UNIVERSIDAD PRIVADA ADA A.

BYRON
SYLLABUS
1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. Nombre de la Asignatura : Refrigeracin y Congelacin de Alimentos
1.2. Facultad : Ciencias, Ingeniera y Administracin
1.. !scuela Acad"mica : Ingeniera en Industrias alimentarias
1.#. Cdigo del Curso :
1.$. %emestre Acad"mico : &II '2(1#)I*
1.+. Cr"ditos :
1.,. -otal de .oras semestrales : #/
1./. -otal de .oras semana : (
1.0. 1uracin : 1+ semanas lecti2as.
1.1(. 1ocente : Ing. 3uan Carlos Alfredo -oledo 4uerra
2. FUNDAMENTACIN.
2.1 Aporte !e A"#$%t&r% %' Per("' Pro(e"o$%'.
-iene 5or finalidad 5ro5orcionar los conocimientos necesarios 6ue
5ermitan utili7ar eficientemente el fro, en la 5reser2acin de alimentos,
as mismo dar las 5autas 5ara e2aluar los sistemas de refrigeracin.

2.2 S&)"''%
E' *&ro t"e$e e' "#&"e$te *o$te$"!o: 8a Cadena de fro y la
im5ortancia de la conser2acin 5or el fro de los alimentos y 5roductos
agro5ecuarios. 1efiniciones b9sicas de im5ortancia. :"todos de
;roduccin de Fro. Com5resores Refrigerantes. Conser2acin de
Alimentos 5or Refrigeracin. Conser2acin de Alimentos 5or Congelacin.
1ise<o de C9maras Frigorficas. ;lanta de Fro.
+. COMPETENCIAS ,ENERALES
Al finali7ar el ciclo Acad"mico, el estudiante estar9 en condiciones de:
Com5render las eta5as de refrigeracin de los diferentes 5roductos a
congelar, a reali7ar las cargas t"rmicas de un congelador o refrigeracin.
!ntender la liofili7acin y la criogenia.

-. PRO,RAMACIN DE CONTENIDOS.
-.1 Pr")er% U$"!%! !e Apre$!".%/e.
-.1.1 T0t&'o !e '% U$"!%!: CADENA DE FRIO1 IMPORTANCIA EN LA
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS 2 DEFINICIONES
BASICAS.
-.1.2 C%p%*"!%!e:
!l alumno estar9 en la ca5acidad de com5render la cadena fro en
la utili7acin de la conser2acin de los alimentos.
-.1.+ Co$te$"!o
Se)%$% Co$te$"!o *o$*ept&%' Co$te$"!o
pro*e!")e$t%'
13 Cadena de fro. Im5ortancia en la
conser2acin de alimentos.
Com5rende el tema y
5lantea modos de
conser2acin de
alimentos.
23 ;roceso de e=traccin de calor,
transmisin de calor, calor sensible,
calor latente, calor es5ecfico. Frigora.
-onelada de refrigeracin.
:ediante e>ercicios
com5rende los
diferentes ti5os de
calores e=istentes en un
5roceso de enfriamiento.
+3 ;rocesos del ciclo de refrigeracin.
!=5ansin, e2a5oracin, com5rensin,
condensacin, refrigerantes.
Con las leyes y con
imaginacin da
soluciones a los
e>ercicios.
-3 Relacin de e>ercicios del ciclo de
refrigeracin.
?tili7ando el m"todo
deducti2o, da solucin a
los 5roblemas
5ro5uestos.
43 I EVALUACION PARCIAL
C@N-!NI1@ AC-I-?1INA8
1emuestra iniciati2a y una actitud crtica
frente a la informacin 6ue 5roduce.
%e<ala cuales son los errores y
limitaciones en los 5roductos 5ro5ios y
a>enos. Fundamenta sus o5iniones.
#.2 %egunda ?nidad de A5rendi7a>e:
-.2.1 T0t&'o !e '% II U$"!%!: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR
REFRI,ERACIN Y CON,ELACIN.
-.2.2 C%p%*"!%!e:
Com5render9 los 5ar9metros a considerarse 5ara una buena
conser2acin de alimentos 5or refrigeracin o congelacin.
.-.2.+ Co$te$"!o:
5 1iferencias entre congelacin y
refrigeracin. Congelacin de alimentos.
Con el m"todo
deducti2o, da solucin a
los 5roblemas.
6 As5ectos fsicos de la congelacin.
Formacin de .ielo. Conducti2idad
t"rmica, calor des5rendido en el curso
de la congelacin. Influencia de la
Ausca informacin sobre
los as5ectos de
congelacin de
diferentes 5roductos
tem5eratura sobre las reacciones
en7im9ticas y sobre el desarrollo de los
microorganismo.
agrcolas.
7 Bumedad relati2a, 1esecacin de los
alimentos congelados: durante la
congelacin, durante el
almacenamiento, bio6umica de la
congelacin.'5ractica y e=5osicin*
:ediante tablas obser2a
los 5ar9metros 6ue
necesita un 5roducto
agrcola 5ara congelarlo.
8 Carne, maduracin, im5ortancia del
A-; en los cambios 5ost mortem,
desa5aricin de la rigide7 cada2"rica,
refrigeracin y congelacin de carnes.
In2estiga sobre este
5unto, Con e>ercicios
com5rende el desarrollo
de la congelacin de
5roductos c9rnicos.
19 II EVALUACION PARCIAL
CONTENIDO PROCEDIMENTAL
1emuestra ca5acidad de ra7onamiento.
-iene actitud y 2oluntad de traba>o
-.+ TERCERA UNIDAD DE APRENDI:A;E.
-.+.1 T0t&'o !e '% III U$"!%!: DISE<O DE CAMARAS FRI,ORIFICAS.
-.+.2 C%p%*"!%!e: !l alumno estar9 en la ca5acidad de reali7ar los c9lculos
5ara un dise<o de c9maras frigorfica.
-.1.+ Co$te$"!o:
11 C9lculos de congelacin y
descongelacin, sistemas de
congelacin, directa e indirecta.
In2estiga sobre el tema
tratado, congelado 5or
5lacas, 5or corriente de
aire, 5or l6uidos ICF.
12 C9lculos de carga t"rmica 5ara dise<o
de sistemas de refrigeracin,
necesidades de la instalacin, c9lculo
del balance t"rmico, c9lculo de las
5erdidas 5or transmisin, c9lculo del
es5esor del aislamiento.
Resuel2e
satisfactoriamente los
e>ercicios 5ro5uestos
1+ C9lculo de las 5"rdidas 5or
refrigeracin de los 5roductos,
enfriamiento del 5roducto tras la
congelacin. Calor de res5iracin de los
alimentos. Calor de embala>e,
necesidades 5or iluminacin, 5or
5ersonas, necesidades de reno2acin
de aire.
Anali7a, y resuel2e los
e>ercicios de los temas
tratados en clase.
1- Necesidades debidas al calor
des5rendidos 5or los 2entiladores,
carga total, 5otencia frigorfica de la
m96uina. !>ercicios.
Resuel2e
satisfactoriamente los
e>ercicios 5ro5uestos.
14 III EVALUACION PARCIAL
15 SUSTITUTORIO
CONTENIDO ACTITUDINAL
1emuestra res5onsabilidad, y 2alora
sus traba>os.
-iene 5untualidad en la 5resentacin de
sus informes.
4. ESTRATE,IAS METODOLO,ICAS
$.11esarrollo terico de la asignatura, clases ti5o e=5ositi2o D di9logo
'intercambio de ideas*
$.2!n las 5r9cticas se intensificar9n la 5artici5acin acti2a de los alumnos,
5rinci5almente con los e>ercicios de a5licacin. Adem9s se desarrollar9n
5r9cticas en gru5os.
5. RECURSOS DID=CTICOS
:ateriales b9sicos como 5i7arra, mota, 5lumones, folletos, libros materiales
audio2isuales y e6ui5os de cm5uto cuando el caso lo re6uiera

6. EVALUACIN
!l ;romedio Final del %emestre Acad"mico se obtendr9 de la siguiente manera:
;F E ';1F(.1$ G ;2F(.2( G ;F(.2$ G FHF(.#(*
1onde:
;F E ;romedio Final del %emestre
;1 E !=amen ;arcial de la ?nidad 1
;2 E !=amen ;arcial de la ?nidad 2
; E !=amen ;arcial de la ?nidad
FH E ;romedio de -raba>os y ;r9cticas en el %emestre
%i el alumno tiene 2$I de Inasistencias o m9s se considerar9 desa5robado
en la asignatura.
%i el alumno no a5rueba la asignatura, tendr9 o5cin a rendir un e=amen
a5la7ado, el mismo 6ue reem5la7ar9 el 5romedio final del curso.

7. BIBLIO,RAFIA
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Refrigeradas.

Universidad Privada Ada A. Byron
Syllabus
A"#$%t&r%: REFRI,ERACION Y CON,ELACION DE
ALIMENTOS
C>!"#o :
C"*'o : SEPTIMO
Do*e$te : I$#. ;&%$ C%r'o A'(re!o TOLEDO ,UERRA
Se)etre : 291+ ? I