CICLO 2013-II

UNALM
LABORATORIO N2: CURVAS DE
CONGELACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
INTEGRANTES:
CENTENO DIAZ PAOLO
UCHASARA FLORES JONATHAN
VALDIVIA DAZA DARIO
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
I. INTRODUCCIN
Dentro de las numerosas alternativas para la produccin de materiales de valor agregado
que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en
fresco, se encuentra el mtodo de congelacin. La congelacin, tecnologa muy conocida
que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. ste
proceso de preservacin es originado por la reduccin de la temperatura por de!a"o de
aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
l proceso de congelacin en los alimentos es m#s comple"o que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adem#s de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin presenta distintas etapas en
donde se o!serva como el alimento se enfra por de!a"o de su punto de congelacin que
inferior a $%&, as como tam!in cuando la temperatura aumenta r#pidamente hasta
alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se li!era el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se e'trae del alimento.
Despus se o!servan otras etapas importantes en donde se o!serva la so!resaturacin
de solutos y su posterior cristalizacin.
n realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin m#s marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
l presente informe !usca alcanzar los siguientes o!"etivos(
)!tener las curvas de congelacin para un alimento lquido y otro slido.
Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin o!tenidas.
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
II. MATERIALES Y METODOS
*ateriales(
+limentos slidos( manzana, mango, durazno.
+limentos lquidos( nctar de manzana, mango, durazno.
,ondas -./$$
&#mara de congelacin
,oft0are D+.+ .1+&
*todos(
la!oracin de curvas de congelacin de nctares de durazno(
&olocar la sonda -./$$ en un tu!o de ensayo con el nctar y llevarlo a la
c#mara de congelacin.
la!oracin de curvas de congelacin de alimentos slidos
&ortar la fruta elegida en una forma de cu!o de / cm de lado. Insertar la sonda
-./$$ en el centro del alimento, seg2n el esquema presentado en clase.

LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
Figura N 1. ,oft0are D+.+ .1+&
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados ara el N!"tar
Figura N#. 3r#fica de temperatura vs tiempo para cu!os de manzana
Resultados ara los "u$os de %a&'a&a
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
Figura N(. 3r#fica de temperatura vs tiempo para cu!os de manzana
n la )igura # se muestra la curva de congelacin de nctar de durazno, donde el nctar
tiene un temperatura inicial de 4$5&.La primera etapa del proceso de congelacin es la
e'traccin de calor sensi!le 6+789, este proceso se desde la temperatura inicial hasta
7:.45& 6punto de so!re7enfriamiento9, en el tiempo de ;/.<4 min. Luego se produce la
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
li!eracin de calor, por el proceso de nucleacin que permite formar los n2cleos de
cristales687&9, el aumento de temperatura fue de 7:.45& hasta 7/.45& 6.emperatura
m#'ima de congelacin9 ,en un tiempo de //.=; minutos .>na vez llegado a la
temperatura m#'ima de congelacin ,sigue el cam!io de estado 6liquido 7solido96&7
D9,como se o!serva este proceso no se realiza a temperatura constante ya que la
concentracin de la solucin va incrementando ,el punto de congelacin disminuye ?este
cam!io de estado se realiza desde 7/.45& hasta @ /<.A 5& en un tiempo de B$./B minutos.
Co se o!serva un calentamiento, que es producido por la li!eracin de calor por
cristalizacin del soluto. n el tramo D7 se o!serva el cam!io estado de la solucin
so!resaturada en donde la cristalizacin de agua soluto es proporcional, por lo que la
concentracin no vara siendo por lo tanto un proceso a temperatura constante? este
proceso inicia a la temperatura de 7/<5& 6.emperatura eutctica9 y se mantiene constante
durante todo en tramo, se realiz en :.$< min. l tiempo total de congelacin fue de /4$
min.
n el siguiente cuadro se o!servan me"or las etapas descritas anteriormente(
Cuadro N 1. Etapas para a !"r#a $% !&'(%a!)*' $% '+!tar $% $"ra,'&.
ETA*AS TIEM*O +Mi&,
'traccin del calor sensi!le ;/.<4 min
,o!re enfriamiento necesario
para la nucleacin
;/.<4 min 67:.4 5&9
&alentamiento producido por la
li!eracin de calor del n2cleo
6&recimiento de cristales9
//.=; min 67/.45&9
&am!io de estado 6Lquido a
slido9
B$./B min 67/<.A5&9
Li!eracin de calor por la
li!eracin de calor procedente de
la cristalizacin de los solutos del
slido
Co se o!serva
&am!io de estado de la solucin
so!resaturada
:.$< min 67/< 5&9
'traccin de calor Co se o!serva
.iempo de congelacin /4$ min
n la )igura ( se muestra la curva de congelacin del durazno en forma de cu!os
6solido9, donde la fruta tiene una temperatura inicial de 4/.A 5 &. La primera etapa del
proceso de congelacin es la e'traccin de calor sensi!le 6+789, este proceso se desde la
temperatura inicial hasta 7;.A5& 6punto de so!re7enfriamiento9, en el tiempo de /:.A= min.
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
Luego se produce la li!eracin de calor, por el proceso de nucleacin que permite formar
los n2cleos de cristales 687&9, l aumento de temperatura fue de 7;.A 5& hasta @ 4.; 5&
6.emperatura m#'ima de congelacin9, en un tiempo de $.<4 minutos. La temperatura
m#'ima de congelacin del durazno 6slido9 674.; 5&9 es menor que el nctar de durazno
67/.4 5&9. l nctar de durazno por ser diluido presentara menos slidos solu!les que la
manzana entera, los slidos solu!les del durazno seg2n el code' de!e ser menor a /4 5
!ri' y del nctar de durazno seg2n el &ID 6&entro de Investigacin, educacin y
desarrollo9 /4 58ri'. + mayor cantidad de solutos en una solucin, menor ser# la
temperatura de inicio de la congelacin ya que se deprime el punto de congelacin
6Le0is, /<<;9, en este caso el durazno presenta un punto de inicio de congelacin menor
que el nctar, por lo tanto cumple con lo predicho por los autores.
>na vez llegado a la temperatura m#'ima de congelacin, sigue el cam!io de estado
6liquido 7solido9 6&7D9,este cam!io de estado se realiza desde @ 4.;5& hasta 74;./ 5& en
un tiempo de B;./B minutos .l tiempo empleado para cam!io de estado del durazno es
mayor en comparacin al del nctar 6B$./B min9,esto de!ido a las resistencias propias
de la fruta slida ,ya que posee la azucares estructurados y material celulsico integrados
que no permite que la transferencia de calor sea r#pido ,por lo tanto demora m#s. ,e
o!serva un calentamiento, que es producido por la li!eracin de calor por cristalizacin
del soluto. n el tramo D7 se o!serva el calentamiento por cristalizacin descrito
anteriormente, este proceso inicia a la temperatura de 74;./5& hasta 7/=.< 5&, se realiz
en ;$.A4 min. l tiempo total de congelacin fue de /4$ m. Co se o!serva un cam!io de
fase despus de ha!er llegado al punto eutctico . n el cuadro C54 colocaremos las
etapas descritas para el gr#fico ; en donde se detalla con funcin al tiempo cada una de
ellas.
Cuadro N 2. Etapas para a !"r#a $% !&'(%a!)*' $% '+!tar $% $"ra,'&.
ETA*AS TIEM*O +Mi&,
'traccin del calor sensi!le /:..A= min
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,o!re enfriamiento necesario
para la nucleacin
/:.A= 67;.A 5&9
&alentamiento producido por la
li!eracin de calor del n2cleo
6&recimiento de cristales9
$.<4 min 674.;5&9
&am!io de estado 6Lquido a
slido9
B;./B min 674;./5&9
Li!eracin de calor por la
li!eracin de calor procedente de
la cristalizacin de los solutos del
slido
;$.A4 min 67/=.< 5&9
&am!io de estado de la solucin
so!resaturada
Co se o!serva
'traccin de calor Co se o!serva
.iempo de congelacin /4$ min
Las curvas de congelacin o!tenidas en la pr#ctica tienen el parecido con la estructura
terica de una curva de congelacin para alimentos 6ver Digura : en +ne'os9 como
muestra Le0is 6/<<;9. La e'istencia de solutos disueltos hace que la curva de
congelacin tenga esta estructura determinada.
-ara el caso de las frutas enteras en cu!os, ,igue el mismo mecanismo? se aprecia
claramente el punto de so!reenfriamiento necesario para la nucleacin 689. n la Digura ;
y E seg2n, 8arreiro y ,andoval 64$$:9, mencionan que en las curvas de congelacin se
o!serva el fenmeno de su!enfriamiento. Fste viene representado por el pozo al final de
la primera etapa, en el cual la temperatura del alimento desciende por de!a"o del punto de
congelacin sin que de hecho el agua se congele. n esta etapa, el agua conserva las
propiedades del agua lquida su!enfriada. l fenmeno del su!enfriamiento no ocurre en
todos los alimentos, o!serv#ndose por lo general en alimentos !asados en sistemas
coloidales o lquidos muy viscosos. -osteriormente ocurre una su!ida !rusca de la
temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelacin, prosiguiendo luego la curva de
enfriamiento. ,i o!servamos con mayor detalle se logra ver que el punto de
su!enfriamiento que aparece en la fruta es pr#cticamente impercepti!le es por eso que el
tiempo que toma desde este punto al de congelacin es solo $.<4 minutos, valor
e'tremadamente pequeGo en comparacin al de Cctar. sto afirma lo dicho
anteriormente, que afirma que el punto de su!enfriamiento se o!serva mayormente en
alimentos coloidales como el nctar.
&onsideramos el punto 6&9 como la temperatura de inicio de la congelacin y podemos
o!servar que se encuentra por de!a"o de la curva del nctar de!ido a que al poseer m#s
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
slidos que ste. De & 7 D corresponde al cam!io de estado, el cual no se produce a
temperatura constante y esto concuerda con la teora, pues a medida que transcurre la
congelacin los slidos se van concentrando y ello provoca el descenso progresivo del
punto de congelacin. De D @ se produce e'traccin del calor sensi!le lo cual se
traduce en un enfriamientoH
Le0is 6/<<;9 menciona que los slidos ocasionan que la temperatura de congelacin sea
menor a $%&, esto se corro!ora con lo o!servado las gr#ficas 6vase figuras /, 4 y ;9,
siendo el descenso en la temperatura de congelacin proporcional a la concentracin de
slidos en el alimento. sto 2ltimo se corro!ora al comparar las temperaturas de inicio de
congelacin de la fruta 6manzana9 con el nctar de durazno, encontr#ndose que los
nctares presentan una mayor temperatura de inicio de congelacin puesto que su
concentracin de solidos solu!les es menor.
l punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que coe'isten, en
equili!rio, el agua y pequeGos cristales de hielo. l punto de congelacin de un alimento
es m#s !a"o que el del agua pura, de!ido a la presencia de solutos disueltos. *uchos
alimentos comienzan a congelar a una temperatura por de!a"o de 7/5& 6Dello0s, /<<E9.
n el caso de frutas, Dello0s 6/<<E9 menciona que la temperatura de inicio de
congelacin est# en el rango de @$.< a 74.B 5&.
+l o!servar las gr#ficas de congelacin 6vase figuras / al ;9 se aprecia que las curvas de
congelacin difieren mucho a las curvas caractersticas de las soluciones !inarias 6figura
A en +ne'os9, puesto que no se aprecia f#cilmente la etapa de formacin de cristales de
los solutos y por ende un incremento en la temperatura para llegar al punto eutctico
definido. -lanI 6/<=E9 descri!e este comportamiento diciendo que al ser un alimento que
contiene m2ltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturacin para un soluto +, por
cristalizacin del agua, esta permanece en concentracin constante, concentr#ndose los
otros solutos, por lo tanto la temperatura no permanecer# constante en el congelamiento
ulterior. Ja!r# solo un descenso en la velocidad de cam!io de temperatura despus de
que el primer soluto ha alcanzado su saturacin y lo mismo ocurrir# cuando los dem#s
solutos alcancen su saturacin en la porcin sin congelar. sto se o!serva claramente en
todas las gr#ficas, puesto que en la regin donde de!era encontrarse el punto eutctico
e'iste un cam!io en la temperatura, adem#s se aprecia un decremento en la velocidad de
disminucin de esta.
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
CONCLUSIONES
Las curvas de congelacin del durazno y del nctar de durazno tienen un
comportamiento similar a una solucin !inaria.
s importante conocer las diferentes etapas de una curva de congelacin, para
poder identificar par#metros importantes durante proceso de congelacin,
como la temperatura eutctica y la temperatura m#'ima de congelacin.
Los sistemas coloidales, en el caso de los nctares, presentan puntos de su!7
enfriamiento? mientras que los sistemas m#s rgidos tienen un descenso de la
temperatura sin punto de congelamiento, hasta llegar a su punto eutctico.
-I-LIO.RAFIA
8+11I1), K y ,+CD)L+L, +. 4$$:. )peraciones de conservacin de
alimentos por !a"as temperaturas. -rimera dicin. ditorial quinoccio.
Lenezuela
Dello0s, -. Dood -rocessing .echnology. llis Jor0ood -u!lishers Ltd. /<==.
LMI,. /<<;. -ropiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. ditorial +cri!ia ,.+. Naragoza, spaGa.
C)1*+, DL &)DX -+1+ L), D>1+NC),. &)DX ,.+C BA7/<=/.
-L+CO, 1. /<=E. Pl empleo del fro en la Industria de los +limentosQ. ditorial
1evert, spaGa.
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
ANE/OS
LABORATORIO N2: Curvas de Congelacin
Figura N0. &urva de congelacin de una solucin !inaria.
Figura N1. &urva de congelacin de alimentos. Duente Le0is 6/<<;9.
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