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IES N 1 "Dra. Alicia Moreau de Justo"

Taller de lectura, escritura y oralidad II
Profesor: Gonzalo Carranza
Alumno: Salvador Goldberg
Primer cuatrimestre 2012

Los trabajos y la alimentacin en la actualidad. Prcticas vagabundas y nuevas
formas de comensalidad


ndice
1. Los modos de comer en el trabajo
2. Los trabajos y la tensin entre lo colectivo y lo individual
2.1. La fbrica, tendencia a lo colectivo
2.2. Comer entre trmites
3. La historia lo dir
4. Bibliografa









2

1. Los modos del comer en el trabajo
El inters de disciplinas como la sociologa y la antropologa por la
alimentacin es bastante reciente
1
. Dentro del campo de la antropologa, existe una lnea
de pensamiento que entiende que en la actualidad se est desarrollando una crisis de
civilizacin que tiene tan amplio alcance que transforma las condiciones de la
comensalidad y que estas transformaciones pueden ser consideradas como pruebas de
un estado de cosas que es conceptualizado con el trmino de gastro-anomia. La doctora
en Ciencias Antropolgicas Patricia Aguirre as lo sostiene en su artculo Del gramilln
al aspartamo.
Por comensalidad Aguirre entiende que es la manera humana de comer, ya que
desde que somos omnvoros se instal definitivamente la comensalidad sobre la
alimentacin vagabunda
2
. Puede decirse que la comensalidad es un modo de
alimentarse de los seres humanos en el que comer no es un acto individual sino
colectivo, donde la comida se distribuye de acuerdo a reglas pautadas.
Aguirre afirma que la crisis de civilizacin impacta sobre las condiciones de la
comensalidad, transformndolas. En la actualidad, el gnero humano se encuentra en
una situacin que se caracteriza porque por entre las establecidas prcticas de
alimentacin, con su componente central de situacin colectiva, se constata la aparicin
y el avance de prcticas alimentarias individuales y vagabundas. As, constata que cada
vez mayor cantidad de gente come por lo menos una comida fuera del hogar, lo que
concurre a un declive de la comensalidad, que encuentra en el mbito hogareo uno de
sus espacios de desarrollo. La antroploga constata tambin que esto se relaciona con
que el acto de comer en el mundo globalizado, est cada vez ms lejos de ser un acto
colectivo, al contrario es cada vez ms un acto individual y vagabundo
3
. As lo
expresa: Cada vez ms el comensal es un comensal solitario ya sea porque come
efectivamente solo o porque come en el anonimato de una institucin frente a los usos
personalistas e identitarios de la comida domstica. Una consecuencia de esto es que la
gente que come fuera de su casa lo hace de manera itinerante, en cualquier hora y en
cualquier lado: en la calle, junto al kiosko, en la mesa del caf o al lado de la heladera.
Otra consecuencia es que el modo de comensalidad hogareo, tradicional, deja de ser el
nico modo de comensalidad realmente existente, ya que aparece lo que Aguirre
denomina comensalidad institucional, que como ya se refiri presenta sendas
diferencias con la comensalidad hogarea.

1
Flandrin, Jean-Louis. Historia de la alimentacin, p. 1.
2
Aguirre, Patricia, Del gramilln al aspartamo. Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie,
Boletn Techint N 306, abril-junio 2001, p.9. La autora distingue que la alimentacin, desde hace
aproximadamente 1.9 millones de aos, puede asumir dos modalidades: la alimentacin vagabunda y la
comensalidad. Sobre aqulla afirma que los individuos del grupo se dispersan y cada quien va
recogiendo y comiendo lo que encuentra, configurando este modo de alimentarse una adaptacin a los
ambientes de escasez. Sobre la comensalidad explica que el grupo obtiene y reparte colectivamente la
comida (pg. 2).
3
Ibd., p. 9.
3

Estos modos de la alimentacin, segn el anlisis de Aguirre, rompen las reglas
establecidas, del horario ya que se come cuando se siente apetito, del tipo de comida
(desayuno, almuerzo, cena) de la secuencia (entrada-plato principal-postre), del
formato, sabores, texturas
4
, etc. Y es cada vez ms frecuente, advierte. Es as que se
produce la situacin de gastro-anomia, a causa de esta ruptura. La gastro-anomia se
caracteriza por el cuadro de que cada vez ms cantidad de personas presentan
consumos alimentarios sin valores, sin sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta
individual
5
.
En este escrito se tratar de abordar algunos aspectos de los modos que adopta la
alimentacin dentro de ciertos mbitos laborales. De alguna manera, se trata de ver
cmo es que se configuran en los hechos estas transformaciones en las condiciones de la
comensalidad; cmo es que impactan (si es que lo hacen) en las prcticas que se dan
dentro de ciertas relaciones laborales; de ver cmo se dan los modos del comer en
distintos trabajos. Por lo expuesto, este trabajo adoptar la figura de un estudio de
caso y su objetivo puede ser nombrado sin vacilaciones con una sola palabra:
descriptivo.
Otro punto que conviene referir es el de qu lecturas somos culpables, como dice
Grner que sola decir Althusser para hablar del marco terico
6
. Podra decirse que este
trabajo puede encasillarse como dentro de un enfoque cultural de las prcticas
alimentarias.
Cabe agregar que los casos observados fueron dos, en distintos trabajos.
Primeramente, se trata de un trabajo de operario en una fbrica; en segundo lugar, de un
trabajo de cadete, que se da mayormente en las calles. Ambos se circunscriben al mbito
geogrfico de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires, y el ms antiguo data de
comienzos de 2010.
2. Los trabajos y la tensin entre lo colectivo y lo individual
2.1. La fbrica, tendencia a lo colectivo
El primer caso analizado fue el de un empleo dentro de una fbrica, como
operario de produccin. Sobre la carga horaria del puesto, las condiciones laborales, las
relaciones sociales que se establecen y las establecidas no se dir demasiado en este

4
Ibd., p. 10.
5
Nuestra forma urbana, posmoderna, de comer est formada de actos alimentarios individuales, cortos,
desordenados: el picoteo, o el reino del snak . Recordndonos nuestro pasado atvico de alimentacin
vagabunda. Actos alimentarios fuera del control de las normas culturales, de la comensalidad que deca
dnde, cundo, cunto, en qu forma y con quin comer, de acuerdo a categoras de edad, de gnero,
posicin social, estado de salud, ocasin y conformaban un haz de normas valorizadas como un saber
acerca del buen comer: una gastro-noma (expresada en la cocina tradicional pero tambin en los ritos de
la comensalidad)[destacado del original]. Aguirre, op., cit., p. 10.
6
Grner, Eduardo. La oscuridad y las luces. Capitalismo, cultura y revolucin. Buenos Aires: Edhasa,
2010, pp. 147-149. el lector tiene derecho a saber cul es lo que horriblemente se denomina nuestro
'marco terico'. Pero asimismo tiene que saber, ese lector o lectora, que un marco terico carece
absolutamente de inocencia. Como deca estupendamente Althusser, puesto que no hay lectura inocente,
empecemos por confesar de qu lecturas somos culpables.
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trabajo, ya que slo se har especial hincapi, como ya se dijo, en los modos que adopta
el comer dentro de tal trabajo.
En rigor, la fbrica analizada es una droguera, tal es su denominacin social. La
empresa posee dentro de sus instalaciones un espacio configurado como comedor. La
dotacin del personal se compone de tal manera que, en el proceso de produccin,
existen tres turnos de empleados, de modo que la lnea de produccin no est nunca
detenida y sin personal a su alrededor. Al comedor de planta, que as se le dice, pueden
ir todos los empleados, desde los administrativos a los de maestranza, pasando por los
jerrquicos (la jefatura) y los operarios. Sale a la luz un primer dato relevante a los
efectos de este escrito: la comida en esta droguera es otorgada por la empresa para
consumirla en un espacio destinado a tal efecto y en compaa del resto de los
empleados. Naturalmente que la empresa otorga la opcin de elegir: el que quiere puede
ir al comedor y comer lo que sirven ah, el que quiere puede ir al comedor y comer algo
que se trajo de su domicilio, el que quiere puede salir y afuera de las instalaciones de la
empresa la misma se desentiende por completo de las actividades del personal.
En el comedor hay cinco mesas con cinco sillas dispuestas alrededor de cada
una. Se constata la existencia de un men, que puede ir variando sutilmente de semana a
semana, aunque en esencia no se modifique demasiado. Un dato: para los operarios de
produccin los horarios de comida estn establecidos. A las once y media van los del
turno de la maana; a eso de las cuatro y media, cinco de la tarde, van los del turno
tarde; los del turno noche van a las dos y media de la madrugada. Da lo mismo que uno
vaya a comer al comedor o salga a la calle a comer afuera, el corte para comer se hace a
esos horarios. Tal es el designio empresario. Otro designio empresario es que en el
comedor haya una televisin amurada cerca del techo, en el medio de la pared, frente a
la cocina y tambin que hayan tres microondas dispuestos, naturalmente, al efecto de
calentar los productos. Se provee tambin de jugo en amplios recipientes, para que cada
uno se sirva su vacito. Los cubiertos, oh proverbial bondad empresarial, los provee el
empleador.
Tal cuadro de situacin puede enmarcarse sin mayores complicaciones dentro de
lo descripto por la doctora Aguirre en su artculo, cuando menciona que la comensalidad
hogarea est cuestionada para los asalariados ya que por lo general se come una vez al
da y esa comida se da en el mbito del comedor de la fbrica
7
. De manera que aqu
tambin se presenta un panorama de comida fuera del hogar. Aqu se constata una
variante de la comensalidad institucional descripta por la autora del artculo ya referido.
Podra describirse entonces esta situacin dentro de la fbrica analizada en este caso de
la siguiente manera: los modos que adopta el comer se enmarcan dentro de una
situacin colectiva del acto de comer, donde los empleados van al comedor de la

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Entonces se come una vez por da en el trabajo, ya sea en el comedor de fabrica, bufette, servicio al
escritorio . Aguirre, op., cit., p. 9
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empresa a comer la comida que otorga la empresa y dentro de los horarios que estipula
la empresa
8
.
No podra afirmarse, no obstante, que las relaciones dentro del comedor, por
ponerle un lmite edilicio al asunto, puedan ser normadas por la patronal con tanta
facilidad como los horarios. De ah que lo que no cabe apuntar como encajando en este
cuadro de situacin es ese modo de anonimato que le atribuye Aguirre a la
comensalidad institucional en general. Las relaciones existentes en el proceso de trabajo
diario se continan dentro del comedor, ya que este, digamos as, no es ninguna isla o
cosa similar donde lo que se da puertas afuera no se d puertas adentro. Ese anonimato
con, quizs, reminiscencias orwellianas no se constata como realmente existiendo en
este caso puntual que nos encontramos analizando.
Aguirre destaca, como ya se dijo, que la comensalidad es un potente espacio
de transmisin de normas, reglas y smbolos. En ese sentido, los modos del comer
dentro del caso que nos ocupa son pasibles de ser descriptos as, como transmisores de
normas, reglas y smbolos. No sern, naturalmente, los propios del seno de una familia
nuclear, o familia tipo, pero son valores propios de una situacin laboral, con toda la
potencia que este espacio tiene. Asimismo, la comida se reparte de acuerdo a reglas
pautadas, slo que no son pautadas dentro del mismo grupo laboral que se encuentra
comiendo en el comedor, sino que son pautadas, qu duda puede caber, por la patronal.
Puede decirse entonces que las reglas presentan el carcter, en apariencia contradictorio,
de ser a la vez pautadas y aplicadas por coercin. Pero se constata su existencia.
2.2. Comer entre trmites
El segundo caso analizado para este trabajo fue el de un empleo de cadete. Si se
lo compara con el anterior, el de operario, el presente puesto se encuentra casi en las
antpodas de aqul. Para el lector o lectora ms desprevenido/a, se recordar que el
puesto de cadete encuentra sus mbitos de desarrollo fuera de las instalaciones de la
empresa que lo contrata. Esto se debe a que el cadete tiene que hacer trmites.
En primer trmino, para un cadete (por lo general son pocas mujeres contratadas
para este tipo de puestos) no existe la posibilidad de ir al comedor de la fbrica. Si se
piensa bien, el del cadete es un cuadro digmoslo as- de doble desarraigo. El operario
de produccin para trabajar tiene que estar en la fbrica y para eso deja su casa, he ah
un desarraigo. El cadete, en cambio, para trabajar tiene que dejar de estar en su casa y
adems tiene que dejar el espacio fsico de la empresa misma donde trabaja. Con Sartre,
diramos que es un angustiante destino que encuentra truncos algunos de los caminos
predilectos de la socializacin moderna y urbana: no se est ni con la familia ni con los

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Varias cosas han cambiado desde Acquaforte y quiz sea ms difcil encontrar a ese viejo verde que
gasta su dinero emborrachando a Lul con su champn y que le niega el aumento a un pobre obrero que le
pidi un cacho ms de pan, aunque en rigor de verdad otras cosas no cambiaron en tal grado. Ser ms
difcil de encontrar pero no porque no exista sino porque ahora el Estado le impone apersonarse en
agencias pblicas para sentarse a la misma mesa con los sindicatos para negociar los aumentos anuales de
salario. Naturalmente que a esas reuniones suelen ir los apoderados legales y no los dueos del capital.
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compaeros de trabajo. Pero el cadete, condenado a ser libre
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, no puede evitar
relacionarse, as est en la mismsima calle, que por otra parte es un mbito de
socializacin tambin, preciso es decirlo.
La primera relacin que puede establecerse desde ya con el texto de la doctora
Aguirre es que el puesto de cadete es un puesto que implica un modo de alimentarse que
es, casi forzosamente, vagabundo y solitario. Sin comedor y sin compaeros fijos de
trabajo, el cadete se ve librado a comer entre trmites, en la va pblica, en el tiempito
que se hace entre que va a un banco y luego a un estudio de abogados, por ejemplo.
Claramente se ve la determinacin, que no estara mal llamar estructural, que hace que
trabajar de cadete implique casi necesariamente que se coma en la calle, en algn
kiosko, en alguna parrillita o algn puesto de comida callejero, en alguna pizzera, para
desembocar sin prisa pero sin pausa en alguna plaza, plazoleta, boulevard, parque, etc.
La doctora Aguirre describe acabadamente este cuadro de situacin con dos palabras:
alimentacin itinerante. Esto es comer en la calle, en algn kiosko, etc., como ya se
refiri
10
.
Pero quizs lo ms destacable sea que, en el mismsimo marco de un trabajo que
tiende a consolidar una alimentacin solitaria y vagabunda en desmedro de lo colectivo
de la comensalidad, el cadete se junta con otros cadetes a comer en los espacios
pblicos. Si bien es una alimentacin itinerante, las relaciones sociales no cejan en su
desarrollarse. Se constata as que los modos de la alimentacin son colectivos pero la
alimentacin es itinerante: la comensalidad no desaparece, cambia. No pareciera
retroceder ante prcticas individualistas, sino ms bien agruparse con ellas, casi se dira
coexistir. El puesto de cadete muestra, con su marco general de alimentacin solitaria y
vagabunda, itinerante, que es posible que se desarrollen relaciones colectivas en esos
mismos mbitos. Muestra tambin que la comensalidad asume nuevas formas, porque
en las reuniones espordicas, efmeras y zigzagueantes entre cadetes a comer algo en
algn kiosko se dan tambin espacios de transmisin de normas, valores, etc. De ah la
complejidad del asunto.
Puede afirmarse entonces que el puesto de cadete puede ser mostrado como
ejemplo, en las relaciones laborales, de esta tendencia a la comida solitaria y vagabunda
que Aguirre con perspicacia constata en el mundo urbano actual. Asimismo, cabe

9
"Yo escribe Sartre no soy nada, no tengo nada. Tan inseparable del mundo como la luz, y
desterrado sin embargo, como la luz, deslizndome en la superficie de las piedras y del agua sin que nada,
jams, me aferre o me rena. Afuera. Fuera del mundo, fuera del pasado, fuera de m mismo: la libertad
es el destierro y yo estoy condenado a ser libre". Sartre, Jean-Paul. Los caminos de la libertad II: El
aplazamiento. Buenos Aires: Losada, 1984, p. 418.
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La tendencia actual en el mundo urbano es que est decreciendo la manera domstica de comer
mientras crece la alimentacin solitaria y desestructurada. Esto quiere decir que cada vez ms gente de
todas las condiciones sociales y de todas las edades (pero principalmente los mas jvenes) toman la
mayor parte de los alimentos en forma itinerante, en cualquier hora y en cualquier lado: en la calle, junto
al kiosko, en la mesa del caf o al lado de la heladera. Aguirre, op., cit., p. 10.
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afirmar que es en el puesto de cadete donde se constata una mayor tendencia a una
alimentacin caracterstica de la gastro-anomia.
3. La historia lo dir
Llegado a este punto, cabe pensar en lo que se dijo en la introduccin sobre la
situacin actual de la alimentacin en los territorios urbanos en general y en ciertos
mbitos laborales en particular. Como lo plante la doctora Aguirre, las condiciones de
la comensalidad estn en pleno proceso de transformacin. Sobre la crisis de
civilizacin que la autora aduce como causa de tales cambios cabra quizs guardar un
prudente silencio, ya que como las referencias que la doctora da son ms bien escasas,
poco podra declararse. Esto naturalmente sin perjuicio de que los cambios se constatan,
no puede afirmarse lo mismo de la supuesta causa. Con respecto a la situacin de
gastro-anomia, se dira que puede constatarse ms que nada si se pone la atencin
solamente en el anlisis del puesto de cadete. Pero una mirada que abarque ambos casos
podr dar cuenta de que, si bien la comensalidad se est transformando y existen cada
vez ms prcticas alimentarias vagabundas, eso no significa que sea un proceso de
desaparicin sino ms bien todo lo contrario. La comensalidad persiste, vara en sus
modos de realizacin, cambia de mbitos, repercute de otras maneras, pero persiste en
paralelo con las nuevas prcticas vagabundas. Sobre cmo termina esta historia habr
que esperar la palabra de la nica capaz de saberlo, que no es precisamente la doctora
Aguirre sino la mismsima Historia.

4. Bibliografa
Aguirre, Patricia, Del gramilln al aspartamo. Las transiciones alimentarias en
el tiempo de la especie, Boletn Techint N 306, abril-junio 2001 [apunte de cursada].
Flandrin, Jean-Louis. Historia de la alimentacin [apunte de cursada].
Grner, Eduardo. La oscuridad y las luces. Capitalismo, cultura y revolucin.
Buenos Aires: Edhasa, 2010.
Sartre, Jean-Paul. Los caminos de la libertad II: El aplazamiento. Buenos Aires:
Losada, 1984.