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MICROENCAPSULACIN
MTODOS
Sujetos a una rpida inactivacin o degradacin.

La encapsulacin retrasa la degradacin o la previene
hasta su liberacin en el sitio de adsorcin.

Estos compuestos incluyen: lpidos, vitaminas, pptidos,
cidos grasos, antioxidantes, minerales, as como clulas
vivas como probiticos.
La microencapsulacin puede ser considerada como una
forma especial de empacar, en la que un material en
particular puede ser cubierto de manera individual para
protegerlo del ambiente y de influencias deletreas.
La microencapsulacin hoy en da se aplica para preservar
y/o proteger numerosos ingredientes comerciales. El
material que es cubierto se refiere como fase interna y el
material que recubre es llamado pared y generalmente no
reacciona con el material a encapsular.
Fig. 1 Tipos de microcpsulas
Dentro del trmino de microencapsulacin, se incluyen las
microcpsulas, las micropartculas, nanocpsulas y
sustancias activas atrapadas o embebidas.
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El sistema de encapsulacin debe:

Proteger el compuesto bioactivo de la degradacin
qumica.

Conservar completamente la funcionalidad del
compuesto bioactivo.

Proteger el compuesto bioactivo durante todo el proceso
de transformacin, almacenamiento y transporte.

Permitir un eficiente empaquetamiento.
Fig. 2 Las cpsulas protegen a los componentes bioactivos de los alimentos contra (1)
condiciones ambientales adversas durante el procesamiento y el almacenamiento de
los productos que sirven como vehculos para los componentes bioactivos y (2) contra
las condiciones dainas por el paso en el tracto gastrointestinal.
Para preparar las microcpsulas hay numerosas tcnicas, y
se ha sugerido que podran identificarse ms de 200
mtodos en la literatura de patentes. No obstante algunos
autores clasifican a los mtodos de encapsulacin en:
Fsicos o mecnicos y qumicos.
Qumicos: Coacervacin compleja, polimerizacin interfacial,
gelificacin inica, incompatibilidad polimrica y
atrapamiento en liposomas.
Fsicos: El secado por aspersin y la encapsulacin por lecho
fluidifizado como los ms comunes.
Fig. 3 Ilustracin esquemtica de los diferentes procesos de
microencapsulacin (Madene, Scher y Desobry, 2006).
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Proceso de dispersin de un lquido en un segundo lquido
inmiscible. Que al incluir un material de nucleacin del
primer lquido puede encapsular el compuesto bioactivo.

Aplicada para la liberacin controlada de aromas y sabores.
Fig. 4 Por adicin de surfactante o una cantidad
especfica de monoglicridos se pueden formar
agregados o micelas completas.
Fig. 5 Tcnica de microencapsulacin en emulsin
Describe la separacin de fase lquido/lquido espontnea
que puede ocurrir cuando se mezclan polielectrolitos de
cargas opuestas en un medio acuoso.

Aplicada a sabores, aceites y tambin para algunas
molculas bioactivas hidrosolubles.
En general el proceso de coacervacin consiste de tres pasos:

1) Formacin de un sistema de tres fases qumicamente
inmiscibles.
2) Deposicin del material polimrico lquido que formar
la cubierta, sobre el material a cubrir.
3) Solidificacin de la cubierta.
Tiene como ventajas:

Pueden elaborarse microcpsulas tan pequeas como de 4
m, su forma es esfrica, pueden tener una carga de
material a encapsular de alrededor de 90%.

Proporciona buena proteccin contra prdidas por
volatilizacin y contra la oxidacin. El material encapsulado
puede liberarse por presin mecnica o en agua caliente.

Este proceso se ha utilizado para producir dieta para
acuicultura.
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Es un proceso donde se hace polimerizar a un monmero en
la interfase de dos sustancias inmiscibles, formando una
membrana que dar lugar a la pared de la microcpsula.
Se distinguen tres pasos en su preparacin:
1) Dispersin de una solucin acuosa de un reactante soluble en
agua en una fase orgnica (aceite) para producir una emulsin
agua en aceite (W/O).
2) Formacin de una membrana polimrica en la superficie de las
gotas de agua iniciada por la adicin de un reactante soluble
en aceite a la emulsin W/O.
3) Separacin de las microcpsulas de la fase orgnica y su
transferencia en agua para dar una suspensin acuosa. La
separacin de las microcpsulas puede hacerse por
centrifugacin.
Polimerizacin interfacial

Este proceso ha sido utilizado para encapsular protenas,
enzimas, anticuerpos y clulas.
Utiliza el fenmeno de separacin de fases en una mezcla
de dos polmeros qumicamente diferentes e incompatibles
en un mismo solvente.

La incompatibilidad polimrica es el mecanismo que
induce la separacin de fases.
Incompatibilidad polimrica

El material a encapsular interaccionar slo con uno de
los dos polmeros el cual se adsorbe en la superficie del
material a encapsular formando una pelcula que lo engloba.

De manera general este proceso se lleva a cabo en
solventes orgnicos y cuando el material a encapsular es
slido.
Los liposomas son partculas microscpicas hechas de
lpidos y agua principalmente.

Se elaboran con molculas anfiflicas que poseen sitios
hidrofbicos (cidos grasos, fosfolpidos) y sitios hidroflicos
(colina, serina, inositol).

Tecnologa de alto precio, aunque en la industria de
alimentos se ha usado para la conservacin de aromas.
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Resultado de interacciones entre componentes en los
cuales una pequea molcula se ajusta dentro de otra y es
rodeada por la forma circular de la otra molcula que es el
agente encapsulante, en este caso es la ciclodextrina.

A travs de este proceso se pueden proteger sabores y
otros ingredientes sensibles al calor que son adicionados en
alimentos, aceite de ajo, cebolla y vitaminas A, E, K.
Dos ingredientes son incorporados en un conglomerado
poroso de microcristales de sacarosa formados por
cristalizacin espontnea. Los procesos son llevados a cabo
por concentracin de jarabes de sacarosa hasta
supersaturacin.

Lo anterior se logra con agitacin constante del material a
encapsular, esto permite una nucleacin y aglomeracin del
producto.
Numerosos productos pueden ser encapsulados como:
jugos de frutas, aceites esenciales, saborizantes,
aromatizantes y azcar morena.

La estructura del cristal de sacarosa puede ser modificada
para formar agregados de cristales muy pequeos que
incorporan los sabores, un ejemplo puede ser la
cristalizacin espontnea del jarabe de sacarosa lograda a
altas temperaturas (cerca de 120 C). Durante el proceso, el
lquido saborizado es transformado en grnulos secos y
algunos compuestos termosensibles pueden ser
degradados.
Este mtodo es el ms ampliamente usado para
encapsular ingredientes alimenticios y es el ms econmico.

La distribucin del tamao de las partculas obtenidas por
este mtodo es en general menor a 100 m, aunque hay que
destacar que ello depende de las condiciones del proceso.

El proceso consiste de la preparacin de la emulsin o
suspensin del material a encapsular en una solucin de
encapsulante, la atomizacin y la deshidratacin de las
partculas atomizadas.
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Fig. 6 Representacin esquemtica del procedimiento de secado por
atomizacin.
Secado por aspersin

Los encapsulantes o materiales formadores de pared ms
utilizados para este mtodo han sido:

Carbohidratos: almidn y derivados, maltodextrinas,
jarabes de maz, ciclodextrinas, carboximetilcelulosa y
derivados.

Gomas: arbiga, mezquite, alginato de sodio.

Lpidos: ceras, parafinas, grasas.

Protenas: gelatina, protena de soya, caseinatos, suero de
leche, zena.
Secado por aspersin

El proceso de secado por aspersin se utiliza como
auxiliar para la recuperacin de microcpsulas producidas
por otros procesos como los de coacervacin o
polimerizacin.

Su aplicacin principal ha sido para enmascarar sabores,
aromas y encapsular vitaminas.

Apropiado para materiales sensibles a altas temperaturas
debido a los cortos tiempos de exposicin.
Los compuestos bioactivos son suspendidos con aire y las
matrices moleculares son atomizadas sobre los
componentes bioactivos. En principio el ncleo es siempre
slido.
Fig. 7 Representacin esquemtica de la
tecnologa de lecho fluidizado. Las matrices
moleculares son atomizadas sobre bioactivos
encapsulados previamente o sobre un slido
con partculas alimentarias bioactivas.
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Consiste en la produccin de pequeas gotas al forzar el
paso de una solucin a travs de una boquilla o pequeas
aberturas de un dispositivo generador de gotas. Aplicable
para sabores, enzimas y protenas.
Fig. 8 Tipos de dispositivos extrusores
Fig. 9 Ilustracin de las
caractersticas de cpsulas de
polifenol encapsulado obtenidas
por varios procesos
Principios de la liberacin a nivel intestinal:

Efecto de la accin mecnica.
pH.
Actividad enzimtica microbiana.
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Liberacin Controlada:

Est en funcin del tipo de polmero empleado que puede
ser hidroflico o lipdico.

Los mecanismos fundamentales de liberacin son la
difusin y la erosin.

La difusin se rige por la entrega del medio acuoso al
interior del sistema donde disuelve al componente funcional
y difunde a travs del material polimrico, creando poros por
los cuales se libera el resto de los componentes contenidos en
las microesferas.
Liberacin Controlada:

En la erosin se pone de manifiesto un mecanismo de
liberacin por relajacin de las macromolculas, lo cual est
determinado por la biodegradabilidad intrnseca del polmero
y las caractersticas del medio de disolucin en que se
encuentra.

La erosin trae consigo el cambio constante de la
geometra y como resultado de ello la liberacin del principio
activo estar influenciada por una combinacin de ambos
mecanismos (difusin/erosin) que no es ms que la
degradacin de las microesferas.
Liberacin Controlada:

Consta de tres etapas:

1. Liberacin inicial del principio activo enlazado a la superficie
o embebido en la regin superficial de la M.E.

2. Liberacin difusional del principio activo a travs de la matriz
del polmero y a travs de los poros durante la degradacin de
la matriz.

3. Liberacin erosional del principio activo por la desintegracin
de la matriz del polmero y disolucin despus que la matriz
pierde su integridad y las cadenas del polmero, son degradadas
a un tamao lo suficientemente pequeas como para ser
solubilizadas.
Polmeros aplicados para la liberacin de compuestos
bioactivos a nivel intestinal
Quitosano
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Alginato
Pectina
Dextrina
Almidn
Inulina
Otros componentes: Goma arbiga, protenas lcteas,
protenas de soya, sustancias creas.
GELIFICACIN INICA
El proceso de formacin del gel se inicia a partir de una
solucin de sal de alginato y una fuente de calcio externa o
interna desde donde el in calcio se difunde hasta alcanzar
la cadena polimrica, como consecuencia de esta unin se
produce un reordenamiento estructural en el espacio
resultando en un material slido con las caractersticas de
un gel.
Los mecanismos de gelificacin inica se han llevado a cabo
fundamentalmente por dos procesos: la gelificacin externa
y la gelificacin interna.
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GELIFICACIN INICA
Gelificacin Externa:

El proceso de gelificacin externa ocurre con la difusin del
in calcio desde una fuente que rodea al hidrocoloide hacia
la solucin de alginato de pH neutro.
Gelificacin Interna:

El proceso de gelificacin interna consiste en la liberacin
controlada del in calcio desde una fuente interna de sal de
calcio insoluble o parcialmente soluble dispersa en la
solucin de alginato de sodio.
Fig. 10 Fases de gelificacin inica