Tecnico de laboratorio mide color en frutas

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LABORATORIO DE TECNOLOGA
DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS MINIMA-
MENTE PROCESADAS


Vilma Ruth Caldern de Zacatares

San Andrs, La Libertad
Enero 2010


ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una
serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha. La calidad contribuye a la comercializacin de productos frescos y est
muy ligada a la aceptacin de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas tcnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las
caractersticas ptimas para la cosecha y transformacin de estos productos.
Los atributos ms importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricio-
nal. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortcolas. En este documento se
presentan algunos mtodos sencillos y de fcil aplicacin para medir algunos indicadores organolpticos y fsico-qumicos bsicos de la calidad en frutas y vegeta-
les frescos o mnimamente procesados.
APARIENCIA
Los ms importantes aspectos de la apariencia son
el tamao, color y la ausencia de defectos en la
forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del
fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas
usando una escala como el Vernier (Fig. 1).
La uniformidad en el color pude medirse visual-
mente, extrayendo los pigmentos del producto y
midiendo la absorcin de luz o usando un colorme-
tro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas
hechas con colormetro estn basados en tres colo-
res bsicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B)
(Fig. 2)






CONTENIDO DE AZUCAR Y
GRADO DE ACIDEZ

El balance entre el nivel de azcar y acidez de-
termina cuando el fruto ha alcanzado la madu-
rez adecuada para ser comercializado.
Como indicador del contenido de azucares se
usa el ndice refractometrico Brix, el cual repre-
senta el ndice de slidos solubles, principalmen-
te azucares como sucrosa, disueltos en el conte-
nido de agua de la fruta. Los grados Brix se mi-
den usando un refractmetro (Fig. 3). A medi-
da la fruta va madurando el contenido de azu-
cares incrementa.
La acidez Titulable es una aproximacin de la
acidez total en frutas y se puede medir neutrali-
zando los cidos presentes con una base como
hidrxido de sodio (NAOH) usualmente hasta
alcanzar un PH de 8.1-8.3.
La acidez puede ser expresada de varias mane-
ras dependiendo del acido predominante en el
alimento. La Acidez Titulable puede medirse
usando una bureta digital o una volumtrica y
un medidor de PH.

TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO

Proporciona un ndice para la determinacin del
periodo ms oportuno para la cosecha y durante
la conservacin en frio. Existen diversos aparatos
para medir textura pero el ms usado es el pe-
netrmetro (Fig. 4), el cual mide la fuerza en kg
para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales
duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0
-13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El ndice de
almidn tambin es usado para determinar ma-
durez y por ende la textura. Durante la madura-
cin el almidn se rompe en azucares desde el
interior de la pulpa hacia afuera. La utilizacin de
yodo, que reacciona con el almidn formando un
color negro, permite visualizar las zonas en las
que todava existe almidn (Fig. 5)


Fig. 1 Vernier
Fig. 3 Refractmetro
Fig. 2 Colormetro
Fig. 4 Penetrmetro
Fig. 5 Conversin de
Almidn