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rea de tratamiento de
subproductos:
Cooker de sangre
Tratamiento de sebo
Planta de
tratamiento
de aguas
residuales
UASB
Estercolero
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in
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Zona de sacrificio de Ganado bovino Cuartos de refrigeracin
Almacenamiento
de residuos,
para relleno
sanitario
Planta de
tratamiento
de agua
potable
B
Zona externa almacenamiento
de residuos
Estercolero
FIGURA 5. Distribucin de la planta COFEMA
23
2.3.2 Estado de las instalaciones fsicas
En general, las instalaciones presentan deterioro, como zonas de los muros con los
enchapes astillados:
2.3.3 Operaciones de sacrificio
El sistema de faenado y los utensilios utilizados son los adecuados. Se cuenta con
riel para faenado areo, cuchillos, sierra para dividir la canal, descueradora auto-
mtica y sistema de recoleccin de sangre, que consiste en un tanque de acero
inoxidable, de donde la sangre se bombea al cooker que se encuentra instalado en
una bodega aledaa a la planta de beneficio.
Zcalos en mal estado,
acumulacin de sangre
Baldocines rotos
Faenado areo Tanque recoleccin de sangre
24
2.3.4 Salas de proceso
Estmagos y vsceras blancas se reciben en un cuarto
al interior de las instalaciones de la planta, en donde se
lavan con abundante agua. El estircol y el contenido ru-
minal se evacuan por el desage hacia el tanque esterco-
lero. Los estmagos se llevan al tanque de escaldado por
una ruta interna a la planta.
En el saln de recepcin de vsceras rojas, las paredes y
pisos se encuentran en mal estado.
Los canales de desage no tienen trampas para retener re-
siduos slidos, lo que hace que sean arrastrados al tanque
estercolero y a la planta de tratamiento.
No se cuenta con un rea para el procesamiento de patas y
cabezas, proceso que se hace en un rea pequea aledaa a la
zona de sangra.
2.3.5 Instalaciones sanitarias
Los lavamanos ubicados al interior de la planta no cuentan con
los elementos bsicos de higiene como jabones, desinfectan-
tes y toallas desechables. Se identifican condiciones sanitarias
y ambientales que implican un alto riesgo de contaminacin
del producto.
2.4 Alternativas para el mejoramiento de las condiciones sanitarias
1
2.4.1 Instalaciones fsicas y sanitarias
Construir un cerco perimetral o cerramiento que impida el ingreso de personas y
animales extraos a la labor. Puede ser en ladrillo o malla.
Instalar un sistema de limpieza y desinfeccin a vehculos que ingresen y
salgan de la planta.
El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial
para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante.
El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente, como cemen-
to refinado, y revestido con pintura adecuada y no txica. Paulatinamente
debe cambiarse el baldosn (material ms comn) de paredes por un mate-
rial resistente, como granito afinado o cemento pintado y resistente.
Saln de lavado de estmagos y
de vsceras blancas
Saln de recepcin de vsceras rojas
rea de procesos de cabezas
1
Gua Empresarial Plantas de Beneficio Animal - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
25
La intercomunicacin entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse
ms funcional para evitar la contaminacin directa y facilitar la labor.
Se debe contar con ducha pre-mortem para el bao antes del sacrificio.
Para el manejo y conduccin dentro de corrales y corredores de conduccin
debe instalarse el tbano elctrico, que facilita la circulacin y no lesiona a
los animales.
2.4.2 Operaciones de sacrificio
La iluminacin de los corrales debe mejorarse, con mayor razn si el benefi-
cio se realiza en la noche, cuando el riesgo de accidentes aumenta.
Mejorar la poceta de sangra evitando la contaminacin por derrames de san-
gre en la zona para tal fin.
Debe ligarse el recto para evitar la contaminacin directa, en caso de acci-
dente, a la canal y las visceras.
2.4.3 Salas de proceso
Debe realizarse la separacin fsica entre las diferentes reas de vsceras
blancas vsceras rojas, sala de cabezas, sala de patas, sala de oreo y lugar de
decomiso.
Los canales de desage deben recubrirse y afinarse internamente.
La instalacin de lavamanos con productos para el aseo personal debe ser
realizada a lo largo de todas las salas de proceso. El tnel de sangra
debe ser construido en su longitud y amplitud suficiente para recoleccin en
el rea de degello.
Se requiere de un rea especfica para procesamiento de patas y cabezas
que permita la inspeccin y alistamiento de las mismas.
Los mesones de las salas de vsceras deben ser ubicados hacia el centro (no
pegados a los muros) para agilizar el proceso y lograr mayor eficiencia y me-
jor aprovechamiento del espacio fsico.
2.4.4 Equipos y utensilios
El cuchillo hueco para la sangra sirve para preservar la calidad de las cana-
les, disminuye la contaminacin ambiental y mejora la presentacin de dicha
rea.
Los cuchillos para desuello deben ser curvos, con porta cuchillos plsticos o
metlicos inoxidables, y de empuadura plstica para su mejor asepsia.
Los recipientes, anaqueles, ganchos, tasajeras, espernancadores y dems
elementos en contacto con las canales y subproductos deben ser completa-
mente inocuos no txicos y resistentes a la corrosin, de tal forma que per-
mitan su fcil limpieza y desinfeccin.
2.4.5 Almacenamiento
Debe realizarse una clara separacin de esta rea con las dems, utilizando
26
elementos y materiales que se mantengan en buenas condiciones aspticas.
En el rea de entrega de canales al vehculo de transporte y distribucin no
deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos, hemato-
mas o heridas que contaminan, descomponen y dan mala presentacin al
producto.
Antes de llegar al rea de almacenamiento, los productos deben ser lavados
con agua pura y a presin para que ayude a conservar la calidad y mejore su
maduracin.
Las canales no deben tener contacto directo con pisos y paredes para evitar
contaminacin, y debe hacerse de manera ordenada y con sello de la planta
para controlar el expendio clandestino de carnes.
2.4.6 Personal manipulador
Debe ser de estricto cumplimiento la utilizacin del uniforme adecuado, de
color claro y limpio; aprender y aplicar las normas de higiene y buenas prc-
ticas de proceso o manufactura; la dotacin y uso de equipos de proteccin
como tapabocas, petos impermeables, gorros o cascos segn el rea de tra-
bajo; la higiene de las manos y los exmenes sanitarios peridicos. En estas
actividades es preciso involucrar a los transportadores de productos, expen-
dedores y operarios de toda la cadena crnica.
Es necesaria la construccin de un rea social dentro de la misma planta
para el descanso o consumo de alimentos. Es importante que se trabajen te-
mas que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los
operarios de la planta.
Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prcticas de manu-
factura, que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proce-
so, acordes a planes preestablecidos y registrados como manuales.
No debe permitirse el ingreso de personas extraas o ajenas al proceso por
motivos de higiene, seguridad y control del servicio, y la interferencia que
causan en el mismo.
2.4.7 Instalaciones sanitarias
Los baos y duchas deben dotarse con los elementos bsicos de higiene personal
como jabones, desinfectantes y toallas desechables.
Los vestieres con guardarropas deben ser tambin tenidos en cuenta como una
obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fines higinicos
y de presentacin. Los vestieres con sus respectivos casilleros deben estar sepa-
rados por sexo.
Es necesario instalar lavamanos en toda la planta, especialmente en las reas de
sacrificio y faenado, ubicados estratgicamente para su uso racional y oportuno.
El horno crematorio, tcnicamente construido, es necesario para la desnaturali-
zacin adecuada de decomisos.
27
2.4.8 Limpieza y desinfeccin
Se debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfec-
cin de equipos, reas, corrales y otras instalaciones, sealando su periodici-
dad. As mismo, es necesario definir los productos con sus concentraciones y
modo de empleo, con los elementos y herramientas apropiadas y en un lugar
de almacenamiento seguro, ordenado y con dotacin oportuna.
Cabe recordar que esta es una empresa de produccin de alimentos (Decreto
660), una actividad de suma responsabilidad para todos los operarios, la cual
se refleja en la calidad de los productos que all se producen y en la salud
de los empleados, de la comunidad en general y del ambiente del entorno.
2.4.9 Educacin y capacitacin
Se debe contar con un plan de capacitacin permanente que estimule pervi-
se la aplicacin de buenas prcticas, diseando incentivos para aquellas per-
sonas que cumplen cabalmente con la aplicacin de estos lineamientos.
El plan de capacitacin debe estar acompaado de ayudas como letreros que
llamen la atencin y recuerden permanentemente que se est haciendo un
esfuerzo para el mejoramiento integral en la calidad de la actividad de bene-
ficio.
Es prioritario que se trabaje en la capacitacin integral y continuada de TO-
DOS los agentes de la cadena crnica.
2.4.10 Salud ocupacional
El uso obligatorio de elementos de proteccin personal como gafas, cascos,
guantes de metal y de caucho, delantales impermeables y botas debe ser
permanente, sin alternativas de evasin. La dotacin del botiqun y cursos de
primeros auxilios deben ser temas imprescindibles durante las diferentes ac-
tividades de actualizacin laboral.
Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta,
con el fin de establecer un panorama de riesgos y su respectivo plan de pre-
vencin y manejo.
3. ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO
Los nicos registros que se llevan en el matadero estn relacionados con el nmero
de reses sacrificadas. El peso promedio de entrada, el nmero de canales comer-
cializados y las entradas y salidas de agua, energa, residuos y subproductos no
se registran, por lo cual se desconoce la eficiencia del proceso. A continuacin se
describe el manejo de estos recursos en el matadero.
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3.1 Usos del agua
El matadero utiliza una corriente superficial como fuente
de agua. sta es bombeada a una planta de tratamiento
de agua potable, se almacena en un tanque y por grave-
dad se conduce a la planta de sacrificio y faenado. En este
punto se utiliza en las labores de sacrificio para el lavado de
vsceras y canales, en el lavado y desinfeccin de la planta
al finalizar el proceso, en servicios sanitarios y para el aseo
del personal.
En la visita de reconocimiento se observ un alto consumo de agua por mangueras
sin cierre automtico. Es comn ver mangueras y grifos abiertos sin que se est
haciendo uso del agua.
En la sala de lavado de vsceras el consumo de agua es excesivo, pues se hace con
abundante agua, la cual corre por los pisos.
No se tienen instalados medidores de consumo de agua, por lo cual se desconoce
la magnitud del desperdicio.
Para determinar el consumo aproximado de este recurso
se hizo un aforo con el tanque de distribucin durante el
sacrificio de 200 reses, dando como resultado un consumo
de 408 m
3
/da, lo que representa un consumo de 2 m
3
/res
sacrificada. Esto representa un alto desperdicio, pues en
mataderos similares estudiados en Colombia el consumo
promedio es de 0,55 m
3
/res, un 73% por debajo.
Este excesivo consumo de agua no solo afecta la disponibilidad del recurso para
otros usos, sino que su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de las
aguas residuales. Se desconocen el volumen y la carga de contaminacin generada
debido a que no se hacen caracterizaciones de aguas residuales con frecuencia. Es
importante resaltar que hay en funcionamiento una planta de tratamiento de aguas
residuales tipo UASB, que consta de un tanque de homogenizacin, una trampa
de grasas y un reactor tipo UASB, en el cual se hace la degradacin de la materia
orgnica con bacterias anaerbicas. La descomposicin de la materia orgnica con
este proceso produce biogs, el cual contiene un 60% de metano.
Estudios realizados en la Universidad Nacional mostraron que el volumen de ru-
men, estircol y agua de lavado de un matadero es de 480 litros por res, mientras
que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros. Se estima que por
cada vacuno se produce una descarga media de 900 litros de agua residual, y la
carga orgnica de DBO
5
y slidos suspendidos totales (SST) es de alrededor de 10
kg/da de DBO
5
y de SST.
2
2
bidem 1
29
De acuerdo con lo anterior, el matadero debera verter 180 m
3
/da, pero el consumo
calculado es de 408 m
3
/da, asumiendo que se descarga el 80% del agua que se
consume, el vertimiento es de 326,4 m
3
.
3.2 Generacin de residuos slidos y lquidos
Los desechos slidos generados en el proceso de matanza son:
Pellejos y desechos de recortes
Rumen
Estircol
Grasa
Sangre
El manejo actual de estos residuos es el siguiente:
Los despojos se entregan y los cascos y las borlas se disponen con los resi-
duos comunes y se dan a la empresa de aseo urbano del Municipio. Puede
calcularse que se entregan en promedio 1.400 kilos/da.
Los decomisos de vsceras rojas se tratan en el cooker con la sangre, y las
blancas se disponen con los despojos.
Rumen y estircol se llevan al estercolero.
El rumen y el estircol no son cuantificados. En el estercolero se le retira el agua
por decantacin, la cual es vertida al ro, y con el estircol se hace compostaje. No
es posible cuantificar la produccin de estos residuos. En la Tabla 2 se muestra la
produccin mensual de estos residuos, calculados a partir de las siguientes esti-
maciones tericas (slo se tienen en cuenta las reses debido a que se desconocen
valores para cerdos):
Rumen: se producen 20 kilos/res.
Estircol: se producen 30 kilos/res.
Mes Reses Estircol / Ton Rumen
Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8
Tabla 2. Produccin de rumen y estircol
30
La sangre se bombea al cooker para la produccin de harina de sangre, la cual se
mezcla con sal y salvado. Este alimento se usa para la alimentacin de cerdos. La
produccin de harina de sangre se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Produccin de harina de sangre
La produccin de harina de sangre
vara entre 1,75 y 5,98 kg/res; esto
indica que el sistema de recoleccin
de sangre no es eficiente y que se
presentan prdidas que van con las
aguas residuales.
La grasa se procesa en una planta de
obtencin de sebo para la industria
del jabn. La produccin de sebo se
muestra en la Tabla 4.
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1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
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Ene-07 Feb-07 Mar-07 Abr-07 May-07 Jun-07 Jul-07
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Mes Reses Estircol / Ton Rumen
Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8
Mes Reses Estircol / Ton Rumen
Ene-06 1.626 48,78 32,52
Feb-06 1.450 43,5 29
Mar-06 1.606 48,18 32,12
Abr-06 1.379 41,37 27,58
May-06 1.578 47,34 31,56
Jun-06 1.590 47,7 31,8
Jul-06 1.646 49,38 32,92
Ago-06 1.682 50,46 33,64
Sep-06 1.709 51,27 34,18
Oct-06 1.691 50,73 33,82
Nov-06 1.641 49,23 32,82
Dic-06 1.682 50,46 33,64
Ene-07 1.629 48,87 32,58
Feb-07 1.468 44,04 29,36
Mar-07 1.688 50,64 33,76
Abr-07 1.450 43,5 29
May-07 1.479 44,37 29,58
Jun-07 1.519 45,57 30,38
Jul-07 1.540 46,2 30,8
Mes Reses
Harina de
sangre/kg
kg. harina de
sangre/res
Enero-2007 1.629 2.846 1,75
Febrero-2007 1.468 4.715 3,21
Marzo-2007 1.688 6.409 3,80
Abril-2007 1.450 8.668 5,98
Mayo-2007 1.479 8.149 5,51
Junio-2007 1.519 7.333 4,83
Julio-2007 1.540 6.838 4,44
31
Tabla 4. Produccin de sebo
Al igual que la harina de sangre, la
produccin de sebo/res sacrificada
vara entre 1,71 kg/res hasta 8,43
y aumenta considerablemente de fe-
brero a marzo; esto muestra que la
recoleccin de la grasa que va a la
planta de sebo no es eficiente.
La bodega donde se produce la harina de
sangre y el sebo es externa a la planta de
sacrificio.
3.3 Consumo de energa y emisiones atmosfricas
Se consume energa trmica para calentar el agua que es
utilizada en la limpieza, despellejado, corte (despedaza-
do), coagulacin y secado de la sangre y desinfeccin de
la planta de sacrificio. Para la produccin del vapor hay
una caldera en muy buen estado que consume gas propa-
no. En la Tabla 5 se muestra el consumo de gas.
Tabla 5. Consumo de gas propano
Hay instalado retorno de condensa-
dos. En general, la mayor parte de
las tuberas de conduccin de vapor
y de retorno de condensados no tie-
ne aislamientos, lo que representa
una prdida importante de energa
trmica que equivale a un mayor
consumo de combustible.
Consumo
de gas
Litros/mes
Litros de
gas/res
Ene- 07 1.629 8.459 5,19
Feb - 07 1.468 10.875 7,41
Mar - 07 1.688 10.994 6,51
Abr - 07 1.450 11.499 7,93
May - 0 7 1.479 11.746 7,94
Jun - 07 1.519 9.890 6,51
Jul - 07 1.540 13.959 9,06
Mes Reses Sebo/kg kg sebo/res
Ene - 07 1.629 3.564 2,19
Feb - 07 1.468 2.509 1,71
Mar - 07 1.688 14.229 8,43
Abr - 07 1.450 9.510 6,56
May - 07 1.479 10.820 7,32
Jun - 07 1.519 12.130 7,99
Jul - 07 1.540 11.970 7,77
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
Ene-07 Feb-07 Mar-07 Abr-07 May-07 Jun-07 Jul-07
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En promedio se consumen 33.990 kwh/
mes. Este consumo corresponde a todas las
instalaciones de COFEMA, es decir que no
mide la eficiencia energtica del proceso de
sacrificio, razn por la cual se debe instalar
un medidor de energa en la planta utiliza-
da para tal fin.
4. OPCIONES DE PRODUCCIN MS LIMPIA
3-4
Las opciones de Produccin Ms Limpia se dividen en buenas prcticas, que son de
baja inversin, estn basadas en el sentido comn y se pueden adoptar para mejorar
la productividad, obtener ahorros y reducir el impacto ambiental de las operaciones,
y las de alta inversin, basadas en los cambios de tecnologa para el proceso.
4.1 Buenas Prcticas
Las buenas prcticas estn dirigidas hacia los siguientes aspectos:
Racionalizacin del uso de materias primas, agua y energa.
Reduccin del volumen y/o toxicidad de los desechos, efluentes y emisiones
relacionados con la produccin.
Mejora de las condiciones de trabajo y la seguridad ocupacional de la empre-
sa.
4.1.1 Consumo de agua y generacin de efluentes
En la planta hay un consumo excesivo de agua y faltan sistemas de control del mis-
mo. Hay poca gestin de ahorro y uso eficiente de agua, un tema que no reviste
inters dentro del matadero.
Por lo anterior, para la identificacin e implementacin de opciones de mejora se
recomienda conformar el Comit de Ahorro y Uso Eficiente de Agua. ste debe en-
cargarse de llevar un inventario de los desperdicios de agua y descargas de aguas
residuales, de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y de asegurar que
se implementen estos cambios. El Comit deber conformarse con representantes
de todas las instancias de la planta, desde el administrador hasta los operadores de
procesos, personal de limpieza e incluso personal que realiza labores por contrato.
Con la conformacin del Comit se promueve el trabajo en equipo, motivando la
generacin de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua, la seleccin de las
0,00
1,00
2,00
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bidem 1,2
4
Manual de buenas prcticas de Produccin Ms Limpia para la industria de mataderos, elaborada
por el Centro de Produccin Ms Limpia Nicaragua - Proarca (Programa Regional Ambiental para Centroamrica).
33
mejores sugerencias y la adopcin de stas, para lo cual es muy importante el es-
tablecimiento de estmulos por alcanzar los logros propuestos.
El Comit debe coordinar y hacer seguimiento a las actividades que se describen a
continuacin:
a) Disear un programa de monitoreo y ahorro de agua.
El objetivo del programa es establecer una manera sistemtica de controlar y opti-
mizar el uso del agua.
Actividades:
Capacitacin a los trabajadores sobre la importancia del agua y su costo
para la empresa, ya que estos son los principales manipuladores del recurso
y, por lo tanto, se debe fomentar en ellos una conciencia de ahorro que faci-
lite la implementacin de medidas de optimizacin.
Hacer nfasis en el cerrado de las vlvulas en la planta, el uso de las
mangueras slo cuando es necesario y el cuidado del recurso en general.
Esta actividad puede ser apoyada con afiches a lo largo de la empresa que
incentiven el mejor uso del agua y muestren su importancia a los operadores.
Supervisar las operaciones de lavado y la forma en que se realizan. El lava-
do de la planta debe realizarse de arriba hacia abajo, empezando por las
paredes, los equipos y utensilios y finalmente el piso, para evitar que las sal-
picaduras de las reas ms altas hagan que se duplique el lavado de mesas,
utensilios y equipos enjuagados previamente.
Asegurarse que todas las llaves y mangueras estn cerradas durante las pau-
sas y al terminar el turno de trabajo.
Registrar el consumo de agua por rea para su control a travs del uso de
indicadores. Para ello es necesario la instalacin de medidores de flujo por
rea de inters. Se recomienda instalar medidores separados de la planta
de matanza y la planta de procesamiento de subproductos.
La cantidad de medidores a instalar depender del grado de control por rea que la
empresa decida tener. Estos medidores servirn para el monitoreo del consumo de
agua, el cual debe ser registrado en formatos de control diarios, con el fin de cal-
cular su indicador de consumo por reses o por tonelada de producto terminado. El
uso de estos indicadores har posible un mejor control de las operaciones que ms
consumen agua, ya que ayudar a detectar cambios no esperados en el proceso
respecto al uso de este recurso.
Se recomienda instalar los siguientes medidores:
Un medidor en la acometida principal.
Un medidor en la sala de lavado de vsceras blancas y panzas.
34
rea o proceso
Consumo de
agua ( m
3
/da )
No. de reses
procesadas y/o
t oneladas de
producto
Indicador
Tabla 6. Formato de control de consumo de agua
b) Equipar las mangueras con boquillas o pistolas de presin para reducir las
prdidas de agua cuando no estn en uso.
Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones
y equipos al final de la jornada se usan mangueras. El uso
de stas representa un aporte importante al desperdicio
de agua en razn a su gran dimetro y a las prdidas en
momentos en que no se estn utilizando, pues no cuenta
con sistema de cierre al final de las mismas.
Actividades:
Instalar boquillas o pistolas de alta presin en las mangueras, con lo cual se
obtienen grandes ahorros en el consumo de agua en las diferentes operacio-
nes de la planta.
Usar mangueras de presin en spray con una presin no menor a 10 bar
para el lavado de las canales.
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de implementacin
Control de agua y la generacin de efluentes.
No representa costos adicionales .
Inversin: $ 0
Con la aplicacin de esta medida se
reduce notablemente la conce-
tracin de DBO y Slidos Suspendi-
dos Totales (SST) en el efluente final,
y se mejora el rendimiento del
sistema de pretratamiento de eflu-
ente verdes (sistema de tamices o
tanques de sedimentacin).
Se reduce considerablemente
el consumo de agua, disminuy-
endo el vertimiento.
38
f) Recolectar en seco el contenido de las tripas.
Las tripas separadas son recibidas por un operario en-
cargado de limpiarlas y retirar la grasa y tejidos estruc-
turales. Este operador puede exprimir manualmente el
estircol contenido en las tripas antes de lavarlas inter-
namente o hacerlo a travs de lavados a presin. Si el
estircol de las tripas es evacuado con agua, se descar-
ga al sistema de drenaje de los efluentes elevando el
impacto ambiental de los mismos.
Actividades:
El operador debe botar el estircol evacuado manualmente de las tripas en
un tacho o contenedor adecuado en vez de tirarlo al piso, previo al lavado de
la tripa. El estircol recolectado se evacua de la tripera utilizando el mismo
sistema de tornillo sin fin o aire comprimido que se puede utilizar para la lim-
pieza de las panzas.
g) Procedimientos en seco de limpieza de pisos y equipos.
Muchas operaciones a lo largo de la cadena de pro-
duccin generan una buena cantidad de partculas
de carne, hueso y grasa que caen al piso de la
planta. Los empleados encargados de la limpieza
peridicamente lavan el piso del rea de produc-
cin con mangueras y evacuan estos residuos a las
lneas de drenaje de la planta. Es comn observar
que los operarios consumen mucha agua para em-
pujar los residuos slidos.
Beneficio Costo de implementacin
Se reduce el consumo de agua,
disminuyendo el volumen en el
vertimiento.
Se reduce la concentracin de DBO
y Slidos S uspendidos T otales (SST)
en su efluente final, se mejora el
rendimiento del sistema de pre -
tratamiento de efluentes verdes y se
mantiene ms limpio el piso de la
tripera.
No representa costos adicionales .
Inversin: $ 0
39
Un proceso de pre-limpieza en seco antes de la utilizacin de las mangueras con
presin es un buen comienzo para el ahorro del agua, debido a que se empieza con
una recoleccin de residuos slidos para evitar que sean barridos con el agua y, a
la vez, que se vayan al desage y sean depositados en el efluente.
Actividades:
Designar supervisores en la limpieza, los cuales garanticen que las operacio-
nes de lavado se cumplen y realizan adecuadamente.
Proporcionar los utensilios necesarios que permitan realizar una correcta
limpieza, como escurridores de piso, palas, paos y cepillos para el proceso
de pre-limpieza.
No utilizar las mangueras como escobas o cepillos. Los operadores deben
utilizar cepillos (raspadores) de goma en todas las operaciones de limpieza
de piso y usar las mangueras solamente para realizar un enjuague final.
Sacar las cubiertas del drenaje nicamente despus de haber terminado la limpieza.
Disponer como desecho slido todo el material recuperado del piso y de las cubiertas
del drenaje.
h) Reparar Fugas en las tuberas.
El mal estado de las tuberas, grifos y vlvulas ge-
nera incrementos no deseados en el consumo de
agua, elevando a su vez los costos. El alto nivel
de humedad durante todo el proceso de matanza
hace que muchas veces las fugas sean difciles
de detectar o sean subestimadas por los opera-
rios. Sin embargo, la experiencia en PML permite
afirmar que importantes porcentajes del consumo
de agua provienen de fugas en las tuberas del
proceso de matanza, cuando no son consideradas
como prioritarias.
Actividades:
Iniciar un programa de identificacin y reparacin de fugas. Este programa
debera cubrir todas las reas de la empresa, incluyendo los corrales, las
Beneficio Costo de implementacin
Reduccin del consumo de agua y
los costos de suministro, as como la
generacin de efluentes y los costos
por su tratamiento.
Reducc in de desechos slidos
descargados en el efluente.
Mano de obra: 1 operario
adicional/mes : $660.000 .
Inversin/mes: $660.000
40
Beneficio Costo de implementacin
Reduce el consumo de agua y la
cantidad de efluentes a tratar, as
como los costos asociados.
Costos asociados al mantenimiento de
la planta.
reas de produccin, los baos y vestidores de empleados.
Revisar regularmente las tuberas, vlvulas y grifos.
Establecer un plan de mantenimiento preventivo de las tuberas y vlvulas.
i) Usar sistemas de pedal o control automtico para operar el flujo de agua en lavamanos.
La rapidez de las operaciones de matanza conlleva a que
los operarios hagan un uso indebido de las vlvulas, ya
sea para el lavado antes de entrar a la planta o en las
llaves que se encuentran en las operaciones a lo largo
del proceso. Es necesario facilitar el uso de estos dispo-
sitivos para los operarios, por lo que se recomienda el
uso de sistemas de pedal o de control automtico en los
lavamanos y grifos destinados al uso del personal.
En el caso de lavamanos pequeos se pueden utilizar reguladores de flujo, que son
ms sencillos y reducen el caudal del agua a salir por el grifo a travs de una mayor
presin y la adicin de aire al flujo de agua.
Actividades:
Instalar vlvulas de pie o vlvulas de cierre automtico en los lavamanos de
la planta de proceso, con el fin de facilitar el cierre de las mismas y asegurar
que no queden abiertas cuando no se estn usando.
En el caso de lavamanos de baos, as como en los mismos lavabos de planta
de proceso activados por vlvulas de pedal, se pueden adaptar reductores de
flujo, los cuales disminuyen el consumo de agua en al menos un 40%.
4.1.2 Consumo de energa y generacin de emisiones
El consumo de energa es uno de los aspectos de mayor importancia en el mata-
dero, debido al alto costo que conlleva el uso de combustible para generar energa
Beneficio Costo de implementacin
Reduccin de los costos por
suministro de agua y tratamiento de
efluentes.
Mejora de las condiciones de higiene
en la planta de proceso.
Costo de un lavamanos de pedal
$270.000, se deben instalar mnimo 3.
Inversin: $810.000
41
calorfica y el consumo de electricidad, dado principalmente por el empleo de sis-
temas de refrigeracin.
El elevado uso de energa genera tambin un impacto ambiental importante. En
el caso de la energa trmica, la generacin de emisiones directas en la planta de
procesos es proporcional a la cantidad de combustible quemado para la combustin
en la caldera. En el caso de la energa elctrica, su consumo tambin genera emi-
siones indirectas por la demanda de energa en la planta de generacin elctrica,
las cuales pueden ser estimadas con el fin de dar elementos para crear una imagen
ambiental producto de un programa de reduccin energtica. Esto contribuye al
incremento de la competitividad de la empresa en el mercado.
A continuacin se describen las opciones de mejora propuestas para optimizar el
consumo de energa:
a) Hacer un levantamiento de datos tcnicos de todos los equipos consumidores
de energa.
Para una buena gestin del consumo de energa es necesario conocer el total de
equipos consumidores, as como los parmetros de funcionamiento tanto del fa-
bricante como los valores reales medidos en la empresa. Esto permitir definir los
principales consumidores e identificar los cuellos de botella, en los cuales es de
gran importancia incrementar la eficiencia.
Actividades:
Utilizar formatos de registro que contengan archivada la informacin de cada
equipo existente en la planta de proceso. Los datos nominales a registrar de
cada equipo pueden ser corroborados por mediciones reales hechas en planta
al momento de una auditora energtica.
Tabla 8. Formato de registro de equipos elctricos
La columna de consumo estimado se obtiene multiplicando la potencia en kW por
el tiempo de operacin promedio diario. Este tiempo debe establecerse para una
lnea base de produccin que sirva de referencia para la estimacin del consumo
elctrico.
Nombre
del
equipo
Ubicacin
Voltaje
(voltios)
Amperaje
(amperios)
Potencia
(kw o
HP)
Tiempo de
operacin
promedio
(horas/da)
Consumo
estimado
kwh/da
42
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de implementacin
Permite la priorizacin de las reas
de consumo para su optimizacin.
Control del consumo real versus la
facturacin, con el fin de identificar
consumos no registrados o
pr oblemas de cobros adicionales por
la empresa distribuidora.
Mano de obra para levantar el
inventario - 1 salario mnimo/mes.
Inversin: $660.000
b) Establecimiento de indicadores de consumo energtico de la empresa.
El monitoreo y control de la energa, tanto elctrica como trmica, es de gran im-
portancia por tratarse de uno de los principales costos operativos del matadero.
Las variaciones en los consumos para ambos tipos de energa deben estar acordes
a la produccin de carne o al sacrificio de reses, por lo que el indicador debe con-
trolarse en relacin al nmero de reses sacrificadas.
Actividades:
Utilizar formatos de control para cada tipo de consumo de energa.
Tabla 9. Formato de control del consumo de energa elctrica y trmica
El registro de los consumos puede realizarse en coordinacin con el operario de
calderas y el responsable de mantenimiento.
Concienciar y capacitar a los operarios en el registro y uso de estos indicadores.
Publicar las mejoras encontradas al presentarse una reduccin de estos indi-
cadores en el proceso.
Beneficios:
Control sobre el gasto de combustible y el consumo de energa elctrica.
Se evitan prdidas de combustible por problemas no detectados en el proceso.
Reduccin de costos de operacin.
rea o
proceso
Cons umo de
energa
elctrica,
kwh/mes
(Facturacin)
Consumo de
combustible
m
3
/mes
N d e reses
sacrificadas
al mes
Indicador
Kwh/res
m
3
de gas/res
43
c) Eliminar fugas en el sistema de distribucin y generacin de vapor y aislar
tuberas y tanques.
Las fugas de vapor suelen estar ocasionadas por el poco mantenimiento a las instala-
ciones. Sin embargo, el vapor tiene un importante costo originado por el consumo de
combustible. El mal estado de las vlvulas, las trampas de vapor y bridas aumentan
el consumo de combustible de la caldera y, por lo tanto, generan mayor costo.
Actividades:
Revisin peridica del estado de las tuberas.
Mantenimiento del material aislante en buen estado.
Aislar tuberas, tanques de almacenamiento y superficies de procesos calientes.
Mantenimiento del material aislante en buen estado.
El aislamiento apropiado de estas superficies puede reducir las prdidas por calor
en un 90 %. La seleccin del aislante apropiado es un aspecto fundamental.
En el caso de las tuberas, los parmetros a considerar son su dimetro y la tempe-
ratura del proceso a la que se encuentra el flujo interno. La seleccin del espesor,
para el caso de las superficies, depender del tipo y tamao del tanque, tina u otro
recipiente a aislar.
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de implementacin
Aumento de la vida til del sistema
de distribucin.
Ahorro de combustible .
Aislamiento recomendado : cauelas
de fibra de vidrio de 1 pulgada de
espesor . L os costos de 0,9 metros
son:
pulgada : $6.500
1 pulgada: $7.750
2 pulgadas: $10.000
Evitar accidentes laborales por que-
maduras de vapor.
El aislamiento de tuberas y superfi-
cies genera beneficios econmicos
por la reduccin del consumo de
combustible. El valor de estos ben-
eficios depende de las condiciones
en que est operando la caldera.
Mejora de las condiciones ambien-
tales de los operarios a evitar el
calentamiento de las reas de
trabajo.
44
Intervalo de temperaturas
Materiales aislantes
o
F
o
C
Aplicaciones
Espumas de uretano . De 270 a 220 De 132 a 107 Tanques y recipientes .
Manta de fibra de
vidrio .
De 270 a 850 De 132 a 454
Enfriadores y tanques
(calientes, fros y equipos
de proceso) .
Lmina de
elastomricas .
De 40 a 220 De 4 a 104 Tanques y enfriadores .
Tableros de fibra de
v idrio .
De ambiente
a 850
De ambiente a
454
Calderas, tanques e
intercambiadores .
Tablas y bloques de
silicato de calcio .
De 450 a
1.200
De 93 a 649
Calderas y revestimiento
de chimeneas .
Bloques de fibra
mineral .
Hasta 1.900 Hasta 1.037 Calderas y tanque s .
Cauela de fibra de
vidrio .
De 120 a 850 De 49 a 454 Tuberas .
6
Fuente: Seccin 2.2. Manual de Utilizacin y Administracin de la Energa en la Industria, ICATII.
Tabla 10. Tipos de aislantes de tuberas
6
d) Regular la relacin aire - combustible para garantizar la eficiencia de la
combustin en las calderas.
Una incorrecta relacin entre el combustible y el aire para la combustin, o tem-
peraturas de combustin demasiado altas o demasiado bajas, son la causa de la
formacin de productos secundarios, tales como monxido de carbono, xidos de
azufre, xidos de nitrgeno, cenizas finas e hidrocarburos no quemados, todos ellos
contaminantes del aire. Si esta relacin aire - combustible es errneamente ajus-
tada, genera un mayor gasto de combustible y por ende prdidas econmicas. Por
eso es necesario regular este parmetro de funcionamiento.
Actividades:
Conocer con frecuencia el anlisis de los gases de la caldera. Este tipo de
anlisis refleja la temperatura de los gases de la chimenea y los porcentajes
de presencia de los gases de la combustin. A partir de este anlisis se toma
como referencia la temperatura y el porcentaje de CO
2
y de oxgeno, para el
clculo del porcentaje de exceso de aire.
Basndose en el porcentaje de exceso de aire real que tenga la combustin
utilizada, se compara con el porcentaje de exceso de aire que debe tener una
buena combustin, segn el tipo de combustible utilizado. De acuerdo a los
resultados de la comparacin, el operario puede ajustar el nivel de aire hasta
llegar al valor deseado. Para gas natural y gas propano se recomienda un
exceso de aire del 5 al 10%.
Capacitar al operario en el uso e interpretacin de la medicin de gases de la
chimenea y la eficiencia de la combustin.
45
e) Controlar los parmetros de operacin de calderas para evitar cambios en
las variables de trabajo (presin y temperatura) que afecten la eficiencia de
las mismas.
Lo que no se registra no se puede controlar. Por eso es necesario se registren los
parmetros de funcionamiento de las calderas con que cuenta el matadero. La de-
manda de vapor es correspondiente al nmero de reses sacrificadas. Para controlar
que la produccin de vapor obedezca a esta variable, es necesario que se controlen
los parmetros de la caldera y el consumo de combustible. Esto evita la presencia de
fallas en el equipo que puedan crear problemas en el proceso de matanza.
Estas medidas de control tambin ayudan a mantener al da los indicadores de consu-
mo de combustible y a verificar los avances en la implementacin de medidas de aho-
rro, comparando los resultados obtenidos en el tiempo con las estimaciones iniciales.
Actividades:
Capacitar al personal en la importancia del control de los parmetros.
Registrar los parmetros de funcionamiento de la caldera cada hora durante
la jornada de trabajo. Si las actividades del matadero se desarrollan las 24
horas del da, la hoja de registro de la caldera debe marcar 24 registros.
Calcular los indicadores de consumo de combustible diariamente con base
en los datos registrados y la matanza diaria de reses.
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de impleme ntacin
Permite la verificacin de los costos
operativos reales de la empresa.
No representa costos adicionales .
Inversin: $0
Ayuda al control de las condiones de
funcionamiento del sistema de gener-
acin y distribucin vapor, evitando
que se presenten problemas ines-
perados por reparaciones mayores o
prdidas no registradas.
Anlisis costo/beneficio de la alternativa
Beneficio Costo de implementacin
Costo de un anlisis de gases de
chimenea: $2 500.000 . Si se hacen 2
al ao:
Inversin: $ 5 000.000
Reduccin del consumo de combus-
tible y el costo operativo de la gener-
acin de vapor.
Reduccin de emisiones contami-
nantes.
46
f) Optimizar las formas de iluminacin y su consumo, tomando en cuenta los
estndares establecidos.
El matadero cuenta con diferentes reas de proceso bien seccionadas, las cuales
difieren en necesidades de iluminacin. Es necesario adaptar estas necesidades
segn lo estipulado en las normas del trabajo, a travs de mtodos ms eficientes
que puedan generar ahorros del consumo elctrico.
Actividades:
Diversificar la fuente de iluminacin segn la demanda de luces de cada rea.
Estas fuentes pueden ser la luz natural y las lmparas y bombillos ahorra-
tivos. Existen diversos lugares donde se puede aprovechar la luz natural sin
afectar las condiciones del trabajador, tales como pasillos y lavados de sebos,
entre otros. En cuanto a la iluminacin por medio de lmparas ahorrativas,
se recomienda la sustitucin paulatina de las unidades existentes poco efi-
cientes por unidades de mayor eficiencia.
Pintar de colores claros las paredes y techos de las reas de trabajo, con el
fin de aprovechar la luminosidad.