Vous êtes sur la page 1sur 103

96

CAPITULO III
DISEO DEL MODELO
DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL

A continuacin se describe el estudio tcnico del diseo del modelo de empresa
agroindustrial determinado para este trabajo para el cual se han considerado
diferentes factores que ayudaron a determinar su magnitud.

A. ESQUEMA DE LA PROPUESTA.

Figura 4. Esquema del Modelo de Empresa Agroindustrial

97
B. TAMAO DEL PROYECTO

La capacidad de produccin de la Planta procesadora de Pasta de Tomate, est
diseada para producir 117,917 Kg. de tomate, equivalente a 1.042,260 bolsitas de
113 gr. de pasta de tomate; trabajando un turno de 8 horas, durante 260.5 das al
ao. El diseo del proyecto se ha considerado de forma modular, significando que si
se desea incrementar la produccin, se tendr que utilizar de base el modelo
propuesto, e incrementarlo el nmero de veces que sea requerido, tomando en
consideracin, que el presente modelo est basado en la recoleccin de la siembra
de tomate de 2 manzanas de terreno.

A continuacin se presentan los factores que se consideran ms importantes y que
condicionan el tamao del proyecto:

1. Mercado de consumo.
El tamao de estos factores est dado por la demanda insatisfecha que tienen las
hortalizas y frutas en el mercado nacional, el cual se determin en la etapa anterior,
el cual determina la produccin y el tamao de la empresa.

2. Mercado de abastecimiento.
El abastecimiento de los materiales y materia prima para la elaboracin de los
productos derivados de las hortalizas y frutas es necesario estudiarlo desde varios
puntos de vista que conciernen al tipo de materiales a utilizar:
Tomate: provendr de las dos manzanas de terreno que se sembraran
el la hortaliza del NAO.
Bolsa plstica: material que servir de envoltorio de los productos, se
encuentra en cantidades elevadas por lo que no constituye una
restriccin o escasez del producto.
98
Preservantes: necesarios para la prolongacin de la vida til del
producto ya que es perecedero, sin los preservantes no podra durar
mucho tiempo.

3. Mano de obra requerida.
El proceso de produccin requiere poca mano de obra especializada y no
especializada, ya que la planta est ubicada dentro de la comunidad NAO donde
existe un 41% de mano de obra disponible para producir la pasta de tomate.

4. Tecnologa necesaria.
Muchas veces la tecnologa establece los tamaos mnimos de produccin, para el
proyecto no ser un factor determinante para la seleccin del tamao, en donde se
combinarn las operaciones efectuadas por el recurso humano, equipo sencillo
controladas tambin por el hombre lo cual no limita el tamao significativamente.

5. Recursos financieros para el proyecto.
Se trata de conseguir los recursos financieros para capacitar, desarrollar y
proporcionar capital inicial que permitir empezar la empresa. Por medio de la
colaboracin de la Alcalda Municipal de San J os Guayabal se puede gestionar la
obtencin de crditos con la EU o alguna ONG para el desarrollo del presente
proyecto.

6. Requerimiento de materia prima.
Se especifica los requerimientos de cultivos de tomates ya que de la existencia de la
materia prima depender el funcionamiento de la planta.
Los requerimientos de cultivo aproximados en las dos manzanas de terrenos que se
cultivarn se presentan en la siguiente tabla:

99
Tabla 23. Rendimiento del Culti vo

AO 1 2 3 4 5
Manzanas
Cultivadas
2 2 2 2 2
Rendimiento
(Kg.)
117,917 117,917 117,917 117, 917 117, 917


Como se muestra en la dinmica de rotacin del anexo 7 se tendrn 21 cortes en el
ao, el rendimiento de cada manzana es de 990 jabas con un peso de 50 lb. cada
una y con un contenido en cada jaba de 206 tomates; cada tomate tiene un peso
promedio considerado de 110 gramos, la manzana se ha considerado de 16 tareas
agrcolas y cada corte representa 4 tareas de recoleccin, dado esto a cada tarea le
corresponden 990/16= 61.88 jabas de tomates, multiplicando esta cantidad por
cuatro tareas que representa un corte tenemos 61.88*4=247.5 jabas de tomates, por
lo tanto al tener 21 cortes en el ao esto nos da la cantidad anual de tomates
disponibles de 21*247.5=1.070,685 tomates al ao, equivalentes a 259,417 libras de
tomates al ao, 117,917 kilogramos al ao.

C. INGENIERA DEL PROYECTO

En la ingeniera del proyecto se consideran los procesos tecnolgicos necesarios
para obtener el volumen de produccin definida en el estudio de mercado. Implica
adems la distribucin en planta, requerimientos de equipo, mano de obra,
organizacin y aprovechamiento del desperdicio.

1. Caractersticas del Producto.
Se describe el producto con todas sus caractersticas las cuales servirn de base
para seleccionar la tecnologa adecuada. Se hace una descripcin del producto que
se elaborar bajo la norma CODEX STAN 57-1981 establecida por el CODEX
Alimentarius.

100
Son numerosas las formas del tomate procesado: tomate natural pelado, triturado,
tomate frito, pasta de tomate o concentrado de tomate, jugo de tomate, salsas de
tomate, para efectos del presente trabajo se analizar la pasta de tomate de esta
variedad de productos.

La pasta de tomate es elaborada con tomates frescos, principalmente de la pulpa, los
cuales son procesados hasta obtener una consistencia espesa, adicionando cido
ctrico, y azcar.

Segn la Norma CODEX STAN 57-1981 del Codex Alimentarius FAO/OMS, el
concentrado de tomate es el producto preparado mediante la concentracin del
lquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicum
esculentum). Dicho lquido se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del
producto terminado las pieles, semillas y otras sustancias secundarias o duras. El
producto pasta de tomate es el concentrado de tomate que contiene 24% o ms de
slidos solubles naturales de tomate. El producto se conserva por medios fsicos.

Las denominaciones de las pastas de tomate son las siguientes:
Concentracin liviana, 24% o ms de slidos solubles, menos de 28%.
Concentracin mediana, 28% o ms de slidos solubles, menos de 32%.
Concentracin pesada, 32% o ms de slidos solubles, menos de 39.3%.
Concentracin extra pesada, 39.3% o ms de slidos solubles.

TABLA 24. Designacin de la Pasta de Tomate
Producto Contenido mnimo
de slidos secos
Pur de tomate semi-concentrado 12%
Pur de tomate concentrado 18%
Pasta de tomate doble concentrada 28%
Pasta de tomate triple concentrada 36%
Pasta de tomate sxtuple concentrada 55%
Fuente: Codex Alimentarius FAO/OMS, Norma CODEX STAN 57-1981
101
Los mnimos slidos secos se refieren a la lectura del refractmetro leda en la
escala de sacarosa.

2. Tipos de Pasta de Tomate.
Distintas clases de pastas de tomate son producidas en la actualidad, pero en
funcin al proceso, se pueden dividir en dos tipos principales: Ruptura en fro (Cold
break) y Ruptura en caliente (Hot break). La principal diferencia entre estos tipos de
pasta es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados
enzimticamente durante el proceso.

Ruptura en fro, se refiere al procesamiento del tomate, es la trituracin a la cual no
se aplica suficiente calor al producto, como para permitir la inactivacin de las
pectinasas de tal manera que stas actan inmediatamente, rompiendo los tejidos
del tomate hidrolizando las pectinas. El calor aplicado tiene por finalidad facilitar la
separacin de las pieles y semillas en el proceso de extraccin o pulpeado posterior.

La temperatura mxima a la que se somete el tomate es de 60-65C. Esta pasta
usualmente tiene mejor color que la ruptura en caliente y puede ser usada por casi
todos los productos del tomate.
Ruptura en caliente, se refiere al procesamiento del tomate despus de la operacin
de trituracin, la pulpa es calentada de tal modo que se logre inactivar las pectinasas
con lo cual se conserva a las pectinas que ms tarde conferirn un mayor cuerpo y
consistencia al producto elaborado.

La temperatura a la que se somete el tomate es de 85-90C; a una menor
temperatura se obtiene una pasta considerablemente menos consistente.
Actualmente la pasta procesada por medio de la ruptura en caliente es
universalmente aceptada y comercializada en el mercado internacional, donde
requieren una pasta de alta viscosidad para la elaboracin de otros productos del
tomate.
102

Principales requisitos fsicos-qumicos que debe reunir una pasta de tomate:
TABLA 25. Requisitos Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos
Requisitos Pasta Simple Pasta doble
concentrada
Pasta triple
concentrada
Extracto seco, libre de sal Min 22% Min 26% Min 33%
Sal Max 5% Max 5% Max 5%
Colorantes, aromatizantes Ausencia Ausencia Ausencia
Contenido de plomo Max 2 ppm Max 2 ppm Max 2 ppm
Contenido de cobre Max 10 ppm Max 10 ppm Max 10 ppm
Contenido de arsnico Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm
Contenido de estao Max 100 ppm Max 100 ppm Max 100 ppm
Contenido de mohos (met.
Howard)
50% 50% 50%
Bacterias patgenas y
toxgenas
<10 u.f.c. <10 u.f.c. <10 u.f.c.
Acidez exp como Ac Ctrico
anhdrido % (p/p), extracto
seco libre de sal
Max 10% Max 10% Max 10%
PH 3.6 4.4 3.6 - 4.4 3.6 - 4.4
Fuente: Norma Tcnica Para la Pasta de Tomate Especificaciones Tcnicas de Calidad e Inocuidad.
www.induvesa.com, Estndares acordes a CODEX Alimentarios y FDA EEUU.


3. Materia Prima y Materiales.
Se describen las materias primas y materiales a utilizar en el proceso de produccin.

3.1 Materia Prima: Tomate

Se consideran todos aquellos atributos que se reflejan en la calidad del producto
terminado, como por ejemplo: el color, forma, textura y caractersticas de
maduracin.
El grado de madurez es importante para controlar la calidad del producto final, as
como la eficiencia del proceso; ya que un exceso de madurez resulta en una elevada
proporcin de materia prima desechada, deterioro excesivo del producto y dao
durante el almacenamiento. La falta de madurez por otra parte, supone rendimientos
menores y el producto final presenta un color, gusto y contextura inferiores a los
requeridos.
103

TABLA 26. Variedades de Tomate para el Proceso.
Variedad Das de
maduracin
Peso(gr.) Forma Viscosidad
relativa
Brix Tamao
Planta
Santa
Cruz
120 71 Cuadrado Medio Bajo 5.0-5.5 Grande
Gem
Pride
120 85 Cuadrado,
redondo
Medio Bajo 5.0-5.5 Grande
Sheriff 118 110 Redondo,
cuadrado
Media 6.0-7.0 Medio
Grande
Butte 116-118 68 Redondo Medio Baja 6.1-7.2 Medio
Peto
Grande
118 70 Cuadrado,
Redondo
Media 4.8-5.8 Media
Fuente de la tabla: Gua Tcnica No.8 CENTA. Cultivo de tomate, p14.


3.2 Materia prima seleccionada.
Para llevar a cabo la seleccin de la variedad de tomate a utilizar, se consult con el
personal del CENTA, e Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura
(IICA), e Ingenieros en alimentos, quienes cooperaron para determinar que
variedades eran las ms adecuadas para este tipo de proceso; basndose en
criterios como, rendimientos de las variedades cultivadas, precios en el mercado y
grados Brix.
Segn la tabla proporcionada por el CENTA las variedades: Sheriff y Bute son los
que ms se adecuan para industrializarlos y por las caractersticas de la regin en
donde se llevar acabo el proyecto el sheriff se escoge como el ms apto para el
objetivo que se busca.

3.3 Variedad Sheriff
Este tomate es de tipo saladette (de doble propsito), produce frutos compactos, la
forma del fruto es cuadrada alargada, el crecimiento de la planta es determinado de 1
a 1.30 m de altura. El peso de la fruta es de 110 g. Los das a la cosecha son de 60 a
65 das despus del transplante. Se adapta a 4000 - 1000 metros sobre el nivel del
mar. Es altamente productor. Tiene la ventaja de tener una mejor uniformidad y
rendimiento, as como una mejor tolerancia a enfermedades. Es resistente al
104
Fusarium, al transporte y almacenamiento. El distanciamiento de siembra es de 1.20
m entre suco y 30 cm entre planta.
Los tomares en zona caliente crecen ms. Son ms precoces, pero su ciclo
vegetativo es corto. En zonas fras se tardan ms para llegar a la madurez. Su ciclo
vegetativo es largo, pero se tardan ms tiempo produciendo. No es conveniente
sembrarlo en la costa, puede haber purga de flor.
El fruto maduro de esta variedad tiene valores de pH de 4.0 y Brix 5.0; es de tamao
uniforme, libre de plagas y enfermedades, color rojo en un 95%, sin quemaduras de
sol, grado de madurez ptimo que es apto para la industria, textura firme, permanece
maduro por ms tiempo. En su manejo post-cosecha, es resistente al transporte y
permanece maduro por ms tiempo sin sufrir mayores alteraciones.

3.4 J ustificacin del porque el uso de la variedad Sheriff para el desarrollo del
proyecto:
En El Salvador se cultivan diferentes variedades de tomates como lo son Santa Cruz,
Germ Pride, Sheriff, Butte, Peto Grande. Para el desarrollo del proyecto, se tomaron
estudios previos que nos permitieron fundamentar la decisin de seleccin de la
variedad de tomate que satisface las caractersticas para elaborar pasta de tomate.
En primer lugar se tiene estudio realizado en el ao 2000, sobre Caracterizacin de
la variedad de tomate apta para la industrializacin de salsas y aderezos, por
estudiantes optando al grado de Ingenieros Agroindustriales, establece que la
variedad Sheriff es la ms recomendable para la industrializacin; debido a sus
caractersticas; por recomendacin del CENTA, mediante entrevista con agrnomos
destacados en San J os Guayabal, que debido a las condiciones climatolgicas del
lugar, mas las caractersticas del terreno, esta variedad es la ms apta para la
siembra.
TOMATE SHERIFF
Planta mediana con muy buena cobertura y
excelente rendimiento.

Sus frutos son del tipo chibola, con muy buena
aceptacin en el mercado salvadoreo por su
forma, color y firmeza.
105

Caja master: es una caja de cartn corrugado que tendr la marca y nombre de la
empresa, sus dimensiones son las siguientes: 38 X 30.5 X 15.2 cm (largo, ancho y
alto). Dentro de la caja master se colocaran doce bolsas de sobre empaque.

3.5 Materiales:
a) Bolsa de sobre empaque: es una bolsa plstica donde se empacar el
producto terminado, en cada bolsa se empacaran seis bolsitas de pasta de
tomate de 113 gr. Sus medidas son: 8.5 X 8.0 cm (ancho x alto).
b) J abas: son recipientes plsticos ranurados necesarios para transportar los
tomates en el proceso de produccin, con capacidad de contener 50 lb. de
tomate.
c) Tarimas: construidas de madera, con dimensiones de 1.0 x 1.0 cm.
d) Preservantes: como son acido ctrico, sirve para darle para alargar la vida del
producto y el CMC, que es un espesante.
e) Dispensador de cinta selladora: servir para sellar la caja master.
f) Vietas: sern diseadas con el logo de la empresa, la informacin nutricional
del producto, la fecha de produccin y la fecha de vencimiento. Sus medidas
son: 11.5 X 6.5 cm (ancho x alto).
g) Cinta fechadora: utilizada en la maquina que codificara la fecha de producido y
vencimiento.
h) Sal y Azcar: usado en la formulacin del producto.

4. Normas exigidas en la adquisicin de Materia Prima.
El propsito de la norma es definir los requisitos de calidad que debe cumplir la
materia prima que se utilizar para la produccin.

4.1 Requisitos para la adquisicin de tomates:
Estar enteros.
Sanos (sin daos mecnicos o de insectos).
Limpios (libres de productos qumicos).
106
Libres de toda humedad externa anormal.
Libres de olor o sabor extrao.
Pulpa firme.
El estado de madurez permitir a los tomates resistir el transporte y
manipulacin, permanecer en buena condicin hasta el momento de su
utilizacin.

4.2 Tolerancia de calidad en la recepcin:
Se tolera hasta un 5% en nmero o peso de tomates de las jabas recibidas
que no satisfacen los requisitos (50 lb.), pero no ms de 2% de tomates con
partiduras, magulladuras, rajaduras o abrasin.
Una vez pesada la materia prima se toma una muestra aleatoria de una de las cajas
para determinar el cumplimiento de dichas caractersticas, las mediciones se hacen
de manera sensorial (a travs de los sentidos).
La siguiente tabla muestra los requerimientos en cuanto a la materia prima recibida:
Tabla 17 Hoja de Control de Recepcin de Materia Prima
Hoja de control de recepcin de la materia prima
Fecha:_________________ Hora: _______
Peso total Recibido: ______________
Reci bi: _______________
Tamao de la muestra: 12 Kg.
Defectos
Defectos
encontrados
% de
defectos
Tolerancia
(%)
Toleranci a
mxima en lote
(%)
Tomates podridos 0.5 4.5
Tomates con
mohos
0.5 4.5
Tomates sobre
maduros
17 17
Tomates inmaduros 1.5 5
Tomates daados
por el sol
2 5
Presencia de
gusanos o insectos
1.5 4.5
Tomates partidos 10 10
Materias extraas 0.5 5
Tomates con
pednculos
0.5 0.5
TOTAL
Observaci ones:



107

Nota:
En la columna de defectos encontrados, se escribe el peso de tomates que
presentan dicho defecto. En la columna de % de defectos, se coloca la proporcin
entre los defectos encontrados entre el peso de la muestra tomada.

Consideraciones Tcnicas
Evidencia de mohos: se refieren a las manchas acuosas y blandas que
transforman a los frutos en bolsas de agua.
Frutos podridos: Lesiones con manchas cafs o negras que pueden ser
secas y hundidas las cuales se pueden extender en todo el fruto.
Tomates sobre maduros: esta no deber pasar del 20% de la superficie del
tomate.
Tomates inmaduros: esta no deber pasar del 50% de la superficie del
tomate.
Tomates daados por el sol: esta no deber pasar del 50% de la superficie
del tomate.
Tomates partidos: esta no debe pasar del 50% de la superficie del tomate.
Tomates con pednculos: se refiere a tallos que puedan traer los tomates de
las parcelas sembradas.
Lote aceptado: cuando el lote este por debajo de los parmetros permitidos
segn la tabla de control de recepcin de materia prima se dar por aceptado.
Lote rechazado: cuando el lote este sobre los parmetros establecidos el lote
se rechazara y se reportara al jefe de produccin para que evalu si puede
concesionar el lote de produccin.


5. Frmula para elaborar la pasta de tomate.
Se ha tomado como base la receta proporcionada por el CENTA, para determinar la
cantidad de ingredientes necesarios para la elaboracin de la pasta, como se
muestra a continuacin:

108
TABLA 28. Receta para Elaboracin de Pasta de Tomate
Ingredientes Cantidad (lb) Mezcla (%)
Tomates 200.00 87.16%
Acido Ctrico 2.80 1.22%
Sal 2.80 1.22%
Azcar 21.04 9.17%
CMC 2.80 1.22%
Total 229.46 100.00%
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Alimentos del CENTA e Investigacin Propia

6. Proveedores de Materia Prima, Materiales y suministros
El proveedor principal de la materia prima es la hortaliza del NAO San J os, ya que
est planificado que todos los tomates a procesar sern proporcionados por esta
hortaliza, asegurndose de esta manera la calidad de la materia prima, origen
nacional.

6.1 Eleccin del material para el empaque de la pasta de tomate:
A travs de investigaciones efectuadas a proveedores de material de plstico en el
pas (Industrias Plsticas Salvadoreas (IPSA), Rotoflex, Termoencogibles,
Industrias Grficas Salvadoreas (IGSAL)), se determin que no existe variedad en
las clases de materiales para empaque ofertados.
La siguiente figura se muestran algunas preformas de estos materiales:

FIGURA 5. Tipos de Materiales


El proveedor que distribuye la bolsa retornable adecuada para el envasado ser IPS,
el cual posee materiales de polietileno de alta y baja densidad, que pueden usarse
para envasar la pasta de tomate sin que se produzca algn tipo de dao en las
condiciones de la pasta preparada. Dichas bolsas son elaboradas en China.
109
El proveedor de jabas ser Termoplast, empresa de origen nacional.
El proveedor de preservantes ser Aromateca, empresa de origen nacional.
El proveedor de materiales de aseo ser Viduc, S.A. de C.V. empresa de origen
nacional.
El proveedor de suministros qumicos ser NCH.
El proveedor de suministros para seguridad industrial ser Ancora, S.A. de C.V.
empresa de origen nacional.


7. Tecnologa.
La tecnologa a usar en la fabricacin de pasta de tomate es semi-industrial, entre las
ms importantes se encuentran: despulpadora de frutas, dosificadora, selladora
continua, pH metro y refractmetro. De esta maquinaria la mayora ser adquirida
localmente.


Tabla 29. Descripcin de la Maquinaria a Utilizar
Descripcin Figura
Despulpadora de frutas
Capacidad: 300 Kg/h
RPM: 2500
Material: acero inoxidable
Precio: $1,500.00
Motor: 1 HP (110/220 V)

Turbococina
Capacidad: 17.43 Kw/h
Rendimiento de lea: 420g/h
Voltaje: 110 V
Precio: $ 1356.00 c/u

Dosificadora
Capacidad: 30 100 mm
Alimentacin: Manual
Velocidad: Manual
Precio: $ 350.00


110
TABLA 29. DESCRIPCIN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuacin)
PH Metro
Rango de Medicin: de 0.0 a 14.0
Precisin (20C): +/- 0.1
Calibracin: Manual
Precio: $ 384.89


Refractmetro 30PX
Rango de medida: 0.0 a 33 Brix
Escala de T: 10 - 40
Escala mnima: 0.2%
Tamao: 3.3x3.3x20.4 cm
Peso: 160g
Precio: $ 300.00


Selladora Continua
Anchos: continuo
Sello 2 x 0.4mm
Ancho de sello: 10mm
Velocidad: 0-12 m/min
Temperatura: 0 300C
Voltaje: 110 V
Precio: $ 2,000.00




Impresora
Imprime fecha de manufactura,
vencimiento y lote
Velocidad: 40 vietas/min
Voltaje: 110V
Precio: $ 250.00

Balanza de Precisin PB602-L
Capacidad: 610 g
Precisin: 0.01 g
Tiempo de estabilizacin: 2s
Tamao del platillo a pesar 180 mm
Dimensiones: 245x321x89 mm (An x L x
Al)
Precio: $ 93.16


111
TABLA 29. DESCRIPCIN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuacin)
Consistiometro Boskwic
Precio: $ 350.00

Balanza Wilcat WS 150
Capacidad mxima 310 lb
Precisin: 0.1 lb
Dimensiones: 400x500x105 mm
Precio: $ 300.00


Olla
Capacidad: 20 galones
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Elaborado en acero inoxidable ASI304
Precio:$ 300.00

Mesa
Construccin en acero inoxidable ASI
304 0 316
Dimensiones:
Largo: 1350 mm Ancho: 2850 mm
Alto: 950 mm Peso: 100 kg
Precio: $ 125.00




Pistola de presin
Precio: $ 25.00


Cribas
Construccin en acero inoxidable
Precio: $ 75.00



J aba
Dimensin: 0.5 x 0.3 x 0.3 m
Capacidad: 50L
Precio: $ 3.00

112
TABLA 29. DESCRIPCIN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuacin)
Pallet J ack modelo 25t2748
Capacidad: 5,500 L
Dimensiones: 48" largo x 27" ancho
Precio: $ 390.39



8. Proceso de Produccin.
Se refiere a todas las operaciones necesarias para producir la pasta de tomate.

a. Recepcin: Los tomates son recibidos en jabas; el uso de stas previene el dao
que pudieran sufrir los tomates durante el transporte.

b. Prelavado en jabas: esta operacin preliminar sirve para reducir la presencia de
materias extraas en la materia prima; con esto se logra reducir la carga
microbiolgica; este proceso se realizar utilizando una pistola rociadora de
agua.

c. Lavado: el lavado se har por inmersin en agua mantenida en continua
agitacin mediante inyeccin de aire en la parte baja. El agua es renovada
constantemente, de este modo se eliminan totalmente las impurezas adheridas a
la piel del tomate.

d. Seleccin: consiste en eliminar los tomates no aptos para el procesamiento,
entre ellos: daados por el sol, podridos, atacados por mohos, insectos. Esta
operacin se realizar manualmente en una mesa con un nivel de inclinacin de
20 aproximadamente.

e. Precalentamiento: consiste en pasar los tomates en agua caliente a una
temperatura que oscile entre 85C y 90C durante 5 minutos. Esto para facilitar
la separacin de la piel del tomate.
113

f. Triturado: esta operacin se realiza con la finalidad de transformar el tomate a
un estado de jugo pastoso; para lo cual se utilizar una despulpadora de frutas.

g. Colado: consiste en la separacin de pieles, semillas y otras materias extraas
del jugo de tomate por medio de tamizadores.

h. Evaporado: el jugo es concentrado hasta lograr la consistencia y el porcentaje
de slidos solubles deseados, el cual vara entre 28 y 32 Brix.

i. Envasado: La pasta de tomate es dosificada en bolsas 113g.; bolsitas que son
continuamente pesadas para comprobar que cumpla con este requisito, luego
son selladas utilizando una mquina de sellado continuo horizontal.

j. Enfriamiento: En esta etapa las bolsas son sometidas a un tratamiento de
enfriado en agua a una temperatura que oscila entre 25 C y 30 C (Shock
trmico) durante un tiempo de 15 minutos. Este tratamiento contribuye a la
conservacin del alimento ya que el shock trmico servir para inactivar la
posible carga microbiana. Adems el hecho de enfriar en forma rpida conserva
mejor los aspectos sensoriales de la pasta de tomate, entre ellos el color y
aroma.

k. Secado: consiste en retirar el agua de la superficie externa de las bolsas que se
someten al shock trmico; este proceso se realiza manualmente, removiendo la
humedad de cada bolsita con una franela.

l. Cuarentena: consiste en dejar el producto almacenado durante un periodo de 15
das antes de sacarlo al mercado; paso fundamental dentro del proceso de
elaboracin de la pasta, en el cual se observa el comportamiento del producto.

114
m. Envietado: consiste en pegado de etiqueta que identifica el producto, la cual
contiene informacin acerca de la empresa productora, contenido del producto,
nmero del lote, la fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.

n. Empacado: consiste en colocar 12 unidades en una bolsa; las cuales se
depositaran en una caja corrugada de las siguientes medidas: 38.0 cm x 30.5 cm
x 15.2 cm (largo, ancho, altura) con el objetivo de facilitar el almacenamiento y
transporte.

o. Almacenaje y despacho: el producto empacado es colocado en tarimas
verticalmente, las cuales son situadas en el rea de almacenaje para su
distribucin.

8.1 Pruebas de Elaboracin de la Pasta de Tomate.
Para obtener datos y poder experimentar la manera mas adecuada de elaborar la
pasta de tomate, el grupo procedi a elaborar tres pruebas para la cual se investig
la forma de realizarla y los ingredientes necesarios para obtenerla.
Los puntos a comprobar fueron el grado de perdida de peso en la evaporacin y la
merma en algunas operaciones. Asimismo, se busc la manera ms econmica de
elaborarla, se obtuvieron tiempos de referencia; identificacin de puntos de calidad
del proceso, se determin el desperdicio por etapa y la prdida de peso en el
contenido de agua.
De esta manera se procedi a elaborar la pasta y para la cual se describen a
continuacin algunos puntos importantes.

PRUEBA No. 1
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomate: 5354 gr. Azcar: 310.8 gr.
cido ctrico: 6 gr. Sal: 6 gr.
CMC: 6 gr. Agua: 464 gr.

115
Proceso Realizado en la primera prueba:
Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 2 minutos aproximadamente.

Calentado de tomates.
Para esta operacin se usaron 3026 gr.
de agua y se calentaron por unos 37
minutos.

Remocin de pieles.
Al remover las pieles se produjo una
considerable cantidad de mermas
afectando el rendimiento de los tomates.


Licuado de tomates.
Para este caso se cronometro un tiempo
de 1 minuto.

Colado.
Se utiliz un colador corriente para
eliminar las semillas y residuos de pieles.

Evaporacin:
Se procesaron los siguientes
ingredientes y materias primas:
Tomates licuados: 2068 gr.
CMC: 6gr.
Azucar: 310.8gr.
Acido critico: 6gr.
Sal: 6gr.

En esta foto se observan los ingredientes
descritos anteriormente.





116

Conclusiones de la Primera Prueba:
1. Al final del proceso, se obtuvieron 1,450g de pasta de tomate.
2. El porcentaje de contenido de azcar debe disminuir, ya que al degustarla se
senta dulce.
3. El proceso de colado debe requerir un tipo de colador ms fino ya que se
podan observar pieles y semillas.
4. El peso de la materia prima junto con los ingredientes, se redujo en un 51%
durante el proceso de evaporacin.
5. Se utiliz un empaque retornable, se someti al proceso de llenado en
caliente, resistiendo la temperatura de llenado (86C). Adems, se evalu un
tipo de empaque de propileno de baja densidad el cual se encogi debido a la
temperatura a de llenado.
6. En el tiempo de cuarentena se detect una bolsa mala, la cual se inflo de aire
resultado del mal sellado ya que quedo micro filtracin en el sellado, esto
permiti la descomposicin del producto.
7. Deber ser ms pastosa ya que se poda observar y sentir su fluidez.
8. Se detectaron puntos negros en el producto final.
9. No se pudieron obtener todos los datos en las diferentes operaciones.
10. Se debe considerar una marca.
11. Sello hermtico, cumple las condiciones.

PRUEBA No. 2
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomates: 715 g (7 tomates) Azcar: 75 g
Acido ctrico: 10 g Sal: 10 g
CMC: 10 g Agua: 200 g

Descripcin de los pasos:
a) Pesar tomates.
b) Lavado.
117
c) Calentado de los tomates entre 90 y 100C; para el cual se utilizaron 1400 ml
de agua, stos se introdujeron en el agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.
d) Licuado; se introdujeron los tomates sin remover las pieles; el tiempo utilizado
para esta operacin fue de 1.33 min.
e) Colado: el tomate triturado se pas por un colador casero, para separar las
semillas y pieles.



f) Evaporacin: el contenido de tomates que se introdujo en esta operacin fue
de 680g; El tiempo de evaporacin fue de 45 min para lograr la consistencia y
el color deseado.


g) Pesado: El contenido final fue 300 g de pasta lo que representa un 61.78% de
perdida de peso.


118
Conclusiones de la Segunda Prueba:
1. Mejor consistencia y color que en la primera prueba.
2. El porcentaje de contenido de azcar debe de aumentar.
3. El proceso de colado fue aceptable hubo menos mermas comparado con la
forma que se prepar la primera prueba.
4. El contenido de peso de la materia prima ms ingredientes, se redujo en un
61.78 % despus del evaporado.
5. El mtodo utilizado para calentar los tomates, produce un mayor rendimiento
de la Materia Prima
6. Al momento de realizar esta prueba no haba disponibilidad de material de
empaque para hacer pruebas.
7. Se observ disminucin de puntos negros en la muestra final.
8. Peso de la muestra: entrada 780g; salida 300g.
9. Se deben tomar los tiempos de las operaciones con mayor precisin.
10. Se utilizaron 7 tomates para elaborar la prueba.
11. No se realiz el proceso de enfriamiento descrito en el documento.
12. Se observ que en el proceso de evaporacin se consume un 62% del
volumen inicial.
13. Contiene menos residuos de semillas, respecto a la primera prueba.

PRUEBA No. 3

Se utilizaron las siguientes cantidades de MP y materiales:
Tomates: 2487 gr. Azcar: 310.8 gr.
Acido ctrico: 6 gr. Sal. 6gr.
CMC: 6gr. Agua: 464gr.

Proceso Realizado:
Pesado: Se verific que el peso inicial fuera de 2487g.
119
Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 1.32 minutos
aproximadamente.


Escaldado:
Calentado de los tomates entre 90 y
100C para el cual se utilizaron 1400 ml
de agua, stos se introdujeron en el
agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.

Licuado:
Se introdujeron los tomates a la
licuadora sin remover las pieles; el
tiempo utilizado para esta operacin fue
de 8.27 min.




Colado:
El tomate triturado se pas por un
colador casero, para separar las semillas
y pieles. El peso del tomate ya refinado
fue de 2107g. con una merma de 185g.

Evaporacin:
El contenido de tomates que se introdujo
en esta operacin fue de 2107g; El
tiempo de evaporacin fue de 90 minutos
para lograr la consistencia y el color
deseado.



El resultado obtenido fue de 1,043g de
pasta, la cual se deposit en 9 botes de
vidrio con un peso de 116 g c/u, lo que
representa un 68.57% de perdida de
peso.



120

Medicin del PH:
EL PH obtenido fue de 3.18, que es un
resultado aceptable.

Viscosidad:
Se medio en consistimetro a 70C la
pasta se coloca en el equipo y cuando
esta calibrado se libera por un periodo
de 30 segundos y se cuenta en la escala
cuanto avanzo la pasta, para nuestro
caso el resultado fue de: 6 cm, resultado
aceptable.




Conclusiones de la Tercera Prueba:
1. Mejor consistencia y color que en las pruebas anteriores.
2. En el proceso de colado hubo menos mermas comparado con las pruebas
anteriores.
3. Para el envasado del producto terminado se utilizaron botes de vidrio
previamente desinfectados de 116 g c/u.
4. Se observ disminucin de puntos negros en la muestra final.
5. Se realiz el proceso de enfriamiento descrito, los depsitos de vidrio se
introdujeron en agua a temperatura ambiente.
6. Se observ que en el proceso de evaporacin se consume un 62% del
volumen inicial.
7. Contiene menos residuos de semillas, respecto a las pruebas anteriores.
8. Se realizaron las pruebas de pH y de Viscosidad, proporcionando stas
resultados aceptables.
9. Los depsitos de vidrio se mantuvieron en cuarentena durante 25 das, al
transcurrir este perodo, se pudo observar que en 3 de stos haba presencia
de hongos; lo que indica algn problema al momento del llenado.

121
9. Planificacin de la Produccin.

La planificacin de la produccin se establece sobre la capacidad de abastecimiento
que tendr la planta de las 2 manzanas de terreno que se cultivarn en el NAO. La
planta comenzar operaciones bajo el supuesto de satisfacer un 3% de la demanda
nacional insatisfecha reflejada en la pgina 85 del captulo dos
35
. Las personas
seleccionadas sern capacitadas en el proceso productivo por personal del CENTA
especializado en el cultivo de tomates.

9.1 J ornada laboral.
La jornada laboral viene dada a partir de los das en total que se trabajan en un ao.
Se tiene que:
a) La jornada de trabajo diurno no sern mayor de 8 horas.
b) J ornada laboral diurna no mayor de 44 horas semanales.

Clculo del tiempo disponible: se hace con base a los das labores que establece el
Cdigo de Trabajo:
Semanas laborales en el ao (SLA) 52
Das laborales a la semana (DLS) 5.5
Horas laborales por da (HLD) 8
Das vacacin anuales (DVA) 15
Das festivos s/Cdigo de Trabajo (DFCT) 10.5
- 1 de Enero
- J ueves y Viernes Santo
- Sbado de Gloria
- 1 de Mayo
- 3 de Agosto
- 6 de Agosto
- 15 de Septiembre
- 2 de Noviembre

35
Ver figura 2. Comportamiento Histrico de la Demanda en El Salvador.
122
- 25 de Diciembre
- 17 de Diciembre santo patrono de San J os Guayabal

Todas estas fechas se asume que son das laborales
El total de das trabajados que tendrn los empleados de la empresa agroindustrial
se calcula de la siguiente manera:
Clculo de das no laborales
DNL = DVA +DFCT
DNL = 15 +10.5
DNL = 25.5 das

Clculo de das laborales al ao (DLA)
DLA = (SLA * DLS) DNL
DLA = (52 * 5.5) 25.5
DLA = 260.5 das

Tiempo disponible de operacin (TDO)
TDO = DLA * HDL
TDO = 260.5 * 8
TDO = 2084 horas al ao


10. Requerimiento de materia prima
A partir de la determinacin de las horas laborales para un ao se calcul la
planificacin de la materia prima (MP) con la que se cuenta para la operacin de la
planta:
Proyeccin de recepcin de tomates para 5 aos:
TABLA 30. Proyeccin de Recepcin de Materia Prima
AOS 1 2 3 4 5
TOMATES 259,417 259,417 259,417 259,417 259,417
PESO KG 117,917 117,917 117,917 117,917 117,917
KG/HR 57 57 57 57 57
Fuente: Investigacin Propia
123
Se muestra la recepcin de tomates cultivados en las manzanas de terreno, para la
tabla anterior, se utilizaron 2 manzanas de terreno, proporcionando stas 25,417
tomates en el ao.
La fila uno est referida a las unidades de tomates recibidas; la fila dos muestra el
peso de los tomates recibidos; y la fila tres muestra el ritmo de produccin que se
tendr a partir de los tomates recibidos; tomando en cuenta las 2,084 horas que se
trabajarn en el ao.
En esta tabla se muestran en las columnas el nmero de unidades por ao que se
procesaran, en las filas se muestran lo que se procesa por ao, por da y por hora.
Se puede evidenciar que la capacidad de la planta ser de 57 Kg. por hora para la
cual la propuesta diseada ser modular. Si la empresa decide incrementar su
capacidad de produccin tendr que copiar el modelo propuesto para operar y
producir su pasta de tomate.


11. Programa de Produccin.

Toda empresa productora de bienes debe elaborar un programa de produccin
durante un perodo determinado teniendo en cuenta todos los recursos necesarios y
adems conocer la capacidad de produccin, los materiales y maquinaria utilizado
para ello.

La empresa procesadora de pasta de tomate del NAO producir 2,146 bolsitas de
113 g al da, lo que significa una produccin mensual de 47,212 unidades
mensuales, equivalentes a 566,546 unidades de 113 g anuales para el primer ao de
produccin (dato obtenido del balance de materia prima).


124
12. Requerimiento de Materia Prima y Materiales, segn
receta utilizada.

El requerimiento de materia prima a utilizar en un ao se puede observar en la
siguiente tabla donde se muestran tambin el consumo anual de ingredientes a
utilizar:

TABLA 31. Consumo de Materia Prima e Ingredientes (Lb)
INGREDIENTES y MP AO1
Acido Ctrico 1,660
Sal 2,327
Azcar 12,400
CMC 2,327
Tomates 117,917



Tabla 32. Requerimiento de Materiales (1er Ao)
Materiales No de unidades
Bolsas Doy pack 566,546
Bolsas de sobre-empaque 94,424
Caja master 7,869
J abas 477
Cintas fechadoras 12
Vietas 566,546
Tarimas 24



13. Poltica de Inventario.

Es necesario determinar los periodos iniciales de materia prima y materiales as
como los tiempos de reabastecimiento con las cantidades respectivas.
Debe fijarse para cada materia prima y material utilizado un punto de pedido de tal
manera de no quedarse sin materiales. Para el caso de la empresa agroindustrial los
materiales y materia prima sern adquiridos de proveedores nacionales.


125
La poltica de inventario tiene los siguientes objetivos:
a) Tener un control de los insumos en la empresa.
b) Maximizar la eficiencia en los sistemas de distribucin.
c) La materia prima que se requiere en el rea de produccin est considerada
de manera que haya continuidad en el suministro.

Poltica de inventario a manejar en la produccin de pasta de tomate:
Las polticas de inventario que se manejarn en la planta de produccin sern las
siguientes:

Materia prima:
Dependiendo del manejo dado al cultivo del tomate, de las condiciones climticas
durante su ciclo en el NAO San J os y del hbito de crecimiento, se puede realizar
en promedio de 7 a 8 cortes en la variedad de tomate Sherif.
Se contar con 3 das de inventario de seguridad de tomate fresco, para el manejo
interno de sta, se ocupar el mtodo de primeras entradas, primera salidas (PEPS).

Producto en proceso:
Como se percibe en la descripcin del proceso, ste es continuo, pero en la etapa
del proceso de cuarentena este se mantendr 15 das, para que el producto se
estabilice y verificar que no haya sufrido ningn tipo de alteracin la cual provoque
daos en el producto final y no sea apto para el consumo humano.

Producto Terminado:
La poltica de inventario es de 5 das; el cual ser colocado en la bodega dnde se
mantendr a temperatura ambiente. Las bolsitas se dispondrn en una caja donde se
depositarn 12 bolsas con 6 unidades de 113g, posteriormente se colocarn en
tarimas.


126
14. Requerimiento de Maquinaria y Equipo.

La estimacin de la maquinaria y equipo se determina considerando los siguientes aspectos:
Capacidad de produccin de maquinaria.
Das hbiles de trabajo.
Nmero de turnos: en nuestro caso solamente se trabajar 1 turno.
Horas legales por turno (8 horas).
Las horas efectivas de trabajo por turno.

Los requerimientos de maquinaria y equipo se pueden determinar considerando la hoja de ruta:

Tabla 33. Determinacin del Ritmo de Produccin - Hoja de Ruta
No. Operaci ones Maqui nar i a Mer ma
Ri tmo
KG/HR
T
est andar
Prod /
hora
No teori co
maqui nari a
Ef i ci enci
a
Req. Real H/D
No. real
de maq
Oper ari os
1 Recepcion 0% 57.0 0.05 1200.0 0.0475 0.8500 0.0559 0.4471 0
3 Prelavado P istola de P resin 0% 57.0 0.10 600.0 0.0950 0.8500 0.1118 0.8941 0
4 Lavado P ila 1% 56.9 0.35 171.4 0.3317 0.8500 0.3902 3.1216 1 1
5 Seleccin Mesa grande 1% 56.6 0.50 120.0 0.4714 0.8500 0.5546 4.4371 1 1
6 Precalentado Turbococina 0% 56.3 0.35 171.4 0.3284 0.8500 0.3863 3.0905 1 1
7 Triturado Despulpadora 1% 56.3 0.20 300.0 0.1876 0.8500 0.2207 1.7660 1
8 Refinado Cribas 5% 56.0 0.50 120.0 0.4667 0.8500 0.5491 4.3929 1 0
9 Evaporado Turbococina 60% 106.3 1.70 35.3 3.0130 0.8500 3.5447 28.3573 3 3
10
Envasado
Sellado
Dosificadora
Selladora 0% 42.5 0.60 100.0 0.4254 0.8500 0.5004 4.0034 1 1
11 Enfriado P ila 0% 42.5 0.16 375.0 0.1134 0.8500 0.1334 1.0670 0
12 Secado 0% 42.5 0.16 375.0 0.1134 0.8500 0.1334 1.0670 0
13 Cuarentena 0% 42.5 0.12 500.0 0.0850 0.8500 0.1000 0.8003 0
14 Etiquetado Mesa pequea 1% 42.4 0.20 300.0 0.1414 0.8500 0.1663 1.3305 1
15 Empacado Mesa grande 0% 42.2 0.50 120.0 0.3516 0.8500 0.4137 3.3095 0 1
5.49 6.1714 7.2605 58.0842 10 8.0 TOTAL
HOJA DE RUTA - 1ER AO

127

Descripcin de Campos:
Prod / hora: Cantidad de Kg por hora a procesar.
No. Terico
maquinaria:
Calculado por medio de la divisin del Ritmo Kg/hr entre la
produccin por hora, representa el nmero terico de
maquinaria a utilizar en la lnea de produccin.
Eficiencia: Porcentaje considerado para trabajar en el desarrollo de la
produccin; basado en consultas bibliogrficas realizadas.
Req. Real: Se refiere al requerimiento real de operarios en cada parte
del proceso, se calcula dividiendo el No. terico de
maquinaria entre la eficiencia.
H / D: Nmero de horas diarias necesarias para realizar la tarea,
se obtiene al multiplicar el requerimiento real por las 8
horas del da de trabajo.
No. real de maq: Es el nmero de maquinaria a utilizar en la lnea de
produccin.
Operarios: Calculados a partir del requerimiento real y balanceando el
tiempo entre operaciones.
Balanceo: Se refiere a las consideraciones efectuadas de acuerdo a la
cantidad de horas necesarias para cada operacin.



Tabla 24. Resumen de Requerimiento de Maquinaria
Descripcin
No. de
Unidades
Especificaciones
Pila 1
Material: Cemento; Capacidad: 1 x 1 x 0.25
(m)
Seleccin 1
Material: acero; Mesa con desnivel de 45
largo 1.35, ancho 2.85, y alto 0.95 (m)
Turbococina 4
Material: acero inoxidable; Capacidad 17.43
kw/h; Dimensin: 1 x 1 x 0.40 (m)
Ollas 4
20 Galones; Material: acero inoxidable;
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Despulpadora de frutas 1
Material: acero inoxidale; Capacidad 300
kg/h; Dimensin: 1.5 x 0.5 x 1 (m)
Criba 1
Material: acero inoxidable; Dimensin: 0.3 x
0.10 (m)
Dosificadora 1 Dimensin: 0.75 x 0.75 x 1 (m)
Selladora Continua 1
Capacidad: 0 - 12 m/min; Dimensin: 1 x
0.50 x 1 (m)
Pila de enfriado 1
Material: cemento; Capacidad: 2 x 1 x 0.50
(m)
Impresora 1
Velocidad: 40 vietas/ min Dimensin: 0.5 x
0.5 x 1 (m)



128
15. Requerimiento de agua, energa elctrica y combustible

Requerimiento de agua:
El agua como elemento indispensable para las diferentes actividades humanas, en
una empresa puede tener diferentes usos, tal es el caso de la planta procesadora de
pasta de tomate NAO, la cual tendr las siguientes aplicaciones:
a) En el proceso: los procesos en los que se emplea agua son: pre-lavado,
lavado, precalentado, evaporado y enfriado. Ver detalle de consumo diario en
anexo 7.
b) Consumo humano: se ha considerado el agua que usar el personal para:
baos, lavarse las manos, para beber, y para la limpieza de la oficina. Ver
detalle en anexo 7.

Requerimiento de energa elctrica:
Para determinar los requerimientos de energa elctrica es necesario considerar:
a) Energa consumida en el proceso: se consider la potencia de la maquinaria,
horas de trabajo, y la tarifa establecida por la distribuidora de esa localidad.
Ver detalle en anexo 8.
b) Otras reas: se consider la iluminacin de toda la planta. Ver detalle en
anexo 8.

Requerimiento de Combustible: se consider el combustible a utilizar durante
el perifoneo y distribucin de la mercadera, debido a que en la empresa no se
utilizar ningn equipo que necesite combustible. Ver detalle en anexo 9.

16. Organizacin de la Empresa (Requerimiento de personal).

Visin: Ser una empresa procesadora de pasta de tomate de la zona, conocida
tanto en la zona rural como en la urbana de nuestro pas por la calidad de su
producto.
129
Misin: Elaborar pasta de tomate de alta calidad con un precio accesible,
brindando a las personas una oportunidad de consumir productos elaborados
en El Salvador.
Polticas de la Empresa:
o Establecer la mejor seleccin de proveedores que ofrezcan materiales de
acuerdo a especificaciones y en el tiempo estipulado.
o Establecer un convenio de compra-precio entre los proveedores y
compradores.
o Contar con una poltica de puerta abierta hacia los trabajadores ante
cualquier situacin que origine problemas o sugerencias.
o Crear un ambiente propicio para los empleados de la empresa y contribuir
con todo el potencial de la organizacin.
Estrategias de la Empresa:
o Buscar una distribucin adecuada de canales de preferencia, que
contribuyan en forma directa a la comercializacin del producto y poder as
elevar los niveles de venta.
o Desarrollar las mejores relaciones con las entidades o instituciones
gubernamentales que estn involucradas en la actividad econmica a la
cual pertenece la empresa.
Organizacin:
o Con el desarrollo de este proyecto se presenta la oportunidad de instalar
una empresa procesadora de pasta de tomate debido a las caractersticas
de disponibilidad de mano de obra y materia prima para el proyecto.
Adems se cuenta con el apoyo de la Alcalda Municipal de San J os
Guayabal para el desarrollo del mismo.
o En Toto sistema productivo es necesario que exista una organizacin en la
cual estn definidas las funciones de todos los miembros de dicha
organizacin. El aporte ms significativo e importante que se proporcionar
es el de proveer lineamientos generales para el mejor desempeo de las
unidades de trabajo. Por el tipo de modelo de empresa, es necesario que
la organizacin sea sencilla.
130
o La organizacin consistir en la creacin de una estructura que encierre
las actividades necesarias para operar la fbrica, tomando en cuenta el
tamao del proyecto y el volumen de produccin.

El requerimiento de personal, se presenta a continuacin:
a) Gerencial Asamblea General
b) Departamento de Ventas Ventas y Distribucin 1
c) Departamento
Administrativo
Consejo de Administracin
Vigilante
Secretaria
Finanzas
3
1
1
1
d) Departamento de
Produccin
Coordinador General de Produccin
Supervisor
Control de Calidad
Operarios
1
1
1
8

De acuerdo al organigrama de la planta agroindustrial, a continuacin se presentan
las funciones, responsabilidades y autoridad respectiva, para cada rea que forma
parte de la planta (Ver descripcin de funciones en el Manual de Organizacin).

FIGURA 6. Organizacin de la Empresa










Asamblea General
Consejo de
Administracin
Ventas y
Distribucin
Coordinador General
de Produccin
Supervisor
Operarios
Control de Calidad
Finanzas
Secretaria
Asamblea General
Consejo de
Administracin
Ventas y
Distribucin
Coordinador General
de Produccin
Supervisor
Operarios
Control de Calidad
Finanzas
Secretaria
131

17. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate.
Figura 7. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate
Tomate Sheriff
Recepcin y Pesado
Pre lavado (en jabas)
Lavado - Inmersin en pila
Capacidad de la pila 1x1x0.25
Seleccin
E liminacin de tomates malos
Precalentamiento - T 85-90C
Triturado
Residuos (pieles)
Colado
E liminacin semillas y pieles
CMC
cido Ctrico
S al
Azcar
Agua Evaporado
Agua evaporada
Bolsa retortable transparente
Alto 135mm largo 80 mm Envasado y S ellado
Unidades mal selladas
Enfriamiento - I nmersin en pila
Capacidad de la pila 2x1x0.25
Secado
Cuarentena
Unidades defectuosas
Vieta 65x110 mm (largo x alto)
Etiquetado
Unidades defectuosas
Sobrebolsa plstica
Caja de Cartn Corrugado
380 x 305 x 152 mm (LxAxAl) Empacado
Almacenaje
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2
11
1
1
1
132

18. Diagrama de Proceso.

FIGURA 8. Diagrama de Proceso
Smbolo
DESCRIPCION Cant Dist. Tiempo
Kg. M (Hora)
Recepcin 456 0 0.45
Transportehacia prelavado 456 2 0.09
Prelavado 456 0 0.89
Transportealavado 456 2 0.09
Lavado 454.86 4 3.12
Seleccin 452.59 1 4.44
Transportehaciaprecoccin 452.59 2 0.17
Precoccin 450.32 0 3.10
Transportehaciatriturado 450.32 2 0.17
Triturado 450.32 0 1.77
Transporteacolado 448.07 0 0.17
Colado 448.07 2 4.39
Transportehaciaevaporado 426.12 2 0.15
Evaporado 243.64 0 8.00
Envasado 243.52 0 4.00
Transportehaciaenfriado 243.52 2 0.09
Enfriado 243.52 0 1.10
Transportehaciasecado 243.52 2 0.09
Secado 243.52 0 1.10
Transportehaciacuarentena 243.52 2 0.09
Cuarentena 242.91 4 120.00
TransportehaciaEnvietado 242.91 3 1.33
Envietado 242.79 0 1.33
Transportehaciaempacado 242.79 2 0.09
Empacado 242.79 0 3.31
Transportehaciaalmacenaje 242.79 4 0.09
Almacenaje 242.79 0 0.00
OBJETO DEL DIAGRAMA:
Diagramanum. Hojanum. R E S U M E N
Secolocan6bolsitasen sobrebolsas queluego
son introducidas en cajanaster lacual lleva12
sobrebolsas, entotal hacen72 bolsitas de113
gr. encadacajamaster
Severificavieta, saborcolor, slidossolubles
EQUIPO
DIAGRAMA DE PROCESO
Compuesto por :
Aprobadopor:
OPERARIO(S): 8 Fichanum.
LUGAR: PisodeProduccin
Diagramadel Mtodo: Propuesto
Actividad: Varias
Tiempo
Sedejan por un periodo de15 das
Secolocavieta
Seenvasaaen el rango de85C a90C, en
bolsas retortables
Seenfran en unapilacon aguadentro del rango
de25C a30C
Sesecanpor medio deunafranela
Secuelael purdetomateen Cribas de1 y2mm
Secalientan hasta85c
Setrituran calientes
El lavadoespor inmersin, en unapila
Seseleccionanlostomates, segnsu madures y
otros
Inspeccin
Almacenamiento
Seprelavalostomates dentrodelasjavas
Costos
Manodeobra
Materia
-
Operacin inspeccin
Operacin
Transporte
Espera
Actividad
CURSOGRAMA ANALITICO
Serecibeyserevisaproducto
OBSERVACIONES
SIMBOLO
TOTAL
Actual Propuesto Economa
Distancia
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
157Horas
36 Mts
-
-
8 Operarios
Tomates
1
1
1
12
14
1

133
19. Balance de Materia Prima.

Para la produccin de la pasta de tomate se hace necesario calcular el balance de
materia prima para lo cual se detalla el proceso por medio de un flujograma en el que
se describen las cantidades de desperdicio que tiene cada una de las operaciones.
Se ha considerado un valor de 57 Kg/h que representa el ritmo de produccin para el
primer ao de operacin y con el cual se determinar el nmero de maquinaria por
operacin. A continuacin se muestra el balance de materiales; elaborado con datos
obtenidos en consultas bibliogrficas y de los resultados de las pruebas realizadas:

FIGURA 9. BALANCE DE MATERIALES
k g / d ia d e to m a te s
R e c e p c i n 0 % d e d e s p e r d ic io
P r e la va d o 0 . 2 5 % d e d e s p e r d ic io
1 . 1 4 m e r m a
4 5 4 . 8 6 kg d e to m a te s
L a va d o 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 . 2 7 m e r m a
4 5 2 . 5 9 kg d e to m a te s
S e l e c c i n 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 . 2 6 m e r m a
4 5 0 . 3 2 kg d e to m a te s .
P r e c a le n ta d o 0 % d e d e s p e r d ic io
T r i tu r a d o 0 . 5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 . 2 5 m e r m a
4 4 8 . 0 7 d e to m a t e s
R e fin a d o 4 . 9 0 % d e d e s p e r d ic io
2 1 . 9 6 m e r m a
4 2 6 . 1 2 kg d e to m a te s .
C M C 6 K g
c id o C tr ic o 6 K g
S a l 6 K g
A z c a r 4 4 . 7 9 K g
A g u a 1 2 0 . 1 8 K g
1 8 2 . 9 9 K g d e in g r e d i e n te s 6 0 % e va p o r a c io n d e l a g u a
6 0 9 . 1 1 K g d e m e z c la E va p o r a d o d e l o s to m a te s
1 8 2 . 4 7 m e r m a
2 4 3 . 6 4 kg d e p a s ta
B o l s a r e to r ta b le tr a n s p a r e n te
A l to 1 3 5 m m la rg o 8 0 m m
E n v a s a d o 0 . 0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 . 1 2 m e r m a
2 4 3 . 5 2 kg d e p a s ta d e to m a te .
E n fr i a d o 0 % d e d e s p e r d ic io
S e c a d o 0 % d e d e s p e r d ic io
C u a r e n te n a 0 . 2 5 % d e d e s p e r d ic io
0 . 6 1 m e r m a
2 4 2 . 9 1 kg d e p a s ta d e to m a te .
V i e ta 6 5 x 1 1 0 m m
(l a r g o x a lto )
E tiq u e ta d o 0 . 0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 . 1 2 m e r m a
2 4 2 . 7 9 kg d e p a s ta d e to m a te
S o b re b o l s a p l s ti c a
C a j a d e C a r t n C o rr u g a d o
3 8 0 x 3 0 5 x 1 5 2 m m ( L x A x A l ) E m p a c a d o 0 % d e d e s p e r d ic io
k g / d ia d e p a s t a d e t o m a te s
u n id a d e s e m p a c a d a s / d ia
4 5 6
2 4 2 . 7 9
2 , 1 4 6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 0
1 1
1
1
2

134

Como se determin anteriormente, de 57 Kg. de tomate recibidos por hora,
equivalente a 456 Kg. diarios, que es el ritmo de produccin a ser industrializados, se
pueden obtener 242.79 Kg./da de pasta de tomate, equivalentes a 2146 unidades
diarias de 113 g. empacadas.

20. Manejo de Materiales

El manejo de materiales constituye parte fundamental en la distribucin en planta y
para ello se consideran principios bsicos as como tambin la descripcin de lo que
se har en el modelo de empresa agroindustrial respecto a manipular materiales,
aparatos de manipulacin, material a transportar, y el material de embalaje y las
unidades embaladas.
Es importante mencionar que el objetivo del manejo de materiales es transportar
estos de un punto a otro, sin retroceder, con un mnimo de transbordos, y entregarlos
en los lugares de trabajo o los centros de produccin apropiados con el fin de evitar
los atascos, los retrasos y las manipulaciones innecesarias.
Algunos de los principios fundamentales utilizados en el modelo propuesto son:
1. La economa en el movimiento de los materiales, considerando solo la
manipulacin realmente necesaria.
2. Combinacin de operaciones para evitar cualquier manipulacin o transporte,
como es el caso de el lavado y la seleccin que se realizan una despus de la
otra casi de manera simultanea considerando que de una etapa pasa a la otra
sin ninguna manipulacin innecesaria.
3. Utilizacin de la gravedad como el caso de la operacin de seleccin en
donde se ocupa una mesa inclinada en donde los tomates se revisan y por
gravedad caen en una jaba dispuesta al final de la mesa.
4. En el caso en que la gravedad no se ha podido ocupar se ocuparan elementos
mecnicos como es el caso de los carros en los cuales se estibaran las jabas
para el transporte de una operacin a la otra.
135
5. Fijacin de rutas definidas en el proceso, las cuales ayudan a evitar los
retrocesos.
6. Disposicin de la maquinaria de manera de reducir el mnimo la manipulacin
como puede observar en la distribucin en planta.
7. Eleccin de aparatos sencillos para la manipulacin, como son los carritos que
se ocuparan en el movimiento en algunas operaciones y el ballet jack usado
para mover las tarimas.
8. En el almacenamiento de materiales se ha procurado apilarlos hasta la altura
adecuada sin sufrir daos, tratando de ocupar con eficacia el espacio del piso.
9. Se han considerado los espacios necesarios para la circulacin de los
aparatos que manipulan los materiales.
A continuacin se hace una descripcin detallada del manejo de materiales en las
diferentes estaciones de trabajo del modelo de empresa agroindustrial:

Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
O p e r a c i n Des cr i pc i n de l a M ani pu l ac i n M aq u i n ar ia o Eq u i p o
Ut e n si l i o s y
a c c e s o r io s
Re c ep c i n Mesa de trabajo
Bascula digital J abas pls ticas
Carretilla manual
Cinta mtrica
T abla portapapeles
Bolgrafo
Pr e la v a d o J abas pls ticas
P istola de P resin Manguera plstica
Agua clorada
Guantes de ltex
P allet J ack
Aire comprimido
L av ad o Agua clorada
P ila con agua Guantes de ltex
J abas
C arretilla
Medidor de cloro
Chorro de agua
Se l ec c i n
Luego de pasar por el lavado, el
operario dispone los tomates en el
rea de seleccin, que consiste en
una mes a inclinada a 45, donde se
clasifican los tomates.
-- Mes a inclinada
J abas
C arretilla
Pr ec al e n t ad o Olla de 20 galones
Turbo cocina Agua clorada
Lea
Energ a elctrica
R eloj de pared
Cesta de acero inoxidable
C arretilla
Guantes de ltex
Mesa de trabajo
Del rea de almacn de materia
prima el operario retira los tomates
dentro de las jabas, por medio de
un pallet jack. Se roca agua con
una pis tola de presin, para
disminuir la s uciedad, y as pasar al
siguiente proces o
Del rea de prelavado el operario
lleva a s u rea de trabajo las jabas
prelavadas en una carretilla, los
tomates se vierten en la pila para
realizar la operacin de lavado y
eliminar la suciedad por completo.
Se recibe la materia prima ( tomates
a granel depositados en jabas),
verificandose el cumplimiento de los
requisitos de recepcin, como lo
son pes o, color y tamao.
Del rea de seleccin el operario
lleva los tomates al rea de
precalentamiento en jabas
utiliz ando una carretilla,los cuales
son depositados en la olla de acero
inoxidable, donde se calientan
durante 5 minutos ( proceso
utiliz ado para el desprendimiento de
la piel del tomate).
R e cepci n
Lavado y Seleccin
P r e ca le n ta m ie n to
P r e l a v a d o
e n ja v a s



136
Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
(Continuacin)
Operaci n Descri pci n de la Mani pul aci n Maqui nar ia o Equi po
Utensi l i os y
accesor ios
Tri tur ado Despulpadora Cesta de acero inoxidable
Mesa de trabajo
Agua clorada
Energa elctrica
Carretilla
Paleta de madera
Olla
Col ado Colador industrial de 1
mm
Cribas Colador industrial de 2
mm
Olla de 20 galones
Recipiente de plstico o
guacal para pieles y
semillas
Cuchara de madera
Carretilla
Evaporado CMC, cido ntrico, agua,
sal, azcar.
Turbo cocina Paletas de madera
Ollas de20 galones
Lea
Energa elctrica
Carretilla
Refractmetro
Envasado y Sel lado Dosificador manual de
lquidos
Mesa de trabajo
Selladora de bolsas Bolsas de empaque
Bascula digital Deposito plstico
Carretilla
J abas
Termmetro
Enfr iami ento J abas
Pila con agua Carretilla
Agua clorada
Termmetro
Chorro para agua
Franelas
Mesa de trabajo
Secado J abas plsticas
Carretilla
Pallet J ack
Tarimas
Del rea de precalentamiento son
llevados los tomates dentro de
cestas metalicas al rea de
triturado, donde se deposita en la
Despulpadora por medio de la
gravedad y se acomodan con una
paleta de madera para obtener
tomate triturado.
El tomate triturado es trasladado
hacia la seccin de colado en una
olla sobre una carretilla, donde por
medio de las cribas se elimina el
residuo de las pieles y semillas,
que han quedado luego del
triturado, las cuales son
depositadas en un recipiente
plstico. El tomate colado es
depositado en una olla metalica
para ser llevada a la siguiente
operacin.
p j p ( )
El tomate colado es llevado al
evaporado, en una olla metalica
sobre una carretilla, donde se le
agregan los ingredientes (en
cantidades proporcionadas de
acuerdo a la receta); cociendo la
mezcla hasta evaporar el agua
contenida en ella. Cuando ya se
encuentra en su punto, se miden
los Brix, para pasar al envasado.
Una vez obtenida la pasta, se
envasa en bolsitas de 113 gr por
medio una dosificadora manual la
cual es alimentada por medio de la
gravedad desde la olla en la cual
se evaporo, la pasta cae desde la
tolva hacia la bolsita, la cual es
pesada para comprobar que
cumpla con los 113 gr establecidos.
Las bolsas selladas son
depositadas en jabas.
Las bolsitas son llevadas al rea de
enfriamiento dentro de jabas
plasticas las cuales son
transportadas en carretillas, donde
son depositadas en la pila, para
disminuir la temperatura a la que
fue empacada.
Las bolsitas ya enfriadas se
depositan en jabas, para ser
trasladadas al secado por medio de
una carretilla, donde se les escurre
el agua, y se secan fisicamente con
la ayuda de franelas. Las bolsitas
son depositadas en jabas secas, las
cuales son colocadas en tarimas.
T riturado
(Despulpado)
R e finado
Evaporado
Envasado y Sellado
Enfriadoysecado

137
Tabla 35. Descripcin del Manejo de Materiales en las Operaciones
(Continuacin)

Operaci n Descri pci n de la Mani pul aci n Maqui nar ia o Equi po
Utensi l i os y
accesor ios
Cuar ent ena Las tarimas que contienen 42 jabas
de bolsitas de pasta de tomate, son
llevadas al rea de cuarentena,
utilizando un pallet jack para ser
transportadas y depositadas en
esta rea donde permaneceran 15
das para control de calidad.
Pallet J ack Tarimas
Pginas identificadoras
Et iquet ado Codificador manual Vietas
Bolsas con producto
Cintas para impresin
Mesa de trabajo
Pallet J ack
Empacado Selladora de pie Carretilla
Cajas master de cartn
Bolsas de sobre empaque
polipropileno
Energa elctrica
Tarimas
Dispensador con cinta
adhesiva
Al macenaj e Del rea de empaque, las tarimas
conteniendo 42 cajas master con el
producto final, son llevadas al rea
de almacenaje por medio de un
pallet jack. Se utiliza plstico
envolvente de tarimas para
asegurar que las cajas no se caigan
de la tarima.
Pallet J ack Paginas identificadoras
Del rea de cuarentena, las tarimas
son llevadas al rea de codificado
por medio del pallet jack, donde se
les coloca la vieta a cada bolsita,
estas vietas contienen informacion
nutricional, as como la
identificacin del mismo y la fecha
de vencimiento.
Del rea de codificado, las bolsitas
se llevan al rea de empaque en
jabas sobre una carretilla. Se
depositan 6 unidades en una bolsa
de sobre empaque, las cuales son
dispuestas en cajas que contendran
12 sobre bolsas conteniendo 6
unidades cada una, se dispondran
42 cajas master sobre la tarima.
Cuarentena
Etiquetado
Inspeccin y Empaque
Almacn de Producto
T erminado


Tabla 36. Descripcin del equipo a utilizar en el manejo de materiales
Carrito
El equipo consta de cuatro llantas y
un sistema que sirve para jalar el
dispositivo tiene una medida de 1x1
(mt) y una capacidad de 800 Lb.
Pallet J ack (Diablo)
Con una capacidad de 5500 lb.
Dimensiones 48 largo x 27 ancho
Cesta metlica
En donde se echaran los tomates
para su precalentamiento, con las
dimensiones de 0.50 x O.30 x 0.40
(mt)

138

D. Requerimiento de Espacio.

La determinacin de los requerimientos de espacio nos lleva a la distribucin en
planta del proyecto. Consiste en la ordenacin fsica de los espacios necesarios para
el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de la
empresa
36
.
Algunos de los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la
distribucin en planta son:
Factores propios de la planta
Reglamentos para la distribucin de las reas en la industria

1. Descripcin de las reas requeridas:

rea de recepcin y despacho: es donde los agricultores entregan la materia
prima a la planta, donde se recibirn 456 Kg. de tomates diarios. Esta rea es
el punto de salida del producto terminado.

rea de almacn de materia prima: en esta rea se almacenar la materia
prima recibida durante 3 das como inventario inicial.

rea para almacenaje de producto terminado o cuarentena: en sta rea el
producto terminado reposar por 15 das antes de ser distribuido; dicha rea
contendr un escritorio para la persona encargada de realizar el control de
entregas e inspeccin.

rea de Produccin: constituye el ncleo de la empresa; contiene toda la
maquinaria requerida para la transformacin de tomates frescos a pasta de
tomate, y su distribucin lo que determinar el grado de eficiencia de la

36
Richard Muther Distribucin en Planta 1 Ed.
139
operacin de la empresa, ya que afecta al tiempo, longitud de desplazamiento
de materiales y operarios y equipos de transporte. Las dimensiones se
acomodan a la de la maquinaria, a las reas requeridas para la movilizacin
del personal; espacio para posibles ampliaciones y distribuciones a futuro.

rea de laboratorio o Control de Calidad: lugar indispensable entro de una
empresa encargada de procesar alimentos, ya que es el lugar donde se
realizan las pruebas de medicin de pH (acidez del tomate) y Brix o
consistencia de slidos solubles.

rea de desvestideros y servicios sanitarios: debido a que en la empresa
laborar personal de ambos sexos, se construirn vestidores por separado.
Incluye locker para guardar ropa. En el rea de produccin laboran 8
personas, por lo que se asignar un bao para hombres y uno para mujeres,
los cuales sern accesibles y ventilados. Estos cuentan con su respectivo
lavamanos.
37


rea de vigilancia y parqueo: requerida para que exista un control de acceso a
la planta; requiere que la persona encargada de la vigilancia tenga espacio
para contener todos los utensilios necesarios para realizar sus funciones.

rea para desechos: destinada para recolectar basura, clasificndola en
orgnicos generales, orgnicos de tomate, y plstico, colocados en
contenedores separados y situados de forma tal que sena accesibles para el
tren de aseo.

rea administrativa: formada por las oficinas del personal que no est
directamente relacionado con el rea de produccin. Adems, incluir un rea
para recepcin de clientes.

37
Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios.
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, mayo 2006.
140
2. Distribucin en Planta.
La distribucin en planta es una herramienta propia de la ingeniera industrial, en la
cual se crean propuestas de distribucin de mquinas, equipos, reas de trabajo,
personas y funciones de la empresa.

2.1 Planeacin de reas
Las reas funcionales de la empresa que requerirn espacio propio son las
siguientes:
a) rea administrativa: Finanzas, Ventas y Produccin.
b) Produccin
c) Almacn de materia prima
d) Almacn de producto terminado
e) Servicios sanitarios y desvestideros
f) Parqueo y vigilancia
g) Control de calidad
h) rea de desechos
i) rea de Recibo y Embarque

Para estimar el rea total que requerir el modelo de empresa se analizarn las
reas funcionales anteriores de forma individual.

a) rea administrativa.
Para estimar las reas de las oficinas se tom como base el nmero de personas
que estaran en estas reas, as como tambin la cantidad de accesorios que
requerir cada rea, con su respectiva medida para determinar la cantidad total de
rea que se requerir en estas secciones del modelo de empresa. Los
requerimientos de espacios para oficina se muestran en la tabla siguiente:

141
Tabla 37. Requerimiento de espacio en rea de oficinas
Finanzas (Administrador y secretaria)
ACCESORIO CANTIDADES
REA TOTAL
(m
2
)
Silla 3 0.7 x 0.72 1.51
Escritorio 3 0.73 x 1.22 2.67
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34
Pasillos 50% 2.26
6.78
Oficina de Ventas y distribucin (1)
ACCESORIO CANTIDADES
REA TOTAL
(m
2
)
Silla 4 0.7 x 0.72 2.02
Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.89
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34
Pasillos 50% 1.62
4.86
Oficina de Produccin 2 personas (Coordinador general de produccin,
Supervisor de produccion)
ACCESORIO CANTIDADES
REA TOTAL
(m
2
)
Silla 3 0.6 x 0.62 1.12
Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56
Archivero 2 0.48 x 0.7 0.67
Pasillos 50% 1.67
5.02
AREA UNITARIA (m
2
)
Total
AREA UNITARIA (m
2
)
Total
AREA UNITARIA (m
2
)
Total


El total de rea necesaria es: 16.67 m
2

b) rea de produccin.
Para estimar esta rea se tom como criterios las dimensiones de la maquinaria, el
nmero de operarios que estarn realizando la operacin y el espacio que es
necesario para su movilizacin, adems se consider un 50% extra de espacio para
pasillos por operacin. A continuacin se muestra el resumen de necesidades de
reas para cada operacin:



142

Tabla 38. Hoja de Requerimiento de espacio para el rea de Produccin
Espaci o
operario m
2
Sub Total
m
2
+ Pasi ll os
(50%)
No. Maq. /
equipos
Total de
rea (m
2
)
1 Recepcin Bscula 1.50 x 0.75 1.00 2.13 3.19 1 3.19
2 Prelavado Pila de prelavado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Sistema de aire 1.50 x 1.50 1.00 3.25 4.88 1 4.88
3 Lavado Pila de lavado 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
J aba con tomates 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.73
4 Seleccin Mesa con desnivel 3.00 x 1.00 1.00 4.00 6.00 1 6.00
J abas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 2 3.45
5 Precalentamiento Turbococina 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Cesta metalica 0.50 x 0.50 1.00 1.25 1.88 1 1.88
J abas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 6 10.35
6 Triturado Molino y olla con producto mol. 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
J abas con producto precalentado 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.73
7 Refinado Mesa de apoyo 2.50 x 1.00 1.00 3.50 5.25 1 5.25
8 Evaporado Turbococina y olla metlica 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 3 9.00
9 Dosificado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Dosificadora 1.00 x 0.25 1.00 0.25 0.38 1 0.38
Pesado Bscula 1
Sellado Selladora vertical 0.75 x 0.25 0.19 0.28 1 0.28
J abas para producto envasado 0.50 x 0.40 1.00 1.20 1.80 1 1.80
10 Enfriado Pila de enfriado (inmersin) 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
11 Secado Mesa de apoyo (bolsas) 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
12 Cuarentena Tarima para cuarentena 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 15 45.00
13 Etiquetado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con/sin producto etiquetad 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
J aba con/sin producto
etiquetado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
14 Inspeccion Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
15 Empacado Mesa de trabajo 2.00 x 1.50 1.00 4.00 6.00 1 6.00
Selladora de pie 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
J abas vacias 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Producto de empaque (cajas) 0.75 x 0.75 1.00 1.56 2.34 1 2.34
Tarima sin producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
31 63.425 95.14 57 159.49 TOTAL
HOJA DE REQUERIMIENTOS DE ESPACIO E INSUMOS DE REA DE PRODUCCIN
No. Actividad Maquinaria y equipos
Requeri mi entos de espaci o m
2
Mq. y/o
equipo (LxA)


c) Almacn de materia prima e insumos.
El almacenamiento se refiere a las actividades de mantener ordenadas las bodegas
con los productos dispuestos en perfecto estado.
Actividades de almacenaje:
Actividad principal: almacenaje de tomate que se utilizar en el proceso de
elaboracin de la pasta. As como azcar, CMC, cido ctrico y sal.
Almacenaje de envases como: cajas master, sobrebolsas.
143
Para el manejo de tomate se utilizarn jabas plsticas que se dispondrn en tarimas.
Para almacenar azcar, sal, CMC, Acido ctrico, cajas master y sobrebolsas se
usarn tarimas.
El CMC y el acido ctrico se comprarn en bolsas de 11.35 Kg.
Tabla 39. Dimensiones de Unidades. Manejo de Materias Primas
Presentacin Largo(m) Ancho(m) Alto(m)
J abas 0.5 0.3 0.3
Sacos con azcar 0.8 0.5 0.30
Tarimas 1 1 0.20


Clculos de cantidades de materias primas:
Tabla 40. Requerimiento de Tomates
Materia
Prima
Presentacin Requerimiento
diario (kg)
Peso
por jaba
Cantidad
a utilizar
Poltica de
inventario
(das)
Cantidad
de jabas a
usar
Tarimas
a usar
Tomates J abas 456 22.73 20.06 3.00 60.19 2.51

Para producir 2,146 unidades de bolsitas de pasta se necesita un requerimiento
diario de tomates de 456 Kg. este requerimiento ser dispuesto en 20.05 jabas, con
una poltica de inventario de 3 das hacen un requerimiento de 60.19 jabas, las
cuales se dispondrn en tarimas, en cada tarima se pondrn 24 jabas, haciendo un
requerimiento de tarimas de 2.5 equivalentes a 3 tarimas.

Tabla 41. Requerimiento de CMC, cido Ctrico, Sal y Azcar
Materia Prima
Presenta
cin
(Kg.)
Requerimiento
mensual (Kg.)
Unidades
por
presentacin
Poltica de
inventario
Tarimas
a usar
CMC 11.36 132 11.62 Mensual 1
Acido Ctrico 11.36 132 11.62 Mensual 1
Sal 45.45 985.38 21.68 Mensual 1
Azcar 45.45 985.38 21.68 Mensual 1

Para producir 2146 unidades de pasta de tomate se necesitan 11.62 bolsas (11.36
Kg. c/u) de CMC y Acido critico al mes, adems se necesitan 21.68 Kg. (sacos) de
sal y azcar, considerando una poltica de inventario de un mes y se requerir una
tarima para cada producto.

144
Clculos de cajas master y sobrebolsas.
Tabla 42. Requerimiento de Material de Empaque
Materiales
Presentacin
(millar)
Requerimiento
mensual
Poltica de
inventario
Requerimiento
Trimestral
Tarimas
a usar
Caja Master 1000 655.72 Trimestral 1967.17 3
Sobrebolsas 1000 7868.7 Trimestral 23606.00 1

Para producir 2,146 unidades de pasta de tomate se necesitan requerimiento
mensual de 655.72 cajas master y 7888.7 sobrebolsas, utilizando una poltica de
abastecimiento de tres meses, se estima usar 3 tarimas en las cuales se dispondrn
las cajas master y una tarima para disponer las sobrebolsas.

Clculos de espacio para la materia prima y materiales.
Tabla 33. Requerimiento de Espacio para Materia Prima e Ingredientes
Sub Tot al
m
2
+ Pasillos
(50%)
Total de
r ea (m
2
)
Tomates 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50
CMC 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
cido Ctrico 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Sal 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Azcar 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Caja Master 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50
Sobrebolsas 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
16.50
Requerimiento de espacio m
2
Mq. y/o equipo
(LxA)
Canti dad de
t arimas
Materi a Pr ima y
Materiales
TOTAL


d) Almacn de producto terminado.
Tabla 44. Clculo para almacenar producto terminado.
Pasta de
tomate
Produccin
diaria
Poltica
de
inventario
(Das)
Requerimiento
segn poltica
Bolsitas
dentro
de cajas
Numero
de cajas
master
Cajas
master
en
tarimas
Tarimas
a usar
Bolsitas
(113 g) 2146 5 10730 72 149.03 42 3.55

La produccin diaria de bolsitas de pasta de tomate es de 2,146 unidades,
estableciendo una poltica de inventario de cinco das se tienen 10,730 unidades.
Para poder empacar estas unidades se necesitan las cajas master, las cuales
contendrn 72 unidades de pasta de tomate, en total se necesitan 149.03 cajas
145
master. Por ser producto final, debe ser colocado en tarimas, se calcul estiba de 42
cajas master en cada tarima, esto implica que se usarn 4 tarimas en esta rea.

Calculo del rea.
A continuacin se calcula el rea que contendr el producto terminado:
Tabla 45. Requerimiento de espacio para Producto Terminado
Producto
terminado
Cantidad
de tarimas
Mq. y/o
equipo (LxA)
Sub Total
m
2

+ Pasillos
(50%)
Total de
rea (m
2
)
Unidades de 113 g 4 1 X 1 1 1.5 6
Total 6

e) Servicios sanitarios y desvestideros.
La OSHA ha establecido un nmero de inodoros de acuerdo a la cantidad de
empleados que existan en la planta.

Tabla 46. Norma OSHA para Servicios Sanitarios
Nmero de
empleados
Nmero mnimo de
inodoros
1-15 1
16-35 2
36-55 3
56-80 4
81-110 5
111-150 6
Mayor de 150 Un inodoro adicional por
cada 40 empleados.
Fuente: Normas OSHA, www.wikipedia.com

Del sistema de organizacin y de la asignacin de operarios se determina que se
contar con 16 empleados, por lo que se requerir dos secciones, una para mujeres
y otra para hombres. Adems, se considera un espacio para desvestirse en cada
seccin, con sus respectivos inodoros, lavabo y en el caso de los hombres su
mingitorio o urinario.

146

Tabla 47. Requerimiento de Espacio para Servicios Sanitarios y Desvestideros
Sub Total
m
2
+ Pasill os
(50%)
Tot al de
r ea (m
2
)
Mujeres Desvestideros 1 2.00 x 2.00 4.00 6.00 6.00
Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20
Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45
Hombres Desvestideros 1 1.50 x 1.50 2.25 3.38 3.38
Mingitorio 1 0.60 x 0.20 0.12 0.18 0.18
Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45
Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20
12.86
Desvest ideros y Baos
No. de
Secciones
Requerimiento de espacio m
2
(LxA)
Secci ones
TOTAL


f) Parqueo y Vigilancia.
Esta rea se determina por la cantidad de vehculos que puedan llegar a
estacionarse a la empresa, considerando la visita de proveedores, de algunos
empleados que puedan tener vehiculo, el espacio para maniobra y del rea de la
caseta de vigilancia, a continuacin se presenta el clculo:

Tabla 48. Requerimiento de espacio para el rea de Vehculos y Vigilancia
Ar ea Cant idad Lar go Ancho r ea (m
2
)
Parqueo para vehculos 3 3.00 x 2.00 6.00
Zona de maniobra 1 4.00 x 3.00 12.00
Caseta de Vigilancia 1 1.50 x 1.50 2.25
20.25 TOTAL


g) Laboratorio de Control de Calidad.
Considerando los equipos de medicin y las actividades a realizar se estableci la
siguiente rea:

Tabla 49. Requerimiento de espacio. rea de Control de Calidad
Laboratorio de Control de Calidad
ACCESORIO CANTIDADES
REA TOTAL
(m
2
)
Silla 2 0.6 x 0.62 0.744
Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.8906
Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.336
Pasillos 50% 1.32
4.8506
AREA UNITARIA (m
2
)
Total


147
h) rea de desechos.
Para esta rea se consider la cantidad de basura que podra salir de las diferentes
reas de la empresa. El rea estimada es de 2.0 m
2

i) rea de Recibo y Embarque.
Esta rea se considerada para prestar servicio a los vehculos de transporte para
producto terminado y recibo de materias primas y materiales. La carga y descarga de
materiales debe fcil y rpida, no debe representar ningn riesgo para los operarios y
transportistas. Para hacer el respectivo clculo, se estima que habr dos vehculos al
mismo tiempo. Se estima que cada vehiculo tendr un rea de 6 m
2
, multiplicando
este factor por 1.5 es igual a 18 m
2
.



3. Tcnicas para la distribucin en planta:
Con las reas calculadas en cada seccin del modelo de empresa, es necesario
establecer las relaciones que existen entre cada una de las reas, con el fin de
aproximar aquellas que tengan mayor grado de afinidad y lograr una buena
eficiencia en la distribucin en planta.
Para lograr el mejor aprovechamiento de las reas disponibles, y con el objeto de
evitar costos innecesarios, se han considerado las siguientes tcnicas de distribucin
en planta:

3.1 Carta de Actividades Relacionadas: es un instrumento prctico y eficaz para
disear el planteamiento de la distribucin en planta; es un cuadro organizado
en diagonal, donde aparecen las relaciones entre cada actividad.

148
A travs de la carta de actividades relacionadas se espera obtener lo siguiente:
Localizacin relativa de los centros de trabajo o departamentos.
Localizacin relativa entre reas de servicios.
Muestras de la relacin de una actividad con respecto a las otras y viceversa.
Permite volver objetivas las ubicaciones de las diferentes reas.

FORMA:


La carta esta compuesta por una serie de rombos como el anterior, los cuales
relacionan dos reas a la vez, el triangulo sobre la lnea punteada representa el
grado de cercana entre dichas reas, mientras que el triangulo bajo la lnea
punteada indica el motivo por el cual se establece el grado de cercana, el color del
rombo tambin es una seal sobre el grado de cercana.

A continuacin se muestran los cdigos de proximidad.
Cdigos de proximidad
Cdigo Motivos Color
A Absolutamente Necesario Rojo
E Especialmente Importante Amarillo
I Importante Verde
O Ordinario o Normal Azul
U Sin Importancia Negro
X No recomendado Caf

A continuacin se detallan los motivos de ubicacin de reas.
Motivos de ubicacin de reas
Cdigo Motivos
1 Importancia de comunicaciones e informacin
entre reas.
2 Secuencia de ejecucin de actividades
3 Utilizacin de los mismos Equipos entre reas
4 Utilizacin del mismo personal
5 Importancia de documentos entre reas
6 Interrupciones, ruido y polvos
7 Olores desagradables
8 Flujo de materiales, personal y accesorios
Cdigo de
Proximidad
Motivos o Razones
de ubicacin
149


Para la distribucin de la planta procesadora de pasta de tomate se propone la
distribucin basada en la conveniencia de la cercana entre los departamentos;
empleando criterios o motivos descritos en la siguiente tabla:

Tabla 50. Motivos e Importancia para la Distribucin en Planta
MOTIVOS IMPORTANCIA
1 Importancia de Comunicacin entre reas A Absolutamente Importante
2 Secuencia de Ejecucin de Actividades E Especialmente Importante
3 Utilizacin de los mismos equipos y accesorios I Importante
4 Utilizacin del mismo personal O Normal
5 Importancia de documentos entre reas U Sin Importancia
6 Riesgos, Interrupciones, ruidos, polvos y humos X No Recomendable
7 Aromas y Olores Desagradables
8 Flujo de Materiales, Personal y Accesorios

En la siguiente figura se presenta la matriz de relacin de reas, que muestra la
importancia de cercana que tiene cada rea de la empresa.

Figura 10. Carta de Actividades Relacionadas



150
3.2 Diagrama de Actividades Relacionadas: despus de construir la carta de
actividades relacionadas, se elaborara el diagrama de actividades
relacionadas y el diagrama de bloques adimensionales. La hoja de trabajo no
es ms que el establecimiento de un ordenamiento con respecto a la carta de
actividades relacionadas, en ella se listan todas las actividades y los cdigos
de las letras de proximidad en los cuadros de la derecha, por ltimo se
insertan los nmeros de las reas relacionadas segn el grado de proximidad
con las reas a la izquierda.

De acuerdo a la carta de actividades relacionadas para la planta procesadora de
pasta de tomate, a continuacin se muestra el diagrama de actividades
relacionadas:
Tabla 51. Diagrama de Actividades Relacionadas.
A E I O U X
1 Almacn de Materia Prima 2, 4 - 3 5, 6, 7 - 8, 9
2 Area de Recibo / Embarque 1, 3, 4 - 7 5 6 8, 9
3 Almacn de PT 2, 4 - 1, 5 - 6, 9 7, 8
4 Produccin 1,2,3,5,6 - 9 - - 7, 8
5 Control de Calidad 4 - 3, 9 1, 2 - 6, 7, 8
6 Desvestideros / Baos 4 - - 1,6,7,8,9 2, 3 5
7 Caseta de Vigilancia y Area de Vehculos 9 - 2 1, 6 - 3, 4, 5, 8
8 Area de Desechos - - - 6 - 1,2,3,4,5,7,9
9 Area de Oficinas 7 - 4, 5 6 3 1, 2, 8
MOTIVOS
ACTIVIDAD No.


3.3 Diagrama de Bloques: es la agrupacin de todas las actividades del diagrama
en cuadros enumerados en forma ascendente, tambin contiene los grados
de cercana y la relacin entre cada una de las actividades. Es de mencionar
que en este diagrama las actividades an no estn ordenadas de manera
definitiva, se utilizar para encontrar la mejor manera de distribuir la planta.

En el diagrama de bloques adimensionales, cada bloque representa una actividad y
cada esquina indicara la relacin que guarda con las dems actividades. De esta
hoja se recortan los bloques y se colocan segn los grados de cercana, apareando
primero las que tiene aproximacin A luego las que tienen E y as sucesivamente,
dando as la distribucin mas satisfactoria respetando las relaciones de proximidad.
151
Figura 11. Diagrama de Bloques. Primera aproximacin










Primera aproximacin.
Este apartado consiste en definir un estimado del rea a cubrir en la planta, es decir,
una distribucin de mdulos dimensionados de acuerdo a la hoja de requerimiento de
espacios.
En esta primera aproximacin se ha utilizado un mdulo de 3x3, as las reas se
dividen entre 4 para obtener el nmero de mdulos por rea. Cada cuadro
representa un modulo.

El resumen de espacios de las reas de la planta procesadora de pasta de tomate
del NAO se presenta en la tabla siguiente:
Tabla 52. Resumen de Espacios Requeridos
Resumen de reas
No. Actividades rea (m
2
) % del total
N de
mdulos
1 Almacn de materia prima 16.50 6.43 2.00
2 rea de recibo/embarque 18.00 7.01 2.00
3 Almacn de PT 6.00 2.34 1.00
4 Produccin 159.49 62.15 18.00
5 Control de calidad 4.85 1.89 1.00
6 Desvestideros / baos 12.86 5.01 1.00
7 Caseta de vigilancia y parqueo 20.25 7.89 2.00
8 rea de desechos 2.00 0.78 -
9 Oficinas 16.67 6.50 2.00
rea total de la planta 256.62 100%
A- 2,4 E-
X- 8,9
1
ALMACN DE MP
I- 3 O- 5,6,7
A- 1,3,4 E-
X- 8,9
2
REA DE RECIBO /
EMBARQUE
I- 7 O- 5
A- 2,4 E-
X- 7,8
3
ALMACN DE PT
I- 1,5 O-
A- 1,2,3,5,6 E-
X- 7,8
4
PRODUCCIN
I- 9 O-
A- 4 E-
X- 6,7,8
5
CONTROL
DE CALIDAD
I- 3,9 O- 1,2
A- 4 E-
X- 5
6
DESVESTIDEROS /
BAOS
I- O- 1,6,7,8,9
A- 9 E-
X- 3,4,5,8
7
CASETA DE VIGILANCIA
Y REA DE VEHCULOS
I- 2 O- 1,6
A- E-
X- 1,2,3,4,5,7,9
8
REA DE
DESECHOS
I- O- 6
A- 7 E-
X- 1,2,8
9
REA DE
OFICINAS
I- 4,5 O- 6
152
Segunda aproximacin
Despus de haber representado cada rea con su respectivo mdulo y distribuirse
con base a la carta de actividades relacionadas, se hicieron otras consideraciones.
As finaliza la planeacin y de la distribucin de reas y permite establecer el patrn
de flujo de materiales dentro de la planta, adems mediante los diagramas de
recorrido el cual se traza luego del Layout final.
Al igual que la primera aproximacin de la distribucin final, los nmeros en cada
cuadro son los asignados en la carta de actividades relacionadas.

Figura 12. Diagrama de Bloques.











Figura 13. Distribucin de reas
Segunda Aproximacin Distribucin Final de la
Planta Procesadora de Pasta de Tomate



4
6
8
5
9
3 2 1
7
4
2
6
8
3
5
9
1
7
153
3.4 Plano a Escala de la Distribucin en Planta.
Figura 14. Diagrama de Distribucin en Planta


154


3.5 Diagrama de recorrido de materia prima.
Figura 15. Diagrama de Recorrido

155

E. Propuesta de Mercadeo.

Uno de los aspectos importantes relacionados con el desarrollo de una actividad
agroindustrial de la escala que sea, es el de la comercializacin. Dentro de esta
comercializacin se puede mencionar el autoconsumo, el consumo comunitario, la
comercializacin a pequea escala y la comercializacin a nivel regional y nacional.
En cuanto a esta comercializacin el nivel escogido es el ltimo mencionado
anteriormente por tanto se debe enfrentar el mercado con criterio comercial y con un
criterio tcnico mas profundo, para ello se ha establecido un sistema de envase
asptico y econmico, tambin un sistema de calidad acucioso respaldado por las
BPM, los programas pre-requisitos, el HACCP, y una distribucin oportuna teniendo
continuidad con el sistema. Para saber ms de las necesidades de los consumidores
tambin se desarroll el estudio de mercado que da una orientacin de lo que la
poblacin percibe de las pastas de tomates las cuales se tomarn en cuenta para el
mercadeo y promocin del producto, todo ello para convertir el negocio en productivo
a largo plazo. Se debe sacar ventaja de todos los competidores promoviendo lo
natural que ser la pasta ya que es elaborada a partir de tomates frescos, lo que se
hace sinnimo de artesanal; representando as que la pasta se elabora bajo el
cuidado del operario y no bajo la impersonalidad de la mquina.

1. Generalidades:
La propuesta de mercadeo est compuesta por un planteamiento para la
comercializacin de la pasta de tomate que se elaborar en la empresa agroindustrial
del NAO.
La base principal de la propuesta es el volumen de produccin de la planta
productora de la pasta de tomate, as como las necesidades del consumidor.
La propuesta se ha estructurado definiendo las estrategias de mercado en funcin
del tamao de la regin que se planea abastecer.

156
1.1 Objetivos de la Propuesta de Mercadeo
General:
Disear una propuesta de mercadeo eficaz para que los habitantes del NAO puedan
generar una economa de autosostenimiento a travs de la rentabilidad en la
produccin de la empresa agroindustrial.
Especficos:
- Establecer las estrategias de mercado para la comercializacin de pasta de
tomate producida en el NAO.
- Disear la vieta que se usar para distinguir la pasta de tomate de otras
marcas.

2. Alcance de la Propuesta de Mercadeo:
El sistema de mercado ser desarrollado para comercializar el producto en el
Municipio de San J os Guayabal y Municipios aledaos (San Martn, Suchitoto).
Adems ser delimitado por la produccin de hortalizas disponibles para ser
procesadas por la empresa agroindustrial.

3. Marca y Empaque
a) Presentacin del producto:
Nombre de la empresa: Agroindustria Alimentaria NAO San J os.
Contenido: Bolsitas de pasta de tomate de 113g.
Contenido de la vieta: Nombre, slogan, informacin general, nutricional y
contenido neto.
FIGURA 16. Vieta.







NUEVA
ProductoCentroamericanoelaboradoen
NAOSanJos, SanJosGuayabal,
Cuscatln, El Salvador.
Fechadeelaboracin: ##/ ##/ 2008
Fechadevencimiento: 10-10-2009
RegistroSanitario#######
LoteNo.:#######
ContenidoNeto: 113gr.
NAOSanJos
Ingredientes:
Tomates molidos,
concentrados, sal,
agua, glutamato
monosdico
(0.44%)
Energa 31 kcal
CalorasdeGrasa 0 g
Grasatotal (g) 0 0
Grasasaturada (g) 0 0
Grasas Trans (mg) 0 0
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 292 12
Total carbohidratos (g) 7 2
Fibradiettica (g) 1 4
Azcares (g) 4
Protenas (g) 1
%Valor diario
DATOSNUTRICIONALES
Pasta
elaboradaa
basede
tomatesfrescos
Refrigresedespus
deabierto
NUEVA
ProductoCentroamericanoelaboradoen
NAOSanJos, SanJosGuayabal,
Cuscatln, El Salvador.
Fechadeelaboracin: ##/ ##/ 2008
Fechadevencimiento: 10-10-2009
RegistroSanitario#######
LoteNo.:#######
ContenidoNeto: 113gr.
NAOSanJos
Ingredientes:
Tomates molidos,
concentrados, sal,
agua, glutamato
monosdico
(0.44%)
Energa 31 kcal
CalorasdeGrasa 0 g
Grasatotal (g) 0 0
Grasasaturada (g) 0 0
Grasas Trans (mg) 0 0
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 292 12
Total carbohidratos (g) 7 2
Fibradiettica (g) 1 4
Azcares (g) 4
Protenas (g) 1
%Valor diario
DATOSNUTRICIONALES
Pasta
elaboradaa
basede
tomatesfrescos
Refrigresedespus
deabierto
157

Forma de comercializacin: El producto se distribuir en cajas de 72
unidades (12 bolsas de 6 unidades de 113g.), cuyas medidas son 38.0 cm x
30.5 cm x 15.2 cm (largo, ancho, altura); al mismo tiempo, se puede distribuir
unitariamente, de ser requerido por el cliente.

b) Diseo del empaque:
Los envases sern fuertes y durables, y ms importante an capaces de permanecer
sellados hermticamente bajo condiciones de operacin comercial. Algunas de las
innovaciones ms recientes en envases de alimentos incluyen los envases plsticos
rgidos y semi-rgidos con tapas metlicas de sello doble o con tapas selladas
trmicamente, estos envases, junto con la bolsa retortable flexible y envase de
cartn, le ofrecen al procesador de alimentos una amplia variedad de tamaos y
formas de envases.
Para la elaboracin del empaque de la pasta de tomate es necesario ocupar un
material que permita que el producto no se contamine con ste y que pueda dar
garanta de que en el manejo no vaya a sufrir daos que reduzcan la vida til del
producto, asimismo es necesario que ste se preserve para que cuando el cliente lo
utilice, an posea las caractersticas propias de la pasta de tomate.
En el mercado salvadoreo se encuentran varias compaas que ofrecen sus
productos en envases retortables que son de un material plstico metalizado y
tambin en bolsas de polipropileno.

La siguiente figura muestra el empaque elegido con su respectiva pasta de tomate:

FIGURA 17. Empaque del Producto


158
Como se muestra en la figura anterior, es un material transparente, diseado de tal
manera que pueda pararse con facilidad y que deje mostrar el contenido de la
misma.

TABLA 53. Especificacin del Material a Utilizar para el Empaque de la Pasta de
Tomate
Nombre Polietileno de alta densidad(HMW-HDPE)
Descripcin Pertenece al grupo de los polmeros de las
Poliolefinas, que provienen de alquenos
(hidrocarburos con dobles enlaces).
Composicin Son polmeros de alto peso molecular y poco reactivo
debido a que estn formados por hidrocarburos
saturados. Sus macromolculas no estn unidas entre
s qumicamente, excepto en los productos
reticulados.
Caractersticas HMW-HDPE.- Presenta propiedades como buena
resistencia al rasgado, amplio rango de temperaturas
de trabajo (de -40 a 120C), impermeabilidad al agua y
no guarda olores.
Aplicaciones Sus principales aplicaciones son en pelcula, bolsas,
empaque para alimentos, tubera a presin, etc.
Medidas Alto: 135mm, Largo: 80mm,
Color Transparente, con su diseo de pasta NAO
Forma Cuadrado, con un cierre en la parte de abajo del
empaque que permite que el sobre se pueda parar
sobre una base plana.

Diseo del envase





c) Propuesta de la etiqueta:
Nombre del producto: Pasta de Tomate Don Tomatino
Objetivo del nombre: Identificarse de manera positiva al consumir final, dando a
conocer la procedencia de la pasta de tomate con lo que se obtendr la aceptacin
necesaria por parte del consumidor.
Slogan del producto: Don Tomatino te va a gustar
159
Caractersticas del nombre del producto:
- Corto: para que el consumidor lo recuerde con facilidad.
- Agradable.
- Ser distinto al resto de las marcas.
- Ser adaptable a los nuevos productos que se vayan incorporando a la
lnea.

d) Desarrollo del Mercadeo:
Estrategia del producto:
- Informacin al consumidor a cerca de los beneficios nutricionales y
alimenticios que posee el tomate, los cuales son contenidos en la pasta
producida en el NAO.
- Uso de una marca atractiva para el consumidor.
- La presentacin ser similar a las de los productos de las marcas
existentes en el mercado para que el consumidor no tenga que
readaptarse a una nueva presentacin.
- La consistencia ser similar o mejor a la de los productos existentes en
el mercado.

Estrategia del precio:
Precio diferenciado para los clientes con mayor volumen de compra. Este precio
podra variar entre 3% al 10% con respecto al precio que se le ofrece a un cliente
normal.
Estrategia de plaza:
Determinar los posibles clientes que compran pasta de tomate para tomarlos como
clientes prioritarios. Dar atencin continua a estos clientes para establecer lazos
mutuos de dependencia con nuestra empresa.

Estrategia de promocin y publicidad
- Repartir hojas volantes en el NAO y sus alrededores.
- Hacer perifoneo en el NAO, San J os Guayabal y sus alrededores.
160
F. Sistema de Gestin de Calidad de la Planta Productora de
Pasta de Tomate.

Los mtodos de control de calidad de los alimentos se han basado en la inspeccin y
no han sido lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los mismos.
Tradicionalmente, los mtodos han consistido en la toma de muestras de
ingredientes del producto en proceso y del producto terminado para analizarlo
microbiolgica y fisicoquimicamente bajo las normas que se establecen en la
legislacin sanitaria y de salud.
Este tipo de control identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas
que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiolgicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboracin. La deteccin de estas desviaciones, su rpida correccin y su
prevencin anticipada sern el principal objetivo de cualquier mtodo de garanta de
la calidad.
4

La garanta de los procesos para el modelo de empresa agroindustrial estar
cimentada en condiciones generales de las BMP y el HACCP.

1. Buenas Prcticas de Manufactura.

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial la inocuidad. Las BPM son tiles para
el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentacin.
Requisitos de las BPM:
a) Definir, revisar y comprobar los procesos de fabricacin para asegurar que la
calidad de los productos sea adecuada.
b) Comprobar las etapas crticas y los cambios significativos de los procesos.
c) Disponer de los medios necesarios.

4
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP), manual de aplicacin.
OSMOSIS, impulso y desarrollo. Guatemala.
161
d) Redactar de manera clara de instrucciones y procedimientos de trabajo, y
aplicables a los medios de produccin disponibles.
e) Capacitar al personal para efectuar correctamente los procedimientos.
f) Asegurar que los registros de fabricacin y distribucin, que permiten
averiguar la historia completa de un lote sean completos y accesibles

Es indispensable que las BPM estn implementadas previamente para aplicar
posteriormente el sistema HACCP.
La propuesta para el modelo de empresa agroindustrial de BPM, estar estructurada
de acuerdo a planes que se detallan a continuacin:
a) Plan de control de plagas.
Objetivo: determinar y controlar plagas que puedan vivir en la empresa.
Determinacin de plagas.
El lugar donde se implantar el modelo empresa agroindustrial (zona rural), se
determin que las plagas que se controlarn sern las siguientes: roedores, moscas,
zancudos, cucarachas, araas.
5


TABLA 54. Control de Plagas
PLAGA CONTROL METODOLO
GA
FRECUEN
CIA
RESPON
SABLE
RECURSOS MONITOREO
Ratas Identificacin
de los lugares
en donde se
han
detectado
este tipo de
plagas
Conociendo
los lugares
afectados, se
dispondr a
colocar
jaulas o
cebos
Una vez al
mes; es
recomenda
ble cambiar
las formas
de controlar
cada 6
meses.
Mantenim
iento
subcontra
tado
J aulas.
cebos
qumicos
Verificacin
de eficacia
del sistema.
Moscas Identificacin
de
proliferacin
de insectos
Se proceder
a ocupar el
sistema
iluminado de
atrape
Cada 15
das o
segn
necesidad
Supervis
or de
producci
n
Sistema
atrape de
insectos
Verificacin
de la eficacia
del sistema
de control
Zancudos
Cucarach
as y
araas
Verificacin
de
proliferacin
Fumigacin Semanal Mantenim
iento
subcontra
tado
Bomba de
fumigacin
Verificacin
que no haya
lugares para
la crianza de
zancudos

5
CENTA, San J os Guayabal.
162
b) Plan de control de higiene.
El aseo personal es un punto importante para las personas que trabajan en la
industria de alimentos y en este caso presentamos el plan de higiene personal

TABLA 55. Plan de Control de Higiene
HIGIENE CONTROL PLAN RESPONSABLE
Aseo personal
incluye: lavado de
manos, tamao de
uas, usar ropa de
trabajo aseada,
rasurarse
Verificacin visual del
lavado de las manos y
el tamao de las uas,
etc.
Capacitacin para
el personal en BPM
Supervisor de
produccin,
Recursos Humanos
Equipo de proteccin
personal
Verificacin del uso de
equipo, mascarilla para
la boca, redecillas para
el cabello, botas de
hule.
Capacitacin en
BPM
Recursos Humanos
Uso de prendas
personales
Verificacin del no uso
de prendas de oro u
otro material que
represente un peligro
de contaminacin.
Capacitacin en
BMP
Recursos Humanos,
Supervisor de
produccin
Maquillaje Verificacin de la no
utilizacin de maquillaje
de las mujeres en la
planta.
Capacitacin en
BPM
Supervisor de
produccin,
Recursos Humanos.

c) Plan de orden y aseo.
El orden y aseo constituye tambin un punto importante dentro de la cadena de
produccin y en tal sentido se contar con una planta ordenada y aseada que
demuestre la conciencia de todo el personal de la empresa a mantener un sistema
ordenado y aseado.
TABLA 56. Plan de Orden y Aseo.
Tema Plan Control Responsable
Orden Capacitacin
en las 5s.
Verificacin que cada cosa este en su
lugar, de tal manera que las reas de
trabajo estn ordenadas.
Supervisor de
produccin, Recursos
Humanos
Aseo Capacitacin
de 5s.
Verificacin que todas las reas de la
empresa se encuentren aseadas.
Cada trabajador tendr aseado su
lugar de trabajo. Se realizar una
campaa de orden y aseo al menos
una vez al ao en donde todo el
personal de la empresa se involucre
en comits de limpieza.
Supervisor de
produccin, Recursos
Humanos
163

d) Plan de mantenimiento.
El mantenimiento de la planta es un punto importante a tomar en cuenta y para ello
se consideran los siguientes temas:

Planes de mantenimiento que deben llevarse.
Los planes estarn condicionados a las formas conocidas de mantenimiento tanto
preventiva como operativa. Si el mantenimiento es preventivo se considera de clase
bsica, en donde las personas de la lnea realizan el mantenimiento preventivo a sus
equipos, para lo cual se llena un formulario correspondiente a cada tipo de mquina:

FIGURA 18. Hoja de Mantenimiento.
HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FECHA::_______________
AREA::________________
REALIZO::______________
MAQUINA::_________________________________
De _______ a _________
DESCRIPCION: REVISION (SI, NO) OBSERVACIONES
Limpieza general de la mquina o equipo
Engrase de las partes rodantes
Revisin de fajas motrices
Daos en el cuerpo de mquina
Revisar fugas de aire o gas
Verificar estado de pintura
Apretar tornillos
Lavado del equipo
Revisin del nivel de aceite de mquina

Firma



Se tendr que colocar el nombre de la mquina y la hora de inicio y finalizacin del
mantenimiento preventivo, en la casilla descripcin tendr que ir revisando uno por
uno, si se realiza el chequeo colocar un si en la casilla revisin, si no se realizara el
chequeo se coloca no y describir la causa en la casilla de observaciones, la
persona que hizo el mantenimiento preventivo firmar la hoja para que sea revisada
por el supervisor y si hay problemas reportarlos al rea de mantenimiento, mediante
el siguiente formulario:
164

FIGURA 19. Hoja Tcnica
AREA:
FECHA:
MAQUI NA:
HORA REPORTADA:
REP ORTO:
RECI BIO:
PROBLEMA DETALLES
HORA RECIBIDA:
ENTREGO:
RECI BIO:
FIRMA:
HERRAMIENTA DE MANTENIMIENTO
CORRECTIVO


Es importante detallar el problema reportado, se colocar la accin tomada para
resolver el problema, si ocuparon repuestos; se detallar el nombre y nmero de
repuesto, en la parte de hora de recibo se colocar la hora en que la mquina fue
entregada, as mismo, se reporta el nombre del mecnico que entreg la obra, el
nombre de la persona que recibi la mquina.

Hojas de control de los equipos.
Cada mquina debe tener una bitcora u hoja de vida como la que se describe a
continuacin:
FIGURA 20. Hoja para Maquinaria
MAQUINA:
FECHA DE ELABORACIN:
FABRICANTE: PAIS:
VOLTAJ E REQUERIDO: AMPERIOS REQUERIDOS:
PESO: MODELO:
PROBLEMAS REPORTADOS: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
OBSERVACIONES:
HOJ A DE VIDA DE MAQUINARIA

165

En ste formulario se llevar un control especfico por maquinaria, por lo que es
importante colocar el nombre, la fecha en que fue fabricada, la compaa que la
construy, el pas de origen, los voltajes y los amperios consumidos. En la parte
problemas reportados se anotaran el record de problemas que ir teniendo la
mquina, en la parte de plan de mantenimiento preventivo se programarn los
mantenimientos para el ao y el cumplimiento que se tendr.

Frecuencia de los mantenimientos.
Los mantenimientos preventivos tendrn que hacerse cada 15 das y los har el
personal de produccin.

Plan de calibracin.
Este plan contendr la calibracin para bsculas, calibradores, equipos a los cuales
se les colocar una vieta en donde se imprima la fecha de calibracin y el periodo
de vigencia. Este trabajo puede ser desarrollado por personal de CONACYT.
Generalmente la vigencia es de un ao, el formulario a utilizar es el siguiente:

FIGURA 21. Control de Calibracin de Equipos
FECHA:______________________________________________________________
LUGAR:______________________________________________________________
EMPRESA REGISTRADORA:____________________________________________
RESPONSABLE:______________________________________________________
No. EQUIPO SERIE
FECHA
CALIBRACION
PROXIMA
CALIBRACION
REGISTRADOR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RECOMENDACIONES:
CONTROL DE CALIBRACIONES DE EQUIPOS


166
En este se anota la fecha de llegada para la calibracin del equipo, el lugar donde se
realizar la calibracin, el nombre de la empresa que certificar la calibracin, el
responsable en la empresa agroindustrial. Tambin el No. de equipo, el nombre, la
fecha en la que se calibr, la fecha de la prxima calibracin, as como tambin el
nombre de la persona que realiz la calibracin y por ltimo se anotarn algn tipo
de observacin o recomendacin efectuada.

Plan de infraestructura.
Este plan contendr la calendarizacin de la limpieza y pintura de la empresa en el
ao, de tal manera que sta refleje que es una planta procesadora de alimentos.
Para el caso de la limpieza de las instalaciones, se llevar a cabo cada 3 meses y el
pintado cada ao o segn necesidad. El responsable de este plan ser el jefe de
mantenimiento.

Plan de capacitaciones del personal:
Este plan contendr las capacitaciones que se darn en el ao, la propuesta es la
siguiente:
1. Buenas prcticas de manufactura para la industria de alimentos. La cual
requiere un tiempo estimado de 10 horas.
2. HACCP requiere un tiempo estimado de 16 horas.
3. Las 5 s requieren 4 horas.
4. KAISEN Requiere 4 horas.
Estas capacitaciones se impartiran a todo el personal que este involucrado en la
manipulacin de alimentos.
Posteriormente se capacitaran en combate de incendios, primeros auxilios, y
brigadas de emergencia.

Plan de sealizacin de la empresa.
Este plan contendr la sealizacin de la planta de alimentos, de tal forma que se
pueda relacionar las condiciones que existirn en las reas de la empresa con la
167
necesidad de sealizacin, de tal forma que cada rea tenga la sealizacin que se
necesite.

TABLA 57. Sealizacin Industrial para Uso del Recurso Humano.
PLAN DE SEALIZACION
AREAS MENSAJ E CANTIDAD RESPONSABLE
PRODUCCION Obligatorio uso de 2 J efe de Produccin
Tapaboca
Redecillas
Guantes
Botas de hule
PASILLOS Mantener libre pasillo 5
OFICINAS
BAOS Hombres 4
Mujeres 4

Lavarse las manos despus
de usar el bao 4
AREAS
ELECTRICAS Peligro riesgo elctrico 6
PORTON
Bienvenido, usted entra a
una planta segura 1
MANTENIMIENTO Uso obligatorio de 2
Casco
Guantes
EXTINTORES Extintor 10


Con respecto a la sealizacin del piso se realizar cada 6 meses, y para ello se
utilizar pintura amarillo trfico.
Todos estos planes descritos anteriormente sirven de base para poder montar de
una manera bsica el plan HACCP.

El concepto HACCP, involucra todos los peligros potenciales con respecto al manejo
de los alimentos (fsicos, qumicos, biolgicos), ya sea que ellos ocurran en forma
natural, por la contribucin del ambiente o que fuesen generados por un error en el
proceso de elaboracin. Los peligros qumicos son temidos por los consumidores ya
que no se identifican tan fcilmente como los peligros fsicos, los microbiolgicos son
los ms serios desde el punto de vista de la salud pblica. Para minimizar este tipo
de problemas se utiliza el sistema HACCP, el cual se enfoca en estos tipos de
peligros.
168
La aplicacin del sistema HACCP ser exitosa nicamente si:
a) Se cumple con las buenas practicas de manufactura y otros programas pre-
requisitos.
b) Se capacita de manera continua al personal de todos lo niveles.
c) Se cuenta con la participacin de todos los que estn involucrados en el
proceso de alimentos, personal administrativo y operativo; quienes se
comprometen y participar plenamente en el desarrollo e implementacin del
plan que ha de seguirse.

2. Programas Pre-requisitos.
Dentro del modelo de empresa agroindustrial pueden considerarse los siguientes
programas prerrequisitos:

2.1 Instalaciones y Entorno.
Objetivo: reducir o evitar algn tipo de contaminacin por las condiciones en la regin
donde se establecer el proyecto, evitando la contaminacin del producto y de los
alrededores de la empresa.
Alcance: reas circundantes al NAO, infraestructura interna de la empresa.

TABLA 58. Instalaciones y Entorno
Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de
incumplimiento
Instalaciones Verificar estado
de la
infraestructura en
cuanto a la
iluminacin,
techos, paredes,
pisos,
sealizacin, etc.
Descrito en
plan
(Tabla 56)




Supervisor de
produccin.

Comunicacin
va memorando.

reas vecinas

Sealizacin de
reas verdes y
cultivos.
No contaminar a
los vecinos en su
medio ambiente,
verificacin de
agua tratada,
desechos slidos.
Cada ao


Cada 6
meses


Administrador
de cultivo de
tomates.


169
TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones
Lugar
rea que se
limpiar
Herramientas de
limpieza
frecuencia Metodologa de limpieza
Encargado de
limpieza
Monitoreo de
limpieza
Mtodo de
verificacin
Accin de mtodo de
verificacin.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
Verificacin
visual del
avance yel buen
aseo efectuado.
Techos
Techos internos
del rea de
produccin,
incluyendo
luminarias
Escopetones y aire
comprimido
Cada 4
meses
Por medio del aire comprimido se
retirar el polvo acumulado en los
techos, la manguera se atara a un
tubo para darle mayor alcance a las
partes altas. Los escobetones
servirn para remover remanentes
de telas de araas u otras
suciedades.
Operarios de
planta de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Verificacin
visual del
avance yel buen
aseo efectuado.
Paredes
Se limpiarn las
paredes internas
del rea de
produccin.
Agua y escobas
plsticas.
Cada mes. Remover con las escobas el polvo
acumulado, luego enjuagar con agua
por medio de una manguera el polvo
u otras suciedades que no pudo ser
removido por las escobas. Repetir
estas operaciones si es necesario.
Operarios de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Verificacin
visual del
avance yel buen
aseo efectuado.
Pisos
Se limpiarn los
pisos del rea de
produccin
Se limpiarn con
agua, junto
espuma
(superfoam) y
escurridores.
Es
recomendabl
e limpiar al
terminar el
turno, o
cuando se
detecten
residuos que
representen
peligro para
el proceso.
En el piso del rea de produccin, se
puede mezclar un galn de
superfoamcon 5 galones de agua,
pero antes de echar esta mezcla hay
necesidad de eliminar la suciedad
por medio de trapeadores, despus
hechar la mezcla de productos y
lavar el piso con escobas plsticas,
luego remover con agua los
sobrantes de espuma yotras
suciedades, por ultimo pasar los
fregadores en el rea lavada. En
otros pisos como bodegas, oficinas,
etc, se puede hacer barriendo
primero y pasando un trapeador
mojado.
Operarios de
produccin.
Supervisor de
produccin.


170
TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones (Continuacin)
Lugar
rea que se
limpiar
Herramientas de
limpieza
frecuencia Metodologa de limpieza
Encargado de
limpieza
Monitoreo de
limpieza
Mtodo de
verificacin
Accin de mtodo de
verificacin.
Inspeccin visual por parte de
encargados, que darn el aval
a la tarea.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
a) el supervisor realiza una
inspeccin visual de la
limpieza.
b) si l considera necesario se
limpiar en las reas
deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
Hacer la mezcla de detergente con
agua, por cada 100 gr. agregar 1 L
de agua, proceder a hechar y
despus echar al equipo la mezcla
hecha, remover suciedades
utilizando las escobas,
posteriormente enjuagar con agua
para remover la mezcla y las
suciedades, dejar que los equipos
escurran el agua.
Operarios de
produccin.
Supervisor de
produccin.
Verificacin
visual del
avance y el buen
aseo efectuado
El manejo
de
materiales
.
Equipo para el
transporte de
materiales.
Agua, detergente
industrial,
escobas.
Cada 15
das.
Todos los
das.
Agua, escobas,
detergente
trapeadores,
mascones,
odorizante
fragasol, cepillos
plsticos. Guantes
de ltex.
Baos de reas
productivas.
Servicios
sanitarios.
Verificacin
visual del
avance y el buen
aseo efectuado.
Supervisor de
produccin.
Operarios de
produccin.
Hacer la mezcla del detergente con
el agua, por cada 100 gr. utilizar un
litro de agua, luego mojar el piso y
los inodoros y urinarios,
posteriormente lavar los elementos
removiendo suciedades que estos
tengan, hechar agua a los servicios
lavados y retirar el agua que esta en
el piso. Hechar el odorizante fragazol
se mezclar 1 L de fragasol por 7 L
de agua a los sanitarios, urinarios y
el piso. Por ultimo trapear el piso.
Lnea de
producci
n.
Lnea completa de
produccin
Agua clorada,
escobas plsticas,
detergente
industrial, cepillos
de plsticos.
Cada
semana
Hacer mezcla del detergente con
agua, se utilizara 1000 gr. de
detergente por 5 litros de agua, se
proceder a limpiar maquinas con
agua primero y despus se limpiar
con la mezcla elaborada, luego se
proceder a removerla con agua
hasta retirar toda la suciedad, luego
remover el agua derramada en el
piso. Si es necesario repetir
operacin en donde haga falta
limpieza.
Encargados de
limpieza.
Operarios de
produccin.
J efes de reas Verificacin
visual del
avance y el buen
aseo efectuado.


171
2.2 Calidad del Agua Potable.
Objetivo: Tener las condiciones de agua que garanticen la inocuidad de la salsa
elaborada, para ello se presenta el siguiente plan:

TABLA 60. Condiciones para el Agua Potable
Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Accin
Calidad del
agua
Verificar estado del agua
que se utiliza en el
proceso de elaboracin
de la salsa de tomate.
Cada 3 meses, o
segn resultado
de anlisis de
agua efectuado.
J efe de
planta.
Cada tres meses
dispondr hacer
anlisis del agua en
un laboratorio
certificado en el pas.
Filtros de
agua

Se debe de usar en la
red un sistema de filtros
de agua, que ayuden a
tratar el agua que se
utilicen en la planta, los
cuales se lavarn
semanalmente.
Se lavaran cada
semana o segn
la necesidad,
dependiendo de
anlisis.
J efe de
planta, quien
dispondr a
una persona
para que los
lave.
Se tendr que
verificar el buen
funcionamiento de los
filtros de agua.


2.3 El Equipo de Produccin.
Objetivo: determinar si dentro del sistema de produccin existen las condiciones que
garanticen prevenir la contaminacin por parte de los equipos.
Alcance: Todo el equipo que participa en la cadena de produccin.

TABLA 61. Condiciones para el Equipo de Produccin
Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de
incumplimiento
Sanitizacin
de mquinas
Se tendr que
establecer un
plan de
sanitizacin de la
maquinaria y
equipo ver
cuadro 15 Plan
de Orden y Aseo
Semanal. Los operarios
de la lnea de
produccin,
junto con el
supervisor.
Accin de
personal para las
personas que no
cumplan las
instrucciones
Mtodos de
trabajo para
los equipos
Establecer
instrucciones de
trabajo para las
operaciones.
Diario. Supervisor de
produccin.
Accin de
personal para las
personas que no
cumplan las
instrucciones.



172
2.4 Control de la Materia Prima.
Objetivo: Establecer un control de la materia prima, ingredientes, material de
empaque, qumicos.

TABLA 62. Instrucciones para el Control de la Materia Prima
Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones
Recibo del
tomate
Se recibir el
tomate del NAO, y
se proceder a
hacer un anlisis
segn tabla de
especificacin
Cada vez que
se reciban los
tomates.
Auditor de
calidad
Es una
obligacin
realizarla
Recibo del
material de
empaque
Se recibir el
material de
empaque, y se
proceder a hacer
un anlisis segn
tabla de
especificacin
Cada vez que
se reciba el
material de
empaque.
Auditor de
calidad.
Es una
obligacin
realizarla


2.5 Control De Productos Qumicos.
Objetivo: determinar el uso, almacenamiento de los qumicos a utilizar en la empresa.

TABLA 63. Control de Productos Qumicos
Qumico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento
Cebo
qumico
Control de
roedores
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero. En el recibo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.
Pesticida. Combate
de moscas,
cucarachas
y araas.
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero. En el recibo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.

173


TABLA 63. Control de Productos Qumicos (Continuacin)
Qumico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento
Detergente
industrial
Remocin
suciedades
en
maquinaria y
equipo, en
utensilios de
produccin,
jabas.
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero. En el recibo se
verificar que
no tenga
golpes o
derrames del
producto.
Superfoam Limpieza de
pisos,
servicios
sanitarios,
urinarios.
Se almacenar
en el rea
seleccionada
estar rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero. En el recibo se
verificar que
no tenga
golpes o
derrames del
producto.
Fragasol Odorizante
de baos
Se almacenar
en el rea
seleccionada la
cual estar
rotulada.
El qumico
estar
debidamente
etiquetado.
Bodeguero. En el recibirlo
se verificar
que no tenga
golpes o
derrames del
producto.


2.6 Higiene del Personal.
Objetivo: mantener un plan de higiene que permita verificar el grado de conciencia y
cultura laboral de los trabajadores y de la empresa respecto a la higiene y salud
ocupacional.

174
TABLA 64. Condiciones de Higiene Personal
Tema rea Herramientas Frecuencia Metodologa Monitoreo Accin de monitoreo
Aseo
Personal
Manos J abn Las que sean
necesarias.
Los operarios de produccin al ir a los
sanitarios y cuando detecten suciedad
en sus manos, tendrn que proceder a
su respectivo lavado, el cual se realizar
primeramente enjuagndose las manos
con agua, de ah se toma jabn y
comienza el proceso de limpieza en
primer lugar se frotan las partes de la
palma de las manos luego se frotan las
partes superiores de manos, despus se
frotan en medio de los dedos ambas
manos a la vez, y por ultimo se retira el
jabny la suciedad. Repetir esta
operacin si es necesario.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Uas Corta uas Segn
necesidad.
Los operarios de produccin deben de
tener las uas cortas; tambin se le har
nfasis en la importancia del por que
tenerlas cortas primeramente para su
salud y para desempeo de su trabajo,
ya que las uas largas son fuente de cra
de microbios.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Aseo del
cuerpo
Charlas. Diariamente Los operarios de produccin realizarn
buenas practicas de aseo, para ello se
hace conciencia sobre lo importante del
bao diario y de hacerlo de buena
manera para que puedan desempear el
trabajo encondiciones higinicas y
aceptables para el producto que se est
elaborando.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Ropa de
trabajo.
Charlas. Segn
necesidad.
El personal de la planta mantendr su
gabacha de trabajo en buenas
condiciones de limpieza. As como
tambin trabajar con su calzado
respectivo.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Uso de
prendas y
otros.
Charlas. Segn
necesidad.
El personal de la planta no debe de usar
dentro de las instalaciones, aritos,
pulseras, cadenas, ni el uso de
cosmticos en su rostro u otros que
pudieran ser fuentes de contaminacin
para el producto elaborado.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.
Salud Sistema
digestivo,
urinario y
sanguneo.
Exmenes de
salud
Para el
personal
nuevo, es
obligatorio;
para el
personal
dentro de la
planta cada 6
meses.
Deber llevarse un control de exmenes
generales de heces, orina y sangre, los
cuales permitan mantener en control y se
reduzca la posibilidad de contaminacin
de parsitos u otros por parte del
personal al producto a procesar.
Supervisor Al contratar personal nuevo
tendr que hacer sus
respectivos exmenes de
salud. Al personal antiguo
tendr que hacerlos cada 6
meses.
Salud
ocupacional
Su cuerpo Tapa boca,
mascarillas
redecillas, botas
de hule
Diaria entodo
el proceso.
El personal de la planta deber utilizar el
equipo de seguridad industrial y
alimentario entregado. Cada dia o segn
necesidad se les entregaranredecillas
guantes de ltex, tapa bocas o
mascarillas.
Supervisor Al detectar acciones o
condiciones de prcticas de
higiene no adecuadas se
procede a verificar visualmente
su cumplimiento.


Nota: Los exmenes mdicos que el personal tiene que realizarse son requeridos de
acuerdo a la Norma Sanitaria para la Autorizacin y Control de Fbricas de Alimentos
y Bebidas Procesadas No. 001-2004-A del Ministerio de Salud.

175
2.7 Higiene y Seguridad Industrial en la planta.
Se considera la higiene y seguridad industrial en la planta con la finalidad de lograr
obtener condiciones de trabajo seguras, lograr las condiciones sanitarias que
posibiliten producir pasta de tomate de calidad.
Es importante conocer que la seguridad laboral, sanitaria y de salud requiere de
fondos econmicos pero tambin conciencia de los trabajadores y en tal sentido
stos deben de ser cooperantes en la prevencin de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales. Pero esta gestin estar verificada por el jefe del rea
que ser el responsable que las condiciones mnimas de seguridad se realicen o se
cumplan en cada proceso, para la seguridad del mismo trabajador.
Para lograr que el sistema interacte y se vincule con la seguridad se considerarn
tres reas de accin en cuanto son las referidas a la seguridad industrial, higiene en
la planta de produccin de pasta y el control sanitario de produccin.
Consideraciones relacionadas a la seguridad industrial:
Recepcin.
1. La persona que labora en esta rea tendr una faja ergonmica, guantes de
cuero, botas de hule, su gabacha limpia y bien puesta.
2. Verificar que las jabas plsticas no presenten ningn tipo de dao como por
ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
Prelavado, lavado y seleccionado.
1. Las personas que laboran en estas reas utilizarn fajas ergonmicas,
guantes de ltex, redecillas en su cabeza, botas de hule y lentes. Las
gabachas deben estar limpias y bien puestas para evitar que les ocasione un
accidente laboral.
176
2. Se verificar que las jabas plsticas no presenten ningn tipo de dao como
por ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado sus lugares de trabajo.
4. Debern tener poca humedad en el piso de trabajo.
Precalentado, triturado, refinado y evaporacin.
1. Las personas que laboran en estas reas utilizarn redecillas en su cabeza,
tapa boca, guantes de ltex, fajas ergonmicas, botas de hule y lentes
plsticos.
2. Se verificar que el equipo de manejo de materiales est en buenas
condiciones.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
4. La persona que tritura el tomate no introducir las manos dentro del recipiente
cuando est en funcionamiento.
5. Las mquinas elctricas tendrn su protecciones para evitar dao en el equipo
y lesiones al operario.
6. Las personas que realizan la operacin de precalentado y evaporado utilizaran
guantes de cuero que les cubran sus manos y delantales para evitar contacto
directo con el material caliente.
Envasado, sellado, enfriado y secado.
1. Usar guantes de ltex, tapa boca (slo para operaciones de envasado y
sellado), botas de hule y redecillas en el cabello.
2. Se verificar que el equipo de manejo de materiales est en buenas
condiciones.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
4. Las personas que realicen la operacin de enfriado utilizarn faja ergonmica,
gabacha limpia y bien puesta al cuerpo.
5. Las personas que trabajan en la evaporacin utilizarn guantes de cuero cada
vez que sea necesario.
177
Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.
1. Las personas que trabajaran en cuarentena y almacenado usaran fajas
ergonmicas.
2. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
3. Verificar que el equipo de manejo de materiales est en buenas condiciones.
4. Los arrancadores/apagadores elctricos de la mquina codificadora estarn al
alcance del operario para evitar un accidente laboral.
5. El personal utilizar redecillas para el cabello.

2.8 Higiene en la Planta Procesadora de Pasta de Tomate.
La higiene es la ciencia dedicada al reconocimiento, evaluacin y control de aquellos
agentes ambientales que surgen dentro del lugar de trabajo y que pueden causar
enfermedades profesionales, o ineficiencia marcada entre los trabajadores. Estos
agentes ambientales se llaman contaminantes y dentro de la planta se pueden
considerar los siguientes:
1. Qumicos. Polvos, lquidos, gases.
2. Fsicos: Calentamiento o temperatura.
3. Biolgicos: Bacterias, microbios, insectos.
Todos los agentes inciden en la salud de los trabajadores, por ello es importante
identificarlos y hacer sus respectivas recomendaciones en los diferentes procesos,
para reducir su impacto se hacen las siguientes consideraciones:
Recepcin
1. En esta etapa la persona que recibe los tomates tendr cuidado por que corre
el riesgo de adquirir algn tipo de enfermedad infecciosa producida por un
agente patgeno, por ello se utilizaran guantes de ltex para hacer las
pruebas de calidad y no se degustar el tomate como requisito de calidad.
178
Prelavado, lavado y seleccionado.
1. El agua clorada no se usar por mucho tiempo, para ello se medir el
contenido de cloro y de esta manera evitar daos.
2. El contenido de cloro en el agua, ser el que se ha recomendado porque una
cantidad ms de la adecuada conlleva consecuencias en la materia prima y el
trabajador.
3. Ser obligatorio el uso de guantes en las operaciones de prelavado y lavado,
para evitar una posible absorcin de contaminantes en la piel.
4. El rea tendr la ventilacin adecuada.
Precalentado, triturado, refinado y evaporacin.
1. El trabajador tendr ropas y utensilios de trabajo de acuerdo a las tareas que
realice, los trabajadores de precalentado y evaporado trabajarn con ropa
ligera para evitar ms calor en su cuerpo ya que sus operaciones la producen.
2. Los trabajadores de triturado y refinado tendrn sus ropas ligeras combinada
con una gabacha.
3. Todas las reas tendrn la ventilacin adecuada.
4. Limpiar inmediatamente un derrame de producto.
5. El personal que realiza la tarea de evaporar la pasta se turnar ya que se
requiere un periodo de exposicin a la temperatura de al menos 40 minutos.
Envasado, sellado, enfriado y secado.
1. Todas las reas tendrn la ventilacin adecuada.
2. El rea de envasado y sellado tendr la iluminacin suficiente.
3. Limpiar inmediatamente cuando exista un derrame de producto.
4. El uso de guantes ser obligatorio en las operaciones de envasado, enfriado y
secado para evitar una posible absorcin de contaminantes en la piel.
5. La temperatura del agua de enfriado y el cloro utilizado deben estar en las
proporciones recomendadas.
6. El material de empaque debe ser el adecuado para la operacin de envasado.
179
Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.
1. Sacar de la planta el material que se haya detectado inflado o explotado.
2. Todas las reas tendrn la ventilacin e iluminacin adecuada.
3. Las cajas master y las bolsas de sobre empaque se adecuarn a la pasta que
se proteger y al manejo que sta tendr.
4. Los qumicos que se usen para la limpieza y sanitizacin, sern almacenados
en lugares alejados del los procesos productivos.
2.8.1 Control de la Sanitizacin de la Produccin.
La preparacin de la pasta de tomate requiere que se cumplan las condiciones
sanitarias que garanticen que el producto ha sido elaborado de una manera
higinica, de tal manera que al ser digerido no produzca ningn efecto secundario en
las personas. Es por ello que se asegurar la inocuidad de la pasta de tomate porque
un alimento mal preparado podra traer repercusiones legales a la empresa.
Se deben tener consideraciones en los siguientes aspectos:
a) Consideraciones sanitarias en los procesos.
1. Es necesario hacer las pruebas fsico qumicas a la pasta de tomate para
saber si el producto que se esta elaborando es apto para el consumo humano.
2. Para garantizar un producto final de excelente calidad, se hace necesario
conservar de buena manera tanto la materia prima as como tambin los
ingredientes.
3. Se har por lo menos dos veces al ao anlisis del agua que se est usando
en la empresa.
4. El producto no conforme se rotular y almacenar en jabas de color diferente
a las que se usan en los procesos para evitar que se despachen para la venta.
5. El tomate se lavar para convertirlo en pasta de tomate, bajo ninguna
circunstancia se obviar este proceso, ya que esta operacin reduce
180
enormemente la carga de bacterias y rastros de insecticidas que traen de las
zonas de cultivos.
6. Se mantendr un estricto control de calidad del proceso con el fin de mantener
constante la calidad del producto, manteniendo los parmetros de cada
proceso controlados.
7. En el rea de recibo, observar que los tomates estn limpios, enteros y sin
podredumbre para evitar desviaciones en la calidad del proceso de
produccin.
b) Consideraciones en las maquinarias, equipos y utensilios de trabajo.
1. Los utensilios de trabajo sern de materiales que no contaminen el producto y
puedan hacer cambiar las caractersticas de este.
2. Las mquinas a utilizar sern de acero inoxidable.
3. Las jabas se lavaran cada semana con agua clorada.
4. Utilizar aceite y grasa grado alimenticio para darle el mantenimiento preventivo
al dosificador y sellador.
5. Limpiar y desinfectar el equipo todos los das para evitar la contaminacin y la
cra de bacterias.
6. La pila donde se enfriar el producto dosificado y sellado estar cubierta o
tapada para evitar la contaminacin del agua.
7. Los utensilios de trabajo sern guardados en lugares donde no se
contaminen.
8. El equipo de control de calidad utilizado tendr un alto grado de limpieza y
almacenados en sus lugares respectivos.
c) Consideraciones al personal.
Estas consideraciones se refieren a los requisitos de contratacin, enfermedades
infecciosas, accidentes de trabajo, higiene personal, uniforme de trabajo y la entrada
de visitas o personal ajeno al rea de produccin.
181
Requisitos de contratacin.
a) Toda persona que entre en proceso de seleccin para trabajar al rea de
produccin llevar exmenes de heces, orina y sangre. Si los resultados de
los exmenes son negativos, se detendr el proceso de seleccin.
b) Cada seis meses se harn exmenes generales al personal de produccin. Si
los resultados son negativos, el personal se someter a un tratamiento mdico
para eliminacin del agente infeccioso.
Enfermedades infecciosas.
a) Cualquier trabajador que sea afectado por una enfermedad contagiosa y que
est en contacto directo con otros compaeros de trabajo o con el proceso
mismo, deber reportarse con el jefe, para que ste decida que labor realizar
fuera del rea de produccin o en un rea donde no contamine los alimentos,
y debern someterse a un tratamiento mdico.
b) Las personas con algn grado de enfermedad infecciosa no trabajarn en las
reas de manipulacin de alimentos.
Accidentes de trabajo.
a) Las cortaduras o algn tipo de llaga sern completamente protegidas con
gasas u otros utensilios impermeables bien asegurados. Es importante
destacar que la persona lastimada no realizar trabajos en donde est en
contacto directo con los alimentos.
b) Llevar un control de todos los accidentes de trabajo que sucedan en la
empresa en funcin de prevenir posibles accidentes futuros.
Higiene personal.
a) Instruir al personal a tener su propia higiene.
b) Lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, despus de manipular
materiales contaminantes o despus de utilizar los baos.
c) Todo trabajador se presentar a trabajar bien baados y rasurados.
182
d) Utilizar el uniforme limpio y ordenado de tal manera que se refleje que es una
planta de alimentos.
e) Los utensilios personales deben de ser depositados en los desvestideros o
casilleros.
Visitas o personal ajeno al rea de produccin.
a) Toda persona que ingrese a la planta se quitar: cadena, aritos, celulares,
carteras, de tal manera que estos accesorios no se conviertan en agentes
contaminantes de la lnea de produccin.
b) Toda persona que entre a la planta se lavar las manos.
c) Las visitas utilizarn el equipo de proteccin entregado en la empresa.

G. PLAN HACCP.
Este sistema establece las disposiciones bsicas del sistema de anlisis de riesgos y
puntos crticos de control en la empresa.
Para este proyecto se presentan de manera bsica los componentes que se
consideran pueden ser aplicados y constituyen el punto de partida para poder iniciar
a producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

1. Descripcin de la empresa:
La empresa se dedicara a la elaboracin de pasta de tomate, para garantizar que
este producto sea seguro para el consumo humano, se implementaran un sistema de
calidad considerando aspectos bsicos del plan HACCP.

2. Producto: Pasta de Tomate

3. Proceso:
El tomate se somete a procesos de lavados, seleccin, precalentado, despulpado,
refinado, evaporado, para obtener una masa de consistencia pastosa que se empaca
183
en un envase retortable tipo Doy Pack, que pasa por un proceso de enfriado y
posteriores operaciones que permiten obtener un producto inocuo.

4. Cadena alimentaria:
La cadena alimentaria del tomate se presenta en la figura denominada de la misma
manera en anexo 11.

5. Poltica de inocuidad:
a) Asegurar la eliminacin de los microorganismos vivos que pueden estar
presentes en los tomates.
b) Asegurar que el producto no tenga contaminantes fsicos y qumicos
que puedan representar riesgos para la salud del consumidor.
c) Asegurar que el empaque este libre de defectos que puedan
representar un riesgos para la salud del consumidor.

6. Equipo de seguridad alimentara:
Cargo Participacin
J efe de produccin Lder del equipo
Supervisor de produccin Responsable de la parte operativa
J efe administrativo Responsable administrativo de la planta
Auditor de calidad Verificacin del funcionamiento del sistema

7. Identificacin de los peligros en el proceso productivo.
A continuacin se detallan los principales problemas que se pueden presentar en
cada etapa del proceso:
a) Peligros en la recepcin de materia prima:
Presencia de
microorganismos:
Medio ambiente: cultivo de tomate regado con
aguas infectadas, heces de animales,
microorganismos transportados por el aire.
Falta de higiene de agricultores y cosechadores.
Residuos de pesticidas: Uso excesivo de pesticidas; mal uso de la
dosificacin; falta de conocimiento en su uso;
descuido del personal.
184

Presencia de hifas: Alta humedad relativa; alta temperatura
ambiental; mal manejo del cultivo; muestreo
inadecuado; descuido del personal.
Presencia de material extrao
Hojas, ramas, tallos, piedras:
Uso de mquinas cosechadoras; muestreo
inadecuado; descuido del personal.
Presencia de tierra y arena: Uso de mquinas cosechadoras; agregado
intencional de tierra; tomate partido; descuido del
personal.

b) Peligros en la descarga y alimentacin al proceso
Crecimiento microbiano: Falta de higiene personal de los operarios.
Falta de limpieza en las cestas.

c) Peligros en el lavado
Incorporacin microbiana: Falta de un sistema de desinfectado; agua sucia;
falta de limpieza en la pila de lavado.
Presencia de tierra y arena: Agua sucia; obstruccin en la salida del agua;
falta de limpieza en la pila de lavado; excesiva
cantidad de materia prima.

d) Peligros en la seleccin.
Presencia de hifas: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminacin del rea; descuido del operario; falta
de prcticas de higiene; falta de mtodos de
trabajo; falta de instrumentos de trabajo.
Alteracin de caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales:
Tomate inmaduro; falta de seleccionadoras; falta
de entrenamiento; excesiva cantidad de materia
prima; inadecuada iluminacin del rea; descuido
del operario; falta de prcticas de higiene; falta de
mtodos de trabajo; falta de instrumentos de
trabajo.
Bajo color: Tomate inmaduro; tomate daado por el sol; falta
de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminacin del rea; descuido del operario.
Presencia de material extrao: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminacin del rea; descuido del operario.
Contaminacin microbiana: Falta de prcticas de higiene en el personal; falta
de sanidad e higiene de equipos y plantas.

185
e) Peligros en precalentamiento
Alteracin de caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales:
Excesivo tiempo de precalentamiento; alta
temperatura; descuido del personal; falla en el
equipo; falta de entrenamiento.

f) Peligros en triturado
Presencia de hifas: Descuido del personal; falta de prcticas de
higiene; falla en el equipo.
Incorporacin microbiana: Falta de higiene del personal; falta de limpieza
en el equipo.

g) Peligros en el colado
Presencia de pieles: Rotura de la malla; excesiva cantidad de
materia prima; descuido del personal; falta de
entrenamiento; malla de dimetro inadecuado.
Presencia de semilla: Rotura de la malla; falla en el equipo; descuido
del personal; falta de entrenamiento; malla de
dimetro inadecuado.

h) Peligros en la evaporacin:
Baja concentracin del
producto:
Descuido del personal; baja consistencia del jugo
tamizado; falla en el equipos; falta de
entrenamiento; falta de vapor.
Alta concentracin del producto: Descuido del personal; falla en el equipo; bajo
volumen de jugo de tomate.
Alteracin de las caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales:
Largo tiempo de recirculacin del producto; alta
temperatura de trabajo; ineficiente lavado del
equipo; fallos en el equipo; descuido del personal.
Crecimiento microbiano: Baja temperatura de trabajos; prolongado tiempo
de recirculacin.


8. Anlisis de los Peligros.
Identificados los peligros, fueron evaluados en cada una de las etapas del proceso,
verificando el riesgo, cobertura, efecto y severidad, los que se detallan a
continuacin:
a. Recepcin: a continuacin se presenta una descripcin de los riesgos,
encontrados en la etapa de recepcin de la materia prima:
186
i. Presencia de Microorganismos: el riego de los cultivos con agua
contaminada, las heces de animales, los microorganismos
transportados por el aire, la falta de higiene de los agricultores y
cosechadores. El riesgo de la ocurrencia de este peligro es alto.
ii. Residuo de Pesticidas: el uso excesivo de pesticidas, el mal uso de
la dosificacin, la falta de conocimiento en su uso, ocasionan la
presencia de este peligro. El riesgo de ocurrencia es bajo, debido al
asesoramiento que reciben los agricultores.
iii. Presencia de hifas: el manejo del cultivo, la alta temperatura
ambiental, la alta humedad relativa y la realizacin de un muestreo
inadecuado ocasionan su presencia. El riesgo de que ocurra este
peligro es alto, por ser el tomate una hortaliza propensa a plagas y
enfermedades.
iv. Presencia de material extrao: este peligro se puede presentar
debido al uso de mquinas cosechadoras al descuido del personal y
la realizacin de un muestreo inadecuado. El riesgo de que ocurra
este peligro es alto, debido a que no se tiene facilidades para tomar
muestras representativas del lote y las mquinas cosechadoras no
separan adecuadamente estas materias extraas.
v. Presencia de tierra y arena: este peligro se presenta en mayor
magnitud debido al uso de mquinas cosechadoras, al agregado
intencional de tierra y arena, al descuido del personal entre otras. El
riesgo de que ocurra es alto, debido a que el tomate siempre tiene
impregnado tierra y arena.

b. Descarga y Alimentacin al proceso: A continuacin se presenta una breve
descripcin de los peligros, riesgos, abarque, efectos y severidad encontrados
en la etapa de alimentos a proceso de los tomates:
i. Crecimiento microbiano: el agua sucia y la falta de limpieza en las
canaletas son causas que ocasionan la presencia de este peligro, el
riesgo de que se presente es medio.
187
ii. Presencia de tierra y arena: el agua sucia, la falta de limpieza en las
canaletas, son causas que ocasionan la ocurrencia del peligro. El
riesgo de que se produzca es alto, debido a que el agua no se filtra
o renueva con la frecuencia necesaria.

c. Lavado y Desinfectado: se presenta una descripcin de los peligros, riesgos,
abarque, efectos y severidad encontrados en la etapa de lavado y
desinfectado de la materia prima:
i. Incorporacin y crecimiento microbiano: por la falta de un sistema
de desinfectado, el agua sucia y la falta de limpieza en las pilas de
inmersin se presenta este peligro. El riesgo de que se presente es
medio.
ii. Presencia de tierra y/o arena: el agua sucia, la obstruccin en las
boquillas inyectoras, la falta de limpieza en las pilas de inmersin,
entre otras, son causas que ocasionan el peligro. El riesgo de que
se presente es alto, debido a que el agua no se renueva con la
frecuencia adecuada y los inyectores de lavado no son suficientes.

d. Seleccin y Clasificacin: A continuacin se presenta una descripcin de cada
tipo de problema que se presenta en esta parte del proceso:
i. Presencia de hifas: el nmero de seleccionadores-clasificadores, la
falta de entrenamiento, la excesiva cantidad de materia prima, la
baja velocidad de la faja transportadora, entre otras causas
ocasionan la presencia del peligro. El riesgo de que se presente es
alto, debido a que las causas enunciadas se presentan con
frecuencia.
ii. Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el
tomate inmaduro, el nmero de seleccionadores-clasificadores, la
falta de entrenamiento, entre otras causas ocasionan la presencia
del peligro. El riesgo de que se presente es alto debido a que las
causas se presentan con frecuencia.
188
iii. Bajo color: Los tomates daados por el sol, inmaduros, la falta de
entrenamiento, motivacin y la excesiva cantidad de materia prima,
entre otras causas ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo
de que se presente es alto debido a la frecuencia con que se dan
estas causas.
iv. Presencia de material extrao: se ocasiona por el nmero de
seleccionadores-clasificadores, la falta de entrenamiento, la
excesiva cantidad de materia prima; y la inadecuada velocidad en el
rea de seleccin. Debido a esto, el riesgo de que se presente es
alto.
v. Contaminacin microbiana: por la falta de prcticas de higiene en el
personal y de sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro,
el riesgo es bajo ya que se practican las BPM.

e. Precalentamiento: Se toma en cuenta lo siguiente:
Contaminacin microbiana: por la falta de prcticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.

f. Triturado:
Contaminacin microbiana: por la falta de prcticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta este peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.

g. Colado: En esta etapa del proceso se presentan tres tipos de problemas, los
cuales se presentan a continuacin:
i. Presencia de pieles y semillas: la rotura de las mallas, la velocidad
del colado y las malas prcticas del manejo del equipo ocasionan la
presencia de este peligro, el riesgo de ocurrencia es alto debido a la
falta de automatizacin del equipo.

189

h. Evaporacin: A continuacin se presenta una descripcin de cada peligro en
este punto del proceso:
i. Baja concentracin del producto: La falla en los equipos, la falta de
vapor, la falta de entrenamiento del personal, el descuido del mismo
entre otros ocasionan la presencia de este peligro, el riesgo de
ocurra es bajo pues el control y monitoreo del operario y la
supervisin de control de calidad es constante.
ii. Alta concentracin del producto: el descuido del personal, las fallas
en los equipos, las fallas en los sensores de los equipos, el bajo
volumen de jugo de tomate ocasionan su presencia. El riesgo es
bajo pues el control y monitoreo del operario es econmicamente
bajo.
iii. Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el
largo tiempo de recirculacin del producto, la temperatura de
trabajo, el ineficiente lavado del equipo, las fallas en el equipo, el
descuido del personal, ocasionan la presencia de este peligro. El
riesgo de que ocurra es medio.
iv. Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, el
prolongado tiempo de recirculacin entre otros ocasionan la
presencia de este peligro. El riesgo si se presenta este peligro es
serio porque si se presenta se convierte en producto contaminado.

i. Envasado: Para este proceso se pueden identificar los siguientes daos:
Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el largo tiempo
de recirculacin del producto, la temperatura de trabajo, el ineficiente lavado del
equipo, las fallas en el equipo, el descuido del personal, ocasionan la presencia de
este peligro. El riesgo de que ocurra es medio.
Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, un prolongado
tiempo sin envasar entre otros ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo si se
190
presentara este peligro es serio, pues resulta un producto no apto para el consumo
humano.

j. Cuarentena
En esta etapa el producto se almacena un tiempo en el cual se detectar si este no
ha sufrido problemas. Se considera solo el siguiente problema de calidad:
Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el almacenamiento en
reas con temperatura que sobrepasa la recomendada ocasiona la presencia de este
peligro. El riesgo de que ocurra es crtico.

k. Almacn y despacho
Alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales: el largo tiempo de
almacenaje en condiciones inadecuadas, la temperatura de almacenamiento, el
descuido del personal ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo de que ocurra
es medio.

9. Acciones Correctivas
Las acciones correctivas se llevarn a cabo segn se describe a continuacin:
a. Lavado y desinfectado: si el flujo de agua fuera deficiente, se har lo siguiente:
Aumentar la presin de las boquillas de lavado para obtener un mejor
lavado del tomate a travs de la apertura de la llave de agua.
Cuando el agua muestre la presencia de tierra sta se renovar en el
lavado por inmersin para reducir la carga microbiana inicial y as
mejorar el lavado por aspersin.
Si no funciona alguna de las boquillas, el jefe de lavado ser el
responsable de su reparacin y desatoro.
Toda accin correctiva ser registrada en la bitcora de lavado.

191
b. Seleccin y Clasificacin:
Si no se cuenta con el personal entrenado para la seleccin y clasificacin de
la materia prima se le brindar una explicacin especifica del proceso para
seguir con la continuidad del flujo.
Si no existe el suficiente personal por lnea de produccin, entrar personal de
otra rea como apoyo a quienes se les dar una explicacin precisa de las
caractersticas de la materia prima a seleccionar y clasificar.
Si los lmites especificados para los tomates con mohos, daados por el sol o
inmaduros son excedidos, se comunicar al jefe de produccin; se dispondr
de un mayor nmero de seleccionadoras para corregir esta deficiencia.
Si se observa que el personal est realizando una mala seleccin, se les
brindar un reentrenamiento de sus labores.
Toda accin correctiva se registrar en la bitcora de lavado y seleccin de
materia prima.

c. Triturado:
Cuando se presentan pieles de un dimetro mayor de 5 mm o ms de 5
fragmentos de semillas en 20 ml de jugo, se deber revisar si la malla
presenta alguna rotura para luego reemplazarla, sino presentan rotura se
deber a volver a armar, cuidando las buenas prcticas en el uso del equipo.
Si solo se cuenta con una malla, el operario solicitar otra de nmero diferente
al que se tiene; en caso de que no se tuviera malla de 0.5mm o menor a l se
realizar el pedido correspondiente.
Toda accin correctiva se registrar en la bitcora de triturado.

d. Evaporacin:
Si la temperatura del vapor sobrepasa los 125 C se disminuye la presin y la
llama de la cocina, se aumenta la velocidad de meneado de la pasta hasta
que la temperatura de vapor vuelva al rango establecido para que no se
alteren las caractersticas sensoriales.
192
Si el tiempo de recirculacin del producto en el evaporado sobrepasa el rango
establecido como lmite crtico, se avisar al jefe de produccin para su
decisin. La pasta final obtenida se quedar en observacin hasta que control
de calidad d su aprobacin sobre los resultados obtenidos de las
inspecciones y ensayos realizados.

e. Enfriamiento:
El enfriamiento se efectuar en condiciones higinicas en las cuales el agua
contendr cloro, la pila estar limpia y el agua a 40 de temperatura de tal manera
que se logre el shock trmico en condiciones controladas.

f. Empacado:
Para este caso el personal manipular el producto con cuidado de tal manera que no
sufra dao que altere las condiciones internas, nunca se colocar el producto
directamente en el piso para evitar que se contamine.
Cuando las bolsas de pasta de tomate se rompan continuamente en un turno,
se comunicar al jefe de produccin para que se realicen los cambios
necesarios, y as evitar la obtencin de productos no conformes, adems el
producto final que se encuentra en bolsas rotas se debe separar y reprocesar
para que las pastas cumplan con las caractersticas requeridas.
Si no se llenara bien la bolsa, originara que este producto pierda sus
caractersticas aspticas por lo que inmediatamente tiene que ser separado y
reprocesado hasta que pueda cumplir con los requerimientos especificados.
Toda accin correctiva se registrar en la bitcora de envasado.

g. Almacenaje y despacho
El producto se almacenar en cajas corrugadas, que contendrn 12 bolsas de
6 unidades cada una, permitiendo as la proteccin del producto, se
dispondrn en una tarima en donde se estibar un mximo de 5 cajas.
El producto no deber de ponerse en el piso.
193
El producto se colocar en las reas especificadas en las condiciones
ambientales adecuadas.
La manipulacin del producto se har con cuidado para garantizar que llegue al
cliente en condiciones ptimas para su consumo.

10. Puntos crticos de control mayores (PCC) encontrados:
Dentro de todos los puntos crticos, consideramos que estos son lo que pueden tener
una mayor incidencia en la inocuidad.
a) Despulpado:
El peligro identificado es fsico, ya pudiera ser que haya una ruptura de una zaranda,
que necesitara la inspeccin visual entre lotes de produccin y se existiera duda de
un lote en particular identificarlo como potencialmente no seguro.
b) Evaporacin:
El peligro en esta etapa no esta totalmente controlado, aunque puede aplicarse una
medida de control en alguna operacin previa, es posible que se genere un mal
procedimiento que altere las condiciones del producto final. El peligro identificado es
fsico y microbiolgico por las condiciones de cmo se proceder a hacer esta tarea.
c) Enfriado:
El tipo de peligro identificado es microbiolgico ya que es posible la supervivencia de
microorganismos a causa de un mal procedimiento de enfriamiento.

11. Establecimiento de los lmites crticos.

Tabla 65. Valores Lmites Crticos
VALORES LMITES CRTICOS
Operacin Lmite crtico
Lavado a) Funcionamiento de la pistola con un flujo de agua
b) El agua debe de contener un mximo de 50 ppm
Seleccin a) Tomates Inmaduros: mximo un 50% de la superficie
del tomate.
b) Tomate daado por el sol: mximo un 50% de la
superficie del tomate.
c) Presencia de mohos: mximo un 20% de la superficie
del tomate.
194
Tabla 65. Valores Lmites Crticos (Continuacin)
Precalentamiento a) Temperatura de precalentamiento entre 85c A 90C
Refinado a) En 20 ml de jugo, se podrn aceptar 9 pieles de 3mm.
b) En 20 ml de jugo, se podrn aceptar 5 partes de
semillas.
Evaporacin a) Temperatura mxima de 125C.
b) Movimiento de circulacin constante.
Envasado y Sellado a) Temperatura de sellado entre 175C a 200C.
b) Temperatura de envasado entre 85C a 90C.
c) peso de la bolsita 113 g.
Enfriado a) Temperatura del agua de la pila entre 25C y 30C
Etiquetado a) Todas las vietas tienen que llevar su registro de
nmero de lote, fecha de elaboracin y fecha de
vencimiento. Segn
b) Las vietas deben de llevar claramente su informacin
nutricional.
c) Las bolsas que salgan infladas del proceso de
cuarentena o con otro dao sern retiradas de la lnea.
Empacado a) En cada bolsa de sobre-empaque se dispondrn 6
bolsitas de 113 g.
b) En cada caja master se dispondrn 12 bolsas de sobre-
empaque, en total contendr 72 unidades de 113 g.


12. Monitoreo de puntos crticos.
A continuacin se describen las acciones y observaciones realizadas en cada una de
las etapas que constituyen los puntos de control crticos para el procesamiento de
pasta de tomate:

Recepcin:
a. Lavado y desinfectado:
El supervisor de sta rea realizar una inspeccin visual de la presin de
agua que sale de las boquillas inyectoras.
Inspeccionar continuamente que todos los orificios de los inyectores no se
encuentren obstruidos, as como el buen funcionamiento de las boquillas con
un flujo de agua continuo.
Verificar continuamente los niveles de desinfectante en el agua.
195
Estas observaciones sern registradas en la bitcora del supervisor del rea
de lavado de materia prima.

b. Seleccin:
Realizar en forma adecuada la seleccin de materia prima, separando los
tomates que no cumplan las caractersticas requeridas para el procesamiento
de pasta de tomate, tales como:
- Tomates daados por el sol
- Tomates inmaduros
- Tomates con mohos
- Materias extraas
De tal manera que se obtenga un producto final con los requerimientos
especificados.
El supervisor del rea en forma visual debe controlar que:
- Que el personal cuente con los implementos de trabajo necesarios,
tales como: recipientes para el desecho de tomate, gorro, uniforme
adecuado, botas, etc.
- Controlar que se cuente con un mnimo de 200 pies-candela para
iluminar la zona de seleccin y clasificacin.
- Las observaciones sern registradas en la bitcora del supervisor.
- Control de calidad en el transcurso de la hora tomar una muestra de 2
a 3 Kg de tomate para realizar una inspeccin de color, grados brix, PH,
mohos y as poder controlar las caractersticas fsico-qumicas
requeridas para el procedimiento de pasta de tomate.

c. Precalentamiento
Controlar que el pre-calentamiento se lleve a cabo a una temperatura
adecuada para la ruptura en caliente; para que no se alteren las
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la pasta de tomate.
196
El responsable de controlar que la temperatura de pre-calentamiento est
dentro de los lmites establecidos es el encargado del pre-calentador, quien
debe realizar un control continuo y en forma visual.
Las observaciones se registrarn en la bitcora de pre-calentamiento y
refinado.
Cada hora se deben anotar los datos en la planilla de control de etapas de
preparacin.

d. Triturado
Para esta etapa se deber revisar de una manera visual, la consistencia fsica
de la pasta.
Revisar que no lleve productos extraos.

e. Colado: controla la presencia de materias extraas en el jugo de tomate en el
tamiz para cumplir las caractersticas requeridas del producto final:
El encargado del colado es responsable de:
- Que se realice la adecuada limpieza de las mallas, abriendo cada
media hora la llave de ingreso de agua para el lavado de sus mallas
refinadoras.
- Que el ritmo de trabajo del tamizado se encuentre entre el rango
especificado
- Se debe registrar la frecuencia y tiempo de lavado de los tamices, as
mismo, se registrar el tamao de las mallas utilizadas en el proceso.
- Control de calidad: cada hora extrae una muestra del jugo tamizado,
para realizar la inspeccin de:
Pieles: debe tener como mximo 9 pieles de 3mm de dimetro o
mximo una piel de 5mm de dimetro por 20 ml de jugo.
Semillas: debe contener como mximo 5 partes de semilla por 20 ml
de jugo.
- Hifas: debe contener como mximo 40%, para cumplir con las
caractersticas requeridas por el producto. El responsable de esta
197
operacin es el jefe de Control de Calidad, quien llevar un control de
los resultados obtenidos.
- Controlar la rotura de la malla para evitar el excesivo nmero de pieles,
semillas y materias extraas en la pasta de tomate. El responsable de
revisar que las mallas se encuentren en buen estado antes de su
funcionamiento es el encargado del pre-calentamiento.

El control se realiza en forma visual, inspeccionando minuciosamente la malla,
desgaste de la misma y el nmero de horas de funcionamiento del equipo. Las
observaciones realizadas se registrarn en la bitcora de precalentamiento y
refinado.

f. Evaporacin (hervir): consiste en controlar que la evaporacin se lleve a cabo a
una temperatura adecuada (85-90
o
).
Para que no se alteren las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la pasta
de tomate, el encargado del evaporado controla lo siguiente:
Controla que el tiempo de recirculacin del producto no sea mayor a una hora.
Registra el tiempo de recirculacin en la bitcora de recirculacin.

g. Envasado: en este proceso se realizan los siguientes controles:
Controlar el estado de las bolsas antes y despus del envasado, para
asegurar que la pasta de tomate se mantenga asptica luego que termina su
procesamiento cumpliendo as con los requerimientos especificados.
El encargado de envasado es el responsable de controlar la ruptura de las
bolsas, realizar este control continuamente y en forma visual, inspeccionando
el estado inicial de la bolsa, teniendo cuidado al colocarla para que pase al
rea de cuarentena.
198
13. Problemas de la Calidad del Tomate.
a. Daos mecnicos: debido a un inadecuado manejo (manipulacin) del tomate,
desde la cosecha hasta que llega al consumidor; puede originarse: por golpes,
cicatrices y partiduras.
b. Daos por crecimiento: las prdidas provocadas por este dao son mayores
cuando los tomates han madurado sobre la mata. Estas picaduras afectan la
apariencia y la predisponen al ataque de hongos.
c. Daos por el sol: los tomates presentan reas ampolladas blancas y brillantes
en los costados o en la parte superior, luego, estas zonas comienzan a
hundirse.
d. Pardeamiento interno: aparece sobre frutos verdes, como una decoloracin
pardo griscea, esto es indicativo que los tejidos de la pared con
pardeamiento interno en las reas afectadas estimule algn blanqueado,
regularmente se da en la fruta madura.
e. Daos producidos por mohos: se presentan manchas acuosas y blandas que
transforman a los frutos en bolsas de agua con una excrecencia blanca
algodonosa. Los principales mohos son:
Botrytis cinerea pers ex. Fr: produccin gris, blanda y acuosa de los
frutos.
Altemaria sp.: se caracteriza por el desarrollo de lesiones necrticas,
negra en los pecolos o frutos; generalmente presenta anillos
concntricos.
f. Frutos podridos: lesiones con manchas marrones o negras, secas y hundidas
que se pueden extender en toda la cavidad del fruto.

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una caracterstica esencial la inocuidad. Las BPM son tiles para
el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentacin.