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Chapitre II La dmarche qualit

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I. La qualit
1.1. Dfinition :
La qualit est dfinie comme lensemble des proprits et caractristiques dun produit ou dun
service satisfaire des besoins exprims ou implicites (ISO 8402) ou comme la qualit dun
produit ou dun service est son aptitude satisfaire les besoins actuels ou futurs de lutilisateur
dans les meilleurs conditions de dlai et cot (bonnefoy&al ; 2002)
La qualit tait autre foie contrle, elle est aujourdhui conu et assure en mme temps que le
produit lui-mme.
1.2. Composantes de la qualit (bonnefoy & al ; 2002) :
Les produits doivent rpondre des exigences assurant la qualit commerciale pour tre
commercialis, le produit alimentaire doit tre conforme aux diffrents critres de la qualit :
- Nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides,
lipides, protides) et micronutriments (vitamines, oligolments) disponibilit de ces
nutriments dans lorganisme.
- Hyginique : absence de composs toxiques ou des micro-organismes susceptibles de
nuire la sant de consommateur.
- Organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arme, couleur) texture
(consistance, rsistance).
Pour ces trois critres, il convient de prendre en compte la stabilit du produit, imposant des
conditions de stockage pour une bonne conservation.
- Financier : le cot soppose souvent aux autres critres, il sagit donc doptimiser le
rapport cot, qualit.
- Technologique : ce critre prend en compte de nouveaux procds qui doivent tres bien
matriss pour permettre dassurer la qualit.
1.3. Lassurance qualit :
Lassurance qualit est une mthode dorganisation de lentreprise destine matriser la qualit
de ses produits. Elle repose sur la mise en place dun certain nombre de procdures tous les
stades dlaboration du produit. Elle vise garantir la qualit dune entreprise, mais en aucun cas
celle dun produit particulier, la politique de qualit de lentreprise est analyse partir du
systme HACCP (cerf ; 1994).
1.4. Le systme dassurance qualit :
Le systme dassurance qualit a t construit pour les entreprises agro-alimentaires, afin de
donner confiance leurs clients en leur dmontrant leur capacit obtenir une qualit constante
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et rgulire tout en assurant une scurit maximale et une diminution du cot de qualit (cerf ;
1994).

2. Le systme HACCP :
2.1. Histoire de la mthode HACCP :
Le HACCP a t formul dans les annes 60 par la socit Pillsbury larme amricaine et la
NAZA qui ont collabor a la mise au point dun systme de production daliments salubres pour
le programme spatial. En effet la NAZA voulait quun programme dlimination total des
dfauts soit mis au point pour garantir la scurit alimentaire des ses astronaute.
Cest en 1971 lors dune confrence sur la protection des aliments, que la socit Pillsbury
prsente les principes du HACCP.
Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant
loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments.
Au niveau international, le codex Alimentarius a propos un guide HACCP et des lignes
directrices pour son application lignes directrices CAC/GL18-1993 relatives lapplication du
systme HACCP . ce guide a t adopt par la vingtime session de la commission du codex
Alimentairius et par de nombreux pays.
En Europe, plusieurs directives (notamment la directive 93/43/CEE relative lhygine des
denres alimentaires) et plusieurs dcisions dapplication constituent les bases rglementaires
pour la mise en uvre pratique du HACCP. Aux Etats Unis dAmrique, la food and drug
administration (FDA) a initi un ensemble dactions juridiques et techniques pour que ladoption
de la dmarche HACCP devienne obligatoire dans tous les tablissements de transformation des
produits alimentaires.
Ailleurs, le Canada a initi un programme exprimental de gestion de la qualit pour les produits
de la pche depuis 1987 et un programme damlioration de la salubrit des aliments(PASA)
depuis 1992. Ces deux programmes sont bass sur le concept HACCP et sont devenus
obligatoires, successivement, en 1992 et 1997.
Au niveau de lAfrique, le Maroc, par exemple a publi en 1998 la norme nationale
NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour lapplication du systme HACCP. Cette norme a
t prcde par dautres normes concernant les rgles dhygine, notamment la norme
NM.08.0.000 relative aux principes gnraux dhygine pour les conserves non acidifies ou
acidifies, de produits alimentaires peu acides. Dans le cas des produits laitiers, lapplication de
lHACCP est rendue obligatoire.
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2.2. Dfinition
HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie en franais :
analyses des dangers-points critiques pour la leur matrise (Quittet et al ; 1999).
La HACCP est une mthode ou dmarche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers
pour garantir la scurit dun produit.
Elle repose sur un principe simple : mieux vaut prvenir que gurir . la HACCP est
intimement lie la scurit des denres alimentaires uniquement ; elle est aussi utilise dans
autres domaines dactivit comme lindustrie aronautique, lindustrie chimique ou encore
lindustrie nuclaire. Cest uniquement la nature des dangers qui change dun secteur lautre, le
principe reste le mme.
2.3. Les avantages du HACCP
Bien que ladoption de systme HACCP dans le monde soit attribuable principalement la
protection accrue de la salubrit des aliments quelle offre aux consommateurs, la mise en uvre
dun systme HACCP fructueux comporte dautres avantages pour lindustrie alimentaire en
gnral et pour votre entreprise :
Sensibilisation accrue a la salubrit des aliments :
La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du systme
dapprovisionnement alimentaire. En laborant et en mettant en uvre un systme HACCP,
votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son rle en vue de la
maintenir et dy contribuer. Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux cur la
fabrication de produits srs.
Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs :
De plus en plus dacheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un systme HACCP. Les
entreprises de transformation des aliments qui lont fait assurent les acheteurs et les
consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires srs.
Maintenir ou amlioration de laccs aux marchs :
Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et
ladoption de systme HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. mesure que se
rpandent les systmes de salubrit des aliments, et particulirement les systmes HACCP, les
entreprises de transformation qui nen adoptent pas constatent quil est plus difficile daccder
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aux marchs. Dans bien des cas, les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en
uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir laccs des marchs
auparavant inaccessibles. Le HACCP peut galement permettre une entreprise davoir accs de
nouveau un march quelle avait perdu, compte tenue des enjeux conomiques, la mise en
uvre du HACCP pourrait se rvler essentielle.
Surveillance efficace :
De mme, la mise en uvre du HACCP pourrait permettre votre entreprise deffectuer une
surveillance efficace. En effet, il peut tre rentable de mettre en uvre le HACCP malgr les
cots qui y sont associs. Des activits rgulires, comme la surveillance des produits et des
procds, la formation du personnel et lexamen des procdures permettent votre entreprise de
rgir rigoureusement ltablissement et ses produits. Vous dcouvrirez peut-tre que certains
aspects de vos procds pourraient tre plus efficaces et plus productifs.
Amlioration de la qualit et de luniformit des produits :
La mise en uvre dun systme HACCP pourrait amliorer indirectement la qualit des produits.
En effet, des procdures visant rduire la prsence et la croissance de micro-organismes
pathogne peuvent avoir le mme effet sur les micro-organismes putrfiant, augmentant ainsi la
dure de conservation des produits. Par ailleurs, la normalisation des procdures permettra
damliorer luniformit des produits.
Rduction du gaspillage :
La nature prventive du HACCP permet lentreprise de contrle ses cots en rduisant au
minimum les produits retravailler ou dtruire et en orientant les ressources vers les aspects
qui sont considrs comme essentiels la fabrication dun produit alimentaire sr. Vous
constaterez que de nombreux problmes sont rgls avant quils ne saggravent et avant
lexpdition des produits, en effet, vous ne vous contenterez plus dattendre les rsultats de
lanalyse des produits finis. Grce la surveillance rgulire qui est intgre dans le systme
HCCP, vous pourrez dceler les problmes plus tt et rduire les cots associs au gaspillage.

2.4. Les programmes pralables :
Les programmes pralables sont les tapes ou procdures universelles qui rgissent les
conditions de fonctionnement ou sein dun tablissement de restauration. Ils sont conus pour
crer un environnement favorable la production daliments sains. Ils sont la condition de base
et les activits qui sont ncessaires pour maintenir un environnement hyginique.
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2.4.1. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) :
Dune manire gnrale, il est requis que les sites de fabrication soient de fabrication soient
propres et que les quipements maintenus en bon tat. Les bonnes pratiques sappliquent : aux
programmes dapprovisionnement, au transport, au nettoyage, la dsinfection, au calibrage,
lentretien, lapprovisionnement en eau, la mise en place dune politique en matire
dutilisation du verre, du mtal, la gestion des nuisibles, et la tenue dun cahier
denregistrement des oprations (Hanak et al, 2002).
2.4.2. Les bonnes pratiques dhygine (BPH) :
Les bonnes pratiques dhygine englobent toutes les activits prventives de base ncessaire la
production daliments dans les conditions hyginiques acceptables. Cela comprend (Quaret,
2004) :
Ltat gnral des locaux ;
Ltiquetage et lentreposage ;
Lutilisation conforme des produits dangereux ;
Le transport des aliments, notamment ceux temprature dirige ;
Lhygine du personnel ;
La gestion des flux, la conception et linstallation ;
Le nettoyage des surfaces, des quipements en contact avec les aliments.
Les BPH minimisent la charge microbienne des denres alimentaires et conditionnement
lefficacit des mesures de matrise (AFNOR, 2003)
2.5. Les principes du systme HACCP :
Le systme HACCP comprend les sept principes gnraux suivant :
Principe 1 : procder une analyse des dangers.
Ce premier sous entent trois actions mener :
- Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades de la matire
premire jusqu la consommation finale.
- Evaluer les dangers identifis.
- Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise
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(BARILLER 1997)
Principe 2 : identifier les points critiques pour leur matrise.
Un point critique pour la matrise ou CCP (Critical Control Point) est dfini par le codex
alimentaire comme suit : stade au quel une surveillance peut tre exerc et est essentielle pour
prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment, le ramener un niveau
acceptable .
Lquipe peut saider dun arbre de dcision quelle utilise avec souplesse et bon sens et qui lui
permet dexaminer le processus dans son ensemble. Un modle darbre de dcision est prsent
dans la figure n 02 :














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Question 1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
prventive(s) de matrise ?
Non
Oui
Modifier ltape, le
procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire cette
tape pour garantir la salubrit ?
Oui
Stop
Pas de CCP Non
Question 2
Ltape est-elle expressment conue pour
liminer la probabilit dapparition dun danger
ou la ramener un niveau acceptable ?
Oui
Figure n2 : Modle darbre de dcision HACCP (AFNOR ;
2003).
Question 1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
prventive(s) de matrise ?
Non
Oui
Modifier ltape, le
procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire cette
tape pour garantir la salubrit ?
Oui
Stop
Pas de CCP Non
Question 2
Ltape est-elle expressment conue pour
liminer la probabilit dapparition dun danger
ou la ramener un niveau acceptable ?
Oui
Non
Question 3
Une contamination peut elle intervenir cette tape ou le
danger peut-il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?
Oui
Non
Pas de CCP
Stop
Question 4
Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou en
rduire loccurrence un niveau acceptable ?
Point critique
pour la
maitrise CCP
Non
Oui
Stop
Question 1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
prventive(s) de matrise ?
Non
Oui
Modifier ltape, le
procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire cette
tape pour garantir la salubrit ?
Oui
Stop
Pas de CCP Non
Question 2
Ltape est-elle expressment conue pour
liminer la probabilit dapparition dun danger
ou la ramener un niveau acceptable ?
Oui
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Principe 3 : tablir les limites critiques aux CCP.
Les limites critiques sparent lacceptable de linacceptable. C'est--dire le produit conforme du
produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la matrise effective de CCP.
Principe 4 : tablir un systme de surveillance des CCP.
Le systme de surveillance doit permettre de sassurer de la matrise effective des CCP. Il sagit
de surveiller par des sries programmes dobservations ou de mesure des paramtres
(autocontrle) que les limites critiques ne sont pas dpasses. Ces autocontrles doivent tre
dtermine et documentes.
Principe 5 : tablir les actions correctives.
Il sagit dterminer les mesurer prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au
niveau des CCP indiquent la perte de matrise.
Principe 6 : vrifier le systme HACCP.
Ce principe consiste dfinir les activits, mthodes, testes mettre en uvre pour le systme
HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : tablir un systme documentaire
Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication du systme HACCP.
(jouve, 1996 a)
2.6. La mise en place du systme HACCP :
Lapplication des principes du systme HACCP ncessite lexcution des taches dcrites dans la
squence logique dapplication de ce systme :





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Constituer lquipe HACCP
Dcrire le produit
Dterminer son utilisation prvue
Etablir un diagramme de fabrication
Vrification sur place le diagramme
Enumrer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et
dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis.
Dterminer les CCP
Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Mettre en place un systme de surveillance
Prendre des mesures correctives
Tenir des registres et constituer un dossier
Appliquer des mesures des vrifications
Figure n3 : Squence logique dapplication du HACCP