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Qu'est-ce qu'un arme alimentaire ?

Hubert Richard et Gilles Camus


Article publi le 24 octobre 2005
Sommaire
I. Introduction
II. De quoi est fait un arme ?
III. L'extraction des composs d'armes
IV. Conclusion
Prsentation gnrale
Les armes alimentaires font partis de notre quotidien puisqu'ils sont les principaux
responsables du got des aliments que nous mangeons chaque jour. Pourtant, si leur
nature chimique est vidente, ils sont peu ou mal connus. Ils sont pourtant des
acteurs majeurs de la grande tradition culinaire franaise, et sont galement d'une
grande importance industrielle et conomique.
A travers plusieurs documents, le prsent dossier a pour objectif de donner
quelques informations sur les armes alimentaires, illustres par des exemples
concrts.

I- Introduction
Un aliment contient de nombreux composs volatils, que lon peut percevoir de
deux manires : par voie nasale directe (ce qui correspond lodeur) ou par voie
rtronasale lorsque laliment est plac dans la bouche, ce qui donne naissance
larme. Lensemble des composs volatils responsables de la perception darme
est galement dsign sous le mme vocable darme.
Dans ce document, nous allons voir ce qu'est un arme, et les mthodes d'extraction
les plus utilises.
II- De quoi est fait un arme ?
Les molcules darme sont des composs organiques de faible masse molculaire
dont la tension de vapeur la pression atmosphrique et temprature ambiante est
suffisante pour provoquer la volatilisation dans latmosphre gazeuse et produire
un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive.
Ces composs volatils appartiennent aux diffrentes classes de la chimie organique
: hydrocarbures, aldhydes, acides, alcools, esters, etc Ils napportent aucune
contribution aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rle
fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que lon tire de la
dgustation des prparations culinaires.
Ils sont prsents dans les aliments en trs faibles quantits, voire l'tat de traces,
sauf dans le cas des pices et des aromates o leur concentration peut tre parfois
trs leve (voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle en compte 15 20%.
Type d'aliment Quantit d'arme
Viandes, fruits et lgumes 50 ppm
Herbes aromatiques 0,1 1 %
Epices 1 20 %
Tableau 1 : quantit d'arme en fonction du type
d'aliment
Leur nombre dans un produit alimentaire est variable, mais gnralement de
plusieurs centaines. Dans le caf par exemple, on a identifi ce jour plus de 800
composs d'arme. Tous ces composs ne jouent pas le mme rle. Certains sont
plus indispensables la note caractristique du produit : on les appelle des
composs clefs de l'arme. Tel est le cas de la note champignon communique par
l'oct-1-n-3-ol (voir figure 2).

Figure 2 : formule chimique dveloppe de l'oct-1-n-3-
ol. Ce compos clef communique une note champignon dans un
arme.
III- L'extraction des composs d'armes
Il est possible de concentrer ou d'extraire les composs d'armes en utilisant
diverses techniques : dshydratation, distillation, entranement la vapeur d'eau,
etc... Selon la technique utilise, on obtient divers produits : huile essentielle,
olorsine (rsinode ou concrte), infusion, alcoolat, etc...
A. Concentration par dshydratation
Cette technique consiste liminer du matriel vgtal la plus grande partie de
l'eau. On obtient ainsi soit un produit sec qui sera utilis comme matire premire
aromatique (ex : ail dshydrat) soit un concentr aqueux (ex : concentr d'orange).
B. L'expression
Cette technique consiste rcuprer les composs volatils par des moyens
mcaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une
huile essentielle. Cette technologie est utilise industriellement pour l'obtention
d'huiles essentielles d'agrumes. En gnral, on couple la rcupration d'huile
essentielle avec l'extraction du jus.
C. La distillation sche
Elle consiste entraner les composs volatils par la vapeur d'eau produite par
chauffage de la matire vgtale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique.
Cette technique est utilise en particulier pour la fabrication des armes de fume
partir de bois (cade, bouleau) mais son importance reste limite.
D. L'entranement la vapeur d'eau
C'est la technique d'extraction des composs volatils la plus ancienne et qui reste la
plus utilise. Elle consiste percoler la matire premire par de la vapeur d'eau.
L'huile essentielle est rcupre partir des condensats par dcantation (voir figure
3). L'eau rsiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composs
volatils et peut tre utilise sous le terme d'eau florale.

1- Chaudire
2- Extracteur
3- Rfrigrant
4- Sparateur ou vase
florentin
5- Cohobage
Figure 3 : principe de l'entranement la vapeur d'eau. La chaudire (1)
produit de la vapeur d'eau qui est envoye dans l'extracteur (2) dans lequel se
trouve le produit vgtal dont on veut extraire les composs d'arme. Aprs
condensation dans un rfrigrant (3), la phase aqueuse est spare de la phase
lipidique dans un vase florentin (4). La phase lipidique mise en jeu dans cette
mthode est moins dense que la phase aqueuse. On rcupre la phase lipidique
contenant la majorit des composs d'arme et qui est appele huile essentielle. La
phase aqueuse est rutilise en tant rinjecte dans la chaudire, c'est ce que l'on
appelle le cohobage (5). On peut galement rcuprer cette eau rsiduelle,
comportant une faible proportion de composs d'arme, qui porte alors le nom
d'eau florale.
E. Extraction par des solvants
On distingue plusieurs types d'extraits en fonction
1- de la nature du solvant utilis
2- de l'limination ou non du solvant la fin.
L'infusion ou teinture est le rsultat d'une macration chaud ou froid, dans l'eau
ou dans l'alcool ou dans un mlange des deux, le solvant tant videmment
conserv.
La pommade est un extrait obtenu partir de fleurs et de matires grasses solides
qui constituent le solvant (ex : mlange suif/saindoux encore appel axonge), soit
par macration chaud soit par enfleurage. L'enfleurage consiste mettre en
contact des fleurs et une matire grasse, le parfum qui s'exhale des fleurs venant
s'adsorber sur la matire grasse solide. Il est possible de sparer la fraction volatile
de la matire grasse solide par dissolution chaud dans l'alcool thylique suivie
d'un glaage aux alentours de -18C puis filtration, ce qui limine les matires
grasses solides. La solution alcoolique est alors distille sous pression rduite pour
liminer l'alcool, le rsidu liquide contenant tous les composs volatils tant appel
une absolue (ex : absolue de rose).
Les olorsines (concrtes et rsinodes) sont des extraits obtenus par macration
d'une matire vgtale aromatique avec un solvant organique qui sera limin par
distillation sous pression rduite en fin d'opration. Les concrtes concernent des
vgtaux frais alors que les rsinodes concernent des vgtaux schs ou des
rsines. Cette technique d'extraction prsente l'avantage de rcuprer non seulement
les matires organiques volatiles, mais aussi des matires sapides non volatiles (ex :
composs piquants et brlants du poivre, du gingembre ou du piment) ainsi que
certains colorants lipidiques, triglycrides et rsines. C'est donc un extrait beaucoup
plus complet, mais galement plus difficile utiliser puisqu'il faudra rsoudre de
dlicats problmes de solubilisation lors de la fabrication d'un arme (ex : arme de
vanille pour glace).
Les solvants organiques utiliss doivent possder un certain nombre de proprits :
tre peu slectifs vis--vis des composs d'arme, tre dpourvus de toxicit, tre
chimiquement inertes et stables et enfin tre facilement liminables par distillation
sous pression rduite sans entraner la perte de composs volatils. Citons parmi les
plus utiliss l'hexane, l'alcool thylique, certains solvants chlors (dichloromthane)
et le dioxyde de carbone l'tat supercritique. Ce dernier solvant ncessite d'utiliser
des appareils rsistants des pressions pouvant aller jusqu' 400 fois la pression
atmosphrique, l'avantage en tant que lors du retour pression atmosphrique le
solvant est automatiquement limin (vaporisation). Voir la figure 4 pour un
schma de l'extraction par solvant.

Figure 4 : l'extraction par solvant. La circulation du
solvant se fait contre courant du matriel vgtal, ce
qui permet d'optimiser le rendement de l'extraction. Le
solvant du miscella est limin sous pression rduite,
on obtient alors une olorsine. Parmis les principaux
solvants utiliss citons l'hexane (68,7C), l'actate
d'thyle (77,1C), le dichloromthane (39,8C) et
l'thanol (78,5C).
IV- Conclusion
Si on peut bien sr utiliser directement les plantes et herbes aromatiques sans
extraction pralable de leurs composs aromatiques (prenons comme exemple le
thym ajout dans une prparation culinaire), les particuliers et plus encore
l'industrie vont souvent utiliser des extraits. Sur la base de proprits physiques
communes (en particulier d'hydrophobicit), les mthodes d'extraction des
composs d'arme vont varier selon la nature de la source et l'usage qui est prvu
d'en faire. Cependant, l'obtention d'un extrait n'est pas la fin de l'histoire mais le
dbut, car la route est encore longue avant que naisse de ces extraits un arme qui
sera apprci.
III- Physiologie de la perception de l'arme
A. Quelques dfinitions
Le got et les termes associs dsignent souvent des choses diffrentes dans le
langage courant et pour le spcialiste, d'o la ncessit de dfinir les termes utiliss.
Dans cet article, il faudra comprendre les mots utiliss selon les dfinitions du
spcialiste.
En langage courant, le got correspond l'ensemble des perceptions gustatives,
olfactives et trigminales d'un aliment en bouche, autrement dit de toutes les
stimulations chimiques gnrales gnres par un produit.
Pour le spcialiste, la dfinition du got est plus limite, correspondant la
sensation rsultante de la stimulation des bourgeons du got (gustation).
A propos de l'ensemble des perceptions olfactives, gustatives et trigminales d'un
produit, le spcialiste parle de flaveur.
L'arme correspond la perception des composs volatils par l'pithlium olfactif
par voie rtronasale (ce qui explique que les aliments ont peu de saveurs lorsqu'on a
le "nez bouch"). Notons que l'odeur correspond galement la perception par
l'pithlium olfactif mais par voie nasale directe.
La saveur correspond la perception des composs sapides par les papilles
gustatives situes sur la langue.
B. Mcanisme de l'odorat
La dtection d'une odeur ou d'un arme est le fait de l'activation du cerveau, mais
pas n'importe comment. Les molcules odorantes se lient des rcepteurs
spcialiss situs la surface des neurones olfactifs. Chaque molcule odorante doit
tre capte par un rcepteur spcifique, ainsi certaines personnes ne sont pas
capable de diffrencier la l (-) carvone et la d (+) carvone car elles ne possdent pas
le rcepteur spcifique leur permettant de le faire.
Ces rcepteurs ont plusieurs caractristiques intressantes, commencer par
l'histoire de leur dcouverte. Diffrents travaux de physiologie cellulaire avaient
montr que l'activation des neurones olfactifs par les molcules odorantes passait
par des protines G trimriques. Or, l'une des caractristiques de ces protines G est
d'tre active par liaison avec des rcepteurs coupls au protines G, rcepteurs qui
ont comme caractristique de tous comporter 7 segments transmembranaires. Linda
Buck et Richard Axel ont eu l'ide de rechercher non par les protines (les
rcepteurs), mais leurs gnes. Pour cela, ils ont reprs les squences les plus
conserves des gnes codant pour les rcepteurs coupls aux protines G connus
l'poque et ont utilis ces squences pour raliser des sondes oligonuclotidiques
permettant d'aller la pche aux autres gnes comportant de telles squences. Ils
ont utilis ces sondes pour ensuite reprer parmi les ARNm totaux isols de
neurones olfactifs ceux prsentant de telles squences. La publication initiale porte
sur l'isolement de 18 gnes codant pour les premiers rcepteurs olfactifs identifis.
Le plus tonnant est que des centaines d'autres gnes ont t isols depuis faisant
des rcepteurs olfactifs la plus grande famille de gnes que l'on connaisse. Ainsi,
prs de 1% du gnome pourrait tre utilis uniquement pour coder ces rcepteurs.
La liaison des molcules odorantes sur leurs rcepteurs va entraner la cration de
potentiels d'actions la surface des neurones olfactifs dont les projections sont
situes au niveau du bulbe olfactif. Les diffrents neurones ainsi stimuls gnrent
une image topographique correspondant une carte d'activation de l'pithlium
olfactif. Cette image brute va ensuite tre traite dans le cerveau avec intervention
de diffrentes aires (voir fig. 5) pour permettre l'identification consciente de la
molcule, et lui donner une valeur hdonique.
Figure 5 : les voie du l'odorat.
C. L'exprience culinaire
Mais le plus souvent, l'histoire ne s'arrte pas l. Nous avons tous en mmoire le
souvenir d'un pain dor, croustillant, odorant, coup au couteau ou rompu la
main, et tous ces paramtres participent au plaisir que l'on peut ressentir sa
dgustation. En effet, les diffrentes informations visuelles (forme, couleur),
odorantes (odeur, arme), somesthsiques (toucher, texture), sapides (saveurs) et
auditives (sons) vont tre intgres, le tout donnant naissance une seule et unique
image multisensorielle.
L'exprience culinaire n'est donc pas seulement le produit des stimulations en
provenance des rcepteurs olfactifs, des bourgeons du got et des papilles
gustatives, mais elle est une synthse complexe entre les stimulations sensorielles
directement lies la prparation culinaire, mais galement d'autres paramtres
(environnement, faim / satit, exprience personnelle, etc...).
IV- L'aromaticien : entre scientifique et artiste
L'aromaticien est une personne qui va essayer de crer ou de recrer (contretypage)
un arme partir des diffrents composs d'armes dont il dispose. Pour cela, il va
se baser sur un ensemble de techniques qui ne sont pas toutes parfaitement
transmissibles par ecrit. Ainsi, les formules essayes ne dcoulent pas toujours, loin
de l, d'une logique dductive. L'empirisme, nourrit par l'exprience du
professionnel, intervient frquemment. De plus, un outil essentiel permettant
d'valuer et de guider le dveloppement de l'arme reste le nez de l'aromaticien.
Bien entendu, dvelopper un arme en laboratoire n'est que la premire tape, la
suivante consistant la mise en oeuvre de cet arme dans un produit fini. Cela
ncessite d'effectuer des essais dincorporation dans une base proche du produit
alimentaire aromatiser, essais visant entre autre mettre en vidence les
problmes d'interactions qui peuvent survenir, et qu'il va falloir rsoudre. Enfin, des
essais en milieux industriels sont mens avant l'ventuelle mise sur le march du
produit fini.
Des problmes spcifiques peuvent en particulier apparatre l'occasion de
traitements thermiques (cuisson). Un traitement thermique peut en effet aboutir
une perte de certains composs d'armes qui auront t utilis dans l'arme mis au
point par l'aromaticien, et ainsi modifier le rsultat final.
D'autres problmes peuvent galement tre poss par les ractions de Maillard. Ces
ractions sont largement responsables de la coloration (brunissement) et de la
saveur spcifique des aliments cuits tels que la viande grille, la crote du pain ou
le caf torrfi. Elles se dveloppent la cuisson lorsque des acides amins et des
sucres rducteurs sont prsents simultanment. Elles sont dues initialement la
raction des groupements carbonyles (C=O) des sucres avec le groupement amine
(-NH
3
+
) des acides amins. Cette premire raction est ensuite suivie par un
rarrangement intramolculaire dit d'Amarodi ou de Heyns, puis d'une volution de
ces produits par diffrentes ractions donnant naissance de multiples composs
d'armes (plus de 1000 sont identifis pour le caf torrfi contre trois avant
traitement). Bien entendu, une telle action peut aboutir la cration d'armes
dsirables, mais galement indsirables, aussi est-il indispensable de contrler ces
ractions en jouant sur diffrents paramtres (temprature, teneur en eau, pH,
composs initiaux, etc...) et de tester le rsultat obtenu en prsence de l'arme mis
au point par l'aromaticien.
pices et herbes aromatiques
Hubert Richard
Article publi le 30 avril 2008
Sommaire
I. Introduction
II. Terminologie
III. Nature des flaveurs contenues dans les herbes et les pices
IV. Classification des pices et herbes aromatiques
V. Origine de la flaveur des pices et des herbes aromatiques
VI. Le schage des pices
VII. Contamination des pices
VIII. Proprits antiseptiques des extraits d'herbes et d'pices
IX. Proprits antioxydantes des extraits d'herbes et d'pices
X. Composs toxiques des extraits d'herbes et d'pices
XI. Bibliographie
I- Introduction
Les pices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine vgtale utilises
dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la
table et n'ont aucune valeur nutritionnelle.
Trs prises et convoites depuis la plus Haute Antiquit, les pices furent
monnaies d'change ou espces, d'o leur nom d'pices. Tour tour, Grecs,
Carthaginois, Romains, Arabes, Portugais, Hollandais, Anglais et Franais creront
leurs propres comptoirs, et, pour avoir le monopole des pices, se feront des
guerres coloniales sans merci (Delaveau, 1987).
II- Terminologie
La distinction faite ici entre les pices et les herbes aromatiques est proche de celle
de nos voisins anglo-saxons qui ont l'habitude d'employer le terme "spices" pour les
produits aromatiques dpourvus de chlorophylle et dont la majorit provient de
pays tropicaux, et celui d'"herbs" pour les plantes dont on utilise la partie herbace
l'tat frais ou sche. Ces fines herbes poussent sur tout le pourtour du bassin
mditerranen. Cultives par des marachers, elles sont vendues sur nos marchs
l'tat frais. Mais de plus en plus, nous les utilisons l'tat dshydrat. Cette forme
est plus adapte notre style de vie acclre qui nous pousse effectuer nos
achats une fois par semaine dans des hypermarchs, rservant aux week-ends, le
plaisir des petits marchs et des bons petits plats mijots.
La terminologie utilise pour classer ces plantes aromatiques est parfois assez
confuse; ainsi, l'oignon peut tre considr comme un aromate ou un lgume, la
moutarde et le raifort comme des condiments ou des aromates. Dfinir avec
prcision les concepts d'pices, d'aromates, ou de condiments n'est pas vident. Les
dfinitions dpendent en fait de l'angle sous lequel on regarde ces produits, c'est--
dire essentiellement de leurs utilisations. Dans une soupe ou une tarte l'oignon,
l'oignon sera plus peru en tant que lgume, alors que dans la sauce piquante ou la
sauce Robert, l'accent est plutt mis sur son rle d'aromatisant.
III- Nature des flaveurs contenues dans les herbes et les
pices
La popularit des pices et herbes aromatiques a t et reste trs lie leurs
proprits organoleptiques.
La notion de flaveur des pices et aromates recouvre l'ensemble des perceptions
olfacto-gustatives (odeurs, armes et saveurs). Ces perceptions rsultent de stimuli
gnrs par une multitude de composs organiques. Certains de ces composs sont
volatils et constituent ce que l'on appelle en gnral l'huile essentielle. Les autres
non-volatils sont plus particulirement responsables de la saveur et de la couleur.
Beaucoup sont sensibles la chaleur et la lumire qui provoquent leur
dgradation, si bien que les pices et leurs extraits se conservent mieux l'abri de la
lumire et de l'humidit, c'est--dire dans des rcipients opaques et dans des
endroits secs et frais.
L'huile essentielle est extraite partir de l'pice, soit par entranement la vapeur
deau, soit par des procds mcaniques partir de lpicarpe
des Citrus(voir Qu'est-ce qu'un arme alimentaire). Elle est constitue de plusieurs
centaines de composs. Parmi cette multitude de constituants, certains jouent un
rle privilgi car ils reprsentent eux seuls la note olfactive du produit
alimentaire, (Richard et Multon, 1992; Takeoka, 1998 et Belitz et Grosch, 1999), ce
sont les composs cls de l'pice (Figure 1).

Figure 1 : Quelques composs volatils des herbes et des
pices
Quant l'olorsine, qui est une concrte si le vgtal extrait tait frais et un
rsinode s'il tait sec, elle est obtenue par extraction de l'pice ou de l'herbe
aromatique l'aide d'un solvant organique apolaire (hexane, dioxyde de carbone,
dichloromthane, etc) qui est ensuite limin par distillation sous pression rduite.
Cette olorsine contient non seulement les constituants volatils de l'huile
essentielle mais aussi tous les composs sapides et les pigments apolaires (Figures
2 et 3).

Figure 2 : Pigments des pices






Moutarde et raifort

Figure 3 : Composs sapides des pices
Les rendements en huile essentielle et en olorsine sont levs et varient selon les
pices et herbes aromatiques entre 0,1 et 20 % (Tableau 1).
Epices Huiles essentielles (%) Olorsines (%)
Ail 0,1 - 0,25
Anis 1 - 4
Basilic doux 0,1
Cannelle 1,6 - 3,5 7 -12
Cleri 1,5 - 2,5 9 - 11
Clou de girofle 14 - 21 15 - 18
Coriandre 0,1 - 1
Cumin 2,5 - 5
Estragon 0,3 - 1,5
Fenouil 4 - 6
Genivre (baies) 0,5 - 2,5 36
Gingembre 0,3 - 3,5 3,5 - 10,3
Laurier 0,5 - 1 17 -19
Livche 0,1 - 1
Marjolaine 0,2 - 0,3
Menthe poivre 0,2 - 0,3
Noix de muscade 2,6 - 12 18 - 37
Origan 1 environ
Persil (feuilles) 0,05 - 0,2
Poivre 1 - 3,5 5 - 15
Romarin 0,5
Sarriette 0,1 - 0,2
Sauge 0,6 - 1,2
Thym 0,5 - 1,2 14 - 16
Vanille 29,9 47
Tableau 1 : Teneurs en huiles essentielles et en olorsines de diverses
pices et herbes aromatiques.
Le pouvoir brlant et piquant des pices est valu sensoriellement par la mesure
dans une solution 5% de saccharose de la dilution du principe sapide ne
provoquant plus de sensation brlante (Richard, 1992). Il est exprim en unit de
chaleur Scoville (SHU). La capsacine avec 10.000.000 SHU est environ 100 fois
plus puissante que la piprine, dont le caractre brlant est peu prs quivalent
ceux des gingrols (80.0000 SHU), paradols (100.000 SHU) et shogaols (160.000
SHU).
Les industriels prfrent utiliser des extraits et des prparations labores, plutt
que les pices et aromates en l'tat. Deux raisons essentielles militent en faveur de
ce choix, d'une part, la rsolution des problmes de qualits organoleptiques et
microbiologiques, d'autre part, une plus grande facilit de formulation et de dosage
permettant une meilleure adaptation l'automatisation des chanes de fabrication du
produit alimentaire.
IV- Classification des pices et herbes aromatiques
Certes, la classification la moins critiquable est celle base sur les caractristiques
morphologiques des plantes. Elle prsente cependant l'inconvnient de regrouper
des plantes sans aucune proximit de flaveur. Or, dans le domaine des industries
alimentaires et de la gastronomie, il est au contraire plus intressant de regrouper
les pices et aromates en fonction de leurs proprits organoleptiques (couleur,
odeur, arme et saveur), ce qui nous a conduit proposer la classification suivante
(Tableau 1).
Epices saveur piquante et brlante
Piment Capsicum sp. Solanace Capsacine
Gingembre Zingiber officinalis Roscoe Zingiberace Gingrols, Shogaols
Poivres Piper nigrum L. Piperace Piprine
Moutardes Brassica alba Boissier
Brassica nigra L.
Crucifre Sinalbine
Sinigrine
Raifort Armoracia
lapathifolia Gilibert
Crucifre Gluconasturtiin

Epices pouvoir colorant
Paprika Capsicum annuum L. Solane Capsanthine, Capsorubine
Curcuma Curcuma longa L. Zingiberace Curcumine
Safran Crocus sativus L. Iridace Croctine

Epices aux notes terpniques citronnes
Orange Citrus sinensis L. Rutace Limonne,
aldhydes
Citron Citrus limon L. Rutace Limonne, Citral
Citronnelle Cymbopogon nardus
Cymbopogon winterianus
Gramine Citronellal
Coriandre
(feuilles)
Coriandrum sativum L. Ombellifre Aldhydes
Mlisse Melissa officinalis L. Labie Citral

Epices note pice chaude
Cumin Cuminum cyminum L. Ombellifre Cuminaldhyde
Cannelles Cinnamomum zeylanicum Nees
Cinnamomum cassia Blume
Laurace Cinnamaldhyde
Fenugrec Trigonella fnum-grcum Lgumineuse Lactones
Aneth Anethum graveolens L. Ombellifre (+)-carvone
Carvi Carum carvi L. Ombellifre (+)-carvone

Epices odeur phnolique
Clou de girofle Eugenia caryophyllata Thomb. Myrtace Eugnol
Piment de la Jamaque Pimenta dioica L. Myrtace Eugnol
Cannelle (feuilles) Cinnamomum zeylanicum Laurace Eugnol

Herbes et pices notes florale
Basilic doux Ocimum basilicum L. Labie Linalol
Coriandre (graines) Coriandrum sativum L. Ombellifre Linalol

Herbes et pices odeur anise
Anis vert Pimpinella anisum L. Ombellifre Anthole
Badiane Illicum verum Hookes Magnoliace Anthole
Fenouil Fniculum vulgare Miller Ombellifre Anthole
Estragon Artemisia dracunculus L. Compose Estragole
Basilique exotique Ocimum basilicum L. Labie Estragole
Cerfeuil Anthriscus cerefolium L. Ombellifre Estragole

Herbes sensation de fracheur
Cardamome Elettaria cardamomum Zingibrace Actate d'a-terpnyle
Laurier Laurus nobilis L. Laurace 1,8-cinole
Menthes Mentha sp. Labie Menthol
et (-)-carvone
Romarin Rosmarinus officinalis L. Labie 1,8-cinole et
camphre

Herbes phthalides
Cleri Apium graveolens L. Ombellifre Senkyunolide et
slinnes
Livche Levisticum officinalis Koch. Ombellifre Ligustilide

Herbes odeur terpnique
Anglique Angelica archangelica L. Ombellifre d-3-carne
Carotte Daucus carota L. Ombellifre Carotol
Gingembre Zingiber officinalis Roscoe Zingiberace b-zingibrne
Genivre Juniperus communis L. Cupressace a-pinne
Muscade
et Macis
Myristica fragrans Houtt. Myristicace Terpnes
et myristicine
Persil Petroselinum hortense
Hoffm.
Ombellifre Terpnes et
et myristicine

Herbes phnols
Origan Origanum vulgare L. Labie Thymol
et carvacrol
Sarriette Satureia montana L. Labie
Serpolet Thymus serpyllum L. Labie
Thym Thymus vulgaris L. Labie

Les alliaces
Ail Allium sativum L. Liliace Disulfures
de dipropyle
d'allyle,
de propnyle,
etc
Ciboulette Allium schnoprasum L. Liliace
Echalote Allium ascalonicum L. Liliace
Oignon Allium cepa L. Liliace
Poireau Allium porum L. Liliace

Autres herbes et pices
Safran Crocus sativus L. Iridace Safranal
Vanille Vanilla planifolia Andrews Orchide Vanilline
Rglisse Glycyrrhiza glabra L. Lgumineuse Glycyrrhizine
Le curry est un mlange d'pices.
V- Origine de la flaveur des pices et des herbes
aromatiques
Une mme plante peut tre l'origine de plusieurs pices. Plusieurs cas sont bien
connus.
A. Le poivre
Poivres vert, blanc et noir proviennent tous du mme grain de poivre (Figure 4)
rcolt divers stade de maturit. Le schage occasionne le noircissement du
poivre noir. L'limination du tgument externe suite un trempage permet d'obtenir
le poivre blanc aprs schage.

Figure 4 : Epi de poivre et schma du grain
Le fruit du muscadier (voir Fig. 5) donne naissance la noix de muscade (amande)
et au macis (arille enveloppant la partie boise de la noix).

Figure 5.- Le fruit du
muscadier,avec l'arille
moiti dtache sur la noix
gauche o une partie de
l'enveloppe en bois a t
enleve.
B. La cannelle et les feuilles du cannelier
La cannelle est constitue des corces des jeunes pousses, qui aprs schage donne
les fameux tuyaux qui s'embotent les uns dans les autres et donc l'arme nous est
bien connu. Les feuilles ont par contre un parfum trs proche de celui du clou de
girofle.
Certaines pices ou herbes aromatiques ne possdent pratiquement pas d'arme
sans un traitement technologique. Tels sont les cas du safran, des alliaces, de la
vanille, de la moutarde et du raifort.
C. Le safran
Le dveloppement de l'arme se dveloppe au cours du schage des stigmates
(Figure 6) et la qualit de l'pice dpend grandement du soin qui y est apport.

Figure 6 : Bulbe
de Crocus sativus en fleur
avec les stigmates de
couleur rouge.
D. La vanille
Les gousses rcoltes encore vertes sont amres et sans parfum. Le processus de
prparation de la vanille est lent et dlicat. Il s'tend sur environ quatre mois. Pour
que se dveloppe l'arme, les gousses sont chaudes, puis places dans des
couvertures l'intrieur de caissons d'tuvage pendant 24 48 heures o elles
subissent une fermentation enzymatique. Elles deviennent de couleur bruntre,
signe qu'elles sont mortes.

Figure 7 : Balai de gousses
de vanille
Elles sont ensuite sches d'abord trs lentement au soleil ou au four, puis
l'ombre. Elles sont calibres, mises en petits paquets et laisses dans des malles en
bois ou en fer blanc pendant encore deux huit mois au cours desquels l'arme
continue de s'affiner. Elles sont alors prtes la commercialisation. L'pice est
commercialise en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre
vanill. L'arme fin, persistant et agrable de la vanille provient en grande partie de
la vanilline.
Pour plus de dtail sur la vanille voir l'article "Tout sur la vanille".
E. La moutarde, le raifort et les alliaces
Chez ces pices pour que l'arme se dveloppe, il est ncessaire que les prcurseurs
de ces armes (glucosinolates ou sulfoxydes de L-cystine) soient dgrads par les
enzymes hydrolytiques de la plante suite un traitement mcanique, en gnral un
broyage.
VI- Le schage des pices
Pour pouvoir tre utiliss en toute saison, les pices doivent pouvoir se conserver
sans moisir, c'est--dire sans tre le sige d'un dveloppement microbien. C'est
ainsi que depuis une vingtaine d'annes se sont dvelopps toute une gamme de
produits schs, pices et aromates en l'tat, mlanges prts l'emploi comme les
herbes pour barbecue, poudres, etc. Les industriels spcialiss dans la
commercialisation de ces produits achtent les matires premires sur les lieux de
production et les conditionnent.
La qualit des produits schs dpend normment des modes de schage (Figure
8) mais aussi des conditions de transport (hygromtrie et temprature). Soulignons
que le grossiste ou le triturateur d'pices et d'aromates dshydrate rarement lui-
mme ses produits, les achetant dj schs sans avoir la possibilit de porter
remde aux dfauts de qualit qui se sont dvelopps en amont. Il est en partie
tributaire de l'tat de ce march. Aussi, le souci majeur du triturateur sera de
maintenir la qualit organoleptique des pices et aromates au cours des
transformations dont il est matre, c'est--dire : dpoussirage, triage, parfois
schage, dcontamination, broyage et stockage. Parmi ces oprations, le broyage
est l'tape la plus dlicate pour le triturateur. En effet, la fabrication de mlanges
d'pices en poudres prts l'emploi, dont la demande va croissant, est source de
pertes d'armes importantes fonction bien souvent du type de broyeur utilis. Pour
minimiser ces pertes, il est prfrable de raliser un broyage cryognique sous
azote pendant lequel la temprature de l'pice reste infrieure -70C rduisant
presque nant les pertes en armes et en eau. L'emballage et le stockage jouent
galement un rle clef, dont on ne mesure pas toujours l'importance.
On peut avoir galement recours la surglation qui prserve bien mieux toutes les
qualits organoleptiques du produit condition que la chane de froid soit
maintenue de la fabrication l'assiette du consommateur.

Figure 8 : Pertes en huiles essentielles et en piprine au cours du
schage du poivre diffrentes tempratures
VII- Contamination des pices
Selon l'origine des plantes (espce, varit), l'cologie du milieu et selon le soin
apport par les pays producteurs (mode de rcolte, de collecte, de prparation, de
schage, de stockage, de conditionnement), les pices et herbes aromatiques
prsentent des variations importantes de qualits hyginiques (Tableau 3) et
ncessitent des traitements de dcontamination.
PICES UFC/g HERBES UFC/g
CUMIN >10
7
ANETH >10
6

CURCUMA >10
7
BASILIC >10
7

GINGEMBRE >10
7
PERSIL >10
5

PAPRIKA >10
7
THYM >10
6

POIVRE >10
8

Tableau 3 : Contamination des herbes et des pices (UFC : Unit Formant
Colonies)
Parmi les microorganismes identifis dans les pices et herbes aromatiques sches,
on relve : Aflavus, A. flavus, Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Bacillus
subtilis, Bacillus coagulans, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio,
Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, etc.
Dans ce domaine, le traitement par les radiations ionisantes, qui se dveloppe de
plus en plus, et le traitement l'oxyde d'thylne sont les meilleures techniques de
dcontamination tant sur le plan des qualits organoleptiques que nutritionnelles.
Actuellement on peut affirmer que l'tat sanitaire des produits sur le march est
peu prs satisfaisant.
VIII- Proprits antiseptiques des extraits d'herbes et
d'pices
Dans son livre, "Le miasme et la jonquille", Corbin nous montre comment aux
XVIII et XIXmes sicles pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la
pollution grandissante, le corps mdical prconisait l'utilisation d'aromates
auxquels il attribuait les pouvoirs de dsinfection de l'air vici et de stimulation de
la dfense de l'organisme. On se bardera d'aromates pour viter les pidmies.
Actuellement, l'obsession d'tre en danger dans un monde trs pollu renat
d'ailleurs avec en parallle le retour de thrapies douces comme l'aromathrapie,
mthode de traitement base d'huiles essentielles de plantes aromatiques et
mdicinales.
En fait, plus que les pices et les herbes aromatiques, ce sont les extraits qui
possdent des proprits antiseptiques vis--vis des microorganismes pathognes.
Parmi les extraits les plus tudis, citons les origans, les armoises (Tantaoui-
Eleraki et al., 1993), les thyms et la cannelle (Ferhout, et al., 1999), le clou de
girofle, le piment de la Jamaque, l'oignon, l'ail (Conner et Beuchat, 1984).
Plusieurs composs sont souvent cits comme responsables des proprits
antiseptiques des huiles essentielles : le thymol, le carvacrol, le cinnamaldhyde,
l'eugnol, le 1,8-cinol, le camphre et les thujones.
IX- Proprits antioxydantes des extraits d'herbes et
d'pices
Depuis une quinzaine d'annes, la recherche d'antioxydants naturels ou d'extraits
pouvoir antioxydant a suscit beaucoup d'intrt. C'est ainsi que furent passes en
revue toutes une srie de plantes, et en particulier les pices (Figure 9).
De nombreux composs responsables du pouvoir antioxydant ont t identifis. Ce
sont surtout des phnols et polyphnols (Figure 10 et tableau 4).

Figure 9 : Pouvoirs antioxydants de quelques extraits de plantes, exprim en
quivalence par rapport au butyl-hydroxy-tolune (BHT)


Figures 10 : Structures de quelques
composs d'pices et d'herbes aromatiques
dots de pouvoir antioxydant
D' excellentes capacits inhiber les ractions oxydatives ont t mises en vidence
pour les huiles essentielles ou extraits de romarin, sauge, thym, origan, sarriette,
clou de girofle, gingembre et curcuma (Cuvelier et al., 1990, 1992 et 1996). Mais
parmi ces plantes, seul le romarin a t l'objet d'un dveloppement industriel. De
plus aujourd'hui sous la pression des nutritionnistes, les pouvoirs publics semblent
vouloir revenir sur les autorisations de ces produits, considrant que les extraits
doivent tre l'objet d'tude de toxicit quand leurs doses d'utilisation dpassent
celles habituelles de l'pice en l'tat.
Composs Prsence dans
Carvacrol
Thymol
Thym, origan, sarriette, serpolet
Eugnol Clou de girofle, piment de la Jamaque,
feuilles de cannelier
Vanilline Vanille
Gingrols
Paradols
Shogaols
Zingrone
Gingembre
Capsacine Piments
Sinalbine Moutarde
Acide carnosique
Acide rosmarinique
Carnosol
Romarin, sauge
Curcumine Curcuma
Tableau 4 : Quelques composs antioxydants
X- Composs toxiques des extraits d'herbes et d'pices
Les pices et les herbes aromatiques ne posent aucun problme de toxicit
lorsqu'elles sont utilises en l'tat dans les prparations culinaires, leur puissance
aromatique limitant naturellement leur dose d'emploi bien en de des risques de
toxicit. Par contre, il n'en est pas de mme des huiles essentielles et des
olorsines, extraits trs concentrs, qui peuvent tre consomms de faon abusive
et o certains composs peuvent prsenter des risques de toxicit. Tel a t le cas
dans le pass des huiles essentielles d'armoise qui servaient la confection de
l'absinthe. L'abus de cet apritif entranait des crises d'pilepsie, concomitante de
delirium tremens li un alcoolisme profond. Une utilisation imprudente en
aromathrapie peut galement provoquer des troubles fonctionnels.
Les composs toxiques des herbes et des pices sont bien connus (Tableau 5), ce
sont des composs prsents naturellement dans les pices, les doses d'utilisation des
plus toxiques sont d'ailleurs limites.
Composs Toxicit Plantes
(Z)-anthole Neurotoxique Anis vert, badiane, fenouil
Apiole Psychotrope Persil
Asarones Cancrogne Acore
Bergaptne Mutagne Citrus (Bergamote)
Capsacine Inflammation Piment
1,8-cinole Brlure (gorge) Laurier, eucalyptus
Cinnamaldhyde Allergie Cannelle
Coumarines Phototoxique Fve Tonka
Dillapiole Psychotrope Aneth
Estragole Hpatotoxique Basilic, cerfeuil, estragon
Glycyrrhizine Hypertension Rglisse
Isothiocyanate d'allyle Suffocant Moutarde
Myristicine Psychotrope Carotte, noix de muscade
Piprine Inflammation Poivre
Pulgone Hpatotoxique Menthepouliot
Psoralne Phototoxique Citrus, panais, rue
Safrole Cancrigne Noix de muscade, macis
Thujones Neurotoxique Armoise, mlisse, sauge, tanaisie
Xanthotoxine Mutagne Citrus
Tableau 5 : Quelques composs d'arme prsentant une certaine toxicit
Notons que la Nature n'est pas toujours aussi clmente que l'on veut bien le croire.
Et pourtant la lgislation continue la notion de "naturel" par opposition au
"synthtique ou artificiel" que le consommateur relie une peur viscrale et peu
raisonne du chimiste.
XI- Bibliographie
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Tout sur la vanille
Eric Odoux, Hubert Richard, Jean-Pierre Lepeltier et Gilles Camus
Les photographies sont l'oeuvre d'Eric Odoux
Article publi le 14 dcembre2005
Sommaire
I. La plante
II. La culture du vanillier
III. Le traitement des "gousses"
IV. La composition des "gousses"
V. Quelques donnes sur l'utilisation de la vanille
VI. Rfrences
I- La plante
Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amrique Centrale
pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 12 ans. Il possde une tige ligneuse
avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 25 cm et des fleurs verdtres
(fig. 1C et 1D). Il appartient la classe des monocotyldones (Liliopsida), la sous-
classe des Liliides, l'ordre des orchidales, la famille des orchidaces (ou orchides)
et au genre Vanilla. Ce dernier serait mme regroup, avec une douzaine d'autres
genres totalisant environ 200 espces, dans une sous famille rcemment reconnue,
les Vanilloideae.
Parmi les nombreuses espces que compte le genre Vanilla (environ 110), seules
essentiellement deux, reprsentes par de nombreuses varits, sont cultives dans
un but commercial. Il s'agit de Vanilla planifolia G. Jackson (galement souvent
appele Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla flagrans (Salisbury) Ames) et
de Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilla planifolia G. Jackson est l'expce la plus
largement cultive commercialement, et c'est pourquoi les informations prsentes
dans ce document porteront sur cette espce. Signalons que quelques autres espces
sont cultives commercialement d'une faon marginale telle Vanilla
pompona Schiede (Le Vanillon) aux Antilles.
Figure 1 : le vanillier en images
A : Le vanillier, liane accroche un tuteur ... B : ... feuilles ovales ...



C : ... et fleurs verdtres ...


D : ... hermaphrodites.
II- La culture du vanillier
A. Ecologie
Le vanillier pousse en climat tropical chaud et humide, sous des latitudes comprises
entre 25N et 25S, et dont les prcipitations sont de l'ordre de 2000 mm par an. Il
peut pousser correctement jusqu' une altitude d'environ 1000 mtres, tant que les
tempratures se situent entre 20 et 30C.
Le vanillier est naturellement une plante de sous-bois car il ncessite un ombrage
suffisant pour empcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles et les tiges,
qui occasionne la mort de la plante. La liane pousse en grimpant le long des arbres
en s'accrochant l'aide de ses racines ariennes. Le vanillier n'est cependant ni une
plante parasite ni totalement piphyte : c'est une hmipiphyte.
Il ncessite un sol bien drain et riche en matires organiques pour se dvelopper
correctement. Comme toutes les orchides, il assure ses besoins nutritionnels en
association avec un champignon symbiotique du genre Rhizoctonia.
B. Conditions de culture
Le vanillier est cultiv de faons trs diffrentes depuis des modes trs extensifs
(type culture en sous-bois) jusqu' des modes trs intensifs (types culture hors-sol
sous ombrage artificiel). En gnral, dans la plupart des pays producteurs, la culture
du vanillier est ralise en mode semi-intensif sur tuteur vivant (on utilise
gnralement pour cet usage le Pignons dInde, le Filao, le Vaquois, etc).
Idalement, celui-ci doit avoir une croissance en phase avec celle du vanillier,
fournir un ombrage suffisant pour protger la liane du soleil et galement de la
matire organique au moment de la taille du tuteur. Une deux lianes de vanille
sont places par tuteur. Les densits de plantation sont extrmement variables, mais
typiquement les pieds sont espacs de 1,50 x 1,50 m, ce qui donne 4 500 5 000
vanilliers/ha (fig. 2). La reproduction est ralise par bouturage.

Figure 2 : une vanilleraie. La production se droule entre la 3
me
et 7
me
anne.
C. Floraison et fcondation
Les premires floraisons ont gnralement lieu aprs trois cinq annes de culture.
Celles-ci ont lieu aprs un stress obtenu traditionnellement en supprimant
temporairement l'ombrage (taille du tuteur) et/ou en coupant le bourgeon terminal
de la liane. La floraison se droule de mars mai au Mexique et de juillet
novembre la Runion. Les fleurs ont une languette (rostellum) entre le stigmate et
lanthre. On trouve environ 20 fleurs par pis, mais on ne conserve que 2 8 pis
par plante avec chacun 6 10 fleurs.
La pollinisation s'effectue de manire naturelle en Amrique Centrale par labeille
Mlipone mais cette pratique reste minoritaire. La pollinisation est gnralement
ralise manuellement (selon une technique qui a rendu clbre un esclave de la
Runion, Edmon Albius, qui l'avait mise au point en 1841; voir fig. 3) faute
d'insecte pollinisateur suffisamment efficace. La priode de floraison dure deux
trois mois pendant lesquels les producteurs doivent quotidiennement polliniser les
fleurs.

Figure 3A : Technique de fcondation manuelle Figure 3B : Outil de fcondation manuelle
Aprs huit neuf mois de croissance les fruits arrivent maturit et peuvent tre
rcolts. En mode semi-intensif, les rendements, bien qu'extrmement variables,
sont de l'ordre de la centaine de grammes de "gousses" par liane et n'excdent
gnralement pas le kilogramme. En terme de production annuelle, on compte
environ 1 250 kg de fruit vert/ha (Production de 5.000 vanilliers), ce qui reprsente
de lordre de 200 kg de "gousses" commerciales par ha.
D. Les fruits
Le fruit du vanillier est communment appel "gousse". D'un point de vue
botanique, il s'agit en fait d'une capsule. Chez les orchidaces, la capsule est
compose de trois valves qui sont dlimites par six fentes de dhiscence (deux par
carpelle) situes de part et d'autre des placentas (dehiscence paraplacentaire). Les
membres de la sous-famille des Vanilloideae possdent cependant un certain
nombre de caractres inhabituels chez les orchidaces, dont celui relatif la
dhiscence. Dans le cas du genre Vanilla, la capsule ne comporte que deux fentes
de dhiscence crant deux valves. La capsule peut mme tre indhiscente (V.
tahitensis). Dans les deux cas, les deux valves n'ont rien voir avec la limite
primitive des carpelles.
Chez V. planifolia, la capsule, de couleur verte, est de forme allonge, recourbe
l'extrmit du pdoncule et mesure en moyenne une quinzaine de centimtres de
longueur (exceptionnellement 22 27). Sa largeur augmente du pdoncule vers
l'extrmit florale et peut atteindre une quinzaine de millimtres environ (fig. 4). A
l'intrieur, on trouve une cavit dans laquelle se situent de nombreuses petites
graines de trs petite taille (30 m de diamtre environ).

Figure 4 : le fruit du vanillier. Capsules, appeles gousses, en
croissance.
Les fleurs du vanillier sont rassembles en inflorescences comportant une quinzaine
ou une vingtaine de fleurs. Cette inflorescence prend l'aspect d'une grappe, car
l'ovaire infre simule un pdicelle floral qui est absent. Aprs pollinisation, le
dveloppement de l'ovaire est trs rapide et double de longueur en quelques jours.
La fcondation se produit aprs un mois et demi deux mois. Chaque ovaire
fcond donne une "gousse", et l'ensemble des "gousses" forment ce que les
professionnels appellent un "balai" (fig. 5A). La "gousse" atteint sa taille et son
poids dfinitif (environ 10 15 grammes) en une quinzaine de semaines. Le stade
habituel de rcolte est atteint huit neuf mois aprs pollinisation (fig. 5B).

Figure 5A : "Gousses" non encore prtes tre rcoltes. Figure 5B : "Gousses" prtes tre rcoltes.
Au dela de cette priode, rcolt ou non, le fruit prend une teinte vert clair et
commence jaunir depuis son extrmit florale. Les fruits qui sont dhiscents
s'ouvrent en deux parties partir de l'extrmit florale. Les "gousses" brunissent
ensuite selon un gradient qui peut tre trs prononc, et toujours depuis l'extrmit
florale. Elles perdent alors toutes leur turgescence initiale pour devenir
compltement flexibles, signe de la snescence du fruit.
III- Le traitement des "gousses"
Les "gousses" sont rcoltes vertes et sans parfum. Afin de faire apparatre l'arme
de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant (fig. 5) :
Echaudage,
Etuvage pendant 24 48 heures,
Schage lent,
Calibrage,
Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc.
Figure 5 : Le traitement traditionnel des "gousses" de vanille ("prparation")


Echaudage des "gousses" : "gousses" vertes 60C pendant 3 min
ou 90C pendant 20 sec.

Etuvage des "gousses" : 24 72 heures en caisse de bois
capitonne de couverture.


Schage des "gousses" : au soleil, le matin pendant 2 3 mois....

...avec stockage en cours de schage : entreposage en tas l'aprs-
midi...


...puis schage des "gousses" sur claies de bambou l'ombre
pendant un ou deux mois.

Mise en malle des "gousses" : stockage et affinage, bottes de 50
"gousses", papier d'tain, bote en fer blanc.
Le procd traditionnel de transformation (que les professionnels nomment
"prparation") se droule donc en trois tapes principales : un traitement thermique
initial des fruits verts, un schage permettant de stabiliser le produit et enfin une
phase d'affinage en atmosphre confine.
A. Traitement thermique
La principale justification du traitement thermique est d'empcher la dhiscence du
fruit (V. tahitensis n'tant pas dhiscent ne subit pas de traitement thermique), qui,
si elle se produit, donne un produit fini de moindre qualit commerciale (voir ci-
dessous). Le fruit est en effet volontairement rcolt avant le stade de maturit o
se produit la dhiscence, mais cette rcolte prmature ne suffit pas arrter le
processus. Diffrentes techniques ont donc t dveloppes pour obtenir ce rsultat,
tout en tant compatibles avec une "prparation" en milieu villageois dans les pays
producteurs, c'est dire avec des moyens techniques extrmement limits.
La technique la plus communment utilise consiste tremper les "gousses" vertes
dans de l'eau chauffe dans une cuve feu nu ("chaudage"), puis les placer
immdiatement dans des caisses capitonnes de couvertures pour conserver la
chaleur ("tuvage"). En thorie, on considre que l'chaudage devrait tre ralis
dans une eau 65C et durer 3 minutes, et que l'tuvage devrait se drouler pendant
24 heures. En pratique, on observe sur le terrain de trs nombreuses variantes dans
la conduite de ces tapes qui ne sont absolument pas contrles. Ce traitement a
galement pour consquence de provoquer le brunissement des "gousses" et le fruit
perd sa turgescence originelle pour devenir souple.
La seconde justification du traitement thermique est de favoriser la mise en contact
de diffrents substrats avec leurs enzymes, ce qui doit conduire la qualit
recherche dans la vanille. En particulier, les principaux composs d'armes (voir
ci-dessous) sont prsents sous forme de prsurseurs glucosidiques et leur hydrolyse
par une ou plusieurs glucosidases intervient principalement durant cette phase du
procd. Ainsi la glucovanilline, qui est le prcurseur de la vanilline (compos
d'arme clef de la vanille), est amre. L'hydrolyse de ce prcurseur par la -
glucosidase endogne permet la formation de vanilline et de glucose.
B. Schage
La seconde tape de ce procd consiste en un schage relativement lent de la
vanille. L'objectif du schage est bien videmment de stabiliser le produit pour
viter un dveloppement des microorganismes et notamment des moisissures. La
teneur en eau des "gousses" diminue progressivement d'environ 85 % jusqu' des
teneurs maximales de 38 25 % selon la catgorie. Dans la pratique, la vanille
destine l'industrie agroalimentaire (80 % du march) est sche jusqu' 18-20 %
d'humidit. Bien que ce chiffre reste relativement lev dans l'optique d'viter le
dveloppement des microorganismes, dans la plupart des cas la vanille se conserve
sans problme.
Classiquement, les "gousses" sont tales sur des couvertures sur des claies au
soleil pendant une partie de la journe. Aprs quelques heures d'exposition, la
vanille est roule dans les couvertures, et celles-ci sont mises en tas l'abri jusqu'au
lendemain. L'opration est renouvelle quotidiennement pendant plusieurs
semaines. Rgulirement, les "gousses" suffisament sches sont retires pour
commencer la phase de schage l'ombre jusqu' ce que l'ensemble du lot soit
suffisamment sec. Le schage complet dure de deux trois mois. Cette technique
de schage lent est probablement plus qu'une simple tape de dshydratation car les
ractions enzymatiques (ou non enzymatiques) inities pendant le traitement
thermique initial se poursuivent trs probablement grce l'activit de l'eau
importante et la chaleur emmagasine pendant les expositions successives au
soleil.
C. Affinage
Enfin, la dernire tape consiste en un affinage en malle pendant plusieurs mois.
Les "gousses" sches sont rassembles en bottillons (en gnral aprs un
classement par taille et par couleur) et disposes dans une bote mtallique ou une
caisse en bois, garnie de papier paraffin pour limiter au maximum la dessiccation.
Rgulirement les botes sont ouvertes pour contrler qu'aucun dveloppement de
moisissure ne survient. Aprs quelques mois de stockage sous cette forme, la
vanille est considre prte tre commercialise. Cette tape peut par analogie
tre compare au vieillissement d'un vin, ou l'affinage d'un fromage, car une
volution indubitable de la qualit aromatique du produit intervient pendant cette
priode.
Les recherches menes ces dernires annes ont permis de mettre au point des
procds plus rapides et/ou reproductibles. Certains semblent trs intressants car
porteurs d'amlioration. Leur principal dfaut rside dans le fait qu'ils ne sont pas
du tout adapts au contexte socio-conomique de la plupart des pays producteurs et
surtout du principal d'entre eux (Madagascar) ni la structure du march
international actuel.
IV- La composition des "gousses"
En tant que plante aromatique, la composition de la "gousse" de vanille aprs
traitement est trs riche en composs d'arme (fig. 6), et en particulier en vanilline
(fig. 7). Les "gousses" ont un potentiel en vanilline de 50 g/kg. En fin de procd,
elles contiennent en moyenne 20 g de vanilline par kg, soit un rendement final
denviron 40 %.
Composant Quantit
Eau 24 %
Sucres (glucose et
fructose)
20 %
Matires grasses 11 15 %
Sels minraux 4 5 %
Arme
plus de 150 composs, dont la vanilline reprsente entre 2 et 4
% de la gousse. 30 composs ont des teneurs suprieures 30
ppm.
Rsine et gomme
Figure 6 : la composition d'une "gousse" de vanille. La composition prsente
correspond celle obtenue aprs traitement.


Synthse partir de leugnol, ou du gaacol, ou de la lignine du bois
(dchets de papeterie)
Prix de l'absolue de vanille : 3.000 /kg
Prix de la vanilline de synthse : 15 le kg
Figure 7 : formule chimique dveloppe de la vanilline. La vaniline est le compos clef de l'arme
de vanille.
On peut facilement synthtiser de la vanilline qui est alors dite de synthse. Cette
vanilline de synthse peut remplacer la vanilline naturelle, moyennant quoi le
produit fini ne peut comporter la mention "parfum naturel de vanille". L'utilisation
non-indique de vanilline de synthse est appell adultration et correspond une
fraude.
Etant donn la diffrence trs importante de prix entre l'absolue de vanille et la
vanilline de synthse (facteur 200), actuellement 90 % des armes de vanille
utiliss par lindustrie sont dorigine synthtique.
V- Quelques donnes sur l'utilisation de la vanille
A. Production et commercialisation
La principale caractristique du march international de la vanille est sa totale
opacit. Le niveau de production est valu 5400 tonnes selon la FAO, alors que
les professionnels du secteur l'estiment environ 2300 tonnes (production 2001).
Les principaux pays producteurs sont les suivants :
Madagascar : environ deux tiers de la production
Indonsie et Bali : environ 20 %
Comores : environ 10 %
Tonga (Polynsie), Runion, Polynsie Franaise (Tahiti)
Autres pays : Mexique (Pays dorigine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice,
Seychelles
Les principaux pays importateurs sont les Etats-Unis avec les deux tiers de la
production environ, les pays europens avec 30 % et le japon avec 8 %.
Compar d'autres cultures, cela peut sembler bien peu mais, s'agissant d'un
arme, les quantits ncessaires sont trs faibles. Ainsi les plus gros
consommateurs sont les habitants du Danemark avec 4,57 g/hab./an, suivi par les
Etats Unis (3,85 g/hab./an). En France, la consommation moyenne s'tablit 2,54
g/hab./an. Il faut aussi tenir compte du fait que la majorit des armes de vanille
utiliss industriellement sont des armes de synthse.
Compte tenu de la position prpondrante et mme hgmonique de Madagascar
dans la production mondiale de vanille, les cours de la vanille sont entirement
dpendant de la situation malgache. Depuis une dizaine d'anne, le march
malgache connat une situation de forte instabilit, tant sur les cours que sur la
qualit de la vanille. Cette instabilit commenc dans le milieu des annes 90,
sous l'impulsion du FMI et de la Banque Mondiale, par la libralisation d'un
march qui tait sous contrle de l'Etat malgache. Elle s'est poursuivie par des
problmes climatiques (cyclone en 2000 et en 2004 au coeur de la zone de
production), politiques et agronomiques (floraison 2002 mdiocre) qui ont aggrav
la situation. La principale consquence de cette situation est une baisse constante de
la qualit et une augmentation spectaculaire des cours de la vanille qui ont t
multiplis par quinze entre 1999 et 2003 ! Il semble souhaitable de revenir une
situation plus "raisonnable", car le march ne peut se permettre de tels drapages
sur la dure. Il reprsente dj une part infime dans l'aromatisation des produits
agroalimentaires face la vanilline de synthse et l'thylvanilline (10 15 000
tonnes par an pour ces deux produits runis), et un autre produit vient de voir le
jour : la vanilline obtenue par voie fermentaire partir de l'acide frulique du riz et
donc classe par la lgislation dans la catgorie naturelle.
La commercialisation de la vanille est raliss sous plusieurs formes :
"Gousses" ("gousses" fendues, "gousses" sches rougetres, "gousses" bien
prpares; fig. 8)
Poudres
Extraits alcooliques
Sucre vanill (enrobage de vanilline)
B. Classification normative
La qualit de la vanille "prpare" est dfinie selon la norme AFNOR, NF ISO
5565-1. Pour la vanille en "gousse", cette norme dcrit principalement des
catgories (de 1 4) bases sur des critres visuels (couleur noire ou rouge, texture
souple ou non, prsence de taches ou non) et sensoriels ("flaveur caractristique")
(fig. 8). Chaque catgorie est subdivise en 2 sous-catgories (A et B) selon que les
"gousses" sont respectivement non fendues ou fendues. La qualit de la vanille
s'chelonne donc de A1 ("gousse" entire noire, souple, non tache et non fendue)
jusqu' B4 ("gousse" entire rouge, sche, tache et fendue). La norme fait
galement rfrence des teneurs en eau qui ne peuvent dpasser 38 % pour les
catgories 1 et 2, 30 % pour la catgorie 3 et 25 % pour la catgorie 4.
Elle ne donne par contre aucune spcification prcise concernant la teneur en
vanilline, mais mentionne simplement une fourchette (de 1,6 2,4 % sur base
humide) dans laquelle se situerait gnralement la vanille. Pour les valeurs
infrieurs cette fourchette, il est mentionn que cela rsulte probablement de
mauvaises pratiques de "prparation", et pour celles qui sont suprieurs qu'il existe
un risque important d'adultration par ajout de vanilline de synthse.
D'une faon gnrale, comme pour tous les produits aromatiques, la qualit
olfactive est difficile dfinir, car elle est la composante complexe d'interactions
entre une multitude de composs d'armes pouvant tre prsents des
concentrations infinitsimales (voire indtectable avec les techniques analytiques
actuelles). C'est pour cette raison qu'elle c'est pas prise en compte dans les normes
ISO o l'on prfre la notion de "flaveur caractristique".

Figure 8 : une "gousse" commerciale. Les critres de qualit portent sur la longueur,
la couleur, l'aspect, l'odeur.
C. Diffrents types d'usages
La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dpassent
largement le cadre des desserts :
En Alimentation :
o Se marie bien avec le safran, la cannelle et le gingembre,
o Chocolat,
o Produits lacts (yaourts, crmes et glaces),
o Biscuits et ptisseries,
o Boissons (Coca-cola) et liqueurs,
o Poissons et viandes blanches...
En Mdecine :
o Digestion,
o Morsures,
o Rgles
Tabac
En parfumerie, de nombreux parfums ont une note vanille
o GUERLAIN : Jicky (1889), Shalimar (1925), Vol de nuit (1945),
Samsara (1989),
o CHANEL : N5 (1921), Pour Monsieur (1961),
o CARTIER : Must (1981),
o CARDIN : Pierre Cardin (1972),
o COTY : Emeraude (1921),
o ROCHA : Femme (1944),
o Yves SAINT-LAURENT : Opium (1976)...
D. L'avis d'un professionnel de la cuisine
Laissons parler un utilisateur privilgi de cette plante aromatique : Jean-Pierre
Lepeltier, Chef de Cuisine de l'Hotel Clarion Saint-James & Albany Paris.
"Avec son got doux et subtil, la vanille est sans nul doute un parfum important de
notre nourriture et particulirement de la ptisserie.
Mais Pourquoi ?
Tout comme pour le chocolat, peut-tre en moindre importance, nombre denfants
ont gards dans leur subconscient le souvenir de ce parfum li des moments de
plaisir une crme, une glace Ainsi, adulte, quand ils retrouvent le got de la
vanille, ce sont ces moments de bonheur de lenfance que lon retrouve plus ou
moins consciemment
Le rsultat est que la vanille a toujours la cote ; Que nombre de cuisiniers ont
tents de rcuprer le phnomne pour ladapter avec plus ou moins de succs la
cuisine, viennent encore les boissons, la vanille parfumait autrefois le chocolat
chaud, mais on la trouve encore dans les punch, vins chaud et Sangria.
Je recommanderais la vanille en gousse ou sous forme dextrait en bouteille. Il
existe aussi le sucre vanill et la poudre de vanille.
En Ptisserie :
La crme anglaise :
Base essentielle de la ptisserie, cest la crme qui sert de sauce beaucoup de
gteaux, elle accompagne les les flottantes, et surtout elle sert faire les glaces
1 litre de lait
12 jaunes duf
250g de sucre
1 gousse de vanille
Mettre bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur.
Mlanger et fouetter nergiquement les jaunes et le sucre semoule.
Verser le lait bouillant sur le mlange, remettre cuire dans la casserole du
lait et cuire feu trs doux, jusqu obtention du nappage .
Si vous portez bullition, la crme se dcompose.
Dbarrasser et faire refroidir rapidement dans un bain marie froid.
En cuisine :
En cuisine, contrairement la ptisserie, lauteur a libre cours, selon son
inspiration ; il sera plus facile dutiliser de la vanille liquide. Elle est employe
plutt pour les poissons. Quelques gouttes pour relever une soupe de poisson ou
une sauce crme avec un bar ou un filet de cabillaud.
Il y a une dizaine danne, javais mis la carte du restaurant du Saint James, un
colineau linfusion de vanille . Le colineau tait cuit au court bouillon, nous
faisions une sauce vin blanc avec quelques gotes de vanille en finition. Ctait
trs bien, mais globalement la clientle nest pas prte manger des plats de ce
type.
En viande, cest dans la sauce crme dune cote de veau pole, que je
conseillerais la vanille, avec quelques gouttes dextrait dans la sauce."
VI- Rfrences
Dubois Dsir. Plantes pices, aromates, condiments. Editions CME,
Paris 1999
Muse International de la Parfumerie. Vanilles et Orchides. EDISUD, Aix-
en-Provence, 1993
Odoux Eric. Transformation et qualit aromatique de la vanille, Vanilla
fragrans. Actes des XVImes Entretiens de Belley
Richard Hubert. Epices et Aromates. TEC & DOC, Lavoisier, Paris, 1992