Evaluacin descriptiva de miel

Description evaluation of honey

Caicedo D., Torres K.
1

Resumen
Las pruebas descriptivas buscan definir las propiedades de un producto y medirlas objetivamente;
estas pruebas proporcionan mayor informacin acerca del producto que otras, pero son ms difciles de
realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento ms intenso, que interpreten de
manera adecuada los resultados obtenidos de cada prueba. El tipo de prueba descriptiva que se realiz
en la planta fue de sabor y olor; esta se ejecut a base de dos muestras de miel; las cuales fueron
expuestas en copas homogneas con sus respectivos cdigos a los panelistas entrenados quienes
determinaron en primera instancia y en un rango de intensidad de cero no perceptible a cinco muy
intenso el olor de las muestras, marcando el nivel en el cual crean q era perceptible cada olor; entre
estos encontraron: floral, caramelo, herbal y fermentado, despus se describi el sabor que sentan al
probarlo como eran: dulce, acido, amargo, fermentado, picante y salado. En cuento a los resultados
obtenidos tenemos que la miel natural posee un olor a caramelo y sabor dulce predominante, mientras
que en la industrial predomina un olor herbal y es muy dbil ese sabor dulce.
Palabras claves: prueba descriptiva, miel, Panelistas, sabor y olor.
Abstract
Descriptive tests seek to define the properties of a product and measure objectively, these tests provide
more information about the product than others, but are more difficult to perform and require judges
with a more intense experience and training, properly interpret the results obtained from each test. The
descriptive type of test was performed on the ground was in taste and smell, this was implemented
based on two samples of honey, which were exposed in homogeneous glasses with their respective
codes to trained panelists who determined in the first instance and intensity range from zero "not
perceptible" five "very intense" smell of the samples, marking the level at which q believed each odor
was perceptible; between these found: floral, caramel, herbal and fermented, then described they felt
the taste test as were: sweet, acid, bitter, fermented, spicy and salty. A story in the results we have
natural honey has a sweet smell and taste sweet predominant, whereas the predominant industrial
herbal odor that is very weak and sweet taste.

Key words: Descriptive test, Honey, Panelists, taste and smell.

1
Diana Caicedo Guacaneme / Katherine Sofa Torres Ortiz.
Introduccin
La miel es un producto alimenticio producido
por las abejas melficas a partir del nctar de
las flores o de su savia (man), que liban,
transforman, combinan con sustancias
especficas propias, acumulan y dejan madurar
en los panales de la colmena. Las flores, para
reproducirse, necesitan ser polinizadas, es decir
recibir en su pistilo (elemento hembra) el polen,
producido por los estambres (elementos
machos) de otras flores. Esta polinizacin se
hace principalmente por mediacin de las
abejas, que van libando de flor en flor,
trasladando el polen en sus patas y
depositndolo en los pistilos.
2

Las mieles monoflorales presentan una gran
diversidad organolptica ligada a la flora
pecoreada por las abejas. Sin embargo esta
riqueza olorosa y gustativa es an difcilmente
apreciable ya que muy pocos trabajos se han
dedicado a consagrar con precisin un
vocabulario especfico para describirla. Este
vocabulario debe traducir fielmente las
sensaciones percibidas por el degustador y debe
ser comprensible para cualquier otro individuo.
Para establecer este lxico o las palabras
elegidas para describir el olor y aroma de una
miel que tengan una significacin precisa y el
mismo sentido para todos, es necesario recurrir
a un anlisis sensorial descriptivo y establecer
un "banco" de referencias olorosas.
3

El olor y el gusto estn relacionados con la
variacin de la composicin de los compuestos
voltiles presentes en la miel, los cuales derivan

2
Definicin de la miel, fuente [en lnea],
http://www.lunedemiel.tm.fr/es/01.htm, consultado el
23 de mayo del 2013.
3
Anlisis sensorial de mieles, fuente [en lnea],
Universidad Catlica de Lovaina
http://www.beekeeping.com/articulos/analisis_sensoria
l.htm, consultado el 23 de mayo de 2013.
de su origen floral, de la fisiologa y hbitos de
pecoreo de las abejas. As por ejemplo, el
nctar de eucalipto confiere una nota ahumada a
las mieles, la cual se debera a la presencia de
nonanol. En la actualidad, se conocen unos
seiscientos compuestos voltiles, los cuales han
sido determinados por espectrometra de masa-
gas y separados por cromatografa de gases
(GC/MS). Para establecer un lxico preciso y
universal para describir el aroma de una miel se
necesita recurrir a un anlisis sensorial
descriptivo que permita establecer un banco de
referencias olorosas. En 1998 la International
Honey Commission (IHC) estableci un grupo
de trabajo para estudiar el anlisis sensorial
aplicado a la miel. En 2001, este grupo elabor
una rueda de aroma y olor para la miel del
mediterrneo europeo, la cual contiene un
amplio rango de trminos para describir todas
las posibles variaciones de este producto. El
anlisis sensorial de la miel tambin se ha
comenzado a realizar en algunos pases
sudamericanos (ej. Argentina y Uruguay).
4

Materiales
Miel industrial y natural
Copas
Cucharas
Adhesivos
Metodologa

4
Implementacin de un panel sensorial para mieles
chilenas, fuente [en lnea],
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
16202008000100005&script=sci_arttext, consultado el
23 de mayo de 2013.


Ilustracin 1 Descriptores de olor para la
miel

Ilustracin 2 Descriptores de sabor para la
miel
Anlisis de resultados
Perfil de olor
Muestra 3520
Como se ve en la (Tabla1.) en cuanto a perfil de
olor el ms intenso es el atributo caramelo con
un total de 5 valoraciones, mientras que el
fermentado es el que menos se siente o no es
perceptible en esta muestra de miel natural. El
atributo herbal tambin sobresale en cuanto a
difcilmente perceptible con una valoracin de
6.

Tabla 1. Evaluacin de atributos sensoriales
olor.
Muestra 6022
En la (tabla 2.) para la muestra de miel
industrializada, sobresalen varios atributos el
herbal como el ms intenso con una valoracin
de 4, mientras que el fermentado y el caramelo
quedan como los difcilmente perceptibles con
valoracin de 4 respectivamente.

Tabla 2. Evaluacin de atributos sensoriales
olor.
Observando las dos tablas anteriores podemos
afirmar que la miel natural posee un olor a
caramelo, puede ser debido al tipo de nctar que
las abejas recolectaron; mientras que en la
industrial tenemos un olor herbal Olor a hojas
de hierbas del campo, semejante a pasto
cortado y a madera hmeda.
5
Quiz los que
procesaron esta miel, no quisieron dejar del
lado el toque natural para que los clientes
siguieran consumindola sin ningn
inconveniente, debido a la creciente oferta de
productos naturales.
Para dar ese olor herbal las mieles son
mezcladas con atributos variables que
dependen de numerosos tipos de hierbas
silvestres.
6

El olor fermentado se ve que en ambas mieles
es difcilmente perceptible, o no perceptible,
este es Olor ligeramente cido y alcohlico. Se

5
Valorizacin de miel de apis mellifera de la Pennsula
de Yucatn por medio del Anlisis Sensorial, fuente [en
lnea],
http://www.ecosur.mx/ecosur/images/stories/archivos/
abejas/presentaciones_pdfs/calidad_miel3/ana%20burg
os.pdf, consultado el 23 de mayo de 2013.
6
Evaluacin sensorial de mieles checas, fuente [en
lnea],http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/1
5338/1/mieles_checas.pdf, consultado el 23 de mayo de
2013.
produce cuando las levaduras transforman en
alcohol etlico los azcares contenidos en la
miel
7
seguramente no hubo esa transformacin
en ambas favoreciendo a las dos y
mencionando que la miel industrial se trabaj
bajo condiciones tambin naturales debido a
esos descriptores.
Perfil de sabor
Muestra 3520
Segn la (tabla 3.) para la miel natural, los
descriptores de picante, salado y amargo son los
que no son perceptibles y en menor valoracin
tambin estara lo fermentado y acido.
Mientras que el sabor dulce sobresale con un
intermedio entre intenso y muy intenso.

Tabla 3. Evaluacin de atributos sensoriales
sabor.
Muestra 6022
Como se ve en la (tabla 4.) los tributos salado y
picante vuelven a ser no perceptibles con un 7 y
6 respectivamente de valoracin, los cidos y
amargos son difcilmente perceptibles, vemos
que el sabor dulce se encuentra en la intensidad

7
Valorizacin de miel de apis mellifera de la Pennsula
de Yucatn por medio del Anlisis Sensorial, fuente [en
lnea],
http://www.ecosur.mx/ecosur/images/stories/archivos/
abejas/presentaciones_pdfs/calidad_miel3/ana%20burg
os.pdf, consultado el 23 de mayo de 2013.
dbil y muy intensa, algo muy desequilibrado
por la diferencia de intensidades, esto puede ser
un error debido a que no se tom un descanso
despus de cada muestra, pero haciendo un
anlisis ms minucioso se opta por tomar el
atributo dulce con mayor valoracin que en este
caso fue dbil con 4 percepciones.

Tabla 4. Evaluacin de atributos sensoriales
sabor.
Como vimos en las tablas anteriores la muestra
natural puede ser descrita porque posee un
sabor dulce, mientras que la industrial es muy
dbil ese sabor, todos los atributos de la
muestra 6022 se centran ms en (no
perceptible, difcilmente perceptible y dbil),
esto pudo ser causado porque durante el
proceso de elaboracin de la miel como vimos
en el perfil de olor, se centraron tanto en poseer
esas caractersticas naturales, que su sabor
prcticamente disminuyo.
Finalmente junto con los perfiles de olor y
sabor, que observamos anteriormente, vemos
que las propiedades de las mieles naturales, son
muy definidas y reconocidas por el pblico ya
sea por su olor a caramelo o dulzor que son
destacables a la hora de realizar un anlisis
sensorial, entre tanto una miel industrial
siempre va a tener atributos que se le aaden
durante el proceso ya sea como en olor herbal,
similar a este caso, o con una difcil percepcin
hacia el sabor.
En algunos casos la miel industrializada se
caracteriza por poseer descriptores de
fermentacin tanto para olor como sabor, pero
en este caso no sobresalieron a excepcin de un
1%, debido a lo que se deca anteriormente por
crear productos ms naturales.
Conclusiones
Utilizando el anlisis descriptivo de las mieles,
podemos inferir si la miel es industria o natural,
aunque no se conozca su proveniencia a partir
de esos atributos descriptores.
los descriptores bsicos para perfil de olor y
sabor, son una herramienta potencial para ver
en que tanto difiere una miel de la otra en este
caso industrial y natural.
Bibliografa
Definicin de la miel, fuente [en lnea],
http://www.lunedemiel.tm.fr/es/01.htm,
consultado el 23 de mayo del 2013.
Anlisis sensorial de mieles, fuente [en lnea],
Universidad Catlica de Lovaina
http://www.beekeeping.com/articulos/analisis_s
ensorial.htm, consultado el 23 de mayo de
2013.

Implementacin de un panel sensorial para
mieles chilenas, fuente [en lnea],
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
16202008000100005&script=sci_arttext,
consultado el 23 de mayo de 2013.
Valorizacin de miel de apis mellifera de la
Pennsula de Yucatn por medio del Anlisis
Sensorial, fuente [en lnea],
http://www.ecosur.mx/ecosur/images/stories/ar
chivos/abejas/presentaciones_pdfs/calidad_miel
3/ana%20burgos.pdf, consultado el 23 de mayo
de 2013.
Evaluacin sensorial de mieles checas, fuente
[en
lnea],http://www.saber.ula.ve/bitstream/12345
6789/15338/1/mieles_checas.pdf, consultado el
23 de mayo de 2013.

Valorizacin de miel de apis mellifera de la
Pennsula de Yucatn por medio del Anlisis
Sensorial, fuente [en lnea],
http://www.ecosur.mx/ecosur/images/stories/ar
chivos/abejas/presentaciones_pdfs/calidad_miel
3/ana%20burgos.pdf, consultado el 23 de mayo
de 2013.