Vous êtes sur la page 1sur 14

3

II. TINJAUAN PUSTAKA




A. ANTIOKSIDAN
Menurut Halliwell dan Gutteridge (1991), antioksidan adalah zat yang dalam konsentrasi
kecil dapat mencegah atau memperlambat oksidasi radikal bebas. Dalam konsentrasi yang lebih
rendah dari zat yang mudah teroksidasi, antioksidan mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat tersebut (Halliwell et al. 1995). Sebaliknya, antioksidan dalam konsentrasi tinggi
dapat bersifat sebagai prooksidan atau meningkatkan oksidasi (Schuler 1990).
Menurut Gordon (1990), antioksidan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan
primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas membentuk produk yang lebih stabil, dan
antioksidan sekunder atau antioksidan pelindung yang berperan dalam mereduksi kecepatan
rantai inisiasi melalui berbagai macam mekanisme dan berperan dalam memperlambat laju
autooksidasi lemak dengan cara mengikat ion logam, memecah hidroperoksida menjadi spesies
non radikal, menyerap radiasi ultraviolet, dan menginaktifkan oksigen singlet.
Berdasarkan interaksinya terdapat dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan enzim dan non
enzim. Contoh antioksidan enzim adalah enzim superoksida dismutase (SOD) yang berperan
dalam mengkatalisis pemusnahan radikal bebas dalam sel dengan cara dekomposisi anion
superoksida menjadi hydrogen peroksida dan oksigen, enzim katalase, selenium glutation
peroksidase (Se-GSH-Px), dan fosfolipid hidroperoksida glutation peroksidase (PLOOH-GSH-
Px). Menurut Block dan Langseth (1994), contoh antioksidan non enzim adalah -tokoferol
(vitamin E), -karoten (vitamin A), dan asam askorbat (vitamin C). Selain itu, yang termasuk
antioksidan non gizi adalah protein pengikat logam, protein yang mengandung heme atau yang
mengikat heme, asam urat, bilirubin, dan co-enzim Q (Krinsky 1992).
Nabet (1996) mengklasifikasikan sistem pertahanan fisiologis terhadap senyawa radikal
bebas ke dalam dua kelompok besar, yaitu sistem pertahanan preventif dan sistem pertahanan
melalui pemutusan rantai reaksi radikal.
1. Sistem Pertahanan Preventif dalam Cairan Ekstraseluler
Protein plasma bersifat dapat mengkelat logam seperti Cu
2+
atau Fe
3+
sekaligus
menghambat reaksi Fenton dan pembentukan radikal yang sangat toksik seperti
*
OH, LOO
*
,
dan LO
*
(Nabet 1996). Selanjutnya jenis senyawa yang berperan dalam penangkalan radikal
bebas pada cairan ekstraseluler dapat dilihat pada Tabel 1.

2. Sistem Pertahanan Preventif dalam Cairan Intraseluler
Menurut Harris (1990), sel darah merah mempunyai pertahanan antioksidan,
penangkap radikal bebas, dan sistem enzimatis yang baik untuk mempertahankan sel pada
kondisi normal. Enzim yang berperan dalam sel darah merah adalah glutation peroksidase
yang mengandung selenium, superoksida dismutase, katalase, dan sitokrom oksidase
(Gutteridge 1995).

3. Sistem Pertahanan melalui Pemutusan Reaksi Radikal
Senyawa yang berperan dalam sistem ini adalah vitamin E, vitamin C, karotenoid,
riboflavin, dan asam lipoat (Nabet 1996). Dalam membran seluler, vitamin E mereduksi
radikal bebas lipida. Akan tetapi, vitamin E kemudian menjadi bersifat radikal yang kurang
reaktif. Setelah itu, vitamin E radikal (tokoferil) akan mengalami regenerasi dengan adanya
4

glutation atau vitamin C (Sies et al. 1994). Vitamin C juga berperan sebagai pertahanan
pertama terhadap radikal oksigen dalam plasma dan sel karena menangkap secara efektif O
2
*

dan
1
O
2
dan berperan dalam perlindungan DNA (Nabet 1996).

Tabel 1. Senyawa yang berperan dalam penangkalan radikal bebas secara ekstraseluler
Jenis Senyawa Mekanisme Penangkalan
Albumin
Seruloplasmin

Transferin
Asam urat


Melatonin
Bilirubin

Sistein
Mengkelat Cu dan Fe
- mendegradasi O
2
*

- mengoksidasi Fe
2+
menjadi Fe
3+

Mengikat Fe
3+

- membentuk kompleks tidak aktif bersama Fe dan Cu
- menangkap
*
OH secara langsung
Penangkal senyawa-senyawa radikal endogen
- menangkap senyawa-senyawa radikal oksigen
- melindungi lipoprotein plasma
Menyelamatkan glutation
Sumber : Gutteridge (1995)

Menurut Langseth (1995), di dalam cairan intraseluler terdapat enzim yang berpartisipasi
dalam pendegradasian senyawa-senyawa ROS intraseluler. Enzim-enzim itu adalah superoksida
dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase. Fungsi enzim-enzim tersebut dapat dilihat
pada Gambar 1.


Gambar 1. Sistem pertahanan antioksidan secara enzimatik (Langseth 1995)

Menurut Ghiselli et al. (1995), antioksidan plasma dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer meliputi seruloplasmin dan transferin yang
berfungsi mereduksi kecepatan inisiasi peroksidasi lipid dengan mengikat ion Fe
2+
. Antioksidan
sekunder meliputi -tokoferol, -karoten, dan asam askorbat. -tokoferol berfungsi dalam
mereduksi rantai propagasi, -karoten berfungsi menetralkan singlet oksigen, dan asam askorbat
berfungsi dalam menetralkan radikal oksigen dan meregenerasi antioksidan teroksidasi seperti -
tokoferol. Menurut Kochhar dan Rossell (1990), sebagian besar antioksidan yang ditemukan
pada vitamin E, vitamin C, dan karotenoid adalah komponen fenolik dan polifenolik.
Sebagaimana umumnya senyawa fenolik dapat menangkap radikal bebas. Senyawa fenol dapat
berfungsi sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi rantai radikal bebas
pada oksidasi lipid.

5

B. ANTIOKSIDAN ALAMI
Antioksidan alami belum dapat didefinisikan secara spesifik. Terdapat banyak jenis
produk yang dapat membentuk antioksidan alami, seperti komponen yang ditemukan di dalam
makanan yang berasal dari kedelai yang difermentasikan seperti tempe (Lolinger 1991). Menurut
Pratt dan Hudson (1990), antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa
endogenous dari satu atau lebih komponen makanan, (b) substansi yang terbentuk dari hasil
reaksi selama pengolahan, dan (c) bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami.
Sebagian besar antioksidan alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan
alami berasal dari tanaman. Beberapa sumber umum antioksidan alami dari tanaman adalah alga,
serealia, produk kokoa, sitrus, tanaman bumbu dan rempah, legume, biji-bijian berminyak,
ekstrak tanaman, protein hidrolisat, resin, lada, bawang merah dan bawang putih, dan zaitun.
Pada saat ini, sebagian besar penelitian tentang antioksidan alami terfokus pada tiga antioksidan
utama, yaitu -tokoferol (vitamin E), vitamin C, dan karotenoid sebagai sumber antioksidan
alami.
Menurut Andarwulan dan Sutrisno (1992), vitamin E merupakan istilah umum untuk
sejumlah senyawa tokol dan trienol, dimana senyawa yang paling aktif adalah -tokoferol.
Vitamin E kadang-kadang juga disebut sebagai vitamin antioksidan, anti enchephalomalasia,
faktor anti sterilitas, vitamin reproduksi, sterilamin, vitamin kesuburan, dan faktor X.
Menurut Dugan (1980) yang dikutip oleh Andarwulan et al. (1995), komponen
antioksidan di alam mempunyai struktur kimia yang berbeda-beda, umumnya sebagai asam
amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu,
zat pereduksi, peptide, fosfatida, polifenol, tannin, dan tokoferol. Senyawa antioksidan alami
digolongkan sebagai komponen fenolis, protein, komponen nitrogen, karotenoid, dan komponen
lain seperti vitamin C, keton, dan glikosida (Larson 1988). Asam askorbat, asam isoaskorbat, dan
ester derivatnya seperti askorbit palmitat digunakan dalam beberapa makanan sebagai
antioksidan. Peptida yang terdapat secara alami juga memiliki sifat antioksidan. Demikian juga
dengan produk hasil reaksi Maillard dapat berfungsi sebagai antioksidan alami (Lolinger 1991).
Antioksidan alami dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti (a) sebagai
senyawa pereduksi, (b) sebagai penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam prooksidan, dan
(d) quencher dari bentuk singlet oksigen. Senyawa-senyawa ini umumnya dari kelompok fenolik
atau polifenolik dari sumber tanaman. Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid
(flavonol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavonol), derivat asam sinamat, kumarin, tokoferol,
dan asam organic polifungsional (Pratt, Hudson 1990).
Menurut Winarno (1997), antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alami yang paling banyak ditemukan dalam
minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk
, , , dan tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi
sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi.
Menurut Finch dan Kunert (1985), asam askorbat dan tokoferol secara bersama-sama
memberi sifat antioksidan yang sangat baik (sinergis). Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan
primer yang bereaksi dengan radikal lemak membentuk senyawa lipida non radikal dan radikal
tokoferol (tokoferil). Asam askorbat akan mereduksi radikal tokoferol sehingga terbentuk
tokoferol kembali, dan asam askorbat sendiri akan teroksidasi menjadi dehidro asam askorbat
yang dapat direduksi kembali menjadi asam askorbat dengan cepat.


6

C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Kata rempah-rempah (spices) diturunkan dari bahasa latin yaitu species aromatacea yang
berarti buah-buahan bumi. Kata ini kemudian disingkat menjadi species yang berarti komoditi
dengan nilai special. Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah diklasifikasikan menjadi
empat kategori (Farrel 1990), yaitu :
1. Spesies aromata, rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum seperti kapulaga, kayu
manis, dan sweet marjoram.
2. Spesies thumiamata, rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/kemenyan seperti thyme,
kayu manis, dan rosemary.
3. Spesies condimenta, rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan, seperti kayu manis,
jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram.
4. Spesies theriaca, rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun seperti adas,
ketumbar, bawang putih, dan oregano.
Menurut Somaatmadja (1985), rempah-rempah adalah bahan asal tumbuhan yang biasa
dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk member aroma/flavor dan membangkitkan
selera makan. Beberapa rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga
memberikan manfaat kepada pemakainya (berpengaruh positif terhadap kesehatan) dan memberi
sifat-sifat pengawetan. Tidak kurang dari 30 jenis rempah-rempah dan tumbuh-tumbuhan bumbu
menunjukkan aktivitas antioksidan, terutama senyawa fenolik dari berbagai rempah-rempah
telah diidentifikasikan (Kochhar dan Rossell 1990). Senyawa aktif pada beberapa rempah-
rempah dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Senyawa aktif di dalam beberapa rempah-rempah
Rempah-rempah Senyawa aktif Referensi
Adas


Bawang merah

Bawang putih


Cabe merah

Cengkeh
Kunyit

Jahe


Jinten
Aneton, fensin, -pinen, champen, d--
filandren, dipenten, metal kalvikol, p-
hidroksil fenil aseton
Allin, allisin

Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propil
sulfida, sejumlah kecil dietil sulfida, dialil
polisulfida, allinin, allisin
Asam askorbat, bioflavonoid, karotenoid,
kapsantin
Eugenol
Kurkumin, zingiberen, bisabolen,
turmeron, seskuifilandren, germakron
Gingerol, shogaol, diarilheptanoid,
terpenoid (zingiberen, kurkumin,
bisabolen), gingerdiol
Kulminaldehid, mentadienal
Farrel (1990)


Farrel (1990)
Farrel (1990)


Farrel (1990)

Farrel (1990)
Kikuzaki (2000)

Kikuzaki (2000)


Andarwulan et al.
(1995)
7


Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiates (oregano, sage, rosemary, dan
thyme) diketahui mengandung komponen aktif antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya
yaitu diterpen, karnosol, rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan. Menurut Nakatani dan Inatani (1981), aktivitas antioksidan dari rosmanol lebih
efektif daripada karnosol, tokoferol (antioksidan alami), dan antioksidan sintetik (BHA dan
BHT). Asam rosmarinat, karnosol, dan karnosil termasuk antioksidan tipe fenolik dengan sifat
antioksidan yang sangat bagus (Lolinger 1991).
Tanaman rempah dan bumbu yang memiliki kemampuan pencegahan kanker telah
diidentifikasikan antara lain family labiates (oregano, sage, rosemary, thyme), Allium sp.
(bawang putih, bawang merah, lokio), Zingiberaceae (kunyit dan jahe), Umbellifereae (adas,
jinten, seledri, ketumbar), dan akar licorice (Caragay 1992).


D. KUNYIT (Curcuma domestica Val.)
Kunyit merupakan tanaman daerah tropis dan banyak terdapat di India, RRC (Republik
Rakyat Cina), Indonesia, Kepulauan Solomon (Lautan Teduh), Haiti, dan Jamaica (Rismunandar
1988). Kunyit adalah umbi pohon yang termasuk ke dalam famili Zingiberaceae yang berwarna
kuning oranye dan sangat beraroma. Menurut Purseglove et al. (1981), saat pemanenan rimpang
kunyit yang paling baik adalah saat tanaman kunyit sudah berumur 9 bulan, ketika batang dan
daunnya sudah mulai mengering. Rimpang kunyit yang tua dan disimpan lebih lama warnanya
lebih baik dibandingkan dengan rimpang muda, daya tahannya juga lebih lama dan kuat (Darwis
et al. 1991). Warna kunyit sangat dipengaruhi oleh pH. Warna kuning yang cerah diperoleh pada
pH asam. Gambar 2 menunjukkan bentuk kunyit segar, kunyit yang telah dikupas, dan bubuk
kunyit.


Gambar 2. Kunyit segar, kunyit yang telah dikupas, dan bubuk kunyit


8

Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Rimpang kunyit yang
tua mengandung beberapa komponen kimia, diantaranya minyak atsiri, pati, zat pahit, resin,
protein, selulosa, dan beberapa mineral lain (Rukmana 1994). Komponen utama kunyit adalah
pati yang berkisar antara 40 50% berat kering. Kandungan kimia pada rimpang kunyit berbeda-
beda tergantung daerah pertumbuhan serta kondisi pra panen dan pasca panen (Purseglove et al.
1981). Kunyit mengandung 5% minyak esensial yang terdiri dari turmeron, borneol, sineol,
phellandrene, kurkumin, dan zingeron (Farrel 1990).
Menurut Farrel (1990), komposisi kimiawi rimpang kunyit sebagian besar berupa
karbohidrat dan dapat dilihat pada Tabel 3. Sedangkan kandungan minyak atsiri kunyit sekitar 3
5 % yang terdiri dari -pelandren (1%), d-sabinen (0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%),
zingiberen (25%), tumeron (58%), seskuiterpen alkohol (5.8%) , dan - serta -atlanton.
(Krishnamurthy et al. 1976).
Menurut Purseglove et al. (1981), ekstrak pigmen kunyit terdiri atas campuran analog-
analog dimana kurkumin (Gambar 3) merupakan pigmen terbanyak. Dua pigmen yang menyertai
kurkumin adalah diesmetoksikurkumin dan bis-desmetoksikurkumin. Ketiga komponen tersebut
ditemukan dalam bentuk trans-trans ketoenol. Struktur pigmen kurkumin dapat dilihat pada
Gambar 3.


Gambar 3. Struktur pigmen kurkumin (Purseglove et al. 1981)

Kunyit sejak dahulu digunakan sebagai perwarna tekstil, tetapi sekarang banyak
digunakan sebagai pewarna makanan karena warnanya yang kuning oranye. Warna ini
disebabkan oleh senyawa kurkumin, juga monodesmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin
dimana rimpang segar kunyit mengandung ketiga senyawa ini sebesar 0.8% (Srinivasan 1953).
Berdasarkan penelitian Jusuf (1980), diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit
dari Jawa adalah 0.63-0.76%(b/b). Selain memberikan warna kuning oranye, kurkumin juga
memberikan rasa pedas yang lembut pada rempah (Purseglove et al. 1981).
Semua rempah dan ekstraknya harus disimpan dalam wadah yang tertutup rapat, disimpan
di tempat yang gelap dan pada suhu 20C atau kurang dengan kelembaban relatif (RH) sebesar
50%. Selain itu, pigmen pada kunyit (kurkumin) sangat sensitif terhadap cahaya sehingga mudah
berubah warna (Farrell 1990).
Kunyit memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dan senyawa kurkumin
merupakan komponen utama yang menyebabkan aktivitas antioksidan tersebut. kurkumin juga
merupakan antioksidan biologis untuk hemolisis dan peroksidasi lemak pada eritrosit tikus yang
diinduksi dengan hidrogen peroksida (Toda et al. 1988).

9

Tabel 3. Komposisi kimia rimpang kunyit per 100 gram (BB) bahan yang dapat dimakan
Komponen Komposisi
Energi (kal) 1480.0
Air (g) 11.4
Karbohidrat (g) 64.9
Protein (g) 7.8
Lemak (g) 9.9
Serat (g) 6.7
Abu (g) 6.0
Kalsium (mg) 182.0
Fosfor (mg) 268.0
Besi (mg) 41.0
Vitamin B (mg) 5.0
Vitamin C (mg) 26.0
Minyak atsiri (%) 3.0
Kurkumin (%) 3.0
Sumber: Farrel (1990)


Menurut Rukmana (1995), manfaat kunyit adalah (a) bumbu dalam berbagai masakan, (b)
bahan pembuat ramuan untuk mengobati berbagai jenis penyakit pada manusia (sakit perut,
masuk angin, malaria, dan lain-lain) dan pada hewan percobaan (anti diare, anti hepatotoksik,
anti oedema, menurunkan kadar kolesterol, dan lain-lain), serta (c) bahan baku industri jamu dan
kosmetika. Sedangkan menurut Sastroamidjojo (1997), kunyit berkhasiat sebagai penghilang
gatal, antipasmodikum, astringetia, analgetika, serta obat gingivitis (radang gusi), radang selaput
mata, sesak napas, dan sakit perut.


E. ASAM JAWA (Tamarindus indica Linn.)
Tanaman asam jawa termasuk ke dalam family Leguminose dimana buahnya berbentuk
polong. Gambar 4 menunjukkan buah asam jawa segar. Karakteristik yang paling menonjol dari
buah asam jawa adalah kandungan asamnya yang paling tinggi di antara buah lainnya. Total
keasamannya antara 12.3 23.8% yang dinyatakan sebagai asam tartarat. Hampir setengah dari
asam tartarat berada dalam bentuk terikat terutama sebagai kalium bitartarat dan sebagian kecil
lainnya sebagai bitartarat. Asam lain yang terdapat dalam buah asam jawa adalah asam malat dan
asam askorbat (Nagy, Shaw 1980). Menurut Soetisna dan Hidayat (1977), daging buah asam
jawa mengandung rata-rata 5.27% kalium bitartarat, 6.63% asam tartarat, dan 2.20% asam sitrat.


Gambar 4. Buah asam jawa segar
10



Daging buah asam jawa mengandung 30 40% gula (Anonim 1979). Buah asam jawa
juga mengandung fosfor dan kalsium yang paling tinggi di antara buah-buah lain. Selain itu,
asam jawa juga merupakan sumber zat besi, riboflavin, thiamin, dan niasin yang baik.
Sebaliknya, kandungan vitamin A dan vitamin C asam jawa sangat rendah. Ada 61 komponen
volatil yang berhasil diidentifikasi dari buah asam jawa dan yang paling berperan dalam aroma
asam jawa adalah 2-asetil furan, furfural, dan 5-metil furfural (Nagy, Shaw 1980).
Kandungan air buah asam jawa paling rendah, tetapi kandungan protein, karohidrat, dan
mineralnya paling tinggi di antara buah-buah lainnya dan dapat dilihat pada Tabel 4. Kandungan
TPT (Total Padatan Terlarut) daging buah asam jawa adalah 54.0 69.9Brix (Nagy, Shaw
1980). Dengan cara analisa kromatografi kertas, Kalyankar et al. (1952) di dalam Nagy, Shaw
(1980) menyatakan bahwa asam-asam organik yang terkandung dalam buah asam jawa adalah
asam malat dan asam tartarat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1.37 mg/ml dan 10.63
mg/ml. Jenis asam organik lainnya dalam buah asam jawa adalah asam oksalat.


Tabel 4. Komposisi kimia asam jawa per 100 gram (bb) bahan yang dapat dimakan
Komponen Komposisi
Energi (kal) 239.00
Air (g) 31.34
Karbohidrat (g) 62.50
Protein (g) 2.80
Lemak (g) 0.60
Serat (g) 3.00
Abu (g) 2.10
Kalsium (mg) 74.00
Fosfor (mg) 113.00
Besi (mg) 0.60
Vitamin A (SI) 30.00
Vitamin B (mg) 0.34
Vitamin C (mg) 2.00
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1976)

Daging buah asam jawa mudah rusak, sehingga untuk meningkatkan daya simpannya,
buah asam jawa secara tradisional sering diolah menjadi asam kawak, yaitu dengan cara
memisahkan kulit dan serat-serat dari daging buah asam jawa kemudian daging buah tersebut
dipadatkan dan dikemas. Asam kawak ini dapat digunakan sama seperti buah asam segar. Asam
jawa juga digunakan dalam obat-obatan tradisional. Daging buah asam jawa dinyatakan
mempunyai daya sebagai obat pencuci perut (Nagy, Shaw 1980). Asam jawa juga dapat
digunakan sebagai obat disentri, demam, lepra, radang mata, infeksi oral, penyakit pernapasan,
dan luka-luka (Lewis, Elvin 1977). Minuman obat yang terbuat dari asam jawa terbukti
mempunyai efek yang baik terhadap penyakit demam di India. Asam jawa juga kaya akan Zinc
dan L-tartaric acid yang mengurangi resiko terbentuknya batu kristal dalam saluran kemih
(Winarno 1997).


11

F. JAHE (Zingiber officinale)
Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun, dan bunga. Bagian jahe yang banyak
digunakan manusia adalah rimpangnya. Rimpang jahe merupakan batang yang tumbuh di dalam
tanah dan dipanen setelah berumur 9-11 bulan. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna
kuning tua pada bagian luar dan kuning muda pada bagian dalam, berserat, serta berbau harum.
Bentuknya tidak beraturan dan kulitnya mudah dikelupas (Koswara 1995).
Waktu pemanenan jahe tergantung pada tujuan penggunaannya. Jahe yang digunakan
sebagai bahan baku permen, manisan, dan selai dipanen pada saat berumur 3-4 bulan agar tidak
terlalu keras (Farrel 1985). Jahe yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk diekstrak
minyak atsiri dan oleoresinnya dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan
oleoresinnya lebih tinggi, yaitu setelah berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. 1981).
Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpang dikenal tiga jenis jahe, yaitu jahe putih
besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih besar biasanya disebut jahe gajah atau badak.
Jenis jahe ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk, potongan melintangnya berwarna putih-
kekuningan, kandungan serat rendah, aroma kurang tajam, dan rasa kurang pedas. Jahe gajah
biasanya dikonsumsi saat berumur muda maupun tua sebagai jahe segar atau jahe olahan.
Jahe putih kecil memiliki potongan melintang berwarna putih-kekuningan, aroma agak
tajam dan rasanya pedas. Jahe merah memiliki ukuran kecil, warna rimpangnya jingga muda
hingga mera, aromanya sangat tajam dan rasanya sangat pedas. Jenis jahe putih kecil dan jahe
merah mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan jahe gajah. Kedua jenis jahe
ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya
(Santosa 1994).


Gambar 5. Jahe putih kecil

Rimpang jahe mengandung air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar, dan abu. Jumlah
masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tergantung tempat tumbuhnya, kondisi
lingkungan, dan umur panen. Hal ini juga dipengaruhi oleh iklim, curah hujan, varietas jahe,
keadaan tanah, dan faktor-faktor lain (Koswara 1995). Komposisi rimpang jahe selanjutnya
dapat mengalami perubahan selama penanganan pasca panen dan selama penyimpanan
(Purseglove et al. 1981).
Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Komposisi rimpang jahe menentukan
tinggi rendahnya nilai aroma dan rasa pedas jahe. Banyak hal yang mempengaruhi komposisi
kimia rimpang jahe, di antaranya adalah jenis jahe, tanah tempat tumbuhnya, umur panen,
penanganan dan pemeliharaan tanaman, perlakuan pra panen, pemanenan, dan penanganan pasca
panen. Komposisi kimia jahe segar dan kering disajikan pada Tabel 5.
Komponen terbesar penyusun jahe segar adalah air, sedangkan pada jahe kering
komponen terbesarnya adalah karbohidrat, terutama pati (Purseglove et al. 1981). Dua
komponen utama yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri jahe
12

merupakan komponen pemberi aroma yang khas, sedangkan oleoresin merupakan komponen
pemberi rasa pedas dan pahit. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 0.25 3.3% yang terdiri
dari zingiberene, curcumene, dan philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin 4.3
6.0% yang terdiri dari gingerols serta shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Rismunandar
1988).

Tabel 5. Komposisi kimia jahe segar per 100 gram (bb) dan jahe kering per 100 gram (bk)
Komponen
Jumlah
Jahe Segar Jahe Kering
Energi (kJ) 184.00 1424.00
Protein (g) 1.50 9.10
Lemak (g) 1.00 6.00
Karbohidrat (g) 10.10 70.80
Kalsium (mg) 21.00 116.00
Fosfor (g) 39.00 148.00
Besi (mg) 4.30 12.00
Vitamin A (SI) 30.00 147.00
Thiamin (mg) 0.02 *
Niasin (mg) 0.80 5.00
Vitamin C (mg) 4.00 *
Serat kasar (g) 7.53 5.90
Total abu (g) 3.70 4.80
Magnesium (g) * 184.00
Natrium (mg) 6.00 32.00
Kalium (mg) 57.00 1342.00
Seng (mg) * 5.00
Sumber: Koswara (1995)
* data tidak tersedia

Menurut Grosch dan Belizt (1999) seperti yang dikutip oleh Slamet (2005), jahe memiliki
kandungan senyawa aktif yang mampu berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan antioksidan.
Kandungan senyawa aktif yang terkandung di dalam jahe sebagian besar adalah gingerol
(Gambar 6) yang selama penyimpanan dapat terdehidrasi menjadi shogaol (Gambar 7) yang
memiliki rasa pedas lebih rendah dari gingerol. Shogaol dapat mengalami reaksi pemecahan
retroaldol dan terbentuk senyawa zingerone dan heksanal. Pada konsentrasi tertentu, heksanal
dapat mengurangi aroma jahe.
Komponen bioaktif oleoresin yang merupakan komponen non volatil rimpang jahe yaitu
gingerol, shogaol, dan zingerone memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Semua senyawa
gingerol memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari -tokoferol. Semakin panjang
rantai samping, semakin tinggi aktivitas antioksidan senyawa tersebut. Demikian pula halnya
dengan shogaol. Penambahan senyawa gingerol konsentrasi rendah (50 M) sudah cukup untuk
memperlambat oksidasi asam linoleat. Aktivitas antioksidan senyawa gingerol dimulai pada
konsentrasi 50 200 M. Pada konsentrasi 50 M, aktivitas antioksidan (6)-gingerol lebih kecil
dari (6)-shogaol dan (6)-gingerdiol (Kikuzaki, Nakatani 1993).

13


Gambar 6. Struktur kimia gingerol (Purseglove et al. 1981)


Gambar 7. Struktur kimia shogaol (Purseglove et al. 1981)


Gambar 8. Reaksi shogaol menjadi zingerone (Purseglove et al. 1981)


Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan
minyak dan lemak. Menurut Lee et al. (1992), ekstrak jahe dapat menghambat waktu terjadinya
oksidasi lipida dari 20 detik menjadi 10 menit. Komponen tersebut cukup stabil terhadap
pemanasan. Aktivitas antioksidan pada jahe masih dua pertiganya setelah pemanasan pada suhu
100C. Efektivitas antioksidan pada jahe meningkat terus hingga pH 7 dalam konsentrasi rendah.
Pada pH basa, faktor protektifnya turun atau meningkat tergantung jumlah ekstrak yang
ditambahkan. Distribusi komponen antioksidan pada rimpang jahe merata.
14

Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe sangat banyak kegunaannya, terutama
sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan dan minuman, serta digunakan
dalam industri farmasi, parfum, kosmetika, dan sebagainya (Paimin, Murhananto 1991). Enzim
protease pada rimpang jahe menyebabkan jahe ini dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging
sebelum dimasak (Muchtadi, Sugiyono 1992).
Di Indonesia, jahe banyak digunakan sebagai bahan pembuat jamu. Jahe muda dimakan
sebagai lalap, acar, dan manisan (basah dan kering). Dalam bentuk tepung dan oleoresinnya, jahe
digunakan untuk memberikan aroma (flavoring agent) dalam industri makanan seperti dalam
pembuatan permen, biskuit, kue, dan lain-lain (Koswara 1995).
Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain sebagai penguat lambung,
penghangat badan, serta obat pencahar (laxative), masuk angin, batuk, bronchitis, asma, dan
penyakit jantung (Darwis et al. 1991). Selain itu, jahe juga dipercaya dapat menambah nafsu
makan, memperbaiki pencernaan, mengobati luka, serta mengatasi influenza, diare, rheumatik,
kembung, dan cacingan (Paimin, Murhananto 1991).


G. MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL
Menurut Winarno (1997), makanan atau minuman yang pekat dengan tradisi setempat di
mana kita dilahirkan dan dibesarkan disebut makanan atau minuman tradisional. Konsep
mengenai makanan atau minuman yang berhubungan dengan kesehatan dan pencegahan
penyakit bukan merupakan hal yang baru. Konsep pangan fungsional menurut Goldberg (1994)
adalah :
a. Merupakan pangan (bukan kapsul, tablet, ataupun serbuk)
b. Dapat dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-hari
c. Mempunyai fungsi tertentu ketika dikonsumsi, memperlancar dan membantu metabolism
tubuh seperti meningkatkan imunitas, kesegaran tubuh, dan lain-lain.
Makanan fungsional atau food for specified health use menurut Broek (1993) adalah
makanan atau minuman yang berdasarkan pengetahuan tentang hubungan antara makanan dan
minuman atau komponen makanan dan minuman dengan kesehatan diharapkan mempunyai
khasiat tertentu. Karena dalam bentuk minuman, minuman fungsional harus mempunyai
karakteristik sebagai minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi warna dan cita
rasa, mengandung gizi, dan mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam tubuh. Fungsi-fungsi
fisiologis yang dimiliki oleh minuman fungsional antara lain adalah menjaga daya tahan tubuh,
mempertahankan kondisi fisik, mencegah proses penuaan, dan mencegah penyakit yang
berkaitan dengan pengaruh minuman. Hal ini berimplikasi pada bentuk minuman fungsional
tersebut. Walaupun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan, minuman fungsional
tidak berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami, tetapi berbentuk
cairan/minuman sehingga bisa dikonsumsi sebagai minuman sehari-hari.
Di Indonesia, salah satu minuman fungsional yang terdapat di Indonesia adalah dalam
bentuk minuman tradisional (jamu). Menurut SNI (1996), minuman tradisional merupakan
minuman ringan yang terbuat dari bahan dasar tradisional seperti rempah-rempah. Beberapa
minuman tradisional yang dikenal di Indonesia adalah minuman beras kencur, minuman
temulawak, minuman kunyit, minuman asam jawa, dan minuman jahe (Fardiaz 1997).


15

H. MIXTURE EXPERI MENT
Proses optimasi adalah suatu pendekatan normatif untuk mengidentifikasikan
penyelesaian terbaik dalam pengambilan keputusan suatu permasalahan. Melalui optimasi,
permasalahan akan diselesaikan untuk mendapatkan hasil yang terbaik sesuai dengan batasan
yang diberikan. Optimasi bertujuan meminimumkan usaha yang diperlukan atau biaya
operasional dan memaksimumkan hasil yang diinginkan. Jika usaha yang diperlukan atau hasil
yang diharapkan dapat dinyatakan sebagai fungsi dari sebuah keputusan, maka optimasi dapat
didefinisikan sebagai proses pencapaian kondisi maksimum atau minimum dari fungsi tersebut.
Optimasi pada salah satu atau seluruh aspek produk adalah tujuan dalam pengembangan produk.
Hasil evaluasi sensori sering digunakan dalam menentukan apakah produk yang optimum telah
dikembangkan dengan benar (Maarif et al. 1989).
Metode mixture experiment seringkali diterapkan dalam mengoptimasi formula suatu
produk. Mixture experiment merupakan kumpulan dari teknik matematika dan statistika yang
berguna untuk permodelan dan analisa masalah suatu respon yang dipengaruhi oleh beberapa
variabel dan tujuannya adalah mengoptimalkan respon tersebut. Respon yang digunakan dalam
Mixture experiment adalah fungsi dari proporsi perbedaan komponen atau bahan dalam suatu
formula (Cornell 1990).
Rancangan mixture experiment terdapat di dalam peranti lunak (software) program Design
Expert 7.0

dan dinamakan dengan mixture design. Design Expert 7.0

merupakan peranti lunak


yang menyediakan rancangan percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi
rancangan produk dan proses (Anonim 2006). Menurut Anonim (2006), program komputer ini
memberikan beberapa rancangan statistik yang digunakan di dalam proses optimasi seperti :
a. Factorial designs, digunakan untuk mengidentifikasi faktor vital yang mempengaruhi proses
dan pembuatan produk di dalam percobaan sehingga dapat memberikan peningkatan.
b. Response surface methods, digunakan untuk menentukan proses yang paling optimal
sehingga diperoleh hasil yang paling optimum.
c. Mixture design techniques, digunakan untuk menentukan formula yang optimal di dalam
formulasi produk.
d. Combined designs (combine process variables, mixture components, and categorical factors),
digunakan untuk penentuan optimasi proses dan formulasi di dalam pembuatan produk.
Rancangan mixture design ini berfungsi menentukan formula optimum yang diinginkan
formulator. Untuk mencapai kondisi tersebut harus ditentukan respon atau parameter produk
yang menjadi ciri penting sehingga dapat meningkatkan mutu produk. Respon yang dipilih ini
menjadi input data yang selanjutnya diproses oleh rancangan mixture design melalui optimasi
dari setiap respon sehingga diperoleh gambaran dan kondisi proses yang optimal (Wulandhari
2007).
Menurut Cornell (1990), mixture experiment terdiri dari enam tahap, yaitu menentukan
tujuan percobaan, memilih komponen-komponen dari campuran, mengidentifikasi variabel
respon yang akan dihitung, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon, dan
memilih desain percobaan yang sesuai. Mixture experiment digunakan untuk menentukan dan
secara simultan menyelesaikan persamaan multivariasi. Persamaan tersebut dapat ditampilkan
secara grafik sebagai respon yang dapat digunakan dalam menggambarkan bagaimana variabel
uji mempengaruhi respon, menentukan hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana
kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.
Menurut Cornell (1990), persamaan polinomial mixture experiment memiliki berbagai
macam orde, antara lain mean, linear, quadratic, dan cubic. Model persamaan polinomial yang
16

sering digunakan adalah model polinomial orde linear dan quadratic. Model orde linear dengan
dua variabel uji digambarkan pada persamaan (1), sedangkan model orde quadratic digambarkan
dengan persamaan (2).

Y = b
0
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
(1)
Y = b
0
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1
2
+ b
22
X
2
2
+ b
12
X
1
X
2
(2)

Persamaan tersebut dapat ditampilkan dalam sebuah contour plot berupa grafik dua
dimensi (2-D) dan tiga dimensi (3-D) yang dapat menggambarkan bagaimana variabel uji
mempengaruhi respon. Persamaan model polinomial dengan orde linear seringkali memberikan
deskripsi bentuk geometri (3-D) yang kurang memadai. Oleh karena itu, penggunaan model
polinomial dengan orde quadratic lebih dianjurkan dalam formulasi (Cornell 1990).
Dalam penentuan model, modifikasi terhadap model dapat memberikan hasil yang lebih
baik. Modifikasi model dilakukan dengan cara menghilangkan menghilangkan komponen atau
hubungan antar komponen yang tidak diinginkan (reduksi model). Komponen yang dihilangkan
adalah komponen yang dianggap tidak signifikan secara statistik terhadap respon. Untuk
menentukan signifikansi model, ditentukan nilai
out
yang menjadi pembatas. Jika komponen
dianggap tidak signifikan berdasarkan nilai
out
yang telah ditentukan, maka komponen tersebut
akan dihilangkan dari model.
Reduksi model dapat dilakukan dengan bebagai cara. Tiga tipe reduksi model yang paling
mendasar yaitu:
a. Step-wise regression: kombinasi dari forward dan backward regressions. Komponen
ditambahkan, dihilangkan, atau diganti dalam setiap langkah reduksi model.
b. Backward elimination: komponen dihilangkan dalam setiap langkah reduksi model.
c. Forward selection: komponen ditambahkan dalam setiap langkah reduksi model.
Metode backward elimination dianggap sebagai pilihan yang terbaik dalam melakukan reduksi
model algoritma karena semua komponen dalam model akan diberikan kesempatan untuk
diikutkan di dalam model. Metode step-wise dan forward selection dilakukan dengan
menggunakan model inti minimal sehingga beberapa komponen tidak pernah diikutkan dalam
model.
Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku untuk menghasilkan suatu produk
pangan yang dapat dinikmati, dimana hasil akhir dari produk tersebut dipengaruhi oleh
presentasi atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada di dalam formulasi.
Penggabungan beberapa ingridien di dalam mixture experiment bertujuan untuk melihat apakah
pencampuran dua komponen atau lebih tersebut dapat menghasilkan produk akhir dengan sifat
yang lebih diinginkan dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam
menghasilkan produk yang sama (Cornell 1990).
Terdapat relasi fungsional antar komponen penyusun dengan perubahan proporsi relatif
ingridien tersebut sehingga dapat menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi
ingridien yang dipilih adalah kombinasi yang menghasilkan produk dengan respon yang
maksimal sesuai dengan yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan mixture experiment
dalam merancang percobaan untuk memperoleh kombinasi yang optimal ini mampu menjawab
permasalahan jika dilihat dari segi waktu (mengurangi jumlah trial and error) dan biaya (Cornell
1990).