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EVALUACION SANITARIA DEL AMBIENTE DEDICADO A LA ELABORACION DE ALIMENTOS DE

ORIGEN HIDROBIOLOGICO.
I. OBJETIVOS:

Evaluar minuciosamente el ambiente de trabajo dedicado a procesamiento de
alimentos de origen hidrobiolgico.
Establecer la importancia de la seguridad e higiene de los alimentos.
Plantear procedimientos de evaluacin sanitaria para ambientes de
procesamiento de alimentos.

II. CASO DE ESTUDIO:
Cada vez que la nave de captura Tellez llega a puerto y descarga, se encuentra que
su carga de pescados y mariscos se hallan contaminados con Vibrio Parahaemoliticus,
Streptococcus y algunos Bacyllus, lo cual preocupa a la empresa, adems la carne de
pescado presenta ablandamiento anormal.
Los peces son capturados bajo la modalidad de arrastre y los mariscos mediante
dragado.
Entre las especies capturadas se ha encontrado algunas dermesales o de fondo. La
temperatura promedio durante el dia se situa entre los 26 y 28 C
Una vez a bordo la carga, se da un tiempo de aproximadamente 1 hora antes de
empezar la evisceracin, se lava el pescado con agua de mar limpia y helada, para
luego guardarlo en refrigeracin en las bodegas.
Identifique las fuentes del problema y proponga soluciones. Las soluciones deben
estar sustentadas en normas y regulaciones ya sean nacionales como internacionales.

III. DESARROLLO
PROBLEMAS:
- Contaminacion biolgica: Vibrio Parahaemoliticus, Streptococcus y
algunos Bacyllus
- Ablandamiento anormal de la carne de pescado.
- La carga se encuentra expuesta al medio ambiente sin ningn tipo de
refrigeracin antes de ser eviscerada
- Temperatura de la refrigeracin de las bodegas.
POSIBLES SOLUCIONES:
- Todas las superficies de las zonas de manipulacin de la embarcacin
debern ser de material atxico, lisas e impermeables, y estar en buen
estado, a fin de que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba,
sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de
contaminacin fsica y microbiolgica.
- Cuando proceda, debern preverse instalaciones apropiadas para la
manipulacin y el lavado del pescado y mariscos, con un suministro
adecuado de agua fra potable o agua limpia a esos efectos.
- Temperatura de almacenamiento con refrigeracin: 0C
- El pescado debe estar desde el momento de su captura en hielo que
este hecho a base de agua de mar.
- Debern preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado y
desinfeccin.
- Todas las caeras y tubos de desage debern poder sostener la carga
mxima
- Las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y
separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.









TIPOS DE PESCA QUE SE UTILIZAN
Pesca de arrastre:
El arrastre o pesca de arrastre (tambin conocida como retropesca) consiste fundamentalmente
en el empleo de una red lastrada que barre el fondo de la mar capturando todo lo que encuentra a
su paso. Sin embargo, se suele considerar como una prctica muy destructiva para el ecosistema,
pues es muy daina para los fondos ocenicos; de hecho, en la mayora de los pases est
regulada, aunque en muy pocos est prohibida. El modo de arrastre de fondo es uno de los
mtodos ms invasivos de pesca, pues est en contacto con el fondo marino y destruye algas y
otros organismos indiscriminadamente. Por esta razn se cuestiona su uso y se exige mayor
regulacin.
Pesca de Dragado:
Es una modalidad de arrastre en la que se extrae piedras, arenas y fangos del fondo del mar. Tiene
como desventaja que puede crear distorsiones en los ecosistemas acuticos.
ESPECIES CAPTURADAS
De acuerdo al habitat que ocupan las especies de peces, las pesqueras se pueden clasificar como
pelgicas, peces que ocupan la columna de agua, y demersales, aquellas especies que estn
asociadas con el fondo.
En la primera se pueden mencionar las pesqueras de atunes, dorados, tiburones, sardinas,
anchoas y pez espada.
Dentro de las demersales, existe una variedad de especies. De las ms importantes son la de
crustceos, como el camarn y langosta, la de peces, entre los que se encuentran los pargos,
meros, rbalos y la de moluscos como son el pulpo, calamar, almejas, mejillones.

CUESTIONARIO:
1. Establezca el fundamento teorico de la presente practica.
La pesca es la captura y extraccin de su medio natural de los peces u otras especies acuticas
como crustceos, moluscos y otros invertebrados, adems de mamferos en el caso de culturas
orientales. Ancestralmente, la pesca ha consistido en una de las actividades econmicas ms
tempranas de muchos pueblos del mundo.
De acuerdo con estadsticas de la FAO y sus cifras del ao 2010 (publicadas en 2012), el nmero
total de pescadores y piscicultores en el mundo se estima en 54,8 millones. La misma estadstica
indica que el 87% de las personas empleadas en el sector pesquero se encuentran en Asia.
Mientras que el crecimiento de la actividad pesquera de captura se ha detenido o incluso muestra
una cierta tendencia a la disminucin, se observa un aumento sostenido en la cantidad de
personas ocupadas en la acuicultura.

Modalidades


Una perca capturada en redes.
Entre las artes de pesca ms comunes se pueden citar la de arrastre, la pesca al cerco, la pesca al
curricn, la almadraba, el trasmallo, la pesca a palangre y las redes de deriva.
Pero para llevarlas a cabo existen varias modalidades, que se suelen dividir en pesca deportiva y
comercial. Esta ltima se puede considerar artesanal, industrial o sostenible, dependiendo de la
envergadura de las tcnicas empleadas y del carcter de la actividad
Los recursos hidrobiolgicos comprenden las especies vivas, especialmente animales, de las aguas
marinas y continentales. Estos recursos se pueden dividir en marinos y continentales.

1. Recursos hidrobiolgicos marinos:
Por las caractersticas especiales del mar, el Per tiene una fauna marina muy variada y de gran
importancia econmica y social. Se han identificado cerca de 1000 especies hidrobiolgicas entre
mamferos (ballenas, cachalotes, delfines, lobos marinos), peces (unas 700 especies), crustceos
(langostinos y cangrejos), moluscos (conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos
menores.

Estos recursos son importantes para la industria y para el consumo humano. La captura total en
1993 fue de 8 410 215 de TMB, en mayor parte de pescado (8 272 620 TMB) y el resto de mariscos
(137 480 TMB), mamferos (6 TMB), quelonios (4 TMB) y algas (105 TMB). La industria pesquera se
contrae a la de harina y aceite de pescado, en base a la anchoveta y a la sardina, y a la de
conservas, y est orientada principalmente a la exportacin (harina, aceite, enlatado y congelado).

La pesca marina para consumo humano directo es una actividad muy importante y la produccin
ascendi en 1991 a 434 728 TMB de pescado (325 539 TMB), mariscos (98 540 TMB) y otras
especies (10 649 TMB). En la costa el consumo de productos marinos es una de las fuentes ms
importantes de protenas.
Sabas que?
El manejo racional de los recursos hidrobiolgicos marinos ser una de las garantas para
el desarrollo sostenible del pas. De ninguna manera se debe repetir la extraccin
depredatoria del perodo anterior a 1973, que condujo a uno de los desastres econmicos,
ecolgicos y sociales ms grandes de nuestra historia por la pesca irracional.
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Principios basicos de la legislacion sobre recursos hidrobiolgicos:
El valor de los recursos hidrobiologicos como base de la vida y las actividades humanas,
segun los cuales se regula las relaciones en la pesca y la conservacion de los recursos
hidrobiologicos tomando en cuenta su desplazamiento en zona o ambientes naturales,
protegido por una parte vital de la naturaleza y recursos naturales, utilizado para el
consumo humano como base de actividades economicas y otros, y al mismo tiempo como
objeto de propiedad y otros derechos de los recursos hidrobiologicos.
Prioritaria la conservacion de los recursos hidribiologicos y su racional explotacion como
objeto de propiedad produciendo empleo, estos recursos son capturados libremente sin
perjudicar el medio ambiente y la biomasa.
La conservacion especialmente de especies valiosas de recursos hidrobiologicos se limita o
restringe de acuerdo a las leyes peruanas.
De conformidad con la definicion del regimen juridico, en la evaluacion de los recursos
hidrobiolgicos se debe tener en cuenta sus caracteristicas biologicas, su importancia
economica, accesibilidad a utilizar, area de pesca y otros factores.
Tomar en cuenta los intereses de la poblacion que vive en las zonas costeras, sierra y selva
del Peru, en virtud del cual deben tener acceso a los recursos hidrobiologicos en beneficio
de la poblacin.

2. Qu consideraciones adicionales propondra usted para el caso de ambientes de
procesamiento de alimentos de origen hidrobiolgico?
- la disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al mnimo la
contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante una separacin fsica o
cronolgica.
- Todas las superficies de las zonas de manipulacin debern ser de materiales no
txicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se reduzca al
mnimo la acumulacin de baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y se disminuya
el riesgo de contaminacin fsica
- Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos
y sus productos debern hallarse en buen estado y ser duraderas y fciles de
mantener. Estarn hechas de materiales lisos, no absorbentes y atxicos, e inertes
para al pescado, los mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en
condiciones normales de trabajo.
- Se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el lavado de los
productos, con un suministro suficiente de agua fra potable.
- Se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la
produccin de hielo.
- Debe haber suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitarn la contaminacin cruzada por aerosoles;
- Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo luego de ser
utilizados.
- Las tuberas de agua no potable debern identificarse claramente y separarse de las
de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.
- Todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en condiciones de
soportar una carga mxima.
- Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos o lquidos para
impedir la contaminacin.
- Se identificarn claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los
cuales estarn convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y
construidos con material impermeable
- Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminacin del
pescado por:
- sustancias venenosas o nocivas
- materiales almacenados en seco, envases, etc
- despojos y materiales de desecho
- Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona
donde se manipula el pescado.