Tecnologia de Frutas y Hortalizas

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUA DEL ALUMNO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA
DE ........................................................)
REVIS:
(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL
RE ....................)
APROB:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
AGOSTO DEL !!"
R#$%&%'( (). !. F#*+, -# .#$%&%'(: &#/0%#12.#3 !!4. P56%(, 4 -# 78 F9CADI9SA9MA9449GP9A
- 1 -
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA :AIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SIVIA !EN"O#A GON#AE#
$NIVERSI"A" %E&NOGI&A "E S$ROES%E "E G$ANA'$A%O
(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. !!!4
ESTA OBRA3 SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA N). "43 COL. CHAPULTEPEC
MORALES3 M;ICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. <UEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUAL<UIER MEDIO3 SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR
DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN M;ICO.
- 2 -
NDICE
( &ON%ENI"O PAGINA
I. "IRE&%ORIO ) RE&ONO&I!IEN%OS
II. *N"I&E
III. IN%RO"$&&IN "E A ASIGNA%$RA
IV. $NI"A"ES %E!+%I&AS
$NI"A" I. !A%ERIAS PRI!AS
$NI"A" II. A!IBARES
$NI"A" III. !ER!EA"AS
$NI"A" IV. 'AEAS
$NI"A" V. A%ES
$NI"A" VI. &RIS%AI#A"OS
$NI"A" VII. N,&%ARES- '$GOS ) &ON&EN%RA"OS
$NI"A" VIII. SA!$ERAS ) EN&$R%I"OS.
$NI"A" I.. &ONSERVAS "E 'I%O!A%E ) SASA.
$NI"A" .. PRO"$&%OS "ES/I"RA%A"OS.
V. RE0EREN&IAS
VI. GOSARIO
VII. ANE.OS (0IG$RAS- %ABAS- E%&.)
1. E2aluaci3n del cur4o- taller- materiale4.
5. Re4ultado4 0inale4 de e2aluaci3n del a6rendi7a8e
- 3 -
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentacin humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de
cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y!o procesamiento. "n efecto, muchas
hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido bot#nico e$acto. %ot#nicamente las
frutas son a&uellas partes de las plantas &ue almacenan las semillas, por lo tanto, productos
como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendr'an &ue ser
clasificados, sobre esta base, como frutas. (in embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue
hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas &ue generalmente se comen durante el curso de
una comida principal son consideradas frutas. "sta es la diferenciacin hecha por los
productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el p)blico consumidor.
La mayor'a de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida )til del producto
fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
*ara aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes
mtodos de conservacin. "stos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma
&ue los organismos putrefactores y las reacciones &u'micas y enzim#ticas no puedan
desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases+ enlatados,
concentrados, jugos y nctares, congelados, deshidratados, mermeladas y confituras, pastas y!o
ates, jaleas, confitados, encurtidos, salmueras y salsas.
"l siguiente e&uipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a nivel semi-
industrial.
%#scula de pesado
-esas de seleccin, eti&uetado y empacado, escurrido y clasificacin, de preparacin
.ina de lavado
*ailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
*rensa para e$traccin de jugos
"$tractor de pulpa
*eladora
/ortadora
"stufn
0rmario de deshidratacin
*aila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin
%andas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a
envasar.
Llenadora manual
.)nel de preeesterilizacin
/erradora de envases.
0utoclave de esterilizacin
.ina de enfriamiento.
- 1 -
CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIN.
"l propsito de esta primera unidad de la asignatura de .ecnolog'a de frutas y hortalizas es
e$plicar a los alumnos las caracter'sticas fisico&u'micas de las frutas y hortalizas, as' como la
identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos derivados
de las mismas, como pueden ser+ acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros.
0plicar las tcnicas de an#lisis fisico&u'micos y microbiolgicos de frutas y hortalizas para la
elaboracin de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Pgina
1. Aplica la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a!. paa la
#la/&aci0n *# p&*(c"&!.
1.1. Anali-a la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa
la #la/&aci0n *# p&*(c"&!.
1.E!"a/l#c# la! "2cnica! paa #l anli!i! *# la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! +
)ic&/i&l0gica! *# %("a! + ,&"ali-a!.
1.1. E3a)ina la! "2cnica! *# anli!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gica! paa
%("a! + ,&"ali-a!.
4.In5#!"iga !&/# l&! ing#*i#n"#! a*i"i5&! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *#
%("a! + ,&"ali-a!.
4.1. Sin"#"i-a !&/# l&! ing#*i#n"#! )! c&)6n)#n"# ("ili-a*&! #n la
in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!.
4.1. R#!()i l&! a*i"i5&! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!
7aci*(lan"#!. g#li%ican"#!. #!p#!an"#!. #!"a/ili-a*&#!. #"c8.
9
9
9
9
:
:
:
DEMOSTRACIN DE ;ABILIDADES PARCIALES 7RESULTADO DE
APRENDIZAJE8
1.1.1. R#!()i la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# %("a! + ,&"ali-a! paa la
#la/&aci0n *# p&*(c"&!.
1.1.1. C&ncl(i !&/# la! "2cnica! *# anli!i! %i!ic&'($)ic& + )ic&/i&l0gica!
paa %("a! + ,&"ali-a!.
4.1.1. Ap#cia l&! ing#*i#n"#! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# la! %("a! +
,&"ali-a!.
4.1.1. Maca l&! a*i"i5&! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# la! %("a! +
,&"ali-a!
- 2 -
EVIDENCIA PARCIAL < ACTIVIDAD
In.1. In5#!"iga !&/# l&! anli!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gic&! '(# !# p(#*#n aplica
paa #5al(a la cali*a* *# la %("a + ,&"ali-a. #n (n p&*(c"& "#)ina*&.
In.1. In5#!"iga #n cinc& p&*(c"&! c&)#cial#!. *i%##n"#!. *# &ig#n 5#g#"al. #l "ip& +
c&nc#n"aci0n *# a*i"i5&! # ing#*i#n"#! p#!#n"#!
- 3 -
TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
1. Aplica la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a!. paa la #la/&aci0n
*# p&*(c"&!.
1.1. Anali-a la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! *# la! %("a! + ,&"ali-a! paa la #la/&aci0n
*# p&*(c"&!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
0plicar las caracter'sticas fisico&u'micas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de
productos.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#.
0nalizar las caracter'sticas fisico&u'micas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de
productos
Di*c"ica *# #n!#>an-a.
"$. "l profesor har# una e$posicin sobre le tema, con el apoyo de la gu'a del profesor.
1.E!"a/l#c# la! "2cnica! paa #l anli!i! *# la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! +
)ic&/i&l0gica! *# %("a! + ,&"ali-a!.
1.1. E3a)ina la! "2cnica! *# anli!i! %i!ic&'($)ic&! + )ic&/i&l0gica! paa %("a! +
,&"ali-a!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
"stablecer las tcnicas para el an#lisis de las caracter'sticas fisico&u'micas y microbiolgicas de
frutas y hortalizas.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#.
"$aminar las tcnicas de an#lisis fisico&u'micos y microbiolgicas para frutas y hortalizas.
4i y *ro. "l profesor har# una proyeccin del tema au$iliado de una din#mica de preguntas y
respuestas, en base a la investigacin 1.
E5i*#ncia pacial? 5n 1. 5nvestigar sobre los an#lisis fisico&u'micos y microbiolgicos &ue se
pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
E5al(aci0n pacial. "ntrega del reporte de 5n 1.
Li!"a *# c&"#=&. "n el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 6 -
TEMA 1.
IN@REDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE ARUTAS Y
;ORTALIZAS.
4.In5#!"iga !&/# l&! ing#*i#n"#! a*i"i5&! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! +
,&"ali-a!.
4.1. Sin"#"i-a !&/# l&! ing#*i#n"#! )! c&)6n)#n"# ("ili-a*&! #n la in*(!"ia *#
%("a! + ,&"ali-a!.
4.1. R#!()i l&! a*i"i5&! )! #)pl#a*&! #n la in*(!"ia *# %("a! + ,&"ali-a!
7aci*(lan"#!. g#li%ican"#!. #!p#!an"#!.#!"a/ili-a*&#!. #"c8.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
5nvestigar sobre los ingredientes aditivos m#s empleados en la industria de frutas y hortalizas.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#.
(intetizar sobre los ingredientes m#s com)nmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas.
"$. "l profesor har# una e$posicin sobre le tema, con el apoyo de la gu'a del profesor.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#
7esumir los aditivos m#s empleados en la industria de frutas y hortalizas 8acidulantes,
gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc9.
4i y *ro. "l profesor har# una proyeccin del tema au$iliado de una din#mica de preguntas y
respuestas, en base a la investigacin 2.
E5al(aci0n pacial? In.1. 5nvestigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen
vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes.
E5al(aci0n pacial. "ntrega del reporte de 5n 2.
Li!"a *# c&"#=&. "n el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- : -
CAPITULO 1
ALMIBARES
INTRODUCCIN
"l propsito de esta unidad es &ue el educando se capaz de realizar lo siguiente+
e$pli&ue los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de jarabes, tipos de
az)cares y concentracin.
5dentifi&uetipos de hidrlisis de az)cares.
*reparar un diagrama de blo&ues y analizarlo, considerando los pasos esenciales para la
elaboracin de jarabes alm'bares.
*reparar un jarabe y determinar los par#metros fisico&u'micos y organolpticos.
"$plicar las caracter'sticas organolpticas de las frutas para preparar en alm'bar, grado de
madurez, tama;o y forma.
5dentificar cuales son las frutas m#s com)nmente usadas en los alm'bares.
"stablecer y analizar las condiciones fisico&u'micas espec'ficas del procesado de frutas
en alm'bar.
*reparar frutas en alm'bar &ue re&uieran escalde y efectuar an#lisis fisico&u'micos y
organolpticos del producto terminado.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Pgina
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n al)$/a.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n al)$/a.
1.P#!#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! *# l&! a-6ca#!.
1.1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.
4.D#"#)ina la caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )!
i)p&"an"#! #n #l p&c#!&! *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a.
4.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )!
i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
B. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
al)$/a#!.
B.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
al)$/a#!
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
2
1
2
1
- < -
2
C.D#"#)ina la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a.
C.1.C&ncl(i !&/# la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n
al)$/a.
D.P#!#n"a la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.
1
3
1
3
D.1.Sin"#"i-a !&/# la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!. 13
9.E3p#i)#n"a la #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a. c&n!i*#an*& 11
la! p&pi#*a*#! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! *#l p&*(c"& %inal
9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# 11
#l anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
APRENDIZAJE8
1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n
*# p&*(c"&! #n al)$/a.
1.1.1.Cla!i%ica l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.
4.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )!
i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
B.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
al)$/a#!.
C.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a
D.1.1.Ap#cia la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.
9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l
anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*o
EVIDENCIA PARCIAL < ACTIVIDAD
Ta.1 C(#!"i&nai& !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a.
EVIDENCIA AINAL < ACTVIDAD
Pa.1. D(a-n&! #n al)$/a
- 1= -
TEMA 1.
AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ALMEBARES
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n
al)$/a.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n
al)$/a.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en alm'bar.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en alm'bar.
Di*c"ica *# En!#>an-a?
"$. "l *rofesor dar# una e$plicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adem#s de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
Pc"ica pacial. .a.1 /uestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en alm'bar.
1. > ?u es un alm'bar@
2. >?u ventajas representa este mtodo de conservacin para los productores@
3. >/u#les ser'an los principales inconvenientes en el proceso de elaboracin de estas
productos finales@.
1. >?u diferencia e$iste entre un mondado y un pelado, en frutas @.
2. >?u es un balance de materia@ y sus aplicaciones en la industria.
E5i*#ncia %inal? "ntrega de cuestionario de la .a.1.
Li!"a *# c&"#=&?
- "n computadora
- *ortada del trabajo
- *reguntas resueltas y con es&uemas 8donde se re&uiera9.
- %ibliograf'a 8.'tulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos, a;o,
editorial, edicin y pa's9.
-
1.P#!#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! *# l&! a-6ca#!.
- 11 -
1.1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# ,i*0li!i! p#!#n"#! #n l&! a-6ca#!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
*resentar los tipos de hidrlisis de los az)cares.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?
4ocumentar los tipos de hidrlisis presentes en los az)cares.
Di*c"ica *# En!#>an-a
*ro. "l *rofesor presentar# diapositivas y e$plicar# sobre la hidrlisis de los az)cares.
4.D#"#)ina la caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l
p&c#!&! *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a.
4.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&
*# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
4eterminar la caracter'sticas fisico&u'micas y organolpticas m#s importantes en el
procesos de elaboracin de frutas en alm'bar.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?
7eunir las caracter'sticas fisico&u'micas y organolpticas m#s importantes en el proceso
de elaboracin de alm'bares.
Di*c"ica *# En!#>an-a:
"$. "l *rofesor dar# una e$plicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adem#s de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
B. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!.
B.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# al)$/a#!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
5dentificar las operaciones b#sicas en el proceso de elaboracin de alm'bares.
Ci"#i& *# Ap#n*i-a=#?
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de alm'bares
Di*c"ica *# En!#>an-a:
*ro. "l *rofesor presentar# diapositivas y e$plicar# sobre las operaciones b#sicas del proceso.
- 12 -
TEMA 1.
CONDICIONES DEL PROCESO DE ARUTAS EN ALMEBAR.
C.D#"#)ina la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a.
C.1.C&ncl(i !&/# la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! #n al)$/a.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
4eterminar las caracter'sticas organolpticas de las frutas en alm'bar.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
/oncluir sobre las caracter'sticas organolpticas de las frutas en alm'bar.
"$. "l *rofesor dar# una e$plicacin del tema con el apoyo de diapositivas.
D.P#!#n"a la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.
D.1.Sin"#"i-a !&/# la! %("a! )! c&)6n)#n"# (!a*a! #n l&! al)$/a#!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*resentar las frutas m#s com)nmente usadas en los alm'bares.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
(intetizar sobre las frutas m#s com)nmente usadas en los alm'bares.
*ro. "l *rofesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
- 13 -
TEMA 4.
ELABORAR DIAERENTES ARUTAS EN ALMEBAR
9.E3p#i)#n"a la #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a. c&n!i*#an*& la! p&pi#*a*#!
%i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! *#l p&*(c"& %inal
9.1.1.E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# %("a! #n al)$/a )#*ian"# #l anli!i!
%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#.
"$perimentar la elaboracin de frutas en alm'bar, considerando las propiedades fisico&u'micas y
organolpticas del producto final
"valuar el proceso de elaboracin de frutas en alm'bar mediante el an#lisis fisico&u'mico y
organolptico del producto terminado.
*a. "l alumno realizar# una pr#ctica para complementar lo visto en el aula de clase.
Pc"ica %inal. 7ealizacin de la *a.1.
*r#ctica Ao.1. 4uraznos en alm'bar
5nstrucciones+ "l alumno conocer# el proceso de obtencin de un alm'bar como un mtodo m#s
de conservacin, aprender# a elaborar duraznos en alm'bar y estudiar# los par#metros de control
en ste proceso.
REACTIVOS. MATERIALES Y EFUIPO.
Lavadora de frutas
-ondadora
4espulpador
"$hauster
0utoclave
"ngargoladora
7ecipientes grandes
.amices
"nvases
- 11 -
/uchillos
0z)car
AaBC comercial
0cido c'trico
%enzoato de sodio
METODOLO@EA.
*ara la elaboracin de duraznos en alm'bar seguir los pasos y condiciones &ue se listan a
continuacin 8(oriano 1<:2 y *altrinieri 1<629+
("L"//5DA. (e seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin. Los
frutos deben ser lo m#s uniforme posible.
L0E04B+ en agua simple.
-BA404B+ /on sosa c#ustica al 1=F a 3=G/ durante 1.= minuto.
A"H.70L5I0/5DA+ /on una solucin al 2.= F de #cido c'trico. Hna vez lavados, se colocan
los frutos mondados en esta solucin y ah' permanecen hasta realizar el siguiente paso del
proceso.
*7"*070/5DA 4"L LJ?H54B 4" KB%5"7AB+ Larabe medio de 2= G%ri$ con una
proporcin de =.2 F de #cido c'trico, se pone a ebullicin durante 1 minutos.
"(/0L4"+ "n li&uido gobierno durante 2 minutos.
/BAM5.04B+ 4ejar reposar la fruta el en alm'bar durante 21 horas.
LL"A04B+ (e llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
7"LL"AB+ La fruta se cubre con el l'&uido gobierno a una temperatura m'nima de :2 G/.
"NC0H(.5AK+ La finalidad de esta operacin es la de eliminar todo el o$'geno e$istente en el
producto ya procesado. /onsiste en someter el producto en los envases no cerrados a la accin
del calor por medio del e$hauster. La temperatura &ue debe e$istir en el producto al salir del
e$hauster deber# ser por lo menos de :2 G/.
/"7704B+ -anual o mec#nica.
"(."75L5I0/5DA+ "n %a;o -ar'a o en autoclave, considere &ue las condiciones de
esterilizacin dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el producto
y del tama;o de las latas o frascos.
"AM7504B.
("/04B.
".5?H".04B.
0L-0/"A04B.
RESULTADOS
"l alumno elaborar# el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad &ue marca la
legislacin me$icana, conocer# las condiciones de proceso y almacenamiento, adem#s de realizar
el balance de materia y concentracin necesarios.

CUESTIONARIO
1. >/u#les son los principales estados productores de durazno en el pa's@
- 12 -
2. >/mo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboracin de stos productos@
3. 0dem#s de la sacarosa, >&u otro edulcorante se puede utilizar en la elaboracin de
alm'bares@
1. >/u#les son los par#metros de control en la esterilizacin de alm'bares@
2. "labore el diagrama de blo&ues del proceso.
3. >/u#les son los tipos de jarabe o alm'bar@
6. >/u#l es la enzima &ue genera el oscurecimiento enzim#tico@
:. 4e acuerdo a su e$periencia >cu#les son las condiciones, concentracin, temperatura y
tiempo, para el mondado de los duraznos@
REAERENCIAS
%adui 4. (alvador, 1<:1. ?u'mica de alimentos "d. 0lhambra, -$ico.
%rennan, %utters, /oOell, Lilly. 1<:2. Las Bperaciones de la 5ngenier'a de los 0limentos. "d.
0cribia. Iaragoza, "spa;a.
/heftel Lean /laude. 1<::. 5ntroduccin a la %io&u'mica y .ecnolog'a de los 0limentos. "d.
-eyer, -. 7., *altrinieri, K., (ol's, /. K., Hsami, B. /. 7., Pirchner, (. M. 7., Brozco, L. 0.,
0tilano, 4. -. .., -edina, M. L., Kranados, /. 0.. "laboracin de Mrutas y Cortalizas, -anuales
para la "ducacin 0gropecuaria, ("*-.rillas,1<:2.
*altrinieri, K. 1<62. /ursos .erico *r#ctico de /onservacin de Mrutas y Cortalizas, 3a. parte,
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
(oriano, -. ". 1<:2. 0puntes del curso de 5ndustrializacin de Mrutas y Cortalizas, impartido en
el 5nstituto (uperior de "ducacin .ecnolgica 0gropecuaria, 7o&ue Kto.
E5i*#ncia Ainal: "ntregar reporte de *a1.
Li!"a *# C&"#=&
"E54"A/50 (5 AB
Diaga)a *# /l&'(#! *# la pc"ica? 5ndicando cada una de las etapas y
las variables m#s importantes en la determinacin.
R#!(l"a*&! + Clc(l&!? *resentar los resultados m#s relevantes de la
pr#ctica. *resentar los c#lculos realizados, as' como datos y formulas
empleadas.
Di!c(!i0n *# #!(l"a*&!? 7ealizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
C&ncl(!i&n#!? /oncluir en base a los objetivos planteados en la pr#ctica.
C(#!"i&nai&? (e debe resolver completamente cada una de las preguntas
e$puestas en ste.
Bi/li&ga%$a? 7eportar la bibliograf'a consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno 8y el materno s' lo hay9 luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales )nicamente del nombre de pila. 0 cada
inicial sigue un punto, recurdese &ue cuando haya dos iniciales tendr# &ue
dejarse un espacio despus del punto, a;o de la edicin del libro, t'tulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pa's de edicin y n)mero
de las p#ginas consultadas.
- 13 -
CAPITULO 4
MERMELADAS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta tercera unidad de la asignatura de .ecnolog'a de frutas y hortalizas es
e$plicar los principios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de mermeladas,
describir las operaciones b#sicas como son+ seleccin, lavado, escaldado, concentrado, envasado,
esterilizado, enfriado, eti&uetado y almacenado.
0plicar los diferentes tipos de pectina e$istentes en el mercado+ caracter'sticas f'sico - &u'micas,
grado de gelificacin y forma de e$traccin 8manzana y frutas c'tricas9.
(eleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones f'sico - &u'micas del proceso.
7ealizar balances de materia en la elaboracin de mermelada.
Mormular mermelada y efectuar an#lisis fisico&u'micos y organolpticos del producto terminado.
"sbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de calidad y de
sanidad vigentes.
p&*(c"&! #n )#)#la*a!.
p&*(c"&! #n )#)#la*a
1.Il(!"a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!.
1.1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
)#)#la*a!
4.R#gi!"a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&.
4.1.Ca"#g&i-a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&.
B.E)pl#a /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!.
B.1.Calc(la l&! /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
)#)#la*a!
C.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& anli!i!
1G
1G
1G
1G
1G
1G
1H
1H
1H
- 16 -
%i!ic&'($)ic&! + &gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal.
C.1.E3a)ina #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& anli!i!
D.Il(!"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a c&n #l #)pl#& *# la! n&)a!
*# cali*a* 5ig#n"#!.
D.1. In5#!"iga la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!.
D.1. E!"(c"(a #l *iaga)a *# %l(=& *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!.
1H
1B
1B
1B
APRENDIZAJE8
1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n )#)#la*a.
1.1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
)#)#la*a!
4.1.1.R#!()i l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&.
B.1.1.C&ncl(i !&/# l&!
/alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
C.1.1. E5al(a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& anli!i!
D.1.1.D&c()#n"a la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!.
D.1.1.A&)(la #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! c&n #l #)pl#& *# la!
n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!.
EVIDENCIA PARCIAL
In.1. In5#!"iga #l )2"&*& *# #3"acci0n *# la p#c"ina
EVIDENCIA AINAL
Pa.1. Ela/&aci0n *# )#)#la*a!
- 1: -
TEMA 1
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
)#)#la*a!.
al)$/a.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#.
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en mermeladas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en alm'bar.
"$. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas.
1.Il(!"a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!.
1.1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#.
5lustrar las operaciones b#sicas en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
"$aminar las operaciones b#sicas en el proceso de elaboracin de mermeladas
*ro. "l *rofesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
4.R#gi!"a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&.
4.1.Ca"#g&i-a l&! "ip&! *# p#c"ina! #3i!"#n"#! #n #l )#ca*&
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#.
7egistrar los tipos de pectinas e$istentes en el mercado.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
- 1< -
/ategorizar los tipos de pectinas e$istentes en el mercado
"$ e 5n. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas y el informe de la
5n.3.
Pac"ica pacial.
5n.3. 5nvestigar el mtodo de e$traccin de la pectina
E5i*#ncia pacial? "ntrega del informe de la 5n.3.
Li!"a *# c&"#=&.
- "n computadora
B.E)pl#a /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!.
B.1.Calc(la l&! /alanc#! *# )a"#ia #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#.
"mplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
/alcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
"$. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas.
C.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& anli!i! %i!ic&'($)ic&! +
&gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal.
C.1.E3a)ina #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! #%#c"(an*& anli!i! %i!ic&'($)ic&! +
&gan&l2p"ic&! al p&*(c"& %inal.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#.
*racticar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando an#lisis fisico&u'micos y
organolpticos al producto final.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#.
"$aminar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando an#lisis fisico&u'micos y
organolpticos al producto final.
*ro y *a. . "l *rofesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar# con la pr#ctica de mermeladas.
- 2= -
Pc"ica Ainal: realizacin de la *a.2.
*r#ctica Ao. 2. -ermelada de pi;a.
5nstrucciones+ "l alumno analizar# los par#metros &ue influyen en el proceso de mermeladas, y
conocer# otra tcnica de conservacin de alimentos.
MATERIALES. REACTIVOS Y EFUIPO
Lavadora de frutas
-armita
0utoclave
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
0z)car
AaBC comercial
0cido c'trico
%enzoato de sodio
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de mermelada de pi;a es la siguiente 8(oriano, -. ". 1<:29+
("L"//5DA+ Las frutas no deben tener da;os f'sicos, ya &ue estos provocan cambios
bio&u'micos en la fruta como es el caso de la fermentacin.
L0E04B+ -anual o por aspersin.
-BA404B+ -anual.
("//5BA04B+ "n rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
/B77"//5DA+ "l producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboracin
de mermelada, para lo cual se debe adicionar+
0z)car de un 6= a := F del peso de la pulpa, %enzoato de sodio al =.1 F, Qcido ascrbico =.32 a
=.2 F
/BA/"A.70/5DA+ Hna vez acondicionada la fruta se procede a la concentracin, la cual se
puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vac'o. La concentracin debe proceder
hasta &ue la mermelada alcance los 31 %ri$.
LL"A04B+ /uando la concentracin se realiza en marmitas con sistema de vac'o, el llenado se
hace descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la v#lvula e$istente en el
fondo del e&uipo, llenando los frascos &ue por lo general son de 22= a 2== ml.
*ara mermeladas &ue se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 2== ml. La temperatura
en ambos casos debe procurarse &ue sea de :2 a <= G/. 0dem#s de la temperatura, habr# &ue
cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deber# ser de 2
a : mm.
/"7704B+ -ec#nico o manual. *or medio de m#&uinas selladoras con bandas giratorias en
circuito cerrado o abierto.
/uando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermtico, debe hacerse cuidando &ue el producto no presente burbujas de aire, ya &ue su
- 21 -
aspecto da mala presentacin y no se establece un vac'o correcto, adem#s de &ue el producto en
algunos lugares presentar# cierta o$idacin.
".5?H".04B+ Los frascos secos y limpios son eti&uetados con el marbete correspondiente al
producto usando un pegamento especial, procurando &ue este no &uede impregnado en lugares
no debidos 8tapa, fondo, o sobre las mismas eti&uetas9 ya &ue esto de una mala presentacin del
producto.
0L-0/"A04B+ Los frascos eti&uetados son contados y dados de alta en el almacn de
productos terminados coloc#ndolos de una manera adecuada, &ue permita la f#cil manipulacin
dentro del mismo.
RESULTADOS
"l alumno entregar# al profesor el producto terminado, adem#s de un reporte al sobre las
diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. 0s' como las diferencias
en los productos terminados.
CUESTIONARIO
1. >?u son las pectinas de alto y bajo meto$ilo@
2. >?u papel desempe;a la temperatura en la elaboracin de mermeladas@
3. >?u microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y &u da;os provocan@
1. >?u caracter'stica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables@
2. /ite cuales son los defectos de una mermelada.
3. >?u es un microorganismo osmorregulador@
6. /ite &ue microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.
REAERENCIAS
AicRerson, L. .. y (insRey, 0. L., 1<6:. -icrobiolog'a de los 0limentos y sus *rocesos de
"laboracin. "ditorial 0cribia, Iaragoza, "spa;a.
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
*L-. 1<<3. 4iccionario de "specialidades para la 5ndustria 0limentaria. 1a "d. 1<<3-1<<1.
"diciones *L-, (. 0. de /. E.
E5i*#ncia %inal. "ntregar reporte de *a.2.
Li!"a *# C&"#=&.
"E54"A/50 (5 AB
Diaga)a *# /l&'(#! *# la pc"ica? 5ndicando cada una de las etapas y
las variables m#s importantes en la determinacin.
- 22 -
empleadas.
C(#!"i&nai&? (e debe resolver completamente cada una de las preguntas
e$puestas en ste.
Bi/li&ga%$a? 7eportar la bibliograf'a consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno 8y el materno s' lo hay9 luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales )nicamente del nombre de pila. 0 cada
inicial sigue un punto, recurdese &ue cuando haya dos iniciales tendr# &ue
dejarse un espacio despus del punto, a;o de la edicin del libro, t'tulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pa's de edicin y n)mero
de las p#ginas consultadas.
- 23 -
TEMA 1.
CALIDAD DE MERMELADAS
D.Il(!"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a c&n #l #)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a*
5ig#n"#!.
D.1. In5#!"iga la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#! paa )#)#la*a!.
D.1. E!"(c"(a #l *iaga)a *# %l(=& *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! c&n #l
#)pl#& *# la! n&)a! *# cali*a* 5ig#n"#!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
5lustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad vigentes.
5nvestigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
Di*c"ica *# #n!#>an-a
"$. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas
"structurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo de las
normas de calidad vigentes.
Di*c"ica *# #n!#>an-a?
*ro. "l profesor dar# una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas
- 21 -
CAPITULO B
JALEAS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de .ecnolog'a de frutas y hortalizas es la de
e$plicar los principios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de jaleas.
La importancia del tipo de pectinas, concentracin de az)cares y acidez.
"$plicar las operaciones b#sicas en la elaboracin de jaleas+ seleccin, lavado, escaldado,
despulpado, e$traccin de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, eti&uetado y
almacenado.
0plicar las caracter'sticas organolpticas principales en las frutas, para la elaboracin de jaleas.
Mormular jaleas. /alcular los ingredientes necesarios para la preparacin de jaleas.
"sbozar balances de materia en la elaboracin de jaleas
Mormular jaleas y efectuar an#lisis fisico&u'micos y organolpticos del producto terminado.
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *#
=al#a!.
1.1. R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#!
#n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! )#*ian"# l&! clc(l&!
c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
B.1. E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! c&n #l anli!i!
%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
19
19
19
1:
- 22 -
APRENDIZAJE8
=al#a!.
1.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa =al#a!
4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
B.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! + la! 5aia/l#!
anali-a*a!.
EVIDENCIAS AINALES
Pa.4. Jal#a *# "#=&c&"#
- 23 -
TEMA 1.

PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE JALEAS.
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# =al#a!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de jaleas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de jaleas
"$. "l profesor dar# una e$plicacin mediante el empleo de diapositivas.
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# =al#a!.
1.1. R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l
p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
0nalizar las caracter'sticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
7eunir las caracter'sticas fisico&u'micas y organolpticas m#s importantes en el proceso de
elaboracin de jaleas
*ro. "l profesor har# una proyeccin del tema, mediante acetatos o diapositivas.
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a!
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
- 26 -
5dentificar las operaciones b#sicas para el proceso de elaboracin de jaleas.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de jaleas
"$. "l profesor dar# una e$plicacin mediante el empleo de diapositivas
TEMA 1
AORMULACIN Y ELABORACIN DE JALEAS.
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# )#)#la*a! )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
B.1. E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# =al#a! c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
&gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
*racticar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los c#lculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el an#lisis fisico&u'mico y organolptico del producto terminado.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
"$perimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el an#lisis fisico&u'mico y organolptico
correspondiente al producto final.
"l profesor impartir# una pr#ctica sobre la elaboracin de jaleas para complementar lo visto en el
aula de clases.
Pc"ica %inal? 7ealizacin de la pr#ctica Ao.3.
*r#ctica Ao. 3 Lalea de tejocote
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar jalea de tejocote y entender# las etapas del
proceso y como controlarlas.
Lavadora de frutas
-armitas
7ecipientes grandes
7efractmetro
/uchillos
- 2: -
"nvases
0z)car
AaBC comercial
0cido c'trico
%enzoato de sodio
0cido ascrbico
*arafina
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de jales es la siguiente 8(oriano, -. ". 1<:29+
*7"*070/5DA 4" L0 M7H.0+ La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades
para facilitar la e$traccin de la pectina.
/B/5-5"A.B. (e har# con agua hirviente, en cantidad suficiente para &ue el e$tracto obtenido
tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de
coccin. *or lo general la adicin de agua es de 1 a 2 litros por cada Pg de fruta seccionada.
*ara el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento, en el
caso de frutas duras, se agregar#n dos a tres veces su volumen de agua.
4ebe evitarse diluir mucho el e$tracto, pues si ste &ueda con menos de 2 S%ri$, es necesario
concentrarlo, modific#ndose entonces notablemente el sabor, color y aroma. 0dem#s la
ebullicin prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solucin otros
productos &ue dificultan la filtracin del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina.
M5L.70/5DA T /L075M5/0/5DA+ Hna vez terminada la e$traccin, se procede a separar al
jugo de la pulpa por filtracin con manta de cielo.
0 continuacin, hay &ue someter el e$tracto pptico a una clarificacin, operacin
imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. "sta operacin se efect)a por accin de
un filtro-prensa, tambin se han obtenido buenos resultados con la centrifugacin.
(e determinar# la acidez, e$presada en #cido c'trico, deber# oscilar entre =.2 y 1 F. "n los casos
de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacin, pero para ello es necesario agregar
mucho az)car o hervir mucho.
*or lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria, para lo &ue se
emplear# con preferencia el #cido &ue predomine en la fruta 8por lo general, tart#rico o c'trico9.
(in embargo, recordamos &ue, m#s &ue la acidez total, interesa el pC del jugo, &ue debe ser de
3.2.
045/5DA 4" 0IH/07+ La cantidad de az)car por adicionar puede calcularse emp'ricamente
con los G%ri$ del e$tracto. *or ejemplo, para un e$tracto de manzanas se obtiene una buena jalea
agregando a cada 1 2 litros de jugo, tantas libras de az)car como grados %ri$ tenga, as', para un
e$tracto de : S %ri$, se re&uerir#n : libras 83,322 Pg de az)car9.
"n los casos de e$tractos pobres en pectina es necesaria una ebullicin preliminar para
enri&uecer el jugo de dicho elemento.
/uando la ri&ueza del e$tracto en #cido y pectina es conveniente, se comenzar# haciendo hervir
lentamente, agregando luego el az)car.
0 veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la
gelificacin, o tambin pectina en polvo, de la &ue e$isten varias marcas. "n este caso, la pectina
se agrega durante la ebullicin, muy cerca del punto final.
- 2< -
4"."7-5A0/5DA 4"L *HA.B.- La ebullicin se contin)a hasta &ue el producto forma una
jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo &ue se puede determinar de varias maneras.
"l sistema m#s usado es el de la cuchara. *ara ello, se introduce una pala o cuchara de madera en
el l'&uido y se retira, observando como sta escurre de la cuchara. (i el escurrimiento es r#pido,
&uiere decir &ue a)n no se ha alcanzado el UpuntoV, el cual se logra cuando la jalea cae formando
l#minas, desprendindose de la cuchara en forma limpia y bien n'tida.
Btro sistema consiste en sacar de vez en cuando pe&ue;as cantidades de jugo en ebullicin y
vaciarlo en un vaso de agua fr'a, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario,
cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea est# a U puntoV.
"stos dos mtodos, aun&ue pr#cticos, no son muy seguros, por lo &ue es necesario recurrir a
sistemas m#s eficaces y precisos.
*odemos efectuar una prueba secando una pe&ue;a cantidad del jugo en un platillo y observando
si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba m#s segura, podemos determinar los G%ri$
o %alling. (i la determinacin se hace a temperatura pr$ima al punto de ebullicin, el UpuntoV
se alcanza cuando la densidad est# entre 2: y 3=, &ue corresponde a 32 36S %ri$ a la
temperatura ambiente.
0lgunos fabricantes utilizan asimismo el 'ndice de refraccin &ue determinan con el
7efractmetro 0bbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 32 a 36 F de slidos totales.
*or )ltimo, tenemos la prueba por medio del termmetro, o sea determinando la temperatura de
ebullicin de la jalea, la &ue generalmente est# entre 1=1 y 1=2S/.
"AE0(04B.- "n general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aun&ue
se ha utilizado tambin el envase de lata y el de cartn o papel especial.
*or lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego &ue se ha enfriado, se cubre
con una tapa de parafina fundida.
(i la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre :2 y 1==S /, no es necesario
pasteurizarla. "n caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a :2S / durante treinta
minutos, para asegurar as' una conservacin perfecta.
RESULTADOS
"l alumno obtendr# el producto terminado al cual le realizar# una evaluacin sensorial, analizar#
y e$plicar# los resultados obtenidos. "ntregar# al maestro un reporte de la pr#ctica junto con el
cuestionario.
CUESTIONARIO
1. >/u#les son la principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates@
2. >?u tipos de pectinas e$isten y cmo act)a cada uno de ellos@
3. "labore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de e&uipo utilizado.
1. >?u tipo de pectinas act)an en la elaboracin de jaleas@
2. >/u#l es una de las etapas del proceso &ue tiene mayor repercusin en la apariencia del
producto terminado@
3. >/u#les son las fallas o defectos de una jalea@
- 3= -
REAERENCIAS
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
E5i*#ncia %inal? "ntrega del informe dela *a.3.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50 (5 AB
Diaga)a *# /l&'(#! *# la pc"ica? 5ndicando cada una de las etapas
y las variables m#s importantes en la determinacin.
empleadas.
C(#!"i&nai&? (e debe resolver completamente cada una de las
preguntas e$puestas en ste.
Bi/li&ga%$a? 7eportar la bibliograf'a consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno 8y el materno s' lo hay9 luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales )nicamente del nombre de pila. 0
cada inicial sigue un punto, recurdese &ue cuando haya dos iniciales
tendr# &ue dejarse un espacio despus del punto, a;o de la edicin del
libro, t'tulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pa's de
edicin y n)mero de las p#ginas consultadas.
- 31 -
CAPITULO C
ATES
INTRODUCCIN
"l propsito de esta &uinta unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas analizar
las operaciones b#sicas en la elaboracin de ates+ seleccin, lavado, escaldado, despulpado,
cocido, envasado, esterilizado, enfriado, eti&uetado y almacenado
"sbozar los mtodos para formular ates.
/alcular los ingredientes necesarios para la preparacin de ates.
*racticar ates y efectuar an#lisis fisico&u'micos y organolpticos del producto terminado.
a"#!.
a"#!.
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la
#la/&aci0n *# a"#!.
i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
a"#!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! )#*ian"# l&! clc(l&!
c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i!
%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! c&n #l anli!i!
4B
4B
4B
4C
- 32 -
APRENDIZAJE8
1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la
#la/&aci0n *# a"#!.
1.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa a"#!.
4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
a"#!.
B.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! + la! 5aia/l#!
anali-a*a!
EVIDENCIAS AINALES
Pa.B Ela/&aci0n *# a"#
Pa.C. Ela/&aci0n *# &ll& *# g(a+a/a
- 33 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ATES.
AORMULACIN Y ELABORACIN DE ATES.
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# a"#!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de ates.
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de ates.
"$. "l profesor har# una e$posicin sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los
educando.
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n *# a"#!.
*# #la/&aci0n *# a"#!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
0nalizar las caracter'sticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates.
elaboracin de ates.
- 31 -
"$. "l profesor har# una e$posicin sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte de los
educando.
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5dentificar las operaciones b#sicas para el proceso de elaboracin de ates.
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de ates.
*ro. "l profesor dar# una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! )#*ian"# l&! clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *#
ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"&
"#)ina*&
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# a"#! c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de ates mediante los c#lculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el an#lisis fisico&u'mico y organolptico del producto terminado
"$perimentar el proceso de elaboracin de ates con el an#lisis fisico&u'mico y organolptico
correspondiente al producto final.
*ro. "l profesor dar# una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
Pc"ica %inal? realizacin de la *a.1.
*r#ctica Ao.1. 0te de durazno
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar ate de durazno y conocer# los par#metros de
mayor importancia en su produccin.
Lavadora de frutas
-ondadora
4espulpador
"ngargoladora
7ecipientes grandes
7efractmetro
.amices
- 32 -
/uchillos
-oldes de madera
*apel encerado o parafinado
0z)car
AaBC comercial
0cido c'trico
%enzoato de sodio
0cido ascrbico
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de ate de durazno es la siguiente 8(oriano, -. ". 1<:29+
("L"//5DA+ *ara este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones tambin se
aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes da;adas.
L0E04B+ -anual o mec#nico, de preferencia por aspersin.
("//5BA04B+ "n mitades.
.0-5I04B+ Htilizar de preferencia un tamiz de 1 mm.
/B77"//5DA+
0z)car := a <= F
F 0cidez =.2 a =.3
*C 3.1
%ri$ 66 S%ri$
*ectina 3F W 1.2.
/onservador+ %enzoato de sodio =.1 F
0ntio$idante+ Qcido ascrbico =.32 a =.2 F
/BA/"A.70/5DA+ /oncentrar la mezcla hasta 66 %ri$.
-BL4"04B+ 4e acuerdo a los moldes &ue se tengan o prefieran.
B7"04B+ *or 21 horas.
"AEBL.H70+ /on papel celof#n o parafinado.
".5?H".04B+
0L-0/"A04B+ "n un lugar seco y ventilado.
RESULTADOS
"l alumno presentar# al profesor el producto terminado, y ste ser# evaluado para verificar &ue
los objetivos se hayan cumplido.
7ealizar balance de materia y costos de produccin.
CUESTIONARIO
1. 4urante el almacenado de ates se puede llegar a observar un e$hudado de l'&uidos. >0 &u se
debe ste fenmeno@
2. >/u#les son las condiciones de almacenamiento m#s adecuadas de los ates@
3. "labore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de e&uipo utilizado en la elaboracin de
ates.
1. La concentracin de la pasta para ates desempe;a un papel importante sobre el producto
terminado, >&u ocurre si la concentracin e$cede los := G%ri$@
- 33 -
REAERENCIAS
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
(oriano, -. ". 1<:2. 0puntes del curso de 5ndustrializacin de Mrutas y Cortalizas,
impartido en el 5nstituto (uperior de "ducacin .ecnolgica 0gropecuaria, 7o&ue Kto.
E5i*#ncia %inal+ "ntrega del informe de *a.1.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
empleadas.
Pc"ica %inal? realizacin de la *a.2.
*r#ctica Ao.2. 7ollo de guayaba
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar rollo de guayaba y conocer# los par#metros de
mayor importancia en su produccin.
Kuayaba
- 36 -
0z)car
/ajeta
/oco rallado o nuez finamente picada
*apel revolucin
*apel encerado
Bllas de acero ino$idable
*alas o cucharas de madera
7efractmetro
*otencimetro
Licuadora o despulpadora
.amices o coladeras
7ecipientes para lavado
/uchillos
"stufones
METODOLO@EA
1. *esar la fruta correctamente.
2. (eleccionar la fruta.
3. Lavar la fruta.
1. "liminar el residuo floral y partes da;adas de la fruta.
2. .rituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. "n caso de haber utilizado
licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.
3. *esar mermas 8 residuos floral, da;os y semillas9.
6. /alcular la cantidad de az)car necesaria para la pulpa final. 6==-:== g!Rg de pulpa.
:. /ocimiento de la pulpa. Hna vez &ue la pulpa haya alcanzado :=G/, apro$imadamente,
agregar el az)car poco a poco, agitar continuamente y mantenerlo en cocimiento a
temperatura de <= a <2G/, hasta &ue ad&uiera la consistencia 8pasta &ue no se pegue sobre
la mesa9 y concentracin 8cerca de 61G%ri$9 deseada del rollo. (e pueden hacer pruebas
para saber si el producto ya est# listo como son+ a9 poner un ape&ue;a muestra sobre la
mesa y ver s' sta se desprende, para continuar o no con el cocimiento, b9 poner agua
potable en un vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si sta no se deshace y flota en
el vaso es un indicativo de &ue el producto ya esta terminado, c9 meter un cuchillo de
acero ino$idable a la olla e impregnarlo con una pe&ue;a muestra, sacarlo, dejar &ue se
enfr'e la muestra y si se desprende f#cilmente , &ue no se &uede pegada, es otro indicativo
para terminar el cocimiento.
<. "$tender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con az)car, trata de &ue la
capa no &uede muy gruesa, debido a &ue puede dificultar el enrollado, posterior.
1=. 4ejar enfriar la pasta 8pueden ser de 2 hasta 21 horas9 hasta &ue sta se desprenda
f#cilmente de la mesa.
11. 0plicar la cajeta y el coco en toda la pasta.
12. "nrollar la pasta al tama;o y grosor deseado 8 con dos vueltas es suficiente9.
13. "nvolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel revolucin.
11. *esar para cuantificar el rendimiento.
- 3: -
RESULTADOS
"l alumno presentar# al profesor el producto terminado, y ste ser# evaluado para verificar &ue
los objetivos se hayan cumplido.
7ealizar balance de materia y costos de produccin.
REAERENCIAS
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
(oriano, -. ". 1<:2. 0puntes del curso de 5ndustrializacin de Mrutas y Cortalizas,
impartido en el 5nstituto (uperior de "ducacin .ecnolgica 0gropecuaria, 7o&ue Kto.
E5i*#ncia %inal+ "ntrega del informe de *a.1.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
empleadas.
- 3< -
CAPITULO D
CRISTALIZADOS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta se$ta unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas es la de
analizar las operaciones b#sicas en la elaboracin de cristalizados, escaldado, , cocido, inmersin
en jarabes, reposado, secado.
/alcular los ingredientes necesarios para la preparacin de cristalizados.
*racticar los cristalizados y efectuar an#lisis fisico&u'micos y organolpticos del producto
terminado.
ci!"ali-a*&!.
ci!"ali-a*&!.
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la
#la/&aci0n ci!"ali-a*&!.
i)p&"an"#! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
4. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
ci!"ali-a*&!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
ci!"ali-a*&!.
B1
B1
B1
- 1= -
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. )#*ian"# l&!
clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i!
%i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. c&n #l anli!i!
B4
APRENDIZAJE8
1.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la
#la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
1.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa
ci!"ali-a*&!
ci!"ali-a*&!.
B.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&! + la!
5aia/l#! anali-a*a!
EVIDENCIAS AINALES
Pa.D. A("a c&n%i"a*a
Pa.9. Ela/&aci0n *# cala/a-a ci!"ali-a*a
- 11 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CRISTALIZADOS.
AORMULACIN Y ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de cristalizados.
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de cristalizados
"$. "l profesor dar# una e$plicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
1.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n ci!"ali-a*&!.
*# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
0nalizar las caracter'sticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
elaboracin de cristalizados.
- 12 -
*ro. "l profesor dar# una e$plicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
4. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
5dentificar las operaciones b#sicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de cristalizados.
"l profesor dar# una e$plicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# ci!"ali-a*&!. c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los c#lculos correspondientes de
"$perimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el an#lisis fisico&u'mico y
organolptico correspondiente al producto final.
*ro. "l profesor dar# una e$plicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se reforzar#
con las pr#cticas 3 y 6.
Pc"ica %inal. 7ealizacin de las *a.3 y *a.6.
*r#ctica Ao. 3. "laboracin de fruta confitada
5nstrucciones+ "l alumno conocer# y realizar# el proceso de confitado de diversas frutas, como
otra alternativa de conservacin e industrializacin de productos frut'colas.
4urazno. 22= Rg.
0z)car 6== Rg.
Klucosa. 6== Rg.
0cido c'trico. 3== g
0cido benzoico. 1==
- 13 -
Cidr$ido de sodio 12 Rg
-etabisulfito de sodio 1== g
0gua 11== l
"l durazno 8Prunus persica, L9 es una especie frutal &ue se desarrolla en lugares de clima
templado, por lo tanto es un frutal &ue resiste bajas temperaturas en una poca del a;o y re&uiere
estar e$puesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 6.2G/ 8horas fr'o9 para
satisfacer su re&uerimiento de fr'o y romper su reposo, tambin se le llama frutal caducifolio
por&ue pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un mecanismo de adaptacin a
condiciones clim#ticas adversas.
METODOLO@EA
1. R#c#pci0n *# )a"#ia pi)a. *ara este caso es indispensable &ue los frutos tengan una
consistencia firme para &ue durante su tratamiento trmico o calentamiento no pierda esa
forma caracter'stica de la fruta, adem#s se considera el grado de madurez ya &ue se espera
&ue el producto final tenga las mismas caracter'sticas organolpticas del producto fresco.
2. S#l#cci0n. "n esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, &ue contiene da;os
tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.
3. La5a*&. "l fin perseguido en esta etapa es b#sicamente la eliminacin de materias e$tra;as
como tierra, hojas secas, e$cremento de p#jaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de
agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.
1. M&n*a*&. "l pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergindolo en una
solucin de lej'a al 2F apro$imadamente con una temperatura &ue varia entre los 6= y 62 G/.
*osteriormente durante la eliminacin de los residuos de lej'a tambin se va eliminando la
cascara &ue ha sido desprendida, la parte final de esta etapa se da al neutralizar algunos
residuos de lej'a en la fruta haciendo uso de una solucin de #cido c'trico al 2F. *ara evitar
el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en una solucin de metabisulfito de
sodio al =.2F.
2. C&"#. "sta operacin consiste b#sicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la
presentacin final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de acero
ino$idable.
3. Ll#na*& *# la! c,a&la!. (e coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la canastilla, las
frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el $ito en el confitado. *osteriormente
se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la planta confitadora.
6. P#paaci0n *#l =aa/# inicial. "ste se prepara b#sicamente con agua, az)car, glucosa
adicion#ndole una pe&ue;a cantidad de #cido c'trico y benzoato de sodio, las caracter'sticas
finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por lo &ue de manera
practica se recomienda &ue la concentracin del jarabe sea de 32 a 1= G%$ y un pC alrededor
de 3.2.
:. P#paaci0n *# )(#!"a. "s importante &ue se tenga una muestra de apro$imadamente 2 Rg
de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su desarrollo, esta se coloca en la
canastilla &ue se encuentra en la parte superior de la autoclave.
<. Ll#na*& *# la a("&cla5#. "stando la canastilla cargada de fruta dentro de la autoclave, se
inunda con el jarabe inicial &ue se prepar y esto se hace succionando el jarabe a temperatura
- 11 -
de 1==G/ con un vac'o de 1= a 12 cmCg, el cual es generado por una bomba integrada a la
misma planta confitadora.
1=. E!cal*a*&. *ara el inicio real del proceso de confitado, es necesario &ue el producto se eleve
hasta 1==G/ con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
11. C&nc#n"a*&. "sta operacin es b#sica, dado &ue el jarabe se ir# concentrando, al mismo
tiempo &ue se ir# penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al eliminar agua del
mismo jarabe &ue se calienta mediante un serpent'n &ue funciona como intercambiador de
calor, para &ue el jarabe pase a travs de este intercambiador se usa una bomba de
recirculacin para podr moverlo, despus de haber pasado a travs del intercambiador de
calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclnico en donde se elimina parte del vapor de
agua &ue el jarabe lleva mezclado, el vapor se dirige hacia un condensador el cual transforma
le vapor de agua en li&uido el cual se recupera en un tan&ue receptor de condensados, para
evitar la inversin y caramelizacin de az)cares es necesario manejar condiciones de
temperatura de 62G/ y una presin de 12 mm Cg.
12. D#!caga *# c&n*#n!a*&!. "l agua condensada &ue se elimino del jarabe se va acumulando
en el tan&ue receptor de condensados, cuando este tan&ue se ha llenado hasta un :=F
apro$imadamente es recomendable eliminarlos, para evitar &ue estos sean succionados por la
bomba de vac'o. "l desalojo de estos condensados se lleva a cabo rompiendo completamente
el vac'o 8de 12 mmCg hasta 2 mmCg apro$imadamente9.
13. Sa"(aci0n *# a("&cla5#. "l agua &ue se elimina del jarabe provoca una disminucin en el
volumen del li&uido en proceso, por lo &ue es necesario introducir otra cantidad de jarabe
para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando &ue la muestra de fruta &uede
completamente inundada. "l jarabe &ue se adiciona generalmente es de una concentracin
mayor a la del jarabe &ue se encuentra en proceso, esto para aumentar gradualmente la
concentracin y disminuir considerablemente el tiempo de proceso. La saturacin de la
autoclave se lleva a cabo durante tres etapas+ en la primera etapa la concentracin del jarabe
de proceso se eleva hasta casi los 22 G%$, durante la segunda etapa la concentracin alcanza
los 32G%$ y con la etapa final se consigue una concentracin m'nima de 6=G%$. 0ntes de
cada saturacin se lleva a cabo la respectiva descarga de condensados.
11. E"apa %inal *# la c&nc#n"aci0n. "l proceso de confitado se e$tiende hasta tres d'as, durante
el primer d'a se lleva a cabo la primera saturacin y la fruta se deja reposando durante doce
horas apro$imadamente, al segundo d'a se desarrolla la segunda y tercera saturacin, para
&ue al tercer d'a durante las primeras horas se de por terminada la fase de concentracin.
12. D#!caga *#l p&*(c"&. .erminando la concentracin, se procede a la descarga del jarabe,
esta operacin se realiza por medio de la bomba de recirculacin en donde esta bomba
succiona el jarabe de la autoclave envi#ndolo a los recipientes donde ste se preparo
inicialmente.
La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora
apro$imadamente con el propsito de &ue se escurra el e$ceso de jarabe impregnado a ella.
Minalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder e$traer el producto confitado
de las charolas.
13. R#p&!&. La fruta confitada se deja reposar durante las 21 horas siguientes para &ue se escurra
completamente el jarabe impregnado en su superficie y &ue obtenga una consistencia
adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
- 12 -
16. En5a!a*&. "l producto se envasa en charolas de pl#stico con tapa, esta operacin se lleva a
cabo manualmente sobre mesas de acero ino$idable con presentaciones de 2== gr.
1:. E)pa'(#. /onsiste en colocar los envases con producto en cajas de cartn corrugado con
dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentacin del producto envasado.
1<. Al)ac2n. "stos productos no re&uieren condiciones de refrigeracin para su almacenamiento
a menos &ue el producto sea destapado, por lo &ue esta operacin se puede desarrollar en
cual&uier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de alrededor de 3=G/ y una baja
humedad relativa 862F9.
2=. V#n"a. La distribucin del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el
mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de abarrotes
e inclusive a centros de distribucin de comercializados particulares.
RESULTADOS.
"laborar diagrama de blo&ues del proceso, calcular rendimiento, costos de produccin y analizar
puntos cr'ticos.
CUESTIONARIO
1. "$plica las diferencias &ue e$isten entre una fruta confitada y una glaseada
2.-enciona las ventajas &ue represente ste mtodo de conservacin, con respecto a los
anteriores 8alm'bar, concentrado, etc.9
3."$plica el efecto &ue tiene la aplicacin de cal en los productos confitados.
1.>*or cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos productos@.
2."$plica los principales problemas &ue se pudieran presentar durante el proceso de elaboracin
de estos productos.
REAERENCIAS.
*altrinieri, K. 1<62. /urso .erico *r#ctico sobre la /onservacin y .ransformacin de Mrutas y
Cortalizas. 5nstituto (uperior de de "ducacin .ecnolgica 0gropecuaria, 7o&ue Kto.
(outhgate 4. 1<:<. /onservacin de Mrutas y Cortalizas. "ditorial 0cribia, (.0. Iaragoza,
"spa;a.
E5i*#ncia %inal? "ntrega del informe de la *a. 3.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
empleadas.
- 13 -
*r#ctica Ao. 6. "laboracin de calabaza cristalizada
5nstrucciones+ el alumno conocer# y realizar# el proceso de confitado de calabaza, como otra
alternativa de conservacin e industrializacin de ste producto.
MATERIALES. EFUIPO Y REACTIVOS.
/alabaza
0z)car
/uchillos
.ablas
Cidr$ido de calcio
*alillos
.inas de pl#stico
"stufones.
METODOLO@EA
1. *esar y lavar la hortaliza
2. *elar la hortaliza, eliminando el residuo de ped)nculo floral y la c#scara.
3. .rocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tama;o.
1. *icar los trozos con palillos, tratando de &ue &uede totalmente picado.
2. *reparar una solucin de agua con Cidr$ido de /alcio al 2F. "l volumen de agua a
preparar estar# en funcin de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la cantidad de
agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.
3. (umergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla reposar por
21 horas.
6. 4ar un enjuague sencillo a la calabaza.
:. *reparar el jarabe para el cocimiento, 1Rg de az)car! Rg de pulpa, el volumen de agua se
determinar# dela misma manera &ue en el punto 2.
<. /ocimiento. *oner la calabaza con el jarabe, hasta &ue ste se consuma al menos en unas
tres terceras partes 862F9.
1=. "nfriar sobre una mesa de acero ino$idable.
11. "mpa&uetar el producto terminado.
E5i*#ncia %inal? "ntrega del informe de la *a. 6.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
- 16 -
empleadas.
CAPITULO 9
NICTARES. JU@OS Y CONCENTRADOS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta sptima unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas es la
e$plicar + los principios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de nctares, jugos y
concentrados.
/onocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboracin.
5dentificar los -icroorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de jugos.
4escribir el e&uipo y ma&uinaria, necesarios para la preparacin de nctares, jugos y
concentrados
"sbozar un diagrama de blo&ues, para distinguir los principales pasos en la elaboracin de
nctares.
Mormular las principales caracter'sticas organolpticas &ue debe reunir una fruta, para la
elaboracin de los productos.
/alcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas espec'ficas en
jugos
p&*(c"&! #n n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
p&*(c"&! #n n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
1. R#gi!"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#!. =(g&! +
c&nc#n"a*&!.
1.1.D#"#)ina l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#!. =(g&! +
c&nc#n"a*&!.
CH
CH
- 1: -
4. Anali-a l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
4.1.C&ncl(i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la
p#paaci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
B.In5#!"iga !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
B.1.Sin"#"i-a !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
C.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n
*# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
C.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#!
#n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!
D.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!.
=(g&! + c&nc#n"a*&!.
D.1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!.
=(g&! + c&nc#n"a*&!.
9.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
)#*ian"# l&! clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l
anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
9.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&! .
c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
C1
C1
C1
C1
C1
APRENDIZAJE8
p&*(c"&! n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
1.1.1.D&c()#n"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! (!a*&! #n *# n2c"a#!. =(g&! +
c&nc#n"a*&!
4.1.1.R#!()i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la
p#paaci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
B.1.1. Ap#cia #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
C.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa n2c"a#!.
=(g&! + c&nc#n"a*&!
- 1< -
D.1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!
91.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!
+ la! 5aia/l#! anali-a*a!
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.1. C(#!"i&nai& !&/# #!"a/ili-a*&#! + #'(ip& #)pl#a*& #n la in*(!"ia *#
l&! n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!
EVIDENCIAS AINALES
Pa.:.N2c"a *# %("a!
Pa.G. C&nc#n"a*&
TEMA 1
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE NICTARES. JU@OS Y
CONCENTRADOS.
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
O/=#"i5& *# Ap#n*i-a=#?
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en nctares,
jugos y concentrados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en nctares,
"l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas.
1. R#gi!"a l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
1.1.D#"#)ina l&! "ip&! *# #!"a/ili-a*&#! #)pl#a*&! #n n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
7egistrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
4eterminar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.
- 2= -
"l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas, y habr# una sesin de
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Pc"ica pacial? entrega de cuestionario de .a.2.
/uestionario
1. /ita los estabilizadores m#s empleados en la industria de los jugos, nctares y
concentrados
2. menciona los e&uipos industriales empleados en la industria juguera y la funcin de cada
uno de ellos.
E5i*#ncia %inal+ "ntrega del informe de la .a. 2.
Li!"a *# c&"#=&.
- "n computadora
4. Anali-a l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *# n2c"a#!.
=(g&! + c&nc#n"a*&!.
4.1.C&ncl(i !&/# l&! )ic&&gani!)&! + #n-i)a! *# i)p&"ancia #n la p#paaci0n *#
n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares, jugos y
concentrados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
/oncluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares,
"l profesor dar# una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas.
B.In5#!"iga !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#!. =(g&!
+ c&nc#n"a*&!.
B.1.Sin"#"i-a !&/# #l #'(ip& + )a'(inaia n#c#!ai&! paa la p#paaci0n *# n2c"a#!.
=(g&! + c&nc#n"a*&!.
- 21 -
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5nvestigar sobre el e&uipo y ma&uinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y
concentrados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
(intetizar sobre el e&uipo y ma&uinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos y
concentrados.
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.
C.Anali-a la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! %("a! paa la #la/&aci0n
*# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!.
C.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&
*# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar las caracter'sticas organolpticas de las frutas para la elaboracin
de nctares, jugos y concentrados.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
elaboracin de nctares, jugos y concentrados
"l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas
D.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! paa #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! +
c&nc#n"a*&!.
D.1.E3a)ina la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! +
c&nc#n"a*&!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
"$aminar las operaciones b#sicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados.

Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
"$aminar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados
"l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas
9.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&!. )#*ian"# l&!
clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
- 22 -
9.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# n2c"a#!. =(g&! + c&nc#n"a*&! . c&n #l
anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los c#lculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el an#lisis fisico&u'mico y organolptico del
producto terminado
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
"$perimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el an#lisis
fisico&u'mico y organolptico correspondiente al producto final.
preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Pc"ica %inal? entrega de cuestionario de *a.: y <.
*r#ctica Ao. :. Actar de frutas.
5nstrucciones+ "l alumno conocer# la importancia de la seleccin y clasificacin de materia
prima y adem#s aprender# las diferentes etapas del proceso nctar de frutas.
Lavadora de frutas
-ondadora
4espulpador
0utoclave
"ngargoladora
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
0z)car
AaBC comercial
0cido c'trico
%enzoato de sodio
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de nctar de frutas es la siguiente 8(oriano, -. "., 1<:2 y
8*altrinieri, 1<629+
("L"//5DA+ (e seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
*7"*070/5DA 4" M7H.0+ Lavado manual o mec#nico con agua corriente. -ondado con una
solucin de sosa c#ustica comercial. Aeutralizacin con una solucin de #cido c'trico al 2F.
B%."A/5DA 4" *HL*0+ /on el despulpador utilizando el tamiz de 12 mm y los cepillos de
nylon.
/B77"//5DA+ /#lculos de acidez y G%$ 8ver tabla siguiente9
- 23 -
4"(057"0//5DA+ 2 minutos de vac'o.
/0L"A.0-5"A.B T LL"A04B+ Llenado en caliente a :2 S/.
/"7704B+ -anual o mec#nico seg)n sea el caso.
"(."75L5I0/5DA+ La esterilizacin depende del e&uipo utilizado y de la altura sobre el nivel
del mar a la &ue se realiza. "j. para latas de 33= c.c. 12 minutos a <3 G/ en ba;o -ar'a.
"AM7504B+ .erminado el tiempo de esterilizacin son sacadas las canastillas y son pasadas a la
tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente.
("/04B+ /uando las latas se enfr'an son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder
efectuar el eti&uetado.
".5?H".04B+ 0 las latas secas se les fija la eti&ueta correspondiente al producto con un
pegamento especial, procurando &ue este no &uede impregnado en lugares no debidos 8tapa,
fondo, o sobre las mismas eti&uetas9 ya &ue esto de una mala presentacin al producto.
0L-0/"A04B+ Hna vez &ue las latas son eti&uetadas, son contadas y dadas de alta en el
almacn de productos terminados coloc#ndolos de una manera adecuada, &ue permita la f#cil
manipulacin dentro del mismo.
/aracter'sticas de nctares de diversas frutas 8*altrinieri, 1<629.
A"/.07"( %75N 0/54"I 8F9 *C F 0KH0
4H70IAB 11S =.3 0 =.1 3.: 12= a 11=
M7"(0 13S a 11S =.2 a =.3 3.2 a 3.6 22 a 3=
KH0T0%0 11S =.2 a =.3 3.3 a 3.: 12= a 2==
-0AKB 13S a 11S =.2 a =.2 3.1 a 3.3 122
-0AI0A0 13S a 11S =.3 a =.2 3.3 a 3.3 11=
A070AL0 13S a 11S =.3 a =.2 3.3 a =.2 11=
*0*0T0 13 =.1 a =.2 3.2 a 3.6 2=
*"70 13S a 11S =.2 a =.3 3.2 a 3.: 11=
*5X0 13S a 11S =.3 a =.1 3.2 a 3.: 22 a :=
*5X0 T
*0*0T0
13S a 11S =.2 a =.3 3.3 a 1 2=
/BA("7E04
B7+
%enzoato de sodio =.1 F
0A.5BN540A
."+
Qcido ascrbico =.32 a =.2 F
RESULTADOS
Los alumnos conocer#n y dominaran el proceso de elaboracin de nctares. .erminada la
pr#ctica, los alumnos entregar#n al maestro el producto terminado. "l maestro evaluar# la parte
pr#ctica y la parte escrita para asegurarse &ue los objetivos anteriormente planteados se hayan
cumplidos.
CUESTIONARIO
1. >/u#les son los beneficios de ste mtodo de conservacin@
2. >*or &u razn se utiliza conservador en ste proceso y no en la concentracin de jugos@
- 21 -
3. >?u importancia tiene la relacin az)cares-acidez en la aceptacin de nctares@
1. 7ealice un diagrama de flujo del proceso e identifi&ue las principales etapas en las &ue puede
ocurrir una contaminacin del producto@
2. >0 &u se puede deber el oscurecimiento de los nctares durante su almacn@
3. >/u#les son los tipos de esterilizacin@
6. >?u e&uipos son utilizados en la esterilizacin de l'&uidos y de &ue tipo son@
:. >/u#les son las condiciones adecuadas de esterilizacin considerando la altura sobre el nivel
del mar@
<. >?u es el tratamiento trmico@
REAERENCIAS
Ceiss, 7. 1<:2. *rincipios del envasado de alimentos. "d. 0cribia. Iaragoza, "spa;a
AicRerson, L. .. . (insRey, 0. L., 1<6:. -icrobiolog'a de los 0limentos y sus *rocesos de
".Aa.-a./...0., 7o&ue Kto.
(oriano, -. ". 1<<=. 5ngenier'a %#sica para la operacin de un *lanta *iloto de /onservacin de
Mrutas y Cortalizas. 5.a 2<. Nocoyucan, .la$cala, -$ico.
*r#ctica Ao.<. /oncentrado de jugo de naranja
5nstrucciones+ "l alumno aprender# el proceso de conservacin por remocin de agua y
entender# los conceptos de conservacin particulares del proceso de concentracin de jugo de
naranja.
Lavadora de frutas
"$tractor de Lugos
.amices
"vaporador
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
METODOLO@EA
*roceso de elaboracin de concentrado de jugo de naranja 8(oriano, -. ". 1<:29+
CB-BK"A5I0/5BA 4" L0 -0."750 *75-0+ (e reciben naranjas con el ptimo grado de
madurez, la cual se puede evaluar con la relacin %ri$!0cido.
- 22 -
L0E04B+ (e lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios utilizar una lavadora.
/L0(5M5/0/5BA+ *or tama;o de acuerdo a las especificaciones de la m#&uina e$tractora,
principalmente en los procesos autom#ticos de e$traccin.
"N.70//5BA 4"L LHKB+ -anual o autom#ticamente con e&uipo M-/ &ue hace la
e$traccin con naranjas enteras. "l e&uipo %roOn utiliza mitades de naranja. Las naranjas se
dividen en dos y se e$trae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.
7"M5A04B+ (e pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de =.2 mm, para separar la pulpa
remanente &ue tenga el jugo.
"E0*B70/5BA+ /uando de emplea un evaporador al vac'o se efect)a lo siguiente. (e carga el
evaporador por succin, o por vaciado en la compuerta del mismo. (e pone en funcionamiento el
agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. (e inicia la entrada de vapor y se eleva la
temperatura a 21 S/ para inactivar las enzimas de la cuales la pectinestearasa puede provocar la
coagulacin de la materia en suspensin y provocar clarificacin lo cual es indeseable en el jugo
de naranja. (e mantiene la temperatura por 3 minutos y de inmediato se pone en funcionamiento
la bomba de vac'o. (e debe elevar poco a poco el vac'o para evitar la tumultuosa formacin de
espuma y una eventual succin del producto por el enfriador. (e obtiene el m#$imo vac'o
combinado con el calentamiento apropiado 8para &ue no forme mucha espuma9 por medio de
adicin de vapor por la cha&ueta del evaporador, y se mantiene en estas condiciones por el
tiempo necesario hasta &ue se logre el nivel de evaporacin deseado. (e puede evaporar hasta
lograr la mitad del volumen original obtenindose una lectura de apro$. 21 S%ri$. (i se concentra
hasta apro$imadamente 1!1 del volumen original se obtiene una lectura de 12 S%ri$. "ste )ltimo
es el punto final m#s com)n. (i se emplea un evaporador de 1 efectos y siete etapas, en la
primera etapa se calienta el jugo hasta <<S/ y al transcurrir r#pidamente en las siguientes etapas,
desciende la temperatura a medida &ue tambin aumenta el vac'o. (e obtienen concentraciones
entre 22 y 32 S%ri$.
0LH(."+ "n caso &ue se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco hasta
alcanzar un valor de 12 S%ri$. (e pueden agregar las esencias recuperadas en el evaporador, para
obtener as' un sabor m#s completo del producto.
"AE0(04B+ (e envasa aspticamente y al vac'o en latas de 3 a 13 Bz en frascos de vidrio.
"n el caso de evaporador al vac'o, se eleva la temperatura a :: S/ y se envasa de inmediato.
"AM750-5"A.B+ (e colocan las latas en agua clorada y fr'a para lograr un r#pido
enfriamiento.
0L-0/"A0-5"A.B+ (e almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Hna
temperatura de 1=S/ menos produce en el paladar un sabor m#s semejante al producto fresco.
RESULTADOS
"l alumno elaborar# y envasar# el producto para &ue el profesor verifi&ue las caracter'sticas 8pC,
grados %ri$ y consistencia9 del producto y el envasado.
CUESTIONARIO
1. >/u#les son las concentraciones m#s comunes de los diferentes jugos concentragos@
2. >?u efecto tiene el agua en la estabilidad o conservacin de alimentos@
3. >/u#les son los principios termodin#micos del proceso@
1. >?u efecto tiene el vac'o realizado en el proceso sobre la calidad del producto final@
- 23 -
2. >?u beneficios tiene ste mtodo de conservacin@
3. >?u tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos@
6. >Hn evaporados hasta cuantos efectos puede tener@
:. >/u#ntos tipos de concentracin e$isten y cu#les son@
REAERENCIAS
4esrosier, A.Y. 1<:1. /onservacin de 0limentos. "ditorial /"/(0. -$ico, 4.M.
Colds, Y. (. 4. 1<::. /onservacin de Mrutas y Cortalizas. "d.0cribia. Iaragoza, "spa;a.
E5i*#ncia %inal? "ntrega de informes de *a. : y *a.<
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
empleadas. 7ealizar gr#ficas de pC, tiempo y temperatura.
- 26 -
CAPITULO :
SALMUERAS Y ENCURTIDOS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta octava unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas es la
e$plicar los principios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de salmueras, as' como
su concentracin.
"$plicar las operaciones b#sicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera+ seleccin, lavado,
escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, eti&uetado y
almacenado.
0plicar las principales caracter'sticas organolpticas &ue debe reunir una hortaliza, para su
elaboracin en salmuera .
Mormular las operaciones b#sicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.
Mormular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
"$plicar los *rincipios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de encurtidos, as' como
su concentracin.
"$plicar las operaciones b#sicas en la elaboracin de hortalizas en encurtidos+ seleccin, lavado,
escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado, eti&uetado y
almacenado
0plicar las principales caracter'sticas organolpticas &ue debe reunir una hortaliza, para su
elaboracin en escabeche.
Mormular las operaciones b#sicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.
Mormular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
- 2: -
p&*(c"&! #n !al)(#a.
p&*(c"&! #n !al)(#a.
1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n
#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a.
1.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#!
#n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!.
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
!al)(#a.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!. )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&.
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! c&n #l anli!i!
C.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n #nc("i*&.
C.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n #!ca/#c,#.
D.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n
#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!.
D.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#!
#n #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#.
9. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
#nc("i*&!.
9.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!
:.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
:.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! c&n #l anli!i!
APRENDIZAJE8
- 2< -
p&*(c"&! #n !al)(#a.
1.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# la! ,&"ali-a! paa !al)(#a
4.1.1.D&c()#n"a la! &p#aci&n#! /!ica! #n #l p&c#!& *# #la/&aci0n
!al)(#a!
B.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! + la! 5aia/l#!
anali-a*a!.
C.1.1.Ag()#n"a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *#
p&*(c"&! #n #nc("i*&.
D.1.1.Ap#cia la! caac"#$!"ica! &gan&l2p"ica! *# l&! p&*(c"&! #n #!ca/#c,#.
#nc("i*&!.
:.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! + la! 5aia/l#!
anali-a*a!
EVIDENCIAS AINALES
Pa. 1H. Ela/&aci0n *# !al)(#a!
Pa.11. C,il#! c,ip&"l# #n #!ca/#c,#.
Pa.11. C,il#! =alap#>&! #n #!ca/#c,#.
- 3= -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE SALMUERAS.
!al)(#a.
!al)(#a.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en salmuera.
Ci"#i& *# ap#n*i-a=#?
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en salmuera.
"$. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas
1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&
*# #la/&aci0n *# !al)(#a.
*# #la/&aci0n *# !al)(#a!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
elaboracin de salmuera.
- 31 -
elaboracin de salmueras.
*ro. "l profesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas.
4.I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
!al)(#a.
4.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5dentificar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de salmuera.
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de salmueras
"$. "l profesor dar# una e$posicin mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la guZZia
del profesor.
TEMA 1.
ELABORACIN DE ;ORTALIZAS EN SALMUERA
B.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a!. )#*ian"# l&! clc(l&! c&#!p&n*i#n"#!
*# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"&
"#)ina*&.
B.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# !al)(#a! c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los c#lculos correspondientes de
"$perimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el an#lisis fisico&u'mico y
*ro. "l profesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar# con la
pr#ctica 1=.
Pc"ica %inal? realizacin de la pr#ctica 1=.
*r#ctica Ao.1=. Cortalizas en salmuera.
- 32 -
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de la
salmuera como medio de conservacin de productos alimenticios.
REACTIVOS. MATERIALES Y EFUIPO
Lavadora
-ondadora
0utoclave
"ngargoladora
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de hortalizas en salmuera es la siguiente 8(oriano, -. ".
1<:2 y -eyer y col., 1<:29+
("L"//5DA+ (e seleccionan ejotes, ch'charos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin
principio de descomposicin. 4e preferencia las hortalizas deben ser lo m#s uniforme posible.
L0E04B+ /on agua corriente en forma manual o mec#nica.
-BA404B+ (lo de las zanahorias y papas.
"(/0L4"+ /ada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo re&uerido para
cada hortaliza. 4espus se seccionan.
("//5BA04B+
"jotes+ 1 cm. de largo.
/h'charos + desgranados.
Ianahorias+ 1.2 cm.
*apas en c)bitos de 1 cm[.
*7"*070/5DA 4"L L5?H54B 4" KB%5"7AB.
(0L-H"70(+ (olucin de sal al 1.2F. "s prudente &ue al utilizar la salmuera sea esterilizada
previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya &ue la sal no es un microbicida
propiamente dicho.
"AE0(04B+ (e efect)a proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 13= ml. "l llenado de
estos productos se hace manual, y puede ser a granel 8cuando se envasa en lata9 o bien
acomodado el producto en forma esttica 8cuando se envasa en frasco9.
7"LL"AB+ .ambin le llamamos la adicin del li&uido de gobierno y se puede hacer manual o
con llenadoras mec#nicas. "l l'&uido debe tener la temperatura m'nima de :2 G/ y deber# estar
colado o filtrado si es necesario.
"NC0H(.5AK. 7ealizar el agotamiento en un e$hauster, la temperatura &ue debe e$istir en el
producto al salir del e&uipo deber# ser por lo menos de :2 G/.
/"7704B+ *uede realizarse manual 8frascos9 o mec#nico 8latas9.
"(."75L5I04B+ "n autoclave, a una presin de 2 atmsferas durante 22 minutos para latas de
13= ml.
"AM7504B+ Las latas son enfriadas despus de terminada la esterilizacin, en la tina de
enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
- 33 -
ambiente. /uando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario
renovarla.
("/04B+ "sta operacin es importante en latas pues de no hacerlo se o$idar'an e$ternamente
dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. (e puede realizar con un pa;o limpio y
seco.
".5?H".04B+ Los frascos secos son eti&uetados con el marbete correspondiente al producto.
RESULTADOS
"l alumno elaborar# y entregar# las hortalizas en salmuera al profesor para &ue ste eval)e los
factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. "n el escaldado >&u efecto tiene la adicin de bicarbonato de sodio@
2. >/u#nto tiempo se re&uiere para obtener un producto terminado@
3. >/u#l es mtodo de conservacin con salmuera@
1. >/u#ntos tipos de encurtidos e$isten@
2. >"n &ue consiste la fermentacin l#ctica@
3. >/u#l es la concentracin de sal en las salmueras@
6. >?u microorganismos producen la fermentacin l#ctica@
REAERENCIAS
E5i*#ncia %inal. "ntrega del informe de la *a.1=
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
- 31 -
TEMA 4.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS
C.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n
#nc("i*&.
C.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n
#!ca/#c,#.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en encurtido.
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de productos en escabeche
"$. "l profesor e$pondr# el tema con el apoyo de la gu'a del profesor y de acetatos o
diapositivas.
D.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&
*# #la/&aci0n *# #nc("i*&!.
D.1.R#(ni la! caac"#$!"ica! %i!ic&'($)ica! + &gan&l2p"ica! )! i)p&"an"#! #n #l p&c#!&
*# #la/&aci0n *# p&*(c"&! #n #!ca/#c,#.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
elaboracin de encurtidos.
- 32 -
elaboracin de productos en escabeche.
"$. "l profesor e$pondr# el tema con el apoyo de la gu'a del profesor y de acetatos o
diapositivas.
9. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!.
9.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&!
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5dentificar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de encurtidos.
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de encurtidos
*ro. "l profesor har# una proyeccin del tema con el apoyo de la gu'a del profesor y de acetatos
o diapositivas.
:.Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
:.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# #nc("i*&! c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los c#lculos correspondientes de
"$perimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el an#lisis fisico&u'mico y
*ro y *a. "l profesor dar# una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar#
con la pr#ctica 11.
Pc"ica %inal. 7ealizacin de la *a 11.
*r#ctica Ao.11. /hiles en chipotle en escabeche.
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocer# la
elaboracin del escabeche y su forma de conservacin.
- 33 -
Lavadora
-ondadora
"$hauster
0utoclave
"ngargoladora
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
METODOLO@EA
La metodolog'a para la elaboracin de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente 8(oriano, -.
". 1<:2 y -eyer y col., 1<:29+
("L"//5BA+ Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad
color caf con rayas firme y tama;o uniforme.
"(/0L4"+ "l escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por
e$posicin a chorros de vapor. "scalde en agua hirviente durante 2= o 3= minutos seg)n la
consistencia del tejido.
*7"*070/5BA 4"L L5?H54B 4" KB%5"7AB+ /omo l'&uidos de gobierno designamos a
a&uellos &ue nos sirven como l'&uido de cobertura &ue facilita la transmisin de calor durante la
esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la conservacin del producto.
*ara estos productos se prepara un escabeche de la siguiente forma+
E5A0K7" al 2 F 1 l
(al 1= g
Laurel 1= g
0jo picado : g
/anela 1 g
*imienta 2 g
Brgano 2 g
/lavo 2 g
-ejorana 2 g
.omillo 2 g
*iloncillo 1== g
0/5.7BA04B.- "ste paso se realiza )nicamente en los chiles en escabeche y consiste en
sofre'r los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente las hojas de
laurel, stas estar#n hasta &ue tomen brillo. (e filtra y se emplea el aceite aromatizado. (e puede
emplear aceite de oliva o cual&uier comestible.
0ceite de olivo, c#rtamo, etc.. := ml
/ebolla 2= g
0jos picados 2= g
Laurel 2 g
- 36 -
7"LL"A04B.- .ambin le llamamos la adicin del l'&uido de gobierno, y se puede hacer
manual o con llenadoras mec#nicas. "l l'&uido debe tener una temperatura m'nima de :2 G/ y
deber# estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 3=-32 F,
y un espacio libre de 3 a 2 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.
"NC0H(.5AK+ "n el e$hauster por 3 min a <3 G/.
/5"77" C"7-".5/B+ (e sellan hermticamente los envases, inmediatamente &ue salen del
e$hauster o despus de &ue se envasa el producto en caliente. "s muy importante controlar, tanto
la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos factores depende el vac'o &ue se
logre en los envases al enfriarse.
"(."75L5I0/5BA+ %a;o -ar'a 8<3G/9
Mrascos de 1!2 l por 21 minutos
Mrascos de 1 l por 31 minutos
"n autoclave a 1=3 G/
Mrascos de 1!2 Lt por 12 minutos
Mrascos de 1 Lt por 16 minutos
"AM750-5"A.B, ".5?H".04B T 0L-0/\A.
RESULTADOS
"l alumno presentar# el producto terminado y el profesor evaluar# algunas variables de calidad y
de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO
1. >?u es el escabeche y cuantos productos de ste tipo conoces@
2. >/u#l es el mtodo de conservacin del escabeche@
3. >?u papel desempe;a la acidez en la conservacin de alimentos@
1. >/mo se produce el vinagre@
2. >/u#ntos tipos de vinagre e$isten@
3. >?u microorganismos pueden desarrollarse en productos #cidos@
6. >?u enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?
REAERENCIAS
E5i*#ncia %inal+ "ntrega del informe de *a.11 y lista de cotejo
Li!"a *# c&"#=&.
- 3: -
"E54"A/50
Pc"ica %inal. 7ealizacin de la *a 12.
*r#ctica Ao.12. /hiles en escabeche.
5nstrucciones+ "l alumno aprender# a elaborar chiles en escabeche y su forma de conservacin.
Lavadora
-ondadora
"$hauster
0utoclave
"ngargoladora
7ecipientes grandes
.amices
/uchillos
"nvases
METODOLO@EA
La5a*&. *esar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 1=F del total
del producto. La zanahoria corresponde a un 1=F, cebolla y ajo a otro y el resto es vinagre.
Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.
S#l#cci0n+ Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la variedad color
caf con rayas firme y tama;o uniforme.
Pica*&. (e deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo &ue los orificios sean pe&ue;os,
para &ue pueda penetrar la entrada del l'&uido de gobierno.
- 3< -
E!cal*#+ "l escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por
e$posicin a chorros de vapor. "scalde en agua hirviente durante 1= o 2= minutos seg)n la
consistencia del tejido a una temperatura de 1==G/. 0 este tratamiento se somete las zanahorias y
los chiles.
P#paaci0n *#l l$'(i*& *# g&/i#n&+ /omo l'&uidos de gobierno designamos a a&uellos &ue
nos sirven como l'&uido de cobertura &ue facilita la transmisin de calor durante la esterilizacin,
contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la conservacin del producto. *ara estos
productos se prepara un escabeche de la siguiente forma+
E5A0K7" al 2 F 1 l *imienta 2 g
(al 1= g Brgano 2 g
Laurel 1= g /lavo 2 g
0jo picado : g -ejorana 2 g
/anela 1 g .omillo 2 g

(i las especias son enteras es conveniente elaborar un pe&ue;o esto&uinete para juntarlas y evitar
&ue aparezcan flotando en el producto.
Aci"&na*&.- /onsiste en sofre'r los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las
cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, stas estar#n hasta &ue tomen brillo. (e
filtra y se emplea el aceite aromatizado. (e puede emplear aceite de oliva o cual&uier comestible.
0ceite de olivo, c#rtamo, etc.. := ml
/ebolla 2= g
0jos picados 2= g
Laurel 2 g
R#ll#na*&.J .ambin le llamamos la adicin del l'&uido de gobierno, y se puede hacer manual o
con llenadoras mec#nicas. "l l'&uido debe tener una temperatura m'nima de :2 G/ y deber# estar
colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado de 3=-32 F, y un espacio
libre de 3 a 2 mm de la superficie al borde de las latas o frascos de vidrio.
(e pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuacin se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofre'r.
Ci## ,#)2"ic&+ (e sellan hermticamente los envases, despus de &ue se envasa el producto
en caliente. "s muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre,
pues de estos factores depende el vac'o &ue se logre en los envases al enfriarse. La temperatura
debe ser entre <= y <2G/.
"nfriamiento. "s muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una vez &ue
haya sido cerrado y esto es para producir el vac'o antes mencionado.
E"i'(#"a*& + al)ac2n.
RESULTADOS
- 6= -
"l alumno presentar# el producto terminado y el profesor evaluar# algunas variables de calidad y
de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
REAERENCIAS
E5i*#ncia %inal+ "ntrega del informe de *a.12 y lista de cotejo.
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
- 61 -
CAPITULO G
CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSAS.
INTRODUCCIN
"l propsito de esta novena unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas es la
e$plicar los *rincipios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin de conservas y salsas de
jitomate.
"$plicar las operaciones b#sicas en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate.+ seleccin,
lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, eti&uetado y almacenado.
Mormular las operaciones b#sicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.
Mormular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
0plicar las principales caracter'sticas organolpticas &ue debe reunir conservas y salsas de
jitomate para su elaboracin.
c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a!
+ !al!a! *# =i"&)a"#.
- 62 -
4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
)#*ian"# l&! clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l
anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#
c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic& + &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
APRENDIZAJE8
c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#.
4.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#
+ la! 5aia/l#! anali-a*a!.
EVIDENCIAS AINALES
Pa. 14. Sal!a ca"!(p
- 63 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS Y
SALSAS DE JITOMATE.
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a!
*# =i"&)a"#.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a!
*# =i"&)a"#.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de
jitomate..
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de conservas y salsas de
jitomate
"$. "l profesor dar# una breve e$plicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos.
1. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *#
=i"&)a"#.
1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *#
=i"&)a"#.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5dentificar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de
conservas y salsas de jitomate.
- 61 -
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate.
"$. "l profesor dar# una breve e$plicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
TEMA 1.
ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"#. )#*ian"# l&!
clc(l&! c&#!p&n*i#n"#! *# ing#*i#n"#! + )a"#ia pi)a + #l anli!i! %i!ic&'($)ic& +
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# c&n!#5a! + !al!a! *# =i"&)a"# c&n #l anli!i!
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los c#lculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el an#lisis fisico&u'mico y organolptico del
producto terminado.
"$perimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el an#lisis
fisico&u'mico y organolptico correspondiente al producto final.
*ro y *a. "l profesor har# una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
y se reforzar# con la pr#ctica.
E5i*#ncia %inal? realizacin de la *a. 13.
*r#ctica Ao.13. (alsa catsup.
5nstrucciones+ ?ue el alumno realice la elaboracin de un producto derivado del tomate, como
pueden ser las salsas
MATERIALES Y EFUIPO.
- 62 -
"stufones
/ucharas de madera
.ela para filtrar
7efr#ctrometro
"nvases de vidrio
IN@REDIENTES
5AK7"45"A." /0A.5404
*ur de tomate a 33G%ri$ 2= Rg
/ebolla molida 1 Rg
0jo molido 1 Rg
0z)car blanca refinada 3 Rg
(al refinada 1.: Rg
Carina de mostaza 1== g
*imienta negra molida 2== g
/anela molida 1== g
/lavo molido 1== g
Einagre al 2F de acidez 12= ml
/olorante rojo seg)n el tono y las especificaciones del proveedor.
METODOLO@EA
1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 1
minutos, agregando el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfr'a a temperatura ambiente para incorpor#rsele la harina de
mostaza.
3. "l pur de tomate se mezcla con la sal, el az)car y el colorante.
1. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.
2. "l conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 3=G%ri$.
3. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio 8 de preferencia9, las cuales se
esterilizan a 1==G/ durante 3= minutos.
RESULTADOS
"l alumno elaborar# y entregar# la salsa de tomate al profesor para &ue ste eval)e los factores
de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. -encione la funcin &ue tienen cada uno de los ingredientes empleados en la elaboracin
de salsa de tomate.
2. > 5nfluye la variedad del tomate en el producto terminado 8salsa de tomate9@. /ontesta s'
o no y >por &u@.
3. -enciona las caracter'sticas particulares del proceso de elaboracin de salsa de tomate
con respecto a otro producto.
1. -enciona los puntos cr'ticos del proceso de elaboracin de la salsa de tomate.
REAERENCIAS
- 63 -
E5i*#ncia %inal. "ntrega del informe de la *a.13
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
- 66 -
CAPITULO 1H
PRODUCTOS DES;IDRATADOS
INTRODUCCIN
"l propsito de esta dcima unidad de la asignatura de .ecnolog'a de Mrutas y Cortalizas es la
e$plicar los principios fisico&u'micos fundamentales en la elaboracin productos deshidratados.
0plicar las principales caracter'sticas organolpticas &ue debe reunir productos deshidratados.
"$plicar las operaciones b#sicas en la elaboracin de productos deshidratados+ seleccin, lavado,
escaldado, deshidratado envasado, , eti&uetado y almacenado
Mormular las operaciones b#sicas para el procesamiento de productos deshidratados.
Mormular y elaborar productos deshidratados
*#!,i*a"a*&!.
*#!,i*a"a*&!.
*#!,i*a"a*&!.
1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *#
*#!,i*a"a*&!.
4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. c&n #l anli!i!
- 6: -
APRENDIZAJE8
*#!,i*a"a*&!.
*#!,i*a"a*&!.
4.1.1.C&ncl(i !&/# #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&! + la! 5aia/l#!
anali-a*a!
EVIDENCIAS AINALES
Pa.1B. Ali)#n"&! *#!,i*a"a*&!
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y AUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
DES;IDRATADOS
1.Anali-a l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.
1.1.R#!()i l&! pincipi&! %i!ic&'($)ic&! #)pl#a*&! #n la #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
0nalizar los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de deshidratados.
7esumir los principios fisico&u'micos empleados en la elaboracin de deshidratados.
"$. "l profesor dar# una e$plicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.
1. I*#n"i%ica la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.
1.1.Diaga)a la! &p#aci&n#! /!ica! *#l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
5dentificar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
4iagramar las operaciones b#sicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
- 6< -
"$. "l profesor dar# una e$plicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del tema.
TEMA 1.
ELABORACIN DE PRODUCTOS DES;IDRATADOS
4. Pac"ica #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. )#*ian"# l&! clc(l&!
&gan&l2p"ic& *#l p&*(c"& "#)ina*&
4.1.E3p#i)#n"a #l p&c#!& *# #la/&aci0n *# *#!,i*a"a*&!. c&n #l anli!i! %i!ic&'($)ic&
+ &gan&l2p"ic& c&#!p&n*i#n"# al p&*(c"& %inal.
O/=#"i5& *# ap#n*i-a=#
*racticar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los c#lculos correspondientes de
"$perimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el an#lisis fisico&u'mico y
*ro y *a. "l profesor har# una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o acetatos
y se reforzar# con la pr#ctica.
E5i*#ncia %inal? realizacin de la *a. 11.
*r#ctica Ao. Mruta deshidratada
5nstrucciones+ /onoce la aplicacin del mtodo de conservacin por deshidratacin empleado
para la elaboracin de pasas.
- := -
MATERIAL. REACTIVOS Y EFUIPO
%#scula
(osa
Qcido c'trico
.inas
Hva
0zufre
%andejas met#licas.
Corno.
METODOLO@EA
1. 7ecepcin de la materia prima
2. *esado
3. (eleccin
1. Lavado
2. "scurrido
3. 5nmersin en una solucin de sosa al =.3F con una temperatura de <3G/, durante 3 seg.
6. Aeutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del 1F de #cido c'trico.
:. 4istribucin del producto en las bandejas. /ada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar
unos : Rg del producto.
<. 0zufrado y secado. *or cada 1== Rg de producto, se &uema 22= g de flor de azufre durante 2
horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 32G/. 0 la mitad del secado,
se eleva la temperatura a 6=G/. "n las )ltimas fases se baja la temperatura otra vez a 32G/.
/ada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja . 0dem#s se debe de invertir la bandeja
cada 1 horas, es decir, las bandejas &ue se encuentren m#s cerca de la fuente de calor se
cambian de lugar con las &ue est#n m#s lejos. 4e vez en cuando, se pesa una bandeja para
evaluar el proceso de secado. "l 'ndice de reduccin de la uva es de 3.
1=. "nfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. (e
elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de pl#stico.
0ntes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle m#s
brillo.
CUESTIONARIO.
1.-enciona el procedimiento para la deshidratacin de otro producto hortofrut'cola.
2.> /mo se puede llevar a cabo la deshidratacin a nivel semiindustrial.
3.-enciona las variables m#s importantes a controlar durante la deshidratacin.
1.-enciona algunas de las ventajas &ue ofrece el mtodo de conservacin por deshidratacin
comparado con otros mtodos.
2.Htilizacin de los productos deshidratados en la industria alimenticia.
3."$plica a &ue se debe &ue el valor vitam'nico de los frutas y hortalizas se mantenga.
REAERENCIAS
- :1 -
E5i*#ncia %inal. "ntrega del informe de la *a.11
Li!"a *# c&"#=&.
"E54"A/50
empleadas.
- :2 -

Tecnologia de Frutas y Hortalizas

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