1 INTRODUCCION A LA COCINA FRANCESA

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est
caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de
materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la
cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso
de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrnomos,
con el beneplcito del presidente de la Repblica Nicolas Sarkozy, abogaron por que la
gastronoma francesa fuese incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
reconocimiento que finalmente la Unesco declar el 16 de noviembre de 2010.

En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los
grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa
de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta
cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin,
mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso
comida extranjera.

Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que
estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o
de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque
insignia de la gastronoma del Hexagone.

As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria
estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la
elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche, el bouquet garni, las
hierbas de Provenza o la mantequilla.

Tipos de cocina

La tradicin ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:

Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.
La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofreca a invitados bajo los mismos
preceptos de la alta cocina.
La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias histricas
francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la Haute Cuisine".
La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es ms una forma de arte.

La Huate cuisine

La Haute Cuisine (palabra del idioma francs - Alta cocina), denominada tambin grande cuisine se
refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se
caracteriza por el empleo de los productos de ms extrema calidad, por las presentaciones ms
cuidadas y arts
ticas, por las elaboraciones ms complejas y refinadas. La haute cuisine no est definida
por estilos particulares, se trata ms de una prctica general.

Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los
resturantes pblicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto algunos precursores
como en el ao 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers
al mismo tiempo que en Pars se abre el primer restaurante entendido de forma moderna
"La Grande Taverne de Londres" con mesas separadas y men a precio fijo.

Tras la revolucin francesa muchos cocineros del Ancien Rgime empezaron a dar sus
servicios en los restaurantes y hoteles de la poca, elevando de esta forma el nivel de las
preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo
movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-
Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron
otras corrientes similares como la gastrosofa enla que algunos de sus representantes
fueron: Grimot de la Reynire o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la
cuisine classique que posteriormente fue en los aos 1970s abordada con nuevo
concepto: la Nouvelle cuisine.

Nouvelle cuisine (Nueva cocina)

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo
estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica) francesa, se bas en
platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio
una gran importancia a la presentacin de las comidas. Este estilo naci en Francia en los
1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los
crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular
a fines de los 1970s y en los 1980s.

La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle
cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dej
de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede en la
haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya presentados desde la cocina. Se puso
mayor hincapi en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms
livianos. Se dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz por
salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine
cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y
resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus
caractersticas, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos
livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante.
Aunque el nfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeas (en grandes platos)
muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta
cocina e incluso en restaurantes ms cotidianos es muy importante.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvo radical con
respecto a la cocina clsica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese
sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o tambin
llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a
travs de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adri, Heston Blumenthal y
Homaro Cantu.

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

1. la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana;
2. la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac;
3. la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,
las finas hierbas y el tomate;
4. la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo, de judas y de la cerveza;
5. la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca
(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de
Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de
Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia
puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en
los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor
francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la
cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin
llamado ecogastronoma) gana en adeptos.

Slow food: La ecogastronoma y el movimiento Slow Food, son tendencias que estn
ayudando a recuperar, mantener y promover los productos autctonos vinculados la
calidad, elaborados con mtodos tradicionales y basados en un comercio justo. Y si es
necesario que el propio chef del restaurante tambin sea el granjero que produzca los
alimentos: verduras, legumbre, carnes, etc.

Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex
colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando a la
gastronomia francesa.

Historia de la Gastronoma Francesa

ruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido
reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la
ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al
resto del Reino y del orbe.

Edad Media

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de
Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455
1460.La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms
cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes
los platos se servan todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las
manos. Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que
servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad
Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de
que es o facilitaba la asimilacin de los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrs.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El
ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que
las frutas, semillas o races se hervan en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales.
La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba
pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y
pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves
o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que
su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el
uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de
algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso
o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado
con azcar o miel.

Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura.
En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy
vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya
descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y
patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido
como Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara el
ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de
Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia
Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la
cocina romana.

Ancien Rgime

Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se
distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la
actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y
la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o
menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos
gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir
entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las
cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de
entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de
este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autor
de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo,
del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica revolucin en materia culinaria.
La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez
moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel,
estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces
son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva
exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo
o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando
preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora
de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms
frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala
conservacin.

De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot
en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al
servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del
primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no
detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro
destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores reediciones de Le Cuisinier
roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms
detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos especializado.

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto
sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero
Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del
propio Napolen.

Carme es clebre en su poca por sus extra vagantes construcciones de dulces conocidas
como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de
unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear
un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas, espaola,velout , bechamel, holandesa y
tomate , que todava se emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme. Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer
excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca
(mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se
resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la
cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).

Siglo XIX

Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las
ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos
de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el
Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de
divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en
vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos
donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.

Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de l os mens a travs de una serie de
artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt
el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain
Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la
mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos
calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.

Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y
en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que
recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de
ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes,
abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de
los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier
no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos no poda serlo
durante mucho tiempo debido, al continuo progreso que vive la gastronom.

Siglo XX

Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos 1740
o a Escoffier en los aos 1 880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin
contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y popularizada en
la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger
Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en
salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan
la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la
medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se
sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas
potentes como bechamel o espaola.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina
(la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y
por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores,
olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men
pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez
de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

1.1 REGIONES GEOGRAFICAS

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

la cocina del noroeste utiliza
la mantequilla, la crme frache y la manzana;
la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac;
la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,
las finas hierbas y el tomate;
la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo, de judas y de la cerveza;
la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales
como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca
(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de
Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de
Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede
observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los
ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs
por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina
regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamado
ecogastronoma) gana en adeptos.

Slow food: La ecogastronoma y el movimiento Slow Food, son tendencias que estn ayudando a
recuperar, mantener y promover los productos autctonos vinculados la calidad, elaborados con
mtodos tradicionales y basados en un comercio justo. Y si es necesario que el propio chef del
restaurante tambin sea el granjero que produzca los alimentos: verduras, legumbre, carnes, etc.

Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias
magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando a la gastronomia francesa.

Mapa de las regiones de Francia.

Los nombres de las regiones francesas (en orden alfabtico) son: Alsacia; Alta Normanda;
Aquitania; Auvernia; Baja Normanda; Borgoa; Bretaa; Centro; Crcega; Champaa-Ardenas;
Franco Condado; Isla de Francia; Languedoc-Roselln; Lemosn; Lorena; Norte-Paso de Calais; Pas
del Loira; Picarda; Pirineos Centrales; Poitou-Charentes; Provenza-Alpes-Costa Azul; Rdano-
Alpes.

La gastronoma es, en efecto, una de las mayores aportaciones de Francia en el mundo.
Exquisiteces como el foie, los quiches, las crpes o el camembert son productos franceses que se
han extendido por todo el mundo.

[pic]

Noroeste

BRETAA

Si eres amante del mar, Bretaa es tu destino. Degustars las mejores ostras y mariscos, as como
la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crpes aunque no dejes de comer tambin
las galettes, las famosas crpes saladas y el pastel llamado "far".

VALLE DEL LOIRA

La regin del Berry ofrece productos tpicos: lentejas verdes, el queso de cabra "crotin de
Chavignol" o "la mique" (sopa de verduras con cerdo). La "Tarte Tatin", una tarta cocida al revs y
caramelizada, que se encuentra en toda Francia y que lleva el nombre de sus creadoras: las
hermanas Caroline et Stphaine, hoteleras del pueblo de Lamotte-Beuvron. Preparando una tarta
de manzanas esta se cay y la pusieron de nuevo en el molde pero al revs.

NORMANDA

Esta regin posee muchos tesoros gastronmicos: quesos como "le Pont l'Evque" o "le Livarot",
el caramelo de Isigny, licores como el "Calvados" y la sidra, o las manzanas con las cuales se hace
el famoso "Trou normand" (licor, manzanas, menta, sal y agua helada) que se bebe durante la
comida para facilitar la digestin.

PAYS DE LA LOIRA

Aqu se puede degustar ostras y mariscos, las famosas "rillettes" (pat casero) acompaadas de un
buen vino de la regin Anjou, y por fin el postre: "brioche vendenne", un tpico pastel.

Suroeste

AQUITANIA

Del Barn al Pas Vasco, de las Landas a Burdeos, Aquitania es una autntica fiesta de la mesa,
orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. El
"foie gras", el magret de pato, el entrecte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col), la
pularda Enrique IV (la historia cuenta que este monarca quera que todos los franceses comieran
este plato todos los domingos), el jamn de Bayona y el caviar (huevos de esturin) de Gironde
son productos caractersticos de una de las mejores cocinas de Francia, sin olvidar los vinos de
Burdeos o Bergerac, vinos con Denominacin de Origen de gran calidad. Sus maravillosos
numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompaan sus postres.
En el Prigord se cultivan los productos ms variados. Tres de ellos son los smbolos de esta
regin: las nueces, las fresas y el tabaco.

MIDI-PYRNES

En Toulouse, el plato ms importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judas, pierna de
cordero, tocino...)
La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se
encuentran el pato " l'albigeoise" y el esprrago del Tarnais.
En la montaa, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen tambin una gastronoma de
carcter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamn y ajo), la charcutera de Entraygues o el
"alicuit".

POITOU-CHARENTES

La gastronoma del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar.
El men tpico podra ser: une docena de ostras de Marennes-Olron con pan de centeno untado
de mantequilla d'Echir, despus una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y
por fin un poco de queso "cabichou".

Sureste

AUVERNIA

Esta regin es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareas, su charcutera y sus
quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboracin de
algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos ms refinados, demostrando que se
puede aadir creatividad a la tradicin.
Entre los ms conocidos se pueden encontrar "la pote" (cerdo, zanahorias, patatas,col, cebolla),
el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino).
No hay que olvidar su repostera: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" ( pasteles de
manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de
nata, y los dulces de frutas.

CRCEGA

El men tradicional estara compuesto de embutidos, pescados y mariscos, y como postre un
"brocain" (dulce con leche de oveja o cabra). Otros productos tpicos son la harina de castaas, la
miel, o le Cdrat (un ctrico) o el licor de mirto (hecho con frutos o flores).

LANGUEDOC-ROUSSILLON

La cocina de Languedoc est aderezada con aceite de oliva y hierbas aromticas (tomillo, romero,
enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompaados de sabrosas
verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos.
Los platos del mar merecen una mencin especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride
stoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y
"brandade" de Nmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo).
Como postre, no se podr resistir a una "crme brule", riqusimas natillas.

En lo que concierne los quesos, la regin de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa
corteza (la que se suele incorporar en el pur de patatas con ajo para hacer el "aligot") y
Millau nos ofrece el Roquefort.
El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y
Bergerac, ya famosos en la poca romana ofrecen vinos con Denominacin de Origen de
gran calidad.

PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL

En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la regin: aceite de
oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de
cabra, pescados. Se degustan tambin algunas especialidades deliciosas: la famosa
"bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aoli" (mayonesa con aceite
de oliva y ajo), la "tapenade" (pur de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y
atn) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompaado con un vino de Ctes de Provence.
Las especialidades de Niza son "la pissaladire" (tarta de cebolla con salsa gruesa de
anchoas y aceitunas negras), la ensalada nioise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos
duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con
albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva).
Adems no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-en-
provence.

RHNE-ALPES

El Valle del Rhne es una regin esencial en la gastronoma francesa. De las aves de Bresse
a la sopa de trufas, sin olvidar las fondues, raclettes, el gratin dauphinois (mezcla de
patatas, huevos y leche), platos para degustar en un chalet de madera con ambiente de
montaa, la riqueza de las producciones naturales genera una gran variedad de platos a las cuales
ricos viedos traen su generosa ayuda.
Entre las especialidades de Lyon: la croqueta de lucio quemada al horno con mantequilla, el
salchichn de Lyn, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el pollo con nata, las galletas
"prougiennes" y los "bugnes".
Los postres ms famosos son el Nougat de Montelimar (azcar, miel, huevos, vainilla y almendras)
y los "Marrons glacs".
Los mejores vinos de esta regin son los "Beaujolais" y "Ctes du Rhne".

Norte

NORD PAS-DE-CALAIS - PICARDIE

En el Norte saben apreciar los mritos de una mesa generosa para ofrecer una gran variedad de
platos ricos y sabrosos.
La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como
entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux
maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se
encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y
verduras), la "ficelle" picarda (crpe de jamn con salsa "bechamel" y championes), platos tpicos
compuestos de pato, conejo, anguila y lucio.

Este

BORGOA

La reputacin de Borgoa viene de lejos: sus vinos y su gastronoma datan de la poca galo-
romana. Prueba de ello son las insignias culinarias conservadas en el Museo Arqueolgico de
Dijon.
Entre las famosas recetas borgoonas destacan los caracoles, la ternera borgoona y el asado de
ternera.
Adems tambin se asocia Borgoa con la mostaza de Dijon, fuerte o aromatizada, para
acompaar numerosos platos.

CHAMPAGNE-ARDENNE

Para los amantes de la caza, la regin de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades.
Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad tpica de la ciudad, el jamn de
las Ardennes, y los bizcochos de Reims. No se puede pasar por esta regin sin degustar la bebida
que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mgicas.
La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

ALSACIA - LORENA

Alsacia y Lorena poseen platos caractersticos, testimonio de una tradicin de festines y
banquetes.
Estas dos regiones poseen una gastronoma muy diversificada ejemplos muy conocidos son la
"Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamn).
En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos, la
"Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

1.2 PRODUCCION DE ALIMENTOS EN FRANCIA

La alimentacin en Francia es muy diversa, en funcin de las edades y de las categoras
socioprofesionales.

Sin embargo, la alimentacin ha evolucionado mucho durante la segunda mitad del siglo XX. La
agricultura moderna ha pasado de un modelo casi "autrquico" a un modelo de agricultura
comercial y, despus, intensiva. De una produccin a domicilio, o de proximidad, la produccin de
alimentos se ha convertido en una produccin artesanal, y ms tarde en una produccin masiva y
de consumo diferido en el tiempo y en el espacio.

La produccin agrcola se ha visto frecuentemente modificada por un descubrimiento u otro o por
un determinado progreso de la maquinaria. Pero, a pesar de que algunas tcnicas han
revolucionado los plazos de conservacin o las posibilidades de transporte, dentro del sector
alimentario, la principal causa de las ltimas modificaciones de la oferta es, sin duda, la demanda.

La urbanizacin de la sociedad y el hecho de que ms de las tres cuartas partes de la poblacin
francesa vivan en una ciudad, o en sus afueras, constituyen otro gran factor de evolucin. La
poblacin se ha concentrado lejos de los lugares de produccin agrcola, provocando una
extensin de los circuitos de transformacin y de distribucin.

El sector alimentario es el primer sector industrial francs por facturacin. Pero lo que resulta an
ms significativo, es que actualmente transforma el 70 % de la produccin agrcola. Esto supone
que la mayor parte de la produccin agrcola pasa hoy en da por un proceso de transformacin.

Las industrias alimentarias representan en Francia un sector escasamente concentrado: el 90 % de
las 3.000 empresas francesas con ms de 20 empleados que lo componen, tienen menos de 200
trabajadores. Esta situacin es especial ya que Gran Bretaa, por ejemplo, as como otros pases
limtrofes europeos, cuentan con una proporcin muy inferior de pequeas y medianas empresas
en este sector. Paralelamente, la evolucin de los clientes, es decir, del extremo final de la cadena,
muestra una enorme concentracin de la distribucin alimentaria. De este modo, en 1988, los
hipermercados y supermercados se repartan el 48 % de las compras alimenticias de Francia,
frente al 60 % en 1996, 8 aos ms tarde. Estas cifras reflejan un movimiento extremadamente
rpido e ininterrumpido de concentracin de las modalidades de distribucin alimentaria.

Se exporta (21 % de la produccin alimentaria) y se importa mucho. Las importaciones crecen a un
ritmo bastante rpido, mientras que el consumo se mantiene prcticamente estable en
comparacin con los intercambios, al tiempo que la produccin aumenta. Esta mundializacin de
los intercambios que se est operando en el sector alimentario repercute tanto en la calidad y la
garanta de las que debemos dotar a los productos exportados, como en la densidad de los
controles que debemos ejercer a travs de las inspecciones aduaneras para comprobar el nivel
sanitario de los productos importados.

La seguridad alimentaria est, por tanto, garantizada mediante un esfuerzo colectivo, el de unos
profesionales altamente comprometidos con los procesos que aseguran la calidad de los
alimentos, el de los consumidores y sus organizaciones, y, obviamente, el de los servicios pblicos.

La lenta desaparicin del modelo alimenticio tradicional
Aunque desde finales del siglo XIX gozamos de una racin calrica global suficiente, la estructura
de dicha racin entre los alimentos, y los lpidos, glcidos y protenas ha evolucionado hasta los
aos ochenta. Los glcidos y los lpidos aportan ahora cada uno el 45 % de la racin alimenticia.

Evolucin de los principales grupos de alimentos

Fuente: Anuario estadstico de Francia, 1999.
En kg o litros por ao y habitante 1950 1980 1996
Pan 121,7 70,6 60,0
Patatas 152,7 89,0 64,5
Frutas 37,7 67,0 65,0
Verduras 59,5 107,9 115,7
Carnes 44,4 86,0 84,6
Leche (lquidos) 77,6 74,0 66,2
Pescados 10,5 18,1 25,4
Materias grasas 11,8 22,6 23,6
Bebidas gaseosas/zumos 8,4 26,3 48,7
Vino 123,4 93,7 68,0

Las limitaciones impuestas por los precios y los ingresos son relativamente menos importantes,
por ello encontramos ahora unos comportamientos alimentarios ms diferenciados por edades o
por sexos. Adems, las preocupaciones de salud tienen un papel determinante en las elecciones
alimentarias. Principales riesgos relacionados con la alimentacin (en % de respuestas con datos
acumulados)

Fuente: CREDOC, encuesta INCA 1999.

Sobrepeso, obesidad 32 %
Riesgos cardiovasculares 22 %
Colesterol 20 %
Contaminacin 14 %
Diabetes 11 %
Problemas de salud 10 %
Falta de frescura 5 %

El apego a las tradiciones y, en particular, a las tres comidas por da que la gran mayora de los
adultos y de los nios sigue tomando todava, retrasa una eventual desestructuracin alimentaria.

Los aportes alimentarios satisfacen, en general, las necesidades, salvo de hierro para las mujeres
embarazadas y los nios, y de minerales y vitaminas para los sujetos de edad avanzada que viven
en instituciones.

Mientras que el modelo alimentario francs y los comportamientos tradicionales que implican
"desaparecen" lentamente, la demanda de los consumidores aumenta en materia de informacin
y de controles pblicos, as como en materia de investigacin cientfica sobre seguridad de los
alimentos y la nutricin.

El pas de "los cuatrocientos quesos"

Estos profundos cambios no impiden que los franceses se preocupen por sus tradiciones
gastronmicas y por conservar la capacidad de eleccin, la diversidad y la existencia de productos
especficos. Manifiestan un doble rechazo: el del riesgo alimentario y las prcticas agrcolas
consideradas peligrosas para la salud y el medio ambiente, y el de una alimentacin aseptizada y
de la desaparicin de los "productos del terruo".

En Francia, cultura y gastronoma constituyen un binomio desde hace siglos. Desde hace veinte
aos, la nostalgia de lo autntico ha devuelto su importancia a este fenmeno; en una poca en la
que los lazos que unen al consumidor con la tierra y el producto se han debilitado, la demanda de
productos tradicionales o de origen conocido aumenta. De ah que los distintivos oficiales de
calidad reagrupen distintas garantas: tipismo para los productos con denominacin de origen
(vinos, quesos), calidad superior para los productos que disfrutan de la label roja (aves,
carnes,); conformidad con una caracterstica particular para los productos certificados o respeto
de una modalidad de produccin para los productos de la agricultura biolgica.

Aunque su existencia se explique en tanto que elementos de una tradicin agrcola, turstica y
gastronmica regional, por lo general, estas seas de identidad han nacido o se han desarrollado
en momentos de crisis: crisis vitcolas de principios del siglo XX, crticas sobre la calidad de las aves
industriales en los aos 70-80, demanda de trazabilidad en los ltimos aos. Aunque los procesos
de identificacin del origen estn ms desarrollados en el sur de Europa, la demanda de productos
"ecolgicos" se ha desarrollado a finales del siglo XX en toda la Unin Europea.

Produccin Agrcola y alimenticia

Es el principal productor agrcola de la Unin europea, aproximadamente un tercio de toda la
tierra agrcola. El norte de Francia est caracterizado por granjas de trigo grandes. Los productos
lcteos, la carne de cerdo y la produccin de manzana se encuentran sobre todo en la regin
occidental. La produccin de ternera est localizada principalmente en la zona central, mientras la
produccin de frutas, verduras, y el vino se extiende del centro hacia el sur. Es un gran productor
agrcola y actualmente ampla su silvicultura e industrias de piscifactora. La puesta en prctica de
la Poltica agrcola comn de la Unin Europea y el Acuerdo General sobre tarifas y comercio,
GATT han causado reformas del sector agrcola de la economa.

Es un lder de produccin mundial agrcola y el sexto ms grande. Tambin es el segundo mayor
exportador, despus de los Estados Unidos. Sin embargo, el destino del 70% de sus exportaciones
son otros miembros de la Unin Europea y muchos pases pobres africanos (incluyendo sus
antiguas colonias) que afrontan una escasez seria de alimentos. Las exportaciones
estadounidenses agrcolas a Francia, son aproximadamente de 600 millones de dlares cada ao y
consisten principalmente en soja, productos de alimentacin y forrajes y mariscos. A los Estados
Unidos exportan principalmente el queso, productos procesados y vino. Asciende a ms de 950
millones de dlares al ao.

1.3 CARACTERISTICAS CULTURALES DE FRANCIA

Ciencia, tecnologa y educacin
En Francia han nacido grandes inventores como los Hermanos Montgolfier (inventores del globo
aerosttico), Joseph-Nicphore Nipce (qumico, litgrafo y cientfico aficionado que invent,
junto a su hermano, un motor para barcos y, junto a Daguerre, la fotografa), Clment Ader
(inventor del avin, un micrfono y los primeros perfeccionamientos del telfono), los Hermanos
Lumire (inventores del proyector cinematogrfico), Ren Thophile Hyacinthe Lannec (inventor
del estetoscopio), Louis Pasteur (la tcnica conocida como pasteurizacin) entre otros; cuyos
aportes a la ciencia han sido decisivos en la historia de la humanidad. En Francia la educacin es
gratuita en todos sus niveles, tanto para los estudiantes franceses como para los extranjeros. En
2007 los gastos en educacin a lcanzaron el 28% del presupuesto del Estado.

Literatura
Francia es el pas con ms Premios Nobel de Literatura (catorce). Tanto los ciudadanos franceses,
como los francgrafos de otros pases (como el belga Maurice Maeterlinck o el senegals Lopold
Sdar Senghor) componen lo que se denomina como literatura francfona, que ha influenciado la
obra de importantes autores extranjeros, y la literatura de muchos pases. Tal es el caso del
cubano Alejo Carpentier o del denominado boom latinoamericano. Tambin se puede mencionar
al gran escritor Antoine de Saint-Exupry, autor del libro El principito .

Bellas artes
Las primeras manifestaciones provienen del arte prehistrico, en estilo franco-cantbrico. La
poca carolingia marca el nacimiento de una escuela de iluminadores que se prolongar a lo largo
de toda la Edad Media, culminando en las ilustraciones del libro de Las muy ricas horas del duque
de Berry. Los pintores clsicos del siglo XVII francs son Poussin y Lorrain. En el siglo XVIII
predomina el rococ, con Watteau, Boucher y Fragonard. A finales de siglo comienza el clasicismo
de un Jacques-Louis David. El romanticismo est dominado por las figuras de Gricault y Delacroix.
El paisaje realista de la Escuela de Barbizon tiene su continuacin en artistas de un realismo ms
testimonial sobre la realidad social de su tiempo, como Millet y Courbet. A finales del siglo XIX
Pars, convertida en centro de la pintura, ve nacer el impresionismo, precedido por la obra de
douard Manet. A stos siguen Toulouse-Lautrec, Gauguin y Czanne. Ya en el siglo XX,
surgen los fauvistas en torno a Matisse y el cubismo de la mano de Georges Braque y el
espaol Picasso que trabaja en Pars. Otros movimientos artsticos se van sucediendo en el
Pars de entreguerras, decayendo como centro pictrico mundial despus de la Segunda
Guerra Mundial.

En Francia la escultura ha evolucionado desde la antigedad por diversos estilos,
sobresaliendo en todos ellos: prehistrico, romano, cristiano, romnico, gtico,
renacentista, barroco y rococ, neoclsico (Frdric Auguste Bartholdi: Estatua de la
Libertad), romntico (Auguste Rodin: El pensador), y los contemporneos.

Arquitectura
Torre Eiffel, cono de la arquitectura francesa y smbolo del pas a nivel internacional.En lo
que se refiere a la arquitectura, los celtas dejaron su huella tambin en la ereccin de
grandes monolitos o megalitos, y la presencia griega desde el siglo VI a. C. se recuerda hoy
en la herencia clsica de Massalia (Marsella). El estilo romano tiene ejemplos en la Maison
Carre, templo romano edificado entre 138-161 a. C., o en el Pont du Gard construido entre
los aos 40 y 60 d. C., en Nimes y declarado patrimonio universal en 1985. En Francia se
invent el estilo gtico, plasmado en catedrales como las de Chartres, Amiens, Notre Dame
o Estrasburgo. El renacimiento surgido en Italia, tiene su estilo arquitectnico representado
magistralmente en el Castillo de Blois o en el Palacio de Fontainebleau entre otros. El arte
barroco (tambin de o rigen italiano), y el rococ (invencin francesa) tienen obras
extraordinarias en Francia. Tal es el caso del Palacio del Louvre y el Panten de Pars entre
tantos otros. El modernismo o arte moderno en arquitectura abarca todo el siglo XIX y la
mitad del XX, y en l Gustave Eiffel revolucion la teora y prctica arquitectnica de su
tiempo en la construccin de gigantescos puentes y en el empleo de materiales como el
acero. Su obra ms famosa es la llamada Torre Eiffel. Otro grande de la arquitectura
universal es Le Corbusier, un innovador y funcionalista celebrado especialmente por sus
aportes urbansticos en las edificaciones de viviendas y conjuntos habitacionales.

Msica
En la msica francesa desde antes del ao 1000 se destaca el canto gregoriano empleado en
las liturgias. En Francia se cre la polifona. En la denominada Ars Antiqua, se le atribuye a
Carlomagno el Scholae Cantorum (783). Los Juramentos de Estrasburgo es la obra lrica
francesa ms importante de la Edad Media, periodo en el que se desarrollan los Cantares de
Gesta como el Cantar de Roldn. Francia fue la cuna de los trovadores en el siglo XII, as
como del Ars Nova dos siglos ms tarde. Durante el Romanticismo Pars se convierte en el
centro musical del mundo y en la actualidad Francia mantiene un lugar privilegiado en la
creacin musical gracias a nuevas generaciones de compositores. Dentro de los exponentes
de la msica popular francesa, se encuentran figuras como Edith Piaf, Dalida, Charles
Aznavour, Gilbert Becaud y Ser ge Gainsbourg.

Idioma
El idioma oficial es el francs, que segn unos lingistas del siglo XIX provendra del
franciano, variante lingstica hablada en la Isla de Francia que a principios de la Edad
Media y, a lo largo de los siglos, se ha impuesto al resto de lenguas y variantes lingsticas
que se hablan en cualquier parte del territorio; la otra tesis es que es un estandar
configurado a partir de las distintas lenguas de ol.

A menudo, esta imposicin del francs ha sido fruto de decisiones polticas tomadas a lo
largo de la historia, con el objetivo de crear un Estado uniformizado lingsticamente. De
hecho, el artculo 2 de la Constitucin francesa de 1958 dice textualmente que La langue
de la Rpublique est le franais.

Este artculo ha servido para no permitir el uso oficial en los mbitos de uso cultos de las
lenguas que se hablan en Francia, hasta que en 1999 el informe Cerquiglini estableciera 75
lenguas regionales y minoritarias habladas en Francia metropolitana y de Ultramar. Desde
2006, 13 de ellas se ensean como segunda lengua extranjera optativa en la escuela pblica,
como el bretn, el cataln, el corso, el occitano, el vasco, el alsaciano, el tahitiano y 4
lenguas melanesias. La inmigracin proveniente de fuera del pas, as como de regiones
exclusivamente francfonas, hace que el porcentaje de hablantes de estas lenguas sea cada
vez ms bajo.

Es uno de los estados que no han firmado la Carta europea de las lenguas minoritarias. A
pesar de todo, hoy en da, algunas instituciones privadas han procurado fomentar el uso de
estas lenguas creando medios de comunicacin, asociaciones culturales, escuelas primarias
y secundarias para ensear estas lenguas y emprender acciones reivindicativas a favor de
una poltica lingstica alternativa.

Religin
La Repblica Francesa oficialmente es un estado laico, secular y que tiene la libertad
religiosa como un derecho constitucional. Algunas organizaciones como la Cienciologa, la
Iglesia de la Unificacin o la Familia o Familia Internacional (ex Nios de Dios) tienen el
estatuto de asociaciones sin nimo de lucro ya que no son reconocidas como religiones, y
son consideradas "sectas" en numerosos estudios parlamentarios.

Segn una encuesta de enero de 2007 hecha por las Noticias Catlicas Mundiales, en su
poblacin estn representadas las principales confesiones religiosas, pero el catolicismo
est en regreso: catlicos 51% (frente al 80% de 15 aos antes), ateos 31% (frente al 23%
en la misma encuesta hecha 15 aos antes), musulmana 9%, protestante 2%, juda 1,5%,
budista 1%, ortodoxa 0,5%, otras 1%. En otra encuesta realizada por IFOP y publicada en
la revista catlica La Vie, los catlicos representan el 64%, la proporcin de ateos es igual
al 27%, el 3% se identifica como musulmn, el 2,1% se identifica como protestante y el
0,6% se identifica como judo.

Segn el ms reciente eurobarmetro del ao 2005, el 34% de los ciudadanos franceses
respondi que "ellos creen que hay un dios", mientras que el 27% contest que "ellos creen
que hay algn tipo de espritu o de fuerza" y el 33% que "ellos no creen que haya ningn
tipo de espritu, dios, o fuerza". Otro estudio da el 32% de personas que se declara atea, y
otro 32% que se declara "escptico sobre la existencia de Dios, pero no un ateo".

La comunidad de judos en Francia se cuenta aproximadamente en 600.000 segn el
Congreso Mundial Judo y es el grupo ms grande de esta religin en Europa. Las
estimaciones del nmero de musulmanes varan mucho. Segn el censo de 1999 haba slo
3,7 millones de personas (el 6,3 % de la poblacin total). En 2003, el Ministerio de los
Asuntos Interiores estim el nmero total entre 5 y 6 millones (8 millones segn el Frente
Nacional).
(2011, 05). Cocina Francesa. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cocina-Francesa/2199221.html
_________________________________________________________________________
__