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Rev. Energ. Ren. Vol.

8 (2005) 39 - 48
39
Isothermes dAdsorption des Abricots Secs 25 C et 45 C

A. Ferradji
1
et A. Malek
2

1
Dpartement de Technologie Alimentaire, Institut National Agronomique, El Harrach, Alger
2
Division Energie Solaire Photovoltaque, Centre de Dveloppement des Energies Renouvelables, Bouzarah, Alger

Rsum - Les isothermes de sorption dtermines sont de type II caractrises par une forme
sigmodale. Ltude de leffet de temprature a montr quaux valeurs des activits de leau
suprieures 0.6, les teneurs en eau sont importantes, lorsque la temprature est leve. Ceci est
expliqu par la dissolution endothermique des sucres aux activits de leau leve. Lquation de
GAB a t utilise pour dterminer la teneur en eau de la couche mono-molculaire. La valeur de
la chaleur de sorption isostrique montre que lintensit dinteraction entre la vapeur deau et
ladsorbant augmente lorsque la teneur en eau diminue.
Abstract - Sorption isotherms were found of type II with a sigmoid form. Study on temperature
dependence of isotherms showed that above water activities of 0.6 moisture content was higher at
higher temperature. This is explained by endothermic dissolution of sugar at high water activities.
Monolayer moisture contents for apricots were determined from GAB equation. Isosteric heat data
from the isotherms at two temperatures, revealed that strength of interactions between water
vapor and adsorbent increased when moisture content decrease.
Mots cls: Isothermes de sorption - Equation de GAB - Activit de leau - Abricot - Clausius-
Clapeyron.

1. INTRODUCTION
Les isothermes de sorption permettent de dterminer la rpartition et lintensit de liaison
de leau, ainsi que sa disponibilit fonctionnelle dans les substances biochimiques et
biologiques alimentaires. En effet, les groupes polaires des macromolcules, notamment ceux
des protines et des glucides crent la surface de celles-ci, un champ de forces
lectrostatiques, responsable de ladsorption des molcules deau en quilibre avec celles dont
lagitation thermique cre la pression de vapeur deau dans latmosphre environnante.
Les courbes de sorption sont lexpression macroscopique facilement mesurable de ces
interactions lchelle molculaire et sont aussi un moyen important pour prvoir la variation
de la stabilit de la qualit des aliments dshydrats au cours du stockage et pour slectionner
un emballage appropri.
Durant ces deux dernires dcennies, un nombre important de travaux ont port sur ltude
des isothermes de sorption des produits alimentaires (Bolin, 1980) [2], linfluence de la
temprature sur les isothermes (Iglisias et al., 1982, [5]; Labuza et al., 1985, [8]; Ayranci et
al., 1990) [1] et ltude des modles mathmatiques dcrivant les isothermes de sorption
(Cherifie et al., 1983, [4]; Kim et al., 1999, [7]; Maroulis et al., 1988) [16].
Lobjectif de ce travail est de dterminer les isothermes de sorption des abricots secs 25
C et 45 C en utilisant le modle de GAB.
Lquation de Clausius - Clapeyron a t utilise pour le calcul de la chaleur de sorption.
A. Ferradji et al.

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2. ISOTHERMES DE SORPTION
La relation entre lactivit de leau (
w
a ) et la teneur en eau, temprature constante, est
dcrite pratiquement et thoriquement par lisotherme de sorption de la vapeur deau.
2.1 Equation de GAB (Guggenheim - Anderson - De Boer)
Plusieurs modles mathmatiques ont t utiliss pour corrler la teneur en eau des
produits alimentaires en quilibre avec lhumidit relative environnante. De ces modles,
nous citons lquation de BET de Brunauer et al. (1938) [3]et sa version modifie (GAB) cit
par Labuza et al. (1985) [8]. Lquation de GAB (de Guggenheim - Anderson - de Boer), le
modle le plus largement utilis par les chercheurs, est applicable pour les activits de leau
comprises entre 0.05 et 0.95. Ce modle permet non seulement de calculer la teneur en eau de
la couche mono-molculaire mais permet aussi de dterminer la chaleur de sorption de la
couche mono-molculaire et de la multicouche.
Lquation de GAB peut tre crite selon la forme suivante :
( )( ) [ ]
w w w
w m
a . K . C a . K . C 1 a . K - 1
a . K . C . M
M
+
= (1)
M : Teneur en eau lquilibre (g/100g de MS)
m
M : Teneur en eau correspondant la saturation de chaque site primaire dabsorption
par une molcule deau (couche mono-molculaire)
C : Constante de Guggenheim reliant la monocouche la chaleur de sorption
K : Facteur de correction des proprits des molcules des multicouches
w
a : Activit de leau
) T R H ( exp C C
c o
= (2)
) T R H ( exp K K
k o
= (3)
C : Constante de Guggenheim
K : Facteur de correction des proprits des molcules de la multicouche
T : Temprature absolue (K)
R : Constante universelle des gaz parfaits (8,314 kJ/mol.K)
c
H et
k
H sont les fonctions des chaleurs de sorption, qui scrivent comme suit :
n M c
H H H = (4)
n l k
H H H = (5)
M
H : Chaleur totale de sorption de la premire couche sur les sites primaires
n
H : Chaleur totale de sorption des multicouches, qui diffre de la chaleur de
condensation de leau pure
l
H : Chaleur latente de condensation de leau (43 kJ/mol 25 C).
Isothermes dAdsorption des Abricots Secs 25 C et 45 C

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Les paramtres
m
M ,
o
C ,
c
H ,
o
K et
k
H sont valus par lanalyse de la rgression
non linaire directe propose Tsami et al. (1990) [14].
Lajustement des valeurs exprimentales au modle de GAB est ralis laide du logiciel
Statistica, version 4.5, en utilisant le programme de la rgression non linaire et la technique
quasi-Newton. La qualit de lajustement des modles est apprcie par lexamen de la
distribution des points exprimentaux par rapport aux courbes des modles et par les carrs
des carts (Tsami et al., 1990) [14]. La qualit de lajustement est vrifie par le calcul de la
racine carre de la moyenne relative de lerreur (RMS %) :
( )
( ) [ ]
N
exp X / Xcal exp X
100 % RMS

= (6)
La teneur en eau de la couche mono-molculaire (
m
M ) est dtermine partir de
lquation de GAB qui dcrit lisotherme de sorption. Elle reprsente la quantit deau
adsorbe sur des sites hydrophiles disponibles la surface de ladsorbant.
2.2 Chaleur de sorption
De nombreux auteurs ont calcul les chaleurs de sorption partir dun rseau connu
disothermes (Tsami et al., 1990a) [14] en utilisant la formule de Clausius-Clapeyron
(Soekarto et al., 1981) [13]:

=
1 2
b
1 w
2 w
T
1
T
1
R
H
a
a
Ln (7)
o
o
H
st
Q
b
H =
1 w
a et
2 w
a sont les deux activits de leau, pour une mme teneur en eau, et
respectivement aux tempratures T
1
et T
2
.
st
Q : Chaleur de sorption isostrique
o
H : Enthalpie de vaporisation de leau
R est la constante universelle des gaz parfaits
b
H : Enthalpie molaire partielle dadsorption, cest--dire la chaleur absorbe dune
mole deau ltat adsorbe,
b
H tant suppos constant dans lintervalle de temprature
[T
1
T
2
].
Le principal intrt de cette mesure est de permettre le calcul de la chaleur intgrale de
sorption pour valuer la quantit de chaleur ncessaire pour scher le produit.
Linteraction de la vapeur deau avec le substrat solide est dtermine en calculant
lnergie de liaison dadsorption
b
H qui est dfinie comme tant la diffrence :
o
H
st
Q , o
st
Q est la chaleur dadsorption isostrique et
o
H la chaleur de
condensation de la vapeur deau une temprature donne (
o
H =10,53 kcal/mole 25 C).
A. Ferradji et al.

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3. MATERIELS ET METHODES
3.1 Matriels
Les mesures ont port sur les abricots de la varit ros, provenant de la rgion de
NGaous. Les oreillons dabricots ont t dshydrats partiellement par osmose dans une
solution de saccharose concentre (70 Brix) dans la proportion 4/1 (poids /poids), puis schs
dans une soufflerie de laboratoire.
Aprs quilibre, la teneur en eau est dtermine par lanalyseur dhumidit MA30
permettant de mesurer rapidement la teneur en eau par schage infra rouge. La
reproductibilit des mesures partir de 1g/5g est comprise entre 0.2 % et 0.05 %.
La teneur en sucres est dtermine par la mthode de dosage lanthrone. Les ractifs
utiliss sont des solutions salines satures et de leau bidistille.
3.2 Mthodes
Les isothermes de sorption ont t dtermines en utilisant les teneurs en eau calcules
aprs lquilibre des chantillons des abricots secs placs au dessus des solutions salines
satures humidit relative connue (mthode gravimtrique statique) 25 C et 45 C. Les
isothermes de sorption ont t dtermines selon la mthode standard du projet CEE-
COST90, (Spiess et al., 1983) [11].
Les six solutions salines satures prpares dans leau bidistille correspondent des
activits de leau allant de 0.115 0.848 (LiCl, MgCl
2
, K
2
CO
3
, NaNO
2
, NaCl, KCl) (Tableau
1).
Tableau 1: Relation entre lactivit de leau et la temprature (Labuza et al., 1985) [8]
a
w

Sels
Equations a
w
(25 C) a
w
(45 C)
LiCl
85 . 3 T 1 95 . 500 a Ln
w
=
0.115 0.103
MgCl
2

13 . 2 T 1 35 . 303 a Ln
w
=
0.329 0.307
K
2
CO
3

3 . 1 T 1 145 a Ln
w
=
0.443 0.429
NaNO
2

88 . 1 T 1 96 . 435 a Ln
w
=
0.654 0.599
NaCl
04 . 1 T 1 92 . 228 a Ln
w
=
0.765 0.727
KCl
39 . 1 T 1 58 . 367 a Ln
w
=
0.848 0.786
Les valeurs des activits de leau sont dtermines par lquation qui est porte sur le
tableau 1 et qui relie lactivit de leau la temprature (Labuza et al.,1985) [8]. Les
solutions salines sont places dans des hygrostats ayant un volume de 500 ml. Les
chantillons des abricots secs sont finement coups et lyophiliss. Cinq chantillons de 0.5 g
dabricots secs lyophiliss sont placs dans chaque hygrostat sur un support perfor se
trouvant au-dessus de la solution saline sature. Les hygrostats sont placs dans deux tuves
rgles une temprature de 25 C et de 45 C.
Isothermes dAdsorption des Abricots Secs 25 C et 45 C

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Pour des activits de leau leves (a
w
> 0.7), des cristaux de thymol ont t poss dans les
hygrostats afin dviter le dveloppement des moisissures.
Lquilibre est atteint au bout de trois quatre semaines. Aprs quilibre, la teneur en eau
des chantillons est releve en utilisant lanalyseur dhumidit M30.
4. RESULTATS ET DISCUSSIONS
4.1 Teneur en eau des oreillons dabricots, aprs dshydratation osmotique et schage
Aprs dshydratation osmotique, la teneur en eau des oreillons dabricots a diminu de
85,20 % 45,3 % et aprs schage, elle atteint la valeur de 32,6 %.
4.2 Teneur en sucres
La teneur en glucides totaux des oreillons dabricots ltat frais est estime 8.37 %.
Aprs dshydratation osmotique et schage, la teneur en sucres a t value 66, 18 %.
4.3 Valeurs exprimentales des isothermes de sorption
Les valeurs exprimentales des isothermes de sorption des abricots secs sont prsentes sur
le tableau 1. Les courbes des isothermes de sorption 25 C et 45 C sont indiques sur la
figure 1. Ces isothermes ont une forme sigmodale et sont classes dans le groupe des
isothermes de type II. Cette forme sigmodale est rencontre frquemment dans les fruits
forte teneur en sucres (Tsami et al., 1990b) [15].
Tableau 2: Teneur en eau lquilibre des abricots secs 25C et 45C
T = 25 C T = 45 C
Sels HR
E

a
M
b
HR
E

a
M
b

LiCl 0.115 1.99 0.103 1.5
MgCl
2
0.329 7.01 0.307 5.6
K
2
CO
3
0.443 10.97 0.429 9.52
Mg(NO
3
)
2
0.536 15.45 0.496 12.69
NaNO
2
0.654 24.98 0.599 20.59
NaCl 0.765 45.12 0.727 45.55
KCl 0.848 77 0.786 82.98
a
HR
E
% : Humidit relative lquilibre
b
M : Teneur en eau lquilibre (g/100g MS)
Chaque point de la courbe reprsente la moyenne de cinq valeurs de la teneur en eau. Les
isothermes de sorption prsentes sur la figure 1 montrent que labsorption de leau par les
fruits secs est minimale aux faibles activits de leau et importante aux activits de leau
A. Ferradji et al.

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leves. Lisotherme 25 C de labricot sec est similaire celle rapporte par Saravacos et
al., (1986) [12].
Sur la figure 1, la premire partie de lisotherme comprise entre a
w
= 0 et a
w
= 0.2 est celle
dite de la monocouche o les molcules deau sont fortement fixes par plusieurs liaisons
dhydrogne de forte nergie sur les sites primaires dadsorption (groupements polaires). Ces
molcules deau caractrises par une chaleur de sorption leve, ont une mobilit
pratiquement nulle et ne peuvent participer aucune interaction ou raction. Ces molcules
deau sont considres comme une partie intgrante de la phase solide.

Fig. 1: Isotherme dadsorption des abricots secs 25 C et 45 C
Aux faibles activits de leau, la vapeur deau est adsorbe uniquement par la couche des
groupements hydroxyles des glucides cristalliss.
Aux activits de leau leves, il y a dune part une dissolution des glucides et dautre part,
un passage des glucides de ltat cristallin ltat amorphe. Laugmentation de la quantit
deau absorbe aprs cette transition, est due laugmentation du nombre de sites
dadsorption (groupements dhydroxyles). La rtention deau est influence en effet par ltat
cristallin ou amorphe des glucides (Saravacos et al., 1986) [12].
4.4 Effet de la temprature sur les isothermes
Pour les activits de leau infrieures 0.6, pour une mme a
w
, la teneur en eau
lquilibre diminue lorsque la temprature augmente de 25 C 45C (Tableau 2, Fig. 1).
Cette observation est en accord avec les isothermes de la plupart des aliments riches en
glucides et qui pourrait tre expliqu par laugmentation de la chaleur de sorption (nergie de
liaison de leau leve). Cependant, leffet oppos tait observ pour les valeurs leves de
lactivit de leau, savoir que les abricots secs absorbent plus deau aux tempratures
leves. Le changement des proprits de sorption des abricots secs aux activits de leau
leves se traduit par lintersection des deux courbes des isothermes de sorption (Fig. 1).
Cette observation est similaire celle rapporte par Saravacos et al., 1986.
Aux faibles activits de leau, les glucides des abricots secs, ltat cristallin, absorbent de
faibles quantits deau; Les sucres ltat amorphe absorbent plus deau que les sucres se
trouvant ltat cristallin.
Isothermes dAdsorption des Abricots Secs 25 C et 45 C

45
4.5 Modle de lisotherme de sorption
Rockland (1969) [10] a rapport que plusieurs produits alimentaires possdent une teneur
en eau optimale pour laquelle la stabilit est maximale. La valeur la plus faible de cette
teneur optimale correspond la teneur en eau de la couche mono-molculaire de BET
(Brunauer et al. 1938) [3]. Cette teneur en eau correspond la saturation de chaque site
primaire dadsorption par une molcule deau (la couche mono-molculaire). Ainsi la teneur
en eau de la couche mono-molculaire de BET constitue un moyen satisfaisant de contrle de
la stabilit des abricots pour les longues dures de stockage.
Le paramtre
m
M , de lquation de GAB, est quivalent celui de BET. Pour cette tude,
on a constat que la couche mono-molculaire a une teneur en eau de 13.19 % dtermine par
le traitement des donnes exprimentales laide du programme Statistica. Cette valeur est
suprieure celle rapporte par Ayranci et al., 1990 [1] (Tableau 3), car les oreillons
dabricots ont subi une dshydratation osmotique dans une solution de saccharose concentre
(70 Brix). A cette valeur de la teneur en eau de la couche mono-molculaire (
m
M ), les
ractions chimiques daltration sont faibles et la stabilit des abricots secs est satisfaisante au
cours du stockage (Karel, 1975) [6].
4.6 Valeurs thermodynamiques dtermines par lquation de GAB 5 paramtres
Le paramtre
c
H de lquation 3 reprsente la diffrence entre lenthalpie de la couche
mono-molculaire et celle de la multicouche. Dans cette tude, la valeur
c
H est estime
0.341 kJ/mole (Tableau 4). Cette valeur indique quil existe une forte liaison entre les sites
hydrophiles primaires du solide et la premire couche des molcules deau.
k
H qui
reprsente la diffrence entre la chaleur latente de condensation de leau pure et la chaleur de
sorption de la multicouche est estime - 13.672 kJ/mole (Tableau 4). Cette valeur ngative
montre que la chaleur de sorption de la multicouche est suprieure celle de la chaleur latente
de condensation de leau pure. La valeur de RMS (%) qui est de 0.481 indique un bon
ajustement des valeurs exprimentales aux modles de GAB.
Tableau 3: Valeurs de X
m
dtermines par lquation de GAB de quelques fruits secs
Fruit sec X
m
(% MS) Rfrence
Raisins 14 Tsami et al., 1990b [14]
Figues 9.7 Ayranci et al., 1990 [1]
Abricots 11.7 Tsami et al., 1990b [14]
Abricots 10.10 Ayranci et al., 1990 [1]
Raisins 9.98 Tsami et al., 1990b [14]
Figues 9.70 Ayranci et al., 1990 [1]

A. Ferradji et al.

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Tableau 4: Valeurs des cinq paramtres dtermines par lanalyse de la rgression
non linaire direct selon lquation de GAB
Fruit sec X
m
C
o
H
c
K
o
H
k
RMS (%)
Abricots 13.192 1.66 0.341 1.06 -13.672 0.481
4.7 Chaleur de sorption
A une teneur en eau donne, il est possible destimer
b
H partir des isothermes de
sorption aux deux tempratures 25 C et 45 C (Fig. 1) en utilisant lquation de Clausius -
Clapeyron.
Aux faibles teneurs en eau (< 0.15), lnergie de liaison (
b
H ) est ngative et cela montre
que linteraction est exothermique. La valeur maximale de cette nergie (-
b
H ) tant gale
5,5 kcal/mole.
Aux teneurs en eau leves, la valeur de lnergie de liaison tend vers zro, cela signifie
que la chaleur de sorption isostrique est gale la chaleur de condensation de leau
(
o
H
st
Q ).
Sur la figure 2, on constate que dans la zone des teneurs en eau leves, la chaleur de
sorption (
b
H ) est positive et ceci indique que linteraction entre leau et le substrat est
endothermique correspondant une dissolution des sucres. La chaleur de sorption initiale est
trs leve aux faibles teneurs en eau. Les valeurs leves des chaleurs de sorption faible
teneur en eau indiquent que linteraction entre les composants de laliment et leau est
importante. Lorsque la teneur en eau augmente, les sites de sorption disponibles diminuent et
conduisant ainsi une diminution des valeurs des chaleurs de sorption.

Fig. 2: Variation de
b
H , paramtre de lquation de Clausisus - Clapeyron
en fonction de la teneur en eau des abricots secs
Isothermes dAdsorption des Abricots Secs 25 C et 45 C

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CONCLUSION
Les valeurs exprimentales des teneurs en eau lquilibre montrent que les isothermes de
sorption de la vapeur deau des abricots secs sont de type II communes tous les aliments
riches en glucides. Lintersection des isothermes aux tempratures respectives 25 C et 45 C
est observe aux environs de lactivit de leau qui est gale 0.6.
Les isothermes de sorption de la vapeur deau lquilibre sont dcrites convenablement
par le modle de GAB. Les valeurs des chaleurs de sorption isostriques estimes par
lquation de Clausius-Clapeyron indiquent que linteraction entre les molcules deau et le
solide augmente lorsque la teneur en eau diminue.
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