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HACCP EDICIN 14

alimentos procesados s.a.


ALIMENTOS PROCESADOS S.A.
MANUAL DEL SISTEMA DE CALIDAD BASADO
EN HACCP
Direccin: Calle Prez Aranibar s/n Variante de Uchumayo.
Arequip
N!"ie#$re %&1'
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BASE LE(AL
El presente manual se basa en las siguientes disposiciones:
1. eglamento sobre Vigilancia y Control !anitario de Alimentos y "ebidas#
$ecreto !upremo %& ''()*+)!A.
,. %orma !anitaria para la -abricaci.n de Alimentos a base de granos y otros#
destinados a Programas !ociales de Alimentaci.n# esoluci.n /inisterial %&
011),''2)/3%!A.
4. eglamento !anitario para las Acti5idades de !aneamiento Ambiental en
Vi5iendas y Establecimientos Comerciales# 3ndustriales y de !er5icios# $ecreto
!upremo %& ',,),''1)!A.
0. $ecreto 6egislati5o %7 1'2,. $ecreto 6egislati5o 8ue Aprueba la 6ey de
3nocuidad de Alimentos.
1. %orma !anitaria 8ue Establece los Criterios /icrobiol.gicos de Calidad
!anitaria e 3nocuidad para los Alimentos y "ebidas de Consumo 9umano. %7
1*1),''+//3%!A
2. %orma !anitaria para :raba;os de $esinsectaci.n# $esratizaci.n# $esin<ecci.n#
6impieza y $esin<ecci.n de eser5orios de Agua# 6impieza de Ambientes y
:an8ues !pticos# esoluci.n /inisterial %& 00*),''1)!A/$/.
(. %orma !anitaria para la Aplicaci.n del !istema 9ACCP en la -abricaci.n de
Alimentos y "ebidas# esoluci.n /inisterial %& 00*),''2//3%!A.
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PRODUCTOS CONTEMPLADOS
1. Productos cocidos de reconstituci.n instant=nea.
%. Productos crudos# deshidratados y precocidos 8ue re8uieren cocci.n.
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)NDICE MANUAL HACCP
CAP)TULO 1: INTRODUCCIN
1.1 Compromiso de la Alta $irecci.n
1., Pol>tica !anitaria.
1.4 ?b;eti5os
1.0 $istribuci.n y Uso del /anual del !istema de Calidad
CAP)TULO %: DISE*O DE PLANTA
,.1 $escripci.n de la Planta 3ndustrial
,., -acilidades y !er5icios
,.,.1 Energ>a Elctrica
,.,., Vapor
,.,.4 Agua
,.,.0 Aire comprimido
,.4 $isposici.n de esiduos !.lidos y E<luentes
,.4.1 $isposici.n de esiduos !.lidos
,.4., $isposici.n de E<luentes
,.0 Planos de $istribuci.n de Planta
,.0.1 Plano @eneral de Planta
,.0., Plano de ed de Agua
,.0.4 Plano de ed de $esagAe
,.0.0 Plano de $isposici.n de esiduos !.lidos
CAP)TULO ': ESTRUCTURA OR(+NICA
4.1 Con<ormaci.n del E8uipo 9ACCP
4., /iembros del E8uipo 9ACCP
4.4 esponsabilidades y -unciones
4.4.1 esponsabilidades y -unciones del Coordinador @eneral 9ACCP
4.4., esponsabilidades y -unciones del esto de 3ntegrantes del
E8uipo.
4.0 ?rganigrama "asado en 9ACCP
CAP)TULO 4: DESCRIPCION , USO PRE-ISTO DE PRODUCTOS
0.1 $escripci.n de Productos
0., Uso Pre5isto de Productos
0.4 $escripci.n de 6>neas de Productos
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CAP)TULO .: DIA(RAMAS DE /LU0O , DESCRIPCIN DEL PROCESO
1.1 $iagramas de -lu;o
1.1.1 @rupo 1
1.1., @rupo ,
1.1.4 @rupo 4
1.1.0 @rupo 0
1.1.1 @rupo 1
1., Con<irmaci.n 3n !itu del $iagrama de -lu;o
1.,.1 Veri<icaci.n 3n !itu por Proceso
1.,., Veri<icaci.n 3n !itu por :ipo de Producto
1.4 $escripci.n del Proceso
CAP)TULO 1: AN+LISIS DE PELI(ROS
2.1 An=lisis de Peligros y iesgos en /aterias Primas# 3ngredientes# Aditi5os y
En5ases
2., An=lisis de Peligros y iesgos en las Etapas del Proceso Producti5o
2.4 !e5eridad y iesgo
CAP)TULO 2: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(.1 $eterminaci.n de Puntos Cr>ticos de Control en /aterias Primas#
3ngredientes y Aditi5os
(., 3denti<icaci.n de Puntos Cr>ticos de Control en Proceso Producti5o
(.4 !istema de Vigilancia o /onitoreo del Control de los PCCs
(.0 Procedimiento de Veri<icaci.n del Control de los PCCs.
CAP)TULO 3: SISTEMA DE PRESER-ACIN DE RE(ISTROS
+.1 :iempo y 6ugar de Preser5aci.n de egistros
+., egistros de /onitoreo Plan 9ACCP
CAP)TULO 4: PROCEDIMIENTO DE RECLAMOS , RECOLECTA DEL
PRODUCTO
*.1 Procedimiento de eclamo de Productos
*., ecolecta del Producto
*.,.1 E8uipo de ecolecta del Producto
*.,., Plan de ecolecta del Producto
*.,.4 egistro de ecolecta del Producto
CAP)TULO 1&: AUDITOR)AS
1'.1 Auditor>as 3nternas
1'.1.1 Plan de Auditor>a 3nterna
1'.1., -recuencia de Auditor>as 3nternas
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)NDICE ANE5OS
ANE5O 1: )n6ice 6e (r78ic!9 : Cu6r!9
ANE5O %: /!r#;!9 6e Re<i9;r!9 HACCP
ANE5O ': M;ri= 6e Se"eri66 6e Pe>i<r!9 en M;eri9 Pri#9
ANE5O 4: M;ri= 6e Se"eri66 6e Pe>i<r!9 en Pr!ce9!
ANE5O .: Secuenci 6e Deci9i!ne9 pr I6en;i8icr >!9 PCC9
ANE5O 1: An7>i9i9 /?9ic! @u?#ic!9 Recepcin 6e M;eri9 Pri#9
ANE5O 2: An7>i9i9 /?9ic! @u?#ic!9 Recepcin 6e In9u#!9
ANE5O 3: An7>i9i9 Micr!$i!><ic!9 M;eri9 Pri#9 e In9u#!9
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CAP)TULO 1
INTRODUCCIN
1.1 COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN
6a Empresa A63/E%:?! P?CE!A$?! !. A.# toma la decisi.n de
implementar el !istema de Aseguramiento de la Calidad basado en el An=lisis de
Peligros y Puntos de Control Cr>ticos# con el ob;eti5o de o<recer a sus clientes
productos 8ue cumplan con la pol>tica de calidad de la empresa.
Por lo mencionado# la Alta $irecci.n se encuentra plenamente comprometida
con el presente plan de calidad y respalda todas las medidas de control adoptadas para
el cumplimiento de sus ob;eti5os.
Asimismo# con el ob;eti5o de <acilitar lo mencionado anteriormente# se
designa como Coordinador @eneral 9ACCP al @erente de ?peraciones# al cual se le
da su pleno apoyo en la implementaci.n y mantenimiento del sistema.
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
A>"r! De><6! Brre6
(ERENTE (ENERAL
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1.% POL)TICA SANITARIA
A63/E%:?! P?CE!A$?! !.A.: 9a establecido como Pol>tica !anitaria
el elaborar productos inocuos# con 5alor nutricional# de aceptabilidad comprobada# de
acuerdo a est=ndares de calidad y sanidad a plena satis<acci.n de nuestros clientes.
Para el cumplimiento de esta pol>tica# A6P?!A promue5e una continua
optimizaci.n de sus procesos y la aplicaci.n e<ecti5a de su sistema de calidad. 6a
presente pol>tica compromete a todas las =reas de la empresa en sus di<erentes ni5eles
de organizaci.n.
El alcance y campo de aplicaci.n del plan de calidad incluye todos los
procesos 8ue se lle5an a cabo en la empresa desde la selecci.n de los pro5eedores
hasta la entrega <inal del producto al cliente# considerando el aspecto de inocuidad.
1.' OB0ETI-OS
1. Establecer procedimientos para la aplicaci.n del sistema 9ACCP# a <in de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los productos.
,. Comunicar la pol>tica de calidad y los procedimientos relacionados con el
sistema de calidad.
4. Controlar adecuadamente la aplicaci.n de los re8uisitos pre5ios a la
implementaci.n del !istema 9ACCP.
0. /oti5ar y comprometer al personal en la aplicaci.n del !istema de
Aseguramiento de la Calidad.
1. ealizar seguimientos y e5aluaciones sistem=ticas del cumplimiento del !istema
de Calidad.
2. ?ptimizar continuamente nuestros procesos# a <in de ser m=s e<icientes y
optimizar el !istema de Calidad.
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1.4 DISTRIBUCIN , USO DEL MANUAL DEL SISTEMA DE
CALIDAD
El manual del sistema de calidad ser= distribuido a las siguientes Breas y
Ce<aturas:
NRO CAR(O NOMBRE
&1
&%
&'
(ERENTE (ENERAL
0E/E DE PRODUCCIN
ASE(URAMIENTO DE LA CALIDAD
+L-ARO DEL(ADO BARREDA
0UAN PORTOCARRERO APABA
TERESA TORRES RE,NOSO
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CAP)TULO %
DISE*O DE PLANTA
%.1 DESCRIPCIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL
6a empresa Alimentos Procesados !.A. CALPROSAD# se encuentra ubicada
en la calle Prez Aran>bar s/n# Variante de Uchumayo Em. 1.1# distrito de !achaca#
pro5incia de Are8uipa# departamento de Are8uipa# PerF.
A6P?!A posee una =rea de 1+ ,1, m
,
en la cual se lle5a a cabo los
procesos producti5os con la siguiente distribuci.n de ambientes dedicados a procesos:
G Almacn de /aterias Primas y/o En5ases : 1'2* m
,
G Planta de /olienda : ,(, m
,
G Planta de EHtrusi.n : ,*, m
,
G Planta /ezclado y En5asado : ,(( m
,
G Planta de 9o;uelas : ,,0 m
,
G Planta de Aglomerado : ,0' m
,
G Almacenes de Productos 3ntermedios y :erminados : *'2 m
,
G 6aboratorios : 142 m
,
G :aller /antenimiento : 1+, m
,
G !er5icios 9iginicos : 1,( m
,
G !ala de Caldero : (1 m
,
G Comedor : 1+' m
,
+re T!;> : '43& #
%
%.% /ACILIDADES , SER-ICIOS
%.%.1 Ener<? E>Dc;ric.E Es suministrada por la !ociedad Elctrica del !ur
?este. 6a :ensi.n contratada es de 1' ''' 5oltios# la cual es reducida a ,,'
y 4+' 5oltios por nuestros trans<ormadores.
%.%.% -p!r.E Es generado por un caldero marca 3%:E!A.
%.%.' A<u.) Abastecimiento de agua potable de la ed PFblica I!E$APAD.
%.%.4 Aire C!#pri#i6!.E El aire comprimido es abastecido por dos compresoras
marca 3%@E!?6A%$. Este aire es secado antes de la distribuci.n en la
planta.
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%.' DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS , E/LUENTES
%.'.1 Di9p!9icin 6e Re9i6u!9 S>i6!9
Alprosa como parte de su pol>tica sanitaria cumple con sus procedimientos
de disposici.n# recolecta# almacenamiento y eliminaci.n de residuos s.lidos. $ichos
procedimientos garantizan el acopio y disposici.n de los residuos en el =mbito de las
distintas =reas de traba;o.
%.'.% Di9p!9icin 6e E8>uen;e9
Alprosa por las caracter>sticas de sus procesos producti5os no genera
e<luentes contaminantes al medio.
Alprosa usa para la disposici.n de sus e<luentes naturales la red pFblica de
alcantarillado.
%.4 PLANOS DE DISTRIBUCIN DE PLANTA
%.4.1 P>n! (ener> 6e P>n;
Ver gr=<ico %7 1.
%.4.% P>n! 6e Re6 6e A<u
Ver gr=<ico %7 ,.
%.4.' P>n! 6e Re6 6e De9<Fe
Ver gr=<ico %7 4.
%.4.4 P>n! 6e Di9p!9icin 6e Re9i6u!9 S>i6!9
Ver gr=<ico %7 0.
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CAP)TULO '
ESTRUCTURA OR(+NICA
'.1 CON/ORMACIN DEL E@UIPO HACCP
6a base del sistema de calidad basado en 9ACCP radica en la organizaci.n#
la cual se inicia <ormando un e8uipo de traba;o y asignando a cada uno de sus
integrantes responsabilidades espec><icas y concordantes con las <unciones 8ue 5ienen
desempeJando actualmente.
'.% MIEMBROS DEL E@UIPO HACCP
El e8uipo 9ACCP esta integrado multidisciplinariamente por los siguientes
integrantes:
Nr! /UNCIN NOMBRE G ESPECIALIDAD /IRMA
'1
Ce<e de Producci.n
C!!r6in6!r (ener> HACCP
Cuan Portocarrero Apaza
3ng. Ku>mico
',
!uper5isor de Planta
esponsable del !istema
9ACCP
9ctor B5ila Emanuel
3ng. de 3ndustrias Alimentarias
'4
Ce<e de Aseguramiento de la
Calidad
:eresa :orres eynoso
6ic. Ku>mica
'0 Ce<e de Almacenes
?lger Cansaya Condori
3ng. Ku>mico
El @erente @eneral designa al Ce<e de Producci.n como el Coordinador
@eneral del e8uipo 9ACCP.
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'.' RESPONSABILIDADES , /UNCIONES
'.'.1 Re9p!n9$i>i66e9 : /unci!ne9 6e> C!!r6in6!r (ener> HACCP
Re9p!n9$i>i66: @arantizar el cumplimiento de las pol>ticas y ob;eti5os
delineados en el plan 9ACCP con la <inalidad de obtener alimentos inocuos
basados en la pre5enci.n y la me;ora continua# adem=s tomar las medidas
correspondientes cuando el sistema tenga 8ue ser optimizado.
/unci!ne9:
Programar reuniones con la <inalidad de darle continuidad al
Plan 9ACCP.
Programar auditorias internas y eHternas con la <inalidad de
5eri<icar el Plan 9ACCP.
Apoyar los acuerdos tomados por el E8uipo 9ACCP.
$ecidir las acciones correcti5as de hechos no contemplados
en el /anual 9ACCP.
Programar la re5isi.n anual del Plan 9ACCP.
Aprobar documentos 9ACCP.
Preser5ar registros de auditor>as# de 8ue;as# in<ormes de
5alidaci.n y re5isi.n del Plan 9ACCP.
Control de la distribuci.n de la documentaci.n actualizada.
$irigir la 5alidaci.n del Plan 9ACCP y de !aneamiento
cuando se den cambios en el sistema.
Veri<icar registros 5inculados a puntos cr>ticos del !istema de
Calidad# 5eri<icar registros de acciones correcti5as.
Programar la capacitaci.n y entrenamiento anual.
Con5ocar al E8uipo 9ACCP# para estudio y soluci.n de las
8ue;as.
'.'.% Re9p!n9$i>i66e9 : /unci!ne9 6e> Re9;! 6e In;e<rn;e9 6e> Equip!
6as esponsabilidades y -unciones de los otros miembros del E8uipo
9ACCP se encuentran detalladas en el Per<il de -unciones 9ACCP de la Empresa.
'.4 OR(ANI(RAMA BASADO EN HACCP
El organigrama de la empresa se presenta en el @r=<ico %7 1.
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CAP)TULO 4
DESCRIPCIN , USO PRE-ISTO DE PRODUCTOS
4.1 DESCRIPCIN DE PRODUCTOS
Esta descripci.n se encuentra desarrollada en las <ichas de $E!C3PC3L%
$E P?$UC:? 8ue se encuentran en las siguientes p=ginas y cuyo listado se detalla
en el punto 0.4.
4.% USO PRE-ISTO DE PRODUCTOS
El uso pre5isto o poblaci.n ob;eti5o de los productos contemplados en el
presente manual se realizaron en <unci.n a cada producto producido en nuestra
Empresa# teniendo en cuenta los grupos 5ulnerables a donde 5an dirigidos estos
productos.
El uso pre5isto se encuentra desarrollado en las <ichas de $E!C3PC3L% $E
P?$UC:? :E/3%A$?# presentadas posteriormente y cuyo listado se detalla en
el punto 0.4.
4.' DESCRIPCIN DE L)NEAS DE PRODUCTOS
A continuaci.n# se detalla en el Cuadro %7 1 la descripci.n de las l>neas de
productos# con el c.digo respecti5o para cada producto terminado.
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Cu6r! NH 1
Re>cin 6e /icI9 6e De9cripcin 6e Pr!6uc;!9 Ter#in6!9
L)NEA DE
PRODUCTO
DESCRIPCIN PRODUCTO G MARCA CDI(O
PRODUCTOS
COCIDOS DE
RECONSTITUCIN
INSTANT+NEA
Papilla Papilla / PAP366A -:)P:)''1
9arina de
gram>neas Iarroz#
a5ena# cebada#
trigo# ma>zD#
8uenopodi=ceas
IMiNicha# 8uinuaD#
leguminosas
Iar5e;a# haba# soyaD#
y maca# precocidas#
con o sin leche# con
o sin 5itaminas y
minerales.
.
Cereales con 6eche / PAP3)OA -:)P:)'',
9arina Precocida de Arroz / P?-??$ -:)P:)''4
9arina Precocida de Ar5e;a / P?-??$ -:)P:)''0
9arina Precocida de Ar5e;a :rigo /
P?-??$
-:)P:)''1
9arina Precocida de A5ena / P?-??$ -:)P:)''2
9arina Precocida de Cebada /
P?-??$
-:)P:)''(
9arina Precocida de 9aba / P?-??$ -:)P:)''+
9arina Precocida de EiNicha /
P?-??$
-:)P:)''*
9arina Precocida de /aca / P?-??$ -:)P:)'1'
9arina Precocida de /aiz / P?-??$ -:)P:)'11
9arina Precocida de :rigo / P?-??$ -:)P:)'1,
Cereal eHpandido con<itado a base de
arroz y ma>z / CEE/3P
-:)P:)'14
-:)P:)'10
"arra de cereales y leguminosas
eHpandidas / P?-??$
-:)P:)'11
Alimentos
Enri8uecidos
6=cteos
Alimento Enri8uecido 6=cteo /
-?CE6AC
-:)P:)'12
Alimento Cocido de econstituci.n
3nstant=nea a "ase de Cereales /
E%$36AC
-:)P:)'1(
Enri8uecido 6=cteo / /E@A:EE%
!:E%@9:
-:)P:)'1+
Enri8uecido 6=cteo / /E@A:EE%
!?-:
-:)P:)'1*
/ezcla -orti<icada
/ezcla -orti<icada de Cereales y
6eguminosas
-:)P:)','
/ezcla en seco de
uso instant=neo
azucarada con o sin
leche
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
Arroz Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',1
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
Ar5e;a Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',,
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
Ar5e;a y :rigo Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',4
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
A5ena Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',0
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"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
Cebada Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',1
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
9aba Azucarada con 6eche / P?-??$
-:)P:)',2
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
EiNicha Azucarada con 6eche /
P?-??$
-:)P:)',(
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
/aca Azucarada con 6eche / P?-??$
-:)P:)',+
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
/aiz Azucarada con 6eche / P?-??$
-:)P:)',*
"ebida %utriti5a en Pol5o 9arina de
:rigo Azucarada con 6eche / P?-??$
-:)P:)'4'
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
A5ena Azucarada / P?-??$
-:)P:)'41
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
Cebada Azucarada / P?-??$
-:)P:)'4,
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
EiNicha Azucarada / P?-??$
-:)P:)'44
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
/aiz Azucarada / P?-??$
-:)P:)'40
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
Kuinua Azucarada / P?-??$
-:)P:)'41
"ebida %utriti5as en Pol5o 9arina de
:rigo Azucarada / P?-??$
-:)P:)'42
/ezcla en pol5o para preparar Arroz con
6eche / P?-??$
-:)P:)'4(
/ezcla en pol5o para preparar Postre
@elatina / P?-??$
-:)P:)'4+
9arina de
8uenopodi=ceas
IMiNichaD#
azucarada# con
cocoa# enri8uecida
con 5itaminas y
minerales.
Complemento %utricional "alanceado /
AC:3VE
-:)P:)'4*
Complemento %utricional "alanceado /
E%E@E%
-:)P:)'0'
/ezcla 3nstant=nea en Pol5o a "ase de
6eche / /3636AC
-:)P:)'01
Complemento para el $esayuno
3nstant=neo y %utriti5o / %U:3E3$!
-:)P:)'0,
Complemento para el desayuno
3nstant=neo y nutriti5o / :?::U!
Complemento para el $esayuno
3nstant=neo y %utriti5o / %U:3E3$!
C?% E3Q3C9A
-:)P:)'04
/ezcla en pol5o sabor Chocolate
<orti<icada con 5itaminas y minerales
/-?:O
-:)P:)'00
/ezcla en pol5o sabor Chocolate
<orti<icada con 5itaminas y minerales
/:?::U!
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L)NEA DE
PRODUCTO
DESCRIPCIN PRODUCTO G MARCA CDI(O
PRODUCTOS
CRUDOSJ
DESHIDRATADOS
J PRECOCIDOS
@UE RE@UIEREN
COCCIN
/ezclas en seco
8ue re8uieren
cocci.n
/ezcla en pol5o a base de 9arina de
Ar5e;a ) Crema / P?-??$
-:)P:)'01
/ezcla en pol5o a base de 9arina de
-re;ol ) Crema / P?-??$
-:)P:)'02
/ezcla en pol5o a base de 9arina de
9aba ) Crema / P?-??$
-:)P:)'0(
/ezcla en pol5o a base de 9arina de
6ente;a ) Crema / P?-??$
-:)P:)'0+
/ezcla en pol5o para preparar Postres
/azamorra / P?-??$
-:)P:)'0*
/ezcla en pol5o para preparar Postre
tipo -lan !abor Chocolate / P?-??$
-:)P:)'1'
/ezcla en pol5o para preparar Postre
tipo -lan !abor Vainilla / P?-??$
-:)P:)'11
9o;uelas a base de
gram>neas Iarroz#
a5ena# cebada#
trigoD#
8uenopodi=ceas
IMiNicha# 8uinuaD y
leguminosas IsoyaD
con o sin azucarada
con leche# con o sin
5itaminas y
minerales.
9o;uela de A5ena azucarada con leche /
P?-??$
-:)P:)'1,
9o;uela de EiNicha azucarada con
leche / P?-??$
-:)P:)'14
9o;uela de Kuinua azucarada con
leche / P?-??$
-:)P:)'10
9o;uela de Kuinua a5ena azucarada con
leche / P?-??$
-:)P:)'11
9o;uela de A5ena / P?-??$ -:)P:)'12
9o;uela de EiNicha / P?-??$ -:)P:)'1(
9o;uela de Kuinua / P?-??$ -:)P:)'1+
9o;uela de Kuinua A5ena / P?-??$ -:)P:)'1*
9o;uelas Crudas de Cebada con
Vitaminas y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'2'
9o;uelas Crudas de Cebada y A5ena con
Vitaminas y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'21
9o;uelas Crudas de Cereales con
Vitaminas y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'2,
9o;uela de Cereal Enri8uecido /
"?%AVE%A
-:)P:)'24
9o;uelas de Cereales I8uinua# cebada#
a5ena# trigo# arrozD y leguminosas IsoyaD
Enri8uecidos y Azucarados /
"?%AVE%A
-:)P:)'20
9o;uelas precocidas
a base de gram>neas
Ia5ena# cebadaD#
8uenopodi=ceas
IcaJihua# MiNicha#
8uinuaD y
leguminosas IsoyaD.
9o;uelas Precocidas de Cebada con
Vitaminas y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'21
9o;uelas Precocidas de Cebada y A5ena
con Vitaminas y /inerales /
"?%AVE%A
-:)P:)'22
9o;uelas Precocidas de Cereales con
Vitaminas y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'2(
9o;uela de Cereales Vitaminizada
Precocida / "?%AVE%A
9o;uela de Cereales con !oya
Precocidos Enri8uecidos con Vitaminas
y /inerales / "?%AVE%A
-:)P:)'2+
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9o;uela Precocida de A5ena# Kuinua y
EiNicha -orti<icada / "?%AVE%A
-:)P:)'2*
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CAP)TULO .
DIA(RAMAS DE /LU0O , DESCRIPCIN DEL PROCESO
..1 DIA(RAMAS DE /LU0O
6os diagramas de <lu;o se han elaborado por grupo de productos 8ue siguen el
mismo proceso.
..1.1 (rup! 1
Papilla.
..1.% (rup! %
9arina de gram>neas Iarroz# a5ena# cebada# trigo# ma>zD# 8uenopodi=ceas
IMiNicha# 8uinuaD # leguminosas Iar5e;a# haba# soyaD y maca# precocidas#
con o sin leche# con o sin 5itaminas y minerales.
..1.' (rup! '
Alimentos Enri8uecidos 6=cteos.
..1.4 (rup! 4
/ezcla -orti<icada.
..1.. (rup! .
/ezcla en seco de uso instant=neo azucarada con o sin leche.
..1.1 (rup! 1
9arina de 8uenopodi=ceas IMiNichaD# azucarada# con cocoa# enri8uecida
con 5itaminas y minerales.
..1.2 (rup! 2
/ezclas en seco 8ue re8uieren cocci.n.
..1.3 (rup! 3
9o;uelas a base de gram>neas Iarroz# a5ena# cebada# trigoD#
8uenopodi=ceas IMiNicha# 8uinuaD y leguminosas IsoyaD con o sin
azucarada con leche# con o sin 5itaminas y minerales.
..1.4 (rup! 4
9o;uelas precocidas a base de gram>neas Ia5ena# cebadaD#
8uenopodi=ceas IcaJihua# MiNicha# 8uinuaD y leguminosas IsoyaD.
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..% CON/IRMACIN IN SITU DEL DIA(RAMA DE /LU0O
$e acuerdo a los $iagramas de -lu;o se realiz. la Veri<icaci.n 3n !itu#
teniendo en cuenta dos puntos de 5ista:
..%.1 -eri8iccin In Si;u p!r Pr!ce9!
Ver Cuadro %7 ,.
..%.% -eri8iccin In Si;u p!r Tip! 6e Pr!6uc;!
Ver Cuadro %7 4.
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..' DESCRIPCIN DEL PROCESO
El proceso producti5o de Alimentos Procesados !.A. comprende las
siguientes etapas:
1. C!#pr9
6a ad8uisici.n de materia prima# ingredientes# aditi5os# en5ases y otros es
realizada por el Brea de 6og>stica con el ob;eti5o de reponer saldos o cumplir con los
re8uerimientos del Brea de Producci.n.
6as ad8uisiciones se realizan a pro5eedores seleccionados. 6os productos
ad8uiridos deben cumplir con los re8uisitos de las <ichas tcnicas y cuando proceda#
se solicita el certi<icado de calidad respecti5o.
%. Recepcin : E">ucin 6e M;eri9 Pri#9J In<re6ien;e9J A6i;i"!9 :
En"9e9
6a materia prima es muestreada en la parte eHterna de la Empresa segFn
procedimiento establecido# realiz=ndose an=lisis r=pidos: ->sicos y sensoriales
cuando corresponda# determinando de esta manera su aceptaci.n o rechazo.
6os ingredientes y en5ases ingresan a la zona de recepci.n y son
descargados sobre parihuelas realiz=ndose una inspecci.n 5isual de la integridad del
empa8ue separ=ndose los en5ases obser5ados Irotos# manchados# mo;ados o con
impurezasD. $urante la descarga# se separa los ingredientes y en5ases segFn lotes de
<abricaci.n y se realiza el muestreo segFn procedimiento establecido. 6as muestras
son en5iadas a laboratorio para sus respecti5os an=lisis# los ingredientes y en5ases
recepcionados son almacenados e identi<icados con un sticMer de retenido hasta su
aprobaci.n o rechazo por el Brea de Aseguramiento de la Calidad.
6os aditi5os ingresan a la zona de recepci.n y son descargados sobre
parihuelas realiz=ndose una inspecci.n 5isual de la integridad del empa8ue
separ=ndose los en5ases obser5ados Irotos# manchados# mo;ados o con impurezasD.
$urante la descarga# se separa los aditi5os segFn c.digo de lote de <abricaci.n. El
certi<icado de calidad de los aditi5os por c.digo de lote de <abricaci.n es remitido a
Aseguramiento de la Calidad para su re5isi.n y consiguiente aprobaci.n o rechazo.
'. PreE>i#pie=
6os granos en sacos al pasar por esta etapa son transportados por
montacargas y almacenados en silos mediante tornillos eHtractores. 6a pre)limpieza
tiene el ob;eti5o de separar las impurezas de tamaJo mayor y menor al grano# por
medio de una zaranda# con las cribas adecuadas a cada tipo de grano.
4. A>#cen#ien;! 6e M;eri9 Pri#9J In<re6ien;e9J A6i;i"!9 : En"9e9
6os granos 8ue han pasado por el proceso de pre)limpieza son almacenados
en silos y/o en sacos. 6os sacos dispuestos sobre parihuelas son almacenados ba;o
techo para su posterior uso.
6os ingredientes# aditi5os y en5ases son almacenados despus 8ue
Aseguramiento de la Calidad de su aprobaci.n en la recepci.n y e5aluaci.n de los
lotes.
En esta etapa se utiliza los mismos medios de transporte 8ue la etapa
anterior.
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.. Li#pie=
6os granos pro5enientes de los silos o de los almacenes IsacosD son
transportados hacia la etapa de limpieza mediante tornillos eHtractores y ele5adores#
donde se termina de remo5er las impurezas en una zaranda cuyos ori<icios de malla
son espec><icos para cada granoR luego los granos ingresan a una despedradora para
la eliminaci.n de piedras.
Para la limpieza de grano# se cuentan con imanes 8ue tienen la <unci.n de
separar todas las part>culas met=licas <errosas presentes.
1. Pe>6!
6os granos de cebada y trigo ingresan a la etapa de pelado donde se les
retira la c=scara Ilos otros granos no ingresan a la etapa de peladoD.
Para este proceso se emplean peladoras 5erticales y su medio de transporte
son ele5adores.
2. M!>ien6 G De9c9cri>>6!
6os granos limpios y/o pelados son transportados por tornillos y ele5adores
hacia esta etapa donde se someten a la molienda# en la cual se lle5a a cabo la
reducci.n de tamaJo de los granos# empleando para ello molinos de rodillos y
martillos.
En esta misma etapa y empleando los molinos de rodillos# se realiza el
descascarillado y molienda de los granos de soya y ma>z.
3. C>9i8iccin 6e Hrin9 Cru69
6as harinas pro5enientes de la etapa de molienda son transportadas
mediante tornillos sin <in y ele5adores hasta los 5ibro)separadores y cernedor)
centr><ugo donde se separa: c=scara# smolas y harina. 6as smolas retornan a la
etapa de molienda.
4. En9c6! 6e Pr!6uc;!9 Cru6!9
6os productos crudos Iharinas y granosD son en5asados en doble en5ase
Iinterno de polietileno y eHterno de polipropileno o papel multipliegoD# codi<icados e
identi<icados por parihuela# apilados y transportados mediante montacargas hacia los
almacenes.
1&. A>#cen#ien;! 6e Hrin9 Cru69
6as harinas crudas apiladas en parihuelas son almacenadas transitoriamente
ba;o techo en condiciones adecuadas.
11. Pe96! : D!9i#e;r? 6e Hrin9 Cru69
6os sacos de harinas pro5enientes del almacn de harinas crudas# son
transportadas mediante montacargas y limpiados eHternamente antes de su ingreso al
ambiente de mezclado de crudos de la planta de eHtrusi.n. El pesado y la dosimetr>a
de las harinas crudas se realiza de acuerdo a una <.rmula pre)establecida segFn
programa de producci.n.
1%. Me=c>6! 6e Hrin9 Cru69
6as harinas crudas son adicionadas a la tol5a del ele5ador de cangilones#
8ue las transporta hacia la mezcladora horizontal de cintas. El tiempo de mezclado
m>nimo es de 2 minutos. 6a mezcla es transportada mec=nicamente mediante
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tornillos a las tol5as de alimentaci.n de los eHtrusores.
1'. EK;ru9in
$e la tol5a de alimentaci.n# la mezcla de harinas es eHtra>da mediante un
tornillo de alimentaci.n de 5elocidad 5ariable 8ue descarga a un acondicionador
donde se adiciona agua y/o 5apor para humedecer y pre)gelatinizar la mezcla.
Posteriormente# la mezcla es alimentada al eHtrusor.
$urante la eHtrusi.n# con una combinaci.n de humedad# energ>a trmica#
energ>a mec=nica y presi.n# el producto es mezclado# comprimido# amasado#
plasti<icado# cortado y empu;ado a presi.n a tra5s de los dados para luego ser
cortado al tamaJo deseado. El producto al abandonar los dados su<re una
descompresi.n sFbita 8ue permite su eHpansi.n. El proceso de eHtrusi.n se realiza
con tecnolog>a 9:!: Ialta temperatura corto tiempoD# aumentando la digestibilidad
del alimento y eliminando los microorganismos pat.genos. 6as temperaturas de
traba;o 5ar>an entre 141 a 12' &C. 6.gicamente# cada producto y cada proceso de
eHtrusi.n re8uiere par=metros de operaci.n espec><icos.
14. Sec6!
El producto eHtruido hFmedo es ele5ado mediante transporte neum=tico al
secador)en<riador# donde es secado hasta una humedad menor al 1S utilizando aire
caliente en contracorriente. 6a humedad <inal del eHtruido est= en <unci.n de la
temperatura del aire caliente Ientre 1'' y 10' &CD en el secador.
1.. En8ri6!
El eHtruido seco es descargado por gra5edad hacia el en<riador# donde es
en<riado utilizando aire <iltrado en contracorriente hasta temperaturas cercanas al
medio ambiente.
11. Pu>"eri=6!
El producto seco y en<riado es transportado hasta el pul5erizador mediante
tornillos sin <in. En este e8uipo se lle5a a cabo la molienda# obteniendo harina gruesa
y <ina 8ue es clasi<icada en la siguiente etapa.
12. C>9i8ic6!
6a harina pro5eniente del pul5erizador es conducida mediante transporte
neum=tico hacia el turbo separador# 8ue clasi<ica el producto de acuerdo a su peso
especi<ico mediante <uerza centr><uga generada por las P/ de este e8uipo. El
producto rechazado Iharina gruesaD retorna al pul5erizador. 6as P/ del e8uipo son
reguladas de acuerdo a la granulometr>a 8ue se desea obtener.
13. Seprcin
6a harina clasi<icada es conducida mediante transporte neum=tico hacia el
<iltro de mangas# donde el aire utilizado para el transporte neum=tico es separado de
la harina y eHpulsado al medio ambiente# libre de harina. El producto retenido en las
mangas# mediante un mecanismo de sacudido# cae a un cono y es ensacado.
14. En9c6! en EK;ru9in
6a harina es en5asada en doble en5ase de polietileno# pesada# cerrada e
identi<icada por parihuela y transportada hacia el eHterior de la planta mediante una
<a;a transportadora con irradiaci.n UV. Posteriormente# se apila en parihuelas# se
codi<ica y se transporta mediante montacargas hacia los almacenes.
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%&. A>#cen#ien;! 6e Hrin9 EK;rui69
6as harinas eHtruidas son almacenadas transitoriamente ba;o techo en
condiciones adecuadas.
%1. D!9i#e;r? 6e A6i;i"!9
6as 5itaminas y minerales ;unto con el 5eh>culo correspondiente son
pesados en una balanza electr.nica.
%%. Me=c>6! 6e A6i;i"!9
6as 5itaminas y minerales son mezclados manualmente o utilizando una
mezcladora horizontal de cintas. A esta mezcla se le denomina premezcla y se realiza
en + minutos.
%'. En"96! : Pe96! Pre#e=c>9
6as premezclas son en5asadas Ien bolsa de polietilenoD# pesadas y
codi<icadas de acuerdo a la <.rmula a emplear para cada producto.
%4. A>#cen#ien;! 6e Pre#e=c>9
6as premezclas son almacenadas transitoriamente ba;o techo en condiciones
adecuadas.
%.. /u9in 6e (r9
6a grasa 5egetal es alimentada manualmente a las marmitas de <usi.n
pro5istas de cha8uetas con aceite trmico. 6a temperatura de la grasa <undida es
controlada y no eHcede de 2( &C.
%1. D!9i#e;r? 6e (r9
6a grasa <undida es transportada hacia el tan8ue dosi<icador por medio de
tuber>as# donde es pesada en una balanza electr.nica. Posteriormente# se adiciona el
antioHidante# 8ue es homogenizado mediante un agitador de paletas.
%2. In:eccin 6e (r9
6a grasa es bombeada hacia la mezcladora a tra5s de las toberas de
inyecci.n.
%3. D!9i#e;r? 6e In<re6ien;e9
6os ingredientes son inspeccionados respecto a la integridad del en5ase#
limpiados eHternamente y transportados mediante un montacargas del almacn hacia
la antesala de mezclado. En este ambiente son despo;ados de su en5ase eHterior antes
de ingresar a la sala de mezclado.
6os ingredientes son pesados en una balanza electr.nica de acuerdo a las
cantidades indicadas en la <.rmula y zoni<icados.
%4. Me=c>6! T!;>
6os ingredientes pesados son adicionados a la tol5a de alimentaci.n y luego
son transportados mec=nicamente por tornillos a las tol5as c.nicas para ser
descargados a las mezcladoras horizontales. !e agrega la premezcla de aditi5os y se
inyecta la grasa 5egetal <undida Isi lo re8uiere la <.rmulaD. El tiempo de mezclado es
de 2 minutos como m>nimo. :ranscurrido este tiempo# las compuertas son abiertas
permitiendo la descarga completa de la mezcla a una tol5a pulm.n.
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'&. En9c6! Me=c>6!
6a mezcla es en5asada en doble en5ase de polietileno# pesada# cerrada#
codi<icada# y transportada hacia el eHterior de la planta mediante una <a;a
transportadora con irradiaci.n UV. Posteriormente# se apila en parihuelas# se codi<ica
y se transporta mediante montacargas hacia los almacenes.
'1. Pu>"eri=6! 6e Me=c>9
6a mezcla tamizada es alimentada al pul5erizador manualmente# donde se
lle5a a cabo la molienda# obteniendo un producto grueso y <ino 8ue es clasi<icado en
la siguiente etapa.
'%. C>9i8ic6! 6e Me=c>9
El producto pro5eniente del pul5erizador es conducido mediante transporte
neum=tico hacia el turbo)separador# 8ue clasi<ica el producto de acuerdo a su peso
espec><ico mediante <uerza centri<uga generada por las P/ de este e8uipo. El
producto rechazado retorna al pul5erizador. 6as P/ del e8uipo son reguladas de
acuerdo a la granulometr>a 8ue se desea obtener.
''. Seprcin 6e Me=c>9
El producto clasi<icado es conducido mediante transporte neum=tico hacia el
<iltro de mangas# donde el aire utilizado para el transporte neum=tico es separado de
la harina y eHpulsado al medio ambiente. El producto retenido en las mangas#
mediante un mecanismo de sacudido# cae a un cono y es ensacado.
'4. En9c6! Pu>"eri=6!
El producto es embolsado en doble en5ase de polietileno# pesado# cerrado#
codi<icado y transportado hacia el eHterior de la planta mediante una <a;a
transportadora con irradiaci.n UV. Posteriormente# se apila en parihuelas# se codi<ica
y se transporta mediante montacargas hacia los almacenes.
'.. A>#cen#ien;! 6e Me=c>9 Pu>"eri=69
6as mezclas pul5erizadas son almacenadas transitoriamente ba;o techo en
condiciones adecuadas.
'1. D!9i#e;r? 6e In<re6ien;e9 pr A<>!#err
6os ingredientes son inspeccionados respecto a la integridad del en5ase#
limpiados eHternamente y transportados mediante un montacargas del almacn hacia
la antesala de aglomerado. En este ambiente son despo;ados de su en5ase eHterior
antes de ingresar a la sala de aglomerado. El ingreso se realiza mediante una <a;a
transportadora.
6os ingredientes una 5ez ingresados son pesados en una balanza electr.nica
de acuerdo a las cantidades indicadas en la <.rmula y zoni<icados.
'2. A<>!#er6!
6os ingredientes pesados son alimentados al cono del aglomerador# donde
son transportados y colocados hermticamente en la base del aglomerador. En esta
etapa# la mezcla es calentada entre 1' a 2'&C y se le inyecta agua Icon colorantes y
lecitina segFn <.rmula# cuando correspondaD atomizada <ormando gr=nulos mediante
la uni.n molecular de sus part>culas. Este proceso se lle5a a cabo en ciclos
repetiti5os de calentamiento# inyecci.n de agua# secado y sacudido de mangas# hasta
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8ue se consuma toda la cantidad de <luido. El proceso es por batch de ,'' a 4'' Eg.
con un tiempo de residencia de , a 4 horas.
'3. H!#!<eni=6! 6e Pr;?cu>9
6a mezcla aglomerada es transportada al dispositi5o de ele5aci.n y
descarga. El producto es descargado por gra5edad hacia el homogenizador de
part>culas# donde es reducido de tamaJo y homogenizado a tra5s de un molino de
rodillos y una malla.
'4. En9c6! A<>!#er6!
El producto es embolsado en doble en5ase de polietileno# pesado# cerrado y
transportado hacia el eHterior de la planta mediante una <a;a transportadora# donde es
recepcionado# codi<icado# apilado en parihuelas y transportado mediante
montacargas hacia los almacenes.
4&. A>#cen#ien;! 6e A<>!#er6!
El producto aglomerado es almacenado transitoriamente ba;o techo en
condiciones adecuadas.
41. D!9i#e;r? 6e In<re6ien;e9 pr L#inr
6os ingredientes son inspeccionados respecto a la integridad del en5ase#
limpiados eHternamente y transportados mediante un montacargas del almacn hacia
la planta de laminado.
6os ingredientes una 5ez ingresados son pesados en una balanza electr.nica
de acuerdo a las cantidades indicadas en la <.rmula y zoni<icados.
4%. Me=c>6! : Hu#ec;6!
6os ingredientes pesados son adicionados a la mezcladora horizontal. A8u>
se agregan los ingredientes y se adiciona agua. El tiempo de mezclado es de 2
minutos como m>nimo. :ranscurrido este tiempo# la compuerta es abierta
permitiendo la descarga completa de la mezcla.
4'. Prec!ccin
Este proceso consiste en la inyecci.n de 5apor para conseguir la precocci.n
de los granos antes del proceso de laminado# el tiempo de permanencia del grano ser=
aproHimadamente de 01 segundos en esta etapa.
44. L#in6!
El producto ingresa a la laminadora# donde pasa entre dos rodillos lisos 8ue
lo aplanan d=ndole al grano <orma de l=minas. En esta etapa se controla la humedad
del producto# la 8ue no deber= ser mayor a 1,.1' S.
4.. Sec6! 6e L#in6!
El producto laminado antes de ser en5asado# se acondiciona al medio
ambiente perdiendo humedad.
41. /!r#6!J Se>>6!J L>en6! : C!6i8ic6! CEn"9e9 />eKi$>e9L
!e realiza en en5asadoras autom=ticas 8ue con<orman# sellan# llenan y
codi<ican el en5ase de acuerdo al producto traba;ado en di<erentes presentaciones y
materiales de en5ases <leHibles.
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42. Pe96! : Se>eccin Au;!#7;ic
!e pesa el producto en5asado. !i el peso est= <uera del rango establecido# se
rechaza para su posterior reprocesoR caso contrario# se conduce a la mesa de
empa8uetado donde se 5eri<ica su hermeticidad. El operador de la m=8uina
en5asadora 5eri<ica peri.dicamente la hermeticidad del en5ase.
43. E#pque;6! Mnu>
6as bolsitas con correcto peso y sellado son recepcionadas en una mesa. A
continuaci.n# son empa8uetadas en bolsones 8ue son pesados# sellados# y
transportados al eHterior de la planta mediante una <a;a.
44. C!6i8iccin e I6en;i8iccin CPque;e9 G CM9L
-uera de la planta# los pa8uetes y/o ca;as son cerradosIasD y codi<icadosIasD
con sticMers para su rastreabilidad.
.&. Li#pie= 6e En"9e9 R?<i6!9
6os tarros son alimentados manualmente a la limpiadora de tarros# donde
son sometidos a una corriente de aire ionizada 8ue tiene la propiedad de desprender
el pol5o adherido en las paredes del en5ase.
.1. D!9i8iccin
El producto aglomerado es alimentado manualmente a la tol5a de la
dosi<icadora semiautom=tica. Este e8uipo dosi<ica el producto aglomerado hacia los
en5ases r>gidos mediante un tornillo sin <in# dosi<icando un peso aproHimado
deseado.
.%. Pe96!
6os tarros con producto son lle5ados al rango de peso especi<icado#
adicionando o 8uitando producto. Este proceso se lle5a a cabo utilizando una balanza
electr.nica.
.'. Cerr6! CEn<r<!>6!L
6os tarros pesados son colocados en la ma8uina cerradora de tarros donde
las muelas de cierre traslapan hermticamente la tapa met=lica con el cuerpo del
en5ase.
.4. E;ique;6!
6os tarros cerrados son colocados a la m=8uina eti8uetadora# 8ue utiliza
goma <undida para adherir la eti8ueta al cuerpo del tarro.
... C!6i8ic6!
6os tarros eti8uetados son colocados sobre una <a;a transportadora 8ue los
conduce hacia un codi<icador tipo 3nM;et# donde se le codi<ica los datos de
rastreabilidad.
.1. Tp6! : E#pque;6!
!e coloca tapas pl=sticas a los tarros codi<icados y se procede a
empa8uetarlos en ca;as de cart.n segFn presentaci.n. 6as ca;as son transportadas
<uera de planta mediante una <a;a.
.2. En9c6! H!Mue>9
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6as ho;uelas son en5asadas en sacos de polipropileno# codi<icada# apilada en
parihuelas y transportada mediante montacargas hacia los almacenes.
.3. A>#cen#ien;! 6e Pr!6uc;! Ter#in6!
6os pa8uetes o las ca;as son apiladosIasD en parihuelas# codi<icadosIasD y
transportadosIasD mediante montacargas al almacn de producto terminado# donde se
ordenan de acuerdo al d>a de producci.n en espera de su distribuci.n.
.4. De9pcI!
6a distribuci.n a sucursales# almacenes secundarios y puntos <inales de
distribuci.n comienza con el embar8ue del producto terminado en camiones.
El cami.n 8ue transporta el producto terminado# pre5iamente se re5isa para
5eri<icar la limpieza y buen estado del mismo y de su toldera. Antes de ingresar a la
Empresa son desin<ectados Illantas y tol5aD.
Posterior al ingreso del cami.n# con la ayuda del montacargas y estibadores#
se procede a cargar el producto terminado sobre sacos 5ac>os de polipropileno
pre5iamente eHtendidos dentro del 5eh>culo. Al terminar de cargar# se su;eta bien la
toldera para proteger al producto terminado.
El producto terminado# es transportado hasta los almacenes de las sucursales
y almacenes de nuestros clientes.
1&. Di9;ri$ucin
Para la distribuci.n a dep.sitos secundarios o puntos <inales de distribuci.n
Ien el caso de programas socialesD las unidades de transporte son igualmente
re5isadas y toldeadas.
-inalmente el producto terminado se entrega a nuestros clientes para su
distribuci.n <inal.
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