INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

Jorge Isaac Salvatierra Acharte

ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

INTRODUCION
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,
confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica azcar.
Tambin el azcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladera,
evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una
textura maleable, suave y cremosa. Otro significado del azcar invertido es el
liquido
o jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la accin acid
a o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y acido ctrico se
separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. asi se
obtiene un liquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa
y fructosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar,
por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la
glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
OBJETIVOS
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversin de la sacarosa.
MARCO TERICO
El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o
inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o
azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y
fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que
puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reaccin qumica buscada. (Cheitel, 1976).

Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos
como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cmo
Sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades
excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy
extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas
caractersticas especiales.
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Azcar: como producto final, forma parte de la industria alimentaria y en mayor
proporcin, se utiliza como insumos para la elaboracin de otros alimentarios y
no alimentarios. (E.Hugot, 1970).

La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de
cidos orgnicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o
monosacridos que la


constituyen: glucosa y fructosa. La caractersticas de esta mezcla de azucares
simples obtenida, son totalmente distintas de la solucin original. Es
incrastilizable, muy higroscpico, ms dulce y sus caractersticas pticas
cambian tambin.
La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de
tres factores principales:
- La acidez del medio pH
- La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa
- La concentracin en azcar

MATERIALES Y MTODOS

EQUIPOS - MATERIALES INSUMOS

EQUIPOS
Refractmetro
Balanza
Balanza Analtica

MATERIALES
Olla
Cocina
frascos de vidrio.
INSUMOS
Sacarosa
cido ctrico.

METODOLOGIA
Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la
formulacin: azcar= 69%, agua= 30.51%, cido ctrico= 0.21%.


DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

Ecuacin:

(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso
jarabe)(Brix/100)

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PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO

Se mezclo el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo determinado,
diluir bien el azcar y una vez homogenizado se le agrego a una olla
para someterlo al fuego por un lapzo de 45 minutos con una temperatura
de 90C. (En el tiempo transcurrido donde la temperatura alcanz los
70C; se adicion el Acido Ctrico).




Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se le
hizo un shock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un
cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio).
Una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.


RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Cantidad de azcar en gr:

1 000 gr = 69 %

Cantidad de agua en gr:
1000gr_______ 69%
X ________30.51%

X = 442.20 gr

Cantidad de cido ctrico en gr:
1000gr ________69%
X ________ 0.21%

X = 3.04 gr

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

MEDIDAS:
Peso del mosto: 2350 gr.
Brix del mosto: 4.
Densidad del agua: 1






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(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso
jarabe)(Brix/100)
(2350)(4/100) + (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100)

(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) (2350)(4/100)

(P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) 94

P. jarabe = (2350 + P. jarabe) (20/100) 94
(Brix/100)


P. jarabe = 470+ 0,20P. Jarabe 94
0.82

0,82P. jarabe = 0,20P. Jarabe + 376gr

0.62P. jarabe = 376gr

P.jarabe = 606.45 gr


CONCLUSION.
Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos
en clase; obteniendo un jarabe de 82 grados Brix y como producto final un
Vino tinto semi seco de 20 grados Brix.


BIBLIOGRAFIA
1. Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos
Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,Espaa-1976.

2. E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad Paris 1970.
















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ANEXOS

Jarabe invertido


Azcar blanca



Acido ctrico