UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENERIA Y ARQUITECTURA

E.A.P. Ingeniera de Alimentos







PRACTICA 1
INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACION
Practica presentada como parte de la asignatura de
Industria de la Panificacin

Autor
Alumno: Victor Ral Apaza Mamani

Profesor (a)
Ing. Guido Anglas Hurtado



Juliaca, Abril de 2014




INTRODUCCION A LAS PRACTICAS DE PANIFICACION
I. Introduccin.
En la actualidad, en una industria panadera antes de proceder a elaborar los productos
de panificacin debemos atender cierto pre requisitos necesarios para hacer de nuestra
produccin de panes una produccin eficiente libre de errores y por lo tanto rentable
desde todo punto de vista estos requisitos pueden ser:
- Conocimiento sobre las conductas del personal dentro de una sala de procesos.
- Conocimiento sobre higiene del personal operativo y tctico.
- Conocimiento sobre el uso del uniforme de trabajo y los EPIS.
- Conocimiento sobre los equipos y maquinas aplicables a la industria panadera.
- Operacin y control de estos equipos y maquinas.
Considerando que en una industria panadera competitiva debe contar con equipos y
maquinarias que simplifiquen algunos procesos panadarios que involucre una expectativa
de participacin de mano de obra hoy llamado Talento humano.
Por este motivo es necesario contar con los equipos necesarios para producir panes
considerando los siguientes aspectos:
- Estandarizacin.
- Confiabilidad.
- Mejoramiento contino.
Por eso se necesita un conocimiento apropiado con respecto al manejo y control de los
equipos de panadera.
II. Objetivos
- Conocer los equipos y maquinarias aplicables a la industria panadera.
- Aprender a operar cada equipo y maquina considerando sus procesos de
seguridad, operacin, mantenimiento y limpieza higienizacin del equipo.
- Aplicar lo aprendido en las practicas posteriores que impliquen la utilizacin de los
equipos y maquinas.






III. Materiales, Insumos e Ingredientes.
Los equipos y maquinas que se evaluaran son los siguientes:
3.1. Infraestructura:
- Sala de procesos.
- rea de aseo e higiene personal.
- rea de vestimenta.
- Servicios higinicos.
- Laboratorio de anlisis.
3.2. Equipos y maquinas:
- Mezcladora amasadora.
- Sobadora rola.
- Divisora.
- Coches.
- Bandejas.
- Mesas de trabajo.
- Cmara de fermentacin.
- Horno.
IV. Procedimiento experimental.
Para cumplir eficientemente con el anlisis de reconocimiento de cada uno de los equipos
mencionados, se utilizara el siguiente formato de registro:
6.1. Infraestructura.
1 Sala de procesos: Dimensiones y/o
descripcin
Observaciones
Area (

)
Altura del ambiente (m)
Tipo y calidad del piso
Mtodos de aislamiento
externo

Vas de acceso
Iluminacin
Ventilacin
Salida de emergencia