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SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologies Sant Environnement
Documents : Analyse fonctionnelle, suite de stages, compte rendus dateliers Page 1 / 11
SUITES DE STAGES SUR L'ANALYSE FONCTIONNELLE,
COMPTES-RENDUS SUCCINCTS DES ATELIERS
1. LANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS,7 FEVRIER 2003, NANTES
Participants : 12 professeurs de Biotechnologies Sant environnement et Gnie Biologique, enseignant en BTS
ESF, Htellerie Restauration, Esthtique Cosmtique et en Bac Technologique Htellerie.
1.1. Etude fonctionnelle des appareils de cuisson
Fonctions globale =
fonctions principales Dcomposition en sous fonction Solutions techniques
Supporter ou contenir les
aliments
Grilles, plaques, enceintes tanches, fermes
ou ouverte
Par combustion Foyer, brleurs
Par effet Joule Rsistances
produire de
la chaleur
Par effet electro-magntique Foyer radiant, foyer induction, magntron
Par convection dans lair enceinte
Par convection dans leau cuve
Par conduction : contact Acier, fonte
Par rayonnement ( ondes) Enceinte micro-ondes
Cuire les aliments
transmettre
la chaleur
laliment
Par changement dtat( eau vapeur )
Maintenir en temprature
les aliments

Remettre en temprature
les aliments


Fonctions destime = fonctions complmentaires
Assurer la scurit de lutilisateur : thermique, lectrique, chimique ( gaz ), mcanique
Augmenter les qualits organoleptiques de laliment
Augmenter les qualits sanitaires de laliment
Assurer une utilisation ergonomique
Assurer un gain de temps
Limiter les pertes thermiques
Faciliter lentretien
Programmer lutilisation
Commander lappareil
1.2. Etude fonctionnelle des quipements de conservation des aliments par le froid
Comment formuler le besoin ? Lutilisateur a besoin du froid pour disposer daliments en parfait tat de fracheur et de
bonnes qualit nutritionnelle et sanitaire
Fonction dusage : maintenir basse temprature les aliments frais et :ou ayant subi au pralable un traitement de
conservation.
Fonctions destime : elles varient beaucoup en fonction du contexte dutilisation : restauration commerciale, collective,
domestique
Fonctions techniques principales ( sous fonctions rechercher ) :
1. recevoir les aliments
2. absorber lnergie thermique des aliments
3. vacuer lnergie thermique absorbe
4. transporter lnergie thermique absorbe
Fonctions techniques complmentaires ( sous fonctions rechercher ) :
5. Limiter les changes thermiques avec lenvironnement
6. Rguler la temprature
7. Afficher et mmoriser la temprature
8. Organiser le rangement des denres
9. Faciliter lentretien
10. Assurer la scurit de lutilisateur
Exploitation pdagogique
Diffrents niveaux pour les diffrentes filires, jusquo va-t-on, avec qui ?
Diffrentes activits
Construire lanalyse fonctionnelle
Complter partiellement les solutions techniques
Complter partiellement les fonctions technique
Mettre en relation fonctions et solutions techniques
Nombreuses combinaisons possibles
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Croiser le rfrentiel de la matire le rfrentiel professionnel
Dvelopper des activits pdagogiques, notamment en situation de co-animation : devant un appareil ou un schma
dappareil : retrouver la fonction partir de la solution technique et inversement
Rsoudre les difficults de formulation du besoin et des diffrentes fonctions
1.3.Etude fonctionnelle des systme de chauffage des locaux
Limitation au cas du logement
Contraintes
Taille du logement ( => puissance )
Alimentation en nergie
Contraintes techniques
Contraintes conomiques
Scurit
Rglementation
Pollution
Zone climatique
Isolation du logement
Activits, frquence dhabitation
Type de logement
Hygromtrie
Besoin : maintenir les conditions de confort et dhygine ( renouvellement de lair )
Analyse du besoin : Temprature de lair
Degr hygromtrique
Homognit et bonne rpartition des temprature
Bruit
Fonction dusage : assurer le confort thermique ( chauffer les locaux )

Fonctions techniques sous fonction techniques Solutions techniques
divise Produire la chaleur
centralise
Gnrateur de chaleur, chaudire
par convection Transmettre et rpartir
la chaleur par rayonnement
Emetteur de chaleur
Rseaux de circulation
Chauffer les locaux
Maintenir la chaleur Isolation thermique du logement et des gnrateurs
Renouveler lair
Maintenir lhygromtrie

Fonctions complmentaires Solutions techniques
Rguler la temprature Thermostat dambiance ( divis, centralis )
Programmer Programmateur
Scher Radiateur adapt ( sche serviette )
Utiliser distance Domotique
Sintgrer la dcoration ( esthtique ) Choix des matriaux , des formes, des couleurs
Etre silencieux Isolation phonique
Etre conomique Choix des sources dnergie, rcuprateur de chaleur
Assurer la scurit de lusager contre lasphyxie Soupapes, aration conditions de bonnes combustion
Assurer la scurit de lusager contre les brlures Basses tempratures
Assurer la scurit de lusager contre les explosions Pressostat, aquastat
Faciliter lutilisation et lentretien Choix des matriaux, des formes
Chauffer leau chaude sanitaire Ballon deau chaude ou production instantane
2. ANALYSE FONCTIONNELLE DES EQUIPEMENTS, 23 JANVIER 2004, MONTPELLIER
Participants : professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement
2.1. groupe BEP ATA : approche fonctionnelle des appareils frigorifiques ou producteur de froid.
Rfrences : CAP Petite enfance , Technologie des quipements, page 68, BEP Bioservices ATA pages 73 81
Mise en squence des items du rfrentiel dans une dmarche fonctionnelle :
1. Besoin et contexte Justification du choix d'un outil
Enonc des conditions d'utilisation d'un outil
Classification en fonction de l'utilisation
2. Fonctions principales : analyse fonctionnelle du besoin Justification des proprits requises pour assurer les fonctions
3. Fonction techniques et solutions techniques : analyse
fonctionnelle des appareil
Identification des diffrentes parties actives
Matriaux utiliss pour les parties actives
Liste des appareils
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2.1.1. Besoin et contexte
Conserver un aliment par le froid
Produire du froid
Refroidir un aliment pour ensuite le conserver par le froid
Conditions
Contexte familial Collectivits
Respecter les Rgles de Bon Sens
Froid positif : Ralentir la prolifration microbienne et
les altration physico-chimiques
Froid ngatif :Arrter la prolifration microbienne
Dure de conservation : quelques jours en froid positif,
quelques mois en froid ngatif
Adapter volume et capacit au besoin
Contraintes rglementaires : hygine ( arrt du 29
septembre 1997 ) et scurit.
Dure de conservation fixes par rglementation : par
exemple les PCEA en liaison froide positive 3 jours aprs
le jour de production etc.
Volume et capacit adapter aux contraintes de
production ( nombre de rationnaires, organisation, type de
restauration etc.)

2.1.2. Fonctions principales
Elments physique du froid identiques aussi bien pour refroidir que pour conserver :
Produire du froid
Changement d'tat endothermique
Evaporation d'un liquide
A l'intrieur d'un organe de l'appareil ( vaporateur)
Au contact de l'aliment : Azote liquide, CO
2
liqufi ( cryognie )
Fusion d'un solide : Glace
Sans altrer l'aliment
Contenir l'aliment :
enceinte, portes, clayettes, bac, accessoire de rangement
Matriau qualit alimentaire, respect de l'hygine

2.1.3. Fonctions techniques et solutions techniques
Fonctions techniques principales:
Tableau comparatifs des les diffrents appareils
Fonctions Organes Matriaux spcifiques
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Schmas des appareils avec reprage de diffrents organes
Fonctions techniques complmentaires
- Scurit de l'appareil : mise la terre protection par disjoncteur diffrentiel, raccordement lectrique normalis protg
par fusible ou disjoncteur, isolation des parties sous tension .
- Isolation thermique : double enceinte..
Liste des appareils
Descente en temprature des aliments Conservation des aliments Distribution
Cellules de refroidissement et de
conglation rapide
Rfrigrateur Chambres
froides
Conglateur Vitrines
rfrigres
Fontaines eau
Machine glace
-Entretien des appareils

2.2. - groupe BEP MHL tude fonctionnelle du matriel mcanique de lavage des sol
Besoin : dcoller et dissoudre les salet pour obtenir un sol propre
Cause du besoin prciser : pourquoi faut-il un sol propre, pourquoi est-il sale ?
Cadre d'utilisation : nettoyage industriel, donc contraintes en matire de rendement, de robustesse, d'hygine, d'ergonomie,
de formation et de scurit du personnel.
Fonction globale: raliser un lavage mcanis des sols.

Fonction technique principale
Eliminer mcaniquement les salissures adhrentes Matriel mcanis
Dissoudre les salissures Eau + produit + rservoir
Frotter le support Brosse, disque, plateau d'entranement, moteur
Fonction technique complmentaires
Commander l'appareil Interrupteur marche - arrt, cl de contact, gchette.
Diriger l'appareil Timon, poigne de commande, lance, buse
Dplacer l'appareil Roulette
Distribuer la solution de lavage Interrupteur, poigne de distribution du produit, robinet de rglage
Rgler le dbit Bouton de rglage
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Informer que l'appareil est sous tension Voyant lumineux
Faciliter l'utilisation et la maintenance Carrosserie en matriaux lgers, rservoirs et accessoires amovibles
Scher Suceur d'aspiration, rservoir, moteur d'aspiration
Assurer la scurit
Du personnel
Risques mcanique : choc, crasement Poigne "homme mort", pare-chocs
Risques lectriques Disjoncteur diffrentiels, double isolation, protection contre les projection d'eau
Du revtement de sol : dgradation Accessoires adapts
Permettre l'entretien Surfaces lisses et lavables

2.3. - groupe BEP MHL approche fonctionnelle du nettoyage des locaux de l'infirmerie












Fonction de service : ( besoin ) avoir un local propre et sans micro-organismes pathogne afin ( cause du besoin) de
prserver la sant des usagers.
Fonction principale (ou globale ): nettoyer et dsinfecter les surfaces et quipements
Solution technique : mettre en uvre un plan de bionettoyage
Contraintes / environnement : matrielles Conception du local, accessibilit, vacuation etc.
techniques Bruit, possibilit d'intervention etc.
H, S, E Nombre d'lves etc.

Fonction techniques principales Solutions techniques
Raliser le bionettoyage du bureau
1. Arer
2. Dpoussirer le mobilier
3. Dpoussirer les parois
4. Dpoussirer le sol
5. laver le sol
Pour le dpoussirage 2,3 et 4
Matriel : balai trapze, gaze imprgne, lavettes, sac
poubelle, pelle
Technique: dpoussirage humide
Produit : agglutinant
etc
Raliser le bionettoyage de la chambre
Raliser le bionettoyage des sanitaires
Raliser le bionettoyage de la salle de soins

Fonction techniques complmentaires Solutions techniques
Rendre l'ambiance agrable Utilisation de produits spcifiques : dsodorisants, lustrants
Assurer une bonne conservation des matriaux Utilisation de produits et de techniques adapts aux matriaux

3. LA DEMARCHE D'ANALYSE FONCTIONNELLE, 17 JANVIER 2005,A MONTPELLIER
Participants professeurs de LP biotechnologies-sant-environnement et production culinaire )
Problmatique gnrale : appliquer la dmarche d'analyse fonctionnelle la coanimation et la transversalit sciences
appliques - technologie cuisine, l'utiliser pour organiser et harmoniser les progressions de sciences appliques et technologie
cuisine.

3.1. Groupe I : niveau CAP ou BEP htellerie restauration
thme choisi : approche fonctionnelle de l'hygine professionnelle
besoin : servir au client une prparation culinaire saine contexte : restauration
a. Problmatique commune : Pourquoi une prparation culinaire ne serait-elle pas saine ?
A cause de micro-organismes qui sont ventuellement :
prsents initialement dans l'aliment
et/ou apports involontaires ( contamination ) au cours des prparation
b. Cours de Microbiologie : "les conditions de vie et les facteurs de dveloppement microbien "
c. Coanimation (Production Culinaire / Sciences Appliques mais aussi Service et commercialisation pour certaines
squences )
Local souill
Protocoles, fiches de suivi, produits, matriels
NETTOYER
L'INFIRMERIE
Local propre et sain
Plan de
bionettoyage
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Dmarche fonctionnelle :
Supprimer une des cause ( les 5 M ) de risque ( contamination, prolifration, survie ) est une fonction raliser
Appliquer une mesure d'hygine est une solution technique.
Progression : Mise en squence ( 1 h ou 2 h ) et hirarchisation des 5 M en fonction de l'avancement du programme ; la
mthode de l'analyse fonctionnelle fournit le questionnement: ( trame complter et dvelopper ), chaque M tant
dvelopp sur le modle de la Main d'oeuvre ci dessous
Dangers Causes ( les 5 M ) Fonction raliser Solution technique
Contamination 1 Main d'oeuvre Assurer l'hygine corporelle Mesures d'hygine et rglementation
Mains infectes
Blessures
Mauvaise hygine ( passage toilette )
Manipulations ( ufs, emballages )
Protection et traitement des blessures
Nettoyage -dsinfection systmatique des
mains et avant bras entre chaque action :
protocole et poste de lavage des mains
Adapter la tenue vestimentaire Gants, coiffe,masques jetables
Former le personnel Affichage


Respecter surveillance mdicale Lgislation
Contamination 2. Matriel
Contamination
et/ou prolifration
3. Milieu
Contamination 4. Matire premire
Contamination
et/ou prolifration
5. Mthode Respecter la marche en avant Sectorisation des prparations
3.2.Groupe II : niveau CAP ou BEP htellerie restauration

thme choisi : approche fonctionnelle des techniques culinaires

besoin : transformer un aliment pour le rendre consommable

contexte : restauration

Pourquoi ? Amliorer l'apptence
Faciliter l'ingestion de l'aliment
Dvelopper les qualits organoleptiques de l'aliment
Faciliter la digestion
Comment ? Manipulation / action mcanique ( dcouper, raper )
Action de la chaleur
Action de l'acidit
Action du sel / du sucre
Action du froid

Etude en Technologie et en Sciences appliques de la fonction d'usage : Cuire un aliment par la chaleur
1. Produire et transmettre la chaleur
2. Chauffer l'aliment pour le cuire
Contexte, conditions respecter en htellerie : contraintes rglementaires ( hygine, scurit ) et normes HACCP

Fonction principale : lever la temprature de l'aliment ( en coanimation )
Technologie culinaire Sciences appliques
Sous-Fonction principale : produire et transmettre la chaleur
Production de chaleur par
Effet Joule
Combustion
Ondes lectromagntiques : micro-ondes et
induction
Types de cuisson
Expansion
Concentration
Mixte
( typologie classique remise en cause par certains )
Modes de propagation de la chaleur
Sous-Fonction principale : cuire l'aliment
Modes de cuisson Transformations physico-chimiques des constituants
alimentaires ( glucides, lipides, protides, vitamines, minraux,
eau, fibres )
Fonctions complmentaires : ( en parallle )
Technologie culinaire Sciences appliques
Utilisation du matriel
Protocoles de fonctionnement
Notices d'utilisation
Principes et intrt des systmes de rgulation et de scurit
sur les appareil

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3.3. Groupe III : niveau Bac Pro ( connaissances des principaux quipements des locaux
professionnels )

thme choisi : approche fonctionnelle de l'utilisation du froid

besoin : conserver un aliment par le froid

contexte : restauration


















1. Pourquoi utiliser le froid sur les aliments ? ( coanimation cuisine-sciences appliques )
Allonger la dure de conservation
Prserver les qualits organoleptiques
Garder un aliment sain
Utilisation des acquis professionnels et technologique ( cuisine ) :
- partir de l'observation d'aliments altrs, de faits rels,
- rappeler l'action des micro-organismes responsables
- rappeler l'action du froid sur les micro-organismes et les enzymes
- par rapport ces exemples concrets, il faut utiliser des techniques permettant de conserver les aliments

2. Appareils producteur de froid ( coanimation cuisine-sciences appliques )
Inventaire par les lves des diffrents appareils de froid lis leur activit professionnelle
Analyse fonctionnelle

Fonction principale Fonctions complmentaires
Chambre froide

Cellules de refroidissement rapide

etc
Produire du froid positif ou ngatif en
fonction des matriels
Rgler la temprature
Afficher la temprature
Commander la marche ou l'arrt
Limiter les pertes d'nergie
Assurer la scurit de l'utilisateur
Optimiser les matriaux etc.

3. Rglementation
Pourquoi la rglementation ? pourquoi diffrentes tempratures de conservation ( technologie cuisine )
Pourquoi diffrentes enceintes de conservation ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques )
Mthodes de stockage ( technologie cuisine )

4. Conditionnement des produits et transformation des produits ( coanimation technologie cuisine-sciences appliques )
Diffrents principes de commercialisation des produits conservs en froid positif et ngatif
Lgislation li l'tiquetage ( DLC, DLUO )
3.4. Conclusion
Les trois groupes de travail se sont heurts la difficult de positionner la problmatique et de circonscrire un sujet. Les
thmes choisis s'avrant, la rflexion, trop vastes, balayant des pans entiers des rfrentiels, engendrant un dpassement des
limites initialement fixes.
Cela renvoie aux difficults dlimiter un systme, dfinir sa frontire.
De fait dans chaque groupe, la volont de s'emparer de la mthode de l'analyse fonctionnelle s'est tlescope avec la
proccupation d'harmoniser les progressions entre technologie culinaire et sciences applique et de mettre en place une
transversalit entre ces deux disciplines.
Produit sain APPAREIL DE
STOCKAGE DES
ALIMENTS AU
FROID
Produit sain
1. l'action du froid sur
les micro-organismes,
les enzymes, la texture
2. les appareils
producteurs de froid
3. rglementation des
produits alimentaires
conserv par le froid
( DLC, DLUO )
4. conditionnement et
transformation des
produits
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Les difficults, les blocages voire les impossibilits matrielles ( locaux, emploi du temps ) raliser les sances de
coanimation ( cuisine- sciences appliques ) ont t souleve en mme temps qu'tait affirme leur ncessit et souhaite leur
gnralisation tous les niveaux de formation en htellerie.
Toutefois l'approche fonctionnelle a fourni un questionnement pertinent qui a permis une certaine structuration des
discussions ( analyse du besoin, production, commercialisation d'un produit ).
L'analyse fonctionnelle par contre d'un appareil, d'un matriel ou d'une procdure est apparue beaucoup plus facile mettre
en uvre en particulier dans le cadre d'une coanimation.
L'analyse fonctionnelle aide galement mieux cerner le champs de la technologie et celui des sciences appliques
technologie sciences appliques
Utilisation des appareils, des notices,
Mise en place de procdures
Aspects pratiques, fonctions secondaires
Principes de fonctionnement,
Justifications
Cela peut permettre d'aboutir l'laboration de documents communs la technologie et aux sciences appliques ( matriels,
utilisation de produits d'entretien ).

La dmarche fonctionnelle est avant tout un tat d'esprit qui doit se traduire dans les pratiques pdagogiques.
4. L'ANALYSE FONCTIONNELLE GRENOBLE ( 5 ET 6 /12 / 2005 )
Le temps consacr ayant t trs court, ce ne sont que des dbuts d'analyses fonctionnelles mais autant de
(bonnes ) pistes suivre et enrichir
4.1. La gestion des dchets , niveau Bac Pro restauration (Dominique Coudreau)
REFERENTIEL
Contenu Limites de connaissances
3.6 Environnement et ambiance
3.6.4 Gestion des dchets

A partir de textes rglementaires, dterminer des conditions optimales de
ralisation des diffrentes tches professionnelles.
Analyse de situations professionnelles et proposition de mesures collectives
appropries.
Nature des dchets gnrs par lactivit professionnelle et incidences sur
lquipement.
Equipements ncessaires pour la collecte et le stockage des dchets solides (locaux,
conteneurs, broyeurs de dchets)
FONCTION DUSAGE
Les quipements doivent permettre dliminer les dchets solides en respectant la rglementation.
ETUDE FONCTIONNELLE
FONCTIONS TECHNIQUES
PRINCIPALES
SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES
Trier les dchets Plusieurs contenants adapts Modalits selon les communes
Contenir les dchets Contenants et/ou sacs Capacit adapte
Transfrer les dchets de la zone de
production au local de stockage
Roulettes / poignes / ascenseur Ergonomie
Eviter les contaminations

Couvercle
Sacs tanches
Ouverture non manuelle

Respect du circuit propre/sale
Stocker jusqu la collecte Conteneur avec couvercle ou local spcifique Taille adapte
FONCTIONS
COMPLEMENTAIRES
SOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRES
Diminuer le volume des dchets Broyeur
Compacteur

Eviter la prolifration microbienne Refroidissement ou climatisation du local
Eviter laccs aux animaux nuisibles Conteneur ou local ferm
Entretenir les poubelles, les locaux Matriaux faciles nettoyer et dsinfecter
Equipements ncessaires lentretien (arrive
et vacuation deau), matriels, produits

Assurer la scurit :
- des aliments, du milieu

Marche en avant

dchets ne croisent pas les denres
- des utilisateurs = limiter le portage Roulettes / poignes / ascenseur
- de lenvironnement Tri slectif
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4.2. Les produits de nettoyage dsinfection, niveau CAP Htelier (Franoise Rostaing)
BESOIN : rendre propre et sain un quipement en restauration pour lesthtique, lhygine et la commercialisation
FONCTION DUSAGE : permettre la ralisation du bionettoyage
La procdure doit liminer les salissures et diminuer ou inactiver la flore microbienne ( jusqu'
niveau qui permette dviter laltration des aliments ou lintoxication ou linfection des
consommateurs ) sans prsenter de risques micro biologiques et toxicologiques.
FONCTION PRINCIPALE :
Eliminer les salissures
Rduire le nombre de germes prsents dun facteur minimum 10
5
(dfinition de la dsinfection selon lAFNOR )
Utiliser des produits respectant le contact alimentaire
FONCTIONS SECONDAIRES :
Facilit dutilisation
Protection de lutilisateur
Protection de lenvironnement
Remarque : l'approfondissement de cette analyse fonctionnelle en dcomposant les fonctions en sous fonctions devrait
permettre de dgager les notions de protocole de bionettoyage et les diffrents paramtres du cercle de Sinner et de mettre en
vidence les diffrentes tapes d'laboration du plan de bionettoyage
4.3. Ladoucisseur deau, niveau BEP Htelier (Nicole Frasson)
CADRE DUTILISATION : circuit de production et/ou dutilisation de leau chaude
BESOIN : une eau adoucie pour viter les inconvnient de l'eau dure
FONCTION DUSAGE: supprimer le tartre
APPAREIL : adoucisseur deau
FONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALES SOLUTIONS TECHNIQUES
1. diminuer la teneur en ions calcium et magnsium de leau Echanger les ions calcium et magnsium
1.1 capter les ions calcium et magnsium
1.2 les remplacer par des ions sodium
Rsines changeuses dions
2. rgnrer les rsines satures en ions calcium et magnsium Sel rgnrant
2.1. contenir le sel Rserve de sel
2.2. vacuer les ions calcium et magnsium Raccorde ment l'gout
3. basculer entre les cycles Vannes By-Pass

FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRE SOLUTIONS TECHNIQUES
1. programmer les cycle de rgnration Horloge de programmation
2 distribuer une eau potable ( limiter l'adoucissement un TH au
moins de 15 TH )
Drivation du circuit de distribution permettent le
mlange de l'eau adoucie ( 0TH ) et de l'eau dure
Rgulateur de TH sur vanne By-Pass
4.4. Le four chaleur sche, niveau SEGPA HAS (Mmes Rebotton et Boichon-Montabrun)
Savoirs associs : S 3 organisation des locaux et S 35 appareils et matriels de production
Cadre dutilisation de lappareil : unit fonctionnelle cuisine , zone de cuisson dans le champ professionnelle Hygine
Alimentation Services (HAS).
ETUDE FONCTIONNELLE : Enoncer la fonction : outil bte corne

FONCTION DUSAGE OU GLOBALE : CUIRE OU RECHAUFFER LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES
AFIN DE LES RENDRE CONSOMMABLES
A qui ? A quoi ? Sur qui ? Sur quoi ?
Dans quel but ? Pourquoi ? Pour quoi ?
Elves en pr formation professionnelle
Sur les prparations alimentaires
Cuire ou rchauffer les prparations
alimentaires afin de les rendre consommables
Four chaleur sche
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ETUDE FONCTIONNELLE :
Energie lectrique Informations de
programmation



Prparations crues ou prparations
Cuites froides cuites, chaudes



Evacuation de la vapeur
deau et des graisses





Activits :
-Observer et lister les diffrents lments du four chaleur sche.
-Identifier les fonctions techniques et les solutions techniques

Fonction globale ou dusage : cuire ou rchauffer les prparations alimentaires afin de les rendre consommables.

Fonctions techniques principales Solutions techniques
Contenir les prparations alimentaires Enceinte ferme
Alimenter en nergie lectrique Cble lectrique
Chauffer lenceinte Rsistances
Transmettre la chaleur aux prparations alimentaires Turbine de ventilation
Fonctions techniques complmentaires Solutions techniques
Commander lappareil Tableau de commande
Rguler la temprature Thermostat
Rguler le temps Minuterie
Recevoir les grilles, plaques, GN Glissires
Permettre la vision Porte vitre
Evacuer la vapeur deau
les graisses
Mitre
Bac extrieur de rcupration
Assurer la scurit de lutilisateur
-brlures
Scurit douverture de porte
Isolation de lenceinte
Assurer la scurit de lappareil
-risque lectrique
Appareil rpondant aux normes de scurit lectrique
Faciliter lentretien
Diffrents lments dmontables
Acier inoxydable
-Lgender un schma
4.5. La dsinfection d'un plan de travail en cuisine, niveau SEGPA HAS (Mme Rodriguez et Dve)

Problme :
Dsinfecter un plan de travail en cuisine pour viter de contaminer les
prparations culinaires

Cuire ou rchauffer des
prparations alimentaires
Four chaleur sche
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LEGENDE :
Fonction Principale (FP) : la dsinfection dun plan de travail en cuisine doit permettre aux
consommateurs de rester en bonne sant
Fonction Contrainte 1 (FC1) : la dsinfection du plan de travail doit tre fait par des lves ayant un
niveau de formation suffisant (en terme de scurit, de respect dun protocole de nettoyage
FC2 :le produit utilis doit permettre une dsinfection efficace du plan de travail
FC3 : le produit doit avoir un cot raisonnable
FC4 : le temps daction du produit utilis doit tre compatible avec le fonctionnement de la cuisine
FC5 : le protocole de dsinfection doit mettre en jeu du matriel dj prsent au sein de latelier
FC6 : la dsinfection ne doit pas abmer le plan de travail

ANALYSE DU BESOIN : LA BETE A CORNES
Sur quoi agit-il ?
Il agit sur ltat microbiologique de la
prparation culinaire
Dsinfection dun plan
de travail en cuisine
A qui rend-il service ?
Aux consommateurs
Dans quel(s) but(s) ?
Pour viter les intoxications alimentaires
ETUDE FONCTIONNELLE : LA PIEUVRE
DESINFECTION DUN
PLAN DE TRAVAIL EN
CUISINE
Consommateurs
PRODUIT
FC
Rester en
bonne sant
Niveau de
formation
(scurit,
COUT
FC
Matriel
disponible
Etat intact du
plan de travail
aprs la
dsinfection
FC
FC
FC
Le temps
daction
F
FC
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4.5. Formes de commercialisation des produits alimentaires, niveau SEGPA HAS (Francoise Mermin)

Enoncer le besoin : outil Bte cornes















Identifier les fonctions de service : outil La pieuvre














Caractrisation des fonctions
N Fonctions Critres niveau limites
FP1
CONSERVER DES
PRODUITS
ALIMENTAIRES
TEMPERATURES


TEMPS

-18C
+4C

DLC
DLUO
PAS DE
TOLERANCE
FP2
UTILISER DES PRODUITS alimentaires


A qui rend-t-il service ? Sur qui, (sur quoi) agit-il ?
Dans quel but b?
lves de 3HAS
Prparations
alimentaires
Diffrentes formes de
commercialisation des
produits alimentaires
Stockage rationnel Utilisation raisonne Prparations saines
Les Formes de
commercialisation des
produits alimentaires
Produits alimentaires
..
consommateurs
FC Moyens
financiers
FC Valeur nutritionnelle
Facteurs daltration :
microbes, enzymes.
FC Place
disponible
Production
alimentaire
FP2
FP1