Gulash o Goulash hngaro. Receta tradicional - Recetasderechupete.

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29/10/13 16:50

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Gulash o Goulash hngaro. Receta tradicional

2,7"EURO/PERSONA TIEMPO"DE"PREPARACIN:"150"MINUTOS PREPARACIN"MEDIA 6"PERSONAS

"

INGREDIENTES
1"kg."de"carne"de"ternera"troceada"para"guiso
4"dientes"de"ajo"y"3"zanahorias
2"cebollas"grande"o"cebolletas
1"puerro"entero"grande
4"tomates"grandes
1"ramita"de"perejil"fresco
1"cucharada"de"comino"en"polvo
1"cucharada"sopera"rasa"de"paprika"o"pimentn
dulce"(podis"usar"la"mayor"parte"dulce"y"un
peln"de"picante)
2"hoja"de"laurel
1"pimiento"rojo"grande
Pimiento"paprika"rojo"o"si"no"lo"encontris,"un
poco"de"chile"picante"o"cayena"(si"no"habis
echado"pimentn"picante)
Harina"para"emborrizar"la"carne
1"litro"de"vino"tinto"Menca"(Ribeira"Sacra)
Pimienta"negra"recin"molida"y"sal"(al"gusto)
100"ml."de"aceite"de"oliva"virgen"extra"Abril
Seleccin

El#Gulash,#Goulash,#Gulys"(que"vendra"a"significar"pastor"de"bueyes),"es"un"plato"especiado"originario"de
Hungra."Es"uno"de"los"estofados"o"guisos"de"carne"ms"antiguos"del"imperio"austrohngaro,"hecho"en"sus
orgenes"a"base"de"carne,"cebollas"y"manteca."Con"el"paso"del"tiempo"fue"evolucionando"y"aadiendo"nuevos
ingredientes,"a"partir"del"siglo"XVIII"este"estofado"incorpora"patatas,"pimientos"rojos,"tomates"y"especias,"pero"lo
que"hoy"da"le"proporciona"su"caracterstica"diferencial"es"el"uso"del"pimentn#o#paprika."En"algunos"casos"se"le
aade"vino"y"harina"para"espesar"la"salsa,"y"en"Hungra,"donde"es"plato"nacional,"se"suele"acompaar"con"nata
agria."A"veces"puede"ser"un"guiso"espeso,"y"otras"ms"caldoso,"casi"una"sopa"de"carne."Hoy"da,"si"no"eres"un
purista"de"este"plato,"se"puede"hacer"con"el"tipo"de"carne"que"ms"te"guste:"ternera,"carnes"de"caza,"como"la
liebre,"el"conejo,"jabal,"de"cerdo,"con"cordero"(buensimo)"o"con"pollo,"imaginacin"al"poder.
No"est"claro"si"en"su"origen"el"plato"era#una#sopa#o#un#rag,"dependa"de"la"cantidad"de"agua"que"usaran"en"la
ltima"coccin,"segn"la"poca"o"estacin"de"preparacin."El"plato"se"hizo"popular"en"todo"el"Imperio#austro9
hngaro"cuando"un"regimiento"en"el"que"cumplan"su"servicio"militar"un"gran"nmero"de#pastores"procedentes
de"la#estepa#del#Hortobary"(en"la"Hungra"oriental)"fue"trasladado"a"Viena"y"desde"esta"ciudad"la"moda"del"gulash
se"extendi"a"todo"el"mundo."Ahora"lo"podemos"encontrar"como"plato#nacional#no#slo#en#Hungra,"tambin"en
los"pases"vecinos,"como"Eslovenia"y"otros"de"Europa"central"(Eslovaquia,"la"Repblica"Checa,"Austria,"Norte"de
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Italia),"los"Balcanes"(Croacia"y"Serbia)"y"en"otros"pases"de"la"regin"(Ucrania,"Rumana).
Actualmente"el#Goulash"se"asocia"al"uso"del"pimentn"como"ingrediente"fundamental,"aunque"no"es"del"todo
correcto."En"Hungra"se"distingue"entre"varias"preparaciones"que"llevan"pimentn,"el"ya"mencionado"Gulyas#o
Goulash,"que"tanto"puede"ser"una"sopa"o"un"guiso."El#Porkolk"que"es"un"estofado"caracterizado"por"la"cebolla,"el
Tokany,"un"estofado"con"poca"paprika"y"cebolla"y"con"la"presencia"de"verduras"variadas."Resumiendo,"a"todos
platos"que"contienen"paprika"y"crema"de"leche"se"les"denominan"Paprikache."Estos"estofados"se"preparan
tradicionalmente"en"un"caldero"especial"(bogracs),"pero"en"nuestro"caso"hemos"adaptado"a"la"preparacin"para
poder"hacerla"en"una#buena#cazuela#de#Le#Creuset!(http://www.lecuine.com/cacerolas5le5creuset/8535cocotte5varias5medidas5y5
colores5con5tapa5le5creuset5garantia5por5vida524147232087.html)!,"y"con"ingredientes"fciles"de"encontrar"en"cualquier
mercado"o"supermercado."La"receta"es"del"maestro#Carlos!(https://twitter.com/mcalabajio)!,"autor"de"uno"de"los"mejores
blogs"de"Espaa,"Mercado#Calabajo!(http://www.mercadocalabajio.com/)!,"para"m,"un"referente."Espero"que"os"guste"la
adaptacin"y"lo"preparis"en"casa,"os"aseguro"que"est"de"rechupete.

PREPARACIN DEL GULASH HNGARO

01.

A"la"hora"de"comprar"la"carne"pedidle"al"carnicero"que"os"la"corte"a"trozos"regulares"para"guiso"y"que"os"la
limpie,"que"le"quite"la"grasa"sobrante."Os"quedarn"unos"trozos"de"20"g"ms"o"menos."Si"compramos"la
carne"entera"para"guisar"os"recomiendo"cortarla"en"casa"en"trozos"de"2d3"cm"con#un#buen#cuchillo
(http://www.lecuine.com/cuchillos5wusthof5ikon5creme/775cuchillo5wusthof5santoku5alveolado.html)!,"no"os"olvidis"de"repasar"y
limpiar"los"posibles"restos"de"grasa,"ternillas"y"huesecillos."Yo"compr"ternera#de#Segova#en#Carnes
Villamara!(http://www.carnevillamaria.com/carne5de5ternera5y5buey/carne5para5guisar.html)!,"pero"una"buena"ternera
gallega"le"ira"de"fbula.

02.

Salpimentamos"la"carne"y"pasamos"por"harina."Una"vez"enharinada"y"sacudida,"la"freiremos"en"la"cazuela
donde"vamos"a"preparar"el"estofado."Calentamos"el"aceite"de"oliva"virgen"extra"en"una"cazuela,"echamos"la
carne"y"marcamos"los"trozos"hasta"que"queden"bien"dorados,"soltar"parte"de"su"jugo."Retiramos"la"carne"y
reservamos."En"el"aceite"que"hemos"usado"para"la"marcar"la"carne"quedarn"restos"de"la"harina,"nos"servir
para"espesar"la"salsa"en"la"futura"coccin"del"estofado.

03.

Pelamos"los"ajos,"la"cebolla"y"el"puerro,"y"picamos"muy"finamente."Sofremos"todos"los"vegetales"en"el
mismo"aceite"donde"hemos"dorado"la"carne"durante"unos"10"minutos"a"fuego"lento.

04.

Cuando"el"sofrito"est"bien"dorado"aadimos"una"buena"cucharada"de"paprika."Este"es"el"secreto"de"un
excelente"Gulash"hngaro,"la"calidad"del"pimentn,"aunque"si"no"es"hngaro"podemos"usar"pimentn#de#la
Vera,"que"tiene"un"toque"ahumado"delicioso."Removemos"todo"bien"a"temperatura"baja"para"que"no"se"nos
queme.

05.

Pelamos"las"zanahorias"y"lavamos"el"pimiento"rojo."Cortamos"en"rodajas"lo"ms"finas"posibles"las
zanahorias"(as"se"harn"mucho"antes"en"nuestro"guiso)"y"el"pimiento"en"daditos"muy"pequeos."Los
tomates"los"cortamos"a"la"mitad"y"rallamos"hasta"que"nos"quede"slo"la"pulpa"del"mismo."Aadimos"estos
ingredientes"al"sofrito"anterior"y"removemos"todo"bien"con"una"cuchara"de"madera"mezclando"los"sabores.

06.

Troceamos"el"perejil"fresco"lo"ms"picadito"posible."Aadimos"una"cucharada"de"comino"en"polvo
(opcional,"a"mi"me"encanta"el"toque"de"esta"especia),"el"perejil"y"los"pimientos"hngaros"(me"los"regal"un
compaero"de"trabajo,"Paco#Velez,"que"estuvo"en"Budapest"hace"poco,"pero"si"no"los"encontris
sustituidlos"por"chile"o"cayenas,"siempre"que"os"guste"el"toque"picante"que"le"da"al"estofado)."Removemos
todo"con"suavidad"para"juntar"los"sabores.

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07.

Aadimos"los"trozos"de"carne"que"tenemos"reservados"y"echamos"un"vaso"de"vino"tinto,"en"mi"caso"un
buen"menca"de"la"Ribeira"Sacra"para"darle"potencia"al"sabor"del"estofado"y"un"color"impresionante.

08.

Aadimos"las"hojas"de"laurel"y"rectificamos"sal"y"pimienta."Dejamos"que"reduzca"un"poco,
aproximadamente"unos"10d15"minutos"a"fuego"medio.

09.

Cubrimos"todo"con"el"resto"del"vino"y"si"queris"el"estofado"un"poco"ms"suave,"podis"sustituir"parte"del
vino"por"caldo"de"carne"o"un"poco"de"agua.

10.

Guisamos"a"fuego"lento"hasta"que"reduzca"el"lquido"y"la"carne"est"tierna,"aproximadamente"unas"2"horas.
Es"importante"que"removis"de"vez"en"cuando"para"que"no"se"pegue"al"fondo"de"la"cazuela."Si"lo"preparis
el"da"antes"lo"mejor"para"calentarlo"es"usar"la"misma"cazuela"a"fuego"muy"lento"moviendo"de"vez"en
cuando.

11.

Servimos"el"gulash"hngaro"bien"caliente"con"un"poco"de"perejil"picado"por"encima,"acompaado"de"pan,
pues"la"salsa"de"esta"receta"es"grandiosa."Si"te"gusta"ms"caldoso,"aumenta"la"cantidad"de"caldo"del"guiso"y
tmalo"como"sopa.

12.

Opcionalmente"(a"mi"no"me"gusta"mucho),"puedes"aadirle"un"poco"de"nata"agria"al"servir,"que"es"la
manera"tradicional"y"como"lo"toman"en"Hungra."Hay"quien"aade"nata"lquida"directamente"a"la"salsa,"para
espesarla,"pero"no"es"lo"tradicional."Puedes"encontrar"variantes"donde"no"se"aade"tomate"y"muy"poco
paprika,"pero"desde"que"los"espaoles"llevaron"al"imperio"austrodhngaro"el"tomate"y"el"pimentn,"ya
nadie"se"imagina"este"plato"sin"ese"peculiar"sabor,"lo"que"ellos"llaman"tomatenpaprika.

13.

Podis"acompaar"el"goulash"con"un#arroz#blanco!(http://www.recetasderechupete.com/como5hacer5arroz5basmati5
receta5paso5a5paso/8169/)!(le"va"perfecto),"con"una"guarnicin"de"spzli,"que"es"una"pasta"de"huevo"fresca
riqusima"o"unos"Gnocchi#de#patata"frescos"salteados"en"mantequilla.

Espero"que"os"guste"y"la"preparis"en"casa."Otra"recetilla"ideal"ahora"que"ha"entrado"el"Otoo"y"que"hace"fro
queridos"guisanderos.

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