LICENCIATURA EN GASTRONOMA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE

TALLER DE PANADERA, REPOSTERA Y PASTELERA.
CICLO

CLAVE

PRIMER CICLO/ BASICA

GA0217
HORAS DE ESTUDIO
HTS
16

HPS
48

THS
64

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

Al termino del curso el estudiante ser capaz de aplicar tcnicas bsicas en la elaboracin de recetas de
repostera, panadera y pastelera obteniendo productos de calidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer los conceptos bsicos de la pastelera as como la organizacin de las reas de trabajo.
Identificar las propiedades y usos de la materia prima.
Conocer las diferentes tcnicas de elaboracin de las principales familias de masas y cremas para
pastelera y repostera as como su utilizacin, conservacin y manejo higinico en la elaboracin de
productos terminados.
Emplear y clasificar y
conservacin.

las tcnicas de elaboracin de productos panificables, su manejo y

TEMAS Y SUBTEMAS
Unidad 1 Introduccin
1.1 Historia y teora de la pastelera repostera
1.2 Iniciacin a la pastelera
1.3 Espacio de trabajo
1.4 Organizacin y reas de trabajo en la pastelera y repostera
Unidad 2 Materia Prima
2.1 Harinas y fculas
2.3 Azcares y edulcorantes
2.4 Coberturas y chocolates
2.5 Aditivos
2.6 Lcteos
2.7 Levaduras
2.8 Huevo
Unidad 3 Bases de pastelera y repostera

3.2 Familias de masas

3.2.1. Masas Batidas-Crecidas
3.2.1.1. De estructura cremosa
3.2.1.2. De estructura aireada o merengada
3.2.1.3. De estructura lquida, semilquida o para frer
3.2.2. Masas Quebradas
3.2.3. Masas Hojaldradas
3.2.3 Masas Fermentadas-Hojaldradas
3.3 Familias de cremas
3.3.1. Cremas Con Huevo
3.3.2. Cremas Batidas
3.3.3. Cremas Ligeras
3.4 Petit four sec
Unidad 4 Panadera
4.1 Teora y tcnicas de panificacin
4.2 Masas bsicas
4.3 Masas Madres
4.4 Panes saborizados
4.5 Panes Enriquecidos
4.6 Panes planos
4.7 Panes Rpidos
4.8 Panes de fiesta

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA

Exposiciones sobre teora y tcnicas bsicas

Trabajo prctico en talleres
Lectura dirigida
Aplicacin de ejercicios tericos.

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Investigacin Documental.
Elaboracin de reportes.
Ejecucin de recetas
Realizacin de actividades de trabajo
independiente.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION Y ACREDITACION

Manejo de vocabulario tcnico
Conocimiento y correcta utilizacin del equipo bsico de repostera
Manejo de las tcnicas bsicas de repostera
Correcta ejecucin de las recetas
Elaboracin de un recetario y recopilacin de teora vista durante el curso

BIBLIOGRAFA BSICA

Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelera artesanal Vol. I; Ediciones Otero-Garriga, 2000
Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelera artesanal Vol. II; Ediciones Otero-Garriga, 2000
G. Quaglia. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editorial Acribia S.A. Espaa, 1991.
Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; El libro del pan. 2000
Perez Oreja, Nuria: Procesos de pastelera y panadera: Espaa: Ed. Paraninfo, 2001

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Herm, Pierre; Larousse de los postres; Mxico, 2003
Bellouet G.J., El arte de la bollera fina y tartas clsicas, Montagud editores, Espaa, 2000
Como hacer el pan; Ana Bisio; Ed. De Vecchi , Espaa 2000.
Friberg, Bo; The Professional Pastry Chef,fundamentals of baking and pastry, Editorial Wiley, USA, 2002

PERFIL PROFESIOGRFICO DEL DOCENTE

Contar con Licenciatura en gastronoma y Tener experiencia docente a nivel superior mnima de tres aos
en asignaturas del rea de preparacin de alimentos en el rea de repostera