Guia Teccafe 2013-Part-I

1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 213956-TECNOLOGIA DE CAF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

213956 TECNOLOGIA DE CAF
CAMPO ELIAS RIAO LUNA
(Director Nacional)

LUZ HELENA HERNANDEZ
Acreditador

BOGOTA
OCTUBRE 2010

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1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso acadmico ``Tecnologia de caf`` y su
componente practico, fue diseado inicialmente en el ao 2004, por el Ing.
Qumico. MSc. Campo Elas Riao Luna, docente de la UNAD, ubicado en la sede
Jos Celestino Mutis.
Profesional que se ha desempeado como docente y tutor de la UNAD a partir del
2003, anteriormente trabajo como investigador cientfico II en CENICAFE.
De all que el mdulo y componente practico extracte trabajos de
investigacin realizados por el autor. Esta es la segunda actualizacin del
componente prctico, el cual se ofrece con carcter estrictamente educativo. Por
lo cual se ha recurrido a los conocimientos y experiencias de varios autores de
textos regulares y a las normas tcnicas elaboradas por instituciones acreditadas
sobre las temticas tratadas.
Las practicas pueden ser actualizadas acorde con el desarrollo del curso.
De acontecer esto se informara oportunamente.
En esta segunda actualizacin se proponen 10 prcticas teniendo como
guia las normas tcnicas para caf, por lo cual se ha recurrido a los conocimientos
y experiencias de varios autores de textos regulares sobre las temticas tratadas
y a las normas tcnicas del ICONTEC.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un
resumen de las normas ICONTEC y no el contenido de toda la norma; para
adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

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2. INDICE DE CONTENIDO

1. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 2
3. LISTADO DE TABLAS 4
4. LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 5
5. CARACTERISTICAS GENERALES 6
Introduccin 6
Justificacin 6
Intencionalidades formativas 7
Denominacin de practicas 8
Nmero de horas 9
Porcentaje de la nota 9
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS 10
PRACTICA No. 1. Clasificacin Y Determinacin Del Contenido De Humedad Del
Caf Verde. Secado de caf verde
12
PRACTICA No.2. Panel de evaluacin sensorial para Caf tostado y molido.
Determinacin de la calidad de caf
17
PRACTICA No.3. Caf tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin
Actividad acuosa
26
PRACTICA No. 4. Almacenamiento de caf tostado y molido. Desgasificacin-
Mtodo para determinacin de la densidad del caf molido por compactacin.
34
PRACTICA No. 5. Determinacin del rendimiento de extraccin-contenido de
slidos solubles de tres calidades de caf y grados de tostacin- clculo del
rendimiento de extraccin.
40
PRACTICA No. 6. Extraccin y anlisis de lpidos de caf. 44
PRACTICA No. 7. Calidad de la bebida de caf. Bebidas carbonatadas. 54
PRACTICA No. 8. Puntos de congelacin y de ebullicin de los extractos de caf. 59
PRACTICA No. 9. Cafs procesados saborizados y aromatizados 65
PRACTICA No. 10. Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia
Insoluble y propiedades.
71

4


3. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: Tabla 1. Informacin del componente prctico. 9
Tabla 2. Recursos a utilizar en la prctica 13
Tabla 3: Rubrica de evaluacin prctica 1 14
Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3 19
Tabla 5: Rbrica de evaluacin prctica 2. 24
Tabla 6. Recursos a utilizar en la prctica 3 26
Tabla 7. Resultados de la prctica 3 30
Tabla 8: Rbrica de evaluacin prctica 3 32
Tabla 14. Rubrica de evaluacin de la prctica 6 52
Tabla 22. Rbrica de evaluacin de la prctica 10 75

5


4. LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas piloto 9
Figura 2.Caf verde 12
Figura 3.Caf tostado 18
Figura 3.1. Mesa para catacin deCaf bebida 19
Figura 4.Escalas CIELab para determinar Caf tostado 27
Figura 5. Empaques para caf tostado y molido 35
Figura 6. Fotos de extraccin en el laboratorio 50
Figura 7. Montaje de un extractor- de Soxlet, para caf 50
Figura 8. Cajas de Petri con partculas insolubles encontradas en caf soluble 72
Figura 9. Sistema de filtracin para sedimentos de caf. 74

6


5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin Uno de los cursos fundamentales en el componente practico en el
programa de ingeniera de alimentos ofrecido en la UNAD es el curso de
Tecnologa de Caf, producto que ha sido una de las bebidas ms
aceptadas a travs de los siglos, su popularidad es debida a las
caractersticas inconfundibles, nicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografa nacional, con
una calidad reconocida catalogada como caf suave lavado,
caracterizado por sus cualidades inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural,
social y econmico del pas por cerca de 85 aos.
En ninguna parte de la cadena productiva desde el rbol hasta la
elaboracin de la taza de caf se puede descuidar el concepto de calidad
la cual es integral desde el momento en el cual se recolecta el grano
(estado de madurez apropiada), cuando se beneficia, se le retira la
humedad, se clasifica para separar los granos buenos de los defectuosos
para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante delicado pues de
su conduccin depende el desarrollo de los componentes caractersticos
de aroma, color y sabor propios de un caf determinado para un mercado
especifico.
La calidad del caf depende de varios factores como : la variedad del
caf(arbica o robusta), la regin en donde ha sido cultivado, las
prcticas culturales, el mtodo de beneficio, la clasificacin, los cuidados
que se tengan en el almacenamiento del caf pergamino, la forma en que
se conduzca la torre faccin, de los tratamientos que se le realicen al
caf tostado y del mtodo de preparacin de la bebida.
Razn por la cual la presente gua de prcticas de laboratorio contiene
una serie de actividades que complementan los conceptos
fundamentales de la calidad del caf. Por lo tanto es importante que el
estudiante aprenda la forma de generar, tomar y reportar datos, as
mismo generar conclusiones y elaborar informes.
Las sesiones de las practicas sern programadas en los CEADs, las
cuales sern informadas en el la pgina del curso el estudiante debe
estar atento a las fechas propuestas-estas pueden tener modificaciones,
debidas generalmente a los recursos de cada Cead, pueden desarrollarla

7


y ponderarla a libertad del tutor que oriente el laboratorio.
La nota del componente prctico equivalen al 30%, de la nota total del
curso.
Justificacin El curso de tecnologa de caf tiene como finalidad, suministrar
conocimientos bsicos sobre diferentes aspectos de la agroindustria del
caf as como el de ensear la aplicabilidad de las operaciones unitarias
en las diferentes etapas de la industrializacin del caf, acompaadas de
los principios fsicos que las rigen y las tcnicas y la metodologa
necesaria para aplicar los anlisis fsicos, qumicos y el anlisis sensorial
en la evaluacin de la calidad (caf verde, caf tostado y molido y caf)
soluble en la industria del caf.
EL desarrollo de los laboratorios, conlleva a los estudiantes adquirir
competencias acadmicas al argumentar en los anlisis de resultados,
al interpretar los resultados y a proponer aplicacin de dichas
experiencias en los contextos regionales.
Intencionalidades
formativas
PROPSITOS
Se pretende proporcionar y suministrar los elementos, conceptos y la
informacin necesaria de la actividad cientfica, tecnolgica e industrial
sobre diferentes aspectos que abarca la agroindustria del caf para
que docentes y estudiantes comprendan y apliquen los principios
en que se fundamenta la calidad del principal producto agrcola de
exportacin del pas, a fin de inducirlos en la aplicacin de
estrategias conceptuales, planteamiento, desarrollo y formulacin de
proyectos en torno al caf y sus derivados y que tengan como propsito
su transferencia a las comunidades en donde la UNAD tiene sedes y
adems de presentarles otras alternativas para su ejercicio
profesional como tecnlogos e ingenieros de alimentos para el sector de
los cafs tostados, de la produccin de extractos y de cafs
solubles; en empresas del gremio cafetero de Colombia y empresas de
capital mixto.
OBJETIVOS
Motivar y generar inters en los ingenieros y tecnlogos de alimentos por
la industria cafetera con fundamentos metodolgicos para generar y ser
receptor de nuevas tecnologas para la industrializacin del caf.
COMPETENCIAS

8


-Contextual: relacin de los conocimientos de la fsica, la qumica,
la tecnologa de alimentos, el balance de materia y energa con
aspectos relevantes de la industrializacin del caf.
-Comunicativa: manejo de un lenguaje cientfico y tecnolgico
Para describir e interpretar los fenmenos fsicos y qumicos asociados a
la transformacin del caf y a la socializacin de los conocimientos.
-Cognitiva: conocimiento, comprensin anlisis y aplicacin de los
principios de la ingeniera a la resolucin de situaciones de
procesos industriales e integrales de la tecnologa del caf.
Valorativa: desarrollo de valores como honestidad, tica, respeto y la
generacin de hbitos de estudio, disciplina, perseverancia, iniciativa,
entusiasmo y compromiso.
METAS
El estudiante relacionara los conceptos de la fsica, la qumica, la
tecnologa de alimentos, el balance de materia y energa con
aspectos relevantes de la industrializacin del caf.
El estudiante manejar un lenguaje cientfico y tecnolgico para describir
e interpretar los fenmenos fsicos y qumicos asociados a la
transformacin del caf y a la socializacin de los conocimientos.
Denominacin de
practicas
Clasificacin y determinacin del contenido de humedad del caf verde.
Caf tostado y molido. Determinacin del grado de tostn.
Mtodo para la determinacin de la densidad por compactacin y
determinacin del contenido de humedad del caf tostado.
Caf tostado y molido. Determinacin del rendimiento de extraccin de
tres calidades de caf y grados de tostion.
Extraccin y anlisis de lpidos de caf.
Caf tostado y molido. Determinacin del rendimiento de extraccin
Cafs procesados saborizados y aromatizados.
Caf instantneo. Determinacin del contenido de materia Insoluble
y propiedades.

9


Concentracin de extractos de caf-evaporacin, crioconcentracin.
Nmero de horas 16H
Porcentaje de la
nota
30%
Curso Evaluado
por proyecto
SI___ NO_X_
Seguridad
industrial
Los estudiantes deben observar las normas de seguridad vigentes en los
laboratorios y empresas en donde se realicen las practicas con el fin de
evitar posibles accidentes.
Cualquier duda al respecto deben consultar con el orientador de las
practicas. (Ver Anexo B).

Figura 1.Convenciones para seguridad industrial en laboratorios y plantas
piloto.

10


Tabla 1. Informacin del componente prctico.
Horas y porcentaje de las prcticas

Practica
Acompaamiento
Tutorial
Horas
Duracin
de c/
Prctica
Horas

%
Puntos
De la
Nota
total
Denominacin De La
Prctica
1 1 6 10 9 Clasificacin-
calidades y
determinacin del
contenido de
humedad del caf
verde. Secado de
caf verde.
2 1 10 9 Panel de catacin de
la calidad de caf.
3 1 6 10 9 Caf tostado y
molido.
Determinacin del
grado de tostacin.
Actividad acuosa.
4 1 2 7,8 7 Almacenamiento de
caf tostado.
Desgasificacin -
Mtodo para la
determinacin de la
densidad por
compactacin.
5 2 2 8,9 8 Caf tostado y
molido.
Determinacin del
rendimiento de
extraccin-contenido
de slidos solubles de

11


tres calidades de caf
y grados de tostacin.
6 2 6 13,3 12 Extraccin y anlisis
de lpidos de caf.
7 1 6 10 9 Calidad de la bebida
de caf. Bebidas
carbonatadas.
8 3 2 12,2 11 Concentracin de
extractos de caf-
Puntos de
congelacin de
extractos de caf-
puntos de ebullicin.
Crioconcentracin,
evaporacin.
9 2 3 12,2 11 Cafs procesados
saborizados y
aromatizados.
10 2 3 5.55 5 Caf instantneo.
Determinacin del
contenido de materia
Insoluble y
propiedades.
Total 16 36 90

12


6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS

PRACTICA No. 1. Clasificacin Y Determinacin Del Contenido De Humedad
Del Caf Verde. Secado de caf verde

Figura 2. Caf verde

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota
Otra Cul
Porcentaje de evaluacin 10%
Horas de la practica 6 Acompaamiento tutorial=1 hora
Temticas de la prctica Unidad 1. Capitulo 1 a 5. Lecciones 1 a 10.
Intencionalidades formativas Propsitos
Analizar la norma ICONTEC. NTC 2558. Determinacin del
contenido de humedad.
Establecer diferencias entre el contenido de humedad den
base seca, en base humedad y actividad acuosa.
OBJETIVOS
Mtodo por determinacin de la prdida en masa a 103 C
(mtodo de rutina).
Determinar y analizar cuantitativamente el contenido de
humedad en base seca.
Determinar el contenido de agua en una muestra de caf.
COMPETENCIAS
El estudiante comprender la importancia de identificar las

13


calidades del grano de caf verde.
El estudiante analiza la relacin entre la calidad y el mercado
del caf verde.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre el contenido
de humedad den base seca, en base humedad y actividad
acuosa.
El estudiante conceptualiza el concepto entre la humedad, la
calidad y el almacenamiento de caf verde.
METAS
Al finalizar la prctica #1 el estudiante:
Clasificara el grano de caf verde acorde con las normas
ICONTEC.

Determinara de manera precisa la humedad del caf verde.

Explicara cual es la utilidad de determinar la prdida de peso
de caf verde.

Explicara la forma de secar caf verde.

Comparar los datos obtenidos con los reportados en la
literatura para caf.

Fundamentacin Terica
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa, de la muestra desecada
hasta masa constante en estufa de aire.
Y la clasificacin de los granos de caf acorde con su tamao- aspecto fsico-mallas y prueba de
taza.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo,
investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Unidad 1, Capitulo 1 a Capitulo 3 inclusive. Lecciones 1 a 10 inclusive.
Palabras claves: Secado, secado de caf, actividad acuosa (Aw), contenido de humedad,
clasificacin por densidad y propiedades organolpticas.

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Descripcin de la practica
ICONTEC. NTC 2558. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por determinacin de la
prdida en masa a 103 C (mtodo de rutina).
Tabla 2. Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

EQUIPOS
Balanza analtica Juego de Tamices
clasificadores de caf
Colormetro para
caf

Estufa elctrica
(funcionando
como secador de
caf)
Tostador de tambor Cronometro

MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES

3- kilos de caf
verde ( por
grupos)
MATERIALES
LABORATORIO

Desecadores
Determinar la
actividad acuosa
de grano de caf
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Vidrio reloj Probetas 50, 100,
250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25
ml
Micro pipetas
capilares
Buretas Pinzas mariposa Cuchara metlica
Erlemeyer con
tapn perforado.
Recipientes para guardar
muestras de 125 gramos
de caf tostado.
Probetas de 150
mlts.
Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

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Objetos de Aprendizaje (OA):
1. Presentacin: determinacin del contenido de humedad.
Ubicacin:
Seguridad Industrial
Las normas existentes en la UNAD- consultar en los laboratorios y el coordinador nacional de
laboratorios.

Metodologa
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual:
Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio
Evaluacin grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finalizada la prctica.
Rbrica de evaluacin
Rbrica de evaluacin
Tabla 3: rubrica de evaluacin prctica 1.
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
El estudiante asisti
pero su desempeo
no fue en la habilidad
del trabajo en grupo y
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
2

16


prctica desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =2.0)
2
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
ideas y la estructura de
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
resultados y anlisis de
resultados estos no son
pertinentes. Se evidencia
la ausencia de anlisis y
deduccin.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 3)
3

17


Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no
se articulan
adecuadamente con el
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 9
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones realizadas en
cada CEAD, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha ponderacin debe guardar
relacin proporcional con los tems de la rbrica general que se presenta.
Retroalimentacin
El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la respectiva
retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de evaluacin.

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PRACTICA No.2. Panel de evaluacin sensorial para Caf tostado y molido.
Determinacin de la calidad de caf

Tipo de practica

Presencial X Auto dirigida Remota
Otra Cul

Porcentaje de evaluacin 10%
Horas de la practica 6 Acompaamiento tutorial = 1
hora
Temticas de la prctica Unidad 1. Capitulo 5-leccion 13.
Unidad 2. Capitulo 6-Leccin 18.
Intencionalidades formativas

Figura 3.Caf tostado

Propsitos
Analizar la norma ICONTEC. Panel de catacin para
caf tostado y molido.

OBJETIVOS
Analizar las Normas

NTC 4883. Anlisis sensorial. Caf.
Metodologa para Anlisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo del caf (ACD).
Preparacin de muestras para uso en anlisis
sensorial.
NTC 2680. Anlisis sensorial. Metodologa.
Ensayo de compracin por pares.
Conformar un panel de catacin para caf.
Comprender y analizar las caractersticas que
determinan la pertinencia de un panel de
catacin.

COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de
caracterizar los aromas de los granos y las bebidas de

19


Figura 3.1. Mesa para catacin deCaf
bebida.
Tomado de:
http://www.promor.com.mx/catacion.html
Con fines academicos

caf.
El estudiante analiza la relacin entre la calidad
organolptica y el mercado del caf tostado.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre los
diferentes grados de tostacin a travs del panel de
catacin.
El estudiante conceptualiza el concepto entre calidad
organolptica y las propiedades fsico qumicas de los
granos de caf.
METAS
Al finalizar la prctica # 2 el estudiante:
El estudiante analizara la relacin entre la calidad y el
mercado del caf tostado.
Identificara los compuestos esenciales de los granos
de caf.

Comparar los resultados obtenidos en la prctica con
los reportados en la literatura para caf tostado.

El mtodo se basa en la identificacin cualitativa de compuestos que conforman la prueba de
taza, el aroma y el cuerpo. Propiedades Olfativas, Visuales y Gustativas.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se
servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los temas tratados en la:
Unidad 1. Capitulo 5-leccion 13.
Y la Unidad 2. Capitulo 6-Leccin 18.
La evaluacin sensorial del caf (NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314 o documentos
especializados en el tema)
Palabras claves: cuerpo, aroma, taza, fraccin aromtica, propiedades organolpticas.

20


El mtodo consiste en el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de
diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf por
panelistas entrenados. Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos referidos
mediante la terminologa utilizada en la evaluacin sensorial del caf (NTC 2758, NTC 3501,
NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formacin de la impresin
global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la
muestra.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Se emplearn los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de caf a analizar y normalizados
en la NTC 3566 para la preparacin de muestras de caf verde. Adems de los equipos y
elementos mencionados en la norma se requiere:

Una cuchara de catacin con la forma de un pequeo cucharn, preferiblemente en plata;
con un dimetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm
3
y un mango de
11 cm.
Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fcil
manejo.

Tabla 4. Necesidades de elementos y equipos para la practica 3.
MATERIALES
LABORATORIO
(por grupo )
REACTIVOS
Vidrio reloj o cuchara de catacin Pipeta 5, 10, 20 25 ml Recipientes para
guardar muestras
de 125 gramos de
caf tostado.
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Probetas 50, 100, 250
ml
Micro pipetas
capilares
Buretas
Pinzas mariposa Cuchara metlica Probetas de 150 mlts Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml
Erlemeyer con
tapn perforado.
MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
3- kilos de caf verde(
por grupos)

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ESTUDIANTES
EQUIPOS Cronometro Juego de Tamices
clasificadores de
caf
Tostador de
tambor
Estufa elctrica Balanza analtica Colormetro para
caf
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
prctica
1. Video del funcionamiento de un panel de catacin.
laboratorios.

Metodologa
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el desarrollo de la
prctica #2 del curso.
La metodologa es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre informe que
contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la marcha de la prctica y
tabla de resultados en blanco.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #2 de
laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se requiere. Tenga
presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos en cuenta en la rbrica
de evaluacin del informe de laboratorio.

Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al tutor.

Acciones

La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 segn sea el

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caso.

REQUISITOS GENERALES

Muestra

Para el caf tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda de
acuerdo a la NTC 3534.
La preparacin de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566.

Panelistas

Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mnimo tres evaluadores ojala entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un nmero inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluacin por duplicado o triplicado para cada muestra segn sea el objeto del ensayo.

Procedimiento:
DESCRIPTORES

Los descriptores que se evalan para el anlisis del caf tostado y/o molido se referencian a
continuacin:

Fragancia

Intensidad que producen los compuestos voltiles del caf, cuando son percibidos por los
sentidos del olfato sin la adicin del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.

Aroma de la bebida
Idntica definicin de la anterior que se percibe en la infusin a una temperatura mayor a
55C.
Acidez
Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regin de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo

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Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua. Un
amarga desagradable puede deberse a la sobre extraccin del caf. A mayor grado de tueste
se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y a
la relacin agua caf empleada en la preparacin de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida, pueden
ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la materia
prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Otros
Para la evaluacin de otros descriptores de acuerdo al producto y al propsito de la
evaluacin. Por ejemplo para el caso del caf tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de caf y caf solubles se incluye este descriptor.
Impresin global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del
panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada.

ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con nmeros de 0 a 10 con un grado de
precisin de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral tanto
en intensidad como la calidad de sus caractersticas. Entre mayor sea la intensidad y
positivas o especiales las caractersticas de estos descriptores, mayor su calificacin.
Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en funcin
de su intensidad.
La impresin global representa la integracin de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numricamente, el concepto global del juez entrenado
sobre la muestra.

24


PROCEDIMIENTO

Es necesario tener un perodo de orientacin del panel sobre el mtodo y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluacin de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evala una vez servida la porcin de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a la muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el caf.
Normalmente, la temperatura del primer ensayo est entre 50C y 55C. A medida que la
temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catacin con agua caliente
en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el anlisis.
Entre el anlisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.

ANALISIS DE RESULTADOS
En el informe de resultados, se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra,
temperatura, tiempo de tostacin y resultado promedio obtenido de las muestras en
duplicado.
Igualmente se construir la grafica de la figura 3.2. Etapas de la torrefaccin, la Tabla 3.3.

Cambios Fsicos Durante La Tostacin y la Tabla 3.5. Balance Calorfico en un Torrefactor,
del mdulo.

RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones para realizar los clculos de la
Tabla 3.5.
Actividades a desarrollar despus de la prctica:
1. Compara los resultados obtenidos con los de los otros grupos y explique la variabilidad de
los resultados.
2. Realice un anlisis cualitativo de la estabilidad organolptica y microbiolgica del caf
tostado y molido.
3. Indaga sobre los ndices de torrefaccin del caf. Consulta artculos cientficos sobre la
tematica.

25


4. Qu tipo de reacciones de alteracin se podran presentar en el caf tostado?.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cuestionario
Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para caf.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Informe
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento (diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados
8. Grficos y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

Rbrica de evaluacin
Tabla 5: Rubrica de evaluacin prctica 2.
Mxim
o
Puntaj
e
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo no
fue en la habilidad del
trabajo en grupo y
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
2

26


(Puntos = 2.0)
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una estructura
base, la misma carece
de algunos elementos
del cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =2.0)
2
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 3)
3
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
Aunque presenta
se articulan
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
1

27


referencias
(Puntos = 0)
trabajo
(Puntos = 0.5)
(Puntos = 1.0)

28


PRACTICA No.3. Caf tostado y molido. Determinacin del grado de tostacin
Actividad acuosa
Tipo de practica

Presencial X Auto dirigida Remota
Otra Cul

Porcentaje de evaluacin 10 %
Horas de la practica 6 Acompaamiento tutorial=1 hora
Temticas de la prctica Unidad 2. Capitulo 6: lecciones 14, 15 y 16

Figura 4.Escalas CIELab para
determinar Caf tostado
Propsitos
Analizar la norma ICONTEC. Caf tostado y molido.

OBJETIVOS
Determinacin del grado de tostn. Norma
2442, Bogot, Colombia, 1987, pp. 4.
Determinacin de humedad del caf tostado
Comprender y analizar la formacin de los
compuestos que integran el aroma del cafe y
el comportamiento de las reacciones que
ocurren en el interior del grano de caf.

COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de
caracterizar las calidades del grano de caf verde en
el proceso de torrefaccin.
El estudiante analiza la relacin entre la calidad y el
mercado del caf tostado.
El estudiante conceptualiza la diferencia entre los
diferentes grados de tostacin.
El estudiante conceptualiza el concepto entre la
humedad, la calidad y el almacenamiento de caf

29


tostado.
METAS
Al finalizar la prctica # 2 el estudiante:
Explicara y determinara la prdida de peso de caf
verde y su relacin con el grado de tostacin.
Determinara de manera precisa el grado de tostacin
del caf verde.
Identificara los diferentes grados de tostin del caf
acorde con las normas ICONTEC.
Analizara cual es el origen de los pigmentos
obtenidos en la tostacin del caf.
Explicara cual es la utilidad econmica de los grados
de tostacin del caf.
Comparar los datos obtenidos en la prctica con los
reportados en la literatura para caf tostado.

El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa, de la muestra
tostada hasta varios grados de perdida de masa y cambio de color.
El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo,
se servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe la tematica
contemplada en la Unidad 2. Capitulo 6: lecciones 14, 15 y 16. Adems se deben revisar
otras fuentes.
Palabras claves: Prdida de masa, cambio de color, actividad acuosa (Aw), contenido de
humedad, propiedades organolpticas.
ICONTEC. Determinacin del grado de tostn. Norma 2442, Bogot, Colombia, 1987, pp. 4.

Tabla 6. Recursos a utilizar en la prctica 3 (Equipos / instrumentos)
MATERIALES
LABORATORIO
(por grupo )
Vasos de
precipitado de 50,
100 y 250ml

30


Vidrio reloj Cuchara metlica Pinzas mariposa Probetas de 150
mlts
Erlemeyers de
250, 500, 1000ml
Erlemeyer con tapn
perforado
Recipientes para
guardar muestras
de 125 gramos de
caf tostado.
Pipeta 5, 10, 20 25
ml
Probetas 50, 100,
250 ml
Micro pipetas Buretas capilares
MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES
( por grupos)
3- kilos de caf
verde
EQUIPOS Juego de Tamices
clasificadores de
caf
Colormetro para
caf
Cronometro Estufa elctrica
Balanza analtica Tostador de tambor
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la
prctica
1. Presentacin: Determinacin de los grados de tostacin.
2. Comprender y analizar la formacin de los compuestos que integran el aroma del caf
y el comportamiento de las reacciones que ocurren en el interior del grano de caf.
Ubicacin:
laboratorios.

31


Metodologa
Forma de trabajo:
Estimado estudiante a continuacin encontrar los pasos a seguir para el
desarrollo de la prctica # 3 del curso.
La metodologa es la siguiente:
Trabajo individual: el estudiante obtiene las guas de laboratorio, prepara un pre
informe que contenga: resumen conocimientos previos, diagrama de flujo de la
marcha de la prctica y tabla de resultados en blanco.

Trabajo grupal: En grupo de trabajo, todos los estudiantes realizan la prctica #2
de laboratorio, para ello previamente deben identificar los materiales que se
requiere. Tenga presente que el desempeo individual como grupal, sern tenidos
en cuenta en la rbrica de evaluacin del informe de laboratorio.

Producto a entregar: Informe escrito de laboratorio mediante entrega personal al
tutor.

Acciones

Determinacin de la humedad inicial del caf verde por secado en capsula abierta-
determinada siguiendo los pasos de la practica #1. Recuerda para el caf verde de
partida y para las muestras que se vayan obteniendo durante la prctica a
diferentes tiempos- estos determinan los grados de tostacin.

Pese de 10-20 gramos del caf sobre un vidrio reloj previamente pulverizado.
Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no tome la cpsula con
las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5
horas.
Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y pese el conjunto (crisol +
residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora,
enfre en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso
constante.

Procedimiento:
1.1. Efectuar el anlisis en duplicado
1.2.- Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa
a la temperatura de secado del producto.

32


1.3. Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar
entre 30 - 45 min. Pesar la cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1
mgramos. Registrar (m1).
1.4.- Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2).
1.5.- Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la
temperatura y tiempo recomendado 105 C x 5 horas.
1.6.- Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador
durante 30 a 45 min.
1.7.- Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
2.- CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:
m2 - m3
% Humedad = ---------------- x 100
m2 - m1
Donde:
m1: masa de la cpsula vaca y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio.
Diligencie la tabla de resultados y exponga los resultados para los dems
integrantes del grupo:
Tabla 7. Resultados de la prctica 3.
MUEST
RA
PESO
CAPSULA
PESO INICIAL PESO FINAL % O
GRADO DE
TOSTACI
OBSERVA
CIONES

33


N

Tabla 2: tabla de resultados estructura celular de los alimentos.
ANALISIS DE RESULTADOS
En el informe de resultados, se indicar mtodo utilizado, identificacin de la
muestra, temperatura, tiempo de tostacin y resultado promedio obtenido de las
muestras en duplicado.
Igualmente se construir la grafica de la figura 3.2. Etapas de la torrefaccon, la
Tabla 3.3. Cambios Fsicos Durante La Tostacin y la Tabla 3.5. Balance
Calorfico En Un Torrefactor; del mdulo.

RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones para realizar los
clculos de la Tabla 3.5.
CUESTIONARIO:
1. Compara los resultados obtenidos con los de los otros grupos y explique la
variabilidad de los resultados.
2. Realice un anlisis de la estabilidad organolptica y microbiolgica del caf
tostado y molido.
3. Indaga sobre los ndices de torrefaccin del caf. Consulta artculos cientficos.
4. Qu tipo de reacciones de alteracin se podran presentar en el caf tostado?.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cuestionario

34


-Explique cul es la utilidad de determinar la prdida de peso de caf tostado,
ndice de refraccin.
-Compare los datos obtenidos con los reportados en la literatura para caf.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Informe
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados
8. Grficos y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

Rbrica de evaluacin
Tabla 8: rubrica de evaluacin prctica 3.
Mximo
Puntaje
Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos
=1.0 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2.0)
2
Estructura del
Informe(
portada,
El informe no
presenta una
excelente
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
El informe
presenta una
excelente
2

35


introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
mximo de
hojas 8
estructura.
(Puntos = 0)
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
estructura y
presentacin.

(Puntos =2.0)
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =1)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 3)
3
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1

36


PRACTICA No. 4. Almacenamiento de caf tostado y molido. Desgasificacin-
Mtodo para determinacin de la densidad del caf molido por compactacin.

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota

Porcentaje de evaluacin 7.8 %
Horas de la practica 2-Se realizar en
dos secciones.
Tutor = 1
Temticas de la prctica Unidad 2: captulo 6: La torrefaccin del
caf y la molienda del caf torrefactado.
Lecciones 14 a 19.
Capitulo 7: Lecciones 20, 21, 22 y 23.

Figura 5. Empaques para caf tostado y molido
Propsitos
Reconocer los instrumentos que se utilizan
para determinar la densidad especifica y
aparente del caf entero y molido.
Analizar la relacin entre volumen del grano
entero de los granos y el volumen del
recipiente.
Analizar, la relacin entre volumen del caf
molido y el volumen del recipiente.
Reconocer los instrumentos que se utilizan
para determinar la desgasificacin del caf
tostado.
Reconocer los materiales para empacar
caf tostado-entero y molido.
Analizar, los factores que influyen en la vida
til del caf tostado y empacado.
Objetivos
Que el estudiante reconozca los cambios
fsicos del caf en funcin de las
condiciones de procesamiento y calidad de

37


la materia prima.
Que el estudiante reconozca los cambios
fsicos del caf en funcin de las
condiciones de almacenamiento.
COMPETENCIAS
El estudiante describe, analiza y relaciona
el marco terico y los resultados para
generar el respectivo anlisis de los datos.
El estudiante comunica los conocimientos
adquiridos a travs de la elaboracin de
informes escritos.
Metas
Al finalizar la prctica #4:
El estudiante analizara los problemas
asociados al empaquetamiento y
almacenamiento de caf tostado y mlido.

El estudiante resolver los respectivos
cuestionarios dados.

El estudiante presentar en forma escrita
el informe del respectivo laboratorio en
forma grupal en donde sobresalga el
anlisis de resultados.

El estudiante como parte de su autogestin en el desarrollo de su aprendizaje autnomo, se
servir investigar antes de la prctica y a manera de pre informe los siguientes temas:
1. Determinacin de la densidad de granos.
2. Grados de molienda para caf.
3. Determinacin de la densidad del caf tostado entero y molido.

38


4. Compactacin de materiales pulverizados
5. Materiales de empaque para caf tostado y molido.
6. Influencia de las condiciones medio ambientales-temperatura, humedad en la vida til del
caf almacenado.
Es de vital importancia para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos el desarrollo
de estas prcticas, ya que profundizan y analizan la relacin e importancia que tiene el tamao
de la partcula, el material de empaque y las condiciones ambientales en la conservacin de la
calidad del caf tostado- entero y/o molido.
Tabla 9. Recursos a utilizar en la prctica 4(Equipos / instrumentos)

EQUIPOS
Balanza analtica Estufa
elctrica
Colormetro para caf Molino para caf Rotapack-
compactador
por vibracin
MATERIAL DE
VIDRIO

Vidrio reloj o
platos de
aluminio
Probetas 50,
100, 250 ml
2- kilos de caf
tostado obtenido de la
prctica de tostacin.
Erlemeyers de 250,
500, 1000ml
Buretas
Cuchara
metlica
Pipeta 5, 10,
20 25 ml
Probetas de 150 mlts Vasos de precipitado
de 50, 100 y 250ml

MATERALES
QUE DEBEN
TRAER LOS
ESTUDIANTES

Tres kilos de
caf tostado.
Tres
empaques
diferentes
para caf
tostado.

Software a utilizar en la practica

39


Video para la determinacin de la densidad de granos y pulverizados.
No hay situaciones o eventos de peligrosidad.
Metodologa
Se realizar en dos secciones. Primeramente se empacar y se almacenar caf molido de tres
grados de tostacin. En tres empaques diferentes. Los productos almacenados sern evaluados,
al mes y dos meses. Los anlisis a realizar sern concentados con el CEAD, el tutor de prctica
y/o la tostadora preseleccionada.
Sistema de Evaluacin
Evaluacin individual:
Cada estudiante debe presentar en forma escrita u oral lo solicitado en el pre informe.
Este debe venir con referencias recientes.
Desempeo y desenvolvimiento durante la sesin de laboratorio.
Evaluacin grupal:
El grupo de trabajo debe presentar un informe escrito en la fecha acordada por el tutor, que
contenga: portada, introduccin, objetivos, tabla de resultados, anlisis y confrontacin de
resultados, desarrollo de cuestionarios. Conclusiones y bibliografa reciente.
Informe o productos a entregar
Pre informe antes de la prctica e Informe de laboratorio finaliza da la prctica.
Rbrica de evaluacin
Tabla 10. Rubrica de evaluacin prctica 4.
Mximo
Puntaje

40


Asisti y
particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
pero su desempeo
desempeo de la
prctica no fu
excelente. (Puntos =1 )
El estudiante
particip de
manera
pertinente con la
actividad durante
el desarrollo del
laboratorio
(Puntos = 2)
2
Estructura del
Informe(
portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no
presenta una
excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe
presenta una
estructura base, la
misma carece de
cuerpo solicitado.
(Puntos = 1 )
El informe
presenta una
excelente
estructura y
presentacin.

(Puntos =2)
2
Redaccin y
ortografa
El informe
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las
los prrafos
(Puntos = 0.5 )
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
1
Fines del trabajo
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de
laboratorio.

(Puntos = 0)
Aunque presenta
deduccin.
(Puntos =4)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre
los resultados y el
anlisis de
resultados.
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
1

41


Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
se articulan
trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
1
Nota: La puntuacin anterior puede ser ponderada de acuerdo al # de sesiones
en cada CEAD, de acuerdo a los recursos disponibles, para lo cual dicha
ponderacin debe guardar relacin proporcional con los tems de la rbrica
general que se presenta.

Retroalimentacin: El tutor de la prctica tendr diez (10) das hbiles para enva o entregar la
respectiva retroalimentacin del informe de laboratorio siguiendo lo estipulado en la rbrica de
evaluacin.

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