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CARTILLA PARA LA PRODUCCIÓN DE POSTRES

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1. GENERALIDADES SOBRE LA PRODUCCIÓN DE POSTRES

  • 1.1 OBJETIVO

El objetivo de este cartilla es asistir a todos los emprendimientos destinados a la elaboración de panes, y pasteles / postres en los aspectos críticos que no pueden desconocer todas aquellas personas que elaboren estos alimentos.

  • 1.1 SITUACIÓN ACTUAL

La industria de la Panificación y Pastelería / Repostería ha venido tecnificándose como consecuencia de la mayor exigencia de los consumidores y de la apertura de los mercados. Las empresas transnacionales incursionan en el país provocando que los empresarios nacionales tecnifiquen los procesos de producción y busquen la manera de lograr la mejora continua dentro de sus plantas de producción.

2 EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA

El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.

Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.

3 NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS PARA LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y EL PAN

  • 3.1 NORMA TÉCNICA PRODUCTOS DE PASTELERÍA

En Colombia, una Norma Técnica cercana a los Productos de Pastelería es la NTC 1241 Productos de Molinería Galletas Versión 2007.

Esta Norma establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas, y define galletas como productos obtenidos mediante el horneo apropiado de

una masa (líquida, sólida o semi sólida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Para una mayor información ver Norma Técnica Colombiana NTC 1241 Productos de Molinería Galletas Versión 2007.

  • 3.2 NORMA TÉCNICA PARA EL PAN

En Colombia, existe la Norma Técnica Colombiana NTC 1363 Pan Requisitos Generales Versión 2005.

Esta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para el pan, y define al Pan como un producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente.

Para una mayor información ver Norma Técnica Colombiana NTC 1363 Pan Requisitos Generales Versión 2005.

  • 3.3 NORMA TÉCNICA PARA LA HARINA DE TRIGO

La Harina de Trigo constituye la materia prima por excelencia para la fabricación de panes y repostería. Se ha elaborado una Norma NTC que establece los requisitos mínimos de las Harinas de Trigo que se comercializan en Colombia, la Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harinas de Trigo Versión 2007.

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum o con trigo ramificado, Triticum compactum Host, o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.

Para una mayor información ver Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harina de Trigo Versión 2007.

2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA

2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA A Punto de Nieve : Consistencia esponjosa y firme queColombia se lo conoce como azúcar en polvo , en Venezuela se le denomina Nevazucar , mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor . En Argentina , Bolivia , Ecuador , Paraguay , Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable . Pastel alemán espolvoreado con azúcar glas Azúcar Glas. Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido que sirve de base a la repostería (La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho). Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva . A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor . El peligro que puede originar es a menudo subestimado , ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. " id="pdf-obj-2-4" src="pdf-obj-2-4.jpg">

A Punto de Nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Atropellada: Es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar Pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glas, azúcar nevada, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Nota: En Colombia se

lo

conoce

como azúcar

en

polvo,

en

Venezuela

se

le

denomina Nevazucar, mientras

que

en Chile se

le

da

el

nombre

de azúcar

flor.

En Argentina, Bolivia, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable.

2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA A Punto de Nieve : Consistencia esponjosa y firme queColombia se lo conoce como azúcar en polvo , en Venezuela se le denomina Nevazucar , mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor . En Argentina , Bolivia , Ecuador , Paraguay , Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable . Pastel alemán espolvoreado con azúcar glas Azúcar Glas. Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido que sirve de base a la repostería (La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho). Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva . A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor . El peligro que puede originar es a menudo subestimado , ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. " id="pdf-obj-2-113" src="pdf-obj-2-113.jpg">
2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA A Punto de Nieve : Consistencia esponjosa y firme queColombia se lo conoce como azúcar en polvo , en Venezuela se le denomina Nevazucar , mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor . En Argentina , Bolivia , Ecuador , Paraguay , Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable . Pastel alemán espolvoreado con azúcar glas Azúcar Glas. Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido que sirve de base a la repostería (La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho). Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva . A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor . El peligro que puede originar es a menudo subestimado , ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. " id="pdf-obj-2-115" src="pdf-obj-2-115.jpg">

Pastel alemán espolvoreado con azúcar glas

Azúcar Glas.

Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido que sirve de base a la repostería (La grafía puede ser con z o s indiferentemente:

bizcocho o biscocho).

2. DEFINICIONES RELATIVAS A LA REPOSTERIA A Punto de Nieve : Consistencia esponjosa y firme queColombia se lo conoce como azúcar en polvo , en Venezuela se le denomina Nevazucar , mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor . En Argentina , Bolivia , Ecuador , Paraguay , Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable . Pastel alemán espolvoreado con azúcar glas Azúcar Glas. Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y líquido que sirve de base a la repostería (La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho). Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva . A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor . El peligro que puede originar es a menudo subestimado , ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. " id="pdf-obj-2-129" src="pdf-obj-2-129.jpg">

Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor. El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado.

Brioche: Pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar: Dar a un líquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo líquido para volcar sobre una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota: Nombre dado a nombre.

diferentes postres que

se preparan en

un molde

del mismo

Brioche : Pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire. Caramelizarfrancés charlotte ) o carlota , es una tarta de origen francés . Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa , para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico. Cobertura de Chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería. Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas. Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones. Coulis ( Pronunciado Cu-lí ) : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Crema de Leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa. Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta. Dulce de Frutas en Almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas. Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida). " id="pdf-obj-3-20" src="pdf-obj-3-20.jpg">

La charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francés. Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico.

Cobertura de Chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota: Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite: Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis (Pronunciado Cu-lí): Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de Leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada: Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de Frutas en Almíbar: Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este último es más compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas Abrillantadas: Término utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego Alto: Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego Bajo: Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego Moderado: Calor en potencia media.

Glasear: Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

Grisines: Pan friable (que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.

Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un término Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Leche Condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura: Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga: Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa: Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado

(melao): Jarabe de azúcar,

consistencia.

del color

de

la

miel,

espeso. Lo que

tiene esa

Melado de Papelón: Un jarabe.

almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de

Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes: Recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta (o masa): Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

Lionesa: Harina floja + Huevos + Grasa.

Masa : Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una
Masa : Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una

Lionesa antes de Hornear

Pasta Choux o Masa para Lionesa

Masa : Mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una

Cisne Elaborados con Lionesa

De Biscocho: Harina floja + Huevos con o sin Grasa. Quebrada: Harina floja + Grasa en bastante cantidad. Brioche: Harina fuerte + Levadura + Huevos + Grasa. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + Agua + Huevos + bastante Grasa. De Freír: Harina floja + Agua o Leche o Cerveza, con o sin Huevos, con o sin Levadura.

Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellenos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno.

Pie: Se pronuncia “paiya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Ponqué: Es igual al biscocho o la torta básica.

Praliné: Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellenosalmendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise , se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate . Praliné , pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica . Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. Es el praliné . Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento ) , el praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones . Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe. Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla. Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría. Punto de letra : Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla. " id="pdf-obj-6-17" src="pdf-obj-6-17.jpg">

El pralin: si se tritura más fino da la pasta llamada praliné.

Nota: El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica.

Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la

grasa

de

los frutos secos

lía

la

mezcla. Es el praliné. Envuelto

en ganache (con un

contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a

fundirse

con

el calor

del

el

praliné

se emplea para confeccionar

diferentes bombones.

Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice “budín” especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se

cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo qué sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño).

Torta: Pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Quesillo : Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suavefrancés vol-au-vent ) es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel . La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles. Zumo : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga. " id="pdf-obj-7-26" src="pdf-obj-7-26.jpg">

Nota. El volován (del francés vol-au-vent) es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.

Zumo: Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.

3. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO EN LA PRODUCCIÓN DE PANES Y POSTRES

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un local de panadería- pastelería: pan y panes especiales, pasteles con relleno o sin él y coberturas, empanadas, bombones, turrones.

Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de los riesgos alimentarios, de los riesgos ocupacionales y de las mejoras asociadas a los productos de panificación y pastelería consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.

3. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO EN LA PRODUCCIÓN DE PANES Y POSTRES Existe una gran variedad

4. DIRECTRICES GENERALES SOBRE LOS RIESGOS ALIMENTICIOS DE LOS PRODUCTOS

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos alimenticios van a ser muy diferentes.

En general, los peligros más importantes (respecto a los riesgos alimenticios) en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

Químicos:

contaminaciones

debidas

a

restos

de

productos de limpieza,

combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas.

Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

HIGIENE ALIMENTARIA EN PASTELERÍA Y REPOSTERIA

DEFINICIONES

La pastelería se dedica a la elaboración de alimentos procesados con base en un edulcorante que puede ser azúcar, miel o panela, al que se añade otros ingredientes como saborizantes, especias, frutas, chocolate.

4. DIRECTRICES GENERALES SOBRE LOS RIESGOS ALIMENTICIOS DE LOS PRODUCTOS Es importante distinguir entre productos que

La repostería se dedica a la culinaria de los postres y dulces. La variedad de postres o dulces es infinita sea en tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas, pero el común denominador es el azúcar en su composición.

4. DIRECTRICES GENERALES SOBRE LOS RIESGOS ALIMENTICIOS DE LOS PRODUCTOS Es importante distinguir entre productos que
4. DIRECTRICES GENERALES SOBRE LOS RIESGOS ALIMENTICIOS DE LOS PRODUCTOS Es importante distinguir entre productos que

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos y productos cárnicos.

EJEMPLOS

  • - Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,
  • - Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.

  • - La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,
  • - Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,

Para una mayor información ver Norma Técnica Colombiana NTC 1325 Productos Cárnicos Procesados No Enlatados Versión 2008.

  • - Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.

- Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
  • - Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

  • - Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

  • - Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

- Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
  • - Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

- Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

5.2.2 DIRECTRICES GENERALES PARA EL RECIBO

No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda).

En general se debe controlar lo siguiente:

1. Que las etiquetas cumplan con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación).

2.

Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas

para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

  • 3. Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

2. Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada
2. Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada
2. Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada

5.2.3 NORMA TÉCNICA PARA LA HARINA DE TRIGO

Como la Harina de Trigo constituye la materia prima por excelencia para la fabricación de panes y repostería. Se recomienda la utilización de la Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harinas de Trigo Versión 2007.

Nota. El fabricante puede establecer sus estándares y enviar las características del Lote al cual pertenece el producto recibido.

Para una mayor información ver Norma Técnica Colombiana NTC 267 Harina de Trigo Versión 2007.

5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN

1. Por almacenamiento en el transporte a temperaturas inadecuadas.

5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a

2. Porque las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte no son las adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a
5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a
5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a

3. Porque los envases y embalajes no están intactos y limpios.

5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a

5.3.1 RIESGOS DE SALUD OCUPACIONAL EN LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

SOBREESFUERSOS

5.3 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA RECEPCIÓN 1. Por almacenamiento en el transporte a

Causas:

• Manipulación de cargas y objetos pesados (cubes de pan y cajas.)

• Malas posturas.

Medida preventivas:

• Seguir las pautas para levantar y transportar pesos de forma segura, sin riesgos para la columna.

• Normas para una buena manipulación de cargas:

Flexionar las rodillas.

Acercar el peso al cuerpo

– Flexionar las rodillas. – Acercar el peso al cuerpo . – Colocar los pies separados
– Flexionar las rodillas. – Acercar el peso al cuerpo . – Colocar los pies separados

.

Colocar los pies separados y paralelos.

Mantener la espalda recta.

No girar el tronco con la carga en las manos.

• Agarrar bien la carga.

– Flexionar las rodillas. – Acercar el peso al cuerpo . – Colocar los pies separados

• Evitar movimientos bruscos y repetitivos mantener la espalda recta y el peso lo más cercano posible al cuerpo.

• No cargar pesos excesivos, utilizar siempre la carretilla manual de manera que se minimice al máximo la manipulación manual de cargas.

• Las zonas de trabajo se diseñaran con altura y disposición tales que se evite el manejo de cargas de forma inadecuada.

• Solicitar la ayuda de otro u otros compañeros cuando la carga a mover sea superior a la capacidad física del trabajador.

5.3.2

MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL

CARRETILLA MANUAL

CARRETILLA
CARRETILLA

5.4 CONTAMINACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL ALMACEN

  • 1. Por almacenamiento en el almacén a temperaturas inadecuadas.

5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL CARRETILLA MANUAL CARRETILLA 5.4
5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL CARRETILLA MANUAL CARRETILLA 5.4
  • 2. Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador,

de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.

5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL CARRETILLA MANUAL CARRETILLA 5.4
5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL CARRETILLA MANUAL CARRETILLA 5.4
  • 3. Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas,

que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración

presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.

5.3.2 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO + MEDIDA PREVENTIVA OCUPACIONAL CARRETILLA MANUAL CARRETILLA 5.4

5.4.1 DIRECTRICES A OBSERVAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO

En el almacenamiento de materia prima para repostería se deben observar siempre las siguientes pautas:

  • 1. La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del

almacén.

  • 2. La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo

primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen

los plazos de caducidad, ni la frescura de los alimentos.

5.5

ALMACENAMIENTO

AMBIENTE

DE

PRODUCTOS

A

TEMPERATURA

En el almacenamiento a temperatura ambiente de materia prima para repostería se deben observar siempre las siguientes pautas:

5.4.1 DIRECTRICES A OBSERVAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO En el almacenamiento de materia prima para repostería se
  • 1. El lugar destinado al almacenamiento

de

este tipo

de

productos ha de

cumplir

determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias primas que se guarden

en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación.

  • 2. No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de

los productos.

  • 3. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.

  • 4. Los productos deben de almacenarse ordenados en estanterías o sobre pallets, evitando

que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.

5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Nº 1

5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Nº 1 CONTAMINANTES QUÍMICOS POLVO DE HARINA La inhalación de gran

CONTAMINANTES QUÍMICOS POLVO DE HARINA

La inhalación de gran cantidad de harina a largo plazo podría llegar a sensibilización por vía respiratoria y/o dérmica que puede producir en el trabajador una posible alergia.

Medidas Preventivas:

  • - En aquellos procesos que generan mayor concentración de polvo de harina (dosificación, amasado) se deberán adoptar medidas que eviten la dispersión de éste: encerramiento del proceso (si es posible) y buenas prácticas de trabajo.

5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Nº 1 CONTAMINANTES QUÍMICOS POLVO DE HARINA La inhalación de gran
  • - Instalación de equipos de extracción localizada que eliminen el contaminante en el foco donde se genera.

  • - Procurar que haya buena ventilación. Ventilación general de forma que se diluya el contaminante generado.

  • - Limpieza periódica de locales y puestos de trabajo.

5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Nº 1 CONTAMINANTES QUÍMICOS POLVO DE HARINA La inhalación de gran
  • - Se recomienda limpiar la harina por aspiración, y no hacerlo barriendo o con aire a presión. De este modo se evita la dispersión de la harina en el aire, que puede producir atmósferas explosivas.

5.5.1 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Nº 1 CONTAMINANTES QUÍMICOS POLVO DE HARINA La inhalación de gran
  • - En caso de sensibilización del trabajador, utilizar mascarillas y guantes de manera que se reduzca y evite la exposición e inhalación a este contaminante.

5.5.2 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 2

5.5.2 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 2 CONTAMINANTES QUÍMICOS SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA DEL LOCAL

CONTAMINANTES QUÍMICOS

SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA DEL LOCAL Y LOS UTENSILIOS

Causas:

• Empleo de productos químicos para limpieza del local y utensilios.

• Inhalación de vapores.

Es habitual que los trabajadores realicen la limpieza general de instalaciones, maquinaria y utensilios existiendo posibles contactos con sustancias cáusticas y/o corrosivas que pueden producir irritación, alteraciones de la piel y quemaduras.

5.5.2 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 2 CONTAMINANTES QUÍMICOS SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA DEL LOCAL

Medidas Preventivas:

  • - Solicitar y conocer las fichas de seguridad de todos los productos químicos utilizados.

  • - Uso de recipientes y envases correctamente etiquetados.

5.5.2 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 2 CONTAMINANTES QUÍMICOS SUSTANCIAS QUÍMICAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA DEL LOCAL
  • - Leer y comprender las etiquetas de los productos de limpieza.

  • - Utilizar las medidas de protección y de uso indicadas por el fabricante. Equipos de protección individual (guantes, mascarillas, gafas).

  • - No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza. Cuidado con el manejo de lejía y amoniaco.

- No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza. Cuidado con
  • - Correcto almacenamiento de los productos químicos, siguiendo las indicaciones de las fichas de seguridad. Almacenarlos de formas verticales, estables y cerradas de ser posible en lugares ventilados.

  • - Conocer los procedimientos de actuación en caso de salpicaduras, derrames de los productos químicos.

5.5.3 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 3

- No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza. Cuidado con

CAIDAS AL MISMO NIVEL

Causas:

- No cambiar de envase los productos de limpieza. No mezclar productos de limpieza. Cuidado con

• La prisa. • Los obstáculos. • Los suelos deslizantes. • Calzado incorrecto. • La falta de orden y limpieza (aceites, migas). • Suelos mojados. • Las características de los lugares de trabajo.

Medidas Preventivas

• Las áreas y suelos de trabajo deben ser seguras, el suelo será regular, no resbaladizo y sin desniveles importantes y se mantendrá libre limpio de obstáculos.

• Las zonas de paso se mantendrán despejadas, sin materiales y objetos que puedan entorpecer el paso.

• Se evitará que el cableado de equipos, se mantenga en zonas de paso.

Los suelos serán de propiedades antideslizantes y/o se colocarán bandas antideslizantes para aumentar la adherencia el suelo.

• Cuando los suelos estén cubiertos por moquetas, vigilar el buen estado, evitando imperfecciones que den lugar a tropiezos o caídas.

• Las cocinas dispondrán de aliviaderos o rejillas para la evacuación de vertidos.

Los trabajadores deberán llevar calzado antideslizante que impida posibles resbalones, dicho calzado es conveniente que vaya sujeto al tobillo para evitar balanceos del pie, esguinces y torceduras.

• Establecer un programa de mantenimientos de los lugares de trabajo, llevar a cabo la limpieza instantánea de derrames, manchas de aceite, migas de pan.

5.5.4 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 4

Medidas Preventivas • Las áreas y suelos de trabajo deben ser seguras, el suelo será regular,

CAIDAS A DISTINTO NIVEL

Causas:

• Escaleras en mal estado. • Almacenaje de materiales en estanterías. • Utilización de bancos y taburetes para acceder a tolvas.

Medidas Preventivas:

  • - Solamente se utilizarán escaleras en perfectas condiciones: resistencia, tacos de goma o ganchos y tirantes de seguridad.

  • - Hábitos correctos:

  • - No emplearlas de forma simultánea con otra persona, bajar de frente a los peldaños.

No se utilizaran escaleras de mano para salvar alturas superiores a 5 metros. Apoyar la base de la escalera en lugares firmes o estables.

Colocar la escalera formando un ángulo adecuado con el suelo, de modo que no exista riesgo de deslizamiento.

Se prohíbe la utilización de escaleras de madera pintadas.

Las escaleras o tarimas de acceso a las tolvas deberán cumplir con los requisitos de seguridad, ser estables, antideslizantes y con peldaños en buen estado. Se recomienda que dichas escaleras estén fijadas a la propia máquina, para garantizar la estabilidad.

Todas las estanterías de la empresa deben estar colladas a la pared o suelo para evitar posibles derrumbamientos durante su manipulación.

Respetar las alturas de seguridad y almacenar correctamente los materiales situando los elementos más pesados en la parte baja de las estanterías.

5.4.5 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 5

5.4.5 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 5 GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y EQUIPOS Causas: •

GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y EQUIPOS

Causas:

5.4.5 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 5 GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y EQUIPOS Causas: •

• Utilización de cuchillos y/o herramientas cortantes.

• Utilización de equipos de trabajo susceptibles de ocasionar cortes, atrapamientos. Máquinas corta fiambres.

Medidas Preventivas:

• Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o superficies que pudieran ser cortantes. • Adecuar un lugar específico para el almacenamiento de las herramientas manuales cuando no se estén utilizando. • Guardar las herramientas en sus fundas correspondientes una vez terminado su uso.

• Las herramientas de mano deben ser seguras y adecuadas al trabajo a realizar y no presentar defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.

• Mantenimiento de las herramientas en buen estado de limpieza y conservación.

Para la manipulación (limpieza, mantenimiento, montaje) de cualquier elemento de corte, se recomienda usar guantes de protección.

5.4.5 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 5 GOLPES Y CORTES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y EQUIPOS Causas: •

• Las máquinas corta fiambres deberán disponer de empujador. Sujetar siempre el producto acortar mediante el aprovechador.

• Uso de guante de malla de tres dedos en mano derecha cuando no se pueda utilizar el aprovechador.

• Cada vez que se acabe un corte, apagar la máquina y poner a cero el pomo graduador del espesor de corte.

• No acercar la mano izquierda a la cuchilla para recoger la rodaja utilizar siempre pinzas o paletas para cogerla.

5.4.6 RIESGOS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO 6

• Cada vez que se acabe un corte, apagar la máquina y poner a cero el

ATRAPAMIENTO CON PARTES MOVILES

Causas:

• Ausencia o anulación de dispositivos y resguardos de seguridad.

• Mantenimiento y limpieza con máquinas en funcionamiento.

• Golpes por falta de espacio.

Medidas Preventivas:

• Todas las máquinas estarán provistas de parada de emergencia por medio de la cual se puedan evitar situaciones peligrosas.

• Todas las máquinas deberán poseer resguardos (fijos o móviles) que limiten el acceso a las zonas de peligro, los resguardos estarán dotados de un dispositivo microruptor que detenga el movimiento cuando se levante la protección.

• Revisar periódicamente

el correcto funcionamiento y estado de

los elementos de

seguridad de máquinas y equipos (protecciones, microrruptores, setas de parada de

emergencia).

• Cada vez que se acabe un corte, apagar la máquina y poner a cero el

La separación entre máquinas u otros aparatos será suficiente para que los trabajadores puedan ejecutar su labor cómodamente y sin riesgo. Nunca será menor de 0,80 metros, contándose esta distancia a partir del punto más saliente del recorrido de los órganos móviles de la máquina.

• Cada vez que se acabe un corte, apagar la máquina y poner a cero el

• Las máquinas deberán disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeñas instrucciones que expliquen el funcionamiento básico y las normas de seguridad.

• Las máquinas deberán disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeñas instrucciones que

• El manual de instrucciones debe situarse junto a la máquina, debidamente protegido, para consultar en cualquier momento y se dará a conocer a los trabajadores que utilicen esa máquina.

• Las máquinas deberán estar equipadas con dispositivos de señalización (indicadores, señales, etc.) y con las indicaciones que sean necesarias para que pueda funcionar de manera segura.

• Las máquinas deberán disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeñas instrucciones que

• No realizar ningún tipo de manipulación (limpieza, mantenimiento) en las máquinas estando éstas en marcha.

6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRÍO

6.1 PRICIPIOS BÁSICOS DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO

La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos lácteos, entre otros) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C.

• Las máquinas deberán disponer de manual de instrucciones o bien realizar unas pequeñas instrucciones que

Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes y huevos, aislados de otros productos

acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados . Los productos

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados . Los productos

Las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato.

acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados . Los productos

5.4.1 DIRECTRICES A OBSERVAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN FRÍO

En general, en el almacenamiento de productos en frío se debe controlar lo siguiente:

  • 1. No se debe sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación.

2.

Se debe

productos.

almacenar de manera, que se permita

la circulación de aire

entre los

  • 3. Se debe mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y limpieza.

5.4.2 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS

5.4.2 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS TRABAJO CON CÁMARAS CONGELADORAS Causas: • Manipulación de productos congelados.

TRABAJO CON CÁMARAS CONGELADORAS

Causas:

• Manipulación de productos congelados.

• Transporte de materiales elaborados o semielaborados para su almacenamiento a

las cámaras congeladoras.

• Mantenimiento de las cámaras congeladoras.

Riesgos:

• Hipotermias en todos sus grados.

Medidas Preventivas:

• Protección especial para manos:

5.4.2 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS TRABAJO CON CÁMARAS CONGELADORAS Causas: • Manipulación de productos congelados.

Para realizar trabajos de precisión durante más de 10-20 minutos en un entorno inferior a 16ºC con las manos al descubierto, hay que tomar medidas especiales tal como el empleo de chorros de aire caliente, aparatos de calefacción.

5.4.2 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS TRABAJO CON CÁMARAS CONGELADORAS Causas: • Manipulación de productos congelados.

Ventilador Axial: Ventilador de Chorro de Aire

Con temperaturas inferiores a 1ºC, los mangos metálicos de las herramientas y palancas de control deben recubrirse con material aislante.

5.4.2 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS TRABAJO CON CÁMARAS CONGELADORAS Causas: • Manipulación de productos congelados.

Si las temperaturas son inferiores a 16ºC para trabajos sedentarios, 4ºC para trabajos ligeros y 7ºC para trabajos moderados, sin que se requiera destreza manual, los trabajadores usarán guantes.

• Será necesaria ropa de protección corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4ºC:

• Será necesaria ropa de protección corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4ºC

Si

el

trabajo es

impermeable.

ligero

y

la

ropa

puede mojarse, la capa exterior

debe ser del

tipo

• Será necesaria ropa de protección corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4ºC

Las prendas exteriores deben ser transpirables para que no se humedezcan con el sudor, las botas serán impermeables y se cambiarán diariamente los calcetines y plantillas. • Para los trabajos con temperaturas inferiores a -12ºC:

No debe permanecer una sola persona en la zona de trabajo.

• Será necesaria ropa de protección corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4ºC

Se evitará sudar, para que la ropa no se humedezca. Si hay que hacer un trabajo pesado, se tomarán períodos de descanso.

• Será necesaria ropa de protección corporal adecuada cuando se trate de ambientes inferiores a 4ºC

Se evitarán posturas estáticas prolongadas, se protegerá al trabajador de las corrientes de aire y se protegerán con aislantes térmicos los asientos.

5.4.3 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO

1. Reconversión de Freón 22 a Gas Ecológico R407C eficiencia de un 20% menos de consumo energético.

2. Automatización de los controles para mejorar el rendimiento de las unidades de frio.

3. Evitar formación de escarcha mediante reubicación de condensadores y complementación del equipo.

IMPACTOS

5.4.3 MEJORA DE LA EFICIENCIA DEL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO 1. Reconversión de Freón 22
  • - Mejor desempeño de los cuartos fríos.

  • - Disminución del consumo energético.

  • - Incremento de la eficiencia en el proceso de enfriamiento.

  • - Disminución del riesgo eléctrico por deshielo de escarchado en los equipos.

  • - Disminución en los costos de mantenimiento y enfriamiento.

deterioro de los equipos de

  • - Disminución de los reclamos de clientes por temas de frío Mantener cadena de frío.

5.4.4 MEZCLA DE INGREDIENTES / AMASADO / MODELADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.

A

5.4.4 MEZCLA DE INGREDIENTES / AMASADO / MODELADO Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del

CONTROL DE LOS LOCALES

En los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería deben limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.

Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.

5.4.4 MEZCLA DE INGREDIENTES / AMASADO / MODELADO Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del

Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza.

Los locales de fabricación dispondrán de suficiente agua potable caliente y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.

Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso indirecto.

5.4.5 CARACTERÍSTICAS DE MATERIALES Y UTENSILIOS

Las mesas, mostradores, estanterías, mezcladoras, amasadoras, batidoras deben de ser de acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables.

AMASADORA Descripción : • Mez cla los diferentes ingredientes para crear la masa a partir de

AMASADORA

Descripción:

• Mezcla los diferentes ingredientes para crear la masa a partir de la cual se fabrica el pan y los postres.

Riesgos:

• Atrapamiento de manos (amputación, fractura) y golpes.

Seguridad:

• Colocar siempre la protección superior móvil antes de hacer funciona la amasadora. • Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparación) con la máquina parada y desconectada.

• No anular los dispositivos de seguridad. • Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos.

Protección:

• Protección superior móvil (rejilla) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene la amasadora si se levanta dicha protección.

• Seta de parada de emergencia • Señalización de riesgos.

BATIDORA Descripción : • Mezcla los diferentes ingredientes de la cubeta mediante la operación de batido

BATIDORA

Descripción:

• Mezcla los diferentes ingredientes de la cubeta mediante la operación de batido creando

finalmente una masa o pasta.

Riesgos:

• Golpes y atrapamientos.

Seguridad:

• Colocar siempre la protección superior móvil antes de hacer funcionar la batidora. • Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparación) con la máquina parada y desconectada.

• No anular los dispositivos de seguridad. • Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos. • Conocer las instrucciones y revisar instalación eléctrica.

Protección:

• Protección superior móvil (rejilla) que impide el acceso a la zona de peligro y que detiene la amasadora si se levanta dicha protección.

• Seta de parada de emergencia. • Señalización de riesgos.

LAMINADORA Descripción : • Las piezas de masa pasan a través de unos cilindros que estiran

LAMINADORA

Descripción:

• Las piezas de masa pasan a través de unos cilindros que estiran la pieza de masa

transformándose ésta posteriormente en láminas. Se usa normalmente para hacer láminas de hojaldre.

Riesgos:

• Atrapamiento de extremidades superiores con los rodillos.

Seguridad:

• Colocar siempre la protección superior móvil (rejilla) antes de hacer funcionar la laminadora.

• Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y reparación) con la máquina parada y desconectada.

• Llevar ropa ajustada que impida posibles atrapamientos. • Leer el manual de instrucciones de la máquina. • Conocer las instrucciones y revisar instalación eléctrica.

Protección:

• Protección superior móvil (rejilla, etc.) que impide el acceso a la zona de peligro y microrruptor que detiene la laminadora si se levanta dicha protección.

• Seta de parada de emergencia. • Señalización de riesgos.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS

Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difícil de desinfectar.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS Debe evitarse el uso de madera en lo posible,

Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitir a los productos propiedades nocivas, sustancias tóxicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero inoxidable es el material más recomendable.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS Debe evitarse el uso de madera en lo posible,

Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se lavarán y desinfectarán adecuadamente después de cada uso.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS Debe evitarse el uso de madera en lo posible,

5.5 ACTITUDES DEL PERSONAL DE FABRICACIÓN

El personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de poseer la formación necesaria en materia de higiene alimentaria.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS Debe evitarse el uso de madera en lo posible,

Está, además, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que pueda afectar a la calidad higiénica de los productos que manipula.

5.4.6 CARACTERÍSTICAS DE OTROS MATERIALES Y UTENSILIOS Debe evitarse el uso de madera en lo posible,

Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas las condiciones establecidas.

Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas

5.6 ETAPAS DE FERMENTACIÓN / COCCIÓN

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del proceso de panificación es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo.

Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas

Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada.

El personal que ejecuta estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la cocción.

Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en

Durante el horneado o cocción de los productos deben tenerse presente los siguientes aspectos:

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en

Aplicar en todo momento Buenas Prácticas de Higiene.

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en

Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su esterilización.

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en
También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en

En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados.

También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en
También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en
También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en

En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados.

En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados . Es una buena práctica verificar los termómetros.

Es una buena práctica verificar los termómetros.

En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos de combustión que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores desagradables ni depositar hollín sobre la masa de cocción.

Si se utilizan combustibles líquidos para la calefacción del horno, en ningún caso se

podrán poner en contacto los humos cocción.

y gases de la combustión

con las

masas en

5.6.1 EXPOSICIÓN A CONDICIONES AMBIENTALES EXTREMAS

TRABAJO CON HORNOS / BANDEJAS CALIENTES / FREIDORAS

En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados . Es una buena práctica verificar los termómetros.

QUEMADURAS

Causas:

• Equipos de trabajo a altas temperaturas, hornos, bandejas, freidoras. • Salpicaduras.

Medidas Preventivas:

• Uso obligatorio de protección individual (guantes antitérmicos para la manipulación de hornos, bandejas y otros elementos calientes). • Trabajar con ganchos para manipular los carros y mantener una distancia segura. • No realizar actividades de mantenimiento o de limpieza con el horno caliente.

• Evitar coger recipientes con paños, que al estar mojados, pueden facilitar las quemaduras por contacto.

• Indicar mediante señalización el riesgo de quemaduras por contacto (hornos, freidoras) Conocer y cumplir los métodos seguros de trabajo para la manipulación de elementos calientes evitando quemaduras por contacto. • No acercar paños a las llamas. • Vigilar los niveles de llenado de las freidoras y el buen funcionamiento de los termostatos. • No verter agua sobre aceite caliente.

• Vigilar la presión de los aparatos de cocción al vapor antes de abrirlos. Evitar tocar los útiles calientes, usar protección para agarrar asas calientes.

• Conocer los protocolos de actuación en caso de quemaduras.

5.7 ETAPAS DE ENFRIAMIENTO

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.

La contaminación ambiental también puede incrementar el riesgo inherente a un producto recién horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y éste se encuentra contaminado.

• Indicar mediante señalización el riesgo de quemaduras por contacto (hornos, freidoras) • Conocer y cumplir
• Indicar mediante señalización el riesgo de quemaduras por contacto (hornos, freidoras) • Conocer y cumplir

Mientras se enfrían, los productos horneados también se pueden contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene y de los sistemas de control anti plagas.

5.8 ETAPAS DE REBANADO Y DECORACIÓN DESPUES DEL HORNADO

Es una fase importante, ya que los productos pueden re-contaminarse a través de las manos, utensilios, superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningún tratamiento que asegure la destrucción de bacterias.

Durante el relleno, montaje y decoración de los productos se extremarán al máximo las medidas de higiene, se evitará en lo posible el contacto con las manos y se utilizarán utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados.

Estas operaciones se realizarán en superficies debidamente desinfectadas y en zonas aisladas.

5.9 ETAPAS DE ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse limpios y desinfectados.

Durante el relleno , montaje y decoración de los productos se extremarán al máximo las medidas

La zona de envasado debe estar aislada.

Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación).

Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema de huevo y/o similares) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos largos.

Durante el relleno , montaje y decoración de los productos se extremarán al máximo las medidas

Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

1. Colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes

de manera

que

no

sobresalgan por encima de contaminación.

dichos

recipientes

y

queden

protegidos

de

la

2 Las cestas u otros recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.

3.

Los recipientes deben de estar limpios por dentro y por fuera.

  • 4. Los recipientes de postres, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo

o sobre los mostradores.

  • 5. Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que

se abrirán únicamente en el momento de la entrega.

  • 6. Los vehículos de transporte

deben de

estar en

perfecto estado de

someterse periódicamente a una desinfección.

limpieza y

5.10 ETAPAS DE EXPOSICIÓN Y VENTA

  • 1. Los productos expuestos estarán protegidos y aislados del público mediante

mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en buenas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y desinfección.

2.

Los

productos

sensibles

se

mantendrán en
mantendrán
en

expositores

refrigerados a una

temperatura entre 4 y 8ºC. Los expositores estarán provistos de termómetros y las

temperaturas se controlarán periódicamente.

3. Los recipientes deben de estar limpios por dentro y por fuera . 4. Los recipientes
  • 3. Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas) y nunca

directamente con las manos.

3. Los recipientes deben de estar limpios por dentro y por fuera . 4. Los recipientes

5.10.1 RIESGOS ASOCIADOS A LAS ETAPAS DE EXPOSICIÓN Y VENTA

FATIGA POSTURAL

5.10.1 RIESGOS ASOCIADOS A LAS ETAPAS DE EXPOSICIÓN Y VENTA FATIGA POSTURAL Causas: • Jornada laboral.

Causas:

• Jornada laboral. • Sobrecarga de trabajo. • Posturas forzadas.

En

este tipo de trabajo es habitual que se permanezca

de pie durante toda

la jornada

laboral, esto provoca fatiga muscular por sobrecarga de trabajo y por movimientos y

posturas forzadas.

Medidas Preventivas:

• No debe mantenerse durante mucho tiempo la misma posición, ya sea ésta de sentado o de pie. Hasta la mejor postura puede producir fatiga si no se permite relajar, de vez en cuando, a los músculos posturales y a la columna vertebral.

• Deben realizarse pausas, cambiando la posición del cuerpo y efectuando movimientos suaves de estiramiento de los músculos.

• Las pausas durante la jornada deberán ser las adecuadas. Deberán realizar pequeños descansos entre tarea y tarea, y a poder ser alternar tareas.

• Disponer de medios adecuados para poder alternar posturas sentado/ de pie (taburete o silla que permitan sentarse y al realizar los descansos).

Mantener la espalda erguida, no doblar el cuerpo hacia delante arqueando la espalda, y utilizar calzado cómodo, flexible, para la prevención de la aparición de varices utilizar prendas holgadas y medias ortopédicas de compresión elástica evitando la inmovilidad.