FACULDADE ASSIS

GURGACZ

CURSO DE NUTRIO










COMPOSIO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II





Prof. Fernanda Zanchet Saraiva






CASCAVEL - 2007


SUMRIO

1 REGRAS DE SEGURANA E ACIDENTES NO LABORATORIO ............................ 3
2 INCERTEZA NAS MEDIES .................................................................................... 5
2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6
2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6
2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7
2.1.3 Outros Tipos de Erros ............................................................................................. 8
2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9
2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOO DE PRECISO ................... 10
2.4 OPERAES COM MEDIES ............................................................................ 11
3 OPERAES .............................................................................................................. 13
3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14
3.1.1 Determinao da Quantidade de Amostra ............................................................. 14
3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15
3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15
3.1.2 IdentiIicao da Amostra ...................................................................................... 16
3.2 ENVIO DA AMOSTRA .......................................................................................... 17
3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18
3.2.2 Tipos de analises de controle de qualidade em alimentos 18
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19
3.3.1 Amostras Solidas em Po ou Grnulos ................................................................... 19
3.3.2 Amostras Liquidas................................................................................................ 19
3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19
3.3.4 Mel e Melados ...................................................................................................... 20
3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes ................................................................................ 20
3.3.6 Produtos Semi-Solidos ou Misturas Liquido Solido .............................................. 20
3.3.7 Pastas Semiviscosas e Liquidos Contendo Solidos ................................................ 20
3.4. Importncia e tipos de aguas nos alimentos 20
3.5. Cinzas ou conteudo mineral Iixo nos alimentos 20
4 CARBOIDRATOS ...................................................................................................... 22
4.1 CARACTERISTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICIDIOS ............................ 23
4.2 PROPRIEDADES FISICAS DOS AUCARES ...................................................... 25
4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26
4.2.2 Cristalizao ......................................................................................................... 26
4.2.3 Indice de ReIrao e Propriedades Espectrais ....................................................... 26
4.2.4 Atividade Otica .................................................................................................... 27
4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28
4.4 METODOS DE DETERMINAO DE GLICIDIOS .............................................. 28
4.4.1 Metodo Polarimetrico (Polarimetro) ..................................................................... 29
4.4.2 Metodo Quimico .................................................................................................. 30
4.4.2.1. Reao de Fehling ............................................................................................ 30
TIPOS DE AUCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31
4.5 DEXTRINIZAO .................................................................................................... 31
4.6 OXIDAO DO AMIDO........................................................................................ 31
4.7 SUBSTITUIO ..................................................................................................... 32
4.8 AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS .............................................................. 32
4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32
5 PECTINA .................................................................................................................... 33

5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXILICOS (ATM)..................... 34
5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXILICOS (BTM) ................... 34
5.2.1 Elementos Basicos para a Elaborao de uma Geleia ............................................ 35
5.3 HIDROLISE DA PECTINA..................................................................................... 35
5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35
5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36
5.6 METICELULOSE ................................................................................................... 36
5.7 HIDROPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37
5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37
6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37
6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUATICAS ...................................... 38
6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39
6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES ......... 40
6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS ............................................. 41
6.5 EMULSO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41
6.6 AGENTES EMULSIFICANTES ............................................................................. 42
6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42
7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43
8 BIOQUIMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS ....................... 46
8.1 COMPOSIO QUIMICA DE FRUTAS E HORTALIAS ................................... 46
8.2 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS .......................................................... 47
8.3 MATURAO ........................................................................................................ 48
8.3.1 Conseqncias da Respirao do Tecido Celular Vegetal ..................................... 48
8.4 FENMENO CLIMATERICO ................................................................................ 49
8.5 MODIFICAES QUIMICAS NA MATURAO ............................................... 49
9 PIGMENTOS .............................................................................................................. 50
9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51
9.1.1 CloroIila ............................................................................................................... 52
9.1.2 CloroIila Cuprica .................................................................................................. 53
9.2 BETALAINAS ........................................................................................................ 53
9.3 FLAVONOIDES ...................................................................................................... 53
9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54
9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54
9.5 CAROTENOIDES ................................................................................................... 55
9.6 QUINONAS ............................................................................................................ 56
9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56
10 ANTIOXIDANTES ................................................................................................. 57
10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58
11 FIBRAS 58
REGRAS DE SEGURANA E ACIDENTES NO LABORATRIO

Nossas aulas sero em sua maior parte com atividades prticas, portanto
utilizaremos freqentemente o laboratrio de Bromatologia, para tal tornar-se
imprescindvel relembrarmos regras importantes para nossa segurana e dos nossos
colegas:
Usar o guarda-p abotoado;
Usar calado fechado;
Usar cala comprida;
Usar cabelos presos;
Verificar sempre a voltagem dos aparelhos;
Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente;
Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que
possam dificultar as anlises;
Sempre adicionar cidos gua, nunca gua cidos;
No retornar os reagentes aos vidros primitivos, mesmo que no tenham
sido usados, coloque os slidos em um recipiente especial para refugos
qumicos; Os lquidos quando no forem inflamveis podem ser
despejados na pia, com bastante gua corrente;
Lubrificar os tubos de vidro, termmetros etc., antes de inseri-los em uma
rolha, proteger as mos com luvas apropriadas ou enrolar a pea de vidro
em uma toalha esta operao;
Ter muita cautela quando for testar um produto qumico por odor; no
coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz;
Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reao que libere fumos
venenosos ou irritantes;


Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou
que reaja violentamente;
mprovises so o primeiro passo a um acidente. Use material adequado;
Fechar com cuidado as torneiras de gs, evitando o seu escape;
No deixar sobre a mesa, vidro quente, pois podem peg-lo
inadivertidamente;
No trabalhar com inflamveis perto dos bicos de gases acesos ou
resistncias eltricas ligadas;
Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida
contra si ou outrem. Dirija-o para dentro da capela;
No aquecer reagentes em sistemas fechados;
Nunca fumar dentro de um laboratrio;
Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no
laboratrio;
Antes de proceder uma reao da qual no saiba totalmente os
resultados, faa uma em escala na capela;
Ter completa conscincia da localizao do chuveiro de emergncia,
lavadores de olhos e extintores, sabendo como us-los corretamente;
No pipetar lquidos custicos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos
apropriados;
Aps trabalhar com material txico, devemos limpar esmeradamente as
mos, o local de trabalho e os materiais;
Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsvel pelo laboratrio;
Corte ou ferimento mesmo leve, deve ser desinfetado e coberto;
Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada


apropriada (cido picrico).
Queimaduras com cido devem ser lavadas com muita gua e em
seguida com soluo de bicarbonato de sdio;
Queimaduras com bases, devem ser lavadas com muita gua e em
seguida com uma soluo de 2% de cido brico ou actico;
Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito lcool;
ntoxicao com cidos ou sais, tomar bastante leite e consultar um
mdico;
ntoxicao com gases ou vapores, respirar ar puro e consultar um
mdico;
Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo;
Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratrio.

2 INCERTEZA NAS MEDIES

Na Qumica e na Fsica, bem como na vida prtica, lidamos constantemente
com medies. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a
elas: a incerteza que cada uma delas contm a noo erro e suas
conseqncias para o tratamento e a notao correta das medies realizadas.
Se realizarmos a medio da temperatura de um lquido no termmetro
comum e, em seguida, no termmetro de Beckman, podemos obter a mesma leitura
em ambos, por exemplo: 10 C. Mas, como sabemos, o termmetro de Beckman
um aparelho sofisticado, isto , ele mais elaborado com o objetivo de fornecer uma
preciso maior nas leituras de temperatura; ele capaz de acusar variaes de
temperatura bem menores que o termmetro comum. No termmetro comum no
notvel uma variao de temperatura inferior a 0,2 C; o termmetro de Beckman,


por sua vez, capaz de acusar variaes de at 0,002 C. Uma temperatura de
10,002 C seria distinguida pelo termmetro de Beckman, mas no termmetro
comum continuaramos lendo 10 C. Ns s leramos outra temperatura no
termmetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10,2 C. Portanto, quando
lemos 10 C no termmetro comum, isto significa que podemos, em realidade,
assegurar que a temperatura real do lquido est contida em uma faixa que vai de 10
0,2 C a 10 + 0,2 C; quando lemos 10 C no termmetro de Beckman, podemos
assegurar que a temperatura real est contida em uma faixa que vai somente de 10
0,002 C.
As formas corretas de anotar essas medies seriam 10 0,2 C, para o
termmetro comum, e 10 0,002 C, para o termmetro de Beckman.

2.1 ERROS

2.1.1 Erro Absoluto

sto o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medies:
nenhuma medida um valor, trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de
valores, dependendo do aparelho utilizado. Esta faixa confere a cada medio um
certo grau de incerteza. Esta incerteza, tambm chamada erro ou erro absoIuto,
no pode ser removida das medies, isto , a faixa de valores pode ser diminuda,
nunca suprimida. O erro absoluto caracteriza a exatido do mtodo.
Um exerccio importante procurar saber o erro absoluto de todos os
aparelhos que so utilizados para a realizao de cada experimento.




2.1.2 Erro Relativo (ncerteza Percentual)

Consideraes necessrias para a realizao de medidas de quantidades
diferentes em um mesmo aparelho. Compara-se as medidas de 0 ml e 0, ml em
uma proveta.
A proveta apresenta uma incerteza de medida de 0,1 ml. Quando mede-se
0 ml nela, a incerteza de 0,1 ml representa relativamente pouco frente ao volume
medido. Em termos relativos, podemos dizer que nesta medida h um erro de
apenas 0,2%.

Erro relativo =
0,1
X 100 = 0,2%
0


Quando medimos 0, ml, porm, a situao se altera: 0,1 ml j representa
relativamente muito frente ao volume total medido. O erro relativo nesta medio
muito maior.

Erro relativo =
0,1
X 100 = 20%
0,

Quando medimos 0 ml em uma proveta, h uma preciso muito maior do
que quando medimos 0, ml no mesmo instrumento. O erro relativo expressa o grau
de preciso de uma medio. Quanto menor o erro relativo, maior a preciso.
A preciso, por definio, nada tem a haver com o erro absoluto, pois, como
vimos, medies diferentes feitas no mesmo aparelho portanto, com o mesmo erro
absoluto, podem ter precises diferentes.



Comparemos a preciso de medio de 1 ml em uma pipeta com a de 100
ml de uma proveta.
INSTRUMENTO INCERTEZA VOLUME CLCULO CONCLUSO
Pipeta 0,1 ml 1 ml
0,1
X 100 = 10% Menor preciso
1
Proveta 1 ml 100 ml
1
X 100 = 1% Maior preciso
100


Houve maior preciso na medio feita na proveta. Neste exemplo, vimos
um caso em que a maior preciso foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.
sto porque o volume medido nele foi muito maior e, em conseqncia, o erro
relativo, que o que importa para a estimativa da preciso, foi menor.
Para que possamos comparar a preciso, no necessrio que as
medies tenham sido feitas na mesma grandeza, com a mesma unidade. Tambm
podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos, o
que importa calcular o erro relativo.
O erro absoluto e o erro relativo so intrinsecamente inerentes a toda
medio, seja qual for o aparelho empregado, haja ou no erro operacional no
trabalho.

2.1.3 Outros Tipos de Erros

TIPOS EXEMPLOS
Erros grosseiros - Erro de clculo; erro de leitura.
Erros acidentais (operacionais) - Pode-se errar no notar a mudana de cor no final de uma
titulao;
- Pode-se errar ao pressionar o cronmetro para fazer uma
medio de tempo.
Erros sistemticos: - do mtodo - O peso na gravimetria nunca inteiramente insolvel;
- O ponto de viragem na volumetria nunca exatamente igual
ao ponto de equivalncia.
- instrumentais - Os pesos calibrados podem estar danificados;
- Os reagentes podem estar impuros.



Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados; os erros
sistemticos s podem ser eliminados com a mudana de mtodo ou instrumental
empregado.

2.2 ALGARSMOS SGNFCATVOS

Em uma medio, o ltimo algarismo deve ser sempre estimado e
corresponder incerteza do aparelho. No lcito, no entanto, dizer que, se
suprimssemos o algarismo estimado, suprimiramos a incerteza. Ao contrrio,
passaria a ser maior a discrepncia entre o real e o lido.
Podemos ver que a leitura 2, C com o algarismo estimado, se aproxima
muito mais do real do que se lssemos 2 C simplesmente, sem estimar nenhum
algarismo. Por isso, devemos sempre estimar um algarismo quando lemos.
Devemos entretanto lembrar que s podemos estimar 1 e somente 1
algarismo,nunca mais que isto.
Esta regra, no entanto, apresenta excees, por exemplo: 1) no se deve
estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado, pelas suas
caractersticas no admitir isto; 2) no devemos estimar nenhum algarismo tambm
quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor.
Na notao de uma medio, no deve constar jamais nenhum algarismo
aps o estimado, nem mesmo zero (0).
Mas sabemos que dvidas sempre surgem, e a principal delas diz respeito a
quando contar, quando no contar os zeros como significativos, quando eles
aparecerem. Examinaremos as trs situaes em que eles podem aparecer: 1) os
zeros contidos esquerda do ltimo algarismo diferente do zero no so
significativos; 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero s

10
sempre significativos; 3) os zeros contidos aps o ltimo algarismo diferente de zero
so sempre significativos. Neste caso particularmente importante ter cuidado ao
anotar o valor lido.

2.3 ALGARSMOS SGNFCATVOS COMO NOO DE PRECSO

O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em
anotar corretamente o nmero de algarismos significativos : anotar corretamente o
nmero de significativos, estamos fornecendo simultaneamente uma noo de erro
relativo, consequentemente da preciso com que foi realizada a medio.
Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma rgua as seguintes medies:
a) 0, mm (1 algarismo significativo);
b) ,0 mm (1 algarismo significativo);
c) 23, mm (3 algarismos significativos);
d) 0,2 mm ( algarismos significativos).

Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. A ltima casa
(estimada) corresponde ao erro absoluto, portanto 0,1 mm:



a) E
%
=
0,1
X 100 = 20%
Pequena preciso
0,


b) E
%
=
0,1
X 100 = 1,%

,0

c) E
%
=
0,1
X 100 = 0,2%

23,

d) E
%
=
0,1
X 100 = 0,02%

0,2 Grande preciso

11

Como vemos, a preciso tanto maior quanto maior o nmero de
algarismos significativos. evidente que o nmero de significativos somente no d
uma noo exata da preciso, mas uma noo muito exata nem sempre
necessria. Podemos muito bem nos contentar com a noo aproximada que o
nmero de algarismo significativo nos d.

2. OPERAES COM MEDES

Uma vez anotadas corretamente as medies, surge a necessidade de
sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas.
Pois se procurarmos expressar as medies de modo condizente com a
preciso com que foram realizadas, isto , procuramos obter o nmero correto de
algarismos significativos, devemos pretender expressar os resultados das operaes
respeitando o mesmo critrio.
Vejamos como devemos determinar o nmero de algarismos significativos
no resultado de cada uma das operaes matemticas.
NA MULTPLCAO E NA DVSO
O resultado deve ter o nmero de significativos do termo de menor nmero
de significativos. Por exemplo, ao multiplicarmos: 0,1032 x ,3 = 0,, o resultado
tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos, porque em uma multiplicao
o resultado no pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Quando
multiplicamos 0,1032 por ,3, no entanto, no obtemos diretamente 0, mas som
0,2. Para chegar aquele valor, temos que recorrer a um arredondamento.
NA ADO E NA SUBTRAO
Na adio e na subtrao o critrio a ser empregado a ltima casa decimal

12
do resultado deve corresponder ltima casa decimal da parcela com menos casas
decimais. No entra em considerao, portanto, o nmero total de algarismos
significativos das parcelas, como na multiplicao e diviso.
EXERCCIOS

1. Defina exatido:
2. Defina preciso:
3. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental?
. Qual a importncia de conhecermos a exatido de um mtodo analtico?
. Explique como podemos determinar a exatido de um mtodo analtico:
. Explique como podemos proceder para alcanarmos exatido:
. Explique como podemos determinar a preciso de um mtodo analtico:
. Explique como podemos proceder para alcanarmos preciso:
. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas:
a) Erro absoluto;
b) Erro relativo;

10. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contm 3,0 0,01
por cento de sacarose. Os resultados obtidos por dois tcnicos que utilizaram a
mesma amostra, os mesmos reagentes e a mesma tcnica geral foram: tcnico 1
= 3,01; 3,21; 3,0; 3,1; tcnico 2 = 3,0; 3,; 3,2; 3,; 3,3.
Pergunta-se:
a) Quais das anlises foram mais exatas? Justifique.
b) Quais das anlises foram precisas? Justifique.
11. Podemos afirmar que um mtodo preciso , consequentemente, exato?
Justifique.

12. Diga onde h maior preciso:
a) Em 200g pesados em balana de prato externo (erro 0,01g) ou em g
pesados em balana analtica (erro 0,0001g).
b) Em 2cm medidos em rgua ( 0,1mm) ou em cm medidos em paqumetro (
0,0mm).

13
c) Em 1 tonelada pesada na balana do cais do porto ( kg) ou em 1g pesado
na balana trplice escala ( 0,001g).
d) Em 1 minuto medido em cronmetro ( 1/10 seg) ou ml medido em pipeta
( 0,01ml).
e) 2mm medidos em micrmetro ( 1 mcron) ou em 0,02g medidos em balana
de toro ( 0,00001g).

OPERAES

As operaes que antecedem as anlises de alimentos, propriamente ditas,
so de grande importncia para obtermos resultados fidedignos. So eles:
Colheita da amostra.
Envio da amostra.
Preparao da amostra.
Antes de mais nada, precisamos compreender o significado da palavra
amostra. A amostra considerada como uma poro selecionada, suficiente,
necessria para obtermos as caractersticas de um volume maior do alimento. Esta
poro mnima deve ser representativa do todo.
Podemos classificar as amostras da seguinte forma:
Amostra mdia permite reduzir a qualidade mdia da totalidade. Deve
apresentar uma composio similar, apesar do seu reduzido volume,
quele que resultaria o todo.
Amostra arbitrria a tomada apenas de uma parte do produto, no
permitindo deduzir a composio mdia da totalidade.
Amostra legal tem carter de prova jurdica, destinando-se a verificar se
o produto est de acordo com a regulamentao vigente.
Contra amostra deixada em poder do proprietrio: deve ser tomada

1
pelas mesmas condies das outras amostras destinadas ao laboratrio.

3.1 AMOSTRAGEM

o conjunto de operaes necessrias tiragem da amostra. As muitas
especificaes do estado fsico, tamanho e forma dos produtos alimentcios resultam
em variadas operaes de amostragem.
Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes:
prejuzo econmico significativo e representatividade da contra amostra.
1 A amostra para anlise
bromatolgica tem que ser
representativa da totalidade do
alimento.


2 A amostra para anlise
bromatolgica no deve produzir
prejuzo econmico sensvel.


3 A amostra para anlise de contra-
verificao tem que ser
representativa da totalidade da
amostra.

3.1.1 Determinao da Quantidade de Amostra

A quantidade da amostra a ser colhida, depender da quantidade total do
produto a ser analisado.
Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. Se essa quantidade
for grande demais, pode-se reduzi-la metade; se ainda for grande, reduz-se
utilizando a resultante da raiz cbica e at da raiz cbica sobre dois, conforme tabela
a seguir.



1
UNIDADE/Kg \ \/2

\/2
At 3 - - -
10 a 2 - - -
2 a 0 3 - -
1 a -
a 100 10 -
101 a 10 11 -
11 a 200 13 3
201 a 20 1 3
21 a 300 1
301 a 30 1
31 a 00 20 10
01 a 0 21 11
1 a 00 22 11
01 a 00 23 12
01 a 00 2 13
01 a 00 2 1
01 a 00 2 1 10
01 a 1000 31 1 10

De acordo com a apresentao do alimento podemos destacar algumas
particularidades na tomada das amostras.

3.1.1.1. Alimentos com embalagens

A forma e o material utilizados no embalamento, no alteram a tomada de
amostra, o que no acontece com o volume da amostra.
Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno
ou mdio, a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.
Quando o alimento se encontra em embalagens grandes, transfere-se o
contedo para vidros ou caixas de papelo adequadas, sem esquecer da prvia
homogeneizao.



3.1.1.2. Alimentos sem embalagens


1
A tcnica a ser utilizada via depender do estado fsico do alimento:
a) alimentos lquidos so colocados em garrafas ou frascos de vidro de
20 a 1000 ml, limpos e de fechamento hermtico. As tampas ideais so as de vidro
esmerilhado, porm rolhas plsticas, de borracha ou cortia, que asseguram o
vedamento, podem ser utilizadas.
Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento, alm de se anotar o
nvel em que foi colhida a amostra.
b) alimentos semi- slidos coloca-se em vidros de boca larga a quantidade
de alimento estabelecida segundo as normas. Quando se trata de pequenas
quantidades, o mtodo mais usado o do 6uarteio, que consiste em fazer dois
cortes perpendiculares, separando uma das partes. Se uma parte no for suficiente,
tornam-se duas partes opostas; quando a quantidade do alimento for grande, tira-se
pequenas pores de cada parte.
c) alimentos slidos podem ser colocados em caixas, ou empacotados em
folha de papel impermevel e recobertas com papel resistente.
Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens so muito
genricas, pois cada alimento tem sua prpria tcnica de extrao e, s vezes, seus
prprios instrumentos (extrator de cereais, perfurador de queijos).

3.1.2 dentificao da Amostra

Para no haver confuso a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto
ao nvel das amostras propriamente, como dos pacotes onde so remetidas.
Na identificao, feita atravs de rtulo, importante constar: tipo de
produto; peso lquido; datas de colheita, fabricao e/ou validade; endereo da
indstria ou fbrica; nome dos responsveis pela amostragem; nome das

1
testemunhas (amostra legal).
Se necessrio podero ser anotados outros dados para melhor orientao
dos analistas.

3.2 ENVO DA AMOSTRA

Esta etapa tambm de suma importncia para se obter condies
fidedignas quanto a qualidade do alimento.
Por isso, enumeramos fatores fundamentais para uma boa operao de
envio das amostras ao laboratrio. Fatores que asseguram o valor legal e a
representatividade da amostra:
NVOLABLDADE
Para evitar trocas,
substituio ou acrscimo
de substncias prprias
ou estranhas.


CONSERVAO
Acondicionamento
adequado para no haver
alteraes da amostra.

NTEGRDADE
Condies adequadas
para que no haja ruptura
ou qualquer dano da
embalagem.


No fator conservao, destacamos alguns procedimentos adequados em
casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento
destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante
ou gelo; por regra geral no se deve acrescentar substncias qumicas
conservadoras, porm se por razes especiais forem acrescentadas, dever anotar-
se a quantidade e qual substncia foi utilizada.
A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possvel ao laboratrio.


1
3.2.1 Destino das Amostras

Depois de uma perfeita homogeneizao, as amostras so divididas em trs
partes que iro cumprir funes diferentes. Duas iro para o laboratrio, sendo que
uma delas servir para anlise propriamente, e a outra ser reservada para
verificao ou retificao dos resultados. A terceira amostra ficar em poder do
interessado para contraprova da anlise.
LABORATRO
Para anlise bromatolgica
1 parte

LABORATRO
Para anlise de verificao
2 parte

LABORATRO
Para anlise de contra-verificao
3 parte

3.2.2 Tipos de anlises de controle de qualidade em alimentos
Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente
controlado por inspeo e fiscalizao. Uma maneira de controlar o fluxograma de
uma empresa atravs do controle de recebimento de matria- prima e sua possvel
identificao e certificao de qualidade. Esta verificao pode ser feita de vrias
maneiras, quando a empresa j possui o laboratrio fica mais fcil de controlar seus
produtos, quando isto no possvel devido a questo de custos a empresa
terceiriza esta funo. A MAORA DOS PRODUTOS COMERCALZADOS NA
REA DE ALMENTOS PASSA POR PRCA DE CONTROLE DE QUALDADE DE
NOS LABORATROS DE :
O Microbiologia
O Fsico qumica ou bromatologia
O Microscopia
O Anlise sensorial

1
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDMENTOS GERAS

Nas anlises de rotina podemos dar noes gerais do preparo das amostras.
Esta operao que antecede a anlise deve ser devidamente praticada,
indispensando cuidados necessrios para cada tipo de alimento, seja ele de origem
vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possvel.

3.3.1 Amostras Slidas em P ou Grnulos

Retirar partes representativas (superfcie, centro e lado);
Triturar em gro ou moinho (1 furos por cm
3
), se forem grnulos;
Espalhar com esptula sobre papel de filtro grande;
Separar em quatro partes conforme o mtodo do quarteio, retirar duas
partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em
quatro partes, se for necessrio. Repetir esta operao at conseguir
material suficiente para as anlises.

3.3.2 Amostras Lquidas

Agitar bem at completa homogeneizao;
Filtrar, se necessrio;
Produtos gaseificados, retirar o gs transferindo a amostra para bquer e
agitar com basto de vidro;
Guardar em frasco com rolha esmerilhada.

3.3.3 Sorvetes e Gelados


20
Deixar a amostra em repouso at se liqefazer;
Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

3.3. Mel e Melados

Quando apresentam cristais, devem ser aquecidos em banho-maria a
uma temperatura menor que 0C para haver perfeita homogeneizao.

3.3. Carnes e Produtos de Carnes

Separar a carne dos ossos, pele, cartilagem e/ou couro;
Passar em moedor fino.
3.3. Produtos Semi-Slidos ou Misturas Lquido Slido

Devem ser perfeitamente homogeneizadas;
Casos como queijos, chocolates, etc., devem ser ralados.

3.3. Pastas Semiviscosas e Lquidos Contendo Slidos

Produtos como pudins, suco de frutas com polpa, gelias com frutas, etc.
devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento
semelhante.

3. mportncia e tipos de guas nos alimentos

Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrializao que
foram submetidos, contm gua. Este contedo pode variar entre 0 a % nos
alimentos naturais.
Na Qumica Bromatolgica seu estudo visa, especialmente as condies de
potabilidade e seus teores nos alimentos.

21
A distribuio da gua nos alimentos influenciada pela maneira que a
mesma se dispem no interior do mesmo. Desta forma se encontram a gua ligada
nos alimentos atavs das macromolculas que chamada de umidade e a forma
livre no ligada as macromolculas a chamada atividade de gua. Amabas so de
suma importncia a caracterizao e boa qualidade dos alimentos tanto nas
caractersticas organolpticas quanto bromatolgicas, sensoriais,influenciando na
cor, sabor, textura, viscosidade, etc...

a) gua livre ou atividade de gua (Aw)

ntervalo de Aw Tipos de alimentos
>0,
<0, a 0,3
Carnes frescas, frutas, hortalias
Carnes curadas, ovos, sucos de frutas,
queijos, po alimentos contendo at 0%
ou 10% de NaCl
<0,3 a 0, Leite condensado, salame, queijos
duros, produtos de confeitaria,
marmeladas, alimentos contendo at
% de sacarose ou at 1% de NaCl
<0, a 0,0 Melao, gelias, farinha, mel, frutas
secas, caramelo, suco ctrico p.a.,
goiaba, coco ralado, pescado salgado e
alimentos com at 2% de NaCl.



b) Umidade

ntervalo de % de Umidade nos
alimentos
Tipos de alimentos
-1% Produtos lcteos fludos
% Leite em p
0-% Queijos
1% Manteigas
0-0% Creme de leite
% Sorvetes
1% Margarina e maionese
0% Molhos de saladas
-% Frutas
% em mdia Vegetais
0-0% Carnes e peixes
Abaixo de 10% Cereais
% Macarro
3-% Pes e produtos de padaria
1% ou menos Acar
% Ovos

22
Fonte: SLVA, 11.
Lembrando que a verificao do valor de cada alimento para qualquer
anlise deve ser corrigido e verificado pela legislao.
3. Cinzas ou contedo mineral fixo

Cinza de uma alimento o resduo inorgnico que permanece aps a
queima da matria orgnica transformada em CO
2
, H
2
0 e NO
2
. Por incinerao e
carbonizao.
A cinza constituda principalmente de:
a) grandes quantidades de : potssio, sdio, clcio e magnsio
b) pequenas quantidades: Alumnio, ferro, cobre, mangans e zinco
c) traos: argnio, iodo e flor e outros.

. Cite a importncia das anIise de cinzas para os aIimentos. ExempIifi6ue:


ExpIi6ue por 6ue em aIguns aIimentos a determinao de cinzas definida
como de sIidos totais.


4 CARBOIDRATOS

Os glicdios de interesse na Qumica Bromatolgica so aqueles destinados
a alimentao: glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrinas,
celulose, hemicelulose e glicognio, destacando-se a glicose e a sacarose. Os
alimentos glicdicos, de acordo com o carboidrato predominante, podem ser
classificados:

23
Alimentos aucarados maior presena de oses e sacaroses;
Alimentos feculentos maior presena de amido;
Alimentos mistos presena similar de oses, sacarose e amido;
Entre os primeiros esto o mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons,
frutos; entre os segundos temos fculas, farinhas, pes, massas, gros, tubrculos e
entre os mistos, biscoitos, doces, pes, bolos e outros.

.1 CARACTERSTCAS GERAS DOS PRNCPAS GLCDOS

SACAROSE (C
12
H
22
O
11
)
Denominada comumente acar, que obtido, em grande parte, a partir da
cana de acar. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto, com o
teor de sacarose variando entre a 0%; e refinado, com o teor de sacarose de
%. O alto teor de sacarose do acar refinado deve-se recristalizao do
produto.
Propriedades: pela hidrlise cida se obtm uma molcula de glicose e uma
de frutose (levulose) o que caracteriza o acar invertido. Apresenta-se como uma
substncia branca, de sabor doce, inodora, podendo cristalizar-se. Tem alta
solubilidade em gua e aquecida a 10C funde-se e, pelo resfriamento, solidifica-se
como massa vtria e amorfa (bala). Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.
Seus grupamentos aldedicos cetnicos se encontram bloqueados, no
apresentando, desta forma, poder redutor, entretanto esta propriedade observada
no acar invertido.

GLCOSE (C

H
12
O

)
Encontrada largamente em frutos, no mel; normalmente ocorre misturada a

2
outros acares. uma aldo hexose.
Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Possui o
grupamento aldedico livre, da ser um acar redutor.

FRUTOSE (C

H
12
O

)
caractersticas dos frutos e tem frmula molecular igual a glicose.
Propriedades: uma ceto-hexose, tambm com poder redutor. Tem
capacidade adoante superior a glicose, e ao contrrio desta levorrotatria. Usada
para fins de confeitaria no s pelo seu poder edulcorante, mas tambm pela
dificuldade de cristalizao, propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo.

GALACTOSE (C

H
12
O

)
No se encontra livre na natureza, resultado da hidrlise de outros
glicdios. Encontra-se principalmente no crebro, no tecido nervoso, em protenas
animais, em legumes, no agar e em conferas.

MANOSE (C

H
12
O

)
Encontrada na albumina do ovo, em outras protenas animais, nas nozes,
cerejas, etc.

LACTOSE (C
12
H
22
O
11
)
Encontrada no leite e seus derivados. ismero da sacarose.
Propriedades: poder redutor. Por hidrlise fornece uma molcula de
galactose e outra da glicose.


2
AMDO
um polissacardeo, constitui reservas de materiais glicdicos nas plantas.
Representa cerca de 0% das substncias slidas dos gros e a maior parte dos
slidos de bananas, certos rizomas e tubrculos.
Propriedades: aquecido com gua forma uma pasta opalescente (goma de
amido). Sua molcula constituda principalmente por glicose. Na hidrlise no h
transformao direta em glicose, se formam principalmente molculas
intermedirias.
Amido amilo dextrina eritro dextrina acrodextrina maltose glicose.

DEXTRNAS
So produtos intermedirios da decomposio do amido. Aparecem nas
folhas de todos os vegetais.
Sumariamente, pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes
caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo d colorao azul; as
dextrinas tm peso molecular menor e com o iodo do colorao avermelhada.

CELULOSE
constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais.
Propriedades: tem alto peso molecular. resistente a hidrlise, mas sob
ao de cidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Como no
metabolizada pelo organismo no tem importncia como nutriente, sendo eliminada
3 3,9:7,. Porm, desempenha papel fisiolgico fundamental favorecendo o estmulo
intestinal do volume do bolo digestivo (ao mecnica).

.2 PROPREDADES FSCAS DOS ACARES

2

.2.1 Solubilidade

A maioria dos acares possui altos coeficientes de solubilidade em uga.
Os acares simples como por exemplo os mono e dissacardeos quando
em meio alcolico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos
apresentados em meio aquoso. Quanto maior o peso molecular menor a
solubilidade, de modo que a precipitao com lcool j um mtodo utilizado para
separar oligossacardeos (at 10 tomos de carbono) de acares menores.


.2.2 Cristalizao

A purificao dos acares pode ser obtida atravs de sua forma cristalina.
A partir da se pode analisar os parmetros fsicos da substncia pura, entre estes, a
anlise da estrutura por raio x estabelecendo a configurao, a conformao, o
comprimento das ligaes, os ngulos de valncia e a estrutura do retculo cristalino.
A obteno dos acares redutores na forma cristalina um processo. Em
se tratando de acares no redutores esta obteno um processo mais
facilmente induzido.

.2.3 ndice de Refrao e Propriedades Espectrais

O ndice de refrao de uma substncia um valor que relaciona o ngulo
de incidncia de um raio luminoso sobre uma amostra com um ngulo de refrao,
mede o desvio de direo que se produz quando um raio de luz passa atravs da
substncia problema.

2
O ndice de refrao da gua a 20 C 1,333, a presena de slidos
dissolvidos determina uma mudana do ndice de refrao do solvente, sendo
possvel, portanto, determinar a quantidade de soluto.
Esta propriedade til para determinar-se a concentrao dos slidos
solveis presentes nas solues de acares alm de constituir um mtodo
importante no controle de qualidade de leos e gorduras.

.2. Atividade tica

A atividade tica a capacidade de um composto de desviar um plano de
luz polarizada. Quando a estrutura molecular de um composto no superponvel
com a sua imagem especular, de modo geral, ele apresenta atividade tica, ou seja,
oticamente ativo. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horrio, diz-se
que a rotao dextrorrotatria e no sentido antihorrio levorrotatria.
Um tomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta
carbono assimtrico, ou seja, elementos de assimetria, portanto, no permite a
superposio de sua imagem especular.
Os elementos da assimetria podem estar associados aos tomos de
carbonos assimtricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbnica cclica pode
assumir.
ROTAO ESPECFCA
A atividade ptica ou pode rotatrio uma propriedade fsica muito utilizada
no estudo das estruturas dos acares e tambm na sua quantificao.
Cada acar est associado a um parmetro denominado rotao
especfica, que depende da concentrao do acar, da temperatura, da soluo, do
comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho tico.

2
Onde:
[d]
t
=
d
D C.1

[d]
t
= desvio especfico
D
d
C
1
= desvio observado/leitura
= concentrao da soluo g/ml
= comprimento do tubo





.3 PODER EDULCORANTE

O poder edulcorante dos acares relativo ao poder edulcorante da
sacarose, considerado 100, como podemos observar na tabela abaixo:
ACAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAO ESPECFICA
Lactose 1 + 2,
Rafinose 22 + 10,0
Galactose 32 + 0,2
Ramnose 32 + ,3
Maltose 32 + 13,0
Xilose 0 + 1,
Glicose + 2,
Sacarose 100 + ,
Acar invertido 130 - 1,
Frutose 13 -2,3

. MTODOS DE DETERMNAO DE GLCDOS

Os mtodos usuais para a determinao de glicdios esto baseados nas
propriedades das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples que
apresentam um grupo aldedico ou cetnico livre. No caso de glicdios mais
complexos, necessrio haver uma degrao para transform-los em glicdios mais

2
simples, seja por hidrlise cida ou enzimtica.
Qualquer que seja o produto analisado, inicialmente necessria a obteno
de uma soluo dos glicdios presentes, livre de substncias que possam interferir
no processo escolhido para a determinao. Para isso, usam-se solues de
clarificadores as quais precipitam as substncias interferentes.
Nas anlises dos glicdios podemos nos utilizar de alguns mtodos como por
exemplo: refratomtricos; polarimtricos; qumicos (cupromtricos, iodomtricos);
biolgicos (fermentao); cromatogrficos.

..1 Mtodo Polarimtrico (Polarmetro)

O mtodo polarimtrico baseia-se na propriedade fsica da rotao
especfica. Poder rotativo de uma substncia o desvio provocado no plano de luz
polarizada de um determinado nmero de graus, de acordo com sua natureza e
concentrao da soluo, quando observada a temperatura T, sob uma determinada
espessura em decmetros e atravs da luz de sdio.
Cada substncia oticamente ativa tem uma atividade tica caracterstica que
se pode utilizar como constante fsica para distingui-la de outros produtos
semelhantes.
Utiliza-se o polarimetro ou sacarmetro como instrumento. A escala destes
equipamentos so intuitivas, j que basta anotar o desvio que provocado por uma
soluo de sacarose de concentrao escolhida em uma temperatura tambm
determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em dcimos, cada parte
corresponder a 1g e cada dcimo a 0,1g%.
De acordo com a Comisso nternacional para Uniformizao dos Mtodos
de Anlises de Acares (CUMSA), considerada soluo normal a soluo obtida

30
pela dissoluo de 2g de sacarose em 100ml a 20 C.
Pode-se determinar a sacarose na ausncia de outro material oticamente
ativo. Entretanto, se estiverem presentes outras substncias oticamente ativas sero
necessrios tratamentos mais elaborados.
POLARMETRO
O polarmetro composto basicamente por uma fonte monocromtica
(lmpada de vapor de sodo ou mercrio), um prisma (de quartzo ou calcita) que
corresponde ao polarizador e ao analisador.

..2 Mtodo Qumico

A sacarometria qumica baseada na propriedade redutora de mono e
dissacardeos, estes mtodos de reduo podem ser resumidos no fato de solues
neutras destes glicdios reduzirem as solues alcalinas de metais pesados.

..2.1. Reao de Fehling

O reativo de Fehling fortemente alcalino e forma um complexo on cprico-
tartrico de sdio e potssio. Nestas condies, o cobre reduzido por ao de
acares redutores, formando-se o xido cuproso, conforme a seguinte reao:
CuSO

+ 2NaOH > Cu(OH)

2
+ Na
2
SO

Soluo A + Soluo B
2Cu(OH)
2
+ C
2
H

O

> Cu
2
O + C

(OH)

COOH + 2H
2
O
..3 MTODO DE DETERMNAO DE CARBODRATOS POR DFERENA OU
CLCULO
Nesta anlise vale lembrar que simplesmente feito a somatria da anlise

31
centesimal do alimento e por diferena de 100%, obten-se o valor do carboidrato.
Ex.: %CARBODRATO=100 - (umidade+cinzas+protena+lipdio+fibras)

TPS DE ACARES NDUSTRAS

. DEXTRNZAO

a hidrlise do amido por ao de um cido forte voltil (HC) a diferentes
temperaturas e teores de gua, produzindo desde gis a temperaturas mais baixas,
at amidos que apenas formam sis viscosos. Estas estruturas so chamadas
dextrinas, semelhantes ao amido, porm com cadeias menores, sendo mais solveis
que o amido dando solues menos viscosas e gel mais duro. No formam
complexos com iodo. Usados em balas moles e gomas.
Se em lugar de cidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampo fosfato),
temperaturas acima de 100C e baixa umidade, sero produzidos amidos que daro
solues estveis formando gis menos rgidos. A transformao envolve ruptura de
ligaes d(1 ) e formao de ligaes d(1 ) por transglicosidao. O peso
molecular praticamente no se altera.

. OXDAO DO AMDO

Oxidao branda com hipoclorito de sdio, leva a carboxilao de grupos
hidroxlicos, ao acaso na cadeia (geralmente no carbono ). As cargas negativas dos
grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina, o que evita
o processo de retrogradao.



32
. SUBSTTUO

A introduo de grupos fosfatos, acetis e steres por serem maiores (mais
globosos) reduzem a dureza do gel, por no permitirem a aproximao das cadeias,
facilitando assim a penetrao de gua, aumentando a resistncia retrogradao.
Diminuem a temperatura de gelatinizao, so utilizados em alimentos
armazenados a temperaturas baixas.

. AMDOS COM LGAES CRUZADAS

A interligao de molculas de amido com algumas estruturas como,
oxicloreto de fsforo, epicloridrina, anidrido succnico ou adpico, provocam um
menor inchao do grnulo, maior resistncia ao aquecimento e ruptura mecnica
por agitao, maior resistncia hidrlise, mas no resistncia retrogradao.

. CCLODEXTRNAS

A degradao do amido controla por enzimas especficas (CGT
ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solveis.
Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam
molculas de gua, que podem facilmente ser substitudas por molculas apolares
ou de menor polaridade que a gua, formando estruturas que so energticamente
mais estveis e podem ser isoladas por cristalizao ou secagem.
Este tipo de incluso ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da
luz, ar, etc., ficando protegidos, sendo liberados quando a molcula hospedeira de
ciclodextrina dissolvida.


33
AMIDOS MODIFICADOS - TIPOS E FUNES

TIPO ALTERAO USOS E PROPRIEDADES
Dextrinizao HC-hidrlise, baixa
temperatura: diminui o
tamanho da cadeia;
diminui a retrogradao.
HC-hidrlise,
temperatura alta:
diminui o tamanho da
cadeia
transglicosidao;
diminui a retrogradao.
SEM HC temperatura
alta e tampes fosfato:
aumenta
transglicosidao;
retrogradao no se
altera muito.
Balas moles de gomas
viscosidade maior gel
mais duro

Em molhos tipo maionese





dem, gel mais rgido.



Oxidao Predomina a formao de
grupos carboxlicos
Retarda a retrogradao,
gis mais moles.
Ligaes cruzadas Alterao na estruutra do
amido
Diminui o efeito do pH,
maior resistncia ao calor,
diminui o inchao do
grnulo, e dificulta a
gelatinizao.
Substituio Fosfatao, acetilao,
esterificao.
Diminui as ligaes entre
as molculas de amido,
baixa a temperatura de
gelatinizao.
Pr-gelatinizao Amido seco aps
gelatinizao, facilita a
hidratao sem
aquecimento
Pudins instantneos,
sopas, maionese, soluo
viscosa a frio.


PECTINA

Polissacardio presente nos tecidos vegetais, ligada por vocalncia
celulose e hemicelulose origina a protopectina, responsvel pela rigidez estrutural
dos vegetais.
A protopectina pode ser facilmente decomposta por cidos diludos,
libertando a pectina. O produto se apresenta geralmente como um p fino

3
amarelado.
.1 PECTNAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXLCOS (ATM)

Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 0%) chamados
cidos pectnicos formam gis. Estas estruturas para passarem de sol a gel
necessitam da presena de acares slidos e meio cido (pH em torno de 3,0).
A pectina um polmero altamente hidroflico, que quando mantido em pH
neutro, os grupos carboxlicos se dissociam formando cargas negativas, que se
repelem. Como resultado a molcula assume uma configurao desenovelada e
rgida com viscosidade alta porm no o suficiente para se transformar em gel.
Para a transformao em gel necessrio que haja uma interao por
pontes de H entre as molculas de pectina o que dificultado pela alta hidratao e
pelo fato de que as cargas negativas se repelem no permitindo esta aproximao.
Portanto, ser necessrio a desidratao o que feito pela ao
desidratante do acar e a eliminao das cargas negativas o que obtido como
abaixamento do pH (meio cido).

.2 PECTNAS DE BAXO TEOR DE GRUPOS METOXLCOS (BTM)

Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 0%) chamados
cidos pcticos. Utilizadas em produtos dietticos por produzirem gis mais rgidos
que as ATM. Tendem a substituir as pectinas ATM na produo de gelias.
So termo-reversveis quando ligeiramente aquecidas.
Uma pequena quantidade de acar melhora sua textura e um pH muito
cido dificulta a formao do gel. Para se obter gel de pectina BTM, utiliza-se
normalmente a pectina ATM, por hidrlise ou amonlise controladas.

3
Esta pectina BTM tratada pela adio de ons clcio na proporo de 0,1
0,% que promovem ligaes covalentes com os grupos OH da pectina, com
formao de um gel mais rgido.

.2.1 Elementos Bsicos para a Elaborao de uma Gelia

So elementos bsicos a fruta, pectina, acar, gua e tempo de coco.
A continuidade da estrutura e a rigidez da gelia dependem da:
% de pectina : 0, a 1, ideal em torno de 1% dependendo da pectina;
Acidez pH : 2, (gelia dura), 3, (no forma gelia), 3,2 (ideal).
% de acar : % (gelia dbil), 1% (forma cristais), ,% (ideal).
Coco : 12 minutos (ideal). Coco prolongada pode levar a
alteraes danosas do alimento como caramelizao com escurecimento,
inverso excessiva da sacarose, hidrlise da pectina dificultando a
formao de gel, gasto desnecessrio.
.3 HDRLSE DA PECTNA

A pectina pode ser hidrolisada nas ligaes alfa 1 ou nos grupos
esterificados, por ao cida, bsica ou por ao enzimtica.
A hidrlise cida pode ocorrer durante a preparao de gelias, doces e
massas. A hidrlise alcalina menos comum durante o preparo de alimentos. A
hidrlise enzimtica ocorre por ao de enzimas pectinolticas encontradas em frutas
e hortalias, como tambm em alguns fungos e bactrias, com destaque para os
gneros aspergilus ou clostridium.
. CELULOSE

Principal componente estrutural das plantas. No digerido pelo homem.

3
Homopolissacardio formando por resduos de glucose unidas por ligaes
glicosdicas beta 1 contendo portanto unidades de celobiose.
Ausncia de substituintes na cadeia ocasiona formao de grande
quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e
rgida.
Por estas caractersticas no tem importncia como alimento, porm
participa da formao e volume do bolo fecal.
A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na rea
alimentar.

. CARBOXMETL CELULOSE (CMC)

Obtida a partir do tratamento de celulose com soluo de hidrxido de sdio
e monocloroacetato. As fibras incham pela entrada de gua e hidrxido de sdio
entre as cadeias e posteriormente sofrem a ao do monocloroacetado formando a
CMC.
A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessrias para
permitir sua utilizao em sorvetes e como espessante de alimentos, principalmente
pelo seu efeito marcante sobre a atividade da gua.

. METCELULOSE

Preparada da mesma forma que a CMC, porm o produto da reao com
hidrxido de sdio tratado com cloreto de metila.
A presena de grupos metoxila permite solubilidade em gua fria, e o
produto de melhor aceitao para preparao de alimentos apresenta 1, a 2,0

3
grupos metoxilas substitudos por unidade de glicose.
A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 0 0C e volta a sol por
resfriamento.

. HDRPROPLMETLCELULOSE

Sua preparao feita de modo semelhante as anteriores, por ao
sucessivas de clorometano e xido de propileno sobre a celulose sdica.
solvel em gua a frio e estvel na presena de cido ou base entre pH
3,0 a 11,0. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de a C. Tem
a mesma utilidade que a metilcelulose, dependendo do alimento e do preo.


. HEMCELULOSE

Corresponde a um grupo de polissacardios associado celulose nas
paredes dos vegetais, contribuindo para uma textura mais rgida no processamento
dos vegetais. Presume-se que participe na formao da estrutura das massas
produzidas com trigo.

GOMAS E MUCILAGENS

So na maioria heteropolissacardios que por hidrlise produzem uma
grande quantidade de sacardios, como pentosese, hexose e cidos urnicos.
Compostos muito hidroflicos, portanto podem ser utilizados como
umectantes na estabilizao de sorvetes, maioneses, pudins, gelias artificiais,
recheios, revestimentos em confeitaria, cremes de leite, catchup, gomas de mascar,

3
etc., so usados tambm como adesivos e espessantes. Podem ser extrados de
plantas aquticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS
FUNO USOS
Adesivos Glacs
Ligantes Carnes
Enchimento Alimentos dietticos
Estabilizadores de emulses Sucos de frutas
nibidor de cristalizao Sorvetes
Agentes clarificantes Vinhos, cervejas
Revestimento Balas e bombons
Encapsulador Aromas slidos
Filmes protetores Salsichas
Estabilizadores de espumas Chantilly
Agentes geleificantes Pudins
nibidor de sinrese e espessante Alimentos congelados
Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes


.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUTCAS

AGAR-AGAR
Polissacardio obtido de algas vermelhas do gnero gelidium.
uma galactana com ligaes 1- e 1-3, contendo grupos hidroxlicos
esterificados com cidos sulfrico.
Capacidade de formar gis mesmo em baixas temperaturas; grande
capacidade em absorver gua; utilizado em laboratrios como meios de cultura de
microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes
e lacticnios.

ALGNATOS
Polissacaridio extrado de algas marrom como a laminaria digitata e

3
macrocystis pyrifera.
autodegradvel quando aquecido ou pela presena de ons clcio, ou
gua quando forma sais de forma gis e filmes.
Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para
sucos naturais.
CARRAGENANA
Goma extrada de algas vermelhas, as rhodophyceaes.
uma galactana que contm D e L-galactose e 3- anidro D-galactose.
Contm grupos hidroxlicos esterificados com cido sulfrico.
Solvel em gua quente formando solues muito viscosas.
Forma gis com ons monovalentes e estes gis podem dar sinrese.
Em pH baixo de e com aquecimento a goma autodegradada.
A carragenana combina-se com protenas, principalmente do leite, formando
gis fortes, por isso utilizada em lacticnios, sorvetes e sopas, como espessante.

.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA GUAR
Polissacardio extrado da semente de cyamopsis tetragonolobus.
uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas
propores de 2:1.
Goma de alto peso molecular, estvel ao calor, capaz de formar disperses
coloidais em gua com elevada viscosidade.
Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

GOMA LOCUSTA

0
Goma obtida da semente da ceratonia siliqua.
uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar.
Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros
polissacardios utilizada para retardar a sinrese de gis.

.3 GOMAS ESTRUTURAS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES

GOMA ARBCA
um heterossacardio extrado do tronco de plantas do gnero das accias.
Cadeia principal formada por galactose em ligaes 1 3, com cadeias
ramificadas da prpria galactose, ramnose, arabinose e cido glucurnico ligadas
cadeia principal por 1 .
O polissacardio natural est na forma de sais com cadeias curtas e por isso
apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por cidos formando o cido
arbico.
Por ser muito solvel em gua utilizada como espessante e estabilizante
de emulses.

GOMA KARAYA
um exsudato extrado do caule de sterculia urens.
um heteropolissacardio de elevado peso molecular contendo ramnose,
galactose, cido galacturnico.
Absorve gua at formar uma soluo viscosa, parecendo gel. Contm
grupos acetlicos que so perdidos com o tempo dando um cheiro de cido goma.
A viscosidade diminui com a adio de ons e com pH baixo.


1
GOMA TRAGACANTE
Exsudato da astragalus gummifer.
Heteropolissacardio que contm cido galacturnico, galactose, xilose,
arabinose e ons clcio, magnsio e potssio.
Utilizada como estabilizante de emulses.

. GOMAS ESTRUTURAS DE MCRORGANSMOS

Gomas obtidas por ao fermentativa de microrganismos.
A xantana um exemplo desse tipo de hidrocolide formado por glucose,
manose e cido glucornico.
Dissolve-se em gua fria formando solues estabilizantes de emulses
leo-gua.
No gelifica por si s, mas em presena de goma locusta.
As emulses so normalmente do tipo O/A (leo-gua) ou A/O (gua-leo).

. EMULSO E AGENTES EMULSFCANTES

Emulso um sistema contendo lquidos imiscveis, um dos quais est
disperso na forma de gotculas em outra fase que denominado de dispersante ou
contnua.
Muitas emulses tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns
mecanismos como: sedimentao ou formao de creme isto resultado da fora
gravitacional; floculao um tipo de precipitao do disperso, que no envolve a
ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotcula do
disperso na emulso; coalescncia processo semelhante floculao porm mais

2
intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.

. AGENTES EMULSFCANTES

So substncias utilizadas nas emulses para dar-lhes estabilidade,
evitando que ocorra um dos trs mecanismos citados anteriormente.
ALIMENTO TIPOS DE EMULSO
Leite
Creme
O/A estabilizada por fosfolipdios e protenas
Manteiga
Margarina
A/O estabilizada por fosfolipdios, protenas e aditivos
sintticos
Sorvete
Mousse
O/A estabilizada por fosfolipdios, protenas e
polissacardios

A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulso estvel,
baseia-se na relao que existe entre seus grupos hidroflicos e lipoflicos. Esta
relao expressa pela BHL (balano hidrofilio-lipoflico).
Conforme o BHL o emulsificante ser lipoflico ou hidroflico e ser utilizado
em emulses do tipo A/O ou O/A.
VALOR DO BHL CARTER DO EMULSIFICANTE EMULSO
Menor que Lipoflico pouco solvel em gua A/O
Entre 11 ntermedirio
Acima de 11 Hidroflico muito solvel em gua O/A

O uso do BHL til para restringir o nmero de substncia a serem
experimentados para cada tipo de alimento.

. ESPUMAS

So um tipo particular de emulso.
Sua desestabilizao conhecida como drenagem
A tabela mostra algumas espumas conhecidas:


3
PRODUTO TIPO DE ESPUMA ESTABILIZANTE
Suspiro Gs/gua Protenas
Creme de leite Gs/gua Protenas e gorduras
Espuma de cerveja CO
2
/gua Protenas e glicosdios
Bolo CO
2
/ar/gua Protenas, gorduras e polissacardios
Sorvete Ar/gua Protenas e gomas


7 EDULCORANTES

Tambm chamados de adoantes, produtos capazes de adoar um alimento
em substituio ao acar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento.
So classificados em naturais, obtidos sem reaes qumicas de vegetais ou
animais ou sintticos obtidos tambm de vegetais ou animais porm atravs de
reaes qumicas apropriadas.
Existe um vasto campo de estudos com relao a estes produtos, pois
apenas uma pequena parcela permitida ser utilizada nos alimentos.
Esta uma rea de estudo em franca evoluo, seja pela descoberta de
novos adoantes, ou estudos para comprovar no toxidez naquelas estruturas j
utilizadas ou outras que se encontram em estudos.
H um grande interesse neste estudo, seja por razes econmicas ou de
sade, como tambm por problemas tecnolgicos envolvidos na substituio da
sacarose por edulcorantes.
Um bom edulcorante deve ser solvel em gua, ser mais doce que a
sacarose, resistir ao aquecimento (esterilizao), ser estvel em pH entre 3 e .
Porm, o mais importante no apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter
sabor alm do doce (after taste).

ESTVES
Nas condies usuais de processamento so estveis o ciclamato, sacarina,


esteviolsdio, rebaudosdio, acessulfame.

PARCALMENTE ESTVES
O aspartame e a perilartina, sendo que o primeiro sofre hidrlise a medida
que o pH vai baixando, perdendo seu sabor doce.
A toxidez dos edulcorantes, normalmente est relacionada, principalmente
nos sintticos, com impurezas proveniente da extrao ou da sntese.
O emprego de adoantes em substituio ao acar, visando a diminuio
dos custos de fabricao ou produo de alimentos dietticos, pode resultar em
aumento considervel da atividade da gua, o que resulta em srios reflexos sobre a
conservao dos alimentos.

RELAO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS
NOME ESTRUTURA ORIGEM
SABOR
DOCE*
ESTABILIDADE
GOSTO
(AFTER TEST)
Sacarina mida do
ac.sulfobenzoico
Sinttico 300 X Muito boa Amargo
metlico
Ciclamato Ac. Ciclohexansulfonico Sinttico 30 X Muito boa Amargo
metlico
Aspartame Ester Metil -2-L- aspartil
L-fenilalanina
Sinttico 200 X Boa Pouco amargo
e metlico
Acessulfame Dixido da oxotiazinona Sinttico 130 X Boa Amargo
Xilitol Poliol de xilose Sinttico Muito boa
Perilartina Oxima do peril aldedo Sinttico 2000 X Muito boa
Glicirrizina c. Glicirrizico Natural 0 X Muito boa Alcauz
intenso
Esteviosdio Glicosdio terpnico Natural 300 X Muito boa Alcauz
Rebaudosidio Glicosdio terpnico Natural 300 X Fracamente de
alcauz
Dulcosdios Glicosdio terpnico Natural
Os valores indicam o aumento do sabor doce em relao a quantidade equivalente de
sacarose

SACARNA
mida do cido sulfobenzico. Apresenta um prton imdico muito reativo,
formando sais de sdio e clcio.



CCLAMATO
cido ciclohexansulfnico. Tambm forma sais de clcio e sdio.
Tanto a sacarina como o ciclamato em concentrao altas apresentam sabor
desagradvel. Por esta razo so utilizados em pequenas concentraes e
associados devido ao seus efeitos sinergistas.

XLTOL
um poliol derivado da xilose, teve seu uso suspenso, devido a ao
cancergena ainda no completamente esclarecida. Seu poder adoante aproxima-
se da sacarose e no absorvido pelos organismos humanos.


STEVOSDEOS E REBAUDOSDEOS
Glicosdeos terpnicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana.
Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Alm destes tambm foi obtido
um terceiro glicosdeo, chamado de dulcosdeo, que segundo alguns autores
apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.
Ainda no foram encontrados efeitos indesejveis neste adoantes.
Apresentam sabor secundrio em mnima escala, so estveis em meio cido e
calor abaixo de 100C.
GLCOSDEO R
1
R
2

Steviosdeo -glu - glu
2
glu
1

Rebaudosdeo A -glu -
3
glu
2
(glu
1
) glu
1

Rebaudosdeo B H -
3
glu
2
(glu
1
) glu
1

Rebaudosdeo C -glu -
3
glu
2
(glu
1
) ran
1

Dulcosideo A -glu - glu
2
ran
1


ASPARTAME


o ster metlico da 2 L-aspartil L fenilalanina. Apresenta solubilidade
varivel em gua e pode sofrer ciclizao dependendo do pH cido ou alcalino,
perdendo o sabor doce.
Pode por hidrlise dar origem a fenilalanina, que pode ser prejudicial
sade para pessoas que apresentam incapacidade de metaboliz-la (fenilcetonria).
Por esta razo foi liberado para usos especficos.

BIOQUMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

A fruta colhida se apresenta como um sistema biolgico independente, no
qual o processo de respirao celular contnua, com a oxidao de seus
carboidratos de reserva de forma aerbica com produo de CO
2
e gua.

.1 COMPOSO QUMCA DE FRUTAS E HORTALAS

GUA
A maior parte apresenta de 0 a % de gua, exceto no caso de gros
(13%) e batata (0%).

CARBODRATOS
Pode variar de 2 a 0% do peso total. Os principais aucares so os de
baixo PM como sacarose, glicose e frutose ou polmeros como amido, celulose,
pectinas, hemicelulose.

PROTENAS
O contedo protico na dieta com frutas e hortalias, no tem grande valor,


contribuem com 1 a 2%.

LPDEOS
Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortalias, em torno
de 1%, exceo feita ao abacate e ao coco.

VTAMNAS E MNERAS
So responsveis por 0% da vitamina C e outras vitaminas como a
vitamina A, cido flico e muitos minerais.

.2 CARACTERSTCAS ORGANOLPTCAS

SABOR E AROMA
Depende da relao entre o contedo de carboidratos e cidos, da riqueza
de taninos (adstringncia), e da presena de inmeros compostos volteis.

COR
Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos, vacolos e citoplasma das
clulas na maioria das vezes restringe-se s clulas epidmicas. Temos a clorofila,
carotenides e antocianinas.

TEXTURA
resultante da natureza das clulas e dos componentes estruturais. A
rigidez deve-se normalmente a presena de celulose (2%), a turgncia que confere
s frutas firmeza e suculncia deve-se ao contedo de gua que pode chegar a
0%. A pectina o amido presente do a textura e conformao final ao fruto e


hortalias.

.3 MATURAO

A maturao das frutas normalmente feita no p, porm pode ser realizada
aps a colheita.
Aps a colheita do fruto, cessa o fornecimento de gua e nutrientes, cessa
tambm a fotossntese, contudo continua a maturao do fruto, porque ainda
prossegue a respirao do tecido, assim como reaes enzimticas (sntese de
pigmentos e enzimas).
A respirao pode ser de baixa intensidade em alimentos como, beterraba,
batata, mandioca, que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.
As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respirao alta) com
oxidao de carboidratos.

.3.1 Conseqncias da Respirao do Tecido Celular Vegetal

Ocorre com consumo de oxignio, portanto este elemento deve estar
presente no armazenamento de frutas e hortalias. Na falta de oxignio
ocorre a anaerbica com produo de etanol que txico ao tecido
vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maas ou negras em
batatas), com gosto desagradvel.
A respirao leva ao desprendimento de CO
2
e gua, o que leva a
transpirao do tecido. Deve-se evitar o depsito de gua sobre as frutas
o que fornece o crescimento de microrganismos.
A respirao leva ao desprendimento de calor o que provoca acelerao


no processo de deteriorao.
A ventilao importante para o armazenamento de frutas porm no
deve ser em demasia o que levaria a uma perda de gua, que causa a
diminuio da turgncia da fruta.

. FENMENO CLMATRCO

Frutas climatricas so aquelas que tem um aumento transitrio de atividade
respiratria, e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturao
posterior, lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se
atingir o pico climatrico.
So exemplos: damasco, pra, maa, banana, melo, etc.
As plantas no climatricas so aquelas que o amadurecimento deve ocorrer
no p, j que a sua atividade respiratria baixa, como exemplo temos a uva,
cereja, morango, laranja e a maioria dos legumes.

. MODFCAES QUMCAS NA MATURAO

GLCDOS
Durante a respirao ocorre metabolismo de alguns carboidratos, porm em
geral a sntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturao.

ACDEZ E pH
Queda da acidez com degradao de cidos orgnicos. Com sntese de
vitamina C a partir da glicose.


0
SUBSTNCAS PCTCAS
A propectina insolvel se transforma em pectina solvel que sofre
desmetoxilao e se despolimeriza. Estas modificaes provocam amolecimento do
fruto durante a maturao.

PGMENTOS
Ocorre sntese de carotendes e antocianinas como tambm degradao da
clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos j existentes.


AROMA
Produo de vrios compostos orgnicos volteis.

ETLENO
um hormnio vegetal produzido durante a maturao que provoca o
aparecimento do pico climatrico e acelera a maturao. A sntese de etileno
depende de atmosfera com oxignio.
A refrigerao de frutos e hortalias retarda a maturao principalmente no
incio do processo, que pode estar associado ao controle da atmosfera com
diminuio de oxignio e aumento de CO
2
.


PIGMENTOS

Alm do gosto, do aroma e da textura de um alimento muito importante a
manuteno de sua colorao.
Nas carnes o pigmento principal a mioglobina (vermelha) presente nos

1
msculos, j nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de
pigmentos.
A manuteno desta colorao normalmente muito difcil devido as
reaes, as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento.
sto nos obriga muitas vezes, a lanar mo de corantes artificiais estveis que
mantero as coloraes originais para o consumo. Porm, a quantidade de corantes
artificiais incuos sade vem diminuindo muito a medida que se apuram as
tcnicas de estudos sobre a toxicidez.
Por estas razes atualmente esto em grande evidncia os estudos que
buscam nos pigmentos naturais e portanto no txicos, uma utilidade maior no
processamento dos alimentos. Conhecendo-se suas reaes qumicas e
bioqumicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a colorao dos
alimentos.
Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com
vrios grupos funcionais nas suas molculas. A colorao pode ser varivel e sofrer
ao do meio (cido), alterando a cor e em alguns casos tambm o paladar.
Os principais grupos de corantes so os seguintes: porfirinas (clorofilas a e
b, clorofila cprica), 2-betalanas; flavonides (antocianinas, antoxantinas,
leucoantocianidinas); taninos, .carotenides, .quinonas, .curcumina.

.1 PORFRNAS

Possuem uma estrutura bsica formada por anis pirrlicos unidas a
grupos metinos. Aos nitrognios dos anis esto ligados ons magnsio para as
clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular).


2
.1.1 Clorofila

Pigmento de cor verde caracterstico dos vegetais. Se encontram em tecidos
chamados cloroplastos na forma de grnulos. As clorofilas mais abundantes a e b
diferem apenas pela presena de um grupo CH
3
maior solubilidade da clorofila em
lipdios do que em gua.
A perda do magnsio e do grupo fitila d origem a compostos de colorao
verde castanho chamados de feoborbideos, estes compostos por oxidao do
origem a compostos incolores.
Nas clulas vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estar protegida por
protenas e lipdios de componentes celulares destrutivos.
No processamento trmico dos vegetais em gua, ocorre rapidamente
alteraes na cor verde dos vegetais. No incio do aquecimento ocorre um
escurecimento do verde, devido a sada de ar e entrada de gua, que altera a
estrutura das fibras vegetais mudando a absoro da luz pela superfcie do vegetal.
Continuando o aquecimento, em determinada temperatura vai ocorrer a
desnaturao das protenas que protegem a clorofila, rompendo as ligaes e
deixando sua estrutura exposta ao ataque de cidos da clula, com isto ocorre
ruptura da cadeia, formando feofitinas alterando a colorao para verde oliva.
Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnsio com alterao na
colorao, a utilizao de bicarbonato de sdio ou tampes de fosfato e citrato,
para controlar o pH e evitar o efeito dos cidos.
Entretanto, a elevao do pH para prximo de ,0 pode levar ao
amolecimento do vegetal por hidrlise da pectina nas paredes celulares. A adio de
zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde, porm este processo nem sempre
eficiente.

3
Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas, tm a degradao
enzimtica retardada, utilizando uma atmosfera rica em CO
2
. Ao contrrio a
destruio rpida em presena de etileno, que normalmente utilizado para
eliminar a colorao verde da casca de ctricos.
.1.2 Clorofila Cprica

Nestas estruturas ocorre a substituio do magnsio por cobre, tomando a
estrutura mais resistente s condies de processamento e armazenamento. A
facilidade de sua preparao e da preparao de clorofilas solveis em gua por
ao alcalina (pH> ,), tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes
artificiais verdes, apesar do menor poder corante.
Estas estruturas no so absorvidas no trato intestinal passando de forma
inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.

.2 BETALANAS

Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae, uma ordem de
vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.
Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).

.3 FLAVONDES

Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenlicos solveis em gua e
responsveis pelas cores azul, vermelho e amarelo de diversas frutas, folhas e
flores.
Antocianinas grupo de pigmentos responsveis pela colorao azul e
vermelha, apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (on


flavilium).
.3.1 Antoxantinas

So menos solveis em gua. Em meio cido podem formar sais instveis.
So mais resistentes ao calor. Podem formar complexos coloridos com ons
metlicos dependendo da presena e localizao de hidroxilas no anel B.
So pouco sensveis presena de luz, ao contrrio das antocianinas.
Possuem cor amarela de vrias tonalidades ou sem cor.
Alimentos como batatas, repolho branco e couve-flor adquirem colorao
amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino.
. TANNOS

Compreendem um nmero grande de produtos naturais com estruturas
complexas ainda no muito bem definidas.
Dois grupos de estruturas so encontradas nos taninos. Estruturas
condensadas no-hidrolisveis, formadas por produtos que contm ncleos
flavonodicos e estruturas hidrolisveis que contm steres de cido glico ou seus
derivados com acares.
So substncias fortemente adstringentes que se ligam a protenas
formando precipitados. Esta propriedade utilizada no caso do curtimento do couro.
Formam precipitados escuros com ons de ferro, que podem ser
solubilizados por cidos.
Algumas plantas so ricas em tanino, encontrado normalmente na casca e
folhas. Algumas frutas como a uva, ma, pra e caqui, tambm apresentam tanino,
o que lhes caracteriza a adstringncia.
Reagem com ons metlicos produzindo colorao normalmente indesejvel


nos alimentos. So rapidamente dispersos em gua quente formando solues
coloidais.
Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes so as
catequinas, derivadas das flavonas.

. CAROTENDES

Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpnicos, podendo
conter grupos hidroxilas, carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de
xantofilas.
Todos so formados por molculas de isopreno (C

) ligadas em 1-.
Vrios carotenos so encontrados na natureza ligados a carboidratos ou
esterificados com cidos graxos. o grupo de pigmentos responsvel pela
colorao que varia do amarelo at o vermelho.
nsolvel em gua e solveis em lipdios.
Nas folhas verdes so encontrados nos cloroplastos associados s fraes
lipdicas juntamente com a clorofila. A cor verde da clorofila mascara a cor dos
carotenos, com exceo das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade
pequena de clorofila. O mesmo fato observado nas frutas que com o
amadurecimento vo perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica
acentuada a colorao causada pelos carotenides.
Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos pssego,
banana (casca), ma, tomate, pimenta (vermelha), abbora, etc. e hortalias como
cenoura, batata doce e a maioria das flores.
O processo de oxidao altera a cor destes pigmentos at mesmo
eliminando-a. so normalmente estveis ao pH dos alimentos processados.


Podem ser usados como corantes em alimentos por no serem txicos. Tem
uso na colorao de queijos (bixina), manteiga (-caroteno) e em alimentos na forma
de emulses ricas em gua. O -caroteno apresenta estrutura simtrica e o
precursor da vitamina A.

. QUNONAS

O mais importante pigmento do grupo das quinonas o cido carmnico,
obtido do extrato de cochonilhas (fmeas), inseto da espcie dactylopius coccus,
que proliferam sobre cctus, nativos do Peru, Equador e Amrica Central.
Atualmente utiliza-se este cido sofrendo reaes com sais de alumnio o
que aumenta muito a colorao produzindo as lacas de cido camnico. Estas lacas
apresentam boa estabilidade luz e calor e podem ser usadas a pH cido.

. CURCUMNA

Corante amarelo extrado dos rizomas da curcuma longa.
nsolvel em gua e solvel em solues alcalinas de onde precipita por
ao de cidos fortes.
estvel ao calor e luz.
Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como
corante e condimento em alguns alimentos como picles, mostarda, etc.

RELAO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS
CORANTE FONTE COR USOS
-Caroteno Extrato de plantas Amarelo vermelho Massas, sorvetes, doces,
derivados de leite
Capsaxantina Capsicum annum Vermelho laranja Massas, molhos e cereais
Annato Bixa orellana Vermelho amarelo Sorvetes, queijos, molhos,
salsichas, leite fermentado


Nor-bixina Bixa orellana Vermelho dem
Enocianina Uva Roxa Refrigerantes, gelias,
sorvetes
Extrato de
beterraba
Beterraba Vermelho Leites fermentados, doces,
sorvetes, gelias e massas
Carmim Dactilopius coccus Vermelho roxo Leites fermentados, doces,
carnes, sorvetes
Curcumina Curcuma longa Amarelo Picles, mostardas,
margarina, molhos
Antocianinas Frutas, sementes,
flores
Azul vermelho Bebidas, gelias, doces e
sorvetes
Clorofila
cprica
Vrios vegetais Verde Sorvetes, bebidas e doces
Lutena Flores Amarelo Molhos e rao para aves



0 ANTIOXIDANTES

1. Produtos que atuam sobre a formao do oxignio singleto ou que
reagem com o mesmo.
2. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres,
impedindo a continuao da reao em cadeia.
3. Produtos que atuam sobre os perxidos, decompondo-os de forma a
produzirem compostos que no participam das reaes em cadeia dos radicais
livres.
So geralmente compostos fenlicos sintticos ou naturais derivados dos
tocoferis, que so lentamente destrudos durante o processo fenlicos sintticos ou
naturais derivados dos tocoferis, que so lentamente destrudos durante o
processo, perdendo a eficincia com o tempo. Esta ao oxidante pode ser
melhorada pela utilizao de quelantes dos metais pr-oxidantes, como pelo uso de
misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ao).
O mecanismo de ao dos antioxidantes baseado na formao de
perxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrnica


e sua estereoqumica so mais estveis, diminuindo assim a velocidade da reao
ou do nmero de radicais livres reativos.
Alm dos tocoferis, alguns leos essenciais mostram-se capazes de
retardar a rancificao, como por exemplo o leo essencial do alecrim.

10.1 PRNCPAS ANT-OXDANTES

TOCOFERS
O mais ativo deles o d-tocoferol. um lquido amarelo, viscoso, insolvel
em gua, solvel em solventes orgnicos, leos vegetais e animais e em gorduras.
Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como anti-
oxidante. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensveis destas
substncias.


GALATO DE PROPLA (PG)
Slido cristalino branco, pouco solvel em gua e leos, muito solvel em
compostos orgnicos. Outros steres de cido glico tambm so utilizados pela
alta resistncia ao aquecimento. Formam compostos escuros com ons metlicos
como Ferro.

BUTL-HDROXANSOL (BHA)
Slido cristalino de baixo ponto de fuso, muito solvel em solventes
orgnicos e leos. Pelo aquecimento com gua a maior parte perdida, porm uma
quantidade suficiente permanece, diminuindo a rancidez.



BUTL-HDROXTOLUENO (BHT)
Slido cristalino branco, com baixo ponto de fuso, insolvel em gua e
destilvel em vapor dagua. Pouco solvel em solventes orgnicos, porm solvel
em leos. mais ativo em gorduras animais.
FIBRAS

O termo "fibras abrange grande variedade de substncias com diferente
propriedades fsicas, qumicas e fisiolgicas. Portanto, difcil chegar a uma
definio idealdas fibras, embora vrias definies tenham sido propostas nos
ltimos 2 anos. Os vrios tipos e fibras apresentam as seguintes caractersticas:
O Elas se originam de plantas
O Elas so carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina)
O Elas resistem hidrlise pelas enzimas digestivas humanas
O Elas atingem o clon intactas, no clon, elas podem ser, pelo menos
parcialmente, hidrolisadas e fermentadas pela flora do clon.
11.1 Propriedades fsicas e qumicas
Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade,
viscosidade, capacidade para reter gua e para ligar minerais e molculas
orgnicas. Tais caractersticas diferentes resultam em vrios efeitos fisiolgicos.
Elas tambm tm implicaes prticas para as frmulas enterias, uma vez que e
importante evitar a sedimentao ou um alto nvel de viscosidade que poderia
impedir o fluxo atravs de sonda de alimentao.
Fatores, tais como a fonte diettica exata e o tratamento tecnolgico durante
a fabricao afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas
partculas. Ambas as caractersticas, por sua vez, influenciam nas propriedades
fsicas e qumicas das fibras. A passagem atravs do trato gastrointestinal tambm

0
altera algumas das propriedades das fibras. Por exemplo, as fibras solveis perdem
sua viscosidade e capacidade de reter guia (geleificao) sob a influncia da
acidez gstrica ou fermentao do clon.
11.2 Classificao das fibras e substncias semelhantes s fibras
Fibras solveis: goma, mucilagem, pectina
Fibras insolveis: celulose, hemicelulose, lignina
Substncias semelhantes s fibras (hidrossolveis em sua maioria): inulina,
frutooligossacardeos, amido resistente, acares no absorvidos





BibIiografia
BSICA
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