UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS

DE HIDALGO.

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA.

ANLISIS FSICO QUMICO, ORGANOLPTICO Y
MICROBIOLOGICO DE LA LECHE QUE SE RECIBE
COMO MATERIA PRIMA DENTRO DEL TALLER DE
LCTEOS DE LA F.M.V.Z.

SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA

P. MVZ. HCTOR HERNNDEZ SILVANO.

PARA OBTENER EL TITULO DE

MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA.

ASESOR:

MVZ. SAL IGNACIO CARRANZA GERMN.


Morelia Michoacn, marzo del 2009.


Firmado digitalmente por
AUTOMATIZACION
Nombre de
reconocimiento (DN):
cn=AUTOMATIZACION,
o=UMSNH, ou=DGB,
email=soporte@biblioteca
.dgb.umich.mx, c=MX
Fecha: 2010.02.22
09:09:53 -06'00'










UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS
DE HIDALGO.


FACULTA DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA.


ANLISIS FSICO - QUMICO, ORGANOLPTICO Y
MICROBIOLOGICO DE LA LECHE QUE SE RECIBE
COMO MATERIA PRIMA DENTRO DEL TALLER DE
LCTEOS EN LA F.M.V.Z.


SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA.

HCTOR HERNNDEZ SILVANO

PARA OBTENER EL TITULO DE:

MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNIA.


Morelia Michoacn, marzo del 2009.





Morelia Mi choacn, a 13 de marzo del 2009.


C.MVZ. J. Adaucto De Niz Garca.
J efe de departamento de titulacin de la facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia.


P r e s e n t e.

Por medio de la presente me permito solicitar la mesa de
asignacin de la mesa de Arbitraje si nodal para la revisin de mi
trabajo de tesina (Servicio Profesional): Anlisis Fsico-Qumico,
Organolptico y Microbiolgico en la leche que se recibe como
materia prima dentro del taller de lcteos de la F.M.V.Z., Todo vez
que mi asesor ha considerado que la investigacin est concluida.

Agradezco de antemano su atencin.




ATENTAMENTE.


P.M.V.Z. HECTOR HERNANDEZ SILVANO.




C.M.V.Z. SAUL IGANCIO CARRANZA GERMAN.

El presente trabajo de servicio prefesional fue realizada bajo mi
asesora, por lo que una vez revisada autorizo para que proceda
con los trmites subsecuentes para la obtencin de su examen
recepcional.




































DEDICATORIA.


A MIS PADRES: JUAN HERNANDEZ GOMEZ Y PETRONA
SILVANO GUTIERREZ, Gracias a ellos por sus consejos sobre
como salir adelante, por el apoyo que me dieron y por guiarme en
un buen camino pude terminar mi carrera y es por eso que soy
alguien en la vida.





AGRADECIMIENTOS.

A DIOS: Le doy las gracias por guiarme en este camino y por que
es la base de aprendizaje, inteligencia y sabidura.

A MIS HERMANOS: CALIXTA, TOBIAS, J OAQUIN, PRECILIANO,
J UAN ODELINO Y MARBELLA, por que me apoyaron en todo
momento.

A MI ESPOSA: MIRIAM NOEM, por estar a mi lado en todo
momento, y por apoyarme incondicionalmente y a su familia
tambin.

A MI HIJA: Litzy Nahomi Por darme mucha alegra y por que me ha
dado una nueva luz para seguir adelante.

A MI ASESOR: M.V.Z. SAUL IGNACIO CARRANZA GERMAN, por
apoyarme en este trabajo y as poder terminar con mi carrera.

A MC. ISIDORO MARTINEZ BEIZA, por su valioso apoyo en este
trabajo.

A LA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DE LA UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE
HIDALGO: por darme la oportunidad de formarme con una persona
profesional.

A MIS AMIGOS: MIGUEL ANGEL, EBER HUGO, PEDRO,
GILBERTO, HEVHER, Y A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE
ME BRINDARON SU APOYO.











CURRICULUM VITAE
Hctor Hernndez Sil vano
Medi co Veteri nari o Zootecni sta







I.- DATOS PERSONALES

Nombre. Hctor Hernndez Silvano

Lugar de Nacimiento ... Ranchera El Pial, Chiln Chiapas

Fecha de Nacimiento............ 15 de Octubre de 1980

Nacionalidad........... Mexicana

Domicilio Permanente.. Morelia Michoacn

Curp.. HESH801015HCSRLC04

Estado Civil Casado

Telfono Particular 044 44 31 98 59 88











II.- ESTUDIOS.

Primaria Escuela Guillermo Prieto, de la Ranchera
El Pial Chiln Chiapas, 1987 - 1993

Educacin Media Escuela Secundaria tcnica No. 62,
Ejido Damasco, Ocosingo Chiapas.
1993 1996.

Educacin Media Superior Colegio de Bachilleres de Chiapas
Plantel No. 12, San J os Pathuitz,
Chiln Chiapas. 1996 - 1999

Educacin Superior Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Michoacana de San Nicols de
Hidalgo. Morelia Michoacn, 2000 2005.


III.- CURSOS DE ACTUALIZACION REALIZADOS.

X Simposio La Investigacin y el Desarrollo Tecnolgico en Michoacn
CONACYT Morelia Michoacn, del 25 al 29 de noviembre 2002.

Curso de Inseminacin Artificial en Bovinos Impartido del 15 al 19 de diciembre
del 2003 con duracin de 40 horas, Facultad de Medicina Veterinaria y
zootecnia, Morelia Michoacn.

Curso del Taller de Estadstica impartido del 21 de julio al 6 de agosto del 2004,
con duracin de 100 horas, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
Morelia Michoacn.

Taller de fundamentos de Ciruga Veterinaria, 108 horas de teora y 63 horas
de prctica, del 2 de mayo al 8 de junio del 2005. Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia.

Curso reconocimiento de las principales Enfermedades Exticas de los
Animales, los Sistemas y Planes de Emergencia, Impartido del 27 a 29 de junio
del 2005, con duracin de 24 horas. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Morelia Michoacn.



ATENTAMENTE.


P.M.V.Z. HCTOR HERNNDEZ SILVANO



NDICE.
1. INTRODUCCION.. 1
2. OBJETIVO. 3
3. BREVE HISTORIA E IMPORTANCIA DE LOS ANALISIS FISICO -
QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS Y BACTERIOLOGICOS..... 4
3.1. Laboratorio..... 4
3.2. Mtodos de tomar muestras y su importancia.. 5
3.2.1Toma demuestras. 5
3.2.2 Tipo de tomar muestras..... 5
3.2.3 Formas de tomar muestras... 6
3.3 Toma de muestras para anlisis bacteriolgicos.. 6
3.4 Toma de muestras para anlisis fsico-qumicos.. 6
3.5 Conservacin de las muestras. 6
3.6 Tipo de conservantes.... 7
4. CONCEPTOS DE LA LECHE... 8
5. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE....... 10
5.1 Estructura de la grasa.... 10
5.2 Densidad... 10
5.3 pH de la leche... 11
5.4 Acidez de la leche. 11
5.5 Viscosidad.... 12
5.6 Punto de congelacin... 12
5.7 Punto de ebullicin... 12
5.8 Calor especifico.... 12
6. PROPIEDADES QUMICAS COMPOSICIN... 13
6.1 Componentes de la leche.................................................. 13
6.2 Enzimas 18
6.3 Contaminantes de la leche.... 21
7. MICROORGANISMOS DE LA LECHE.. 21
8. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE.. 22
9. ANLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE... 24
10. DETERMINACIN DE LA GRASA EN LA LECHE.. 25
11. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN LA LECHE 27
12. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE..... 29
13. DETERMINACIN ORGANOLPTICA EN LA LECHE.. 31
14 LABORATORIO DE BACTERIOLOGA... 33
15. PRUEBAS BACTERIOLGICAS....... 37
15.1 Recuento bacterial en agar.. 37
15.2 Recuento estndar en placas de agar (recuento de aerobias Mesfilos)..... 37
15.3 Recuento de Coniformes 43
16. DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA
PRIMA.. 44
16.1 Recoleccin de la leche.. 44
16.2 Transporte de la leche. 46
16.3 Recepcin de la leche. 46
17. SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE. 47
17.1 Pago de la leche.. 48
18.- INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES
DE LA LECHE. 51
18.1 Cambios en la grasa de leche.. 51
18.2 Cambios en la lactosa. 51
18.3 Cambios en la protena... 51
18.4 Cambios en la enzimas... 52
18.5 Cambios en las vitaminas... 52
19.- INFLUENCIA DE LATEMPERATURA SOBRE LOS
MICROORGANISMOS DE LA LECHE. ..... 53
20.- HIGIENIZACIN.... 53
21.- MATERIAL Y MTODOS.. 54
22.- DISCUSIN. 56
23.- CONCLUSIN.... 57
24.- BIBLIOGRAFA.. 58


1

ANLISIS FSICO QUMICO, ORGANOLPTICO Y MICROBIOLGICO DE LA
LECHE QUE SE RECIBE COMO MATERIA PRIMA DENTRO DEL TALLER DE
LCTEOS DE LA FMVZ.


1.- INTRODUCCIN.

La leche y sus derivados son productos que gozan de gran popularidad entre la
sociedad humana y su importancia radica en que aportan nutrientes
indispensables para satisfacer las necesidades nutricionales de la gente, sin
embargo; es importante mencionar que se trata de productos que pueden estar en
constante contaminacin.

La leche constituye una secrecin natural de las glndulas mamarias de los
mamferos (Alais, 1984) y ha de ser recogida higinicamente y no debe de
contener calostro (Veisseyere, 1980).

La leche desde el momento de su produccin, est expuesta a que se le agreguen
un sin numero de agentes microbianos (Keating Y Rodrguez).
La leche nos entrega energa, literalmente, nos entrega caloras, pero tambin nos
entrega protenas y vitaminas necesarias para nuestro organismo. La leche, como
se inscribe en el mbito de la nutricin, la qumica y la biologa.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria
lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche
con una capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y
composicin ptima. Las citadas cualidades redundarn en beneficio de todos: al
productor, ya que recibir mayores ingresos econmicos por una mayor
produccin de leche, evitando prdidas de todo orden y en los casos en que exista
un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto, para
la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultar de un nivel tal
que no ser necesario el desvo de suministros insatisfactorios a otros usos,
mayor valor de utilizacin y mejor calidad de los productos terminados,
Para el consumidor porque recibir un producto de alto valor nutricional y sin
riesgo para la salud.
Lo anterior establece claramente un incentivo importante para la industria lechera,
sino que tambin organismos de salud y el propio gobierno, se inclinen hacia la
implantacin del pago de leche en base a la calidad como una medida integradora
a nivel nacional, que permita alcanzar los beneficios anteriormente sealados.
La simple definicin fisiolgica comn o legal de leche no basta para evaluar la
calidad de la materia prima a adquirir desde el momento que se considera la leche
como una materia prima para el abastecimiento de unidades industriales.
2
Las variaciones de composicin debidas a los factores humanos que influyen en el
manejo y la produccin o debidos a las condiciones climticas y factores
fisiolgicos normales de los animales que intervienen en la secrecin que
determinan, desde luego la necesidad de adoptar una clasificacin que permita
apreciar las leches segn sus caractersticas propias y segn el valor que puedan
tener en relacin a la utilizacin que se les pretende dar.

La controversia sobre este aspecto tan discutido en la industria lechera es grande
y auque que se reconoce que el sistema de pagar la leche exclusivamente por su
volumen es inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy unanimidad de puntos de
vista sobre el mtodo de valoracin mas recomendado.

En este presente trabajo se trata de determinar la calidad de la leche a travs de
los anlisis Fsico Qumico, Organolptico y Microbiolgico que se obtiene a
nivel de establo como materia prima, hasta a la llegada al taller de lcteos de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.




























3
2.- OBJETIVOS.


Evaluar los anlisis Fsico Qumico, Organolptico y Microbiolgico, tomando
muestras de leche y llevar a cabo un recuento de clulas somticas por medio de
anlisis de laboratorio, y as determinar la calidad de la leche desde su obtencin
hasta su proceso que se recibe como materia prima dentro del taller de lcteos de
la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.






































4
3.- BREVE HISTORIA E IMPORTANCIA DEL ANLISIS FISICO-QUIMICOS,
ORGANOLEPTICOS Y MICROBIOLOGICOS.

El anlisis de los alimentos constituye. Una especialidad que en los ltimos aos
est adquiriendo una importancia cada vez mayor, a causa del desarrollo
considerable de la industria alimentaria.

La labor de los analistas en este desarrollo es de una responsabilidad
extraordinaria, pues de los resultados de su trabajo depende que llegue al
consumidor un producto que responda a las normas de la calidad establecida. As
mismo, se hace patente la importancia del anlisis, por el hecho de que, en la
actualidad se implantan nuevos mtodos de control con procedimientos ms
modernos en los cuales se utilizan los descubrimientos mas recientes de la
ciencia.

El anlisis constituye una de las actividades fundamentales que se realiza en la
industria alimentaria. Esta actividad a nivel fbrica contempla tres aspectos
principales:

Calidad de materia prima empleada.
Control del producto durante el proceso.
Evaluacin del producto terminado.

Estos tres aspectos se relacionan y se complementan entre s.

Con materias primas de buena calidad pueden obtenerse malos productos. Por
ello es necesaria que la fase del proceso tecnolgico sea controlada

Sistemticamente para la eliminacin de los defectos y la obtencin de artculos
de primera calidad.

Adems, de la tecnologa seala una serie de orientaciones que deben cumplirse
sobre la base de los avances tcnicos mas recientes, como medio de lograr lo
mencionado anteriormente.

Los datos aportados por el laboratorio contribuyen a lograr el control de estos
requisitos, utilizando para ello los mas variados mtodos de anlisis como:
sensorial, qumico, fsico-qumico, bacteriolgico, etc. (Rodrguez, 1983).

3.1.- LABORATORIO.

El laboratorio es el lugar encargado de controlar las materias primas, materias
auxiliares y productos elaborados, es decir; el lugar donde se aplica el anlisis de
alimentos en una fabrica.


5
El laboratorio debe situarse lo mas cerca posible de los salones bsicos de
produccin pero, siempre alejado de las secciones energticas o de maquinas, ya
que estos por caractersticas de sus funciones influyen negativamente en el
trabajo.

Todos los laboratorios deben cumplir un mnimo de condiciones, entre las cuales
podemos citar.

Condiciones higinicas.
Buena instalacin de gas, agua y electricidad.
Local con una temperatura entre 10 y 22 C para la conservacin de los
equipos de precisin.

3.2.- MTODOS DE TOMAR MUESTRAS Y SU IMPORTANCIA.

La toma de muestras de leche o de algn producto lcteo, es un paso muy
importante para su anlisis qumico. Su importancia radica en que la cantidad
tomada es muy pequea comparada con el total de leche estudiada y un pequeo
error puede causar perdidas al vendedor o al comprador.

La muestra recolectada deber ser representativa del total de la leche o crema y
para esto debemos tener en cuenta.

Tamao y forma del depsito en que se encuentra la leche o crema.
Uniformidad del producto.
Viscosidad del producto.
Tipo de agitacin. Los productos ms viscosos necesitan ms agitacin, lo
mismo que los envasados en recipientes rectangulares. Donde sea
prctico, la agitacin puede hacerse pasando la leche o crema de un
recipiente a otro, tres o cuatro veces; cantidades grandes pueden ser
agitadas por medios mecnicos. (Revilla, 1983).

3.2.1.- TOMA DE MUESTRAS.

La toma de muestras es una actividad que se realiza constantemente para
controlar la calidad de los productos alimenticios. De la forma en que se tome la
muestra, depender que se obtengan los resultados representativos del producto
que se analiza.

La leche y sus productos son susceptibles a la contaminacin por
microorganismos y su almacenamiento a temperaturas que favorecen el
crecimiento bacteriano y permite la multiplicacin rpida de los microorganismos
contaminantes. Por su fcil descomposicin, estos productos deben ser
manipulados de forma especial para evitar la contaminacin directa durante la
toma de muestra o durante el transporte y almacenamiento de los mismos, antes
del anlisis. (Rodrguez, 1983).
6
3.2.2.- TIPOS DE TOMA DE MUESTRAS.

Hay dos tipos de tomas de muestras, los cuales se denominan: toma de muestra
del establo, que es la que se realiza en el lugar donde se obtiene la leche, y la
toma de muestra del mercado, que es la que se realiza durante el proceso de
produccin. La primera nos indica como ha sido obtenida la leche; la segunda,
controla la contaminacin y si el producto se encuentra dentro de las normas de
produccin establecida. (Rodrguez, 1983).

3.2.3.- FORMAS DE TOMAR LAS MUESTRAS.

En dependencia del tipo de anlisis que se realiza a las muestras, la toma se
subdivide en toma de muestras para anlisis bacteriolgico y toma de muestras
para anlisis fsico-qumico, ya que tienen diferentes caractersticas.

3.3.- TOMA DE MUESTRAS PARA ANLISIS BACTERIOLGICOS.

1.- Los utensilios para realizar la toma de muestras deben estar estriles y se
debe procurar la menor exposicin de ellos antes de su uso.

2.- El procedimiento de toma de muestras requiere ser lo mas asptico posible.
Antes de efectuar la toma de muestra debe asegurarse la homogeneidad de la
masa agitndola y adems, flameando la boca del recipiente de donde vaya a
tomarse.

3.- La muestra, inmediatamente despus de tomada, se identifica con fecha, hora,
lugar, masa y temperatura y se conserva a 4 C si no se va analizar en el
momento. (Amos, 1970).

3.4.- TOMA DE MUESTRAS PARA ANLISIS FSICOS - QUMICOS.

1.- Los utensilios para realizar la toma de muestra deben estar limpios y secos,
pero no es necesario esterilizarlos.

2.- Se deben agitar correctamente la masa a la cual se le va a tomar la muestra,
para lograr que la misma sea homognea y representativa del producto.

3.- Inmediatamente despus de tomada la muestra, se identifica con hora, luz,
fecha, lugar, masa y temperatura. Si no se va a analizar en el momentote debe
conservar a 4 C. (Amos, 1970).

3.5.- CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS.

Para el estudio de las muestras de leche y sus derivados se recomienda hacer un
anlisis inmediatamente despus de tomada la muestra, excepto las del establo
que deben analizarse al menos 3 horas despus de tomada, para que se
estabilicen los componentes de la leche. Pero no siempre se pueden realizar los
7
anlisis inmediatamente y como la leche es un producto que se descompone por
la accin de los microorganismos, se utilizan los conservantes para evitar la des
composicin. (Amos, 1970).


3.6.- TIPOS DE CONSERVANTES.

1.- Para conservar las muestras durante uno o dos das, se recomienda guardarlas
a temperaturas inferiores a 10 C, ya que esta evita el desarrollo de
microorganismos.

2.- Cuando no haya posibilidad de obtener temperatura inferior a 10 C o cuando
la conservacin se prolongue a ms das, se utilizan sustancias antispticas, como
son: bicarbonato de potasio, formalina, agua oxigenada y con menos frecuencia el
cloruro de mercurio, acido brico y acido saliclico.
(Amos, 1970).































8
4.- CONCEPTOS DE LA LECHE

Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el
producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es
una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido
que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen
vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero
del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

Podemos definir a la leche, cientficamente, como la secrecin de PH neutro (6,5 a
6,7) de la glndula mamaria de los mamferos. Se trata de una emulsin de grasas
en agua, estabilizada por una dispersin coloideal de protenas en una solucin de
sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas. La
leche tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos,
xantofilas, riboflavina), clulas (epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras),
dixido de carbono, oxigeno (CO2, O2) y nitrgeno. Por eso desde el punto de
vista qumico la leche constituye un sistema complejo.
Las partculas de grasas y de protenas de la leche son responsables del color,
consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color tambin es un resultado
de la dispersin de la luz por las protenas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La
calidad homognea de la leche aumenta la coloracin blanca, ya que las
partculas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche
descremada tiene un color ms azulado debido a la menor cantidad de partculas
grandes en suspensin.
La leche de algunas especies, como la de vaca, la de bfalo y la de cabra, se
utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional
(fuente de protenas, de vitaminas A y B2, de fsforo y calcio). Pero cada animal
produce una leche con un perfil nutricional diferente.
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e interrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10
das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeo debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.


9
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante
le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor
graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca crema.
Leche, lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La
leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido
viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche
normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa),
protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio,
potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente
de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa
tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto,
ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la
leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla
que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

(Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005 1993-2004 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos).























10
5.- PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.

La contextura y textura de los productos lcteos estn ntimamente relacionadas
con el sabor para muchos consumidores. Hay otros que aprecian la fina contextura
y textura separadamente.

La grasa imparte suavidad finura agradable sensacin. A falta de ella, el producto
sera desabrido, duro arenoso o aguado.

5.1.- Estructura de la grasa.

La grasa de la leche existe en sta, en forma de pequeos glbulos en emulsin
verdadera como el del tipo de aceite en agua, siendo los glbulos grasos los que
estn dispersos.

Los grasos no son visibles a simple vista pero s con la ayuda de un microscopio
usando el lente de bajo poder de resolucin. El glbulo graso esta rodeado de
una membrana proteica, la cual se mantiene fija ya por absorcin o atraccin de la
superficie del glbulo, esta membrana es un factor que permite la estabilidad del
glbulo en emulsin.

5.2.- Densidad:

La densidad media de la leche es una densidad relativa, que viene a ser el
cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de
un volumen igual de agua a una temperatura dada que en este caso sern 15 C.

1 Lt. De leche a 15 C pesa 0.99999 Kg.
_________ =1.032
1 Lt. De agua a 15 C pesa 0.96889 Kg.

Que vendr a ser la densidad de la leche a 15 C y lo cual nos demuestra que la
leche es ligeramente ms pesada que el agua.

La densidad vara con la temperatura, por lo tanto se mide siempre a 15 C y a
temperaturas diferentes es necesario efectuar una correccin. Cada grado
centgrado vara el peso especfico en 0.0002, debindose sumar esta correccin
si la temperatura es mayor a 15 C y restar si es inferior a sta. La densidad de
leches mezcladas oscila entre 1.029 a 1.034.

Densidad relativa de los diversos componentes de la leche, a 15 C, segn
Richmond.

Grasa.. 0.930
Lactosa... 1.666
Acido Ctrico 1.666
Slidos no grasos 1.616
11
Protenas. 1.346
Cenizas 5.500
Por lo tanto la densidad de la desnatada se eleva por encima de 1.036 y una leche
aguada disminuye su densidad; sin embargo, una leche a la vez desnatada y
aguada puede ser objeto de una densidad normal, por esta razn la densidad por
s sola es una prueba que nos releve el fraude en la leche.
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo
especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota
libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de
la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son el milsimo de la
densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la
densidad en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a
otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para
establecer la temperatura en el momento de la medicin.
5.3.- PH de la leche:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de dixido de carbono (CO2) disuelto; por el desarrollo
de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por
la accin de microorganismos alcalinizantes.


5.4.- Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
12
CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con
Hidrxido de Sodio al 10 normal 9 normal. (Na OH 10N o 9N).

5.5.- Viscosidad:

La leche tiene una viscosidad mayor que el agua, lo que responde a su
composicin y, en primer lugar, por el contenido de protenas, principalmente el
caseinato de calcio. Por eso, la viscosidad de los diferentes tipos de leche es
distinta.

La grasa Lctea y el azcar Lctea influyen en menor grado y son de gran
importancia para el estado fsico de la leche. Al dividir los glbulos grasos de la
leche cuando es homogenizada, la viscosidad de la leche aumenta.

La viscosidad del calostro, al igual que la leche obtenida en caso de algunas
enfermedades en los animales es considerablemente mayor. Sobre esta influye la
acidez de la leche (cuando es mayor de 055 % en cido lctico) a causa de la
formacin de polilactatos, y la alta temperatura, con la cual la viscosidad
disminuye, por eso, antes de centrifugar la leche hay que calentarla a la
temperatura de 308 a 313 K (35 a 40 C).

Para los diferentes tipos de leche la viscosidad varia de 0,0016 a 0,0026 Pa.s, por
ejemplo:

Leche de vaca 0,0011 a 0,0025 Pa.s
Leche de oveja 0,0017 a 0,0026 Pa.s
Leche de cabra 0,0021 a 0,0022 Pa.s
Leche de bfala 0,0018 a 0,0025 Pa,s
(Daz, 1991).

5.6.- Punto de congelacin:

El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es
menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y
de la lactosa.

5.7.- Punto de ebullicin:

La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

13
5.8.- Calor especifico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94
a 0.96 cal/gC. (Nasanovsky, 2005).


6.- PROPIEDADES QUMICAS COMPOSICIN.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est
formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra
presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas
comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los
ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una
serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino
tambin la produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin
en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin
de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma
manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

6.1.- Componentes de la leche

Grasas

Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos
de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche
vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran
entre 3.2 y 4.2%.

a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.

b) Los Fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.

14
c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen diglicridos, monoglicridos, cidos grasos libres, etc.

Grasas propiamente dichas:

Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son
esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

H
2
C O C R

HC O C R

O
H
2
C O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.

1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los ms importantes son muchos, menos 13 y son los siguientes (a su vez
se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):

cido graso Porcentaje Punto fusin (C)

Butrico (4 carbonos) 3.5% -7 C
Caproico (6 carbonos) 2% -4 C
Caprlico (8 carbonos) 1% 16 C
Cprico (10 carbonos) 2% 31.3 C
Lurico (12 carbonos) 2.5% 43.6 C
Miristico (14 carbonos) 10% 54 C
Palmitico (16 carbonos) 27% 62 C
Esterico (18 carbonos) 10.5% 70 C
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77 C
Oleico (18 carbonos) 33% 13 C
Vacnico (18 carbonos) 33% 39 C
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------


2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60%
mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles
ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.
15

3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso
molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no
contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).

4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues
son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es
una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de
la rancidez hidroltico.

5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja
y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de
cabra u oveja.

6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el
ms importante es el oleico y su ismero el Vacnico (representa el 33% de las
sustancias grasas)

La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin
bajo; de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda
(importante para la textura de la manteca).
La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser
responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar
oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa. (Nasanovsky y Garijo, 2005)

Fosfolpidos.

Los Fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de
estructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en
forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor
presencia en la leche son la Lecitina, la ceflica y los fosfoesfingolpidos. Slo
como ilustracin o ejemplo de un fosfolpidos, se muestra la estructura de la
Lecitina.

O

O CH
2
O C R
1


R
2
C O CH O

CH
2
O P O CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3


OH

16
Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la
causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.

Sustancias no saponificables:

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con Hidrxido de Sodio
Hidrxido de Potasio (NaOH o KOH). Los ms importantes son los esteroles, los
carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este
ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D3).

En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas,
que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son a-caroteno, b-
caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una
protena y forman lipoprotenas. Los carotenos son los que le dan un cierto color
crema a la materia grasa de la leche.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es
importante el a-tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes
naturales de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm
3

, un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C,
siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos
como ter, benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de
grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este
tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche,
pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el
dimetro medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos
facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema
caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana
protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por
triglicridos de alto punto de fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos).
Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y
enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por triglicridos y
los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos
17
no saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los
triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo
de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede
romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos
tales como Bacillus Creus que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que
esos microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos
formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. La membrana
tambin puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin
de triglicridos que al contraerse rompe la membrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la
emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.
(Nasanovsky, Garijo, 2005).

Lactosa:

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor
porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.

La lactosa es un carbohidratos disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre
en suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura
es como sigue:

CH
2
OH CH
2
OH
OH
OH
O
OH
OH OH
O
O
OH


En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la a-lactosa y la b-lactosa; es
poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La b-lactosa (63%) es la mas soluble
(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta
temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en
lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la
caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los
componentes nitrogenados de la leche, entre el grupo carboxilo de la lactosa y los
grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono
pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida)
tal como se observa en leches muy esterilizadas.
18
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:

C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4 CH
3
CH O H COOH
Lactosa cido lctico


Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil
carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin
bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propinico, cido actico y
dixido de carbono (CO2) como ocurre en los quesos Gruyere).

2CH
3
- CHOH - COOH 2 CH
3
- CH
2
- COOH +CH
3
- COOH +CO
2
+H
2
O
cido lctico

cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias
anaerobios.

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad
de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de
los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la
nica fuente de galactosa para el hombre

6.2.- ENZIMAS.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los
glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre
ellos estn los reductosos aldehdicos, fosfatasos, etc.
Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos,
catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las
bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas
mamarias.
La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La
elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin. La
importancia de las enzimas de la leche radica en cinco propiedades principales.
1. Algunas son factores de degradacin que tienen importancia tecnolgica;
por ejemplo, las lipasas son el factor de rancidez, las proteasas provocan
la hidrlisis de las casenas, etc.
2. Su sensibilidad al calor permite controlar las temperaturas de
pasteurizacin de la leche.
19
3. La cantidad de algunas enzimas depende del nmero de leucocitos o
bacterias que se encuentran en la leche; de esta manera, pueden
obtenerse datos acerca de la calidad higinica de la misma.
4. El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta
caracterstica podra aprovecharse para distinguirlas pero en la actualidad
no se utiliza.
5. Algunas enzimas tienen actividad bactericida y por ello constituyen una
proteccin, aunque limitada, de la leche.
Enzimas oxido-reductasas.
Lactoperoxidasa
Esta fue la primera enzima que se descubri en la leche. Se encuentra en la leche
de vaca en concentraciones aproximadas de 0.07 g/litro, lo que representa el 0.2
% del total de las protenas. Es una enzima que contiene un tomo de fierro por
molcula, su peso molecular es de 85 000 y su pH optimo es de 6.8 resiste bien al
calentamiento, es preciso calentar 30 minutos a 75 C 0 30 segundos a 80 C,
para inactivarla.
Reductasa-aldolasa
Esta enzima tambin se llama xantin-oxidasa o enzima de Schardinger. Es una
deshidrogenasa que tiene un pH optimo entre 6 y 9; su peso molecular es de 74
000 y se destruye por calentamiento a 80 C durante 10 segundos. La leche de
vaca contiene aproximadamente 160 g/litro, la leche de mujer no contiene esta
enzima.
Catalasa
Esta es una enzima que descompone el agua oxigenada en oxigeno molecular y
agua. Est constituida por una molcula del tipo hematoporfirina, rica en fierro.
Cuando en la leche aumenta el contenidote leucocitos o bacterias, la actividad de
la catalasa aumenta. La cantidad de catalasa en la leche vara tambin con la
edad, el individuo, la alimentacin y el momento de la ordea, es por ello que la
prueba de catalasa casi no se efecta. La actividad catalasica es mxima a pH 6.8
7.0 y desaparece por calentamiento a 65 C durante 30 minutos.
Enzimas hidrolticas
Lipasas
La leche contiene un sistema de enzimas que hidrolizan a los triglicridos y libera
cidos grasos, principalmente la de cadena corta, que provoca que la leche
adquiera una sabor rancio. En la leche existe una lipasa llamada mayor o lipasa
normal, asociada con la casena y otra, naturalmente activa, ambas estn
20
presentes en todas las leches. El pH ptimo para la actividad de la lipasa mayor
es de 9.2 y la temperatura de mxima actividad es de 37 C.
La lipasa mayor es una enzimas muy sensible al calor; a temperaturas mayores de
60 C, su destruccin es muy rpida, a 65 C se inactiva en los dos minutos y a 78
C, en un segundo. La luz solar, los metales pesados (principalmente el cobre) y
ciertas sales, como el cloruro de sodio y el de magnesio, la inactivan.
Fosfatasa
La leche contiene dos enzimas que hidrolizan a los esteres fosfricos. La
fosfatasa cida tiene un mximo de actividad a un pH entre 4.6 y 4.8, ya que no se
desnaturaliza aun a 88 C durante 30 minutos.
La fosfatasa alcalina es muy importante desde el punto de vista tecnolgico de la
leche. La fosfatasa alcalina es una glicoprotena que contiene cido silico, su pH
ptimo es de 9.6 y es sensible al calor pues se inactiva a 62 C durante 15 a 20
minutos o a 72 C durante 15 a 20 segundos.
Proteasas
En la leche existe varias proteasas, cuyo pH ptimo vara entre 6.5 a 8.0. La
temperatura ptima de las proteasas es de 37 C, sin embargo, incluso a 5 C su
actividad es notable y se inactiva a 70 C durante 15 minutos o a 80 C durante un
minuto.
Amilasas
La leche contiene enzimas destrinificantes y enzimas sacarificantes. Estas
enzimas son las mas constantes en la leche. Las enzimas destrinificantes o
amilasas se inactivan por calentamiento a 55 C durante 30 minutos. Las amilasas
sacarificantes o amilasas se destruyen por calentamiento a 65 C durante 30
minutos. (Santos, 1998).
6.3.- CONTAMINANTES DE LA LECHE
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes
qumicos y contaminantes biolgicos.
Contaminantes qumicos
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio
que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es
posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol),
herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, peroxido de hidrogeno,
21
sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptomicinas,
clortetraciclinas, etc.).
Contaminantes biolgicos
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes
microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de
las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la
produccin, transporte, proceso y venta.

7.- MICROORGANISMOS DE LA LECHE.
a) Bacterias.
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos
(en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2
cocos); estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (cocos unidos en forma
irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).
b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se
nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares.
Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche,
aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos
ultramicroscpicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y
amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche
provocada por el uso de aguas contaminantes). (Keating, 2002).









22
8.- CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

Aspecto:

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Color:

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro
de la luz, y que por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa
radiante o intensidad y por su longitud de onda. El color es muy importante, ya que
es el primer contacto que se tiene con los alimentos, los que en su forma natural o
procesada tienen un color caracterstico.

La leche es una sustancia blanca amarillenta y opaca, la tonalidad amarillenta es
mas o menos intensa, porque se debe a un pigmento o materia colorante, que a
su vez depende de su alimentacin de las vacas, cuando se alimentan de forrajes
secos es mas blanca que cuando los animales pastan o consumen hierva fresca.

La coloracin de la leche se debe por una parte a la dispersin de los rayos
solares luminosos por los glbulos grasos, y por otra al pigmento caroteno, la
opacidad depende de su grasa y casena. Por lo tanto su transparencia aumenta
cuando dichos componentes disminuyen, como ocurre en la leche desnatada.

Para la calificacin de las tonalidades que presenta la leche puede adaptarse la
siguiente clase.

Color de tonalidad amarillenta en la leche, probable que le hayan aadido
calostro, o alimentacin rica en forrajes verdes.
Color rozado, es seguro que tiene leche mamitosa o de vaca recin parida.
Color verde, est contaminada de estircol seguramente.
Color azulado es leche descremada o la aguaron.
Color caf, es la que se observa en la leche esterilizada por los mtodos
clsicos.

Olor:

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
La leche no debe tener un olor a estircol (establo) o cida, hay que tomar en
cuenta que el animal que la produce, aunque tal aroma desaparece con la
aireacin, y a medida que transcurre mas tiempo desde que fue ordeada toma un
olor cido y con la ebullicin a cocido, el olor depende de las condiciones de los
23
animales, pues cuando estn en perodo avanzado de lactacin, es fcil que
resulte algo rancio o salino a causa de que la leche ofrece mayor cantidad de la
diastasa llamada lipasa en el primer caso y en segundo por contener mayor
cantidad de cloruro de sodio que lo normal.

Tambin puede haber aromas anormales provocados por la alimentacin, por la
proximidad de sustancias fuertes como petrleo, creolina, etc.

El estudio del olor de los productos, resulta verdaderamente difcil debido a su
gran complejidad, los mecanismos de percepcin de este son tambin muy
complejos para que podamos percibir un olor, la molcula del olor debe de ser
voltiles y adems existir una corriente de aire para que transporte a los centros
olfativos de la nariz.
Sabor:

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

La leche suele tener un sabor ms o menos dulce, intensificndose este gusto
cuando las muestras son de mujer, yegua o burra porque estas leches contienen
mayor cantidad de azcar.

Tambin depende de la alimentacin que se le da al ganado, porque la alfalfa,
trbol, remolacha as como las tortas oleaginosas que se utilizan como piensos
comunican diferentes gustos a la leche, el calentamiento modifica el sabor, de la
misma manera que cambia el color y hasta el aroma.

Por mucho tiempo se han definido como sabores primarios o bsicos, el cido, el
amargo, el salado y el dulce, por lo que el fenmeno de la sensacin del sabor se
considera tetra dimensional. Pero este concepto no es totalmente aceptado y se
piensa que el sabor es un fenmeno mucho ms complejo.

En el proceso de percepcin de sabores de una determinada sustancia influyen
varios factores, como son la temperatura, la textura del sistema en que se
encuentran y la presencia de otros componentes. (Nasanovsky y Garijo, 2006)











24
9.- ANLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE.

Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino
tambin para conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de
conservacin.

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:

DENSIDAD:

Se utiliza un densmetro y es til para establecer la posibilidad de adulteracin con
agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado.

GRASA:

Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO
4
H
2
(cido
sulfrico) y alcohol iso-amlico, se hace para la determinacin de grasa, siendo
importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y
efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso
de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por
ejemplo).

ENSAYO DE CONSERVACIN

Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente.
Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que
cuaje por la prueba de ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.
PRUEBA DE ACIDEZ

Se hace por titulacin de la leche con hidrxido de sodio, usndose como
indicador solucin de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas
de hacer las titulaciones, variando la solucin normalizada de NaOH. La cantidad
de leche; as se tienen resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de
titular (por ejemplo grados Dornnuing, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner,
etc.)
PRUEBA DEL ALCOHOL
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes
iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol.
Es til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporacin y
de la esterilizacin.
25
Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche
tiene alto contenido de calcio, magnesio, fosfatos y citratos. (Dr. A. Poded y Mur,
1966).

10.- DETERMINACIN DE LA GRASA EN LECHE.

OBJETIVO.

Conocer la cantidad en porcentaje de grasa de la leche analizada.

GENERALIDADES.

La grasa es el constituyente ms importante de la leche. El contenido de grasa es
el que fija el precio de la leche en el comercio, a l se recurre para el control de
materias primas, para la fabricacin de mantequilla, quesos y otros lcteos, para
verificar el remedio de la vacas y para el control de descremado premeditado de la
leche.

MTODO.

Gerber (corto).

FUNDAMENTO DEL MTODO.

Este mtodo se basa en la disolucin de todos los componentes de la leche,
excepto la grasa, en cido sulfrico.

Emplea el alcohol iso-amlico para ayudar la emulsin de la leche y evitar que se
queme la capa de grasa. El alcohol isoamlico reacciona con el cido sulfrico
formando un ter que es completamente soluble en dicho cido.

ACTIVIDADES.

Colocar 10 ml de cido sulfrico para la leche en el butirmetro con el
dosificador automtico.
Aadir 11 ml de leche a examinar, previamente agitada
Agregar 1 ml de alcohol iso-amlico.
Poner el tapn para el butirmetro con la llave.
Agitar (se realiza la disolucin de la casena).
Colocar en la centrfuga, teniendo cuidado de balancearla correctamente.
Centrifugar por 5 minutos a 1,200 r.p.m.
Ajustar el nivel inferior de la capa de grasa en el cero de la escala de
butirmetro con la llave y proceder la lectura.
La lectura equivale al porcentaje de grasa.
Realizar la anotacin en el formato correspondiente.

26
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.

Cada cantidad de la escala del butirmetro representa el 1 % de grasa, reportar
porcentaje de las unidades de la lectura.


EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS UTILIZADOS.

Acido sulfrico con densidad de 1.820 a 20 C (aproximadamente 90 %)
[H2SO4]
Alcohol iso-amlico con densidad de 0.810 a 0.812 a 20 C
[CH3(CH2)3CH2OH]
Dosificadores automticos de 10 ml y 1ml.
Butirmetros Gerber ISO DP 488
Llave para tapones de Butirmetros
Pipeta volumtrica de 11 ml.
Lentes de proteccin.
Centrifuga a 1,200 r.p.m.

(Poded y Mur, 1996).














27
11.- DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.

OBJETIVO:

Conocer el peso especficos de la leche, que nos dar indicios de su calidad. Este
mtodo est basado en el principio de Arqumedes que dice que un cuerpo que
flota en un liquido, flotara hasta un nivel en que el volumen del liquido desplazado
sea igual en peso al del cuerpo flotante.

GENERALIDADES.

La leche es una emulsin grasa agua, consecuentemente su densidad es una
funcin de la densidad de la grasa y el agua, as como de las proporciones de
otros componentes.
La densidad de la grasa es aproximadamente 0.93 g/cc y la de los slidos no
grasos es de 1,5 g/cc; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, la
densidad tambin se incrementa.

MTODO.

Lactodensmetro.

FUNDAMENTO DEL MTODO.

Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensmetro,
haciendo la lectura a 15 C, aunque tambin puede efectuarse a otras
temperaturas pero corrigiendo la lectura a 15 C.

DEFINICION.

Lactodensmetro: Decmetro o aermetro calibrado para los rangos de la leche,
puede o no venir adicionado con un termmetro, para hacer el ajuste de
temperatura.

ACTIVIDADES.

Homogenizar la muestra por agitacin, evitando formar espuma.
Pasar la muestra a la probeta, colocando esta en una superficie plana y
horizontal.
Introducir el lactodensmetro a la probeta en la parte central, evitando que
se adhiera a la pared interior de la misma.
Transcurridos aproximadamente 30 segundos, tomar la lectura en el
menisco superior de la superficie de la leche sobre el lactodensmetro.
La lectura correspondiente a la escala est considerada para la
determinacin a 15 C.
Tomar la lectura de la temperatura.
28
Hacer el clculo para la correccin de la lectura de acuerdo a la
temperatura y al factor de calibracin de lactodensmetro.
Realizar anotacin del clculo en el reporte correspondiente.


INTERPRETACIN DE RESULTADOS.

Si hay que hacer una correccin, se obtiene sumando o restando 0.0002 a la
lectura por cada grado mayor o menor de 15 C.
Ejemplo.

La lectura del lactodensmetro a 16 C =1.0290
Correccin =1.0290 +0.0002 =1. 0 290 g/cc.

CLCULOS.
Lectura +[(temperatura 15) (0.0002)] =densidad real.

Densidad +(factor de calibracin) =densidad real.

EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS UTILIZADOS.

Probeta de 3.5 cm. de dimetro interno x 30 cm. de altura y 250 ml de capacidad
(preferentemente de plstico)
Lactodensmetro graduado, escala de 1.023 a 1.038 g/cc con termmetro.

CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO.

Segn manual de especificaciones: mnimo 1.0296 g/cc.

(Control de fsico qumico de la leche pasteurizada, secretaria de salud, 1988.)
















29
12.- DETERMINACIN DE ACIDEZ EN LECHE.

OBJETIVO.

Conocer el grado de madurez y sus condiciones de manejo de la leche, una
acidez elevada indica manejo antihiginico y desarrollo bacteriano.

GENERALIDADES.

A la acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena
(0.05 a 0.08) y de fosfatos.
Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0.01 a 0.02 %), los citratos
(0.01 %) y la albmina (menor de (0.01 %).


MTODO.

Titulacin alcalimtrica.

FUNDAMENTO DEL MTODO.

La acidez se mide sobre la base de una titulacin alcalimtrica con Hidrxido de
Sodio al 0.1 normal (NaOH 0.1 N), utilizando fenolftaleina como indicador.

DEFINICIONES.

Casena: complejo de polipptidos sintetizados en la glndula mamaria de la
vaca, que forman la fraccin proteica ms importante de la leche, ya que suman
hasta un 85 % de las protenas totales. Pertenecen al grupo de las gluco -
fosfoproteicas y por definicin son las protenas de la leche que precipitan a pH
4.6 a 20 C. la estabilidad de las casenas se altera fcilmente a valores de pH
bajos por la presencia de cationes divalentes, pero son estables a la mayora de lo
tratamientos trmicos empleados. Su contenido medio es de 27 g/l en la leche de
vaca.

Fosfatos: componente no proteico que tiene importancia capital en las fenmenos
de estabilizacin y coagulacin de la leche de vaca, 2/3 partes del total de calcio
es coloidal, en su mayora formando complejos de calcio y fosfato en las casenas.
Se emplean por su poder estabilizador en emulsiones, como amortiguador de pH,
como acidificante o alcalinizante y como hidratante por su poder de retencin de
agua.

Albmina: Protena que queda en el suero despus de la precipitacin de las
casenas, consisten de albmina srica bovina, beta-lactoglobulina, alfa-
lactoalbumina y componentes de la fraccin conocida como proteasa-peptona.


30
ACTIVIDADES.

1. Deposite 9 ml de leche en un vaso de precipitado de 100 ml.
2. Adicione 3 a 5 gotas de fenolftaleina.
3. Titule con NaOH 0.1 N hasta un vire rosa persistente durante 15 segundos.
4. Reporte el cido lctico en g/l segn los ml gastados de NaOH 0.1 N.
5. Realice anotaciones en la hoja de control.



CLCULOS.

G/l de cido lctico =(ml NaOH gastados) (N NaOH) (meq, cido lctico) (1000)
ml de muestra.

=
Dosificador automtico o Bureta manual de 25 ml.
(ml de NaOH 0.1 N gastados) (0.1) (0.090) (1000).
9

g/l de cido lctico =ml de NaOH 0.1 N gastados.


REACCIONES.

Fenolftaleina.
Hidrxido de sodio 0.1 N (NaOH 0.1 N)

EQUIPO UTILIZADO.

Pipeta volumtrica.
Vaso de precipitado de 100 ml
Frasco gotero.
Soporte de pinzas universales para Bureta ( si no tiene el dosificador)
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N
Fenolftaleina al 1.0 % en solucin alcohlica (C20H14O4)

(Hoards Dairyman).







31
13.- DETERMINACIN ORGANOLPTICA EN LECHE.
OBJETIVO.

Aceptacin del producto sobre la base de un examen de sus caractersticas
organolpticas tales como: color, olor (aroma), sabor, consistencia y textura.
GENERALIDADES.

Este es uno de los anlisis ms importantes que determina la calidad de un
producto alimenticio, puesto que es la manera en que el consumidor lo califica.
Los parmetros organolpticos caractersticos en una leche pueden verse
alterados por diversos factores entre lo que se encuentran:

Enfermedad en el ganado (mastitis).
Contaminacin microbiana.
Reacciones enzimtico.
Reacciones de oxido reduccin.
Tratamientos (presin, temperatura).
Adiciones de adulterantes.
MTODO.

Sensorial.
FUNDAMENTO DEL MTODO.

Los mtodos para valorar las caractersticas organolpticas son objetivos.
DEFINICIONES.

COLOR: El color blanco, caracterstico de la leche, es debido a la casena y la
intensidad de la coloracin amarilla es diferente proporcional a su contenido en
carotenoides.

SABOR: El sabor de unos alimenticios puede describirse como dulce, cido,
salado o amargo. El sabor dulce caracterstico de la leche es debido a su
contenido en lactosa. El sabor puede ser cido cundo se incrementa su
concertacin en cido lctico por accin microbiana sobre la lactosa o amargo por
efecto de ciertos microorganismos sobre las protenas

OLOR: El olor caracterstico de la leche fresca, es producto del contenido en
cidos grasos voltiles, pero se puede modificar con facilidad por que absorbe
fcilmente sustancias que se encuentran en el aire o en recipientes que la
contienen. La produccin por bacterias de cido lctico tambin cambia su olor.

32
ASPECTO: La textura es fluida al referirnos a la leche fresca.

ACTIVIDADES.

Agitar el frasco o envasado.
Destapar el frasco e inmediatamente percibir el olor desprendido,
frecuentemente aromtico, sin ningn olor particular.
Paladear la leche, debe ser dulce ligeramente azucarado.
Observar el olor, debe ser blanco mate cremoso, ligeramente amarillento.
Observar aspecto, es un liquido graso, opaco, fluido un poco ms pesado
que el agua.

EQUIPO UTILIZADO.

N.A.

CRITERIOS DE ACEPTACIN.

Caracterstico: Sin desviacin.
Anormal: nombrar defecto.

PARMETROS DE ACEPTACIN.

Olor: Caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor: Caracterstico, exento de sabores extraos.
Color: Caracterstico, blanco mate cremoso.

(Poded y Mur, 1996).














33
14.- LABORATORIO DE BACTERIOLOGIA.

Para efectuar los anlisis bacteriolgicos, las tcnicas de presentacin de los
diferentes microorganismos deben llevarse a cabo de manera precisa e higiene
total.

Los anlisis microbiolgicos son:

- Recuento Standard (recuento de
Colonias de bacterias mesfilas en placa de
agar.
Tipo cuantitativo - Recuento directo al microscopio
- Azul de metileno
- Reduccin de colorantes
- Resarzurina.



- Recuento de coliformes
- Salmonella y Shigella
- Hongos y levaduras.
Tipo cualitativo - E. coli
- Inhibidores del crecimiento bacteriano
- Staphilococus
- Antibiticos.

El control se lleva a cabo desde la toma de muestra:

Es necesario evitar la contaminacin de las muestras, por lo cual todo el equipo
empleado en el muestreo deber ser esterilizado. La muestra debe conservarse a
4 C., evitando que se congele y el perodo entre toma de muestra y siembra en el
laboratorio no deber exceder de 24 horas.

Recuento Standard.

La cuenta de colonias constituye un ndice para valorar la calidad sanitaria de la
leche, aunque con ciertas limitaciones, ya que no existe relacin entre el numero
total de colonias saprofititas y patgenas; el nmero de bacterias que tenga una
colonia no es de importancia en cultivos de placas, pues una colonia puede estar
compuesta de 10, 100 1000 clulas bacterianas, debido a que una colonia se ve
a simple vista o con ayuda de un lente de aumento y las bacterias solamente se
puede observar con la ayuda del microscopio.

Material necesario:

- Frascos de muestreo.
- Frascos de dilucin de 99 ml. con tapn de rosca.
34
- Lpiz graso
- Pipetas de 1.1 ml.
- Cajas de petri de 10 cm. de dimetro
- 2 mecheros
- Autoclave
- Potencimetro.
- Incubadora
- Horno
- Termmetro
- Bao mara
- Cuenta colonia
- Porta-pipetas

REACTIVOS:

- Agua destilada con solucin Ringer al 1/4
- Solucin de Ringer
- Cloruro sdico p.a. 9.00 gr.
- Cloruro potsico p.a. 0.42 gr.
- Bicarbonato sdico p.a. 0.20 gr.
- Cloruro clcico deshidratado
Cristalizado p.a. 0.32 gr.
- Agua destilada 1.000 ml.


Agar extracto Glucosa y Tripticasina.

Se disuelven 24 gr. En 1000 ml de agua destilada disuelta al calor y luego
esterilizar a 121 C. (15lbs. De presin durante 15 minutos).


Limpieza:

Todo le equipo usado para el anlisis bacteriolgico de leche deber estar
qumicamente limpio y bacteriolgico estril.

Esterilizacin:

La esterilizacin del material empleado se debe hacer en dos formas:
a) En un horno de aire caliente.
b) Por vapor a presin elevada ( autoclave)

Diluciones de leche:

Las siembras para cultivos deben hacerse en diferentes grados de dilucin. Con el
objeto de asegurar la lectura, que con frecuencia se hace imposible debido a la
superpoblacin resultante en las placas. La muestra se diluye al 0.001 0.00001.
35

Incubacin:

Es de desear que las colonias de grmenes presentes se desarrollen tanto como
sea posible, pero la incubacin no debe prolongarse demasiado tiempo, siendo
normalmente de 48 horas a 32 C.

Recuento de colonias:

Las colonias crecidas en la incubacin se cuentan en las placas invertidas (con el
fondo hacia arriba) no se deben utilizar las placas con mas de 300 ni menos de 30
colonias.

Reporte:

Se realiza cuando el total de colonias obtenidas en la placa y anotando colonias
por milmetro.

Recuento de colonias de bacterias coliformes:

Se lleva a cabo en la misma forma de las diluciones para recuento Standard.

Las variantes son:

1. El medio de cultivo que es Agar de Bilis de Rojo Violeta y se utilizan 41.5 gr. En
1000 ml. De agua destilada.

2. La incubacin es de 24 horas a 37 C., siendo la temperatura ideal para el tipo
de bacterias mesfilas.

Reduccin de colorante:

Se efecta en tubos de ensayo.


Su fundamento est en la reaccin de xido enzimtico del metabolismo de las
bacterias, principalmente del tipo mesfila y se lleva a cabo con los colorantes de
azul de metileno o resarzurina.

Material:

a) Tubo de ensayo de 20 ml. Con tapn de rosca.
b) Incubadora a 37 C.

Reactivos:

a) Azul de metileno.
36
b) Resarzurina.

Se realiza la determinacin en un tubo de ensayo esterilizado. Se depositan 10 ml
de leche problema ms 1 ml de solucin del azul de metileno, se mezcla y se
incuba a 37 C., observndose a distintos tiempos.

Cuadro de observaciones.

Tiempo contenido aproximado categora de
De grmenes la leche

20 minutos Ms de 5 millones Muy mala
60 minutos Aproximadamente 5 millones Mala
120 minutos Aproximadamente 2 millones Regular
180 minutos Inferior a 2 millones Buena.

La prueba de la resarzurina

Vara en tiempo con relacin a la de azul de metileno, pero la ms indicada en la
efectuada en 3 horas a 37 C. la preparacin del colorante, es semejante a la del
azul de metileno, 1 pastilla especifica para 3 horas 3n 200 ml de agua destilada y
esterilizada.

El procedimiento es semejante al anterior y el resultado segn el cambio de
coloracin es el siguiente:

Categora de leche tiempo de reduccin

4 20 minutos
3 1 hora
2 2 horas
1 3 horas




(Sagar, inl, 1980)










37
15.- PRUEBAS BACTERIOLGICAS.

Se basa en la observacin del cambio del color que imparte el azul de metileno; el
tiempo que dure para efectuar este cambio depende considerablemente del
nmero de bacterias; del consumo de oxgenos por ellas, y de la multiplicacin de
dichas bacterias, etc. Una leche que muestre un tiempo de reduccin muy corto
es indicacin de falta de cuidado en la produccin de esa leche; uso de utensilios
mal lavados; falta de enfriamiento o mantenimiento de la leche a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.

15.1 Recuento bacterial en agar.

Este es el mtodo mas usado. Es un progreso bastante emprico para la
estimacin de poblaciones bacteriales. Consiste en proporcionar un ambiente
adecuado para el crecimiento bacterial, de tal manera que forman colonias
bacteriales que se les pueda reconocer como tales. Luego estas colonias son
contadas.

Un medio estril de agar es licuado o derretir y luego parcialmente enfriado antes
de ser mezclado con la muestra (generalmente diluida) en un plato de petri.

La mezcla una vez solidificada es incubada a una temperatura especfica (32 a 35
C) y por un periodo apropiado (48 horas) para el desarrollo bacterial hasta formar
colonias visibles en el medio de cultivo.

El nmero de colonias se expresa como recuento bacterial en agar por cc
(RBA/CC RBA/gramos segn el caso, y no como nmero de bacterias por cc.
(Revilla, 1983).

15.2 RECUENTO ESTNDAR EN PLACAS DE AGAR (RECUENTO DE AEROBIAS
MESFILAS)
El recuento estndar en placas (REP) o recuento de aerobias mesfilas, es un
mtodo macroscpico, emprico, universalmente utilizado para determinar en
forma aproximada la carga bacteriana. Esencialmente consiste en determinar el
numero de colonias que se desarrollan cuando se siembra una cantidad medida o
pesada de muestras, en placas de agar de composicin estndar preparadas bajo
condiciones estipuladas, a objeto de obtener reproductividad en los resultados en
diferentes laboratorios.
Antes de la siembra, la muestra se prepara para asegurar su homogeneidad,
dispersar los grumos de bacterias y distribuirlas uniformemente. Esto se logra por
agitacin bajo condiciones especiales. Luego, la muestra se diluye por lo menos
dos veces (1:10 y 1:1000) con agua amortiguada (amortiguador de fosfato) en
botella especiales que se agitan con la muestra. Seguidamente, con pipetas
esterilizadas de 1,1 ml, se transfieren 0,1 y 1,0 ml de cada dilucin a placas de
38
Petri estriles, donde se mezclan con 10-12 ml de agar estndar fundido a 45C.
Una vez solidificado el agar, las placas se incuban invertidas a 32 o 35C por 48
3 horas y finalmente se cuentan aquellas placas que presentan entre 30 y 300
colonias (25 a 250 segn las nuevas normas de la APHA). Multiplicando l nmero
de colonias de una placa, aproximadamente hasta el segundo digito, por la
dilucin correspondiente, se obtiene l nmero aproximado de bacterias que se
desarrollan a partir de 1 ml o g de muestra, el cual se expresa como recuento
total en placas.
Los resultados obtenidos por este mtodo permiten establecer la calidad sanitaria
de la leche. Una comparacin de los resultados obtenidos en la leche antes y
despus de ser pasteurizadas, permite deducir la resistencia de los
microorganismos presentes en el producto a la accin del calor. Un conteo
superior en el producto pasteurizado indica recontaminacin post-pasterizacin o
bien presencia de microorganismos termoflicos.
Este mtodo puede aplicarse tanto a la leche y derivados fluidos como a los
productos lcteos semislidos o slidos, variando fundamentalmente el
procedimiento de preparacin de las diferentes muestras y de la primera dilucin.
Particularmente en los productos slidos es necesario pesar la muestra
directamente sobre una botella de dilucin bajo condiciones aspticas. A
continuacin se presentan los procedimientos para varios productos lcteos.
Materiales y Equipos:
Pipetas de 1,1 y 11 ml; Botellas de dilucin (180 ml) graduadas a 99 1 ml con
tapas de rosca; Mechero de Bunsen; Placas de Petri 100 * 15 mm., de vidrio o
plstico; Bao termorregulador (45 1C); Estufa de incubacin 32 o 35 1C);
Contador de colonias, tipo Qubec, de campo oscuro; Balanza 500g, de
sensibilidad reciproca de 53g, con pescas; Equipos comunes para preparacin de
medios de cultivo

Reactivos:

Solucin de fosfato (pH 7,2); Agua para dilucin
Medios de cultivo:
Agar estndar comercial o preparado de acuerdo a lo siguiente (Estndar
Methods AHPA).
Digerido pancretico de casena (usp)........................... 5 g
Extracto de levadura.......................................................2,5 g
Glucosa (Dextrosa).........................................................1 g
39
Agar, grado de bacteriolgico.......................................15 g
Agua destilada..........................................................1000 ml
PH 7,0 +/- 0,1
Muestras:
Leche cruda y pasteurizada de diferentes marcas
Procedimiento:
1).- Limpieza y esterilizacin del materia de vidrio en Horno:
a).- Limpiar las botellas de dilucin, tubos de ensayo, placas de Petri, pipetas y
dems material de vidrio sucesivamente con agua jabonosa tibia, agua del grifo y
agua destilada. El material de vidrio, especficamente las pipetas, deben
mantenerse sumergidos en agua de grifo hasta el momento de la limpieza y
peridicamente debe sumergirse en mezcla sulfocromica. Despus del lavado, el
material debe escurrirse y protegerse del polvo. Para evitar su ruptura se
recomienda desecarlo antes de la esterilizacin por aire caliente.
b).- Esterilizar el material de vidrio limpio y seco en el horno de aire caliente. Para
ello las pipetas se colocan en estuches metlicos que se llenan solamente hasta
2/3 de su capacidad, o bien se envuelven en papel. La boca de los frascos de
vidrio se tapan con algodn y encima se recubren con papel que se fija al cuello
con hilo o liga. El horno no debe llenarse en forma excesiva y su temperatura debe
mantenerse por encima de 160C (320F). La esterilizacin se obtiene por
calentamiento a 170C durante 2 horas. El material esterilizado debe conservarse
en gabinetes adecuados, protegidos del polvo y la humedad.
2).- Preparacin y esterilizacin de los blancos de dilucin en autoclave:
a).- Llenar las botellas de dilucin con suficiente cantidad de agua amortiguada
(102-103 ml) de modo que despus de la esterilizacin contenga 99 +/- 2 ml
b).- Cerrar las botellas dejando la tapa floja para permitir la expansin durante la
esterilizacin. Llevarlas al autoclave.
c).- Esterilizar a 121C (15 libras/pulgada cuadrada de presin) durante 15
minutos, contados a partir del momento en el cual se obtiene la temperatura
indicada.
d).- Despus de la esterilizacin, ajustar las tapas y guardar las botellas al abrigo
del polvo. Estos blancos de dilucin pueden usarse solo durante unos pocos das
despus de esterilizados.
40
3).- Preparacin y esterilizacin del medio de cultivo en autoclave:
a).- Disolver el medio deshidratado o los ingredientes del mismo, en 500 ml de
agua en un recipiente de vidrio o acero inoxidable. Aplicar agitacin ocasional
durante 3-5 minutos, seguida de calentamiento. Ajustar el pH, si es necesario, a
7,0 +/- 0,1, haciendo las mediciones con un potencimetro a 45C.
b).- Diluir hasta 1000 ml a 20C.
c).- Distribuir el medio en frascos (120 ml) o en tubos (10-12 ml) y taparlos con
algodn.
d).- Esterilizar en el autoclave a 121C durante 15 minutos y conservar al abrigo
del polvo y humedad.
4).- Identificacin de las diluciones y placas:
a).- Antes de hacer las diluciones de la (s) muestra (s) se deben colocar en orden
sobre el mesn perfectamente horizontal y cerca del mechero encendido, se
requieren de 2 blancos de dilucin y 4 placas de Petri por cada muestra a analizar.
A veces se utilizan una quinta placa para sembrar la muestra no diluida.
b).- Rotular las botellas con la dilucin a obtener, por ejemplo 1:10 (1:10
1
o 10
-1
) y
1:1000 (1:10
3
o 10
-3
). Rotular las placas indicando el nmero de la muestra, la
dilucin que se ha de sembrar, la fecha y hora de la siembra, as como l numero
del equipo del estudiante, este ltimo encerrado en un crculo. Por ejemplo, si el
equipo 16 analiza una muestra de leche cuyo numero es 8, diluida 11 ml en 99 ml
(10
-1
) y se siembra 1 ml y 0,1 ml en placas diferentes. La primera se rotulara: leche
8, 10
-1
, 22/8-9:30 am, 16; mientras que la segunda se rotulara leche 8,10
-2
, 22/8-
9:30 am, 16.
c).- El estudiante deber recordar tambin el nmero o letra que corresponden a
la incubadora donde mantiene sus placas.
5).- Preparacin de la muestra y diluciones:
a).- El tiempo empleado entra la dilucin de la primera muestra y la siembra de la
ltima placa de una serie, no debe ser superior a 20 minutos. Por lo tanto, el
trabajo debe planificarse de modo que se ajuste a esta condicin.
b).- Mezclar la muestra en forma completa y vigorosa hasta homogeneizarla bien.
Adems, inmediatamente antes de transferir un volumen de muestra o dilucin,
agitar el frasco 25 veces en 7 segundos, con movimientos de vaivn vertical de
aproximadamente 30 cm.
41
c).- Preparar una dilucin 1:10 (10
-1
). Para ello, con pipeta estril, transferir 11 mL
de leche a un blanco de dilucin (99 mL). La operacin debe hacerse
introduciendo la punta de la pipeta en la muestra no mas de1,5-2,5 cm para evitar
succionar aire o espuma, tocando con ella la parte inferior interna del frasco y
ajustando el volumen a medir hasta la seal (11 ml) de manera que se mantengan
un ngulo de 45 entre la pipeta y la normal. Descargar el volumen medido en el
blanco de dilucin rotulado, tocando con la punta la parte inferior del cuello,
dejando caer l liquido durante 2-3 segundos y tocando luego una sola vez un
punto seco en el vidrio, sin soplar la ultima gota.
d).- Preparar una dilucin 1:1000 (10
-3
) transfiriendo, con pipeta estril, 1 ml de la
dilucin 1:10 (10
-1
) a un segundo blanco de dilucin rotulado, siguiendo la misma
tcnica anterior.
e).- Si es necesario, se pueden continuar haciendo diluciones en la misma forma
anterior.
6)-. Siembra e incubacin de las placas:
a).- Colocar los frascos o tubos conteniendo el medio de cultivo en un bao Mara
hirviendo para fundirlo. Esta operacin debe hacerse sin emplear mas medio del
que pueda utilizar en un espacio de 3 horas, evitando su exposicin prolongada a
temperaturas excesiva altas durante y despus de la fusin. Una vez fundido el
medio, mantenerlo en bao Mara o incubadora a 45 1C, controlando la
temperatura con un termmetro que se introduce en un frasco o tubo similar a los
del medio, pero conteniendo agua.
b).- Utilizando una pipeta estril de 1,1 ml, transferir 0,1 ml y 1 ml de la primera
dilucin (10
-1
) a las placas correspondiente, debidamente rotuladas (10
-2
y 10
-1
).
Esta operacin debe hacerse manteniendo la pipeta de manera que forme un
ngulo de 45, levantando la tapa de la placa solo lo suficiente para introducir la
punta de la pipeta, tocando el fondo de la placa durante la descarga y luego
levantando la pipeta sin tocar otra rea seca de la placa.
c).- Con una nueva pipeta estril, repetir la operacin anterior transfiriendo 0,1 y
1,0 ml de la siguiente dilucin (10
-3
) a las placas rotuladas (10
-4
y 10
-3
). Continuar
con las siguientes diluciones en la misma forma, en caso de que se hayan
preparado.
d).- Verter 10-12 ml del medio de cultivo fundido (45 1C) en cada placa de
Petri, flameando la boca del recipiente antes de la adicin. En cada caso mezclar
completamente el medio con las porciones liquidas previamente colocadas,
haciendo girar la placa primero en una direccin y luego en la opuesta, evitando
derramar la mezcla por los bordes y dejando solidificarse sobre una superficie
nivelada (5-10 minutos).
42
e).- Es conveniente preparar un control de esterilidad utilizando 1 ml de agua de
dilucin a fin de verificar la asepsia del proceso y la esterilidad del medio y dems
materiales empleados.
f).- Levar las placas solidificadas a la incubadora (35C) en forma invertida, donde
deben distribuirse en pilas de no ms de 6 placas, separadas entre s por lo
menos 2,5 cm. Mantener la incubacin durante 48 3 horas en condiciones de
humedad relativa normal. La perdida de peso del medio durante las 48 horas de
incubacin no debe ser superior al 15 %.
7).- Seleccin de las placas y recuento de las colonias:
a).- Despus del periodo de incubacin, seleccionar aquellas que presentan de 30
a 300 colonias no difusas.
b).- Contar las colonias con ayuda de amplificacin, preferiblemente con un
contador de colonias tipo Qubec de campo oscuro, provisto de una placa gua
marcada en centmetros cuadrados. Deben contarse las colonias incluyendo las
puntiformes, que no deben confundirse con partculas de medio no disueltas o
sustancias precipitadas.
c).- Multiplicar el numero total de colonias por l reciproco de la dilucin
correspondiente, haciendo la aproximacin hasta el segundo digito que se sigue
de tantos ceros como sean necesarios para indicar la dilucin correcta. Por
ejemplo, s el conteo de una placa cuya dilucin es de 10
-3
muestra el desarrollo
de 128 colonias, el resultado se expresara Recuento estndar en placas por ml =
130.000. No deben expresarse los resultados como numero de bacterias por ml.
d).- Cuando se preparan placas de la misma dilucin en duplicado, se debe tomar
el promedio de los recuentos obtenidos. Si solo una de las placas presenta 30-300
colonias, debe promediarse ese resultado con el otro aunque se salga de dichos
valores.
e).- Cuando se observa ausencia de placas con 30-300 colonias, se debe contar
aquella cuyo recuento se aproximan ms a 300 colonias.
f).- Si l nmero de colonias observado es excesivamente alto y por lo tanto difcil
de contar, se puede calcular contando solamente 13 cuadros (centmetros
cuadrados) representativos diferentes y multiplicando el resultado por el factor 5.
Si l nmero de colonias por centmetros cuadrados es mayor de 10, se pueden
contar solamente las colonias presentes en 5 cuadros y multiplicar el resultado por
13.
g).- Cuando ninguna placa presenta mas de 30 colonias, se debe contar aquellas
de menor dilucin sealndose como menos de 30 veces la dilucin
43
correspondiente; as, en el caso de la dilucin 10
-2
, el resultado se expresar
Recuento estndar en placas =menos de 3.000.
h).- Si se observan colonias difusas, el recuento total puede estimarse contando
reas representativas bien distribuidas pero libres de dichas colonias. Sin embargo
esto solo puede hacerse cuando el rea cubierta por esas colonias no es superior
a la mitad de la placa.
Observaciones.
Mayores detalles sobre la tcnica que se estudia, pueden ser observados en
Standards Methods o su traduccin el espaol Normas para el examen de
productos lcteos.Existen diferentes mtodos menos costosos y ms rpidos que
el recuento estndar en placas para la determinacin del nmero de grmenes
viables en la leche y derivados. Estos mtodos, aunque relativamente menos
exactos, son mejores que los de reduccin para clasificar leches crudas de bajo
contenido bacteriano. Entre ellos se encuentran el mtodo del tubo ovalado, el
mtodo de la siembra en placa con asas calibradas, el mtodo de la microplaca y
el mtodo del tubo rotatorio. Pueden emplearse tcnicas aun ms sencillas pero
que permiten obtener cierta informacin cualitativa, como son el mtodo del agar
inclinado de Burro o el mtodo de la tira de papel impregnada con medio de
cultivos (Bactostrip). Informacin detallada sobre estos mtodos puede
consultarse en Standards Methods o en el Laboratory Manual de la Milk
Industry Foundation.
(www. members.tripod.com.ve/tecnologa/microbiologia1.htm - 83k) (Mayo 16).
15.3 RECUENTO DE COLIFORMES.
Los coniformes son organismos que normalmente se encuentran en el tracto
digestivo de los animales de sangre caliente.
Esta prueba consiste en detectar la presencia y numero aproximado de stos para
tener una idea del grado de contaminacin de la leche.
En muestras con altos resultados en el recuento, mayores sern las posibilidades
que dicha muestra contenga organismos patgenos que pueden causar
enfermedades entricas.
(www. members.tripod.com.ve/tecnologa/microbiologia1.htm - 83k) (Mayo 16).






44
16.- DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA
PRIMA.
16.1 RECOLECCIN DE LA LECHE.
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy
sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere
especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en
el aspecto higinico.
Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene
una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y
es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de
aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante
las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto
poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro
esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por
ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy
contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3
horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de
4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems
la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay
algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas
preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona Flavobacterium
y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que
producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se
desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesfilas, que crecen entre
15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche
por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termfilos que crecen por
arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis
thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la
leche (en el ordeo) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura
optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo
para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y
mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta
el momento de su tratamiento industrial.
Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que
por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en
granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema
de enfriamiento.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche
sugiere tres alternativas posibles:
45
1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el
lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial.
2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta
industrial.
La primer alternativa es vlida (a menos de la localizacin cercana) para unidades
de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de
produccin similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de
leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de
capacidad mayor de 4000 lts. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la
cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin.
En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza
luego de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche
es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en
otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de
enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar
las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en
la mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de
tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae
sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser econmico y rpido tienden a ser
reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y
polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la
existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que
la leche pueda recolectarse cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en
acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o ms; la leche es
enfriada alrededor de 4C.
Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de
recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que
abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan
segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de
recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de
400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros
grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de
enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se
ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras
de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de
recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar
provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por
supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche.
(Nasanovsky, 2005).
46
16.2 TRANSPORTE DE LA LECHE.
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para el
transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se
usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos
productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50
litros generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro
estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los
tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros
de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran
produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros
de recoleccin). Estos tanques son utilizados para el transporte por medio de
camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio.
Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos;
su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el
elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn
divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la
separacin de la grasa.
16.3 RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la
cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de
recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como
paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o
clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los
tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de
tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas
operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace
mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por
bombeo. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un
tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso
por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en
algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de
balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de
balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.
Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con
agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues
de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos.
A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas
maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es
un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra
manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este
caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de
47
leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un
rotametro. (Nasanovsky, 2005).
17.- SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE.

Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos
visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a
su estudio de higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen
que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria,
la adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus
caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la
utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo
por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que
no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de
sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino
en las distintas zonas lecheras de una misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es:
libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven
para una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene.
Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la
leche desde el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la
lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los
fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo,
leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos
totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica
en grasas y casena. Si se quiere fabricar manteca y crema, es importante el
contenido de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico,
lactosa o esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.

En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta para la clasificacin y
valorizacin de la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su
importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la misma.
De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de
clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de conservacin, depende en forma
directa de la contaminacin que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago
de la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene
de la produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado,
estimular una produccin lechera basada en practicas de manejo racional;
establecer un sistema equitativo y justo para regular la valorizacin; y finalmente,
emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial sobre bases
econmicas slidas.

48
A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su
valorizacin) es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin
y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto
y representativo. si bien un gran nmero de muestras dar ms exactitud, razones
de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas
diarias para una determinacin semanal de grasa y obtener muestras semanales
para la determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte
de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche). (Nasanovsky,
2005).

17.1 pago de la leche

A).- Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o
porcentajes de:

1. Grasa
2. Protenas
3. Grasas y protenas
4. Grasas y Casena
5. Grasas y slidos sin grasa
6. Slidos totales

Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las
siguientes modalidades:

a) Estableciendo una escala con 4 o ms grupos de tipo de composicin a los que
se atribuyen precios por unidad de medida.

b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice
de composicin.

c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos
fabricados, relacionando su composicin y rendimiento.

d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una
composicin con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y
estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o
negativas.

B).- Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los
siguientes ndices:

1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. ndice coli - bacilar
3. Ensayo de ebullicin
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4. Lactofiltracin
5. Acidez
6. Prueba organolptica: olor y sabor
7. Mtodos calorimtricos.

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:

a).- Estableciendo 3, 4 o ms categoras de higiene en la que se exige una calidad
o valor Standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa
norma o Standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la
categora inmediata inferior.

b).- Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de
ellas por un nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un
sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de
clasificacin se determina por la suma de los puntos.

Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se
acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composicin:

(1) Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad higinica.

(2) Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores y pago
del precio directo (correspondiente al valor de la composicin) para las
clasificaciones de buena calidad.

En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o
componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada grasa
butirosa). En otros pases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen por
grasa y protenas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de EE.UU.
se paga por grasa y slidos no grasos (hay un aparato idneo para determinar
simultneamente ambos valores).

Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en
lo posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por ejemplo, no
son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al
igual que el de casena, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y
slidos totales. (Von Baer, 1976).







50
Fundamentos para el pago de leche segn calidad
Principios bsicos
Definicin de calidad de leche. Para definir el concepto de calidad de leche
deben tenerse presente los siguientes factores:
Calidad de
composicin

Materia Grasa



Slidos no grasos


Protena
Lactosa
Vitaminas
Minerales
Calidad
Higinica

Microorganismos
Patgenos
Toxinas
Residuos Qumicos
Microorganismos
saprfitos
Clulas somticas
Materias Extraas
Condiciones
organolpticas



Objetivos de un pago de leche segn calidad.
Asegurar a los productores un pago equitativo de la leche que suministran a
la industria compradora de acuerdo a la calidad real del producto,
Producir, mediante el pago diferenciado por calidad, el estmulo econmico
necesario para lograr un mejoramiento efectivo de la composicin del producto
y de sus condiciones higinicas. (Von Baer, 1976).






51
18.- INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE
LA LECHE.
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se
realiza el tratamiento.
18.1 Cambios en la grasa de la leche:
El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche
cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de
crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.
El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia
de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas
asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que
crezca la dispersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas
superiores por espacio de 30 minutos.
18.2 Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se
calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado,
sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la
formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propinico, etc. y de otros
compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la
lactosa se une a los grupos aminos en los aminocidos, principalmente a los de la
lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor
nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.
18.3 Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas
superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las
protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos
sulfhdrico que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la
lactoglobulina y la casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo)
52
sobre la casena causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos,
(Daz, 1991).
18.4 Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es
de los ms sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los ms
resistentes.
Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
18.5 Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre
las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B
1
,
la vitamina C y la B
12
. (Daz, 1991).














53
19.- INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS
DE LA LECHE.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de
los microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa
cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la
velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amenos de los valores de
temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se
encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos
tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se
vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran
clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrfilos (se desarrollan
entre 2 y 20C) los mesfilas (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los
termfilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
20.- HIGIENIZACIN
La higienizacin o depuracin de la leche tiene la finalidad de librar a esta de las
impurezas que perjudican su buena presencia, favoreciendo al mismo tiempo el
saneamiento. Con la limpieza de la leche se elimina las impurezas que pudieran
obstruir o deteriorar las tuberas, las bombas, los depsitos y de ms elementos
que constituyen las maquinarias, adems, esto evita la proteccin de los
microorganismos que estn presentes en ellas, contra la accin de los agentes de
saneamiento.

La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo,
desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una
filtracin y/o una clarificacin.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn.
Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas,
provistos de filtros.

En cuanto a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados
clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se
vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta
operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales
como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de
esos microorganismos.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65C (al disminuir la viscosidad de la leche). (Daz, 1991).

54
21.- MATERIAL Y MTODOS.
El trabajo se desarroll en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
en el taller de productos lcteos de la posta. Para el establecimiento del anlisis
fsico qumico, organolptico y microbiolgico en la leche.
Se trabaj con leche fra y caliente en la sala de ordea tomando tres
muestras, tanto en el taller ya transportado la leche se tom muestra de leche
caliente, adems de esto se tom otra muestra en la tina de trabajo.

Acidez. Esta prueba nos permite saber que tan vieja es la leche, sabiendo que la
acidez para la pasteurizacin siempre deber ser menor de 17 Dornic.

Grasa. Nos indica esta prueba el contenido de grasa butrica encontrada en la
leche a procesar, siendo lo normal que la leche bronca de vaca contendr de 3.0 a
3.4 %.

Densidad. Sobre todo nos indica si esta leche lleva agua, siendo lo normal en la
densidad de 0.27 a 0.33.

MATERIAL:

- Frascos para tomar la muestra.
- Tina de trabajo.
- Botes de 120 litros,
- Termmetro de 110 C.
- Gotero para fenolftalena.
- Centrfuga tipo Gerber para prueba de grasa.
- Ajustador para butirmetro.
- Tapones para butirmetro de Gerber.

- Pipetas graduadas para medicin de cuajo.

- Pipetas de 9 ml especial para leche.
- Pipeta graduada de 11 ml
- Pipeta graduada de 10 ml
- Pipeta graduada de 2 ml
- Probeta graduada de 200 ml
- Butirmetro titulador de acidez.
- Butirmetro de gerber.
- Termo lactodensmetro.
- PHmetro.




55
REACTIVOS:

- cido sulfrico.
- Alcohol isoamlico.
- Hidrxido de sodio al 0.1 N.
- Fenolftalena. Esta se prepara con alcohol del 96% G.L, para diluirlo en
polvo de fenolftalena al 1%, obteniendo 100 ml por 1 gramo de polvo.






































56
22.- DISCUSIN.
El contenido de grasa vari entre 2.8 y 3.5 el porcentaje de grasa es el ms
variable y es el que ms cambios sufre por efecto gentico, fisiolgico y
nutricional, se debe de tener en cuenta, que la nutricin ha sido considerada,
como el primer factor que influencia la composicin de grasa en la leche.
La acidez, para este estudio vari entre 15 y 17 D, la marcada variacin en la
acidez se ve altamente afectada por el periodo de lluvias, caracterizado por la
variacin en la temperatura lo cual favorece en gran medida el crecimiento de
bacterias, las cuales aumentan la acidez de la leche. Sin embargo, la variacin en
los valores de acidez, observados para este estudio, se encontraron ms
asociados a inadecuadas practicas de limpieza y secado de la ubre, este factor
puede incrementar significativamente el numero de bacterias en la leche, lo cual
se ve reflejado en los componentes y calidad higinica de la leche.
La densidad vari entre 1.266 y 1.302, La densidad de la leche varia entre 1,025
a 1,035 Kg. / Litro; se acepta como valor promedio 1,03 Kg. / litro a 15 C.
(Manual agropecuario, 2002).
La composicin fsico-qumica de la leche puede variar de acuerdo con el periodo
de lactacin, nmero de partos, edad, alimentacin y manejo entre otros, la
variacin en los componentes de la leche obedecen igualmente a factores como la
higiene ambiental y procedimientos de manejo al momento del ordeo
En lo referente a la mastitis es necesario:
Mantener las instalaciones limpias, secas y confortables.
Cuidar los procedimientos de ordeo (Manual Mecnica)
Cuidar los procedimientos de sellado.
Utilizar las pruebas de California para identificar vacas con mastitis
subclnica.
Eliminar las vacas con mastitis crnica.
Adecuada higiene de ordeo: pezones limpios y secas antes del ordeo.
La maquina de ordeo debe funcionar y ser operada adecuadamente, los
niveles de vaco en la unidad de ordeo deben entre 275 300 mm de
mercurio.




57

23.- CONCLUSIN.


- Lavar bien la ordeadora, tanque de enfriamiento y cisternas de transporte de la
leche, con el objeto de evitar la presencia de residuos orgnicos y la consecuente
proliferacin de grmenes.
- Enfriar rpidamente la leche para evitar la contaminacin por bacterias que son
microorganismos que se multiplican fcilmente.
- Lavar los tambos donde se transporta la leche con yodo algn detergente
clorado, enjuagar con abundante agua y dejarlos tapado hacia abajo para evitar
humedad y as evitar el desarrollo de los microorganismos.
- Aplicar las pruebas para determinar la calidad sanitaria de la leche cruda, tales
como anlisis Fsico Qumico, Organolptico y Microbiolgico.
- Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de la leche cruda a
nivel planta.
- Llevar un registro de control de los anlisis Fsico Qumico, Organolptico y
Bacteriolgico de la leche que se hacen dentro del taller de lcteos.













58
24.- BIBLIOGRAFA.



1. _ ALAIS CHARLES. Ciencia de la leche. Edit. Continental, DF. Mxico, 1970
PP 178-179, 187.


2. _ ANDRADE EDIT. Reglamento para el control sanitario de la leche en
condicin sanitaria mexicana, segunda edicin Mxico, Edit. Andrade, 1972. PP
675 700.


3._ BEERENS, H.; LUQUET, F. M. gua practica para el anlisis microbiolgico de
la leche y los productos lcteos. Ed. Acribia Zaragoza, Espaa 1990.


4._ BIBLIOTECA DE CONSULTA MICROSOFT ENCARTA 2005 1993-
2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.


5._ BRIEZ, W. J .; FARIA, J . F.; ISEA, W.; ARANGUREN, J . A. y VALBUENA, E.
Efectos del Mestizaje, Etapa de Lactacin y Nmero de partos de la Vaca Sobre la
Produccin y Algunos Parmetros de Calidad en Leche. Revista Cientfica, FCV-
LUZ Vol VI N 1: 99-106. 1996.


6._ COMERON, E. la calidad se paga? Infortambo num. 145 argentina. 2001


7._ COMPAIRE F. CARLOS Quesos Tecnologa y Control de Calidad. 2 Edic.
Madrid Espaa, 1976.


8._ Control de fsico qumico de la leche pasteurizada, secretaria de salud,
1988.)


9._ DE SORIA Y PINEDA J OSE M. Industrias lcteas, 5 edicin, Edit. Aedos,
Barcelona Espaa. 1974



10._ Diario Oficial de la Federacin. 2000. Norma Oficial Mexicana. NOM -092
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59

11._ DIAZ DE LA VEGA LUIS, Tecnologa de la Leche y sus Derivados, Edit.
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12._ Dr. A. PODED Y MUR, Modernas tcnicas aplicadas al anlisis de leche.
Editorial Dossat 1966, Madrid.


13._ ESAIN E. J AIME. Fabricacin de Productos Lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza,
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Edit. Limosa DF. Mxico 2002. PP. 170, 249 253.


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25._ KEATING, P. El pago de la leche en funcin de la calidad. FAO. 1964. TR-
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26._ LERCHE MARTN. Inspeccin veterinaria de la leche. Edit, Acribia, Zaragoza
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importaciones 1996.



35._ SANCHO, J .; GUINEA, J . microbiologa analtica bsica. Ed. J IMS,
Barcelona Espaa 1980.


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36._ SNCHEZ, M.; BOSCAN, L. y DAZ, C. Caractersticas Fsico-Qumicas y
Sanitarias de la Leche del estado Mrida, Venezuela. II. Zonas Bajas. Revista
Cientfica, FCV-LUZ Vol VI N 2: 111-116. 1996.


37._ SANTOS M. A. leche y sus derivados. Edit. Trillas, DF. Mxico, 1987.

38._ SANTOS MORENO ARMANDO, Leche y sus derivados, Edit. Trillas, Mxico
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39._ Secretaria de ganadera e instituto nacional de la leche, apuntes de
lactologa, 1980

40._ SPREER EDGAR. Lactologa Industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa
1985.

41._ VEISSEYRE ROGER. Lactologa Tcnica. 2 Edic. Edit, Acribia, Zaragoza,
Espaa, 1972. PP 393-395.


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1980.


44._ www. members.tripod.com.ve/tecnologa/microbiologia1.htm - 83k) (Mayo 16
del 2006).







ANEXOS.











Anlisis de leche 03/07/06 04/07/06 11/07/06 12/07/06 13/07/06 14/07/06
Prueba de grasa
Leche entera
Leche descremada

3.5 3.3 3.1 2.8 3.2 3.2
0.1 0.2 0.1 0.0 0.2 0.4
Prueba de densidad 27 Q 30.2 Q 27 Q 27.8 Q 29 Q 26.6 Q
Prueba de acidez 16 D 17 D 16 D 16 D 16 D 15 D

MESOFILAS ACOLIFORMES Muestra No 1.- Leche caliente (Bote de 120 Litros)
190000 61000 Muestra No 2.- Leche fria (Tanque de enfriamiento)
29000 380 Muestra No 3.- leche fria (Bote de 120 Litros)
48100 290 Muestra No 4.- Leche caliente (Transportado al T.L.)
9490000 27000 Muestra No 5.- Leche revuelta (Tina de trabajo)
38610000 0
Grfica No 1.- En esta grfica nos indica una contaminacin elevada cuando la leche
es manipulada por el personal, en este caso en la muestra No 4 y 5.
Grfica No 2.- Aqu nos indica la cantidad de bacterias coliformes est dentro de las normas.
190000
29000
48100
9490000
38610000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
61000
380
290
27000
0
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRA MESOFILAS ACOLIFORMES
1 278000 400
2 780000 2000
3 286000 1000
4 750000 19000
5 887000 106000
Grfica No 3.- Indica que la contaminacin empieza con la muestra No 5, 2, 4, 3 y 1 que
es muy elevada.
Grfica No 4.- En esta grfica la contaminacin de bacterias coliformes solo se ve muy
elevada en la muestra No 5.
278000
780000
286000
750000
887000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
400
2000 1000
19000
106000
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRAS MESOFILAS ACOLIFORMES
1 23400000 530
2 29250000 170
3 17550000 300
4 25100000 600
5 11050000 166000
Grfica No 5.- En esta grfica se observa mucha contaminacin, estamos hablando de millones
de cantidades de bacterias mesofilas.
Grfica No 6.- Aqu nos indica que solo hay ms cantidad de bacterias coliformes
en la muestra No 5 que es leche revuelta depositada en la tina de trabajo del
taller de lacteos.
23400000
29250000
17550000
25100000
11050000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
530
170 300
600
166000
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRAS MESOFILAS ACOLIFORMES
1 263000 43000
2 7200 330
3 57000 200
4 29900000 0
5 3900000 0
Grfica No 7.- En esta grfica indica una contaminacin muy elevada en las muestras
N0 4, 5 y 7.
Grfica No 8.- En esta grfica solo vemos una contaminacin en la muestra No 1
pero est dentro de lo rango de las normas.
263000
7200
57000
29900000
3900000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
43000
330
200 0
0
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRAS MESOFILAS ACOLIFORMES
1 112000 300
2 12000 500
3 180000 1100
4 75000 100
5 84000 1700
Grfica No 9.- Aqu nos indica ms contaminacin en la muestra N0 3 que es leche fria
siguiendo con la muestra No 1, 5, 4 y 2
Grfica No 10.- En esta grfica se ve muy pocas colonias de bacterias coliformes.
112000
12000
180000
75000
84000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
300
500
1100
100
1700
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRAS MESOFILAS ACOLIFORMES
1 715000 5200
2 83000 590
3 220000 2040
4 5850000 487000
5 7800000 0
Grfica No 11.- Aqu nos indica que las muestras No 5, 4, 1 y 3 soy muy elevadas
la contaminacin de bacterias mesofilas y mientras en la muestra No 2 se encuentra
dentro de las normas.
Grfica No 12.- En esta grfica indica una contaminacin muy elevada en la muestra
No 4 y el resto todo es normal.
715000
83000
220000
5850000
7800000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
5200 590
2040
487000
0
COLIFORMES
1
2
3
4
5
MUESTRAS MESOFILAS ACOLIFORMES
1 40950000 0
2 35100000 0
3 64350000 0
4 52650000 45500
5 46800000 0
Grfica No 13.- Aqu nos indica que la contaminacin es muy elevada por que
se habla de millones de bacterias mesofilas aerobias.
Grfica No 14.- En esta grfica solo en la muestra No 5 se alcanza a interpretar la
cantidad de bacterias coliformes, mientras el resto no de las muestras no se alcanz
a identificar.
40950000
35100000
64350000
52650000
46800000
MESOFILAS AEROBIAS
1
2
3
4
5
0
0
0
45500
0
COLIFORMES
1
2
3
4
5


MATERIAL Y EQUIPO QUE SE UTILIZ PARA EL ANALISIS DE LA GRASA.


FOTO #1. Centrifuga tipo gerber a 1200 r.p.m




FOTO #2 Acido sulfrico, Alcohol Iso-amilico, Pipeta Volumtrica de 11 ml,
Dosificadores automticos de 10 ml, Butirometros Gerber, tapones para Butirometros.





FOTO #3 La muestra en el Butirometro, 10 ml de acido sulfrico, 11 ml de leche, 1 ml
de Alcohol Iso-amilico, poner tapn de Butirometro, agitar (se realiza la disolucin de
la casena), colocar en la Centrifuga y con cuidado balancearla correctamente, taparlo y
centrifugar durante 5 minutos a 1, 200 r.p.m.




























MATERIAL Y EQUIPO PARA HACER EL ANALISIS DE LA DENSIDAD.

FOTO #4 Probeta graduada de 250 ml, Lactodensmetro, muestra de Leche.


Foto #5 la muestra homeginizada, se pas a la probeta, e introducir en el
lactodensmetro.











FOTO #6 Lactodensmetro introducido en la parte central evitando el contacto de la
pared de la probeta, esperar 30 segundos.


FOTO # 7 Tomar la lectura en el menisco superior de la superficie de la leche y la
lectura est considerada a 15 C, Tomar la lectura de la temperatura, Hacer el calculo de
la correccin de la lectura de acuerdo de a la Temperatura y al factor de calibracin de
lactodensmetro.






MATERRIAL Y EQUIPO PARA HACER EL ANALISIS DE LA ACIDEZ.


FOTO #8 Bureta manual de 250 ml, Pipeta Volumtrica, Vaso de precipitado de 100
ml, Frasco gotero,.









FOT #9 En el vaso de precipitado se deposit 9 ml de leche, se agreg 3 gotas de
fenoltaleina.

FOTO #10 Se titula con Hidrxido de sodio (NaOH), hasta un vire rosa.










FOTO #11 Esta muestra tiene un color vire roa, se reporta cuanto se gast el NaOH.