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GUAS DE PRACTICAS DE LABORATORIO

VERSIN: 1
FISICOQUMICA
FECHA: Febrero 1 de 2014

1

INFORMACIN GENERAL
NOMBRE DE LA PRCTICA: Prctica No. 11. CINETICA DE REHIDRATACIN
OBJETIVO:
Estudio de la cintica de rehidratacin de garbanzos humectados a diferentes tiempos y temperaturas. Relacin de sus propiedades
fsicas (densidad y textura).

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos Equipos Materia Prima
Crisol Estufa Garbanzos
Probeta de 50 ml Botes con tapa Agua
Pinzas Calibrador
Vaso de precipitados de 400 ml Balanza analtica
Pesa sustancias


FUNDAMENTO TERICO:

Cintica de rehidratacin

La rehidratacin est controlada por la difusin del agua en el interior del garbanzo. Este fenmeno de difusin en rgimen no
estacionario, se representa en la ecuacin (1):

=
2
(1)


X= Contenido de agua del garbanzo (kg agua/kg solido seco)
D = Difusividad del agua en el garbanzo
V= Velocidad m/s

T= Temperatura


Considerando los garbanzos, como una geometra esfrica se ajusta la ecuacin (1) a:

= 6 (

2
)
0.5
(2)

= Humedad final del garbanzo


= Humedad inicial del garbanzo


rm= radio medio de la esfera
t= tiempo de rehidratacin
D= Difusividad




GUAS DE PRACTICAS DE LABORATORIO

VERSIN: 1
FISICOQUMICA
FECHA: Febrero 1 de 2014

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MTODO EXPERIMENTAL

1. Determinar la humedad inicial de los garbanzos, por secado en estufa a 60C, durante varias horas a peso constante.
2. Sumergir los garbanzos: se pesan 10 muestras de 50 g de garbanzos (anotar el peso exacto) e introducirlos en los botes con
200 ml de agua destilada. Para cada muestra se controla el tiempo de remojo que ser de: 2,4.6, 8, 24, 72 horas
respectivamente (el proceso se lleva a cabo en la estufa a 20C.
3. Pasado el tiempo correspondiente para cada muestra, se escurren los garbanzos se secan con papel y con ellos efectuar las
siguientes medidas:

a) Determinar la humedad, a partir del Peso final transcurrido el tiempo de rehidratacin y la humedad inicial del garbanzo.
b) Determinacin del radio medio: Para ello se realiza una medida del volumen aparente. Una muestra de 15 garbanzos se
coloca en una probeta de 50 ml, se pesa y a continuacin se enrasa con agua, pesando nuevamente.

RESULTADOS

1. Presentacin ordenada de resultados.
2. Determinacin de la situacin de equilibrio: representando la humedad (base seca) vs. Al tiempo de remojo
3. Representacin del volumen aparente vs. Tiempo, y analizar acerca del valor que habra que tomar rm = de la ecuacin (2).
4. Determinar la difusividad (ecuacin 2),
5. Comentar el efecto de la temperatura, en los procesos de rehidratacin.


CUESTIONARIO

1. Segn los tipos de cintica estudiados Qu tipo de cintica es el del presente experimento?


BIBLIOGRAFIA SUGERIDA:
Autor Ttulo Editorial Pas Ao
Chiralt, A., Navarrete,
N., Camacho, M.C. y
Gonzalz C.
Experimentos de fisicoqumica de
alimentos
Universidad Politcnica de
valencia
Espaa 1998
Laidler K., Meiser J. Fisicoqumica Compaa Editorial Continental Mexico. 2000
Castellan, W Fisicoqumica Addison Wesley Ongman Mxico 1987