lomo saltado es un clsico en la cocina peruana y no saber prepararlo

sera un pecado. En ese sentido, el chef Gastn Acurio revel sus

mejores tips para que lo puedas preparar en casa y disfrutar en familia o
amigos. Aqu te presentamos su receta:
Antes de empezar la preparacin mgica, el famoso cocinero dej en
claro lo siguiente:
Guisar no es saltear: Guisar es cocinar ingredientes a fuego muy lento
por un largo tiempo. Saltear es cocinarlos a fuego muy alto en tiempo
muy corto.
Frer no es saltear: Frer es sumergir ingredientes en una sartn con
muchsimo aceite hirviendo. Saltear es echar ingredientes en una sartn
con poqusimo aceite hirviendo.
La compra:
Lomo de res no muy grande, mas bien chicos. Pedirle al carnicero que le
quite la pelcula de fibra blanca que lleva por encima y djelo reposar un
da en el refrigerador, indic el chef.
Cebollas rojas, tomates (de preferencia maduritos para que boten jugo),
cebolla china, culantro fresquito, ajos, buen vinagre, buen sillao (de
marca reconocida), papas amarillas grandes, ajes amarillos firmes, sal,
pimienta y listo, expres.
A cocinar:
Cortar la carne de preferencia en trozos medianos (mire la mano del ser
amado y tome la medida).
Tip: Corte primero filetes gruesos y mire en que sentido recorren las
fibritas que se ven a simple vista. Pues a la hora de cortar los dedos,
cortelos en el sentido contrario a la fibra. Esto har que al saltear no se
contraigan y las carnes queden suaves, dijo Gastn.
Cortar las cebollas en tiras gruesas, los tomates en tiras un poco menos
gruesas y el aj amarillo en tiras delgaditas. La cebolla china solo la parte
verde picada, el ajo molido, el culantro picado.
Cortar las papas, pasarlas por agua hirviendo 30 segundos, escurrir,
secar y enfriar. Luego, meterlas a la fritura por 2 minutos pero a fuego
muy lento. Retirarlas, acomodarlas en una fuente y enfriarlas en el
refrigerador. Despus, subir el fuego al mximo y echar las papas poco a
poco en aceite muy muy caliente y dejar dorar. Les quedaran crocantitas.
Tip: Para frer, cuanto ms aceite usen menos grasoso saldr el
resultado.
El salteado:
En una sartn honda poner un chorrito de aceite, dejar que caliente hasta
que empiece a botar humo, es en ese momento en donde debe echar la
carne; sin embargo, no debe ponerla toda . Primero una tanda, saltar por
un minuto y retirar. Posterior a ello, repetir la operacin con el resto de
carne.
Volvemos a calentar la sartn y primero ponemos las cebollas, luego ajo,
saltamos. Despus, ponemos los tomates y saltamos. Finalmente
echamos el vinagre generosamente y el sillao menos generosamente.
Tip: Esta etapa tambin la haremos en dos partes (al igual que la carne)
para mantener la temperatura alta. Chancamos los tomates para que
boten jugo.
Regresamos la carne, le aadimos la cebolla china, el culantro,
probamos de sal, pimienta y listo.
Recomendacin: Servir en un plato con alguna papita entreverada para
que vaya chupando jugo y con la mayora por encima. Un arrocito blanco
casero recin hecho y a disfrutar, dijo el experto.