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DE LACTEOS PROLASUC
BARRIOS JACOME RODOLFO
BARON MENDOZA JHEYMER
CANCHILA MERCADO JOHANYS
PEREZ TAMARA LUIS F
RAMIREZ DIAZ ROBERTO
PRESENTADO A:
ING. LUIS E. RUIZ MENESES
UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO-SUCRE
2014
2
CONTENIDO
Pg.....
1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 3
1.1 INTRODUCCIN 3
1.2 JUSTIFICACIN 4
1.3 OBJETIVO GENERAL 4
1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
1.5 ALCANCE 4
1.6 DEFINICIONES 5
1.7 MARCO LEGAL 5
1.8 DESARROLLO DEL PROGRAMA 6
1.8.1 ASPECTOS A DETALLAR EN LA PLANIFICACIN Y
ELABORACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
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1.8.2 PROCEDIMIENTO DE COMPROBACIN 8
1.8.3 FRECUENCIA DE COMPROBACIN 8
1.8.4 PERSONA ENCARGADA DE LAS COMPROBACIONES 8
1.8.5 DOCUMENTOS TIPICOS 9
1.9 BIBLIOGRAFIA 10
ANEXOS 11
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1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
1.1 INTRODUCCIN
Como es bien sabido todas las empresas para su funcionamiento necesitan
suministro de materia primas y otros insumos necesario para poner en marchas
todas las operaciones que darn lugar a la elaboracin de nuevos productos, los
cuales tienen que contar con unos parmetros mnimos de calidad exigidos por las
normas reglamentarias y los clientes, entonces se vuelve fundamental realizar los
controles desde los encargados de proveernos de todos esos materiales
necesarios para poder funcionar y cumplir con todas las normas de control de
calidad. Las materias primas y, en general, cualquier producto alimenticio pueden
ser una fuente de contaminacin, si las condiciones higinicas en las que llegan a
un establecimiento no son las adecuadas [1].
Es de vital importancia que todas las empresas establezcan parmetro y
condiciones mnimas necesarias en las cuales debe llegar las materias primas y
otros insumos necesarios dentro del proceso productivo como lo pueden ser
(envases, conservantes, aditivos, etc.), a la empresa, estas condiciones deben
exigirse ante de la compra de ests, con el fin de garantizar la inocuidad del
alimentos que se elabore. Al conjunto de las condiciones exigidas se les llama
especificaciones de compra.
Es muy frecuente que en estas especificaciones de compra, adems de los
requisitos de inocuidad, se tengan en cuenta otros aspectos. En cualquier caso,
siempre debern recoger como prioridades los aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria.
Por estas razones es necesario realizar un programa de control de proveedores en
el cual se haga una descripcin detallada de todas las acciones que se tengan que
realizar para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Debido a que la empresa de Productos Lcteos de Sucre (PROLASUC), utiliza
como principal materia prima para realizar sus productos, la leche la cual es un
producto altamente perecedero y sumamente vulnerable a riesgos microbiolgicos
y muchos otros, que pueden afectar la calidad sanitaria de todos los derivados
obtenidos a partir de la misma. Es necesario realizar todos los controles
PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
Fecha: 13 de Mayo
Semana: 1
Versin: 1
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pertinentes a los proveedores de la materia prima para que ni la empresa se vea
afectada y tengan perdidas econmicas por no poseer una buena M.P. y elabore
productos defectuosos que pongan en peligro la salud de los consumidores, por
eso es necesario realizar controles que nos garanticen que nuestros proveedores
nos ofrecen materia primas de buena calidad y cumpliendo con los parmetros
exigidos por la ley.
1.2 JUSTIFICACIN
Este programa de control de proveedores tiene como finalidad, de que cada
empresa este en la capacidad de saber las condiciones en que se encuentra la
materia prima que utiliza para producir sus producto, teniendo adems control de
sus proveedores, y si es el caso dejar de adquirirle materia prima a alguno de
estos por su mala condiciones, y de garantizarle a sus consumidores que el
producto que adquieren fue elaborado con materia prima de ptimas condiciones,
y no pondr en riesgo su salud. Por estas razones se hace necesario aplicar a la
empresa PROLASUC este programa de control de proveedores.
1.3 OBJETIVO GENERAL
La empresa de Productos Lcteos de Sucre (PROLASUC), tiene como objetivo al
implementar el programa de control de proveedores evitar que las materias primas
y otros productos e insumos alimenticios de los que se provee a la empresa
conlleven a ser un peligro para la seguridad alimentaria.
1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Adquirir materia prima en buenas condiciones para realizar sus procesos
Garantizar que las condiciones de la materia prima no ponen en riesgo la
salud de los consumidores del producto final
Describir los parmetros para la realizacin del control de proveedores y su
comprobacin
Realizar los controles y anlisis necesario a la materia prima.
1.5 ALCANCE
Este programa aplica al lugar de recepcin de la materia prima y mercancas
dentro de la empresa, pero tambin se puede hacer visitando las instalaciones y
haciendo inspeccin de las condiciones de trabajo de cada proveedor.
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1.6 DEFINICIONES
Proveedor: el termino proveedor se refiere a toda persona o empresa que
abastece o suministra con algo (bienes o servicio) a otra empresa o a una
comunidad con lo necesario con un fin.
Materia prima: Se define como materia prima todos los elementos que se
incluyen en la elaboracin de un producto. La materia prima es todo aquel
elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto
terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un
proceso de transformacin permitieron la confeccin del producto final.
Leche de calidad: Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeo
de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias
extraas y que rene las siguientes caractersticas:
1. Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protena,
lactosa y minerales).
2. Con un mnimo de carga microbiana.
3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis,
patgenos de mastitis), y toxinas (sustancias txicas) producidas por bacterias u
hongos.
4. Libre de residuos qumicos e inhibidores.
5. Con un mnimo de clulas somticas.
Riesgo por el consumo de alimentos: Riesgo es la probabilidad de que ocurra
un peligro, que en nuestro caso, ser la probabilidad de que un alimento est
contaminado y pueda provocar una enfermedad alimentaria.
Inspeccin y seleccin de materia primas: es recomendable establecer ciertas
normas o patrones que sirven de base para rechazar o aceptar las materias
primas y de esa forma realizar una adecuada seleccin.
1.7 MARCO LEGAL
Este programa tiene fundamentos en:
Artculo 17. Materias primas e insumos, del captulo IV. Requisitos
higinicos de fabricacin, del Decreto 3075 de 1997.
Artculo 5. en el inciso (f) establecido en los prerrequisitos del plan HACCP.
Artculo 6. En el inciso (a) contenido en el plan HACCP
6
1.8 DESARROLLO DEL PROGRAMA
1.8.1 ASPECTOS A DETALLAR EN LA PLANIFICACIN Y ELABORACIN
DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
1. Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos:
- Datos identificativos sociales e industriales (nombre, direccin, telfono y fax)
- Nmero de inscripcin en el Registro Sanitario de Industrias y Productos
Alimenticios), Registro General Sanitario de Alimentos y/u otras autorizaciones
sanitarias
- Productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca,
verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
2 Especificaciones de compra para cada producto
En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la
materia prima, su proceso de produccin, los posibles tratamientos a los que ser
sometida, etc.
No obstante, es imprescindible tener en cuenta los conocimientos cientficos y
tcnicos disponibles en cada momento, as como los requisitos exigidos por la
normativa vigente, para poder establecer unas especificaciones de compra
eficaces.
Las especificaciones deben considerar, como mnimo, los siguientes aspectos:
- Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del
producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de
aditivos, los criterios microbiolgicos, etc.)
- Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de
identificacin, lote u otro, etc.)
- Especificaciones del transporte (las condiciones higinicas, la temperatura, el
tiempo, etc.)
- Especificaciones de la documentacin, indicando los documentos que deben
acompaar a cada producto concreto y su contenido (certificado sanitario cuando
sea necesario, etc.)
3 Se aconseja que las acciones que hay que hacer en caso de incumplimiento de
las especificaciones estn preestablecidas, para que el personal encargado las
pueda llevar a cabo de forma rpida.
7
Tendr que haberse previsto lo que se har con aquel producto, qu avisos habr
que enviar al proveedor, si se deber comunicar a algn responsable, si se har
alguna comprobacin complementaria, si se devolver a origen, si se someter a
algn tratamiento especfico, etc.
4 Descripcin de las actividades de comprobacin que aseguren que las acciones
descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir,
que sirven para garantizar que las materias primas y otros productos alimenticios
no comportan un peligro para la seguridad alimentaria.
Objetivo de las
actividades de
comprobacin
Actividades de comprobacin
Las acciones se cumplen
de la manera prevista
- Controlar que el envasado y etiquetado de los
productos que llegan al establecimiento se adecuan
a las especificaciones establecidas
- Medir la temperatura con termmetros para
asegurar que no se desven del lmite que hemos
fijado en las especificaciones
- Controlar visualmente que las caractersticas
organolpticas de las materias primas son las que
hemos establecido
- Comprobar que llegan con los documentos de
acompaamiento y/o certificaciones sanitarias
exigidos
- Revisar la lista de proveedores para comprobar
que est actualizada y que todos tienen la
autorizacin sanitaria correspondiente
Son eficaces - Tomar muestras de las materias primas para
determinar si se cumplen los parmetros
microbiolgicos, fisicoqumicos u otros parmetros
establecidos
Para cada actividad de comprobacin hay que fijar los siguientes puntos:
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1.8.2 ROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN
Qu se comprueba?
Deben definirse los parmetros o las condiciones objeto de la comprobacin, as
como sus valores de referencia, que son:
El mantenimiento actualizado de la lista de proveedores
El cumplimiento de las especificaciones de compra
Cmo se comprueba?
Los mtodos utilizados para hacer las comprobaciones son:
Controles visuales
Determinaciones fisicoqumicas (temperatura, pH, presencia de residuos
farmacolgicos, etc.) y pruebas microbiolgicas
Dnde se comprueba?
Debe definirse el lugar o la ubicacin de la comprobacin. El lugar ms frecuente
es el de recepcin de las mercancas, pero tambin se puede hacer visitando las
instalaciones y las condiciones de trabajo de cada proveedor.
1.8.3 FRECUENCIA DE LAS COMPROBACIONES
Se establece una frecuencia de control para cada proveedor, dependiendo del
riesgo que se ha detectado en la leche o insumos que se desea controlar y de las
incidencias detectadas, esta frecuencia la establecer el jefe de control de calidad
y los encargados directos, de acuerdo a la pertinencia e importancia necesaria.
En la empresa se controlan con ms frecuentemente a los nuevos proveedores, a
los que sirvan alimentos de riesgo y a aquellos que presenten muchas incidencias.
En este ltimo caso, hay que proceder a reevaluar las especificaciones de compra
y/o eliminar a este proveedor de la lista.
1.8.4 PERSONA ENCARGADA DE LAS COMPROBACIONES
Los responsables de efectuar cada una de las actividades de comprobacin son el
encargado del control de calidad dentro de la empresa y los encargados de
realizar los anlisis de laboratorio a la materia prima, es decir el encargado de
laboratorio.
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1.8.5 DOCUMENTOS TPICOS
Debe llevarse un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados
para poder valorar su cumplimiento y eficacia. Tambin hay que registrar las
incidencias detectadas y las acciones correctoras llevadas a cabo.
Ficha de control del cumplimiento de las especificaciones de compra de
leche fresca (anexos A)
Elaborado por:
Fecha
Revisado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
13/05/2014
Cargo
Auxiliar S I
Cargo
Asesor
Cargo
Director tcnico
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1.9 BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075 de 1997.
Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos lo largo de la
implantacin del Sistema de APPCC
ANEXO A
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE
COMPRA DE LECHE FRESCA
Datos de la empresa:_______________ PLAN: CONTROL DE
PROVEEDORES
FICHA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE
COMPRA PARA EL PESCADO CONGELADO
Fecha
Cdigo
1
Resultado del control*
Descripci
n de la
incidenci
a
Firma
resp.
Acciones
correctiv
as
Firma
resp.
Producto Envase Etiqueta
do
Transpor
te
Docume
nto
1 el cdigo identifica el proveedor y el producto
* Marcar con el smbolo P si se cumple o con el smbolo N si no se cumple la especificacin de
compra
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PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Programa
Documento descriptivo que recoge el Programa de Control de Proveedores, en el
que se tienen en cuenta, como mnimo, los siguientes aspectos:
1. Lista de proveedores actualizada.
2. Especificaciones de compra de garanta sanitaria de los productos:
- Producto
- Envases y etiquetado
- Condiciones de transporte
- Documentacin de acompaamiento
3. Acciones que hay que llevar a cabo en el caso de incumplimiento de las
especificaciones.
4. Actividades de comprobacin para constatar que las acciones previstas se
cumplen y son eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:-
Procedimientos de comprobacin
- Frecuencia de las comprobaciones
- Persona encargada de las comprobaciones
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Registros
Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas. Debern contener,
como mnimo, las siguientes indicaciones:
1. Datos del establecimiento.
2. Plan de prerrequisito al que pertenece.
3. Identificacin del proveedor del producto, o cdigos establecidos.
4. Actividad, objeto o parmetro de registro.
5. Fecha y hora, si procede, de la comprobacin.
6. Resultado de la comprobacin.
7. Descripcin de la incidencia, si procede.
8. Identificacin del responsable (firma, nombre o iniciales) de hacer las
comprobaciones.
9. Acciones correctoras en caso de detectar incidencias y fecha y hora, si procede,
de realizacin.
10. Identificacin del responsable (firma, nombre o iniciales) de las acciones
correctoras.