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Ciencias sociales
Marvin Harris
Bueno para comer
Enigmas de alimentacin y cultura

El libro de bolsillo
Antropologa
Alianza Editorial
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Esta versin en castellano se publica por acuerdo con el editor original( )imon * )c+uster( %e, -or.
T"A'UCT!"E)& /oa0un Calvo Basar1n y $onzalo $il Catalina
2rimera edicin en 3El libro de bolsillo4& 5676
Tercera reimpresin en 3El libro de bolsillo4& 5668
2rimera edicin en 39rea de conocimiento& Ciencias sociales4& 5666

Cultura ibre
'ise:o de cubierta& Alianza Editorial ;otogra<a& = >A"'!-A
"eservados todos los derec+os? El contenido de esta obra est1 protegido por la ey( 0ue establece penas de
prisin y@o multas( adem1s de las correspondientes indemnizaciones por da:os y perAuicios( para 0uienes
reproduAeren( plagiaren( distribuyeren o comunicaren pBblicamente( en todo o en parte( una obra literaria(
artstica o cient<ica( o su trans<ormacin( interpretacin o eAecucin artstica <iAada en cual0uier tipo de
soporte o comunicada a travCs de cual0uier medio( sin la preceptiva autorizacin?
= 567D by Marvin Harris( para la edicin original en inglCs
= Ed? cast& Alianza Editorial( )? A?( Madrid( 5676(566E(566F(566D( 5668(5666
Calle /uan #gnacio uca de Tena( 5DG
H7EH8 MadridG telC<ono 65 I6I 77 77
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2ar0ue #ndustrial 3as MonAas4
H77DE TorreAn de Ardoz MMadridN
2rinted in )pain

A la memoria de
HE"BE"T A"THU" HA""#) 56HIJ567H

4
"econocimientos
Me gustara dar las gracias a una serie de personas por la especial <orma en 0ue +an
contribuido a la redaccin de este libro? )e trata de H? "? Bernard( Eric C+arnov( "onald
Corn( Murray Curtin( 2+yllis 'urrell( 'aniel $ade( Oaren $ri<<in( Oristen Ha,.es(
Madeline Harris( Oat+erinne Heat+( 'olores /en.ins( "ay /ones( MaPine Margolis( Alice
May+e,( 'aniel Mc$ree( $erald Murray( Oennet+ "ussell( !tto y /anet Qestin?

5? RBueno para pensar o bueno para comerS
'esde una ptica cient<ica( los seres +umanos son omnvoros& criaturas 0ue comen
alimentos de origen animal y vegetal? Como +acen otros animales de esta ndole Jpor
eAemplo( cerdos( ratas y cucarac+asJ( satis<acemos las necesidades de nuestra nutricin
consumiendo una gran variedad de sustancias? Comemos y digerimos toda clase de cosas(
desde secreciones rancias de gl1ndulas mamarias a +ongos o rocas Mo si se pre<ieren los
eu<emismos( 0ueso( c+ampi:ones y salN? %o obstante( como otros casos de omnivorismo(
no comemos literalmente de todo? 'e +ec+o( si se considera la gama total de posibles
alimentos ePistentes en el mundo( el inventario dietCtico de la mayora de los grupos
+umanos parece bastante reducido? 'eAamos pasar algunos productos por0ue son
biolgicamente inadecuados para 0ue nuestra especie los consuma? 2or eAemplo( el
intestino +umano sencillamente no puede con grandes dosis de celulosa? As( todos los
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grupos +umanos desprecian las briznas de +ierba( las +oAas de los 1rboles y la madera Mcon
ePcepcin de brotes y cogollos( como tallos de palma y de bambBN? !tras limitaciones
biolgicas ePplican por 0uC llenamos con petrleo los depsitos de nuestros automviles(
pero no nuestros estmagos( o por 0uC arroAamos los ePcrementos +umanos a la alcantarilla
en lugar de ponerlos en el plato MesperemosN? Con todo( muc+as sustancias 0ue los seres
+umanos no comen son per<ectamente comestibles desde un punto de vista biolgico? o
demuestra claramente el +ec+o de 0ue algunas sociedades coman y aun encuentren
deliciosos alimentos 0ue otras sociedades( en otra parte del mundo( menosprecian y
aborrecen? as variaciones genCticas slo pueden ePplicar una <raccin muy pe0ue:a de
esta diversidad? #ncluso en el caso de la lec+e( 0ue ePaminaremos m1s adelante( las
di<erencias genCticas no aportan( por s solas( sino una ePplicacin parcial del +ec+o de 0ue
a unos grupos les guste beberla y a otros no?
)i los +indBes de la #ndia detestan la carne de vacuno( los Audos y los musulmanes
aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con slo
pensar en un esto<ado de perro( podemos estar seguros de 0ue en la de<inicin de lo 0ue es
apto para consumo interviene algo m1s 0ue la pura <isiologa de la digestin? Ese algo m1s
son las tradiciones gastronmicas de cada pueblo( su cultura alimentaria? as personas
nacidas y educadas en los Estados Unidos tienden a ad0uirir +1bitos dietCticos
norteamericanos? Aprenden a dis<rutar de las carnes de vacuno y porcino( pero no de las de
cabra o caballo( o de las de larvas y saltamontes? - con absoluta certeza no ser1n
a<icionadas al esto<ado de rata? )in embargo( la carne de caballo les gusta a los <ranceses y
a los belgasG la mayora de los pueblos mediterr1neos son a<icionados a la carne de cabraG
larvas y saltamontes son manAares apreciados en muc+simos sitios( y segBn una encuesta
encargada por el )ervicio de #ntendencia del eACrcito estadounidense( en cuarenta y dos
sociedades distintas las gentes comen ratas? os antiguos romanos se encogan de +ombros
ante la diversidad de tradiciones alimentarias 0ue coePistan en su vasto imperio y seguan
<ieles a sus salsas pre<eridas a base de pescado podrido? 3)obre gustos Jvenan a decirJ no
+ay nada escrito?4 Como antroplogo( tambiCn suscribo el relativismo cultural en materia
de gustos culinarios& no se debe ridiculizar ni condenar los +1bitos alimentarios por el mero
+ec+o de ser di<erentes? 2ero esto deAa todava un amplio margen a la discusin y la
re<lePin? R2or 0uC son tan distintos los +1bitos alimentarios de los seres +umanosS
R2ueden los antroplogos ePplicar por 0uC aparecen determinadas pre<erencias y
evitaciones alimentarias en unas culturas y no en otrasS Creo 0ue s? A lo meAor no en todos
los casos( ni +asta el Bltimo detalle? 2ero( en general( las gentes +acen lo 0ue +acen por
buenas y su<icientes razones pr1cticas y la comida no es a este respecto una ePcepcin? %o
intentarC ocultar el +ec+o de 0ue este punto de vista no goza de popularidad +oy da? )egBn
la teora de moda( los +1bitos alimentarios son accidentes de la +istoria 0ue ePpresan o
transmiten mensaAes derivados de valores <undamentalmente arbitrarios o creencias
religiosas inePplicables? En palabras de un antroplogo <rancCs& 3Al ePaminar el vasto
1mbito de los simbolismos y representaciones culturales 0ue intervienen en los +1bitos
alimentarios +umanos( se +a de aceptar el +ec+o de 0ue( en su mayor parte( son
verdaderamente di<ciles de atribuir a nada 0ue no sea una co+erencia intrnseca 0ue es
<undamentalmente arbitraria4? a comida( por as decirlo( debe alimentar la mente colectiva
antes de poder pasar a un estmago vaco? En la medida en 0ue sea posible ePplicar las
pre<erencias y aversiones dietCticas( la ePplicacin 3+abr1 de buscarse no en la ndole de
los productos alimenticios4( sino m1s bien en la 3estructura de pensamientos subyacentes
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del pueblo de 0ue se trate4( ! ePpresado de una <orma m1s estridente& 3a comida tiene
poco 0ue ver con la nutricin? Comemos lo 0ue comemos no por0ue sea conveniente( ni
por0ue sea bueno para nosotros( ni por0ue sea pr1ctico( ni tampoco por0ue sepa bien4?
2or mi parte( no abrigo la intencin de negar 0ue los alimentos transmitan mensaAes
o posean signi<icados simblicos? A+ora bien( R0uC aparece antes( los mensaAes y
signi<icados o las pre<erencias y aversionesS Ampliando el alcance de una cClebre m1Pima
de Claude CviJ)trauss( algunos alimentos son 3buenos para pensar4 y otros 3malos para
pensar4? )ostengo( no obstante( 0ue el +ec+o de 0ue sean buenos o malos para pensar
depende de 0ue sean buenos o malos para comer? a comida debe nutrir el estmago
colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva?
2ermtaseme <ormular este punto de vista de una <orma algo m1s sistem1tica? os
alimentos pre<eridos Mbuenos para comerN son a0uellos 0ue presentan una relacin de costes
y bene<icios pr1cticos m1s <avorables 0ue los alimentos 0ue se evitan Mmalos para comerN?
Aun para un omnvoro tiene sentido no comer todas las cosas 0ue se pueden digerir?
Algunos alimentos apenas valen el es<uerzo 0ue re0uiere producirlos y prepararlosG otros
tienen sustitutos m1s baratos y nutritivosG otros slo se pueden consumir a costa de
renunciar a productos m1s ventaAosos? os costes y bene<icios en materia de nutricin
constituyen una parte <undamental de esta relacin& los alimentos pre<eridos reBnen( en
general( m1s energa( protenas( vitaminas o minerales por unidad 0ue los evitados? 2ero
+ay otros costes y bene<icios 0ue pueden cobrar m1s importancia 0ue el valor nutritivo de
los alimentos( +aciCndolos buenos o malos para comer? Algunos alimentos son sumamente
nutritivos( pero la gente los desprecia por0ue su produccin ePige demasiado tiempo o
es<uerzo o por sus e<ectos negativos sobre el suelo( la <lora y <auna( y otros aspectos del
medio ambiente?
Espero poder demostrar 0ue las grandes di<erencias entre las cocinas del mundo
pueden +acerse remontar a limitaciones y oportunidades ecolgicas 0ue di<ieren segBn las
regiones? As( por adelantar algo del contenido de prPimos captulos( las cocinas m1s
carnvoras est1n relacionadas con densidades de poblacin baAas y una <alta de necesidad de
tierras para cultivo o de adecuacin de Cstas para la agricultura? En cambio( las cocinas m1s
+erbvoras se asocian con poblaciones densas cuyo +1bitat y cuya tecnologa de produccin
alimentaria no pueden sostener la cra de animales para carne sin reducir las cantidades de
protenas y caloras disponibles para los seres +umanos? En el caso de la #ndia +indB( como
veremos( la <alta de viabilidad ecolgica de la produccin c1rnica reduce +asta tal punto los
bene<icios nutritivos del consumo de carne 0ue Csta es evitada& se +ace mala para comer y(
por lo tanto( mala para pensar?
Un punto importante 0ue debe retenerse es 0ue los costes y bene<icios nutritivos y
ecolgicos no son siempre idCnticos a los costes y bene<icios monetarios( medidos en
3dlares y centavos4? En economas de mercado como la de los Estados Unidos( bueno
para comer puede signi<icar bueno para vender( independientemente de las consecuencias
nutritivas? a venta de sustitutos solubles de la lec+e materna es un eAemplo cl1sico en 0ue
la rentabilidad tiene prioridad sobre la nutricin y la ecologa? En el Tercer Mundo la
alimentacin con bibern es desaconseAable por0ue( a menudo( la <rmula se mezcla con
agua sucia? Adem1s( la lec+e materna es pre<erible por0ue contiene sustancias 0ue
inmunizan a las criaturas contra muc+as en<ermedades corrientes? Es posible 0ue las
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madres obtengan un ligero bene<icio al sustituir la lec+e materna por el bibern( ya 0ue Cste
les permite deAar a sus +iAos al cuidado de otra persona mientras buscan trabaAo en alguna
<1brica? 2ero al reducir las muAeres el perodo de lactancia( tambiCn acortan el intervalo
entre embarazos? os Bnicos grandes bene<iciarios son las empresas transnacionales? Con el
<in de vender sus productos( recurren a anuncios 0ue inducen a las muAeres a creer
errneamente 0ue las <rmulas para bibern son meAores para el cro 0ue la lec+e materna?
A<ortunadamente( estas pr1cticas se +an interrumpido en los Bltimos tiempos debido a las
mBltiples proJtestas internacionales?
Como muestra este eAemplo( muc+as veces los malos alimentos( al igual 0ue los
malos vientos( reportan algBn bien a alguien? as pre<erencias y aversiones dietCticas
surgen a partir de relaciones <avorables de costes y bene<icios pr1cticosG pero no a<irmo 0ue
la relacin <avorable sea compartida de <orma e0uitativa por todos los miembros de la
sociedad? Muc+o antes de 0ue ePistieran reyes( capitalistas o dictadores( las distribuciones
desproporcionadas de los costes entre muAeres y ni:os y de los bene<icios entre varones y
adultos no eran algo <uera de lo comBn( punto sobre el 0ue volveremos en varios de los
prPimos captulos? Asimismo( en a0uellas sociedades en 0ue ePisten clases y castas( la
ventaAa pr1ctica de un grupo puede ser la desventaAa pr1ctica de otro? En tales casos( la
capacidad de los grupos privilegiados para mantener altos niveles de nutricin sin compartir
su ventaAa con el resto de la sociedad e0uivale a su capacidad para mantener a raya a los
sBbditos en el eAercicio del poder poltico?
Todo esto 0uiere decir 0ue no es asunto <1cil calcular los costes y bene<icios 0ue
subyacen a las pre<erencias y evitaciones alimentarias? )e debe insertar cada producto
alimenticio desconcertante en el marco de un sistema global de produccin alimentaria(
distinguir entre las consecuencias a corto y a largo plazo( y no olvidar 0ue los alimentos no
son slo <uente de nutricin para la mayora( sino tambiCn de ri0ueza y poder para una
minora?
a idea de 0ue los +1bitos alimentarios son arbitrarios se ve re<orzada por la
ePistencia de pre<erencias y evitaciones desconcertantes 0ue casi todo el mundo considera
poco pr1cticas( irracionales( inBtiles o nocivas? Mi estrategia en este libro ser1 asaltar estas
ciudadelas Jcon0uistar los casos m1s desconcertantesJ y demostrar 0ue pueden ePplicarse
mediante elecciones relacionadas con la nutricin( con la ecologa o con dlares y centavos?
Es posible 0ue algunos sospec+en 0ue +e elegido solamente a0uellas ciudadelas de la
arbitrariedad cuyos de<ectos mortales conoca de antemano? Hago constar 0ue esto no es
verdad? Cuando empecC con cada uno de estos casos( estaba tan desconcertado como
cual0uiera y no tena ideas previas con respecto a dnde pudiera encontrarse la solucin?
'e +ec+o( +e elegido precisamente a0uellos casos 0ue m1s me interesaron por0ue parecan
contradecir mis premisas <undamentales?
2ermtaseme reconocer( ante todo( 0ue solamente abordarC una pe0ue:a <raccin de
los +1bitos alimentarios enigm1ticos de la +umanidad? 'ado 0ue el nBmero de
rompecabezas adicionales es desconocido y completamente abierto( no puedo demostrar
mediante una muestra aleatoria de casos 0ue( en general( lo 0ue come la gente se basa en
razones pr1cticas? a solucin satis<actoria de unos cuantos enigmas desconcertantes no
garantiza el CPito con los restantes? %o obstante( s sugiere 0ue los escCpticos deberan ser
m1s escCpticos por lo 0ue respecta a las costumbres alimentarias poco pr1cticas(
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irracionales( inBtiles y nocivas 0ue practi0uen con mayor pre<erencia? )i todo el mundo
arroAara la toalla al primer dato desconcertante( nunca se encontraran soluciones a los
problemas di<ciles? - entonces todas las cosas del mundo pareceran( en buena medida(
arbitrarias( RnoS 2ero pasemos al primer enigma? Tue el pudding constituya la prueba?

H? Ansia de carne
#magnese una cola de personas vestidas con impermeables rados( provistas de un
paraguas en una mano y de una coleccin de bolsas y carteras en la otra? A medida 0ue
avanzan arrastrando los pies en el gris amanecer( las de delante deAan sitio( de mala gana( a
muAeres 0ue est1n embarazadas o llevan un ni:o en brazosG las de detr1s re<un<u:an y +acen
c+istes sobre almo+adones baAo los vestidos y ni:os 0ue se toman prestados por una
ma:ana? 3En este puesto JePplica una muAer con un gorro de puntoJ no +a subido nada de
precio por0ue no +ay nada de nada?4 As comienza el pueblo polaco su diaria cacera en
busca de carne?
os problemas 0ue plantea el abastecimiento de carne ponen en peligro la seguridad
del rCgimen socialista polaco? )i las colas delante de las carniceras se alargan y los
mostradores se vacan( es 0ue la cosa est1 a punto de estallar? En 5675 el $obierno anunci
un recorte del HEU en las raciones de carne subvencionadaG despuCs( tuvo 0ue declarar la
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ley marcial para restaurar el orden? 3a paciencia del ama de casa Jin<ormaba el
corresponsal de T+e EconomistJ se +a agotado? Varios miles de amas de casa(
acostumbradas a +acer colas durante +oras( arrastrar bolsas de la compra vacas y aguardar
entregas de carne 0ue a veces no llegan nunca( se +an ec+ado a la calle( en Oudno( odz(
Varsovia y otras grandes ciudades( para protestar con gritos y banderas contra el +ambre?4
3'adnos carne4( ePiga la muc+edumbre MR%o se supone 0ue lo 0ue piden las masas
+ambrientas es pan o arrozSN? En 2olonia las gentes se desesperan cuando escasea algo 0ue
muc+os ePpertos en nutricin consideran un luAo y otros condenan cada vez m1s por
estimarlo perAudicial para la salud?
R2or 0uC viven los polacos y otros pueblos de la Europa oriental obsesionados por el
espectro de unos mostradores sin rastro de Aamn o de salc+ic+asS WEst1n acaso
subalimentadosS REs su dieta de<iciente en caloras o protenasS )egBn las Bltimas
recomendaciones de la ;A!@!M)( un varn adulto 0ue pese 7E .ilos necesita unos KE
gramos de protenas por da? En 567E( los polacos obtenan no ya KE( sino m1s de 5EE
gramos diarios? 'e +ec+o( solamente a partir de los alimentos de origen animal Jcarne(
pescado( aves de corral( derivados l1cteosJ( sin contar para nada con los de origen vegetal(
obtenan K5 gramos( su<icientes para satis<acer el consumo diario recomendado?
En cuanto a las caloras( consuman m1s de I?EEE per c1pita y da? En comparacin(
el consumo de protenas de origen animal en los Estados Unidos ascendi en 567E a KD
gramos por persona y da Jtan slo cuatro gramos m1s 0ue en 2oloniaJ y el de caloras <ue
pr1cticamente idCntico? "econozco 0ue los promedios per c1pita encubren algunos detalles
molestos? En 2olonia el suministro de carne y otros productos de origen animal es
sumamente irregular? os cargamentos se agotan nada m1s llegar a las carnicerasG algunos
obtienen muc+o y otros casi nada? 2ero estos problemas son( en parte( consecuencia de
unos +1bitos de compra dominados por el p1nico? En realidad( nos ayudan a acotar nuestro
dilema& los polacos( 0ue no corren ningBn peligro de desnutricin( podran comer menos
carne y seguir bien alimentados? )in embargo( est1n dispuestos a dedicar una buena parte
de sus vidas a una bBs0ueda ePasperante de carne y otros productos de origen animal? R2or
0uCS
2odra suponerse 0ue el $obierno polaco se es<orzara por conseguir 0ue el pueblo
estuviera satis<ec+o con el status 0uo dietCtico? %o obstante( en vez de aducir 0ue la dieta
nacional es ya adecuada y 0ue no +ace <alta m1s carne( el $obierno +a +ec+o <rente a todas
las crisis prometiendo m1s carne? A un coste enorme para el resto de la economa elev la
produccin de carne( pescado y aves de corral en un FEU entre 568E y 568D? Hacia 567E( la
racin mensual de carne barata en las tiendas estatales costaba al $obierno H?DEE millones
de dlares en subvenciones( aproPimadamente la mitad del gasto nacional en subvenciones
de productos alimenticios?
El $obierno polaco no es( ni muc+o menos( el Bnico en legitimar la ePigencia
popular de carne? Aun sin el acicate de los disturbios causados por la caresta( la Unin
)oviCtica( por eAemplo( gasta sumas enormes en importar FE millones de semillas de soAa(
maz y trigo? El Bnico obAeto de este es<uerzo tit1nico es suministrar pienso al ganado( en
buena medida liberando contingentes de cereales nacionales de baAa calidad para la
ganadera y destinando las importaciones al consumo +umano? En 5675 los +abitantes del
blo0ue soviCtico consumieron 5HK millones de toneladas de grano( en tanto 0ue su ganado
4
consumi 57K toneladas? 2ara los occidentales( las grandes importaciones de cereales
demuestran 0ue la agricultura soviCtica es un completo <racasoG para los soviCticos( 0ue el
$obierno +ace todo cuanto puede por poner m1s carne en el plato de cada uno? a
produccin cerealera soviCtica no es mala en absoluto cuando se trata de alimentar a seres
+umanosG de +ec+o( la produccin de cereales destinada a consumo +umano es ePcedentaria
todos los a:os? o malo del sistema agrcola soviCtico es 0ue es incapaz de alimentar
tambiCn a todo el ganado?
Esto se debe a 0ue cuesta muc+o m1s criar animales con destino al consumo 0ue
cultivar plantas con idCntico <in? EPpresado en tCrminos energCticos( cuando el cereal se
convierte en carne +acen <alta nueve caloras adicionales para obtener una calora para
consumo +umano o( en tCrminos de protenas( +acen <alta cuatro gramos de protenas en el
cereal para producir un gramo de protena c1rnica? 2ara 0ue los Estados Unidos puedan
sostener sus +1bitos carnvoros( el 7EU del cereal cultivado en ese pas debe destinarse al
ganado? A pesar de estas ci<ras( la U")) se +a comprometido a alcanzar a los Estados
Unidos? A partir del discurso en 0ue %i.ita /rus+ov pro<etiz 3os sepultaremos4( los
soviCticos +an dedicado cantidades cada vez m1s importantes de sus cosec+as cerealeras(
complementadas con importaciones masivas de grano( a superar la produccin de lec+e y
carne de los Estados Unidos? 2ero aun0ue se +an acercado al obAetivo por lo 0ue respecta a
la lec+e Jen parte( gracias al descenso del consumo en %orteamCricaJ( siguen muy
rezagados en cuanto a la produccin de carne? 'e +ec+o( todava tienen 0ue alcanzar a
2olonia?
RAcaso se entregan los polacos a una pre<erencia cultural arbitrariaS REs su ansia de
carne un smbolo( nada m1s( del rec+azo del socialismo de Estado a la polacaS Tanto los
burcratas de la Administracin como los opositores al rCgimen reconocen 0ue Csta es un
smbolo 0ue tiene la capacidad de despertar pensamientos revolucionarios? 2ero
cometeramos una inAusticia con el pueblo polaco si consider1semos su ansia como una
<orma puramente simblica de +ambre? Hay buenas razones para 0ue los polacos y otros
europeos orientales se preocupen por los recortes en sus raciones de carne?
Mi tesis es 0ue los alimentos de origen animal y los de origen vegetal desempe:an
<unciones biolgicas radicalmente di<erentes en la alimentacin del ser +umano? 2ese a los
modernos descubrimientos 0ue vinculan el ePceso de consumo de grasas animales y
colesterol en las sociedades opulentas con ciertas en<ermedades degenerativas( los
alimentos de origen animal tienen una importancia m1s decisiva para una alimentacin sana
0ue los de origen vegetal? %o 0uiero decir 0ue los primeros sean tan buenos para comer 0ue
podamos prescindir completamente de los segundos? o meAor 0ue podemos +acer es
consumir ambos? Trato de a<irmar( m1s bien( 0ue aun0ue la vida puede sustentarse en
alimentos vegetales( el acceso a los de origen animal asegura la salud y el bienestar muc+o
m1s all1 de la mera supervivencia? En las sociedades agrcolas los alimentos de origen
animal son( desde el punto de vista de la nutricin( especialmente buenos para comer( pero
tambiCn especialmente di<ciles de producir? a <uerza simblica de los alimentos de origen
animal procede de esta combinacin de utilidad y escasez? %o creo( por tanto( 0ue sea un
+ec+o cultural arbitrario el 0ue( en 2olonia como en todo el mundo( los alimentos de origen
animal sean obAeto de mayores +onores y an+elos por parte de los seres +umanos 0ue los de
4
origen vegetal y 0ue Cstos se muestren dispuestos a malgastar una parte desproporcionada
de sus energas y ri0uezas en producirlos?
%o( no +e olvidado a los cientos de millones de personas 0ue son vegetarianas y
0ue( supuestamente( pre<ieren los alimentos vegetales a los de origen animal? El tCrmino
vegetariano( sin embargo( puede inducir a error? Aun0ue un nBmero signi<icativo de seres
+umanos desde:an la carne( el pescado( las aves de corral( etc?( slo una pe0ue:a minora
de devotos( monAes y msticos +a pro<esado alguna vez un preAuicio contra todos los
alimentos de origen animal( es decir( tambiCn contra los +uevos( la lec+e( el 0ueso y dem1s
derivados l1cteos? A los verdaderos vegetarianos se les designa con el tCrmino tCcnico de
3veganos4? Como los seguidores del lder 3macrobitico4 $eorge !s+a,a( 0ue aspiran a
subsistir a base( ePclusivamente( de arroz sin pulimentar( salsa de soAa e in<usiones( son
pocos y aparecen muy de tarde en tarde? - por una buena razn? El 0ue +aya veganos
impugna tanto la ePistencia de una pre<erencia universal por los alimentos de origen animal
como los ayunos de los santos& la prioridad de la comida sobre el +ambre? a leccin 0ue
debe deducirse tanto de los episodios espor1dicos de veganismo como de la aparicin
ocasional de individuos 0ue deliberadamente se deAan morir de +ambre es 0ue tales
pr1cticas no slo son impopulares( sino 0ue no duran?
%inguna de las grandes religiones mundiales +a instado Aam1s a sus seguidores a
practicar el veganismo ni desterrado completamente la carne de las dietas de la gente
corriente? A este respecto( las costumbres alimentarias +indBes sencillamente no
concuerdan con los estereotipos populares? as gentes de la #ndia consumen con gusto tanta
lec+e( mante0uilla( 0ueso y yogur como pueden permitirse( y la g+ee( mante0uilla diluida(
es la grasa pre<erida para cocinar en la cocina tradicional? En cuanto a la carne( algunos
miembros de la casta sacerdotal bra+m1n la rec+azan completamenteG pero la mayora come
bien +uevos( bien aves de corral( o bien pescado( adem1s de cantidades abundantes de lec+e
y derivados l1cteos? os bra+manes constituyen( en cual0uier casa una pe0ue:a minora de
la poblacin +indBG todas las dem1s castas consumen combinaciones diversas de derivados
l1cteos( +uevos( aves de corral( cordero( pescado( cerdo( cabra e incluso vacuno? Bien es
verdad 0ue la cantidad total de carne consumida por los indios de religin +indB asciende a
menos de un gramo por persona y da( pero ello se debe a 0ue la o<erta de todas las clases
de alimentos de origen animal es muy escasa en relacin con la poblacin gigantesca? El
ePperto agrcola %arayanan %air a<irma 0ue( para la mayora de los +indBes( cabras( oveAas
y aves de corral son 3comidas deliciosas??? X0ueY consumiran en mayores cantidades si
pudieran permitrselo4?
El budismo es la otra gran religin mundial cuyas pre<erencias alimentarias los
occidentales suelen contundir con el veganismo? Una vez m1s( slo un nBmero
relativamente pe0ue:o de budistas en ePtremo devotos se privan voluntariamente de
cual0uier alimento de origen animal? os budistas no pueden sacri<icar ni presenciar el
sacri<icio de animalesG pero pueden comer carne mientras no se encarguen personalmente
de acabar con la vida del animal? El propio Buda nunca renunci a comer Aabal( y en el
Tibet( )ri an.a( Birmania y Tailandia los monAes budistas consumen carne adem1s de
derivados l1cteos? 2or lo 0ue respecta a los budistas del comBn( suelen comer tanta carne o
tanto pescado como pueden permitirse( en especial donde las condiciones ecolgicas
impiden la cra de ganado lec+ero? os budistas de Birmania( Tailandia y Camboya son
4
grandes a<icionados al pescado( 0ue consumen <resco( seco( salado y <ermentado? 2or
a:adidura( los budistas tai consumen importantes cantidades de cerdo( carne de bB<alo(
vacuno( pollo( pato( gusanos de seda( caracoles( gambas y cangreAos? 'urante la estacin
lluviosa pueden llegar a ingerir medio .ilo de ranas por semana? os budistas camboyanos
consumen pescado( cangreAos( ranas( meAillones y una variedad sumamente apreciada de
ara:a peluda? os principios de la religin budista son <lePibles? Como sucede en el
cristianismo( muc+as veces la pr1ctica no est1 a la altura de los elevados ideales o los
circunviene?
2iCnsese en $engis Oan y sus +ordas de mongoles budistas( 0ue no slo vivieron y
murieron por la espada( sino 0ue eran muy a<icionados a las carnes de cordero y caballo
Mluego volveremos sobre este asuntoN? Cuando los budistas se +acen vieAos se preocupan
muc+o de acatar la pro+ibicin del sacri<icio de animales( pero siempre les 0ueda la
posibilidad de arregl1rselas para 0ue sea otro 0uien se encargue del trabaAo sucio? En
Tailandia y Birmania( para ser autCnticamente piadoso( no se debe ni cascar un +uevo? Con
el <in de eludir esta restriccin( los tenderos suelen guardar una provisin de +uevos
3accidentalmente4 rotos? os budistas ricos piden a sus criados 0ue cas0uen los +uevos por
ellos? El amo elude la culpabilidad por0ue no <ue Cl 0uien realiz el sacri<icioG el criado(
por0ue le <ue ordenado +acerlo?
a ePplicacin de la aversin +acia la carne de bra+manes( budistas y miembros de
otros grupos religiosos menos in<luyentes Mcomo los Aaines y los adventistas del sCptimo
daN me llevara muy leAos? 'e momento( todo lo 0ue tengo 0ue decir es 0ue el 5U de la
poblacin mundial desde:a voluntariamente cual0uier tipo de comida c1rnica y 0ue menos
de una dCcima parte de ese porcentaAe se compone de veganos autCnticos? o 0ue
caracteriza las pautas aumentarias con respecto a la carne en los pases menos desarrollados
no es tanto la abstinencia voluntaria como la involuntaria? Esto puede observarse en la
evolucin 0ue registran las proporciones de comidas animales y vegetales en relacin con
los aumentos de la renta per c1pita? a ePperiencia Aaponesa debera considerarse como un
presagio de la <utura evolucin asi1tica& entre 56K5 y 5685 el consumo AaponCs de protenas
animales aument un I8U( en tanto 0ue el consumo de protenas vegetales descendi un
IU? A nivel mundial( el consumo de cereales para pienso crece dos veces m1s deprisa 0ue
el correspondiente a la poblacin +uJmana? En la mayor parte de las sociedades(
desarrolladas o subdesarrolladas( la presencia de productos de origen animal en la dieta es
tanto m1s elevada cuanto m1s alto es el nivel de renta? Un estudio cl1sico de esta relacin
mostr 0ue en m1s de DE pases los grupos de renta m1s alta obtienen( a partir de <uentes
animales( una proporcin muc+o m1s elevada de las grasas( protenas y caloras 0ue
consumen 0ue los grupos de renta m1s baAa? En proporcin a la renta( las caloras
procedentes de grasas animales sustituyen a las procedentes de grasas vegetales e +idratos
de carbono( y las procedentes de protenas animales sustituyen a las de origen vegetal? En
/amaica( por eAemplo( la +arina de trigo es la primera <uente de protenas para el HDU m1s
pobre de la poblacin( situ1ndose el pollo y la carne de vacuno en los puestos dCcimo y
decimotercero? 2ara el HDU m1s rico( en cambio( el vacuno y el pollo ocupan el primero y
el segundo puesto( respectivamente( y la +arina de trigo el sCptimo? Esta relacin es v1lida
en todo el mundo? as Clites de Madagascar consumen doce veces m1s protenas animales
0ue las gentes situadas en la base de la Aerar0ua social? #ncluso en los Estados Unidos(
0uienes ocupan la cBspide de la pir1mide comen un HDU m1s de carne 0ue los 0ue se
4
encuentran en la base? En la #ndia( los grupos de renta m1s alta consumen siete veces m1s
protenas animales 0ue los de renta m1s baAa?
Muc+os tipos de cultura di<erentes( desde las bandas cazadorasJrecolectoras +asta
los estados industriales( muestran pre<erencias an1logas por los alimentos de origen animal?
2eridicamente los antroplogos in<orman desde puntos remotos de la Tierra sobre casos de
ansia de carne 0ue invitan a la comparacin con los modernos es<uerzos por aumentar el
consumo de Csta? 'ic+o <enmeno es particularmente <recuente entre los pueblos indgenas
de )udamCrica( tal vez por0ue carecen de animales domCsticos 0ue puedan suministrarles
productos de origen animal? /anet )is.ind re<iere cmo la vida cotidiana de los
s+arana+uas( pueblo de las selvas del 2erB oriental 0ue +abita en aldeas( gira en torno al
problema de las carestas de carne? as muAeres s+arana+uas despliegan una tenacidad
implacable a la +ora de persuadir a los +ombres( por medio de burlas y lisonAas( para 0ue
partan de caza y traigan m1s carne? Cuando transcurren dos o tres das sin carne( las
muAeres se reBnen( se adornan con abalorios y pinturas <aciales y acorralan( uno por uno( a
cada varn de la aldea? )uavemente( tiran de su camisa o de su cinturn y le cantan una
cancin& 3Te enviamos al bos0ueG tr1enos carne4? os +ombres +acen como si no
escuc+aran( pero a la ma:ana siguiente salen de caza? )aben 0ue las muAeres no se
acostar1n con ellos si no +ay carne en la aldea? 3os s+arana+uas Jcomenta )is.indJ est1n
continuamente preocupados por el problema de la carneG +ombres( muAeres y ni:os pasan
un tiempo ePagerado +ablando de Csta( planeando visitas a casas donde la +ay y contando
mentiras acerca de la 0ue tienen en las suyas?4 !tros etngra<os 0ue +an vivido con pueblos
selv1ticos sudamericanos in<orman de actitudes y comportamientos ePtraordinariamente
parecidos? As( /ules Henry( de los .aingang& 3a carne es el producto principal en la dieta(
todo lo dem1s es guarnicin4G "obert Carneiro( de los ama+uacas& 3%o +ay comida
ama+uaca completa sin carne4G Alian Holmberg( de los sirionos& 3a carne es el producto
m1s deseado por los sirionos4G 'avid MayburyJe,is( de los s+avantCs& 3a carne supera a
todas las dem1s <ormas de comida en la estima y en las conversaciones de los s+avantCs4?
os trabaAos sobre otros pueblos del nivel de las bandas y aldeas pertenecientes a
otros continentes trazan un panorama semeAante? En su estudio sobre los Z.ung del desierto
a<ricano del Oala+ari( "ic+ard ee a<irma 0ue tanto los +ombres como las muAeres valoran
m1s los alimentos de origen animal 0ue los de origen vegetal? 3Cuando la carne escasea en
el campamento( todos mani<iestan un an+elo ve+emente de ella( aun0ue abunden los
alimentos de origen vegetal?4 os nativos de Australia y las islas del 2ac<ico meridional
mani<iestan sentimientos an1logos? En %ueva $uinea( pese a la disponibilidad de :ame(
batata( palmera sagB( +arina( taro y otros alimentos de origen vegetal( las gentes dedican
una cantidad de tiempo ePagerada a la cra del cerdoG encuentran su carne m1s sabrosa 0ue
cual0uier otro alimento( y celebran grandes <estines de cerdo( en los cuales se atiborran
+asta la n1usea?
2or razones de necesidad( las porciones de carne suelen ser pe0ue:as y se comen en
combinacin con cereales y tubCrculos? 2ero aun la presencia de unos pocos gramos basta
para satis<acer a la gente? os cazadoresJrecolectores y los +orticultores aldeanos suelen
0ueAarse de estar 3+ambrientos de carne4( circunstancia 0ue sus idiomas designan mediante
tCrminos di<erentes de los 0ue se emplean para indicar el +ambre normal y corriente? Entre
los canales de la Amazonia iimoplan signi<ica 3tengo +ambre4( pero iiyate signi<ica 3tengo
4
+ambre de carne4? os semais de las Aunglas de Malasia no consideran satis<actoria una
comida en la 0ue <alte arroz u otra <CculaG pero 0uien no +aya comido carne recientemente
ePclamar1& 3WHace das 0ue no comoZ4? os yanomamos( 0ue tambiCn tienen una <orma
especial de ePpresar las ganas de comer carne( regulan la cantidad de llantenes <eculentos
Muna clase de pl1tanoN 0ue consumen mediante la cantidad de carne disponible?
es gusta alternar los bocados de carne y de llantCn M0ue rara vez escaseaN? Esto
parece encaAar bien con el concepto de dietas 3a+orradoras de protenas4 empleado en la
teora de nutricin? )i la carne no se acompa:a de +idratos de carbono( ricos en caloras( las
protenas 0ue contiene se utilizar1n como b1sica <uente de energa y no estar1n disponibles
para otras <unciones <isiolgicas?
2r1cticamente todas las bandas o aldeas estudiadas por los antroplogos ePpresan su
particular estima por la carne al servirse de ella como medio de re<orzar los vnculos de
unin entre compa:eros de campamento y parientes? os productos de origen animal se
comparten recprocamente entre productores y consumidores con muc+a mayor <recuencia
0ue los alimentos de origen vegetal? El consumo de carne constituye el acontecimiento
social por ePcelencia en todos los grupos 0ue +e citado +asta a+ora? os cazadores
yanomamos( por eAemplo( creen 0ue de no compartir sus capturas perderan sus +abilidades
cinegCticas? #ndividuos y <amilias rara vez comparten los llantenes y otros cultivos( pero
Aam1s consumir1n el botn de la caza sin cortarlo en porciones y compartirlo con todos los
+ombres importantes de la aldea( 0uienes a su vez lo redistribuyen entre las muAeres y los
ni:os? oma Mars+all describe la distribucin de la carne entre los Z.ung como una serie de
ondas 0ue partiendo del cazador a<ectan progresivamente a sus ayudantes( sus parientes
inmediatos( sus parientes m1s aleAados( sus <amiliares polticos( etc?( +asta 0ue todo el
mundo en el campamento +a recibido algo( aun0ue slo sea un bocado? os Z.ung no
pueden imaginar 0ue una <amilia coma carne y las dem1s no?
3Eso lo +acen los leones JdicenJ( no los +ombres?4 Al compartir la carne( escribe
Mars+all( 3se alivia el miedo al +ambreG la persona con 0uien se +a compartido +ar1 lo
propio cuando obtenga algo de carneG las gentes se sustentan mediante una red de
obligaciones mutuas4? Aun0ue los Z.ung tambiCn comparten otros alimentos( ninguna otra
circunstancia ocasiona el cuidado y la concentracin 0ue acompa:an a la circulacin de la
carne entre los distintos +ogares?
2ero la preocupacin por este alimento tiene tambiCn otra <aceta? El an+elo de carne
puede ser una poderosa <uerza desorganizadora( adem1s de armoniosa? En las sociedades
del nivel de las bandas y aldeas( sobre todo a0uellas 0ue no disponen de recursos
domCsticos importantes de carne( +uevos o lec+e( la <alta de <ortuna en la caza puede dar
lugar a 0uerellas( escisiones de comunidades y c+o0ues bClicos entre campamentos y
asentamientos vecinos? %o es necesario 0ue ePista una 3escasez4 real( desde el punto de
vista de la nutricin( de las protenas de origen animal o vegetal para 0ue las distribuciones
de carne degeneren en disputas? Como sucede con los polacos( los yanomamos est1n( en
general( bien alimentados( consumen por tCrmino medio 8D gramos de protenas animales
per c1pita y da( y muestran pocos indicios de padecer una insu<iciencia protenica? A+ora
bien( cuando crece la poblacin de las aldeas( los cazadores agotan las reservas cinegCticas
de los alrededores?
4
Hay m1s das sin carne( las gentes se 0ueAan crecientemente de tener ganas de Csta y
a algunos varones les resulta cada vez m1s di<cil cumplir con sus obligaciones de
reciprocidad por los regalos de carne recibidos? a 3red de obligaciones mutuas4 se
convierte en una red de recelos mutuos? as porciones +an de cortarse en trozos cada vez
m1s pe0ue:os y puede 0ue +aya 0ue ePcluir por completo a algunos aldeanos? Aparecen
resentimientos y( muy pronto( los cazadores empiezan a insultarse adrede unos a otros?
Cuando decrece la o<erta comunitaria de carne y aumentan las tensiones( los grupos como
los yanomamos( o bien se escinden en <acciones +ostiles( <undando nuevas aldeas en zonas
con m1s caza( o bien redoblan sus ata0ues contra las aldeas enemigas como medio de
conseguir zonas cinegCticas adicionales? Estudios recientes +an demostrado 0ue el
problema de la disminucin de recursos animales subyace a la situacin de guerra endCmica
0ue encontramos en la Amazonia nativa y otros +1bitats de bos0ue tropical?
a preocupacin por la carne tambiCn domina las costumbres alimentarias de
sociedades m1s compleAas? %o es una casualidad 0ue( a lo largo y anc+o del mundo( Ae<es y
+Croes celebren sus victorias con ban0uetes en los 0ue distribuyen grandes raciones de
carne entre partidarios e invitados? Tampoco es casualidad 0ue el sacri<icio y consumo
rituales de animales domCsticos constituyeran el punto central de los sacramentos de las
castas sacerdotales 0ue se describen( por eAemplo( en el ibro del evtico de los +ebreos o
en el "ig Veda de los +indBes? a idea misma de sacri<icio( <undamental para las doctrinas
<ormativas del cristianismo( el +induismo( el Audaismo y el islam( se desarroll a partir del
reparto de la carne en los campamentos y aldeas de la Cpoca pre+istrica? 'e la misma
<orma 0ue los cazadores tenan 0ue compartir entre s sus capturas diarias( con la
domesticacin del ganado la carne( la sangre y la lec+e +ubieron de compartirse con los
antepasados y los dioses con el <in de crear una red de obligaciones mutuas( de prevenir
envidias y 0uerellas( y de preservar la unidad de unas comunidades 0ue comprendan tanto
a los gobernantes invisibles del mundo como a sus creaciones terrestres? Al santi<icar la
matanza de animales convirtiCndola en un sacri<icio y al aumentar a los dioses con carne(
los pueblos de la Antig[edad ePpresaban su propio an+elo de carne y otros productos
animales? Adoptando un punto de vista ligeramente distinto( la carne de los animales era tan
buena para comer 0ue los seres +umanos slo la consuman si tomaban las precauciones
necesarias para asegurarse de 0ue los dioses estaban dispuestos a compartirla con ellos?
Todas estas repeticiones cclicas y convergencias culturales vienen a apoyar mi
teora de 0ue los alimentos de origen animal desempe:an un papel especial en la <isiologa
de la nutricin de nuestra especie? Adem1s( descendemos segBn parece de un anti0usimo
linaAe de animales a<icionados a la carne? Hasta +ace bien poco( los antroplogos pensaban
0ue los monos y los simios eran absolutamente vegetarianos? Hoy da( la observacin m1s
estrec+a y meticulosa de los primeros en estado salvaAe +a permitido establecer 0ue la
mayora de Cstos son tan omnvoros como nosotros? - muc+as especies de monos y simios
no slo son omnvoras( sino 0ue tambiCn se asemeAan a los +umanos en 0ue arman un gran
alboroto cada vez 0ue comen carne?
2or tratarse de criaturas bastante pe0ue:as( la principal presa de los monos suelen
ser insectos( m1s 0ue mam<eros?
A+ora bien( dedican muc+o m1s tiempo a capturar e ingerir insectos de lo 0ue se
pensaba +asta a+ora? Este descubrimiento +a aclarado un vieAo enigma re<erente al modo en
4
0ue los monos se alimentan en estado salvaAe? Al abrirse paso por la cubierta <orestal(
muc+as especies de monos deAan caer una lluvia constante de restos de +oAas y <rutas a
medio masticar? El posterior estudio de los bocados 0ue consumen comparados con los 0ue
desec+an indica 0ue los monos( m1s 0ue descuidados( son escrupulosos? Antes de escoger
una <ruta( los monos olis0uean( palpan( mordis0uean en plan ePploratorio y escupen lo
mordido muc+as veces? 2ero lo 0ue buscan no es la manzana per<ecta( madura( inmaculada
del /ardn del EdCnG lo 0ue les interesa es dar con a0uellas 0ue esconden gusanos? En
e<ecto( algunas especies amaznicas est1n m1s interesadas en las larvas 0ue en la <ruta?
Abren los +igos in<estados de gorgoAos( se comen los gorgoAos y tiran los +igos? Algunos
comen tanto las <rutas como las larvas( escupiendo la porcin 0ue no est1 deteriorada? !tros
ignoran sencillamente los <rutos 0ue no muestran indicios de descomposicin causada por
insectos? Al elegir <rutos con insectos( los monos anticipan las costumbres alimentarias
+umanas 0ue combinan +idratos de carbono( ricos en caloras( con carne por su e<ecto de
3a+orro de protenas4?
As( mientras los +umanos alternan bocados de carne y de pl1tano( los monos
consiguen el mismo e<ecto por el sistema de elegir <rutos completamente in<estados de
insectos?
Hoy da se sabe( adem1s( 0ue diversas especies de monos no slo consumen
insectos( sino 0ue despliegan una intensa actividad en la caza de pe0ue:os mam<eros? os
babuinos son cazadores particularmente avezados? "obert Harding vio a los babuinos 0ue
estudiaba en Oenia matar y devorar F8 pe0ue:os vertebrados( incluidas cras de gacela y
antlope( a lo largo de un mismo a:o de observacin? En estado natural( los babuinos se
pasan la mayor parte del tiempo ingiriendo alimentos de origen vegetal? 2ero como sucede
con muc+as poblaciones +umanas 0ue son involuntariamente 3vegetarianas4( la razn de
0ue consuman slo pe0ue:as cantidades de carne puede ser m1s una cuestin de necesidad
0ue de eleccin& encontrar y capturar presas adecuadas es para ellos una empresa di<cil?
)egBn Qilliam Hamilton( los babuinos observados por Cl en %amibia y Bots,ana( siempre
0ue pueden elegir( pre<ieren en primer lugar alimentarse a base de sustancias de origen
animalG en segundo lugar( vienen las races( las semillas de gramneas( las <rutas y las
<lores( y por Bltimo las +oAas y la +ierba? Hamilton descubri 0ue( en las estaciones en 0ue
abundan los insectos( los babuinos dedican +asta el 8HU de su tiempo a comerlos?
El +allazgo m1s sorprendente acerca de los +1bitos carnvoros de los primates
sub+umanos consiste en 0ue los c+impancCs( nuestros parientes m1s cercanos en el reino
animal( son cazadores apasionados y relativamente e<icaces? MW1stima para la teora(
eternamente popular( de 0ue los +umanos son los Bnicos 3simios asesinos4ZN $eza Tele.i
estima Jbas1ndose en una dCcada de observacin en el 2ar0ue %acional $ombe( de
TanzaniaJ 0ue los c+impancCs consagran aproPimadamente un 5EU de su tiempo a cazar
pe0ue:os mam<eros Men su mayor parte( babuinos Avenes( otros tipos de monos y cerdos
salvaAesN? "? Q? Qrang+am observ a los c+impancCs del mismo par0ue capturar y devorar(
por orden decreciente de <recuencia( monos colobos( cerdos y patos silvestres( monos de
cola roAa( monos azules y babuinos? Tele.i calcula 0ue los mac+os adultos consumen carne
de animales una vez cada 0uince das? Con <recuencia( los cazadores cooperan entre s?
Hasta nueve c+impancCs( en su mayor parte mac+os( ocupan y desocupan posiciones y
coordinan sus movimientos( a veces durante una +ora o m1s( con el <in de rodear a la presa
4
e impedir e<ectivamente 0ue escape? Una vez capturada( los c+impancCs suelen pasarse
varias +oras desgarrando el cad1ver y devor1ndolo? Muc+os individuos reciben una
porcin? Algunos 3limosnean4 un bocado colocando las palmas de sus manos baAo la
barbilla de un mac+o dominanteG otros se disputan los pedazos unos a otros( lanz1ndose una
y otra vez a recuperar los <ragmentos 0ue se deAan caer( comportamiento 0ue rara vez se da
cuando la comida se basa en alimentos vegetales? 2or un medio u otro( +asta 0uince
individuos di<erentes Jen su mayora mac+osJ comparten la misma presa?
%o veo cmo puede ser puro capric+o o coincidencia 0ue los alimentos de origen
animal despierten un comportamiento especial entre tantos grupos +umanos y tambiCn entre
nuestros parientes primates? Esto no 0uiere decir( sin embargo( 0ue considere 0ue los seres
+umanos se ven obligados a buscar y consumir tales alimentos a causa de una
programacin genCrica an1loga a la 0ue empuAa a los leones( las 1guilas y dem1s carnvoros
verdaderos a alimentarse de carne? os +1bitos alimentarios de las distintas culturas
muestran demasiadas variaciones en cuanto a las proporciones respectivas de alimentos de
origen vegetal y animal como para sostener la idea de 0ue reconocemos instintivamente en
los alimentos de origen animal algo 0ue debemos comer? Una ePplicacin m1s verosmil es
0ue la <isiologa y los procesos digestivos propios de nuestra especie nos predisponen a
aprender a pre<erir los alimentos de origen animal? Tanto los +umanos como nuestros
primos los primates prestan una especial atencin a este tipo de alimentos por0ue Cstos
reBnen unas caractersticas especiales 0ue los +acen ePcepcionalmente nutritivos?
RTuC es lo 0ue los +ace especialmente nutritivosS En primer lugar( constituyen una
<uente de protenas meAor( por porcin cocinada( 0ue la mayor parte de los alimentos de
origen vegetal? En comparacin con Cstos( la carne( las aves o el pescado cocinados
contienen un mayor porcentaAe al peso de protenas? - con una o dos ePcepciones( la
calidad de las protenas es m1s elevada 0ue en a0uCllos?
'esde el punto de vista de la nutricin( la importancia de las protenas radica en 0ue
el organismo las utiliza para <avorecer y regular el crecimiento de los teAidos? MBsculos(
rganos( cClulas( +ormonas y enzimas se componen de di<eJrentes clases de protenas(
constituidas por combinaciones espec<icas de amino1cidos 0ue <orman cadenas largas y
compleAas? a carne( el pescado( las aves o la lec+e se componen en un 5FJFEU de su peso
de protenas? En cambio( el contenido protenico de los cereales( una vez cocinados( oscila
entre el H(D y el 5EU? as legumbres cocinadas JAudas( caca+uetes( lenteAas( guisantesJ
arroAan valores similares Mlos porcentaAes por peso seco son m1s altosG pero no se pueden
digerir sin cocinarN? os tubCrculos <eculentos( como patatas( :ame y mandioca( las <rutas y
las +ortalizas de car1cter +oAoso y color verde oscuro rara vez contienen m1s de un IU al
peso? as nueces( los caca+uetes y las +abas de soAa son los Bnicos alimentos de origen
vegetal tan ricos en protenas como la carne( el pescado( las aves de corral y los derivados
l1cteos?
2ero con la ePcepcin de la soAa( la calidad de las protenas en los alimentos de
origen vegetal Jincluidas nueces y legumbresJ es signi<icativamente in<erior a la de los
alimentos de origen animal? 'ebemos aclarar este punto?
Como +e se:alado( las protenas se componen de amino1cidos? A partir de
molCculas obtenidas al ingerir otros tipos de nutrientes( tales como <Cculas( azBcar( grasas
4
vegetales y agua( el propio organismo puede sintetizar doce de ellos? 2ero ePisten diez 0ue
no puede sintetizar( los llamados amino1cidos 3esenciales4? a Bnica manera de obtenerlos
estriba en comer plantas o animales 0ue tengan la capacidad de sintetizarlos o 0ue los
+ayan ingerido por nosotros? Al consumir alimentos 0ue contienen protenas( Cstos se
descomponen en los amino1cidos 0ue las constituyen( los cuales son distribuidos despuCs
por el organismo para <ormar un 3<ondo de reserva4( al 0ue recurren( en caso de necesidad(
las cClulas de diversos rganos y teAidos? Cuando deAamos de comer alimentos 0ue
contienen los amino1cidos esenciales( el ensamblado de Cstos para <ormar las protenas
necesarias a e<ectos de mantenimiento( reparacin y desarrollo prosigue +asta 0ue se agotan
las ePistencias del amino1cido esencial 0ue m1s escasea? En el momento en 0ue se acaba
este amino1cido esencial 3lmite4 se interrumpe el ensamblado antes aludido( con
independencia de las cantidades de cada uno de los amino1cidos esenciales 0ue 0ueden en
el <ondo de reserva? M)i Cstos no se emplean para <ormar protenas( se trans<orman
r1pidamente en energa( 0ue o bien se 0uema( o bien se deposita en <orma de grasa?N
Muc+os alimentos( sean de origen vegetal o animal( contienen los diez amino1cidos
esenciales en su totalidad? El problema radica( empero( en 0ue las proporciones relativas en
0ue aparecen limitan la posibilidad de convertirlos en protenas?
as proporciones de los amino1cidos esenciales en los alimentos de origen vegetal y
en el organismo +umano son sumamente di<erentes? 'e a+ 0ue la utilidad de a0uCllos para
la <ormacin de protenas se agote m1s r1pidamente 0ue en el caso de los alimentos de
origen animal( ya 0ue los amino1cidos esenciales 0ue menos abundan en las plantas son
precisamente los 0ue m1s necesita el organismo +umano? As( por eAemplo( los seres
+umanos necesitan el doble de metionina 0ue de treoninaG las Audas( en cambio( contienen
cuatro veces m1s de la segunda 0ue de la primera?
En sentido estricto( la protena de mayor calidad 0ue podemos comer se encuentra
en la carne +umana? 2ara evitar insinuaciones antropo<1gicas( los especialistas en nutricin
se contentan con tomar como norma de re<erencia la composicin protenica de los +uevos
de gallina? Teniendo en cuenta las di<erencias en cuanto a su digestibilidad una vez en el
intestino +umano( se puede decir 0ue la calidad de la mayora de las protenas de origen
animal viene a ser entre un HD y un DEU m1s elevado 0ue la de los alimentos vegetales con
mayor ri0ueza de protenas( como las legumbres( el trigo y el maz Mlas +abas de soAa
constituyen( una vez m1s( una ePcepcin notoriaN?
Como sabe cual0uier <an1tico de la nutricin( +ay estrategias para elevar la calidad
protenica de las dietas basadas en los alimentos de origen vegetal? Al ingerir
simult1neamente cereales y legumbres( se meAora de <orma considerable la proporcin de
amino1cidos esenciales? 2or eAemplo( la carencia relativa de lisina limita la e<icacia en la
utilizacin de las protenas de la +arina de trigo a un FHU( aproPimadamente( de la de los
+uevos? as Audas tienen una e<icacia protenica an1logamente baAa debido a los lmites
0ue impone la escasez de metionina? Al comer +arina y Audas Auntas en la misma comida(
se meAora su tasa de utilizacin +asta un 6EU? A+ora bien( Raltera este resultado <eliz el
respectivo valor nutritivo de plantas y animales en tanto <uentes de protenasS En modo
alguno? Cuantitativa y cualitativamente( los alimentos de origen animal siguen siendo una
<uente de protenas meAor 0ue losde origen vegetal?
4
Tal vez debiera aclarar cmo a<ecta a mi argumentacin el debate en torno a caloras
y protenas como soluciones contrapuestas a los problemas del +ambre y la desnutricin en
el mundo? Algunos ePpertos en nutricin cali<ican de absolutamente descabellado el
intento( de<endido por cient<icos occidentales( de elevar el consumo de protenas con vistas
a combatir la desnutricin en el Tercer Mundo? Una manera m1s realista de mitigar la
desnutricin JaleganJ consistira sencillamente en elevar la o<erta de cereales o aun
tubCrculos? A:adiendo a Cstos legumbres se podra conseguir una racin diaria de protenas
segura( sin tener 0ue recurrir para nada a productos de origen animal? 'e acuerdo con este
punto de vista( el problema alimentario mundial no consistira en 0ue los alimentos
vegetales son una <uente de amino1cidos in<erior( sino en 0ue la <alta de caloras en la dieta
impide 0ue los amino1cidos presentes en las plantas se 3a+orren4 y se utilicen como
protena en vez de como energa? ElCvese el componente energCtico de la dieta Ja<irmanJy
el problema de la desnutricin desaparecer1? En lugar de una 3crisis de protenas4 y una
necesidad urgente de cerrar una supuesta 3brec+a protenica4( estos ePpertos ven un
3mito4( incluso un 3<iasco de las protenas4?
'urante el decenio de 568E este punto de vista ocasion una revisin a la baAa del
consumo diario de protenas recomendado? 2ero en una reunin del ComitC sobre nutricin
de la !M)@;A!( celebrada en 5675( esta racin su<ri una revisin radical( pasando de
E(D8 a E(8D gramos de protenas diarios por .ilo de peso corporal( un incremento del IEU
con respecto a las normas de 568I? os ePpertos partidarios de las protenas llevaban ya
muc+o tiempo argumentando 0ue el nivel de 568I era demasiado baAo( ya 0ue se basaba en
el consumo seguro para un adulto normal( sano y plenamente desarrollado( pero no tena en
cuenta lo 0ue pasaba cuando la persona no era ni adulta( ni normal( ni sana? 2or eAemplo(
las personas en trance de recuperarse de una en<ermedad in<ecciosa no estaban seguras con
las vieAas normas? as in<ecciones( ePplic %evin )crims+a,( del 'epartamento de Ciencia
Alimentaria y %utricin del M#T( aumentan la necesidad de amino1cidos? En situaciones de
estrCs( el organismo moviliza todos los amino1cidos 0ue puede ePtraer de mBsculos y
teAidos en general( y los convierte en glucosa con el <in de obtener energa ePtra? 2ero al
mismo tiempo( el organismo necesita aumentar la produccin de los antgenos encargados
de la de<ensa inmunolgica?
3El resultado neto de los e<ectos mBltiples de las in<ecciones es la necesidad de un
margen por encima de las necesidades normales de protenas 0ue permita una r1pida
recuperacin de las reservas antes de 0ue el siguiente episodio agudo agrave la situacin de
agotamiento?4 os individuos Avenes son 0uienes m1s pueden bene<iciarse de este margen
por encima del nivel de seguridad normal? 'espuCs de contraer en<ermedades in<antiles
como el sarampin o la di<teria( los ni:os pueden dar estirones +asta cinco veces mayores
0ue los normales???( siempre y cuando su dieta incluya una cantidad su<iciente de protenas?
A las muAeres embarazadas o lactantes tambiCn les bene<icia consumir por encima
de los niveles normales recomendados para los adultos? M2or 0uC( segBn parece( obtienen
muc+as veces menos en vez de m1s( constituye un enigma sobre el cual volveremos m1s
adelante?N - cual0uiera 0ue padezca la presencia de par1sitos en el intestino o la sangre( o
+aya su<rido +eridas o 0uemaduras( entra dentro de esta misma categora? )i las personas
0ue se +allan en cual0uiera de estas situaciones de riesgo obtienen ya el grueso de las
protenas a partir de alimentos de origen vegetal( es poco probable 0ue les bene<icie ingerir
4
cantidades adicionales de los mismos? )u dieta sera ya tan voluminosa 0ue( para conseguir
protenas adicionales a partir de cereales y legumbres( tendran 0ue pasarse el da comiendo
y atiborrarse +asta la saciedad? a carne( el pescado( las aves de corral y los derivados
l1cteos permiten obtener protenas ePtra( de 3recuperacin4( sin tener 0ue +acer colaciones
voluminosas 0ue las personas 0ue se reponen de traumas o in<ecciones causantes de estrCs
normalmente no pueden +acer? He a0u una de las razones de 0ue 3no slo de pan vive el
+ombre4? El trigo contiene todos los amino1cidos esenciales( pero con el <in de lograr
cantidades su<icientes de los m1s escasos( un varn 0ue pese 7E .ilos tendra 0ue
atiborrarse diariamente de 5(D .ilos de pan integral? 2ara alcanzar idCntico nivel de
seguridad en materia de protenas( tan slo necesitara IFE gramos de carne?
Con todo( la superior calidad y mayor concentracin de las protenas slo es una de
las razones alimentarias Jno necesariamente la m1s importanteJ de 0ue a los seres +umanos
les atraigan tanto los alimentos de origen animal? a carne( el pescado( las aves de corral y
los derivados l1cteos constituyen( adem1s( <uentes concentradas de vitaminas( tales como la
A( el compleAo vitamnico B en su integridad y la vitamina E? - son la Bnica <uente de
vitamina BlH( cuya carencia produce anemia perniciosa( trastornos nerviosos y
comportamientos psicticos?
El +ec+o de 0ue los veganos no suelan padecer de insu<iciencia de B5H se debe
ePclusivamente a 0ue los alimentos vegetales de su dieta est1n contaminados por residuos
de insectos o por ciertas bacterias asimiladoras del cobalto? Esto ePplica por 0uC entre los
veganos indios de religin +indB emigrados a #nglaterra se observa un aumento de la
incidencia de anemia perniciosa? En #nglaterra( el uso de pesticidas y el lavado enCrgico de
<rutas y verduras elimina completamente su aporte de B5H? os veganos tambiCn corren
peligro de contraer el ra0uitismo( en<ermedad 0ue a<ecta a los +uesos causada por una
carencia de vitamina '? %ormalmente obtenemos su<iciente vitamina ' gracias al e<ecto de
la luz solar sobre nuestra piel( pero en latitudes m1s septentrionales( donde los inviernos
son largos y abundan los das nublados o brumosos( la presencia de vitamina ' en la dieta
se vuelve a menudo decisiva? - las meAores <uentes de dic+a vitamina son los alimentos de
origen animal( en especial los +uevos( el pescado y el +gado? 'ic+os alimentos contienen
incluso su<iciente vitamina C para satis<acer el consumo diario mnimo recomendado?
#ngiriendo cantidades copiosas de carne y mCdula espinal( los es0uimales se mantienen en
un estado de salud ePcelente mediante una dieta ePclusivamente c1rnica( sin el menor rastro
de escorbuto o de otras en<ermedades ocasionadas por la carencia de vitamina C? MEn los
Bltimos tiempos( debido al contacto con ePtranAeros( la salud y la dieta es0uimales se +an
deteriorado como resultado del consumo de dulces y <Cculas?N os alimentos de origen
animal aportan( asimismo( <uentes concentradas de los minerales esenciales? El +ierro(
indispensable para el transporte del oPgeno en la sangre( se presenta con mayor abundancia
y en una <orma m1s utilizable en los alimentos de origen animal Jcon ePcepcin de la lec+eJ
0ue en las espinacas y dem1s plantas comestibles de car1cter +oAoso?
a lec+e y los derivados l1cteos son las meAores <uentes de calcio( esencial para el
desarrollo de los +uesos? a calidad de los alimentos de origen animal en tanto <uentes de
cinc Jindispensable para la <ecundidad masculinaJ( cobre( yodo y la pr1ctica totalidad de los
oligoelementos vara entre un nivel bueno y un nivel ePcelente?
4
A<irmar 0ue los alimentos de origen animal son especialmente buenos para comer
no e0uivale a decir 0ue podamos prescindir completamente de los de origen vegetal( ni
tampoco 0ue podamos consumirlos en todas sus variedades en cantidades ilimitadas sin
peligro para nuestra salud? Una de las carencias notorias de este tipo de productos es la
<ibra( la cual( paradAicamente( no es un nutriente? a <ibra a:ade masa y relleno al
contenido del intestino grueso( <acilita el movimiento perist1ltico y se ePcreta sin ser
asimilada? os indicios de una posible relacin entre las dietas de<icientes en <ibra y el
c1ncer de colon no deben tomarse a broma?
)egBn una teora( en ausencia de <ibra( el tr1nsito de las materias digeridas se
prolonga( con lo 0ue las sustancias cancergenas se acumulan en el intestino? !tra teora
+ace +incapiC en 0ue el 1cido <itico( uno de los componentes de la <ibra de los cereales( <iAa
los cancergenos potenciales y contribuyen a su evacuacin? )i bien la carencia de <ibra se
+a convertido en un problema grave en las opulentas sociedades industriales( a lo largo de
la +istoria y la pre+istoria el problema +a sido el ePceso( no el de<ecto de la <ibra? Hasta el
siglo LL la <ibra <ue el elemento alimenticio 0ue con mayor <acilidad y menor coste poda
ad0uirirse y su ausencia en los alimentos de origen animal era un aspecto positivo m1s 0ue
negativo del pa0uete nutritivo 0ue Cstos o<recan? Todo el mundo sola obtener m1s <ibra de
la necesaria sencillamente al consumir cereales molidos de <orma imper<ecta? a <ibra
adicional aportada por <rutas y verduras no slo resultaba inBtil( sino 0ue creaba diversos
peligros? a <ibra( carente de valor nutritivo( ni si0uiera proporciona caloras 3vacas4G
simplemente llena?
'e +ec+o( uno de los rasgos 0ue distinguen a la <isiologa +umana es 0ue nuestro
tracto digestivo slo puede dar cuenta de pe0ue:as cantidades de <ibra? Al obAeto de ePtraer
la energa y los nutrientes esenciales a partir de una dieta rica en <ibra vegetal( se re0uieren
intestinos largos y voluminosos( o 3cubas4 de <ermentacin especiales como las 0ue poseen
las vacas y las oveAas? MM1s adelante volveremos sobre estas 3cubas4?N 2ara 0ue un animal
pueda subsistir a base de plantas <ibrosas( debe pasarse la mayor parte del da comiendo?
Algunos de los grandes simios presentan muc+as de las caractersticas de los animales
adaptados a dietas basadas en +oAas y plantas le:osas( esto es( ricas en <ibra y poco
concentradas desde el punto de vista de la nutricin? El gorila come continuamente( tiene
una digestin lenta y trans<orma por <ermentacin la <ibra de celulosa en su voluminoso
colon? os ePperimentos indican 0ue entre el momento en 0ue el c+impancC o el gorila
comen algo y la primera aparicin de material <ecal transcurren treinta y cinco +oras? os
+umanos tienen un intestino delgado prolongado( al igual 0ue los gorilas y los c+impancCsG
pero nuestro colon es notoriamente m1s pe0ue:o? Aun0ue en Cl se produce una absorcin
limitada de nutrientes( su <uncin principal Maparte de la eliminacinN consiste en reabsorber
los <luidos org1nicos? En el intestino +umano( el tiempo de tr1nsito es bastante r1pido? os
seres +umanos vienen a tardar unas veinticinco +oras en evacuar unos pe0ue:os
se:alizadores de pl1stico tragados con la comida? Este ePperimento indica 0ue nuestro
sistema digestivo no se adapta bien a las dietas <ibrosasG antes bien( estamos adaptados( por
lo 0ue parece( a 3productos dietCticos de alta calidad concentrados en cuanto al volumen y
r1pidamente digeribles4? os alimentos de origen animal son ePactamente lo 0ue ePige esta
<rmula?
4
os in<ormes alarmistas acerca de las dietas de<icientes en <ibra son muy anteriores
al descubrimiento de una posible relacin con el c1ncer? )e deban al descubrimiento de
0ue la c1scara <ibrosa del trigos el arroz y otros cereales constituye una de las principales
<uentes de vitamina B5? 'ebido a la pre<erencia por +arinas y cereales <inamente molidos a
los 0ue se +a desprovisto de su c1scara ePterna( el beriberi( en<ermedad originada por la
<alta de vitamina B5( se +izo endCmico en todo el !riente? Hoy da( el gusto por la +arina
<inamente molida( encarnado en esa obra maestra de la industria 0ue es el pan blanco( se
suele citar como eAemplo de pre<erencia alimentaria no slo arbitraria( sino tambiCn nociva?
2ero cuando se sitBa la aparicin de dic+a pre<erencia en el contePto +istrico apropiado( es
decir( dentro de los sistemas preindustriales de produccin alimentaria( surge un cuadro
absolutamente di<erente? Estudios realizados en los Bltimos tiempos +an demostrado 0ue las
poblaciones 0ue no pueden permitirse la +arina <inamente molida corren el riesgo de
contraer anemias por carencia( originadas a causa de la <iAacin del +ierro y el cinc por el
1cido <tico? Tue sea peor el beriberi o estas anemias es pura cuestin de cara o cruz? En
cual0uier caso( al a:adir pe0ue:as cantidades de alimentos de origen animal se compensa
completamente tanto la pCrdida de tiamina debida a un ePceso de molienda como la pCrdida
de cinc o +ierro debida a un de<ecto de Csta? Una poblacin cuya dieta contenga cantidades
signi<icativas de carne( pescado o aves de corral no tiene por 0uC re+uir el placer de
degustar los productos 0ue +ace posible la tecnologa de la produccin masiva de +arina
<ina? Entre estos productos <iguran no slo las criticadsimas barras de pan blanco( de
produccin industrial( sino tambiCn todo el repertorio europeo de pastas y pasteles( cuyo
consumo <ue otrora privilegio ePclusivo de la realeza?
En tanto 0ue la ausencia de <ibra no resta apenas mCritos al pa0uete de nutrientes
contenido en los alimentos de origen animal( la presencia de otras sustancias Jen particular(
grasa y colesterolJ parecen +acerlos considerablemente menos buenos para comer de lo 0ue
re0uerira mi tesis? As( por eAemplo( se dispone de muc+os elementos de Auicio 0ue
vinculan el consumo ePcesivo de colesterol y grasas animales saturadas con las a<ecciones
coronarias? El colesterol dietCtico solamente aparece en los alimentos de origen animal( en
especial en los +uevos? El ser +umano se procura el colesterol( bien produciCndolo
mediante sntesis en el +gado( bien consumiCndolo directamente? En general( las
sociedades 0ue consumen grandes cantidades de colesterol y grasas animales presentan
tasas m1s altas de mortalidad por ata0ues cardacos? Asimismo( como demuestran diversos
estudios( la reduccin de los niveles de colesterol disminuye el riesgo de contraer
a<ecciones coronarias?
En el meAor dise:ado de estos estudios( el llamado 3ensayo de prevencin primaria
de coronarias4( realizado por clnicas especializadas en la investigacin de lpidos( se
dividi a un conAunto de varones de edad madura en dos grupos? A uno de ellos se le
administr colestriamina( <1rmaco 0ue reduce el nivel de colesterolG al otro( un placebo?
)iete a:os despuCs( el grupo no medicado +aba ePperimentado un 5IU m1s de 3incidentes
coronarios4( tales como ata0ues cardacos( 0ue el otro?
A pesar de esta prueba( la ndole de los vnculos causales entre el consumo elevado
de grasas animales y colesterol( la presencia de colesterol y grasa en la dieta y las
a<ecciones coronarias permanece sumida en la oscuridad? Tuedan muc+os +ec+os por
ePplicar? 2or eAemplo( en el ensayo de prevencin citado la e<ectividad de la terapia de
4
colestriamina vari segBn las clnicas participantes? En cinco de las doce 0ue intervinieron
en el ePperimento( el grupo al 0ue se le administr un placebo padeci el mismo nBmero de
incidentes coronarios 0ue el medicado? 2or a:adidura( la tasa de mortalidad debida a todas
las causas( incluidos los incidentes coronarios( <ue igual en ambos grupos?
Entre un DE y un KEU de los pacientes con a<ecciones cardacas no presentan niveles
elevados de colesterol? - muc+os grupos con consumos sumamente elevados de grasas
animales y colesterol( como los es0uimales y los lapones( muestran ndices de trastornos
cardiovasculares in<eriores a lo esperado? Adem1s( aun0ue una dieta adecuada y los
<1rmacos anticolesterol puedan reducir los niveles patolgicamente altos de colesterol en
los seres +umanos( ningBn estudio +a demostrado aBn 0ue la dieta( por s sola( sea
responsable de Cstos en personas por lo dem1s sanas? En el ensayo de prevencin todos los
varones seleccionados para el estudio tenan ya( de entrada( niveles de colesterol
patolgicos? Esto plantea un problema an1logo al de interpretar la incidencia de niveles
altos de azBcar en la sangre de los diabCticos& la dieta puede reducir el nivel de azBcar( pero
por s sola no puede causar la en<ermedad?
Todo esto indica 0ue( aparte del colesterol y las grasas animales( otros muc+os
<actores intervienen( probablemente( en la elevada incidencia de trastornos coronarios 0ue
presentan los pases consumidores de grandes cantidades de colesterol y grasas animales?
Entre los restantes riesgos dietCticos 0ue se conocen <iguran el consumo ePcesivo de
caloras( de sal y de alco+ol? MEl ePceso de calcio es el concursante m1s reciente en esta
competicin de <actores nocivos para el corazn?N - adem1s de lo 0ue comemos( otros
muc+os <actores aumentan el riesgo de ata0ue cardacoG la +ipertensin( el tabaco( la
contaminacin( la <alta de eAercicio( el mal +umor crnicamente reprimido( por slo
mencionar unos cuantos? %o se sabe en 0uC medida el riesgo relacionado con el consumo
elevado de colesterol y grasas animales re<leAa et e<ecto combinado de los dem1s <actores
de riesgo( dietCticos y de otro tipo( al interactuar con dic+o consumo en personas 0ue llevan
un estilo de vida moderno?
El estado de los conocimientos sobre los vnculos entre los alimentos de origen
animal y el c1ncer no es menos <ragmentario? a grasa dietCtica Jpero no el colesterolJ es
un <actor de riesgo en los c1nceres de mama y colon? A+ora bien( se ignora si el problema
obedece a un ePceso de grasas de todos los tipos o( en particular( de grasas animales
saturadas? as grasas saturadas tienen mayor densidad y dureza( as como un punto de
<usin m1s elevado( 0ue las no saturadas? )e dispone incluso de datos 0ue indican 0ue las
menos saturadas Jlas grasas vegetales no polisaturadasJ( supuestamente meAores desde el
punto de vista de la prevencin de los trastornos cardiovasculares( son peores por lo 0ue
respecta a la prevencin del c1ncer? a incidencia del c1ncer de colon en los Estados
Unidos se +a multiplicado varias veces desde la )egunda $uerra Mundial( precisamente el
perodo durante el cual la margarina y otras grasas y aceites vegetales no polisaturados
sustituyeron de <orma sustancial a la mante0uilla y la manteca de cerdo?
A pesar del car1cter contradictorio y <ragmentario de las pruebas( lo m1s racional Jo(
como se:al el ComitC de #nvestigacin del )enado en materia de nutricin y necesidades
+umanas( lo 3m1s prudente4J es 0ue las opulentas soJciedades industriales recorten el
consumo de colesterol y grasas animales? 2ero debemos mantener la distincin entre
recortar 3prudentemente4 el consumo de algunos de los componentes posiblemente
4
peligrosos de los alimentos de origen animal y renunciar imprudentemente al pa0uete de
aumentos de origen animal en su totalidad?
En nuestro a<1n por paliar los e<ectos de la sobrealimentacin en las sociedades
opulentas no debemos perder de vista el +ec+o de 0ue nadie sabe lo 0ue puede pasar si
reducimos dr1sticamente la cantidad de colesterol en la dieta de la poblacin en su
totalidad( empezando desde la in<ancia? En la disminucin del consumo de grasas pueden
acec+ar( asimismo( peligros ocultos? 'espuCs de todo( la grasa es necesaria para una dieta
sana( aun0ue no sea m1s 0ue por0ue +ace <alta para absorber( transportar y almacenar las
vitaminas 3liposolubles4 A( '( E y O( 0ue contribuyen a meAorar( respectivamente( la vista(
la <ortaleza de los +uesos( la <ecundidad y la coagulacin de la sangre? as dietas 0ue
limitan radicalmente el contenido de gratas( por eAemplo( disminuyen la capacidad org1nica
para absorber el precursor de la vitamina A( lo cual puede causar una <orma de ceguera
denominada Pero<talmia( en<ermedad sobre la 0ue se tratar1 en pro<undidad m1s adelante?
2or lo dem1s( la impopularidad creciente de los alimentos de origen animal como
<uentes de grasas dietCticas debe insertarse en su contePto +istrico? o mismo 0ue( en otras
Cpocas dic+os alimentos eran m1s deseables( no menos( por su baAo contenido en <ibra(
+asta +ace poco tambiCn eran m1s deseables( no menos si contenan muc+a grasa? En buena
medida( el apetito de carne ePtendido por la pr1ctica totalidad del mundo es( en realidad( un
an+elo de carne rica en grasa? Esto obedece al +ec+o de 0ue la carne magra debe
complementarse con sustancias ricas en caloras con el <in de impedir 0ue los amino1cidos
se trans<ormen en energa en lugar de en las protenas necesarias para el desarrollo
muscular? Calora por calora( los +idratos de carbono MazBcar( <Ccula( etc?N son un 5IU m1s
e<icaces 0ue las grasas en lo 0ue ata:e a a+orrar protenas?
%o obstante( las segundas proporcionan 5EEU m1s caloras por gramo 0ue los
primeros? Esto signi<ica 0ue para conseguir un e<ecto dado de a+orro de protenas se
necesiten muc+os menos gramos de a0uCllas 0ue de Cstos? 'ic+o de otro modo( la carne
rica en grasas evita la necesidad de alternar los bocados de carne con bocados de mandioca
o de <ruta?
Antes de la aparicin de los mCtodos industriales de cebar al ganado vacuno( los
cerdos y los pollos con cereales( +arinas de pescado( +ormonas del crecimiento y
antibiticos( el problema con la mayora de las carnes estribaba en 0ue eran demasiado
magras para conseguir el e<ecto de a+orro de protenas?
En la actualidad( una res muerta se compone en un IEU de grasa? 2or contraste( un
estudio de 0uince especies di<erentes de +erbvoros a<ricanos en estado salvaAe revel 0ue
los cad1veres contenan un promedio de apenas un I(6U de grasa? Esto ePplica una pr1ctica
observada a menudo entre los pueblos cuyo suministro de protenas depende de la caza y
0ue parece absolutamente irracional y arbitraria? En el punto culminante de la 3temporada
del +ambre4( cuando escasean todos los recursos alimentarios( es <recuente 0ue los
cazadoresJrecolectores se nieguen a comer ciertas taAadas de carne o incluso animales
enteros 0ue +an cazado y dado muerte?
)e +a observado( por eAemplo( cmo los pitAandAaras de Australia se acercan +asta
un canguro abatido( ePaminan la cola en buscade indicios de grasa corporal y despuCs se
4
aleAan( deAando 0ue el animal se pudra( si el resultado es negativo? 'urante muc+o tiempo
los ar0uelogos se sintieron tambiCn desconcertados ante el <enmeno de los yacimientosJ
matadero de bisontes encontrados en las $randes lanuras de %orteamCrica( en los 0ue slo
<altaban algunas partes de los animales sacri<icados( en tanto 0ue el resto del cuerpo
0uedaba sin descuartizar y sin comer en el lugar ePacto en 0ue +aba cado la pieza? a
ePplicacin de estas pr1cticas aparentemente irracionales y arbitrarias consiste en 0ue los
cazadores correran peligro de morir de +ambre si su sustento pasara a depender en ePceso
de la carne magra? Vi+Aalmur )te<ansson( a 0uien los a:os de convivencia con los
es0uimales ense:aron el secreto de mantener un estado de salud ePcelente a base de no
comer m1s 0ue carne cruda( advirti 0ue semeAante dieta slo poda <uncionar si Csta era
grasienta? )te<ansson deA una vivida descripcin de un <enmeno 0ue los es0uimales( los
indios y muc+os de los primeros ePploradores del eAano !este reconocan como sntoma
del consumo ePcesivo de carne magra de coneAo y 0ue denominaron 3inanicin cunicular4?
)i se cambia repentinamente de una dieta normal en cuanto al contenido de grasas a
otra compuesta ePclusivamente de carne de coneAo( durante los primeros das se come cada
vez m1s y m1s( +asta 0ue al cabo de una semana( aproPimadamente( el consumo inicial se
+a multiplicado por tres o cuatro? En ese momento se muestran a la vez signos de inanicin
y de envenenamiento por protenas? )e +acen muc+as comidas( pero al <inal de cada una se
sigue +ambrientoG se est1 molesto debido a la +inc+azn del estmago( repleto de comida( y
se empieza a sentir un vago desasosiego? Transcurridos entre siete y diez das( comienza la
diarrea( la cual no se aliviar1 +asta 0ue no se procure uno grasa? a muerte sobrevendr1 al
cabo de varias semanas?
2or cierto( los <an1ticos de las dietas reconocer1n en esta descripcin la dieta e<icaz(
rentable( pero enormemente peligrosa del doctor #r,in MaP,ell )tillman( 0ue consiste en
deAar comer a la gente todo lo 0ue 0uiera de carnes magras( aves de corral y pescado( y
nada m1s? MEl primer club dietCtico 0ue monopolice la receta del coneAo magro +ar1 todava
m1s dinero?N os animales salvaAes no slo tienen menos grasa( sino 0ue la composicin de
Csta es di<erente? a caza contiene cinco veces m1s grasas no polisaturadas por gramo 0ue
el ganado domCstico? 'e importancia an1loga para situar el actual p1nico con respecto al
consumo de carne en su perspectiva adecuada es el +ec+o de 0ue los cad1veres de los
animales salvaAes contienen una grasa no polisaturada Mdenominada 1cido
eicosapentaenoicoN 0ue actualmente se investiga como posible <actor antiesclertico? El
vacuno domCstico no contiene esta grasa( ePcepto en cantidades despreciables?
A pesar de la moderna amenaza para la salud relacionada con el consumo ePcesivo
de colesterol y grasas de origen animal( no ePiste( en sentido estricto( una Austi<icacin
alimentaria para reducir los niveles de consumo de carne( pescado y aves de corral
alcanzados en los Estados Unidos y otras sociedades opulentas? R2or 0uC noS 2or0ue como
demuestra el <enmeno de la 3inanicin cunicular4( el consumo de colesterol y grasas no
saturadas no es consustancial a los altos niveles de consumo de alimentos de origen animal?
'iversas comisiones de la Administracin recomiendan 0ue se reduzca la grasa
saturada de origen animal al 5EU del consumo energCtico y 0ue el colesterol no rebase los
trescientos mil miligramos diarios? Esta reduccin puede alcanzarse <1cilmente( sin recostar
los niveles de consumo actuales de alimentos de origen animal( seleccionando carnes(
pescado y derivados l1cteos de baAo contenido en colesterol& cortes magros de vaca y cerdo(
4
m1s pescados y aves de corral( m1s lec+e desnatada y m1s derivados l1cteos desnatados?
MHay sitio incluso para los +uevos( ya 0ue el colesterol se encuentra en la yema( no en la
clara?N He a0u las ci<ras& las carnes magras( el pescado y las aves contienen menos de IE
miligramos de colesterol y menos de KE caloras por cada IE gramos? As pues( se pueden
consumir +asta H7I gramos diarios de carne roAa magra( pescado o aves de corral sin
superar el porcentaAe recomendado de grasa ni el colesterol? Esto viene a sumar unos 5EI(D
.ilos anuales( m1s o menos la cantidad de carne( aves de corral y pescado 0ue los
norteamericanos consumen en la actualidad(
Antes de culpar indiscriminadamente del c1ncer y las a<ecciones cardacas al
consumo ePcesivo de carne( meAor +aramos en ec+ar un vistazo a lo 0ue +icieron nuestros
antepasados cazadoresJrecolectores a lo largo de los cientos de milenios anteriores a la
domesticacin de plantas y animales? Comparando los dates 0ue aportan la ar0ueologa( la
paleontologa y el estudio de los cazadoresJrecolectores contempor1neos( se puede realizar
un c1lculo estimativo de la cantidad de carne 0ue consuman nuestros antepasados
paleolticos? En un artculo publicado en el %e, England /ournal o< Medicine( )? Boyd
Eaton y Melvin Oorner( de la Emory University de Atlantia( proponen 0ue( con arreglo a un
c1lculo conservador( los pueblos preagrcolas de zonas templadas venan a obtener el IDU
de las caloras a partir de la carne? Esto 0uiere decir 0ue( durante la mayor parte de la
+istoria de nuestra especie( nuestros organismos estuvieron adaptados a un consumo de
unos 877 gramos diarios de carne roAa( cuatro veces( aproPimadamente( el consumo per
c1pita medio de vacuno( porcino( ovino y caprino del norteamericano actual? %uestros
ancestros consuman probablemente el doble de colesterol( pero un tercio menos de grasa?
\ste es el patrn al 0ue responde la 3programacin genCtica b1sica del ser +umano4? 'ic+o
sea de paso( es probable 0ue en la dieta paleoltica la contribucin en caloras o protenas de
los cereales <uera insigni<icante? )lo tras la adopcin de los modos de produccin
agrcolas( +ace apenas diez mil a:os( los cereales se convirtieron en el alimento b1sico de la
+umanidad?
Tuien a<irme 0ue +ay algo intrnsecamente m1s 3natural4 en las dietas ricas en
arroz o trigo 0ue en las ricas en carne sabe bien poco de la cultura o de la naturaleza? 2or
supuesto( si lo 0ue se tiene en mente son los adulterantes 0umicos( los conservantes y las
grasas no polisaturadas( lo 0ue comemos a guisa de carne no es en modo alguno lo 0ue
coman nuestros antepasados? M2ero( una vez m1s( ellos tampoco consuman nuestros
cereales cultivados mediante productos 0umicos?N - antes de cargar indiscriminadamente
con las culpas del c1ncer y de las dolencias cardacas a las dietas ricas en alimentos de
origen animal( m1s nos valdra prestar mayor atencin al +ec+o de 0ue estas en<ermedades
se originan en procesos degenerativos de duracin larga? a razn <undamental de 0ue las
dolencias cardacas y el c1ncer se +ayan convertido en las causas de muerte primera y
segunda( respectivamente( en los Estados Unidos y otras sociedades opulentas se debe a
0ue la gente vive m1s tiempo? %o 0uiere esto decir 0ue la veAez sea la causa de estas
en<ermedades o 0ue Cstas sean de alguna manera inevitables( sino 0ue los <actores de riesgo
JdietCticos y de otro tipoJ tardan muc+o en mani<estarse? 2or lo general( +ay 0ue +aber
vivido muc+o tiempo antes de 0ue estas en<ermedades rompan las de<ensas del organismo?
RTuC es lo 0ue +a +ec+o posible 0ue vivamos lo su<iciente para 0ue esto ocurraS En nuestro
a<1n por reducir el nBmero de vctimas de las en<ermedades cardacas y el c1ncer( podemos
correr el peligro de olvidar 0ue ePiste una estrec+a relacin entre el incremento del
4
consumo de alimentos de origen animal( la disminucin del consumo de cereales y el
aumento de la longevidad? Entre 56E6 y 568D la esperanza de vida al nacer se increment
un FEU en los Estados Unidos? 'urante ese mismo perodo( el consumo per c1pita de carne
roAa( pescado y aves de corral creci un IDU Mel consumo de derivados l1cteos decreci un
DHUN? Esta ePperiencia no es ni muc+o menos privativa de los Estados Unidos? En todos los
pases cuyos +abitantes gozan de elevadas esperanzas de vida se +an registrado cambios
dietCticos semeAantes?
Una simple correlacin no es( desde luego( prueba de causalidad( pero sabiendo 0ue
los alimentos de origen animal o<recen las protenas( minerales y vitaminas esenciales en
<orma concentrada( Rno sera imprudente sacar la conclusin de 0ue el aumento de la
longevidad se debe enteramente a otros <actoresS 2uesto 0ue el aumento de los niveles de
consumo de alimentos de origen animal +a podido surtir sus e<ectos bene<iciosos a
despec+o de los e<ectos presuntamente perAudiciales de las grasas y el colesterol 0ue Cstos
contienen( lo 0ue se debe +acer es( sencillamente( suprimir estas sustancias nocivas para
elevar( as( todava m1s su valor nutritivo? -( por supuesto( esto es ePactamente lo 0ue est1
ocurriendo en los Estados Unidos( como evidencia el r1pido crecimiento del consumo de
carnes magras( pescado y aves de corral desde 567E?
En los pases del Tercer Mundo( donde el peligro primordial no es tanto la sobre
como la subalimentacin( la carne( el pescado( las aves del corral y los derivados l1cteos(
aun sin reducir su nivel de grasa y colesterol( conservan una clara ventaAa sobre los
alimentos de origen vegetal desde el punto de vista de la nutricin? El permanente apetito
mundial de carne( pescado( aves de corral y@o lec+e representa( por consiguiente( una
pre<erencia absolutamente racional 0ue surge de la interaccin entre la biologa +umana y
la composicin nutritiva de una serie de posibilidades alimentarias? Como medida
+igiCnica( reducir el consumo de los alimentos de origen animal M0ue no es lo mismo 0ue
reducir el de las grasas y el colesterolN no podr1 interesar Aam1s a ninguna nacin? -
volviendo a 2olonia( nadie puede reproc+arle 0ue no se apresure a abrazar tal destino? A lo
meAor alguien deben decirles a los polacos 0ue sera conveniente 0ue comieran carnes de
menor contenido en grasas( m1s pescado( menos +uevos( m1s lec+e desnatada y menos
mante0uilla y manteca? 2ero Way del aspirante a salvador del socialismo 0ue decida aliviar
el +ambre de carne de 2olonia por el sistema de decir a sus gentes 0ue se 0ueden en casa y
coman m1s pan y m1s AudasZ

4
I? El enigma de la vaca sagrada
)iendo la carne animal tan nutritiva cabra esperar 0ue todas las sociedades
colmasen su despensa con carne de todas las especies animales disponibles? )in embargo( al
parecer prevalece la situacin ePactamente contraria? En todo el mundo( gentes 0ue su<ren
una necesidad ePtrema de las protenas( caloras( vitaminas y minerales 0ue la carne o<rece
en <orma concentrada se niegan a consumir determinados tipos de carne? )i Csta es tan
nutritiva( Rpor 0uC +ay tantos animales malos para comerS 2iCnsese en la #ndia y en el m1s
cClebre de los +1bitos alimentarios irracionales( la pro+ibicin del sacri<icio de las vacas y
consumo de su carne?
Hay una parte de la Constitucin <ederal india( denominada 32rincipios rectores de
la poltica estatal4( en la 0ue se establecen directrices para las leyes 0ue deben promulgar
los rganos legislativos estatales? El artculo F7 de dic+a parte ePige la pro+ibicin del
3sacri<icio de vacas y terneros y otros animales de orde:o y tiro4? )lo dos estados indios
JOerala y Bengala occidentalJ +an aprobado algBn tipo de ley de 3proteccin de vacas4(
entendiCndose por 3vaca4 tanto los mac+os como las +embras de la especie vacuna
autctona Bos indicus? 2ero los santones +indBes y numerosas sociedades consagradas a la
proteccin de las vacas siguen +aciendo campa:a en <avor de la pro+ibicin total del
sacri<icio de vacunos? En 56KK los disturbios causados en %ueva 'el+i por 5HD?EEE
proteccionistas desnudos estuvieron a punto de clausurar el 2arlamento indio y( en 5687( un
lder +indB( Ac+araya B+ave( provoc una crisis nacional al amenazar con una +uelga de
+ambre +asta 0ue Oerala y Bengala occidental cumplieran la legislacin contraria al
sacri<icio? a #ndia tiene la mayor poblacin de vacunos del mundo& unos 57E millones de
Bos indicus Mm1s DE millones de bB<alosN( situacin 0ue podra atribuirse razonablemente al
+ec+o de 0ue nadie parece 0uerer matarlos o comCrselos? a #ndia se distingue tambiCn por
poseer el mayor nBmero de cabezas de ganado en<ermas( enAutas( estCriles( vieAas y
decrCpitas del globo? Con arreglo a ciertas estimaciones( entre una cuarta parte y la mitad
4
del total son criaturas 3inBtiles4 0ue se pasan la vida vagando por campos( carreteras y
calles( situacin 0ue( de ser cierta( tambiCn podra atribuirse razonablemente a la
pro+ibicin del sacri<icio de vacunos y la repugnancia 0ue causa su carne? a #ndia tiene(
adem1s( 8EE millones de +abitantes?
Como todo el mundo est1 de acuerdo en 0ue buena parte de esta poblacin
gigantesca necesita urgentemente m1s protenas y caloras( la negativa a sacri<icar y comer
el ganado parece 3sencillamente contraria al interCs econmico4? R%o +a pasado la propia
ePpresin vaca sagrada Msacred co,N al inglCs corriente como giro 0ue denota una ad+esin
obstinada a costumbres y pr1cticas 0ue carecen de Austi<icacin racionalS En un primer
nivel de ePplicacin la proteccin de las vacas( la evitacin de su carne( el absoluto nBmero
de reses inBtiles puede atribuirse con toda seguridad a la devocin religiosa? El +induismo
es la religin dominante en la #ndia y el culto y proteccin de las vacas <orman parte de su
nBcleo esencial? 2ocos occidentales se dan cuenta( por eAemplo( 0ue las razones de la
reputacin de santidad de Ma+atma $and+i y de su popularidad entre las masas consista en
0ue era un de<ensor acCrrimo de la doctrina +indB de la proteccin de la vaca? En sus
propias palabras& 3el +ec+o central del +induismo es la proteccin de la vaca??? a
proteccin de la vaca es el don del +induismo al resto del mundo??? El +induismo vivir1
mientras 0ueden +indBes para proteger a las vacas4?
os +indBes veneran a sus vacas My torosN como deidades( las mantienen alrededor
de las casas( les ponen nombres( les +ablan( las cubren de <lores y borlas( les ceden el paso
en los cruces concurridos y procuran meterlas en re<ugios para animales cuando en<erman o
enveAecen y ya no es posible cuidar de ellas en casa? )+iva( el dios vengador( cabalga por
los cielos a lomos de %andi( el toro( cuya e<igie aparece a la entrada de todos los templos
dedicados a )+iva? Oris+na( dios de la misericordia y de la in<ancia( 0uiz1s la deidad m1s
popular en la moderna #ndia( se describe a s mismo en la literatura sacra +indB como un
pastor de vacas( protector de Cstas( 0ue constituyen su ri0ueza? os +indBes creen 0ue todo
lo 0ue proviene de una vaca Mo de un toroN es sagrado? os sacerdotes elaboran un 3nCctar4
sagrado compuesto de lec+e( cuaAada( mante0uilla( orina y estiCrcol con el 0ue rocan o
embadurnan a las estatuas y a los <ielesG iluminan los templos con l1mparas en las 0ue arde
g+ee( mante0uilla de vaca diluida( y ba:an diariamente las estatuas de los templos con
lec+e de vaca <resca? MEn cambio( la lec+e( mante0uilla( cuaAada( orina y estiCrcol de bB<alo
carecen de valor ritual?N En las <estividades con 0ue se celebra el papel de Oris+na como
protector del ganado( los sacerdotes moldean con estiCrcol e<igies del dios( derraman lec+e
sobre sus ombligos y se arrastran sobre ellos por el suelo del templo? Cuando llega el
momento de retirar la e<igie( Oris+na no tolera 0ue unas manos +umanas la destruyan?
Antes( deber1 pisotearla un ternero( pues a Oris+na no le importa 0ue su criatura pre<erida
camine sobre su imagen? En otras <estividades( las gentes se arrodillan en medio de la
polvareda 0ue levanta el paso del ganado y embadurnan sus <rentes con los ePcrementos
<rescos? as amas de casa emplean estiCrcol seco y cenizas de estiCrcol para puri<icar
ritualmente suelos y +ogares? os mCdicos aldeanos llegan al ePtremo de recoger el polvo
de las +uellas 0ue deAan los cascos del ganado para utilizarlo con <ines medicinales? El solo
+ec+o de contemplar una vaca proporciona a muc+os +indBes una sensacin de placer? os
sacerdotes a<irman 0ue cuidar de una vaca es en s mismo una <orma de culto y 0ue ningBn
+ogar se debe privar del goce espiritual 0ue proporciona criar una?
4
'ar proteccin y rendir culto a las vacas simbolizan tambiCn la proteccin y
adoracin de la maternidad +umana? $uardo una coleccin de calendarios indios a todo
color en los 0ue las pinups son vacas cubiertas de Aoyas( ubres +inc+adas y rostros de
+ermosas vrgenes +umanas? 3a vaca es nuestra madre Ja<irman sus adoradores +indBesJ?
%os da lec+e y mante0uilla? )u ternero labra los campos y nos da comida?4 A los crticos
0ue se oponen a la costumbre de alimentar a las vacas demasiado vieAas para parir y
proporcionar lec+e( los +indBes responden& 3REnviar1s a tu madre al matadero cuando se
+aga vieAaS4? El car1cter sagrado de la vaca se vincula en la teologa +indB con la doctrina
de la transmigracin? El +induismo representa a todas las criaturas como almas 0ue +an
ascendido o cado en su avance +acia el %irvana? Hacen <alta 7K transmigraciones para
pasar de demonio a vaca( y una m1s para 0ue el alma ad0uiera <orma +umana? 2ero el alma
siempre puede retroceder? a de una persona 0ue mate una vaca retornar1( sin duda( al
pelda:o m1s baAo y tendr1 0ue comenzar de nuevo? os dioses moran en las vacas? a
teologa +indB calcula en IIE millones el nBmero de dioses y diosas 0ue contiene su
cuerpo? 3"endir servicio y culto a la vaca conducir1 al %irvana durante las prPimas H5
generaciones?4 Con el <in de auPiliar al alma de una persona amada en su viaAe +acia la
salvacin( sus parientes donan dinero para la alimentacin de vacas en templos +indBes?
Creen 0ue los muertos deben atravesar a nado un cauce proceloso y 0ue gracias a estas
limosnas el di<unto ad0uiere el derec+o a agarrarse del rabo de una vaca mientras lo cruza?
2or la misma razn( los +indBes ortodoPos solicitan( en el momento de su agona( 0ue se les
<acilite un rabo de vaca al 0ue a<errarse?
2ero la vaca es un smbolo poltico( adem1s de ser religioso?
'urante siglos( +indBes y musulmanes +an azuzado las luc+as entre las dos
comunidades esgrimiendo los estereotipos del musulm1n matavacas y del +indB tir1nico
resuelto a conseguir por la <uerza 0ue todo el mundo acepte sus peculiares costumbres
dietCticas? El +ec+o de 0ue el raA brit1nico <uera aBn m1s prdigo en la matanza de vacas y
consumo de su carne 0ue el musulm1n se constituy en <oco de las oleadas de
desobediencia civil 0ue culminaran con la independencia de la #ndia despuCs de la
)egunda $uerra Mundial? En los albores del nuevo Estado( el 2artido del Congreso( 0ue era
la <ormacin poltica dominante( adopt como logotipo nacional la imagen de una vaca con
su ternero? Con ello( sus candidatos cobraron una ventaAa inmediata entre los
anal<abetos0ue votaban poniendo una L sobre la imagen de su eleccin? 2ara devolver el
golpe( los partidos de la oposicin di<undieron el rumor de 0ue la L sobre el logotipo del
2artido del Congreso supona un voto a <avor de sacri<icar una vaca y un ternero m1s?
Como todo el mundo puede apreciar( se trata de una cuestin puramente religiosa?
)i los norteamericanos creyeran 0ue %andi es el ve+culo de )+iva( 0ue Oris+na es un
va0uerizo( 0ue +ay 7K reencarnaciones entre el diablo y la vaca( y 0ue cada vaca contiene
IIE millones de dioses y diosas( nadie considerara el tabB contra la carne de vacuno como
un misterio? A+ora bien( el rec+azo de la carne de vaca debido a las creencias +indBes es lo
0ue constituye el enigma( no la respuesta? R2or 0uC es la proteccin de la vaca el 3+ec+o
central del +induismo4S a mayor parte de las religiones consideran 0ue el ganado vacuno
es bueno para comer? R2or 0uC es el +induismo di<erenteS Es evidente 0ue tanto la poltica
como la religin desempe:an un papel importante en lo 0ue ata:e a re<orzar y perpetuar los
tabBes contra el sacri<icio de vacunos y el consumo de su carne( pero ni la una ni la otra
4
ePplican por 0uC +an cobrado prominencia simblica? R2or 0uC la vaca y no el cerdo( el
caballo o el camelloS %o pongo en duda la <uerza simblica de la vaca sagrada? o 0ue
pongo en duda es el +ec+o de dotar de carga simblica a una clase peculiar de animales y a
0ue una clase peculiar de carne sea <ruto de una eleccin mental capric+osa( m1s 0ue de un
conAunto de<inido de condicionamientos pr1cticos? a religin +a in<luido en las costumbres
dietCticas de la #ndia( pero Cstas +an in<luido todava m1s sobre la religin? Esta a<irmacin
encuentra su plena Austi<icacin en la +istoria del +induismo? El +ec+o central de dic+a
+istoria es 0ue la proteccin de la vaca sagrada no +a sido siempre el +ec+o central del
+induismo?
)us primeros tePtos sagrados Jel "ig VedaJ ePaltan a los dioses y costumbres de los
vedas( pueblo ganadero y agrcola 0ue domin la #ndia septentrional entre 57EE y el 7EE a?
C?
En la sociedad y la religin vCdicas se reconocan ya las cuatro castas principales
del +induismo moderno& las bra+manes sacerdotales( los Ae<es guerreros gobernantes o
c+atrias( los comerciantes o vaisias y los sudras o criados? os vedas ni protegan a las
vacas ni desde:aban su carne? 'e +ec+o( en la Cpoca vCdica los deberes religiosos de la
casta bra+m1nica no consistan en protegerlas( sino en sacri<icarlas? Como se:alC en el
captulo anterior( los vedas eran uno de los antiguos pueblos de guerrerosJpastores 0ue
poblaban Europa y el suroeste de Asia para los cuales el sacri<icio ritual de animales y los
esplCndidos <estines a base de carne constituan las dos caras de una misma moneda? En los
actos ceremoniales( los guerreros y sacerdotes vCdicos( lo mismo 0ue los celtas y los
israelitas( distribuan generosas cantidades de carne entre sus mBltiples seguidores en
recompensa material por su lealtad y en se:al de ri0ueza y podero? Aldeas y comarcas
enteras participaban en a0uellos <estines de carne?
Aun0ue los vedas slo permitan el sacri<icio del ganado como rito religioso( 0ue se
realizaba baAo la supervisin de los sacerdotes bra+manes( esta restriccin no limitaba la
cantidad de carne disponible para el consumo +umano? os dioses( muy oportunamente(
coman la parte espiritual del animal( en tanto 0ue su residuo corpreo se lo cenaban de
buena gana los <ieles?
- como no ePiste una cultura en la 0ue <alten las ceremonias( el +ec+o de con<inar
el consumo de carne a los actos ceremoniales seguramente contribua en muy escasa
medida a reducir el ritmo al 0ue se sacri<icaban las reses? as victorias en el campo de
batalla( las bodas( los <unerales( las visitas de los aliados( todas estas ocasiones reclamaban
el sacri<icio de ganado y una copiosa comida a base de carne? a atencin mani1tica 0ue los
bra+manes prestaban a detalles tales como el tama:o( <orma y color de las reses adecuadas
para cada acontecimiento guarda una estrec+a semeAanza con las detalladas instrucciones
re<erentes a los ban0uetes sacri<iciales de los antiguos israelitas 0ue contiene el ibro del
evtico? Entre los animales indicados en los tePtos sagrados +indBes <iguraban& los toros
cornigac+os con un lucero en la <renteG los bueyes descornadosG los bueyes blancosG los
toros enanos sin Aoroba( de cinco a:osG las vacas de cuartos gruesosG las vacas estCrilesG las
vacas 0ue +ubieran abortado recientementeG las va0uillas enanas sin Aoroba( de tres a:osG las
vacas berrendas( y las vacas coloradas?
4
Todo esto sugiere 0ue los vedas sacri<icaban vacunos con m1s <recuencia 0ue otros
animales y 0ue su carne era la de consumo m1s comBn en la #ndia septentrional durante el
primer milenio a? C?
El perodo de abundantes sacri<icios de ganado y consumo generalizado de carne de
vacuno toc a su <in cuando los cacicazgos vCdicos no pudieron seguir manteniendo
grandes caba:as de bovinos como reserva de ri0ueza? a poblacin creci( los bos0ues se
reduAeron( las tierras de pasto se labraron y el antiguo estilo de vida de semipastoreo dio
paso a <ormas intensivas de agricultura y ePplotacin lec+era del ganado? Esta transicin
obedeci a una sencilla relacin energCtica& limitando el consumo de carne y
concentr1ndose en el orde:o y el cultivo de trigo( miAo( lenteAas( guisantes y otras
legumbres y +ortalizas se puede sustentar a m1s gente? Como indi0uC en el captulo
anterior( si los animales consumen los cereales y despuCs Cstos son comidos por los
+ombres( se pierden para el consumo +umano nueve de cada diez caloras y cuatro de cada
cinco gramos de protenas? a ePplotacin lec+era del ganado puede recortar sensiblemente
estas pCrdidas? a e<icacia a la +ora de trans<ormar pienso en caloras del moderno ganado
de lec+e es cinco veces mayor 0ue la del moderno ganado de engorde a la +ora de
trans<ormar pienso en caloras c1rnicas comestibles( y su e<icacia por lo 0ue respecta a
trans<ormar el pienso en protenas comestibles es seis veces superior a la del moderno
ganado de engorde? Estas ci<ras incluyen las caloras y protenas ePistentes en la parte
comestible del cuerpo de una vaca al <inal de su vida( pero( como mostrarC en seguida( muy
probablemente( el tabB contra la carne de vacuno no impidi nunca 0ue la vaca +iciese una
Bltima contribucin en <orma de carne? Mientras la densidad demogr1<ica permaneci baAa(
el ganado pudo pastar en tierras incultas y se pudo mantener la produccin de carne per
c1pita en un nivel alto? Con poblaciones +umanas m1s densas( el ganado empez a competir
con el +ombre por los recursos alimentarios y su carne se +izo en seguida demasiado
costosa para distribuirla con la tradicional generosidad de los caci0ues vCdicos en
sacri<icios pBblicos acompa:ados de ban0uetes de carne?
2oco a poco( la razn entre ganado y seres +umanos <ue decreciendo y( con ella( el
consumo de carne( en especial( entre las castas in<eriores? 2ero en el proceso +aba una
trampa& el ganado no poda sencillamente eliminarse con el <in de +acer sitio para las
personas? os agricultores necesitaban bueyes 0ue tiraran de los arados( necesarios a su vez
para labrar los duros suelos 0ue abundan en la mayor parte de la #ndia septentrional? 'e
+ec+o( <ue el uso de arados tirados por bueyes para romper la costra del terreno en las
llanuras 0ue bordean el $anges lo 0ue desat todo el ciclo de crecimiento demogr1<ico y el
abandono del consumo de carne( en general( y del consumo del vacuno( en particular?
%aturalmente( no todos los estratos de la sociedad renunciaron a sus +1bitos carnvoros al
mismo tiempo? Bra+manes y c+atrias( castas privilegiadas( siguieron sacri<icando bovinos y
saci1ndose de su carne muc+o despuCs de 0ue <uera imposible invitar a las gentes del
comBn a compartir su buena <ortuna?
Hacia el KEE a? C? los niveles de vida dd campesinado estaban en <ranco declive( y
guerras( se0uas y +ambrunas causaban grandes su<rimientos? os vieAos dioses vCdicos
parecan estar <allando y los nuevos lderes religiosos descubrieron 0ue el pueblo llano era
cada vez m1s contrario a cual0uier sacri<icio del ganado( smbolo y mani<estacin material
de las desigualdades del sistema de castas?
4
'e esta situacin socioeconmica cargada de tensiones surgi el budismo( primera
religin contraria a la matanza de animales 0ue apareci en el mundo? $autama(
denominado posteriormente el Buda( vivi entre el DKI y el F7I a? C? )us ense:anzas
principales re<leAan los su<rimientos del pueblo llano y se oponan <rontalmente a las
creencias y pr1cticas +indBes de la Cpoca? Como ePpone el ]ctuple Camino budista Jel
e0uivalente a los 'iez Mandamientos del AudasmoJ( Buda conden la supresin de
cual0uier <orma( animal o +umana( de vida( pro+ibi el sacri<icio de animales( censur a los
carniceros y sustituy los ritos y oraciones por la meditacin( los votos de pobreza y las
buenas obras como medios de ganar la salvacin? Buda no precis 0ue el consumo de
vacuno <uera especialmente malo( pero como los bovinos eran los obAetos principales de los
sacri<icios rituales( su condena de la matanza de animales en general daba a entender 0ue
los comedores de vacuno <iguraban entre los pecadores m1s contumaces?
Tengo la seguridad de 0ue la aparicin del budismo estuvo relacionada con los
su<rimientos de las masas y el agotamiento del medio ambiente por0ue varias religiones
parecidas( tambiCn paci<istas y an1logamente contrarias al sacri<icio del ganado( surgieron
en la #ndia durante la misma Cpoca? El Aainismo( la m1s cClebre de estas sectas menores( +a
sobrevivido +asta nuestros das y posee aBn muc+os templos en la #ndia al servicio de m1s
de dos millones de <ieles? os Aaines llegan a ePtremos +eroicos para evitar la matanza o el
consumo de cual0uier <orma de vida animal& los sacerdotes no pueden pasearse por un
camino o una calle sin ir precedidos de ayudantes armados de escobas 0ue barren los
pe0ue:os insectos o ar1cnidos 0ue Cste pudiera pisar accidentalmente? levan( adem1s(
mascarillas de gasa con el <in de prevenir la in+alacin accidental y destruccin
consiguiente de mos0uitos y moscas? Hasta el da de +oy( los Aaines mantienen abundantes
re<ugios para animales( en los cuales cuidan de gatos( perros( ratas( p1Aaros y vacas perdidos
o +eridos? os re<ugios Aaines m1s notables son +abit1culos especiales para insectos? En
A+madabad( capital de $uAarat( <ieles Aaines de toda la ciudad llevan a uno de tales
+abit1culos polvo y barreduras cuidadosamente conservados 0ue contienen insectos
necesitados de proteccin? Unos asistentes colocan el polvo y las barreduras Aunto con algo
de cereal dentro del +abit1culo y cuando Cste se llena lo cierran +ermCticamente? Al cabo de
diez o 0uince a:os se da a los +abitantes por muertos de muerte natural y los asistentes
abren el +abit1culo( sacan el contenido con una pala y venden los restos como <ertilizante?
a pro+ibicin budista del consumo de carne de vacuno debi encontrar eco en las
aspiraciones de los campesinos m1s pobres? En una Cpoca en 0ue las gentes del comBn
moran de +ambre y necesitaban bueyes para trabaAar sus campos( los bra+manes seguan
sacri<icando vacas y engordando gracias a ellas?
%o puedo a<irmar con precisin cmo se las arreglaban bra+manes y c+atrias para
obtener reses para sus <estines sibaritas( pero los impuestos( la con<iscacin y otras medidas
coercitivas +abran sido necesarias una vez 0ue los campesinos ya no pudieran o estuvieran
dispuestos a donar las reses ePcedentes a los templos? #ndicios de arrogancia del tipo 30ue
les den morcilla4 asoman en antiguos tePtos bra+m1nicos? A la argumentacin de 0ue no
deba comerse carne de vaca por0ue los dioses +aban dotado al ganado bovino de poder
csmico( un sabio bra+m1n replicaba& 3%o digo 0ue no( pero yo comerC de ella de todas
<ormas siempre 0ue sea tierna4? os gobernantes de los primeros imperios del $anges(
d1ndose cuenta de 0ue las religiones contrarias al sacn<icio gozaban de gran predicamento
4
entre las masas( deAaron 0ue Cstas <lorecieran e incluso <omentaron su di<usin? El budismo
result especialmente <avorecido cuando( en el HD8 a? C( Aso.a( nieto del <undador de la
dinasta m1uryca y primer emperador de toda la #ndia( se +izo seguidor de $autama?
Aun0ue Aso.a no impidi 0ue se sacri<icase y consumiese el ganado vacuno( s trat de
ePtirpar la pr1ctica del sacri<icio del ganado? Mos budistas( como ya se:alC( pueden comer
carne mientras no sean responsables del sacri<icio del animal del 0ue procede?N 'urante
nueve siglos( budismo o +induismo luc+aron por el dominio sobre los estmagos y las
mentes del pueblo indio?
Al <inal gan el +induismo( pero no sin 0ue previamente los bra+manes superaran la
obsesin por el sacri<icio del ganado del "ig Veda( adoptaran el principio de no matar
Jdenominado +oy en da a+imsaJ y se constituyeran en protectores( en vez de destructores(
del ganado? os dioses( a<irmaron( no comen carneG por tanto( los sacri<icios descritos en eZ
"ig Veda eran actos meramente simblicos y meta<ricos? a lec+e( no la carne( se
convirti en el principal alimento ritual del +induismo( as como en principal <uente de
protenas animales de la casta bra+m1nica? os bra+manes lograron ganar la partida a los
budistas por0ue supieron aprovec+ar la tendencia popular a rendir culto al ganado e
identi<icar a Oris+na y otros dioses con los animales domCsticos? os budistas( siguiendo el
eAemplo de $autama de buscar la salvacin por medio de la meditacin( en lugar de la
oracin( nunca intentaron una apoteosis parecida del ganado vacuno ni rindieron culto a
Oris+na o deidades comparables? a base popular del budismo empez a erosionarse y( a
<inales del siglo vil d? /? C( la religin de $autama desapareci completamente de su pas de
origen?
El relato de la luc+a entre +induismo y branmanismo 0ue acabo de o<recer <ue
reconstruido por "aAandra Mitra( gran estudioso del s1nscrito de <inales del siglo PiP? He
a0u lo 0ue escribi en 578H&
Cuando los brahmanes tuvieron que competir con el budismo, que con tanto xito y
energa condenaba todo sacrificio, encontraron que la doctrina del respeto hacia la vida
animal tena demasiada fuerza y popularidad como para vencerla, y por ello la adoptaron
gradual e imperceptiblemente de manera tal que pareciera parte de sus [enseanzas]
o 0ue yo a:adira a la brillante teora de Mitra es 0ue( al convertirse en protectores
de las vacas y abstenerse de comer su carne( los bra+manes optaron simult1neamente por
un sistema de agricultura m1s productivo y por una doctrina religiosa m1s popular? %o es
casualidad 0ue la #ndia sea la patria de las variedades cebB( gibosas y resistentes( 0ue gozan
de renombre mundial por su capacidad para prestar servicio como animales de tiro en
medio del calor( la se0ua y otras condiciones adversas( al tiempo 0ue consumen cantidades
minBsculas de pienso? Contrariamente a lo 0ue se desprende de los estereotipos populares(
la presencia de gran cantidad de estos animales en el campo indio al amparo de los tabBes
contra el sacri<icio de vacunos y el consumo de su carne no es indicativa ni de despil<arro
ni de locura? 'ic+os animales rara vez compiten por los recursos con los seres +umanos( ya
0ue rara vez pastan en tierras cultivadas ni en terrenos 0ue puedan servir para cultivar
alimentos destinados al ser +umano?
Hace ya muc+o 0ue la densidad de la poblacin +umana se +izo demasiado elevada
para permitir luAos de esta ndole? En lugar de ello( se mantiene a estos animales en estado
4
de semiinanicin +asta 0ue se necesita de ellos para el trabaAo? Entre las tareas de arado( se
alimentan de tallos( paAa( +oAas y desperdicios caseros? En el momento de la roturacin
reciben raciones ePtra consistentes en tortas de aceite prensadas a partir de residuos de
semillas de algodn( soAa y coco no aptos para el consumo +umano? a variedad cebB es
resistente a las en<ermedades( tiene gran vigor y( literalmente( trabaAa +asta caer muerta( lo
cual no suele suceder +asta 0ue +an rendido una docena de a:os o m1s de servicios
agotadores? 2ara el campesino( el valor de los bueyes radica no slo en su <uerza de
traccin( sino tambiCn en el abono y combustible 0ue suministran? El estiCrcol de vacuno
sigue siendo el <ertilizante m1s empleado en la #ndia? 2or a:adidura( la <alta de madera(
carbn y combustible obliga a millones de amas de casa indias a depender del estiCrcol seco
para su cocina? Empleado para tal <in( el estiCrcol produce una llama limpia( constante e
inodora 0ue re0uiere escasa atencin y se presta bien para +ervir a <uego lento platos
vegetarianos(
A+ora bien( Rno es tremendamente ine<icaz utilizar +oy da bueyes en lugar de
tractores para tirar de aradosS En modo alguno? 2r1cticamente todos los estudios 0ue se
+ayan realizado Aam1s para determinar la e<icacia respectiva de tractores y bueyes muestran
0ue los segundos son m1s e<icaces con respecto a los costes por unidad de cultivo
producida en las condiciones 0ue predominan en la mayor parte de la #ndia? )i bien un
tractor de ID caballos puede roturar un campo casi diez veces m1s de prisa 0ue una pareAa
de bueyes( la inversin inicial en el primero es veinte veces m1s elevada 0ue la necesaria en
la pareAa de animales? A menos 0ue se use el tractor m1s de novecientas +oras al a:o( el
coste +orario de su empleo ePcede al coste +orario de una pareAa de bueyes? Es decir( los
tractores slo son m1s e<icientes en ePplotaciones de grandes dimensiones? a mayor parte
de las ePplotaciones agrcolas indias son muy pe0ue:as y el uso de tractores slo puede
racionalizarse si se adoptan compleAas medidas con el <in de al0uilarlos o arrendarlos por
leasing? 2ero con medidas de este tipo tambiCn se puede abaratar <1cilmente el coste de la
traccin animal? 2ese al incremento signi<icativo del nBmero de tractores registrado en la
#ndia desde 56K7( no se +a producido reduccin alguna en el nBmero de animales de tiro( ni
si0uiera en a0uellas regiones en 0ue los primeros se +an +ec+o m1s corrientes? a
ePplicacin radica en 0ue los servicios de reparacin y las piezas de repuesto son
demasiado escasos como para arriesgarse a prescindir de una reserva de traccin animal?
Hay indicios asimismo de 0ue( tras el perodo de entusiasmo inicial( muc+os propietarios de
tractores est1n cambiando su ma0uinaria por nuevas variedades de bueyes?
Con el <in de tener bueyes( +ay 0ue poseer vacas( y en el rCgimen tradicional la
<uncin primordial de Cstas es parir bueyes baratos y resistentes? a lec+e y el estiCrcol
constituyen valiosos subproductos 0ue ayudan a su<ragar el mantenimiento de la vaca? )on
Cstas( m1s aBn 0ue los bueyes( las 0ue desempe:an el papel de 3basureros4 en las aldeas(
subsistiendo a base de paAas( tallos( desperdicios( +oAas( manc+as ocasionales de +ierba en
las cunetas y otras materias 0ue los seres +umanos no pueden digerir?
R"educe la pro+ibicin del consumo y sacri<icio de vacunos la cantidad de
alimentos disponibles para el consumo +umano de <orma apreciableS o dudo? Como parte
de un sistema agrcola preindustrial 0ue tiene la responsabilidad de mantener una densa
poblacin +umana en un estado de salud razonablemente bueno( la pro+ibicin +indB o<rece
m1s ventaAas 0ue inconvenientes? Uno de los problemas principales al 0ue tal sistema +a
4
tenido 0ue en<rentarse +a sido siempre la tendencia a sacri<icar animales 0ue son m1s Btiles
vivos 0ue muertos con el <in de satis<acer el deseo de comer carne? a interdiccin religiosa
de la carne de vacuno contribuye a solucionar este problema no slo al impedir el sacri<icio
ritual en s( sino tambiCn al contrarrestar la tentacin de comerse a los animales
temporalmente estCriles o demacrados durante los perodos de tensiones ocasionados por la
prolongacin de las estaciones secas o las se0uas? )i los campesinos no conservan la vida
de las vacas y bueyes temporalmente inBtiles( no podran reanudar el ciclo agrcola cuando
meAoraran las condiciones? El tabB 0ue nos ocupa( en la medida en 0ue <ortalece su
determinacin de conservar su ganado de cra durante el mayor tiempo posible( leAos de
disminuir( meAora la e<icacia a largo plazo del sistema agrcola y reduce las desigualdades
en cuanto al consumo de los nutrientes esenciales 0ue origina el sistema de castas?
Aun0ue los cultos sacri<iciales basados en el sacri<icio y consumo de vacunos son
cosa del pasado( algunos empresarios indios y ePtranAeros arden en deseos de meter la
mano en el ganado 3ePcedente4 de la #ndia con vistas a sacri<icarlo y comercializarlo en el
ePtranAero( en especial en los pases del !riente Medio( ricos en petrleo y +ambrientos de
carne? As pues( mientras ayude a impedir el desarrollo de mercados interiores o
internacionales a gran escala para el vacuno indio( la abominacin +indB de su carne de
vacuno seguir1 protegiendo al pe0ue:o propietario <rente a la bancarrota y la pCrdida de sus
tierras? El libre desarrollo de mercados a gran escala de carne de vacuno disparara
inevitablemente los precios del bovino indio +asta alcanzar los niveles internacionales del
ganado de engordeG se dedicaran piensos y suplementos alimenticios a la industria c1rnica(
y a los pe0ue:os campesinos les resultara cada vez m1s di<cil criar( al0uilar o comprar
animales para arar? A medida 0ue aumentara la super<icie consagrada a alimentar reses en
lugar de personas( unos pocos comerciantes y agricultores ricos cosec+aran los bene<icios(
mientras 0ue el resto de la poblacin campesina se +undira en niveles m1s baAos de
produccin y consumo?
!tro problema relacionado con el proyecto de sacri<icar el ganado 3sobrante4 e
3inBtil4 estriba en 0ue los animales 0ue los agrnomos occidentales consideran sobrantes e
inBtiles no lo son en absoluto para sus propietarios? A pesar de la pro+ibicin del sacri<icio(
los campesinos +indBes se des+acen sistem1ticamente de la mayor parte de los animales
0ue no les resultan de utilidad? Esto se +ace patente en los e0uilibrados aAustes 0ue
introducen en la proporcin entre bueyes y vacas de acuerdo con las necesidades y
circunstancias? as di<erentes regiones de la #ndia muestran tasas de masculinidad en el
ganado notablemente distintas dependiendo del tama:o medio de las ePplotaciones( la
pluviosidad( los cultivos y la proPimidad de ciudades en las 0ue pueda comercializarse la
lec+e? En el %orte( por eAemplo( donde el trigo es el cultivo principal y las ePplotaciones
son grandes( los campesinos se concentran en la crianza de ganado para arar y el nBmero de
bueyes es casi el doble 0ue el de vacas? En cambio( en algunas zonas del sur de la #ndia en
las 0ue el arroz es el cultivo principal y las ePplotaciones tpicas de dos +ect1reas Jes decir(
del tama:o de un 3sello4J son demasiado pe0ue:as para utilizar animales de tiro( los
campesinos cran tres veces m1s vacas 0ue bueyes? Como los e<ectivos totales del ganado
en ambas regiones arroAan ci<ras absolutamente dispares( no ePiste la posibilidad de 0ue
esta inversin en las tasas de masculinidad del ganado se +aya producido por una
ePportacin de bueyes al %orte y vacas al )ur? %o ePiste un comercio interregional de la
magnitud 0ue se re0uerira? as investigaciones realizadas por el Centro de Estudios de
4
'esarrollo de Trivandrum( Oerala( muestran( en cambio( 0ue los terneros mac+os y
+embras tienen tasas de mortalidad radicalmente di<erentes en las distintas regiones
dependiendo de 0ue a los campesinos locales les interese tener m1s vacas o m1s bueyes? Al
solicitar a los campesinos una ePplicacin de esta discrepancia( Cstos me insistieron en 0ue
nadie en sus aldeas acortara deliberadamente la vida de uno de sus amados terneros? 2ero
s admitieron 0ue prestaban m1s cuidados al sePo de mayor utilidad en la localidad( deAando
a las cras correspondientes a Cste mamar durante m1s tiempo de las ubres de su madre?
Ciertamente( la muerte por inanicin puede parecer un mCtodo ine<icaz de librarse de
animales no deseadosG pero la muerte lenta del ternero o<rece una clara compensacin al
propietario? Como la mayor parte de los vacunos indios no pertenecen a variedades
lec+eras( las vacas no producen lec+e si no se encuentran estimuladas por la presencia de
sus terneros? Al mantener vivo al ternero en estado de semiinanicin( el agricultor consigue
minimizar el coste de la lec+e de su madre y maPimizar la produccin de Csta?
En la #ndia moderna( los campesinos +indBes pueden recurrir a un mCtodo adicional
para librarse de animales no deseados& venderlos a comerciantes musulmanes( los cuales se
llevan el animal de la aldea y lo revenden en <erias locales?
Muc+os de ellos terminan siendo sacri<icados( legal o ilegalmente( por otros
musulmanes( cuya religin no les pro+be tales actividades y 0ue( gracias a ello( dis<rutan
de un lucrativo monopolio del negocio de los mataderos? Musulmanes( cristianos e +indBes
de casta in<erior ad0uieren( a sabiendas o inconscientemente( cantidades considerables de
vacuno en calidad de 3cordero4( eti0ueta caAn de sastre 0ue ayuda a mantener las paces
entre los musulmanes y sus vecinos y clientes +indBes? 2ero aun antes de la llegada de los
musulmanes en el siglo V### d? /? C( debieron ePistir sectores similares de la poblacin 0ue
tambiCn eran consumidores de vacuno? Un real edicto emitido por C+andragupta ## en el
FKD d? /? C( e0uiparaba al crimen de sacri<icar una vaca con el de matar a un sacerdote
bra+m1n? Esto 0uiere decir 0ue +aba gentes 0ue rec+azaban tanto la pro+ibicin de la carne
de vacuno como la veneracin +acia los bra+manes? Es posible 0ue el edicto de
C+andragupta tuviera por blanco a los seguidores de las ramas t1ntricas del budismo y el
+indusmo? El tantrismo representa una contratendencia persistente a la corriente principal(
de talante ascCtico( contemplativo y mon1stico( de la religin y <iloso<a indias? )us
seguidores buscan la unidad con el universo a <uerza de comer carne( beber alco+ol( ingerir
drogas( practicar la danza y mantener relaciones sePuales rituales?
A los t1ntricos( musulmanes( cristianos y otros grupos no +indBes consumidores de
vacuno debemos a:adir los miembros de diversas castas intocables 0ue tambiCn lo
consumen pero en <orma de carro:a? Todos los a:os mueren millones de bovinos indios
debido a una combinacin de causas naturales y de <alta de cuidados? os cad1veres pasan a
ser propiedad de los comedores de carro:a( 0ue son avisados por las castas superiores y 0ue
desuellan y despuCs consumen las partes comestibles? El +ervido de la carne elimina la
mayora de los peligros? %aturalmente( la cantidad de carne 0ue obtienen de cada animal
slo es una <raccin de la 0ue podran obtener de un novillo sano y bien cebado? 2ero esto
es algo 0ue los intocables no se pueden permitir( y aun en pe0ue:as cantidades la carne
contribuye a meAorar su ePigua dieta?
RCon cu1ntos animales 3ePcedentes4 e 3inBtiles4 nos deAan ePactamente la
seleccin sePual de los terneros y el consumo de carne y carro:a de vacunoS Un
4
economista calcul 0ue el mantenimiento de los 8H(D millones de bueyes de tiro ePistentes
en la #ndia re0uirira solamente HF millones de vacas de cra bien alimentadas y
productivas( en vez de los DF millones 0ue realmente +ay en la actualidad? Esto le llev a la
conclusin de 0ue( por culpa <undamentalmente del tabB contra el sacri<icio y consumo de
vacuno( sobran IE millones de vacas( 0ue se podran sacri<icar o ePportar al ePtranAero para
bene<icio de todos? El <allo en este razonamiento estriba en 0ue la mayor parte de las vacas
menos productivas Ja0uellas 0ue ni cran con regularidad ni dan demasiada lec+eJ son
propiedad de los campesinos m1s pobres? )i bien su tasa de crianza y su produccin de
lec+e son ridculamente baAas( estas vacas representan( no obstante( un bien de importancia
vital y e<iciente con respecto a su coste para el segmento econmicamente m1s dCbil de la
poblacin campesina? R2or 0uC son los campesinos m1s pobres 0uienes mantienen al grueso
de las vacas menos productivasS 2or0ue al poseer pocas tierras son ellos los 0ue se ven
obligados a alimentar a su ganado a partir de raciones marginales( 0ue se obtienen de la
basura producida por la aldea( la +ierba 0ue crece en las cunetas( los Aacintos acu1ticos y las
+oAas de los 1rboles? Es el +ec+o de 0ue el ganado subviene en buena medida a las
necesidades de su subsistencia rebuscando entre la basura el 0ue crea la impresin de 0ue
+ay vacunos inBtiles ePtraviados por todas partes( obstaculizando el tr1<ico( robando y
mendigando en los puestos de comida de las ciudades? 2ero casi todos estos vagabundos
tienen due:os 0ue est1n al tanto de lo 0ue +acen sus animales y 0ue les alientan a +acerlo?
- aun0ue a veces alguno de estos 3vagabundos4 se meta en terrenos cultivados y destruya
cosec+as aAenas( la pCrdida Jsi as puede llam1rsele desde el punto de vista del paupCrrimo
propietario del animalJ debe sopesarse <rente a las ventaAas de las <ormas de 3basureo4 m1s
responsables desde el punto de vista social?
A pesar del estado de semiinanicin en 0ue se encuentran la mayor parte de las
+embras( la resistencia de su casta cebB se deAa notar y tarde o temprano muc+as vacas
estCriles acaban criando y dando lec+e? Aun en el caso de 0ue una vaca slo tenga un
ternero cada tres o cuatro a:os y slo produzca dos o tres litros de lec+e diarios( el valor
combinado de los terneros( la lec+e y el estiCrcol rinde un bene<icio 0ue eleva en un tercio o
m1s la renta <amiliar de los pobres? El nacimiento de un mac+o( 0ue se puede criar a modo
de pago de 3entrada4 con vistas a una sustitucin de los bueyes de 0ue se disponga en el
momento o como medio de ad0uirir bueyes cuando todava no se tiene ninguno( se agrega a
la contribucin de la vaca? %aturalmente( desde el punto de vista de la ganadera moderna(
sera muc+o m1s e<icaz alimentar adecuadamente a un menor nBmero de vacas y librarse de
los eAemplares subalimentados? 2ero tambiCn +ay otro punto de vista& librarse de las vacas
ePcedentes e inBtiles e0uivale a librarse de los campesinos ePcedentes e inBtiles? 'isponer
al menos de una vaca( por demacrada 0ue estC( da al campesino pobre un punto de apoyo
adicional sobre sus tierras( salv1ndole posiblemente de las garras de los prestamistas y de
verse obligado de unirse al CPodo de las <amilias sin tierra 0ue no tienen otro lugar donde ir
ePcepto las calles de Calcuta?
R2ero 0uC +ay de las cClebres residencias de ancianos para vacunosS R%o
demuestran acaso 0ue el enorme nBmero de vacas 3ePcedentes4 e 3inBtiles4 0ue ePiste en
la #ndia conserva la vida por razones ePclusivamente religiosasS Unas tres mil instalaciones
destinadas al albergue de ganado se presentan como instituciones consagradas a la
proteccin de animales?
4
AloAan( en total( a m1s de D7E?EEE reses? Algunos de los re<ugios son( en verdad(
instituciones primordialmente religiosas y caritativas 0ue mantienen al ganado sin realizar
bene<icio alguno?
!tras son( <undamentalmente( negocios lec+eros lucrativos 0ue mantienen un
pe0ue:o nBmero de vacunos inBtiles como demostracin de piedad y como 3mascotas4
Mvolveremos sobre Cstas en un captulo posteriorN? )uelen ser Aaines( m1s 0ue +indBes(
0uienes regentan la mayor parte de los re<ugios 0ue albergan animales verdaderamente
inBtiles y 0ue dependen de donativos de comida y dinero para conseguir 0ue cuadren las
cuentas? a piedad no es ni muc+o menos el Bnico mvil de las contribuciones? os
re<ugios Aaines mantienen a los animales vagabundos <uera de las calles y de los campos y
+uertas? En este aspecto se parecen a los re<ugios para animales ePistentes en !ccidente& la
sociedad protectora de animales( por eAemplo( tambiCn +ace cuadrar sus cuentas gracias a
los donativos de caridad? - en ambos casos( a menos 0ue alguien reclame el animal
re<ugiado( la esperanza de vida de Cste no ser1 muy grande? os re<ugios indios sustituyen
la inyeccin letal por la muerte de +ambre( pero comparten con la sociedad protectora de
animales la necesidad de acabar con sus +uCspedes al obAeto de poder cumplir con sus
deberes anuales de captura de animales?
'eryc. odric.( principal autoridad en estos asuntos( calcula 0ue aproPimadamente
un tercio del ganado albergado en los re<ugios +indBes y Aaines( esto es( 58F?EEE cabezas(
es verdaderamente inBtil? )ospec+o 0ue en su mayor parte pertenece a Aaines( pero
aceptemos el total combinado? \ste viene a suponer menos del E(5U de los 57E millones de
bovinos 0ue +ay en la #ndia? Aun en el caso de 0ue acept1ramos la proposicin improbable
de 0ue los encargados de los re<ugios para ganado +acen un es<uerzo igual por alimentar a
los animales Btiles e inBtiles 0ue est1n a su cuidado( los costes de estas empresas caritativas
no revisten gran importancia desde una perspectiva nacional? os re<ugios para animales
<orman parte de todo un sistema de valores( ideas y rituales cuyo CPito +istrico Jla
prevencin del consumo despil<arrador de carne de vacuno por parte de las ClitesJAusti<ica
racionalmente los gastos en 0ue incurren un pu:ado de piadosos entusiastas de los re<ugios
para vacas? %ingBn sistema es per<ecto? %i si0uiera el mundo empresarial norteamericano
+a logrado todava resolver el problema de cmo eliminar rituales 3derroc+adores4 tales
como patrocinar programas de la televisin pBblica y e0uipos de bCisbol de la ittle
eague
5
?
As pues( a mi modo de ver Mcompartido +oy da por muc+os de mis colegas indiosN
la 3irracionalidad4 del tabB +indB contra el sacri<icio y consumo de vacuno es un producto
de la imaginacin de los occidentales( los cuales est1n acosJtumbrados a criar el ganado por
su carne o por su lec+e y utilizan tractores para roturar la tierra? A la postre( la abominacin
de la carne de vacuno permite a la poblacin gigantesca de la #ndia consumir m1s( no
menos( alimentos de origen animal?
'eteng1monos a0u para asegurarnos de 0ue las a<irmaciones 0ue se acaban de
ePponer no se distorsionan en otras con las 0ue discrepo pro<undamente( a saber& 0ue el
sistema tradicional careca de <allos( 0ue no se puede meAorar y 0ue es tan e<icaz +oy da
como lo <ue en el pasado? En tales conclusiones interviene un crculo vicioso 0ue las +ace
1
Liga infantil y juvenil de bisbol (N. de los T.)
4
completamente absurdas? El crecimiento de la poblacin +umana( la reduccin del tama:o
de las ePplotaciones agrcolas( el ePceso de pastoreo( la erosin y la deserti<icacin +an
contribuido a elevar el coste de los piensos y <orraAes del ganado en comparacin con otros
costes de produccin? Esto( a su vez( +a +ec+o aumentar la demanda de variedades de
bvidos m1s pe0ue:as y baratas( lo cual a su vez +a producido un deterioro gradual de la
calidad de los animales de traccin de 0ue pueden disponer los campesinos m1s pobres? En
palabras del gegra<o A( O?C+a.ravarti&
!ebido a la creciente presi"n de la poblaci"n humana sobre la tierra y la disponibilidad
de una cantidad menor y nutritivamente mal equilibrada de pienso, se ha deteriorado la
calidad del ganado, disminuyendo su producci"n lechera y su eficacia de tiro, el esfuerzo
se ha concentrado en compensar la eficacia cada vez menor con un incremento del n#mero
de cabezas$, el incremento del n#mero de cabezas ha producido, a su vez, una mayor
escasez de piensos y forra%es
En lo 0ue ata:e a meAorar las variedades de vacuno tanto desde el punto de vista de
la produccin lec+era como de la traccin( es muc+o My siempre +a sido muc+oN lo 0ue
0ueda por +acer? Como parte de un programa global destinado a meAorar la <uerza de
traccin e incrementar la produccin de lec+e( sacri<icar al ganado de un modo menos
restrictivo de lo 0ue es posible en la actualidad podra reportar alguna ventaAa?
MAyudara a eliminar los animales vagabundos y los reba:os inclasi<icables de los
templos?N 2ero ni aun con el mayor es<uerzo de imaginacin puede atribuirse el declive de
la e<icacia del sistema tradicional a la abominacin de la carne de vacuno? W\c+ese la culpa
al crecimiento de la poblacin( al colonialismo( al sistema de castas o a la tenencia de la
tierra( pero no al +ec+o de 0ue el ganado slo se ePplote por su lec+e( no por su carneZ 2or
mala 0ue +aya llegado a ser la situacin alimentaria de la #ndia( no se dispone de ningBn
elemento de Auicio 0ue indi0ue 0ue la desaparicin del tabB contra el sacri<icio +ubiera
podido conducir por s misma a una meAora sustancial de la dieta india?
En realidad( durante los dos Bltimos decenios( la #ndia +a realizado progresos
considerables en cuanto a aumentar la produccin cerealera y lec+era per c1pita? 2or el
momento( la desviacin de cereales a la produccin de alimentos de origen animal es escasa
en comparacin con lo 0ue sucede en pases consumidores de vacuno como MCPico y
Brasil( donde el ganado come meAor 0ue entre un tercio y la mitad de las personas situadas
en la base de la pir1mide social? Aun0ue es posible 0ue la pro+ibicin del sacri<icio del
ganado acabe por imponer un tec+o a las posibilidades de meAorar las variedades lec+eras y
de traccin el problema m1s urgente sigue siendo cmo suministrar pienso y <orraAe a estos
animales sin disminuir el suministro de cereales alimenticios destinados a las personas? As
pues( las ventaAas derivadas de impedir la desviacin de cereales a la produccin de carne
probablemente compensan las pCrdidas 0ue ocasiona la pro+ibicin del sacri<icio en los
programas encaminados a incrementar la produccin lec+era y la capacidad de traccin
mediante una meAora de las variedades?
2ero volvamos a $and+i? 2ese a toda su devocin mstica y sentimental por las
vacas( $and+i era bien consciente de la importancia pr1ctica 0ue tena el amor a Cstas para
sus seguidores? Como Cstos( nunca perdi de vista el argumento de <ondo& 32or 0uC se
eligi a la vaca para la apoteosis JdiAoJ es algo evidente para m? a vaca era en la #ndia la
4
meAor compa:era? %o slo daba lec+e( tambiCn +aca posible la agricultura4? Esta
percepcin nos acerca considerablemente a la respuesta a la pregunta principal( todava
pendiente& Rpor 0uC <ue la vaca y no cual0uier otro animal la 0ue se con^virti en el
smbolo 0uintaesencial del +induismoS a respuesta es 0ue ningBn otro animal Mo serN poda
rendir tantos servicios Btiles al ser +umano? %inguna otra criatura posea la versatilidad(
resistencia y e<icacia del ganado cebB india Al obAeto de poder participar en el concurso
para madre animal de la #ndia( la especie domCstica tena 0ue ser( al menos( lo
su<icientemente grande y <uerte como para tirar de un arado? Esto elimina inmediatamente a
cabras( oveAas y cerdos( por no mencionar a los perros y gatos? %os 0uedan los camellos(
los burros( los caballos y los bB<alos de agua? R2or 0uC no ePaltar al camelloS En las
regiones 1ridas de la #ndia noroccidental( muc+os agricultores lo emplean e<ectivamente
para tirar del arado? 2ero entre los re0uisitos 0ue debe reunir el animal de tiro ideal de la
#ndia <igura tambiCn la capacidad de soportar bien climas +Bmedos? 'urante los monzones
0ue a<ectan a la mayor parte de la #ndia los camellos se convierten en seguida en una masa
c+orreante? Un camello atascado en el lodo o<rece una triste estampa? )i tratara de liberarse
podra romperse una pata con <acilidad? RAsnos y caballosS TambiCn tiran de arados( pero
por razones 0ue se ePpondr1n en un captulo posterior( necesitan consumir muc+a m1s
+ierba y paAa por .ilo de peso corporal 0ue el ganado vacuno y carecen de la capacidad de
Cste para subsistir mediante diversas clases de raciones de emergencia( como +oAas y
cortezas? Con esto no nos 0ueda m1s 0ue el bB<alo acu1tico( principal suministrador de
lec+e en la #ndia moderna? a lec+e de bB<alo contiene m1s nata 0ue la de vaca y( +undidos
en el <ango( los mac+os tiran meAor 0ue los bueyes? 2ero los bB<alos carecen del vigor y
aguante del ganado cebB? )u crianza y mantenimiento es m1s costosa( y su resistencia a la
se0ua es netamente in<erior a la de los vacunos? %i si0uiera pueden sobrevivir a los
perodos normales de se0ua de la #ndia septentrional si no se les ba:a diariamente? Aun0ue
los mac+os o<recen un buen rendimiento en terrenos lodosos( son muy in<eriores a los
bueyes cebBes a la +ora de roturar el tpico campo del campesino indio( duro( recocido por
el sol( polvoriento? 2or Bltimo( la utilizacin del bB<alo para la produccin lec+era es una
innovacin moderna relacionada con el crecimiento de los mercados urbanos y el desarrollo
de variedades especializadas en la produccin l1ctea? Es obvio 0ue esta limitada criatura no
poda granAearse la adoracin de las masas indias como madre in<initamente paciente de la
vida?
A la ePplicacin gand+iana de la apoteosis de la vaca yo no a:adira m1s 0ue unos
pe0ue:os detalles& no slo daba lec+e( sino 0ue adem1s era la madre del animal de traccin
mas e<icaz y barato dados los suelos y el clima de la #ndia? - a cambio de unas garantas
religiosas contra la reaparicin de los +1bitos alimentarios basados en el consumo de carne
de vacuno( energCticamente costosos y socialmente divisivos( +aca posible 0ue el pas
rebosara de vida +umana?

4
F? El cerdo abominable
a aversin por la carne de cerdo parece( en principio( aBn m1s irracional 0ue la
aversin por la carne de la vaca? El cerdo es( de todos los mam<eros domesticados( el 0ue
posee una capacidad mayor para trans<ormar las plantas en carne de <orma r1pida y e<icaz?
A lo largo de su vida( un cerdo puede trans<ormar el IDU de la energa 0ue contiene su
pienso en carne( en comparacin con el 5IU en el caso de los ovinos y un mero K(DU en el
de los vacunos? Un lec+n puede ganar medio .ilo por cada .ilo y medio o dos .ilos y
medio de alimento 0ue ingiere( en tanto 0ue un ternero tiene 0ue consumir cinco para ganar
medio? Una vaca necesita nueve meses para parir un Bnico ternero y( en la actualidad( +acen
<alta unos cuatro meses para 0ue Cste alcance los HEE .ilos? En cambio( apenas cuatro
meses despuCs de la inseminacin( una sola +embra porcina puede dar a luz oc+o
coc+inillos o m1s( 0ue llegar1n a pesar m1s de HEE .ilos cada uno en el plazo de seis meses?
4
Es evidente 0ue el <in esencial del cerdo es producir carne para la nutricin y el deleite del
ser +umano? R2or 0uC( pues( pro+ibi el 'ios de los antiguos israelitas a su pueblo no slo
saborear su carne( sino incluso tocarlo( ya estuviera vivo o muertoS
&er'n para vosotros abominaci"n, no comeris sus carnes y tendris como abominaci"n
sus cad'veres [(ev ))*+,] -uien tocare uno ser' inmundo [(ev ))*+,]
+

Al contrario 0ue el Antiguo Testamento( 0ue contiene un verdadero tesoro de carnes


pro+ibidas( el Cor1n est1 pr1cticamente ePento de tabBes c1rnicos? R2or 0uC es el cerdo el
Bnico 0ue su<re la desaprobacin de Al1S
&olamente estas cosas te ha prohibido el &eor* (a carroa, la sangre y la carne de cerdo
[Cor'n +,)./]
2ara muc+os Audos observantes( la caracterizacin veterotestamentaria del cerdo
como animal 3inmundo4 ePplica per<ectamente el tabB& 3A 0uien +aya observado los
sucios +1bitos del cerdo Ja<irma una moderna autoridad rabnicaJ no se le ocurrir1
preguntar por 0uC est1 pro+ibido4? a <undamentacin del temor y repugnancia +acia el
cerdo en su 3por0uera4 mani<iesta se remonta( como mnimo( a la Cpoca del rab MoisCs
Maimnides( mCdico en la corte del emperador )aladino en el Egipto del siglo L##?
Maimnides comparta con sus an<itriones isl1micos una viva repugnancia por los puercos
y las gentes 0ue coman su carne( en especial( los cristianos& 3a principal razn de 0ue la
ley pro+ba su carne +a de buscarse en la circunstancia de 0ue sus +1bitos y sustento son
sumamente sucios y repugnantes4? )i la ley permitiera su cra a egipcios y Audos( las casas
y calles de El Cairo se volveran tan sucias como las de Europa( ya 0ue 3la boca del cerdo
es tan inmunda como el propio estiCrcol4? 2ero Maimnides slo poda brindar una
interpretacin parcial( ya 0ue nunca +aba visto un cerdo limpio? a a<icin de Cste a los
ePcrementos no es( sin embargo( un de<ecto consustancial a su naturaleza( sino a la <orma
de criarlo 0ue tienen sus amos +umanos? El ganado porcino pre<iere las races( las nueces y
los cereales( y se cra de <orma ptima a base de estos productosG ingiere ePcrementos
solamente cuando no +ay nada meAor 0ue comer? 'e +ec+o( cuando est1n lo
su<icientemente +ambrientos( los cerdos acaban comiCndose unos a otros( rasgo 0ue
comparten con otros omnvoros y muy especialmente con sus propios amos? Tampoco es el
+ec+o de revolcarse en la suciedad una de sus caractersticas naturales? o +acen para
re<rescarse y pre<ieren claramente un lodazal limpio y <resco a uno contaminado con +eces
y orina?
Al condenar al cerdo por ser el m1s sucio de todos los animales( Audos y
musulmanes nunca ePplicaron el por0uC de su actitud m1s tolerante +acia otras especies
domCsticas 0ue( asimismo( devoran +eces? $allinas y cabras( por eAemplo( tambiCn lo
+acen( si se les proporciona motivo y oportunidad? El perro es otra criatura domesticada 0ue
desarrolla con <acilidad una a<icin a las +eces +umanas? - esto se aplica especialmente al
!riente Medio( donde perros de +1bitos copro<1gicos ocuparon el nic+o 3basurero4 0ue
deA vaco la pro+ibicin del cerdo? )in embargo( los perros( cuya carne pro+ibi -avC( no
<ueron obAeto de abominacin( ni su contacto o aun su visin se +icieron condenables( como
sucedi con los cerdos?
2
Las citas bblicas se han cotejado con la versin es!a"ola de #. N$car y %. &olunga' (iblioteca de
%utores &ristianos' )adrid' 1*+, (N. de los T.)
4
En sus es<uerzos por atribuir la abstencin de la carne de cerdo a la a<icin de esta
criatura por los ePcrementos( Maimnides no pudo ser plenamente co+erente? El ibro del
evtico pro+be la carne de muc+as otras criaturas( entre ellas los gatos y los camellos( 0ue
no mani<iestan inclinacin alguna a la ingestin de +eces? R- no diAo acaso Al1 0ue( con
ePcepcin del cerdo( todas las dem1s criaturas eran buenas para comerS El +ec+o de 0ue el
emperador musulm1n de Maimnides pudiera comer toda clase de carnes menos la de
cerdo +ara poco poltica( por no decir peligrosa( la identi<icacin ePclusiva del sentido
bblico de la pureza con la ausencia de la m1cula copro<1gica? As pues( en lugar de adoptar
una actitud de superioridad en materia de +igiene( Maimnides o<reci una teora del
conAunto de las aversiones bblicas muy propia de un mCdico cortesano& los animales
pro+ibidos no eran buenos para comer por0ue( adem1s de +aber uno Jel cerdoJ cuyos
+1bitos copro<1gicos +acan impuro( ninguno de ellos era saludable? 3)ostengo Ja<irm
MaimnidesJ 0ue los alimentos proscritos por la ey son malsanos?4 A+ora bien( Ren 0uC
sentido lo sonS El gran rab <ue muy concreto en el caso de los porcinos& 3Contienen m1s
+umedad de la necesaria y demasiada materia super<lua4? En cuanto a los dem1s alimentos
pro+ibidos su 3car1cter perAudicial4 era demasiado evidente como para merecer un ePamen
m1s detenido?
Esta teora de la evitacin del cerdo( basada en razones de salud pBblica( tuvo 0ue
esperar setecientos a:os antes de recibir lo 0ue pareca ser una Austi<icacin cient<ica? En
57D6 se estableci el primer vnculo clnico entre la tri0uinosis y la carne de cerdo mal
cocinada( convirtiCndose a partir de entonces en la ePplicacin m1s popular de los tabBes
Audo e isl1mico? El cerdo( como +aba dic+o Maimnides( era malsano? os telogos(
impacientes por reconciliar la Biblia con los +allazgos de la ciencia mCdica( empezaron a
elaborar toda una serie de ePplicaciones basadas en la +igiene pBblica para los restantes
tabBes dietCticos 0ue aparecen en la Biblia& los animales salvaAes y las bestias de carga se
pro+ibieron por0ue su carne se torna demasiado correosa para su buena digestinG el
marisco +aba de evitarse por0ue transmite las <iebres ti<oideasG la sangre no es buena para
comer por0ue el <luAo sanguneo es un caldo de cultivo per<ecto para los microbios? En el
caso del cerdo esta lnea de racionalizacin tuvo un resultado paradAico? os Audos
re<ormistas empezaron a a<irmar 0ue( una vez comprendida la base mCdicoJcient<ica de los
tabBes( deAaba de ser necesaria la evitacin de la carne de cerdoG todo lo 0ue +aba 0ue
+acer era consumirla bien cocinada? Como era de prever( la reaccin entre los Audos
ortodoPos( espantados de 0ue se degradase el ibro de la ey a la 3categora de tePto
mCdico de importancia secundaria4( no se +izo esperar? El propsito de 'ios en el evtico
JinsistieronJ nunca podra comprenderse del todoG aun as( las leyes dietCticas deban
acatarse en se:al de sumisin a su divina voluntad?
Con el tiempo( la teora de la evitacin de la carne de cerdo basada en la tri0uinosis
perdi el <avor del pBblico debido <undamentalmente a la imposibilidad de 0ue un
descubrimiento mCdico del siglo L#L resultase ya conocido +ace miles de a:os?
2ero este aspecto de la teora no me preocupa especialmente?
as gentes no tienen por 0uC poseer una comprensin cient<ica de los e<ectos
nocivos de determinados alimentos para poder incluirlos en su lista de alimentos no
aconseAables? )i el consumo de cerdo +ubiera tenido consecuencias ePcepcionalmente
perniciosas para la salud( a los israelitas no les +abra +ec+o <alta conocer la ePistencia de la
4
tri0uinosis para pro+ibir su consumo? REs necesario comprender la 0umica molecular de
las toPinas para saber 0ue ciertas setas son peligrosasS 2ara mi propia ePplicacin del tabB
antiporcino es esencial 0ue se descarte completamente la teora de la tri0uinosis( pero por
razones absolutamente di<erentes? Mi tesis es 0ue el cerdo no tiene nada de ePcepcional en
tanto <oco de en<ermedades +umanas? a carne de vacuno mal cocinada( por eAemplo(
transmite con <recuencia la tenia( la cual puede alcanzar en el intestino +umano una
longitud comprendida entre los cinco y los seis metros y medio( causar anemias graves y
disminuir las de<ensas contra otras en<ermedades? os ganados vacuno( caprino y ovino
transmiten la en<ermedad bacteriana denominada brucelosis( 0ue produce( entre otros
sntomas( <iebre( dolores y cansancio? 2ero la a<eccin m1s peligrosa 0ue transmite este
grupo de animales domCsticos es el 1ntraP( en<ermedad 0ue padecen tanto los seres
+umanos como los animales y 0ue <ue sumamente corriente en Europa y Asia +asta 0ue
ouis 2asteur descubri( en 5775( una vacuna contra la misma? A di<erencia de la
tri0uinosis( 0ue no produce sntomas en la mayora de los individuos in<ectados y 0ue rara
vez tiene e<ectos mortales( el 1ntraP tiene un r1pido desarrollo( 0ue comienza con una
erupcin de <orBnculos y acaba en la muerte?
)i el tabB antiporcino <ue una ordenanza sanitaria de inspiracin divina( se trata del
caso de negligencia mCdica m1s antiguo 0ue se conoce? a meAor proteccin contra la
tri0uinosis no consista en convertir en tabB la carne de cerdo en general( sino solamente la
mal cocinada? Hubiera bastado una sencilla advertencia& 3%o comer1s carne de cerdo +asta
0ue la coccin +aya eliminado el color rosa4? - ya puestos( debera +aberse +ec+o la misma
advertencia con respecto a vacas( oveAas y cabras? )ea como <uere( la acusacin de
negligencia mCdica contra -avC no tiene ninguna posibilidad de prosperar?
El Antiguo Testamento contiene una <rmula bien precisa para distinguir las carnes
aptas para consumo de las pro+ibidas? 'ic+a <rmula no dice nada de +1bitos poco
+igiCnicos o de carnes poco saludables? Antes bien( centra la atencin en ciertas
caractersticas anatmicas y <isiolgicas de los animales 0ue se estiman comestibles? He
a0u lo 0ue se a<irma en evtico M55&IN&
0odo animal de casco partido y pezua hendida y que rumie lo comeris
Cual0uier intento serio de ePplicar por 0uC no era bueno comer carne de cerdo debe
partir de esta <rmula( no de los ePcrementos o de la salubridad( de los 0ue no se dice una
palabra? El evtico prosigue a<irmando ePpresamente 0ue el cerdo slo se aAusta
parcialmente a ella& 3'ivide la pezu:a4( pero 3no rumia4?
os adalides de la escuela 0ue e0uipara lo 3bueno para pensar4 con lo 3bueno para
comer4( +ay 0ue reconocerlo( +an +ec+o +incapiC en la importancia de la citada <rmula
como clave para interpretar la abominacin divina del cerdo? A+ora bien( no la consideran
como un resultado de la manera en 0ue los israelitas utilizaban el ganado domCstico? Todo
lo contrario( estiman 0ue la segunda es resultado de la primera? )egBn la antroploga Mary
'ouglas( por eAemplo( la <rmula de marras convierte al cerdo( 0ue tiene la pezu:a +endida
pero no rumia( en algo 3<uera de lugar4? - las cosas 0ue est1n 3<uera de lugar4 son sucias
Ja<irmaJ por0ue la esencia de la suciedad es la 3materia <uera de lugar4? El cerdo( sin
embargo( est1 m1s 0ue <uera de lugarG no se encuentra ni a0u ni all1? Tales cosas son a la
vez sucias y peligrosas? 'e a+ 0ue Cste no slo sea malo para comer( sino tambiCn una
4
criatura abominable? A+ora bien( Rno ePtrae este argumento toda su <uerza de su propia
circularidadS Constatar 0ue el cerdo se encuentra taPonmicamente <uera de lugar e0uivale(
sencillamente( a observar 0ue el evtico clasi<ica a los animales comestibles de manera tal
0ue el cerdo resulta no apto para consumo? Con ello se elude el problema de por 0uC es la
taPonoma lo 0ue es?
2ermtaseme abordar primero las posibles razones 0ue pudo tener -avC para desear
0ue los animales comestibles <ueran rumiantes? 'e los animales criados por los antiguos
israelitas( tres eran rumiantes& vacas( oveAas y cabras? \stas eran las tres especies
domCsticas m1s importantes del antiguo !riente Medio( no por0ue los antiguos
consideraran capric+osamente 0ue los rumiantes son aptos para consumo My orde:oN( sino
precisamente por0ue son rumiantes( esto es( el tipo de +erbvoros cuya alimentacin ptima
se compone de productos vegetales con un alto contenido de celulosa? 'e todos los
animales domCsticos( los rumiantes son los 0ue poseen el sistema m1s e<icaz para digerir
sustancias <ibrosas duras( tales como +ierbas y paAa? )us estmagos tienen cuatro cavidades
semeAantes a grandes 3cubas4 para continuar el proceso de <ermentacin?
a ePtraordinaria capacidad de los rumiantes para digerir la celulosa tuvo una
importancia decisiva en las relaciones entre +ombres y animales domCsticos en !riente
Medio? Al criar animales capaces de 3rumiar4( los israelitas y sus vecinos podan obtener
carne y lec+e sin tener 0ue compartir los cultivos destinados al consumo +umano con su
ganado? Vacas( oveAas y cabras se cran bien a base de +ierba( paAa( +eno( rastroAos(
matorrales y +oAas( piensos cuyo alto contenido en celulosa +ace inadecuados para el
consumo +umano( aun0ue se +iervan intensamente? En lugar de competir con los +umanos
por el alimento( los rumiantes aumentaron todava m1s la productividad agrcola al
suministrar <ertilizantes en <orma de estiCrcol y <uerza de traccin para el tiro de arados?
Adem1s( proporcionaban <ibra y <ieltro para la vestimenta y cuero para calzados y arneses?
ComencC la descripcin del enigma con la a<irmacin de 0ue el cerdo es el
mam<ero 0ue con m1s e<icacia trans<orma los productos vegetales en carne( pero no
mencionC de 0uC tipo de alimentos de origen vegetal se trataba? AlimCntese a los cerdos con
trigo( maz( patatas( +abas de soAa o cual0uier cosa con baAo contenido en celulosa y Cstos
realizar1n verdaderos milagros de transustanciacinG por el contrario( alimCnteselos con
+ierba( paAa( +oAas o cual0uier cosa rica en celulosa y perder1n peso?
El ganado porcino es omnvoro( pero no rumiante? 'e +ec+o( su aparato digestivo y
sus necesidades nutritivas guardan m1s semeAanzas con los de los +umanos 0ue los de
cual0uier otro mam<ero( con ePcepcin de monos y simios( lo cual ePplica la elevada
demanda de cerdos para investigaciones mCdicas en materia de arteriosclerosis( nutricin
de<iciente en protenas o caloras( absorcin de nutrientes y metabolismo? 2ero en la
pro+ibicin del cerdo intervinieron otros <actores aparte de su incapacidad para criarse
mediante +ierbas y otras plantas ricas en celulosa? os porcinos tenan el de<ecto adicional
de no estar bien adaptados al clima y a la ecologa del !riente Medio? A di<erencia de los
antepasados de vacas( oveAas y cabras( 0ue vivan en praderas soleadas( semi1ridas y
c1lidas( los del cerdo eran +abitantes de las riberas <luviales y los valles boscosos con
abundancia de agua? El sistema de regulacin del calor corporal del cerdo es( en todos sus
aspectos( incompatible con la vida en los +1bitats calurosos y resecos 0ue <ueron la tierra
natal de los +iAos de Abra+am? as variedades tropicales de vacas( oveAas y cabras pueden
4
resistir largos perodos sin agua( y o bien pueden librarse del calor corporal mediante la
transpiracin( o bien est1n protegidas de los rayos solares por un pelaAe de lana corta y
colorido suave Mlos pelaAes lanudos 0ue conservan el calor son caractersticos de las
variedades de climas <rosN? Aun0ue suele decirse de una persona 0ue transpira muc+o 0ue
3suda como un cerdo4( la ePpresin no tiene <undamento anatmico? os cerdos no pueden
sudar& carecen de gl1ndulas sudorparas? Mos +umanos son( en realidad( los animales 0ue
m1s sudan?N - su pelaAe ralo brinda una proteccin muy escasa contra los rayos solares?
RTuC +ace( pues( el cerdo para re<rescarseS /adea muc+o( pero sobre todo se sirve de
<uentes ePternas de +umedad para moAarse? A0u radica( pues( la ePplicacin de su a<icin a
revolcarse en el lodo? Al +acerlo disipa el calor( tanto por evaporacin cut1nea como por
conduccin a travCs del suelo <resco? os ePperimentos demuestran 0ue el e<ecto
re<rescante del lodo es superior al del agua?
En los cerdos cuyos <lancos est1n bien embadurnados de lodo el m1Pimo de
evaporacin disipadora de calor continBa durante el doble de tiempo 0ue en los 0ue slo
est1n empapados de agua( y a0u radica tambiCn la ePplicacin de algunos de los sucios
+1bitos de esta criatura? Cuando la temperatura supera los treinta grados( un cerdo privado
de lodazales limpios comenzar1( desesperado( a revolcarse en sus propios ePcrementos y
orines con el <in de evitar la insolacin? 'ic+o sea de paso( cuanto mayor tama:o alcanza el
cerdo( peor soporta las altas temperaturas ambientales?
2or tanto( criar cerdos en el !riente Medio era( y todava es( muc+o m1s costoso
0ue criar rumiantes( por0ue a los primeros debe proporcion1rseles sombra arti<icial y agua
para sus lodazales( y su dieta debe complementarse con cereales y otros productos vegetales
aptos para el consumo +umano?
2ara contrarrestar estos inconvenientes los porcinos tienen menos 0ue o<recer( en
concepto de bene<icios( 0ue los rumiantes? %o pueden tirar de arados( su pelo no se presta a
la elaboracin de <ibras y teAidos( y no se les puede orde:ar MePplicarC el por0uC en un
captulo posteriorN? 'e todos los animales domesticados de gran tama:o son los Bnicos cuya
utilidad principal radica en su carne Mlos coneAillos de indias y los coneAos son e0uivalentes
de menor tama:oG las aves de corral( en cambio( producen +uevos adem1s de carneN?
2ara un pueblo de pastores nmadas( como los israelitas durante la Cpoca de su
peregrinaAe en pos de tierras de cultivo( la ganadera porcina era inconcebible? os pastores
de regiones 1ridas no cran cerdos por la sencilla razn de 0ue resulta di<cil protegerlos de
la ePposicin al calor y al sol( y debido a la <alta de agua cuando se trasladan entre
campamentos muy distantes entre s? 'urante el perodo <ormativo de la nacin( los
antiguos israelitas no +ubieran podido consumir cantidades signi<icativas de cerdo ni
aun0ue lo +ubieran deseado? )in duda alguna( la ePperiencia +istrica contribuy al
desarrollo de la tradicional aversin +acia su carne y +acia otros alimentos ePtra:os y
desconocidos? 2ero( Rpor 0uC se conserv y re<orz dic+a tradicin al <iAarse por escrito
como ley divina( muc+o despuCs de 0ue los israelitas se +ubieran trans<ormado en
agricultores sedentariosS A mi modo de ver( la respuesta no es 0ue la tradicin nacida en la
Cpoca de pastoreo continu dominando por la <uerza del +1bito y la inercia( sino 0ue se
preserv por0ue la crianza del cerdo sigui siendo muy costosa?
4
A la teora de 0ue el tabB antiporcino de los antiguos israelitas <ue( en esencia( una
decisin basada en consideraciones de coste@bene<icio se le +a <ormulado la crtica de 0ue
los cerdos se cran( con CPito razonable( en muc+as zonas del !riente Medio( incluida la
Tierra 2rometida de los israelitas? Este +ec+o no se discute? os cerdos se +an venido
criando en diversas zonas del !riente Medio desde +ace 5E?EEE a:os( es decir( desde +ace
tanto como las oveAas y cabras( e incluso m1s 0ue el ganado vacuno? En alguna de las
aldeas neolticas m1s antiguas ePcavadas por los ar0uelogos J/eric en /ordania( /armo en
#ra0 y ArgissaJMagulla en $reciaJ +an aparecido +uesos de cerdo con rasgos indicativos de
la transicin de las variedades silvestres a las domesticadas? En varias aldeas del !riente
Medio correspondientes al perodo anterior a la Edad de Bronce Mdel FEEE a? C? al HEEE a?
C?N se +an descubierto masas concentradas de restos en asociacin con lo 0ue los
ar0uelogos interpretan como altares y centros de culto( 0ue sugieren rituales de sacri<icio y
<estines a base de cerdos?
)abemos 0ue( a principios de la era cristiana( seguan cri1ndose cerdos en tierras
bblicas? El %uevo Testamento M)? ucasN nos dice 0ue en la regin de los gerasenos( <rente
a $alilea( /esBs ePpuls los demonios de un +ombre 0ue se +aca llamar egin y los +izo
entrar en una piara de puercos 0ue estaban paciendo en el monte? os cerdos se precipitaron
en el lago y murieron a+ogados( con lo 0ue el endemoniado 0ued curado? Aun +oy da( los
israelitas siguen criando miles de cerdos en determinadas zonas de la $alilea septentrional?
2ero desde el principio mismo <ueron criados en menor nBmero 0ue las vacas( las oveAas y
las cabras? - lo 0ue es m1s importante& con el tiempo( la ganadera porcina declin en toda
la regin?
Carlton Coon( antroplogo con muc+os a:os de ePperiencia en %orteamCrica y el
evante( <ue el primer estudioso 0ue brind una ePplicacin convincente del declive
general de dic+a ganadera en el !riente Medio? Coon la atribuy a la de<orestacin y al
crecimiento demogr1<ico? Al principio del %eoltico los cerdos podan +ozar en bos0ues de
robles y +ayas 0ue proporcionaban sombra y lodazales( adem1s de bellotas( +ayucos( tru<as
y otros productos propios del sotobos0ue? Al crecer la poblacin +umana aument la
super<icie cultivada y se destruyeron los bos0ues de +ayas y robles con el <in de ganar
espacio para los cultivos( en especial el olivo( eliminando con ello el nic+o ecolgico del
cerdo?
2ara actualizar la ePplicacin de Coon( yo a:adira 0ue a medida 0ue se destruyeron
los bos0ues( las tierras de pastoreo y cultivo marginales su<rieron un destino an1logo? a
sucesin general <ue como sigue& de los bos0ues a las tierras de cultivo( de Cstas a las tierras
de pasto y de Cstas a los desiertos( aumentando en cada etapa los bene<icios de la cra de
rumiantes y las pCrdidas de la cra de cerdos? "obert !rr Q+yte( antiguo director general de
la ;A!( +a calculado 0ue( entre el DEEE a? C? y el pasado m1s inmediato( los bos0ues de
Anatolia se reduAeron del 8E al 5IU de la super<icie total? )lo una cuarta parte de los
bos0ues ribere:os del mar Caspio sobrevivi al proceso de crecimiento de la poblacin e
intensi<icacin agrcolaG la mitad de sus bos0ues +Bmedos de monta:aG entre una 0uinta y
una sePta parte de los bos0ues de robles y enebros del >agrosG tan slo una vigCsima parte
de los bos0ues de enebros de las cordilleras del Elburz y /orassan?
)i llevo razn y el derrumbe de la base pr1ctica de la produccin porcina <ue
causada por la sucesin ecolgica( no +ace <alta invocar la 3anomala taPonmica4 de Mary
4
'ouglas para comprender el estatus peculiarmente baAo del cerdo en el !riente Medio? El
peligro 0ue entra:aba para la ganadera era muy tangible y ePplica bastante bien su
condicin? El cerdo se domestic con un solo propsito& suministrar carne? Cuando las
condiciones ecolgicas deAaron de <avorecer su cra( ninguna <uncin alternativa pudo
redimir su ePistencia? )e +izo no slo inBtil( sino algo todava peor& se convirti en una
criatura nociva( en una maldicin para 0uien lo tocara o viera( en un animal paria? Esta
trans<ormacin o<rece( evidentemente( un contraste acusado con la 0ue ePperiment el
ganado vacuno en la #ndia? Tras una serie an1loga de agotamientos ecolgicos
Jde<orestacin( erosin( deserti<icacinJ las vacas deAaron de ser aptas para consumo? 2ero
en otros aspectos( en especial la <uerza de traccin y la lec+e( se +icieron m1s Btiles 0ue
nunca( convirtiCndose en divinidades animales 0ue santi<icaban a 0uien las mirara o tocara?
'esde esta ptica( el +ec+o de 0ue los israelitas siguieran teniendo la posibilidad de
criar cerdos( a baAo coste en los bos0ues de monta:a 0ue aBn 0uedaban o en +1bitats
pantanosos( con gasto ePtra all donde escasearan sombra y agua( no entra en contradiccin
con la base ecolgica del tabB? 'e no +aber ePistido la posibilidad mnima de criar cerdos(
el tabB +ubiera carecido de razn de ser? Como muestra la +istoria de la proteccin de las
vacas por parte del +indusmo( la religin gana <uerza cuando ayuda a las gentes a adoptar
decisiones 0ue concuerdan con pr1cticas Btiles preePistentes( pero 0ue no son tan
absolutamente evidentes como para ePcluir cual0uier clase de dudas y tentaciones? A Auzgar
por el ]ctuple Camino o los 'iez Mandamientos( 'ios no suele perder el tiempo
pro+ibiendo lo imposible o condenando lo impensable?
El evtico( muy co+erentemente( pro+be todos los vertebrados terrestres 0ue no
rumian? Adem1s del cerdo( proscribe( por eAemplo( los e0uinos( los <elinos( los caninos( los
roedores y los reptiles( ninguno de los cuales son rumiantes? 2ero tambiCn contiene una
complicacin ePasperante? 2ro+be el consumo de tres vertebrados terrestres 0ue identi<ica
ePpresamente como rumiantes& el camello( la liebre y una tercera criatura cuyo nombre
+ebreo es s+ap+an? a razn 0ue o<rece de 0ue estos tres supuestos rumiantes no sean
buenos para comer consiste en 0ue no 3parten la pezu:a4&
1ero no comeris el camello, que rumia, pero no tiene partida la pezua2 el shaphan,
que rumia y no parte la pezua2 la liebre, que rumia y no parte la pezua 3(ev ))*,4.5
Aun0ue en sentido estricto los camellos no son rumiantes por0ue las cavidades en
0ue digieren la celulosa son anatmicamente distintas de las 0ue poseen Cstos( s <ermentan(
regurgitan y mascan el bolo de <orma parecida a las vacas( oveAas y cabras? 2ero la
clasi<icacin de la liebre entre los rumiantes arroAa inmediatamente una oscura sombra
sobre los conocimientos zoolgicos de los sacerdotes levitas? as liebres pueden digerir la
+ierba( pero comiendo sus propias +eces( y la copro<agia( denominacin tCcnica 0ue recibe
esta pr1ctica( supone una solucin muy poco rumiante al problema de cmo asimilar la
celulosa? En cuanto al s+ap+an( como muestra la siguiente lista de traducciones inglesas de
la Biblia( se trata bien del 3teAn4( bien del 3c+oerogryllus4( o bien de un tipo de 3coneAo4?
B#B#A) TUE T"A'UCE% )HA2HA% 2!" 3TE/]%4 X"!O BA'$E"Y
T+e Holy Bible( Ber.eley( University o< Cali<ornia 2ress?
T+e Bible( C+icago( University o< C+icago 2ress( 56I5?
4
T+e %e, )c+o<ield "e<erence ibrary Holy Bible Mversin autorizada del rey /acoboN( %?
-or.( !P<ord University 2ress( 56K8?
T+e Holy Bible( ondres( Cat+olic Trut+ )ociety( 56KK?
T+e Holy Bible Mversin est1ndar revisadaN( %? -or.( T+omas %elson * )ons( 56DH?
T+e Ameritan )tandard Bible Medicin de re<erenciaN( a Habra( Ca( Collins Qorld( 568I?
T+e %e, Qorld Translation o< t+e Holy )criptures( Broo.lyn( %? -or.( Qatc+to,er Bible
and Tract )ociety o< 2ennsylvania( 56K5?
B#B#A) TUE T"A'UCE% )HA2HA% 2!" 3C!%E/!4 XC!%-Y
T+e 2entateuc+& T+e ;ive Boo.s o< Moses( edicin de Qilliam Tyndale( Carbondale(
)out+ern #llinois University 2ress( 56K8?
T+e #nterpreter_s Bible& T+e Holy )criptures( 5H vols( %?-or.( Abingdon 2ress( 56DI
T+e Holy Bible& Oing /ames Versin M"evised )tandard VersionN( %as+ville( T+omas
%elson * )ons( 5685?
Holy Bible& aut+orized version( %? -or.( Harpers?
Holy Bible& "evised( %? -or.( American Bible )ociety( 578I?
Modern "eaders Bible( edicin de "ic+ard Moulton( %? -or.( Macmillan( 56ID?
B#B#A) TUE T"A'UCE% )HA2HA% 2!" 3CH!E"!$"-U)4
Holy Bible M'uay( traducida de la VulgataN( Boston( /o+n Murp+yandCo?( 565F(
T+e Holy Bible Mtraducida de la Vulgata por /o+n Oycli<<e y sus discpulosN( edicin del
"ev? /osia+ ;ors+all y sir ;rederic. Madden( !P<ord University 2ress( 7DE?
os tres tCrminos designan un +erbvoro dotado de cascos( aproPimadamente del
tama:o de una ardilla y de car1cter <urtivo( 0ue <orma colonias en <arallones rocosos o entre
las piedras en las cimas de las colinas? )e le denomina tambiCn 3daman4? 2udo +aber
pertenecido a cual0uiera de estas tres especies relacionadas& HyraP capensia( HyraP
syriacus o 2rocavia capensis? ;uera lo 0ue <uera( careca de +erbario y no rumiaba?
Esto deAa al camello como Bnico animal vedado a los israelitas 0ue de verdad
mascaba el bolo? Todo vertebrado terrestre 0ue no <uera rumiante era carne pro+ibida? -
slo un vertebrado terrestre rumiante( el camello( estaba proscrito? Veamos si puedo
ePplicar esta ePcepcin( as como el curioso lo en torno a las liebres y el s+ap+an? Mi
punto de vista es 0ue las leyes dietCticas del evtico eran( en su mayor parte(
codi<icaciones de preAuicios y evitaciones alimentarios tradicionales? MEl ibro del evtico
no se escribi +asta el FDE a? de C( es decir( muy tarde en la +istoria israelita?N #magino 0ue
las autoridades levticas intentaron encontrar algBn rasgo sencillo 0ue compartieran las
especies terrestres vertebradas aptas para consumo +umano? 'e +aber tenido meAores
conocimientos de zoologa( podran +aberse servido ePclusivamente del criterio
rumiantes@no rumiantes( a:adiendo la cl1usula& 3con ePcepcin de los camellos4? 2ues(
como acabo de ePplicar( todos los animales terrestres implcita o ePpresamente proscritos
en el evtico Je0uinos( <elinos( caninos( roedores( coneAos( reptiles( etc?J son no rumiantes?
2ero dados sus inciertos conocimientos de zoologa( los codi<icadores no podan
estar seguros de 0ue el camello <uera la Bnica especie indeseable 0ue rumiaba? As pues(
a:adieron el criterio del casco +endido( rasgo del 0ue carecan los camellos( pero 0ue
4
posean todos los dem1s rumiantes conocidos Mel camello posee dos largos y <lePibles dedos
en cada pie en vez de cascosN?
A+ora bien( Rpor 0uC no era el camello una especie deseableS RTuC razn poda
+aber para menospreciar su carneS A mi modo de ver( la separacin del camello con
respecto a los dem1s rumiantes re<leAaba la adaptacin altamente especializada de Cste a los
+1bitats desCrticos? Con su notable capacidad para almacenar agua( soportar el calor y
transportar cargas pesadas durante largas distancias( con sus largas pesta:as y sus ollares
+ermCticamente cerrables 0ue le protegen en caso de tormentas de arena( el camello era la
m1s importante posesin de los nmadas del desierto en el !riente Medio? Ma Aoroba( en la
0ue se concentra grasa( no agua( <unciona como reserva de energa? Al concentrarse en ella
la materia grasa( el resto de la piel slo necesita una <ina capa de grasa y esto <acilita la
eliminacin del calor corporal?N En cambio( el camello resultaba de escasa utilidad a los
israelitas en tanto agricultores sedentarios? EPcepto en condiciones desCrticas( las oveAas(
las cabras y las vacas son m1s e<icaces a la +ora de convertir la celulosa en carne y lec+e?
2or a:adidura( los camellos se reproducen con suma lentitud? Hasta 0ue no alcanzan la edad
de seis a:os( ni las +embras est1n en condiciones de concebir ni los mac+os en condiciones
de copular? 2ara colmo( los mac+os no tienen m1s 0ue un Bnico perodo de celo al a:o
Mdurante el cual despiden un olor repelenteN y la gestacin dura dos meses? As pues( es
imposible 0ue la lec+e o la carne de camello constituyeran Aam1s una parte importante de la
o<erta alimentaria de los antiguos israelitas? os pocos israelitas 0ue posean camellos(
como Abra+am y /osC( los utilizaran ePclusivamente como medio de transporte para
atravesar el desierto?
Esta interpretacin se ve re<orzada por el +ec+o de 0ue los musulmanes aceptaran la
carne de camello? En el Cor1n( mientras 0ue la carne de cerdo est1 ePpresamente pro+ibida(
la de camello est1 ePpresamente permitida? El modo de vida de los seguidores beduinos de
Ma+oma( pastores moradores del desierto( dependa completamente del camello? \ste era a
la vez el medio de transporte principal y la <uente principal de productos animales( sobre
todo( de lec+e? )in ser plato de todos los das( los beduinos se vean a veces obligados a
sacri<icar las bestias de carga a modo de raciones de emergencia cuando se agotaban las
provisiones regulares de alimentos durante los viaAes a travCs del desierto? Un #slam 0ue
+ubiera pro+ibido la carne de camello nunca se +abra convertido en una de las grandes
religiones mundiales? Hubiera sido incapaz de con0uistar el interior de Arabia( de lanzarse
al asalto de los imperios persa y bizantino( y de cruzar el )a+ara +asta el )a+el y el 9<rica
occidental?
)i el obAetivo de los sacerdotes levitas <ue racionalizar y codi<icar unas leyes
dietCticas basadas en su mayor parte en creencias y pr1cticas populares anteriores(
necesitaban un principio taPonmico 0ue conectara entre s las pautas de pre<erencia y
evitacin preePistentes para <ormar un sistema cognitivo y teolgico co+erente? a
pro+ibicin de la carne de camello preePistente +aca imposible la aplicacin del principio
rumiante@no rumiante como Bnico criterio taPonmico para identi<icar a los vertebrados
terrestres aptos para consumo? Haca <alta otro criterio m1s 0ue permitiera ePcluir a los
camellos?
- as <ue como los 3cascos partidos4 pasaron a integrarse en el sistema? os
camellos tienen ePtremidades notoriamente distintas de las de vacas( oveAas o cabras? En
4
lugar de cascos +endidos tienen dedos? 2or eso( con el <in de proscribir su carne( los
sacerdotes a:adieron 30ue no parte la pezu:a4 a 30ue rumia4? a clasi<icacin errnea de
la liebre y el s+ap+an sugiere 0ue los codi<icadores no conocan bien estos animales? os
autores del evtico llevaban razn por lo 0ue respecta a las patas& las liebres tienen garras
y el HiraP My el 2rocaviaN tres pe0ue:os cascos en las patas delanteras y cinco en las
traseras? 2ero se e0uivocaron en cuanto a su condicin de rumiantes Mtal vez por0ue ambos(
el s+ap+any y la liebre( no paran de mover la bocaN?
Una vez establecido el principio de utilizar las patas para distinguir entre carnes
comestibles y no comestibles( no se poda pro+ibir el cerdo sencillamente recordando 0ue
no era rumiante? Tanto su estatus con respecto a este criterio como la anatoma de sus patas
deban tenerse en cuenta( si bien el de<ecto decisivo era su incapacidad para rumiar?
\sta es( pues( mi teora para ePplicar por 0uC se ampli la <rmula de los
vertebrados terrestres pro+ibidos a otros criterios ademas del +ec+o de 0ue rumiasen o no?
Es una teora di<cil de demostrar por0ue se ignora 0uiCnes <ueron los autores del evtico y
cu1les eran ePactamente sus propsitos? 2ero con independencia de 0ue la teora dietCtica se
originase de la manera 0ue +e descrito( subsiste el +ec+o de 0ue la aplicacin de la <rmula
ampliada a la liebre y el s+ap+an Mas como al cerdo y al camelloN no dio lugar a
restricciones dietCticas 0ue tuvieran un e<ecto negativo en la balanza de costes y bene<icios
alimentarios y ecolgicos? a liebre y el s+ap+an son especies salvaAesG dedicarse a su caza(
en vez de concentrarse en la cra( muc+o m1s productiva( de los rumiantes( +ubiera sido una
pCrdida de tiempo? 2or recordar moment1neamente el caso de los protectores bra+m1nicos
de las vacas( no pongo en duda la capacidad para codi<icar( reelaborar y re<ormular los
+1bitos dietCticos del pueblo 0ue posee una clase sacerdotal culta? 2ero s 0ue tales
codi<icaciones( realizadas de 3arriba abaAo4( tengan por lo general consecuencias adversas
en materia de alimentacin o ecologa( o 0ue se propongan con alegre indi<erencia +acia
tales consecuencias? M1s importante 0ue los errores zoolgicos y los vuelos de <antasa
taPonmica es el +ec+o de 0ue el evtico identi<i0ue correctamente en los rumiantes
domCsticos la <uente m1s e<icaz de lec+e y carne al alcance de los antiguos israelitas? -
aun0ue la aplicacin de los principios teolgicos abstractos da lugar a una ePtravagante
lista de especies pro+ibidas( los resultados son de escasa importancia( cuando no benC<icos(
desde los puntos de vista alimentario y ecolgico?
Entre las aves( por eAemplo( el evtico pro+be la carne del 1guila( el
0uebranta+uesos( el +alieto( el milano( el buitre( el cuervo( el avestruz( la lec+uza( el loro( la
gaviota( el gavil1n( el bB+o( el mergo( el ibis( el cisne( el pelcano( el calamn( la garza( la
cig[e:a( la abubilla y el murciClago M0ue( naturalmente( no es un aveN? )ospec+o( aun0ue
tampoco puedo demostrarlo( 0ue esta relacin obedece primordialmente al intento de
ampliar un conAunto m1s reducido de criaturas voladoras proscritas? Muc+as de estas
3aves4( en especial las especies marinas como pelcanos y cormoranes( rara vez se
avistaran tierra adentro? 2or lo dem1s( la lista parece basarse en un principio taPonmico
0ue luego +a sido obAeto de una ePtensin +asta cierto punto ePagerada& la mayora de las
criaturas 0ue <iguran en ella son carnvoros y 3aves de presa4? Tal vez la lista se gest a
partir de este principio( aplicado en primer lugar a 3aves4 locales comunes y ampliado
despuCs a aves marinas ePticas( a modo de validacin de la pretensin de los codi<icadores
de poseer un conocimiento especial de los mundos natural y sobrenatural? )ea como <uere(
4
la lista no prestaba un mal servicio? A menos 0ue se encontraran al borde de la inanicin y
no +ubiera otra cosa disponible( los israelitas seguan un sabio conseAo al no desperdiciar su
tiempo en la caza de 1guilas( 0uebranta+uesos( gaviotas( etc?( suponiendo en primer lugar
0ue tuviesen alguna inclinacin a comer criaturas 0ue apenas o<recen algo m1s 0ue piel(
plumas o molleAas casi indestructibles?
Cabe +acer observaciones an1logas con respecto a la pro+ibicin de <uentes
alimentarias tan improbables para un pueblo continental como las almeAas y las ostras? - si
/on1s sirve de eAemplo de lo 0ue les ocurra a los israelitas cuando se +acan a la mar( Cstos
seguan tambiCn un buen conseAo al no tratar de satis<acer su necesidad de carne cazando
ballenas?
2ero permtaseme volver sobre el cerdo? )i los israelitas +ubieran sido los Bnicos en
pro+ibirlo me resultara mas di<cil elegir entre distintas posibilidades a la +ora de ePplicar
el tabB antiporcino? 2ero la presencia repetida de aversiones porcinas en di<erentes culturas
del !riente Medio brinda un <uerte respaldo a la tesis de 0ue la proscripcin israelita
constitua una respuesta a unas condiciones pr1cticas muy ePtendidas( y no a un conAunto
de creencias ePclusivamente relacionado con los conceptos de pureza e impureza( animales
privativos de una religin determinada? Al menos para otras tres civilizaciones importantes
del !riente Medio J<enicios( egipcios y babiloniosJ el cerdo resultaba tan perturbador como
para los israelitas? Esto( dic+o sea de paso( ec+a por tierra la idea de 0ue Cstos lo
pro+ibieron para 3di<erenciarse de sus vecinos4( especialmente de sus enemigos?
M%aturalmente( tras la dispersin de los Audos a lo largo y anc+o del mundo cristiano(
consumidor de cerdo( su abominacin de Cste se convirti en una 3se:a de identidad4
Ctnica? %ingBn motivo les obligaba a renunciar al tradicional desprecio por su carne?
#ncapacitados para poseer tierras( su subsistencia tuvo 0ue basarse en la artesana y el
comercio( en vez de en la agricultura? 2or tanto( el rec+azo de la carne de cerdo no traAo
consigo ningBn tipo de penalizaciones ecolgicas o econmicas? Adem1s( 0uedaban
muc+simas <uentes de alimentos de origen animal?N En los tres casos antes citados la carne
de cerdo se consumi sin restricciones en la remota antig[edad? En Egipto( por eAemplo(
pinturas e inscripciones de tumbas indican 0ue( durante el #mperio %uevo M5DK8J5E7D a? CN(
los puercos <ueron obAeto de un desprecio cada vez m1s acusado( as como de una
pro+ibicin religiosa? Herdoto( 0ue visit Egipto +acia el <inal de la Cpoca din1stica tarda
M5E77JIIH a( CN( in<orm& 3El cerdo es considerado entre ellos como un animal impuro(
+asta el punto de 0ue si al pasar un +ombre lo tocare accidentalmente( correr1 a toda prisa
al ro y se arroAar1 a Cl vestido4? Como suceda en la 2alestina romana( donde /esBs +ace
precipitarse a la piara gerasena en el mar de $alilea( algunos egipcios siguieron cri1ndolos?
Herdoto describe a estos por0uerizos como una casta endgama de parias a 0uienes les
estaba pro+ibida la entrada en todos los templos?
Una de las interpretaciones del tabB antiporcino de los egipcios es 0ue re<leAa la
derrota de los seguidores del dios )et+( 0ue +abitaban al %orte y eran consumidores de
cerdo( a manos de los seguidores del dios !siris( 0ue provenan del )ur y se abstenan de
comer su carne( y( por ende( la imposicin de las pre<erencias dietCticas meridionales a las
gentes del %orte? El punto dCbil de esta ePplicacin radica en 0ue( si +ubo tal con0uista(
Csta ocurri al comienzo mismo de la era din1stica y( por tanto( no concuerda con los
indicios de 0ue el tabB antiporcino cobr <uerza al <inal de dic+a Cpoca?
4
)egBn mi propia ePplicacin del tabB antiporcino de los egipcios( Cste <ue un re<leAo
del con<licto <undamental entre una densa poblacin +umana 0ue abarrotaba un valle del
%ilo desprovisto de 1rboles( y las necesidades alimentarias del cerdo( 0ue a<ectan a
productos vegetales 0ue los seres +umanos tambiCn pueden consumir? Un tePto del #mperio
Antiguo muestra con claridad meridiana 0ue( en Cpocas de escasez( +ombres y cerdos
competan por la subsistencia& 3??? la comida es robada de la boca del cerdo( sin 0ue se diga(
como antes( `meAor es esto para ti 0ue para m`? As de +ambrientos andan los +ombres4?
RTuC clase de alimentos se arrebataban a la boca del cerdoS !tro tePto del )egundo 2erodo
#ntermedio( en el cual se +ace ostentacin del poder del monarca sobre las tierras( sugiere
0ue se trataba de cereales aptos para el consumo +umano& 3o meAor de sus campos se
siega para vosotrosG nuestros bueyes est1n en el deltaG se enva trigo para nuestros cerdos4?
- el +istoriador romano 2linio cita la utilizacin de d1tiles para cebar a los cerdos en
Egipto? Esa especie de trato pre<erencial 0ue re0uera la ganadera porcina egipcia tuvo 0ue
despertar <uertes sentimientos de animosidad entre los campesinos pobres( 0ue no podan
permitirse la carne de cerdo( y los por0uerizos 0ue abastecan las despensas de los ricos y
poderosos nobles?
En Mesopotamia( lo mismo 0ue en Egipto( el cerdo cay en desgracia despuCs de un
largo perodo de popularidad? os ar0uelogos +an descubierto <iguras de arcilla 0ue
representan eAemplares domesticados en los asentamientos m1s antiguos Aunto a los ros
Tigris y \u<rates? El IEU( aproPimadamente( de los restos seos de animales +allados en
las ePcavaciones de Tell Asmar MH7EEJH8EE a? C?N procede de cerdos?
\stos se consumieron en Ur durante la Cpoca predin1stica y en las primeras dinastas
sumerias +aba por0uerizos y carniceros especializados en su carne? Al parecer( cay en
desgracia cuando los campos de regado sumerios se contaminaron con sal y +ubo 0ue
sustituir el trigo por la cebada( especie vegetal 0ue tolera meAor la sal pero de rendimientos
relativamente baAos? Estos problemas agrcolas contribuyeron al derrumbamiento del
#mperio )umerio y al desplazamiento del centro de poder ro arriba( a Babilonia? 'urante el
reinado de Hammurabi Mcirca 56EE a? C?N se siguieron criando cerdos( pero Cstos
desaparecen pr1cticamente del registro ar0ueolgico e +istrico de Mesopotamia a partir de
las mencionadas <ec+as?
a reaparicin m1s importante del tabB antiporcino tiene lugar con el #slam? a
carne de cerdo( como ya se +a se:alado( es la Bnica 0ue Al1 pro+be ePpresamente? os
seguidores beduinos de Ma+oma compartan una aversin +acia el cerdo muy generalizada
entre los pastores nmadas de tierras 1ridas? Cuando el #slam se ePpandi +acia el !este(
desde la pennsula ar1biga +asta el Atl1ntico( encontr su m1s <irme sostCn entre los
pueblos del norte de 9<rica( en cuya agricultura el cerdo slo tena una importancia
secundaria o brillaba por su ausencia( y para los cuales la pro+ibicin cor1nica del mismo
no represent una privacin dietCtica o econmica signi<icativa? Al Este( el #slam cobr
tambiCn gran <uerza en el cinturn de regiones semi1ridas 0ue se ePtiende desde el mar
Mediterr1neo( a travCs de #r1n( A<ganist1n y 2a.ist1n( +asta la #ndia? Esto no 0uiere decir
0ue ninguno de los pueblos 0ue adoptaron el #slam <uera anteriormente a<icionado al cerdo?
2ero s 0ue para la inmensa mayora de los primeros conversos( +acerse musulm1n no
supuso grandes sacri<icios por lo 0ue respecta a la dieta y a las pr1cticas de subsistencia
por0ue( desde Marruecos a la #ndia( las gentes +aban empezado a satis<acer sus
4
necesidades de productos de origen animal a partir de vacas( oveAas y cabras muc+o antes
de 0ue se escribiera el Cor1n? 'entro del mundo isl1mico( la ganadera porcina continu
practic1ndose espor1dicamente all donde las condiciones ambientales y ecolgicas la
<avorecan?
Carlton Coon +a descrito uno de tales enclaves de tolerancia de la carne de cerdo&
una aldea berCber en medio de los bos0ues de robles de la cordillera del Atlas( en
Marruecos( cuyos +abitantes( pese a ser o<icialmente musulmanes( criaban cerdos 0ue
deAaban vagar en libertad por el bos0ue durante el da y recogan de nuevo por la noc+e?
os aldeanos negaban 0ue practicaran la ganadera porcina( nunca llevaban los animales al
mercado y los escondan a los visitantes? Este y otros eAemplos de musulmanes tolerantes
del cerdo sugieren 0ue no se debe sobreestimar la capacidad del #slam para ePtirpar el
consumo de Cste por medios ePclusivamente religiosos cuando las condiciones son
<avorables a su cra?
Cada vez 0ue +a penetrado en regiones en las 0ue esta ganadera era una de las
bases del sistema agrcola tradicional( el #slam +a <racasado en el intento de ganar para su
causa a porcentaAes importantes de la poblacin? "egiones tales como Malasia( #ndonesia(
las ;ilipinas y el 9<rica subsa+ariana( parcialmente adecuadas desde el punto de vista
ecolgico para la ganadera porcina( constituyen los lmites ePteriores de la ePpansin
activa de dic+a regin? A lo largo de toda esta <rontera( la resistencia de 3paganos4(
musulmanes +ereAes y cristianos( todos ellos consumidores de cerdo( +a impedido 0ue se
convirtiera en la religin dominante? En C+ina( uno de los centros mundiales de la
produccin porcina( el #slam apenas +a penetrado y su presencia 0ueda <undamentalmente
con<inada a las regiones 1ridas y semi1ridas al oeste del pas? En otras palabras( +asta el da
de +oy el #slam tiene un lmite geogr1<ico 0ue coincide con las zonas ecolgicas de
transicin entre las regiones boscosas( bien adaptadas a la ganadera porcina( y las regiones
en 0ue un ePceso de sol y calor seco +acen de Csta una pr1ctica arriesgada y costosa?
Aun0ue a<irmo 0ue los <actores ecolgicos subyacen en las de<iniciones de los
alimentos puros e impuros( sostengo asimismo 0ue no todos los e<ectos circulan en una
misma direccin? os +1bitos dietCticos sancionados por la religin 0ue se convierten en
smbolos o<iciales de conversin y pruebas de religiosidad pueden tambiCn eAercer una
presin peculiar sobre las condiciones ecolgicas y econmicas 0ue ocasionaron su
nacimiento? En el caso de los tabBs antiporcinos isl1micos( la retroalimentacin entre las
creencias religiosas y las ePigencias pr1cticas de la ganadera +a llevado a una especie de
guerra no declarada entre cristianos y musulmanes en diversas zonas del litoral
mediterr1neo de la Europa meridional? Al rec+azar el cerdo( los agricultores musulmanes
rebaAan autom1ticamente la importancia de la conservacin de los bos0ues adecuados para
su cra? )u arma secreta es la cabra( gran devoradora de bos0ues( 0ue trepa con <acilidad a
los 1rboles para comer +oAas y brotes? ;omentando la ganadera caprina( el #slam di<undi
en cierta medida las condiciones de su propio CPito?
EPtendi las zonas ecolgicas inadecuadas para la cra del cerdo y elimin uno de
los obst1culos principales para la aceptacin de la palabra del 2ro<eta? As( la de<orestacin
es particularmente visible en las regiones isl1micas del Mediterr1neo? Albania( por eAemplo(
se divide en zonas bien di<erenciadas( segBn estCn +abitadas por cristianos( 0ue practican
4
las cras de cerdos( o por musulmanes( 0ue los aborrecen? Cuando se pasa de las segundas a
las primeras( la super<icie arbolada aumenta inmediatamente?
2ero sera errneo deducir 0ue el tabB isl1mico <ue la causa de una de<orestacin
<orAada por la cabra? 'espuCs de todo( tanto la pre<erencia por vacas( oveAas y cabras como
el rec+azo del cerdo aparecieron en el !riente Medio muc+o antes 0ue el #slam? Esta
pre<erencia se basaba en las ventaAas de costes y bene<icios 0ue( en comparacin con otros
animales domCsticos( presentan en climas c1lidos y 1ridos los rumiantes( por lo 0ue se
re<iere a la produccin de lec+e y carne( a las necesidades de traccin y a otros servicios y
productos? "epresenta una decisin de correccin irreproc+able desde los puntos de vista
ecolgico y econmico( en la 0ue se materializan miles de a:os de sabidura colectiva y
ePperiencia pr1ctica? 2ero como ya +e se:alado en relacin con la vaca sagrada( ningBn
sistema es per<ecto? 'el mismo modo 0ue la combinacin de crecimiento demogr1<ico y
ePplotacin poltica arruinaron la agricultura india( en los pases isl1micos el crecimiento
demogr1<ico y la ePplotacin poltica tambiCn se cobraron sus tributos? )i la respuesta a las
presiones demogr1<ica y poltica +ubiera sido criar m1s cerdos en vez de m1s cabras( los
e<ectos negativos sobre los niveles de vida +ubiesen sido aBn m1s graves y se +ubieran
producido a niveles de densidad demogr1<ica muc+o m1s baAos?
Todo esto no 0uiere decir 0ue una religin proselitista como el #slam sea incapaz de
conseguir 0ue algunas personas alteren sus +1bitos dietCticos por respeto a mandamientos
de origen divino? A menudo( sacerdotes( monAes y santos renuncian a alimentos sabrosos y
nutritivos por piedad religiosa( no por necesidad pr1ctica? 2ero todava no +e encontrado
ninguna religin <loreciente cuyos tabBes dietCticos di<iculten la buena alimentacin del
pueblo llano? Todo lo contrario( al resolver los enigmas de la vaca sagrada y el cerdo
abominable( +e demostrado ya 0ue( a <in de cuentas( las aversiones y pre<erencias
alimentarias m1s importantes de cuatro grandes religiones J+induismo( budismo( Audaismo e
islamismoJ <avorecen el bienestar ecolgico y nutritivo de sus <ieles?
RTuC sucede con el cristianismoS )lo ePiste un animal cuyo consumo +ayan
pro+ibido ePpresamente las principales <ormas del cristianismo? 'ic+o animal es tema de
nuestro siguiente enigma?

D? a +ipo<agia
R2or 0uC no comen carne de caballo los norteamericanosS R%o les gusta la carne
roAaS 2ues la de caballo lo es todava m1s 0ue la de vacuno? TambiCn es m1s dulce 0ue
4
a0uClla( pero Rpuede eso interesarle a gentes 0ue inundan solomillos y c+uletones con
salsas dulzonas como el .etc+up y la stea. sauceS En cuanto a su tePtura( posee una ventaAa
peculiar? Aun0ue los caballos nunca se +an criado por la calidad de su carne( Csta es tierna
no slo cuando son aBn potros( sino tambiCn en la madurez? )lo los eAemplares cuyos
mBsculos acaban de soportar un es<uerzo suelen tener una carne dura? Adem1s( Csta es
magra( sin vetas de gordo? En unos tiempos tan sensibles a las cuestiones dietCticas como
los actuales( R0uC podra resultar m1s atractivo 0ue una carne roAa y tierna con un montn
menos de caloras y colesterolS El enigma de la carne de e0uino se +ace todava m1s
desconcertante si ec+amos un vistazo a nuestro alrededor para ver lo 0ue ocurre en otras
culturas? \sta se consume en la mayor parte de la Europa continental? ;ranceses( belgas(
+olandeses( alemanes( italianos( polacos y rusos la consideran( sin ePcepcin( buena para
comer y la consumen en cantidades considerables a lo largo del a:o? En ;rancia( donde una
de cada tres personas come carne de caballo( el consumo per c1pita asciende a 5(7 .ilos
anuales( ci<ra 0ue supera las cantidades medias de ternera y cordero consumidas per c1pita
en los Estados Unidos? En ;rancia( pese al descenso de las ventas registrado desde la
)egunda $uerra Mundial( sigue +abienJdo unos tres mil carniceros especializados en carne
de caballo? Muc+os europeos estiman 0ue es no slo m1s sabrosa( sino tambiCn mas
saludable 0ue otras? En /apn su consumo tiene cada vez m1s partidarios? #ngrediente
corriente en los platos su.iya.i y en productos a base de carne picada( la carne de caballo
da cuenta del IU de las protenas c1rnicas de la dieta Aaponesa? En los supermercados y
restaurantes de moda de To.io( los bistecs de cuarto trasero se venden al precio de los
cortes m1s caros de vacuno? os Aaponeses( por cierto( comen la carne de caballo cruda(
pre<erencia 0ue indudablemente se basa en su ternura?
El consumo de e0uino +a su<rido ePtra:os altibaAos? En la Edad de 2iedra( los
cazadores del VieAo Mundo se regalaban con carne de caballos salvaAes? os pastores
asi1ticos( 0ue <ueron los primeros en domesticarlos( siguieron siendo a<icionados a su
carne( lo mismo 0ue los pueblos precristianos de la Europa septentrional? os tabBes
antie0uinos aparecen por primera vez con los antiguos imperios del !riente Medio? os
romanos tambiCn compartieron este rec+azo y durante la Edad Media( cuando una bula
papal pro+ibi su carne a todos los cristianos( el caballo estuvo( por lo 0ue parece( a punto
de convertirse en una especie de vaca sagrada a la europea? En tiempos de la "evolucin
;rancesa su carne empez a recobrar el <avor de los europeos? - a <inales del siglo L#L(
Cstos( con ePcepcin de los brit1nicos( +aban vuelto a comerla en grandes cantidades?
En vsperas de la 2rimera $uerra Mundial( los parisienses consuman trece mil
toneladas anuales? 2ero desde la Bltima contienda( la tendencia( como ya se +a se:alado( se
+a vuelto a invertir una vez m1s? Hoy da( los restaurantes de carne de caballo( otrora
corrientes en ;rancia y BClgica( est1n desapareciendo poco a poco? RA 0uC obedece esta
ePtra:a pauta de apariciones y desapariciones 0ue se observa en EuropaS R2or 0uC no
prendi el consumo de carne de caballo en #nglaterra y los Estados UnidosS "etrocedamos
a la Edad de 2iedra? Al pie de un despe:adero cerca de )olutrCJ2ouilly( en Borgo:a(
;rancia( yace una pila de +uesos <siles de caballo de un metro de pro<undidad 0ue cubre
una super<icie de( aproPimadamente( seis +ect1reas? Este cClebre cementerio e0uino se
<orm debido a la accin de los cazadores paleolticos( 0ue provocaban estampidas en las
manadas de caballos salvaAes con el <in de precipitarlas por el abismo? 'espuCs( descendan
para cortar las partes m1s apreciadas( deAando el resto del cuerpo donde +aba cado Mtal
4
como +acan los cazadores de bisontes de las $randes lanurasN? as cuevas en 0ue
vivieron estos cazadores tambiCn est1n repletas de +uesos de caballo res0uebraAados o
partidos en dos( testigos de los <estines sibaritas de tuCtano celebrados en la Cpoca? os
+ombres de la Edad de 2iedra no slo comieron m1s e0uinos per c1pita y a:o 0ue
cuales0uiera otras gentes anteriores o posteriores( sino 0ue tambiCn realizaron m1s pinturas
de caballos sobre las paredes de sus cuevas 0ue de cual0uier otro animal Minmediatamente
despuCs vienen los bisontesG ciervos y renos ocupan el tercer lugarN? RTuiere esto decir 0ue
coman m1s carne de e0uino 0ue de cual0uier otro animal( o sencillamente( 0ue no lograban
conseguir toda la 0ue deseabanS 'esconozco la respuesta( pero estoy seguro de 0ue slo
unos consumados admiradores de estos animales( vivos y muertos( +ubieran podido crear
esas criaturas de asombrosa belleza 0ue galopan por las paredes y tec+os de las galeras de
arte rupestre? Menciono esto para desenga:ar a los actuales amantes de los caballos de la
idea de 0ue Cstos no pueden ser al mismo tiempo obAetos de contemplacin y de consumo?
a gran Cpoca de la caza de e0uinos dur poco( al menos desde un punto de vista
geolgico? El clima se +izo m1s calidoG los bos0ues sustituyeron a las praderas( y los
caballos ya no pudieron pastar <ormando densas manadas en Europa occidental? En Asia(
sin embargo( las estepas no arboladas 0ue se ePtienden desde Ucrania a Mongolia siguieron
cubiertas con una rala capa de +ierba( su<iciente para mantener a las manadas
supervivientes? - <ue all( en esa vasta ePtensin de praderas semi1ridas( donde los seres
+umanes domaron por primera vez al caballo( integr1ndolo as en el conAunto de especies
domesticadas? %o puede a<irmarse con ePactitud cu1ndo y dnde ocurrieron estos +ec+os?
2ero s se conoce un dato decisivo& <ue muy tarde en comparacin con la domesticacin de
otros animales? En algBn momento entre el FEE a? C? y el IEEE a? C( uno o varios pueblos
0ue +abitaban en los m1rgenes de las estepas asi1ticas y ya conocan los bueyes y las
oveAas( desarrollaron las primeras variedades domCsticas? os antroplogos +an intentado
reconstruir el papel de los caballos en estas primeras culturas e0uinas? )e dispone de
estudios sobre algunos pastores nmadas del Asia central( como los ya.utos( los .irg+izes y
los .almuc.os( 0ue +asta +ace poco conservaban muc+as de las costumbres de sus
antepasados? a ePistencia de estos pastores dependa( en su totalidad( del caballo( no slo
por0ue les proporcionaba alimentos( sino por0ue les permita criar vacas y oveAas mediante
el escaso pasto natural 0ue crece en las estepas? a Bnica manera de subsistir en un mundo
carente de 1rboles y azotado por los vientos consista en dispersar las vacas y oveAas a lo
largo de centenares de .ilmetros cuadrados y mantenerlas en constante movimiento en
busca de pasto y agua? En el !este( m1s cerca de Europa( donde tanto las precipitaciones
como la +ierba son algo m1s abundantes( los nmadas montados pastoreaban m1s vacas 0ue
oveAasG en el Este( cerca de Mongolia( donde predominan condiciones semidesCrticas( m1s
oveAas 0ue vacas? En ambas situaciones( la contribucin del caballo era la movilidad&
permita a sus due:os ocuparse de reba:os muy dispersos y moverse con rapidez para
disipar las amenazas de vecinos enemistosos m1s interesados en robar el ganado de otros
0ue en criar el propio?
El caballo era el m1s importante instrumento de produccin y la posesin m1s
preciada de los pastores asi1ticos? \stos satis<acan las necesidades de comida y bebida de
sus monturas antes de atender a las suyas propias o las de los dem1s animales 0ue posean?
'urante los meses de verano( cuando oveAas y cabras deAaban de dar lec+e por <alta de
pienso( los nmadas se concentraban en la alimentacin de sus caballos( especialmente de
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las yeguas( cuya lec+e tomaban en <orma de un brebaAe <ermentado y ligeramente
embriagador denominado .umiss? os nmadas tenan <ama de ser muy cari:osos con sus
cabalgadurasG sus canciones de amor +ablaban de ellas y nunca las maltrataban sin motivo?
%ada de esto( empero( les impeda sacri<icar las yeguas m1s gruesas con ocasin de los
<estines 0ue celebraban los +Croes y los 3grandes +ombres4( ni tampoco servir carne de
caballo +ervida y en <orma de salc+ic+as a los invitados a las bodas? En este aspecto( los
pastores del Asia central se parecan a los beduinos del interior de Arabia 0ue se estudiaron
en el captulo anterior? a carne de caballo resultaba indispensable como racin de
emergencia durante los viaAes largos? A Auzgar por el comportamiento de los eACrcitos
mongoles de Cpoca posterior( la libertad para consumirla era para ellos una necesidad
militar? 'urante las marc+as beban sangre de caballo +asta 0ue el animal se desplomaba( y
despuCs devoraban el cad1ver? Volveremos sobre ello m1s adelante?
2robablemente( los primeros tabBes antie0uinos no aparecieron +asta 0ue las
populosas civilizaciones agrcolas de Asia y el !riente Medio empezaron a importar
caballos de sus vecinos nmadas para adaptarlos a sus propias necesidades? A los primeros
imperios del !riente Medio( con sus densas poblaciones +umanas y nutridas caba:as de
rumiantes( les resultaba di<cil criar grandes cantidades de caballos? \stos( al alimentarse de
+ierba( no compiten con el ser +umano como los cerdos( pero necesitan( en cambio( muc+o
m1s pasto 0ue las vacas( las oveAas o las cabras? os caballos( como supieron ver los
israelitas( no rumian( sino 0ue digieren las sustancias <ibrosas en una seccin muy
ensanc+ada del sistema digestivo( denominada caecum( 0ue se sitBa entre los intestinos
delgado y grueso? Al no ser rumiantes y tener la cuba de <ermentacin situada al <inal( y no
al principio( del intestino delgado( su e<icacia a la +ora de digerir la +ierba es in<erior en un
tercio a la de oveAas y vacas? En otras palabras( los caballos criados mediante pasto natural
necesitan un IIU m1s de +ierba 0ue las vacas o las oveAas slo para mantener su peso? a
desventaAa real es( sin embargo( aBn mayor? os e0uinos son animales muy activos con
tasas metablicas elevadas? Tueman caloras muc+o m1s deprisa 0ue las vacas y( por
consiguiente( necesitan( m1s alimento por cada .ilo de peso? 2ara ePpresarlo con mayor
claridad& la domesticacin del caballo supone la domesticacin previa de rumiantes
+erbvoros 0ue produzcan lec+e y carne con mayor e<icacia? He a0u la razn de 0ue el
caballo se domesticase tan tarde? %adie lo +ubiera +ec+o nunca para conseguir carne o
lec+eG desperdicia demasiada +ierba para utilizarlo primordialmente con tales propsitos?
Esto ePplica tambiCn por 0uC nadie( ni si0uiera los nmadas supervivientes del Asia central(
con su pasin por el .umiss( se +a molestado Aam1s en seleccionar a las yeguas por su
productividad lec+era Molvido( por cierto( 0ue +aca del orde:o de las yeguas una actividad
sumamente peligrosa 0ue los .irg+izes( por eAemplo( con<iaban a los varones m1s
ePperimentadosN?
R2ara 0uC deseaban caballos las civilizaciones agrcolasS 2oco despuCs de su
domesticacin y de 0ue se desarrollara el arte de enganc+arlos a carros( se les destin a un
uso 0ue domin los <ines de los criadores de caballos +asta la Cpoca medieval? Todas las
civilizaciones agrcolas de la Antig[edad 0ue surgieron en la peri<eria de Asia 0ueran el
caballo como m10uina bClica? 'esde C+ina +asta Egipto( los guerreros de la Edad del
Bronce antiguo se lanzaban a la batalla en carros tirados por caballosG desde ellos( arroAaban
lanzas y <lec+as( y de ellos saltaban para entablar combates cuerpo a cuerpo? a utilizacin
de los e0uinos como monturas militares empez +acia el 6EE a? C( coincidiendo con la
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aparicin de los imperios asirio( escita y medo? A partir de entonces( con la invencin de las
sillas de montar y los estribos( los soldados tuvieron 0ue aprender el maneAo de espadas(
lanzas( arcos y <lec+as a +orcaAadas sobre sus cabalgaduras? 'urante tres mil a:os( los
imperios ascendieron y cayeron literalmente a lomos de caballos& caballos criados por su
velocidad( nervio y <irmeza en el <ragor de la batalla( no por la carne y la lec+e 0ue
pudieran o<recer? os ata0ues de la caballera +una contra C+ina <ueron la razn de 0ue se
empezara a construir la $ran Muralla en el IEE a? C? y la con0uista romana de $ran
Breta:a comenz con una incursin de la caballera romana de CCsar en el DF a? C?
Un pasaAe maravilloso del ibro de /ob muestra por 0uC los caballos tenan m1s
valor para la guerra 0ue para la cocina en casi todo el mundo antiguo?
6!as t# al caballo la fuerza,
revistes su cuello de ondulantes crines7
6(e enseas t# a saltar como la langosta,
a resoplar fiera y terriblemente7
1iafa en el valle y algrase briosamente,
sale al encuentro de las armas,
rese del miedo, no se empavorece,
no retrocede ante la espada2
cru%e sobre l laal%aba,
la llama de la lanza y la saeta2
con estrpito y resoplido sobre la tierra,
no se contiene al sonido del clarn2
cuando resuena la trompeta, dice* 89:a;<2
y huele de le%os la batalla,
el clamor de los %inetes y el tumulto
Este pasaAe subraya( una vez m1s( la di<erencia entre un animal 0ue es demasiado
costoso criar como alimento pero presta servicios valiosos( y uno 0ue tambiCn lo es y 0ue
no los presta? As( pese a no ser rumiante Mni tener la pezu:a +endidaN y( por lo tanto( no ser
apto para consumo( el caballo sigui siendo para los israelitas( lo mismo 0ue para los dem1s
pueblos de la Antig[edad( un animal 0ue se poda mirar y tocar?
os romanos mani<estaban tan poca inclinacin como los israelitas a comer su
carne? En la alta cocina romana( cClebre en otros aspectos por sus platos ePticos( el caballo
era desconocido? Es signi<icativo( en cambio( 0ue los platos a base de asno( pariente m1s
pe0ue:o y militarmente prescindible del caballo( <ueran manAares estimados en los
ban0uetes( y eso 0ue un asno era m1s caro 0ue un esclavo? Al abstenerse de comer carne de
caballo( los romanos reconocan( de +ec+o( 0ue Cste era un bien inapreciable para ellos( y
los acontecimientos acabaran por darles la razn? )e +an propuesto muc+as teoras para
ePplicar el derrumbamiento del #mperio "omano? 2ero se puede a<irmar sin temor a
e0uivocarse 0ue( cuales0uiera 0ue <ueran las causas de los problemas sociales y polticos de
"oma( el caballo <ue el 0ue derrot a sus eACrcitos? a Europa meridional( con sus densas
poblaciones de +umanos y de rumiantes( careca de pastos naturales y( por ende( estaba mal
adaptada para la cra de grandes cantidades de caballos de guerra?
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Adem1s( aun0ue los romanos autctonos eran ePcelentes soldados de in<antera( a
caballo se encontraban en situacin de desventaAa? 2ara de<enderse de los b1rbaros 0ue
amenazaban el #mperio desde la ribera opuesta del 'anubio( los romanos contrataban a sus
propios Ainetes b1rbaros& escitas( s1rmatas( +unos( +ombres 0ue aprendan a montar antes
0ue a andar( se criaban entre corceles( eran capaces de disparar el arco en pleno galope(
coman carne de caballo( beban lec+e de yegua( y en caso de emergencia podan
alimentarse absorbiendo la sangre de una vena abierta en el cuello de su cabalgadura?
Hablando de los +unos( el +istoriador romano Marcelino escribi& 3os +unos tropiezan a
cada pasoG sus pies no est1n +ec+os para andar& viven( velan( comen( beben y celebran
conseAo a lomos de caballo4? Al otro lado del 'anubio siempre +aba nuevas tribus con m1s
caballos 0ue +ombres presionando contra la <rontera? \stos eran los 3b1rbaros4( ante
0uienes "oma acabara por sucumbirG los godos y visigodos 0ue( en el I87 d? /? C(
derrotaron a las legiones romanas en Adrianpolis y 0ue( en el F5E d? /? C( sa0uearon la
propia ciudad de "omaG los v1ndalos 0ue( en el FH6 d? /? C( asolaron la $alia romana y
Espa:a camino del norte de 9<rica? os Ainetes mongoles( 0ue posteriormente con0uistaron
Eurasia( desde C+ina a las llanuras +Bngaras( pertenecan a este mismo grupo de pueblos?
os guerreros de $engis Oan podan recorrer <1cilmente 5DE .ilmetros diarios? -a +e
se:alado 0ue( durante las marc+as <orzadas( subsistan gracias a la sangre de sus caballos?
Cada guerrero( 0ue viaAaba con una recua de 57 caballos( abra una vena en un
animal distinto a intervalos de diez dasG los caballos 0ue no podan resistir el ritmo eran
comidos?
Europa( bastin de la cristiandad( estaba de +ec+o amenazada desde el )ur( el %orte
y el !este por +ordas de Ainetes nmadas 0ue subsistan gracias al pastoreo? Tras de la cada
de "oma( durante la alta Edad Media( el mayor peligro lo plante el intento de los eACrcitos
isl1micos de di<undir su <e por medio de la guerra santa? Apenas setenta a:os despuCs de la
muerte de Ma+oma( en el KIH d? /? C( los musulmanes +aban alcanzado al mando del
general AlJTari. la roca 0ue( a partir de entonces( +abra de llamarse /abalJalJTari. o( dic+o
deprisa( 3$ibraltar4( esto es( 3Monta:a de Tari.4( y se preparaban para con0uistar Espa:a?
En esos setenta a:os +aban ePtendido sus dominios desde Mesopotamia +asta el Atl1ntico?
)i bien <ue el camello el 0ue +izo posible la con0uista inicial de Arabia( el caballo
constituy a partir de ese momento su principal arma militar? os soldados del 2ro<eta
utilizaban al primero para el transporte de provisiones pero no para el combate( ePcepto en
batallas 0ue tuvieran lugar en las pro<undidades del desierto? El ritmo ePtraordinario de sus
con0uistas se debi casi totalmente al +ec+o de 0ue utilizaron como cabalgadura una
variedad e0uina pe0ue:a( veloz y resistente 0ue( 3en mac+os y +embras( posea esa
capacidad de aguante y ese valor inigualables 0ue aBn +oy distinguen a la raza 1rabe4?
)egBn un proverbio 1rabe( cada grano de avena 0ue un +ombre dC a su caballo se anota en
el cielo como una buena obra? - aun0ue el Cor1n no lo pro+iba( los 1rabes slo coman
carne de e0uino en las emergencias m1s ePtremas?
En el 855( las <uerzas isl1micas cruzaron el estrec+o de $ibraltar y con0uistaron la
totalidad de Espa:a? En el 8HE( +aban atravesado los 2irineos( alcanzando( en el m1Pimo
de su penetracin septentrional( el valle del oira? 2ero( en el 8IH( un eACrcito <ranco( al
mando de Carlos Martel( cort su avance cerca de Tours( en la 0ue sera una de las batallas
m1s importantes de todos los tiempos? Hay dos ePplicaciones opuestas de la victoria
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cristiana sobre los musulmanes? 'e acuerdo con la primera de ellas( la <uerza de Ainetes con
armaduras pesadas y caballos de gran tama:o reunida por Martel result invencible para los
1rabes( 0ue portaban un armamento m1s ligero y montaban corceles m1s pe0ue:os? )egBn
la otra( la caballera 1rabe <ue incapaz de atravesar la <alange compacta 0ue <ormaba la
valerosa in<antera <ranca? A+ora bien( si la in<antera triun< e<ectivamente en Tours sobre
la caballera( el precio en baAas tuvo 0ue ser muy alto? 2or lo dem1s( el propio Martel y sus
nobles sobrevivieron a la batalla( pero eso s( bien cubiertos por armaduras y a lomos de
robustos corceles? Todo el mundo coincide en 0ue( a partir de entonces( la t1ctica militar
cambi en Europa( deAando de depender del reclutamiento de un gran nBmero de soldados
de in<antera para basarse en 3contingentes de vasallos nobles montados a caballo( m1s
reducidos en nBmero pero muybien e0uipados4? As pues( si Martel no gan la batalla
gracias a la <uerza ecuestre( se debi sencillamente a 0ue todava no +aba el su<iciente
nBmero de nobles provistos de armaduras y de caballos pesados? En todas las grandes
batallas registradas posteriormente en Europa la caballera pesada( 0ue utilizaba animales
criados especialmente para soportar el peso ePtra de la armadura( sera el elemento
decisivo?
Entre tanto( en el %orte subsistan aBn pueblos paganos( desde los polacos +asta los
islandeses( 0ue seguan practicando sus antiguas costumbres por lo 0ue se re<iere al
sacri<icio de animales( y 0ue daban muerte a e0uinos y consuman su carne? os 2adres de
la #glesia( cuya supervivencia estaba amenazada por la caballera musulmana( slo podan
ver con malos oAos esta a<icin +ipo<1gica y( en el 8IH d? /? C( el papa $regorio ### escribi
una carta a san Boni<acio( apstol de los germanos( en la 0ue le ordenaba poner <in a estas
pr1cticas? 2or el tono de la misiva se deduce 0ue la idea de 0ue alguien pudiera comer
caballo le escandalizaba pro<undamente&
=encionaste, entre otras cosas, que unos cuantos [de los germanos] comen caballo salva%e
y todava m's caballo domesticado >a%o ninguna circunstancia has de permitir, santo
hermano, que esto se haga ?ntes bien, imp"nles un castigo adecuado con todos los medios
que, con la ayuda de Cristo, tengas para impedirlo 1ues esa costumbre es impura y
detestable
REs una coincidencia 0ue el 8IH d? /? C? sea tambiCn la <ec+a de la batalla de ToursS
o dudo? 'e<ender el caballo era de<ender la <e?
El tabB papal antie0uino represent una desviacin ePtraordinaria con respecto a los
principios 0ue regan las de<iniciones eclesi1sticas de los alimentos buenos para comer? os
tabBes 0ue tenan por obAeto alimentos concretos estaban en contradiccin con el espritu de
proselitismo universalista del cristianismo? 'esde la Cpoca de san 2ablo( la #glesia se +aba
opuesto a cual0uier tabB dietCtico 0ue se pudiera alzar como obst1culo en el camino de un
posible converso? 'ios( como se a<irma en Hec+os de los Apstoles M5D&H6N( slo ePige a
los cristianos 0ue se abstengan 3de las carnes inmoladas a los dolos( de sangre y de lo
a+ogado4? El caballo es la Bnica ePcepcin Maparte de los das de ayuno y del tabB no
escrito contra la carne +umanaN?
'espuCs de la bula de $regorio ###( el sacri<icio de caballos por su carne <ue muy
poco <recuente en ninguna parte de Europa( a menos 0ue se tratase de animales coAos(
en<ermos o decrCpitos o +icieran <alta como raciones de emergencia durante perodos de
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escasez y asedios? El caballo nunca deA de ser un animal sumamente caro y su coste se
encareci aBn m1s cuando la densidad demogr1<ica de la Europa septentrional empez a
aproPimarse a la del )ur y los bos0ues( eriales y pastos comenzaron a desaparecer? os
caballos tuvieron 0ue ser alimentados cada vez m1s mediante cereales Jcebada en el sur(
avena en el norteJ( con lo 0ue entraron en directa competencia con el ser +umano por los
alimentos? Un censo de las posesiones <eudales llevado a cabo en 5E7K en tres condados
ingleses muestra 0ue slo +aba E(H caballos por ePplotacin campesina( comparados con
E(7 vacunos( E(6 cabras( E(I cerdos y 55(E oveAas?
'urante la Cpoca medieval( la posesin de un corcel era el rasgo de<initivo del
3caballero4 o del se:or? a propia palabra 3caballera4 lo dice todo? )imboliza el altsimo
valor 0ue se otorgaba al Ainete <uertemente armado Jel caballeroJ( el cual reciba de su se:or
tierras y mano de obra su<iciente para su<ragar su caballo y su armadura( y 0ue( a cambio(
prestaba a Cste servicios militares? 'esde esta perspectiva( el <eudalismo <ue( en esencia( un
contrato militar para la provisin de caballera pesada? Encarnaba 3la supremaca de la
caballera sobre la in<antera y la sustitucin de Csta por el castillo( 0ue serva de base de
operaciones para la primera4? 2ero no vala cual0uier caballo MrecuCrdese al "ocinante de
'on TuiAoteN? Haca <alta uno bien grande para transportar al Ainete m1s los KE .ilos de
armadura y cuc+illera diversa? En el siglo LV# un buen caballo de guerra segua costando
m1s 0ue un esclavo? El +istoriador ;ernand Braudel re<iere 0ue incluso un potentado como
Csimo de Medici( de ;lorencia( poda arruinarse al tratar de sostener una guardia de
apenas dos mil Ainetes? a escasez de caballos impidi a Espa:a consolidar su dominio
sobre 2ortugalG a lo largo del reinado de uis L#V ;rancia tuvo 0ue importar entre veinte y
treinta mil caballos anualmente para mantener las campa:as de sus eACrcitos( y en
Andaluca o %1poles era imposible comprar 3purasangres4 sin el permiso del rey en
persona? En cierto sentido( se trataba al caballo como si <uese una especie escasa y en
peligro de ePtincin?
%ada de esto 0uiere decir 0ue las clases m1s pobres se abstuvieran completamente
de comer su carne? a situacin no deba ser muy di<erente de la 0ue predomina en la #ndia
con respecto a la carne de vaca? Mientras 0ue las castas superiores ven en la vaca un animal
sagrado y consideran la ingestin de su carne como algo an1logo al canibalismo( millones
de reses vieAas y no deseadas son obAeto de consumo por parte de castas 0ue viven de
trabaAar el cuero y comen carro:a? )eguramente( las clases agrcolas pobres de Europa
practicaron( en cierta medida( el sacri<icio y consumo clandestinos de caballos super<luos?
Tal vez se comieran tambiCn los caballos 0ue <allecan de muerte natural? as autoridades
de la +istoria de la +ipo<agia coinciden en 0ue Csta nunca ces del todo en Europa( a
despec+o de la misiva de $regorio ### y de los numerosos decretos reales y municipales
encaminados a desterrarla? En la )uiza del siglo L# los monAes coman 3caballos salvaAes4
Mposiblemente animales 0ue se +aban escapado de sus due:os y vivan en valles
inaccesiblesN? En 5DHE se celebr un <estn de carne de caballo en 'inamarca y en la
armada espa:ola se coma 3venado roAo4( eu<emismo para la carne de potros Avenes(
sacri<icados( segBn cabe suponer( a causa de algBn de<ecto o en<ermedad? )eguramente( los
pobres coman carne de caballo siempre 0ue podan conseguirla( en especial( por0ue en
muc+os casos Csta era presentada como venado o Aabal o se consuma en <orma de
salc+ic+as?
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)i se tiene en cuenta la posibilidad de 0ue en ocasiones los campesinos necesitados
consumieran clandestinamente pe0ue:as cantidades de carne de caballo( no parece 0ue las
leyes medievales encaminadas a desalentar el sacri<icio de Cstos con vistas a su consumo
causaran grandes apuros o re<leAaran una administracin notoriamente mala de los recursos
e0uinos? 'urante la Cpoca medieval( sobre todo despuCs de 0ue las grandes epidemias del
siglo L#V recortaran a la mitad la poblacin( las gentes del comBn consuman cantidades de
carne bastante considerables? 'e +ec+o( segBn Braudel( la Europa de la baAa Edad Media
era el centro mundial del consumo de carne? RTuC <alta +aca la carne de caballo cuando
+aba tal abundancia de cerdo( cordero( cabra( aves de corral y vaca( sin mencionar el
pescadoS Casi todas las <amilias posean un cebn( 0ue criaban en estado semisalvaAe a
base de bellotas y cuya carne( una vez sacri<icado el animal( salaban o a+umaban para el
invierno? )i la carne de caballo era m1s barata 0ue la de otros animales( ello se deba(
ePclusivamente( a 0ue las gentes la conseguan de <orma clandestina( a partir de animales
robados( en<ermos o muertos?
%unca +ubieran podido permitirse comprarla en los mercados normales? Mientras la
poblacin e0uina sigui siendo reducida( la carne de caballo no pudo competir con las
dem1s por la sencilla razn de 0ue no +aba su<icientes e0uinos super<luos destinables al
consumo +umano My criarlos para carne era absolutamente impensableN?
os caballos( empero( no +abran de conservar su condicin de especie rara y en
peligro de ePtincin durante muc+o tiempo? -a en la propia Edad Media la Cpoca del
caballo de guerra empez a dar paso a la del caballo de arado? A lo largo y anc+o de la
Europa septentrional( los campesinos ricos aprendieron a ePplotar las variedades m1s
pesadas y <uertes( desarrolladas para transportar a los caballeros con sus armaduras durante
las batallas? Enganc+ados a los nuevos y pesados arados( 0ue disponan de ruedas de +ierro(
por medio de otro gran invento( la collera( variedades como los drysdales( los belgas y los
s+ires o<recan sin di<icultad meAores rendimientos 0ue los bueyes( sobre todo en los
+Bmedos suelos del %orte?
Con el <in de mantener el creciente nBmero de e0uinos( los agricultores tuvieron 0ue
incrementar su produccin de avena? Esto se consigui por el sistema de dividir las
ePplotaciones en tres campos& uno en barbec+o( otro dedicado al trigo( 0ue se plantaba en
oto:o( y el tercero dedicado a la avena( 0ue se plantaba en la primavera? os agricultores
descubrieron 0ue( al arar con caballos( <ertilizar con estiCrcol y rotar los campos cada a:o(
podan alimentar a sus animales de tiro y( al propio tiempo( aumentar la produccin de
cereales y ganado con destino al consumo +umano? ;ue la revolucin verde medieval? 2ero
no todo era per<ecto? Como sucede en las revoluciones agrcolas de nuestros das( muc+os
cultivadores se enri0uecieron( pero muc+os m1s se empobrecieron? El paso a la traccin
e0uina y el sistema de tres campos dio lugar no slo a un r1pido aumento de la
productividad agrcola( sino tambiCn a un incremento an1logamente r1pido de la poblacin?
2ara conseguir economas de escala( los agricultores grandes se tragaron a los
c+icos? - gracias( en buena medida( a la mayor e<icacia del caballo se registr un descenso
en la demanda de braceros en el sector agrcola? Esto provoc emigraciones masivas a las
villas y ciudades( y agrav el dese0uilibrio en la distribucin de la renta entre las clases
ricas y las pobres? Al obAeto de aumentar la super<icie cultivada con avena( se talaron los
bos0ues 0ue aBn subsistan( con el consiguiente e<ecto negativo sobre la capacidad de las
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<amilias del comBn para consumir carne? El cebn <amiliar desapareci( el +ambre y la
desnutricin aumentaron( y un gran nBmero de personas descubri( no por primera ni
Bltima vez( 0ue el progreso tecnolgico las condenaba a una dieta <undamentalmente
vegetariana( compuesta en su mayor parte de centeno( avena y cebada( 0ue ingeran en
<orma de gac+as y de pan?
-( sin embargo( en medio de esta miseria y escasez de carne( la poblacin e0uina
sigui aumentando? Braudel calcula 0ue( en vsperas de la "evolucin ;rancesa( +aba 5F
millones de caballos en toda Europa( y 5?875?EEE solamente en ;rancia? Una sucesin
ininterrumpida de reales decretos( emitidos en 58ID( 58I6( 58KH y 587E( revigoriz la
proscripcin de la carne de caballo y simult1neamente <ormul la advertencia de 0ue
0uienes la ingirieran en<ermaran& pruebas( a mi entender( de 0ue las gentes( 0ue an+elaban
consumirla( estaban intensi<icando sus es<uerzos por conseguir la carne pro+ibida? a
limitacin del consumo de la misma no tard en convertirse en uno de los muc+os intereses
de clase antagnicos 0ue provocaron el levantamiento revolucionario <rancCs? os
aristcratas( los militares de alta graduacin y los agricultores ricos teman probablemente
0ue( en caso de autorizarse un mercado legal para la carne de e0uino( subira el precio de la
avena( se robaran m1s caballos con intencin de sacri<icarlos r1pidamente en el matadero y
se mancillara uno de los grandes smbolos de la Austa dominacin de los +ombres y
muAeres de noble cuna sobre la plebe? En el 2ars del perodo del Terror( en 586IJ586F( las
cabezas de los enemigos del pueblo <ueron a parar a cestos( y sus corceles( a los puc+eros
de la amas de casa?
A+ora <ueron los intelectuales y cient<icos <ranceses 0uienes recogieron el testigo
en la reivindicacin de un consumo pBblico y libre de la carne de caballo? Uno de sus
principales de<ensores <ue el barn 'omini0ue /ean arrey( ciruAanoJAe<e de los eACrcitos de
%apolen e inventor de la ambulancia? )eguramente( los soldados y civiles comunes saban
ya 0ue se poda subsistir sin problemas de salud a base de carne de caballo( siempre 0ue el
animal no estuviese en<ermo y la carne ingerida todava <resca? Al parecer( el barn arrey
no estaba al tanto de esta in<ormacin? 2ara Cl <ue una sorpresa descubrir 0ue los +eridos
0ue( tras la batalla de Eylan( en 57E8( consumieron abundantemente carne de caballos
reciCn muertos( no slo se recuperaban de sus +eridas( sino 0ue gozaban de buena salud y
eran inmunes al escorbuto? A partir de entonces( los o<iciales del eACrcito <rancCs ya no
dudaron en permitir a sus +ombres el consumo de los animales muertos en combate( y el
sacri<icio de caballos para paliar el +ambre durante asedios y largas retiradas( como la de
MoscB en 575H( se convirti en una maniobra logstica +abitual?
Tras la derrota de %apolen( los polticos conservadores <ranceses intentaron
reinstaurar la pro+ibicin de la carne de e0uino? 2ero una larga lista de distinguidos
cient<icos y acadCmicos reanud la luc+a contra los preAuicios y <obias crnicos +acia la
carne de caballo y sus consumidores 0ue mani<estaban los aristcratas y muc+os burgueses
<ranceses Mentre los 0ue se contaban probablemente personas interesadas en proteger las
carnes de vaca( cordero y cerdo <rente a un competidor m1s barato( aun0ue sobre esto no
poseo una in<ormacin concluyemeN? Hombres como Antoine 2armentier( cClebre tambiCn
por su de<ensa de la patataG Emile 'ecroiP( veterinarioJAe<e del eACrcito <rancCs( y el
naturalista #sidore $eo<<roy )aintJHilaire a<irmaron 0ue denegar el derec+o a comer carne
de caballo era una supervivencia supersticiosa del ancien rCgime y una amenaza para el
4
bienestar de la clase obrera <rancesa? En pro de la causa( la <accin parisiense de los
partidarios de su consumo celebr( a lo largo del decenio de 57KE( una serie de ban0uetes
elegantes a base de carne de caballo( entre ellos uno en el $ran Hotel y otro en el /oc.ey
Club? Todo ello supuso un buen entrenamiento para el asedio de 2ars por los alemanes en
5785? Apremiados por la necesidad( los parisienses se comieron todos los caballos a los 0ue
pudieron ec+ar mano& de sesenta a setenta mil? MTambiCn acabaron con todos los animales
del zoolgico?N A <inales de siglo( los entusiastas del consumo de e0uino +aban conseguido
legalizar la industria de la carne de caballo y establecer servicios pBblicos de inspeccin al
obAeto de garantizar a los consumidores la inocuidad de la mercanca? El ayuntamiento de
2ars la ePimi incluso del impuesto sobre la venta? 2ara completar la trans<ormacin( los
mCdicos <ranceses descubrieron de repente 0ue era m1s saludable 0ue el vacuno y la
recetaron como remedio contra la tuberculosis?
Aun0ue muc+os europeos siguen considerando todava 0ue la carne de caballo es
buena para comer( la cantidad de Csta 0ue se consume +oy en da +a descendido
considerablemente con respecto a la primera mitad del siglo? a razn de este declive no es
di<cil de descubrir? as presiones para 0ue se crease un mercado legal de dic+a carne
presuponan la ePistencia de grandes cantidades de caballos super<luos cuya carne( de lo
contrario( se +ubiera comercializado de <orma clandestina y en condiciones de<icientes( si
no peligrosas? A <inales del siglo L#L +aba cerca de tres millones de caballos en ;rancia?
a poblacin e0uina alcanz su cota m1Pima en 565E( disminuy lentamente despuCs de la
2rimera $uerra Mundial y( <inalmente( cay en picado( pasando de aproPimadamente dos
millones en 56DE a HDE?EEE en 567I( no m1s( probablemente( de los 0ue ePistan en ;rancia
antes de la invencin de la collera? Este declive se debi( como es lgico( al advenimiento
del transporte motorizado( a la sustitucin de los animales de tiro por tractores en las
ePplotaciones agrcolas y de los caballos por ve+culos a motor en las <uerzas armadas? A
medida 0ue descendi el nBmero de caballos destinables al matadero( la demanda de su
carne tuvo 0ue satis<acerse mediante la importacin? os precios subieronG la demanda
decay? A <inales del decenio de 56IE( los cortes de cuarto trasero eran ya m1s caros 0ue
las piezas comparables de vacuno y el proletariado no poda permitirse ninguna de las dos?
)in embargo( se la segua considerando como un alimento propio de pobres? os gourmets
m1s destacados de ;rancia Aam1s incluyeron recetas a base de carne de caballo en sus libros
de cocina? Con la subida de los niveles de vida de la Bltima posguerra( los <ranceses
tuvieron acceso a mayores cantidades de vacuno( cerdo y aves de corral 0ue nunca? - dado
0ue la carne de caballo se sigue identi<icando con un alimento de pobres( todava subsisten
recelos acerca de su salubridad( los precios +an subido a seis o siete dlares el .ilo y +ay
otras carnes m1s prestigiosas 0ue resultan m1s baratas( la continuacin del declive de su
popularidad parece garantizada?
2ermtaseme resumir por 0uC los gustos europeos en materia de carne de caballo se
+an aAustado a esta peculiar pauta de altibaAos? Cuando los e0uinos eran una especie escasa
y en peligro de ePtincin necesaria para laguerra y abundaban las dem1s <uentes de carne(
la #glesia y el Estado pro+ibieron el consumo de su carneG la proscripcin se relaA y el
consumo aument cuando creci el nBmero de caballos y se +icieron m1s escasas las dem1s
<uentes de carneG pero a+ora 0ue los primeros vuelven a escasear y abundan las segundas( el
consumo de e0uino se encuentra en pleno declive?
4
Esta ecuacin se puede aplicar a #nglaterra con resultados sumamente interesantes?
#nglaterra( 0ue <ue el centro m1s temprano y urbanizado de la "evolucin #ndustrial( deA
de ser autosu<iciente con respecto a la produccin alimentaria durante el siglo LV###? os
ingleses resolvieron el problema del suministro de alimentos creando( gracias a su armada y
a su eACrcito( el mayor imperio ultramarino de la +istoria e imponiendo condiciones
comerciales 0ue les permitan importar alimentos a precios <avorables en comparacin con
el valor de las mercancas manu<acturadas 0ue ePportaban? El resultado paradAico de esta
<alta de autosu<iciencia <ue 0ue( en #nglaterra( las gentes del comBn nunca su<rieron tantas
privaciones como las del continente por lo 0ue se re<iere al consumo de vacuno( cerdo y
ovino? 'e +ec+o( a medida 0ue se ePpandi su imperio durante los siglos LV### y L#L( los
ingleses <ueron ePtendiendo su dominio a tierras de pasto cada vez m1s distantes en 0ue
poder criar ganado destinado a suministrarles carne barata? a primera regin 0ue sirvi a
esta <uncin <ue Escocia( 0ue vio de<orestadas y convertidas en pastos ePtensas partes de su
territorio en aras del abastecimiento con carne de vacuno y ovino My con lanaN de #nglaterra?
As <ue como las tierras altas de Escocia se incorporaron a la es<era de in<luencia de
#nglaterra a principios del siglo LV### y 0uedaron( a partir de entonces( 3relegadas al papel
de zona de pastoreo econmicamente atrasada4?
Una suerte an1loga corri #rlanda? Cuando el campo irlandCs cay baAo el dominio
de los terratenientes ingleses( se ePpuls a los labradores nacionales de las meAores tierras
de cultivo con el <in de +acer sitio para el ganado vacuno y porcino?
\ste no se destinaba al consumo local( sino 0ue se utilizaba para suministrar carne
salada a baAo precio al proletariado inglCs de Manc+ester( Birming+am y iverpool( a la
sazn centros industriales en pleno auge? Aun en el punto culminante de la gran crisis de
subsistencias de 57FK( debida a la pCsima cosec+a de patatas( #rlanda ePport medio milln
de cerdos a #nglaterra y( +asta el da de +oy( sigue siendo uno de los principales
ePportadores mundiales de carne de vacuno? Hacia <inales del siglo L#L la banca inglesa se
+izo con el control de la industria c1rnica argentina( convirtiendo la carne de vacuno
argentina( criado a base de +ierba( en uno de los elementos b1sicos de la dieta inglesa? 2or
todo ello( aun0ue a lo largo del siglo L#L se realizaron en #nglaterra tmidos intentos de
comercializar la carne de caballo( la relativa abundancia de la carne de rumiante importada
amortigu las presiones para 0ue se la utilizase como subproducto de servicios 0ue rendan
los caballos?
2or lo 0ue respecta a la segunda parte de la ecuacin Jla relativa abundancia de
e0uinosJ( carezco de ci<ras en <irme? 2ero un dato es evidente& la ePpansin del #mperio
brit1nico dependi en buena medida de la superioridad de las <uerzas ecuestres inglesas(
con sus cabalgaduras per<ectamente cuidadas y entrenadas y sus brigadas de Clite?
Abstenerse de comer carne de caballo e0uivala a reconocer las pretensiones aristocr1ticas
de estas <uerzas( pero tambiCn a respaldar su capacidad de combate? El sacri<icio no era
muy grande para nadie por0ue la caballera devolva el <avor convirtiendo al pueblo inglCs
en el mayor consumidor de vacuno( ovino y porcino despuCs de los norteamericanos?
2asemos a+ora al aspecto norteamericano del rompecabezas? Como en el resto del
mundo( en los Estados Unidos nunca se criaron caballos por su carne o su lec+e debido a su
relativa ine<icacia en comparacin con vacunos y porcinos? os caballos abundaron a partir
de la Cpoca colonial( pero no tanto como las restantes <uentes de carne? As( a di<erencia de
4
lo 0ue sucedi en Europa( en %orteamCrica nunca se desarroll una gran demanda de
consumo en lo 0ue ata:e al sacri<icio y comercializacin de caballos super<luos y
demasiado vieAos? A <alta de una demanda bien de<inida( la industria de la carne de e0uino
estadounidense no +a logrado nunca superar los obst1culos puestos en su camino por los
intereses establecidos de los ganaderos de vacuno y porcino( por los amantes de los
caballos y por los aliados de ambos en las c1maras legislativas a nivel <ederal y estatal?
Mientras los europeos derogaban las restricciones Aurdicas a la venta de carne de caballo(
los norteamericanos aprobaron leyes 0ue pro+iban su venta? - mientras los europeos
establecan sistemas de inspeccin para la misma( los norteamericanos lo +acan con las
carnes de vacuno y porcino( pero no con la de e0uino? A lo largo del siglo L#L los
inspectores municipales de alimentos +icieron caso omiso de ella? Hubo 0ue esperar a 56HE
para 0ue el Congreso autorizara al 'epartamento de Agricultura
I
estadounidense a
inspeccionar y certi<icar la carne de caballo? 2ero siempre ePisti una contracorriente?
Como suceda en Europa( no +aba manera de impedir la comercializacin clandestina para
el consumo de menesterosos e incautos? Antes de la aprobacin de la legislacin <ederal
relativa a la pureza de alimentos y drogas( los norteamericanos ingeran( sin saberlo(
importantes cantidades de e0uino en <orma de salc+ic+as( carne picada e incluso bistec? Un
artculo de la Breederas $azette de 5658( en el cual se de<enda el sacri<icio de caballos
como medio de combatir los elevados precios 0ue +aba alcanzado la carne de vacuno con
la guerra( lo ePpresaba de la siguiente <orma&
1ocos son, en verdad, los norteamericanos que en un momento u otro no hayan consumido
alg#n producto cuyo ingrediente principal sea carne de caballo, de mula o de burro
a tardanza a la +ora de someter a industriales y vendedores de carne de caballo a
inspecciones pBblicas re<orz los recelos generales contra la misma( y ciertamente el
pBblico tena muc+o 0ue temer? En las primeras dCcadas del siglo( la prensa amarilla suscit
grandes reacciones de repugnancia con sus reportaAes sobre plantas de envasado de carne
carentes de toda condicin +igiCnica? )e acusaba a los envasadores( por eAemplo( de <abricar
salc+ic+as mediante carnes mo+osas( restablecidas por mCtodos 0umicos( 0ue se recogan
de suelos inmundos y cubiertos de escupitaAos( o a base de ratas y del pan envenenado 0ue
las +aba matado? 3A veces( un empleado caa en la cuba de coccin( sin 0ue se le ec+ase de
menos +asta 0ue todo menos sus +uesos +aba salido ya en <orma de manteca pura de
cerdo?4 El car1cter clandestino de la industria de la carne de e0uino garantizaba 0ue los
abusos de esta ndole seran todava mayores y 0ue Cstos persistiran una vez 0ue se +ubiera
obligado a los envasadores de los dem1s tipos de carne a adecentar sus instalaciones? 3RTuC
es esto( carne de caballoS4( solan decir los norteamericanos de la anterior generacin
cuando se encontraban ante un trozo de carne de 3vacuno4 particularmente duro(
estropeado o de color ePtra:o?
En los Estados Unidos ePisten todava oc+o millones de caballos& m1s 0ue en
cual0uier otro pas del mundo? a mayor parte se cran para <ines recreativos( para carreras(
para 3espect1culos4 y para reproduccinG muc+os de ellos son 3mascotas4? 'ada la escasa
e<icacia del sistema digestivo del caballo en comparacin con vacas y cerdos( resulta
per<ectamente comprensible 0ue en los Estados Unidos nunca se +aya desarrollado una
industria c1rnica basada en la crianza de caballos con destino al matadero? A+ora bien( Rpor
-
#.uivalente a nuestro )inisterio de %gricultura (N. de los T.)
4
0uC se +ace un uso tan escaso de esta carne en tanto subproducto de la crianza de caballos
para otros <inesS
En %orteamCrica( para empezar( ePiste e<ectivamente una importante industria
envasadora de carne de e0uino( pero sus productos se consumen en el ePtranAero? Estados
Unidos es el primer ePportador mundial de carne de caballo y( con tipos de cambio
<avorables( +a llegado a vender( 0ue se sepa( DE millones de .ilos de carne <resca(
congelada o re<rigerada a clientes ePtranAeros? As pues( la cuestin se reduce( en realidad( a
averiguar por 0uC no se come en los Estados Unidos? a +istoria reciente de los intentos de
comercializarla en este pas indican 0ue muc+os norteamericanos la encuentran aceptable si
se les da oportunidad de ad0uirirla a precios m1s baAos 0ue los de otras carnes? A+ora bien(
es in<recuente 0ue gocen de esa oportunidad debido a la resistencia organizada de la
industria del vacuno y porcino y a las t1cticas agresivas de los amantes de los caballos(
0uienes en su a<1n de proteger la imagen m1s noble de Cstos desempe:an un papel an1logo
al de la aristocracia europea propietaria de caballos? A este respecto( los sentimientos e
intereses de las personas 0ue los poseen en calidad de 3mascotas4 siguen siendo muy
distintos de los sentimientos e intereses de los consumidores corrientes( y es muy probable
0ue a<irmar 0ue los norteamericanos( en general( sienten +oy da una pro<unda aversin
+acia el consumo de carne de caballo no sea m1s ePacto 0ue presentar a todos los <ranceses
de la Cpoca anterior a la "evolucin como opositores a dic+o consumo?
Uno de los aspectos irnicos de la oposicin al consumo de carne de e0uino por
parte de los amantes de los caballos estriba en 0ue( tras la )egunda $uerra Mundial( Csta
<ue durante muc+os a:os lo su<icientemente barata para 0ue se la utilizase como ingrediente
primordial en alimentos para perros? )egBn parece( nadie tena nada 0ue obAetar al +ec+o de
0ue una mascota se sustentara a base de otra mascota? 2ero a los amantes de los caballos les
pas inadvertido 0ue muc+simos norteamericanos menesterosos +aban descubierto 0ue la
comida para perros era una ganga y 0ue la compraban para su propio consumo? Hoy da( la
carne de caballo es demasiado cara para emplearla en comida para mascotas y la industria
de este tipo de alimentos se +a visto obligada a recurrir a recortes y despoAos de vacuno(
porcino( pollo y pescado? 2aradAicamente( el aumento de la demanda +umana +a tenido
por resultado( al elevar los precios( un meAor trato de los e0uinos super<luos( ya 0ue los
tratantes se sienten m1s dispuestos a cuidar bien de un animal 0ue valga DEE dlares en el
matadero 0ue de uno 0ue slo alcance HD?
as encuestas realizadas entre consumidores en el noroeste indican 0ue el 7EU de
los estudiantes universitarios est1n dispuestos a probar muestras de productos de carne de
caballo y 0ue( de Cstos( al DEU le gust moderadamente o m1s lo 0ue probaron? El +ec+o es
0ue los norteamericanos responden de <orma masiva cada vez 0ue los precios del vacuno
suben con ePceso y se pone a la venta carne de caballo 0ue +a pasado la inspeccin
correspondiente? Eso <ue lo 0ue sucedi( por eAemplo( en 568I( cuando la crisis petrolera
produAo un alza en los precios del vacuno y las airadas amas de casa norteamericanas
impulsaron un boicot nacional de dic+a carne?
'urante un tiempo limitado se pudo o<recer <iletes de caballo de primera a mitad de
precio( aproPimadamente( 0ue los cortes comparables de vacuno? os clientes acudieron en
manadas a las tiendas de carne de caballo 0ue se abrieron en Connecticut( %e, /ersey y
Ha,ai( y vaciaron los mostradores antes de 0ue diera tiempo a llenarlos? 2ero los
4
de<ensores de los caballos no tardaron en reaparecer( 0ueA1ndose del sacri<icio de unos
animales 0ue +aban sido 3acariciados y cepillados4 por sus due:os( y un senador por
2ennsylvania( /aul )? )c+,ei.er( trat de presentar un proyecto de ley ante el )enado con
vistas a pro+ibir la venta de carne de e0uino para consumo +umana?
Todas estas protestas resultaron innecesarias por0ue el precio de Csta no tard en
superar al de la carne de vacuno( con lo 0ue 0ued eliminado el principal incentivo para
comprarla?
Aun0ue se disponga de caballos criados del bolsillo de sus propios due:os( como
animales de carreras o con <ines recreativos( no ePiste <orma alguna de 0ue un comercio de
e0uinos para carne en gran escala pueda producir <iletes de caballo de primera m1s baratos
0ue los de vaca?
Una suerte parecida corri un intento de crear un mercado para productos
compuestos de carne de e0uino picada y cortada? a M? and "? 2ac.ing Company( de
Hart<ord( Connecticut( d1ndose cuenta de 0ue careca de sentido intentar 0ue los
norteamericanos comprasen cortes selectos de caballo a precios m1s elevados 0ue los cortes
comparables de vacuno( trat de comercializar 3bistecs4 y 3+amburguesas4 a partir de
cortes de los cuartos delanteros? En el comercio internacional( dic+os cortes se destinan al
consumo en <orma de salc+ic+as o de carne picada( y a precios muy in<eriores a los
productos de vacuno comparables? Tras algunos ensayos en diversas tiendas de %ueva
#nglaterra( M? and "? logr colocar sus 3bistecs4 y 3+amburguesas4 de caballo marca
3C+evalean4( con el sello de inspeccin del 'epartamento de Agricultura( en tres naval
commisaries Meconomatos gigantescos para el personal de las ;uerzas %avalesN de %ueva
#nglaterra( situados( respectivamente( en %e, Bruns,ic.( MaineG %e, ondon(
Connecticut( y %e,port( "+ode #sland? )imult1neamente( M? and "? estacion carritos de
venta con <ines promocionales en puntos concurridos de Boston( Hart<ord( %e, Haven y
%ueva -or.( 0ue o<recan 3+amburguesas especiales de caballo4 y 3superpepitos de
caballo4?
El negocio marc+ bien en los economatos( donde las ventas de estos productos
superaron por un amplio margen a las de los productos de vacuno comparables? En
ePington Avenue y la calle DI los clientes <ormaban colas de +asta doce personas para
probar lo 0ue los neoyor0uinos empezaron inevitablemente a llamar Belmont stea.
F
? 2ero el
ePperimento de M? and "? dur poco? as 0ueAas de los sedicentes amantes de los caballos
y del American Horse Council MConseAo %orteamericano del CaballoN( la Humane )ociety
M)ociedad HumanitariaN y la American Horse 2rotection Association MAsociacin
%orteamericana para la 2roteccin del CaballoN acabaron por llegar a odos del lobby de la
industria del vacuno? os senadores /o+n Melc+er( de Montana( y loyd Bentsen( de TePas(
in<ormaron a /o+n E e+man( secretario de la %avy( 0ue estaban muy decepcionados con
las ;uerzas %avales? RCmo esperaban Cstas reclutar voluntarios si daban la impresin de
alimentar a los suyos con carne de caballoS Especialmente( si se tena en cuenta 0ue la
carne de vacuno se venda por debaAo de su precio de produccin y 0ue( debido a la
recesin y la publicidad adversa relativa al colesterol( el consumo de la misma estaba
4
/uego de !alabras basado en la ho0ofona entre (el0ont stea1s y (el0ont 2ta1es' la 0$s
antigua de las carreras de caballos cl$sicas de los #stados 3nidos (N. de los T.)
4
disminuyendo? 2oco despuCs( los tres economatos suspendieron la venta de productos de
e0uino?
)e:alC al principio de la obra 0ue( en materia de alimentos( las pre<erencias y
evitaciones desconcertantes se deban interpretar en el marco de los sistemas de produccin
de alimentos? En dic+os sistemas( 0ue tienen consecuencias a corto y a largo plazo( los
bene<icios no se reparten por igual entre todo el mundo y lo 3vendible4 puede ser tan
importante como lo 3comestible4? Esta advertencia es aplicable a la ePplicacin de la
aversin norteamericana +acia la carne de caballo? 2or el momento( no +emos prestado la
debida atencin al +ec+o de 0ue los norteamericanos eP+iben una Aerar0ua de evitaciones y
pre<erencias con respecto a otras muc+as clases de carnes y 0ue el caballo no es ni muc+o
menos el Bnico animal domCstico cuya carne se tiene en baAa estima? 2or tanto( lo 0ue
0ueda por +acer es suministrar una ePplicacin de la Aerar0ua global 0ue <orman las
principales carnes a disposicin del consumidor norteamericano?
- as pasamos al enigma de por 0uC la de vacuno acab siendo la reina de las
carnes?

K? )A% VACU%!( EE?UU?
os norteamericanos consumen unos 8D .ilos de 3carne roAa4 per c1pita y a:o? En
peso( el KEU corresponde a las de vaca y terneraG el I6U( a la de cerdoG el 5U( a las de
cordero y carnero( en tanto 0ue la cantidad de cabra 0ue se consume es demasiado reducida
para poder medirla? A lo largo de un perodo de tres das( el I6U de los norteamericanos
comer1 vacuno y el I5U cerdo al menos una vez( pero +ay escassimas probabilidades de
0ue se consuma cordero o cabra? A lo largo de un perodo de una semana( en el 65U de los
+ogares norteamericanos se comprar1 vacunoG en el 7EU( cerdoG en el FU( cordero( y
4
pr1cticamente en ninguno( cabra? R2or 0uC es la de vacuno la 3reina4 de las carnes en
%orteamCricaS R2or 0uC ocupa la de cerdo el segundo puesto en la clasi<icacinS R2or 0uC
se aprecian tan poco las carnes de cordero y carneroS R2or 0uC es la de caprino tan
impopular como la de caballoS a pre<erencia por el vacuno se trasplant( al decir de
algunos( desde $ran Breta:a Aunto con el idioma inglCs( una bonita ePplicacin 0ue slo se
mantiene a <uerza de pasar por alto 0ue( tradicionalmente( los ingleses consuman casi tanto
cordero como vacuno y 0ue la mayor parte de los norteamericanos carece de antepasados
brit1nicos? !tra idea <1cilmente descartable consiste en 0ue dic+a pre<erencia es una
antigua +erencia( comBn a todos los europeos( 0ue se remonta a los tiempos en 0ue el
ganado bovino constitua un medio de intercambio y( por lo tanto( simbolizaba la ri0ueza y
el poder? ! como le gustara +acernos creer a un estudioso partidario de la teora de lo
3bueno para pensar4( el consumo de vacuno <orma parte de un 3cdigo sePual 0ue tiene
0ue remontarse a la identi<icacin indoeuropea del ganado vacuno??? con la virilidad4? 2ero
aun0ue la carne de vaca <uera de alguna <orma m1s sePy 0ue sus rivales su estatus como
artculo de consumo +a demostrado ser sumamente variable entre la <amilia de naciones
#ndoeuropeas( 0ue despuCs de todo incluye tambiCn a la #ndia +induista( donde( como
vimos( es obAeto de pro+ibicin( no de pre<erencia? !tro duro golpe para esta ePplicacin
proviene del +ec+o de 0ue( a lo largo de la Cpoca colonial y del siglo L#L( la carne de
vacuno no <uese la 0ue los norteamericanos consuman m1s? En e<ecto( como veremos( el
consumo de Csta super de <orma sustancial al de carne de cerdo por primera vez en los
a:os cincuenta del presente siglo? El desa<o 0ue +emos de a<rontar no consiste
sencillamente en ePplicar por 0uC consideran los norteamericanos 0ue la carne de vaca es
buena para comer( sino tambiCn por 0uC ePiste un orden de pre<erencia para las carnes de
vaca( cerdo( cordero( carnero y cabra 0ue +a cambiado considerablemente desde la Cpoca
colonial +asta el presente?
En 5KHI la colonia de 2lymout+ posea seis cabras( cincuenta cerdos y numerosas
gallinas? as primeras vacas suministraron lec+e( no carne( y no llegaron +asta el a:o
siguiente? os ganados porcino( caprino y ovino eran m1s importantes como <uentes de
carne 0ue el vacuno en la mayora de los primeros asentamientos? En el a:o 5KII( Qilliam
Qood se preguntaba en un escrito acerca de la colonia de la Ba+a de Massac+usetts&
3R2ueden ser pobres cuando para F?EEE almas +ay 5?DEE vacas( F?EEE cabras e
innumerables cerdosS4? - en el /amesto,n de 5KIF las Bnicas 3carnes roAas4 0ue se
coman en las 3meAores casas4 eran cerdo y cabrito?
a cabra <ue la primera 3carne roAa4 0ue abandon la mesa colonial? 'esapareci en
el m1s all1 gastronmico en cuanto +ubo en las colonias el su<iciente ganado lec+ero para
mantenerlas bien abastecidas de lec+e? os colonos ePplotaban el ganado caprino
principalmente por la lec+eG su carne era un producto lateral? 2ero en comparacin con las
vacas( las cabras slo resultan meAores productoras de lec+e en a0uellos pases en 0ue las
ePplotaciones agrcolas son pe0ue:as y el pasto escaso( condiciones opuestas a las 0ue
prevalecan en la %orteamCrica colonial? gicamente( los agricultores norteamericanos(
0ue disponan de tierras y pastos en abundancia( pre<eran poseer una vaca antes 0ue cuatro
o cinco cabras( para obtener la misma cantidad de lec+e? En cuanto el ganado lec+ero
empez a multiplicarse( las cabras pr1cticamente desaparecieron? En nuestros das( la
mayora de los norteamericanos no +a probado nunca su carne? 'e +ec+o( se puede buscar
en una pila entera de libros de cocina norteamericanos( desde /oy o< Coo.ing +asta /ames
4
Beard Coo.boo.( sin encontrar una sola receta a base de cabra? os pocos norteamericanos
0ue la toman suelen ser suAetos de renta baAa( sobre todo negros( descendientes de aparceros
o esclavos( cuyos progenitores nunca <ueron due:os de un terreno lo su<icientemente
grande como para mantener una vaca? as cabras tambiCn gozan del <avor de la generacin
de eP +ippies partidarios del retorno a la tierra( cuyas pe0ue:as propiedades se prestan
meAor a la ePplotacin de uno o dos animales pe0ue:os 0ue de una vaca grande y cara? -
poco sorprendentemente( su carne tambiCn les gusta a los +ispanos( descendientes de
pe0ue:os agricultores y pastores( 0ue +abitan en las 1ridas zonas de matorral del )uroeste?
a asociacin de la carne de cabra con las minoras raciales y culturales pobres y
ePplotadas no +a bene<iciado a su imagen culinaria y contribuye( creo( a ePplicar por 0uC
esta carne repugna al norteamericano medio casi tanto como la de caballo o perro?
RTuC pasa con las oveAasS \stas Jen especial el corderoJ se +allan
considerablemente meAor clasi<icadas por lo 0ue respecta a su prestigio culinario 0ue las
cabras( pero se encuentran muy por debaAo del vacuno y el porcino? En los Estados Unidos(
el consumo per c1pita de carnero y cordero Mprincipalmente de este BltimoN es minBsculo en
comparacin con las cantidades consumidas en otros pases? El ganado ovino se volvi
inadecuado para comer y pensar por razones an1logas a las 0ue produAeron la cada en
desgracia de la cabra? as oveAas slo pueden ser productoras e<icaces y masivas de carne
cuando el cordero y el carnero son productos laterales? Esto ePplica la importancia de
ambos en la cocina brit1nica tradicionalG eran subproductos de la cra de oveAas para lana?
os brit1nicos coman ovinos 0ue +aban sido seleccionados para el matadero entre los
reba:os 0ue suministraban lana a la industria inglesa? En su a<1n por es0uilar m1s oveAas(
los grandes terratenientes destruyeron los bos0ues del norte de #nglaterra y Escocia( y
obligaron a los campesinos a abandonar el cultivo de la tierra para convertirse en pastores?
El pastoreo intensivo impidi 0ue los 1rboles volvieran a brotar y los campesinos pasaron
+ambre por <alta de cultivos? as oveAas alcanzaron( as( una posicin central en la cocina
inglesa y se granAearon la reputacin de ser un animal 0ue devoraba( meta<ricamente(
1rboles y personas Ma di<erencia de la cabra( 0ue devora los 1rboles en el sentido literal de la
ePpresinN?
Un curioso e<ecto lateral del reinado de la oveAa en Escocia <ue la aparicin de un
tabB contra el consumo de cerdo? 2rivado de 1rboles( el pueblo llano de Escocia e #rlanda
abandon la cra de Cstos( se torn contrario a su carne y a punto estuvo de abominar del
animal en s a la manera del Antiguo Testamento? A principios del siglo LV###( la
reputacin del cerdo +aba cado tan baAo en Escocia e #rlanda 0ue la mera visin de uno se
consideraba un mal augurio? Esto es algo 0ue a los escoceses de +oy da les cuesta creer(
por 0uC el porcino +a recuperado de nuevo su posicin entre los alimentos pre<eridos? o
0ue sucedi es 0ue Cste recobr su popularidad con la introduccin de la patata? os cerdos
volvieron a ser buenos para pensar cuando ad0uirieron un nuevo nic+o ecolgico& +urgar en
busca de sobras en los patatales? 2ero cabe encontrar residuos del tabB antiporcino en la
costa de Maine( donde los descendientes de los inmigrantes escoceses e irlandeses todava
a<irman 0ue la visin de un cerdo trae mala suerte a los marineros?
a aversin norteamericana +acia el cordero y el carnero estuvo igualmente
vinculada a la industria lanera brit1nica? a poltica mercantil inglesa impuso la produccin
de lana en las colonias americanas( al igual 0ue en Escocia( pero no permiti 0ue se
4
manu<acturasen teAidos para la ePportacin a partir de ella? En estas condiciones la cra de
ovino no poda ser tan rentable como la de cerdo y vaca( 0ue( como ya se +a se:alado en un
captulo anterior( los ingleses importaban gustosamente en cantidades prodigiosas? 2oco a
poco( el sabor del cordero y( especialmente( del carnero se +izo ePtra:o para la mayora de
los norteamericanos( salvo en %ueva #nglaterra( donde la independencia impuls la
manu<actura de la lana y dio lugar a una intensi<icacin del pastoreo con centro en
Vermont? Entre los sure:os( 0ue carecan de una industria lanera y estaban satis<ec+os con
sus ropas de algodn( la ePtincin del gusto por el cordero y el carnero <ue m1s completa
0ue en el %orte? 'e +ec+o( +asta el da de +oy muc+os sure:os no distinguen entre las
carnes de oveAa y cabra y ven la primera con tanto desagrado como la segunda?
En vsperas de la $uerra Civil( el cordero y el carnero daban cuenta del 5EU de
toda la carne <resca sacri<icada en %ueva -or.? 2ero cuando la ganadera lec+era sustituy
a la cra de oveAas a lo largo y anc+o de %ueva #nglaterra( el centro de la produccin ovina
se desplaz +acia el !este y los costes de transporte restaron competitividad a ambas
carnes? 2or Bltimo( con el desarrollo de las <ibras sintCticas en el siglo LL( la lana +a
perdido buena parte de su mercado? El pastoreo de ganado ovino +a 0uedado con<inado a
las de+esas del eAano !este y( pese al auge del consumo de carne en el presente siglo( la
demanda de cordero y carnero no +a deAado de descender?
a otra cara del decreciente interCs norteamericano por la cra de cabras y oveAas My
de su permanente rec+azo de la carne de caballoN es la disponibilidad de las carnes de
cerdo( vaca y ternera como sustitutos de las de cabra( carnero y cordero? BaAo las
condiciones ecolgicas y demogr1<icas 0ue prevalecan durante el perodo colonial( los
ganados porcino y vacuno constituan <uentes de carne m1s e<icaces para el colono 0ue las
cabras y oveAas( lo cual ePplica por 0uC cerdos y vacas +an sido +asta +ace poco los
principales contendientes por el puesto de carne <avorita de los norteamericanos
M+ablaremos de los pollos m1s adelanteN?
os densos bos0ues norteamericanos aportaron un +1bitat particularmente <avorable
para la ganadera porcina? Todo lo 0ue tuvo 0ue +acer el colono <ue limpiar los bos0ues de
indios y lobosG las bellotas( los +ayucos( las avellanas y las resistentes variedades
denominadas 3cerdos silvestres4 M,ood pigsN se encargaron( por s solos del resto? En las
colonias del %orte los porcinos +ozaban libremente durante la primavera( el verano y el
oto:o( pero eran encerrados en corrales durante el invierno? 'esde Virginia +acia el )ur( los
agricultores los deAaban en libertad durante todo el a:o( con ePcepcin de los perodos de
parto( en 0ue se encerraba a las +embras en corrales( utilizando maz como cebo para
atraerlas? Muc+os agricultores no tardaron en descubrir 0ue( cuando se aumentaba a los
cerdos con maz durante un mes( aproPimadamente( antes de la matanza( su carne ganaba
en <irmeza y Cstos aumentaban r1pidamente de peso? Hacia el 58EE( el 3acabado4 de los
cerdos a base de maz se +aba convertido en una pr1ctica comercial establecida?
El maz y el ganado porcino resultaron un <eliz matrimonio? El cerdo puede
trans<ormar el maz en carne con una e<icacia cinco veces superior a la del ganado vacuno?
A los porcinos( por lo tanto( poda cri1rselos mediante 3pasto4 gratuito Mel tesoro 0ue
o<reca el sotobos0ueN durante la mayor parte de sus vidas y luego cebarlos con maz
ePcedente +asta 0ue alcanzasen un peso comercializable( y todo ello con rendimientos
muc+o m1s altos de los 0ue caba obtener aplicando mCtodos similares a la cra de bovinos?
4
Aun0ue algunos colonos deAaban 0ue sus vacas vagasen en libertad por los bos0ues( en
estas condiciones los rumiantes no pueden competir con los porcinos? A <alta de pastos
naturales( el meAor uso del vacuno consista en emplearlo como proveedor de lec+e(
mante0uilla( 0ueso y <uerza de traccinG as( buena parte de las carnes de vaca y ternera
producidas en la costa Este tenan su origen en la seleccin de reses lec+eras para el
matadero y el sacri<icio de bueyes demasiado vieAos?
Cuando la <rontera agrcola atraves los Alleg+enies y lleg al Medio !este( el <oco
de la produccin de cerdos( vacuno y maz se traslad con ella? os suelos y el clima eran
ideales para este cereal? os agricultores del valle del !+io podan cosec+ar sin es<uerzo
m1s de lo 0ue podan vender dado el estado rudimentario de las vas de comunicacin y el
elevado coste del transporte por carretera? a meAor manera de comercializar este ePcedente
consista en alimentar con Cl al ganado porcino y vacuno( y luego conducir dic+o ganado al
otro lado de las monta:as( +asta las ciudades de la costa oriental? MEn realidad( la meAor
manera de comercializar el maz era trans<ormarlo en bourbon y enviarlo en vasiAas de
barro( pero el $obierno <ederal se llevaba los bene<icios y persegua la destilacin ilegal?N
BaAo el restallido de los l1tigos 0ue empu:aban los conductores del ganado Jorigen de los
crac.ers
D
sure:osJ( la cosec+a de maz alcanzaba( por su propio pie( el mercado( y la misma
caracterstica 0ue +aba +ec+o de los cerdos unas criaturas inmundas para los antiguos
israelitas Msu apetito por los cerealesN los convirti en seres adorables a los oAos del
agricultor norteamericano? os canales y el <errocarril( 0ue no tardaron en suministrar
meAores medios para atravesar las monta:as( pusieron <in a la era pintoresca del va0uero
con su l1tigo restallante al tiempo 0ue ampliaron el potencial de mercado del ganado
vacuno y porcino criado mediante maz?
Al disponer de meAores medios de transporte( los agricultores del Corn Belt
K
prescindieron de los 3cerdos silvestres4 y se pasaron a nuevas variedades( m1s pesadas y
con m1s tocino? Estos cerdos podan criarse de <orma rentable sin necesidad del suplemento
de <orraAe? )e los alimentaba casi ePclusivamente a base de maz y luego se enviaban para
su sacri<icio y envasado a Cincinnati en nBmero tan elevado 0ue se la empez a llamar
32orcpolis4? El 3maz andante4 se convirti entonces en cerdo en barril o 3maz
condensado4? a carne de porcino gozaba de una posicin de privilegio? Antes de la $uerra
Civil los norteamericanos consuman m1s de ella 0ue de cual0uier otro alimento( con
ePcepcin del trigo? %unca +asta ese momento se +aba cultivado una cantidad tan
prodigiosa de cereales con la ePclusiva intencin de trans<ormarlos en carne animal?
En los primeros tiempos del Corn Belt los agricultores criaban ganado vacuno
adem1s de cerdos? El primero se alimentaba de pasto natural y +eno +asta 0ue madurabaG
luego era cebado a base de maz y conducido en manadas a las ciudades del Este( al otro
lado de las monta:as? Con <recuencia( se conduca Auntos a los cerdos y a las vacas del valle
de !+io? El ganado vacuno se alimentaba por medio del maz 0ue vendan una serie de
almacenes situados a lo largo del caminoG los cerdos( 0ue iban detr1s( coman el estiCrcol(
0ue contena abundantes residuos de maz sin digerir?
4
Tr0ino des!ectivo .ue designa a los blancos !obres del sur de los #stados 3nidos y .ue
!roviene del verbo ono0ato!yico to crac1 (5restallar6) (N. de los T.)
+
Literal0ente 5cinturn de 0a76' 7ona 0aicera de los #stados 3nidos (N. de los T.)
4
RTuC carne se pre<era( la de vacuno o la de cerdoS En lo 0ue respecta a la carne
envasada o salada( a <inales del perodo colonial y principios del siglo L#L( se pre<era la
segunda a la primera en casi todo el pas? Baso esta a<irmacin en 0ue( pese a producirse
muc+o m1s de la segunda 0ue de la primera( el precio de la carne de cerdo salada era
siempre m1s elevado 0ue el de la carne de vacuno salada? Esta a<irmacin es v1lida aBn por
lo 0ue respecta al %oreste( la regin donde el vacuno Mpor razones 0ue aclararC en un
momentoN tena m1s partidarios? 2or eAemplo( en la ;iladel<ia de 586H un barril de cerdo
vala 55(58 dlares( mientras 0ue un barril de vacuno slo vala 7(EE? Esta disparidad
continu +asta el estallido de la $uerra Civil? - dado 0ue al norteamericano corriente se le
criaba a base de carne salada( y la de cerdo costaba m1s 0ue la de vaca( sera di<cil a<irmar
0ue la segunda era el tipo de carne pre<erido? Henry Adams se:al 0ue se coma maz tres
veces al da??? en <orma de carne de cerdo salada? Un visitante ePtranAero observ 0ue en
Europa pedir comida era pedir pan( pero 0ue en los Estados Unidos era pedir cerdo salado?
- en T+e C+ainbearer( novela de /ames ;enimore Cooper( la rBstica ama de casa a<irma&
3'adme +iAos criados con cerdo del bueno antes 0ue con toda la caza del pas? a batata
est1 bien como acompa:amiento( lo mismo 0ue el panG pero el cerdo es el sostCn de la
vida4?
Hay 0ue reconocer 0ue tambiCn ePistan importantes di<erencias regionales? En el
)ur y el Medio !este( la pasin por esta carne era tal 0ue la de vaca( tanto en conserva
como <resca( ocupaba siempre el segundo lugar en las pre<erencias? 'esde el siglo LV###
3los sure:os se enorgullecan de su cerdo4? os virginianos consideraban 0ue los Aamones
de su tierra superaban en sabor a los de cual0uier punto de la tierra y ningBn terrateniente
colonial sellaba un negocio sin servir Aamn u otras carnes porcinas? En la elegante ciudad
de Qilliamsburg era costumbre 3tener un plato con Aamn <ro sobre la mesa( y apenas
+aba dama virginiana 0ue desayunara sin Cl4? En la Carolina del %orte del perodo colonial
se coma 3cerdo con cerdo y cerdo encima4? A principios del siglo L#L( en lugares como
Tennessee la palabra carne signi<icaba cerdoG ambos tCrminos eran sinnimos? Oentuc.y
era la 3tierra del cerdo y el ,+is.y4 y en $eorgia un mCdico de la ciudad de Columbus(
alarmado por el consumo de 3tocino y carne de cerdo( tocino y carne de cerdo nada m1s( de
<orma continua( por la ma:ana( al medioda( por la noc+e( por parte de gentes de todas las
clases( edades y condiciones4( propuso 0ue se bautizara a los Estados Unidos de AmCrica la
3$ran Con<ederacin de Comedores de 2uerco4 o la 3"epBblica 2orcina4? Un viaAero 0ue
visit #llinois en 5756 escribi 0ue cuando la carne de cerdo escaseaba durante el verano
3la gente era capaz de alimentarse mediante pan de maz durante un mes antes 0ue comer
una sola onza de carnero( ternera( coneAo( ganso o pato4( en tanto 0ue en el Mic+igan de
57FH era 3m1s apreciada 0ue los dulces o el ,+is.y( teniCndose por imposible +artarse de
ella4 y se decan tales alabanzas de los cerdos 0ue 3ni la vaca sagrada de #sis <ue obAeto de
una atencin m1s reverencial4?
Al parecer( entre los +abitantes de %ueva -or. y %ueva #nglaterra nunca se
desarroll una pasin de proporciones semeAantes? A Auzgar por los neoyor0uinos( cuando
disponan de carne <resca los norte:os pre<eran la carne de vaca a la de cerdo( ya <uera
<resca o en conserva? En la ciudad de %ueva -or. las ventas al por mayor de carne de
vacuno <resca durante el perodo 57DFJ57KE registraron un promedio anual de KE millones
de .ilos( <rente a HF millones en el caso del porcino? )in embargo( el F de Aulio( <iesta
pBblica m1s importante del pas( se celebraba con cerdo( no con vaca? Un visitante de
4
%ueva -or. durante el decenio de 57FE nos deA este retrato de la <orma en 0ue la
3"epBblica 2orcina4 celebraba su independencia&
>road@ay, con sus cinco Ail"metros de longitud, estaba flanqueada de puestos calle%eros2
y en cada uno de ellos un cerdo asado, era un foco de atenci"n 9!iez Ail"metros de cerdo
asado solamente en Bueva CorA; 9C cerdo asado en cada ciudad, casero y pueblo de la
Dni"n;
Una de las razones evidentes de la relativa <alta de interCs por la carne de cerdo de
los norte:os radica en 0ue( en vsperas de la $uerra Civil( los porcinos eran m1s escasos en
la regin 0ue las oveAas? Hacia 57KE( en las granAas de Vermont( por eAemplo( sola +aber un
promedio de HD oveAas( pero slo 5(D cerdos? En cuanto a la produccin per c1pita( en el )ur
y en el Medio !este se criaban( aproPimadamente( dos por +abitante( mientras 0ue en el
%orte dic+a proporcin descenda a E(5E? os cerdos escaseaban por0ue se +aban talado
los bos0ues para suministrar madera a los astilleros y las industrias manu<actureras yan0uis(
y se cultivaba poco maz por0ue se +aban trans<ormado las tierras agrcolas en pastos para
los reba:os de ganado lec+ero? 2ero <uera cual <uera la combinacin ePacta de <actores( lo
0ue impidi 0ue los norte:os desarrollaran una pre<erencia por esta carne <ue( en cual0uier
caso( algo m1s 0ue una mera ePteriorizacin de la predileccin por la carne de vacuno de
sus antepasados brit1nicos? 'espuCs de todo( los brit1nicos colonizaron el )ur tanto como el
%orte( y la Virginia colonial( consumidora de cerdo( no era en modo alguno menos
brit1nica 0ue la %ueva -or. colonial( consumidora de vacuno?
Como <enmeno de dimensiones nacionales( la pre<erencia norteamericana por la
carne de vacuno no se origin al otro lado del ocCano( en $ran Breta:a( sino al otro lado de
Mississippi( en las $randes lanuras? A0u se encontr por <in un +1bitat ideal para el
ganado vacuno( pero no para el porcino? os cerdos comen cual0uier cosa si est1n
+ambrientos( y a base de ciertas +erb1ceas( como la al<al<a( pueden incluso engordar? 2ero
nadie tena la intencin de deAarlos pastar en libertad por las llanuras de TePas y Oansas? a
+ierba era al ganado vacuno lo 0ue las bellotas a los cerdos? - lo 0ue +ubo de +acerse para
0ue las llanuras <ueran un lugar seguro para el primero no dist muc+o de lo 0ue se +aba
+ec+o dos siglos antes con el <in de convertir los bos0ues en un lugar seguro para los
cerdos& someter a los indios y a los lobos? os bB<alos presentaban un tercer problema& al
no ser animales domCsticos( era imposible conducirlos en manadas +asta el mercado y
tenan escaso valor comercial a largo plazo? %adie( ePcepto los indios( los pre<era al
ganado vacuno? os ganaderos( los agricultores y el eACrcito estadounidense no tardaron en
darse cuenta de 0ue la meAor <orma de librarse de los indios consista en librarse del bB<alo?
Contrariamente a lo 0ue a<irman los libros de tePto escolares( la ePtincin de Cste no <ue
resultado de un ePceso de caza imprudente e inAusti<icado? Antes bien( <ue <ruto de una
poltica consciente( <raguada conAuntamente por los <errocarriles( el eACrcito y los
ganaderos( con vistas a someter a los indios y mantenerlos dentro de las reservas? El general
2+ilip )+eridan lo ePpres con claridad meridiana ante la asamblea legislativa de TePas&
32ermtaseme Xa los cazadoresY matar( desollar y vender +asta 0ue se +aya ePterminado al
bB<alo por0ue es el Bnico modo de alcanzar una paz duradera y conseguir 0ue la
civilizacin avance4? os cazadores como Bu<<alo Bill desollaban y descuartizaban a los
bB<alos in situ( cargando las partes m1s apreciadas en carretas con destino a los
4
campamentos de trabaAo del <errocarril y las ciudades <ronterizasG de esta manera
contribuan al obAetivo de convertir las llanuras en un lugar seguro para el ganado vacuno?
'esaparecido el bB<alo( los reba:os de ganado vacuno 0ue ocuparon su lugar
pudieron regalarse con el inagotable mar de +ierba y se multiplicaron con tal rapidez 0ue
los matari<es no daban abasto? Tan barata resultaba su carne 0ue el eACrcito pagaba a
algunos ranc+eros para 0ue suministrasen carne de vacuno a las reservas indias( con obAeto
de impedir 0ue sus pobladores murieran de inanicin? 2ara alcanzar los mercados civiles los
va0ueros y el ganado tenan 0ue recorrer largusimas rutasG algunas se ePtendan desde
TePas +asta ciudades tan aleAadas como C+icago y %ueva !rleans? 2ero( como sucediera en
el Este con el cerdo( el <errocarril no tard en poner <in a las conducciones maratonianas del
ganado vacuno en el !este? Antes incluso de 0ue las vas atravesaran las veredas en 'odge
City( Abilene y Oansas City( los tratantes de ganado estaban ya construyendo corrales
temporales y llen1ndolos con bovinos a la espera de 0ue llegase el primer tren? as reses
partan para ser sacri<icadas y envasadas en C+icago( 0ue tras la $uerra Civil sustituy a
Cincinnati como primer matadero mundial( o para las ciudades del Este( donde se
sacri<icaban y vendan en <orma de carne <resca? 'espuCs de pasar dos o tres das en
vagones atestados y bamboleantes( el ganado descenda +aciendo eses y cubierto de
magulladuras( lo cual dio lugar a protestas pBblicas en <avor de un modo de transporte m1s
+umano? os tratantes( sin embargo( vean el problema desde un 1ngulo ligeramente
distinta? Tuien <uera capaz de imaginar cmo transportar desde C+icago la carne <resca y
ya cortada de las reses del !este no slo dara satis<accin a los proteccionistas( sino 0ue
a+orrara los costes de transporte del ID al FEU en peso de cada animal Jpiel( +uesos(
despoAosJ( 0ue podan elaborarse con idCntica rentabilidad en C+icago 0ue en %ueva -or. o
Boston? Al colocar la carne directamente sobre +ielo( Csta se 30uemaba4? En cambio en los
verdaderos vagones re<rigerados( 0ue introduAo $ustavus ),i<t en 577H para el trayecto
entre C+icago y %ueva -or.( el +ielo( mantenido en compartimientos especiales( en<riaba
el aire 0ue circulaba en torno a los costados de vaca( colgados mediante ganc+os de unos
rales en el tec+o de los vagones? os barones del vacuno y los propietarios de las casas
envasadoras JArmour( ),i<t( Cuda+y( MorrisJ compraron los <errocarriles( monopolizaron
el mercado del maz y se +icieron tan ricos como los Ae0ues del petrleo de nuestra Cpoca?
2ero el mar de +ierba en 0ue se basaba la prosperidad de la industria del vacuno
result ser tan vulnerable como los indios y los bB<alos? El ePceso de pastoreo en las zonas
m1s ePuberantes de las $randes lanuras y la <ormacin de +aciendas desplaz las
actividades ganaderas +acia el !este( +acia regiones 1ridas aleAadas de los <errocarriles y de
los puntos de embar0ue del Medio !este? Con el <in de 0ue las reses alcanzasen un peso
comercializable( se volvi a recurrir al sistema de cebarlas con maz antes de enviarlas al
mataderoG la carne de vaca perdi la ventaAa de precio de 0ue dis<rutaba con respecto a la de
cerdo( y el consumo per c1pita descendi desde un m1Pimo de IE(F .ilogramos a <inales del
pasado siglo a HF(6 .ilogramos en 56FE? El boom del vacuno +aba disminuido las
di<erencias entre los consumos de porcino y vacuno( pero no dur lo su<iciente para cerrar
la brec+a? En 56EE +aba todava una di<erencia de H(5 .ilogramos por persona a <avor del
cerdo y( a medida 0ue avanz el siglo LL( la di<erencia aument +asta alcanzar de nuevo
los 7(F .ilogramos en vsperas de la )egunda $uerra Mundial? Todo indicaba 0ue mientras
la produccin de vacuno y porcino siguiese dependiendo <undamentalmente de la
4
trans<ormacin de cereales en carne( el cerdo( con su incomparable sistema digestivo( reira
el Bltimo?
2ero la carrera no +aba acabado todavaG el triun<o del vacuno sobre el porcino
distaba apenas unos a:os? 'urante el decenio de 56DE los norteamericanos consumieron
cantidades iguales de uno y otroG durante el de 56KE consumieron F(D .ilogramos m1s de
vacunoG y +acia el de 568E esta ventaAa se +aba incrementado a 55(I .ilogramos? 2or
Bltimo( en 5688( a:o 0ue registra el consumo de carne m1s elevado de todos los tiempos(
los norteamericanos consumieron casi el doble de vacuno 0ue de porcino& FF(I .ilogramos
per c1pita <rente a HF(I .ilogramos( una di<erencia de HE .ilogramos per c1pita y a:o?
RCmo logr alzarse con la victoria la carne de vacunoS 'ebido a una combinacin
de cambios en los sistemas de produccin y comercializacin de dic+a carne 0ue se
adaptaron a la per<eccin a los estilos de vida 0ue empezaron a surgir en %orteamCrica
despuCs de la )egunda $uerra Mundial? A medida 0ue avanzaba el siglo LL( los pastos
naturales +an ido desempe:ando un papel cada vez menos importante en la produccin
c1rnica estadounidense? El tiempo dedicado a la crianza de terneros de engorde y el tiempo
dedicado a cebarlos se +an +ec+o cada vez m1s cortos? Hoy da( gracias a la meAora de las
razas( el pasto cultivado y la gestin cient<ica( puede conseguirse 0ue los terneros alcancen
HEE .ilogramos al cabo de cuatro meses? os ganaderos los venden despuCs para su envo a
establecimientos de engorde( donde se les +ace comer una mezcla calentada a una
temperatura ptima de +abas de soAa y +arina de pescado( ricos en protenas( de maz y
sorgo( ricos en caloras( as como de vitaminas( +ormonas y antibiticos( 0ue suministran
da y noc+e unos camiones de aspecto parecido a las +ormigoneras? as reses comen
durante todo el da y( baAo el resplandor de las luces elCctricas 0ue convierten la noc+e en
da( siguen comiendo durante toda la noc+e? - por muc+o 0ue coman( su pesebre siempre
rebosa( y as( al cabo de cuatro meses m1s( +an ganado otros HEE .ilogramos y est1n listas
para el matadero?
A+ora bien( tanta importancia como los cambios en la <orma de producir la carne de
vacuno tuvieron las trans<ormaciones en la <orma de consumirla? 2rimero vino el desarrollo
de las urbanizaciones suburbanas y la utilizacin de los Aardines particulares para <ines
culinarios y de ocio? 2ara los re<ugiados suburbanos 0ue procedan del centro de las
ciudades( la parrilla de carbn representaba la satis<accin de sus aspiraciones reprimidas
en materia de cocina y entretenimiento? Aparte de su novedad Jera el Bnico modo de
preparacin 0ue estaba absolutamente vedado a los +abitantes de apartamentosJ la parrilla
de carbn en el patio trasero brindaba las ventaAas de 0ue no ensuciaba( no re0uera utilizar
cac+arros y permita preparar comidas r1pidas presididas a menudo por maridos 0ue( como
los Ae<es tribales de anta:o( desempe:aban el papel de 3grandes donadores de <estines y
proveedores de carne4? Estos redistribuidores de patio trasero colmaban sus parrillas con
carne de vacuno? )i acaso ponan cerdo al <uego( era en <orma de salc+ic+as( ya de por s
compuestas en un FEU de carne de vaca picada? El bocado pre<erido era el bistec a la
parrilla( tanto m1s suculento( 0uC duda cabe( cuanto 0ue en otro tiempo +aba sido un
artculo pro+ibitivo? 2ero el consumo de cantidades prodigiosas de +amburguesas a la brasa
demuestra 0ue en la mana de la parrilla de carbn vegetal +aba algo m1s 0ue un puro
atractivo esnob? Ciertos aspectos tCcnicos de la cocina de Aardn( por eAemplo( di<icultaban
el empleo de carne de cerdo picada? as +amburguesas de porcino no se pueden asar en
4
parrillas abiertas sin 0ue se des+agan y caigan a travCs de las varillas( y prepararlas en
sartenes desbaratara el obAetivo de +uir de los cac+arros de cocina?
Tuiz1 revesta todava m1s importancia el +ec+o de 0ue la carne de cerdo deba
cocinarse durante m1s tiempo debido al peligro de tri0uinosis? 2or increble 0ue parezca( el
'epartamento de Agricultura norteamericano no realiza inspecciones para detectar la
tri0uina en la carne de cerdo? a Bnica manera de +acerlo consiste en ePaminarla al
microscopio( procedimiento largo( costoso y no del todo e<icaz? El resultado es 0ue el FU
de los norteamericanos llevan larvas de tri0uina en sus mBsculos y con<unden las molestias
de la tri0uinosis con gripes benignas? En lugar de inspecciones( el 'epartamento de
Agricultura( la o<icina del surgeon general
8
y la American Medical Association realizaron
un programa educativo de car1cter intensivo durante el decenio de 56IE encaminado a
conseguir 0ue los norteamericanos cocinaran la carne de cerdo +asta 0ue Csta perdiera su
color rosa y se volviera completamente gris? Estas advertencias ePcluyeron la posibilidad
de asar c+uletas de cerdo a la parrilla( por0ue Cstas al tornarse completamente grises
tambiCn se ponen duras y se 0uedan absolutamente secas? a barbacoa y las costillas
superiores de cerdo 0ue( al tener muc+o gordo( se conservan tiernas y Augosas cuando est1n
muy +ec+as( brindan una solucin tCcnicamente viableG pero estas costillas o<recen muy
poca carne en comparacin con las +amburguesas o los bistecs( resulta di<cil comerlas sin
ensuciarse y( adem1s( no se pueden tomar entre pan( lo 0ue las coloca en desventaAa <rente a
las +amburguesas como plato improvisable?
a instalacin en las urbanizaciones de las a<ueras <ue inmediatamente seguida por
otros cambios sociales 0ue contribuyeron a la primaca del vacuno en los Estados Unidos&
la incorporacin de las muAeres a la <uerza de trabaAo( la <ormacin de <amilias en 0ue
trabaAan los dos progenitores( el auge del <eminismo y la creciente animadversin de las
muAeres +acia ollas( sartenes( <regaderos y cocinas? Todos estos cambios prepararon el
escenario para una verdadera orga de consumo <uera de casa de carne de vacuno y para el
desarrollo de la contribucin m1s genuinamente norteamericana a la cocina mundial( la
comida r1pida basada en la +amburguesa? 2ara las nuevas <amilias con doble <uente de
ingresos 0ue surgen en la posguerra la +amburguesera brinda una ocasin de comer <uera y
a+orrarse el Aaleo de andar con cac+arros en la cocina( aun0ue no se posea una casa con
barbacoa en el Aardn( a un coste comparable al de una comida casera en una <amilia de
ingresos medios( especialmente si se pone precio al trabaAo del ama de casa( cosa 0ue las
muAeres trabaAadoras son cada vez m1s propensas a +acer?
os norteamericanos salen a cenar +amburguesas de carne de vaca desde +ace
muc+o tiempo? )egBn algunos +istoriadores( las +amburguesas se remontan a una <eria del
condado de !+io celebrada en 576H y se debieron a un oscuro due:o de restaurante 0ue( al
0uedarse sin salc+ic+as de cerdo( decidi sustituirlas por carne picada de vaca? !tros
a<irman 0ue aparecieron por vez primera durante la ;eria de )an uis de 56EF? Menos
con<usin rodea los orgenes de su nombre( 0ue irnicamente no tiene nada 0ue ver con la
carne de vacuno? )in duda( la palabra 3+amburguesa4 se origin( o bien entre los
emigrantes alemanes 0ue viaAaban en la lnea HamburgoJAmCrica( y a los 0ue se serva una
mezcla de carne picada y cebolla( o bien en un plato a base de carne picada 0ue era popular
en la ciudad de Hamburgo? )ean cuales sean sus orgenes ePactos( las +amburguesas de
8
#.uivalente a nuestro )inisterio de 2anidad (N. de los T.)
4
restaurante <ueron una novedad con<inada( durante casi toda la primera mitad del presente
siglo( a las <erias( los par0ues de atracciones y las playas?
Un primer indicio de su potencial como plato de restaurante producido en serio lo
dio la <undacin en 56H5( en Oansas City( de la cadena de +amburgueseras Q+ite Castle?
a cadena se ePtendi lentamente( tardando casi una dCcada en alcanzar %ueva -or.? 2ero
ni Q+ite Castle era un restaurante de comida r1pida( ni los tiempos estaban aBn maduros
para su advenimiento? )e trataba( m1s bien( de un establecimiento de comidas baratas cuya
clientela se nutra del tr1<ico peatonal de los centros urbanos? as +amburguesas se
preparaban mientras los clientes( sentados a la barra( +acan tiempo <rente a una taza de
ca<C? 'e esta <orma 0uedaba interrumpido el <luAo de nuevos pedidos? as primeras cadenas
autCnticas de comida r1pida <ueron un e<ecto lateral de la era del automvil? )ervan a una
clientela de <amilias motorizadas 0ue pre<eran +acer sus comidas en cuartos de estar
cromados y acristalados( con cuatro ruedas y elevadas aletas( 0ue alrededor de la mesa de la
cocina? Mc'onaldas( iniciada en 56DD por "ay Oroc( no puso mesas y sillas para 0ue los
clientes pudieran sentarse +asta 56KK?
A partir de entonces( la <rmula del CPito incluy mostradores para sacar la comida
para los automviles( estacionamientos amplios( 1reas separadas de pedido y consumo(
menBs limitados( porciones normalizadas y una limpia 3atms<era <amiliar4(
Hoy da la mayor parte de los restaurantes de la cadena son propiedad de
concesionarios 0ue( en pago por utilizar el nombre y bene<iciarse de la publicidad de
alcance nacional( compran a la compa:a madre buena parte de su comida( e0uipo y
suministros y acatan una serie de normas relativas a la preparacin( el servicio y el
mantenimiento? A un restaurante Mc'onaldas las +amburguesas llegan ya pre<abricadas y
congeladas procedentes de los distribuidores centrales? os empleados las <ren( las ponen
en un bollo de pan con una lonc+a de 0ueso o algBn condimento( y las empa0uetan en
envases de espuma de estireno a un ritmo lo bastante r1pido para tener ePistencias
su<icientes con 0ue satis<acer inmediatamente el pedido de cual0uier cliente? En teora( en
Burger Oing las +amburguesas deben servirse a los diez minutos de +aberse cocinado?
A principio del decenio de 567E( los norteamericanos consuman HH(K .ilogramos
de carne picada per c1pita( en su mayor parte en <orma de +amburguesas? Cada segundo los
restaurantes de comida r1pida servan un pedido de una o dos +amburguesas a doscientos
clientes( totalizando la <riolera de K?8EE millones de unidades anuales por valor de 5E?EEE
millones de dlares? )olamente en Mc'onaldas comen cada da catorce millones de
norteamericanos?
'esde el punto de vista social( el desarrollo del restaurante de comida r1pida <ue( a
mi entender( un acontecimiento tan importante como la llegada del primer +ombre a la
una? Tengo inmente la prediccin 0ue realiz Ed,ard Bellamy en su in<luyente novela
utpica oo.ing Bac.,ard& 0ue uno de los grandes logros del socialismo consistira en
poner <in al estilo de comer capitalista? El protagonista de la novela de Bellamy se 0ueda
dormido en 5778 y sue:a 0ue no se despierta +asta el a:o HEEE? 'e todas las maravillas 0ue
encuentra( ninguna le impresiona m1s 0ue el +ec+o de 0ue los norteamericanos ya no
4
separen la compra( la preparacin y el servicio de la comida? En vez de ello( consumen
comidas preparadas en cocinas vecinales( encargadas a partir de menBs 0ue se publican en
los peridicos y servidas en elegantes clubs? Mc'onaldas( Qendy_s o Burger Oing no
o<recen( precisamente( la alta cocina ni disponen de los elegantes salones 0ue imagin
Bellamy( pero se acercan m1s al obAetivo de colmar las aspiraciones de cenar <uera a
precios ase0uibles 0ue cual0uier cosa 0ue se +aya visto en el mundo +asta la <ec+a? )i algo
distingue a estos establecimientos( criados a los pec+os del capitalismo( es Austamente su
car1cter centralizado( e<icaz y comunitario& la comida es barata y nutritiva( y est1
disponible de <orma instant1nea y en cantidades ilimitadasG nadie tiene 0ue esperar a nadie
y nadie lava la vaAilla por0ue platos y cubiertos sencillamente se tiran( y los propios clientes
llevan la comida +asta la mesa y recogen cuando +an acabado? M2or supuesto( sigue
0uedando muc+o trabaAo por +acer( +ay presiones para 0ue Cste se +aga r1pido y los salarios
son baAos( pero( despuCs de todo( R0uiCn cree en las utopiasSN El consumo de vacuno y la
industria de la comida r1pida despegaron Auntos( deAando a la carne de cerdo en la rampa de
lanzamiento? \sta tuvo 0ue esperar +asta el decenio de 567E para empezar a aparecer en los
menBs de comida r1pida y( aun as( slo como componente de menBs especiales de
desayuno? MMc'onaldas realiz un ensayo sobre el terreno en I?DEE restaurantes con su
Mc"ib( un sand,ic+ de carne de cerdo ba:ada en salsa de barbacoaG pero abandon en
seguida el intento cuando los clientes se 0ueAaron de 0ue se manc+aban y de 0ue no saba
bien?N a solucin obvia al problema de encontrar una <orma de 0ue la carne de porcino
participara en el boom de los restaurantes de comida r1pida era vender +amburguesas 0ue
<uesen una mezcla de cerdo y vacuno? Al <in y al cabo( las salc+ic+as( producto 0ue
contiene tal mezcla( son desde +ace muc+o uno de los puntales de la industria c1rnica
basada en el cerdo? )in embargo( ninguna empresa de comidas r1pidas +a intentado nunca
comercializar semeAante producto? A di<erencia de las salc+ic+as( todas las +amburguesas
vendidas en los Estados Unidos se componen Bnica y ePclusivamente de carne de vacuno?
Esto obedece( aun0ue la mayora de los norteamericanos lo ignoren( a un razn muy
sencilla? Con arreglo a la ley( no ePisten +amburguesas 0ue no sean de vacuno al cien por
cien? os reglamentos del 'epartamento de Agricultura de<inen la +amburguesa como
carne de vacuno picada y empanada( 0ue no contiene carnes ni grasas distintas de la carne y
grasa de vacuno? )i lleva aun0ue slo sea una pizca de carne o grasa de cerdo( podr1
llam1rsela patty MempanadaN( burger o sausage Msalc+ic+aN( pero no 3+amburguesa4? En
otras palabras( la industria del vacuno tiene( por decreto del $obierno( una especie de
patente o marca de <1brica en lo 0ue ata:e al plato r1pido m1s popular de %orteamCrica? He
a0u lo 0ue a<irma el reglamento vigente MCode o< ;ederal "egulations( 56FK( I56?5D( subJ
apartadoBN&
Eamburguesa (a 8hamburguesa< se compondr' de carne de vacuno picada fresca yFo
congelada, con o sin el aditamento de grasa de vacuno como tal yFo condimento, no
contendr' m's de un GHI de grasa y no contendr' aditivos como agua, fosfatos, ligantes o
extensores (a carne de carrillo de vaca 3recortes de carrillo5 podr' utilizarse en la
preparaci"n de hamburguesas solamente de conformidad con las condiciones prescritas en
el apartado a5 de esta secci"n
2uede comerse carne de cerdo picadaG puede comerse carne de vaca picadaG sin
embargo( mezclar las dos y llamar a la mezcla +amburguesa es una abominacin? Todo esto
suena sospec+osamente a reedicin del evtico? A+ora bien( como suceda con et tabB
4
original( lo 0ue se presenta como puro abracadabra a cierto nivel resulta tener un nBcleo
consistente de sentido pr1ctico a un nivel distinto? a disposicin clave es 0ue las
+amburguesas( si bien deben ser un producto ePclusivamente compuesto de vacuno( pueden
llevar a:adido +asta un IEU de grasa de vacunoG en cambio( la proporcin de materia grasa
de la carne picada de vacuno 0ueda ePclusivamente determinada por la grasa 0ue Csta
contuviera antes del picado? Es decir( las +amburguesas pueden elaborarse mezclando carne
y grasa procedentes de reses distintas? He destacado mediante cursivas la cl1usula
pertinente de la norma relativa a la carne de vacuno picada&
Carne de vacuno picada (a 8carne de vacuno picada< [chopped beef o ground beef]
estar' compuesta de carne de vacuno picada fresca yFo congelada con o sin condimento, y
sin ia adici"n de grasa de vacuno como tal, no contendr' m's de un GHI de materia grasa
y no contendr' aditivos tales como agua, fosfatos, ligantes o extensores [cursivas del
autor]
El resultado de la combinacin de todas estas de<iniciones arcanas y abominaciones
misteriosas es la sancin <ederal de la +amburguesa como una mezcla de dos ingredientes
Jun tipo de carne de vacuno y un tipo de grasa de vacunoJ cuya comercializacin como
alimentos es inseparable? a carne de vacuno m1s barata de 0ue se puede disponer +a sido
siempre el magro de novillo criado mediante pasto natural y no sometido a engorde? 2ero si
se pica y se trata de preparar +amburguesas con dic+a carne( se comprobar1 0ue Cstas se
des+acen al cocinarlas? En otras palabras( para preparar una +amburguesa con carne de
vacuno criado mediante pasto natural +ace <alta grasa( ligante universal de los alimentos? A
tal e<ecto sirve cual0uier grasa( pero si de lo 0ue se trata es de +acer una +amburguesa( no
una empanada o una salc+ic+a( deber1 proceder de vacuno? El <oco se traslada a+ora a los
establecimientos de engorde y a las reses 0ue se +an pasado cuatro o cinco meses
ingiriendo maz( +abas de soAa( +arina de pescado( vitaminas( +ormonas y antibiticos las
veinticuatro +oras del da? En los vientres de Cstas se +a acumulado una capa de materia
grasa 0ue se debe cortar y retirar una vez sacri<icadas las reses? Es la grasa de vacuno m1s
barata 0ue ePiste? a unin de esta grasa y de la carne magra de novillo criado mediante
pasto natural se realiza en molinos industriales de los 0ue emerge transustanciada en
suministro nacional de carne para +amburguesas? 2ermtase 0ue Cstas se preparen a base de
carne de porcino con grasa de vacuno( o de carne de vacuno con grasa de porcinoG impdase
0ue se preparen a base de carne y de grasa procedentes de reses distintas( y la industria del
vacuno en su totalidad se derrumbar1 de la noc+e a la ma:ana? as empresas de comidas
r1pidas necesitan la materia grasa residual de los establecimientos de engorde para +acer
+amburguesas baratas y Cstos precisan de a0uCllas para mantener baAo el coste de la carne
0ue producen? Como la relacin es simbitica( al comer un bistec se posibilita a otro comer
una +amburguesa o( si se pre<iere( al consumir una +amburguesa en Mc'onaldas se
subvenciona el bistec 0ue otro encarga en el "itz?
A pesar de todas las consultas dirigidas al 'epartamento de Agricultura( no +e
conseguido reconstruir la +istoria de la negociacin del "eglamento <ederal en 0ue se
de<ine la +amburguesa? a ePclusin de la carne y grasa de cerdo en la composicin de la
misma( Aunto con el +ec+o de 0ue la Administracin <ederal no +aya establecido medidas de
proteccin adecuadas en materia de tri0uinosis( sugieren 0ue los productores de carne de
vacuno tenan m1s in<luencia en los crculos gubernamentales 0ue los de porcino? 'e ser
4
cierta( esta situacin vendra a ser el resultado natural de una di<erencia b1sica en cuanto a
la organizacin de ambas industrias 0ue se mantiene desde <inales del siglo L#L? a
produccin de carne de vacuno +a estado tradicionalmente dominada por un nBmero
relativamente pe0ue:o de lati<undios y grandes empresas de engorde( en tanto 0ue la
produccin de porcino +a estado en manos de un nBmero relativamente grande de unidades
agrcolas de tama:o pe0ue:o y mediano? a primera( al estar m1s concentrada( tiene
probablemente una capacidad mayor para in<luir en los reglamentos del 'epartamento de
Agricultura?
Tueda por abordar una cuestin delicada? as <uentes m1s baratas de carne magra
para +amburguesas se encuentran en pases como Australia y %ueva >elanda( 0ue tienen
baAas densidades demogr1<icas y grandes ePtensiones de tierras de pasto? )i de ellas
dependiera( las cadenas de comida r1pida ad0uiriran en el ePtranAero la mayor parte del
magro de vacuno 0ue necesitan? 2ara impedir 0ue esto suceda el $obierno <ederal +a <iAado
cuotas 0ue limitan las importaciones de vacuno? A pesar de estas cuotas( el HEU de la carne
picada de vacuno 0ue consumen los norteamericanos proviene del ePtranAero? %adie sabe a
ciencia cierta de 0uC manera va a parar al estmago del consumidor este vacuno ePtranAero?
Una vez 0ue +a pasado aduana( ningBn organismo se ocupa de registrar a dnde va o 0uC
+ace con Cl la industria c1rnica? Algunas de las cadenas de restaurantes de comida r1pida se
creen en la obligacin de a<irmar 0ue sus +amburguesas son 5EEU vacuno y 5EEU
norteamericanas? !tras callan( a:adiendo un misterio m1s a los +1bitos alimentarios
norteamericanos?
En resumidas cuentas( el vacuno alcanz su reciente predominio sobre el porcino
gracias a la in<luencia directa e indirecta de las +amburguesas de vacuno servidas en los
restaurantes de comida r1pida? Al combinar la carne de vacuno criado mediante pasto
natural y no sometido a engorde con la materia grasa residual procedente de los
establecimientos de engorde( las cadenas de comida r1pida lograron vencer la superioridad
natural del cerdo como trans<ormador de cereales en carne? As pues( el +ec+o de 0ue el
'epartamento de Agricultura condene las +amburguesas de porcino por constituir una
anomala taPonmica guarda algo m1s 0ue un parecido meta<rico con los tabBes del
evtico? Al terciar en la luc+a secular entre los cerdos Jconsumados devoradores de
cerealesJ y las vacas Jconsumadas devoradoras de +ierbaJ( el 'epartamento de Agricultura
se +aba basado en precedentes anti0usimos? - al dotar a las +amburguesas de una
identidad ePclusivamente vacuna( coloc un impedimento de ndole espiritual en la
eleccin de la carne y con<iri a la de vaca un car1cter m1s sagrado 0ue a la de cerdo?
a +istoria de los cambios en los gustos norteamericanos en materia de carne no +an
acabado con el triun<o del vacuno sobre el porcino? Estas dos carnes roAas est1n
amenazadas por el auge del pollo( ya sea <resco( congelado o en <orma de comida r1pida?
Hoy da( los norteamericanos consumen HF(D .ilogramos de pollo al a:o? En tanto 0ue los
descubrimientos mCdicos de car1cter adverso y la subida de los precios de venta al pBblico
+an tenido como consecuencia 0ue el consumo anual per c1pita de vacuno +aya registrado
un descenso de K(7 .ilogramos en %orteamCrica desde 568K( el consumo de pollo +a
aumentado en cinco .ilogramos? )i se mantiene esta tendencia( a <inales de siglo los
norteamericanos comer1n m1s pollo 0ue vacuno?
4
a revolucin del pollo se esperaba desde +ace muc+o tiempo? 2or naturaleza y
seleccin los pollos vienen a ser tan e<icaces como los cerdos y cinco veces m1s 0ue las
vacas en lo 0ue ata:e a trans<ormar los cereales en carne? Algunas de las variedades m1s
recientes est1n ideadas para superar en e<icacia a los porcinos y trans<orman 78E gramos de
pienso con alto contenido protenico en FDE gramos de carne( concentrada en su mayor
parte en la pec+uga? Una serie de problemas tCcnicos Jla vulnerabilidad de las gallin1ceas a
las en<ermedades contagiosas( su tendencia a matarse a picotazos al establecer 3Aerar0uas
de picotazo4 en los gallineros atestados( la di<icultad para determinar el sePo de los pollos
con vistas a la gestin del gallineroJ impeda 0ue su potencial productivo se +iciera
realidad? Estos obst1culos se +an superado administr1ndoles antibiticos( cort1ndoles el
pico mediante un +ierro cauterizador y seleccionando a los mac+os para 0ue tengan las alas
m1s largas 0ue las +embras? Hoy da( los pollos se 3<abrican4 en remesas de IE?EEE por
granAa avcola( en las 0ue se asigna a cada ave un espacio de Aaula de apenas treinta por
treinta centmetros? a regulacin de la temperatura( la ventilacin y la eliminacin de los
desec+os est1n completamente automatizadas? 2ara 0ue los pollos se mantengan despiertos
y no paren de comer( las luces permanecen encendidas las veinticuatro +oras del da? A los
F8 das de romper el cascarn Mla mitad de das 0ue en 56DEN( las aves pesan cerca de dos
.ilogramos y pueden comercializarse? En la <actora de una de las grandes marcas se
sacri<ica( despluma( eviscera( re<rigera y empa0ueta de <orma automatizada 5(D aves por
segundo?
$racias a estas innovaciones( los precios del pollo apenas +an subido a lo largo de la
Bltima dCcada y +oy da los productos a base de pollo constituyen el componente 0ue m1s
deprisa crece de toda la industria de la comida r1pida? Es posible 0ue la cadena Qendyas
tenga 0ue aplicarse pronto su propio eslogan& Q+ereas t+e bee<S
7
b Qendyas retir
precipitadamente el eslogan( 0ue estaba en boca de todos durante la campa:a presidencial
de 567F( por0ue inter<era con su plan de lanzamiento de un nuevo sand,ic+ de pollo?
Cuando los ePpertos en nutricin nos dicen 0ue los +1bitos alimentarios son los
aspectos de las culturas 0ue cambian m1s lentamente Jtanto 0ue la pre<erencia
norteamericana por la carne de vacuno datara de la Cpoca vCdicaJ( se +ace evidente 0ue no
+an prestado muc+a atencin a la +istoria del consumo de carne en los Estados Unidos?
Mas gallinas( por cierto( se domesticaron en las Aunglas del sudeste asi1tico y nunca
<ormaron parte del compleAo de agriculturaJpastoreo indoeuropeo? 2robablemente( no
llegaron a Europa +asta la era grecorromana?N El peso de la tradicin no +a <renado de
<orma perceptible las grandes oleadas de cambio en los gustos 0ue +an a<ectado a los
Estados Unidos desde la Cpoca colonial +asta nuestros das? En %orteamCrica( +oy m1s 0ue
nunca en toda su +istoria( se come bien lo 0ue se vende bien? %o obstante( +ay 0ue subrayar
0ue( al igual 0ue en los dem1s casos estudiados( los altibaAos de los gustos norteamericanos
en materia de carnes no son simples modas aleatorias 0ue las agroindustrias m1s agresivas
+ayan podido ePplotar a su capric+o? %o menos 0ue en la #ndia +induista( la interaccin
entre naturaleza y cultura( por avanzada 0ue sea la tecnologa 0ue medie entre ambas( pone
lmites precisos a la rentabilidad( mdase Csta en tCrminos de energa( protenas y recursos(
o de dlares y centavos? - en ningBn caso debemos olvidar las contrapartidas negativas?
,
/uego de !alabras intraducible. (eef (carne de vacuno) significa ta0bin en el lenguaje colo.uial
3.ueja4? %s' !ues' 9here:s the beef; significara a la ve7' 5<=nde est$ la carne de vacuno6 y
5<=e .u se .ueja6. (N. de los T.)
4
Aun0ue +e destacado las meAoras a corto plazo en la e<icacia con 0ue se trans<orman en
carne los alimentos de origen ve^getal( no debe perderse de vista 0ue las carnes utilizadas
en las comidas r1pidas son una <orma energCticamente ine<icaz de alimentar seres +umanos?
El triun<o tecnolgico 0ue re^presentad Bltimo superpollo se basa totalmente en la
dispo^nibilidad de piensos para pollos 0ue contienen no slo maz( +abas de soAa( sorgo y
otros alimentos vegetales ricos en protenas( sino tambiCn productos de origen animal(
princi^palmente +arina de pescado? Esta mezcolanza desdice del nombre 0ue recibe? Es
demasiado valiosa en tCrminos alimentarios y energCticos para 0ue se la cali<i0ue de
3pienso para pollos4? 'esde el punto de vista de la nutricin( todos esos alimentos
protein1ceos de origen vegetal o animal sigJni<ican 0ue el pollo norteamericano come
meAor 0ue tres 0uintas partes de los +abitantes de la Tierra? - desde el pun^to de vista de la
energa( cada calora de pec+uga de pollo cuesta como mnimo seis caloras de combustible
<sil? Es decir( la dieta suntuosa de los pollos My los cerdos y las vacasN depende por entero
del permanente ePpolio de las <uentes no renovables pero todava relativamente baratas de
energa <sil? Como se:alC al principio( la orga carnvora de %ortea^mCrica puede resultar
tan e<mera como lo <ue en la #ndia vC^dica( Entretanto( espero +aber demostrado 0ue los
principa^les rasgos de la Aerar0ua de pre<erencias c1rnicas 0ue eP+iben los
norteamericanos Jde la carne de caballo a las de vaca y polloJ( leAos de ser un legado
capric+oso( +eredado de un pasado remoto( 0ue +a permanecido inmutable e insen^sible( se
+a adaptado con rapidez a las diversas combinacio^nes de <actores alimentarios(
ecolgicos( econmicos y pol^ticos 0ue +an ido apareciendo?
%o discuto 0ue algunas costumbres alimentarias sean su^mamente persistentes?
Adem1s de las pre<erencias y evita^ciones 0ue apenas duran unas dCcadas +ay otras 0ue
duran milenios? 2ero como muestra el siguiente enigma( el peso de la tradicin no resulta
m1s convincente como ePplicacin de las segundas 0ue de las primeras?
8? act<ilos y lact<obos
Mi inocencia sobre la lec+e dur +asta 0ue tropecC con los escritos de "obert
o,ie( cClebre antroplogo 0ue se complaca en recopilar eAemplos de la 3capric+osa
irracionalidad4 de los +1bitos dietCticos del ser +umano? o,ie estimaba como un 3+ec+o
sorprendente 0ue los asi1ticos orientales( como los c+inos( Aaponeses( coreanos e
indoc+inos mostrasen una inveterada aversin +acia la utilizacin de la lec+e4? -o
comparta su sensacin de maravilla? Como admirador y <recuente consumidor de comida
c+ina tena 0ue +aberme dado cuenta de 0ue los menBs de Csta no contenan platos
preparados mediante derivados l1cteos& ni cremas a base de nata para acompa:ar carnes o
pescados( ni 0ueso <undido o en sou<<lC( ni tampoco mante0uilla para a:adir a verduras(
pastas( arroces o budines? 2ero todos los menBs 0ue yo +aba visto o<recan +elados entre
los postres? %unca se me ocurri pensar 0ue esta solitaria especialidad l1ctea <uera una
concesin al paladar norteamericano y 0ue poblaciones enteras de congCneres +umanos
pudieran despreciar el 3alimento per<ecto4 de mi in<ancia y mi Auventud?
4
o,ie +aba ePpuesto el asunto de <orma un tanto moderada? os c+inos y otros
pueblos del este y sudeste asi1ticos no slo muestran una aversin +acia la utilizacin de la
lec+e( sino 0ue la aborrecen intensamente( reaccionando ante la posibilidad de tragar un
buen vaso de lec+e <ra poco m1s o menos como reaccionara un occidental ante la
perspectiva de un buen vaso de <ra saliva de vaca? Me edu0uC( como la mayora de los
miembros de mi generacin( en la creencia de 0ue la lec+e es un eliPir( un +ermoso y
blanco man1 l0uido 0ue tiene la <acultad de +acer crecer el vello en el pec+o de los
+ombres y aterciopelar y sonrosar el cutis de las muAeres? WTuC conmocin descubrir 0ue
otros la consideran como una secrecin glandular de aspecto <eo y olor rancio 0ue ningBn
adulto 0ue se respete 0uerra beberZ
'urante mi Auventud( la industria lec+era( el 'epartamento de Agricultura y la
Asociacin MCdica Americana apoyaban con <ervor el estereotipo popular 0ue presentaba
la lec+e como el 3alimento per<ecto4? BCbase un litro diarioG tCngase en cada aula escolarG
bCbase antes de las comidas( con las comidas( entre comidas y por la noc+e como
tentempiC? Cmprese en envases de cuatro litros provisto de gri<o? Beba un poco cada vez
0ue abra la nevera? BCbala para asentar el estmago( tratar las Blceras( curar la diarrea
M+ervidaN( calmar los nervios y aliviar el insomnio McalienteN? a lec+e no poda +acer da:o?
Cuando los Estados Unidos <ueron llamados a ayudar a la alimentacin de los pases
subdesarrollados( durante el perodo posterior a la )egunda $uerra Mundial( los
<uncionarios de la U?)? Agency <or #nternational 'evelopment naturalmente la escogieron
como arma en la guerra contra el +ambre? Entre 56DD y 568D( diversos organismos o<iciales
enviaron millones de toneladas M<undamentalmente en polvoN a los pases necesitados del
mundo? a lec+e( ciertamente( era ePcedentaria y a los propios norteamericanos no les
gustaba en polvoG pero independientemente de estos +ec+os( los agricultores( los polticos y
los tCcnicos de ta ayuda internacional podan sentir la ntima satis<accin de enviar su man1
a los seres desnutridos del mundo entero? 2oco despuCs de 0ue llegaran a su destino en
9<rica( atinoamCrica( !ceana y otros lugares necesitados los primeros cargamentos( sin
embargo( se empezaron a or rumores re<erentes a personas 0ue en<ermaban por beber
lec+e( lec+e norteamericana?
!curri en Brasil( en 56KH( nada m1s llegar FE millones de .ilos de lec+e en polvo(
enviados por la Administracin Oennedy en el marco del programa Alimentos para la 2az?
os brasile:os no tardaron en 0ueAarse de 0ue Csta les +aca sentirse +inc+ados y 0ue les
daba retortiAones y diarrea? Al principio los <uncionarios de la EmbaAada estadounidense se
negaron a creerloG luego( se mostraron o<endidos por la <orma en 0ue se despreciaba y
di<amaba esta muestra de la generosidad norteamericana( 3o 0ue +acen Jme diAo un
<uncionarioJ es comerse el polvo a pu:ados( metiCndoselo en la boca sin mezclarlo con
agua? - esto( claro( les produce unos dolores de barriga del diablo?4 3El problema JsegBn
otro <uncionarioJ es 0ue lo mezclan con agua contaminada? a lec+e no tiene nada de malo?
o 0ue pasa es 0ue no saben 0ue tienen 0ue +ervir el agua antes de mezclarla?4 3%o
Jrespondan mis amigos brasile:osJ( mezclamos el polvo y empleamos agua +ervida( pero
aun as nos da un gran dolor de estmago?4 'ebo aclarar 0ue las personas 0ue en<ermaban
estaban acostumbradas a tomar lec+e( a lo sumo( muy de vez en cuando y en tales casos
siempre en pe0ue:as cantidades con la taza de ca<C del desayuno? Hasta entonces no +aban
bebido nunca vasos enteros? os brasile:os( a di<erencia de los c+inos y otros pueblos
4
asi1ticos( nunca tuvieron preAuicios contra la lec+e antes de su ePperiencia con la ayuda
norteamericana? )us tradiciones culturales( de origen <undamentalmente europeo( no les
+acan sentir repugnancia ante la idea de beberla? 2ero los brasile:os( sobre todo las clases
m1s pobres( 0ue eran los destinatarios de la ayuda( son descendientes genCticamente miPtos
de a<ricanos y amerindios( tanto como de inmigrantes europeos? Es importante tener
presente 0ue muc+os pueblos a<ricanos carecen de cual0uier tradicin de consumo de lec+e(
en tanto 0ue los pueblos amerindios( sin ePcepcin( desconocan por completo esta pr1ctica
antes de la llegada de los europeos con sus animales domCsticos?
El $obierno de los Estados Unidos( al tiempo 0ue enviaba al ePtranAero cantidades
masivas de lec+e en polvo en el marco de sus programas de ayuda ePterior( distribua
tambiCn el ePcedente de lec+e entera entre los norteamericanos menesterosos en el marco
de diversos programas de luc+a contra la pobreza? Hacia mediados del decenio de 56KE(
muc+os mCdicos estadounidenses 0ue trabaAaban con poblaciones indgenas y +abitantes de
los g+ettos se +aban ya percatado de 0ue un solo vaso de lec+e bastaba para producir
desagradables sntomas gastrointestinales en negros e indios? En 56KD( un e0uipo de
investigacin clnica de la /o+ns Hop.ins Medical )c+ool descubri la causa& un amplio
porcentaAe de las personas 0ue declaraban tener problemas intestinales relacionados con la
lec+e era incapaz de digerir el azBcar 0ue Csta contiene? 'ic+o azBcar( llamado lactosa( se
de<ine 0umicamente como un polisac1rido o azBcar compleAo( y est1 presente en la lec+e
de todos los mam<eros( con ePcepcin de los pinnipedos M<ocas( leones marinos y morsasN(
ePcepcin cuya importancia se pondr1 de mani<iesto m1s adelante? as molCculas de
lactosa son demasiado compleAas para atravesar las paredes del intestino delgado? Antes de
0ue la sangre pueda absorberlas y de 0ue se puedan utilizar como <uente de energa deben
descomponerse en moJnosac1ridos o azBcares simples( en concreto( glucosa y galactosa? a
trans<ormacin de la lactosa en azBcares simples depende de la accin 0umica de una
enzima denominada lactasa? o 0ue descubrieron los investigadores de la /o+ns Hop.ins
<ue 0ue( aproPimadamente( el 8DU de los individuos adultos de raza negra( en comparacin
con el HEU de los norteamericanos de raza blanca( padecen una insu<iciencia de esta
enzima? os individuos con esta carencia son incapaces de absorber la lactosa despuCs de
beber un vaso de lec+e? )i la insu<iciencia es grave( la lactosa se acumula en el intestino
grueso( empieza a <ermentar y despide gases? El intestino se llena e +inc+a de agua( y la
lactosa es evacuada en <orma de deposicin l0uida? En algunos individuos( +asta la lec+e
0ue se toma con los copos de cereales del desayuno puede ocasionar trastornos graves? Un
doctor sudanCs llamado A+med public la descripcin cl1sica de la sintomatologa 0ue
produce la insu<iciencia de lactasa? He a0u lo 0ue el doctor A+med escribi en la
prestigiosa revista mCdica brit1nica ancet&
&oy un mdico de treinta y un aos, casado y con una hi%a de dos aos, procedente del
&ud'n que ha tenido la suerte de recibir una buena educaci"n en su propio pas y ahora
aqu en Jran >retaa Bo obstante, mi vida ha estado profundamente marcada por una
inquietud y una preocupaci"n permanentes relacionadas con los trastornos intestinales (a
primera manifestaci"n clara de esto tuvo lugar 4que recuerde, a los nueve o diez aos4
cuando empec a sufrir ataques ocasionales de c"lico, acompaados de diarrea acuosa2 a
partir de entonces me importunaron ruidos abdominales, frecuentes descargas de flato, as
como grandes dificultades para realizar evacuaciones satisfactorias o siquiera
voluminosas Kecuerdo que tena que ir ai retrete varias veces al da y esforzarme sobre la
4
taza durante horas s"lo para verme recompensado al final en cada ocasi"n con una
deposici"n filamentosa y min#scula cuya forma era la de la pasta dental que se exprime de
un tubo casi vaco
:l efecto psicol"gico se hizo cada vez mayor, especialmente cuando tuve que de%ar
mi casa para ir al colegio y alo%arme en una pensi"n con otros estudiantes :n seguida
adquir fama de obstruir durante horas el acceso al retrete Como me resultaba imposible
retener los gases en la tripa, tuve que ocultar mis aprietos ba%o un disfraz de humor
basado en mi capacidad para expulsar libremente descomunales ventosidades ?unque
bromeaba sobre mi apodo, Jurab :l Lul, por dentro me senta absolutamente
desdichado
Cuando llegu a este pas [Mnglaterra] observ un deterioro muy acusado en mi
estado, que atribu a la tensi"n propia de traba%ar en un contexto cultural extrao y de
preparar mis ex'menes [de =edicina] :l traba%o diario se convirti" en una tortura
?unque desayunaba de forma ligera, a base de copos de maz con leche, las guardias me
resultaban intolerables 0ena que reprimir verdaderas masas de flatulencias y ruidos
abdominales, y despus de las guardias corra a casa para efectuar varias descargas
intestinales explosivas en el retrete !ecid seguir un tratamiento de salvado 3muy
recomendado en la unidad como principal componente del tratamiento del sndrome del
intestino irritado5 1oco a poco, fui aumentando la dosis de salvado, que tomaba con leche
cada maana 1ara mi sorpresa, esto no hizo sino empeorar mi estado :mpezaba a
desesperar cuando por casualidad mencion mi dolencia a la nueva asesora de la unidad
en el transcurso de una conversaci"n informal :lla apunt" la posibilidad de que ;a causa
fuera el az#car l'cteo C aunque tena escasas esperanzas de que se descubriese esa
patologa, acced a regaadientes a someterme a un examen
(a prueba de tolerancia a la lactosa fue todo un acontecimiento (a experiencia fue
exactamente igual que la que haba tenido en casa haca aos con motivo de una enteritis
torrencial causada por el c"lera ? la media hora de ingerir la lactosa empec a notar un
volumen de ruidos excesivo en mi abdomen, que posteriormente se hizo audible para
personas que se encontraban al otro lado de la sala !os horas despus, mientras instrua
a un grupo de estudiantes durante una ronda, tuve un c"lico periumbilical muy fuerte y
escap en un estado absolutamente desolador
? los pocos das de haber empezado una dieta no l'ctea, descubr que me haba
abandonado la permanente distensi"n abdominal y la necesidad de expulsar ventosidades
con frecuencia (os ruidos abdominales desaparecieron y casi por primera vez en mi vida
consegu tener evacuaciones regulares ?unque no perd peso, mi cintura empez" a
encogerse y esto me plante" un nuevo problema durante la guardia cuando descubr que
los pantalones se me estaban escurriendo 0uve que salir corriendo, 9pero no al retrete,
sino a comprar un par de tirantes; Eoy da mi estado de 'nimo es excelente, he tirado el
frasco de tranquilizantes y traba%o en mi segunda publicaci"n* la incidencia de la
insuficiencia de lactasa entre los mdicos sudaneses en Jran >retaa
as autoridades en medicina y nutricin no se ponen de acuerdo sobre la <recuencia
con 0ue se asocian la ingestin de lec+e por parte de individuos 0ue no toleran la lactosa y
la sintomatolog<a 0ue describe el doctor A+med? Algunos ePpertos estiman 0ue la
proporcin de individuos no tolerantes en 0uienes el beber un vaso de HFE ml de lec+e
produce malestar asciende al DEU( en tanto 0ue otros a<irman 0ue( segBn sus estudios(
menos del 5EU ePperimenta si0uiera sntomas leves despuCs de ingerir la misma cantidad?
4
a <alta de acuerdo result <unesta para el <amoso intento de la ;ederal Trade
Commission MComisin ;ederal de ComercioN de impedir 0ue la Cali<ornia Mil. 2roducers
Advisory Board M/unta Consultiva de 2roductores de ec+e de Cali<orniaN utilizara el lema
3la lec+e es buena para todos4 en una campa:a dirigida a aumentar el consumo de lec+e en
Cali<ornia? El Auez presidente deneg la peticin de una orden de pro+ibicin alegando 0ue(
segBn demostraban ePperimentos neutrales en 0ue ni los ePperimentadores ni los suAetos
conocan el obAetivo de las pruebas( 3del HE al HDU de la poblacin cali<orniana 0ue padece
insu<iciencia de lactasa( posiblemente el 5DU( como m1Pimo( mani<iesta cual0uier clase de
sntomas al ingerir de una sentada HFE ml de lec+e? 'e Cstos( los elementos de Auicio de 0ue
se dispone establecen 0ue slo en el 5DU seran los sntomas motivo de preocupacin social
o psicolgica o causa de malestar <sico su<icientes como para considerarlos signi<icativos4?
El Auez sac la conclusin de 0ue la proporcin de la poblacin cali<orniana a0ueAada de
sntomas signi<icativos se reduca al E(8U? 2ero como todos los ePpertos concordaban en
0ue los sntomas aumentaban de <orma proporcional a la dosis( el tribunal critic los
anuncios 0ue trataban de estimular el consumo de varios vasos de lec+e a la vez? MEn un
anuncio televisivo( Vida Blue( +Croe del bCisbol( declaraba beber nueve litros de lec+e
diarios?N
os demandados no Augaban limpio e inducan a error al presentar el consumo de
grandes cantidades de lec+e de una sola vez como algo benC<ico ante las personas 0ue
padecen insu<iciencia de lactasa( las cuales <orman un segmento muy importante de la
poblacin? a ingestin de cantidades grandes o ilimitadas de lec+e por parte de tales
personas puede causar sntomas preocupantes o incmodos( aun0ue no peligrosos para la
salud?
Al parecer( la gravedad de los sntomas entre los individuos 0ue no toleran la lactosa
puede reducirse gracias a una especie de e<ecto de +abituacin? os individuos con
insu<iciencia de lactasa 0ue carecen de ePperiencia previa con respecto al consumo de lec+e
tienen m1s probabilidades de mani<estar sntomas acusados al beber cantidades pe0ue:as?
a mayor parte de los ePperimentos realizados en los Estados Unidos +an utilizado
individuos con insu<iciencia de lactasa 0ue( en acatamiento de las costumbres
predominantes en el entorno cultural empapado de lec+e en el 0ue viven( no +an deAado de
beber lec+e? )e sabe 0ue los sntomas g1stricos son sensibles a los estados psicolgicos y
0ue( +asta cierto punto( de la misma manera 0ue se puede aprender a ignorar o convivir con
molestias artrticas benignas( se puede aprender a ignorar o convivir con el <lato( con la
+inc+azn del vientre o con retortiAones moderados? 2or a:adidura( la <lora intestinal de los
bebedores de lec+e +abituados puede di<erir de la de los no +abituados( con el resultado de
0ue individuos con niveles idCnticos de insu<iciencia de lactasa presenten di<erentes tasas
de <ermentacin causante de sntomas?
;actores como Cstos pueden ePplicar por 0uC los individuos con insu<iciencia de
lactasa de otros pases o pertenecientes a las culturas amerindias muestran tasas m1s altas o
sntomas m1s espectaculares despuCs de beber un vaso de lec+e 0ue los estadounidenses?
En la ciudad de MCPico( por eAemplo( el HEU de los 0ue la padecan presentaba sntomas
moderados( y el 5KU( sntomas graves despuCs de ingerir un Bnico vaso de lec+e? os
indios pimas adultos presentan una insu<iciencia cercana al 5EEUG despuCs de beber un
vaso de lec+e( un K7U de ellos mani<iestan sntomas?
4
Tras el descubrimiento de la base biolgica de la intolerancia l1ctea( los
investigadores mCdicos no tardaron en identi<icar otras poblaciones incapaces de digerir la
lactosa? En un principio( se cali<ic de 3anmalos4 a 0uienes padecan una de<iciencia en
lactasa( pero pronto se puso de mani<iesto 0ue la presencia de Csta en la madurez es la
condicin 3normal4 y 0ue en los adultos +umanos( como sucede con la pr1ctica totalidad de
los mam<eros( la su<iciencia es la condicin 3anmala4? Menos del DU de la poblacin
adulta de C+ina( /apn( Corea y otras naciones del este de Asia es capaz de absorber la
lactosaG en algunos grupos de Asia y !ceana( como los tais( los neoguineanos y los
aborgenes australianos( el porcentaAe de adultos capaces de absorberla se aproPima a cero?
\stos no son menos di<ciles de encontrar en el 9<rica occidental y central( patria ancestral
de la mayora de los negros estadounidenses y brasile:os? - esto nos devuelve a los dolores
de barriga de los brasile:os? os brasile:os de ascendencia miPta a<roamerindia 0ue se
0ueAaban despuCs de ingerir lec+e en polvo eran( sin duda( vctimas de una mala absorcin
de la lactosa( no de utilizar agua sucia o de comer la lec+e en polvo a pu:ados?
Hoy da sabemos 0ue el principal contingente de individuos 3anmalos4 capaces de
absorber la lactosa vive en Europa( al norte de los Alpes? M1s del 6DU de los +olandeses(
los daneses( los suecos y los escandinavos en general tienen la su<iciente lactasa como para
digerir grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas? Al sur de los Alpes
predominan niveles altos a intermedios( 0ue descienden a niveles intermedios a baAos en
Espa:a( #talia y $recia( y entre los Audos y 1rabes 0ue +abitaban en zonas urbanas del
!riente Medio? En la #ndia septentrional volvemos a encontrar niveles intermedios a altos(
en tanto 0ue en enclaves aislados( tales como los nmadas beduinos de Arabia y
determinados grupos pastores del norte de %igeria y del 9<rica oriental( se dan niveles de
absorcin elevados?
Es evidente 0ue los mam<eros tienen 0ue estar capacitados para beber lec+e durante
la primera in<ancia( Rpero por 0uC pierden Cstos( incluida la mayor parte de los +umanos( su
capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la Auventud y la madurezS Una
posible ePplicacin de esta insu<iciencia postin<antil consiste en 0ue la seleccin natural no
<avorece los rasgos <sicoJ0umicos carentes de utilidad para el organismo? A medida 0ue
las cras de mam<ero se desarrollan y ganan peso y tama:o( sus madres ya no pueden
producir la su<iciente lec+e para satis<acer sus necesidades de nutricin? Adem1s( las
madres deben prepararse para nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas
criaturas poniendo tCrmino a la lactancia y obligando a sus descendientes mayores a 0ue
empiecen a buscar alimentos propios de adulto? Una vez destetados( los seres +umanos slo
tienen una <orma de incluir lec+e en sus dietas& 3rob1rsela4 a otros animales lactantes lo
su<icientemente mansos como para deAarse orde:ar por ellos? - +asta 0ue se domesticaron
tales especies orde:ables( los individuos capaces de sintetizar la lactasa no gozaron de
ventaAa alguna? 2or tal razn( durante los millones de a:os 0ue precedieron a la
domesticacin de los rumiantes( la seleccin natural no <ue <avorable a los seres +umanos
0ue seguan conservando dic+a capacidad? )in embargo( los genes 0ue posibilitan la
ampliacin del perodo de su<iciencia +asta la madurez aparecan con <recuencias muy
baAas como resultado de mutaciones peridicas Mcomo se deduce de su presencia ocasional
en ciertas especies de monosN? 2ero slo despuCs de la domesticacin de los rumiantes( +ace
aproPimadamente diez mil a:os( empez la seleccin natural a <avorecer la di<usin del gen
de la su<iciencia adulta en lactasa en el seno de determinados grupos 0ue posean ganado de
4
orde:o? Hoy da( toda poblacin +umana 0ue arroAe porcentaAes elevados de Ave^nes y
adultos su<icientes en lactasa lleva a sus espaldas una larga tradicin de orde:o de uno o
m1s rumiantes domesticados y de consumo de lec+e Mcuanto m1s abundante sea la cantidad
consumida en comparacin con otros alimentos( m1s elevada ser1 la <recuencia de los genes
0ue posibilitan la su<iciencia en lactasa entre Avenes y adultosN?
Todo esto parece conducir a una ePplicacin enga:osamente sencilla del +ec+o de
0ue la su<iciencia en lactasa presente una incidencia superior al 6EU entre las gentes del
norte de Europa y sus descendientes? )i con el <in de satis<acer las necesidades de su
nutricin un grupo +umano necesita beber grandes cantidades de lec+e( la seleccin natural
se mostrar1 <avorable al CPito reproductor de a0uellos individuos 0ue posean el gen
aberrante de la su<iciencia en lactasa y contraria a 0uienes dispongan del gen 3normal4 de
la insu<iciencia? A+ora bien( R0uC necesidad +ay de beber grandes cantidades de lec+eS
%uestra especie y sus antepasados lograron sobrevivir durante millones de a:os antes de
0ue el primer animal domCstico <uera lo su<icientemente manso como para deAarse orde:ar?
Como demuestra la ePistencia( a lo largo y anc+o del mundo( de individuos sanos y
longevos 0ue no beben lec+e( la mayora de los +umanos no dependen de ella para
satis<acer ninguna necesidad alimentaria b1sica? Con todo( la capacidad de otras
poblaciones para prescindir de ella no ePcluye la posibilidad de 0ue ciertas circunstancias
particulares( relacionadas con el medio ambiente y la pre+istoria de Europa( <orzaran a los
europeos a convertirse en bebedores de lec+e? El problema( pues( estriba en determinar
cu1les son las circunstancias en 0ue la lec+e ad0uiere una importancia decisiva para la
salud( el bienestar y el CPito reproductor de los seres +umanos?
a lec+e no contiene ningBn nutriente 0ue no pueda obtenerse a partir de otros
alimentos( de origen vegetal o animal? )in embargo( s contiene dosis masivas de un
elemento 0ue los europeos( sobre todo los +abitantes de la Europa septentrional(
seguramente necesitaron en cantidades ePcepcionales? )e trata del calcio( mineral 0ue el
organismo utiliza para <ormar( mantener y reparar los +uesos? El contenido slido de la
lec+e constituye la m1s concentrada de todas las <uentes dietCticas de calcio? TambiCn
puede obtenerse en dosis adecuadas a partir de productos vegetales de car1cter +oAoso y
color verde oscuro( como las +oAas de nabo y remolac+a y las espinacas? Estos productos(
sin embargo( deben ingerirse en grandes cantidades y Mpara los individuos 0ue toleran la
lactosaN son 3pa0uetes4 alimentarios muc+o menos e<icaces 0ue la lec+e( cuyas grasas y
azBcares constituyen una importante <uente( tanto de energa( como de protenas( vitaminas
y minerales? Una <orma marginal de satis<acer las necesidades de calcio consiste en mascar
espinas de pescado y roer los gruesos ligamentos prPimos a los +uesos de los animales?
As es como obtienen este mineral los es0uimales? 2ero no todo el mundo tiene acceso al
pescado y roer +uesos de gran tama:o es peligroso para los dientes( adem1s de una pCrdida
total desde el punto de vista energCtico?
a presencia del calcio en un alimento no garantiza por s misma su absorcin
intestinal? Como sucede con otros alimentos de origen vegetal( las verduras de car1cter
+oAoso y color oscuro contienen 1cidos 0ue ligan el calcio y otros minerales( impiden su
absorcin y disminuyen su valor biolgico? a lec+e destaca como <uente dietCtica de calcio
no slo por0ue contiene m1s 0ue la mayora de los alimentos( sino por0ue contiene tambiCn
4
una sustancia 0ue <avorece su absorcin intestinal? 'ic+a sustancia no es otra 0ue la
lactosaG en seguida volveremos sobre este asunto?
Antes( permtaseme subrayar 0ue la utilizacin de la lec+e como <uente esencial de
calcio absorbible es uno de los rasgos m1s caractersticos de la clase de vertebrados 0ue
<orman los mam<eros? os mam<eros reciCn nacidos( 0ue no pueden ingerir por s mismos
alimentos slidos( tienen es0ueletos inmaduros y blandos 0ue deben endurecerse y
desarrollarse r1pidamente? a secrecin de las gl1ndulas mamarias aporta( por lo tanto( una
soberbia <rmula natural para <avorecer la absorcin del calcio y un m1Pimo desarrollo
seo en las criaturas lactantes? os Avenes y los adultos 0ue necesiten de Cste tambiCn
pueden bene<iciarse de dic+a <rmula( siempre 0ue dispongan de animales orde:ables y
sean su<icientes en lactasa?
2ermtaseme ser algo m1s concreto sobre una de las consecuencias 0ue puede tener
la <alta de calcio en ni:os y adultos? )e trata de la en<ermedad denominada ra0uitismo
cuando a<ecta a individuos Avenes y osteomalacia cuando sus vctimas son personas de
m1s edad? En los primeros( las piernas se ar0uean y atro<ian de <orma grotescaG el pec+o se
+unde y la pelvis <emenina se retuerce( obstruyendo el conducto natal para el paso del <eto?
En a:os posteriores( las piernas( caderas y brazos se vuelven 0uebradizos( rompiCndose a la
menor cada o impacto? os ni:os y Avenes ra0uticos no sometidos a tratamiento tendran
menos posibilidades de casarse y reproducirse 0ue sus +omlogos sanos? - las madres
ra0uticas a<rontaran el riesgo de morir con un ni:o nonato atascado en el conducto natal?
RHay indicios de la ePistencia de algBn tipo de vnculo entre la insu<iciencia en lactasa y las
en<ermedades seasS )? os estudios demuestran 0ue el F8U de los individuos de raza
blanca 0ue padecen osteomalacia presentan un dC<icit de lactasa? As pues( en una
poblacin 0ue dispusiera de animales orde:ables y <uentes alternativas de calcio poco
satis<actorias( la intolerancia de la lactosa sera una in<luencia decisiva en el CPito
reproductor?
Como acabo de mencionar( la e<ectividad de la lec+e como <uente de calcio dietCtico
viene asegurada por su elevado contenido de este mineral y por el +ec+o de 0ue encierra(
adem1s( una sustancia especial Jla lactosaJ 0ue <avorece su absorcin intestinal? )i no se
puede digerir la lactosa( beber lec+e ser1 una <orma de procurarse calcio no slo
desagradable( sino tambiCn ine<icaz? Este detalle no se +a aclarado +asta +ace poco?
En general( los investigadores se +aban mostrado de acuerdo en 0ue una
intolerancia grave de la lactosa poda provocar una <alta de absorcin y( por ende( una
pCrdida de los azBcares y caloras l1cteos? En cambio( se dispona de elementos de Auicio
contradictorios en lo 0ue respecta al problema de si dic+a intolerancia signi<icaba o no 0ue
el calcio pasaba por el organismo sin ser absorbido? Al obAeto de medir los e<ectos de la
insu<iciencia de lactasa en la capacidad para absorberlo( los cient<icos del Centro de
Estudios sobre En<ermedades ]seas de la Universidad de $inebra suministraron dosis
normales de calcio disuelto en agua a grupos de voluntarios <ormados por individuos
de<icientes y su<icientes en lactasa? En uno de los ePperimentos( los suAetos tomaron el
calcio con una dosis de lactosa y en otro lo tomaron solo? Todos los suAetos de<icientes en
lactasa mostraron un descenso importante Jde un 57U como promedioJ en la absorcin total
de calcio cuando lo ingirieron acompa:ado de lactosa? a importancia de este descenso slo
puede apreciarse si se compara con lo 0ue les sucedi a los individuos su<icientes al beber
4
simult1neamente calcio y lactosa? os doce suAetos 0ue componan este grupo
ePperimentaron un salto muy pronunciado en la cantidad de calcio 0ue <ueron capaces de
absorber& un incremento del K5U con respecto a la absorcin total obtenida cuando lo
tomaron sin lactosa? Estos descubrimientos M0ue ya +aban anticipado ePperimentos
anteriores con animales y muestras m1s pe0ue:as de +umanosN sugieren 0ue( por lo 0ue se
re<iere al aprovec+amiento del calcio l1cteo( los individuos 0ue toleran la lactosa pueden
llegar a tener una ventaAa del 86U sobre los 0ue no la toleran?
Estos nuevos elementos de Auicio( por cierto( desmienten directamente uno de los
principales argumentos esgrimidos en el Auicio de la Cali<ornia Mil. 2roducers Advisory
Board? a mayora de los testimonios prestados por los ePpertos acabaron por convencer al
Auez de 0ue 3la lec+e era esencial( indispensable( necesaria para el pueblo de Cali<ornia???
incluida la mayora de las personas 0ue mani<iestan sntomas de intolerancia a la lactosa4(
por0ue 3obtienen todas las sustancias nutritivas contenidas en ella( con la posible ePcepcin
de las caloras presentes en la lactosa4 y( por lo tanto( la necesitan e<ectivamente para
procurarse el calcio 0ue re0uieren sus organismos? os nuevos datos indican 0ue los
individuos 0ue su<ren un dC<icit de lactasa no pueden conseguir su<iciente calcio a partir de
la lec+e a menos 0ue la beban en cantidades mayores de las 0ue necesitan ingerir las
personas 0ue no la padecen? -( naturalmente( cuanto m1s beben( m1s violentos son sus
sntomas MWrecuCrdese al doctor A+medZN? a respuesta prudente a estos +ec+os consiste en
aconseAar a estas personas no 0ue beban m1s lec+e( sino 0ue consuman m1s productos
vegetales de car1cter +oAoso y color verde oscuro o espinas de pescado masticables?
En resumidas cuentas& si los antepasados de los europeos su<icientes en lactasa de
+oy da dependan de la lec+e para obtener calcio y si corran el riesgo de contraer
ra0uitismo u osteomalacia( los individuos 0ue a<rontaran mayores peligros seran a0uellos
0ue <ueran incapaces de beber grandes cantidades de lec+e o 0ue slo pudieran absorber
una pe0ue:a proporcin del calcio contenido en la 0ue beban?
RTuiCnes <ueron los antepasados de los europeos su<icientes en lactasa de +oy da y
por 0uC dependan de la lec+e animal para procurarse calcioS os datos ar0ueolgicos y
ling[sticos indican 0ue +ace unos diez mil a:os la Europa central y septentrional estaba
cubierta de bos0ues y contaba con una poblacin muy escasa de cazadoresJrecolectores? a
domesticacin del ganado de orde:o tuvo su centro geogr1<ico en el !riente Medio y el
Mediterr1neo oriental? Hace oc+o o nueve mil a:os empez una emigracin +acia el norte
de agricultores y ganaderos neolticos 0ue utilizaban el <uego para despeAar el bos0ue(
cultivaban cereales en pe0ue:os +uertos y deAaban 0ue su ganado pastase en las praderas
0ue crecan tras la 0uema del bos0ue? En este modo de subsistencia no +aba apenas lugar
para el cultivo de las verduras de car1cter +oAoso y color oscuro( ricas en calcio pero de
escaso contenido energCtico? 'e +ec+o( las m1s conocidas de Cstas no <ormaban aBn parte(
en su mayora( del inventario mundial de plantas domesticadas( precisamente por0ue
reportaban muy pocos bene<icios como <uentes de energa y protenas en comparacin con
los cereales y los alimentos de origen animal? )i los pioneros neolticos de Europa corran
un riesgo ePcepcionalmente elevado de contraer ra0uitismo y osteomalacia( es muc+o m1s
probable 0ue las selecciones cultural y natural <avorecieran un aumento en la utilizacin de
lec+e en vez de un aumento en la utilizacin de verduras de car1cter +oAoso y color oscuro?
4
a pregunta siguiente es& Rse dispone de elementos de Auicio 0ue indi0uen 0ue los
pioneros neolticos corran un riesgo especialmente elevado de contraer ra0uitismo u
osteomalaciaS )( se dispone de ellos( aun0ue provienen de un terreno absolutamente
inesperado y sin aparente relacin con el 1mbito del comportamiento alimentario? as
pruebas las aportan( por una parte( la tez ePtraordinariamente blanca de los +abitantes del
norte de Europa y( por otra( el gradual oscurecimiento del color de la piel 0ue se observa al
viaAar desde las #slas Brit1nicas y Escandinavia a los pases 0ue bordean el Mediterr1neo?
'esde un punto de vista cuantitativo( la piel 0ue vara de la blancura absoluta a los tonos
sonrosados es tan 3anmala4 como la su<iciencia en lactasa durante la madurez? a mayor
parte de la +umanidad posee una piel de color oscuro o moreno( y es posible 0ue +ace
apenas diez mil a:os no ePistieran en parte alguna seres +umanos cuyo color de la piel se
pareciera al de los actuales +abitantes de la Europa septentrional? a combinacin
doblemente ePcepcional de tez clara y su<iciencia en lactasa no es( sin embargo( una
coincidencia? a tez clara( lo mismo 0ue la su<iciencia en lactasa( aumenta la absorcin del
calcio al permitir 0ue ciertas longitudes de onda de luz penetren en la epidermis y
conviertan en vitamina 'I un tipo de colesterol 0ue se encuentra en Csta? a sangre
transporta la vitamina 'I desde la piel +asta el intestino MconvirtiCndola tCcnicamente en
una +ormona m1s 0ue una vitaminaN( donde desempe:a un papel decisivo en la absorcin
del calcio? a vitamina ' tambiCn se puede obtener directamente de <uentes dietCticas( pero
Cstas son ePtraordinariamente limitadas? )e encuentra <undamentalmente en los aceites de
pescado Mpero no de las especies de agua dulceN y en el +gado de los mam<eros marinos?
Un dato esencial 0ue debe retenerse es 0ue( en s misma( la lec+e Ma menos 0ue estC
enri0uecidaN no contiene cantidades importantes de vitamina '? R2or 0uC +abra de +acerlo
si ya contiene lactosa( capaz por s misma de sustituir a la vitamina ' al contribuir a la
absorcin del calcio 0ue la lec+e suministra en abundanciaS Esto ayuda a ePplicar la curiosa
anomala de la ausencia de lactosa en la lec+e de los pinnipedos? En contraste con la de
otros mam<eros( la lec+e de leones marinos( <ocas y morsas es rica en vitamina ' y( por lo
tanto( no tiene necesidad alguna de lactosa para meAorar la absorcin del calcio? Esta
sustitucin de la lactosa por vitamina ' apunta al +ec+o de 0ue la dieta de los mam<eros
marinos se compone casi ePclusivamente de pescado( rico en dic+a vitamina? os
pinnpedos( 0ue por sus +1bitos icti<agos tienen garantizado un suministro abundante de
vitamina '( pueden prescindir( a di<erencia de los dem1s mam<eros( de la compleAa
necesidad de 0ue las +embras produzcan lactosa en sus gl1ndulas mamarias y las cras
lactasa en sus intestinos?
El e<ecto bene<icioso de la piel clara en la absorcin del calcio puede parecer
ePtra:o a la vista de lo 0ue se acaba de a<irmar en el sentido de 0ue la tez morena es lo
3normal4 en nuestra especie? )i el calcio es un nutriente tan importante y si la tez p1lida
<avorece la sntesis de la vitamina ' y la absorcin del calcio( Rpor 0uC esa piel clara tan
3anmala4S a respuesta es& debido al c1ncer( al c1ncer de piel?
a pigmentacin cut1nea obedece a la presencia de partculas de una sustancia
denominada melanina( la misma 0ue permite a los lagartos cambiar el color de su piel y 0ue
+ace 0ue la tinta del calamar sea negra? En el ser +umano( la <uncin primordial de la
melanina consiste en proteger las capas ePteriores de la piel de las radiaciones ultravioletas
de la luz solar 0ue penetran en la atms<era? Esta radiacin plantea un problema crtico para
nuestra especie por0ue carecemos del denso abrigo de pelo 0ue sirve de pantalla solar a la
4
mayora de los mam<eros? a <alta de pelo tiene sus ventaAasG permite 0ue las abundantes
gl1ndulas sudorparas re<res0uen nuestro cuerpo gracias a la evaporacin( dotando con ello
a nuestra especie de la singular capacidad de perseguir piezas de caza r1pidas( a lo largo de
grandes distancias y baAo el calor del medioda( +asta agotarlas? 2ero tambiCn tiene su
precio? %os ePpone a dos tipos de peligros de radiacin& las 0uemaduras solares comunes(
con sus ampollas( sarpullidos y riesgos de in<eccin( y los c1nceres de piel( incluido el
melanoma maligno( una de las en<ermedades m1s mortales 0ue se conocen? a melanina es
la primera lnea de de<ensa del organismo contra estas dolencias? Cuanto m1s numerosas
sean las partculas de melanina( m1s oscura es la piel y menor es el riesgo de 0uemaduras y
c1ncer?
El melanoma maligno es( principalmente( una en<ermedad propia de individuos de
piel clara y ascendencia europeoJseptentrional con un +istorial de ePposicin a intensas
radiaciones solares? Australia( donde la poblacin blanca es( en su mayora( de <iliacin
europeoJseptentrional( presenta uno de los ndices m1s elevados de c1ncer de piel en todas
sus <ormas? a radiacin solar se +alla implicada a0u por dos razones& en los Bltimos
treinta a:os el ndice se +a cuadruplicado coincidiendo con un aumento de los deportes al
aire libre y del uso de vestimentas ePiguas( y vara de %orte a )ur dependiendo de la
cantidad e intensidad de la radiacin solar?
En los Estados Unidos( donde una tercera parte de todos los nuevos casos de c1ncer
registrados anualmente son c1nceres de piel( el ndice de melanomas malignos se multiplic
por seis entre 56ID y 568D( igualmente en combinacin con la creciente popularidad de los
deportes al aire libre y la relaAacin de los cdigos indumentarios? Como cabe predecir( el
melanoma maligno es m1s <recuente entre individuos de raza blanca 0ue viven en ciudades
como 'allas y ;ort Qort+ y menos entre los 0ue viven en 'etroit o Minne1polis? En los
+ombres( 0ue es m1s probable 0ue vayan sin camisa 0ue las muAeres( el melanoma aparece
en la parte superior del torsoG en las muAeres( en las piernas( con menos <recuencia en la esJ
palda y casi nunca en los pec+os( 0ue rara vez se ePponen al sol? En contraste( el melanoma
maligno apenas se da entre los +abitantes del 9<rica central( cuya piel est1 sumamente
pigmentada( y entre sus descendientes en el %uevo Mundo? 2or lo dem1s( cuando los
individuos de piel muy oscura lo contraen( Cste suele aparecer en las partes menos
pigmentadas de sus cuerpos& como las plantas de los pies( las palmas de las manos y los
labios?
En lo 0ue ata:e a Europa( los datos parecen contradictorios& los noruegos contraen
el melanoma maligno con una <recuencia diez veces superior a los espa:oles( ba:ados por
el sol? 2ero +ay una ePplicacin evidente? os noruegos y suecos no slo suelen ser de tez
m1s p1lida 0ue los espa:oles( sino 0ue se dedican a tomar el sol desnudos o semidesnudos
con verdadero <anatismo( tanto en sus pases( durante el corto verano nrdico( como en el
ePtranAero( durante las vacaciones invernales? As pues( el color particular de la piel de una
poblacin +umana constituye( en buena medida( una transaccin entre los riesgos opuestos
del ePceso y del de<ecto de radiacin solar& por una parte( las 0uemaduras graves y el
c1ncer de pielG por otra( el ra0uitismo y la osteomalacia? En este compromiso radica
<undamentalmente la ePplicacin del predominio en el mundo de las gentes de color
moreno y de la tendencia general a 0ue el color de la piel alcance su m1Pima oscuridad
4
entre las poblaciones ecuatoriales y su m1Pima blancura entre los pueblos 0ue +abitan en
latitudes superiores?
En las latitudes medias la piel sigue una curiosa estrategia del cambio de color
segBn la estacin? En torno a la cuenca mediterr1nea( por eAemplo( la ePposicin al sol
veraniego aumenta el riesgo de c1ncer pero disminuye el de ra0uitismo( se produce m1s
melanina y las gentes se tornan m1s oscuras Mes decir( se bronceanN? El invierno reduce el
riesgo de 0uemaduras y c1ncerG se produce menos melanina y el moreno desaparece poco a
poco( asegurando la sntesis de cantidades adecuadas de vitamina 'I?
"eunamos a+ora todas las piezas sueltas& cuando los pioneros neolticos emigraron
al %orte los riesgos del ra0uitismo y la osteomalacia desplazaron a los del c1ncer cut1neo?
os inviernos se +icieron m1s largos y <ros( y era m1s <recuente 0ue el sol estuviera
oscurecido por nieblas y nubes? Al propio tiempo( tuvieron 0ue reducir la parte de piel 0ue
deAaban ePpuesta a la radiacin sintetizadora de la vitamina '( ya 0ue deban abrigarse bien
con obAeto de protegerse contra el <ro? 2or Bltimo( al ser agricultores y ganaderos
continentales( los pioneros no podan emular a los es0uimales y sustituir la luz solar por
aceite de pescado como <uente de vitamina 'I Mtodava tendran 0ue pasar miles de a:os
antes de 0ue estuvieran disponibles los recursos tecnolgicos necesarios para la ePplotacin
de los bancos de pesca del Atl1ntico %orte y el B1lticoN? 'adas las circunstancias( la
seleccin natural tuvo 0ue <avorecer especialmente a los individuos de tez p1lida 0ue no se
ponan morenos( los cuales podan aprovec+ar las dosis m1s dCbiles y breves de luz solar
para sintetizar la vitamina 'I? Con el tiempo( una gran parte de la poblacin perdi
completamente la capacidad para broncearse? - como durante el invierno slo un pe0ue:o
crculo <acial asomaba a travCs de las ropas( las gentes del norte ad0uirieron esas peculiares
manc+as sonrosadas y translBcidas sobre sus meAillas 0ue constituyen autCnticas ventanas
cut1neas para <acilitar la sntesis de la vitamina 'I?
- dado 0ue esta Bltima slo impide el ra0uitismo y la osteomalacia si el consumo de
calcio es adecuado( es muy posible( por lo tanto( 0ue la piel clara y la su<iciencia en lactasa
se desarrollaran de <orma paralela( en tanto adaptaciones al mismo conAunto de <uerzas
selectivas? os c1lculos de CavalliJ;orza( especialista en genCtica de poblaciones(
demuestran 0ue la transicin de los mediterr1neos de piel morena y de<icientes en lactasa a
los escandinavos de piel clara y su<icientes en lactasa pudo completarse per<ectamente en
menos de cinco mil a:os( suponiendo 0ue en cada generacin los individuos con los genes
correspondientes al segundo tipo tuvieran el HU m1s de descendencia( en promedio( 0ue los
individuos con los genes correspondientes al primero?
Hay una ePplicacin alternativa 0ue tambiCn debo mencionar? Algunos ar0uelogos
ponen en duda 0ue realmente tuviera lugar una migracin )urJ%orte de gentes de piel
morena portadoras de una cultura basada en la lec+e y los cereales y originaria del !riente
Medio? En vez de ello( es posible 0ue las poblaciones cazadorasJrecolectoras 0ue ya
+abitaban en Europa sencillamente se transmitieran de unos grupos a otros el compleAo
l1cteoJcerealero? - 0uiz1s algunos aspectos de dic+o compleAo cultural Jpor eAemplo( la
domesticacin del ganado vacuno lec+eroJ <ueron incluso una aportacin independiente de
los propios europeos? Esta ePplicacin tiene las mismas implicaciones 0ue la anterior por lo
0ue respecta a la presin selectiva <avorable a la piel m1s clara y la su<iciencia en lactasa?
)abemos 0ue los predecesores de los pueblos de la cultura l1cteoJcerealera +abitaban
4
primordialmente a lo largo de las costas y disponan de vastas ePistencias de mam<eros y
pescados ricos en vitamina '? os m1s septentrionales de estos grupos vivan(
probablemente( baAo condiciones 1rticas( m1s o menos como los es0uimales de +oy da
Maun0ue muc+o m1s al )urN? - como los es0uimales( 0ue tampoco su<ren una presin
acuciante con respecto a la vitamina '( es posible 0ue dic+as poblaciones <ueran
considerablemente m1s morenas 0ue sus descendientes( 0ue renunciaron a la caza y a la
pesca( emigraron a zonas menos <avorables del interior de Europa y adoptaron un estilo de
vida basado en el consumo de lec+e y cereales? os principales elementos para ePplicar los
orgenes de las pre<erencias y evitaciones l1cteas est1n ya listos para su ensamblado <inal?
2ero antes debo ocuparme de las obAeciones de algunos estudiosos 0ue pre<ieren pensar con
mi antiguo vindicador( "obert o,ie( 0ue las costumbres alimentarias son
<undamentalmente cuestin de capric+o y <antasa culturales? 2uedo ec+ar <1cilmente por
tierra una obAecin tradicional basada en la aparente capacidad de algunos individuos 0ue
padecen insu<iciencia de lactasa para no mani<estar sntoma alguno mientras beban la lec+e
en pe0ue:as cantidades? El desa<io al 0ue se en<rentaban nuestros pioneros neolticos no
consista solamente en ser capaces de tolerar la lec+e en cantidades abundantes sin
ePperimentar el 3sndrome del 'r? A+med4( sino en maPimizar la absorcin del calcio
contenido en la 0ue beban? El descubrimiento de 0ue( por lo 0ue respecta a absorber el
calcio en presencia de lactosa( los individuos su<icientes en lactasa pueden llegar a tener
una ventaAa del 87U <rente a los 0ue no lo son( sugiere 0ue esta di<erencia es lo
su<icientemente amplia como para dar lugar a una ventaAa reproductora del HU en una
poblacin 0ue a<ronta el riesgo crtico de contraer ra0uitismo y osteomalacia?
!tra crtica tradicional sostiene 0ue entre los europeos la su<iciencia de lactosa no
pudo ser un <actor decisivo para la obtencin del calcio l1cteo( ya 0ue no es di<cil convertir
la lec+e en sustancias 0ue descomponen la lactosa en azBcares m1s sencillos? El 0ueso( el
yogur y la lec+e <ermentada( por eAemplo( son derivados l1cteos ricos en calcio 0ue no
producen sntomas desagradables en los individuos 0ue no toleran la lactosa? 2ero la
trans<ormacin de la lec+e en 0ueso( yogur o lec+e <ermentada signi<ica 0ue la lactosa deAa
de estar disponible para <acilitar la absorcin del calcio? MEl grado en 0ue la lactosa se
trans<orma en el azBcar simple llamado galactosa en los derivados de la lec+e agria depende
del tiempo y la temperatura de incubacin? A altas temperaturas ambientales la mayor parte
de la lactosa presente en el yogur es 3autodigerida4 en unas pocas +oras?N A <alta de <uentes
solares y dietCticas de vitamina '( los individuos 0ue obtuvieran el calcio gracias a estos
derivados l1cteos seguiran encontr1ndose en desventaAa( en lo 0ue ata:e a satis<acer sus
necesidades de calcio( en comparacin con los individuos 0ue toleraran la lactosa y( por lo
tanto( pudieran beber la lec+e con Csta intacta? El modus operandi de la seleccin natural se
basa en la acumulacin de pe0ue:as di<erencias en cuanto al CPito reproductor a lo largo de
muc+as generaciones? 'ado 0ue la lactosa aumenta la absorcin del calcio( los individuos
tolerantes capaces de beber lec+e <resca seguiran dis<rutando de una ventaAa reproductora
sobre los consumidores no tolerantes( de lec+e <ermentada( de 0ueso o de yogur( y la
<recuencia del gen responsable de la prolongacin de la su<iciencia en lactasa al perodo
postin<antil se continuara incrementando y di<undiendo Ma condicin( naturalmente( de 0ue
la poblacin corriera un riesgo crtico de contraer el ra0uitismo y la osteomalaciaN?
a lgica de esta interpretacin puede ampliarse al obAeto de ePplicar por 0uC
muc+as poblaciones con una larga tradicin de industria l1ctea y consumo de lec+e( como
4
los Audos( los italianos( los 1rabes y los +abitantes de la #ndia meriJdional( presentan
tolerancias intermedias a la lactosa? En cada uno de estos casos cabra esperar 0ue la
presin selectiva <avorable a la tolerancia a la lactosa vare dependiendo del nBmero de
<uentes de calcio distintas de la lec+e <resca 0ue puedan <acilitar el entorno( la tecnologa y
las pr1cticas econmicas? En la #ndia( por eAemplo( <uera de las zonas de tradicin ganadera
del %oroeste( la <recuencia de dic+a tolerancia oscila entre niveles intermedios y baAos(
aun0ue probablemente la poblacin lleva consumiendo productos l1cteos desde +ace al
menos cuatro mil a:os? a ePplicacin de este <enmeno estriba en 0ue los +abitantes de la
#ndia meridional slo +an su<rido presiones selectivas muy leves orientadas a la obtencin
del calcio a partir de la lec+e? a agricultura de esa regin suministra verduras y legumbres
de car1cter +oAoso y color verde oscuro Jbuenas <uentes de calcioJ 0ue se pican y sirven en
<orma de dals bien sazonados? a luz solar es( adem1s( muy abundante( con lo 0ue la
necesidad de proteger la piel contra el peligro del c1ncer tiene m1s importancia 0ue
conseguir vitamina '? 'e a+ el color relativamente oscuro de la piel de los indios
meridionales? Al mantenerse la presin selectiva en niveles intermedios( la lec+e se
consume <undamentalmente en <orma de yogur? A+ora bien( Cste puede conservar una
cantidad considerable de lactosa cuando no +a <ermentado del todo( precisamente la <orma
en 0ue se suele tomar en la #ndia meridional? As pues( los individuos su<icientes en lactasa
siguen obteniendo m1s calcio de la lec+e 0ue los de<icientes y gozar1n de una ligera ventaAa
sobre Cstos( 0ue se traducir1 en <recuencias genCticas medias a baAas en cuanto a la
su<iciencia en lactasa?
- esto nos devuelve al 3+ec+o sorprendente4 de o,ie? Una vez conocida la
distribucin geogr1<ica de la intolerancia a la lactosa( la respuesta al problema de por 0uC
despreciaron la lec+e los c+inos y otros pueblos del Asia oriental y sudoriental puede
parecer enga:osamente <1cil? a despreciaron por0ue eran de<icientes en lactasa y no
podan digerirla? 2ero la ePplicacin del rec+azo de la lec+e por parte de los orientales no
puede ser as de sencilla? os c+inos no despreciaron la lec+e por0ue <ueran intolerantes a
la lactosaG lo son por0ue la despreciaron? ! m1s ePactamente( mantuvieron el gradiente de
la intolerancia a la misma desde la in<ancia a la madurez 0ue es normal en nuestra especie
en ausencia de cual0uier ventaAa signi<icativa 0ue pueda o<recer el consumo de lec+e? Esto
0uiere decir 0ue en el EPtremo !riente las gentes nunca se vieron obligadas por su +1bitat o
modo de vida a depender de la lec+e( al obAeto de conseguir calcio( a cual0uier otro
nutriente?
REn 0uC se di<erenci C+ina de la #ndia a este respectoS os pases orientales 0ue
despreciaron la industria lec+era practican una <orma intensiva de agricultura de regado
0ue depende menos del arado con animales 0ue el sistema agrcola indio? Como se ePamin
en el captulo sobre la vaca sagrada( el clima monznico de la #ndia establece di<erencias
radicales entre las estaciones +Bmeda y seca( y obliga a los agricultores a un empleo masivo
de los arados tirados por bueyes con obAeto de preparar los campos antes de la llegada de
las lluvias? En C+ina( donde prevalecen condiciones menos rigurosas en cuanto a clima y
suelo y donde la agricultura de regado se encuentra muc+simo m1s avanzada 0ue en la
#ndia( la preparacin de los campos puede conseguirse aplicando ePclusivamente mano de
obra +umana o con menos arados de traccin animal? Adem1s( a di<erencia de la #ndia(
C+ina no se vio obligada a criar animales de traccin en las zonas de asentamientos
+umanos m1s densos( pues siempre tuvo acceso al ganado criado por los pueblos pastores
4
0ue +abitaban las vastas praderas del interior de Asia? Esta oportunidad le estuvo vedada a
la #ndia( separada del Asia interior por la cadena monta:osa del HindB Ous+ e Himalaya( la
m1s elevada del mundo? )in la necesidad 0ue tena la #ndia de mantener gran cantidad de
animales de traccin en las aldeas o cerca de Cstas( no +aba razn para 0ue los c+inos
criasen grandes cantidades de vacas con el <in de producir bueyes y( por lo tanto( <alt la
motivacin para 0ue Cstos utilizasen la lec+e como producto lateral de la ePplotacin del
ganado de traccin? Adem1s( los c+inos tampoco se vieron en la obligacin econmica de
criar oveAas o cabras con vistas a la produccin de lec+e? 2or el contrario( la densidad de los
asentamientos ePcluy cual0uier distraccin importante de recursos en <avor de la cra de
estos rumiantes m1s pe0ue:os como <uente alimentaria? 'esde tiempos inmemoriales( los
c+inos y otros pueblos del Asia oriental +icieron gala de una +abilidad ePcepcional para
construir terrazas de regado y cultivar alimentos vegetales en laderas 0ue los pueblos 0ue
practican una agricultura menos intensiva suelen ePplotar como zonas de pasto y ramoneo
para los rumiantes? En todos estos aspectos C+ina di<iere no slo de la #ndia( sino aBn m1s
de Europa( regin de agricultura basada en la lluvia y( +asta +ace poco( de escasa densidad
demogr1<ica?
En lugar de depender de los rumiantes con el <in de abastecerse de alimentos de
origen animal( los c+inos se dedicaron a la cra del cerdo? 'urante milenios( el cerdo( a
di<erencia de lo sucedido en la #ndia y el !riente Medio( +a <ormado parte inseparable del
sistema agrcola c+ino? Esto se consigui manteniendo al ganado porcino en corrales
adyacentes a las casas de labor y aliment1ndolo a base de desperdicios domCsticos( lo cual
+a demostrado ser una <rmula de ePtraordinario rendimiento( como testimonia el
destacado lugar 0ue ocupa el cerdo en la cocina c+ina?
'e +aberse visto los c+inos en la tesitura de tener 0ue desarrollar el arte de robarles
a los animales domCsticos las secreciones de sus gl1ndulas mamarias( el obAetivo m1s
probable +ubiera sido la omnipresente y prPima +embra del cerdo 0ue posea cada <amilia(
no los distantes y menos numerosos rumiantes? A+ora bien( Rpor 0uC no +an orde:ado
nunca los c+inos Mo cual0uier otro puebloN al ganado porcinoS a respuesta es 0ue las
gl1ndulas mamarias de los cerdos no se prestan al orde:o? Toda la <isiologa de estos
animales re<leAa una estrategia de crianza absolutamente di<erente de la de los rumiantes?
Vacas( oveAas y cabras poseen grandes depsitos JubresJ en 0ue se recoge la lec+e secretada
por las gl1ndulas mamarias? Este sistema permite a las madres rumiantes seguirse
moviendo y alimentando al tiempo 0ue amamantan a sus pe0ue:os? a +embra porcina( 0ue
da a luz grandes camadas de c+oc+inillos inde<ensos y construye nidos donde los deposita
mientras busca su alimento( carece de ubres para almacenar la lec+e antes de amamantar a
los coc+inillos? \stos estimulan al mamar la produccin de lec+e( 0ue es descargada a
r1<agas y en cantidades relativamente pe0ue:as? A los 0uince minutos( la +embra necesita
alimentarse de nuevo? %i si0uiera los c+inos( con su ePtraordinario sentido del a+orro en
materia de alimentacin( podran orde:ar los pec+os de una puerca Mpor lo menos no en las
cantidades su<icientes para +acer de su lec+e un producto lateral valioso de la cra de cerdos
para carneN?
2ero con independencia de 0ue se +ubiera podido o no seleccionar al ganado
porcino con vistas a su orde:o( el +ec+o es 0ue( a di<erencia de los europeos( los c+inos no
estaban sometidos a una presin alimentaria <avorable a la utilizacin de la lec+e?
4
Tradicionalmente( una parte muy importante de la dieta c+ina se +a compuesto de coles(
lec+ugas de diversos tipos( espinacas y otras plantas alimenticias de car1cter +oAoso y color
verde oscuro 0ue se cortan en trozos( se combinan con pe0ue:os pedazos de carne y se
so<ren? a utilizacin masiva de este tipo de verduras para consumo +umano produce
inevitablemente grandes cantidades de +oAas y tallos parcialmente podridos 0ue constituyen
un ePcelente alimento para el ganado porcino? os campesinos complementaban esta dieta
con diversos subproductos de las +abas de soAa( otra destacada especialidad c+ina? -a +e
indicado 0ue las verduras de car1cter +oAoso y color oscuro son ricas en calcioG a+ora slo
tengo 0ue a:adir 0ue las +abas de soAa tambiCn lo son y 0ue en el clima c+ino +ay muc+os
das soleados para deAar claro por 0uC los c+inos no estaban sometidos a una presin
selectiva 0ue les obligara a orde:ar el ganado porcino o cual0uier otro animal domCstico?
Al no o<recer el consumo de lec+e ventaAas reproductoras ni econmicas( la <recuencia de
los genes responsables de la su<iciencia en lactasa se mantuvo entre los c+inos en los
niveles reducidos 0ue son +abituales en la gran mayora de los miembros de nuestra
especie? os c+inos 0ue ocasionalmente resultasen ser su<icientes en lactasa y 0ue
ePperimentasen con el consumo de lec+e no +ubieran obtenido ventaAa reproductora alguna
sobre sus vecinos de<icientes en lactasa? - cuando alguno de Cstos <uera lo su<icientemente
imprudente como para ePperimentar con el consumo de lec+e( recibira como recompensa
el sndrome del 'r? A+med( sent1ndose as las bases de una creencia generalizada y Jpara
los c+inosJ bien <undada segBn la cual las secreciones mamarias de los animales son
inmundas?
Aun0ue en Europa el riesgo de en<ermedades seas <ue el principal <actor selectivo
<avorable a la su<iciencia de lactasa( tampoco se debe perder de vista el +ec+o de 0ue la
lec+e es una <uente de caloras y protenas de elevada calidad( adem1s de calcio y lactosa?
Cual0uier poblacin 0ue dependa de su consumo para procurarse caloras y protenas
acabar1( previsiblemente( por acusar los e<ectos de una presin selectiva contraria a la
insu<iciencia de lactasa? As se ePplica( pues( por 0uC ciertos pastores nmadas a<ricanos de
piel oscura( 0ue no padecen carencia alguna de vitamina '( sintetizada por la luz solar(
tienen niveles de su<iciencia en lactasa comparables a los de Escandinavia? A di<erencia de
los c+inos( los miembros de estos grupos 0ue <ueran su<icientes en lactasa y capaces de
consumir cantidades abundantes de lec+e sin mani<estar los sntomas del 'r? A+med
tendran tasas m1s elevadas de CPito reproductor 0ue los individuos insu<icientes? Esta
ventaAa persistira aun0ue la lec+e se tomara +abitualmente en <orma de 0ueso o yogur? os
estudios sobre los pueblos pastores del 9<rica oriental( cuya subsistencia se basa de <orma
casi ePclusiva en la lec+e( suplementada por pe0ue:as cantidades de sangre y carne( indican
0ue las reservas de 0ueso y otros derivados l1cteos secos disminuyen durante la estacin
seca y las se0uas y 0ue la gente se ve obligada a consumir lec+e <resca o slo parcialmente
agriada? El sndrome del 'r? A+med tendra e<ectos aBn m1s devastadores entre los
nmadas 0ue utilizan camellos( como es el caso de los beduinos( los cuales dependen
obligatoriamente de la lec+e <resca de camella durante las travesas del desierto?
'os observaciones <inales? En primer lugar( 0ue las poblaciones de<icientes en
lactasa del 9<rica central( del entero %uevo Mundo y de la totalidad de !ceana nunca
tuvieron oportunidad alguna de desarrollar una tolerancia +acia el consumo de lec+e por la
sencilla razn de 0ue ni ellas ni sus antepasados criaron Aam1s o vieron si0uiera animales
domCsticos susceptibles de orde:o? As pues( entre estos pueblos( a di<erencia de los c+inos
4
y otros +abitantes del EPtremo !riente( nunca se desarroll una aversin activa +acia la
lec+e? - al <altarle a su ePperiencia cultural un cdigo 0ue les advierta de los e<ectos
perniciosos del consumo de lec+e y de las ventaAas 0ue o<recen( en cambio( como <uente de
calcio los +uesos y las plantas comestibles( son particularmente vulnerables al preAuicio
etnocCntrico occidental de 0ue 3la lec+e es buena para todo el mundo4?
En segundo lugar( debo advertir 0ue las variaciones genCticas 0ue intervienen en la
ePplicacin de la lacto<obia y la lacto<ilia de determinados pueblos no +acen al caso a la
+ora de resolver los restantes enigmas de este libro? a 3coevolucin4 de la lacto<ilia y de
la base genCtica de la su<iciencia en lactasa es sumamente instructiva a este respecto
precisamente por ser tan di<erente de la evolucin de la mayora de las costumbres
alimentarias? %o +ay pruebas de 0ue la aparicin del vegetarianismo( los tabBes contra las
carnes de cerdo y de vaca( la pre<erencia por las +amburguesas de vacuno cien por ciento( o
el auge y cada de la +ipo<agia( se vieran acompa:ados o <acilitados por cambios genCticos
an1logos? - por lo 0ue se re<iere tanto a los rompecabezas 0ue todava nos aguardan como
a la inmensa mayora de las variaciones 0ue presentan las cocinas regionales y naturales(
las di<erencias m1s caractersticas( m1s importantes( m1s c+ocantes( no se basan en
absoluto en variaciones genCticas Mlo cual no 0uiere decir( por supuesto( 0ue carezcan de
<undamento biolgicoN? %o ePiste( por eAemplo( ninguna variacin genCtica capaz de
ePplicar la repugnancia 0ue sienten la mayora de los norteamericanos ante la perspectiva
de comer ciertas pe0ue:as criaturas 0ue en otras latitudes son consideradas como delicias
gastronmicas? 'e este enigma relativo a los bic+itos trata el siguiente captulo?
4
7? Bic+itos
2regBntese a los europeos o los norteamericanos por 0uC no comen insectos y
seguro 0ue responden& 3os insectos son repugnantes y est1n llenos de gCrmenes? W;u???Z4?
El presente captulo no pretende modi<icar los sentimientos de nadie en lo 0ue respecta al
consumo de insectos? Me propongo( sencillamente( brindar una meAor ePplicacin de los
mismos? A mi entender( todo el asunto est1 planteado al revCs? El rec+azo
euronorteamericano de los insectos como alimentos tiene poco 0ue ver con el +ec+o de 0ue
Cstos transmitan en<ermedades o con su asociacin a la <alta de +igiene y la suciedad? a
razn de 0ue no los comamos no consiste en 0ue sean sucios y repugnantesG m1s bien( son
sucios y repugnantes por0ue no los comemos?
En la Cpoca en 0ue daba un curso de introduccin a la antropologa en la
Universidad de Colombia sola distribuir entre los estudiantes latas abiertas de saltamontes
<ritos Aaponeses con el <in de sensibilizarlos <rente al problema de las di<erencias culturales&
3%o se1is avariciosos? Coged unos cuantos( pero deAad algunos para los dem1s4? -o
pensaba 0ue se trataba de una <orma esplCndida de identi<icar a los estudiantes con madera
de antroplogos de campo +asta 0ue nuestro decano me se:al 0ue si alguno se pona
en<ermo podran llevarnos( a m y a toda la universidad( ante los tribunales? - dado el
nBmero de estudiantes 0ue parecan estar a punto de indisponerse( tuve 0ue acatar el
conseAo? os murmullos de asco daban paso a miradas cargadas de +ostilidad y un evidente
desinterCs por el concepto 0ue trataba de ePplicar? Al preguntarles por su reaccin( los
estudiantes no se mordan la lengua& 3Usted dir1 lo 0ue 0uiera( pero los 0ue comen estas
cosas no son normales? El deseo de comer insectos es antinatural4?
A+ora bien( si de algo estoy seguro es de 0ue ninguno de nosotros tiene una
aversin instintiva +acia el consumo de pe0ue:os invertebrados( ya se trate de insectos(
ara:as o lombrices de tierra? En primer lugar( si la genealoga constituye una gua de
nuestra naturaleza( tenemos 0ue aceptar el +ec+o de 0ue descendemos de una anti0usima
estirpe de insectvoros? En el captulo consagrado a las costumbres carnvoras se o<recieron
ya algunos datos sobre este asunto? a mayora de las especies de grandes simios 0ue viven
en la actualidad consume cantidades importantes de insectos? #ncluso los monos( 0ue no son
depredadores sistem1ticos de insectos( los consumen en abundancia( de <orma accidental o
buscada( envueltos en +oAas o enterrados en la pulpa de las <rutas? 2or lo dem1s( los monos
pasan buena parte de su tiempo despioA1ndose mutuamente( lo cual no constituye una
ePpresin de puro altruismoG los despioAadores comen tantos par1sitos como 0uieren y(
adem1s( se aseguran de 0ue los bribonzuelos son enviados a un lugar donde ya no puedan
cometer m1s <ec+oras?
os c+impancCs( nuestros parientes m1s cercanos entre los grandes simios( cazan
insectos con tanta avidez como cras de babuino y Aabatos? En su a<1n por alimentarse a
base de termitas y +ormigas( los c+impancCs llegan incluso a <abricarse una +erramienta
especial( consistente en una pe0ue:a rama( <uerte y <lePible( despoAada de todas sus +oAas?
4
2ara cazar termitas( insertan la +erramienta en los ori<icios de ventilacin del termiteroG
esperan algunos segundos( +asta 0ue los residentes invaden en masa la rama( y luego la
sacan llev1ndose la presa a la boca de un lametn? Cuando se trata de 3pescar4 una especie
agresiva de +ormigas conductoras capaces de in<lingir mordeduras dolorosas( el
procedimiento es parecido pero re0uiere mayor +abilidad y determinacin? Una vez
descubierto el nido subterr1neo de Cstas( el simio introduce por el ori<icio de entrada una
rama 0ue es invadida por cientos de +ormigas <uriosas? A continuacin Jrelata Qilliam
Mc$re,J( 3el c+impancC observa su avance y cuando Cstas casi +an alcanzado la mano(
retira r1pidamente la rama? En una <raccin de segundos la otra mano la recorre de arriba
abaAo( capturando a las +ormigas en una masa revuelta entre el pulgar y el ndice? uego se
las mete en la boca( 0ue espera ya abierta( y las mastica <uriosamente4?
Todas estas costumbres insectvoras de monos y simios son esperables si pensamos
0ue( muy probablemente( el orden de los primates desciende de una musara:a primitiva 0ue
perteneca( a su vez( al orden de los mam<eros denominados insectvoros? Al modelar a
nuestros antepasados primates( la seleccin natural <avoreci precisamente a0uellos rasgos
0ue eran de utilidad para la persecucin y caza de insectos y otros pe0ue:os vertebrados en
+1bitats arbreos tropicales? Un animal 0ue subsiste a <uerza de cazar insectos por las ramas
y +oAas de los 1rboles necesita un conAunto espec<ico de rasgos& un sentido de la vista
agudo y estereoscpico( m1s 0ue un buen ol<atoG un cuerpo 1gilG dedos capaces de asir y
coger pe0ue:os bocados para acercarlos a los oAos con <ines de inspeccin( antes de
meterlos en la boca( y( por encima de todo( una mente despierta y compleAa 0ue permita
vigilar los movimientos de las presas en la cubierta arbrea( moteada de luz( azotada por el
viento y salpicada de lluvia? En este sentido( el insectivorismo sent las bases para el
posterior desarrollo de la dePteridad manual( la di<erenciacin de manos y pies( y la
capacidad cerebral ePtra 0ue de<inen el lugar caracterstico del +omo en la gran cadena de
los seres vivos?
!cupando antepasados insectvoros un puesto tan destacado en el 1rbol <amiliar( no
debera ePtra:arnos 0ue la aversin +aca los insectos y los pe0ue:os invertebrados 0ue
mani<iestan los europeos y los norteamericanos sea la ePcepcin( no la regla? ;ranz
Boden+eimer( padre de la entomologa en el moderno #srael( <ue el primer estudioso 0ue
document la ePtensin del apetito +umano por los insectos? MTambiCn es conocido por su
demostracin de 0ue el man1 celestial del Antiguo Testamento era una ePcrecin
cristalizada del azBcar ePcedente de una especie de insecto escamoso 0ue +abita en la
pennsula del )ina?N Boden+eimer presenta casos de insectivorismo procedentes de todos
los continentes +abitados? A lo largo y anc+o del mundo( las gentes parecen ser
especialmente a<icionadas a las langostas( los saltamontes( los grillos( las +ormigas y las
termitas( as como a las larvas y cris1lidas de polillas( mariposas y escarabaAos? En algunas
sociedades( los insectos rivalizan a menudo con los vertebrados como <uente de grasas y
protenas animales?
En la Cali<ornia anterior a la colonizacin europea( por eAemplo( los pueblos
autctonos( 0ue desconocan la agricultura y carecan de otros animales domCsticos 0ue no
<ueran los perros( dependan en buena medida de los insectos para subvenir a las
necesidades b1sicas de su subsistencia? Especialmente apreciadas eran las larvas( Avenes y
gruesas( de abeAas( avispas( tpulas y polillas? Al <inal del verano las larvas de una pe0ue:a
4
mosca MEp+ydra +iansN eran arrastradas +asta las orillas de las playas de Cali<ornia y los
lagos salados de %evada <ormando +ileras 0ue permitan a los indios recolectarlas en gran
nBmero? TambiCn capturaban cantidades abundantes de langostas por el sistema de batir el
suelo y conducir los enAambres de dic+os insectos( encerrados en un crculo cada vez m1s
estrec+o( +asta un lec+o de brasas de carbn? Con obAeto de capturar las orugas de las
polillas pandera( los indios provocaban +umaredas prendiendo <uego baAo los pinos y
esperaban a 0ue las criaturas cayeran( atontadas( al suelo? MuAeres( ni:os y ancianos se
ocupaban luego de matarlas y secarlas sobre un lec+o de cenizas calientes? os indios
almacenaban( asimismo( langostas y larvas de polilla secas para los meses de invierno(
cuando +asta los insectos escaseaban?
Muc+os pueblos indgenas de la cuenca del Amazonas parecen ser particularmente
entusiastas de una dieta insectvora? os indios tatuyas( 0ue viven cerca de la <rontera entre
Colombia y Brasil( consumen( segBn un estudio( unas veinte especies di<erentes de insectos?
Este estudio es ePtraordinariamente completo( pero slo tengo permiso para citar los
resultados cuantitativos en su <orma preliminar? Casi el 8DU de los insectos se ingeran en
<orma de larvas grasasG el resto se divida entre insectos sePuados alados J0ue tambiCn son
grasos en la <ase de preparacin para el vuelo y el apareoJ y castas de soldados de +ormigas
y termitas( cuyas grandes cabezas constituyen bocados tentadores siempre 0ue se logre
morderlas antes de 0ue ellas le muerdan a uno MrecuCrdese al c+impancC masticando
<uriosamenteN? Un descubrimiento signi<icativo es 0ue el consumo de insectos tiene m1s
importancia para las muAeres 0ue para los varones? Esto encaAa bien con la generalizacin
ya se:alada de 0ue( en la Amazonia( las muAeres tienen menos acceso 0ue los varones a los
alimentos de origen animal? En el caso de los tatuyas( las muAeres compensan( por lo 0ue
parece( esta di<erencia consumiendo una proporcin m1s elevada de insectos con respecto
al pescado y a la carne? En determinadas Cpocas del a:o( Cstos daban cuenta del 5FU del
promedio de protenas consumido diariamente por las muAeres?
2ero no deseo crear la impresin de 0ue slo los pueblos pertenecientes al nivel de
las bandas y aldeas consideran 0ue los insectos son comestibles? En muc+as de las
civilizaciones m1s compleAas del mundo Cstos tambiCn <orman parte del rCgimen
alimenticio cotidiano? os c+inos( por eAemplo( coman Jal menos +asta +ace pocoJ
cris1lidas de gusanos de seda( cigarras( grillos( ditiscos gigantes Met+ocerus indicusN(
c+inc+es( cucarac+as M2eriplaneta americana y 2? australasieN( as como larvas de mosca? Es
posible 0ue las costumbres insectvoras de los c+inos derivaran( en parte( de un interCs
sibarita por los platos ePticos? 2ero los principales consumidores de insectos eran las
clases pobres e indigentes( 0ue carecan de <uentes alternativas de grasas y protenas
animales? os campesinos de la C+ina tradicional no compartan la alta cocina de las clases
superiores y la corte imperial? En su lugar( tenan <ama de +acer un 3uso muy Auicioso de
toda clase de verduras comestibles( insectos y despoAos4? En consonancia con su <rugal
rCgimen dietCtico( los campesinos c+inos consuman grandes cantidades de gusanos de
seda( sobre todo en las provincias productoras de Csta? as Avenes 0ue desenredaban los
capullos ec+aban los gusanos en una cacerola con agua caliente( 0ue se mantena a punto
para el desovillado( asegur1ndose as una provisin de alimentos reciCn cocinados a lo largo
de toda la Aornada? 32arece 0ue se pasan el da comiendo( ya 0ue trabaAan a un ritmo
sostenido durante muc+as +oras seguidas y siempre tienen delante los gusanos +ervidos? Al
atravesar una <actora de desovillado se percibe el agradable aroma de la comida en el
4
<uego?4 En algunas regiones productoras de seda( los campesinos recolectaban los capullos
durante la primavera( en pleno aAetreo de la siembra( por lo 0ue tenan 0ue esperar +asta el
verano para desovillar los capullos? os sistemas empleados para matar la cris1lida sin
ec+ar a perder la seda consistan( bien en poner los capullos al +orno( bien en conservarlos
en salmuera? Una vez desovillados( los agricultores deAaban 0ue los gusanos salados
secasen al sol con obAeto de almacenarlos para los meses de escasez? legado el momento
de consumirlos( se ponan a remoAo y despuCs se <rean con cebolla o( si el agricultor
dispona de gallinas ponedoras( se mezclaban con +uevo?
Al abordar las costumbres insectvoras de las sociedades no occidentales( no se debe
perder de vista 0ue la dieta de la poblacin campesina preindustrial adolece de una acusada
carencia de protenas y grasas animales? 'urante el siglo L#L los coolies de la C+ina
septentrional( por eAemplo( coman 3batata tres veces al da( todos tos das y a lo largo de
todo el a:o( acompa:ada de pe0ue:as cantidades de nabos salados( 0ueso de soAa y +abas
en salmuera4? 2ara estos desdic+ados( las cucarac+as y las c+inc+es acu1ticas eran un luAo?
2or sus +1bitos alimentarios intensamente insectvoros los pueblos del sudeste
asi1tico rivalizaban con los c+inos? )egBn parece( laosianos( vietnamitas y tais eran muy
a<icionados a las c+inc+es acu1ticas? Adem1s( los laosianos coman +uevos de cucarac+a y
diversas especies de ara:as de gran tama:o M0ue( por supuesto( no son insectos( pero 0ue
tambiCn son criaturas pe0ue:as con mala reputacin entre los occidentalesN? A principios
del decenio de 56IE( Q? )? Bristo,e realiz una descripcin detallada de las costumbres
dietCticas laosianas( recalcando 0ue las gentes coman ar1cnidos y otros artrpodos tales
como escorpiones no slo para aleAar el espectro del +ambre( sino por0ue les gustaba su
sabor? %o veo en ello contradiccin alguna& es per<ectamente lgico 0ue la gente acabe por
a<icionarse a las cosas 0ue evitan la inanicin? El propio Bristo,e +izo la prueba de comer
ara:as( escarabaAos peloteros( c+inc+es acu1ticas( grillos( saltamontes( termitas y cigarras(
encontrando 0ue
ninguno de ellos era desagradable y algunos bastante sabrosos, en particular la chinche
acu'tica gigante :n su mayora eran inspidos, con un leve sabor vegetal, 6pero acaso no
se preguntara quien comiese, por e%emplo, pan por primera vez por qu consumimos un
alimento que no sabe a nada7 Dn escaraba%o pelotero o una araa tostados tienen un
exterior delicadamente cru%iente y un interior tierno, con la consistencia del souffl, que no
es en modo alguno desagradable &e suele aadir sal, a veces guindilla o hierbas
arom'ticas, y en ocasiones se comen acompaados de arroz o se ponen con salsas o
currys :l sabor es extraordinariamente difcil de definir, pero la lechuga es, a mi
entender, lo que me%or describe el gusto de las termitas, las cigarras y los grillos2 lechuga
y patata cruda, el de la araa gigante Bephila, y queso gorgonzola concentrado el de la
chinche acu'tica gigante 3(ethocerusindicus5 Comer estos insectos no me produ%o ning#n
efecto per%udicial
A:adamos algo m1s sobre estas ara:as? Bristo,e describe cmo <ue a cazarlas con
un amigo laosiano y en una +ora recolectaron seis eAemplares de Melpoeus albostriatus( con
un peso total de un cuarto de .ilo? !tros notorios comedores de ara:as son los +abitantes de
%ueva Caledonia( los .amc+at.as( los san del Oala+ari y los +abitantes de Madagascar? os
indios gua+aribos de )udamCrica muestran una particular a<icin por las tar1ntulas?
4
Antes de la invencin del Aabn y de los insecticidas( los pioAos parasitaban al ser
+umano tanto como a los primatesG los <amiliares se despioAaban mutuamente las cabelleras
y reventaban el cuerpo de los par1sitos entre los dientes? Muc+os resolvan el problema de
asegurarse de 0ue las +uidizas criaturas no volveran a in<estarles al estilo de los monos&
trag1ndoselas despuCs de reventarlas? Boden+eimer cita la descripcin de la ingestin de
pioAos entre los nmadas .irg+izes Ma 0uienes ya conocamos como grandes a<icionados a la
carne de caballoN 0ue realiz un naturalista decimonnico& 3;ui testigo de una escena(
conmovedora aun0ue b1rbara( de devocin conyugal? El +iAo de nuestro an<itrin estaba
pro<undamente dormido??? Mientras tanto( su cari:osa y devota esposa aprovec+ la ocasin
para limpiar su camisa de los pioAos 0ue la in<estaban??? 'e <orma sistem1tica iba tomando
cada pliegue y cada costura y los pasaba entre sus dientes( blancos y resplandecientes(
mordis0ueando r1pidamente? os cruAidos podan escuc+arse con toda claridad4?
En de<initiva( mis observaciones personales y mis lecturas de las descripciones de
ingestin de insectos disponibles( complementadas por consultas dirigidas a mis
compa:eros de pro<esin( me convencen de 0ue( +asta +ace poco( la abrumadora mayora
de las sociedades +umanas consideraban al menos algunos insectos aptos para consumo?
2ero no puedo dar testimonio de la verdadera di<usin de los +1bitos insectvoros en el
mundo actual por0ue la aversin +acia Cstos 0ue sienten los europeos y los norteamericanos
se +a transmitido a los ePpertos en alimentacin de los pases en vas de desarrollo(
+aciCndoles renuentes a estudiar la contribucin de los insectos a la dieta nacional o incluso
a admitir 0ue sus compatriotas los coman en absoluto? !tra complicacin m1s estriba en la
posibilidad de 0ue el insectivorismo se encuentre e<ectivamente en declive en pases como
C+ina y /apn? 2ero aun en tal caso( el enigma del menosprecio del insectivorismo seguira
intacto( ya 0ue Cste +a sido o es todava un +1bito alimentario aceptado en cientos de
culturas?
Es( asimismo( evidente 0ue la mayora de las culturas del mundo no comparten
todava el aborrecimiento +acia los insectos 0ue se ePpresa en los +1bitos dietCticos
europeos y norteamericanos? El particular interCs de esta aversin radica en 0ue no +ace
muc+o Mdesde una ptica antropolgicaN los propios europeos practicaban el insectivorismo?
Aristteles( por eAemplo( estaba lo su<icientemente <amiliarizado con el consumo de
cigarras para poder a<irmar 0ue saban meAor en su <ase de nin<as antes de la Bltima
trans<ormacin y 0ue entre las <ormas adultas 3los meAores para comer son los primeros
mac+os( pero despuCs de la copulacin con las +embras( 0ue a la sazn se encuentran llenas
de +uevos blancos4? Arist<anes de<ine a los saltamontes como 3volatera con cuatro alas4
y da a entender 0ue los consuman las clases m1s pobres de Atenas? a Historia natural de
2linio atestigua 0ue tambiCn los romanos coman insectosG en particular( una larva
denominada cossus( 0ue mora en el corc+o y se serva con los 0ue 2linio cali<icaba de
3platos m1s delicados4? 2ero a partir de la Cpoca medieval( salvo unas pocas re<erencias a
soldados alemanes 0ue comen gusanos de seda en #talia( o a gourmets 0ue consumen larvas
de abeAorro rebozadas en +arina y pan rallado( +asta los <ranceses se abstuvieron de comer
insectos? 'e +ec+o( durante el siglo L#L( mientras algunos cient<icos y +ombres de letras
trataron de convencer a los <ranceses de 0ue consumieran carne de caballo( otros intentaron
convencerles( con menos CPito( de 0ue comieran insectos? En el decenio de 577E se celebr(
por lo menos( un ban0uete elegante a base de insectos en un restaurante de luAo de 2ars
Mp1lido re<leAo de los ban0uetes de carne de caballo celebrados pocos a:os antesN cuya picce
4
de resistance <ueron las larvas de abeAorro? En 5787( con ocasin de un debate en el
2arlamento <rancCs sobre una ley encaminada a la erradicacin de las plagas de insectos( un
senador( M? Q? de ;onvielle( public una receta para +acer sopa de abeAorros? Entre tanto(
el vicepresidente de la )ociedad Entomolgica de 2ars ilustr una con<erencia sobre su
teora del control de insectos( basada en la 3absorcin4( ec+1ndose al coleto un pu:ado de
estos insectos con 3gestos de gran satis<accin4?
Como los de<ensores de la carne de caballo( algunos de los entusiastas europeos del
consumo de insectos abrazaron esta causa por mor del suministro de carne barata a las
clases obreras? El +acendado inglCs V? H? Holt( indignado por el +ec+o de 0ue los insectos
se comieran 3todas las benditas verduras 0ue ePisten4( public en 577D un libro titulado
R2or 0uC no comer insectosS )i los Aornaleros se dedicasen a recolectar diligentemente los
ciempiCs( las tpulas y los abeAorros y sus larvas( no slo se doblara la cosec+a de trigo(
sino 0ue los ni:os no se meteran en los y los pobres ya no tendran 0ue 0ueAarse de no
poder permitirse el consumo de carne? 3En estos das de depresin agrcola debemos +acer
cuanto podamos para aliviar los su<rimientos de los Aornaleros agrcolas? R%o deberamos
eAercer nuestra in<luencia se:al1ndoles una reserva de alimentos olvidadaS4 Esta propuesta(
0ue suena bastante racional( estaba( sin embargo( condenada al <racaso?
'esde el punto de vista de la alimentacin( la carne de insecto es casi tan nutritiva
como la carne roAa o las aves de corral? Cien gramos de termitas a<ricanas contienen K5E
caloras( I7 gramos de protenas y FK gramos de materia grasa? En comparacin( cien
gramos de +amburguesa cocinada con un contenido de materia grasa medio o<recen
solamente HFD caloras( H5 gramos de protenas y 58 gramos de materia grasa? Una porcin
e0uivalente de larvas de polilla contiene casi I8D caloras( FK gramos de protenas y 5E
gramos de materia grasa? as langostas oscilan Jen peso secoJ entre un FH y un 8KU de
protenas y entre un K y un DEU de materia grasa? as +umildes cris1lidas de la mosca
comBn contienen un KIU de protenas y un 5DU de materia grasa( en tanto 0ue las de abeAa
se componen( una vez secas( de mas de un 6EU de protenas y de un 7U de materia grasa?
a Bnica comparacin des<avorable 0ue puede +acerse entre los insectos y la carne roAa( las
aves de corral o el pescado a<ecta a la calidad de sus protenas( medida en tCrminos de los
amino1cidos esencialesG pero algunos insectos tienen combinaciones de amino1cidos casi
tan buenas como las del vacuno o el pollo? Al igual 0ue otros alimentos c1rnicos( los
insectos son ricos en lisina( 0ue suele ser el amino1cido 0ue m1s escasea en cereales y
tubCrculos? - lo 0ue 0uiz1s revista m1s importancia( la combinacin de altos contenidos en
materia grasa y en protenas surte el e<ecto de 3a+orro de protenas4( aconseAable desde el
punto de vista nutritivo para gentes en<rentadas a una escasez crnica tanto de las segundas
como de las primeras? En este aspecto los insectos pareceran un meAor 3negocio4
alimentario 0ue artrpodos como las gambas( los cangreAos( la langosta y dem1s crust1ceos
Mparientes cercanos de los insectosN( 0ue tienen un contenido alto en protenas y baAo en
materia grasa( o 0ue las almeAas( las ostras y dem1s moluscos( con baAo contenido en grasas
y caloras? 2ara satis<acer las necesidades diarias de caloras +ay 0ue comer I?IEE gramos
de gambas <rente a slo DEE gramos de termitas aladas?
Un posible inconveniente de los insectos es 0ue est1n cubiertos por una sustancia
dura denominada 0uitina( 0ue los seres +umanos no pueden digerir? Aun0ue el pensamiento
de tener 0ue 0uebrar las patas espinosas( las alas y los caparazones 0uitinosos de criaturas
4
como los saltamontes y los escarabaAos puede resultar perturbador para 0uienes no est1n
+abituados al consumo de insectos( el car1cter indigerible de la 0uitina no sirve para
ePplicar el rec+azo euronorteJamericano de los insectos en tanto alimentos( de la misma
manera 0ue tampoco cabe ePplicar la renuncia a comer langosta o gambas por el +ec+o de
0ue su 3c1scara4 M0ue( casualmente( tambiCn se compone de 0uitinaN sea indigerible? a
solucin al problema de la 0uitina es bien sencilla& cmanse los insectos en su <ase de
cris1lida o larva( antes de 0ue les crezcan patas o alas y de 0ue su piel se vuelva espesa y
duraG o si no( arran0Bense las patas y alas de las <ormas adultas y consBmanse slo las
partes m1s tiernas? Es cierto 0ue aun las <ormas tiernas e inmaduras contienen pe0ue:as
cantidades de 0uitina( pero esto puede incluso resultar una ventaAa( ya 0ue Csta actBa como
sustancia <ibrosa( la cual( como se indic en el captulo consagrado a la carne( escasea en
otros tipos de carne?
Esto nos lleva a la racionalizacin <undamental del aborrecimiento
euronorteamericano de los insectos& 0ue transportan y transmiten en<ermedades espantosas?
%adie negar1 0ue transportan o albergan +ongos( virus( bacterias( proJtozoos y larvas 0ue
pueden tener e<ectos negativos sobre la salud +umana? 2ero como se:alC en el captulo
sobre el tabB antiporcino( en ausencia de una ganadera basada en principios sanitarios
cient<icos( lo mismo sucede con el ganado vacuno( las oveAas( los cerdos( los pollos y todos
los dem1s animales de granAa 0ue se conocen? Hay( en general( una solucin sencilla al
problema de la carne contaminada& cocinarla? - como no ePiste razn alguna para 0ue no
puedan cocinarse los insectos( este mismo conseAo es aplicable al problema de la carne de
insecto contaminada? 2robablemente( los seres +umanos no consumen insectos crudos con
mayor <recuencia de la 0ue consumen carne cruda? \stos( con ePcepcin de la +ormiga
mel<era( cuyo abdomen +inc+ado de miel se arranca de un mordisco y se traga entero( o de
alguna 0ue otra langosta( larva( etc?( se <ren o tuestan en su mayora( lo cual los libra de
vello y espinas( y les da un ePterior cruAiente? as <ormas adultas tambiCn se pueden tostar o
+ervir( con lo 0ue resulta <1cil separar las molestas alas y patas? as c+inc+es acu1ticas
gigantes( las cucarac+as( los escarabaAos y los grillos se +ierven y luego se ponen a remoAo
en vinagre? %o se trata de trag1rselos crudos( sino de picarlos en trozos una vez cocinados y
servirlos con rodaAas de bambB( m1s o menos como se +ace al picar la carne de cangreAo o
langosta? Ciertamente( baAo su aspecto de bocado comestible( los insectos no ponen en
peligro la salud +umana? Hasta las moscas comunes y las cucarac+as Jpor citar los peores
casosJ son muc+simo m1s peligrosas cuando se pasean por platos( Btiles de cocina y
alimentos listos para servir( 0ue +ervidas en una sopa o <ritas en aceite?
En los Bltimos tiempos( los cient<icos +an descubierto 0ue determinados
escarabaAos y cucarac+as pueden producir o contener carcingenos( y 0ue determinadas
personas tienen reacciones alCrgicas a cucarac+as( polillas y escarabaAos de la +arina( as
como a los gorgoAos de los cereales? 2ero Bltimamente los cient<icos +an descubierto
tambiCn 0ue cual0uier cosa( desde las setas +asta los bistecs a la brasa( presenta riesgos
carcingenos y( por lo 0ue respecta a las reacciones alCrgicas( el trigo( las <resas y los
mariscos contienen algunos de los agentes alCrgicos m1s potentes 0ue se conocen?
En este punto podra ser tentador el recurso al razonamiento de 0ue lo 3malo para
pensar4 es 3malo para comer4? Aun0ue admitamos 0ue los insectos puedan ingerirse sin
e<ectos perAudiciales( sigue subsistiendo el +ec+o de 0ue a muc+as criaturas 0ue se arrastran
4
o reptan se las asocia con la suciedad y la <alta de +igiene( 0ue a su vez se relacionan con
las en<ermedades? Esta asociacin mental( con independencia de 0ue en realidad sea
verdadera o <alsa( es la causa de 0ue el consumo de insectos no apetezca nada a la mayora
de los euronorteamericanos? A+ora bien( Rpor 0uC +an de asociarse con la suciedad las
langostas( las larvas de escarabaAo( los gusanos de seda( las termitas( las larvas de polilla y
cientos de especies de vida limpia 0ue pasan sus das al aire libre( leAos de los +umanos(
comiendo +ierba( +oAas y maderaS En todo caso( los insectos son( en su mayora( tan
limpios como la mayor parte de los productos de campos y granAas? RAcaso no se bas la
agricultura europea +istricamente en la <ertilizacin mediante estiCrcol de vaca( caballo(
cerdo y otros animalesS )i todo lo 0ue +ace <alta para 0ue una especie caiga en descrCdito
es su asociacin con la suciedad( la +umanidad +ubiera muerto de +ambre +ace muc+o
tiempo? Adem1s( el rec+azo europeo de los insectos en tanto alimentos estaba ya
<irmemente arraigado muc+o antes de 0ue se vinculasen las en<ermedades con la <alta de
+igiene y de 0ue se considerase Csta como un peligro para la salud pBblica?
a Bnica <orma de alcanzar la respuesta basada en principios 0ue buscamos consiste
en ePaminar los costes y bene<icios comparativos de comer insectos u otras criaturas de
pe0ue:o tama:o? 'ebemos comenzar por considerar los insectos como posibles <uentes de
alimento en el marco de sistemas globales de produccin alimentaria? os insectos( aun0ue
<iguran entre las criaturas m1s abundantes de la Tierra( y constituyen una <orma rica y
saludable de obtener protenas y grasas( tambiCn pertenecen( por su propia naturaleza( a las
<uentes menos e<icaces y <iables de estos nutrientes 0ue ePisten en el reino animal? 'esde el
punto de vista de los costes en tiempo y energa por unidad recolectada( la mayor parte de
ellos son ampliamente superados( tanto por los animales domCsticos comunes( como por
muc+os vertebrados salvaAes y animales invertebrados? Es este aspecto de su utilizacin con
<ines alimentarios por parte de los +umanos el 0ue aporta la clave <undamental para
comprender por 0uC unas veces son obAeto de evitacin y otras de pre<erencia( y por 0uC
cuando se practica su consumo determinadas especies se comen m1s 0ue otras?
os eclogos +an prestado muc+a atencin a problemas como Cstos en relacin con
las dietas de los animales cazadores@recolectores( es decir( a0uellos animales 0ue deben
buscar su alimento? Contrariamente a lo 0ue imagina la mayora de la gente( los monos( los
lobos o los roedores( 0ue pertenecen a esta categora de animales( no consumen cual0uier
cosa comestible 0ue les sale al paso en su +1bitat natural? En este sentido( se comportan de
<orma muy parecida a los seres +umanos? 'e los cientos de especies 0ue podran comer y
digerir( recolectan( persiguen( capturan y consumen slo un pe0ue:o nBmero( aun0ue
entren en contacto <recuente con las especies despreciadas? Con el <in de ePplicar esta
conducta melindrosa( los eclogos +an desarrollado un conAunto de principios denominado
teora de la caza@recoleccin ptima Xoptimal <oraging t+eoryY? Esta teora no slo predice
0ue los cazadores@recolectores seleccionar1n los meAores 3negocios4 alimentarios a su
alcance( desde el punto de vista de la relacin coste@bene<icios( sino 0ue proporciona un
mCtodo para calcular el momento preciso en 0ue un determinado alimento se vuelve
demasiado costoso para Austi<icar su recoleccin o captura?
a teora 0ue nos ocupa predice 0ue los cazadores o recolectores perseguir1n o
cosec+ar1n Bnicamente a0uellas especies 0ue maPimicen la tasa de rendimiento calrico
con respecto al tiempo de caza@recoleccin? )iempre +abr1( como mnimo( una especie 0ue
4
se cazar1 o recolectar1 cuando se la encuentre( a saber( la 0ue arroAe la tasa de rendimiento
calrico m1s elevada por +ora de 3manipulacin4 Mtiempo empleado en perseguir( matar(
recolectar( transportar( preparar y cocinar la especie despuCs del encuentroN? os
cazadores@recolectores slo tomar1n una segunda( una tercera( una cuarta especie( etc?( al
encontrarlas si con ello aumentan la tasa de rendimiento calrico de su es<uerzo total?
)upngase( a modo de eAemplo( 0ue en un bos0ue determinado slo +ay tres especies&
cerdos salvaAes( osos +ormigueros y murciClagos? )upngase( adem1s( 0ue en cuatro +oras
de bBs0ueda por este bos0ue un cazador puede esperar encontrar un cerdo salvaAe y 0ue la
3manipulacin4 Mpersecucin( muerte( cocinado( etc?N de Cste cuesta dos +oras( en tanto 0ue
su valor calrico asciende a HE?EEE caloras? )i el tiempo de manipulacin del oso
+ormiguero es tambiCn de dos +oras( pero su rendimiento calrico asciende solamente a
5E?EEE caloras( Rdeber1 el cazador detenerse para cazarlo cuando lo encuentre o reservarse
para el cerdo salvaAeS )i se dedica ePclusivamente a este Bltimo( en cuatro +oras de
bBs0ueda la tasa de rendimiento calrico del cazador ser1&
HE?EEE caloras HE?EEE I?III caloras
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ d JJJJJJJJJ d JJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
F+ e H+ K+ l+
)i se detiene para cazar un oso +ormiguero( la tasa pasar1 a ser&
HE?EEE e 5E?EEE caloras IE?EEE I?8DE caloras
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ d JJJJJJJJ d JJJJJJJJJJJJJJJJJJ
F+ e H+ e H+ 7+ 5+
As pues( no deber1 deAar pasar al oso +ormiguero( ya 0ue I?8DE es m1s 0ue I?III?
RTuC sucede con los murciClagosS )upngase 0ue el 3tiempo de manipulacin4 de los
murciClagos e0uivale tambiCn a dos +oras( pero 0ue su rendimiento calrico slo asciende a
DEE caloras? R'eber1 detenerse por un murciClagoS
HE?EEE e 5E?EEE e DEE caloras IE?DEE I?EDE caloras
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ d JJJJJJJJJ d JJJJJJJJJJJJJJJJJJ
F+ e H+ e H+ e H+ 5E+ l+
%o? )i lo +iciera en lugar de reservarse para un oso +ormiguero o un cerdo salvaAe(
3perdera el tiempo4?
a teora de la caza@recoleccin ptima predice( en otras palabras( 0ue los
cazadores@recolectores seguir1n a:adiendo especies a su dieta en tanto Cstas aumenten Mo no
disminuyanN la e<icacia global de las actividades de caza@recoleccin? Esta prediccin
reviste especial interCs con respecto al problema de cmo in<luye la abundancia de una
determinada especie Jde insectos( por eAemploJ en su presencia o ausencia en la 3lista4
dietCtica ptima? as especies 0ue disminuyen la tasa global de rendimiento calrico no se
a:aden a la lista por muc+o 0ue abunden? )lo la abundancia de las especies m1s rentables
in<luye en la amplitud de Csta& a medida 0ue una de ellas empieza a escasear( se a:aden
otras 0ue +asta ese momento +aban sido demasiado ine<icaces para <igurar en ella? a
razn estriba en 0ue como debe emplearse m1s tiempo para encontrar la especie m1s
4
rentable( la tasa media de rendimiento de toda la lista disminuye( con lo cual deAa de ser una
pCrdida de tiempo detenerse por una especie poco rentable?
Estas relaciones pueden comprenderse de <orma intuitiva si imaginamos un bos0ue
en el 0ue alguien( mediante pinzas( +aya colgado billetes de dlar y de HE dlares de las
ramas m1s altas de los 1rboles? R'eberemos trepar para coger los billetes de dlarS Es
evidente 0ue la respuesta depende de la cantidad de billetes de HE 0ue +aya? )i slo +ay
unos cuantos en todo el bos0ue( nos con<ormaramos con los primeros? 2ero si +ubiera
muc+os( cometeramos un grave error dedic1ndonos a los de dlar( aun0ue +ubiera tambiCn
muc+simos? )in embargo( por escasos 0ue <ueran los billetes de HE( nunca deAaramos
pasar uno cuando top1ramos con Cl?
En un estudio sobre las tasas e<ectivas de rendimiento calrico 0ue se observan
entre los ac+Cs del 2araguay oriental( Oristen Ha,.es y sus colaboradores descubrieron
0ue( durante una ePpedicin de caza y recoleccin( solamente 5K especies se tomaban al
encontrarlas? a tasa media de rendimiento de estos 5K recursos oscilaba entre las KD?EEE
caloras por +ora de los pCcaris y las 6FK caloras por +ora de una especie de <ruto de
palmera? Como predice la teora( pese a 0ue cada uno de estos recursos presenta una
e<icacia decreciente( medida en caloras posteriores al encuentro por +ora( su inclusin en la
dieta elevaba la e<icacia general del sistema de caza y recoleccin de los ac+Cs? 2or
eAemplo( si Cstos slo se dedicaran a las dos primeras especies de la lista JpCcaris y
venadosJ( su e<icacia global se reducira a 5F7 caloras por +ora( ya 0ue( pese a su elevado
rendimiento calrico( estas especies escasean y se encuentran con poca <recuencia? Al
a:adir los recursos 0ue ocupan los puestos tercero y cuarto Jpacas y coatesJ( la e<icacia
global se eleva a FED caloras por +ora? Cuando se van agregando las restantes especies( de
valor cada vez m1s reducido( la tasa global de rendimiento sigue increment1ndose( pero las
subidas son en cada caso menores? a lista termina en una especie de <ruto de palmera( 0ue(
como +e se:alado( Bnicamente rinde 6FK caloras por +ora? Cabe suponer 0ue los ac+Cs no
a:aden especies adicionales por0ue +an descubierto( por ensayo y error( 0ue no +ay
ninguna disponible 0ue no rebaAe la e<icacia global de caza@recoleccin MaproPimadamente
78H caloras por +ora con respecto a los 5K recursosN? A+ora bien( R0uC sucede con los
insectosS
En sus ePpediciones los ac+Cs slo se detienen a recolectar un insecto& la larva de
una especie de escarabaAo de las palmeras? 'ic+as larvas son muy abundantes en los
troncos de palmera podridos? 2ara recolectarlas( los ac+Cs cortan trozos de estos troncos y
des+acen la madera( muy reblandecida( con las manos? as larvas( con una tasa media de
rendimiento postJencuentro de H?IK8 caloras por +ora( ocupan el undCcimo lugar en la
lista( por debaAo de otro tipo de pCcaris y por encima del pescado? Al a:adirlas a la dieta( la
e<icacia global de caza@recoleccin de los ac+Cs se eleva de 87H a 866 caloras por +ora?
As pues( la teora de la caza@recoleccin ptima permite ePplicar lo 0ue( de otro
modo( podra parecer una indi<erencia dietCtica absolutamente arbitraria por parte de
muc+as sociedades con respecto a miles de especies vegetales y animales comestibles
ePistentes en su +1bitat? TambiCn o<rece un marco para predecir posibles cambios( pasados
o <uturos( en la relacin de productos 0ue consumen los cazadores@recolectores( de acuerdo
con las <luctuaciones en la abundancia de los recursos alimentarios m1s rentables? 2or
eAemplo( si los pCcaris y el venado abundaran cada vez m1s( los ac+Cs no tardaran en
4
descubrir 0ue recolectar los <rutos de palmera era una pCrdida de tiempoG a la larga(
renunciaran al consumo de larvas de cocotero( y si las tasas de encuentro con venados y
pCcaris aumentaran +asta el ePtremo de 0ue detenerse para cazar@recolectar cual0uier otro
recurso disminuyera la tasa global de rendimiento( los ac+Cs acabaran por dedicarse(
ePclusivamente( a estas dos especies? #magnese la situacin contraria& si los venados y
pCcaris escasearan cada vez m1s( los ac+Cs no deAaran de cazarlos cada vez 0ue los
encontraran( pero no consideraran ya como una pCrdida de tiempo detenerse para
recolectar recursos Jincluidos los insectosJ 0ue +oy da menosprecian?
a teora de la caza@recoleccin ptima resulta particularmente estimulante al
aplicarla a los insectos y dem1s criaturas de pe0ue:o tama:o( por0ue contribuye a ePplicar
cmo es posible 0ue pueblos con dietas escasas renuncien a recursos muy abundantes en su
+1bitat( como los insectos o las lombrices de tierra? %o es la abundancia o escasez de un
determinado recurso alimentario lo 0ue permite predecir su inclusin o ePclusin de una
dieta( sino su contribucin a la e<icacia global de la produccin alimentaria? Un recurso
e<icaz pero escaso pasar1 a <ormar parte de la combinacin ptima( en tanto 0ue puede 0ue
no se utilice otro 0ue sea ine<icaz pero abundante?
2or desgracia( no puedo citar m1s datos con obAeto de contrastar estas predicciones
en lo 0ue ata:e a las criaturas de pe0ue:o tama:o? %o obstante( en un sentido cualitativo
amplio la teora parece aplicable al problema de las causas del abandono del consumo de
insectos en Europa? Aun0ue Cstos sean <1ciles de capturar y o<rezcan un elevado
rendimiento calrico y protenico por unidad de peso( el bene<icio 0ue rinde la captura y
preparacin de la mayora de los insectos es minBsculo en comparacin con los grandes
mam<eros( el pescado o incluso los vertebrados m1s pe0ue:os( como roedores( aves(
coneAos( lagartos o tortugas? Cabe predecir( por lo tanto( 0ue a0uellas sociedades con menor
acceso a las especies de los grandes vertebrados tendr1n las dietas m1s amplias y se
dedicar1n m1s intensamente al consumo de insectos y otras criaturas de pe0ue:o tama:o?
A0u radica( en parte( la ePplicacin de 0ue algunos de sus m1s aplicados consumidores
tengan por +1bitat el bos0ue tropical( en el cual Jcomo ePpli0uC al ePaminar la incidencia
del ansia de carne en la AmazoniaJ es raro encontrar animales grandes( y aun los grupos de
cazadores m1s reducidos agotan r1pidamente la caza? - en el lado opuesto del espectro
puede apreciarse por 0uC el consumo de insectos abanJdon las cocinas europeas y nunca se
convirti en un elemento importante de las dietas euronorteamericanas? "ecordando la
caracterizacin de la Europa posmedieval por ;emand Braudel como el 3centro mundial del
consumo de carne4( si poda menospreciarse la carne de caballo debido a la abundancia de
cerdo( carnero( cabra( aves de corral y pescado( R0uC <alta +acan los insectosS
os principios de la teora de la caza@recoleccin ptima no slo sugieren las
condiciones en 0ue una cultura abandonar1 el consumo de insectos( sino 0ue tambiCn
proporciona un medio de predecir 0uC especies se pre<erir1n cuando Cste se practi0ue?
a mayora de los insectos presentan el inconveniente como <uente alimentaria de
0ue( pese a ePistir en gran nBmero( son pe0ue:os y se encuentran sumamente dispersos?
os insectos consumidos con mayor avidez reBnen Austamente las caractersticas contrarias&
tienen cuerpos de tama:o considerable y pueden recolectarse( no de uno en uno( sino en
enAambres muy concentrados? El caso paradigm1tico lo constituyen as langostas( 0ue
pueden llegar a medir m1s de siete centmetros de largo y cuyos enAambres se componen de
4
miles de millones de individuos? Una de las especies 0ue <orman enAambre( la langosta del
desierto M)c+istocera gregariaN( invade KD pases( desde Mauritania al 2a.ist1n( y es
consumida en todos ellos? as langostas ePisten normalmente en <orma solitaria como
saltamontes? os enAambres se desarrollan debido a la incubacin simult1nea de +uevos 0ue
yacen en el suelo en estado latente +asta 0ue son +umedecidos por una sucesin de <uertes
lluvias? Cuando madura una generacin( la sobrepoblacin desencadena la respuesta del
vuelo gregario? Una nube de tama:o medio puede contener FE?EEE millones de langostas y
cubrir una super<icie de IDE .ilmetros cuadrados? as nubes pueden recorrer centenares de
.ilmetros y alcanzar alturas de I?EEE metros? Al pasar la nube zumbadora( un nBmero
enorme de langostas cae al suelo y se capturan con <acilidad mientras intentan darse un
ban0uete con los cultivos y la vegetacin natural? 'urante una plaga( las gentes recogen las
langostas a centenares en la ropa( en las paredes y en las plantasG las reBnen en redes y
cestos( y las arroAan en agua +irviendo o sobre una capa de brasas calientes?
Como las langostas ocasionan la devastacin de los cultivos y pastos naturales(
alteran la disponibilidad de los recursos m1s apreciados Jlos cultivos y los productos
derivados de los animales domCsticosJ y se aseguran un lugar en la dieta ptima?
En<rentadas a la destruccin de los recursos vegetales y animales( las vctimas no tienen
otra alternativa 0ue ampliar su dieta y devorar a los devoradores? Este mismo principio
puede aplicarse tambiCn a especies 0ue no <orman enAambres? 2or eAemplo( las c+inc+es
acu1ticas gigantes( muy apreciadas en C+ina y el sudeste asi1tico( se recolectan
individualmente pero comparten dos rasgos con las langostas& tienen un tama:o
considerable y comen cosas 0ue tambiCn comen los seres +umanosG en este caso( los
alevines de los peces 0ue los campesinos cran en sus campos de arroz inundados y 0ue
constituyen para Cstos una <uente importante de protenas animales?
Una consecuencia interesante de los especiales atributos de la langosta Jsu gran
tama:o( los gigantescos enAambres 0ue <orma y los devastadores e<ectos 0ue tiene sobre las
cosec+as y los pastosJ es 0ue 0ued ePcluida de la pro+ibicin del consumo de insectos en
el evtico MtambiCn 0uedan ePceptuados otros insectos( pero su identidad como especie no
est1 claraN?
Ee aqu de entre stos los que comeris* toda especie de langosta* de solam, de %argol y de
%agab, seg#n sus clases
a importancia pr1ctica del consumo de insectos para los israelitas <ue puesta a
prueba por /uan el Bautista( 0ue sobrevivi en el desierto a partir de langosta y miel(
ePclusivamente? a teora de la caza@recoleccin ptima tiene( por cierto( implicaciones
para toda la relacin de aves pro+ibidas y dem1s animales ine<icaces 0ue el evtico
convierte en tabB? 'ada la abundancia de recursos rentables( como los ganados vacuno(
ovino y caprino( la pro+ibicin de especies tales como las gaviotas( los pelcanos y los
murciClagos no sera irracional ni aun en el caso de 0ue los israelitas encontraran gran
cantidad de estas criaturas en su patria?
2ero volvamos a la langosta? 2ese al permiso o estmulo del VieAo y del %uevo
Testamento( los europeos nunca se a<icionaron a ella? R2uro capric+oS o dudo? )i se
inspecciona un mapa con las invasiones m1Pimas de )c+istocera gregaria 0ue se +an
registrado( se comprueba 0ue la pr1ctica totalidad de Europa occidental( con ePcepcin de
4
la <ranAa meridional de la 2ennsula #bCrica( cae <uera de los lmites septentrionales de las
nubes? os agricultores no estaban completamente libres de otras especies de langosta( pero
las variedades europeas rara vez causaban la destruccin de cosec+as y pastos caracterstica
de las regiones en 0ue el consumo de las langostas era a menudo la Bnica alternativa a la
muerte por inanicin?
as termitas y las +ormigas ocupan( probablemente( el segundo puesto despuCs de la
langosta por lo 0ue se re<iere a cantidades consumidas a lo largo y anc+o del mundo?
Ambas son de tama:o reducido( pero constituyen buenas 3o<ertas4 energCticas por0ue
<orman densas colonias de millones y miles de millones de individuos? Algunas especies
construyen nidos subterr1neos y los +umanos las recolectan tal como +acen los c+impancCs&
metiendo y sacando un palo en el +ormiguero? Un sistema m1s corriente de procurarse
+ormigas y termitas consiste en atacar los montculos en 0ue anidan y 0ue dominan el
paisaAe en muc+os +1bitats tropicales? Entre los pueblos del 9<rica occidental es tradicin
<umigar los nidos para obligar a sus pobladores a salir? Empero( la meAor Cpoca para
recolectar +ormigas y termitas es el comienzo de la estacin lluviosa( cuando Cstas( despuCs
de ec+ar alas y ganar en materia grasa( parten masivamente de <orma voluntaria? A veces(
como resultado de una <uerte lluvia( todas las termitas de una zona abandonan los nidos el
mismo da( <ormando nubes gigantescas y zumbantes 0ue alcanzan alturas de +asta 8E
metros y oscurecen el sol? 2ara capturarlas( las muAeres y los ni:os de Costa de Mar<il
colocan escobas de paAa de <orma cnica sobre los ori<icios de salida? Cuando se +a reunido
una gran masa de insectos en las escobas( Cstas se sacuden en cubos de agua trados al
e<ectoG los insectos( con las alas moAadas( no pueden ya salir volando? En otros lugares se
tapan todos los ori<icios menos uno y se recolectan los enAambres mediante ingeniosas
trampas con<eccionadas con +oAas y cestos?
En los trpicos( como es bien sabido( los insectos abundan muc+o m1s 0ue en zonas
templadas como Europa? En la Amazonia( por eAemplo( la mayor parte de la biomasa
animal se compone de insectos y lombrices de tierra? Comparada con los trpicos( Europa
Jlo mismo 0ue todas las regiones templadasJ dispone de menos especies de insectos(
presenta una ausencia de <ormas gigantes y tiene una carencia relativa de especies 0ue
<ormen enAambres o ePistan en colonias concentradas y <1cilmente cosec+ables?
Ciertamente( como en el caso de las langostas( Europa tambiCn tiene su cuota de +ormigas
y termitas? A+ora bien( Cstas no son de la clase 0ue construye nidos del tama:o de casas y
<orma enAambres de tales proporciones 0ue llegan a oscurecer el sol? Europa no destaca por
las c+inc+es acu1ticas de nueve centmetros de longitud y m1s de doscientos gramos de
peso( como la Beostoma indica( ni por criaturas como la mosca dobson de los indios
yu.pas( cuyas alas tienen una envergadura de 5D centmetros( ni tampoco por los montones
de troncos de palmera podridos in<estados de larvas gigantes?
o 0ue 0uiero decir se reduce a lo siguiente& si un +1bitat es rico en <auna insectil
Jen particular especies de gran tama:o y@o 0ue <orman enAambreJ y si al mismo tiempo es
pobre en especies animales vertebradas( salvaAes o domCsticas( de gran tama:o( las dietas
mostrar1n una tendencia a ser altamente insectvoras? 2ero si un +1bitat es pobre en <auna
insectil Jen particular( especies de gran tama:o y@o 0ue <ormen enAambreJ y si es al mismo
tiempo rico en especies( domCsticas o salvaAes( de grandes vertebrados( las dietas mostrar1n
una tendencia a ePcluir los insectos? En realidad( las situaciones 0ue deben tenerse
4
presentes son cuatro( m1s 0ue dos? Una sencilla tabla de doble entrada servir1 para mostrar
a 0uC me re<iero&
Ausencia de grandes
vertebrados
2resencia de grandes
vertebrados
2resencia de insectos 0ue
<orman enAambres
5 H
Ausencia de insectos 0ue
<orman enAambres
I F
a casilla 5 representa la situacin en 0ue el consumo de 3bic+itos4 tiene
probabilidades de ser m1s intenso( como sucede en la Amazonia o en las regiones de
bos0ue tropical de 9<rica& numerosas especies de insectos 0ue <orman enAambre y pocas
especies de vertebrados? a casilla F representa la situacin en 0ue el consumo de
3bic+itos4 tiene m1s probabilidades de ser mnimo( como sucede en Europa o Canad1 y los
Estados Unidos& pocos insectos 0ue <ormen enAambre y numerosos vertebrados de gran
tama:o? as casillas H y I representan dos situaciones di<erentes( con probabilidades ambas
de estar relacionadas con consumos intermedios de 3bic+itos4& numerosos grandes
vertebrados e insectos 0ue <orman enAambre( por una parte( y escasez de ambos( por otra?
Tueda todava un cabo suelto& el peculiar aborrecimiento 0ue acompa:a al rec+azo
euronorteamericano de los insectos como alimento? o interesante del caso es 0ue la
mayora de los occidentales no slo se abstienen de ingerir insectos( sino 0ue el solo
pensamiento de comer un gusano o una termita JWpor no decir una cucarac+aZJ +ace 0ue se
le revuelvan las tripas a muc+as personas? - tocar un insecto Jpeor aBn( 0ue uno trepe por
nosotrosJ es en s mismo un acontecimiento repugnante? os insectos( en otras palabras( son
para los norteamericanos y los europeos lo 0ue los cerdos para musulmanes y Audos? )e
trata de especies parias? a a<irmacin tpica de 0ue los insectos son sucios y repugnantes
tiene tan poco sentido como la a<irmacin tpica de 0ue los cerdos son sucios y
repugnantes? -a +e <ormulado una teora Men el captulo consagrado al cerdoN para predecir
cu1ndo se convertir1 en paria o deidad una especie 0ue no es buena para comer?
2ermtaseme aplicarla al caso 0ue nos ocupa?
Una especie ser1 obAeto de apoteosis o abominacin dependiendo de su utilidad
residual o de su car1cter nocivo? Una vaca +indB 0ue no es comida proporciona bueyes(
lec+e y estiCrcol? Es obAeto de apoteosis? Un caballo 0ue no es comido gana batallas y ara
campos? Es una criatura noble? Un cerdo 0ue no es comido es inBtil& ni ara campos( ni
produce lec+e( ni gana guerras? 2or lo tanto( es abominado? os insectos no consumidos son
peores 0ue los cerdos no consumidos? %o slo devoran los cultivos en el campo( sino 0ue se
comen la comida de nuestro propio plato( nos producen mordeduras( picaduras y
comezones( y c+upan nuestra sangre? %osotros no los comemos( pero ellos s nos comen?
Todo en ellos es da:ino( nada bueno?
4
as pocas especies Btiles( como los insectos 0ue se alimentan de otros insectos o
0ue polinizan las plantas( no compensan por la multitud incontable de sus parientes
nocivos(
2ara +acerse todava m1s detestables a los oAos de los occidentales( los insectos
llevan una ePistencia <urtiva en estrec+a proPimidad de los +umanosG penetran en casas(
retretes y armarios( ocult1ndose durante el da y surgiendo slo por la noc+e? %o es ePtra:o
0ue muc+os reaccionemos a ellos <bicamente? - dado 0ue no los comemos( nada nos
impide identi<icarlos con la 0uintaesencia del mal Jenemigos 0ue nos atacan desde dentroJ
y convertirlos en smbolos de la suciedad y obAetos de temor y aborrecimiento?
Mi teora de la utilidad residual +a de parecer sin duda <alsa e irrespetuosa a
determinado tipo de amantes de los animales? RAcaso +e olvidado 0ue los norteamericanos
y los europeos mantienen en sus casas deliberadamente cierta clase de animales 0ue ni se
consideran comestibles ni tienen utilidad algunaS

4
6? 2erros( gatos( dingos y dem1s mascotas
Hace poco unos amigos mos se mudaron a una casa en las a<ueras( situada en una
parcela de dos +ect1reas( con el <in de cultivar su pasin por la cra de caballos? Estaba
trabaAando en el captulo de este libro dedicado a la carne de e0uino cuando me invitaron a
una <iesta? Mientras contempl1bamos un par de caballos castrados y una gruesa yegua a
travCs de una ventana panor1mica( se me ocurri comentar( como 0uien no 0uiere la cosa&
3Conozco a un tipo 0ue 0uiere abrir una cadena de restaurantes de comida r1pida a base de
+amburguesas de caballo4? Cuando mi an<itrin se calm lo su<iciente para tratarme como a
un antroplogo estBpido y no como a un cuatrero en potencia( balbuce& 3RComer caballosS
%i pensarlo? )on nuestras mascotas4?
3R%o comen las personas mascotasS4( me preguntC Ma m mismo( naturalmente??? no
0uera arriesgarme a un nuevo malentendidoN? os europeos( los norteamericanos o los
neozelandeses de <iliacin europea Mmi amigo +aba nacido en %ueva >elandaN piensan 0ue
es evidente 0ue las mascotas no son aptas para consumo? )in embargo( como antroplogo(
no veo nada de evidente en ello? Muc+os animales 0ue reciben un trato propio de mascotas
pueden acabar( aun as( en los estmagos de sus due:os Mo( con el consentimiento de Cstos(
en los de otras personasN?
'espuCs de todo( R0uC es una mascotaS -o dira( para empezar( 0ue se trata de
animales +acia los 0ue las personas sienten cari:o( 0ue alimentan y cuidan( y con los cuales
conviven voluntariamente? as especies mascota son los contrarios lgicos de las especies
paria? A estas Bltimas no las alimentamos ni cuidamos? En vez de ello( intentamos
ePterminarlas Mcomo +acemos con las cucarac+as o las ara:asN y desterrarlas del entorno
+umano? En cambio( en lugar de desterrar a las mascotas de nuestro entorno( las
estrec+amos contra nosotros( las acariciamos( rascamos( adornamos y besu0ueamosG las
invitamos a nuestros +ogares( las tratamos como si <ueran miembros de la <amilia y las
deAamos ir y venir a su antoAo?
Antes de proseguir debo se:alar 0ue la distincin entre especies paria y mascota est1
suAeta a una cierta variacin individual entre los miembros de cada cultura? Una minora de
norteamericanos siente +ostilidad +acia gatos y perros( y un pe0ue:o porcentaAe es
a<icionado a las boas constrictor( las tar1ntulas y las cucarac+as? E<ectivamente( en Animal
2eople( de $ale Cooper( $eo<< Alison describe cmo dis<rutan sus cucarac+as sibilantes
gigantes de Madagascar trepando por sus dedos& 3)e lo pasan de miedo metiCndose por
debaAo y por encima( subiendo y baAando4? En todas las sociedades +ay individuos 0ue se
desvan de la norma? Esto ePplica 0ue en las paAareras se vendan tambiCn especies paria
como mascotas? A+ora bien( si Cstas tuvieran 0ue subsistir ePclusivamente de la venta de
serpientes y cucarac+as sibilantes gigantes de Madagascar( no tardaran en cerrar? 2or 0uC
ocurren estas desviaciones es un tema interesante( pero no se trata de algo 0ue podamos
investigar a0u?
El problema 0ue se nos plantea consiste en dilucidar si un animal 0ue <orma parte de
la cocina +abitual de un determinado pueblo puede seguir siendo una mascota?
4
2robablemente( la mayor parte de los due:os de mascotas norteamericanos estar1 de
acuerdo con mis amigos propietarios de caballos( pero los antroplogos saben 0ue entre los
seres +umanos y los animales considerados comestibles pueden ePistir relaciones muy
parecidas a las 0ue se dan entre las mascotas y sus propietarios? En el captulo dedicado a la
carne subrayC lo <uerte 0ue es el deseo de comer carne de porcino entre los pueblos de
%ueva $uinea y Melanesia? a carne de cerdo es tan buena 0ue se sienten obligados a
compartirla con sus antepasados y sus aliados? Con todo( en otros aspectos dan a sus cerdos
un trato 0ue un norteamericano considerara muy semeAante al 0ue recibe una mascota?
2ermtaseme presentar algunos detalles? Como el cuidado y la alimentacin de los cerdos es
labor propia de las muAeres( en tanto 0ue su sacri<icio es obligacin masculina( las muAeres
neoguineanas tienen m1s oportunidades de desarrollar una relacin a<ectuosa con ellos?
Entre los grupos de las Tierras Altas( las muAeres y los ni:os comen y duermen separados
de los varones en la misma caba:a 0ue los cerdos? os +ombres viven aparte( en 3clubes4
ePclusivos para varones? )i un coc+inillo +a sido separado de su madre( las muAeres no
dudar1n en amamantarlo a sus propios pec+os al lado de una criatura +umana? -( como
+acen con sus propios +iAos( transportan a los cerdos al ir y volver de los distantes +uertos
de :ames y batatas? Cuando el coc+inillo se desarrolla le dan de comer de sus propias
manos y le prodigan toda clase de cuidadosG si en<erma se preocupan por Cl como se
preocuparan por sus propios +iAos? Hasta 0ue el cerdo no +a alcanzado un tama:o
considerable( las muAeres no limitan sus movimientos dentro de la casa? - a tal e<ecto
construyen un corral cerca del lugar en 0ue ellas duermen( Margaret Mead observ en una
ocasin 0ue en %ueva $uinea 3se mima y consiente tanto a los cerdos 0ue Cstos ad0uieren
todas las caractersticas de los perros& agac+an la cabeza cuando se les rega:a( se aprietan
contra el amo para recobrar su <avor( y as sucesivamente4? -o a:adira& 3-( adem1s( son
obAeto de consumo como los perros de %ueva $uinea4? 2ues llega un momento en 0ue
+asta el cerdo m1s mimado acaba siendo comido en un <estn aldeano o donado a otro
poblado para +acer <eliz al antepasado de otra persona?
El 9<rica oriental es otra regin cClebre por el trato de mascota 0ue se dispensa a
animales considerados comestibles? os din.as( los nuer( los s+illu.( los mas1is y otros
pueblos pastores 0ue +abitan en el )ud1n niltico y el norte de Oenia miman y consienten a
sus reses vacunas como si se tratara de cerdos neoguineanos? )lo 0ue a0u son los
+ombres( no las muAeres( 0uienes se ocupan del ganado y 0uienes desarrollan con Cste los
vnculos m1s ntimos? os +ombres ponen un nombre a cada ternero y cortan y retuercen
gradualmente su cornamenta para darle <ormas artsticamente curvadas? Hablan de sus
bueyes y vacas en sus conversaciones y en sus canciones( les prodigan cuidados( los
adornan con borlas( abalorios de madera y cencerros? Entre los din.as( los +ombres
construyen establos con tec+os de ca:as y +ierba para proteger a sus seres de los mos0uitos
y los depredadores? Como en %ueva $uinea( los maridos y esposas din.as duermen
separadosG pero en su caso el marido duerme en el establo( entre sus reses( mientras 0ue la
muAer y los +iAos lo +acen en caba:as cercanas? Como la mayora de los pueblos pastores(
estos amantes nilticos de los bovinos obtienen el grueso de sus alimentos de origen animal
a partir de la lec+e y los derivados l1cteos? %o obstante( tambiCn tienen una a<icin bien
desarrollada por la carne de vacuno( 0ue satis<acen cuando una res vieAa <allece de muerte
natural o con motivo de <estines 0ue celebran acontecimientos importantes( tales como
<unerales( matrimonios y cambios de estacin?
4
En su estudio cl1sico sobre los nuer( el antroplogo Evans 2ritc+ard observ 0ue
3aun0ue en circunstancias normales los nuer no sacri<ican sus reses para comCrselas( el <in
de cual0uiera de ellas es( en de<initiva( la olla( con lo 0ue Cstos obtienen carne su<iciente
para satis<acer sus deseos y no tienen ninguna necesidad apremiante de cazar animales
salvaAes4? 2ara poder comerlos( los bovinos de los nuer( al igual 0ue los cerdos
neoguineanos( deben ser sacri<icados ritualmente y compartidos con los dioses ancestrales?
3En tales ocasiones el deseo de carne se muestra sin rebozo4 y 3los nuer admiten 0ue
algunos +ombres sacri<ican sin causa debida4? En algunas ceremonias 3se organiza una
pelea generalizada por el cuerpo de la res4 y en la estacin lluviosa 3los Avenes se reBnen
con el propsito de sacri<icar bueyes y darse un ban0uete con su carne4?
o 0ue sugieren estos eAemplos es 0ue la condicin de mascota no es un estado del
ser ePcluyente? a gente puede dar a los animales tratos de mascota m1s o menos
acentuados? En lugar de discutir si la boa de una paAarera( un cerdo neoguineano o una
vaca nuer son o no autCnticas mascotas( deberamos identi<icar el grado en 0ue las
relaciones entre +umanos y animales en culturas concretas eP+iben cualidades propias de
una relacin( <uerte o dCbil( de amoJmascota? a relacin con una especie 0ue sea paria para
casi todos menos para su due:o puede eP+ibir estas cualidades( pero no puede considerarse
prototpica con arreglo a criterios obAetivos( por muc+o cari:o 0ue se tengan ambos?
Adem1s( las especies paria como boas y tar1ntulas no cumplen( por lo menos( otro de los
criterios de dic+a relacin& aun0ue vivan baAo el mismo tec+o 0ue sus ePcCntricos amigos
+umanos( +ay 0ue mantenerlas en Aaulas con barrotes o paredes de cristal? %o se pueden
pasear libremente por la casa? Animales domCsticos como los bovinos de los din.as o los
nuer o los cerdos neoguineanos sacan meAor nota en esta pruebaG los seres +umanos no slo
los meten en casa( sino 0ue incluso duermen a su lado? a a<icin a la carne de sus
cari:osos amos( sin embargo( rebaAa muy considerablemente su estatus como mascotas?
Aun0ue se les permite compartir la intimidad de la <amilia( tambiCn son sacri<icados y
acaban en el estmago de Csta( <orma de comunin de la 0ue los miembros +umanos del
grupo domCstico Maun entre los canbales( como se ver1 en el prPimo captuloN suelen estar
ePentos? En un nivel mas elevado encontramos a la vaca +indB y al caballo
anglonorteamericano( ambos obAetos de grandes amores? a comunin espiritual anula
absolutamente cual0uier pensamiento de comer carne de vacuno o de e0uino( pero la
comunin <sica no est1 a la altura del ideal? Ambas criaturas son demasiado grandes para
acompa:ar a la <amilia dentro de casa y +ay 0ue dis<rutar de ellas al aire libre o desde la
ventana del cuarto de estar? Esta relacin de criterios de de<inicin demuestra por 0uC( a los
oAos de los occidentales( los gatos y los perros son los modelos supremos de mascota& los
alimentamos y cuidamos de ellosG viven en nuestras casas y duermen en la misma
+abitacin( aun en la misma cama( 0ue nosotros( y nuestro mutuo cari:o no se ve nunca
empa:ado por un deseo de ingerir su carne Mre<renamiento 0ue( por lo 0ue parece( suele ser
recprocoN?
Un animal 0ue se considere comestible no puede ni sumirse en los abismos de la
abominacin ni ascender a las alturas de la condicin de mascota? Estos ePtremos 0uedan
ePclusivamente reservados para la carne pro+ibida? 2uede decirse( por lo tanto( 0ue en el
nivel m1s elevado de la condicin de mascota Cstas no son buenas para comer? 2ero eso no
0uiere decir( como les gustara creer a mis amigos propietarios de caballos( 0ue no
comamos determinados animales por0ue son mascotas? a condicin de mascota no es
4
nunca un <actor independiente de los +1bitos alimentarios? as causas de 0ue no se coma
una especie determinada y de 0ue se convierta en mascota( y no en paria( siguen
dependiendo de cmo encaAe Csta en el sistema global de produccin de alimentos y otros
bienes y servicios de cada cultura?
2ermtaseme demostrar esta a<irmacin con el caso del perro? os occidentales se
abstienen de comer perros no por0ue sean su mascota <avorita sino( <undamentalmente(
por0ue Cstos( al ser carnvoros( constituyen una <uente de carne ine<icaz& los occidentales
disponen de toda una variedad de <uentes alternativas de alimentos de origen y los perros
prestan numerosos servicios 0ue tienen muc+simo m1s valor 0ue su carne? En cambio( las
culturas comedoras de c1nidos carecen( en general( de una variedad de <uentes altenativas
de alimentos de origen animal y los servicios 0ue los perros pueden prestar no bastan para
prescindir de los productos 0ue suministran despuCs de muertos? En C+ina( por eAemplo(
donde la escasez perenne de carne y en ausencia de una industria l1ctea +an dado lugar a
una pauta bien arraigada de un vegetarianismo involuntario( el consumo de carne canina es
la norma( no la ePcepcin? Una anCcdota arc+iconocida sobre dos a<icionados a los perros(
c+ino el uno( inglCs el otro( ilustra esta pronunciada di<erencia cultural? )e cuenta 0ue(
durante una recepcin en la residencia del embaAador brit1nico en 2e.n( el ministro de
Asuntos EPteriores c+ino ePpres su admiracin por la +embra de spaniel del embaAador?
\ste le dice 0ue la perra est1 para dar a luz y 0ue se sentira muy +onrado si el ministro
0uisAera aceptar uno o dos cac+orros como regalo? Cuatro meses m1s tarde( una canasta con
dos cac+orrillos es entregada en casa del ministro? 2asan unas pocas semanas y los dos
+ombres vuelven a encontrarse con motivo de una ceremonia o<icial 3RTuC le parecieron
los cac+orrosS4( pregunt el embaAador? 3Estaban deliciosos4( respondi el ministro?
Es posible 0ue los acontecimientos narrados no ocurrieran en realidad pero no +ay
nada de apcri<o en lo 0ue respecta a la di<erencia <undamental entre las actitudes c+ina y
euronorteamericana +acia la carne canina? )egBn in<orma %e,s,ee.( la administracin
municipal de 2e.n +a establecido normas muy estrictas contra la cra de perros en los
+ogares urbanos? En dos a:os el ayuntamiento 3ePtermin4 H7E?EEE canes? 'esconozco
cu1ntos de ellos acabaron en el puc+ero( pero un restaurante pe.inCs declara utilizar un
promedio de IE perros diarios? En C+ina( donde escasea la carne y los insectos se
consideran aptos para consumo( su carne es un a:adido al menB 0ue se acoge con
satis<accin? Tradicionalmente( los c+inos criaban los perros en el campo( deAando 0ue
Cstos buscaran su sustento entre los desperdicios y las basuras del corral? a pro+ibicin del
ayuntamiento de 2e.n sugiere 0ue los c+inos no son todava lo su<icientemente ricos para
criar perros para carne en sus apartamentos urbanos? os perros urbanos de C+ina( a
di<erencia de sus +omlogos occidentales( tienen pocas utilidades residuales 0ue
compensen el coste de su sustento? Con baAos ndices de delincuencia( un reducido mercado
para los obAetos robados y los barrios organizados para la vigilancia poltica( la gente no
necesita perros guardianes 0ue proteAan sus propiedades? - en cuanto a los servicios 0ue
prestan en otros lugares como animales de compa:a( si algo abunda en un pas con mil
millones de +abitantes es compa:a? M1s adelante volveremos sobre este aspecto de las
mascotas actuales?
Antes( me gustara contrastar mi ePplicacin de las di<erencias entre los 0ue comen
y los 0ue no comen perro por medio de dos notables estudios sobre el papel de estos
4
animales en las culturas no occidentales? Uno( realizado por Oat+erine uomala( de la
Universidad de Ha,ai( se re<iere a las personas y los perros en 2olinesiaG el otro( llevado a
cabo por /oel )avac+ins.y( de #t+aca College( a las gentes y los perros de la %orteamCrica
1rtica?
Tres de los principales grupos polinesios( los ta+itianos( los +a,aianos y los maores
de %ueva >elanda( posean perros antes de ser visitados por los navos europeos? Mos
perros tambiCn ePistan en las Tuomotus( pero se sabe poco sobre el uso 0ue se les daba?N
2r1cticamente todos los canes polinesios acababan sus vidas <ormando parte de una comida
+umana? os polinesios aloAaban a algunos de sus perros en sus propias casasG a otros los
mantenan en caba:as especiales( rodeadas de una cerca( o baAo un 1rbol protector? A la
mayor parte de los perros se les deAaba buscar su sustento entre las basuras( pero otros eran
cebados de manera sistem1tica mediante verduras cocidas suplementadas con sobras de
pescado? Algunos eran alimentados a la <uerza( para lo cual se les suAetaba boca arriba y
obligaba a engullir pescado y pasta de verdura? a carne de perro alimentado con verdura
era muy apreciada por su delicado sabor? 2ara preparar al animal antes de cocinarlo( ataban
su +ocico y lo estrangulaban con las manos o aplic1ndole presin mediante un paloG a
veces( lo as<iPiaban apret1ndole la cabeza contra el pec+o? Acto seguido( era destripado(
socarrado para eliminar el pelo( untado con sangre recogida en una c1scara de coco y asado
en un +orno de tierra? os perros polinesios eran tan buenos para comer 0ue las gentes
tenan 0ue compartirlos con los dioses? 'e ello se encargaban( en Ta+it y las islas Ha,ai(
sacerdotes 0ue sacri<icaban gran nBmero de canes con motivo de acontecimientos pBblicos
importantes? Aun0ue una pe0ue:a porcin de los animales sacri<icados 0uedaba sin
consumir( por lo general( los sacerdotes( o bien coman ellos mismos la carne de Cstos( o
bien se llevaban a casa las partes menos sagradas para compartirlas con sus muAeres e +iAos?
En circunstancias normales( slo los sacerdotes y los aristcratas +a,aianos y ta+itianos
estaban autorizados a dis<rutar de su carne? %i las muAeres ni los ni:os deban comer perro(
pero tras un sacri<icio los plebeyos ta+itianos 3llevaban las sobras a su <amilia en secreto4?
- si una muAer maor tena( durante el embarazo( el antoAo de carne de perro( su marido
estaba obligado a proporcion1rsela?
Todos estos grupos J+a,aianos( ta+itianos y maoresJ consideraban los perros como
posesiones preciadas y patrones de valor? os +a,aianos pagaban +onorarios( rentas(
impuestos y derec+os con canes? - para descubrir al responsable de la magia 0ue +aba
causado la muerte de una persona tenan 0ue dar decenas( a veces centenares( de ellos a los
adivinos? os polinesios apreciaban de sus perros no slo la carne( sino tambiCn el pelo( la
piel( los dientes y los +uesos? os mantos de piel canina eran los bienes +ereditarios m1s
preciados del Ae<e maor? os +a,aianos adornaban sus tobillos y mu:ecas mediante
brazaletes con<eccionados con cientos de colmillos de perro mac+i+embrados? \stos
tambiCn se colocaban en +ileras en las bocas de las im1genes de madera 0ue representaban
a los dioses +a,aianosG mientras 0ue los guerreros ta+itianos adornaban sus petos con pelo
blanco de perro y <abricaban peines y anzuelos con los dientes y 0uiAadas de este animal?
El interCs por la carne y por los servicios y subproductos de los canes muertos( m1s
0ue de los vivos( concuerda bien con la caracterstica <undamental del sistema polinesio de
produccin alimentaria 0ue careca de +erbvoros domesticados? 'e +ec+o( los perros eran
la Bnica especie domCstica 0ue posean los maores? Es cierto 0ue +a,aianos y ta+itianos
4
disponan de cerdos y gallinas( adem1s de c1nidos y 0ue( puestos a elegir( unos y otros
pre<eran la carne de porcino a la de perro( pero sus islas estaban densamente pobladas y
carecan de su<icientes bos0ues de baAa altitud en 0ue pudieran +ozar los cerdos? Adem1s(
tampoco posean un cultivo apto para servir de pienso porcino? El elemento energCtico
b1sico de las cocinas +a,aiana y ta+itiana era el poi( pasta <eculenta 0ue resulta de cocinar(
aporrear y amasar la raz del taro? El problema del taro es 0ue( en estado crudo( sus races
tienen un elevado contenido de 1cido oP1lico( 0ue los cerdos encuentran desagradable? 'e
manera 0ue( para alimentarlos( primero +ay 0ue cocinarlo( lo cual convierte la carne en un
luAe an1logo al del perro Mcuya dieta tambiCn se basa en productos vegetales cocinadosN? En
cuanto a las gallinas( Cstas se cran ptimamente a base de lombrices o rebuscando entre las
sobras de la trilla o la molienda? A+ora bien( los polinesios no posean cereales Jni arroz( ni
trigo( ni mazJ y la carne de pollo era aBn m1s escasa 0ue la de perro?
os canes polinesios( particularmente Btiles despuCs de muertos como <uente de
carne( no resultaban demasiado Btiles vivos como <uente de productos o servicios valiosos?
o 0ue es todava m1s importante( ni los +a,aianos ni los ta+itianos los empleaban para
cazar( por la sencilla razn de 0ue no +aba grandes animales 0ue cazar Jya <uesen presas o
depredadoresJ en su +1bitat insular? os maores s los utilizaban con <ines cinegCticos pera
sus animales no estaban especialmente dotados a tal e<ecto? )u principal presa eran los
.i,is( ave no voladora( y determinadas especies de orugas 0ue +abitan entre las +oAas de
las plantas de batata? Aun0ue esto demuestra 0ue los perros maores servan para la caza(
desde el punto de vista de la teora de la caza@recoleccin ptima( el +ec+o de 0ue
capturasen orugas es asimismo indicativo de lo apurados 0ue andaban los maores en
cuestin de alimentos de origen animal Masunto sobre el cual volveremos en el prPimo
captuloN? EPiste tambiCn la posibilidad de 0ue los canes maores estuvieran entrenados para
atacar a los <orasteros y a enemigos en el campo de batalla? 2ero al ser el Bnico animal
domCstico en %ueva >elanda( +ubieran tenido 0ue prestar servicios muc+o m1s decisivos y
de mayor peso para evitar 0ue se les considerase comestibles?
/ames Oing( 0ue acompa: al capit1n Coo.( tuvo la oportunidad de observar a los
+a,aianos antes de 0ue sus costumbres cambiaran? En 5886 escribi 0ue no poda recordar
si un slo caso en 0ue se tratara al perro como un compa:ero al estilo de lo 0ue +acemos en
Europa? Oing no estaba dispuesto a aceptar la posibilidad de 0ue la condicin de mascota
estuviese suAeta a variaciones? A su entender la costumbre de comer carne canina era 3una
barrera insuperable para su admisin en la sociedad( y como en la isla no +ay ni animales
de presa ni obAetos de caza( es probable 0ue las cualidades sociales del perro( su <idelidad(
su a<ectuosidad y su sagacidad( sigan siendo desconocidas para los indgenas4? )in
embargo( pese a su a<icin por la carne canina( los polinesios daban a sus perros un trato
muy semeAante al 0ue reciben las mascotas? as muAeres +a,aianas los amamantaban como
+acan las guineanas con sus coc+inillos? 3A veces los perros se convertan en mascotas tan
0ueridas 0ue sus amas de cra los entregaban a rega:adientes y con gran pesar?4 2ero
siempre acababan entreg1ndolos( pues los +a,aianos estimaban 0ue los perros alimentados
con lec+e +umana eran los m1s sabrosos? os varones maores tambiCn podan mostrarse
a<ectuosos con sus animales( llev1ndoselos consigo en sus ePpediciones en canoa y en
viaAes largos( y los +a,aianos ePpresaban un a<ecto an1logo por sus canes al transportarlos
en brazos o llevarlos a la espalda durante sus reuniones sociales y religiosas? R%o es
evidente( pues( 0ue lo 0ue impeda en 2olinesia 0ue Cstos se convirtieran en mascotas tan
4
apreciadas como en Europa era su importancia como recurso alimentario y no ninguna <alta
de voluntad o incapacidad para tratarlos como mascotas por parte de los polinesiosS
2ermtaseme abordar a+ora el caso de un pueblo 0ue +abita un entorno muc+simo
m1s +ostil y 0ue mantiene muc+os m1s canes per c1pita 0ue los polinesios( pero 0ue evita
su carne con tanta intensidad como cual0uier amante de los perros euronorteamericanos de
nuestros das? !c+enta .ilmetros al norte del Crculo 9rtico( cerca del lago Colville( en los
territorios del noroeste canadiense( vive un grupo de +ares( pueblo de lengua atabascana(
cuya subsistencia se basa en la caza y la colocacin de trampas? )u aborrecimiento de la
carne canina concuerda per<ectamente con la tesis segBn la cual si un animal tiene mayor
utilidad vivo 0ue muerto( Cste no ser1 obAeto de consumo? 'urante los oc+o meses 0ue dura
el invierno 1rtico( los +ares se desplazan continuamente de un campamento a otro a la caza
del caribB( el alce( la marta( el visn( el zorro( el castor y el armi:o( y a la pesca de especies
de agua dulce( como la truc+a( el esturin blanco y el lucio? os perros no se utilizan para
acec+ar y acorralar a determinadas especies de presa( como el caribB o el pescado( pero
constituyen un medio indispensable para trasladarse de unas zonas cinegCticas a otras?
)egBn el antroplogo )avac+ins.y&
(os desplazamientos entre el poblado y los campamentos2 el proceso de tender, comprobar
y extender los sistemas de trampas2 el acarreo de madera, pescado, carne y pertrechos2 el
traslado a las zonas del carib#2 los via%es peri"dicos para comerciar con pieles y renovar
provisiones* stas son algunas de las tareas absolutamente esenciales que requieren el
empleo de trallas de perros
En el transcurso de un mismo inviernoJprimavera( un cazador Jcon sus perrosJ
puede llegar a recorrer I?DEE .ilmetros? Este dursimo estilo de vida impone a cada <amilia
la necesidad de poseer una tralla de perros My cada una de Cstas +a de componerse de un
mnimo de cuatro a seis animalesN? os 8D miembros de la comunidad del lago Colville
poseen HHF perros( a razn de tres canes per c1pita? Esto signi<ica 0ue deben emplear tanto
tiempo en suministrar carne y pescado a estos animales como a las personas? 2ero resulta
m1s rentable mantenerlos( y cazar y desplazarse con ellos( 0ue comerlos( y cazar y
desplazarse sin ellos? os canes de los indios del 9rtico( a di<erencia de los polinesios(
ayudan a sus amos a producir un ePcedente de carne( 0ue comparten perros y +umanos?
A los +ares no slo les +orroriza la perspectiva de comer carne canina( sino 0ue les
resulta tremendamente di<cil des+acerse de perros en<ermos( lisiados o inBtiles( a pesar de
0ue subsisten gracias a la matanza rutinaria de otros animales? A las gentes del lago
Colville les causa tanta repugnancia matar a sus perros en<ermos o inBtiles 0ue tratan de
pagar a otros para 0ue lo +agan? Estas o<ertas se rec+azan a menudo? 3R-oS Jsuele ser la
respuestaJ? -o no podra mirar al perro y dispararle4 )i algBn polica montado se encuentra
de visita en el poblado( es posible 0ue los desesperados due:os suelten al perro con la
esperanza de 0ue el polica cumpla con su deber de dar muerte a los canes abandonados?
Como Bltimo recurso se deAa al animal demasiado vieAo en el campamento de caza para 0ue
<allezca por congelacin? A+ora bien( Csta es una <orma de muerte a la 0ue( en otros
tiempos( los seres +umanos tambiCn estaban ePpuestos cuando una banda a<rontaba
colectivamente la alternativa entre morir Aunto al compa:ero en<ermo o deAar 0ue Cl o ella
perecieran y proseguir con el <in de salvar al grupo?
4
En comparacin con 2olinesia( los indgenas norteamericanos no eran( por lo
general( a<icionados a la carne canina? )egBn un estudio( de una muestra compuesta de
culturas norteamericanas autctonas( slo en 8D se coma perro? )in embargo( los indgenas
norteamericanos carecan( al igual 0ue los polinesios( de +erbvoros domesticados y ni
si0uiera posean cerdos Maun0ue s disponan de una o dos especies de ave parcialmente
domesticadas& el pato y el pavo? a razn de 0ue la carne canina les tentara menos 0ue a los
polinesios estriba en 0ue( normalmente( tenan acceso a una variedad muc+o m1s amplia de
animales de caza 0ue Cstos? En los casos en 0ue los perros realizaran una contribucin
decisiva a la caza( como sucede en la cultura +arC( +abra pocos motivos para consumirlos?
as 8D culturas comedoras de perro corresponden( en su mayor parte( a una categora
intermedia& o bien el perro no era esencial para la caza( o bien los animales de caza eran
relativamente escasos? En las $randes lanuras( por eAemplo( desde el Canad1 meridional a
TePas( el bB<alo era el m1s importante recurso alimentario? os perros( sin ser
indispensables para localizar y dar muerte a animales tan grandes( tampoco son
absolutamente inBtiles? Con anterioridad a la di<usin del caballo europeo( los perros
prestaban( adem1s( un buen servicio al ayudar a las muAeres a acarrear los tipis y otras
posesiones de un campamento a otro? os indios de las llanuras( por lo tanto( tenan
sentimientos encontrados con respecto al consumo de su carne y muc+os la consideraban
principalmente como un alimento al 0ue slo recurriran en caso de +ambruna u otra
emergencia? a carne canina resultaba m1s atractiva para los indios de la Cali<ornia central
0ue no tenan acceso a animales de caza de gran tama:o y cuyas dietas se basaban
<undamentalmente en semillas y bellotas con un ingenioso acompa:amiento de lagartos(
coneAos e insectos? Consumidores m1s 1vidos de esta carne podan encontrarse entre los
grupos cuya subsistencia dependa no tanto de la caza como del maz y otras plantas
domesticadas? 'entro de las 8D culturas norteamericanas 0ue la consuman criaban o
cebaban deliberadamente perros con <ines culinarios? Mic+ael Oarrol( de la Universidad
de Qestern !ntario( +a demostrado 0ue los entusiastas norteamericanos de la carne canina
eran en su pr1ctica totalidad pueblos( o bien <undamentalmente agrcolasG o bien
<undamentalmente recolectores de variadas plantas silvestres?
El mayor <oco( con di<erencia( de consumo de carne canina( de %orteamCrica y tal
vez del mundo entero( se encontraba en el MCPico precolombino( donde las condiciones
0ue in+iban el consumo de Csta entre los +ares estaban totalmente invertidas? En el
MCPico centralG por eAemplo( los grandes animales de caza( como suceda en 2olinesia( eran
pr1cticamente inePistentes? 2ero si los mePicanos no precisaban de perros para la caza( los
necesitaban de <orma apremiante para procurarse carne( ya 0ue( como otros pueblos
autctonos de %orteamCrica( no posean m1s anmales domCsticos 0ue los perros y los
pavos? REs pura coincidencia 0ue el MCPico precolombino( adem1s de ser cClebre por el
consumo de carne canina( lo <uera todava m1s por su gran a<icin a la carne +umanaS M'e
ello trata el siguiente captuloN?
En seguida abordarC el problema de la utilidad residual 0ue convierte a perros y
gatos en animales ineptos para <ines culinarios en las modernas sociedades industriales?
2ero antes permtaseme ocuparme de un mito tenaz re<erente a una mascota canina
supuestamente inBtil 0ue poseen los pueblos aborgenes de Australia? El dingo MCanis
antarticusN es una especie de perro semisalvaAe 0ue me +a intrigado desde 0ue "obert
o,ie lo citara como uno de los meAores eAemplos de 3irracionalidad capric+osa4? En
4
palabras de o,ie& 3El australiano mantena a su perro( sin entrenarlo para la caza ni para
prestar ningBn tipo de servicio4? Muc+os observadores coinciden en 0ue los aborgenes ni
se coman a los dingos ni los utilizaban para perseguir o dar muerte a las piezas de caza?
os aborgenes los adoraban? as muAeres indgenas eran tan propensas como las +a,aianas
a amamantar a los cac+orrillos? Hasta 0ue alcanzaban la madurez( los dingos reciban un
trato muy parecido al de los ni:os? os aborgenes los <rotaban con la misma mezcla de
grasa y ocre roAo con 0ue untaban a los seres +umanos( y con idCntico propsito( <ortalecer
sus cuerpos y +acerlos resistentes a las en<ermedades? 2onan a cada uno un nombre( los
besaban en el +ocico( les susurraban palabras cari:osas( los llevaban en brazos para
3proteger sus tiernas pezu:as de espinas y cardos4? 2ero despuCs de todos estos cari:osos y
tiernos cuidados( llegaba un da en 0ue los dingos sentan un impulso irresistible de
abandonar la compa:a del ser +umano y partan para no regresar Aam1s? os aborgenes
nunca trataban de impedrselo? 'e +ec+o( la presencia en el campamento de los dingos ya
crecidos se consideraba poco deseable y molesta? a gente deAaba de mimarlos y de darles
de comer( y su partida no se lamentaba lo m1s mnimo? 'ebe se:alarse 0ue( como es
costumbre en las sociedades cazadorasJrecolectoras( los aborgenes mantenan cras de
otras especies animales en sus campamentos para 0ue los ni:os Augaran con ellas? A+ora
bien( a di<erencia de los dingos( estas 3mascotas4 solan acabar muy pronto en el puc+ero?
A decir verdad( Cstos tambiCn eran obAeto de consumo? Ciertamente( no constituan uno de
los elementos b1sicos de su dieta( pero casi todos los aborgenes los coman en Cpoca de
escasez? -( por lo menos( algunos grupos consuman dingo con tanta <recuencia como
cual0uier otra carne? Un in<orme cient<ico redactado a comienzos de siglo los enumeraba
entre los 3alimentos nativos4 y declaraba 0ue 3se los caza y come con avidezG normalmente
son alanceados Aunto a una c+arca4? 3)i bien domestican el dingo y lo convierten en
mascota Ja<irmaba otro in<orme de <inales del siglo L#LJ tambiCn lo comen( asunto sobre el
cual no cabe la menor duda?4 2or razones 0ue en seguida aclararemos( los aborgenes
pre<eran no comerse a los eAemplares 0ue tenan como mascotas? 2ero en Cpocas de
escasez s 0ue se coman a sus compa:eros de campamento caninos( cac+orros incluidos si
la cosa se pona su<icientemente <ea?
'ada la importancia de los animales de caza en la dieta aborigen( resulta
particularmente desconcertante 0ue no cazaran con ayuda de los dingos? Verdaderamente
no +aba ninguna escasez de especies de pe0ue:o y mediano tama:o( a cuya captura los
perros pueden contribuir de <orma decisiva? a prueba <e+aciente de la presencia de
especies al alcance de la capacidad cinegCtica canina estriba en 0ue( con la introduccin de
variedades cazadoras europeas( los aborgenes adoptaron con entusiasmo diversos cruces
+bridos de dingos y perros europeos para <ines cinegCticos? Con obAeto de cazar distintas
clases de canguro( utilizaban cruces de dingo con lebrel( con galgo ruso o con galgo
noruego? - por lo 0ue respecta a la caza menor( empleaban +bridos 0ue eran un cruce entre
dingos y corgis( pe0ue:os perros galeses?
A+ora bien( aun0ue es verdad 0ue los aborgenes no los utilizaban para <ines
cinegCticos en la <orma en 0ue los europeos utilizaban sus perros de caza( s se servan de
ellos para cazar de otra <orma? Cuando los dingos salvaAes perseguan sus presas por el
c+aparral( los aborgenes se precipitaban tras ellos( guiados por sus ruidosos ladridos? os
cazadores( 0ue entraban en escena instantes despuCs de 0ue los dingos +ubieran dado
muerte a su presa( espantaban a Cstos sin di<icultad y se apropiaban de la pieza?
4
El dingo tambiCn prestaba servicios como centinela? Anta:o los aborgenes eran
bastante belicosos y muy dados a emboscadas( incursiones y ata0ues por sorpresa 0ue
realizaban c+amanes enemigos? !cultos tras los matorrales estos c+amanes disparaban
contra sus vctimas dardos a<ilados 0ue podan atravesar el cuerpo y destruir el alma cual
primitivo rayo de la muerte? Hoy da los aborgenes ya no practican la guerra? )in embargo(
una de las principales razones 0ue aducen para tener gran nBmero de perros alrededor de
sus campamentos es 0ue los violentos ladridos de Cstos dan la alerta cuando se aproPiman
<orasteros y espritus malignos invisibles? - en el pasado cuando los aborgenes todava
practicaban la guerra( los servicios de centinelas 0ue prestaban los dingos seran aBn m1s
apreciados?
\stos rendan otro servicio m1s al ayudar a los aborgenes a combatir el <ro durante
la noc+e? Como sucede en otras regiones 1ridas( el interior de Australia es caluroso durante
el da y <ro por la noc+e? os aborgenes dorman amontonados con todos los dingos 0ue
podan agenciarse Mun ePplorador cont dos muAeres y catorce dingos baAo una misma
mantaN? Es posible 0ue el calor corporal <uera una de las razones de la a<icin de los
aborgenes a transportarlos de un lado para otro? Con <recuencia las muAeres se los ponan
alrededor de la cintura( agarrando las patas delanteras y el +ocico con una mano y las patas
traseras y el rabo con la otra( como si se tratara de almo+adillas calor<eras port1tiles?
Algunos datos adicionales ayudar1n a acabar de una vez por todas con el mito del
dingo inBtil? %o +ay 0ue perder de vista 0ue Cste no era una criatura completamente
domesticada? Como +e se:alado( a los aborgenes les gustaban los cac+orros y eAemplares
Avenes pero cuando los animales crecan( deAaban de alimentarlos? A las +oras de comer el
dingo adulto deba guardar las distancias y es muy probable 0ue m1s de un in<ortunado
animal se viera obligado a subsistir casi ePclusivamente a base de ePcrementos +umanos?
Como los dingos( a di<erencia de los perros completamente domesticados( terminaban
abandonando( antes o despuCs( la compa:a del ser +umano( no se reproducan mientras
convivan con Cste? RCmo se procuraban( pues( los aborgenes sus compa:eros de
campamento caninosS %o por medio de la cra( sino de la caza? 3'urante la Cpoca de cra(
se segua a la madre +asta la madriguera y se la alanceaba y comaG algunos de los
cac+orros se llevaban de vuelta al campamento para convertirlos en mascotas temporales4?
Todos estos <ragmentos de erudicin sobre los dingos van encaAando para <ormar un
sistema de relaciones sumamente pr1ctico entre +umanos y animales durante lo 0ue
podemos cali<icar( sin lugar a dudas( como <ase incipiente o rudimentaria de domesticacin
canina?
El dingo es puesto baAo custodia +umana cuando esun cac+orrillo( presta durante
una temporada servicios como calentador corporal( centinela( compa:ero y reserva de carne
de emergencia y despuCs se le deAa en libertad para 0ue se reproduzca en estado salvaAe(
poblando as el +1bitat con un animal de caza 0ue para los seres +umanos resulta
particularmente <1cil capturar y comer Msi sus ladridos no les conducen a animales de caza
de mayor tama:oN? El +ec+o de 0ue los aborgenes no tardaran en desarrollar un sistema
completamente di<erente de crianza y utilizacin de los perros cuando obtuvieron
variedades cazadoras europeas( sugiere 0ue las limitaciones del sistema anterior venan
impuestas por condicionamientos de tipo genCtico al grado en 0ue el dingo poda utilizarse
como especie plenamente domesticada( no por a estupidez o e sentimentalismo de los
4
aborgenes? A di<erencia de los presuntos antepasados del perro( el dingo no caza en Aauras(
sino solo o en pareAa? Esta caracterstica ePplica probablemente su retorno peridico al
estado salvaAe? El dingo( inadaptado a la caza cooperativa en su condicin adulta( pasa de
una alta a una baAa densidad de interaccin social a medida 0ue madura? os aborgenes(
por su parte( 0ue no podan ni entrenarlos ni con<iar en ellos cuando +aban crecido del
todo( no tenan la posibilidad de utilizarlos como +acen otros grupos +umanos con los
perros plenamente domesticados? 2ero de a0u a a<irmar 0ue los mantenan en calidad de
mascotas completamente inBtiles media un abismo?
Aun0ue los elementos de Auicio 0ue +e presentado indican de <orma convincente
0ue el <actor 0ue determina 0ue una mascota sea o no comida es su utilidad residual( sin
duda el due:o de mascota contempor1neo rebatir1 apasionadamente este descubrimiento?
a mayora de los norteamericanos piensa 0ue la caracterstica esencial de la condicin de
mascota es la inutilidad( m1s 0ue la utilidad? Hasta los diccionarios lo dicen& 8=ascota
[pet]* animal domesticado que se tiene por placer, no por su utilidad<
2ero esta de<inicin contiene un grave error( RverdadS M%o me re<iero a la idea( <alsa
y ePtra:a( de 0ue los peces de colores y los peri0uitos 0ue se venden en las paAareras sean
animales domesticados?N R'esde cu1ndo se oponen el placer y la utilidadS RAcaso una vaca
+indB 0ue proporcione cantidades abundantes de Btilsima lec+e da menos placer a su
due:o 0ue una vaca seca y estCrilS ! volviendo a los +ares y sus perros de trineo(
asombrosamente Btiles& si una tralla de perros demuestra gran inteligencia y resistencia(
Rdisminuye por ello el placer del due:oS Al contrario( cuanto m1s deprisa y m1s leAos
pueda ir la tralla( mayor ser1 el placer de su amo( no slo por las pieles y la carne 0ue le
ayudan a conseguir( sino por el mero +ec+o de contemplarla y de poder alardear ante otros
de lo buena 0ue Csta es?
'enegar <unciones Btiles a los perros se compadece mal con la +istoria evolutiva de
las especies mascota m1s populares? %i los perros( ni los gatos( ni los caballos se +ubieran
domesticado de no ser por los servicios 0ue prestaban en materia de caza( proteccin de la
propiedad( luc+a contra los roedores( transporte y guerra? Adem1s de estos servicios m1s
visibles( las mascotas +an prestado tambiCn otros de distinta ndole( 0ue en muc+os casos
todava +ay 0ue considerar como bene<icios tangibles 0ue deben sopesarse <rente a los
costes de la moderna posesin de mascotas?
a idea de 0ue las mascotas son inBtiles se deriva de las costumbres de posesin de
animales de las clases aristocr1ticas? En las cortes imperiales de todo el mundo antiguo(
desde C+ina +asta "oma( ePistan Aardines zoolgicos donde se eP+iban animales y aves
ePticos con <ines de esparcimiento y como smbolos de ri0ueza y poder? a realeza egipcia
tena predileccin por los <elinos( en particular por los c+eeta+s( en tanto 0ue los
emperadores romanos apostaban leones delante de las alcobas en 0ue dorman? Considerar
estos animales como inBtiles supone ignorar el valor de la pompa y el luAo imperiales para
eP+ibir y validar el poder y la autoridad? os plebeyos no podan menos 0ue sentirse
impresionados por la +abilidad de sus gobernantes para mantener leones y tigres
devoradores de +ombres como mascotas( especialmente por0ue estas <ieras eran
alimentadas con esclavos dscolos y prisioneros de guerra? 2or a:adidura( los animales
ePticos servan( Aunto con el oro y las Aoyas( como instrumentos de relaciones ePteriores y
<iguraban entre los m1s preciados regalos 0ue intercambiaban los poderosos 0ue deseaban
4
sellar alianzas? Una costumbre relacionada era la de llevar serpientes vivas alrededor del
cuello( 0ue practicaban las muAeres aristocr1ticas egipcias( lo mismo 0ue las muAeres
pudientes contempor1neas Mo las 0ue aspiran a serloN se ponen visones muertos sobre los
+ombros? En la Europa medieval las casas reales albergaban toda clase de animales( 0ue
eran mimados por las muAeres( mientras sus maridos +acan lo propio con enanos y
+umanos de<ormes? En el siglo LV## las damas elegantes llevaban perritos sobre el pec+o(
se sentaban con ellos a la mesa del comedor y los alimentaban con golosinas? 2ero el
pueblo llano no poda permitirse el luAo de tener animales 0ue carecieran de utilidad para la
proteccin( la caza( el pastoreo o la captura de roedores? Al surgir las clases mercantiles o
capitalistas( la posesin de mascotas consentidas se convirti( por lo tanto( en una de las
principales <ormas de demostrar 0ue se +aba deAado de ser un plebeyo? )in embargo(
poseer animales para tal propsito no es en modo alguno una actividad inBtil ya 0ue la
admisin en los crculos del dinero o del poder se consigue gracias al consumo de prestigio?
Con la democratizacin de la economa( la posesin de mascotas caras +a deAado de ser tan
valiosa para los contactos sociales como sola ser( si bien todava reporta ventaAas a 0uienes
logran 0ue se les admita en la 3alta sociedad canina y e0uina4 local?
'esde la m1s remota Antig[edad +asta nuestros das( las mascotas +an producido
servicios como entretenedores? 'esde este punto de vista( las mascotas contempor1neas no
pueden( ciertamente( rivalizar con los combates entre leones y ele<antes o personas del
circo romano? Con todo( un gato cazando ratones imaginarios o un perro 0ue persigue y
recoge una pelota pueden ser( por lo menos( tan entretenidos como la pelcula del s1bado
por la noc+e( por no +ablar de las diversiones m1s ePcCntricas 0ue pueden permitirse las
personas cuyos gustos en materia de mascotas se inclinan del lado de los peces carnvoros
de )udamCrica o los lagartos 0ue no comen otra cosa 0ue grillos vivos?
Una tenue lnea +a separado siempre el entretenimiento de los due:os de mascotas
de su educacin? Cuentan los antroplogos 0ue los pueblos cuya provisin de alimentos de
origen animal depende de la caza( mantienen invariablemente una serie de animales
salvaAes Avenes en calidad de mascotas en su campamentos o aldeas? Muy probablemente
los cazadores( adem1s de obtener pelo o plumas de estos animales( ad0uieren tambiCn una
considerable cantidad de in<ormacin sobre su <isiologa y comportamiento( 0ue ser1 de
gran utilidad a la +ora de rastrear y dar muerte a los eAemplares adultos de estas especies?
Esta <uncin educativa subsiste aBn como motivo para la tenencia de mascotas en las
sociedades contempor1neas( en las cuales los padres ePplican a menudo 0ue Cstas son
necesarias para <amiliarizar a sus +iAos con el coito( el embarazo( el nacimiento( la
lactancia y la muerte( dadas las limitadas ocasiones 0ue tienen los ni:os urbanos de
observar eAemplos +umanos de estos 8+ec+os de la vida4?
Hay( por Bltimo( un vnculo entre la utilizacin de estos animales con <ines de
entretenimiento y su utilizacin deportiva? Cuando la caza deA de ser ante todo un medio
de subsistencia( retuvo su utilidad como deporte de Clite en el 0ue perros y caballos
siguieron desempe:ando un papel valioso? Hoy da( con la democratizacin de la vida
social( los aspectos elitistas de la caza son menos prominentes pero Csta +a recuperado
parte de su antigua importancia como actividad de subsistencia? Adem1s( en tanto deportes
modernos( la caza y la e0uitacin +an ad0uirido una nueva <uncin al o<recer una saludable
alternativa a los sedentarios estilos de vida urbanos?
4
2ero aBn debo abordar las dos <unciones m1s importantes de las mascotas actuales?
Al solicitar a una muestra aleatoria de due:os de perros y gatos de Minnesota 0ue
evaluasen una lista de 3ventaAas4 de la posesin de mascotas( las posibilidades 0ue se
seleccionaron con mayor <recuencia <ueron( por orden de clasi<icacin& 5N compa:a M8DUNG
HN amor y cari:o MK8UNG IN placer MD7UNG FN proteccin MIEUNG y DN belleza MHEUN? Entre las
restantes ventaAas percibidas <iguraban& el valor educativo para los ni:os de gatos y perros
M55UN y su utilidad para el deporte MDUN? )lo el 5DU de los encuestados indic 0ue la
posesin de gatos o perros no reportaba ventaAa alguna? En esencia( el punto 5( 3compa:a4(
y el punto H( 3amor y cari:o4( se re<ieren a la misma <uncinG el punto I( 3placer4( por
repetir mis anteriores obAeciones a la oposicin entre placer y utilidad( no es una <uncin
independiente( sino una consecuencia de todos los dem1s puntos( mientras 0ue el punto D(
3belleza4( +ace re<erencia a una cualidad demasiado imprecisa para distinguirla del
3placer4? Esto deAa a los <actores 3compa:a4 y 3proteccin4 claramente en cabeza con
respecto a las dem1s <unciones Btiles de perros y gatos? Consideremos( en primer lugar( la
3proteccin4?
El estudio de Minnesota estaba indudablemente sesgado en el sentido de subestimar
los servicios de proteccin 0ue pueden prestar los perros( ya 0ue mezcl
indiscriminadamente a due:os de canes y de <elinos( y se realiz en una urbanizacin con
baAos ndices de delincuencia? Un estudio de due:os de perro( con ePclusin de los de gatos(
llevado a cabo en Melbourne( Australia( arroA resultados considerablemente distintos& el
6EU de los encuestados opinaba 0ue sus animales les proporcionaban compa:a( mientras
0ue el 8DU senta la necesidad de estar <sicamente protegido por un perro? Un estudio
realizado en $otemburgo( )uecia( lleg a conclusiones parecidas& el KKU de los
encuestados senta la necesidad de estar <sicamente protegido por sus perros? \stos( al
actuar como centinelas y al a+uyentar con sus ladridos a agresores y ladrones en potencia(
sirven de elemento disuasorio de los delitos contra las personas y la propiedad? )e trata de
un servicio 0ue resulta particularmente Btil a los modernos due:os de casas y +abitantes de
pisos( los cuales poseen bienes muebles( deben deAar sus casas y pisos desatendidos durante
muc+as +oras al da( y son muc+as veces los Bnicos ocupantes permanentes de la vivienda?
)egBn la revista Money( el precio de compra de un perro de tama:o medio m1s los
gastos resultantes del aloAamiento inicial( el e0uipo y el veterinario asciende a IKD dlares?
)i se amortiza dic+a suma a lo largo de un lapso vital de diez a:os y se a:aden IF7 dlares
anuales en concepto de alimentacin( +igiene( cuidados veterinarios peridicos y
aloAamiento( el animal viene a costar a su due:o unos I7D dlares en e<ectivo anuales? 2ara
+igiene( paseo y alimentacin +ace <alta( m1s o menos( una media +ora diaria? %o
asignaremos un coste monetario a estos <actores ya 0ue normalmente no implican
desembolsos en e<ectivo( ni tampoco pCrdidas de 3ingresos previstos4 Mingresos 0ue el
due:o del perro +ubiera ganado de no +aber dedicado su tiempo al cuidado del perroN?
Adem1s( el eAercicio les sienta bien a los due:os? %o puedo a<irmar cu1ntos delitos <rustra
un perro a lo largo de su vida( pero bastara con 0ue espantase a uno o dos ladrones en diez
a:os para +acer rentable la inversin de I?7DE dlares? Una inversin idCntica( a lo largo del
mismo perodo( en pestillos( llaves( cerroAos( candados( detectores electrnicos( verAas(
vallas( instalaciones de iluminacin( re<lectores y electricidad tampoco sera nada <uera de
lo normal y nadie puede decir tampoco cu1ntos delitos ePactamente impiden en realidad
4
estos arte<actos Mlos sistemas de vigilancia automatizados cuestan por s solos 5?8DE
dlares( sin contar reparaciones y mantenimientoN?
As pues( aun0ue no a:adamos el valor de los restantes servicios 0ue prestan( cabe
ver 0ue los perros siguen siendo sumamente Btiles en un sentido pr1ctico? En cambio( los
gatos y las dem1s mascotas carecen( en su mayor parte( de valor disuasorio <rente a la
delincuencia y la ePplicacin de su condicin depende de 0ue se atribuya utilidad pr1ctica a
la compa:a? Ello no entra:a di<icultad?
El valor pr1ctico de la compa:a est1 arraigado en la naturaleza +umana? En muc+os
ePperimentos se +a demostrado 0ue los primates in<ra+umanos son criaturas intensamente
sociales 0ue nacen con la necesidad de asociarse unas con otras para madurar? 2rivados de
compa:a( los monos contraen graves neurosis 0ue pueden poner en peligro sus vidas? )e
0uedan sentados en sus Aaulas con la vista perdida en el vaco( se mueven en crculos de
<orma estereotipada y repetitiva( se agarran la cabeza con manos y brazos( se mecen durante
largos perodos de tiempo? Aun0ue no disponernos de datos ePperimentales re<erentes a
seres +umanos criados en aislamiento( los cient<icos de la conducta coinciden en general
en 0ue Cstos tambiCn vienen al mundo con una necesidad innata de relaciones ntimas( de
amor y apoyo?
El valor de compa:a 0ue poseen las mascotas de todos los tipos aporta la clave de
su popularidad cada vez mayor en las urbanizadas sociedades industriales? a compa:a es
un componente tan capital de su utilizacin 0ue algunos cuidadores pro<esionales de
animales +an deAado de llamar mascotas a las 3mascotas4 y +an empezado a llamarlas( en
su lugar( 3animales de compa:a4? 2or eAemplo( la clnica del +ospital de animales de la
Escuela de Veterinaria de la Universidad de 2ennsylvania se denomina Clnica de Animales
de Compa:a? Algunos activistas de los derec+os de los animales de<ienden el abandono del
tCrmino mascota XpetY? Mic+ael ;oP( de la Humane )ociety M)ociedad HumanitariaN( por
eAemplo( escribe& 3Espero 0ue en el <uturo el tCrmino `mascota` desaparezca del uso
general y sea sustituido por el de `animal de compa:a`( a cargo no de un `amo` sino de un
`guardi1n +umano`4? as sociedades contempor1neas +an resuelto muc+os problemas
relacionados con necesidades +umanas tales como la vivienda( una o<erta adecuada de
alimentos y la prevencin y curacin de las en<ermedadesG pero +an <racasado
estrepitosamente en lo 0ue ata:e a proporcionar relaciones de compa:a de calidad basadas
en el apoyo mutuo? os pueblos del nivel de las bandas y aldeas solan vivir Malgunos
todava vivenN en grandes <amilias rodeadas de vecinos( los cuales no slo se conocan
entre s( sino 0ue tambiCn estaban emparentados por lazos de <iliacin y matrimonio? a
soledad no era para ellos un problema acuciante? Aun0ue +asta cierto punto los animales
tambiCn proporcionaran compa:a( el valor de este servicio no poda ser tan elevado como
en la actualidad?
as condiciones espec<icas responsables de 0ue la compa:a sea una de las
<unciones sobresalientes de las mascotas contempor1neas est1n estrec+amente relacionadas
con las 0ue son responsables de 0ue los perros resulten tan Btiles en la disuasin de la
delincuencia? as gentes viven separadas( aisladas de los amigos y la <amilia( en +ogares
<ormados por una o dos personas( <altos de vecinos amistosos( en comunidades en las 0ue
carecen de races y 0ue( en todo caso( slo lo son en un sentido geogr1<ico( no interactivo?
Es cada vez m1s <recuente 0ue los Avenes pospongan su matrimonio o( sencillamente( no
4
se casen? Cuando lo +acen( tienen uno o dos +iAos y muc+as pareAas no tienen ninguno? os
ndices de divorcio no paran de aumentar y el nBmero de +ogares con un Bnico progenitor
est1 creciendo m1s r1pidamente 0ue el de cual0uier otro tipo de unidad domCstica? Al
mismo tiempo( la gente alcanza edades m1s avanzadas y el sndrome del nido vaco aparece
antes y dura la mayor parte de la vida? An1loga importancia reviste la calidad de las
relaciones? a competencia en torno a las cali<icaciones escolares( la admisin en la
universidad( los empleos( los ascensos( los negocios minan la con<ianza y la seguridad de
las personas? 3En el mundo de los negocios no te <as de nadie JePplic al Qall )treet
/ournal una vctima de un <raude in<orm1tico? as personas en 0uienes con<as son las 0ue
te la van a Augar?4 Con ePcepcin de unos pocos a<ortunados( la mayora de las personas
tiene empleos 0ue dependen de obedecer y respetar a Ae<es( directores( eAecutivos( capataces
y otros 3superiores4( y esto tiene como resultado inevitable +umillaciones( orgullo +erido o
descon<ianza en las propias posibilidades?
os animales de compa:a compensan parcialmente estas relaciones +umanas poco
satis<actorias? a utilidad primordial de las mascotas en la sociedad contempor1nea consiste
en 0ue pueden sustituir a los seres +umanos a la +ora de colmar nuestra espec<ica carencia
cultural de relaciones c1lidas 0ue nos aporten apoyo mutuo y amor? %i el tCrmino
3mascota4 ni el de 3animal de compa:a4 re<leAan con obAetividad la capital importancia de
esta <uncin? %o nos apresuraramos tanto en de<inir la esencia de la condicin de mascota
como su inutilidad( si identi<ic1ramos a los animales de compa:a contempor1neos con lo
0ue en realidad son en su mayor parte& sustitutos de seres +umanos? Como tales( nos ayudan
a superar el anonimato y la <alta de comunidad social 0ue engendra la vida de las grandes
ciudadesG 3caldean el aire mortecino4 de los apartamentos vacos( y proporcionan a
muc+sima gente sola un motivo( en <orma de ser vivo( para volver a casa? Como sustitutos
del ser +umano( pueden reemplazar a maridos( esposas o +iAos ausentes o poco cari:osos(
llenan el nido vaco y alivian la carga de la soledad 0ue( en las culturas
+iperindustrializadas( es a menudo consustancial a la veAez? - pueden +acer todo esto sin
imponer los recelos y castigos 0ue son caractersticos de los seres +umanos reales atrapados
en relaciones altamente competitivas( estrati<icadas y ePplotadoras?
Cabe suponer 0ue para sustituir del todo a los +umanos las mascotas tendran 0ue
comunicarse como Cstos? 2or desgracia( no pueden sostener realmente una conversacin?
2ero como saben desde +ace muc+o los sacerdotes catlicos y los psicoanalistas <reudianos(
<rustraciones y angustias se alivian por el mero +ec+o de tener a alguien 0ue nos escuc+e o
aun aparente escuc+arnos? as mascotas constituyen ePcelentes sustitutos de tales oyentes?
a Clnica de Animales de Compa:a de la Universidad de 2ennsylvania descubri 0ue el
67U de los due:os de mascotas +ablaban con sus animales( el 7EU las trataba como
3personas( no como animales4( y un H7U se con<iaba a ellas y les contaba los
acontecimientos de la Aornada? )egBn una encuesta de la revista 2syc+ology Today( el 66U
de los due:os de mascotas +ablaba con ellas( empleando un lenguaAe in<antil o cont1ndoles
sus cuitas? Me gustara poder citar datos comparativos relativos a sociedades menos
agobiadas por el problema de la compa:a con obAeto de comprobar si en ellas tambiCn se
+abla a las mascotas como si <ueran personas? os nmadas asi1ticos cantaban sobre yeguas
en sus canciones de amor y los nuer entonaban c1nticos de alabanza sobre su ganado( pero
dudo 0ue +ablaran a los caballos y a las vacas sobre los acontecimientos de la Aornada como
4
si se tratara de personas? RTuC razones podran tener para +acerlo si siempre estaban
rodeados de oyentes +umanos realesS
2si0uiatras( veterinarios y asistentes sociales est1n empezando a darse cuenta de las
implicaciones 0ue tiene el +ec+o de 0ue( en sociedades como los Estados Unidos y
similares( las mascotas sirvan de sustitutos del ser +umano y est1n creando r1pidamente
toda una industria de las terapias asistidas por mascotas( basada en el principio de 0ue los
animales pueden proporcionar compa:a y apoyo a personas privadas de seguridad( calor y
amor en sus relaciones con seres +umanos reales? Al introducir animales en los +ospitales
psi0ui1tricos( se descubre 0ue algunos pacientes 0ue se niegan a +ablar con personas lo
+acen con perros( gatos y peces( y 0ue( una vez conseguido este avance( dic+os pacientes se
vuelven m1s comunicativos +acia sus mCdicos y( al <inal( acaban +abl1ndoles a ellos
tambiCn? as terapias asistidas por mascotas tambiCn +acen <uror en asilos para ancianos y
clnicas( donde la soledad( la depresin( el aburrimiento y el ensimismamiento son
problemas graves? Tras ad0uirir una mascota( los residentes de la clnica se relacionan m1s(
tanto con el personal como con los dem1s residentes? - segBn in<orman pacientes ePternos
con diversas clases de problemas de salud( las mascotas les ayudan a rer( soportar la
soledad y aumentar su nivel de actividad <sica? \stas se est1n introduciendo( asimismo( en
las prisiones con el <in de combatir la desmoralizacin e impedir las peleas entre reclusos?
)e +an realizado ePperimentos 0ue demuestran 0ue mientras las personas acarician a
sus mascotas disminuyen el ritmo cardaco y la presin arterial( tanto en los +umanos como
en los animales? a mera contemplacin de un pez en un acuario casero rebaAa la presin
arterial en un clnicamente signi<icativo? !tros estudios muestran 0ue dividiendo a las
vctimas de ata0ues cardacos en dos grupos flos 0ue tienen y los 0ue no tienen animales en
casaJ slo el 8HU de los 0ue no posean mascotas seguan vivos al a:o de su +ospitalizacin
en comparacin con el 6KU en el caso de los 0ue s las posean? Como es natural( otras
variables contribuyeron a <avorecer la supervivencia pero la posesin de mascotas <ue
responsable de una proporcin mayor de la di<erencia 0ue cuales0uiera de los restantes
<actores?
As pues( como sucede con las vacas +indBes y los dingos australianos( los animales
de compa:a norteamericanos supuestamente inBtiles resultan ser un magn<ico negocio
cuando se ePaminan m1s de cerca? %o +acen posible la agricultura( pero +acen muc+o m1s
llevadera la vida en la sociedad urbana e industrial? Como sustitutos del ser +umano( una o
dos mascotas pueden ocupar el lugar de todo un eACrcito de trabaAadores del sector
servicios? 2ueden entretenernos como consumados comediantes( educarnos como
pro<esores de biologa( ponernos en <orma como entrenadores deportivos( relaAarnos como
esposas e maridos( 0uerernos como +iAos( escuc+arnos como psi0uiatras( con<esarnos como
sacerdotes y curarnos como mCdicos? - todo por unos cuantos centenares de dlares al mes?
2ero no debemos perder de vista la otra cara de la moneda? os perros( los gatos( los
caballos( las ratas( los ratones( los +1msters( los peces de colores y( s( incluso las
cucarac+as sibilantes gigantes de Madagascar( tienen todos algo en comBn& comparados con
vacas( cerdos y pollos son <uentes sumamente ine<icaces de productos de origen animal? 'e
acuerdo con la teora de la caza@recoleccin ptima( lo 0ue elimina a estas especies de
nuestra dieta ptima no es el +ec+o de 0ue sean mascotas( sino la abundancia de las
especies rumiantes meAor clasi<iJcadas?
4
- esto nos lleva a una pregunta intrigante& si los sustitutos de seres +umanos se
consideran aptos o ineptos para consumo dependiendo del e0uilibrio entre su utilidad
residual y la relativa abundancia de trans<ormadores m1s e<icaces de productos vegetales en
productos animales( R0uC sucede con los +umanos realesS R)e aplican tambiCn al consumo
de carne +umana los mismos principios 0ue al de la carne de perros( gatos( dingos y dem1s
mascotasS
5E? A%T"!2!;A$#A
El enigma del canibalismo tiene 0ue ver con el consumo de carne +umana(
sancionado socialmente( cuando se dispone de otros alimentos? %o voy a ePplicar la
pr1ctica de la antropo<agia cuando el Bnico alimento disponible es la carne +umana? Tal
clase de antropo<agia se produce de vez en cuando en todas partes( con independencia de
0ue los devoradores y los devorados procedan de sociedades 0ue la aprueban o la
reprueban? %o +ay ningBn enigma en cuanto al por0uC de dic+a pr1ctica? os marineros 0ue
navegan a la deriva en botes salvavidas( los viaAeros blo0ueados por la nieve en puertos de
monta:a y la gente atrapada en ciudades sitiadas deben devorar a veces los cad1veres de
sus compa:eros o morir de inanicin? %uestro enigma no se re<iere a tales emergencias(
sino al +ec+o de 0ue las personas se coman unas a otras teniendo acceso a recursos
alimentarios alternativos?
2ara ePplicar la pre<erencia o el rec+azo del consumo de carne +umana en
situaciones 0ue no sean de emergencia debe +acerse una distincin adicional? )e debe
reconocer 0ue( como en todas las <ormas alimentarias enigm1ticas( la produccin precede al
consumo? Antes de 0ue podamos entender por 0uC razn unas culturas pre<ieren la carne
+umana y otras la detestan( debemos en<rentarnos al problema de cmo se proveen los
antrop<agos de comida +umana? B1sicamente( slo ePisten dos maneras de conseguir un
cad1ver comestible& o los devoradores cazan( capturan y matan por la <uerza a los
devorados( o bien obtienen pac<icamente el cuerpo de un pariente <allecido de muerte
natural? a obtencin pac<ica y el consumo de cuerpos o partes de cuerpos es un aspecto de
los rituales <unerariosG la obtencin de cuerpos por procedimientos violentos es un aspecto
de la guerra? Estas dos modalidades de produccin canbal tienen costes y bene<icios
totalmente di<erentes y( por lo tanto( no pueden incluirse en una misma teora ePplicativa?
MAdviCrtase 0ue +e descartado la ad0uisicin pac<ica mediante compra de cuerpos
pertenecientes a ePtra:os? Es muy raro 0ue se vendan cad1veres? a a<irmacin de 'iego
"ivera de 0ue se aliment de cad1veres comprados en la morgue de MCPico '? ;? cuando
era estudiante de Anatoma debe probablemente acogerse con reservas( ya 0ue el gran
pintor era demasiado dado a lo 0ue su bigra<o llama 3la creacin de mitos4N?
4
)i bien las costumbres <unerarias de muc+as sociedades del nivel de las bandas y
aldeas re0ueran el consumo de una parte de los restos de los parientes muertos( en general(
slo se ingeran las cenizas( la carne carbonizada o los +uesos triturados del di<unto? Tales
residuos no constituan una <uente considerable de protenas o caloras Maun0ue es posible
0ue( en +1bitats tropicales( las cenizas y los +uesos representaran un importante medio de
reciclar los escasos mineralesN? El consumo de las cenizas y los +uesos de un ser 0uerido
0ue +aba <allecido era la prolongacin lgica de la cremacin? A menudo( una vez
consumido por las llamas el cuerpo del di<unto( se recogan sus cenizas y se guardaban en
recipientes para ingerirlas posteriormente Mpor lo comBn mezcladas con una bebida( lo cual
parece muc+o m1s +igiCnico 0ue esparcirlas en el $anges o( como se propuso +ace poco(
proyectarlas al espacio ePteriorN? !tra manera muy <recuente de des+acerse de los muertos
consista en enterrar el cad1ver y esperar a 0ue la carne desapareciera Mcosa 0ue apenas
tardara unos das en producirse en los suelos tropicalesN? Entonces se eP+umaba con
cuidado amoroso parte o la totalidad de los +uesos y se volvan a enterrar en la casa
<amiliar o se colocaban en cestas colgadas de las vigas del tec+o? ;inalmente se
pulverizaban( se mezclaban con un brebaAe y se consuman con gran a<liccin?
He a0u un testimonio antropolgico sobre el canibalismo entre los guiadas( pueblo
0ue +abita en aldeas en el Alto !rinoco( en )udamCrica&
Bosotros mismos hemos observado que varios casos de cremaci"n del difunto en la plaza
del pueblo el da de su muerte, recogida cuidadosa de los huesos semicarbonizados entre
las cenizas y trituraci"n de los mismos en un mortero de madera :l polvo resaltante se
introduca en pequeas calabazas y stas se entregaban a los parientes m's cercanos del
finado que las colocaban cerca del te%ado de sus chozas :n ocasiones especiales, los
parientes ponan parte de este polvo en una calabaza grande, llena hasta la mitad de sopa
de pl'tano, y beban la mezcla entre lamentos (a familia pona el m'ximo cuidado en que
no se derramara lo m's mnimo
ViaAeros( misioneros y cient<icos relatan 0ue estos grupos amaznicos( practicaban
muc+as variaciones interesantes sobre este mismo tema b1sico? os cra0uietos( por
eAemplo( asaban a <uego lento a sus caci0ues muertos +asta 0ue los cad1veres 0uedaban
totalmente secos( y envolvan los restos momi<icados en una +amaca nueva( 0ue colgaban
en la c+oza abandonada del caci0ue? Varios a:os despuCs sus parientes celebraban un gran
<estn( 0uemaban la momia y tomaban las cenizas mezcladas con c+ic+a( bebida elaborada
con maz <ermentado? Varias culturas 0uemaban los cad1veres( los eP+umaban transcurrido
un a:o e ingeran con c+ic+a u otra bebida <ermertada el polvo obtenido al 0uemar los
+uesos? Algunos grupos aguardaban +asta 0uince a:os antes de eP+umar los +uesos y
triturarlos? !tros coman las cenizas? os cunibos 0uemaban Bnicamente el pelo de los
ni:os muertos y tragaban las cenizas mezcladas con alimentos o caldo de pescado? Aun0ue
+ay tambiCn noticias de gentes 0ue devoraban porciones de carne del di<unto asadas( Cstas
son muc+o menos <recuentes 0ue las re<erentes al consumo de cenizas o de +uesos
triturados y carecen de detalles verosmiles sobre el grado de carbonizacin de la carne?
Creo 0ue esta indi<erencia ante el potencial valor alimentario de los cad1veres
obtenidos pac<icamente Men comparacin con los obtenidos violentamente mediante la
guerraN re<leAa de modo parcial el car1cter ine<icaz y nocivo para la salud de tales recursos
alimentariosG ine<icaz por0ue la mayora de las muertes naturales va precedida de una
4
considerable pCrdida de peso 0ue deAa demasiada poca carne para Austi<icar el gasto de
cocinar el cad1verG nociva para la salud por la posibilidad de 0ue una en<ermedad
contagiosa +ubiera debilitado o +ec+o sucumbiral di<unto? M2or contraste( es probable 0ue
los individuos muertos o capturados en la guerra estuvieran bien alimentados y gozaran de
buena salud antes de encontrar la muerte? A este respecto( el relato de 'iego "ivera tiene
visos de autenticidad? "ivera a<irma 0ue Cl y sus compa:eros coman slo los cuerpos de
personas <allecidas en circunstancias violentas& 3muertas recientemente y 0ue no estuvieran
en<ermas o <ueran vieAas4?N a in+umacin y la carbonizacin de los cuerpos de los muertos
re<leAan( a mi parecer( un reconocimiento cultural( alcanzado por ensayo y error( de los
peligros <sicos 0ue se derivan de des+acerse de los di<untos por el sistema de comCrselos o
de conservar sus restos en descomposicin cerca de la vivienda? A+ora bien( Csta no puede
ser toda la ePplicacin ya 0ue( como argumentC con respecto a los insectos( la carne de
cerdo y las vacas y caballos muertos( una coccin enCrgica reduce sus propiedades da:inas?
En e<ecto( se da tambiCn un peligro social? El canibalismo practicado sobre el cad1ver
reciente y entero de un pariente podra avivar <1cilmente las llamas de la sospec+a y de la
descon<ianza mutua? 2odra +aber miembros del grupo local 0ue( real o imaginariamente(
parecieran demasiado deseosos de zamparse al en<ermo o al moribundo? Mas culturas del
nivel de las bandas y aldeas Jde +ec+o( casi todos los grupos premodernosJ carecen del
concepto de muerte natural y atribuyen las muertes de los parientes( a las <uerzas malignas
y a la bruAeraN? a carbonizacin o la in+umacin de la persona reciCn <allecida acalla las
sospec+as( 0ue alcanzan su punto m1Pimo inmediatamente despuCs de la muerte del ser
0uerido( a la vez 0ue reducen la ePposicin a las en<ermedades? En los casos en 0ue el
cad1ver del pariente <uera obAeto de un aprovec+amiento m1s intenso( es muy probable 0ue
los necr<agos estuvieran sometidos a una situacin de estrCs causada por una desnutricin
protenicoJcalrica( con lo 0ue los bene<icios de comerse el cuerpo sin carbonizar o sin
deAarlo enterrado +asta 0ue los +uesos 0uedaran limpios pesaran m1s 0ue los riesgos de
contraer en<ermedades o las acusaciones de bruAera?
\sta( al menos( parece ser la ePplicacin de la pr1ctica de devorar los cad1veres de
los parientes 0ue se daba entre los <orCs de las tierras altas de %ueva $uinea? '? Carleton
$adAuse. recibi el 2remio %obel de Medicina por relacionar dic+a pr1ctica con una
en<ermedad causada por un 3virus lento4( un tipo de agente patgeno desconocido
anteriormente( pero 0ue desde entonces se +a vinculado a muc+as otras en<ermedades(
c1ncer incluido? Como suceda entre otros pueblos de las tierras altas de %ueva $uinea( los
ritos <unerarios de los <orCs obligaban a las muAeres de la <amilia del di<unto a enterrar su
cad1ver en una sepultura poco pro<unda? Tradicionalmente( tras un perodo de tiempo de
duracin desconocida( las muAeres eP+umaban los +uesos y los limpiaban( pero no coman
la carne? 'urante la dCcada de 56HE( las muAeres cambiaron esta costumbre( posiblemente
con el <in de compensar una disminucin de las raciones de carne 0ue lograban obtener de
sus +ombres? as muAeres dieron en eP+umar el cad1ver transcurridos slo dos o tres das y
empezaron a comerse todo el cuerpo( des+uesado y cocinado en cilindros de bambB Aunto
con +oAas de +elec+os y otros vegetales? MA causa de la gran altitud de la regin en 0ue
viven los <orCs( +ervir los alimentos no constitua una de<ensa e<icaz contra la comida
contaminada?N Tres dCcadas despuCs( los <orCs saltaron a las primeras p1ginas de los
peridicos por ser vctimas de una 3en<ermedad de la risa4( de car1cter letal y desconocida
+asta la <ec+a( llamada 3.uru4? En las <ases avanzadas del .uru( las vctimas( muAeres en su
mayora( perdan el control de los mBsculos <aciales( dando la impresin de 0ue rean +asta
4
la muerte? a investigacin por la 0ue $adAuse. recibi el 2remio %obel revel 0ue el .uru
lo causaba un 3virus lento4 transmitido( probablemente( a consecuencia de los inusitados
ritos <unerarios practicados por los <orCsG a saber( la manipulacin del cad1ver parcialmente
descompuesto y el consumo de su carne?
'ado 0ue ni $adAuse. ni ninguno de los antroplogos 0ue +an convivido con los
<orCs presenciaron e<ectivamente la pr1ctica del consumo de carne +umana( se +a sugerido
0ue el virus se propag m1s por el simple contacto con el cad1ver 0ue por comer pedazos
de carne in<ectados? )in embargo( las propias muAeres <orCs reconocieron abiertamente ante
varios investigadores +aber participado en pr1cticas de canibalismo <unerario? Es
per<ectamente posible 0ue su decisin de consumir la carne putre<acta de cad1veres tuviera
una motivacin de car1cter alimentario? Aun0ue no se realiz ningBn estudio sobre la dieta
de los <orCs en la Cpoca en 0ue Cstos adoptaron el canibalismo <unerario( las investigaciones
muestran 0ue probablemente prevalecan las pautas +abituales de distribucin desigual de
los alimentos de origen animal entre +ombres y muAeres? En Cpoca de $adAuse.( tras la
supresin del canibalismo( las muAeres consuman diariamente slo un DKU de las protenas
recomendadas y( de Cstas( la pr1ctica totalidad proceda de alimentos de origen vegetal?
Como ocurre en muc+os grupos de )udamCrica( los +ombres se reservaban la carne de los
animales grandes( deAando las ranas( la caza menor y los insectos para las muAeres y los
ni:os? -( como caba esperar( entre los <orCs se registraba un alto nivel de acusaciones de
bruAera contra las muAeres? )e puede suponer 0ue muy <recuentemente los intentos(
protagonizados por otras culturas( de devorar los cuerpos de parientes y vecinos en el
marco de los ritos <unerarios se vieron acompa:ados de e<ectos negativos parecidos sobre
la salud y la co+esin social( centribuyendo a limitar la popularidad de tales pr1cticas?
2ermtaseme pasar a+ora a la ePplicacin de la m1s comBn de las <ormas de antropo<agia
importantes desde el punto de vista de la nutricin& el canibalismo practicado con cuerpos
ad0uiridos por la <uerza?
En todas partes ePisten <uertes sanciones 0ue impiden a los miembros adultos de los
grupos primarios matarse y devorarse unos a otros? 'e +ec+o( el tabB contra el asesinato y
consumo de los propios parientes constituye la condicin previa <undamental de la
convivencia y la cooperacin cotidiana entre las personas? 'ic+o tabB supone de <orma
autom1tica 0ue si el canibalismo +a de practicarse sobre cuerpos ad0uiridos por la
violencia( tales cuerpos deber1n pertenecer a individuos socialmente distantes& ePtranAeros
o enemigos mortales? En otras palabras( slo podr1n ad0uirirse como resultado de algBn
tipo de con<licto armado? - puesto 0ue la guerra de<ine adecuadamente la mayora de los
con<lictos armados conducentes a la ad0uisicin violenta de cuerpos +umanos( me re<erirC a
esta variedad de canibalismo denomin1ndola 3canibalismo bClico4?
'ebemos uno de los primeros y m1s completos testimonios directos sobre el
canibalismo bClico a Hans )taden( artillero naval alem1n y vctima de un nau<ragio a 0uien
unos indios brasile:os( los tupinambas( +icieron cautivo? )taden( 0ue pas nueve meses
durante 5DDF en un poblado tupinamba antes de escapar y retornar a Europa( vio con sus
propios oAos la tortura ritual y el desmembramiento de prisioneros de guerra( as como la
coccin( distribucin y consumo de su carne? )taden no especi<ica con ePactitud cu1ntos
actos de canibalismo presenci( pero describe tres ocasiones concretas en 0ue vio cmo se
cocinaban y coman seres +umanos( los cuales sumaron por lo menos un total de sesenta
4
vctimas? He a0u su descripcin general del destino de los prisioneros de guerra de los
tupinambas
6
&
Cuando traen para casa a sus enemigos, las mu%eres y los nios los abofetean !espus los
adornan con plumas pardas, les cortan las pestaas de 8arriba de los o%os<, danzan en
torno a ellos y los amarran bien para que no huyan (es dan una mu%er para cuidarlo y
tambin para tener relaciones con ella
(e dan buena comida, y as lo tratan durante alg#n tiempo2 comienzan los
preparativos, hacen muchas vasi%as especiales en las que ponen todo lo necesario para
pintarlo Cuando todos los preparativos est'n dispuestos, sealan el da del sacrificio
Convidan a los salva%es de otras aldeas para reunirse all en aquella poca (lenan todas
las vasi%as de bebidas y uno o dos das antes de que las mu%eres hayan hecho las bebidas
pasean al prisionero una o dos veces por la plaza y danzan a su alrededor
Cuando est'n reunidos todos los que vienen de fuera, el %efe de la cabaa les da la
bienvenida y dice* 8Nenid a ayudar a devorar vuestro enemigo< 1intan la cara del
prisionero, y mientras una de las mu%eres lo est' pintando las otras cantan C cuando
comienzan a beber, llevan al prisionero para all' y conversan con l
Cuando acaban de beber, al da siguiente descansan2 despus hacen una cabaa
pequea para el prisionero en el mismo lugar donde debe morir ?ll permanece toda la
noche, bien custodiado 1or la maana, y antes de clarear el da, van a danzar y a cantar
alrededor del palo con que lo deben matar :ntonces sacan al prisionero de la cabaa, le
dan piedrecitas para que las arro%e contra las mu%eres que corren en torno a l y
amenazan con devorarlo Ostas est'n ahora pintadas y preparadas para, cuando l est
reducido a ta%adas, comerse alrededor de las cabaas los cuatro primeros pedazos :n
esto consiste su diversi"n Cuando est' todo listo, hacen un fuego a unos dos pasos del
prisionero, que debe ver el fuego !espus viene una mu%er corriendo con el M@era
1emme, grita de alegra y lo pasea delante del prisionero para que ste lo vea
Eecho esto, un hombre toma el palo, se dirige al prisionero, se para frente a l y le
muestra el garrote para que ste lo vea =ientras tanto, el que debe matar al prisionero va
con otros ), " )P y pinta su propio cuerpo de gris, con ceniza Nuelve entonces con sus
compaeros hacia el lugar en que est' el prisionero, y el que se haba quedado frente a
ste le entrega el palo Niene ahora el rey de las cabaas, toma el palo y lo pasa entre las
piernas del que debe dar el golpe mortal
:sto es considerado por ellos como un gran honor :l que debe matar al prisionero
vuelve a coger el palo y dice* 8&, aqu estoy, quiero matarte, porque los tuyos tambin
mataron a muchos de mis amigos y los devoraron< :l otro responde* 8Cuando est
muerto, a#n tengo muchos amigos que seguro me han de vengar< :ntonces le descarga un
golpe en la nuca, los sesos saltan e inmediatamente, las mu%eres cogen el cuerpo, lo
arrastran hacia el fuego, lo raspan hasta que queda bien blanco y le meten un palito por
detr's para que nada se les escape
Dna vez que ya est' desollado, un hombre lo coge y le corta las piernas por encima
de las rodillas, y tambin los brazos Nienen entonces las mu%eres, cogen los cuatro
pedazos y echan a correr alrededor de las cabaas, haciendo un gran esc'ndalo
*
Las citas de 2taden se han cotejado con la versin es!a"ola !ublicada !or %rgos >ergara?
>erdadera historia y descri!cin de un !as de salvajes desnudos. Trad. de /uan %r!itarte'
(arcelona' 1*,-.
4
!espus le abren los costados, separan el espaldar de la parte delantera y se lo
reparten Cuando todo est' acabado, cada uno vuelve a su casa y lleva su parte consigo
:l que ha matado gana otro nombre !espus, ese mismo da, tiene que quedarse
acostado en su red2 le dan un pequeo arco con una flecha para pasar el tiempo
disparando a un blanco de cera :sto se hace para que los brazos no se le queden
temblones del susto de haber matado
:sto as lo vi y presenci
Antes de 0ue intente ePplicar el <undamento de costeJbene<icio de la antropo<agia
entre los tupinambas y del canibalismo bClico en general( permtaseme abordar el problema
de la autenticidad de la descripcin de )taden? El antroplogo Qilliam Arens( en su popular
libro T+e ManJEating Myt+( a<irma 0ue el relato de )taden( como todas las dem1s
descripciones de canibalismo MePcepcin +ec+a del 0ue se produce en situaciones de
emergenciaN es un cuento descomunal? Arens ePpone tres argumentos para desacreditar el
relato de )taden& Cste no pudo +aber traducido literalmente las palabras de sus apresadores
desde el primer da de cautiverio( puesto 0ue no +ablaba tupJguaran( la lengua de los
nativosG reconstruy los actos de canibalismo con detalles imposiblemente precisos nueve
a:os despuCs de la pretendida realizacin de tales actos( y( por Bltimo( se vali de la ayuda
de /uan 'ryander( mCdico alem1n( para <alsi<icar el manuscrito? !tro antroplogo( 'onald
;orsyt+( +a re<utado estas a<irmaciones? En realidad( )taden <ue miembro de la ePpedicin
dirigida por el capit1n espa:ol 'iego de )anabria( 0ue zarp de )evilla en la primavera de
5DF6? 'os de los tres barcos de la ePpedicin <ondearon en un puerto brasile:o prPimo a
la actual ;lorianpolis? El mayor de los dos navos se +undi en el puerto? 'urante dos
a:os( )taden y sus compa:eros de nau<ragio sobrevivieron trocando los restos del nau<ragio
por comida con los indgenas de +abla tupJguaran? Cuando los restos se agotaron( los
supervivientes se dividieron en dos grupos? El grupo de )taden parti con la embarcacin
m1s pe0ue:a rumbo al %orte( a lo largo de la costa? 'espuCs de otro nau<ragio( )taden y sus
compa:eros alcanzaron la colonia portuguesa de )an Vicente Jprecursor colonial del actual
puerto de )antosJ en enero de 5DDI? El a:o siguiente( )taden trabaA de artillero para los
portugueses y se mantuvo en estrec+o contacto por lo menos con un nativo de +abla tupJ
guaran( a 0uien Cl describa como su 3esclavo4 y 0ue lo acompa:aba de cacera? Adem1s
conoca bien a las otras personas de +abla tupJguaran 0ue residan en la colonia
portuguesa?
En enero de 5DDF( )taden <ue capturado por un grupo de tupinambas durante un
ata0ue por sorpresa? os tupinambas se lo llevaron a su poblado( donde pas los nueve
meses siguientes baAo el temor constante de ser asesinado y devorado? En septiembre de
5DDF escap de sus apresadores y se dirigi a la costa( siendo rescatado por un barco
<rancCs? a nave atrac en Hon<leur( %ormanda( +acia el HE de <ebrero de 5DDD? Al llegar a
su Marburgo natal en Alemania( )taden solicit r1pidamente la ayuda del doctor /uan
'ryander( distinguido erudito y amigo de la <amilia? El motivo de 0ue recurriera a 'ryander
se desprende con claridad de lo 0ue a<irma Cste en la introduccin al libro de a0uCl? )taden
0uera 0ue alguien de elevada reputacin le sirviese de testigo de car1cter y avalase su
relato&
4
conozco al padre del autor hace m's de cincuenta aos 3pues nacimos en el mismo
estado de Qetter, donde fuimos educados5 como hombre que tanto en su tierra natal como
en Eomberg, es considerado franco, devoto y valiente, que estudi" las buenas artes
no cabe duda de que Eans &taden cuenta y escribe con exactitud y fidelidad su
historia y su via%e, no de odas, sino a partir de la propia experiencia y sin falsedad2
tampoco pretende obtener de esta manera la gloria ni la fama, sino #nicamente la gloria
divina, alabando y agradeciendo los favores recibidos y su liberaci"n
El libro de )taden se termin a m1s tardar en diciembre de 5DDK( menos de dos a:os
despuCs de su regreso a Europa y menos de tres a:os desde la <ec+a de su captura( aun0ue
en realidad no se public +asta comienzos de 5DD8? ;orsyt+ +a comprobado todos los
+ec+os( <ec+as y nombres principales mediante re<erencias cruzadas a individuos concretos
0ue( segBn )taden( se encontraban en determinados lugares en tales o cuales <ec+as? Con
arreglo a este estudio 0ueda claro 0ue )taden( adem1s de alem1n( +ablaba espa:ol y
portuguCs( y 0ue tuvo su<icientes oportunidades durante los cinco a:os Mde 5DF6 a 5DDFN
0ue precedieron a su captura para +aber aprendido tupJguaranG 0ue no tard nueve a:os en
poner sus ePperiencias por escrito( sino dos como m1Pimo( y 0ue solicit y recibi la ayuda
de 'ryander no para inventar y embellecer una descomunal mentira( sino para asegurar al
lector de su piedad y +onestidad?
!tros relatos del siglo LV#( sin relacin alguna con Cste( corroboran las
caractersticas <undamentales del canibalismo bClico en la <orma en 0ue lo practicaban los
tupinambas? os misioneros Aesuitas enviados al Brasil escribieron cientos de p1ginas en
cartas e in<ormes sobre esta pr1ctica? a mayora de ellos pasaron a:os viaAando por los
poblados tupinambas y visit1ndolos( y casi todos aprendieron a +ablar tupJguaran? En
5DDF( el padre /osC de Anc+ieta( por eAemplo( 0ue dominaba el tupJguaran lo su<iciente
como para componer la primera gram1tica de esta lengua( diAo lo siguiente sobre el
canibalismo&
&i capturan a cuatro o cinco enemigos suyos, regresan [inmediatamente a su
poblado] para devorarlos en un gran festn, tal que ni siquiera las uas [de los
prisioneros] se desperdician 0oda su vida estar'n orgullosos de esta victoria singular
Easta los prisioneros sienten que se les trata de forma noble y excelente, y piden una
muerte gloriosa a su modo de ver las cosas, pues dicen que s"lo los cobardes y los dbiles
mueren y son enterrados y deben soportar el peso de la tierra, que ellos creen pesada en
extremo
Anc+ieta no era un etngra<o de gabinete? a in<ormacin la obtuvo no slo
+ablando con los tupinambas( sino viaAando por sus poblados y viviendo en ellos( donde
tom nota de acontecimientos concretos como el recogido en su relato sobre el sacri<icio de
un 3esclavo4 enemigo el HK de Aunio de 5DDI&
1or la tarde, empero, cuando estaban ahtos de vino, lleg'ronse a la casa donde nos
alo%'bamos y quisieron llevarse al esclavo para matar[lo] los indios, como lobos, tiraron
de l [el esclavo] con gran furia2 finalmente, llev'ronselo fuera y rompironle
[abrindole] la cabeza, y con l mataron otro enemigo, a quien despedazaron con gran
regoci%o, especialmente de las mu%eres, que corran de un lado para otro cantando y
bailando ?lgunas [de las mu%eres] atravesaban con palos afilados los miembros
4
amputados [del cuerpo], otras untaban sus manos con la grasa de la [vctima] y se
dedicaban a untar [con grasa] las caras y bocas de los dem's, y era un espect'culo
abominable ver c"mo recogan la sangre [de la vctima] en sus manos y la laman hasta
hartarse con aquella carnicera
/uan de Aspilicueta %avarro( otro padre Aesuita( escribi sobre un encuentro directo
con el canibalismo 0ue tuvo en 5DF6( en un poblado prPimo a la actual ciudad de )an
)alvador&
a mi llegada, me di%eron que acababan de matar a una muchacha y me mostraron la
casa2 cuando entr en ella, vi que haban cocinado a la muchacha para comrsela y que su
cabeza estaba colgada de una viga2 y empec a reprender y censurar aquella cosa tan
abominable y contra natura C despus fui a otras casas en las que encontr pies, manos y
cabezas de hombres sobre la lumbre
En una carta <ec+ada el H7 de marzo de 5DDE( %avarro aporta este testimonio
adicional&
Dn da, muchos [de los hombres] de los poblados donde enseo se fueron a la guerra y
muchos de ellos murieron a manos de sus enemigos 1ara vengarse, volvieron [a la
guerra] bien preparados y mataron a traici"n a muchos de sus enemigos, de los que
obtuvieron gran cantidad de carne humana !e forma que, cuando fui a visitar uno de los
poblados en los que enseo, y al entrar en la segunda casa encontr una olla, parecida a
una tina%a, en la que estaban cocinando carne humana2 cuando llegu, estaban sacando
brazos, pies y cabezas de humanos, lo que constitua una visi"n espantosa Ni siete u ocho
vie%as que a duras penas podan mantenerse de pie bailando alrededor de la olla y avivar
el fuego, de suerte que parecan demonios en el infierno
El padre Antonio Bl1s0uez <ue otro de los Aesuitas 0ue presenci los rituales
canbales de los tupinambas? En 5DD8( despuCs de pasar cuatro a:os en el Brasil( Bl1s0uez
escribi 0ue los indios encontraban 3su <elicidad en matar a un enemigo( para despuCs( por
venganza( comer su carne???( no +ay otra carne 0ue les guste m1s4? Bl1s0uez tampoco era
un investigador de gabinete&
:ntraron en la plaza seis mu%eres desnudas cantando a su manera y gesticulando y
movindose de tal forma que parecan demonios2 iban cubiertas de los pies a la cabeza
con algo [que pareca] escaraba%os hechos de plumas amarillas2 en sus espaldas llevaban
un ma4no%o de plumas que seme%aban crines de caballo y, para animar el feste%o, tocaban
flautas hechas con las tibias de sus enemigos muertos Con ese atuendo andaban [por
todas partes] ladrando como perros y haciendo como si hablasen con tales muecas que no
s con qu compararlas (levaban a cabo todas esas ocurrencias siete u ocho das antes de
matarlo Como en aquel momento haba siete [prisioneros para matar], [los] hicieron
correr y arro%ar piedras y naran%as, mientras sus mu%eres los aprisionaban con cuerdas
atadas al cuello2 aunque [el prisionero] no quiera, h'cenle arro%ar naran%as desafi'ndole
a ello (os [cautivos] est'n convencidos de que [participando] en estas ceremonias son
valientes y fuertes, y si por temor a la muerte niganse [a participar], ll'menlos dbiles y
cobardes2 y, por lo tanto, huir es en su opini"n un gran deshonor :llos [es decir, los
4
cautivos], cuando est'n a punto de morir, hacen cosas que si no se hubiesen visto no
podran creerse
Como es natural( los Aesuitas trataron de impedir el sacri<icio de prisioneros? Una y
otra vez narran cmo con<iscaban personalmente carne +umana cocinada o a+umada( o
cuerpos enteros listos para ser cocinados( y rescataban o bautizaban a prisioneros a punto
de ser inmolados y devorados? )i los tupinambas no +ubiesen practicado realmente el
canibalismo( los Aesuitas no slo seran unos crCdulos consumidores de rumores
repugnantes( sino unos embusteros consumados? Me niego a creer la a<irmacin de Arens
en el sentido de 0ue los Aesuitas se mintieron unos a otros( 0ue mintieron a sus superiores de
"oma y 0ue siguieron +aciCndolo durante cinco a:os( sin 0ue un Bnico +ombre +onrado
entre ellos pronunciara una sola palabra de protesta?
Muc+os relatos testimonian la ePistencia de un compleAo similar de tortura(
eAecucin ritual y consumo de prisioneros de guerra entre otros pueblos indgenas de
AmCrica( especialmente al norte del estado de %ueva -or. y en el Canad1 meridional? 2or
eAemplo( en 5KDH( el ePplorador 2eter "addison presenci cmo uno de sus camaradas era
devorado& 3Cortaron parte de la carne del desdic+ado( la asaron y se la comieron4?
Qent,ort+ $reen+alg( otro ePplorador( narr la captura de cincuenta prisioneros el 58 de
Aunio de 5KK8 cerca del poblado iro0uCs de Cannagora+? Al da siguiente( $reen+alg <ue
testigo de la muerte por tortura de cuatro +ombres( cuatro muAeres y un ni:o& 3as
crueldades duraron alrededor de siete +oras( y cuando estaban casi muertos( los deAaron a
merced de los muc+ac+os y arrancaron los corazones de los 0ue estaban muertos para darse
un ban0uete4?
Como en el caso de los tupinambas( los misioneros Aesuitas nos +an deAado las
descripciones m1s detalladas de las pr1cticas canbales de iro0ueses y +urones? Un indio
+urn cristianizado relat un cClebre incidente( en el 0ue los iro0ueses torturaron +asta la
muerte a dos misioneros y devoraron sus corazones? El padre "agnaut( superior de los
Aesuitas( a 0uien el +urn +aba contado la +istoria( a<irma +aber presenciado actos similares
de tortura y antropo<agia& 3%o tengo ninguna duda sobre la verosimilitud de lo 0ue acabo
de contar Xla +istoria del +urnY y lo <irmara con mi propia sangre por0ue +e visto a los
salvaAes +urones darles el mismo trato a los prisioneros iro0ueses capturados en la
guerra???4?
El m1s largo y detallado testimonio ocular sobre tortura y canibalismo se re<iere al
trato 0ue recibi un cautivo iro0uCs en 5KI8? Estaban presentes tres misioneros& los padres
2aul le Aeune( $arnier y ;rancois le Mercier( el narrador? El relato comienza con la entrada
del prisionero( cantando( en el pueblo( escoltado por la multitud? #ba 3vestido con una
+ermosa tBnica de pieles de castor y en el cuello llevaba un collar de cuentas de porcelana4?
'urante dos das( sus apresadores lo cuidaron con esmero( le limpiaron las +eridas y le
dieron de comer <rutas( cidra cayote y carne de perro? 2or la tarde( lo conduAeron a la casa
alargada del conseAo&
(as gentes reunironse de inmediato (os ancianos tomaron posiciones en la parte de
arriba, en una especie de tribuna que se extiende, a todo lo largo, a ambos lados de la
choza (os %"venes coloc'ronse aba%o, pero en n#mero tal que estaban pr'cticamente los
unos sobre los otros, de forma que apenas se poda pasar entre las hogueras Jritos de
4
alegra resonaban por doquier2 unos con teas, otros con trozos de corteza, todos
proveyronse de algo con que quemar a la vctima ?ntes de que se introdu%era al
prisionero en la choza, el [%efe] alent"les a todos a cumplir con su obligaci"n,
describindoles la importancia de este acto, el cual 4di%o4 era contemplado por el &ol y el
!ios de la Juerra Rrden" que para empezar quem'ranle s"lo las piernas al prisionero,
para que durase hasta el amanecer2 esa noche, adem's, no deban ir al bosque a solazarse
[tener relaciones sexuales]
'espuCs +icieron atravesar al prisionero un pasillo +umano 0ue se ePtenda de punta
a punta de la casa( mientras lo golpeaban con obAetos en llamas&
todos pele'banse para quemarlo a su paso =ientras tanto, la vctima chillaba como
alma en pena2 la multitud imitaba sus lamentos o, m's bien, los apagaba con aullidos
horribles (a cabaa entera pareca arder ? travs de las llamas y el denso humo que de
all sala, aquellos b'rbaros 4que se amontonaban unos sobre otros, que gritaban hasta
desgaitarse, que empuaban antorchas y cuyos o%os destellaban rabia y furia4 seme%aban
otros tantos demonios que no daban respiro a aquel pobre desgraciado =uchas veces lo
paraban en la otra punta de la cabaa y algunos cogan sus manos y rompanles los
huesos, otros horadaban las ore%as de la vctima con astillas que de%aban clavadas en
ellas2 otros apresaban sus muecas con cuerdas que apretaban brutalmente y de cuyos
cabos tiraban con todas sus fuerzas &i acabada la vuelta detenase a recobrar el aliento,
ponanlo sobre cenizas calientes y brasas ardiendo !escribo horrorizado todo esto a &u
Keverencia, pero en verdad padecimos un dolor indecible mientras contemplamos aquello
En la sCptima vuelta a la caba:a( el prisionero se desmay? Entonces( el Ae<e intent
reanimarlo& derram agua sobre su boca y le dio de comer maz? Cuando pudo cantar de
nuevo se reanud el tormento?
?penas le quemaron por parte alguna salvo en las piernas, las cuales, verdaderamente
redu%eron a un estado lamentable, con toda la carne a %irones ?lgunos aplic'banle en
ellas teas ardientes y no las retiraban hasta que daba un fuerte grito y, tan pronto como
de%aba de proferir alaridos, empez'banle a quemar de nuevo, y as hicieron siete u ocho
veces =uchas veces avivaban soplando el fuego que ponan cerca de la carne Rtros
at'banlo con cuerdas que luego quemaban2 de esta manera, abras'banlo lentamente y
caus'banle la m's terrible agona ?lgunos hacanle poner los pies sobre hachas al ro%o
vivo y luego apoyarse en ellas &e poda escuchar el ruido de la carne chamuscada y ver el
humo que desprenda su carne subir hasta el techo de la cabaa Con garrotes
golpe'banlo en la cabeza y atraves'banle las ore%as con pequeas astillas2 luego
rompieron el resto de sus dedos y avivaron el fuego alrededor de sus pies
;inalmente( el prisionero volvi a desmayarse( y esta vez lo mataron(
desmembraron y devoraron&
0anto lo atormentaron que al final cay" exhausto2 derramaron agua en su boca para
fortalecer su coraz"n y el [%efe] grit"le que tena que tomar aliento 1ero l sigui" con la
boca abierta y casi inm"vil 1or temor a que muriese de forma distinta al acuchillamiento,
uno cort" un pie, otro una mano y, casi al mismo tiempo, un tercero separ" la cabeza del
cuello y la arro%" sobre la multitud, donde alguien recogi"la para llev'rsela [al %efe], a
4
quien se haba reservado, para que se regalase con ella :n cuanto al tronco, ste
permaneci" en ?rontaen, donde tuvo lugar un banquete el mismo da :ncomendamos su
alma a !ios y regresamos a casa a decir misa 1or el camino, encontramos a un salva%e
que llevaba en un pincho una mano a medio asar de la vctima
He citado por ePtenso las descripciones de los Aesuitas sobre pr1cticas canbales para
re<utar la opinin maliciosa de Arens en el sentido de 0ue 3los documentos de los
misioneros Aesuitas 0ue se +an recopilado( 0ue a menudo se cali<ican de <uentes para
conocer el canibalismo y las crueles costumbres de los ira0ueses( no contienen testimonios
oculares sobre Cste4? Es cierto 0ue los testimonios Aesuitas sobre tortura y canibalismo entre
los ira0ueses y los +urones proporcionan m1s in<ormacin con respecto a la tortura 0ue con
respecto a la parte del procedimiento relativa a cocina y masticacin? 2ero creo obvia la
razn de esto& como testigos cuya cultura pro+iba la antropo<agia( a los Aesuitas les
repugnaba el consumo de carne +umana( pero en tanto +ombres 0ue no estaban +abituados
a ver cmo se torturaba a la gente Maun0ue sus compatriotas europeos empleaban la tortura
m1s pro<usamente 0ue los indiosN( les +orrorizaba y repugnaba aBn m1s la <orma en 0ue se
mataba a las vctimas 0ue la manera de cocinarlas?
2ermtaseme detenerme en este punto para e<ectuar algunas estimaciones
preliminares sobre los costes y bene<icios del canibalismo bClico? )i consideramos la guerra
como una <orma de caza organizada para conseguir carne( los costes ePceden con muc+o
los bene<icios? Aun0ue los +umanos son animales grandes( capturar unos pocos cuesta un
es<uerzo enorme? as presas est1n tan alerta( son tan escurridizas y se +allan tan bien
in<ormadas sobre la caza como los cazadores? -( como especie de presa( los +umanos
tienen otra caracterstica Bnica& a di<erencia de los tapires( los peces o las langostas( resultan
menos atractivos como presas cuanto m1s ePcede su cuanta el nBmero de los cazadores?
Esto se debe a 0ue los +umanos son la presa m1s peligrosa del mundo y tienen tantas
probabilidades de matar a alguno de sus perseguidores como Cstos de matarlos a ellos? Con
arreglo a la teora de la caza@recoleccin ptima( sera raro esperar 0ue los cazadores
trataran de cobrarse una pieza +umana al encontrarla? es resultar1 m1s rentable deAarla de
lado y dedicarse a las larvas de gusanos y las ara:as?
2ero los 0ue practicaban el canibalismo bClico no eran cazadores de carne +umana(
sino guerreros dedicados a perseguir( matar y torturar a sus congCneres como resultado de
la poltica intergrupal? 2or lo tanto( no pueden ac+acarse a la caza los gastos principales y
riesgos contrados en la obtencin y sacri<icio de vctimas destinadas a pr1cticas canbalesG
m1s bien( deben ac+acarse a la guerra? os tupinambas( los +urones o los iro0ueses no
+acan la guerra para conseguir carne +umanaG la conseguan como producto lateral de
+acer la guerra? As pues( consumir la carne de los prisioneros de guerra constitua un acto
bastante racional desde la perspectiva de la relacin costeJbene<icios y una alternativa
prudente( desde el punto de vista de la nutricin( al desperdicio de una <uente de alimento
de origen animal per<ectamente adecuada My 0ue( adem1s( no tena consecuencias
perAudiciales como en el caso de los <orCsN? Como <uente adicional de alimento de origen
animal( la carne de los prisioneros era sin duda especialmente bien recibida por 0uienes
llevaban la peor parte en el reparto de carne( en particular las muAeres( 0ue padecan m1s a
menudo 3+ambre de carne4 0ue sus +ombres? Esto ePplica el destacado papel 0ue
4
desempe:aban las muAeres tupinambas e iro0uesas en los rituales 0ue acompa:aban a los
<estines canbales?
2ara ira0ueses y +urones( la guerra tena su 3compensacin4 no slo por0ue se
capturaban +ombres y muAeres enemigos( sino por0ue se llevaban al poblado de los
apresadores con obAeto de torturarlos? a tortura en s misma tena su propia y brutal
economa( sin relacin alguna con los costes de devorar carne +umana? as sociedades
guerreras( como la iro0uesa y la +urn( utilizaban la tortura para adiestrar a sus Avenes a
ser agresivos e implacables con el enemigo? El cuerpo vivo de un prisionero constitua( sin
lugar a dudas( un instrumento de entrenamiento m1s e<ectivo 0ue los mani0ues rellenos de
arena y los blancos de pl1stico modernos? a tortura purgaba a los Avenes del poblado de
los Bltimos vestigios de piedad +acia el enemigo y los acostumbraba al <ragor del combate?
- no slo los preparaba para en<rentarse con su propio dolor( sino 0ue los adverta del
espantoso destino 0ue les estaba reservado en el caso de 0ue les <allase el valor y se deAasen
capturar por el enemigo?
%o puedo decir gran cosa sobre el nBmero de prisioneros 0ue llevaban iro0ueses y
+urones a sus poblados para torturarlos y devorarlos? os relatos de los Aesuitas dan la
impresin de 0ue no eran muc+os? 2or otra parte( ni los iro0ueses ni los +urones tenan
tanta necesidad de alimentos de origen animal como los tupinambas( puesto 0ue su +1bitat
de bos0ue templado estaba muy bien dotado de especies de caza mayor( tales como el
ciervo( el alce y el oso? Me resulta di<cil( por consiguiente( conceder muc+o signi<icado
alimentario a la pr1ctica de devorar a los prisioneros llevados a los poblados? Aun0ue los
costes eran mnimos Mdescontados los relativos a la guerraN( los bene<icios resultantes eran
insigni<icantes? 2ero el canibalismo de iro0ueses y +urones no se limitaba a los prisioneros
llevados al poblado? 2arece ser 0ue consuman una cantidad de carne +umana muc+simo
mayor mientras se encontraban leAos del poblado como resultado de las batallas campales
0ue mantenan con sus enemigos? En dic+as batallas( las vctimas se vean obligadas a
conseguir alimentos de cual0uier tipo y los cuerpos de los enemigos muertos representaban
una contribucin decisiva a sus raciones de combate? 2or eAemplo( despuCs de la batalla
contra los <ranceses 0ue tuvo lugar el 56 de enero de 5K6I cerca de )c+enectady( 2eter
)c+uyler( alcalde de Albany( in<orm 0ue sus aliados ira0ueses 3de acuerdo con su b1rbara
naturaleza( descuartizaron( asaron y devoraron a los enemigos muertos4? Cad,allader
Colden( +istoriador y gobernador de %ueva -or.( 0ue interrog a )c+uyler sobre el
incidente( con<irm y ampli dic+as in<ormaciones? Colden escribi&
(os indios comironse los cad'veres de los franceses que encontraron &chuyler 3como l
mismo me refiri"5, que en aquel momento iba con los indios, fue invitado a beber un caldo
que haban preparado algunos de ellos &chuyler bebi" hasta que los indios metieron el
cazo en la olla y sacaron la mano de un francs, cosa que puso fin a su apetito
2uesto 0ue los mo+a,. eran los aliados de los ingleses contra los <ranceses( ni
Colden ni )c+uyler podan estar interesados en poner de relieve el 3salvaAismo4 de las
costumbres iro0uesas?
os <ranceses( por su parte( saban tambiCn 0ue sus aliados +urones utilizaban la
carne +umana como racin de combate? /ac0ues 'evonville( gobernador de %ueva ;rancia(
in<orm 0ue los +urones( tras una batalla 0ue libraron contra los sCnecas en 5K78(
4
devoraron a los enemigos cados& 32resenciamos el doloroso espect1culo de las +abituales
crueldades de los salvaAes? \stos descuartizaron a los muertos( como en las carniceras( para
0ue cupiesen en la marmita? A la mayor parte abriCronles aBn calientes( para 0ue se pudiese
beber su sangre4?
El consumo de los guerreros enemigos cados para completar las raciones de
combate <ue( al parecer( una pr1ctica comBn entre las sociedades del nivel de las aldeas en
di<erentes partes del mundo? El bien documentado caso de los maores de %ueva >elanda
suministra algunos detalles importantes? as partidas maores llevaban consigo(
deliberadamente( poca comida? Vivan de la tierra( donde ello era posible( para aumentar su
movilidad y el <actor sorpresa? 'urante la marc+a( 3esperaban con ansia los vveres de
origen +umano y +ablaban de lo dulce 0ue sabra la carne del enemigo4? os maores
cocinaban a los muertos en el campo de batalla y a la mayora de los cautivos poco despuCs
de Csta? )i +aba m1s carne de la 0ue podan comer la des+uesaban y la colocaban en cestos
para consumirla durante el viaAe de vuelta? Algunas veces se perdonaba la vida a los
prisioneros para 0ue transportasen dic+os cestos y sirviesen( posteriormente( de 3esclavos4
+asta 0ue eran inmolados y devorados en un <estn canbal? Aun0ue no puedo proporcionar
ningBn detalle sobre la contribucin global de la carne +umana a la subsistencia de los
maores( el signi<icado alimentario del canibalismo durante las ePpediciones bClicas es
indiscutible? )egBn el antroplogo Andre, Vayda& 3#ndependientemente de 0ue los
maores creyesen tomar venganza( conseguir man1( ad0uirir aumento o recibir placer
mediante la digestin( el +ec+o era 0ue la carne +umana tena valor nutritivo? Este +ec+o
+izo del canibalismo una pr1ctica Btil en tiempo de guerra4?
A+ora bien( aun0ue la incorporacin de los cad1veres de los enemigos a la
intendencia de primera lnea constitua una pr1ctica nutritiva( no siempre era <actible desde
un punto de vista militar? 2ara 0ue una <uerza militar victoriosa pueda acampar( recoger los
cad1veres del enemigo( encender +ogueras y cocinar y celebrar una comida canbal( +a de
aplastarse al enemigo de tal <orma 0ue no ePista posibilidad de contraata0ue? 2ara realizar
sus comidas canbales( los vencedores deben tener la seguridad de 0ue el enemigo no tiene
ninguna posibilidad de reagruparse o recurrir a la ayuda de sus aliados y volver al combate?
Esta clase de seguridad implica por su parte un nivel de operaciones militares 0ue grupos
como los tupinambas no podan alcanzar? as operaciones militares de Cstos consistan en
cautos ata0ues contra poblados cuando todo el mundo estaba durmiendo? a respuesta
caracterstica de las vctimas era ec+arse a correr +acia el bos0ue y( tras una breve
carnicera( el combate J0ue podra describirse m1s apropiadamente como correra en lugar
de una batallaJ terminaba? os vencedores daban media vuelta en seguida y se dirigan a
casa( temerosos de 0ue el enemigo disperso pudiese reagruparse( convocar a sus aliados y
volver al combate en condiciones m1s <avorables?
Estas mismas circunstancias militares implicaban 0ue( para no reducir su movilidad
como partida algarera( los vencedores slo podan conducir al poblado un pe0ue:o nBmero
de prisioneros? Estas consideraciones ePplican tambiCn por 0uC muc+as sociedades del
nivel de las bandas y aldeas slo conseguan llevar de vuelta piezas simblicas del enemigo
Jcabezas( cabelleras( dedosJ( en vez de cad1veres enteros o prisioneros vivos? En otras
palabras( la pr1ctica de la guerra daba lugar a una a<icin por la carne +umana( en el campo
4
de batalla( en casa o en ambos lados( 0ue probablemente se satis<aca donde0uiera 0ue el
canibalismo <uese compatible con la estrategia y la logstica militares?
)i lo 0ue acabo de decir es cierto( cabra esperar 0ue( al aumentar la capacidad
militar para capturar prisioneros y devorarlos en el campo de batalla o llevarlos a casa(
aumentase tambiCn la intensidad y la amplitud del canibalismo bClico? Como veremos en
seguida( esta prediccin se cumple +asta cierto punto con la aparicin de las sociedades de
Ae<atura o cacicazgos? 2ero con el desarrollo de las <ormas de organizacin poltica de
car1cter estatal( el canibalismo bClico deA de practicarse de <orma bastante brusca? 'esde
la Antig[edad +asta los tiempos modernos( casi todas las sociedades 0ue se +an organizado
como Estado +an condenado con m1s energa el consumo de carne +umana 0ue el de
cual0uier otro tipo de alimento de origen animal? )in embargo( la capacidad militar de los
estados en cuanto a capturar y comer soldados enemigos es diez mil veces mayor 0ue la de
los tupinambas o los ira0ueses? Una de las grandes ironas de la Historia es 0ue( a lo largo
de los cinco mil Bltimos a:os( las gentes 0ue combatieron en las batallas m1s sangrientas(
en las 0ue intervinieron un mayor nBmero de combatientes y se alcanzaron los m1s altos
niveles de destruccin( 0ue luc+aron en guerras de magnitud y crueldad tan asombrosas 0ue
un pobre canbal no podra ni imaginar( se +orrorizaban y se +orrorizan aBn con la sola idea
de consumir los restos de un Bnico ser +umano Mlos aztecas constituyeron la Bnica gran
ePcepcin( tema 0ue luego se abordar1 con m1s detalleN?
Me gustara poder decir 0ue estados e imperios como )umeria( Egipto( la C+ina de
la dinasta Han( "oma o 2ersia rec+azaban el canibalismo por0ue posean valores religiosos
y morales m1s elevados 0ue los tupinambas( los maores( los iro0ueses y otros pueblos 0ue
carecan de gobiernos centrales y eACrcitos permanentes? Me gustara poder decir 0ue los
cristianos( los musulmanes( los Audos y los +indBes se +aban +ec+o 3demasiado4
civilizados para comerse los unos a los otros? 'esgraciadamente( tiene tan poco sentido dar
esta ePplicacin como a<irmar 0ue nos +emos +ec+o 3demasiado4 civilizados para comer
insectos o caballos? Mic+el de Montaigne( el gran ensayista <rancCs( des+inc+ +ace tiempo
el ePagerado autobombo etnocCntrico de los occidentales( 0ue 0ueran +acer de la
antropo<agia la medida Bltima de la depravacin moral? Cuando tuvo conocimiento del
canibalismo tupinamba a travCs de un conocido 0ue +aba pasado doce a:os en Brasil(
rec+az decididamente la idea de 0ue los indios <uesen por canbales m1s salvaAes 0ue sus
propios compatriotas?
Bo me preocupa tanto que nos fi%emos en la horrible barbarie de tales actos, sino m's bien
que, mientras en%uiciamos correctamente sus errores, seamos tan ciegos para con nosotros
mismos Creo que es m's b'rbaro comerse a un hombre vivo que a uno muerto [esto se
refiere a un francs que haba cortado un trozo del cuerpo de su enemigo y se lo haba
comido en p#blico], descoyuntar en el potro y torturar el cuerpo de un hombre todava
lleno de sensibilidad, asarlo en trozos y echarlo a los perros y los cerdos para que lo
muerdan y despedacen 3cosa que no s"lo hemos ledo, sino que hemos presenciado
recientemente y no entre enemigos ancestrales, sino entre vecinos y conciudadanos, y lo
que es peor, so color de piedad y religi"n5, que asarlo y comerlo una vez que ha cado
muerto 1odemos, por consiguiente, llamar b'rbaras a esas gentes [los tupinambas] con
respecto a las leyes de la raz"n, pero no con respecto a nosotros, que las sobrepasamos en
todas las clases de barbarie
4
Este tePto me pone en la triste obligacin de a:adir 0ue nada +a cambiado desde 0ue
Montaigne escribi su ensayo +ace cuatrocientos a:os? %uestra supuesta civilizacin no nos
+a disuadido de 0uemar( +acer volar por los aires y desmembrar a una cantidad sin
precedentes de semeAantes como medio de resolver los con<lictos entre los grupos +umanos?
En todo caso( por lo 0ue toca a la guerra( +emos cado m1s baAo 0ue cual0uiera de nuestros
predecesores( puesto 0ue antes de la era atmica nunca Aam1s dos enemigos planearon
+acer una guerra capaz de ani0uilar el mundo entero( sin distinguir entre amigos( enemigos
y simples espectadores( con el <in de dirimir sus di<erencias? - por lo 0ue se re<iere a la
crueldad( segBn Amnista #nternacional( una tercera parte de los pases del mundo emplea
todava la tortura contra los enemigos interiores y ePteriores? %o( lamento tener 0ue decir
0ue( en esencia( la carne +umana deA de ser comestible por las mismas razones de 0ue los
bra+manes deAaran de comer carne de vacuno y los norteamericanos no coman carne de
perro& por0ue la relacin costeJbene<icios cambiG se empez a disponer de <uentes m1s
e<icaces de alimentos de origen animal y la utilidad residual de los prisioneros de guerra
aument( +aciCndolos m1s valiosos vivos 0ue muertos? 2ermtaseme ePplicar la <orma en
0ue se produAeron estos cambios?
EPisten tres di<erencias b1sicas entre los estados y las sociedades del nivel de las
bandas o de las aldeas& las sociedades estatales disponen( en primer lugar( de economas
m1s productivas 0ue permiten a sus agricultores y trabaAadores producir grandes ePcedentes
de alimentos y otros bienesG en segundo lugar( las sociedades estatales poseen sistemas
polticos capaces de someter a los pueblos y territorios con0uistados baAo un Bnico
gobiernoG en tercer lugar( tienen una clase gobernante cuyo poder poltico y militar depende
de la recaudacin de tributos e impuestos al pueblo llano y los vasallos? Como todos los
agricultores y trabaAadores de una sociedad estatal pueden producir ePcedentes de bienes y
servicios( cuanto m1s crece su poblacin( m1s grande es la produccin de ePcedentes(
mayor la base tributaria( y m1s poderosa su clase gobernante? 2or el contrario( las
sociedades del nivel de las bandas y aldeas son incapaces de producir grandes ePcedentes?
Adem1s( carecen de una organizacin poltica y militar capaz de uni<icar a los enemigos
derrotados baAo un gobierno central o una clase gobernante 0ue se bene<icie de imponerles
tributos? 2or consiguiente( en Cstas( la estrategia militar 0ue m1s bene<icia a los vencedores
es la 0ue consiste en matar o dispersar la poblacin de los grupos vecinos para 0ue
disminuya la presin de la poblacin sobre los recursos? 'ebido a sus baAos niveles de
productividad( las sociedades del nivel de las bandas y aldeas no pueden obtener bene<icios
a largo plazo del aprisionamiento de enemigos? 'ado 0ue los cautivos no pueden producir
ePcedentes( llevar uno a casa supone sencillamente una boca m1s 0ue alimentar?
)acri<icarlos y devorarlos es( pues( el resultado previsibleG si el cautivo no puede producir
ePcedentes( resulta m1s Btil como alimento 0ue como productor de alimento? En cambio( en
la mayora de las sociedades estatales( matar y comerse a los cautivos atentara contra los
intereses de la clase gobernante de ampliar la base tributaria? 2uesto 0ue los cautivos
pueden producir un ePcedente( da meAor resultado consumir el producto de su trabaAo 0ue la
carne de sus cuerpos( especialmente si ese ePcedente incluye carne y lec+e de animales
domCsticos Mno disponibles para la mayora de los pueblos del nivel de las bandas o aldeasN?
El abandono del canibalismo bClico tena ventaAas adicionales para los gobernantes
0ue trataban de crear sistemas imperiales ePpansionistas? Al asegurar al enemigo 0ue la
rendicin no le llevara a ser obAeto de inmolacin y consumo( obtenan una gran ventaAa
4
psicolgica? os eACrcitos 0ue avanzaban baAo el pretePto de ePtender una 3civilizacin4
superior encontraban menos resistencia 0ue los 0ue lo +acan baAo el estandarte del 3+emos
venido a matarte y a comerte4? En resumidas cuentas( la renuncia al canibalismo bClico
<orm parte del desarrollo general de los sistemas Cticos y morales caractersticos de los
estados imperialistas( evolucin 0ue conduAo <inalmente a la aparicin de las religiones
universalistas 0ue +acan +incapiC en la unidad del gCnero +umano y rendan culto a dioses
misericordiosos 0ue premian el amor y la bondad?
2ermtaseme anticipar una reaccin escCptica? 'espuCs de la luc+a( el campo de
batalla 0uedara salpicado de cad1veres? R2or 0uC impedir 0ue los vencedores se los
comieranS )i el tabB contra el canibalismo se aplicase slo a los enemigos sobrevivientes(
Rno podran los soldados vencedores obtener raciones de combate adicionales sin poner en
peligro el valor productivo de los prisioneros vivosS 2odra plantearse una obAecin similar
con respecto al origen del tabB antie0uino? Como ya vimos( con el desarrollo de dic+o tabB(
+asta los caballos 0ue yacan en el campo de batalla deAaron de ser aptos para consumo?
Una solucin similar parece adecuada para ambos casos? El tabB m1s <uerte es el 0ue no
admite ePcepciones? Cuanto mayor es la tentacin de violarlo( m1s <uerte tiene 0ue ser Cste?
2ara proteger de la muerte o de ser comidos a los prisioneros de guerra o a los caballos de
batalla vivos( la carne +umana o e0uina debe ser igualmente tabB viva 0ue muerta? 'ebe
se:alarse tambiCn 0ue la tentacin de consumir carne pro+ibida no poda ser tan <uerte entre
los altos <uncionarios y los aristcratas como entre el pueblo llano? A las Clites les resultaba
m1s <1cil renunciar a la carne +umana( lo mismo 0ue a la de caballo? 'espuCs de la batalla(
los cautivos iban a trabaAar en bene<icio de las Clites( no del pueblo llano? - como siempre(
los <uncionarios y los aristcratas dis<rutaban de una abundancia privilegiada de alimentos
alternativos de origen animal? El pueblo llano( +ambriento de carne( tena ante s un
panorama menos +alag[e:o& no poda dis<rutar de la abundancia de alimentos alternativos
de origen animal( ni tampoco de la <uerza de trabaAo de los pueblos con0uistados? Como no
ganaba nada deAando vivos a sus antiguos enemigos( se le tuvo 0ue adoctrinar con
sentimientos generales muy intensos contra cual0uier <orma de canibalismo? Hubo 0ue
in<undirle una repugnancia tan <uerte +acia la carne +umana 0ue incluso pensar en comerse
a los muertos en el campo de batalla le +iciera sentirse indispuesto? El pueblo llano(
+ambriento de carne( podra todava acercarse sigilosamente a los campos de batalla y
devorar de <orma clandestina lo impensableG pero los propietarios de +ombres y caballos
vivos podan dormir m1s tran0uilos sabiendo 0ue la gente 3civilizada4 no coma ni
+ombres ni caballos( estuvieran vivos o muertos? 'ic+o sea de paso( es posible comprender
por 0uC la pr1ctica de devorar los cad1veres de parientes muertos tampoco se da en las
sociedades estatales( ni si0uiera de <orma simblica? Cual0uier desviacin con respecto a la
pro+ibicin del consumo de carne +umana +ubiera debilitado el cometido estatal de
erradicar el canibalismo bClico? A los estados no les +ubiese resultado <1cil evitar 0ue la
gente devorase a los enemigos muertos( permitiendo el consumo de parientes di<untos? 'e
esta manera( se di<undi en el VieAo Mundo la nocin de 0ue( lo mismo 0ue los caballos(
los +umanos( estuvieran vivos o muertos( <ueran amigos o enemigos( no eran buenos para
comer( independientemente de lo buenos 0ue resultaron para matar?
a teora 0ue +e esbozado pronostica un aumento en amplitud e intensidad de la
pr1ctica del canibalismo bClico con el desarrollo de las Ae<aturas o cacicazgos y su r1pida
desaparicin posterior durante la transicin de las Ae<aturas al Estado? !ceana aporta una
4
prueba particularmente interesante? Cuando los europeos entraron en contacto por primera
vez con ellos( los pueblos de %ueva $uinea( del norte de Australia y de la mayora de las
islas de Melanesia( como las #slas )alomn( %uevas HCbridas y %ueva Caledonia(
practicaban algBn tipo de canibalismo bClico? a mayora de estos grupos estaban
organizados en <orma de bandas o aldeasG ninguno +aba superado el nivel de las Ae<aturas
de escasa entidad? ;idAi constitua la ePcepcin principal? All( los eACrcitos de poderosos
Ae<es supremos batallaban encarnizadamente entre s para alzarse con la +egemona sobre
una densa poblacin( sin +aber logrado( sin embargo( nada 0ue se pareciese a un gobierno
centralizado? - es precisamente en ;idAi donde el canibalismo bClico alcanz unos
ePtremos de <erocidad sin par en el resto de !ceana? "elatos de testigos oculares de
principios del siglo L#L se:alan 0ue los prisioneros capturados( en el ePterior de una
Ae<atura <idAiana o apre+endidos entre los rebeldes en el interior de ella( eran sacri<icados y
devorados baAo la supervisin ritual de los sacerdotes con motivo de acontecimientos
importantes( tales como la consagracin de un templo( la construccin de la casa del Ae<e( la
botadura de canoas y las visitas de los Ae<es aliados? 3Era cosa natural 0ue los vencedores se
comieran a los enemigos muertos en combate( despuCs de o<rendar sus cad1veres al
espritu?4 os <idAianos crean 0ue la carne +umana era el alimento de los dioses?
Consideraban el sacri<icio y el consumo de seres +umanos como una <orma de comunin en
la 0ue dioses y mortales compartan la comida Mdel mismo modo 0ue los vedas( los
israelitas y los teutones sacri<icaban el ganado vacuno y compartan su carne con los
diosesN? El canibalismo <idAiano 0ue acompa: a las guerras de principios del siglo L#L
3era un <enmeno <recuente y( algunas veces( orgi1stico4? Un misionero estim 0ue 3en un
perodo de cinco a:os( durante el decenio de 57FE( un mnimo de DEE personas +aban sido
devoradas en un radio deHD .ilmetros alrededor de su residencia4? El nBmero de personas
0ue podan ser comidas tras el sa0ueo de pueblos grandes se acercaba probablemente a las
trescientas? Un Ae<e conmemoraba sus comidas canbales colocando una pieza por cada
vctima? Al <inal de su vida +aba puesto 78H?
Aun0ue las Ae<aturas <idAianas eran m1s grandes y estaban meAor organizadas 0ue la
mayora de las agrupaciones polticas melanesias( con <recuencia se registraban perodos de
escasez prolongada y tensin alimentaria? a estacin del +ambre( cuando disminuan las
provisiones de :ame y de taro( duraba de noviembre a <ebrero? Aun0ue los <idAianos
posean cerdos domesticados( no eran capaces de criarlos en cantidades considerables( y su
dieta resultaba particularmente pobre en alimentos de origen animal? El +ec+o de 0ue los
<idAianos slo devoraran a sus prisioneros despuCs de participar en complicados rituales
o<iciados por sacerdotes no disminuye la importancia alimentaria de la carne ingerida( de la
misma <orma 0ue los rituales de arios e israelitas durante el sacri<icio de ganado vacuno y
el consumo de su carne tampoco disminuyen la importancia alimentaria de Csta? a
consagracin de los cautivos al dios principal de la guerra( o<iciada por un Ae<e o sacerdote(
3liberaba el resto de los cad1veres capturados para un consumo m1s generalizado4? 2ero
sera incorrecto decir 0ue los <idAianos +acan la guerra para comer carne +umanaG m1s
bien( como en otros casos de canibalismo bClico( una vez en guerra incrementaban sus
bene<icios materiales devorando al enemigo adem1s de matarlo?
A di<erencia de los melanesios( la mayora de los pueblos de 2olinesia( otra 1rea
cultural insular del 2ac<ico( no practicaban el canibalismo bClico( lo cual concuerda con el
desarrollo en 2olinesia de organizaciones polticas autctonas basadas en <ormas tributarias
4
y de reclutamiento laboral de car1cter rudimentario? En Ha,ai( por eAemplo( los poblados
se agrupaban en distritos y Cstos en reinos de 1mbito insular? En los poblados los Ae<es de
distrito recaudaban 3regalos4 como telas de tapa
5E
( apareAos de pesca y alimentos( y los
entregaban al rey? )i no se reciba una cantidad apropiada de 3regalos4( los guerreros reales
sa0ueaban los poblados 0ue no cooperaban? os reyes utilizaban las rentas para mantener a
sus criados personales y a sus guerreros( y tambiCn a los artesanos y obreros 0ue trabaAaban
en la ampliacin de las ace0uias y la construccin de viveros de pescado? Cuando las
tormentas da:aban dic+as obras( el rey y sus subAe<es distribuan alimentos de emergencia y
provisiones guardadas en sus almacenes? $racias a una agricultura altamente productiva( a
los viveros de pescado y a las canoas de pesca de altura( los +a,aianos( al igual 0ue los
+abitantes de Tonga y los ta+itianos( disponan de un suministro de alimentos seguro y
abundante( relativamente rico en productos de origen animal Mcon inclusin( por supuesto(
de sus 3mascotas4 caninas rellenas de poiN?
2ara recapitular( no todos los +abitantes de 2olinesia se abstenan de practicar el
canibalismo bClico? os maores( los +abitantes de las Mar0uesas y( posiblemente( los
samoanos constituan las principales ePcepciones? 2ero estas islas carecan de la
organizacin poltica centralizada de Tonga( Ta+it y Ha,ai? a organizacin poltica de los
maores se pareca a las <ragmentadas Ae<aturas de Melanesia( mientras 0ue la de los
+abitantes de las #slas Mar0uesas y )amoa no era m1s centralizada 0ue la de ;idAi? os tres
grupos polinesios 0ue practicaban el canibalismo bClico carecan tambiCn de la agricultura
altamente productiva caracterstica de las islas polinesias polticamente centralizadas? En
resumen( por lo menos en !ceana( la relacin predic+a entre canibalismo bClico y nivel de
organizacin poltica parece cumplirse& con el desarrollo de los gobiernos centralizados( los
prisioneros de guerra se +icieron m1s rentables como contribuyentes y campesinos 0ue
como carne comestible?
Como diAe antes( los aztecas de MCPico constituyen la Bnica ePcepcin a la norma
segBn la cual en todas partes las sociedades estatales suprimen el canibalismo bClico? Tuiz1
ePistan otras ePcepciones( pero si es as los +istoriadores nunca las +an descrito y +an
pasado inadvertidas para los ar0uelogos? Temo 0ue mi ePplicacin de las razones 0ue
tienen las sociedades estatales para matar personas sin comCrselas no resulte convincente( a
menos 0ue pueda ePplicar por 0uC los aztecas siguieron comiCndoselas ademas de matarlas?
Cuando la ePpedicin de Hern1n CortCs entr en contacto con ellos en 5D56( los
aztecas no slo +aban <racasado en reprimir el consumo de enemigos muertos( sino 0ue
practicaban una suerte de sacri<icio +umano y canibalismo patrocinados por el Estado de
una magnitud tal 0ue carece de parangn en la +istoria anterior o posterior? as
estimaciones sobre el nBmero de vctimas inmoladas y consumidas cada a:o oscilan entre
un mnimo de 5D?EEE y un m1Pimo de HDE?EEE? En su mayora se trataba de soldados
enemigos 0ue acababan de capturarse en el campo de batalla o +aban prestado
temporalmente servicio como esclavos domCsticos? os aztecas tambiCn sacri<icaban y
devoraban cautivas y esclavas? Una pe0ue:a parte de las vctimas estaba constituida por
ni:os y menores ePpropiados a las <amilias del pueblo llano o donados por Cstas? Como en
las <ormas preestatales de canibalismo bClico( los aztecas seguan un procedimiento muy
1@
&orte7a utili7ada !or los !olinesios !ara fabricar tejidos' esteras' etc. (N. de los T.)
4
ritualizado( cargado de simbolismo( en el sacri<icio de sus vctimas y la distribucin de su
carne? Al igual 0ue los <idAianos crean 0ue la carne +umana era el alimento de los dioses?
2ero los aztecas celebraban los ritos sacri<iciales en un escenario de plazas y templos( ante
multitudes de espectadores 0ue se reunan a diario para conJtemplarlos? E0uipos de
sacerdotesJcarniceros despac+aban a las vctimas en la cBspide de las pir1mides
escalonadas 0ue emergan en el centro de la capital azteca( Tenoc+titl1n? Ante las estatuas
de piedra de los dioses principales( cuatro de estos sacerdotes suAetaban a la vctima( tirando
cada uno de una ePtremidad( y la colocaban de espaldas( con los miembros ePtendidos(
sobre una piedra baAa y redonda? 'espuCs( un 0uinto sacerdote le abra el pec+o con un
cuc+illo( arrancaba el corazn aBn palpitante y lo aplastaba contra la estatua mientras sus
ayudantes empuAaban suavemente el cad1ver de la vctima por la escalinata? Cuando Cste
llegaba a la base( otros ayudantes seccionaban la cabeza y entregaban el resto a la casa del
3propietario4( el capit1n o noble cuyos guerreros +aban capturado al di<unto? Al da
siguiente( el cad1ver se troceaba( cocinaba y coma en un <estn al 0ue asistan el
propietario y sus invitados? a receta pre<erida consista en un esto<ado condimentado con
pimientos( tomates y <lores de calabaza? EPisten algunas dudas sobre lo 0ue se +aca con el
tronco y las vsceras? )egBn una de las crnicas( los aztecas los arroAaban a los animales del
zoolgico real? 2ero otro cronista re<iere 0ue la casa del propietario reciba cad1veres
enteros sin cabeza ni corazn? Todos los cronistas coinciden en 0ue la cabeza se empalaba
en un m1stil de madera y se pona a la vista en una suerte de enreAado o 3ana0uel de
calaveras4 Aunto a las cabezas de vctimas anteriores? El mayor de estos ana0ueles estaba
situado en la plaza principal de Tenoc+titl1n? Un testigo cont el nBmero de estacas y
m1stiles( y lleg a la conclusin de 0ue contena 5IK?EEE cr1neos? Un escCptico
contempor1neo +a vuelto a calcular ese total con arreglo a la altura m1Pima de los 1rboles
ePistentes en tiempo de los aztecas y la anc+ura media de un cr1neo( deduciendo 0ue el
mencionado ana0uel de calaveras no podra +aber contenido en realidad m1s de KE?EEE?
2ero Cste no era el ana0uel de calaveras 0ue ePista en la capital azteca? En la misma
plaza +aba otros cinco( m1s pe0ue:os( y tambiCn dos elevadas torres +ec+as de
innumerables cr1neos y mandbulas( suAetos con cal? 'ic+os cr1neos no se acumulaban a un
ritmo constante? Aun0ue +aba das de <iesta establecidos a lo largo del a:o en los 0ue se
sacri<icaban +asta cien prisioneros de una vez( los sacerdotes inmolaban muc+simos m1s
en ocasiones especiales para conmemorar grandes acontecimientos +istricos( tales como
las victorias militares( la coronacin de un nuevo rey o la construccin o ampliacin de
pir1mides o templos? 2or eAemplo( los aztecas ampliaron o volvieron a consagrar la
pir1mide principal de Tenoc+titl1n por lo menos seis veces? as crnicas indgenas cuentan
0ue los sacerdotes sacri<icaron 7E?FEE prisioneros en cuatro das con sus noc+es cuando se
volvi a consagrar( por Bltima vez( antes de la con0uista espa:ola( en 5F78? Asignando dos
minutos por sacri<icio el +istoriador y demgra<o )+erburne Coo. lleg a la conclusin de
0ue no se pudieron inmolar m1s de 5F?EEE prisioneros? )in embargo( ;rancis "obicse.( un
ciruAano cardiovascular <amiliarizado con la +istoria del MCPico precolombino( sostiene
0ue un ciruAano con ePperiencia +abra necesitado slo veinte segundos por vctima? o 0ue
elevara nuevamente la capacidad de sacri<icio de los ePpertos e0uipos de ciruAanos 0ue
operaban en la cBspide de las pir1mides a 87?EEE vctimas? Una cuestin importante es la de
saber si los prisioneros cooperaban o no? a mayora de los estudiosos de los aztecas siguen
el eAemplo del Ministerio de Turismo mePicano y tratan de ocultar la naturaleza monstruosa
de la religin azteca( alegando 0ue los prisioneros an+elaban someterse al cuc+illo por0ue
4
consideraban un +onor ser devorados por los dioses? Esta propensin a atribuir sentimientos
a la brutalidad en nombre del relativismo cultural no concuerda en absoluto con los +ec+os
conocidos? El documento +istrico de m1s importancia sobre los aztecas( el Cdice
;lorentino de Bernardino de )a+agBn( cuenta 0ue los se:ores de los esclavos cautivos 3los
arrastraban por los pelos +asta la piedra sacri<icatoria en 0ue iban a morir4? - en la Historia
de los indios de %ueva Espa:a de Motolina( escrita en el siglo LV#( encontramos la
siguiente advertencia&
-ue nadie piense que aquellos a quienes se sacrificaba d'ndoles muerte y arranc'ndoles
los corazones, o de cualquier otra manera, iban a la muerte voluntariamente y no por la
fuerza, sino que haban de someterse a ella con gran congo%a por su muerte y soportaban
un dolor espantoso
;rente a los intentos de reducir el nBmero de vctimas canbales( yo se:alara 0ue los
eACrcitos aztecas partan para el combate acompa:ados de contingentes de sacerdotes 0ue
realizaban sacri<icios rituales inmediatamente despuCs de la victoria en la batalla? EPisten
tambiCn indicios de 0ue los aztecas( obligados por las circunstancias( coman los cad1veres
abandonados en el campo de batalla? 2ero( aun admitiendo la posibilidad de 0ue las
vctimas destinadas al sacri<icio( como las dedicadas al dios de la lluvia( no siempre <uesen
comidas( y teniendo en cuenta la tendencia de espa:oles y aztecas a ePagerar el nBmero de
vctimas disponibles para los <estines antropo<1gicos( 0uedara en pie el +ec+o de 0ue los
aztecas practicaban el canibalismo bClico en proporciones sin precedentes? - nadie puede
negar 0ue el Estado y la religin azteca <omentaban su pr1ctica en lugar de pro+ibirla?
RCmo ePplicar el <racaso( Bnico en su gCnero( del Estado azteca en la represin del
canibalismo bClicoS Creo 0ue se aplica la misma relacin costeJbene<icios tanto para la
ePcepcin como para la regla? Como en otras sociedades( la Clite azteca tuvo 0ue poner( en
un platillo de la balanza( los bene<icios alimentarios de la carne +umana y( en el otro( los
costes polticos y econmicos de la destruccin del potencial productor de ri0ueza del
trabaAo +umano? os aztecas eligieron comerse el e0uivalente +umano de la gallina de los
+uevos de oro? a razn de 0ue +icieran esta singular eleccin era 0ue su sistema de
produccin de alimentos careca en grado ePtraordinario de <uentes e<icaces de alimentos
de origen animal? os aztecas nunca consiguieron domesticar ni un solo +erbvoro u
omnvoro de gran tama:o? %o posean ni rumiantes ni ganado porcino? )us principales
animales domCsticos eran el pavo y el perro? os pavos son buenos trans<ormadores de
cereales en carneG pero slo pueden utilizarse de <orma masiva para la produccin de carne
cuando la poblacin +umana puede permitirse las pCrdidas energCticas del 6EU 0ue se
producen al comer la carne en lugar de los cereales? 'el mismo modo( el perro es
seguramente el tipo de criatura menos deseable para la produccin en masa de alimentos de
origen animal? a meAor manera de alimentar a los perros es a base de carne? RTuC sentido
tiene cebar con carne a un perro para dar carne a las personasS Aun0ue los aztecas trataron
e<ectivamente de desarrollar variedades caninas capaces de engordar mediante maz y
<rAoles cocidos( +ubieran +ec+o meAor limit1ndose a los pavos( 0ue por lo menos pueden
ingerir alimentos de origen vegetal sin cocinar? 2ero ni los perros ni los pavos +ubieran
podido en modo alguno suministrar algo m1s 0ue una cantidad simblica de carne per
c1pita( aun en el caso de 0ue slo los consumiesen las Clites aztecas?
4
Tuiz1 sea preciso se:alar en este punto 0ue el nivel total de pobreza y +ambre no
constitua la di<erencia <undamental entre el sistema de subsistencia azteca y el de las
sociedades estatales 0ue lograron reprimir con CPito el canibalismo? os campesinos indios
y c+inos no vivan probablemente meAor 0ue los aztecas? a necesidad no se produca entre
las masas( sino entre las Clites militares y religiosas( y sus seguidores? Al reprimir el
canibalismo bClico( las Clites del VieAo Mundo obtuvieron aumentos sensibles en su
ri0ueza y poder? 2erdonando la vida de los cautivos( pudieron intensi<icar la produccin de
artculos de luAo y alimentos de origen animal para su consumo personal y para
redistribuirlos entre los seguidores? Es posible 0ue los plebeyos tambiCn se bene<iciaran
+asta cierto punto( pero Cste no era el aspecto decisivo? Entre los aztecas( la pr1ctica del
canibalismo no contribua gran cosa a meAorar la condicin del campesinado? 2ero persisti
por0ue sigui bene<iciando a las ClitesG reprimirla no +ubiera aumentado( sino disminuido
su ri0ueza y poder?
Esta relacin entre el <racaso singular de los aztecas a la +ora de reprimir el
canibalismo y la carencia de +erbvoros domesticados la propuso en 5688 el antroplogo
Mic+ael Harner? a tormenta de censuras con 0ue se acogi la modesta propuesta de
Harner es( a mi entender( muc+o m1s notable 0ue la a<icin de los aztecas a la carne
+umana? A nadie se le +a ocurrido Aam1s negar 0ue los aztecas libraran guerras incesantes a
lo largo y anc+o del MCPico centralG nadie +a tratado tampoco de protegerlos contra la
imagen de ser los campeones mundiales en la pr1ctica del sacri<icio +umano? a mayora de
los estudiosos aceptan incluso 0ue los aztecas <ueron canbales consumados? 2ero lo 0ue +a
sacado de sus casillas a los estudiosos( personas de modales apacibles en circunstancias
normales( es la propuesta de 0ue los aztecas +acan la guerra( construan pir1mides y
sacri<icaban a miles de prisioneros( como diAo un crtico( 3con el <in de conseguir algo de
carne4? Esta interpretacin des+onesta no es sino <ruto de los preAuicios y la
desin<ormacin( y no tiene nada 0ue ver con la ePplicacin del canibalismo bClico azteca
<undada en <actores alimentarios 0ue acabo de presentar? EPpresa un punto de vista
<rontalmente opuesto al en<o0ue basado en la relacin costeJbene<icios 0ue +e venido
siguiendo( puesto 0ue imputa los costes de la guerra( de la construccin de pir1mides y del
sacri<icio de los prisioneros a la produccin de carne +umana( mientras 0ue todo lo 0ue se
+a a<irmado sobre las causas del canibalismo bClico parte de la premisa de 0ue Cste es un
subproducto de la guerra y 0ue sus costes pueden amortizarse casi enteramente como costes
bClicos en los 0ue se +abra incurrido( independientemente de 0ue los combatientes se
comiesen o no unos a otros?
'e acuerdo con estas presunciones( completamente distintas y absolutamente
errneas( los crticos de la teora de 0ue el canibalismo azteca re<leAa una peculiar situacin
alimentaria +an intentado demostrar 0ue Cstos no padecan escasez alguna de alimentos de
calidad( saludables( ricos en caloras y protenas? El antroplogo !rtiz de Montellano( por
eAemplo( +a recopilado diligentemente toda clase de in<ormaciones sobre la ePtraordinaria
variedad de alimentos 0ue los aztecas consuman para probar 0ue el ansia de carne no pudo
ser el motivo de su canibalismo? En e<ecto( adem1s de sus productos principales Jmaz(
<rAoles( c+a y amarantoJ( es cierto 0ue los aztecas coman una enorme variedad de <rutas y
verduras tropicales? - aun0ue los pavos y perros eran sus Bnicos recursos alimentarios de
origen animal( tambiCn es cierto 0ue cazaban y consuman gran variedad de especies
animales salvaAes? )egBn la relacin de Montellano( entre Cstas <iguraban el ciervo( el
4
armadillo( treinta variedades de aves acu1ticas( ardillas( comadreAas( serpientes de cascabel(
ratones( peces( ranas( salamandras( +uevas de pescado( moscas de agua( escarabaAos
peloteros( +uevos de escarabaAo( larvas de libClula( saltamontes( +ormigas y gusanos? !tro
ePperto en +1bitos alimentarios aztecas a:ade la codorniz( la perdiz( el <ais1n( los
renacuaAos( los moluscos( los coneAos( las liebres( las zarig[ellas( los Aabales( los tapires(
los crust1ceos y el tecutitutl( especie de 3verdn de lago4 <ormado por los +uevos de una
mosca acu1tica con el 0ue 3<abricaban un pan con sabor a 0ueso4? a amplitud de dic+a
dieta es verdaderamente notable( pero lleva a una conclusin totalmente opuesta a la 0ue
Monteilano trata de probar? Montellano tiene razn al decir& 3os aztecas consuman una
variedad de alimentos m1s amplia 0ue nosotros4? 2ero los canbales bClicos de la
Amazonia( +ambrientos de carne( tambiCn? )i los aztecas coman de todo( desde ciervos a
+uevos de escarabaAo acu1tico( pasando por verdn( Rpor 0uC sorprenderse de 0ue comiesen
tambiCn personasS Una vez m1s( permtaseme remitirme a los principios b1sicos de la
teora de la caza@recoleccin ptima& 3los bic+itos4 Jinsectos( gusanos y larvas de moscaJ
constituyen recursos muy poco e<icaces? )u importancia en la dieta azteca no puede
esgrimirse como prueba de 0ue los aztecas dis<rutaban de una abundancia de alimentos de
origen animal? 2or el contrario( lo 0ue demuestra la amplitud de su dieta es 0ue las especies
meAor clasi<icadas( como el ciervo y el tapir( eran ePtremadamente escasas? 'ebido a la
cantidad ePorbitante de tiempo 0ue los aztecas precisaban para recoger y preparar las
especies comestibles peor clasi<icadas( y debido a la ine<icacia energCtica de sus animales
domCsticos( los alimentos de origen animal slo podan constituir una pe0ue:a <raccin de
la dieta azteca? A pesar de la impresin de abundancia de alimentos de origen animal( si
Cstos se distribuyen per c1pita y a:o entre el milln aproPimado de personas 0ue vivan en
un radio de IE .ilmetros de la capital azteca( la racin diaria de carne( pescado y aves no
superaba casi con toda seguridad unos pocos gramos? A la vista de la carencia de <uentes
alternativas y e<icaces de alimentos de origen animal( cual0uier intento de impedir 0ue los
caudillos militares emplearan la carne +umana como recompensa para sus seguidores
+ubiera encontrado muc+a m1s resistencia en el caso azteca 0ue en la mayora de los
estados e imperios del VieAo Mundo( los cuales posean varias especies de rumiantes
domCsticos?
- al tiempo 0ue elevaba el valor del enemigo como 3carne andante4( dic+a carencia
disminua su valor como siervo( esclavo o contribuyente? - ello( de dos maneras? En primer
lugar( la carencia de rumiantes domCsticos y ganado porcino signi<icaba 0ue( aun en el caso
de 0ue se perdonase la vida a las poblaciones con0uistadas en lugar de devorarlas( no +abra
<orma de aprovec+ar su <uerza de trabaAo aplic1ndola a la tarea de aumentar la o<erta de
alimentos de origen animal? - por encontrarse las especies salvaAes pr1cticamente
ePtinguidas a causa de una caza y una recoleccin ePcesiva( el incremento de la cazaJ
recoleccin +abra producido bene<icios ePiguos? En segundo lugar( la carencia de grandes
+erbvoros domCsticos 0ue pudiesen servir de animales de carga disminua el valor del
enemigo como productor de alimentos de origen vegetal? A <alta de ganado vacuno o
caballos( los aztecas se vean obligados a depender de porteadores +umanos para
transportar la cosec+a desde las provincias tributarias +asta la capital? os porteadores
+umanos tienen la clara desventaAa de 0ue +ay 0ue alimentarlos con una buena parte de las
cosec+as 0ue transportan para poder llevar su carga? Comparados con el ganado vacuno y
los e0uinos( 0ue pueden subsistir con vegetales ineptos para el consumo +umano( los
animales de carga +umanos constituyen una costosa <orma de trasladar las cosec+as de
4
cereales de una regin a otra? )e comprende( por consiguiente( 0ue los aztecas pre<iriesen a
sus prisioneros muertos( como carne( 0ue vivos( como siervos y esclavos? os aztecas
estaban ePtraordinariamente mal abastecidos de carne y otros productos de origen animal( y
las poblaciones tributarias eran ePtraordinariamente ine<icaces como <uente de trabaAo
servil( no podan mitigar la necesidad de carne de los aztecas y ellas mismas consuman
buena parte de los ePcedentes de cereales al transportarlos +asta sus se:ores? a solucin de
los aztecas <ue macabra pero e<icaz desde el punto de vista de los costes& trataron a sus
cautivos de la misma manera 0ue los agricultores del Corn Belt a sus cerdos? a cosec+a de
cereales alcanzaba 3por su propio pe4 Tenoc+titl1n( trans<ormada en carne +umana?
os aztecas nunca consiguieron crear un sistema estable de gobierno imperial
por0ue( adem1s de devorar al segmento productivo de la poblacin( le imponan tributos?
En cuanto una provincia recuperaba su capacidad demogr1<ica( trataba de rebelarse contra
el opresor? os aztecas retornaban entonces y sentaban las bases de la siguiente rebelin
llev1ndose de vuelta a Tenoc+titl1n una nueva cosec+a de prisioneros?
Espero 0ue +aya 0uedado claro 0ue no creo 0ue la 3escasez de protenas4 <uese el
motor del canibalismo azteca( ni 0ue Cste 3resultase de la necesidad4 o <uese 3una
respuesta a una insu<iciencia dietCtica4( ni tampoco 0ue 3el +ambre de protenas4 entre los
aztecas constituyese la 3<uerza impulsora del canibalismo4 Mtodas estas ideas
completamente distorsionadas aparecen en un mismo artculo de !rtiz de MontellanoN?
Antes bien( mi opinin es 0ue la pr1ctica del canibalismo bClico constitua un subproducto
+abitual de la guerra preestatal y 0ue la pregunta 0ue +a de contestarse no es 0uC llevaba a
las sociedades estatales a practicarlo( sino 0uC las llevaba a no +acerlo? a escasez de
alimentos de origen animal no obligaba a los aztecas a comer carne +umanaG sencillamente(
restaba peso a las ventaAas polticas de suprimir el canibalismo al +acer 0ue los prisioneros
de guerra tuviesen m1s o menos la misma utilidad residual 0ue en sociedades como la
tupinamba y la iro0uesa?
)ospec+o 0ue la razn de 0ue a tantos estudiosos les dC por poner patas arriba esta
relacin es 0ue ellos mismos son miembros de sociedades estatales 0ue +an suprimido el
canibalismo bClico +ace miles de a:os y 0ue( por lo tanto( encuentran abominable la nocin
de antropo<agia( lo 0ue les lleva a suponer de manera etnocCntrica 0ue debe ePistir una
razn poderossima para 0ue las personas +agan algo tan +orrible como devorar carne
+umana? )on incapaces de comprender 0ue el verdadero enigma es 0ue nosotros( 0ue
vivimos en una sociedad 0ue per<ecciona constantemente el arte de producir cad1veres en
masa en los campos de batalla( pensemos 0ue a los +ombres se les puede matar pero no
comer?
!rtiz de Montellano( consider1ndose en el deber de probar 0ue los aztecas no +acan
la guerra 3para conseguir algo de carne4( estudi tambiCn la relacin entre las Cpocas de
carencia de alimentos y los meses en 0ue se sacri<icaba un mayor nBmero de prisioneros?
'escubri 0ue la Cpoca del a:o de mayor +ambre era Austamente a0uella en 0ue se
devoraban menos prisioneros? 2uesto 0ue 3el mayor consumo de carne +umana tena
lugar??? a mediados de la cosec+a de maz4( deduAo 0ue el compleAo sacri<icial en su
totalidad no tena nada 0ue ver con el +ambre de carne( sino 0ue era simplemente 3una
ePpresin de gratitud y comunin4( un gesto de 3agradecimiento y reciprocidad +acia los
dioses4? 2ero la coincidencia entre la estacin de los sacri<icios y la estacin de la cosec+a
4
es ePactamente lo 0ue cabra esperar en el caso de 0ue los aztecas( en vez de +acer la guerra
para comer prisioneros( los comiesen como resultado de +acer la guerra? En el valle de
MCPico( la estacin del +ambre es la Cpoca de las lluvias invernalesG la cosec+a se recoge
durante la estacin seca? Todos los eACrcitos( incluidos los actuales( evitan las campa:as
durante las estaciones lluviosasG el terreno seco <acilita los movimientos y( adem1s( las
cosec+as en sazn de los campos enemigos permiten vivir de la tierra? as cosec+as
constituyen tambiCn tentadores botines de guerra para transportar a casa sobre las cabezas y
espaldas de los prisioneros? El 3gesto de agradecimiento y reciprocidad4 de Montellano
ePiste indudablemente( pero no contradice de ninguna manera el signi<icado alimentario de
los rituales? RTuiCn no agradecera a los dioses el regalo del maz y la carneS Todas las
religiones estatales celebran ceremonias de accin de gracias en la Cpoca de la cosec+a? a
Bnica di<erencia en el caso de los aztecas es 0ue la carne o<rendada era +umana? A<irmar
0ue comer carne +umana <ormaba parte de su religin no nos lleva a ninguna parte? Es
como decir 0ue los +indBes aborrecen la carne de vacuno por0ue su religin pro+be el
sacri<icio de vacas o 0ue los norteamericanos no comen cabras por0ue no saben bien?
%unca me 0uedarC satis<ec+o con este tipo de ePplicaciones?

55? Comer meAor
Hay un <recuente malentendido a propsito de las teoras de la optimizacin 0ue es
necesario ePaminar en este momento? A<irmar 0ue un +1bito alimentario representa una
optimizacin de costes y bene<icios no 0uiere decir 0ue se trate de un +1bito ptimo?
!ptimizacin no es lo mismo 0ue ptimo Mla teora de la caza@recoleccin ptima es( en
rigor( una ePpresin inadecuadaG se la debera llamar teora de la optimizacin de la cazaJ
recoleccinN?
Hace a:os( durante un debate sobre las <unciones Btiles del tabB +indB contra el
sacri<icio del ganado vacuno( /o+n Bennet( de la Qas+ington University de )t? ouis( me
acus de +aber 3presentado una de<ensa tan convincente de la e<icacia del presente sistema
0ue nos incita a aceptarlo como lo meAor 0ue la #ndia puede o<recer4? Mi rCplica( 0ue
parece retrospectivamente un tanto +istCrica( consisti en declararme 3inocente de tal
barbaridad4? Acu:C entonces la ePpresin Mo al menos creo +aber sido yo 0uien la acu:N&
3<uncionalismo panglossiano4( para distanciarme de a0uellos 0ue( como el doctor 2angloss
del C1ndido de Voltaire( consideraban 0ue aun desastres como los terremotos e
inundaciones ocurran 3para bien en el meAor de los mundos posibles4? %o soy un doctor
2angloss? %o slo rec+azo la idea de 0ue Cste sea el meAor de los mundos posibles( sino 0ue
creo 0ue todos tenemos la obligacin de intentar convertirlo en un mundo meAor? 2ero si no
comprendemos las causas de los sistemas ePistentes( no parece probable 0ue podarnos idear
sistemas meAores para sustituirlos? !( como diAe a Bennet( sera conveniente 0ue el
compleAo cultural del ganado vacuno en la #ndia pudiera considerarse como un producto
4
absolutamente nocivo de supersticiones idiotas y administracin mala e ignorante? En tal
caso( cual0uier cosa 0ue <uncionase sera meAor 0ue el sistema presente? 2ero si la vaca
sagrada encarnara( de +ec+o( una <orma pr1ctica de contabilidad de costes( sera
responsabilidad de los innovadores no slo introducir un sistema 0ue <uncionase( sino
introducir uno 0ue <uncionase meAor?
Muc+os ePpertos bienintencionados no se dan cuenta de 0ue algunos tipos de
estrategia de meAora parten del supuesto de 0ue los +1bitos alimentarios est1n dominados
por pensamientos irracionales( no por costes y bene<icios pr1cticos? )i las costumbres
dietCticas son( en esencia( resultado de la ignorancia( la religin o el simbolismo( en tal caso
lo 0ue +abr1 0ue cambiar ser1 lo 0ue la gente piensa? )i( por el contrario( lo 0ue parecen
nocivos pensamientos simblicos o religiosos <orman en realidad parte del conAunto de
circunstancias pr1cticas 0ue rodea la produccin y asignacin de los recursos alimentarios o
est1 condicionado por Cste( en tal caso ser1n dic+as circunstancias pr1cticas lo 0ue +abr1
0ue cambiar? a incapacidad para comprender el <undamento pr1ctico de las pre<erencias y
aversiones en materia de alimentacin puede( por lo tanto( di<icultar gravemente los
intentos de +acer lo bueno meAor para comer? 2uede conducir a remedios no slo ine<icaces(
sino peligrosos? -a abordC este asunto al ePaminar la utilizacin de la lec+e en los
programas de ayuda internacionales y apunto como motivo de <ondo en los captulos
dedicados a la carne y a la vaca sagrada? 2ero aBn no lo +emos situado en el centro del
escenario? 2ermtaseme +acerlo mediante un breve ePamen de dos Bltimos rompecabezas
directamente relacionados con los problemas de la desnutricin en los pases del Tercer
Mundo? El primero se re<iere a una peculiar pauta de limitaciones 0ue se aplica a las dietas
de las muAeres embarazadas y lactantesG el segundo( a una terrible en<ermedad derivada de
la nutricin 0ue es causa de ceguera? Vayamos por partes?
'ado 0ue el embarazo y la lactancia suscitan necesidades nutritivas ePtraordinarias
en las muAeres( cabra esperar 0ue las <amilias del Tercer Mundo trataran de dar a las
muAeres lactantes o en estado de buena esperanza cantidades ePtra de alimentos de alta
calidad? )in embargo( siempre me +a sorprendido 0ue en buena parte del Tercer Mundo
ePistan costumbres y creencias cuyo obAeto parece ci<rarse en rebaAar( en lugar de elevar( la
condicin de estas muAeres en materia de nutricin? 2or citar un popular libro de tePto&
3Aun0ue las necesidades de protenas aumentan durante el embarazo( +emos encontrado
reiteradamente tabBes( supersticiones y pro+ibiciones 0ue sirven para eliminar o reducir
<uentes potenciales de protenas de la dieta <emenina durante la menstruacin( el embarazo
o la lactancia4?
a #ndia es cClebre por tener estas creencias aparentemente estra<alarias? )egBn un
estudio realizado en el estado de Tamil %adu( +ay m1s de un centenar de alimentos 0ue las
muAeres cali<icaban de inadecuados para comer durante el embarazo o la lactancia? Entre
los artculos pro+ibidos <iguraban la carne y los +uevos( muc+as clases de <ruta y diversos
tipos de semillas comestibles( legumbres y cereales? - pese a su condicin generalmente
baAa desde el punto de vista de la nutricin( en Tamil %adu las madres se abstenan de
ingerir cual0uier alimento slido durante los primeros das despuCs del parto y de toda clase
de carnes y pescados durante una semana como mnimo? El autor de este estudio sostiene
0ue los tabBes en cuestin re<leAan valores culturales y creencias religiosas puramente
4
arbitrarios( y 0ue dan lugar a gravsimas privaciones alimentarias? -o( en cambio( a<irmo
0ue es irresponsable abandonar el problema en este punto?
Como en los casos anteriores( son necesarios datos adicionales? El estudio no nos
dice 0uC alimentos toman las muAeres antes( durante y despuCs del embarazo y del parto?
2or recordar las conclusiones de los captulos precedentes( nadie consume de todo? %o se
puede enAuiciar las dietas por lo 0ue la gente no comeG lo 0ue cuenta es lo 0ue come? As
pues( lo 0ue nos +ace <alta saber es cu1les son ePactamente las di<erencias entre la dieta
<emenina normal y la correspondiente a los perodos pre y posparto? Aun cuando aceptemos
la premisa de 0ue las muAeres embarazadas y lactantes slo ingieren en realidad los tipos de
alimentos 0ue dicen comer( esto no signi<ica <orzosamente 0ue se condenen por ello a una
dieta peor en ningBn aspecto a la normal? Todo depende( en buena medida( de cu1nto
coman( RverdadS En Tamil %adu( lo mismo 0ue en otras regiones de la #ndia( la lec+e y los
derivados l1cteos constituyen normalmente la m1s importante <uente de protenas animales?
M1s del D8U de las muAeres de esta regin aprobaba el consumo de lec+e durante el
embarazo? - entre a0uellas 0ue solan comer carne( pescado y +uevos( el 78U a<irmaba 0ue
estaba permitido seguir comiendo pescado? RConsuman e<ectivamente m1s( menos o igual
cantidad de lec+e y pescado durante el embarazoS En el caso de 0ue renunciaran a algBn
0ue otro bocado de carne( pero comieran m1s pescado y bebieran m1s lec+e( saldran
ganando( no perdiendo? An1logas reservas se aplican a los dem1s tabBes de los +abitantes
de Tamil %adu?
a <ruta destaca entre los alimentos 0ue se deben evitar? A+ora bien( las Bnicas
<rutas de las 0ue se a<irma generalmente 0ue deben despreciarse son la pi:a tropical y la
papaya? RComan pi:a y papaya cuando no estaban embarazadas las muAeres 0ue decan
rec+azarlasS R- 0uC pasaba con el consumo de las dem1s <rutasS RAumentaba o descendaS
Haba unanimidad general en cuanto a la evitacin de las semillas de sCsamo? 2ero muc+as
otras semillas no estaban pro+ibidas? El cereal 0ue debe evitarse con mayor <recuencia es la
)etari italica? 2ero los +abitantes de Tamil %adu lo consideran como el miAo 3del pobre4 y
la mayora de la gente pre<iere no comerlo de todas <ormas? An1logamente( la leguminosa
m1s evitada es la 'olic+os bi<lorus( otro 3alimento de pobres4 de escasa importancia? 2or
Bltimo( el autor del estudio escribe 0ue 3las restricciones relativas a otros cereales y
leguminosas eran ePtremadamente escasas4? En potencia( al menos( esto resta importancia a
la lista de alimentos tabB( ya 0ue lo 0ue las muAeres comen normalmente son los 3dem1s
cereales y leguminosas4?
En cuanto al perodo puerperal( las muAeres a<irman atenerse a un conAunto de
tabBes aBn m1s rigurosos 0ue durante el embarazo? )in embargo( la observancia meticulosa
de la relacin de pro+ibiciones dietCticas tampoco tiene por 0uC producir una disminucin
de los niveles alimentarios? 'urante los 3primeros das4 Bnicamente deben ingerirse
alimentos l0uidos( pero estos l0uidos podan ser bastante nutritivos( ya 0ue entre ellos
<iguraban la lec+e( el agua de arroz( las sopas y el ca<C azucarado? Aun0ue la mayora de las
muAeres a<irmaba evitar la comida no vegetariana por lo menos durante una semana(
solamente el KU de las no vegetarianas deca practicar una dieta puramente vegetariana
durante un mes o m1s? En cual0uier caso( 3a los pocos das4 se poda a:adir pan(
legumbres( verduras y arroz a la dieta l0uida? 2or lo tanto( pese a la lista recortada de
comestibles( las muAeres lactantes no tenan 0ue interrumpir su dieta normal de arroz y
4
legumbres( complementada con lec+e( derivados l1cteos( carne y pescado? - una vez m1s(
no sabemos si se registran cambios en las cantidades de alimentos permitidos y
e<ectivamente consumidos? %o obstante( la cuestin m1s preocupante es si es posible
obtener una imagen <iable de lo 0ue la gente come Bnicamente pregunt1ndoselo? A lo meAor
las muAeres indias consumen en realidad lo 0ue dicen evitarG o tal vez tomen otra cosa( tan
buena o meAor 0ue el alimento tabB?
2uedo citar otro estudio sobre tabBes del embarazo y la lactancia en el 0ue salen a
relucir acusadas discrepancias de ambos tipos? En una aldea de pescadores malaya( llamada
"u Mada( la antroploga C+ristine Qilson solicit a cincuenta muAeres 0ue le contaran 0uC
alimentos coman o rec+azaban despuCs del parto? as muAeres a<irmaron 0ue +aba 0ue
abstenerse de toda clase de <ruta( con ePcepcin del pl1tano y del durian( de todos los
alimentos <ritos( de diversas especies de pescado y de todo tipo de currys( purCs y salsas?
Estas pro+ibiciones tenan( se a<irmaba( una vigencia de cuarenta das? En cuanto a lo 0ue
se deba comer durante la cuarentena( las muAeres enumeraron los siguientes alimentos&
arroz( pe0ue:os pescados con poca materia grasa( bollos de pan europeo( +uevos( pl1tanos(
ca<C azucarado( galletas normales( levadura y( como condimento( las pimientas negra y
turmCrica? a antroploga tuvo despuCs ocasin de anotar lo 0ue dos madres de "u Mada
consumieron e<ectivamente en uno de los cuarenta das del perodo de tabBes alimentarios
puerperales? En un solo da de observacin por madre( las muAeres tomaron tres productos
Jpescado <rito( salsa de soAa y curryJ0ue en teora les estaban ePpresamente vedados?
TambiCn consumieron otros seis productos JtC( cocos( c+iles( margarina( una bebida
<orti<icada a base de sorgo y c+ocolate( as como lec+e condensadaJ 0ue no <iguraban en la
dieta puerperal ideal? A mi entender( reviste un especial signi<icado 0ue tres de estos
a:adidos Jla margarina( la bebida <orti<icada y la lec+e condensadaJ sean caros y
prestigiosos y 0ue normalmente el campesino del sudeste asi1tico no los consuma? Es
evidente 0ue constituyen un intento de suplementar( no de reducir( la dieta de las madres
lactantes?
)egBn la antroploga Qilson( la dieta de las dos madres lactantes era inadecuada
con arreglo a criterios mCdicos prudentes? 2ero no me encuentro nada a gusto con esta
conclusin? as muAeres de "u Mada limitan rigurosamente sus actividades a lo largo de la
maternidad? 'urante la cuarentena de restricciones dietCticas renuncian a todas las tareas
<atigantes( como transportar cestos pesados o cortar madera? En vez de ello pasan de dos a
cinco +oras diarias tumbadas en la cama al amor de la lumbre? Hasta cierto punto( esta
reduccin de la actividad <sica puede servir de compensacin por las caloras ePtra 0ue se
necesitan para producir la lec+e materna? %o sugiero 0ue la dieta sea adecuada( sino
sencillamente 0ue +ay motivo para sospec+ar 0ue representa una meAora con respecto a lo
0ue comen normalmente las muAeres? a conclusin de Qilson de 0ue las 3severas
restricciones de la dieta puerperal XsonY perAudiciales para la salud de la muAer4 es
in<undada( por0ue en verdad la autora no presenta prueba alguna de 0ue la dieta del parto
sea in<erior a la de las muAeres no embarazadas y no lactantes como consecuencia de
pro+ibiciones dietCticas puerperales?
Una ePplicacin muc+simo m1s probable de las dietas in<eriores al nivel medio 0ue
se siguen durante el embarazo y la lactancia es 0ue las <amilias( especialmente en lugares
pobres( subdesarrollados y superpoblados( como Tamil %adu y "u Mada( no pueden
4
permitirse los consumos diarios recomendados? El embarazo y la lactancia suelen tener por
e<ecto una sensible reduccin de la contribucin de la muAer a las ganancias <amiliares y
ello aumenta el es<uerzo 0ue deben realizar el marido( los +iAos mayores y otros parientes
para mantener sus propios niveles de nutricin? Tales <amilias y( concretamente( sus
muAeres( se en<rentan a elecciones penosas? 'eben colocar en un plato de la balanza las
ePigencias de raciones ePtra del embarazo( la lactancia y el neonato( y en el otro las
necesidades permanentes del marido( los +iAos mayores y los adultos 0ue trabaAan? En otras
palabras( donde la escasez de alimentos sea endCmica( la desviacin de raciones +acia las
muAeres durante los perodos anterior y posterior al parto( o +acia ni:os por nacer o reciCn
nacidos( puede ser un 3luAo4 imposible de lograr sin a<ectar de <orma adversa a otras
personas?
Una de las razones de 0ue los occidentales sa0uen precipitadamente la conclusin
de 0ue los +1bitos alimentarios del Tercer Mundo est1n dominados por la ignorancia y por
creencias religiosas irracionales consiste en 0ue los primeros no tienen 0ue realizar las
di<ciles elecciones 0ue la pobreza ePtrema obliga a realizar a los segundos? A los opulentos
occidentales les resulta di<cil comprender la estrec+sima gama de posibilidades 0ue tienen
las <amilias de renta baAa del Tercer Mundo a la +ora de asignar los ingresos <amiliares a la
ad0uisicin de comestibles? Cuanto mayor sea la dependencia de dic+os ingresos con
respecto a un trabaAo <sico duro( mayor importancia tendr1 asegurarse de 0ue la persona
0ue es la principal <uente de los mismos reciba los alimentos su<icientes para ir al trabaAo(
aun0ue esto signi<i0ue 0ue otros miembros de la <amilia apenas reciban alguno? !tro
antroplogo( 'aniel $ross( 0ue +a estudiado las elecciones en materia de nutricin de las
<amilias campesinas del nordeste brasile:o( acu: la ePpresin 3e<ecto cabeza de <amilia4
para designar este <enmeno? Tuve ocasin de observar una interesante mani<estacin del
mismo en la #ndia? as calles de Trivandrum( capital del estado de Oerala( est1n
<lan0ueadas por un nBmero considerable de pe0ue:os restaurantes o 3casas de tC4( cuya
clientela principal est1 constituida por trabaAadores manuales? Entre los clientes 0ue comen
regularmente en estos establecimientos <iguran algunas madres pertenecientes a las <amilias
m1s pobres y menesterosas de la vecindad? R2or 0uC comen <uera tan a menudo estas
muAeres( solas y separadas de sus +iAosS "esulta 0ue en Oerala las muAeres de las castas
in<eriores se ven obligadas a emplearse en trabaAos sumamente duros? Mac+acan piedras
destinadas a pavimentar calles( se pasan +oras enteras dobladas sobre s mismas
trasplantando arroz y transportan ID .ilos de piedras o HE ladrillos a la vez sobre sus
cabezas mientras caminan por estrec+os di0ues o suben por precarias escaleras de mano?
eela $ulati( 0ue estudi las vidas de algunas de estas madres( in<orma 0ue gastan dos
rupias al da( de un salario de siete rupias escasas( en comer( ellas solas( en restaurantes(
aun0ue reconocen 0ue la misma comida les costara muc+o menos preparada en casa? Mi
interpretacin de esta aparente ePtravagancia es 0ue como principal y a veces Bnica <uente
de ingresos de la <amilia es absolutamente esencial 0ue se alimenten lo su<icientemente
bien para compensar los duros es<uerzos 0ue se ePigen de sus organismos? Comer en casa
resultara m1s barato( pero signi<icara tomar porciones mayores de alimentos de mayor
calidad delante de otros miembros de la <amilia( sin compartir nada con ellos& una
perspectiva impensable? )encillamente( no es posible 0ue estas muAeres conserven su
trabaAo y coman en casa?
4
Todo esto me lleva a sugerir 0ue los tabBes nutritivamente adversos observados
durante el embarazo y la lactancia no son resultado de creencias y supersticiones arbitrarias?
Antes bien( probablemente constituyan un intento de racionalizar una situacin en la cual(
por circunstancias crueles( la muAer se ve a menudo obligada a alimentar a su embrin y
criatura literalmente de su propia carne y sangre? Adem1s( estos tabBes eAempli<ican tal vez
las ventaAas dietCticas 0ue los varones tratan de sacar para s mismos a costa de las muAeres
y a las 0ue alud al ePaminar la distribucin de los alimentos de origen animal? Tuiz1
representan( m1s ePactamente( una mezcla de autoePplotacin por parte de las muAeres y de
ePplotacin de Cstas por los varones? En consonancia con esta ePplicacin( otro estudio
realizado en Tamil %adu in<orma 0ue el 8FU de las muAeres encuestadas a<irma 0ue lo
meAor para una embarazada es no comer ni m1s ni menos de lo 0ue come normalmente?
RCreen las muAeres verdaderamente esto o es 0ue +an aprendido sencillamente 0ue( debido
al 3e<ecto cabeza de <amilia4( los +ombres esperan 0ue las muAeres embarazadas no
planteen ePigencias adicionales de alimentos 0ue( de todas <ormas( no es posible satis<acerS
Una cuestin todava m1s intrigante relacionada con esta lnea de investigacin es
por 0uC( segBn ellas mismas dicen( muc+as muAeres del sudeste asi1tico creen 0ue es meAor
tener un ni:o pe0ue:o 0ue uno grande( a pesar de 0ue las estadsticas mCdicas occidentales
demuestran 0ue cuanto menos pese una criatura al nacer menores son sus probabilidades de
supervivencia? Una posibilidad es 0ue( en las poblaciones subalimentadas( los bebCs
pe0ue:os( los ni:os pe0ue:os y los adultos pe0ue:os tengan m1s probabilidades de
sobrevivir( ya 0ue suelen re0uerir( en proporcin( muc+a menos comida 0ue los bebCs(
ni:os y adultos de gran tama:o? R! acaso re<leAa esta creencia sencillamente el +ec+o de
0ue las madres pe0ue:as y subalimentadas tienen partos menos dolorosos y peligrosos con
criaturas pe0ue:as 0ue con criaturas grandesS R! acaso se trata( una vez m1s( de 0ue las
madres sencillamente se rinden ante lo inevitable y reconocen 0ue ellas y sus +iAos por
nacer deben compartir las incertidumbres 0ue impone la pobrezaS 'esconozco la respuesta
a estas preguntas( pero es muc+o m1s interesante plante1rselas 0ue aceptar la opinin de
0ue los tabBes relativos al embarazo y la lactancia ePisten por0ue a las muAeres les gusta
concebir pensamientos irracionales? Adem1s( volviendo a mi razonamiento principal( los
dos en<o0ues conducen a perspectivas completamente di<erentes de lo 0ue debe +acerse
para meAorar la condicin alimentaria de muAeres y ni:os en Tamil %adu( "u Mada y otras
culturas tercermundistas? )i son <undamentalmente los pensamientos los 0ue perAudican las
dietas( en tal caso el remedio primordial debe consistir en cambiar la <orma en 0ue la gente
piensa? Esto sugiere 0ue la necesidad m1s acuciante de las muAeres del Tercer Mundo es
0ue se les instruya en los principios cient<icos de la nutricin? A+ora bien( si ya prevalece
la razn pr1ctica( lo 0ue m1s necesitan es un aumento en los ingresos disponibles de su
<amilia?
as antroplogas $retl 2elto y Oat+leen 'e,alt llaman la atencin sobre este punto
en su estudio sobre una aldea rural mePicana? 'e,alt y 2elto llegan a la conclusin de 0ue
la <orma m1s r1pida de conseguir meAoras espectaculares en los niveles alimentarios
consiste en aumentar los recursos 0ue ePplotan las <amilias pobres? -o a:adira solamente
0ue la <orma m1s lenta de conseguir 0ue la gente coma meAor es decirles 0uC deben comer
cuando no pueden permitrselo?
4
2asemos a+ora a nuestro segundo eAemplo de los peligros 0ue encierra la
pre<erencia por las ePplicaciones 0ue atribuyen los +1bitos dietCticos de apariencia
perniciosa a creencias y valores culturales arbitrarios? )e trata a0u de la relacin entre una
aversin dietCtica muy ePtendida y una en<ermedad ocular causante de ceguera 0ue su<ren
millones de ni:os( especialmente entre los dos y los tres a:os de edad( en los pases
subdesarrollados? Esta en<ermedad se denomina Pero<talmia( literalmente& 3desecacin del
oAo4? Cada a:o( entre FEE?EEE y DEE?EEE ni:os en edad preescolar de #ndonesia( #ndia(
Banglades+ y las ;ilipinas contraen una <orma activa de esta en<ermedad? Aun0ue no se
dispone de ci<ras ePactas( cerca de un milln de ni:os en edad preescolar de todo el mundo
mani<iestan cada a:o sntomas relacionados con la Pero<talmiaG de Cstos( un IEJDEU
perder1 la vista en ambos oAos? a causa inmediata de este mal se conoce desde +ace
muc+os a:os? a en<ermedad resulta de una <alta de vitamina A? En ausencia de Csta( las
cClulas de la crnea segregadoras de mucosa deAan de producir lubricantes +Bmedos y
depositan( en cambio( una protena seca y dura llamada 0ueratina? El oAo( desprovisto de
+umedad lubricante y protectora( se recubre de 0ueratina( lo cual produce la ulceracin del
globo ocular y( <inalmente( su obliteracin? Aplicando un tratamiento adecuado antes de
0ue se produzcan Blceras muy pro<undas se puede invertir el curso de la en<ermedad y
restaurar( parcial o totalmente( la visin? En los casos graves se precisan inyecciones
masivas de vitamina A( pero un aumento en el consumo de <uentes dietCticas de vitamina A
impide la aparicin de la en<ermedad y la cura durante las <ases iniciales?
a vitamina A es un nutriente de <1cil obtencin? 2r1cticamente cual0uier dieta 0ue
incluya +gado( grasas animales o lec+e entera contendr1 sin duda su<iciente vitamina A
para prevenir la Pero<talmia? 2ero aun en el caso de 0ue se sea demasiado pobre para
consumir alimentos de origen animal ePisten muc+as plantas ricas en vitamina A 0ue
pueden cumplir la misma <uncin? as <rutas y verduras de color amarillo( naranAa y verde
oscuro 0ue contienen pigmentos de carotina son una buena <uente de la sustancia
precursora de la vitamina A? 2arece( por lo tanto( paradAico 0ue la Pero<talmia sea tan
<recuente en los pases tropicales( donde tales <rutas y verduras se cultivan <1cilmente? Todo
lo 0ue necesita un ni:o indio o indonesio normal para satis<acer los niveles de vitamina A
recomendados son unos IE gramos diarios de verduras de car1cter +oAoso como el
amaranto( la espinaca o la col rizada? 2or desgracia( se dira 0ue la aversin al consumo de
verduras de car1cter +oAoso y color verde oscuro Javersin 0ue en los Estados Unidos se
mani<iesta en la legendaria luc+a del ni:o contra las espinacasJtambiCn se da en el trpico?
Esto +a llevado a muc+os ePpertos en nutricin a considerar esta en<ermedad como un caso
prototpico de aversin alimentaria perAudicial e irracional? En cita conocidsima del
ePperto 'onald Mcaren& 3a PeJro<talmia es una en<ermedad 0ue desmiente
verdaderamente la creencia comBn de 0ue las de<iciencias en materia de nutricin se deben
a la escasez de ciertos alimentos? os carotenoides proJvitamina A abundan en las +oAas
verdes 0ue por todas partes se presentan a la vista de 0uien visite una tpica aldea de los
trpicos monznicos? o malo es 0ue el arroz( alimento b1sico en esas regiones( carece de
carotina y la gente no se da cuenta de la importancia de las +oAas verdes4? %o se trata de
discutir el +ec+o de 0ue en los ni:os normales la Pero<talmia se pueda prevenir y curar
consumiendo alimentos vegetales de car1cter +oAoso y color verde oscuro? 2ero es dudoso
0ue esta en<ermedad se deba primordialmente a pre<erencias alimentarias arbitrarias y no a
una escasez de alimentos? os ni:os 0ue presentan sntomas clnicos de Pero<talmia
consumen menos verduras ricas en carotina 0ue los ni:os normales con oAos sanos( pero
4
tambiCn comen menos de pr1cticamente todo lo dem1s? En #ndonesia( el 6HU de los ni:os
en los 0ue la Pero<talmia +aba producido ceguera en uno o ambos oAos estaban gravemente
desnutridos( pesando menos del 8EU del peso por altura previsible? En la clnica
Pero<t1lmica de Madurai( #ndia( todos los ni:os mostraban sntomas de desnutricin en
tCrminos de caloras y protenasG el 7EU pesaba menos del KEU del peso por altura normal?
o 3malo4( por tanto( no es 0ue el arroz sea el alimento b1sico( sino 0ue los ni:os
Pero<t1lmicos no coman pr1cticamente nada m1s 0ue arroz en menoscabo de alimentos m1s
caros( pero m1s nutritivos como la carne( el pescado y los derivados l1cteos? As pues( al
contrario de lo 0ue a<irma Mcaren( es una escasez de alimentos lo 0ue ocasiona la alta
incidencia de la Pero<talmia( puesto 0ue el consumo de alimentos de origen animal
prevendra Csta a la vez 0ue la desnutricin? )i se intenta invertir esta lgica y aducir 0ue lo
0ue causa la ceJguera es el +ec+o de 0ue no se coman m1s alimentos vegetales de car1cter
+oAoso y color verde oscuro( la cosa se torna una broma de mal gusto? a Pero<talmia se
asocia con una tasa de mortalidad sumamente elevada? 2ero los ni:os 0ue la padecen no
mueren por su culpaG mueren por0ue est1n desnutridos en tCrminos de protenas y caloras
Mo a causa de in<ecciones respiratorias o gastrointestinales a las 0ue dic+a desnutricin les
+ace vulnerablesN? Aun0ue algunos datos indican lo contrario( es concebible 0ue tratando a
los ni:os desnutridos con vitamina A o +aciCndoles comer alimentos vegetales de car1cter
+oAoso y color verde oscuro se podra preservar su vista +asta el momento de su muerteG
pero su tasa de mortalidad 0uedara inalterada? os datos en contrario a 0ue aludimos
se:alan 0ue los ni:os con sntomas leves de Pero<talmia tienen una tasa de mortalidad m1s
elevada 0ue los ni:os de oAos normales( independientemente de su condicin alimentaria(
Auzgada por la relacin pesoJaltura? Esto podra signi<icar 0ue una de<iciencia leve de
vitamina A predispone a los ni:os a su<rir in<ecciones gastrointestinales o respiratorias de
consecuencias mortales? TambiCn podra signi<icar sencillamente 0ue los ni:os 0ue m1s
<1cilmente mani<iestan los sntomas oculares de la <alta de vitamina A son( adem1s( m1s
propensos a contraer a<ecciones gastrointestinales o respiratorias? 2ero +asta los ePpertos
0ue sostienen 0ue la <alta de vitamina A aumenta las tasas de mortalidad
independientemente de la condicin alimentaria general reconocen 0ue 3tambiCn ePiste la
posibilidad de 0ue las diarreas y a<ecciones respiratorias incrementen el riesgo de contraer
la Pero<talmia( cre1ndose as un crculo vicioso4?
En realidad( cuanto m1s grave sea la desnutricin( en tCrminos de protenas y
caloras( m1s di<cil resulta prevenir o curar la Pero<talmia nada m1s 0ue aumentando el
consumo de carotina o vitamina A? os datos clnicos de 0ue se dispone indican 0ue en los
ni:os 0ue reciben dosis terapCuticas de vitamina A( la recuperacin de los da:os causados
por la Pero<talmia se retrasa o es slo transitoria( a menos 0ue tambiCn reciban tratamiento
con respecto a la desnutricin protenicoJcalrica? En un artculo de 2roceedings o< t+e
%utrition )ociety( A? 2irie( especialista brit1nico en Pero<talmia( escribe& 3a correccin de
la desnutricin protenicoJcalrica es <undamental para asegurar una curacin 0umica
sostenida y una terapia repetida de vitamina A es aconseAable +asta 0ue ello ocurra4?
Una vez en<ocados estos lBgubres detalles empieza a <ormarse una imagen
signi<icativamente di<erente de la evitacin de los alimentos vegetales de car1cter +oAoso y
color verde oscuro por parte de los ni:os del Tercer Mundo?
4
%o voy a aducir 0ue dic+a evitacin represente una optimizacin de los costes y
bene<icios pr1cticos( ya 0ue no estoy dispuesto a sopesar los costes respectivos de morir
prematuramente con Pero<talmia y morir prematuramente sin ella? A+ora bien( parece
probable 0ue la aversin +acia este tipo de verduras represente un intento de satis<acer
primero las necesidades m1s urgentes de caloras y protenas 0ue tiene el ni:o? )i debido a
la pobreza slo se puede elegir entre comer arroz o verduras +oAosas( el primero es el 0ue
constituye con di<erencia el meAor negocio? El ser +umano puede subsistir mediante arroz?
a prioridad m1Pima en materia de nutricin del ni:o pobre debe ser comer grandes
cantidades del mismo& tanto como pueda posiblemente meterse en su pe0ue:o estmago? -
esto puede ser m1s de lo 0ue las <inanzas <amiliares sean capaces de proporcionar? En cierto
sentido( por lo tanto( es posible 0ue el ni:o no coma demasiado arroz( sino demasiado poco(
dada la ausencia de alimentos alternativos? A+ora bien( Rno sera meAor 0ue( en cual0uier
nivel de consumo de arroz( se tomasen alimentos vegetales de car1cter +oAoso y color verde
oscuroS %o necesariamente? o 0ue sugieren los datos clnicos sobre la relacin entre
desnutricin protenicoJcalrica y el tratamiento de la Pero<talmia es 0ue en los ni:os
gravemente desnutridos pueden +acer <alta cantidades realmente masivas de esas verduras&
muc+o m1s 0ue los IE gramos diarios recomendados para ni:os sanos y normalmente
alimentados? )i se precisan grandes cantidades de este tipo de verduras para 0ue tengan
algBn e<ecto( se suscitan una serie de cuestiones relativas a costes de produccin y usos del
suelo? REPiste de verdad un ePcedente de tierra y mano de obra agrcola su<iciente para
suministrar grandes cantidades de estos alimentosS
2or Bltimo( uno se pregunta espont1neamente 0uC sucedera si baAo la presin de los
padres los ni:os de dos o tres a:os renunciaran a su aversin +acia los alimentos vegetales
de car1cter +oAoso y color verde oscuro? Teniendo en cuenta las angustiosas elecciones 0ue
las <amilias campesinas se ven obligadas a +acer a la +ora de distribuir la comida( Rno se
producira acaso una tendencia a dar a los miembros econmicamente improductivos m1s
verduras y menos arrozS En tal caso( no sera irracional menospreciar las primeras? RCmo
censurar a unos ni:os reciCn destetados y +ambrientos por no desear 0ue se les alimente a
base de +oAas 0ue son( despuCs del agua y la +ierba( la <uente menos e<icaz de protenas y
caloras de 0ue dispone la +umanidadS Ec+ar las culpas de tal rec+azo a una aversin idiota
+acia las verduras supone ignorar completamente el +ec+o de 0ue las dietas de Asia y el
sudeste asi1tico contienen cantidades considerables de estas verduras Mcomo ya se se:al en
el captulo consagrado a los lact<ilos y lact<obosN? 'e +ec+o( estudios realizados en
#ndonesia demuestran 0ue 3las <amilias( con y sin Pero<talmia( consuman ya verduras
+oAosas ricas en betaJcarotina4? En todo caso( cuanto m1s pobre es la <amilia( m1s verduras
y menos arroz consume? As pues( no +ay certeza alguna de 0ue aconseAando a las <amilias
m1s pobres 0ue den m1s verduras a sus pe0ue:os( y sin +acer nada m1s( se consigan
meAoras sustanciales en las tasas globales de morbilidad y mortalidad in<antiles?
Como ya +e se:alado( no identi<icar las causas racionales de +1bitos alimentarios
aparentemente irracionales puede llevar a remedios ine<icaces o peligrosos? Convencida de
0ue la Pero<talmia era( ante todo( resultado de un pensamiento viciado( la !rganizacin
Mundial de ta )alud lleg a declarar en 568K 0ue& 3)i se puede aumentar sustancialmente el
consumo por parte de los ni:os de corta edad de alimentos vegetales de car1cter +oAoso y de
color verde oscuro y de <ruta <resca apropiada( tenemos todos los motivos para pensar 0ue
el problema se resolver14? A<ortunadamente( la mayor parte de los ePpertos en nutricin
4
son conscientes de 0ue la prevencin y el tratamiento de la Pero<talmia debe <ormar parte
de programas muc+o m1s amplios encaminados a aumentar el consumo de protenas y
caloras( adem1s del de vitamina A?
Aun0ue en la mayora de los pases desarrollados la opulencia +a +ec+o 0ue sea
innecesario sopesar los costes respectivos de deAar 0ue sean los adultos o los ni:os 0uienes
mueran de +ambre( ciertamente no +a disminuido la importancia del cmputo de costes y
bene<icios en la determinacin de lo 0ue comemos? En todo caso( con la aparicin de las
empresas transnacionales dedicadas a la produccin y venta de comestibles en el mercado
mundial( nuestros +1bitos dietCticos se ven constre:idos por una <orma de cmputo de
costes y bene<icios cada vez m1s precisa( pero tambiCn m1s parcial? En grado cada vez
mayor( lo 0ue es bueno para comer es lo 0ue es bueno para vender? Adem1s( la opulencia
+a resultado tener sus propias e imprevistas limitaciones en <orma de costumbres
alimentarias cuyos peligros derivan no de la escasez( sino de la abundancia ePcesiva de
alimentos? Hoy da nos +emos dado cuenta de 0ue los mecanismos 0ue 3encienden4 el
apetito +umano son muc+o m1s sensibles 0ue los 0ue lo 3apagan4? Este de<ecto genCtico es
una invitacin permanente a la industria alimentaria para 0ue sobrealimente a sus clientes?
2ero el coste en tCrminos de obesidad y trastornos cardiovasculares +a llevado ya a una
aversin cada vez m1s ePtendida +acia los alimentos de origen animal con alto contenido en
grasas y colesterol? %i la sobrealimentacin ni la reaccin 0ue +a producido pueden
comprenderse sin re<erirse a la compleAa interaccin de las limitaciones y oportunidades
pr1cticas y sus e<ectos( a menudo inversamente proporcionales( segBn se trate de
consumidores( agricultores( polticos y empresarios? Como se se:al al comienzo de este
libro( la optimizacin no lo es para todo el mundo? He a+ la razn de 0ue Cste no sea el
momento +istrico para proponer la idea de 0ue los +1bitos alimentarios est1n dominados
por smbolos arbitrarios? 2ara comer meAor debemos saber m1s sobre las causas y
consecuencias pr1cticas de nuestros mudables +1bitos alimentarios? 'ebemos saber m1s
sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos saber m1s sobre su aspecto lucrativo?
)lo entonces seremos verdaderamente capaces de conocer su aspecto cogitativo?
4
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ndice
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I? El enigma de la vaca sagrada II
F? El cerdo abominable D5
D? a +ipo<agia K6
K? )an Vacuno( EE?UU 77
8? act<ilos y lact<obos 5E8
7? Bic+itos 5H7
6? 2erros( gatos( dingos y dem1s mascotas 5F8
5E? Antropo<agia 5K7
55? Comer meAor 568
Bibliogra<a HE6