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J ni a Capua
Coliformes Escherichia coli
Abordagem
Objetivos da aula:
Conhecer e saber definir:
Coliformes, coliforme total, coliforme termotolerante/fecal e
Enterobacteriaceae.
E. coli caractersticas, modo de ao, preveno e controle.

Referncias:
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2013. 607 p.
JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. 4.ed. Zaragoza: Acribia,
2000. 615 p.
VANNUCCI, F. A.; GUEDES, R.M.C. Pathophysiology of swine diarrhea,
Cincia Rural, v.39, n.7, p.2233-2242, 2009.
TONDO, E.C. Aulas tericas, 2013.



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Coliformes
So utilizados como indicadores das condies
sanitrias de guas e alimentos.

A presena dessas bactrias indica risco potencial
de micro-organismos patognicos.

O grupo coliforme tem representantes
patognicos, porm a maioria deles no causa
problemas a sade humana.
Micro-organismos indicadores
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O que poderia ser este
conceito?
Micro-organismos indicadores
Foi sugerido por Ingram, em 1977


Conceito: Pode ser aplicado a qualquer grupo
taxonmico, fisiolgico ou ecolgico de
organismos cuja presena ou ausncia
proporcionam uma evidncia indireta referente a
uma caracterstica especfica da histria da
amostra.
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Micro-organismos indicadores
Caractersticas:


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Ser detectvel de forma fcil e rpida.
Ser facilmente distinguvel de outros membros da microbiota do alimento.
Ter uma histria de associaes constantes com o patgeno cuja presena visa
indicar.
Estar sempre presente quando o patgeno de interesse estiver.
Ser um micro-organismo cujos nmeros sejam correlacionados s quantidades
do patgeno de interesse.
Possuir caractersticas e taxas de multiplicao equivalentes as do patgeno.
Apresentar uma taxa de mortalidade que seja semelhante a do patgeno mas de
preferncia que persista por mais tempo do que o patgeno.
Coliformes
A presena dessas bactrias indica risco
potencial de micro-organismos patognicos
entricos indicadores de bactrias fecais.


grupo coliforme tem representantes patognicos,
porm a maioria deles no causa problemas a
sade humana.

Fermentao de acares (glicose) em gs e
lactose em gs e cido

Destrudos com certa facilidade pelo calor
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Coliformes
Definio

Bastonetes G-, no esporulados, aerbios ou
anaerbios facultativos.
Multiplicam na presena de sais biliares.
So oxidase negativos.
Fermentam a lactose com produo de gs
a 35 C em 24/48 h.

Exemplos: Escherichia coli, Enterobacter cloacae,
Klebsiella, Citrobacter, Serratia, entre outros.
Coliformes Totais
Remember: Fatores Intrnsecos
Potencial de Oxi-reduo (Eh)
-Definio: a facilidade com que determinado
substrato ganha (reduo) ou perde eltrons (oxidao);
- oxidao adio de oxignio;
- medido em mV (medida da diferena de potencial);
+ 500 mV - 500 mV
+
-
0
Aerbios Anaerbios estritos
Microaeroflicos
Anaerbios facultativos
Eh
Fungos, leveduras oxidativas e
bactrias aerbias
Clostridium botulinum
Bactrias Lticas, Campylobacter
Bactrias Lticas, Enterobactrias,
leveduras, S. aureus
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Mais oxidada
esta substncia
Mais reduzida
esta substncia
Definio
Coliformes que fermentam a lactose com produo de
gs e cido em 24/48 h, a 44,5 C ou 45,5 C
(termotolerantes).

Exemplo: Escherichia coli
Coliformes Fecais
Quantificao de
coliformes
MTODO DOS TUBOS
MLTIPLOS PARA
DETERMINAO DO NMERO
MAIS PROVVEL
(NMP)
O Nmero Mais Provvel (NMP)
uma tcnica de diluio mltipla

a estimativa da quantidade bacteriana de uma
amostra (NMP).

O mtodo mais utilizado o dos tubos mltiplos.

A tcnica dos tubos mltiplos demorada (3 dias ou
mais) e trabalhosa (preparao, realizao e
lavagem).

reconhecida como o mtodo padro para
contagem de coliformes.



Tubos mltiplos

Tabela NMP para tubos mltiplos
(FORSYTHE, 2013)
Enterobacteriaceae
Fermentam (por exemplo, E. coli) ou no
lactose (por exemplo, Salmonella).

Catalase positiva e oxidase negativa

Tendncia de utilizar este grupo como
indicadores

Alguns representantes: Samonella,
Proteus, Yersinia, Shigella, Klebsiella,
Campylobacter e Escherichia.
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17
Principais Patgenos
Alimentares
Patgenos alimentares
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Por que estud-los?
Qual a importncia?
Alguns patgenos alimentares
Escherichia coli
Salmonella
Shigella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Entre outros.

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Intoxio
alimentar
Infeco
Infeco por Escherichia coli
Agente causador: Escherichia coli;

Caractersticas:
- Bastonete;
- Gram - ;
- Anaerbio facultativo;
- Capaz de fermentar glicose e lactose com produo de gs
e cido;
- Maioria mvel (presena de flagelos);
- T
tima
= 35 37 C;

Habitat: Trato intestinal de animais de sangue quente;
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Infeco por Escherichia coli
Significado de presena no alimento:
- Contaminao microbiana de origem fecal Alimento em
condies higinicas insatisfatrias;
- Algumas estirpes so patognicas:
EAggEC (E. coli enteroagregativa)
EPEC (E. coli enteropatognica clssica)
EIEC ( E. coli enteroinvasiva)
EHEC (E. coli enterohemorrgica)
ETEC ( E. coli enterotoxignica)
21 E . coli difusivamente adesiva (DAEC)*
22
(FORSYTHE, 2013)
E. coli enteroagregativa (EaggEC)
Apresentam capacidade de aderncia tipo
empilhamento de tijolos devido a fmbrias
especficas (plasmdeo de 60MDa).

So relacionadas as EPEC;

No invadem tecido.

Produzem uma enterotoxina (EAST1) termoestvel
(100 C/30 min.) presente em plasmdeo.
Produzem diarria persistente (mais de 14 dias),
principalmente em crianas).
Dose infectiva: aprox. 10
8
UFC/g.
Mucosa intestinal
E. coli
E. coli enteropatognica (EPEC)
Envolvida em surtos em crianas de at 1 ano.
Muitos adultos so portadores assintomticos.
No produzem enterotoxinas.
Apresentam leses tipo ligao-
desaparecimento, que resultam em destruio das
vilosidades intestinais e formao de pedestais,
que diminuem a absoro.
Dose infectiva: cerca de 10
8 a
10
10
UFC/g.
Durao: alguns dias.

EPEC - Dinmica da doena
Ligao da bactria por tufos de pili (genes plasmidiais)

Secreo de Intimina translocada
(pt. que atua como receptor para a Intimina bacteriana)

Colonizao da mucosa intestinal

Formao de pedestal e destruio de vilosidades

Dificuldade na absoro

Diarria

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EPEC
destruio das
vilosidades
diarria
aquosa e
com muco
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E. coli enteroinvasiva (EIEC)
Muito semelhante a Shigella em termos bioqumicos e
sorolgicos.

Contudo, no produz enterotoxina.
Invadem clulas do intestino (genes plasmidiais como na S.
flexneri), se multiplicam e invadem clulas adjacentes.
Produzem diarria volumosa com sangue ou no.
Disenteria rara (diarria no volumosa).

Dose infectiva: aproximadamente 10
8
UFC/g.


Sintomas: febre, contraes abdominais e diarreia.
Dose infectiva: 10
6
a 10
8
clulas.
Tempo de incubao: 8 a 24 horas com mdia de 11
horas.
Durao: alguns dias.

E. coli enteroinvasiva (EIEC)
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EIEC
invaso
celular
inicia a
diarria
aquosa

diarria
sanguinolenta
E. coli enterotoxignica (ETEC)
uma das principais responsveis peladiarria dos
viajantes.
Tal sndrome bastante semelhante a clera.
No h penetrao tecidual, no h febre nem
sangue nas fezes.
Perodo de incubao: media de 26 horas.
Durao: 24 a 30 horas.
Ataca tanto crianas como adultos.
Dose infectiva: 10
8
a 10
10
UFC/g.

ETEC - Dinmica da doena
ingesto do alimento contaminado

colonizao do intestino delgado devido a fmbrias

elaborao de 1 ou 2 enterotoxinas

Ativao do AMP e GMP cclicos

perda de eletrlitos e de fluidos.

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potencializa a secreo de Cl
-
e
inibio da absoro de Na
+

ST
ou
LT
AMPc
GMPc
ETEC
diarria
aquosa
Enterotoxinas da ETEC
As ETEC podem produzir 2 enterotoxinas:


1) Termossensvel (LTI - LTII): inativada a 60 C/30 min
(semelhante V. cholerae).

2) Termorresistente (STa, STb e EAST1): pode resistir a
100 C/15 min.
E. coli enterohemorrgica
Descrita primeiramente em 1977 e reconhecida
como causadora de doenas em humanos em 1982
(surto devido ao consumo de carne crua de
hambrguer nos EUA).
Em 1993, surto com 700 casos e 4 mortes em um
Fast-Food, em 4 Estados nos EUA.

Pode causar doenas bastante graves, podendo resultar em
morte
Ex: E.coli O157:H7 sorotipo que produz toxinas potentes que
causam danos severos mucosa intestinal
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E. coli enterohemorrgica
E.coli O157:H7 evoluiu a partir da EPEC infectada por
bacterifago que inseriu seu DNA no cromossomo da bactria
Aquisio de genes que contm a informao para a
produo de toxina de Shigella dysenteriae
Verotoxinas
Shiga-like
36
37
E. coli enterohemorrgica
A verotoxina (VTEC)

uma citotoxina responsvel pelos sintomas das
enterocolites.

Ela inibe a sntese proteica das clulas, provocando
morte e hemorragia.

Ela liberada no intestino, passa para o sangue e
danifica o endotlio vascular e eritrcitos.

Provoca o acmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso
central) e rgos.
E. coli enterohemorrgica
Perodo de incubao 3 a 9 dias;
Gado reservatrio natural;
Causadora de colite hemorrgica diarria sanguinolenta;
Enterocolite evolui para Sndrome Urmica Hemoltica
38
39
A colite hemorrgica
Dores abdominais severas e diarria
sanguinolenta.

Dose infectiva: menos de 10 cl./g
Ex. - 0,3 a 0,4 cl./g (salame fermentado, seco).
-3 a 15 cl./g (Fast Food, Jack in the box).

Perodo de incubao: algumas horas at alguns
dias.

Cerca de 10% dos casos progride para Sndrome
Urmica Hemoltica - HUS.
E. coli enterohemorrgica
Sndrome Urmica Hemoltica (HUS)
Paciente sofre
Diarria sanguinolenta
Anemia hemoltica
Distrbios e falhas renais
Distrbios nervosos centrais
levando a convulses,
coma e morte
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41
EHEC
verotoxina
morte
celular diarria
sanguinolenta
sndrome
urmica
hemoltica
E. coli enterohemorrgica
Alimentos associados:
Outros alimentos
contaminados com
fezes de bovinos ou de
pessoas com a doena
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E. coli enterohemorrgica
Preveno e controle
- Produo cuidadosa dos alimentos
- Cuidado na manipulao de produtos crus e com
alimentos prontos
- Monitoramento e tecnologias sistemticas de controle
aplicadas aos alimentos (uso de BPF, APPCC...)
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E. coli enterohemorrgica
Preveno e controle
- No preparo de alimentos, higienizar as superfcies que
tiveram contato com os alimentos crus, antes de iniciar o
preparo de outros
- Higienizar as mos depois de manipular alimentos
crus e antes de manipular qualquer utenslio ou outros
alimentos
- No usar o mesmo utenslio para fazer alimentos crus
e cozidos sem ter feito higienizao prvia...
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Preveno e controle
- Cozinhar carne at desaparecimento do suco (T >
70C inativa E. coli O157:H7)
- Em creches, escolas e outras instituies maior
ateno para crianas pequenas, idosos ou adultos enfermos
(observar estrita higiene no cuidado desses pacientes)
E. coli enterohemorrgica
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