En los humanos, en los primates y en las cobayas, entre otros, la vitamina C o cido ascrbico no

puede ser sintetizada, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe a la
ausencia de la enzima L-gulonolactona oxidasa, ue participa en laruta del cido !rico
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de "orma generalizada
como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo ue no protegen a
las grasas de la oxidacin. #ara este propsito pueden utilizarse los steres del cido
ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga $palmitato y estearato de
ascorbilo%.
cido ctrico
El cido c&trico es un cido orgnico tricarbox&lico ue est presente en la mayor&a de las "rutas,
sobre todo en c&tricos como el limn y la naran'a. (u "rmula u&mica es C)*+,-.
Es un buen conservante y antioxidante natural ue se a.ade industrialmente comoaditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
cido fumrico
El cido "umrico, es un compuesto orgnico con estructura de cido dicarbox&licoue, en
nomenclatura /0#1C, corresponde al cido $E%-butenodioico, o c. trans-butenodioico2 el ismero
encontrado en la naturaleza, en lugar del ismero cis.
(e utiliza en el procesado y conservacin de los alimentos por su potente accin antimicrobiana.
Como aditivo alimentario, se usa como un regulador de la acidez y se representa por las
siglas E34-. El cido "umrico es un acidulante alimentario utilizado desde 546). 7o es txico, y se
utiliza generalmente en bebidas y polvos para hornear para los ue se exigen unos reuisitos de
pureza. (e utiliza generalmente como un sustituto del cido tartrico y de vez en cuando en lugar
de cido c&trico, a un ritmo de 5,8) g de cido c&trico para cada 9,45 gramos de cido "umrico
para a.adir acidez, similar a la "orma en ue se utiliza cido mlico. Est aprobado para su uso
como aditivo alimentario en la 0nin Europea, EE.00., y 1ustralia y 7ueva :elanda.
cido mlico
El cido mlico, o su "orma ionizada, el malato $C6*),;% $del lat&n <alus domestica ue
signi"ica manzana% es uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es "cilmente
metabolizable por los microorganismos. Este cido se obtiene comercialmente por s&ntesis
u&mica.
En alimentacin se utiliza como aditivo y tiene una codi"icacin= E34) se trata de un acidulante ue
aparece en las gaseosas y re"rescos 'unto con el cido c&trico, el cido "os"rico, su misin es la de
euilibrar la dulzura producida por la a.adidura de az!cares.
En la elaboracin de vinos una vez terminada la "ermentacin alcohlica se realiza una segunda
trans"ormacin denominada"ermentacin malolctica, producida por bacterias ue trans"orman el
cido mlico en cido lctico $ba'ando la acidez "i'a del vino%, al tiempo ue los poli"enoles tienden
a polimerizarse entre s& disminuyendo su reactividad. >odo esto uiere decir ue el vino pierde
acidez, y gana en suavidad y aroma.
cido tartrico
El cido tartrico o ?cido trtrico? es un compuesto orgnico poli"uncional, cuyo grupo "uncional
principal es el carboxilo $cido carbox&lico%. (u "rmula es= *,,C-C*,*-C*,*-C,,*, con
"rmula molecular C6*),). (u peso molecular es 5;9 g@mol.
Contiene, por tanto, dos grupos carbox&licos y dos grupos alcohol en una cadena
dehidrocarburo lineal de longitud cuatro
El cido tartrico es un acidi"icante y conservante natural $E-886%. En la industria enolgica puede
usarse como corrector de la acidez del vino. (e utiliza a escala industrial, en la preparacin de
bebidas e"ervescentes como gaseosas.
>ambin se utiliza en "otogra"&a y barnices y una variante conocida como sal de Aochelle $tartrato
de sodio y potasio% constituye un suave laxante.
0n derivado del cido tartrico es el tartrato de antimonio y potasio.
En algunas de sus "ormas, el cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se
conoce como cremor trtaro. (e utiliza en diversas recetas, especialmente en reposter&a y
con"iter&a para aumentar el volumen de masas y preparaciones hacindolo reaccionar
con bicarbonato para obtener un sucedneo de "ermentacin2 se usa tambin para
estabilizar claras de huevo adems de poder realizar <erengue y pasteles como #astel del Biablo
Edulcorantes no Calricos_________________________________________
C El aspartamo es una combinacin de "enilalanina y cido asprtico ue son dos aminocidos.
>ambin se conoce por sus nombres comerciales de Eual, disponible como edulcorante
empacado y como 7utra(Deet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre
5+9 y 339 veces ms dulce ue el az!car.
C El 1ce-sul"ame E es un edulcorante arti"icial, conocido tambin como (unette. Es estable al calor
y se puede emplear para cocinar y hornear. >ambin est disponible como edulcorante de mesa,
vendido en el mercado ba'o el nombre de (Deet ,ne. En Estados 0nidos, est aprobado por la
1dministracin Federal de Brogas y 1limentos $Food and Brug 1dministration, FB1% y se usa en
combinacin con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas ba'as en
calor&as y otros productos.
C La sacarina es 899 veces ms dulce ue el az!car. Es el primer edulcorante arti"icial y se emplea
en varios alimentos y bebidas dietticos.
C Los ciclamatos son 89 veces ms dulces ue el az!car y estn prohibidos los Estados 0nidos,
debido a ue en 54-9 se descubri ue causaban cncer de ve'iga en animales.
C (tevia es un endulzante natural alternativo al az!car y a los endulzantes arti"iciales obtenido a
partir de un arbusto originario de #araguay y Grasil. *a sido usado desde muy antiguo, como
endulzante, por los indios guaran&s y ue en pa&ses como Hapn, hoy en d&a, supone el 65 I de
los endulzantes consumidos.
Polidextrosa
Las Polidextrosas se trata de un polisacrido ue act!a como ingrediente alimentario clasi"icado
como una "ibra soluble. y empleado "recuentemente en el dise.o de bebidas y alimentos ba'os en
calor&as,
5
debido a ue reemplaza al az!car, reduce la ingesta de calorias as& como el contenido
graso. (e trata de un compuesto alimenticio multi-propsito ue se sintetiza a partir de la dextrosa,
ms un 59 por ciento de sorbitol y un uno por ciento de cido c&trico. (u n!mero E es E400. La
0( FB1 aprob su uso en el a.o 54+5.
3
En Estados 0nidos se comercializa ba'o la
denominacin Litesse, (ta-Lite, y >rimcal
Glucosa
La glucosa es un monosacrido con "rmula molecular C)*53,). Es una hexosa, es decir, contiene
) tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la
molcula $es un grupo aldeh&do%. Es una "orma de az!car ue se encuentra libre en las "rutas y en
la miel. (u rendimiento energtico es de 8,-;Jilocalor&as por cada gramo en condiciones estndar.
Es un ismero de la "ructosa, con di"erente posicin relativa de los grupos -,* y K,.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la B-glucosa es predominante en la
naturaleza. En terminolog&a de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa$trmino
procedente de Lglucosa dextrorrotatoriaM%
5
a este compuesto.
Polmeros de glucosa
La glucosa es el constituyente bsico de diversos pol&meros de gran importancia biolgica, como
son los polisacridos de reservaalmidn y glucgeno, y los estructurales celulosa y uitina.
Celulosa. En su "orma c&clica B-glucopiranosa, dos molculas de glucosa se unen mediante un
enlace N-glucos&dico en el ue reaccionan los -,* de sus carbonos 5 y 6, respectivamente, para
"ormar el disacrido celobiosa2 la unin de varias de estas molculas "orma celulosa, constituyente
esencial de la pared celular de las clulas vegetales.
Quitina. 0n derivado nitrogenado de la glucosa, la 7-acetilglucosamina, tambin en su "orma
c&clica N-B-glucopiranosa, "orma el disacrido uitobiosa, cuya repeticin da lugar a la uitina, el
componente del exoesueleto de los artrpodos, el grupo animal con mayor xito evolutivo.
Glucgeno y almidn. La unin de dos molculas de B-glucopiranosa mediante enlace O-
glucos&dico da lugar a la maltosa y a laisomaltosa, disacridos ue son la base de los
polisacridos glucgeno $reserva energtica propia de animales y hongos% y almidn$reserva t&pica
de los vegetales y muchas algas%.
Azcar in!ertido
El azcar in!ertido es la combinacin de glucosa y "ructosa. (u nombre hace re"erencia a ue el
poder rotatorio de la solucin "rente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis ue
separar la sacarosa en sus dos subunidades.
(e obtiene a partir de la hidrlisis del az!car com!n $sacarosa%. Esta hidrlisis puede llevarse a
cabo mediante tres mtodos=
1. #or enzima invertasa.
2. #or accin de un cido a temperatura elevada $esto sucede espontneamente
durante el almacenamiento de 'ugos de "ruta%.
3. #asando la solucin por resinas sul"nicas.
#ara e'empli"icar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. (e prepara
un alm&bar $'arabe de sacarosa% y se lo acidi"ica utilizando cido c&trico. Como resultado de esto,
se elimina un puente de ox&geno, trans"ormando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin
acuosa de glucosa P "ructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a +9 QC se puede
neutralizar el p* conbicarbonato de sodio, hecho ue genera una e"ervescencia, aunue esto no
es obligatorio.
>iene mayor poder endulzante ue el az!car com!n $un 89I ms%.
Bi"iculta la cristalizacin del agua.
1celera la "ermentacin de la masa de levadura.
"ilitol
El xilitol es un alcohol de az!car, de ; C, obtenido por la reduccin del az!car xilosa.
El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. #osee el mismo valor energtico ue
la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los ue desean
reducir su peso. 7o es "ermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a
di"erencia de la sacarosa, no es cariognico.
El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos
debido a ue no se reuiere de insulina para su metabolismo.
#osee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo ue
no representa una me'ora en cuanto a edulcorante se re"iere.
#altodextrina
La maltodextrina es el resultado de la hidrlisis del almidn o la "cula, normalmente se presenta
comercialmente en "orma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligmeros
de glucosa, compuestos por ; a 59 unidades.
5
#uede ser de"inida como un pol&mero de glucosa. Estas molculas polimricas
son metabolizadas de "orma rpida en el organismo humano,
3
contribuyendo, en individuos
saludables, a un aumento exponencial de insulina$pico de insulina% en la corriente sangu&nea.
(abiendo ue los carbohidratos son los principales "uentes de energ&a de nuestro
organismo, glucgeno muscular heptico, correspondiendo a la mayor parte de las calor&as
ingeridas por el ser humano, en una dieta saludable, el carbohidrato debe estar presente cerca del
)9I, para ue las prote&nas no tengan ue desviarse de sus "unciones espec&"icas, como la
construcin de te'idos musculares, para la obtencin de energ&a, como consecuencia es com!n el
consumo e indicacin de maltodextrina para practicantes de actividades "&sicas de "uerza como
el "isioculturismo y de resistencia como ciclismo o maratn, proporcionando energ&a durante estas
actividades "&sicas, intensas y de larga duracin, retrasando la "atiga, gracias la liberacin gradual
de glucosa en la sangre.
$or%itol
El sor%itol es un polialcohol o alcohol polihidrico de az!car descubierto por el "rancs Goussingault
en 5+-3 en las bayas de serbal de cazadores o capudre $(orbus aucuparia L.%
5
/ndustrialmente el sorbitol, cuya "rmula emp&rica es C)*56,), se obtiene por reduccin del
monosacrido ms com!n, la glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres gl!cidos $sacarosa, almidn y sorbitol% principales
producidos por la "otos&ntesis en las ho'as adultas de ciertas plantas de las
"amilias Aosaceae y #lantaginaceae. (e encuentra en cantidades apreciables en las algas ro'as y,
'unto a la "ructosa, la glucosa y la sacarosa, en "rutos como las peras, las manzanas, las cerezas y
los melocotones o duraznos.
El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. (e le cali"ica como edulcorante
nutritivo porue cada gramo contiene 3,6 calor&as, bastante menos ue las 6 de la sacarosa o el
almidn.Es el edulcorante ue contienen generalmente los chicles ?sin az!car?.
E-639$i%= (orbitol $estabilizante, humectante% E-639$ii%= (orbitol 'arabe $estabilizante, humectante%
alto contenido de sorbitol
el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 599-)9 por lo tanto necesitaremos una
cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce ue el az!car de mesa.
$te!ia
$te!ia es un gnero de plantas "anergamas perteneciente a la "amilia de lasasterceas.
Comprende 6-+ especies descritas y slo 5+5 aceptadas.
(on hierbas anuales o perennes $en #araguay%, con menor "recuencia arbustos2 tallos ligni"icados
o le.osos en la parte in"erior. *o'as opuestas $en #araguay% o alternas, pubescentes, v&scidas o
glabras. Capitulescencias de corimbos agrupados o en pan&culas corimbosas di"usas2 cap&tulos
discoides2 involucros cil&ndricos2 "ilarias ;R)2"lsculos ; en 5 serie, las corolas ;-lobadas, glabras o
pubescentes, blancas a lila obscuras. 1uenios alargados, columnares, ;-acostillados, glabros o
h&spidos, carpopodio cnico2 vilano heteromor"o o isomor"o, con aristas y escamas o simplemente
escamas.
As&artamo
El as&artamo o aspartame es un edulcorante no calrico descubierto en 54); por la multinacional
"armacutica S.B. (earl and Company. En 54+; la compa.&a u&mica<onsanto compr S.B. (earl
y cre Hames *et"ield Company, comercializando desde entonces el aspartamo Tue se emplea
en numerosos alimentos en todo el mundo ba'o varias marcas como 7atreen y Canderel, adems
de 7utra(Deet, y ue corresponde al cdigo E '() en EuropaT.
3
El aspartamo es estable cuando
se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el
transcurso del tiempo, cuando se conserva en l&uidos a temperaturas superiores a 89 QC.
Ucita reueridaV
El aspartamo es de 5;9 a 399 veces ms dulce ue el az!car. >odos los edulcorantesse clasi"ican
con respecto a la sacarosa o az!car com!n, por lo ue el valor de 399 veces se obtiene al
compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa $dulzura relativa K 599% al 5;I.
8

6
El Acesulfamo*+ es un edulcorante arti"icial.
5
Benominado en la industria alimenticia con las siglas E '(0.
Es un compuesto u&mico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 54)-. Es
aproximadamente 399 veces ms dulce ue el az!car, con una gran estabilidad ante los
tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesul"amo E
no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios u&micos, por
lo ue no tiende a acumularse. (u uso se autoriz en /nglaterra en54+82 desde entonces se ha
autorizado en 1lemania, /talia, Francia, Estados 0nidos, Chiley en otros pa&ses, y est incluida
dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la 0nin Europea.
Hunto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de re"rescos ba'os en calor&as
como la #epsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.
Ciclamato
Ciclamato es el nombre com!n del ciclo,exilsulfamato. Benominado en la industria alimenticia
con las siglas E '(-. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en548-, ue ha sido
considerado hasta cincuenta veces ms dulce ue otros endulzantes ba'os en calor&as. *oy en d&a
Wexisten varias organizaciones, tales como la F1,$,rganizacin de las 7aciones 0nidas para la
agricultura y la 1limentacin% y la ,<($,rganizacin <undial de la (alud%W ue avalan su uso sin
aparentes da.os a la salud en ms de cienXnbs2pa&ses del mundo, tales como la 0nin
Europea, Canad, 1ustralia, Chinay prcticamente toda Latinoamrica. (in embargo, en
los Estados 0nidos su uso est prohibido desde 54-9 por la FB1.
Existen en el mundo muchos estudios ue hablan de ue el ciclamato es seguro para su uso en
humanos. #or e'emplo, el /nstituto 7acional de Cncer de los Estados 0nidos cuenta con amplia
investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes arti"iciales.
5
$ucralosa
La sucralosa es el !nico edulcorante ue no aporta calor&as ue se "abrica a partir delaz!car y se
utiliza para endulzar bebidas de ba'as calor&as y alimentos procesados.
La mayor parte de la sucralosa ingerida no es absorbida por el tracto gastrointestinal, sino ue es
directamente excretada en las heces, pero entre el 55 y el 3- I de ella s& es absorbida.
3
La mayor
parte de la sucralosa absorbida por el tracto gastrointestinal es removida del torrente sangu&neo
por el ri.n y eliminado en la orina, mientras ue un 39 a 89 I de la sucralosa absorbida es
metabolizada.
3
La sucralosa es un edulcorante ue se descubri en 54-) y se comercializa ba'o diversas marcas,
como (plenda, (ucralin, Aoxxel, (ucaryl, (ucra#lus, Eual, Candys, CuJren. En la 0nin Europea,
tambin se conoce con el cdigo de aditivo E'((. Es aproximadamente )99 veces ms dulce ue
la sacarosa $az!car com!n%,
3
casi el doble ue la sacarina y 8,8 veces ms ue el aspartamo el
cual es comercializado como Eual.
.ructosa
La fructosa, o levulosa, es una "orma de az!car encontrada en los vegetales, las "rutasy la miel.
Es un monosacrido con la misma "rmula emp&rica ue la glucosa pero con di"erente estructura,
es decir, es un ismero de esta. Es una hexosa $) tomos decarbono%, pero cicla en "urano $al
contrario ue las otras hexosas, ue lo hacen en pirano%. (u poder energtico es de
6 Jilocalor&as por cada gramo. (u "rmula u&mica es C)*53,).
>odas las "rutas naturales tienen cierta cantidad de "ructosa $a menudo con glucosa%, ue puede
ser extra&da y concentrada para hacer un az!car alternativo. Hunto con laglucosa "orman un
disacrido llamado sacarosa o az!car com!n.