Ingeniera y tecnologa de procesamientos de aceites y grasas

PRACTICA DE LABORATORIO N 01

El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes
de las plantas. Algunos no son aptos para el consumo humano, como el de castor o
algodn. el aceite vegetal puede prevenir de varios tipo de frutos o semillas entre ellos
tenemos : aceituna ( fruto de olivo ) soya , palma(tanto fruto como de la almendra )
sesano , girasol, arroz , maz , lino camo, almendra nuez, semillas de calabaza etc.
El aceite vegetal se puede obtener mediante procedimientos qumicos como mecnicos
y en general se usa algunas combinaciones tcnicas.

El algodn se cultiva fundamentalmente para la produccin de fibras que constituyen
alrededor del 40% del peso del fruto. El resto constituye a la semilla que se utiliza
principalmente en alimentacin animal. Bien directamente (semilla entera de algodn).
Bien previa extraccin de aceite para el consumo humano (harina de algodn) la
extraccin se hace mediante disolventes (haxano) tras separar el grano de las cascarillas
y de los restos. Este ltimo permite obtener un producto de mayor calidad y es el ms
utilizado en la actualidad.
















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MATERIA PRIMA: Semilla de algodn
a) Determinar:
% linter = 0.5 gr 1%
% Cascara = 17 gr 34.2%
% Almendra = 26.3 gr 52.6%
% Basura o merma = 6.1 gr 12.2%
Base: 50 gr

1) Calculo para hallar el porcentaje de:

Linter
50gr ------------------- 100%
0.5gr ------------------- X
X= 1%

Cascara
50gr ----------------- 100%
17.1gr ----------------- X
X= 34.2%


Almendra
50gr -------------------- 100%
26.3gr -------------------- X
X= 52.6 %
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Basura o merma
50 gr -------------------- 100%
6.1gr -------------------- X
X= 12.2 %
b) Determinar pH almendra:

Para la determinacin de pH requerimos 5 gr de almendra disuelto en 50ml de
agua destilada.
pH de almendra 6.9



























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PRACTICA DE LABORATORIO N 02
DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ


Aceites y grasas son productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renen
las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras
sustancias en proporciones menores: TRIGLICERIDOS.

Si hablamos de aceites Refinado Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor neutro, visualmente est limpio y con un color
adecuado, y adems es seguro alimentariamente y permite una mejor conservacin
























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Objetivos:
Mostrar los procedimientos a seguir para la determinacin del ndice de acidez en
aceites y grasas crudas o refinada
Evaluar el grado de deterioro en que se encuentre las muestras de aceites y
grasas refinada y crudas


Fundamentos:
NDICE DE ACIDEZ: es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para
neutralizar los cidos grasos libres del gramo de grasa
PORCENTAJE DE ACIDEZ: es el numero de gramos de acido grasos libres contenidos en
100 gr de grasa. Generalmente se expresa en cidos grasos


Materiales:
Muestra de aceites crudo y refinado
Balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml
Erlemeyer de 250ml
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95c
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%
Solucin 0-10 0.01n de NaOH EN AGUA

Procedimiento:
Mtodo de titulacin directo






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A) Solucin de NaOH 0.1
N = 0.1
V = 200 ML
B) Prepacion del alcohol neutralizado

N =




# -g =

P.E =

Trabajamos con Tipos de aceites:
Para el aceite alsol (refinado )

1) pesamos 9g de aceite refinado (alsol)
Aadimos 50ml de alcohol neutralizado y agregamos 3 gotas de fenolftalena
2) titulamos con NaOH 0.1 hasta obtener un ligero color rosado
3) obteniendo un gasto de o.2ml
4) clculos:

Acidez =

Acidez =

= 0.0627



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Para el aceite sachainchi (Cruda)

1) Pesamos 8gr de aceite sachainchi
2) Aadimos 50ml de alcohol neutralizado y agregamos unas gotas de indicador
de fenolftalena
3) titulamos con NaOH 0.1 hasta obtener un color ligeramente rosado
4) obteniendo un gasto de 1.3ml
5) Clculos:

Acidez =

= 0.9116

Acidez =

= 0.4582

pH del aceite sachainchi 6.9


Para el cebo (acido graso):
1) Pesamos 2g de cebo
2) Aadimos 50ml de alcohol neutralizado y agregamos 3 gotas del indicador de
fenolftalena
3) Titulamos con NaOH 0.1 hasta obtener un color rosa claro
4) Obteniendo un gasto de 0.7ml
5) Clculos :


Acidez =

= 1.9635

Acidez =

= 0.987

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ANEXO:





CONCLUSION:
Conocemos los componentes mayoritarios y minoritarios de los principales aceites y
grasa.
Concluimos evaluando para aceite refinado como aceites cruda el ndice de acidez
siguiendo con cada uno de los procedimientos.
Llegamos a la conclusin de obtener un pH igual en los dos tipos de aceites.