Pasta de Platano

LAS COOPERATIVAS AGRICOLAS ALIMENTAN AL MUNDO 2012
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Pasta de pltano
PREFIL DEL PROYECTO DE NIVEL

1. . ANTECEDENTES:
Los bananos y pltanos representan el cultivo frutcola nmero uno en el mundo, tanto
en trminos de produccin, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio,
valorado en ms de US$ 4306 millones. El Pltano, fue una de las primeras frutas
cultivadas por el hombre; las referencias ms antiguas concernientes al Banano
aparecen en el Ramayana, un poema pico escrito en snscrito hace siglos. Mencionan
que el cultivo del Banano y el Pltano se practicaban desde hace ms de 2000 aos.
Debido a la antigedad, a su larga historia de domesticacin en India y China, y a la
gran diversidad de cultivares de postre y coccin que se encuentran en esos pases,
algunos escritores creyeron que los bananos y pltanos tuvieron all su origen
Se conoce en el Mediterrneo desde el ao 650, la especie lleg a las islas canarias en
el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las
plantaciones de frica Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y
espaoles lo llevaran a Sudamrica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las
Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo
se convierte en uno de los ms cultivados en Centro y Sur Amrica, siendo uno de los
principales renglones de exportacin en los pases tropicales y convirtindose en el
cuarto cultivo a nivel mundial
El Pltano se consideraba como un fruto extico que llegaba ocasionalmente a los
puertos de la zona templada, debido a la previsin de los tripulantes, quienes, para
mejorar su alimentacin en el curso de las travesas, embarcaban algunos racimos en
sus escalas en los Mares del Sur.
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2. JUSTIFICACIN:
Hemos decidido realizar este producto principalmente para las personas que no
pueden digerir el gluten llamadas las personas celiacas ya que la alimentacin para un
celiaco que es una persona que no tolera el gluten de (cebada, avena, trigo o centeno) y
el cual esta difcil porque tiene que seleccionar cuidadosamente lo que comen y
confiar en el buen etiquetado de los alimentos.
Por eso para estas personas el hallazgo de un nuevo producto para su dieta es una gran
noticia. En Brasil se comenz a experimentar con pasta de harina de pltano verde.
Las personas celiacas al no poder procesar las vitaminas, los minerales y otros
nutrientes que necesita el ser humano para mantenerse saludable, las personas con
enfermedad celaca corren el riesgo de sufrir desnutricin y pueden desarrollar
anemia u osteoporosis.
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En el Ecuador hace aproximadamente 4 meses atrs se puso en prctica esta idea por
lo tanto hemos querido implementar en nuestra ciudad de Riobamba una por una parte
concientizar a una alimentacin mucho ms sana para grandes nios y adolecentes y
como principal las personas celiacas, conociendo que en nuestro pas el pltano verde
tiene un gran accesibilidad y estabilidad, y su saber es muy rico con el cual se realiza
varios producto porque no tener un pasta de pltano con su valor energtico alto y
nutritivo superando a las harinas comunes en especial la integral.
Quienes se van a beneficiar con la realizacin del proyecto?
Hemos pensado principalmente en las personas que no pueden digerir el gluten
existente en las harinas (cebada, avena, trigo o centeno) comn mente, sin dejar a un
lado que puede ser consumido por las dems personas que no padece de este problema
de digerir el gluten, podra ser que ms tarde se incorpore esta ideas a las industrias
ecuatorianas quizs con con una diversidad de productos derivado del mismo
Que se va a mejorar?. Qu problema(s) va a solucionar el proyecto?
Nuestro proyecto solucionara la gran cantidad e deficiencia en nutricin que tiene
un celiaco el cual le hace dificultoso conseguir un producto para consumir ya que

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en la mayora de productos que representan carbohidratos est presente la
protena el gluten nosotros sustituyremos las harinas para su beneficio.

3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS
3.1. GENERAL: Elaboracin de un producto innovador con la utilizacin del
Pltano Verde.
3.2. ESPECFICOS:
Comparar el valor biolgico de la harina de pltano verde con respecto al resto
de harinas.
Remplazar las pastas comunes con la pasta de pltano verde.
Proponer un alimento para disminuir el ndice de la desnutricin en especial a
personas celiacas.

4. MARCO TERICO:
El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI,
complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos
que se consideraban ms exticos y menos civilizados.
Las descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras imgenes de sus
productos alimenticios y especies autctonas pintadas con los colores del paraso, el
exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarn a conformar una imagen
positiva del continente americano.
A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indgenas, con
el tiempo estas percepciones cambiarn al convertirse muchos de ellos en salvavidas
de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomas
nacionales. Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el
pltano el cual era ya utilizado desde haca mucho tiempo por los indgenas autctonos
de nuestra cultura latina, y fueron ellos los que ensearon su utilizacin, su
procesamiento y sus virtudes a los europeos.
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Condiciones Agroecolgicas
Tabla 1.Condiciones Agroecolgicas (clima y suelo)


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5. DEFINICIN
El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne con rizoma corto
y tallo aparente o falso (pseudotallo), El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia,
igual que el Banano, una hierba gigante. Como las dems especies de Musa, carece de
verdadero tronco. La planta del pltano es una hierba que est constituida por hojas
de gran tamao y tallos no leosos. La fruta es una de las ms producidas en el
mundo sobre todo en la India y Brasil.
Existen ms de 150 variedades comerciales de pltano, sin embargo son pocas las
usadas por los consumidores, el crecimiento de la fruta va a estar directamente
relacionado con el clima y suelo, que normalmente es tropical y tienen que ser
protegidos del viento. El pltano se puede consumir crudos o a travs de diferentes
tipos de coccin ya sean fritos, hervidos o bajo otro tipo de procesamiento. Que
podemos disfrutar de sus cualidades y sabor durante todo el ao, debido a que son
recolectados en todas las estaciones.
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6. COMPOSICIN QUMICA

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7. VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO VERDE

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8. PROCESO TECNOLGICO
8.1. ETAPAS DEL PROCESO
Las etapas fundamentales del proceso son.
Diagrama de flujo

Harina de pltano como Producto
Alimenticio
LAVADO
PELADO
INMERSIN
CUBILETEADO
TRATAMIENTO
TRMICO
MOLIENDA
CERNIDO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO

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Diagrama de flujo del proceso de pasta de pltano


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1. Elaboracin de la pasta
2. Diagrama de flujo Materias primas Mezclado Laminado Extrusin Secado Envasado
Producto
3. Mezclado de la masa Se pone en contacto el estabilizante y la harina con el agua
aadida en una mezcladora de alta velocidad. La masa mezclada que sale del equipo
fluye libremente y tiene un contenido de humedad muy uniforme. Si tiene una
cantidad excesiva de agua, las partculas tienden a formar terrones Si la cantidad
de agua es insuficiente esas partculas tienden a permanecer secas.
4. Mezclado de la masa Influencia de la temperatura del agua En el rango de 40-
50C la velocidad de absorcin de agua y el tiempo necesario para el desarrollo de la
masa es optimo.
5. Extrusin Se debe forzar el paso de la masa en estado plstico a travs de un
molde apropiado y con presin relativamente alta. Normalmente esta presin se
consigue con un tornillo sin fin en el que pasa la masa. Las temperatura de la masa ha
de ser constante, por eso lleva una camisa de refrigeracin en la prensa extrusora.
Se utiliza sistemas de vacos en el que las mezclas se hace al vaco Aqu es donde se
utiliza los moldes
6. Laminacin La pasta se lamina con dos rollos de acero para obtener una masa
laminada, normalmente del espesor del producto final. La masa laminada entonces se
corta a rayas de largueza y anchura deseadas, para obtener as laminas para lasaas,
tallarines Tambin se lamina para despus obtener pasta por moldes de
estampacin. Ej. Lazos de pasta.
7. Secado de la pasta Productos largos: 5-8 horas Productos cortos: 3-6 horas Las
pastas largas se cuelgan en el secado y as estn lo mas rectos posibles. La parte final
se corta para que estn todas homogneas.
8. Ingredientes adicionales Se le pueden aadir ingredientes adicionales como:
Espinacas: apenas aporta sabor a la pasta y se utiliza como colorante natural para
pastas verdes Tomate Huevo: le da a la pasta una textura ms fuerte que la pasta
normal. La pasta es mas amarillenta. El huevo se aade lquido o deshidratado.
Vitaminas. EEUU

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9. Media http://www.youtube.com/watch?v=XcM1_9Ky sps&feature=related
10. Bibliografa Tecnologa de la elaboracin de pasa y smola. R.C.Kill and K. Turnbull.
Por lo tanto para la fabricacin utilizaremos Concretamente, harina de pltanos secos,
claras de huevo, agua, goma guar (un estabilizante natural) y xantano.

9. EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO
Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como producto
alimentario

En la figura se observa la harina obtenida mediante el procedimiento para la
elaboracin de harina como producto alimentario, conservando sta la mayora de las
propiedades originales del pltano, tales como vitaminas, protenas y sales minerales.
Descripcin del proceso
El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de harina de la pulpa
y/o de la cscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus propiedades
originales en cuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de
peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento,
dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las prdidas
por un exceso de maduracin. Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su
manipulacin industrial. El procedimiento comprende las siguientes etapas:

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LAVADO: Lavar las pias y/o manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de
eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de
pltano obtenida posteriormente, y desmenuzar (separar) los pltanos de las pias y/o
manojos.
PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan
de8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.
INMERSIN: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco
minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios
de color no deseados que se podran dar.
CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas
troceadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos ms
pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado
TRATAMIENTO TRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer
humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas.
MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos
de producto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose
as la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto.
CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y
partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un
tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a
obtener un producto ms fino.
EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de
polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,
dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.
ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos
o materias extraas.
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12. METODOLOGA:
NTE INEN 0521:81 Harinas de origen vegetal.
Determinacin de la acidez titulable * 4
Determinacin de la ceniza * 4
Determinacin de la concentracin de
in hidrgeno * 4
Determinacin de la fibra cruda * 4
Determinacin de la grasa * 4
Determinacin de la prdida por
calentamiento * 4
Determinacin de la protena * 4
Determinacin de las cenizas insolubles
en cido * 4
Determinacin del almidn * 4
NTE INEN 1334-1:2011

Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 1.
Requisitos

NTE INEN 1334-2:2011

Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano. Parte 2.
Rotulado nutricional. Requisitos

NTE INEN 1529-6:90

Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin de microorganismos
coliformes por la tcnica del nmero
ms probable * 4

NTE INEN 1529-8:90

Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin de coliformes fecales y
E.coli. * 4

(*4) Esta norma sin ningn cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA,
segn Resolucin de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-
04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20.


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13. CRONOGRAMA.- actividades del proyecto versus tiempo.

ACTIVIDADES

TIEMPO (meses)
Octubre Noviembre Diciembre Enero
1. Investigacin
bibliogrfica
X X X
2. Estandarizacin de
tcnicas materiales y
equipos
X X X
3. Parte experimental X X
4. Anlisis de resultados X X
5. Elaboracin y revisin
de producto final
X X
6. Degustacin del
producto
X
7.Presentacin novedosa
del producto
X

14. RECURSOS:
14.1. HUMANOS
Tutora de Bromatologa Dra. Olga Lucero
Alumnos responsables del proyecto
Asistente de laboratorio
Compaeros estudiantes
Algunos docentes

14.2. FINANCIERO
RECURSOS NECESARIOS COSTO

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APROXIMADO
Compra de materia prima para el proyecto
a realizarse
(racimos 0.25 ctvs)
$ 5.00
Compra de materiales necesarios para
realizar anlisis y pruebas del vegetal

$ 10.00
Materiales para la elaboracin del producto
final (envases, etiquetas, trmites del
producto, etc.)

$ 15.00
Hojas, impresiones y todo lo necesario para
la elaboracin del proyecto escrito
$ 6.00
TOTAL $36.00

15.3. TECNOLGICOS
Investigacin en la web.
Nuevas tcnicas a utilizar para el anlisis del producto.
Equipos de laboratorio.

16. BIBLIOGRAFA
1http://apiciusysuslibros.blogspot.com/2010/12/origen-e-historia-del-platano-
musa.html
2http://clinico.cl/2012/07/04/comprueban-que-la-harina-de-platano-verde-es-una-
buena-opcion-para-celiacos/
3http://es.scribd.com/doc/18525976/Harinas-y-Productos-Del-Platano
4http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%20del%2
0platano.pdf

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http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/harina-de-platano-verde-
una-rica-alternativa-para-celiacos
5http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/rccpn/REV32/ARISTIDE.htm
6http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/valor-nutricional-del-
platano-verde.html
http://tquimicadelplatanout.blogspot.com/2011/05/composicion-quimica.html
7.http://es.scribd.com/doc/18525976/Harinas-y-Productos-Del-Platano
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%20del%20
platano.pdf
8 http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-pasta

Pasta de Platano

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