ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

INGENIERA DE ALIMENTOS





TRABAJO COLABORATIVO 2
GRUPO: 211613-6



PRESENTADO POR:
DARYI SUGEY MATEUS PAEZ
COD. 1.101.757.119

NASLY PADILLA
COD. 1.065.596.087

YENI LORENA GORDILLO FERNANDEZ
CD. 1.113.036.165

YOJANA PAOLA ARROYO
COD. 1.065.585.650




PRESENTADO A:
CLEMENCIA DEL ALAVA







UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
NOVIEMBRE 2012
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I. Tomando como referente la lnea de produccin de productos fermentados lquidos
diligencie el siguiente cuadro relativo a las condiciones y operaciones que debe tener la
leche que ingresa a la planta destinada a la fabricacin de este tipo de productos y el
seguimiento a las etapas del proceso.


Etapa Control
cualitativo
Control
Fisicoqumico
Adulterantes
(si considera
que aplica)
Recepcin de
leche
Temperatura
Higienizacin


Contenido de materia grasa, protena,
slidos totales, recuento de clulas
somticas, necesarios para garantizar
calidad de la leche y sus productos
derivados.

Operaciones para recepcin de leche
Estandarizacin
de leche
La lnea de produccin de fermentados se trabaja con leche
estandarizada a 3.0% de MG y para ello se cuenta con leche entera con
3.5%MG y leche descremada con 0.2%MG. Realice los clculos para
estandarizar 5.000l de produccin.
3.5 2.8
3.0 +
0.2 0.5
3.3 partes mezcla de leche 3.0% MG

3.3 partes de la mezcla >> 5000l de leche 3.0%
2.8 partes de la leche entera >> X

X= 4242.43l de leche entera

3.3 partes de la mezcla >> 5000l de leche 3.0%
0.5 partes de la leche descremada >> X

X= 4242.43l de leche descremada

Clarificacin Su finalidad es separar hasta las partculas de cuatro micras de dimetro
y entre ellas las sustancias proteicas precipitadas, suciedad insoluble,
fibrinas, leucocitos, fragmentos de clulas, entre otros.
La separacin de las impurezas se verifica en pila de discos que consta
de unas 10 piezas. Las partculas de suciedad de peso especifico mayor
se separan de la leche por la fuerza centrifuga y se adhieren a la pared
interior de la zona inferior del tambor. La leche clarificada asciende
hacia la pared exterior del distribuidor.
El control que se debe efectuar en este proceso consiste en la limpieza
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de esta clarificadora diariamente, e implica el desmonte de cada uno de
los platos que la conforman. As tambin el colchn de impurezas que
se extraen de la clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para
el consumo animal y se desecha por cuanto la carga microbiana es alta.

Homogenizacin Tiene como finalidad romper y disminuir el tamao de los glbulos
grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y
evitar la formacin de una capa de crema o nata en la superficie de la
leche entera. La leche fresca es una emulsin que contiene alrededor
del 4% de materia grasa en forma de glbulos del tamao de 2 a 10m.
La homogenizacin aumenta la viscosidad debido al incremento
considerable de superficie que experimentan los glbulos grasos a los
que se fijan partculas de casena; donde, se agrupan para formar
conglomerados.
En el yogurt por ejemplo, la homogenizacin adems de permitir la
ruptura del glbulo graso, hace que las micelas de casena se rompan y
se coloquen en la superficie del glbulo graso lo cual aumenta la
capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto.
La textura del helado con la homogenizacin es ms suave, aumenta la
viscosidad y mejora las cualidades del batido, acorta el perodo de
envejecimiento y el uso de estabilizante es menor.

Pasterizacin Pasterizacin Rpida: Es el sistema que se emplea con mayor
frecuencia pues los cambios en las estructuras de las protenas no son
tan notables as como la precipitacin reducida de sales y la fosfatasa
alcalina es inactivada.
Cantidad de calor para efectuar el calentamiento.
Asumiendo que: La leche ingresa con una temperatura inicial de 15C y
se lleva hasta 85C. Se tiene una leche cuya composicin es: 3.8%MG,
8.5%SNG y 87.7 de agua. C.p = 3.858 j//Kg C

Q=m C.p (T)
Q=5000 1.03Kg* 3.858KJ C * (85-15C) = 1390809 KJ/h
l Kg
Q=1390809 KJ/h = 1545343.3 KJ/h
0.9
Asumimos que es calor seco del 95%
- Calor en el vapor:
Calor latente = 1994.8 KJ/Kg * 0.95 = 1895.06 KJ/Kg
Calor especifico del agua a 185C = 784.4 KJ/Kg
Calor total = 1895.06 KJ/Kg + 784.4 = 2679.46 KJ/Kg
- Calor del condensado:
(85-15)C * 4.187 KJ/Kg C = 293.09 KJ/Kg
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor calor del
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condensado
2679.46 KJ/Kg 293.09 KJ/Kg = 2386.37 KJ/Kg

Cantidad de calor requerida para el calentamiento:

1545343.3 KJ/h = 647.57 KJ/h
2386.37 KJ/Kg
Enfriamiento Propsito frenar el desarrollo de microorganismos que resistieron las
temperaturas de pasterizacin; tambin prevenir una posible
contaminacin posterior a la pasterizacin; para el caso de la
pasterizacin baja, alta y rpida alcanza valores de 4C y en la
ultrapasterizacin la temperatura puede ser de 10 a 20C.
Para desarrollo del cultivo lctico, (40- 43C) si es termfilo y (20-
22C) para cultivos mesfilos.

Los 5.000l de leche destinados a produccin (supuestos en la
estandarizacin), una vez pasterizados, deben ser enfriados hasta una
temperatura tal que permita el desarrollo del cultivo lctico. Calcule la
cantidad de hielo es necesaria para enfriar los 5.000lts de leche si se
utiliza agua fra a 2C y el pasteurizador tiene una eficacia del 90%?

- Calor que se va a sustraer de la leche
Q=m C.p (T)
Q=5000l 1.03Kg* 3.858 (85-20) KJ C = 1291465.5 KJ
l Kg

- calor que absorbe el agua fra.
Q=1291465.5 KJ = 1434961.667 KJ
0.9
Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente +calor especifico
Calor latente = 334.880 KJ/Kg
Calor especifico (2-0)C*4.187 J/KgC = 8.374 KJ/Kg
Calor absorbido por Kg de hielo = 334.880 KJ/Kg + 8.374 KJ/Kg
= 343.254 KJ/Kg

La cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por Kg de hielo
= 1434961.667/343,25
= 4180.515 Kg

Adicin de
cultivos
Producto: mantequilla.
La maduracin biolgica se realiza por medio de la adicin de cultivo
lctico a la crema produciendo cido lctico y sustancias que le
imprimen aroma y sabor caracterstico. Los cultivos que se utilizan en
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la elaboracin de mantequilla son de tipo mesfilo y estn compuestos
por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante productor de acido
lctico) y Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo).
La adicin del cultivo se hace en proporcin del 2 al 4%. La
temperatura de inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y una
vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin a
tenido lugar.

Incubacin

Fermentacin acido lctica, se controla el pH, parmetro muy
importante, pues dependiendo de l, pueden darse defectos en la
mantequilla.

Empaque La mantequilla debe ser empaquetada o envasada despus de su
elaboracin para que la estructura no sufra fraccionamiento. A fin de
asegurar la conservacin del producto, se recomienda utilizar papel
aluminio, evitando as la rancidez de la mantequilla producida
principalmente por al exposicin del producto a los rayos de la luz.

Evaluacin del
producto final
Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos
los productos lcteos son: Organolpticos, fisicoqumicos y
microbiolgicos.

Organolpticos: sabor, olor, desprendimiento de agua, color y
consistencia.

Fisicoqumicos:
% de humedad: Mximo 16%
extracto seco no graso: Mximo 2%
control de ausencia de antispticos
Inactivacin de fosfatasa alcalina
MG = 80.0
Cloruros = 3.0

Microbiolgicos:
Anlisis microbiolgicos Lmite mximo permitido
Recuento de coliformes totales 10 UFC/g
Recuento de mohos y levaduras 20 UFC/g
Recuento de mesfilos aerobios 1,000,000 UFC/g

II. Tomando como referente la lnea de produccin de mantequilla resolver:

2.1 Estandarizacin del proceso; teniendo en cuenta la siguiente informacin:

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- La produccin semanal de mantequilla sin sal llega a los 2.000Kg.
-Para estandarizar la produccin se cuenta con leche descremada de 0.2% de MG y crema
con 40% de MG. Estandarizar a 35%MG y 0.10% de cido lctico; la acidez inicial de la
mezcla es de 0.13% de cido lctico.

4.0 3.48 partes de crema

+
35

0.07 5 partes de leche descremada

39.8 partes de mezcla de leche 35 %


3.48 partes de crema = 2.000 kg crema
5 partes de leche descremada X kg leche descremada

X= 5 partes de leche descremada * 2.000 kg / 3.48 partes crema
X= 2.873 kg leche descremada






2.2. Formular el diagrama de flujo correspondiente e identificar los parmetros de control
en cada una de las etapas propuestas que garanticen un producto de calidad organolptica,
fisicoqumica y sensorial.
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RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
Pruebas de adulterantes.
Grasa: 35-40%
Acidez: 0.13-0.16
Prueba organolpticas: color, sabor y
aroma.

DESCREMADO
Separacin de la crema de la
leche.
PASTEURIZACION
Crema pasteurizada 85C por
10 minutos.
ENFRIAMIENTO
Temperatura de 4-5C
BATIDO
Separacin de la mantequilla
del lactosuero.
DESUERADO
Extraccin del suero.
LAVADO
Agua del 5-10%
AMASADO
Sal del 2-3%
MOLDEADO
EMPACADO
Prueba sensorial
Caractersticas organolpticas: producto lcteo
de color blanco crema, sabor y olor
caracterstico, textura solido blando de
consistencia solida homognea.
Peso 250-500 gramos
ALMACENAMIENTO
Temperatura de 4-5C. No
expuesta al calor y a la luz.
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2.3. Establecer los rendimientos del proceso si se toma como referente una produccin de
2000kg de mantequilla con 850gr de MG por cada Kg de mantequilla y para lo cual, la
planta dispone de 30.000Kg de leche con 0.2g de MG por cada Kg de leche y con 1000Kg
de crema con 400g de MG por Kg de crema. La mazada obtenida contena 1g de grasa por
Kg.

Se plantean las siguientes ecuaciones:
C = Crema
B = mantequilla
30000 Kg C = peso de leche descremada
C B = Peso del suero de mantequilla o mazada
(1) MG * Peso leche entera = MG *B + MG* (30000 C) + MG * (C-B)
Despejando se tiene:
30000 = 850*B + 0.2 * (30000 C) + 1 * (C-B)
30000 = 850B + 6000 0.2C + C + B
24000 = 851B + 0.8C
B = 24000 0.8C/851
(2) MG*Peso de leche entera = 400 *C +0.2 *(30000 C)

24000 = 400C 0.2C

C = 24000/399.8

C = 60.03 Kg Crema

B = 24000 0.8C/851
B = 24000 0.8*60.03 /851

B = 23999.94Kg de mantequilla

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BIBLIOGRAFIA

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Spreer, E. (2006). Lactologia Industrial. Segunda Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza
(Espaa). 617 paginas.