UNIVERSIDAD FAUSTINO

SANCHEZ CARRION HUACHO

Tecnologia Alimentaria
Luis Artica M.
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
TECNOLOGIA DE LA
CONSERVACION NO TERMICA DE
SUSTANCIAS ALIMENTICIAS
FACILITADOR : Luis Artica M.

UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
LOS ALIMENTOS
AFECTAN LA
CALIDAD
DEL
ALIMENTO.
NO AFECTAN
LA CALIDAD
DEL ALIMENTO.
Procesos termicos
Procesos no trmicos
CONSERVACION
LOS MTODOS NO TRMICOS DE
CONSERVACION
DE SISTEMAS ALIMENTICIOS SE HAN
DESARROLLADO PARA ELIMINAR O COMO MNIMO
MINIMIZAR LA DEGRADACIN DE CALIDAD
DE LOS
SISTEMAS ALIMENTICIOS QUE RESULTA
DEL PROCESO TRMICO.
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION NO
TERMICA DE ALIMENTOS
LOS METODOS NO TERMICOS
DE CONSERVACIN
ELIMINAR O MINIMIZAR
DEGRADACIN DE LA CALIDAD
TECNOLOGIAS
grandes Ventajas
CONSUMIDORES
VIDA TIL Y CALIDAD
INVESTIGACION
TECNOLOGIAS
EMERGENTES
C.E.P.A.I. AQB. C.M.O.
DESTRUCCIN DE:
* M.O.S.
* Enzimas de
Sistemas alimentos
P.L. I. A. M.C.
Los m. Electricos :
Pasteuriz.
Esteril.
ALIMENTOS
DEBIDO AL INTERES DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
METODOS DE PROCESAMIENTO NO TERMICO
CALENTA-
MIENTOS
OHMICOS
Y MICRO-
ONDAS.
CAMPOS
ELECTRICOS
DE BAJA
SIMILITUD
CAMPOS
MAGNETICOS
OSCILANTES
ARCOS DE
DESCARGA
ELECTRICA
CAMPOS
ELECTRICOS
PULSANTES
DE ALTA
INTENSIDAD
ENERGIA ELECTRICA
APLICA
CONTINUA
Inactivacion
de M.O.S.
DEBIDO
ENERGIA
Pulsos Elctricos Cortos de Alta Intensidad
Destruccin de la Membrana Celular
GENERA
La Inactivacin Microbiana
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
CAMPOS ELCTRICOS
PULSANTES DE ALTA
INTENSIDAD
El CEPAI es una de las tecnologas
mas prometedoras para la preservacin
de alimentos.
El tto es conducido a temperatura
ambiente o por debajo de esta en
milsimas de segundos y las prdidas
de energa por calor son minimizadas.

LOS CEPAI; Basa su principio en la teora de la ruptura
dielctrica, el campo elctrico externo induce una diferencia
de potencial elctrico a travs de la membrana celular
conocido como POTENCIAL TRANSMEMBRANA.
Cuando el Potencial transmembrana alcanza un valor
crtico o umbral, tiene lugar la electroporacin o formacin
de poros en la membrana celular.
Cuando el potencial transmembrana alcanza un valor
crtico o umbral. La permeabilidad de la membrana
celular aumenta como resultado de la formacin del
PORO
El potencial umbral transmembrana depende de cada
microrganismo o enzimas as como del medio en el que los
microorganismos o enzimas estn presentes.
,
Los Campos Elctricos fuern usados en reas como biologa
y biotecnologa para Electroporacin o Electrofusin.



La Electroporacin es la Permeabilizacin de la membrana
celular bajo la influencia de un Campo Elctrico con el fn de
manipular genticamente o introducir molculas extraas en el
interior de la clula.
La Electrofusin es la fusin de las clulas cuando se
ponen bajo un campo elctrico
LA PASTEURIZACION
CON CEPAI
LA PASTEURIZACION
CON CEPAI
UTILIZA
PULSO VOLTAGE
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
VALIDACION DEL
PROCESO CEPAI
Producen cambios degradantes en las clulas de
sangre,algas,bacterias y levaduras
Ruptura electrica.
Electroporacin de
membranas celulares
Efecto inico del pulso.
-reduccin de bact., levaduras y mohos suspendidos en leche,
yogurt, jugo de naranja y huevo liquido tratados con
CEPAI.
CAMPOS MAGNETICOS OSCILATORIOS
EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

Los CMO, influyen en la direccin de migracin y alteran el
crecimiento y reproduccin de los microorganismos.
Los CMO aumentan la sntesis de DNA, cambian la orientacin de
biomolculas y biomembranas en una direccin paralela o
perpendicular al CMO aplicado, y cambian el flujo inico a travs
de la membrana plasmtica provocando una alteracin de la
velocidad de reproduccin de la clula.

INACTIVAR MICROORGANISMOS
CAMPOS MAGNTICOS
A la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de
Magnetizar las partculas de su alrededor se le denomina
CAMPO MAGNTICO

Los campos magnticos se diferencian en estticos SMF y en
Oscilatorios OMF .
- En el SMF la intensidad del campo magntico es constante con
el tiempo.
- En el OMF se aplica en forma de pulsos.
- La exposicin a los campos magnticos causa simulacin o inhibicin
en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos.

LAS VENTAJAS TECNOLGICAS DE INACTIVACIN
DE MICROORGANISMOS CON OMF INCLUYEN
(a) Desnaturalizacin trmica mnima de propiedades
nutritivas
(b) Necesidades energticas reducidas para un adecuado
procesado
(c) Y Tratamiento potencial de alimentos en el interior de
envases flexibles de pelcula para prevenir la
contaminacin postproceso
VENTAJAS DE LA OMF
TECNOLOGIA DE PULSOS DE LUZ
Se han desarrollado dos
nuevos procesos para matar
microorganismos
COOL PURE utiliza
Multiples Pulsos de corta
duracin y campos elec.
de alta intensidad.
PURE BRIGHT utilizan
rayos de luz de corta
duracion. Mata m.o esporos
Y hongos.
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
VALIDACION DEL
PROCESO DE PULSOS
DE LUZ
Inactivacion de hongos en variedades
de productos horneados.
Variedad de m.o
E. coli B. subtilis S. cereviceae
TECNOLOGIA
EFECTIVO
SEGURA
LIMPIA
CONSERVA LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES
NO HAY CAMBIOS QCOS.
ADEMAS
DE ALIMENTOS
REDUCE CAMBIOS
Propiedades sensoriales
(sabor, color)

Cambios fisicos
(textura, viscosidad)
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO
CONCLUSION
LA APLICACIN DE TECNOLOGAS
alternas para pasteurizar y esterilizar
alimentos sin calor como los campos
elctricos pulsantes de alta intensidad ,
campos magnticos oscilantes y pulsos
de luz constituyen un potencial a ser
explotado por la industria alimentaria
UNIVERSIDAD FAUSTINO
SANCHEZ CARRION HUACHO