ACARA I

SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I Seleksi Panelis Menggunakan Uji Segitiga
adalah mahasiswa mampu memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi
panelis menggunakan uji segitiga
B. Tinjauan Pustaka
Analisis sensori adalah pemeriksaan produk melalui evaluasi atribut oleh
lima organ-organ indera (organoleptik atribut! seperti warna! bau! rasa! sentuhan!
tekstur dan kebisingan" #igunakan di berbagai bidang! analisis sensori
memungkinkan untuk menetapkan pro$il organoleptik beragam produk (makanan!
kosmetik! $armasi! tekstil! produk rumah tangga! dan dapat berguna untuk
mengetahui bagaimana mereka dirasakan oleh konsumen" Sampai tahun %&'(!
analisis sensori bergantung pada pengalaman pribadi dari panelis
(Piana dkk! )((*"
Analisis sensori mulai dimasukkan dalam ban+ak perusahaan makanan di
Span+ol" ,amun! masukn+a tergantung dalam ukuran perusahaan" Sebagai
contoh! jika kita pergi ke perusahaan-perusahaan besar seperti Puleva -iotech SA!
anda akan menemukan mereka +ang menggunakan analisis sensori dibeberapa
departemen mereka +aitu kualitas kontrol! penelitian dan pengembangan serta
pemasaran" ,amun perusahaan kecil tidak memiliki struktur! personil dan
kuali$ikasi untuk menjalankan analisis ini" Sehingga perusahaan mereka +ang
memiliki ukuran medium berusaha menggabungkan analisis sensori sebagai salah
satu alat modern untuk meningkatkan e$isiensi dan pendapatan saja
(-arracina! )((."
Ada ban+ak jenis metode analisis sensori! uji keberadaan perbedaan +ang
paling popular! analisis deskrpti$ dan pengujian penerimaan konsumen" Uji
perbedaan termasuk uji segitiga! dimana panel anggota panel mencoba untuk
mendeteksi salah satu dari tiga sampel berbeda dari dua lainn+a! dan tes duo trio!
dimana anggota panel memilih +ang salah satu dari dua sampel berbeda dari
standar diidenti$ikasi" Panel adalah alat +ang kuat untuk mengidenti$ikasi dan
mengkuanti$ikasi si$at sensori suatu produk (Ackbarali dan /ohanie! )(%*"
Uji pembedaan +ang paling umum digunakan adalah0 uji segitiga! uji duo-
trio dan uji perbandingan berpasangan" Uji segitiga dan uji duo-trio merupakan uji
perbedaan secara keseluruhan! sedangkan uji perbandingan berpasangan adalah
contoh dari uji atribut perbedaan" Pada uji segitiga peserta diminta untuk! antara
tiga sampel! memilih sampel +ang paling berbeda" Pada uji duo-trio peserta
diminta untuk menunjukkan sampel +ang cocok dengan sampel re$erensi +ang
diberikan" #alam uji perbandingan berpasangan peserta diminta untuk
membedakan mana sampel +ang paling intens dalam atribut tertentu! misaln+a
manis (Svensson! )(%)"
Uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a han+a untuk mengetahui ada
tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah! untuk
mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut" 1epada panelis
disajikan 2 sampel berbeda! ) diantaran+a ketiga sampel tersebut sampel-sampel
dari populasi +ang sama" Panelis diminta untuk dapat mencari sampel +ang
berbeda dengan sampel-sampel +ang lalu" #alam pengujian ini tidak ada sampel
+ang digunakan sebagai standard" Panelis diminta memilih satu diantara 2 sampel!
jadi probabilitasn+a %32 atau 22!24 (1artika dll! )(()"
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi $isikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang +ang disebut dengan panelis" Panelis adalah
sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau kualitas bahan berdasarkan
kesan sub+ekti$" Menurut Soekarto (%&56 dalam Suradi ()((.! mengelompokan
panelis ke dalam enam kelompok! +aitu 0 panelis pencicipan perorangan! panelis
pencicipan terbatas! panelis terlatih! panelis agak terlatih dan! panelis konsumen
(Suradi! )((."
Penentuan metode terbaik dilakukan terhadap ekstrak +ang diperoleh dari
masing-masing metode dengan uji skoring oleh panelis semi terlatih +ang telah
diseleksi menggunakan uji segitiga" Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih
dilakukan dengan uji segitiga dan menggunakan $lavor sintetik standar" 1epada
calon panelis semi terlatih! sebelum dilakukan uji segitiga! diberikan penjelasan
terlebih dahulu mengenai $lavor +ang akan diujikan sehingga panelis dapat
mengenali bau-bauan +ang disajikan dan dijelaskan pula deskrpsi baun+a
(Apri+antono dan -akti! )((*"
Uji segitiga dilakukan dengan jumlah panelis 2( orang" Uji ini dilakukan
dengan tujuan mengetahui ada tidakn+a perbedaan secara n+ata antara tempe
kontrol dan tempe hasil proses dalam keadaan ready to eat" Penilaian mutu
organoleptik tempe dilakukan dengan metode penerimaan hedonik oleh 2(
panelis" 1riteria mutu organoleptik +ang dianalisis adalah penerimaan umum
terhadap tempe +ang telah diproses (Suhendri dkk! )((5"
Tiga kesalahan +ang dapat mempengaruhi kinerja panelis +aitu0
%" Location error +aitu panelis menggunakan perbedaan lokasi daripada sisa
panelis lain
)" Sensitivity error +aitu panelis tidak mampu membedakan antara ) atau lebih
produk
2" Reproducibility error +aitu panelis tidak mampu secara konsisten mereplikasi
penghakiman untuk satu atau lebih produk
1esalahan sensitivitas penting untuk mengidenti$ikasi! sehingga panelis dapat
dikeluarkan dari pengujian lebih lanjut untuk jenis tertentu dari suatu produk"
1esalahan reprodukbilitas juga penting untuk mendeteksi! karena peringkat
ekstrim di kedua arah skala mungkin men+ebabkan arti$icial untuk rating rata-rata
dibandingkan dengan seluruh panel" Peringkat variasi besar tersebut harus
mengarah pada kesimpulan bahwa penilai tidak dapat diperca+a dan hasil dalam
pengecualian data penilai dari analisis lebih lanjut untuk atribut rusak
(1ermit dan 7alerie! )(('"
Produksi roti tawar di Indonesia setiap tahun semakin meningkat" /oti
tawar terbuat dari tepung terigu +ang berasal dari gandum" Sa+angn+a! gandum
belum dapat dibudida+akan di Indonesia" /oti tawar umumn+a dapat
mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae +ang membebaskan
gas 89) selama proses $ermentasi" :as 89) dapat tertahan dalam adonan jika
tepung mengandung gluten" Selain menggunakan ragi dan gluten! dalam
pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan bahan lainn+a! +aitu susu bubuk!
gula! garam! bread improver, shortening! dan air (Arlene dkk! )((&"
Air putih merupakan minuman +ang netral" Siapapun dapat meminumn+a!
kapan saja! dan dimana saja" Air minum +ang baik tentu +ang betul-betul bersih!
jernih! bebas dari mikroorganisme! dan mineral-mineral +ang tidak sesuai dengan
ketentuan +ang diteteapkan oleh instansi +ang berwenang" Selain itu! air munim
+ang baik dan memenugi s+arat untuk diminum! bila air itu tidak berwarna! tidak
ada bau! dan tidak ada rasa apa apa (netral" Untuk mengetahui apakah air la+ak
diminum! perlu diteliti di laboratorium +ang menangani hal ini" Untuk amann+a!
sebelum diminum air harus direbus dahulu (Tarwotjo! %&&5"
C. Metodologi
%" Alat
a" Piring kecil
b" gelas penetral
c" -orang penilaian
d" Pisau
e" ,ampan
$" Sloki
)" -ahan
a" /oti tawar $arrel
b" /oti tawar lingga
c" Air putih
2" 8ara kerja
a" Pen+aji
b" Panelis
/oti tawar
#ipotong 2 macam sampel roti tawar kecil kecil!
diletakkan masing masing sampel kedalam piring kecil"
dimana kedua sampel diantaran+a adalah sama dan satu
sampel berbeda"
Setiap sampel diberi kode +ang berbeda
#iuji sampel sesuai instruksi +ang ada dalam borang penilaian"
#ituliskan hasil penilaian pada kolom +ang tersedia
#ituliskan dalam borang penilaian nama! tanggal pengujian dan
produk +ang disajikan
#isiapkan borang penilaian disiapkan di meja tempat
pengujian
#iisi gelas penetral dengan air putih
#ibaca instruksi +ang ada dalam borang penilaian dengan teliti
kemudian periksa kelengkapan sampel +ang ada dihadapkan saudara"
;ika belum lengkap mintalah tim pen+aji untuk melengkapi
#iberikan borang penilaian +ang telah lengkap terisi kepada tim
pen+aji
Air putih
. !asil dan Pe"#a$asan
Ta#el %.% #ata <asil Uji Segitiga dengan Sampel /oti Tawar
,o ,ama Panelis Tanggapan3/espon Presentase
-enar
1eterangan
% ) 2 * 6
% And+ Imam - - - - S 5( =
) 7ania /">" - - - - - %(( =
2 Anisha A"T" - S - - - 5( =
* ?aumil /"A" - - S S - '( =
6 /":unawan - S - - - 5( =
' #hita @ka S - - S - '( =
. /aha+u S"/ - - - - - %(( =
5 Monika :" S - - - S '( =
& Aah+u >" - S - - S '( =
%( <usnawati - S - S S *( T=
%% <ida+ah - - - - S 5( =
%) #esi #wi - - - - - %(( =
%2 #eanda P"@" - S S - - '( =
%* Pradit+a - S - S S *( T=
%6 AmiBa >itri - S - S - '( =
%' #ella ,"A" S S - S S )( T=
%. 1risti ?" - - S S S *( T=
%5 =ulus ," - S S - S *( T=
%& Sekar - - - - S 5( =
)( ?uli Umie S - - - - 5( =
)% Aldila -unga - - - - - %(( =
)) <arwati - - S S - '( =
)2 Prakoso Adi S S - - - '( =
)* Sophia I"P" S S - S - *( T=
)6 ?olana ," S S - - - '( =
)' ,abil M" - - - S - 5( =
). Annisa >" S - S S - *( T=
)5 Ardh+ta @" S - - S - '( =
)& #iah ,ur - - - - - %(( =
2( /etno M" - - - S - 5( =
2% #ika 1"A" - S S S - *( T=
2) Isni >" - - - - - %(( =
22 Adit+a P" S - - S S *( T=
2* M"," -uwono - - - S S '( =
26 Irma P"@" - S S S S *( T=
2' <angga SodiC - S S S S )( T=
2. IstiComah ," S - S - S *( T=
25 /idho @ko S - S - - '( =
2& Ais+ah T"/ S S - - - '( =
*( ;ell+ P"P - - - - - %(( =
*% Agnes T"M" - - - S - 5( =
*) #ini /" - S S S S )( T=
*2 Ashari Putri - - - - - %(( =
** /iBka And+va - S S S S *( T=
*6 Astir Sur+ani S - - - S '( =
*' #ina ," - - - - - %(( =
*. ,ovi T" S - - - - 5( =
*5 /ina 8" - - S S S *( T=
*& ,adia A" - S - - - 5( =
Sumber0 =aporan Sementara
1eterangan0
- D benar
S D salah
= D lolos
T= D tidak lolos
Menurut 1artika dll ()(()! uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a
han+a untuk mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada
+ang si$atn+a lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara )
sampel tersebut" 1epada panelis disajikan 2 sampel berbeda! ) diantaran+a ketiga
sampel tersebut sampel-sampel dari populasi +ang sama" Panelis diminta untuk
dapat mencari sampel +ang berbeda dengan sampel-sampel +ang lalu" #alam
pengujian ini tidak ada sampel +ang digunakan sebagai standard" Panelis diminta
memilih satu diantara 2 sampel! jadi probabilitasn+a %32 atau 22!24" Pada akhir
pen+aringan dilakukan ranking dari semua calon penguji berdasarkan presentase
jawaban +ang benar minimal '(4 +ang dianggap memenuhi pers+aratan untuk
mengikuti tahap berikutn+a"
-erdasarkan ta#el %.% data hasil uji segitiga dengan sampel roti tawar
+ang menggunakan uji segitiga ini menggunakan 2 sampel roti tawar +ang
berbeda! diantara sampel tersebut panelis menentukan ) sampel +ang sama" Untuk
setiap panelis dilakukan 6 kali seri pengujian dengan kode +ang berbeda"
Terdapat *& panelis dalam uji segitiga! namun pada akhir pen+aringan dilakukan
ranking dari semua berdasarkan presentase jawaban +ang benar minimal '(4
+ang dianggap memenuhi pers+aratan untuk mengikuti tahap berikutn+a" Panelis
+ang lolos tahap berikutn+a sejumlah 2* orang dengan presentase '&!2&4 dan
panelis +ang tidak lolos sejumlah %6 orang dengan presentase 2(!'%4" Panelis
+ang tidak lolos ini karena prsentase benar mereka dibawah '(4" #engan
perolehan nilai presentase benar )(4 didapatkan oleh 2 orang panelis dan
presentase benar *(4 adalah %) orang panelis" Terdapat %* panelis +ang memiliki
presentase nilai '(4! namun mereka masih dikatakan lolos" #an presentase benar
5(4 didapatkan %) orang panelis! sedangkan presentase benar %((4 didapatkan
oleh 5 orang panelis"
Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi diperlukan
panel +ang harus bertindak sebagai instrument atau alat" #engan mempelajari
prinsip-prinsip +ang dipakai dalam penilaian! mengatur suasana lingkungan dan
pers+aratan lain +ang diperlukan! saat ini pengujian dengan indera mulai
dikembangkan! dibakukan! dan diterapkan sehingga kedudukan seseorang +ang
berpengalaman dapat digantikan oleh sekelompok penguji (panel" 9rang +ang
menjadi anggota panel disebut panelis (1artika dll! )(()" -erdasarkan tingkat
sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian! dikenal beberapa macam panel +aitu
panel ahli! panel terlatih dan panel tidak terlatih" Sedangkan menurut
Suradi ()((.! panelis adalah sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau
kualitas bahan berdasarkan kesan sub+ekti$" Menurut Soekarto (%&56 dalam
Suradi ()((.! mengelompokkan panelis ke dalam enam kelompok! +aitu 0 panelis
pencicipan perorangan! panelis pencicipan terbatas! panelis terlatih! panelis agak
terlatih dan! panelis konsumen"
Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan uji segitiga
dan menggunakan $lavor sintetik standar" 1epada calon panelis semi terlatih!
sebelum dilakukan uji segitiga! diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai
$lavor +ang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan +ang
disajikan dan dijelaskan pula deskrpsi baun+a (Apri+antono dan
-akti! )((*" Panelis +ang digunakan dalam uji segitiga adalah panelis agak
terlatih (semi terlatih" Tujuan pengujian menggunakan uji segitiga +aitu untuk
mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a
lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut"
<al ini sesuai dengan pern+ataan Suhendri dkk ()((5! uji segitiga dilakukan
dengan jumlah panelis 2( orang" Uji ini dilakukan dengan tujuan mengetahui ada
tidakn+a perbedaan secara n+ata antara tempe kontrol dan tempe hasil proses
dalam keadaan ready to eat"
<asil pengujian dibandingkan dengan tabel triangle test untuk jumlah
panelis *& orang" #ari data tabel tersebut diketahui bahwa0
a" 64 jumlah minimum +ang benar adalah )2
b" %4 jumlah minimum +ang benar adalah )5
Sedangkan jumlah respon atau tanggapan +ang benar adalah 2* +ang berarti lebih
besar dari )2 dan )5" ;adi dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan n+ata
atau sangat n+ata tentang perbedaan roti tawar +ang satu dengan roti tawar +ang
lain" Apabila hasil +ang benar lebih besar daripada jumlah minimum +ang benar
pada tingkat signi$ikansi 64! maka dapat disimpulkan bahwa di anatara sampel
+ang diuji terdapat perbedaan n+ata" Sedangkan untuk tingkat signi$ikansi %4!
apabila hasil pengujian +ang benar lebih besar daripada jumlah minimum +ang
benar maka dapat ditarik kesimpulan bahwa diantara sampel +ang diuji terdapat
perbedaan sangat n+ata"
Menurut 1artika ()(()! $aktor-$aktor +ang mempengaruhi keberhasilan
pengujian +aitu0
%" Motivasi
Untuk memperoleh hasil pengujian +ang berguna sangat tergantung pada
terpeliharan+a tingkat motivasi secara memuaskan" Satu $aktor +ang penting
dapat membantu menumbuhkan motivasi +ang baik adalah dengan
mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan
pada pengujian +ang sedang dilakukan" #engan memberikan penjelasan
tentang kegunaan pengujian serta tujuan diharapkan panelis akan
berpartisipasi dengan baik
)" Sensintivitas psikologis
Untuk menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan +ang
diharapkan! perlu dilakukan pencegahan terhadap $aktor-$aktor +ang dapat
mencampuri $ungsi indera terutama perasa dan pembauan
2" 1esalahan psikologis
Ada beberapa macam kesalahan psikologis +aitu0
a" Tendensi sentral +aitu panelis selalu member nilai tengah pada skala nilai
+ang ada dan ragu-ragu member nilai tertinggi
b" 8ontrast e$$ect +aitu sering terjadi akibat posisi sampel +ang dinilai!
dimana suatu sampel dinilai lebih tinggi ataupun lebih rendah dari
ken+ataan dan umumn+a lebih rendah
c" Adan+a in$ormasi +ang diterima oleh panelis sebelum pengujian akan
berpengaruh pada hasiln+a"
d" Pada sampel sampel +ang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi
oleh si$at-si$at +ang tidak relevan
e" Pada pengujian +ang perintahn+a kurang jelas! sering terjadi penilaian
terhadap satu si$at dihubungkan dengam si$at lain +ang secara logis selalu
berkaitan dengan si$at +ang dinilai
$" <allo e$$ect +aitu bila ada lebih dari satu si$at +ang dinilai misaln+a bau!
tekstur! warna! rasa pada suatu saat hasiln+a mungkin berbeda bila
dibandingkan masing masing si$at tersebut dinilai sendiri-sendiri pada saat
+ang tidak bersamaan
g" Sugesti +aitu hasil penilaian seorang panelis dapat terpengaruh oleh
panelis +ang lain
E. Kesi"&ulan
1esimpulan +ang dapat diambil dari praktikum Acara I Seleksi Panelis
Menggunakan Uji Segitiga adalah0
a" Uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a han+a untuk mengetahui ada
tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah!
untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut
b" Panelis adalah sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau kualitas
bahan berdasarkan kesan sub+ekti$
c" Panelis +ang lolos tahap berikutn+a sejumlah 2* orang dengan presentase
'&!2&4 dan panelis +ang tidak lolos sejumlah %6 orang dengan presentase
2(!'%4
d" Tujuan uji segitiga adalah mengetahui ada tidakn+a perbedaan secara n+ata
antara sampel roti tawar
e" Panelis +ang digunakan dalam uji segitiga adalah panelis agak terlatih (semi
terlatih
*" >aktor +ang mempengaruhi keberhasilan pengujian +aitu motivasi!
sensintivitas psikologis! dan kesalahan psikologis
$" Ada perbedaan n+ata atau sangat n+ata tentang perbedaan roti tawar +ang satu
dengan roti tawar +ang lain"
A'TAR PUSTAKA
Ackbarali! #imple Singh dan /ohanie Maharaj" )(%*" Sensory Evaluation as a Tool
in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
ndergraduate Students in !ood Science and Technology at The niversity
of Trinidad and Tobago" ;ournal o$ 8urriculum and Teaching"
Apri+antono! Anton dan -akti 1umara" )((*" Identifi#asi $haracter Impact
%dorants &uah 'a(ista )!eronia Limonia*" ;urnal"Teknol" dan Industri
Pangan! 7ol" Ev! ,o"%"
Arlene! Ariest+a"! ;ud+ /etti Aitono! dan Maria >ransisca" )((&" Pembuatan Roti
Ta(ar dari Tepung Sing#ong dan Tepung 'edelai"
-arrachina! Fngel A" 8arbonell" )((." Application of Sensory Evaluation of !ood To
+uality $ontrol in The Spanish !ood Industry" Polish ;ournal o$ >ood and
,utrition Sciences"
1artika! -ambang"! Pudji <astuti! dan Aah+u Supartono" )(()" Pedoman ,i
Indera(i &ahan Pangan" :adjah Mada Universit+ Press" ?og+akarta"
1ermit! Martin dan 7alGrie =engard" )(('" Assessing the Performance of a Sensory
Panel Panelist monitoring and trac#ing"
Piana! Maria =ucia! =ivia Persano 9ddo! dan Antonio -entabol" )((*" Sensory
Analysis Applied to -oney. State of The Art"
Svensson! =inn" )(%)" Design and Performance of Small Scale Sensory $onsumer
Test"
Suhendri"! Teresia Tandean"! 8atherine <ar+as+ah"! Margaret 9ctavia%! dan 1evin A
Saputra" )((5" Apli#asi Proses Termal sebagai Solusi mur Simpan Pende#
pada Tempe" ;urnal Teknologi Pangan IP-"
Suradi! 1usmajadi" )((." Ting#at 'esu#aan &a#so dari &erbagai /enis Daging
0elalui &eberapa Pende#atan Statisti#" ;urnal Ilmu Ternak 7ol". ,o"%"
Tarwotjo! 8" Soejoeti" %&&5" Dasar1Dasar 2i3i 'uliner" :ramedia Aidasarana"
;akarta"
ANALISIS ATA
4 Panelis lolos D (;umlah panelis lolos3;umlah Panelis H %((4
D 2*3*& H %((4
D '&!2& 4
4 Panelis tidak lolos D (;umlah panelis tidak lolos3;umlah Panelis H %((4
D %63*& H %((4
D 2(!'% 4
LAMPIRAN
:ambar %"% Pen+aji Sedang Mempersiapkan Sampel /oti Tawar