Inventario de Ciclo de Vida

Inventario de ciclo de vida del queso

Prof. Jos Prez Villarreal
Desarrollo Sustentable


Jorge Alberto Rodrguez Bedolla
ngel Fernando Valentinez Villaseca
Selene Rentera Soria
Guadalupe Stefany Arciga Mondragn
09/09/2013


Extraccin de materia prima
La vaca un mamfero rumiante que siendo un adulto llega a medir entre 120-150
cm de estatura y su peso es de entre 600-800 Kg de peso. Una vaca lechera al
nacer tiene un peso de 34 a 40 Kg, en un principio se alimenta nicamente de la
leche de su madre de entre 4.5 a 9 litros de leche por da, as en los prximos 7
meses hasta que se haga el destete de la madre. Una vez que se a destetado al
becerro comienza a ingerir pastura de medio a 1Kg por da y as va aumentando
hasta que tiene un ao de edad. (Aguirre 1990)
Las vacas son ordeadas una vez que el becerro fue destetado y producen
aproximadamente 10 litros de leche en la ordea de la maana y 10 litros en la
ordea de la tarde, esto debe realizarse con un horario establecido para que sea
parte de la rutina del animal. (Aguirre 1990)
Una vez que es adulta una vaca puede llegar a comer hasta 30Kg de pastura por
da y produce entre 15-20 L de leche dependiendo de su alimentacin, la raza que
sea y su estado de salud, ya que se ha demostrado que una vaca relajada
produce ms leche que las que son sometidas a estrs. Las vacas comienzan a
producir leche una vez que han sido preadas lo cual se da de los 15-24 meses,
son frtiles todo el ao y su gestacin dura 9 meses.
En cuestiones ambientales el 18% de las emisiones de gases que se producen de
efecto invernadero son provocadas por el ganado, en Amrica latina el 70% de los
bosques son usados como pastizales de cultivo o forrajeros.
Edad del bovino Entrada por da Salida por dia
0-7 meses 4.5-9 lts de leche 2kg
7-12 meses 1-5 kg de pastura 1.66 kg
12-24 meses 2-30 kg de pastura 8.333 kg
Produccin de leche 10 litros
Emisiones de metano 120kg de metano

Tabla 1 proceso de extraccin de leche
Edad del bovino Total de alimento
0-7 meses 1260 litros de leche
7-12 meses 600 kg de pastura
12-24 meses 1249.95 kg de pastura
Emisiones de metano
Emisiones de metano 149994 kg
Tabla 2 Cantidades totales de consumo
Produccin
Durante el proceso de produccin se lleva a cabo la transformacin de la materia
prima en este caso la leche en el producto comercial (queso) esto se lleva a cabo
en dos etapas las cuales tienen sus distintas emisiones. (Coneza 2009)
Suponiendo que se trabaje con los 10 litros de leche ya mencionados se tienen
que someter a los siguientes procesos:
Cuajado
En esta etapa se busca producir cido lctico, que es necesario para conseguir un
grado de acidez correcta, antes de aadir el cuajo. Algunas veces se aade
cloruro clcico (hasta 2 gramos/10 kilos de leche) para bajar el PH y acortar el
periodo de cuajado; otras veces se le agrega nitrato potsico (hasta 3 gramos/10
kilos de leche) para evitar infecciones por bacterias.
Posteriormente se agrega el cuajo dependiendo del queso que se vaya a elaborar.
Los cuajos ms utilizados son: la catalasa, la lactasa, la lisozima y las lipasas.
Una vez cuajada la casena de la leche, se agita y corta la cuajada para separar el
suero.
Durante esta fase del proceso no se da una produccin de descargas elevada ya
que al ser un proceso estanco no hay emisiones o desgaste excesivo de
sustancias. (Gmez 2002)
Moldeado
Cuando la cuajada ya ha sido cortada se llenan los moldes de plstico, se prensan
mecnicamente, a continuacin se salan por salmuera. De all se pasa al secado
del queso en tnel, luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y
colocacin en las cajas para su distribucin a los mercados.
Es justamente en esta parte del proceso productivo en el cual se da una mayor
produccin de desechos ya que al prensar el queso se da una perdida de gran
parte del suero de la leche el cual en raras ocasiones es reutilizado para la
produccin de otros productos.
Si se estuviera trabajando con 10 litros de leche al iniciar la produccin se
obtendran un total de 40 litros de vertidos totales lo que representa una cantidad
alarmante considerando la gran cantidad con la realmente se trabaja en la
industria. (Gmez 2002)
En el proceso productivo para la elaboracin de quesos frescos y madurados se
consumen cerca de 68 m3 de agua/semana, se generan 3,6 kg de desperdicios/kg
de materia prima procesada y se identificaron como puntos crticos, las actividades
de pasteurizacin (puesta en marcha y lavado del equipo), elaboracin de la
cuajada (descarga de suero), que contribuye con el mayor aporte, en el orden del
30%, lavado de las tinas de elaboracin de cuajada, lavado de la descremadora y
lavado de la cuajada(descarga de suero diluido).
Entradas Proceso Salida
1 litro de leche
CaCl2 3.3 ( 30 gr por cada 100l
de leche)
Vaciado en tina 1.0333 kg de leche disuelta con
CaCl2
Se introduce una enzima la

25ml(1/1000) por 100l leche

(enzima microbiana del hongo
Mucormiehei, suponiendo un
cuajo de fuerza 1/10000
Se utiliza una temperatura de 35
centgrados por 40 minutos)
Energa elctrica requerida
suponiendo un refrigerador de
290 w
193.3 w/40min.


Adicin del
cuajo

1.0373 kg de cuajo de leche
disuelto con 4gr de enzima
Utilizacin de energa de
congelacin
10 a 22 C 15 a 24 horas
Energa elctrica requerida
suponiendo un refrigerador de
290 w
6.96 kw/24h

Desuerado

Obtencin de cuajada hmeda y
poco desuerado 1.0373 kg de
cuajo.
Suponiendo la utilizacin de un
agitador mecnico marca Ika
modelo w20
elctrico de 70 w
Uso 17 w /15 min.

Agitacin
1.0373 kg de granos
Utilizacin agua 2 litros por cada
kg de granos
Lavado de
granos
1.9 litros relativos disueltos con
lactosa
Tabla 3 Entradas y salidas durante el proceso
Transporte
La importancia del el transporte, siempre ha sido muy destacada ya que desde
tiempos atrs, el encontrar un medio que facilite moverse a grandes distancias en
menor tiempo y disminuir el esfuerzo fsico del ser humano.
Hoy en da, el hombre ha evolucionado, y a encontrado nuevas formas de
transporte, ya no solo para poder viajar a largas distancias, si no tambin encontr
otra gran aplicacin al medio de transporte, que es la comercializacin de
productos ya sean materias primas, productos procesados, etc. (De Len 2004)
En el caso del queso es muy importante su transporte ya que, en algunos lugares
de Uruapan Michoacn no se produce el queso, y es muy importante para
nosotros el compartir nuestro producto Hecho en buena vista a la localidad de
Uruapan Michoacn.
Suponiendo que se usa una camioneta Ford F350Xl el consumo y gastos de
gasolina sern de:
Gastos de gasolina:
Kilogramos a Transportar Gasolina en $ Gasolina el Litros
10 Kg queso $1800.00 150 litros
1 Kg queso $180.00 15 litros
Tabla 4 Emisiones durante el transporte
Almacenamiento
Esta fase del proceso es la que corresponde al periodo de tiempo que transcurre
desde el salado y desmoldado del producto hasta su venta al pblico tiempo
durante el cual debe conservarse en una nevera o al tratarse de una cantidad
mayor en una cmara de refrigeracin.
Debido a su alta humedad gran parte de los quesos frescos tienden a alterar sus
caractersticas rpidamente por lo que al exponerlos a altas temperaturas se crean
las condiciones propicias de desarrollo de agentes microbianos.
El medio de almacenamiento del queso en este caso debe ser un equipo que
permita mantener las condiciones a 4-6 C lo que para este caso en particular se
puede lograr con cualquier equipo de refrigeracin. (De Len 2004)
Equipo Potencia
Promedio
(watts)
Tiempo de
uso al da
Tiempo de
uso al mes
Consumo
mensual
Kilowatts-
hora
(Watts/1000)
x Hora
Refrigerador
(25-27 pies
cbicos)
650 8 hrs/da 240 156
Tabla 5 Consumo energtico durante el almacenamiento
Consumo
Esta etapa propiamente es la venta del producto terminado y el consumo por parte
del consumidor.
Entradas Salidas
1 kg de queso -
1 bolsa de 15 gr 1 bolsa de 15 gr
Tabla 6 Desechos durante el consumo
Tabla general
Etapa Producto Entrada Salida
Extraccin Forraje 2-30 kg 8.333 kg
Leche - 10 litros
Metano - 120 kg
Produccin Leche 10 lt 7 lt de suero
Enzima 2.5 ml 0.04 de enzima
disuelto
Cuajada hmeda 1.0373 kg 1.0375 kg
Granos 1.0375 kg 985 gr
Queso 985 gr -
Transporte Gasolina 15 litros
Almacenamiento Energa (watts) 650 watts -
Consumo Empaque 15 gr 15 gr


























Bibliografa
Aguirre, Juan Antonio (1990). Economa, tecnologa y rentabilidad de la
produccin de leche. Costa Rica: Miscelanea.
Coneza Fernndez, Vicente (2009). Gua Metodolgica para la Evaluacin
del Impacto Ambiental. Espaa: Mundi-Prensa
De Len Barrios, Edwin Francisco (2004). Transporte rural de productos
alimenticios en Amrica Latina y el Caribe.
Gmez Orea, Domingo (2002). Evaluacin de Impacto Ambiental. Espaa:
Mundi-Prensa.