ENSALADAS

Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en

trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn,
aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del
plato principal e incluso como complemento (para picar). En Espaa las ensaladas ms
habituales llevan tomate y lechuga, o esta ltima con cebolla. Tambin es habitual la
mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los ms
habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria,
huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esprrago (generalmente
de conserva), y el alio descrito, generalmente acompaado de ajos picados. Suele ser
un plato fro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes fros con
alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto.
Ingredientes habituales
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso,
frutas, frutos secos, cereales (maz dulce, mayonesa, arroz), pasta, legumbres, etc. Y
los vegetales suelen estar crudos, pero tambin pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
* Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
* Hierbas de ro: cannigos, berros, rcula, etc.
* Espinacas o acelgas en crudo
Despus todas las hortalizas tienen cabida, adems del tomate (a veces en variedades
tan extraas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero
tambin el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden aadir frutos secos (nueces, avellanas, piones, almendras).
Entre los elementos de origen animal ms comunes, estn:
* El huevo duro
* El queso: de muchos tipos semicurado, cheddar ingls, mozzarella de
bfala fresca,
* El pescado en conserva, sobre todo el atn, pero tambin la melva, la
caballa.
* El jamn cocido
* El pollo asado, a la plancha o frito,
Tambin tienen cabida las frutas:
* Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
* Manzana, quizs la fruta ms habitual en ensaladas
* pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
* Meln
* Pera
* Pia
Ingredientes de la ensalada Cesar clsica
1 lechuga Romana grande
Crotones de pan
150gr Anchoas
Sal
Pimienta
500 mml Aceite neutro
1 huevo
2 limones
cucharada de salsa inglesa
Tabasco
150 gr de tocineta cortada en brunoise
150gr de queso parmesano
Mostaza
Tabule:
1 manojo de perejil
1 tomate
taza de trigo
2 limones
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Media cebolla
Preparacion: cortar el perejil en hashe, retirarle las semillas al tomate y
cortarlo en brunoise, cortar la cebolla en brunoise tambin, coloca todo esto
en un bowl incorpora el trigo, 2 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de los
limones, sal y pimienta al gusto Debe ser una ensalada con sabores muy
profundos y bastante acidez. Servir con pan pita (pan rabe)
Ensalada Waldorf:
La receta de ensalada Waldorf cuenta con una receta original como
hemos dicho que se compone de 3 ingredientes: mayonesa, apio y
manzana. Pero es comn, cuando la ordenamos en algn restaurante,
verla acompaada de frutos secos (nueces principalmente), lechuga y
pasas de uva. Se obtiene una original ensalada que combina sabores
agridulces ideal para los das de mucho calor.
Ingredientes:
200grs. de apio blanco
1 manzana roja
1 pera
2 cucharadas de nueces peladas
zumo elaborado con un limn
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de miel clara
ralladura de la cscara de medio limn
80cc. Nata
Preparacion:
1) corte en brunoise el apio y rocelo con el zumo de limn
2) Corte la manzana y la pera en fetas, antes deber lavar bien sus
cscaras.
3) Aada las frutas al apio
4) Corte las nueces
5) Corte el perejil lo ms fino que pueda (en Hashe)
6) Aada las nueces y el perejil a la mezcla anterior de fruta y apio.
7) En la nueva mezcla vierta la cucharada de miel, la ralladura de limn y
la nata.
8) Mescle y deje enfriar.
ANTIPASTOS
El antipasto (en italiano antes del plato principal; plural antipasti) es el
primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante
italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra
italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un
aperitivo fro servido antes de comer. Se trata de una costumbre que
tradicionalmente se da en la cocina italiana, Puede incluir desde las
especialidades ms elaboradas del chef hasta tan sencillas como
aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuas
de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la
comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al
banquete.
PEPERONATA:
Lavar los pimientos y, abiertos en dos, quitar las semillas y cortarlos a
julianas. Pelar los tomates, vaciarlos, trocearlos y cocerlos durante 30
minutos junto a las cebollas, los pimientos, las hojas de albahaca, el
tomillo, el Aceite de Oliva Virgen Extra y una cucharada de vinagre
blanco; finalmente, salar. Poner el pisto, todava caliente, en un embase
y cerrarlo hermticamente. Conservar en lugar fresco y oscuro durante
algunas semanas.
BRUSCHETTAS
Ingredientes:
* 16 rodajas de pan baguette.
* 16 rodajas de queso mozzarella.
* 4 rodajas de jamn ingls.
* 16 rodajas de tomate.
* 16 bastones de pimiento rojo.
* 2 cucharadas de mantequilla.
* 1 cucharada de organo.
Preparacin:
Colocamos las rodajas de pan baguette sobre una bandeja para horno. Sobre
cada pan colocamos una de mozzarella, 1/4 de rebanada de jamn, una
rodaja de tomate cortado y un baston de pimiento. Colocamos un trocito de
mantequilla encima de cada bruschetta y espolvoreamos con organo.
Horneamos durante 5 minutos a 180 C 350 F. Servimos inmediatamente
Dip de Pimenton
Ingredientes:
1 pimenton rojo
1 pimenton verde
1 taza de Vinagre blanco
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
250grs de queso crema
150grs de queso parmesano
Preparacion: mesclar el queso crema con el parmesano y reservar en
el refrigerador durante 1 hora, cortar los pimentones en julianas y se
colocan a fuego lento junto con el azcar, el agua y el vinagre hasta q
tenga textura de almibar disponerlo sobre la mescla de quesos y
servir con galletas, nachos o tostadas.
Aderezos
Aderezo Verde: Este aderezo sirve para todo tipo de ensaladas es mas fresco
y mas ctrico. Para hacerlo necesitamos perejil, limn, aceite de oliva, dos
dientes de ajo, sal a gusto.
Preparacin: Picar el perejil fino el ajo en pedazos grandes y ponerlos en una
procesadora o mini pimer, moler o triturar agregando sal y limn agregando
el aceite de oliva de a poco para que vaya emulsionando y listo
Aderezo rojo: Este aderezo es muy fuerte de caractersticas mas agrias por el
vinagre pero muy rica. Es mas bien sofisticada.
Para hacer esta receta necesitamos vinagre de vino tinto, sal y pimienta a
gusto, aceite de oliva, ajos picados.
Esta es una de las mas fciles de hacer, solo machacamos el ajo, agregamos el
vinagre de vino, sal y pimienta a gusto, y el aceite de oliva emulsionamos con
un batidor manual cosa que quede mas espeso que si lo batiramos con un
tenedor.
Aderezo de jengibre: Este aderezo es muy oriental, y muy rico. para el
necesitamos jengibre rallado muy fino, ralladura de limon (solo la parte
amarilla) , limn, sal, ajo machacado, aceite de soja o de oliva.
Juntamos todos los elementos no lquidos, y revolvemos hasta que quede
bien mezclado incluida la sal, agregamos el jugo de limn, y el aceite y
revolvemos, como opcional podemos agregarle un poco de azcar.
Aderezo de yogurt: este aderezo es muy fresco y liviano, especial para
aquellos que quieren hacer dieta es muy recomendable. Para la receta
necesitamos un yogur natural sin azcar, cibullet o la parte verde del
cebollin, unas gotas de limn, sal, pimienta.
Para realizar este aderezo picamos el cibullet muy pequeo y le agregamos la
pimienta el limn y la sal, revolvemos para que se mezcle bien y agregamos el
pote de yogurt. juntamos todo y a comer!
Historia de la Repostera
Antiguamente la palabra repostera significaba
"despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de
las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas,
fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba
encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades
domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y
lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de
gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se
refera al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones,
dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las
entradas, la carne
o pescado y el postre
Un pastel de cumpleaos preparado y decorado
La repostera es el arte o ciencia de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces. Tambin se le llama "repostera"
a un establecimiento en donde se venden dichos postres.
Montando claras
Como acto de preparacin
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo
como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las
propiedades elsticas del gluten, los postres preparados en repostera
suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez
agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la
levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren
generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,
Azcar
Huevos
Harina
Mantequilla
Vainilla
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden
llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre
su exterior.
Haciendo pasteles con capas
Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse
utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro
formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado
suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la
separacin entre capas no existiera.
Una torta de chocolate de con capas
En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas
antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande
horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta
entre ellas.
Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel
de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dandole al
pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen
comerse por separado. Como acto de decoracin
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema,
azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al
punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la
preparacin del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua,
azcar, mantequilla
yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. La azcar de
repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est
extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en
forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate,
pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores,
utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
Una bolsa pastelera poco costosa y algunas boquillas plsticas
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula,
el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto
similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar
burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para
agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones
ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales
como inyectadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre
la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o
dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se
hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de
pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y mtodos
para transferir una imagen impresa a un pastel.
Una torta decorada con crema de chocolate, ptalos de rosa, y
hojas de chocolate
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros
o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate
que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de
mazapn tambin son populares.
Como establecimiento
Las pasteleras son negocios extremadamente comunes. A menudo
tambin venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman
panaderas. Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros
artculos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia
y/o restaurant de paso.
Torta bsica
Ingredientes:
1kg de harina leudante
8 huevos
1/2 kg de margarina
800g de azcar
1t de leche liquida
Esencia a gusto
Preparacin:
Colocar en un bol la mantequilla y el azcar y mezclar hasta cremar, agregar los
huevos uno a uno, luego la harina poco a poco y por ltimo la leche. Agregar la
esencia y colocar la mezcla a un molde engrasado y enharinado. Llevar la
preparacin al horno a una temperatura de 180C por 45min aproximadamente.
Torta de Cambur
Ingredientes:
750 de harina leudante
8 huevos
kg de margarina
800g de azcar
250g de pur de cambur
1t de leche liquida
Preparacin:
Ver la preparacin anterior y agregar los 250g de pur de cambur al terminar
de agregar la harina.
Torta Marmoleada
Ingredientes para la mezcla de vainilla:
Misma de la torta bsica
Ingredientes para la mezcla de chocolate:
750g de harina de trigo leudante
250 de cacao en polvo
8 huevos
1/2 kg de margarina
800g de azcar
300ml de leche liquida
Preparacin:
La mezcla de vainilla se prepara igual a la torta bsica.
Para la de chocolate mezclar la harina con el cacao y proceder a unir en
el mismo orden que la torta bsica todos los ingredientes.
Historia de la Pastelera
Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se
utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en
tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel
como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. As,
en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo
En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero
probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como
planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor
agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur
del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era
cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que
sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces.
Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto
en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos
aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en
estado slido.
Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X
despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto.
En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos,
y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena
propiedades curativas.
De Amrica a la cocina con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida
en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma
vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al
resto del mundo.
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases,
en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de
la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los
ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el
mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la
produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa.
El cacao, algo ms que color.
Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de
azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por
las cortes europeas.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases
europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media),
se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su
obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada
azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de
la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por
ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y
dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de
agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos
perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de
frutas y azcar sometidas a coccin.
El turrn: gracias al excedente de almendras.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados
productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como
consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas
regiones.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con
la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que
existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida,
contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto
grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta
calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando
paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos
(aperitivo, merienda, reuniones sociales...) se inclina por especialidades tales
como canaps, snacks, etc.
LAS PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la
proporcin es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre ms mantequilla
contenga, ms quebrada ser; adems se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar
con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
Pasta Quebrada:
Esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus
caractersticas son: se corta fcilmente al estar cruda, cuando est cocida se quiebra
al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brise:
Se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, tambin se le llama
pasta para enfondar.
Pasta Azucarada ( Sucre):
Es la misma tcnica que la pasta quebrada, solo que a sta se le agrega azcar.
Pasta Arenilla (Sable): Es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al
morderla. Lleva una proporcin mucho ms alta de mantequilla que las otras pastas.
Pasta Hojaldrada:
Es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le aporta el
horneado, hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce
una presin por el vapor que desprende, levantando as cada capa.
CREMAS
Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche,
huevos, almbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia.
Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una escencia se agregar
en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego.
Las cremas ms conocidas son:
Inglesa
Pastelera
Chantilly
Mantequilla
Crema Inglesa:
Su composicin es con una base de leche, azcar y yemas de huevo que son
las que le darn consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar
entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de caf, caramelo, etc. Si se le
agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
Crema Pastelera:
Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia ms espesa puesto
que se le aade fcula de maz. Tambin en esta crema existen variantes al agregar
otro elemento como: almendras - crema frangipane, pralin en polvo - crema
pralin.
Crema Chantilly:
Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y
azcar hasta obtener el punto de turrn. La denominacin se debe a la
reputacin que tenan las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba
en ellas, a mediados del sigloXVII.
Crema a la Mantequilla:
Su base es de mantequilla batida a la cual se le aade una crema inglesa,
un almbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los
elemntos estn tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte
cremosa.
Cheese Cake Tradicional
Ingredientes para 12 raciones:
Base:
1 taza y de galletas mara/man/vocacin ya molidas
cta de canela molida
1/3 taza de margarina derretida
Relleno:
4 envases de 240 gr de queso crema en barra**
1 y taza de azcar
taza de crema agria ***
2 ctas de extracto de vainilla
5 huevos
Cubierta:
taza de crema agria
2 ctas de azcar
Opcional para decorar:
Nata montada (crema batida)
Preparacin del cheese Cake
1. Precalentar el horno a 250C. Colocar una fuente grande con aproximadamente 1
cm de agua y un papel de cocina en el fondo. (Tener en cuenta que luego el molde de
la tarta quepa dentro).
2. Cubrir la base y los bordes de un molde desmontable de 22cm de dimetro con
papel para horno.
3. En un bol mediano combinar las galletas trituradas con la canela. Agregar la
margarina derretida y mezclar bien. Utilizar esta mezcla para cubrir la base y 2/3 de la
altura de los bordes del molde presionando con un vaso vaco, dejar esta base bien
plana y pareja. Forrar la parte externa del molde con papel aluminio (para que luego
no entre agua del bao). Llevar el molde al congelador hasta terminar de preparar el
relleno.
4. Utilizar una batidora elctrica para combinar el queso crema con el azcar, la
crema agria y la esencia de vainilla. Batir unos minutos hasta que obtengamos una
mezcla cremosa y suave, cuidando de incorporar todo el queso que se haya adherido
a los bordes. Batir suavemente los huevos en un bol aparte y luego agregarlos a la
mezcla anterior. Batir un poco ms, solamente hasta integrar los huevos.
5. Retirar la base del congelador y rellenarlo con la crema.
6. Con mucho cuidado, colocar la tarta en el bao que hemos preparado dentro del
horno. Hornear durante 12 minutos a esta temperatura y luego bajarla a 180C y
continuar la coccin durante 50 a 60 minutos o hasta que la superficie de la tarta se
torne ligeramente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin
desmoldar.
7. Cuando la tarta este fra, desmoldarla cuidadosamente. Combinar taza de crema
agria con 2 cucharaditas de azcar. Untar esta mezcla sobre la superficie de la tarta.
Cubrir (con aluminio) y refrigerar por, al menos, 4 horas.
Para servir, cortarla en 12 raciones iguales y decorar con un copete de crema batida.
Notas:
** Se refiere al Philadelphia que viene en bloque tipo mantequilla. Si no se consigue,
se puede usar el untable, pero dicen los expertos que no saben igual.
*** La crema agria se puede preparar con nata (crema de leche) y zumo de limn.
Sino se reemplaza por yogur natural.
TORTA 3 LECHES
Ingredientes:
Para el biscocho:
6 huevos
200 grs. de Azcar
200 grs. de Harina
1 cdta. De Vainilla
1 cdta. De polvos de hornear
Para la crema:
1 pote de Leche condensada (grande)
1 pote de leche evaporada (grande)
1 pote de crema de leche (grande)
Para el merengue:
3 claras de huevo
Azcar (la que usted crea necesaria)
Modo de Preparacin:
Biscocho:
Precalentar el horno a 200C.
Batir los huevos con una batidora y agregar el azcar poco a poco, batir hasta que la
mezcla triplique su volumen, luego agregar la harina y batirla a mano con movimientos
envolventes, agregar luego la vainilla y los polvos de hornear. Colocar la mezcla en un
molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno aproximadamente de 25 a 30
minutos, se recomienda pinchar el biscocho con un cuchillo fino, si este sale seco el
biscocho est listo. Retirar del horno y dejar reposar.
Crema:
Batir en la licuadora el contenido de los tres potes de leches (condensada, evaporada y
crema de leche) con esta mezcla se baa el biscocho en el mismo molde donde se
horne.
Merengue:
Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azcar hasta que el
merengue quede con consistencia y tenga el dulce que guste. Con este merengue se
cubre la torta por encima y se lleva a la nevera a enfriar.
Una vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de Canela por encima si
gusta, o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del biscocho en forma de hilo
fino. Tambin puede decorar con cerezas, frutillas o frambuesas.
El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horne, pero si desea lo puede
desmoldar antes de baarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentacin, y
posteriormente baarlo con la crema y luego adornar con el merengue.
DONAS
INGREDIENTES
2 sobres de Levadura
1/3 taza de Agua tibia
1 taza de Leche
1/3 taza de manteca
taza de azucar
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de Nuez moscada
2 huevos ligeramente batidos
4 tazas de Harina
taza de Mantequilla derretida
Para la cobertura:
1 taza de azucar mezclada con 1 cucharadita de Canela en polvo
PREPARACIN
En un recipiente pequeo, disolver la levadura con el agua tibia. En una cacerola
mediana derretir la manteca con la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Verter la mezcla de la levadura en un recipiente grande y aadirle la mezcla de la
leche. Luego aadir la taza de Azcar, sal, nuez moscada, huevos y 2 tazas de
harina. Batir ligeramente hasta obtener una mezcla homognea. Aadir la harina
restante y batir hasta que la mezcla est suave. Cubrir el recipiente con un pao
limpio, y dejar reposar por una hora, hasta que la masa doble en tamao.
Poner la masa sobre una superficie espolvoreada de harina y, usando las manos,
darle forma a la masa de donut.
Colocar los donuts sobre una plancha de hornear previamente engrasada,
dejando un espacio entre uno y otro. Dejar las donuts reposar y crecer, sin cubrir,
unos 20 min, antes de hornear. Calentar el horno a 200 grados. Hornear los
donuts unos 10 minutos, o un poco ms, hasta que tomen un color dorado.
Retirar del horno. Usando una brocha de cocina, untar cada donut con la
mantequilla derretida y luego pasarlas por la mezcla de azcar y canela. Servir
calientes.
Otra posibilidad es cubrir las donuts con un glaseado.
Historia
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con
agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al
volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar
forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre.
En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a
sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a
conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan
presente est en nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades de pan-
, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
El pan en Egipto
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es
el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilizacin occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia
y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para
designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades
de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche,
manteca, fruta, etc.
La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de
los residuos de la fermentacin de los mostos de la cerveza, en la actualidad se
obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caa de azcar y su
funcin es la de transformar el azcar en alcohol y gas carbnico lo que hace que se
duplique o triplique el volumen inicial de la masa.
La levadura se puede comprar en panaderas o en tiendas especializadas y
es conveniente no equivocarse con la levadura de cerveza en copos que slo sirve
para enriquecer ensaladas y purs.
La mejor forma de obtener una levadura es la hecha por nosotros mismos
pese a ser un largo y laborioso proceso en el que adems debemos poner nuestra
fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se mezclan 50 grs. de harina integral de
fuerza, un vaso de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se amasa
durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una bola consistente y seca que no se
pegue a los dedos. Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un ambiente tibio
de unos 25 durante 24 horas, pasado este tiempo se le quita la primera capa
reseca con lo que nos quedaremos con una bola de no ms de 425 grs. de masa a la
cual se la aadir la misma cantidad de harina (unos 425 grs.) y agua tibia y
volveremos amasar durante otros 15 minutos y volvemos a dejar reposar durante
otras 24 horas a temperatura ambiente y as durante un mnimo de siete das, con
lo cual tendremos la mejor levadura que podamos imaginar. Esta bola se puede
conservar en frigorfico durante 15 das como mximo o tres meses en el congelador
de donde sacaremos la cantidad precisa que necesitemos de cada vez.
El agua es importante para la elaboracin del pan ya que si contiene mucha
cantidad de calcio o sodio influir negativamente sobre el gluten haciendo que la
masa sea ms dura y rgida, por lo que sugerimos que sea agua de manantial o
embotellada. Tambin hacemos notar que el agua fra o muy caliente har que la
fermentacin no sea la adecuada por lo que su temperatura ideal debe de estar
comprendida entre los 30 o 35 grados.
Podemos aadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de
semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la coccin
hacen, en la mayora de los casos, que sea txico. Tambin se le puede aadir grasas
como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa
reduce la accin de la levadura. El azcar, la miel, el ssamo, las algas o la harina de
malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
La harina es el elemento bsico del pan y nos detendremos a estudiarla
debidamente. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y
suele ser refinada por razones de una mejor conservacin del cereal lo cual no es
bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede
producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales
integrales y a poder ser de cultivo biolgico. En muchas panaderas nos venden un
pan integral que est hecho con harina blanca refinada a la que se le aade salvado
y un poco de melaza de azcar para darle un tono oscuro y dorado, normalmente el
salvado no suele ser de origen biolgico por lo que tiene restos de pesticidas, abonos
e insecticidas. Otro producto que nos suelen vender, cada vez con ms frecuencia, es
el pan pre congelado que recin hecho tiene un buen sabor pero que si se deja
reposar ms de dos horas ser un producto inspido y de textura plstica
incomestible. Recordemos, los ms viejos, que los panes hechos por nuestras abuelas
de forma artesanal duraba una semana sin alterarse sustancialmente y saquemos
las consecuencias con los panes que se elaboran en muchos lugares y que en menos
de veinticuatro horas son ya un mendrugo.
Hay muchos tipos de harinas para la confeccin del pan pero entre ellas la
estrella es la de trigo integral biolgica la cual contiene sodio, calcio, potasio,
magnesio, silicio, fsforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12,
D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella
persona que tienen divertculos y plipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la ms usada en las panaderas, como ya
hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es ms duradero y
su manipulacin sencilla, tanto en la pasta como en la fermentacin, pero su calidad
nutricional es muy baja en comparacin con la de trigo integral. Se utilizamos la harina
blanca biolgica tendremos la seguridad de que no contiene productos qumicos
blanqueadores y no contendr pesticidas, ni conservantes, ni anti apelmazantes, ni
fungicidas.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un
caracterstico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del
trigo y eso provoca que durante la coccin gran parte del almidn se transforme en
otros tipos de azcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la
actividad enzimtica se le aade a la masa madre una gotas de vinagre, a razn de 10
grs. por cada kilo de masa madre.
La harina de maz es poco usada en panadera en Europa, no as en
Latinoamrica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para
celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maz es un cereal con un alto
contenido en grasa y es ideal para la calurosa poca estival ya que acta como un
regulador del tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de
cido saliclico por lo que su panificacin no es fcil, por lo que se recomienda
mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difcil elaborarla y se
debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y protenas.
Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color
y una magnfica textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la ms consumida en el mundo, es especial
para nios y personas convalecientes ya que su digestin es ligera y su poder energtico
alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razn no es buena para la
panificacin, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna
quebradiza y la fermentacin no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas protenas, hierro, calcio y fsforo pero con bajo
contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como
ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y
nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, nios
pequeos y mujeres durante la lactancia.
Hay dos formas de elaborar la masa: el mtodo indirecto y el mtodo directo.
El mtodo indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se
le aade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran
la fermentacin formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la
preparacin del pan casero).
La biga se puede preparar muchos das antes de su utilizacin y es importante
mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se
amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar clido,
posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequea porcin de masa vieja,
la proporcin de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura
fresca.
El mtodo directo se hace aadiendo todos los componentes a la vez y sin aadir
masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, despus de deja reposar la masa
cubierta con un pao de lana o algodn.
El horno puede ser de lea, de gas o elctrico, sin lugar a duda el de lea es el mejor
porque el pan que salga de l es aromtico y mantiene una humedad de coccin justa, el
de gas por el contrario puede salirnos un poco ms seco y por aadidura deberemos de
darle la vuelta a media coccin para que se haga bien por las dos caras, como truco
diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con
agua. El elctrico slo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco del agua para
que mantenga una humedad aceptable.
La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes que queramos
hacer es la siguiente:
Ingredientes:
1/2 kg. de harina integral
15 grs. de levadura fresca
1/4 l. de agua templada
1 cucharadita de sal
Preparacin:
- Elaborar la masa base de la siguiente forma: Desmenuzar la levadura fresca en un
bol de barro y disolverla en agua fra y despus le aadiremos 100 grs. de harina. Se
amasa hasta que quede homognea y se guarda en un lugar templado cubierta por un
pao de lana hmedo toda una noche.
- Al da siguiente se hace como un volcn con la masa y en el crter se le pone la sal,
la masa base y el agua que necesite para su elaboracin. Amasar enrgicamente hasta que
se observen burbujas de aire, entonces formar una bola y cubrirla con un pao de algodn
y dejarla reposar durante una hora.
- Dividir la masa en los panes que deseemos hacer y colocarlo en una
bandeja de hornear la cual habremos enharinado previamente y la dejaremos
reposar 20 minutos
ms.
- Calentar mientras el horno a 200 grados y cocer entre 50 o 60 minutos en caso de los
panes grandes y 30 minutos para los panecillos... y buen provecho.
El pan cimo se hace tanto para judos como para los pueblos rabes y es el
primer pan de la humanidad.
Ingredientes:
1/2 Kg. de harina integral
300 ml. de agua templada
2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparacin:
Se pone la harina en forma de volcn, en el crter se le echa el agua templada y
una cucharada de aceite, se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar
envuelto en con un pao una hora. Pasado este tiempo se aplana la masa con un
rodillo y se hace una lmina de un espesor aproximado de medio centmetro, se coloca
en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con harina, y se pincela con
aceite de oliva.
Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220 y
lo coceremos durante 20 minutos.
Como podemos ver el mundo de la panadera es inmenso, donde slo la
imaginacin nos pondr la frontera, podemos hacer tantos tipos de pan como
queramos, desde los chapatis indios a los tacos mejicanos pasando por las vienas, la
masa para la pizza, las pitas rabes, las trenzas judas, las baguette francesas o los
palitos a la parmesana, eso sin contar las fantasas de panes especiales como el rollo
de pan con aceitunas y pimientos, los nidos de pan o miles de variedades, pero es
parte de recetas de la cocina y no de su historia.
Masa bsica integral mtodo
Muchas recetas utilizan gluten en polvo o harina blanca para mejorar la calidad
esponjosa del pan integral, yo nunca hice esto, y creo que buena parte de la cuestin
esta en la tcnica, y en segundo caso la mala calidad de una harina integral, hoy
haremos pan integral con mtodo esponja sin agregar harina blanca ni gluten y en un
periodo de trabajo de tres a cuatro horas.
Para obtener tres kilos de masa bsica.
Ingredientes de la esponja inicial:
1 litro de agua (tibia o caliente segn la poca del ao)
6 tazas de harina integral (o una jarra y media de litro)
1 cucharada de levadura seca o fresca (25 gr)
Ingredientes de la esponja inicial:
1 litro de agua (tibia o caliente segn la poca del ao)
6 tazas de harina integral (o una jarra y media de litro)
1 cucharada de levadura seca o fresca (25 gr)
Ingredientes para completar en la segunda parte:
1 cucharada de sal gruesa o marina
1 cucharada de miel o azcar rubia
3 o 4 tazas de harina integral
taza de aceite de maz o girasol
Preparacin:
En un bol grande o un fuentn plstico volcar el agua a temperatura adecuada: Si es
invierno y el resto de los ingredientes estn fros poner el agua caliente, para lograr
una mezcla tibia (35 grados, la temperatura de nuestro cuerpo), y si es verano o uno
esta cmodo en manga corta en el lugar donde amasaremos, entonces poner el agua
tibia.
Agregar la harina gradualmente para lograr una mezcla espesa, agregar la levadura, si
utilizamos levadura en panes debe desmenuzarla e incluirla antes de agregar toda la
harina, cuando la masa aun esta bastante liquida, revolver con cuchara de madera ,
revolver y batir, dejar descansar una hora hasta que tome la consistencia de esponja
burbujeando.
Agregar la sal gruesa, la miel o azucar y el resto de la harina gradualmente
revolviendo envolviendo girando el recipiente para facilitar la tarea. Cuando ya se
despegue y este suficiente espesa para amasar, agregar el aceite o la manteca
derretida y revolver un poco mas para que la masa se deslice entera al volcarla a la
mesa.
Amasar sobre la mesa enharinada, en tres movimientos: pliego - aplasto empujando -
giro, ayudarse con una esptula de metal para raspar lo adherido. golpear la masa
arrojndola sobre la mesa unas tres veces ( con fuerza as la masa y el amasador se
aflojan) alternar los golpes con amasado para tensar la masa, repetir esta operacin
que nos dar una masa muy elstica y firme, que aun sin harina no se pega a la mesa.
dejarla descansar cubierta con un plstico y una tela.
Cuando leve doblando su volumen cortar y hacer bollos dejndolos cubiertos para
que leven una vez mas antes de darles la forma final o si no proceder a moldear o
modelar las formas, decorar y dejar que leve la ultima vez antes del horno.
El tercer leudado haciendo el pan en cuatro pasos es opcional, sumar un
leudado beneficia el sabor y la calidad nutritiva del pan, pero es un riesgo
ya
Masa de apuro o masa ultrarrpida para pizza, y otras delicias rpidas.
Nunca las cosas rpidas salen tan ricas como las lentas, pero esta formula
nos da la oportunidad de salir del paso o combinarla con una encendida del
horno de barro para hacer varias cosas al mismo tiempo, la gracia de un
horno a lea mejora siempre cualquier receta.
Para hacer dos pizzas: en el paso 2 corte y forme dos bollos redondos, vierta
el aceite en el bol, apoye los bollo para aceitarlos bien , con el resto de
aceite unte las pizzeras, apoye en el centro los bollitos y deje leudar 15
minutos, estire la masa desde el centro con los dedos para cubrir toda la
pizzera, unte con lo que haya elegido y deje leudar media hora mas, y
hornee a fuego muy fuerte.
Ingredientes:
2 tazas de harina
Una cucharadita de sal
Un sobre de levadura seca (10 gr)
2 cucharadas de aceite y opcional una de oliva
Una taza de agua tibia (35 grados o la temperatura corporal)
Preparacin:
Mezcle en un bol la sal con la harina, abra el centro y vierta el agua, bata
con un tenedor formando una crema, roce con la levadura mientras sigue
batiendo, incorpore el resto de harina y amase un poco batiendo y en la
mesa espolvoreada, raspe los restos de masa del bol, amase sobre ellos para
incorporarlos.
Devuelva al bol con el aceite, amase un poco para aceitar bien la masa e
incorporarlo, deje descansar 20 minutos.
Clase de Panadera bsica: lista de ingredientes y utensilios
Ingredientes bsicos:
3 kilos de harina blanca de trigo
3 kilos de harina integral
Dos sobres de levadura seca,
Un cubito de levadura fresca o prensada
Medio litro de aceite de girasol o maz
Sal gruesa (de grano)
Sal fina
100 gramos de manteca (mantequilla).
Complementarios y opcionales: semillas de girasol peladas 500 gramos,
semillas de ssamo (ajonjol) 200 gramos, semillas de lino (linaza) 100 gramos,
semillas de calabaza peladas 100 gramos, queso de maquina 200 gramos, salame tipo
milan 100 gramos, dulce de batata (camote) 500 gramos, queso fresco 500 gramos,
queso mozzarella 500 gramos, tomates perita un kilo, cebollas un kilo, organo, aj
molido, otros condimentos.
Utensilios: esta es una gua, algunas cosas las podemos llevar de nuestro
equipo, otras ya estarn, son parte de las cosas comunes de una cocina: dos bol o
fuentones para hacer las mezclas, jarra o vaso medidor, esptula plstica tipo
repostera, esptula metlica, delantal, bolsas plsticas tipo de basura, una tela para
cubrir la masa, algunas fuentes de horno (charolas), y pizzeras. Molde de budn o de
pan. Tabla para picar y cuchillo.
Elaboracin- Pasos Receta de Pan Casero:
Paso 1. Cuando vayamos a amasar calentar el horno a 250 grados.
Paso 2. En un cuenco profundo se deshace la levadura con el agua y se aade el
huevo, se mezcla todo bien con la sal. A continuacin se le va aadiendo la harina
poco a poco y se amasa enrgicamente procurando que la masa se despegue del
cuenco, si no fuese as se le seguir aadiendo harina hasta que esto suceda. El
amasado debe durar un mnimo de diez minutos. Cuanto mas se trabaja mejor estar
el pan.
Paso 3. A continuacin se aceitan bien las manos para darle forma al pan, y
porque adems de darle muy buen sabor se desprende la masa de las manos con
mucha facilidad. Se aceita bien una bandeja de horno (a ser posible tibia). Se forma el
pan en el centro, se abriga bien con paos de cocina o cualquier trozo de pao de
lana. Esto es muy importante, pues la masa fermentara mucho ms rpido. Si se
puede poner cerca de una calefaccin o cualquier fuente de calor muchsimo mejor.
En una media hora o tres cuartos estar lista. Debe alcanzar por lo menos el doble de
su volumen.
Paso 4. Este es el momento de bajar la temperatura del horno a unos 180
grados y meter el pan. No sin antes hacerle longitudinalmente un par de cortes (para
que no rompa por donde pueda).
El tiempo de coccin ser de unos cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Cuando
este dorado se le puede dar la vuelta para que dore tambin un poco la base,
Este pan adems de ser delicioso dura perfectamente casi una semana tierno.
Pan con hierbas
Ingredientes:
150 gr mantequilla
4 dientes ajo
50 gramos queso azul
1 cucharada de hierbas provenzales
1 cucharada de salsa Worcestershire (si no tiene, utiliza una cucharadita de
mostaza dulce)
1 barra de pan tipo baguet
sal y pimienta
Informacin y recetas relacionadas con la Receta Pan con hierbas:
Hierbas aromticas y especias aliadas para reducir el riesgo de cncer
Pan casero
Pan de ajo
Aceite con hierbas
Precalentar el grill y ponerlo alto. Fundir la mantequilla en un cazo a fuego
lento y aadir el ajo, queso azul, hierbas, sal, pimienta y salsa worcestershire o
mostaza dulce.
Cortar la barra de pan en lonchas de unos 5 cm. grueso cada una. Mojar cada
loncha en la mezcla de mantequilla y hierbas hasta que est empapada. Colocar las
lonchas debajo del grill y tostar ambos lados.
Pan de maz
Exquisito pan de maz para acompaar cualquier comida
Ingredientes:
1 taza de harina de maz amarillo
1 taza de maz dulce en crema
1 taza de harina de trigo
3 cucharadas de polvo de hornear
2 huevos
1 taza de leche
1/3 taza de miel
4 cucharadas de mantequilla
Elaboracin:
Paso 1: Mezclar las harinas con el polvo de hornear y el maz en crema batiendo
con mucha energa hasta obtener una mezcla homognea.
Paso 2: Batir los huevos con la leche y la mantequilla. Unir las dos preparaciones.
Paso 3: Verter la mezcla en un molde redondo engrasado y hornear ms o menos
por 30 minutos o hasta insertar un palillo y este salga seco. Se sirve tibio cortado
en tajadas.
Pan de ajo
Para tomar como aperitivo o acompaar cualquier plato.
Ingredientes:
1 barra de pan
100 g de mantequilla
un ramito de perejil
3 dientes de ajo
pimienta
sal
Pasos de la receta de Pan con ajo:
Paso 1: Sin separar las rebanadas del todo, cortar la barra de pan (hundiendo
el cuchillo slo hasta la mitad).
Paso 2: En un cuenco, dejar que la mantequilla pierda el fro de la nevera y
batirla junto con el ajo machacado, el perejil picado, la pimienta y la sal.
Paso 3: Envolver la barra de pan en papel de plata y meter en el horno
precalentado unos 10 minutos.
Variantes / Secretos / Trucos:
Si se desea que el pan quede muy crujiente, una vez que ya se ha empapado
bien de la mantequilla, a los 5 minutos de estar en el horno, se puede retirar el
papel de plata.
El ajo tiene muchsimas propiedades: es un excelente diurtico, antisptico,
descongestionante y reduce el colesterol, adems de ahuyentar vampiros.
Pan de queso tradicional
El Pan de queso nace en las haciendas mineras de Minas Gerais y el ms tradicional
usa su queso local curado. Son unos bollitos, de corteza crujiente y miga blanca y
suave.
Ingredientes:
4 tazas de polvillo agrio
1 taza de leche fra
1 taza de leche bien caliente
1 cucharada de sal
1/2 taza de gordura vegetal o aceite
4 huevos
2 tazas de queso mineiro o cualquier queso aejo rallado. Tambin se
puede utilizar el queso parmesano
Elaboracin:
Paso 1: Mezclar el polvillo con la leche fra y la sal; trabajar bien con las manos
disolviendo bien los grumos que se formen. Incorporar el resto de los ingredientes
uno a uno amasando cada vez. Hacer bollitos no demasiados pequeos con las
manos untadas con aceite. Llevar a horno bien caliente y cocer hasta que se doren,
servir tibios.
Pan de jamn
Receta navidea tradicional, se sirve en la mesa de Nochebuena y ao nuevo junto con
hallacas y dulce de papaya y coco. Durante las fiestas las familias se unen para cocinar,
pueden pasar todo el da en la cocina hasta la hora de sentarse a la mesa.
Ingredientes:
Masa:
1 kg. de harina
2 huevos
cubo de levadura de cerveza fresca
5 cucharadas de azcar
125 grs de mantequilla sin sal
litro de leche tibia
Agua tibia cantidad necesaria
1/2 cucharadita de sal
Relleno:
4 tazas de Jamn
Aceitunas rellenas
1 taza de Tocineta (panceta) frito
Pasas remojadas
Yema de huevo y leche para barnizar
Elaboracin:
Paso 1: Por cada kilo de harina cono de levadura. Se pone en un tazn la levadura,
con el azcar y el agua tibia.
Paso 2: Hacer un aro con la harina agregar la levadura fermentada, luego aadir los
huevos y la mantequilla, terminar con la leche, el resto del azcar y la sal.
Paso 3: Se amasa bien y se deja reposar tapado ms o menos 2 horas. Luego se amasa
un rato se espolvorea con harina y se separa en 3 trozos.
Paso 4: La masa buena tiende a despegarse. Para hacer el pan se extiende la masa con
un poco de mantequilla en la superficie, se rellana y se envuelve como un brazo de
gitano.
Paso 5: Se coloca en una bandeja para horno cubierta de papel encerado aceitado. Se
acomodan los panes y se los pinta con huevo batido con leche. Se pincha con un
tenedor y se hornea media hora a 350 C.
Pan de Cambur
Este bizcocho denso y jugoso es delicioso tal cual o con mantequilla.
Ingredientes:
125 g de nueces
3 pltanos guineos maduros picados (bocadillos)
125 g de mantequilla derretida
125 g de azcar moreno
3 huevos
250 g de harina con levadura
75 g de orejones de durazno picados
Preparacin:
Reserve la mitad de las nueces para decorar
Ponga el resto de los ingredientes en el procesador de alimentos y mezcle bien.
(Hacerlo de forma manual en un bol en caso de no tener el procesador de
alimentos).
Vierta la mezcla en un molde cuadrado de 20 cm previamente engrasado y forrado,
o bien un molde alargado. Decore con las nueces reservadas e introduzca 30-40
minutos en el horno precalentado a 160 C. (Punto 3 en el horno de gas).
Deje enfriar en el molde.
Origen de la Pizza
Sus inicios se remontan a antes de Cristo
Nuestra tradicional y popular pizza tal como la hemos conocido durante toda
nuestra vida constituy en la antigedad un alimento comn entre la gente sencilla,
sin embargo con el correr de los aos comenz lentamente a evolucionar, y
condimentarse poco a poco hasta que un buen da...
Nuestra tradicional y popular pizza, conocida por todos nosotros en nuestra vida
cotidiana, es un producto que ha ido evolucionando a travs de las generaciones en
forma paulatina, su origen lo podemos encontrar en la antigedad, cerca de las
culturas que rodeaban el Mediterrneo
Segn mitos populares, se dice que los egipcios, al momento de celebrar
fiestas y cumpleaos a sus faraones, fabricaban un pan horneado de masa muy
liviana y delgada, deliciosamente sazonado con finas hierbas y especias.
Se sospecha adems que antiguamente los griegos tambin se
acostumbraron a comer un pan de caractersticas similares, fino y delgado, pero
este era acompaado con distintos ingredientes. Este pan se conoci por
plankuntos. Se cree sin embargo que esta, pudo haber sido una costumbre
heredada proveniente de los babilonios muchos siglos antes del nacimiento de
Cristo.
Posteriormente, las guerras, conquistas, invasiones y por consecuencia
mezclas de razas y gente de distintos lugares van creando las condiciones
necesarias para que los hbitos alimenticios se vayan unificando hasta llegar a la
elaboracin de una pizza ya bastante mas similar a la que conocemos hoy en da.
Luego que los espaoles conquistaran Mxico y Per dieron a conocer el
famoso jitomate trado al continente americano proveniente de Italia y mas tarde, a
mediados del siglo XVIII al finalizar la invasin asitica, los habitantes de la
pennsula conocen el queso Mozzarella el cual es un derivado de la leche de bfalo
que proviene de la India.
Hoy en da el jitomate (salsa de tomates) y la mozzarella son ingredientes
fundamentales de lo que conocemos como cocina mediterrnea.
La ANTICA PIZZERIA PORTALBA es extraoficialmente la primera pizzera
conocida, la cual se abri en un pintoresco local de la ciudad de Npoles el ao
1830. Esta permanece abierta en la actualidad luciendo para sus clientes su
tradicional horno confeccionado de ladrillos. Es as como la ciudad de Npoles, se
convierte oficialmente en la Capital de las Pizzas.
Cuenta la historia, que la pizza era un alimento habitual entre la gente de
bajo nivel econmico, hasta que un da, el chef Rafael Esposito, cocina una exquisita
pizza para los reyes Humberto y Margarita, a los cuales logr conquistar con su
exquisito sabor y el magnfico colorido de la pizza margarita el cual mostraba los
tres colores presentes en la bandera italiana.
En su forma bsica, una pizza es un pan plano, generalmente de forma circular,
cocinado en un horno con fuego de lea unos 2 3 minutos y cubierto por diversos
ingredientes. Los bsicos para preparar la Pizza Margarita son: queso mozzarella, salsa de
tomate, aceite de oliva y albahaca. Se pueden emplear otros ingredientes como tomate,
jamn, salami, pimientos, aceitunas, cebollas, championes, anchoas y pias. La pizza se
puede comer caliente (generalmente en el almuerzo o la cena) o fra (generalmente en un
picnic).
Servir
La forma tradicional de servirla es en porciones triangulares separadas con un
cortador de pizza especial, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del
tamao de la pizza completa. Es tpico comerla sostenindola con la mano por su borde
posterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los
ingredientes.
En algunos lugares de Europa la pizza se sirve sin cortar en porciones, as los
comensales pueden dividirla a su gusto. Aunque no es una manera popular, tambin se
suele arrollar la porcin en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes
calientes en su parte superior.
En la mayora de los pases desarrollados las pizzas se venden en supermercados
como alimento congelado. Se ha utilizado toda clase de tecnologa alimentaria para crear
sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstculos han sido evitar que la salsa se
mezcle con la masa y producir una corteza que se pueda congelar y recalentar
posteriormente sin quedar rgida.
Tradicionalmente, la masa est pre-horneada y el resto de los ingredientes han sido
precocinados aunque, ltimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los
ingredientes crudos.
Tambin ltimamente han comenzado a popularizarse en varios pases mquinas
expendedoras automticas que entregan la pizza recin horneada a cambio de unas
monedas.
Bases clsicas para pizzas
Preparar la base es muy sencillo. En esencia, se trata de una masa de pan,
que como queda muy fina tarda menos en subir. Para hacer la masa bastan 10
minutos, luego entre 15 y 30 minutos de reposo y 5 ms de coccin previa. Despus
se aaden los ingredientes:
Salen 2 bases de 25 cm (para 4-6 personas)
Preparacin: 10 minutos, ms reposo.
Coccin: 5 minutos
Ingredientes:
350 g. de harina de fuerza y algo ms para espolvorear
1 sobrecito (7 g.) de levadura de panadera
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
200 ml de agua tibia
Aceite de oliva
Preparacin:
En un cuenco grande, mezcle la harina, la levadura, el azcar y la sal. Aada el agua
tibia y el aceite.
Mezcle y amase a fondo la mezcla. Si hace falta, aada ms harina. Ponga la masa en
un cuenco limpio y cubra con plstico de cocina. Repose ms de 15 minutos.
Vuelque la masa sobre una superficie enharinada y amase de nuevo. Divida en dos
trozos, y forme con cada uno un crculo de unos 25 cm de dimetro. Pngalos sobre
una bandeja de horno enharinada, y pnchalos con un tenedor. Deje reposar 10
minutos.
Introduzca unos 5 minutos en el horno precalentado a 220C (punto 7 en horno de
gas). Pntelos con aceite de oliva o aceite al ajo antes de cubrir con los ingredientes y
terminar de hornear.
Bases para Pizzas de tres harinas
Ingredientes:
Para hacer esta masa se usan tres harinas diferentes. La integral le da un
sabor similar al de los frutos secos y la centeno tiene un toque cido muy caracterstico.
Puede cambiar las proporciones a su gusto.
Ingredientes:
175 g. de harina de fuerza (ms un poco para espolvorear)
125 g. de harina integral
50 g. de harina de centeno
1 sobrecito (7 g) de levadura de panadera
200 ml de agua tibia
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva.
Preparacin:
Mezcle en un cuenco los tres tipos de harina. Transfiera una tercera parte a otro
cuenco y eche la levadura por encima. Aada agua y mezcle bien hasta obtener una
masa lquida. Cubra con un pao hmedo y deje reposar 30 minutos.
Mezcle el azcar y la sal con el resto de la harina y agregue a la masa lquida. Mezcle
bien y aada el aceite.
Amase a fondo, si es necesario aada mas harina. Ponga la masa en un cuenco y tape
con plstico de cocina. Deje reposar ms de 15 minutos.
Vuelque la masa sobre una superficie de trabajo algo enharinada y amase de nuevo.
Divida en dos trozos, y con cada uno de ellos forme un crculo de unos 25 cms de
dimetro. Pngalos sobre una bandeja de horno enharinada y pnchalos con un
tenedor. Deje reposar 10 minutos.
Introduzca 5 minutos en el horno precalentado a 220C (Punto 7 en el horno de gas).
Pntelos con aceite de oliva o aceite de ajo antes de cubrir con los ingredientes y
terminar de hornear.
Pizza Clsica de Jitomate
Esta sencilla pizza es muy aromtica gracias a las hiervas, y se basa en
una mezcla espesa de jitomate.
Ingredientes:
1-2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla muy picada
1 diente de ajo machacado
1 lata de 400 grs. de jitomate picado
1 cucharadita de organo seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 hoja de laurel
Sal y pimienta negra recin molida
Chiles picados al gusto.
Preparacin:
Caliente el aceite en una cazuela y rehogue la cebolla y el ajo hasta que estn
tiernos.
Aada los jitomates picados, el organo, el tomillo y la hoja de laurel., remueva
bien. Hierva, reduzca el fuego y deje hacer 15 o 20 minutos, removiendo con
frecuencia, hasta que el lquido se haya evaporado en parte y quede una salsa
bastante espesa. Quite el laurel y condimente al gusto.
Aceite de ajo
Ingredientes:
4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
Preparacin:
Machaque los ajos y pngalos en un frasco con tapa de rosca.
Aada el aceite y deje reposar 2 das a temperatura ambiente. El ajo dar su
aroma al aceite, que se conservar 2-3 semanas en un lugar fresco.
Pizza de pesto, jitomates y aceitunas negras
Ingredientes:
2 Cucharadas de pesto
2 bases de pizza clsica o tres harinas
1 medida de pizza clsica de jitomate
250 g. de jitomate en rodajas
12 hojitas de albahaca
125 g. De mozzarella en rodajas
25 g. de aceitunas negras
Preparacin:
Extienda el pesto sobre la base de la pizza pre-horneadas y cubra con la
mezcla clsica de jitomate.
Ponga encima las rodajas de jitomate, y entre ellas la albahaca. Cubra con el
queso y las aceitunas deshuesadas.
Introduzca 15-20 minutos en el horno precalentado a 200 C.
Pizza de Queso y Jitomate:
Ingredientes:
2 Bases de pizza clsica o de tres harinas
1 medida de pizza clsica de jitomate
125 g. de mozzarella
1 cucharadita de aceite de oliva
Preparacin:
Cubra las bases de pizzas pre-horneadas con la mezcla clsica de jitomate. Ponga
por encima el queso en rodajas y salpique con aceite.
Introduzca 15-20 minutos en el horno precalentado a 200 C (Punto 6 en horno
de gas).
Pizza de Championes:
Ingredientes:
2 Bases de pizza clsica o de tres harinas
1 medida de pizza clsica de jitomate
Aceite de oliva
400 g. de championes pequeos cortados en lminas finas.
125 g. de mozzarella
Preparacin:
Cubra las bases de pizza pre-horneadas con la mezcla clsica de jitomate. Ponga
por encima el queso en rodajas y salpique con aceite.
Caliente aceite en una sartn y fra los championes hasta que estn tiernos.
Disponga los championes sobre la salsa de jitomate y cubra con el queso.
Introduzca 15-20 minutos en el horno precalentado a 200 C (Punto 6 en el horno
de gas).
Pizza de cebolla y azafrn
Ingredientes:
2-3 cebollas
2-3 cucharadas de aceite de oliva
de cucharadita de azafrn (a remojo en 3 cucharadas de agua).
2 bases de pizza clsica o tres harinas
1 cucharadita de alcaparras troceadas sal y pimienta negra recin molida.
Preparacin:
Corte las cebollas en aros, caliente 2 cucharadas de aceite en una sartn y erguelas
durante 10 minutos, hasta que se hallen muy tiernas y trasparentes.
Aada el azafrn con el agua y deje hacer hasta que el lquido se evapore.
Salpimiente.
Pinte las bases de pizza con un poco del resto de aceite, extienda por encima la
mezcla de cebolla y aada las alcaparras. Salpique con el aceite que quede.
Introduzca 15-20 minutos en el horno precalentado a 200 C. sirva caliente a
temperatura ambiente.
Ingredientes para la base rpida:
40 g de mantequilla o margarina
250 g de harina con levadura incorporada ms un poco para espolvorear
1 huevo batido, mezclado con leche (150 ml n total)
1 Cebolla, cortada en aros
1 chile dulce amarillo o rojo en tiras sin semillas
1 calabacita en rodajas
1-2 cucharadas de aceite de oliva
2-3 cucharaditas de paseata o salsa de jitomate
125 g de gruyre rallado.
Preparacin:
Para preparar la base trabaje la mantequilla o margarina y la harina con la yema de
los dedos sin amasar, hasta obtener un polvo grueso. Tambin puede hacerlo con el
procesador de alimentos. Aada la mezcla de huevo y leche y amase de prisa.
Vuelque la masa sobre una superficie enharinada y presione hasta obtener un
crculo de unos 20 cm de dimetro. Pngalo sobre una bandeja de horno engrasada,
introduzca 15-20 minutos en el horno precalentado a 220 C.
Por otro lado, disponga la cebolla, el chile y la calabacita cobre una parrilla. Salpique
con el aceite y condimente bien. Ponga bajo el grill precalentado y haga 4-5 minutos,
hasta que las verduras cojan color. Deles vuelta a media coccin.
Cubra la base horneada con la passata o la salsa de jitomate, disponga por encima
las verduras y cubre con el Gruyere rallado. Introduzca bajo el grill hasta que el queso
se funda. Sirva caliente.
Pizza Margherita
Ingredientes:
1 kg harina, 50 g levadura de cerveza, 1/2 litro de agua, sal.
Para el condimento:
500 g de tomates maduros,
400 g de mozarela,
Abundante albahaca,
Aceite de oliva
Sal
Preparacin:
Mezcle la harina con una buena pizca de sal y con la levadura disuelta en 1/4
de agua tibia, agregue de a poco ms agua tibia, para obtener una masa suave,
blanda y elstica que se despegue fcilmente de la tabla de trabajo. Espolvorela
con harina, colquela en una fuente grande, cbrala con un pao de cocina y djela
reposar por 2 horas, hasta que su volumen sea el doble. Luego extindala en una o
dos latas de horno, condimente con la pulpa de los tomates estilados, con el aceite
y la sal. Meta al horno caliente por ms o menos 20 minutos. Cinco minutos antes
de la coccin agregue la mozarela en torrejas sobre la superficie y abundante
albahaca.
Para preparar la Margherita blanca, elimine el tomate y agregue una
cucharada de parmesano.
Pizza al formaggio
350 g. harina
20 g. levadura
100 g. queso parmesano
100 g. queso rallar
100 g. queso provolone
2 unids. huevos
1 pizca sal y aceite
Cortar en escamas el queso parmesano y en trocitos el provolone. Disolver la
levadura en un poco de agua tibia. Incorporar 100 gs. de harina y amasar hasta
formar un bollo tierno. Colocarlo en un bol cubierto, en sitio tibio.. Mezclar la
harina restante con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y medio vaso de agua
tibia, hasta lograr una masa lisa. Batir los huevos con los tres quesos, incorporar a
la masa anterior y luego agregar la masa de levadura. Mezclar todo hasta que se
desprenda fcilmente de las manos. Extender la masa en una pizzera aceitada y
dejar levar en lugar tibio, cubierta con un lienzo. Cocinar en horno caliente durante
1/2 hora. Retirar y servir.
Pizza al formaggio
350 g. harina
20 g. levadura
100 g. queso parmesano
100 g. queso rallar
100 g. queso provolone
2 unids. huevos
1 pizca sal y aceite
Cortar en escamas el queso parmesano y en trocitos el provolone. Disolver la levadura
en un poco de agua tibia. Incorporar 100 gs. de harina y amasar hasta formar un bollo
tierno. Colocarlo en un bol cubierto, en sitio tibio.. Mezclar la harina restante con 1
cucharada de aceite, una pizca de sal y medio vaso de agua tibia, hasta lograr una
masa lisa. Batir los huevos con los tres quesos, incorporar a la masa anterior y luego
agregar la masa de levadura. Mezclar todo hasta que se desprenda fcilmente de las
manos. Extender la masa en una pizzera aceitada y dejar levar en lugar tibio, cubierta
con un lienzo. Cocinar en horno caliente durante 1/2 hora. Retirar y servir.
Pizza campesina
200 g. carne picada
500 g. harina
20 g. levadura prensada
2 cch. Aceite
300 g. tomates pelados
1 unid. pancito remojado en leche
2 unids. Huevos
50 g. mozzarella
1 unid. Cebolla
1 pizca sal y pimienta
Diluir la levadura en 1/4 taza de agua tibia y unir con la harina, aadir el
aceite, sal y un poco de agua tibia si fuera necesario. Amasar ligeramente y
dejar reposar en lugar templado. Estirar y llevar a horno durante 25
minutos. Entre tanto, frer la carne con la cebolla picada. Cuando tome
color dorado, agregar el pan desmenuzado, los huevos batidos, sal y
pimienta. Por ltimo aadir los tomates y rehogar durante 10 minutos.
Sacar la pizza del horno y rellenar con la carne. Disponer encima la mozzarella
cortada en rodajas y volver al horno unos minutos.
Pizza de cebolla
300 g. harina
20 g. levadura de cerveza
1 cch. Aceite
200 g. aceitunas descarozadas
70 g. manteca
1/2 Kg. Cebollas
1 pizca sal
Diluir la levadura en 1/4 taza de agua tibia y unir con el harina, aadir el
aceite, sal y un poco de agua tibia si fuera necesario. Amasar ligeramente y dejar
reposar en lugar templado.
Cortar la cebolla bien fina y frerla sobre fuego suave para que no se dore.
Estirar la masa ya levada y forrar una pizzera previamente aceitada. Llevar a horno
caliente durante 30 mts. luego retirar y cubrir con las cebollas y distribuir encima las
aceitunas. Servir
Pizza de choclos
1 unid. masa de pizza cocida
1/2 unid. cebolla picada
1 cch. fcula de maz
1 lata(s) choclo cremoso
1/2 taza(s) leche
1 unid. queso rallado
1 cch. Aceite
1 unid. Morrn
10 reb. queso mozzarella en rodajas
Cortar la pizza por el centro, como para rellenar. Frer en aceite la cebolla,
espolvorear con la fcula, cocinar unos segundos, agregar el choclo y la leche.
Cocinar unos minutos ms, retirar, mezclar con abundante queso de rallar, el morrn
y rellenar la pizza. Cubrir con las rodajas de queso y gratinar en horno caliente.
Servir.
Pizza rellena
300 g. harina
150 g. manteca
4 unids. Huevos
20 g. levadura
3 cch. Leche
300 g. queso mozarella
150 g. jamn cocido
6 unids. tomatitos maduros
4 cch. queso rallado
1 pizca sal y pimienta
1 pizca albahaca
1 cch. Aceite
Disponer la harina en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro la
manteca blanda, una pizca de sal, los huevos y la levadura disuelta en la leche tibia.
Unir los ingredientes con los dedos y formar una masa blanda y elstica. Hacer un
bollo y dejarlo levar en lugar templado durante 2 horas. Una vez levado, dividirlo en
dos partes, una ms grande. Tapizar con esta una pizzera aceitada. Colocar encima
los tomates en rodajas, sal, pimienta y la albahaca cortada, luego la mitad de la
muzarella, el jamn y el resto de muzarella, terminar con el queso rallado. Cubrir con
el resto de masa, uniendo los bordes previamente humedecidos. Cocinar en horno
caliente durante media hora. Servir.
Pizza rstica de jamn y queso
2 taza(s) harina
1 pizca sal
1 cch. Azcar
2 cch. Agua
150 g. manteca
1 unid. Huevo
30 g. manteca para relleno
2 1/2 taza(s) leche para el relleno
3/4 taza(s) queso rallado
2 cch. harina para el relleno
2 cch. ricota para el relleno
2 unids. huevos para el relleno
3 cch. jamn cocido para el relleno
2 unids. huevos duros para el relleno
1 pizca sal y pimienta para el relleno
Deshacer la harina con la manteca transformando todo en migas. Agregar el
huevo, la sal y el agua y unir bien todo sin amasar. Dejar descansar y estirar la
mitad de la preparacin dentro de una pizzera enmantecada y enharinada. Preparar
el relleno mezclando la leche con la harina y la manteca.
Trabajar todo junto hasta obtener una salsa blanca mediana. Condimentar
con sal y pimienta. Mezclar la salsa con el queso rallado, el queso crema, la ricota,
las yemas, el huevo duro y el jamn cocido. Incorporar las claras batidas a nieve.
Mezclar suavemente y colocar dentro de la pizzera. Tapar con el resto de masa, unir
los bordes previamente humedecidos, pinchar la superficie, pincelar con aceite o
huevo, espolvorear con azcar (optativo) y hornear hasta dorar. Servir caliente
Que es un cctel?
El cctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas,
que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto.
El termino ingles Cocktail, del cual deriva nuestro cctel
significa en ingles Cola de gallo, de all que el emblema de la
coctelera sea la cola de un gallo que muestra todos los
colores del arco iris.
FERMENTADOS, DESTILADOS Y LICORES
FERMENTADOS
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican
empleando solamente el proceso de fermentacin, en el cual
se logra que un microorganismo (levadura) transforme el
azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas
con un contenido mximo de alcohol equivalente a la
tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 a 18
grados entre los cuales tenemos los vinos la cerveza es la
fermentacin la madre de los licores ya que de ellas derivan
la gran gama de bebidas alcohlicas existentes.
Se obtienen as productos como:
Vino.
Vino
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la
fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de
la fermentacin que alcanza una graduacin no superior a los 18
grados de alcohol. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de
luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la
uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo
como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Los vinos se dividen en sepas (tipo de uvas) hay tintos, rosados,
blancos, espumantes y derivados de ellos.
Cerveza.
Sake.
Sidra.
Hidromiel.
Vinos de frutas.
DESTILADOS (AGUARDIENTE)
Nombre genrico para designar bebidas de alta graduacin
(40/60), que corresponde al Agua de la vida.
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentacin,
se las somete a un proceso de concentracin del alcohol
denominado destilacin. ste consiste en la evaporacin y
recuperacin de las sustancias ms voltiles, entre ellas el alcohol,
de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan
como residuo descartable. Los productos as obtenidos pueden
ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento.
Se obtienen as productos como:
El ron.
Tequila
La vodka.
La ginebra.
El aguardiente.
El brandy.
El pisco.
El whisky.
Ginebra.
Pisco.
Grappa.
LICORES
Son todas aquellas bebidas alcohlicas aromatizadas y saboreadas
que tienen mayor contenido azcar se realizan a partir de la
mezcla de un aguardiente (destilados), azcar, fruta, hierbas y
vegetales entre otros.
Segn su contenido de azcar y alcohol se clasifican en:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Entre los licores ms conocidos a nivel mundial tenemos:
UTENSILIOS PARA ELABORACIN DE COCTELES:
Bsicamente para la elaboracin de cocteles necesitaremos;
Cocteleras
Vaso mezclador
Cuchara bailarina
Licuadora
Exprimidor
Colador
Cuchillo para frutas
Tabla para cortar
Medidor de onzas
Vasos
Copas
VASOS DE
WHISKY
COPA
DE
COCTEL
COPA
DE
LICOR
DULCE
COPA DE
COAC
VASO DE
VERMUT
COPA DE
JEREZ
COPA DE
CHAMPAN
COPA DE
VINO TINTO
COPA DE
VINO
BLANCO
COPA DE
VINO DULCE
Refrescantes o largos: son aquellos tragos largos que llevan
soda, zumos de frutas o gaseosa y se sirven a media tarde.
Afrodisiacos: son aquellos cocteles elaborados con ingredientes
afrodisiacos estimulantes de la sexualidad.
Los digestivos: son aquellos preparados para ayudar con el
proceso de digestin estos tragos dulces, se consumen secos o
en la roca generalmente despus de la comida.
COMPOSICION DE UN COCTEL
Un coctel no puede contener ms de cinco productos,
incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye
un destilado de base, el cual es el elemento preponderante;
dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo;
puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn
colorante y una fruta como decoracin.
En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda,
refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera
o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se
ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
RECETA DE COCTELES CLASICOS:
GIN AND TONIC
Ingredientes:
Hielo en cubos
2 a 3 medidas de ginebra
3 medidas de agua tnica o soda
Modo de Preparacin
Colocar en u vaso largo todos los ingredientes y mezclar con una
bailarina.
TOM COLLINS
Ingredientes:
2 a 3 medidas de ginebra
2 cucharadas de zumo de limn
2 cucharadas de jarabe de goma
Hielo
Soda
Rodajas de limn para decorar
Modo de Preparacin:
Colocar en un vaso alto la ginebra, el zumo de limn, el jarabe
de goma, luego incorporar el hielo finalmente cubrir con soda.
Decorar con la rodaja de limn
MARGARITA
Ingredientes:
1 gajo de limn
Sal en un plato
2 medidas de tequila
1 medida de zumo de limn
1 medida de triple seco
Hielo
Rodajas de limn para decorar
Modo de Preparacin:
Con el gajo de limn bordear la copa coctel de modo de
humedecerla, luego escarcharla con la sal para obtener un borde
de sal; reservar.
Coloca todos los ingredientes en una coctelera luego colcale unos
7 u 8 cubitos de hielo cierra la coctelera y agita enrgicamente
hasta que la coctelera este vestida de novia (blanca) retira la
tapilla de la coctelera y cuela sobre la copa que tenas
previamente preparada con el borde de sal, finalmente decora con
las ruedas de limn.
Martini clsico
Ingredientes:
medida de vermut seco
3 medidas de ginebra
1 aceituna verde rellena
Hielo
Modo de Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en un vaso mezclador junto con 12
cubitos de hielo revuelva con una bailarina hasta que los
ingredientes estn bien fros, servir en una copa coctel y colocarle
la aceituna
Alexander
Ingredientes:
cucharadita de nescafe
1 medida de crema de leche
1 medida de jarabe de goma
cucharadita de cacao
2 medidas de whisky o brandy
Hielo picadito
Modo de Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora y se licua
Orgasmo
Ingredientes:
medida de Leche condensada
medida de granadina
medida de ron oscuro
Modo de Preparacin:
1.En un chuter se coloca la leche condensada
2.Con cuidado se incorpora la granadina
3.De ultimo se coloca el ron
4.Este trago se toma de un solo trago
Pia colada original:
Ingredientes:
2 medidas de ron blanco
2 medidas de crema e coco
2 medidas de zumo de pia
Hielo
Modo de Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en una coctelera con unos 7
cubitos de hielo agitar enrgicamente
Cuele y sirva en un caparazn de pia o en una copa tulipn.
Nota : la pia colada puede ser frape con otros ingredientes
siempre siendo los base la pia, la crema de coco y el destilado
preponderante
Grand mimosa
Ingredientes:
1 medida de Grand marnier
1 medida de zumo de naranja
Champan para completar
7 cubos de hielo
Modo de Preparacin:
Colocar el grand marnier y el zumo de naranja en una copa flauta
con los cubitos de hielo y completar con champan decorar con
naranja o con guindas de cereza
Nota: Este coctel puede realizarse con otro destilado y con otra
fruta (melocoton)
Splash:
Ingredientes:
2 medidas de amaretto
de medida de licor de menta
medida de jugo de limn
1 soda
Modo de Preparacin:
Colocar en la coctelera el amaretto, el limn, y la menta,
mezclar
Abrir la coctelera y agregar la soda se mezcla con una cuchara
Nota: Si no se tiene los vasos medidores, se puede tomar la
medida de un vaso pequeo de plstico de caf
Cuba libre
Ingredientes:
2 onza de ron dorado
Coca cola para completar
2 gotas de amargo de angostura
2 de limn para decorar
Modo de preparacin:
En un vaso lleno de hielo verter ron, las gotas de angostura, el
zumo del cuarto () de un limn cubrimos con la coca cola y
finalmente se decora el otro de un limn
Destornillador
Ingredientes:
3 onza de vodka
Zumo de naranja
Helo
Granadina (opcional)
Modo de preparacin:
Se coloca en vaso largo con full hielo, sobre el
verter el ron blanco, completar con zumo de
naranja, si desea agregue algunas gotas de
granadina, finalmente decore con una rodaja de
naranja.
Buldog:
Ingrediente:
2 onza de ginebra de jugo de naranja
Se coloca en vaso largo con full hielo, colocamos
todos los ingredientes y removemos con un
removedor o un pitillo.
conchitas de naranja en rulos.
Vodka tonic
Ingredientes:
2 a 3 onza de vodka
Agua kina
Hielo
Modo de preparacin:
En vaso largo con full hielo, colocamos la vodka
cubrimos con el agua kina y decoramos con gajos
de lima.
Tetero
Ingredientes:
2 onza de brandy o ron dorado
2 onza de ponche crema de granadina
Modo de preparacin:
Se coloca los ingrediente en la coctelera con tres
rocas de hielo se bate por 10 segundo y se coloca
en un vaso corto.
Ron ponch
Ingredientes:
2 onza de ron dorado
Ponche de frutas
Granadina
Hielo
Modo de preparacin:
Se coloca en la coctelera con hielo granulado, todos
los ingrediente se baten por 10 segundos y se
coloca en un vaso largo.
Frut ponch
Ingredientes:
Hielo
Ponche de frutas
Modo de preparacin:
Se coloca en la coctelera con hielo granulado, todos
los ingrediente se bate por 10 segundo y se coloca
en un vaso largo .
Cerveza azul
Ingredientes:
1 cerveza
1 onza de curazao azul
Hielo
Modo de preparacin:
Se coloca en un vaso largo con 3 cubos de hielo la
cerveza y la onza de curazao se coloca un trozo de
limn.
Submarino
Ingredientes:
1 cerveza
2 onza de tequila
Modo de preparacin:
Se coloca la cerveza en una jarra y el tequila en un
shooter, se flamea el shooter y se lanza el shooter
dentro de la jarra cervezera y se toma a pecho.
Mojito
Ingredientes:
2 onza de ron blanco
2 onza de azcar
1 ramita de hierba buena
Jugo de limn
Modo de preparacin:
Se coloca en la coctelera la ramita de hierbabuena
azucar y trozos de limn se macera hasta sacar la
esencia luego tres rocas de hielo y el ron blanco se
sirve en vaso corto.
Tequila margarita
Ingredientes:
2 onza de tequila
1 onza de cointreau
1 de zumo de limn
Modo de preparacin:
Se colocan todos los ingredientes en una coctelera
se bate por 10 segundo, se sirve en una copa cherry
sin el hielo
Bloody mary
Ingredientes:
1 onza de vodka
3 onza de jugo de tomate
3 gotas de salsa tabasco
cucharada de salsa inglesa
Sal y pimienta
Modo de preparacin:
Se coloca todos los ingredientes en la licuadora, se
licua al natural y se sirve en una copa cctel como
decoracin le coloca una rama de apio Espaa.
COSMOPOLITAN
Ingredientes:
2 onza de vodka
1 onza de cointreau o triple seco
1 golpe de granadina
1 golpe de limon
Modo de preparacin:
Se coloca todo lo ingrediente en una coctelera se bate
por 10 segundo, se sirve en una copa cherry o coctel sin
el hielo
Manhattan
Ingredientes:
2 onza de whisky
1 medida de brandy
1 gota de amago de angostura
1 cereza
Modo de preparacin:
Colocar los ingrediente en la coctelera, batir con 3 cubo
de hielo por 10 segundo y colocar en la copa cherry sin
el hielo.
Daiquiri
Ingredientes:
2 onza de ron blanco
100gr de fruta (fresa, melocotn)
1 cuchara de azcar
Modo de preparacin:
Se coloca todos los ingredientes s en la licuadora, se
licua por un minuto y se sirve en una copa cctel.