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Anlisis de leches
Luis Eduardo Higuera Caldern*, Carolina Mora Can*
Facultad de ingeniera, Universidad de Amrica, Cede de los Cerros, Bogot


KEYWORDS: Milk, formalin, degree of preservation, reductase
ABSTRACT: In this practice we analyze buttermilk, and we did the analysis for different quality, as
well as know if presevan had some parts that are harmful to humans, such as formaldehyde that despite
very good to stop the proliferation of microorganisms is lethal to human beings, they are also tested for
acidity and degree of conservation, any milk important factors. .
RESUMEN
En esta practica analizamos kumis, y le hicimos
los diferentes anlisis para conocer su calidad, as
como tambin conocer si tenia algunos presevan-
tes que son dainos para el ser humano, tales
como el formol que a pesar de muy bueno para
detener la proliferacin de los microorganismos
es letal para el ser humano, tambin se le hizo
pruebas de acides y de grado de conservacin,
factores importantes para cualquier leche.
Palabras clave: Leche, formol, grado de conser-
vacion, reductasa
INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia consiste en
un estudio de la calidad de una muestra de leche
de una marca y lote en concreto y comprobar que
es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural,
higienizada y esteriliza destinada al consumo
humano. Para garantizar la perfecta conservacin
de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el
tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se
debe guardar en unas condiciones optimas de
temperatura y humedad. Por consiguiente se
guardaran en la nevera a 4C.
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo m-
ximo que el producto se puede conservar abierto
y en estas condiciones, y que en algunos casos
viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que sern ob-
jeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico,
las protenas, la casena y la lactosa. Estas sus-
tancias son las que permiten a la leche comple-
mentar la alimentacin proporcionando azucares
o protenas entre otros muchos compuestos que
resultan esenciales en las reacciones metablicas
de las clulas, as como la aportacin de materia
grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del or-
ganismo. Es por esto, que estas sustancias estn
directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en
los mtodos oficiales que rigen la fabricacin,
anlisis, almacenamiento, y comercializacin de
la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe con-
tener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de la leche
no grasos y 88% de agua.

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MARCO TEORICO
La leche es una suspensin coloidal heterognea
que comprende (para leche de vaca),
3.8% de partculas de grasa, 3% de casena, 5%
de lactosa, trazas de calcio, fsforo y
compuestos de potasio, lacto albmina y algunas
vitaminas. La grasa de la crema se
presenta en partculas de varios tamaos visibles
en microscopios pticos; estn
cubiertas por una superficie de capa de protenas
que actan como coloide protector.
La casena es de dimensiones coloidales y se
coagula cuando la lactosa se convierte
en cido lctico por calor o bacterias. La lactosa
y otros compuestos estn en
verdadera solucin molecular. El material restan-
te (alrededor del 87%) es agua. As la
leche es una solucin compleja que presenta to-
dos los grados de dispersin, de
molecular a microscpico. La leche humana con-
tiene solamente una tercera parte de la
protena de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho ms alto, para
acomodarse al aparato digestivo del nio.

El trmino leche homogeneizada es estricta-
mente un nombre impropio, a pesar de
que las partculas de grasa son reducidas a una
tamao uniforme y mucho ms
pequeo por accin mecnica y que hace que el
sistema permanezca estable. Su
naturaleza es heterognea.
La leche en polvo se prepara por deshidratacin
total de la leche. La pasteurizacin
(calentndola a 71C durante los ltimos 30 mi-
nutos) mata efectivamente las bacterias.
La leche puede ser irradiada con luz ultravioleta
para incrementar el contenido de vitamina D.
El kumis (tambin llama-
do koumiss, kumys o kymys) es un produc-
to lcteo hecho a partir de kfir de leche. Tradi-
cionalmente se ha elaborado con leche deyegua,
aunque hoy da se emplea normalmente la leche
de vaca. Es una bebida tradicional de la zona
de Asia Central, llamada airag por las tri-
bus mongolas, sobre todo la tribu conocida co-
mo kirgus, que se piensa que desarrollaron este
tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embar-
go, hay constancia de que elkumis era una bebida
que formaba parte de la alimentacin de los anti-
guos escitas, una raza aria de nmadas y guerre-
ros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo
VII a.C., una fecha muy anterior.

METODOLOGA

DETERMINACION DE ACIDEZ:

DETERMINACION DE SLIDOS
TOTALES:

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DETERMINACION DE CENIZAS:
El producto del proceso anterior se debe llevar
a la mufla a 500C hasta obtencin de cenizas
blancas o ligeramente grises. Enfriar y pesar.
Calcule el porcentaje de cenizas.

DETERMINACION DE PRESERVATIVOS:

GRADO DE CONSERVACIN:


RESULTADOS Y ANLISIS DE
RESULTADOS

1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD:

Dato experimental:

-picnmetro vaco: 19.85g
-picnmetro con agua: 45,87g
-picnmetro con leche: 46,69g

Densidad =

= 1,031g/mL

Anlisis de dato: el dato obtenido en la prctica
el cual fue =1,031g/mL, segn las guas de labo-
ratorio este dato esta entre los rangos de las den-
sidades normales de leches los cuales son 1.028 y
1.035 lo que nos quiere decir que nuestra muestra
de leches es de una calidad buena.



2. DETERMINACION DE LA ACIDES:

Dato experimental:

-mL NaOH: 23.2

M = d*V = 1.031 * 25 = 25.775g

Anlisis de datos: cuando realizamos la titula-
cin y gastamos determinada cantidad de NaOH
para poder determinar la acidez de la fruta nos
dimos cuenta que es un poco difcil de determinar
bien el viraje del trasparente al rasado suave de-
bido al color blanco del leche , por tal razn el
dato puede variar un poco, despus de realizar
nuestro clculos el porcentaje de acidez en la
muestra de nuestra leche nos arroj un dato de
0.84% de acidez lo cual quiere decir que entra en
los rangos normales para un kumis. Bajo la in-
fluencia de algunos microorganismos, la lactosa
presente en la leche se convierte en cido lctico,
y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de
la leche determina su comportamiento y las pro-
piedades de sus derivados, por lo cual nuestra
muestra es una leche fresca y sus derivados sern
muy buenos. Tambin nos podemos dar cuanta
por su grado de acidez si la leche ha sido adulte-
rada en nuestro caso esto no se presenta.


3. DETERMINACION DE SOLIDOS
TOTALES:

Dato experimental:
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-capsula vaca: 81,58g
-capsula final: 82,68

Solidos = ( )

Anlisis de datos: el resultado obtenido despus
de secar la muestra en la estufa durante una hora
a 11C fue el cual entra entre los rangos
normarles de solidos totales los cuales son 11% y
15%. Esto quiere decir, que la leche no est adul-
terada y cumple con los requerimientos legales
establecidos.


4. DETERMINACION DE CENIZAS:


5. DETEMRINACION DE
PRESERVATIVOS:


A: FORMOL:

Dato experimental: No formol en la muestra.

Anlisis de datos: como se observa en la imagen
despus de agregar la gota de FeCl3, observamos
que no existe la formacin del anillo azul en me-
dio de las capas que se produce. La leche se corta
debido al cido y simplemente de forma un pre-
cipitado amarillento al final de tubo de ensayo.
Esto quiere decir que nuestra muestra no tiene
formol o son muy bajas las concentraciones ya
que son perjudiciales para el ser humano. El for-
mol sirve como un qumico para inhibir el creci-
miento de microrganismo en la leche y para darle
mayor conservacin.




B: CARBONATOS:

Dato experimental: No contiene carbonatos

Anlisis de datos: al adicionarle HCl a la mues-
tra de cenizas se pudo observar que no hay ras-
tros de carbonatos, puesto que no hubo eferves-
cencia alguna



C: ALMIDON:

Dato experimental: Presencia de almidn en la
muestra.

Anlisis de datos: Despus de realizar la prctica
obtuvimos la coloracin azul profunda en el tubo
de ensayo, esto quiere decir que nuestra muestra
contiene almidn. El almidn le da cuerpo a la
leche, cuando a una leche se le adultera con agua,
el almidn sirve para devolverle la densidad ori-
ginal y no se vea aguada. Creemos que la efecti-
vidad de esta prueba se debe a que el kumis tiene
leche en polvo segn los ingredientes que tiene
en la etiqueta.

6. GRADO DE CONSERVACION: prueba de
la reductasa.


Dato experimental: leche buena.

Anlisis de datos: despus de haber aplicado la
prueba de la reductasa sobre nuestro kumis, el
resultado obtenido en un leche buena ya que no
hubo una decoloracin de la leche ruante un pero
de tiempo de ms de 5 horas, esto quiere decir
que la empresa fabricadora de esta leche cumple
con todos los requisitos legales para la produc-
cin y comercializacin del producto.

CONCLUSIONES


La acidez de la leche se debe a la trans-
formacin de la lactosa por accin micro-
biana en cido lctico.

La leche puede ser falsificada o alterada,
agregndole sustancias extraas para pro-
longar su conservacin y mejorar su apa-
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riencia; con lo cual, se disminuye su valor
nutritivo y el contenido de sus componen-
tes, originando adems contaminaciones,
peligrosas. Las adulteraciones pueden de-
terminarse por medio de la prueba de f-
culas o de antibiticos.

Despus de haber realizado todas las
pruebas, el fabricante de esta leche cum-
ple con los requisitos legales para la pro-
duccin y distribucin de la leche.

El bicarbonato de Sodio es usado para la
neutralizacin del cido lctico, dar brillo
y color caracterstico del arequipe. El ci-
trato de Sodio es usado para mejorar la
textura y endulzar.

Por cada 100 litros de leche se tiene un
rendimiento de 36 Kg


CUESTIONARIO

1) Leche entera: Es una suspensin coloi-
dal heterognea que comprende 3.8% de
partculas de grasa, 3% de casena, 5%
de lactosa, trazas de calcio, fsforo y com-
puestos de potasio, lacto albmina y al-
gunas vitaminas.

Leche homogeneizada: La homogeneiza-
cin de la leche incluye la filtracin de le-
che a travs de pequeas aberturas a alta
presin. Le provee a la leche un consisten-
te color blanco y una textura suave. La
homogeneizacin separa una enzima de-
nominada xantina oxidasa (XO) de los
glbulos de grasa, los cuales hacen que la
enzima sea menos digerible.

Leche evaporada: La leche evaporada es el
resultado de la deshidratacin parcial de la
leche entera, semidesnatada o desnatada,
su proceso de esterilizacin asegura la
conservacin, ste es un tratamiento a altas
temperaturas donde se destruyen todos los
microorganismos patgenos existentes en
la leche y sus esporas, al final se consigue
un producto uniforme que puede ser con-
servado durante largo tiempo.

Suero: El suero es un derivado de la leche
utilizado para subproducto para la elabora-
cin de los quesos.

Crema: La crema de leche o nata es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en la leche recin or-
deada o cruda, es decir, en estado natural
y que no ha pasado por ningn proceso ar-
tificial que elimina elementos grasos.

Queso: Segn el cdigo alimentario se de-
fine queso al producto fresco o madurado,
slido o semislido, obtenido a partir de la
coagulacin de la leche (a travs de la ac-
cin del cuajo u otros coagulantes, con o
sin hidrlisis previa de la lactosa) y poste-
rior separacin del suero.

Cuajada: Es el producto obtenido despus
de coagular la leche con una enzima lla-
mada renina, fermento lab o cuajo que se
obtiene del estmago de los mamferos
rumiantes. Se elabora con leche de vaca o
con mezcla de vaca y oveja y en casos solo
con esta ltima, que es ms difcil de en-
contrar.

Mantequilla: Es la sustancia grasa que se
saca de la leche de vaca mediante el pro-
cedimiento de agitacin, resultando una
crema de color amarillo claro.

Yogurt: El yogurt es un producto lcteo
fermentado levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homoge-
neizacin y pasteurizacin.

Kumis: Producto a partir de la leche higie-
nizada
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2) Pasteurizacin:

La pasteurizacin es el proceso de someter
lquidos a altas temperaturas, es una ope-
racin de estabilizacin de alimentos. El
clculo de las temperaturas debe ser muy
preciso, el objetivo es eliminar agentes pa-
tgenos, microbios del lquido, si no se
llega a la temperatura adecuada no slo
pueden dejarse stas bacterias infecciosas
sino que se pueden daar los alimentos, al
perder sus propiedades.




3) Para la produccin de leche en polvo de
llevan a cabo los procedimientos:
-Pasterizacin
-Homogeneizacin
-Concentracin: La concentracin debe ser
30% a 40% de extracto seco.
-Desecacin: Consiste en la extraccin de
la parte lquida de una sustancia por medio
de la vaporizacin.

4) La casena es una protena de la leche del
tipo fosfoprotena que se separa de la leche
por acidificacin y forma una masa blanca.
Las fosfoprotenas son un grupo de prote-
nas que estn qumicamente unidas a una
sustancia que contiene cido fosfrico. La
casena representa cerca del 77% al 82%
de las protenas presentes en la leche y el
2.7% en la composicin de la leche lqui-
da.


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