ANEXO 4

ACTIVIDAD EXPERIEMTAL
IDENTIFICACIN DE NUTRIMENTOS ORGNICOS
IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de carbohidratos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones,
celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen
carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan , el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno
etc.
Qumicamente los carbohidratos solo contienen carbn hidrgeno y oxgeno. no de los
carbohidratos m!s sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa , que no es un
azcar sino "arios azcares con estructura anular como se indica en la #figura $%. Las
diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo dan lugar a diferencias en la
solubilidad , dulzura , "elocidad de fermentacin y otras propiedades de los azcares.
&i se eliminan mol'culas de agua de estas unidades de glucosa # tomando ()* de una y (*
de otra% se forma una nue"a mol'cula llamada disac!rido,#figura + %, si se encadenan m!s
unidades de glucosa se forma , ob"io , un polisac!rido, uno de estos es la amilosa,#figura -%
, tambi'n conocida como almidn , igual que en el caso de la glucosa no hay un almidn
sino "arios tipos de almidn. .abe mencionar que el azcar de mesa, la sacarosa, es un
disac!rido.
Estructuras de algunos monosacridos
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+
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+
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manosa
glucosa
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/alactosa
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Estructuras de la maltosa disacrido!
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Estructuras de la Amilosa "olisacrido!
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#ATERIA$ S%STANCIAS
0 $ cenicero o mortero con pistilo 0 &olucin de dextrosa al $1
0 $+ frasco "iales o $+ tubos de ensayo 0 &olucin de almidn al $1
0 $ mecherito de alcohol o de gas 0 2eacti"o de lugol
0 $ agitador de "idrio 0 2eacti"o de 3elhing A y 4
0 $ pinzas para bial # caim!n% o pinzas para
tubos de ensaye
0 5eque6as porciones de7 manzana, galletas y
dulces
0 $ gradilla 0 8 ml de 9ugo de naran9a y leche
08 "asos de pl!stico del :; o 8 "asos de 8;ml
0 - 9eringas de 8 ml o - pipetas de 8mL
)* )*
)*
)* )*
&ROCEDI#IENTO
'( Ela)oraci*n de testigos
+( &ara las muestras
&igue el procedimiento que se describe a continuacin para cada tipo de muestra
A! #onosacaridos , .oloca en un
bial $ ml de solucin de dextrosa y
agrega - gotas de reacti"o de
3elhing A y - gotas de 3elhing 4,
calienta hasta que aparezca un
precipitado de color ro9o ladrillo.
B! Almid*n. .oloca en un bial $ ml
de solucin de almidn y adiciona +
gota de lugol #se obser"a coloracin
azul marino%.
A! #uestras solidas
$% <oma un trozo de aproximadamente de + g #m!s o menos del tama6o de una
pastilla de dulce%.
+% <ritralo en el cenicero hasta con"ertirlo en una pasta homog'nea.
-% .oloca esta pasta en un "aso del =o ;, agr'gale $; ml de agua y d'9ala reposar
>% 2ealizarle a cada una de las muestras una "ez liquidas lo que se hizo con los
testigos prueba de 3eling A y 4, 5rueba del almidn
?e la solucin obtenida, toma $ ml
y realzale las pruebas de los
testigos #A y 4 de la acti"idad $%
OBSERVACIONES - RES%$TADOS
C%ADRO DE RES%$TADOS
@A&<2A 52A4A A
#@)=)&A.A2B?)&% C o 0
52A4A 4 #AL@B?)=%
C o 0
@anzana C 0
/alletas C C
?ulce C C
Dugo de naran9a C C
Leche C 0
B! #uestras $./uidas
A cada una de las muestras liquidas por separado realizarles las pruebas de feling
A y 4, del Almidn como se menciona en las muestras testigo
IDENTIFICACION DE &ROTEINAS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de protenas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las protenas son mol'culas comple9as de alto peso molecular, que por hidrlisis dan
unidades simples de 0 amino!cidos.
An las protenas se ha encontrado un nmero aproximado de +; amino!cidos diferentes.
Astos amino!cidos forman entre ellos uniones qumicas denominadas enlaces peptdico,
combin!ndose en arreglos diferentes para formar cadenas que pueden contener desde 8;
hasta "arios miles de unidades.
Las protenas son mol'culas tan comple9as que es muy difcil conocer con exactitud su
estructura qumica. &e sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que
ciertas protenas son fibrilares, como el col!geno, mientras otras son globulares, como la
albmina.
Las protenas se encuentran en todas las c'lulas de los seres "i"os, donde constituyen los
componentes principales del protoplasma. As mismo, las protenas desempe6an una gran
"ariedad de funciones bioqumicas, como transportadores de agua, iones , oxgeno, etc. ,
catalizadores de reacciones bioqumicas, hormonas, etc. &on tambi'n la fuente primaria de
amino!cidos en la nutricin y son esenciales para el crecimiento.
Las albminas son protenas que est!n presentes en los te9idos animales y "egetales. &e
encuentran en la clara del hue"o, en concentracin aproximadamente del $; 1, en la
sangre, en los msculos, en la leche, etc. La presencia de exceso de albmina en la orina es
usualmente una indicacin del funcionamiento anormal de los ri6ones.
Las protenas no se pueden analizar con exactitud debido a su comple9idad, pero se ha
desarrollado un gran nmero de m'todos caractersticos muy sensibles que proporcionan
"aliosas indicaciones sobre sus estructuras y propiedades
#ATERIA$ S%STANCIAS
0 E frascos "iales o E tubos de ensaye 0 &olucin de grenetina al $1
0 E "asos de 8;mL o E "asos de pl!stico del :; 0 2eacti"o de 4iuret
0 $ mortero con pistilo o un cenicero 0 $ hue"o
$ mechero de alcohol o de gas 0+;mL leche
0 $ gradilla 0$;g carne
0 $ pinzas para tubo de ensaye
0 $ 9eringa de 8 ml o $ pipeta de 8 ml
$ pizeta con agua destilada
$ esp!tula
&ROCEDI#IENTO
'( Ela)oraci*n del testigo,
+( &ara las muestras
OBSERVACIONES - RES%$TADOS
.oloca en un tubo de ensayo $ ml de la solucin de grenetina y agrega E
gotas de reacti"o de 4iuret, se obser"ar! una coloracin lila #si esta no
aparece caliente ligeramente%.
A( #uestras solidas ,
$% <oma un trozo de aproximadamente + g de muestra
+% ?epostalo en el cenicero y tritralo hasta con"ertirlo en una pasta homog'nea
-% 5!salo a un "aso del =o ; 8 ml de agua y d'9alo reposar.
>% ?e la solucin obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba #la cantidad sustancia
testigo% y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
B( #uestras li/uidas,
=o es necesario tratamiento pre"io, se puede
iniciar el proceso de identificacin
correspondiente.
C%ADRO DE RES%$TADOS
@A&<2A 52A4A 5A2A 52)<AB=A& 7 C o 0
*ue"o C
.arne C
Leche C
C%ESTIONARIO(
CUESTIONARIO.
1.-Escribe la clasificacin de las protenas
1.- Basada en la fora de las proteinas!
a" #roteinas $lob%lares &esferoproteinas"!
Estas proteinas no foran a$re$ados. 'as conforaciones principales del es(%eleto
peptidico incl%)en la *elice+ las lainas ) los $iros. Estas proteinas tienen f%ncion
etabolica! catalisis+ transporte+ re$%lacion+ proteccion,Estas f%nciones re(%ieren
sol%bilidad en la san$re ) en otros edios ac%osos de cel%las ) te-idos. Todas las
proteinas $lob%lares estan constit%idas con %n interior ) %n e.terior definidos. En
sol%ciones ac%osas+ los ainoacidos *idrofobicos estan %s%alente en el interior de la
proteina $lob%lar+ ientras (%e los *idrofilicos estan en el e.terior+ interact%ando con el
a$%a. E-eplos de estas proteinas son la /eo$lobina+ las en0ias+ etc.
b" #roteinas fibrosas &escleroproteinas" !
Estas proteinas son insol%bles en a$%a ) foran estr%ct%ras alar$adas.
Se a$re$an f%erteente forando fibras o lainas. 'a a)or parte desepenan %n papel
estr%ct%ral )1o ecanico. Tienden a forar estr%ct%ras de alta re$%laridad+ lo c%al deri2a a
s% 2e0 de la alta re$%laridad de la estr%ct%ra priaria. Us%alente son ricas en
ainoacidos odificados. E-eplos de estas proteinas son la (%eratina ) el cola$eno.
3.- Basada en la coposicion!
a" #roteinas Siples! 4oradas solaente por ainoacidos (%e foran cadenas
peptidicas.

b" #roteinas con-%$adas! 4oradas por ainoacidos ) por %n cop%esto no peptidico. En
estas proteinas+ la porcion polipeptidica se denoina apoproteina ) la parte no proteica se
denoina $r%po prostetico.
5e ac%erdo al tipo de $r%po prostetico+ las proteinas con-%$ados p%eden clasificarse a s%
2e0 en!
- n%cleoproteinas
- $l)coproteinas
- fla2oproteinas
- *eoproteinas+
- etc.
Cadenas peptidicas en rojo y azul. Grupos prosteticos (Hem) en verde.
6.- 5e ac%erdo a s% 2alor n%tricional+ las proteinas p%eden clasificarse en!
a" Copletas! #roteinas (%e contienen todos los ainoacidos esenciales. 7eneralente
pro2ienen de f%entes aniales.
b" Incopletas! #roteinas (%e carecen de %no o as de los aino acidos esenciales.
7eneralente son de ori$en 2e$etal.
Un error co%n es s%poner (%e %na proteina copleta debe tener todos los aino acidos!
la falta de %n aino acido no esencial no es si$nificati2a desde el p%nto de 2ista
n%tricional+ )a (%e podeos sinteti0ar los aino acidos no esenciales".
Es posible se$%ir %na dieta 2e$etariana ) obtener en la dieta todos los aino acidos
esenciales8
Si+ es posible. #ara a(%ellos (%e si$%en %na dieta o2o-lacto-2e$etariana+ ello no es
nin$%n problea+ )a (%e las proteinas contenidas en el *%e2o ) en la lec*e son proteinas
copletas.
#ara los (%e si$%en %na dieta 2e$etariana estricta+ sin alientos de ori$en anial+ la
sol%cion consiste en %tili0ar las pocas proteinas copletas de ori$en no anial (%e se
conocen &coo proteinas de la so)a" o cobinar proteinas de diferente ori$en 2e$etal en
la dieta para copensar la falta de ainoacidos especificos en al$%na de ellas.
Se conoce (%e si se cobinan dos proteinas de ba-o 2alor n%tricional &proteinas (%e
carecen de al$%n ainoacido esencial"+ podeos obtener %na e0cla con %n 2alor
s%perior al de las dos proteinas ori$inales. Esto se conoce coo accion s%pleentaria de
las proteinas.
En otras palabras+ si la #roteina A carece de ')sina ) la #roteina B carece de 9etionina+
la cobinacion de #roteinas A:B tendra %n 2alor n%tricional s%perior al de las dos
proteinas por separado. /o) en dia se considera (%e no es necesario cobinar a las dos
proteinas incopletas en la isa coida para apro2ec*ar el 2alor s%pleentario de la
e0cla.
3.- ;C%<l es la f%ncin de las protenas8
'as f%nciones de las protenas son las si$%ientes!
= 'as protenas tienen %na f%ncin defensi2a+ )a (%e crean los antic%erpos ) re$%lan factores
contra a$entes e.tra>os o infecciones. To.inas bacterianas+ coo 2enenos de serpientes
o la del bot%liso son protenas $eneradas con f%nciones defensi2as. 'as %cinas
prote$en las %cosas ) tienen efecto $ericida. El fibrin$eno ) la trobina contrib%)en a
la foracin co<$%los de san$re para e2itar las *eorra$ias. 'as in%no$lob%linas
act?an coo antic%erpos ante posibles ant$enos.
= 'as protenas tienen otras f%nciones re$%ladoras p%esto (%e de ellas est<n forados los
si$%ientes cop%estos! /eo$lobina+ protenas plas<ticas+ *oronas+ -%$os di$esti2os+
en0ias ) 2itainas (%e son ca%santes de las reacciones (%icas (%e s%ceden en el
or$aniso. Al$%nas protenas coo la ciclina sir2en para re$%lar la di2isin cel%lar ) otras
re$%lan la e.presin de ciertos $enes.
= 'as protenas c%)a f%ncin es en0i<tica son las <s especiali0adas ) n%erosas. Act?an
coo biocatali0adores acelerando las reacciones (%icas del etaboliso.
= 'as protenas funcionan como amortiguadores+ anteniendo en di2ersos edios tanto el
p/ interno coo el e(%ilibrio ostico. Es la conocida coo f%ncin *oeost<tica de las
protenas.
= 'a contraccin de los ?sc%los tra2@s de la iosina ) actina es %na f%ncin de las
protenas contr<ctiles (%e facilitan el o2iiento de las c@l%las constit%)endo las
iofibrillas (%e son responsables de la contraccin de los ?sc%los. En la f%ncin
contr<ctil de las protenas tabi@n est< iplicada la dineina (%e est< relacionada con el
o2iiento de cilios ) fla$elos.
= 'a funcin de resistencia o f%ncin estr%ct%ral de las protenas tabi@n es de $ran
iportancia )a (%e las protenas foran te-idos de sost@n ) relleno (%e confieren
elasticidad ) resistencia a r$anos ) te-idos coo el col<$eno del te-ido con-%nti2o fibroso+
retic%lina ) elastina elastina del te-ido con-%nti2o el<stico. Con este tipo de protenas se
fora la estr%ct%ra del or$aniso. Al$%nas protenas forman estructuras celulares coo
las *istonas+ (%e foran parte de los croosoas (%e re$%lan la e.presin $en@tica.
Al$%nas $l%coprotenas act%an coo receptores forando parte de las ebranas
cel%lares o facilitan el transporte de s%stancias.
= Si f%era necesario+ las protenas cumplen tambin una funcin energtica para el or$aniso
p%diendo aportar *asta A Bcal. de ener$a por $rao. E-eplos de la f%ncin de reser2a
de las protenas son la lactoalb?ina de la lec*e o a o2oalb?ina de la clara de *%e2o+ la
*ordeina de la cebada ) la $liadina del $rano de tri$o constit%)endo estos ?ltios la
reser2a de aino<cidos para el desarrollo del ebrin.
= 'as protenas reali0an f%nciones de transporte. E-eplos de ello son la *eo$lobina ) la
io$lobina+ protenas transportadoras del o.$eno en la san$re en los or$anisos
2ertebrados ) en los ?sc%los respecti2aente. En los in2ertebrados+ la funcin de
protenascoo la *eo$lobina (%e transporta el o.$eno la reali0as la *eocianina. Otros
e-eplos deprotenas cuya funcin es el transporte son citocroos (%e transportan
electrones e lipoprotenas (%e transportan lpidos por la san$re.
6.-Anota por lo enos C alientos (%e conten$an protenas &diferentes a los %sados en la
pr<ctica"
At?n
Caca*%ates
7arban0os
/abas secas
Insectos en $eneral
A.- ;D%@ cantidad de protenas apro.iadaente deben de in$erir!
a" Un ni>o de 1 a>o de edad debera consumir diariaente es de entre E.FC ) 1 $raos
por cada Bilo
b" Una persona de 1C a>os entre E+G6 $ ) 1+61 $1B$ de peso
c" Una persona de HE a>os E+G6 $1B$ de peso.
C.- ;C%<les son las 2enta-as o des2enta-as (%e tiene el in$erir protenas 2e$etales
con respecto a las protenas aniales8
#ROTEINAS IE7ETA'ES! los alientos de ori$en 2e$etal tienen s%stancias coo
antio.idantes ) fibra ade<s no tienen colesterol ) s% contenido en $rasas sat%radas es
%) ba-o.