RELATRIO DE AULA PRTICA

Salvaterra
2013
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
DISCIPLINA: CINCIA E TECNOLOGIA DE CARNES E
DERIVADOS.



UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR








RELATRIO DE AULA PRTICA





Relatrio de aula prtica
apresentado ao curso Tecnologia de
Alimentos, Orientado pela, como
obteno de notas para avaliao
da disciplina Cincia e Tecnologia
de Carnes e Derivados.






Salvaterra
2013




ELABORAO DE MARINADO DE CARNE SUNA

1- INTRODUO
Marinar o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua
imerso em um lquido cido (como vinagre, suco de limo, vinho, etc.). O cido
ajuda a desnaturar parcialmente as protenas da carne, abrindo os canais da
estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. As marinadas so feitas
comumente com at trs componentes: cido, leo e ervas. Algumas carnes,
como porco e bovino, podem ser marinadas por horas.
Diante disso, atravs do processo de elaborao do marinado de carne suna
temos como objetivo analisar seus atributos sensoriais como: Aroma, textura e
sabor.

2- MATERIAIS E METDOS:
Os materiais utilizados para a elaborao de marinado de carne suna esto
descritos a seguir: Balana analtica, balana de peso, Becker, facas, escorredor,
colheres, tabuas de polietileno, buretas, panelas e recipientes de plstico. A carne
suna usada para a formulao do marinado foi adquirida no aougue do
municpio de Salvaterra. J a garrafa de gua, o glutamato monossdico, sal,
pimenta do reino e outros condimentos foram adquiridos nos mercados da cidade.
Os mtodos utilizados foram:
Preparao da salmoura: soluo de gua e sal;
Foi feita com 15% de sal e 85% de gua mineral e posteriormente 400g de
carne foram imersa em 400 ml de salmoura. Aps seguiu-se para
refrigerao por 1 hora.

Soluo de marinao;

Etapas:

Corte e pesar da carne;
A carne foi cortada em pedaos pequenos e posteriormente pesada (800g).
Higienizao dos ingredientes inatura: cebola, alho;
Os ingredientes foram selecionados, higienizados, cortados e pesados de
acordo com a formulao criada pela equipe.




Tabela 1- formulao do marinado de carne suna.

















A soluo de marinao foi realizada com maior concentrao de vinagre, este
por ser cido, sua funo melhorar o sabor, Facilitar a solubilidade das
protenas, diminuir o pH, auxiliar a conservao e alm disso, possui efeito
antimicrobiano. Aps o vinagre, foi adicionada gua mineral, seguida dos demais
ingredientes, sendo que, os mesmos foram escolhidos com suas devidas
porcentagens de acordo com a proporo 2:1 (soluo / carne). Aps 1hora, a
carne suna em salmoura sob-refrigerao foi retira e escorrida para ser imersa
em soluo de marinao, e nesta soluo permaneceu por 8 horas refrigerada
para o devido processo de marinao e posterior aquecimento e degustao.

3- CONCLUSO:
De acordo com a formulao da aula prtica e analise sensorial do produto, o
produto marinado de carne suna apresentou-se com uma boa aceitao no
aspecto textura, aroma, cor, mais no quesito sabor, mostrou-se apimentado.
Diante disso, Sugerimos que 0,5% de pimenta so suficiente para agregar um
sabor menos picante ao produto.
INGREDIENTES (%) (g)
Vinagre 45,0 180
gua 43,0 136
Glutamato 6,0 4,0
Azeite 5,5 22,0
Cebola 3,0 12,0
Organo 2,0 8,0
Alho 1,5 6,0
Pimenta 1,0 4,0
Coentro 1,0 4,0
Corante 1,0 4,0
TOTAL 100% 400g