PRCT.

1 INFORME PRCTICA DE LABORATORIO SENA BUGA

Presentado por:
CATALINA U!IGA CASTILLO 1.11".#"#.$1"
TUTOR PRCTICAS PRESENCIALES:
ING. ARMANDO CAMPO SIERRA
Gr%po &o'a(orat)*o *)rt%a' No. +
UNI,ERSIDAD NACIONAL ABIERTA - A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOG.A E INGENIER.A
INGENIER.A INDUSTRIAL
OCTUBRE de 2011
OBJETIVOS
Realizar los procesos aplicados en la elaboracin de productos que tienen como
base frutas y hortalizas mediante el componente prctico en la planta piloto del
SENA en la cuidad de Buga

Elaboracin de productos conocidos a base de frutas como lo son las salsas! el
n"ctar! mermeladas y encurtidos
#onocer las etapas que inter$ienen en el procesamiento de las
frutas y $egetales! as% como de aditi$os empleados en los procesos como
m"todo de me&oramiento de las caracter%sticas de los productos
INTRODUCCIN
Es de gran importancia el conocer el origen y caracter%sticas que presentan los
diferentes productos que se dan en nuestra regin como base para procesos de
transformacin! 'anto las frutas como las hortalizas son de origen $egetal! y por
tanto poseen la misma conformacin celular (a diferencia radica en su clasificacin
y definicin y las formas de consumo (a ciencia y tecnolog%a nos permite
transformar! conser$ar y almacenar las materias primas para darle un $alor
agregado y as% poder apro$echarla en pro del desarrollo industrial (as frutas y
hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre! debido que son fuente de
elementos importantes para la nutricin con el aporte de $itaminas y minerales en
cantidades que cubren los requerimientos diarios en comparacin con otras fuentes
de alimentos Se debe conocer la morfolog%a del te&ido $egetal y primordialmente la
composicin qu%mica de estas frutas y $egetales! para as% poder determinar el
proceso ms adecuado para e$itar la p"rdida de componentes nutricionales y
organol"pticos que afectan al producto final
El componente prctico del curso! debe integrar la tecnolog%a como factor esencial
para la inno$acin y el dise)o de procesos que tienen como finalidad la
transformacin y elaboracin de productos * acoger as% el curso como una
disciplina que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una
me&or ptica del comportamiento bioqu%mico del te&ido $egetal! sus cambios f%sicos y
qu%micos que le dan caracter%sticas especiales a los productos obtenidos
En la prctica realizada en el SENA de Buga+ se realizaron los siguientes productos
Salsa de Tomate, Encurtdos, N!ctar de "ulo # $ermelada de %&a+ a
continuacin presentaremos los procedimientos para la elaboracin de cada uno de
estos productos! sus etapas
E'u(os
"IST)DO DE E*UI%OS + $)TERI)"ES
Balanza anal%tica
Bscula
Refractmetro
Recipientes
(icuadora industrial
$aterales
,robeta de -...ml
Regla
#uchillos
#olador
,rutas Utl-adas
'omate /para salsa0
(ulo /n"ctar0
,i)a /mermelada0
%ara los encurtdos. 1anahoria
2abichuela
#ebolla
,imentn
%RE%)R)CI/N S)"S) DE TO$)TE
(a salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa
de tomates! a la que se le a)aden algunos aditi$os alimentarios con el fin de
conser$arla y para realzar su sabor
Etapas en la preparacin de salsa de tomate3
Selecc0n3 se procede a re$isar los tomates! $erificando que est"n en buen estado!
que no presenten plagas y reiterando la suciedad $isible obtenemos 45..6g de
'omate Se depositan en una olla cuyo peso es 7884g+
"a1ado. En un recipiente se procede a la$arlos tomates con el fin de retirar pol$o o
cualquier suciedad presente con agua corriente! no se encuentran frutos da)ados se
utilizan los 234 56

Escaldado. Se coloca a her$ir en una olla los 23456 de tomate hasta que alcanza
los 5.9# por un tiempo de 7 minutos+ el escaldado tiene como finalidad producir un
ablandamiento en el tomate que facilita el pelado! en el caso de los tomates! la
limpieza y su posterior mane&o
,eso despu"s de escaldado3 23780 56
Se realiza posteriormente un retiro de la piel del tomate la cual tiene un peso de
27963
%eso (ul(a : semllas. 9,802 56
Des(ul(ado. ,eso de las semillas despu"s de hacer pasar por el colador y e:traer
la pulpa solamente
,eso semillas3 ;<86 /bagazo ; semilla no paso a tra$"s del colador0
'enemos un total de 7... g de pulpa o &ugo de tomate sin semillas pero
realizaremos la salsa de tomate con <...g seg=n la instruccin del tutor+ por lo
tanto el restante lo guardamos en otro recipiente y utilizaremos slo ;0006 como
=ase de c>lculo3
"cuado. En el licuado se realiza la adicin del >N?,A#6+ todos los ingredientes
menores! tales como la cebolla! el agua! condimentos que fueron pre$iamente
$ehiculizados en el az=car /f"cula! gelatina sin sabor! a&o! #@#0
(a composicin de la salsa es3
In6redente
,ulpa de tomate
Agua
#olor ro&o punzo
Az=car
Ainagre
#ebolla #abezona
A&o
Belatina Sin sabor
#ondimento chorizo
C"cula
#@#
Salsa Negra
?
D7
-<
-
E
-.
.!F
.!5
-
.!<
F
%eso @6A
<...
D.8!<
7D!E
<54
7DE!54
-F.
8!<5
-F
<F!E
7D!E
-7!.D
8<!54
TOT)" In6redentes @6A B 98283<;
9Bri: de la pulpa sin #GN#EN'RAR es 9CBrD
Cocc0n E Concentrac0n. Se realiza la concentracin de la salsa $erificando su
espesor y sus 9 Bri: a tra$"s de toda la coccin la salsa de tomate no se es(esa
con Farna ni nada parecido Se espesa a tra$"s de la coccin a fuego lento y por
consiguiente obtenemos una reduccin paulatina del agua que contienen los
tomates /ocurre la reaccin de @aillard o glucolizacin no enzimtica0 en la cual
surgen reacciones qu%micas producidas entre las prote%nas y az=cares presentes en
los alimentos cuando "stos se calientan! un pardeamiento u oscurecimiento
(ecturas de 9Bri: durante la concentracinH
D9Bri: -49Bri: -E9Bri: F.9Bri: F<9Bri: F49Bri: F59Bri: F59Bri:
#uando el producto tiene un BrD Gnal de 24C se procede a ba&ar del fuego pues ya
tiene la consistencia de una salsa y su color caracter%stico
En1asado. Se procede a realizar el en$asado de la salsa de tomate en caliente+
este producto se puede en$asar de ambas formas /frio o caliente0
,luHo6rama Ela=orac0n Salsa de Tomate
*
4!56g 'omate Entero
;,<<2 56 #omo ,
base :
disponibilidad
de la prctica
Selecc0n
'omate en mal estado
. 6g D
%
"m(e-a
%ul(a ;000
DES%U"%)D
O
DesnGecc0n
Se(arac0n
c>scara
ES#A(IAIG
FE4.ml 2FG
<DDF g 'omate
Aapor de Agua
Concentracin
'J Apr: 7. min
<DEg I
Semillas y bagazo
294g C
Cscaras
Agua
K
-<
B
D.8!<
'9 54 L E49#
((ENAIG
9Bri: F5
Empacado
#olor ro&o punzo -
Az=car E
Ainagre -.
#ebolla #abezona
A&o .!F
Belatina Sin sabor
#ondimento chorizo.!5
C"cula -
#@# .!<
Salsa Negra F
7D!E
<54
7DE!54
-F.
8!<5
-F
<F!E
7D!E
-7!.D
8<!54
%re(arac0n de N!ctar de lulo
El n!ctar3 Es el producto elaborado con &ugo! pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua! aditi$os e ingredientes permitidos por la norma
,luHo6rama Ela=orac0n N!ctar de "ulo
4!4-4 6g (ulo
* 5.9 : -. min
,
. 6g
D
Selecc0n
-.9 Bri:
(icuado
,
"a1ado
%ul(a
;32<0 56
ClasGcac
0n
DesnGecc0n
7!4 (t
7!4 (t
CFo'ue
T!rmco
ES#A(IAIG
4 6g (ulo
909g
SEMILLAS
CO")DO
%asteur-ac0n 42C D 10 mn
Elementos Bramos K
0,5 Lt H2O Evaporada
CFo'ue
T!rmco
Em(acado
((ENAIG
K ,>(,A F.K
K BR?M -FN Bri:
,ulpa para proceso <4D.
N"ctar -5E.. -FN O <4D. -.N
-..
,ulpa <4D. F.
Az=car -5E. -.
Agua -F7D. 5.
N"ctar -5E.. -..
P -5E.
F -5E.. Q -5E. Q <4D. P -F7D.
Resultado del producto -5 2s empaque - (ts
orm!laci"#
,ulpa F.K P <4D.
Az=car -.K P -5E.
F 5.K P -.7D.
$pro%imadame#te !#a p&rdida de '(40
)ara la preparaci"# del #&ctar ig!alme#te se *ace la respectiva Selecci"#
,esa&e del desperdicio3 ,eso bruto -D-.Rg Q .7E7 Rg peso de la bande&a P --FD
Rg de cascara
8 Q #alculo del N"ctar
N P Rg pulpa S -..
K fruta ,ermitido
Iatos generales3 ,ulpa P F. K ,ermitido por la norma
Brados bri: P -F
N P <4D. S -..
P -5E.. g
Base de clculo P -5E.. g o lo que es igual -5E (
-F Q Realizacin de clculos
Calculo del a-Jcar.
Az P /Rg N"ctar S Bri: N"ctar 0 L /6g pulpa S Bri: pulpa0
-..
Az P /-5E.. S -F 0 L / <4D. S -.0
B 1480 6
-..
Calculo del K2O
2FG PRg N"ctar L Az L ,ulpa
2FG P -5E.. Q -5E. Q <D4. B 129<0 6
R$%
Ela=orac0n de Encurtdos




)CONDICION)$IENTO
ESC)"DO
E$%)*UE
)dc0n "'3 Lo=erno
CFo'ue t!rmco
T P
T P
T P
T P

T

9 "t
Encurtdo es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
/marinados0 en una solucin de sal! y que fermenta por s% solo o con la ayuda de un
inoculo /microorganismo como Lactobacill!spla#tar!m0! en el cual ba&a el p2 y
aumenta la acidez del mismo con el ob&eto de poder e:tender su conser$acin (a
caracter%stica que permite la conser$acin es el medio cido del $inagre que posee
un p2 menor que 7!D y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias
-
El encurtido permite conser$ar los alimentos durante meses
)condconamento de las Fortal-as
Escaldado @42CC D 2 mnA
CFo'ue t!rmco K2O ,rMa D 2 mnutos # En1asado3
Ela=orac0n $ermelada de (&a
"a mermelada es gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de
frutas sanas combinndolas con agua y az=car (a elaboracin de mermeladas es
hasta ahora uno de los m"todos ms comunes para conser$ar las frutas y su
produccin casera es superior a la produccin hecha masi$amente
(as caracter%sticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atracti$o!
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez
%ul(a 20? B 2<426
)-Jcar 9732 B 2<926
%ectna 032 B 1;2 6
,luHo6rama Ela=orac0n $ermelada %&a
D4..g ,i)a ,eso total ;;246
,
Selecc0n
%esaHe
D4..g
,
,elado y
acondicionamiento
de la fruta
#scara ; desechos P 2<006
,erdida 7.K
9Bri: DFL5<
Adicin de Cormulacin
,ulpa FD5F g ; B)CKES
Azucar FD7F g ;22<,96
,ectina -<!F g 990,<6
En1asado
-E Crascos
Reposo
2;226 #G##?GN
Concentrac0n 9;226
< partes de az=car $ehiculizando la pectina /en cada coccin ;- bache0
4<F4g Empacados como -E frascos de -E<g Rendimiento P DFK
CONC"USIONES
Se pudo realizar diferentes procesos de elaboracin de productos a base de
frutas y hortalizas! realizando la secuencia en las distintas elaboraciones!
conociendo y aplicando los conceptos y las $ariables que interact=an
Es importante destacar que las instalaciones de la planta piloto Sena Buga son
las adecuadas para la realizacin de la prctica+ en su mayor%a se cont con la
disposicin de los equipos y materiales necesarios para realizar las prcticas
,ara la formacin de ?ngenieros en alimentos es muy importante la realizacin
de estas prcticas ya que aportan en su carrera el conocimiento pre$io de los
procesos a ni$el industrial y sus respecti$as $ariables+ conociendo as% las
principales mermas y los procesos que requieren especial atencin por el
impacto econmico en las p"rdidas que este pueda tener
83 RE,ERENCI)S EN INTERNET + BIB"IOLR),N)
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ocesamientoKF4F.artesanalpdf
http3XXesYiRipediaorgXYiRiXEncurtido
http3XXYYYsolucionespracticasorgpeXfichastecnicasXpdfXCicha'ecnicaF7L
ElaboracionKF.deKF.mermeladaspdf