I.

INTRODUCCIN

La inocuidad de un alimento es parte de su propia definicin. Sin embargo a la hora de
producirlo hay riesgos que no se consideran. Especficamente estamos hablando de
los riesgos asociados con fallas en la higiene. La higiene es condicin natural durante
la manipulacin de los alimentos pero en el da a da se van desdibujando su prioridad,
su valor y su mantenimiento. Es necesario profesionalizar las tareas de limpieza y
gestionar la actividad como una empresa en s misma.

La limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria puede ser realizada con la
aplicacin de determinados mtodos de higienizacin, los cuales podrn ser utilizados
sobre locales de la industria, o bien sobre la maquinaria e instalaciones de la misma,
teniendo en esos elementos una importancia decisiva su diseo desde el punto de
vista sanitario. Cada operacin que se realiza, supone la aplicacin de una
metodologa de limpieza o desinfeccin determinada, por lo que es conveniente
establecer un protocolo o programa al respecto, as como tambin disponer de un
sistema de control de los resultados sanitarios. Para la limpieza se utilizan sustancias
qumicas de composicin variable como los detergentes, los cuales ayudan a eliminar
la suciedad, soltndola, desprendindola y mantenindola en suspensin para ser
eliminada posteriormente, en el enjuague. En este proceso y por accin del arrastre de
agua, se reduce tambin el nmero de microorganismos existentes.

En la eficacia de los detergentes se analizan muchos aspectos pero uno de los ms
importantes es la temperatura y la tensin superficial. Es por ello que el objetivo de la
presente experiencia fue establecer cul de los detergentes tuvo mayor eficacia en la
limpieza en funcin de la tensin superficial y su relacin con la temperatura.







II. MARCO TERICO
2.1. Tensin superficial
Segn Pons Muzzo (1985), la tensin superficial de un lquido es la fuerza en dinas
por centmetro de borde de la pelcula que se opone a la expansin de la superficie. La
experiencia ensea que la tensin superficial es independiente de lo que se haya
extendido la superficie, lo mismo que de su espesor.
Segn Lewis (1993), la definicin de tensin superficial es la fuerza por unidad de
longitud que acta sobre una superficie particular en ngulo recto respecto a un lado
de una lnea trazada sobre la superficie.
Por tanto, las unidades de la tensin superficial son: Newtons por metro (N.m
-1
) o
dinas por centmetro (dyn.cm
-1
). Las unidades del SI se expresan con frecuencia en
trminos de milinewtons por metro, siendo 1 mN.m
-1
= 1 dyn.cm
-1
(Lewis, 1993).
Adems, otros autores afirman que: la tensin superficial puede ser contemplada
como el trabajo realizado por unidad de superficie al aumentar la superficie en
condiciones isotermas (as se calcula la energa libre de superficie). Como en todas las
situaciones de la termodinmica, las reacciones son favorecidas cuando los cambios
en energa libre son negativos. Se expresa en trminos de Julio por metro cuadrado
(J.m
-2
) (Lewis, 1993).
La tensin superficial depender de la naturaleza del lquido y de las fuerzas de
atraccin que acten sobre ese lquido.
2.2. Detergentes
Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas
condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se debe limpiar
(Puig-Durn, 1999).
Puig-Durn (1999) sostiene que en un proceso de limpieza hay que distinguir tres
fases claramente distintas:
- Separacin de la suciedad de la superficie a limpiar.
- Dispersin de suciedad en la solucin detergente.
- Estabilizacin de la dispersin de la suciedad dentro de la solucin detergente.

Para Puig-Durn (1999), los principales atributos de calidad de un detergente son:
- Poder de disolucin de la materia orgnica.
- Poder mojante.
- Poder de dispersin.
- Poder de estabilizacin.
- Poder hidrolizante.
- Facilidad de enjuagado.
- Poder secuestrante.
- Poder emulsionante.
- Poder tampn.
- Poder bactericida.
- Poder de corrosin.
- Causticidad y toxicidad.
- Baja concentracin de uso.
Dado que no se conoce una sustancia que posea los atributos descritos en grados
ptimos, los detergentes que se usan en la prctica son sustancias o mezclas de
sustancias que se adaptan lo mejor posible a las necesidades del tipo de limpieza a
realizar (Puig-Durn, 1999).
Segn Puig-Durn (1999), muchos son los detergentes que se encuentran en el
mercado, pero se les puede clasificar de la siguiente manera:
2.2.1. Detergentes compuestos principalmente por lcalis inorgnicos
Los detergentes alcalinos poseen buenas propiedades emulsionantes y pueden
disolver alimentos slidos tales como las protenas (Puig-Durn, 1999). Se incluyen
entre ellos:
a) Hidrxido sdico
La disolucin de sosa custica es un detergente poderoso con propiedades
emulsificantes y dispersantes excelentes. Es un bactericida efectivo. El hecho de
ser altamente corrosivo hace que en la industria crnica se empleen de forma
minorizada, para lo cual son mezclados con otros productos resultando una accin
sinrgida entre ambos. Tienen el inconveniente de formar una pelcula muy fina de
slidos dispersos sobre la superficie de equipos que es difcil de quitar (Puig-
Durn, 1999).
b) Metasilicato sdico
Otro detergente muy til que tiene buenas propiedades como: humectante,
emulsificante y defloculante es mucho menos corrosivo que la sosa custica. Con
frecuencia se utiliza mezclado con polifosfato sdico, mezclas que se recomiendan
emplear cuando la dureza del agua excede los 100 mg/litro de CO
3
Ca (Puig-Durn,
1999).
c) Ortosilicato sdico y sesquisilicato sdico
Ambos producen disoluciones muy alcalinas con un elevado poder saponificante.
Atacan fcilmente a las grasas y protenas. El sesquisilicato es menos corrosivo
que el ortosilicato (Puig-Durn, 1999).
d) Fosfato trisdico
La disolucin de fosfato trisdico posee un excelente poder emulsificante y
dispersante. Es un agente reblandecedor del agua, y como tal, se usa junto con
otros detergentes como un acondicionador del agua en compuestos de limpieza
generales (Puig-Durn, 1999).
No siendo un germicida muy eficaz, es un buen detersivo al provocar una eficiente
remocin mecnica de la suciedad en superficies muy lisas y pulidas, como es el
caso de los equipos de acero inoxidable (Puig-Durn, 1999).
e) Carbonato sdico
La sosa, lo mismo que el bicarbonato de sodio y el sesquicarbonato de sodio, se
ha utilizado como el reblandecedor del agua y agente de limpieza, pero su uso
principal es como agente tampn en muchas mezclas de limpieza. Relativamente
seguro de manejar, se utiliza principalmente en la limpieza manual (Puig-Durn,
1999).
Los detergentes alcalinos utilizados en la industria crnica cumplen la funcin de
disolver grasas, protenas y humo fundamentalmente, por ese motivo son elegidos
precisamente en tales industrias. Existen de varios tipos: espumantes, no
espumantes, clorados, y con mayor o menor grado de alcalinidad, etc; para cado
uno de estos tipos existe unos puntos especficos donde es necesario utilizarlos
para realizar una limpieza eficaz (Puig-Durn, 1999).


2.2.2. Detergentes compuestos por cidos inorgnicos u orgnicos
En los ltimos aos ha aumentado el uso de detergentes cidos en la limpieza de las
industrias crnicas, aunque no se les use tanto como los lcalis (Puig-Durn, 1999).
En el pasado se han utilizado los cidos inorgnicos inhibidos como el clorhdrico,
ntrico y fosfrico, para separar costras duras. Estos depsitos son relativamente
insolubles en disoluciones alcalinas, en cambio son separados fcilmente por las
cidas. Tales cidos estn ahora siendo reemplazados en estas aplicaciones por
cidos orgnicos no corrosivos como los cidos sulfmico, ctrico, tartrico y glucnico.
Son bastante utilizados en el lavado de equipos (Puig-Durn, 1999).
Los detergentes cidos se pueden utilizar sin riesgos junto con iodforos en soluciones
detergentes-desinfectantes. De uso en la Industria crnicas existen varios tipos,
espumantes, no espumantes, con base cidos orgnicos e inorgnicos, indicados
segn los puntos sobre los que se utiliza y la forma de aplicarlos (Puig-Durn, 1999).
2.2.3. Detergentes compuestos por agentes tensioactivos (surfactante)
Son fciles de adquirir una gran variedad de agentes activadores de superficie que
corrientemente se aaden a las formulaciones de los detergentes para aumentar las
propiedades humectantes y de penetracin (Puig-Durn, 1999).
Muchos son excelentes agentes emulsionantes y pueden dispersar aceites, grasas,
etc. Tambin se pueden adquirir surfactantes estables en condiciones cidas y
alcalinas, siendo compuestos que contienen grupos solubles en agua (hidrfilos) y
grupos solubles en aceite (lipoflicos). En presencia de sistemas de agua-aceite, la
parte hidrfila se disuelve en la fase acuosa y la parte lipfila lo hace en aceite. Con
una corriente turbulenta de agua se elimina la emulsin separada de la superficie
contaminada con aceite o grasa y, por tanto, se ha realizado su limpieza (Puig-Durn,
1999).
Segn Puig-Durn (1999), los agentes de superficie activa se pueden clasificar de la
siguiente manera:
a) Tensioactivosaninicos
El in activo en disolucin est cargado negativamente. En el mercado se
encuentran muchas variedades sintticas. Tienen excelente poder dispersante y
humectante, siendo especialmente tiles en la eliminacin de cidos grasos o
suciedades inorgnicas (tipo polar). Son malos bactericidas y se utiliza slo por
sus propiedades detergentes (Puig-Durn, 1999).
Puig-Durn (1999), menciona las siguientes sustancias como parte de este grupo:
Jabones (sales sdicas de cidos grasos), Alquilsulfatos (Laurilsulfato sdico),
Alquilsulfonatos.
Algunos surfactantes aninicos exhiben efectos sinrgicos con otros compuestos,
por lo que la capacidad detergente de la mezcla es mejor que la de los
compuestos individuales (Puig-Durn, 1999).
b) Tensioactivos catinicos
Estos surfactantes en disolucin acuosa dan iones cargados positivamente. Son
malos detergentes, pero excelentes bactericidas, utilizndoseles por sus
propiedades desinfectantes. Los ms importantes son los amonios cuaternarios
(Puig-Durn, 1999).
Las principales sustancias de este grupo son:
- Cloruro de benzalcoilo.
- Sulfato de dodeciletanolaminapirimidina.
- Aminas.
- Aminas etoxiladas.

c) Tensioactivos no-inicos
Los agentes de superficie no inicos no se disocian en disolucin.
Consecuentemente no son prcticamente afectados por la dureza del agua (Puig-
Durn, 1999).
Son poderosos emulsionantes y se utilizan para emulsionar suciedades y tierras
coloidales, porque son inertes a las carga elctrica presente en los coloides (Puig-
Durn, 1999).
Los agentes surfactantes no-inicos tienen una accin espumante pronunciada
que pueden conducir a dificultades, especialmente en la eliminacin de los
desechos de detergentes contaminados (Puig-Durn, 1999).
Para Puig-Durn (1999) las principales sustancias de este grupo son:
- Condensados de xido de etileno sobre alcoholes grasos.
- Condensados de xido de etileno sobre alkilfenoles.
- steres de sacarosa.
- steres de cidos grasos.
- Condensados de cidos grasos con amincidos.
2.3. Medida de la eficacia de los productos de limpieza
Se utilizan dos tipos distintos de medidas:
a) Medidas indirectas.
Estn fundamentadas en la correlacin que existe entre una propiedad del
detergente, cualquiera que sea medible, y su eficacia. Las propiedades
comnmente medibles suelen ser: medidas del ngulo de contacto de la solucin
detergente con el substrato, poder espumante, poder emulsionante y tensiones
interfaciales.
b) Medidas directas.
Estn basadas en la estimacin de residuos de suciedad que permanecen
despus de las prcticas de limpieza. Suelen utilizarse medidas como: mtodos
pticos, mtodos microbiolgicos, o tcnicas de marcaje mediante trazadores
radiactivos.
Adems se puede medir el pH, as como la resistividad de las aguas residuales.
Para ello se suelen utilizar papeles indicadores.

2.4. Tensoactividad y agentes surfactantes
Muchas sustancias, como por ejemplo cidos grasos de cadena corta y alcoholes, son
solubles tanto en agua como en lquidos inmiscibles con el agua (como aceites y
solventes orgnicos). Normalmente tales sustancias tienen una zona polar o
hidroflica, como los grupos COOH y OH
-
, y grupos no polares hidrofbicos. Estas
sustancias se orientarn por s mismas en la interfase entre las dos fases, quedando el
grupo polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no polar en la fase oleosa, puesto
que sta es la configuracin ms estable desde un punto de vista energtico. La fuerte
adsorcin de estas sustancias sobre superficies o interfases, a menudo como capa
monomolecular, se denomina tensoactividad. Los componentes tensoactivos harn
disminuir la tensin superficial del agua de modo considerable a bajas
concentraciones, y la concentracin de los componenentestensoactivos ser siempre
superior en la interfase o superficie que en el resto de la solucin. Muchos
componentes naturales de los alimentos muestran tensoactividad, por ejemplo:
alcoholes, cidos grasos, fosfolpidos, protenas y taninos (Lewis, 1993).
Segn se van incorporando a una solucin pequeas cantidades de un componente
tensoactivo, la tensin superficial disminuye hasta que se llega a un punto en que
nuevas adiciones no tienen por resultado ulterior disminucin. La concentracin
correspondiente a este nivel se como concentracin micelar crtica. Para
concentraciones por encima de la concentracin micelar crtica las molculas se
agrupan entre s formando micelas, las cuales actan como un reservorio de
molculas. Las molculas tienen libertad para separarse de la micela y moverse hacia
la superficie de inters (Lewis, 1993).
La concentracin micelar crtica para el dodecil sulfato sdico es 0.0081 mol
-1
. Para la
mayor parte de los surfactantes, los valores de concentracin micelar crtica caen
entre 0.004 y 0.15mol
-1
. Este valor disminuye en presencia de sales (Lewis, 1993).
En ciertos casos, la adicin de algunos componentes al agua incrementa su tensin
superficial. Esto se conoce como adsorcin negativa. Aqu, las fuerzas de atraccin
soluto-superficie son mayores que las fuerzas de atraccin disolvente-disolvente, y las
molculas del soluto tienden a emigrar desde la superficie hasta el interior del lquido.
Tales compuestos se denominan tensoinactivos. Son ejemplos de tales el: Cloruro de
sodio (NaCl) y la sacarosa (Lewis, 1993).
2.5. Efectos de la temperatura
Las tensiones superficiales de la mayor parte de los lquidos disminuyen al elevarse la
temperatura y, para temperaturas no lejos de la temperatura crtica, la relacin es casi
lineal. En la regin de la temperatura crtica el valor de tensin superficial se vuelve
muy bajo, conforme las fuerzas de cohesin intermolecular se aproximan a cero.
2.6. Mtodo de elevacin capilar
El mtodo de elevacin capilar es el de mayor precisin absoluta, pero resultados
precisos variando hasta en un 0.5%.
una limpieza escrupulosa es esencial en el trabajo de tensin superficial; las
soluciones acuosas en particular son muy susceptibles a la contaminacin por trazas
mnimas de grasa o detergente, con gran reduccin en su tensin superficial. Por lo
que es deseable una forma de aparato que pueda ser fcilmente limpiable y protegida
de la contaminacin, y adems pueda permitir su inmersin en un termostato para
controlar la temperatura entre 0,1C (Lewis, 1993).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y equipos
Detergentes comerciales: Patito y Amor
Equipo para medir la tensin superficial: Erlenmeyer con tubo capilar
incorporado
Beackers de 1500 mL
Probetas de 1000 y 100 mL
Bao Mara
Termmetro
pH-metro
Bombilla de jebe
Pao para limpiar

3.2. Mtodos

3.2.1. Determinacin de la medida indirecta de eficacia de un producto de
limpieza
Para determinar la eficacia de los productos de limpieza a travs de la
medida de la tensin superficial se preparan las soluciones respectivas
segn las indicaciones de la ficha tcnica, a las temperaturas de 25 y 50
C para cada uno de los detergentes.
A partir de cada solucin, separar la mitad de la solucin y solo en una
enjuagar un pao con suciedad (de la limpieza de una mesa del
laboratorio).
Con cada solucin en condiciones de limpio y sucio, por producto de
limpieza, determinar la tensin superficial segn la metodologa que se
indica a continuacin.


3.2.2. Mtodo para la medida de la tensin superficial

Verter una solucin detergente dentro del erlenmeyer con capilar
incorporado y colocarlo en el bao mara a temperatura constante por
un tiempo mnimo de 10 minutos.
Sin retirar el erlenmeyer del bao de agua y usando la bombilla del jebe,
succionar la solucin por la parte superior del capilar hasta el tope.
Luego retirar la bombilla y dejar caer el producto de limpieza por
gravedad hasta alcanzar la altura h constante.
Repetir 2 veces los dos pasos anteriores con la finalidad de determinar
una altura promedio.
Repetir el trabajo con el mismo producto de limpieza, esta vez a otra
temperatura y despus en la condicin de sucio a ambas
temperaturas.
Vaciar el producto de limpieza evaluado, y enjugar el erlenmeyer con
abundante agua.

3.2.3. Mtodos del pH de los productos de limpieza

Como una medida adicional se determinar el pH de las diferentes
soluciones de productos de limpieza empleados.

Se entiende por pH, a la medida de concentracin de iones hidrgeno o
hidrogeniones en una solucin. El pH es un valor constante para una
solucin y es independiente de su volumen, mientras que no cambie la
temperatura.
Para la determinacin del pH seguir los siguientes pasos:

Antes de determinar el pH de las soluciones de los productos de
limpieza, el potencimetro se calibra a pH 4 y pH 7, con soluciones
Buffer.
Introducir el electrodo el pH-metro en la solucin del producto de
limpieza y tomar el valor del mismo en forma directa segn indique el
registrador.





IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

4.1. Detergente domstico.

Cuadro 1: Resultados por tipo de producto de limpieza a 25C









Cuadro 2: Resultados por tipo de producto de limpieza a 50C









*densidad =900 kg/m3


Cuadro 3: Resultados de pH por tipo de producto de limpieza








Figura 1: Composicin del detergente sapolio









4.2. Detergente industrial.

Cuadro 4: altura de ascenso del lquido y dimetros de los capilares.






Cuadro 5: tensin superficial experimental a 25 C




Cuadro 6: tensin superficial experimental a 50 C



Dnde:
= Tensin superficial (N / m)
h= Altura de ascenso del lquido
d= dimetro del capilar
Cuadro 7: valores de pH a 25 C





Segn Reyes (2004) la facilidad en la eliminacin total de la suciedad en una
superficie depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes: accin
qumica del producto detergente y temperatura.
Reyes (2004) menciona que el aumento de la temperatura multiplica la accin del
detergente: disminuye la tensin superficial del agua, acelera las reacciones qumicas,
facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis, fluidifica las grasas, las ceras,
etc. facilitando la penetracin del detergente, producida por agitacin trmica por
movimientos de conveccin y ebullicin, y facilita la desinfeccin. Sin embargo, la
temperatura est limitada por: el punto de ebullicin del agua, el coste de energa
calorfica, la resistencia trmica de ciertos materiales, la coccin de la suciedad
(coagulacin de protenas y caramelizacin de hidratos de carbono). En la prctica
solo el detergente industrial sucio es el nico que a mayor temperatura disminuye su
tensin superficial, en cambio el detergente industrial limpio y el detergente sapolio
limpio y sucio aumentaron su tensin superficial al aumentar la temperatura.
Segn Wildbrett (2000); con la ayuda de agentes tenso activos puede reducirse la
tensin superficial del agua. En la prctica, se midi la eficacia de los detergentes
midiendo la tensin superficial de la solucin de limpieza (limpia) y luego de haber sido
usada para limpiar un pao la superficie sucia.
Los surfactantes o agentes tenso activos son compuestos orgnicos que rebajan la
tensin superficial del agua, lo que permite que sta penetre en el tejido textil,
formando puentes entre las partculas de suciedad y agua, gracias a su caracterstica
bipolar (Orozco et al; 2004). En la prctica, el tejido textil empleado fueron paos
amarillos que tienen la habilidad para absorber agua y suciedad, no deja rastros de
suciedad despus de la limpieza, la humedad es fcil de penetrar en el lavado de la
grasa y puede ser removida fcilmente, puede ser desinfectado a alta temperatura.
Con respecto a la diferencia entre los valores de tensin superficial de las soluciones
de detergentes a temperatura ambiente (25C) y 50 C, se puede afirmar que la
tensin superficial aumento conforme se incrementa la temperatura (salvo en el caso
de detergente industrial de pao sucio); lo cual es el nico que esta en lo correcto, ya
que Lewis (1993) sostiene que la tensin superficial disminuye con la temperatura,
debido al aumento de la agitacin trmica, lo que redunda en una menor intensidad
efectiva de las fuerzas intermoleculares, tendiendo a cero conforme se aproxima a la
temperatura crtica Tc del compuesto, punto en el cual el lquido es indistinguible del
vapor, formndose una fase continua donde no existe una superficie definida entre
ambos.
Segn Wildbrett (2000), en las operaciones de limpieza hmeda en la industria
alimentaria, el agua constituye cuantitativa y funcionalmente el medio limpiador ms
importante. Sin embargo, aun cuando disuelve partculas de suciedad, o bien permite
inhibir protenas e hidratos de carbono de alto peso molecular, esta accin no es
suficiente en las condiciones prcticas habituales. Es por esto que es necesario aadir
al agua sustancias qumicas que aceleren y completen el proceso de limpieza. Se
puede decir entonces que los detergentes son sustancias fundamentales para poder
tener una limpieza adecuada.


CONCLUSIONES :
Los detergentes disminuyen la tensin superficial. Asimismo, esta
disminuye conforme se aumenta la temperatura.
Solo el detergente industrial con pao sucio es el que disminuyo su tensin
superficial con el aumento de la temperatura.
El detergente sapolio provoca una mayor tensin superficial que el detergente
industrial a una temperatura de 25 y 50 C.

BIBLIOGRAFIA
Lewis, M. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
Puig-Durn, J. 1999. Ingeniera, autocontrol y auditora de la higiene en la
Industria Alimentaria. Editoral Mundi-Prensa. Madrid Espaa.
Ponz Muzzo, G. 1985. Fisicoqumica. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Sexta Edicin. Lima Per.
Reyes Pla .2004. Limpieza y desinfeccin en la Industria Alimentaria
.Tecnologa de los alimentos Universidad Autnoma de Barcelona. Disponible
en http://minnie.uab.es/~veteri/22958/neteja_desin.pdf
Wildbrett, G. 2000. Limpieza y Desinfeccin en la Industria Alimentara.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.