Guia Nuevo Formato

PRACTICA N1
TITULO: RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS CRNICOS Y PESQUEROS.

OBJETIVOS:

Familiarizarse con la planta, maquinaria y equipos del laboratorio de procesamiento de
productos crnicos y pesqueros.
Determinar las normas para su utilizacin.
Realizar el presupuesto de una planta piloto, semi industrial e industrial de
procesamiento de productos crnicos.
Recolectar informacin que nos permita elaborar un POES para cada maquinaria.

BASES CONCEPTUALES:

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: Es considerado como un utensilio que permite cortar los bloques de carne,
grasa y cuero por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo
va cortando en tiras.

SIERRA SIN FIN: Este contador permite emplear hojas especiales para corte de carne
congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Esta maquinaria posee un rodillo pesado con una
serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va
sacando trozos graduables. Es ms rpida que una
guillotina.

PICADORAS DE CARNE: Dentro de las picadoras de
carne o tambin llamados molinos de carne hay una
variedad muy extensa y se caracterizan por la capacidad
de procesar y por el material de diseo, entre las ms
importantes tenemos:

PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: En este
molino los trozos de carne son transportados por un rodillo
sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o
discos perforados. La carne sale molida, del tamao de
los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas
picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: En
este molino existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin
y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador,

cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.

PICADORAS EMULSIONADORAS

CUTTER: Esta diseado con un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una
pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de
cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.
- cutter al vaco.
- cutter con doble cabezal de cuchillas.
- microcutter : trabaja cerrado con tapa.
- cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado

MASAJEADORAS
Son tanques de acero inoxidable donde los jamonesenteros o en trozos e inyectados, sufren
un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de
protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

TIPOS DE MASAJEADORES

MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de msculos son
masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de
masajeadoras.

TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero
inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira
sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes
paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar
el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a
travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados
hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo
del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra
con mayor eficiencia los efectos perseguidos.

Material

Equipos del rea de procesamiento de productos crnicos y Pesqueros.
Utensilios de limpieza.
Videos de aplicacin de POES.

Mtodo
Mtodo Inductivo
Trabajos grupales
Exposiciones grupales e individuales
Elaboracin de video

Cuestionario de Investigacin

CONTENIDO DEL TRABAJO

1. Realizar una completa investigacin bibliogrfica y de campo acerca del equipo que
se destin para anlisis, la informacin debe contener:
a. Material del que est elaborado
b. Capacidad de produccin
c. Utilidades en la industria crnica
d. Especificaciones del fabricante.
e. Recomendaciones para su uso
f. Costos segn el material y la capacidad (cuadro comparativo mnimo 3)
2. Investigar sobre cinco proveedores de materiales e insumos dela industria
crnica.(direccin, correo, telfono y asesor)
3. Realizar un video demostrativo sobre la aplicacin de un POES para la maquinaria en
investigacin.
4. Cul es la composicin del acero inoxidable?
5. Qu tipos de grasa se utilizan para lubricar maquinaria que est en contacto con
alimentos?

FORMATO DE PRESENTACIN
Presentacin en Power Point (NO TEXTO) 2 puntos.
Exposicin grupal (2)
Exposicin individual (2)
Folletos del equipo de anlisis (MNIMO 2) 2 puntos.
Presupuestos (MNIMO 2) 2 puntos.

Bibliografa

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI.PhD

Paltrinieri, G. (2005). Elaboracin de Productos Crnicos. Editorial Trillas Mxico

PRACTICA N2

TITULO: MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE.

OBJETIVOS:

Comprobar que mtodo es el ms ptimo para la conservacin de la carne de varias
especies
Identificar claramente los efectos de los diferentes tratamientos de conservacin de la
carne.
Establecer los diferentes cambios que se dan a lo largo del tiempo con las diferentes
muestras.
Determinar qu factores influyen en la conservacin de la carne
Identificar las caractersticas de la carne que influyen en su conservacin.

BASES CONCEPTUALES:

Dentro de los aspectos importantes a tomar en cuenta para una excelente conservacin de
cualquier producto perecedero estn.

En cualquier tratamiento para conservar la carne, influye mucho la calidad de la misma, las
condiciones higinicas en las que se produjo el faenamiento son fundamentales para la
efectividad de los posteriores tratamientos.

Existen varios mtodos de conservacin de la carne y de los diferentes tipos de productos
crnicos entre los cuales tenemos:

Refrigeracin

En la refrigeracin se busca realizar un descenso de temperatura aproximadamente a -2 a
5C, la transferencia de fro o de calor se da por conduccin, conveccin o radiacin.
Existen varios mtodos que interfieren en la velocidad de enfriamiento y esta son: calor
especfico de la canal, tamao de la canal, temperatura ambiental, espacio entre canales, y
cantidad de canales por rea.
Dentro de los factores que afectan la calidad y la vida til de la carne son: carga microbiana
inicial, temperatura y humedad relativa del rea, presencia de grasas insaturadas, cantidad de
tejido protector, tipo de tejido.
Dentro de las caractersticas que se deben tomar en cuenta el momento de la refrigeracin
tenemos para carne de bovino y porcino se almacena a temperaturas de -1 a 2C, con una
humedad relativa de 85 a 95% con una circulacin de aire 0,1 a 0,3 metros/segundo, y con
una intensidad luminosa baja. (En carne no empacada).

Congelacin

En la congelacin se desarrollan cristales de hielo, es aqu cuando se debe considerar que

tipo de refrigeracin se da a la pieza de carne.
Con la congelacin rpida evitamos la formacin de hielos internos a diferencia de la
congelacin lenta la cual rompe estructuras el momento de la descongelacin.
Con la congelacin (-10C) se frenan todas las actividades metablicas y ningn
microorganismo es capaz de desarrollarse.

En carne empacada al vaco se manejan las mismas consideraciones la nica diferencia es
que con este tipo de procedimiento la duracin de la carne se incrementa a l doble de tiempo.
Material

Equipos del rea de procesamiento de productos crnicos y Pesqueros.
Utensilios de limpieza.
Videos de aplicacin de POES.

Mtodo
Mtodo Inductivo
Trabajos grupales
El mtodo a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarn las diferentes
pruebas con distintos tipos de carnes y determinarn la capacidad de conservacin de
las mismas, mediante los diferentes tratamientos.

Procedimiento

DESINFECTAR TODAS LAS AREAS QUE VAN A ESTAR EN CONTACTO CON
LA CARNE.
USAR MASCARILLA Y HIGIENIZARSE LAS MANOS

Muestra Patrn
1.1.1. Tomar 150 g de carne
1.1.2. Dividir en quince partes (c/u de 10 gramos)
1.1.3. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a
refrigeracin (EN FUNDAS SEPARADAS)
1.1.4. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a congelacin. (EN
FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 1
1.1.6. Calcular 1% del peso de la muestra de sal 1,5 gramos para cada muestra
1.1.7. Aadir la sal
1.1.9. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeracin (EN
FUNDAS SEPARADAS)

FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 2

1.1.12. Calcular 2% del peso de la muestra de sal 3 gramos para cada muestra
1.1.13. Aadir la sal
1.1.15. Colocar las cinco primeras muestras en las fundas y someterlas a refrigeracin(EN
FUNDAS SEPARADAS)
FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 3
1.1.18. Calcular 5% del peso de la muestra de ajo en polvo 7 gramos para cada muestra
1.1.19. Aadir el ajo en polvo
FUNDAS SEPARADAS)
FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 5 (empaque al vaco)
1.1.2. Dividir en 15 partes (c/u de 10 gramos)
1.1.3. Empacar al vaco
1.1.4. Colocar las cinco primeras muestras en refrigeracin(EN FUNDAS SEPARADAS)
1.1.5. Colocar las cinco primeras muestras en congelacin. (EN FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 6
1.1.24. Calcular 3 gramos por kilo de carne de INBAC (conservante)
1.1.25. Aadir conservante
FUNDAS SEPARADAS)
FUNDAS SEPARADAS)

Muestra 7
1.1.30. Calcular 0.2 gramos por kilo de carne de sal nitral al 6%
1.1.31. Aadir la sal nitral al 6%
FUNDAS SEPARADAS)
FUNDAS SEPARADAS)

Condiciones del proceso
Temperatura de refrigeracin 12C
Temperatura de congelacin -6C

2.6 RESULTADOS. (Van en el informe una vez realizada la prctica)

Los resultados se van a tomar a los 2, 4, 6, 8 y 10 das.
El informe se presentar a los quince das de elaborada la prctica.
Las muestras analizadas se irn eliminando.
Si antes de los 10 das se determina contaminacin de la carne, esta deber ser
descartada.

1. CUADRO COMPARATIVO

SI NO EXISTEN FOTOS QUE RESPALDEN LOS RESULTADOS, LA PRCTICA, INFORME
Y PREINFORMES SERN ANULADOS.


1. Qu accin ejerce la sal en la conservacin de la carne?
2. Qu componente del ajo tiene efecto bactericida?
3. En qu concentracin debe estar la sal para lograr el efecto conservante?
4. Qu substancias son las responsables de la conservacin de la carne por medio del
ahumado?
Bibliografa

Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservacin de Alimentos, Ediciones Mundi-Prensa.

Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N3

TITULO:.PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS CRNICAS CAPACIDAD
DE RETENCIN DE AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN Y GELIFICACIN

OBJETIVOS:

Reconocer mediante la prctica las propiedades funcionales de las protenas crnicas.
Determinar la importancia del pH en la funcionalidad de las protenas crnicas.
Identificar el tipo de tejidos que componen la carne.
Determinar la importancia de la adicin de fosfatos en la elaboracin de los productos
crnicos.
Identificar la influencia de la sal a la solubilizacin de las protenas miofibrilares.
Identificar la importancia de los procesos fsicos para la solubilizacin de las protenas
miofibrilares.

BASES CONCEPTUALES:

El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente madurado
comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspeccin veterinaria
oficial antes y despus del faenamiento son declarados aptos para el consumo.
La carne est compuesta bsicamente por tres tejidos:

Dentro de las propiedades funcionales de las protenas crnicas tenemos:

La capacidad de retencin de agua que es la propiedad ms estudiada en cuanto a tecnologa
de crnicos, y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos
crnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto crnico,
ya que determina dos importantes parmetros econmicos: las prdidas de peso en los
procesos de transformacin y la calidad de los productos obtenidos.
Las prdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin, desde
el oreo hasta el cocido, y suponen prdidas econmicas que pueden alcanzar al 4-5% del
peso inicial, siendo corrientes en la actualidad prdidas del 1,5 al 2%.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA:

Jugosidad: La importancia de la mordida, la cual est asociada con la jugosidad, es un atributo
de calidad que contribuye a la aceptabilidad de la carne y los productos crnicos por parte del
consumidor. La importancia de la mordida y del concepto de jugosidad mientras se consumen
estos alimentos es difcil de describir y cuantificar, sin embargo, tiene un gran efecto sobre los
dems atributos sensoriales de la carne. La resequedad est asociada con el decremento de
los dems atributos de palatabilidad, especialmente con la carencia de sabor y el incremento
de la dureza, y a su vez est ntimamente relacionada con la capacidad de retencin de agua.

La capacidad de retencin de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicacin de fuerzas externas como cortes,
calentamiento, trituracin y prensado, y depende del tipo de protena y su concentracin, y de
la presencia de hidratos de carbono, lpidos, y sales, al igual que del pH. De aqu se han

derivado diversas formas de entender o aplicar el concepto; en frigorficos y plantas
faenadoras se entiende como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el
almacenamiento, la conservacin por tiempos importantes y la maduracin de la misma.

Para la industria transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para
retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes
operaciones de transformacin.

EMULSIN.-

Se conoce como emulsin a la dispersin de dos lquidos no miscibles que pueden ser aceite
y agua. Uno de ellos, la fase discontinua, se encuentra en forma de pequeas partculas en el
seno del otro medio o fase continua. En los alimentos, las emulsiones se presentan fluidas o
viscosas.

EMULSIN CRNICA.-

Es una dispersin tipo aceite en agua donde las protenas son los emulgentes. En una
emulsin crnica las partculas de grasa estn recubiertas de protena que le dan estabilidad a
la emulsin, ya que una a los dipolos de agua formando la interfase.

Generalmente cuando un producto mejora la capacidad de retencin de agua tiene tambin
capacidad emulgente.
Para comprender a una emulsin se debe analizar que es capacidad de emulsin y a que se
refiere la estabilidad de una emulsin.

La CE (capacidad e emulsin), consiste en la cantidad de aceite medida en ml que es capaz
de emulsionar 1 gramos de protena sin que se rompa o invierta la emulsin.

La estabilidad de emulsin, es la cualidad de una protena para formar una emulsin que
permanezca estable el mayor tiempo posible.

La capacidad emulsificante de las protenas est determinada no solo por su origen, sino por
las condiciones del procesamiento durante la produccin, as como, por la presencia de otros
componentes. Adems, el grado de desnaturalizacin de las protenas causado por el
procesamiento, tiene impacto en la mayora de las caractersticas funcionales de las mismas.

La disponibilidad de la protena como agente emulsificante depende de factores como pH,
intensidad inica y temperatura, entre otros.
Colgeno

Es la protena ms abundante en el cuerpo animal y es la fraccin mayor del tejido conectivo,
por esta razn contribuye significativamente a la dureza de la carne. Es abundante en
tendones, piel, huesos y sistema vascular. Comprende una tercera parte o ms del total de la
protena y su presencia en los msculos de las extremidades hace que estos sean menos
tiernos que los de la espalda.

Material
Carne de res
Carne de pollo

Costilla de ternera
Patas de pollo
Patas de res
Cabezas de pescado
Ollas
Agua
Molino
Licuadora
Agitador de Vidrio
Vaso de precipitacin 250ml
Vaso de precipitacin 100ml
Potencimetro
Termmetro
Papel filtro
Agua destilada
Cloruro de Sodio
Fosfatos
Nitritos

Mtodo
El mtodo a utilizar es totalmente participativo, los estudiantes realizarn las diferentes
pruebas con distintos tipos de carnes y determinarn las propiedades funcionales de
las protenas crnicas.

Procedimiento

1. Observacin de la carne en estudio
Determinar los tejidos que la componen
2. Determinacin del pH de carne fresca (establecer el pH por triplicado)
Pesar 30 g de carne (carne de res, carne de pollo, carne de cerdo, carne de oveja)
Preparar el molino

IDENTIFICAR CLARAMENTE Y GUARDAR LAS MUESTRAS PARA
ANALIZAR AL FINAL DE LA PRCTICA.

3. Determinar la Capacidad de Retencin de Agua:
Muestra patrn.

Obtener una masa
Colocar 3% de agua del peso de la muestra.

amarrada.
minutos a esa temperatura)
no debe ser alta.
Observar y anotar.

Esta muestra se la denominar X1(SAL3%)

s, carne de pollo y carne de cerdo)

rrada.
minutos a esa temperatura)
llama no debe ser alta.

Esta muestra se la denominar X2 (SAL Y AGITACIN)

carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

amarrada.
minutos a esa temperatura.)

Esta muestra se la denominar X3 (SAL, AGITACIN Y FOSFATOS)

g de carne ( carne de res, carne de pollo y carne de cerdo)

nutos de agitacin.

minutos a esa temperatura.)

Accin de la temperatura.

Esta muestra se la denominar X4 (TEMPERATURA)

peso de la muestra.

Esta muestra se la denominar X5 (5% DE SAL)

stra.

por 5 minutos a esta temperatura)
la llama no debe ser alta.

Esta muestra se la denominar X6 (10%DE SAL)

la llama no debe ser alta.

5. CAPACIDAD EMULSIONANTE

Realizar medicin de pH de la carne en estudio

Muestra 1

muestra en una funda pequea
minutos)

Muestra 2

Cloruro de Sodio.

minutos)
notar cual fue el comportamiento de la emulsin.

Muestra 3

en una funda pequea
minutos.)

Muestra 4

Cloruro de Sodio.

emulsin

Muestra 5

ra en la funda al calor a 90C x 15 minutos.

Muestra 6

mezcla

CAPACIDAD GELIFICANTE

Muestra patrn

la de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de
pescado)

Patas de res, Cabezas de pescado)

Muestra con cido

tas de pollo, Patas de res, Cabezas de
pescado)

de res, Cabezas de pescado)
de cido ctrico y colocar en la olla

Muestra con fosfatos

esar 500gramos de (Costilla de ternera, Patas de pollo, Patas de res, Cabezas de
pescado)

Patas
de res, Cabezas de pescado)

resultados observados

3.6 RESULTADOS.

o Tejido graso (tipos)
o Tejido conjuntivo
o Tejido muscular
Anotar el pH inicial de la carne en estudio DE TODAS LAS VARIEDADES DE
CARNE
DE TODAS LAS VARIEDADES DE CARNE

CUADRO COMPARATIVO DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE SIN
VARIABLE TEMPERATURA.

Tipo de carne Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

REALIZAR UNA GRFICA ml de aceite vs. Temperatura hasta la ruptura de la
emulsin. (van en el informe una vez realizada la prctica)
CUADRO COMPARATIVO DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE CON VARIABLE
TEMPERATURA.
REALIZAR LOS CUADROSCOMPARATIVOS DE LA CAPACIDAD GELIFICANTE.


1. Segn la prctica realizada a qu temperatura coagulan las protenas crnicas
Actina y
2. Miosina?
3. A qu concentracin de sal se obtiene una mayor solubilidad de la protena
4. miofibrilar.(comparar X2, X5 y X6) realizar un cuadro y grfica con estas tres
muestras.
5. Qu importancia tiene la agitacin en el proceso?
6. Realice un cuadro que muestre la capacidad de retencin de agua segn el pH
7. Realice un cuadro del contenido de protena de las diferentes especies.
8. Realice un cuadro del tiempo de maduracin de la carne de las diferentes
especies.
9. Qu tipo de gelificacin produce el colgeno?

Bibliografa

Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia Espaa

Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N4
TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS I

OBJETIVOS:
Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin de productos crnicos crudos
frescos.
Identificar las materias primas que se utilizan en la industria crnica.
Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados.
Identificar la diferencia en la elaboracin de productos crudos frescos y madurados.
Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.

BASES CONCEPTUALES:
ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA.

Los criterios para la elaboracin de la carne se basan principalmente en no utilizar carne de
animales enfermos o fatigados y que sta sea faenada bajos las normas de higiene
establecidas. La carne experimenta un descenso de pH, y para poderlos denominar como
embutido crudo debe adquirir un color rojo, debiendo no utilizarse la carne que tenga un pH
inicial. Cuando existe una elevada carga microbiana indeseables como especies Lactobacillus
formadores de perxidos, se suele producir el empaledecimiento y agrisado de la superficie de
corte, a veces puede producirse el estallido de la tripa por formacin de gas cuando an se
encuentra produciendo el descenso del pH..

GRASA DORSAL

El material graso no debe tener un almacenamiento muy prolongado ya que se presenta
enranciamiento, aun en condiciones de congelacin, adems de presentar palidez y deficiente
capacidad de conservacin del color.
La grasa es un componente importante de los productos crnicos procesados porque
contribuyen en gran parte a su palatabilidad. El contenido graso influencia la blandura y la
jugosidad de los embutidos; sirve tambin como fase dispersa a las emulsiones de carne
Durante el proceso tambin se le da forma a muchos productos crnicos ahumados sin picar,
como es el chorizo.

TRIPAS
Las tripas se utilizan muchsimo para dar forma y servir de contenedores de los embutidos. El
proceso mediante el que se introducen en las tripas los productos crnicos, tanto picados
como sin picar, se denomina embutido o rellenado de la tripa. Se utilizan ampliamente dos
tipos de
tripas:
1. Tripas naturales
2. Tripas artificiales

Tripas naturales:

Antes del desarrollo de las artificiales, las tripas naturales eran las nicas disponibles.
Derivan casi exclusivamente del tracto gastro-entrico del cardo, vacunos y ovejas. Las tripas
de cerdos se preparan a partir del estmago, intestino delgado, intestino grueso, colon y recto.

Las tripas naturales son muy permeables a la humedad y al humo. Una de las caractersticas
ms importantes es que se encogen y se adaptan a la superficie del embutido con el que
permanecen en ntimo contacto a medida que este pierde humedad. Por lo tanto se emplean
mucho en la elaboracin de embutidos secos. La mayora de las tripas son digestibles y
pueden consumirse.

Tripas artificiales:
Se conocen cuatro tipos de tripas:
1. De celulosa
2. De colgeno no comestible
3. De colgeno comestible
4. De plstico.

Estas son mucho ms fciles de manejo, no existen riesgos de contagio bacteriano a travs
de la tripa hacia el embutido, son ms resistentes.

ADITIVOS:

SAL:

Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto est
acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos como alimento.
La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones
que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de
aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin que los iones cloruro
tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje
en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, hacindola
menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til.
Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o ms), su efecto es contrario al de
propiciar la hidratacin de la carne por el compromiso del agua con la protena, siendo ms
bien el de competencia con sta por el agua.

Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso
para el industrial, ya que los efectos de stas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta
ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

Se utiliza para dar al producto, as como para elevar la capacidad de conservacin del
producto, se adiciona de 22-25 Kg.

NITRITO:

El Nitrato de Sodio puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy
restringido.
Slo para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o se usan)
industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.
Se adiciona 0.02g/Kg aprox. Con los nitritos se desarrolla el color rojo curado aunque para un
mejor desarrollo del color se debe aadir Ac. Ascrbico para que este lo reduzca.

CONDIMENTOS:

Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos
para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, adems, alguna otra
caracterstica benfica, por ejemplo tener algn efecto antioxidante.
Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la
cebolla y la crcuma provienen de la raz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el
laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores;
el ans, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla.
El uso de especias naturales, por tratarse de entes biolgicos, generalmente no permiten
estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes.

Es muy importante conocer la composicin del condimento y dosificarlo correctamente.

COLORANTES:

La legislacin sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes, slo son
aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son aceptados algunos de
origen sinttico.

La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las
xantfilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la
eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes.

PICADO:

En el picado de la carne se trabaja con carne congelada, por lo que no se experimentar el
calentamiento de la carne. En la fabricacin del producto blando fino, debe ser picada la carne
en forma gruesa y la grasa de igual manera. Luego proceder a la mezcla.
La adicin de sal se debe realizar durante la operacin de picado hacia el final de la actuacin
del cter.
Las temperaturas muy elevadas durante el empleo del cter provocan fusin de la grasa y
sobre todo fluye, en la siguiente fase de enrojecimiento y en el ahumado se origina manchas y
estras en el producto.

RELLENO:

En la operacin de embutir la pasta es imprescindible comprobar que la tripa sea previamente
hidratada (natural) adems en percatarse que la tripa sea rellena con la cuanta adecuada a
su calibre. Se debe evitar el calentamiento de la pasta. Poner cuidado en la limpieza de la
embutidora, para evitar la reproduccin de bacterias las cuales contaminarn el producto.
Material
Tinas de plstico

Reactivos
Depende de la formulacin a aplicar.

Mtodo
Totalmente participativo en el cual se pone en prctica conocimientos adquiridos en clases
tericas.

Procedimiento
Preparar la tripa natural.
de ahumado

Elaboracin de chorizo y longaniza (procedimiento general)

carne con las sales curantes. (sal y nitritos)

ue escurra.
40-60 (opcional para ciertos productos)

1. En la elaboracin de embutidos crnicos crudos que tripas se pueden utilizar:
a. Realizar un cuadro que describa de que especies se obtienen las tripas y
cules son sus utilidades de acuerdo a su calibre.
2. Investigue sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) generadas
por el consumo de embutidos frescos.
Bibliografa
Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N5
TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS II

OBJETIVOS:
Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin de productos crnicos crudos
madurados.
Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados.
Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduracin adecuada del salami.
Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados

BASES CONCEPTUALES:
Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duracin, que tienen una pasta
blanda, y de media o larga duracin, que poseen pasta dura.
Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de
una permanencia de dos a seis das en el cuarto de secado.
Los embutidos de pasta dura, como el salami, requieren una maduracin prolongada, antes de
ser comercializados.
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del
embutido a medida que ste se va retrayendo por la desecacin. Es importante e
indispensable una correcta rehidratacin de la tripa para que esta no forme arrugas y vejigas
de aire.
En el transcurso del secado empieza la maduracin. Por causa de estos procesos, el
embutido crudo adquiere un estado de conservacin. Esta es la fase ms comprometida de
todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia a la descomposicin de la masa fresca.

MADURACIN

El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, la maduracin, el
ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracin lenta, se
desarrollan las caractersticas tpicas en grado mejor que en la maduracin rpida.

El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilacin artificial.

En este sistema, las caractersticas de desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de
menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la maduracin lenta, y sal
curante con nitrito, para la maduracin rpida.

Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo
de la temperatura y de la humedad en las diferentes instalaciones donde se realice el proceso.

Si el embutido se somete al proceso de ahumado las prdidas son mayores a continuacin se
presenta una tabla referencial con tiempos y porcentajes de perdida en peso.

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los
siguientes son los ms importantes:

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los nitratos y nitritos.

El color rojo de la pasta se vuelve ms estable y ms intenso. Si se utiliza nitrato como
sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacin del nitrato a nitrito.

Para esto el pH debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder
desarrollar esta actividad.

Para que se desarrolle esta reaccin es importante la adicin de azcares, que sirven como
sustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto ocasiona la
disminucin del pH a menos de 5 esto va a depender de los azcares aadidos.

En la industria crnica la trasformacin de nitratos a nitritos en los procesos de maduracin
larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana (Micrococceas).

En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.
Si se necesita un madurado mucho ms lento se adiciona nitrato y se genera la siguiente
reaccin.

Una de las caractersticas de los embutidos crudos madurados es la consistencia y la
trabazn esto se debe a las protenas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en
la superficie de separacin entre las partculas de carne y tocino. Por la accin de la sal y del
descenso del pH, estas protenas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa
del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las protenas se coagulan

disminuyendo la trabazn.
Existen varios mtodos de de maduracin entre los que tenemos:

AHUMADO

Muchas embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos caractersticos al
ahumado y con fines de conservacin. Una vez que se obtiene el color rojo caracterstico del
embutido se somete a cmara de ahumado a 19C con una humedad relativa de 80%, sin
exposicin a la luz para evitar enranciamiento.
Las consideraciones para la seleccin de materias primas como grasa, carne y aditivos son
iguales para la elaboracin de embutidos crudos madurados.

SALAMI

El salami es un embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne
magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especies y condimentos.
Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esfago y la vejiga de bovino, y artificiales,
formando cuerpos cilndricos.

El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado.

Material

Materiales y Maquinarias

Reactivos

Condimentos segn la formulacin.

Mtodo
Participacin activa de todos los estudiantes, durante la prctica se evaluar procedimiento
que se explican detalladamente en la gua.

Procedimiento
Preparar la tripa natural.
o Lavar tripa
o Hidratar la tripa

Elaboracin de Salami

Moler la grasa en un disco de 9mm

minutos.

eratura 22C con una humedad de 80 a
90% por 3 a 4 das
25C con una humedad de 80% por 1 mes.

EN EL PREINFORME SE DEBE CALCULAR PARA 1 KILOS Y SE VAN A SER 2
FORMULACIONES:

1 DE SALAMI CON CULTIVO INICIADOR Y 1 DE SALAMI SIN CULTIVO INICIADOR.

1. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin crnica en salami?
2. En qu condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami

3. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes
problemas. A qu se debe cada uno de ellos
1. Desprendimiento de la envoltura______________________________________
2. Enmohecimiento superficial__________________________________________
3. Estallido de la envoltura_____________________________________________
4. Enranciamiento____________________________________________________
5. Fermentacin cida_________________________________________________

4. Realizar un cuadro y grafico de la prdida de peso en relacin al peso (en el informe
final)

CON LAS DOS FORMULACIONES.

10-15-20-25-30 das hasta que se estabilice el pH.

Bibliografa

Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industrias
crnicas.

Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N6

TITULO: ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS I (salchicha y mortadela)

OBJETIVOS:
Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que
puedan afectar a la emulsin.
Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de
pasta fina.
Identificar los componentes bsicos de una emulsin.
Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no
con especificaciones.

BASES CONCEPTUALES:

Los embutidos escaldados son una mezcla de carne, grasa, hielo, especies, sal y
componentes de curado, que se colocan en un cutter o equipo que reduce la mezcla a una
emulsin, se embuten en tripas naturales o sintticas para someterlas luego a un tratamiento
trmico en medios hmedos o secos que no superen los 75 C (escaldado) hasta que el
producto adquiera una temperatura interna de 68 72 C, una vez alcanzada esta
temperatura se realiza un choque trmico ya que as se garantiza su
conservacin.(pasteurizacin). Este tipo de productos deben ser almacenados a temperaturas
de refrigeracin (2 4 C) y humedades relativas altas (85 90%), para evitar deshidratacin.
Los productos que encontramos son principalmente: salchichas, mortadelas.
Dentro de los aditivos y materias primas utilizados en la elaboracin de productos
Escaldados tenemos:

Fosfatos

En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos, debido a que
disminuyen las prdidas durante la coccin y desarrollar la capacidad de retencin de agua,
aumentando la aglutinacin y el mantenimiento de la textura en los productos crnicos. El
nivel recomendable de uso es de 3gr/ por kilo de carne.

Hielo

La funcin principal de la adicin de hielo es controlar la temperatura durante los procesos y
as evitar la desnaturalizar de las protenas crnicas, es el medio de disolucin y contrarresta
las mermas que ocurren durante el proceso de elaboracin y almacenamiento del producto
crnico.

El nivel de incorporacin de agua permitido depende del tipo de producto elaborado, del
empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de protena constituyente de la pieza
crnica y vara desde 5 a 25% del producto final.

Sustancias de relleno

Su funcin es bajar los costos de produccin, no tienen capacidad emulsificante pero si
aumentan la capacidad de retencin de agua. Se usan para aumentar en peso la masa
crnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maz, fculas, y almidones. SE PUEDE
UTILIZAR DEL 5 AL 10 % NO EN CANTIDADES SUPERIORES. Estas son adicionadas antes
de la grasa.

Para la adicin de sustancias de relleno, se debe basar en la norma vigente en cada pas.

PRODUCTOS ESCALDADOS

a. Formulacin de productos escaldados tipo emulsin; para este tipo de productos se
manejan una serie de ndices que nos garantizan que el producto final sea de calidad, y que
durante el procesamiento no tenga inconvenientes, que no se rompa la emulsin por un
exceso de grasa o de agua, los ndices que se manejan son tres:

1. Capacidad emulsificante:
2. Capacidad de retencin de agua:
3. ndice de conservabilidad:

La capacidad de retencin de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicacin de fuerzas externas como cortes,
calentamiento, trituracin y prensado, y depende del tipo de protena y su concentracin, y de
la presencia de hidratos de carbono, lpidos, y sales, al igual que del pH. De aqu se han
derivado diversas formas de entender o aplicar el concepto; en frigorficos y plantas
faenadoras se entiende como la capacidad que tiene la carne para retener su jugo durante el
almacenamiento, la conservacin por tiempos importantes y la maduracin de la misma.

Para la industria transformadora de carnes significa la habilidad que tiene la carne para
retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las diferentes
operaciones de transformacin.

La C.R.A. influye, en el aspecto de la carne antes de la coccin y en la sensacin de jugosidad
durante la masticacin. Por eso es importante conocer las caractersticas de una carne en
cuanto a su C.R.A. para darle un uso adecuado ya sea en elaboracin de productos
emulsificados (jugosos) o productos secos o semisecos, productos de pasta gruesa, entre
otros.

El aumento de la fuerza inica favorece la solubilizacin de las protenas, lo que incrementa el
poder emulsificante. En realidad existe una relacin crtica entre el pH y la fuerza inica en la
formacin de la emulsin, ya que los iones mejoran la capacidad deemulsin debido a que
favorecen el desdoblamiento de las molculas, incrementndose de este modo el rea
efectiva como membrana interfsica.

El colgeno, protena del tejido conectivo, contribuye a ligar agua en emulsiones para
embutidos. Sin embargo, durante el tratamiento trmico, el colgeno se encoge y gelatiniza
parcialmente. El colgeno gelatinizado tiene buena capacidad para ligar agua, pero le falta
poder para emulsificar grasas, por lo que, el nivel de colgeno va en detrimento de la
capacidad emulsificante de cualquier tipo de carne, adems es de tener en cuenta que el gel
que forma este tipo de protena, es reversible al calor y produce defectos y bajos rendimientos

en productos cocidos y del tipo emulsin. De hecho este tipo de protena se usa en la
elaboracin de productos crnicos emulsificados para disminuir costos, pero es necesario
incorporarla en forma de preemulsin (en combinacin con protena vegetal y agua
bsicamente) para evitar defectos en el producto final.

La capacidad emulsificante de las protenas est determinada no solo por su origen, sino por
las condiciones del procesamiento durante la produccin, as como, por la presencia de otros
componentes. Adems, el grado de desnaturalizacin de las protenas causado por el
procesamiento, tiene impacto en la mayora de las caractersticas funcionales de las mismas.
La disponibilidad de la protena como agente emulsificante depende de factores como pH,
intensidad inica y temperatura, entre otros.
Material

Materia prima y condimentos

Utensilios y maquinaria

Reactivos
Depende de la formulacin

Mtodo
La metodologa a aplicarse es totalmente participativa con todos los miembros del grupo, en
actividades distributivas.

Procedimiento
Determinar el pH de las carnes para la elaboracin.
Hidratacin de tripa

PROCEDIMIENTO PARA MORTADELAS

o Recepcin de materia prima
o Limpieza de la carne

o Moler la carne y por un disco de 5 mm
o Moler la grasa por un disco de 9 mm
1 cm. los mismos que deben ser
escaldados en agua a 80 por cinco segundos hasta que adquieran una consistencia firme y
enguajar primero con agua caliente y luego con agua fra. (Reservar).
o Pesar todos los ingredientes segn la formulacin.
o Colocar en el ctter y adicionar las sales a mxima velocidad, este proceso no debe superar
los 15C.
o Adicionar el conservante INBAC
o Adicionar la grasa molida (no la escaldada)
o Adicionar el hielo, condimentos y la harina de trigo.
o Adicionar los cubitos de grasa escaldados.
o Embutir
o Someter a escaldado temperatura interna de 68 a 72C
o Atemperamiento duchndolos en agua o en inmersin hasta que alcance 4C.
o Refrigeracin.

PROCEDIMIENTO PARA SALCHICHAS

o Recepcin de materia prima
o Limpieza de la carne.
o Trocear la carne en porciones de 5 a 10 cm. (la misma debe estar fra)
o Trocear la grasa en porciones de 2 a 3 cm. (la misma debe estar fra)
o Moler la carne por un disco de 5 mm y grasa por un disco de 9 mm.
o Poner la carne en el ctter a velocidad baja, hasta obtener un granulo fino, con una
temperatura que no sobrepase los 10 15 C.
o Adicionar la sal, nitritos y fosfatos, con la tercera parte del hielo, ya que se inicia la
solubilizacin de las protenas con un incremento incontrolable de la temperatura. Ir
aumentando poco a poco el hielo.
o Adicionar conservante INBAC
o Aqu tenemos una pasta de protena (matriz proteica), y podemos adicionar la harina y las
protenas de soya si la formulacin contiene estos.
o Adicionar las especies
o Adicionamos la grasa de la composicin a una temperatura de 8 9 C y aumentamos la
velocidad para que se produzca la emulsin, y no suba la temperatura a no ms de 15 C.
o Embutido en tripas, sellado, amarrado, retorcido.
o Lavado para eliminar cualquier resto de pasta que pueda estar en la superficie de las
salchichas.
o El secado a una temperatura de 45 50 C de 10 20 minutos.
o Coccin en agua empezando con temperatuta de 40C hasta alcanza temperaturas de 76
80 C (agua), por 30 minutos aproximadamente(depende del calibre de la salchicha y de la
cantidad)
o Tomar la temperatura interna del producto de 68 72 C.
o Se enfran en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 22 C.
o Escurrido para eliminar el exceso de agua
o Refrigeracin por 24 horas a una temperatura de 0 4 C.
o Anlisis del producto, evaluacin sensorial y degustacin.

1. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de retencin de
agua de la carne.
2. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de gelificacin
de la carne.
3. Investigue sobre un mtodo bibliogrfico para evaluar la capacidad de emulsin de
la carne.
4. Investigue como se calcula el nmero de Feder en carne.

Bibliografa

Y.H.HUI.PhD

Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboracin y Defectos, 3 Edicin, Editorial Acribia,
Espaa

Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne

Effenberger, G (1980). Tripas artificiales

PRACTICA N7

TITULO: ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS II

OBJETIVOS:
Elaborar embutidos escaldados inyectados en base de varias especies.
Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si cumple o no
con especificaciones de macro nutrientes.
Analizar el tipo de rendimiento que tiene el producto.

BASES CONCEPTUALES:

Hay gran variedad de jamones cocidos, este producto es muy apetecido, independiente de la
edad o gnero, este siempre es delicioso sea que haya sido elaborado con hueso o sin hueso
preparado a partir de carne de cerdo, res o aves. Para que este producto (jamn cocido) sea
aceptado y apetecido en el mercado es de vital importancia que este tenga las siguientes
caractersticas:

1. Sabor sumamente suave condimentado, con tpico aroma a carne.
2. Color de la carne estable, sin tonalidades verdes.
3. Consistencia tierna y jugosa.
4. Suficiente capacidad de conservacin.
5. Rendimientos aceptables.

Existen diferentes tipos de jamones de acuerdo a la cantidad de agua absorbida en su
preparacin:

Superior: con el 0 % de rendimiento en este jamn, son pre- empacado, y se fabrican
especialmente de carne de cerdo.
Europeo: con un 15% de rendimiento.
Industrial: con un 25% de rendimiento elaborado a partir de carne de aves, pollo, pavo, de
las partes delanteras o pechugas.
Econmico: con un 50 % de adicin de agua, se realiza con los cuartos delanteros, a
partir de carne de: pollo, pavo, res, cerdo, son reestructurados, en este producto ms que un
producto de calidad se obtiene un producto de bajo costo.
Bajo costo: 75% de rendimiento, elaborado a partir de carne de cerdo, aves, res, para la
obtencin de un producto de bajo costo.
Quality Superior: No hay prdidas ni ganancia en peso.

Mientras ms rendimiento se espera del jamn es de menor calidad ya que se utilizan
sustancias de relleno.

Tambin hay una clasificacin de los jamones segn la parte del cerdo que se ocupe en la
fabricacin as:

Elaboracin

Recepcin de materias primas
Los cuidados que se deben realizar en esta etapa son de fundamental importancia, debe ser
lo ms rigurosa principalmente en jamones con rendimientos menores, ya que en los jamones
con rendimientos superiores al 25% se utilizan otros elementos como carregeninas,
almidones, protena de soya.

Las caractersticas que debe reunir la carne son:

l 30%), son golpes o puntos mal sangrados,
de buen tamao.

Formulacin y preparacin de la salmuera

Dependiendo del tipo de producto:

1. Formulacin de la salmuera dependiendo del producto a elaborar, una referencia pueden
ser las tablas de composicin que se muestran a continuacin, con diferentes tipos de
rendimiento.

Para aplicar las frmulas debemos considerar la cantidad de carne o mezclas de carnes como
el 100 % y la cantidad de salmuera a preparar va a depender del porcentaje de rendimiento
que deseemos una vez elaborado el producto, es decir si trabajamos con una salmuera del
10% significa que del 100 % de carne la cantidad de salmuera a preparar va a ser el 10 %,
ejemplo, tenemos 10 kilos de carne de cerdo y deseamos fabricar un jamn con el 10 %de
rendimiento necesitamos 1 kilo de salmuera, o un litro. Para desarrollar formulaciones nuevas
consideramos que el producto final, carne ms salmuera debe cumplir con los siguientes
porcentajes totales:

Pesado todos los ingredientes que constituyen la sal muera, disolvemos las protenas de soya
y carrageninas en el hielo disuelto, mezclamos por una espacio de 5 10 minutos, ya sea por
agitacin manual o mecnica, luego se procede a aadir los fosfatos, sal, nitritos, y resto de
los ingredientes, es importante controlar la temperatura que debe ser de 2 C.
aproximadamente, para lograr la estabilidad del color y conservacin del producto elaborado.
Esta debe ser preparada 30 minutos antes de la utilizacin.

Preparacin de la materia prima

Se limpia la carne de restos de grasa, tejido conectivo, venas, arterias para asegurar la unin,
ya que logramos mayor superficie de contacto, esta operacin puede ser realizada de manera
manual o en mquinas obteniendo mayores rendimientos.

Inyeccin

Cosiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a presin,
asegura una buena distribucin de las sustancias curantes en el interior de la carne.
La inyeccin por roco consiste en clavar las agujas en el tejido muscular, a una profundidad
variable y en diferentes posiciones, luego se introduce la salmuera a presin.
Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. La inyeccin por roco se efecta
en las siguientes formas:
1. Inyeccin automtica con agujas mltiples,
2. Inyeccin manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyeccin manual con una jeringa sencilla.

Para esta operacin es necesario verificar que las agujas se encuentren bien lavadas para
evitar contaminacin, lo mismo que est destapado.

Masajeado

Es un proceso que ha progresado con el tiempo, ya que se lo sola hacer manualmente, pero
hoy se realiza en tenderizadores o tumbelizadores, que tiene sistemas de refrigeracin
interna, se lo realiza por perodos de tiempo de cuatro horas y va a depender de la cantidad
de carne, al terminar la carne debe haber absorbido la totalidad de la salmuera aadida, para
fines prcticos el masajeado se realizar manualmente.

Reposo

Es una operacin importante par a la estructura final del producto por lo menos de 12 horas

con una temperatura inferior a los 4 C, refrigeracin, para evitar que los microorganismos se
desarrolle causando alteraciones al producto final.

Relleno

Existen cualquier cantidad de tripas fibrosas de fcil pelado para jamn embutido especial si
se va a ahumar. Lo que se debe evitar durante esta elaboracin es la presencia de oxgeno.

Escaldado

Los jamones embutidos se sumergen en agua de 70 80 C, y se dejan a cocinar cuidando
que no se supere los 80 C, hasta que los productos adquieran una temperatura interna de 72
C. En jamones con rendimientos del 15 % la temperatura interna debe ser de 68 C, y con
rendimientos del 25 % la temperatura debe ser de 72 C, el incremento en la temperatura se
debe a que aumenta la actividad de agua y con esto el riesgo de una proliferacin de
microorganismos que disminuyan el tiempo de vida til del producto elaborado.
Despus de la coccin, estos deben ser sometidos inmediatamente a una ducha de agua fra
hasta que lleguen a una temperatura interna de 28, despus se escurre bien el resto de agua
de enfriamiento para se refrigerado por 24 horas para su consumo.
Material
e cerdo


Reactivos

Mtodo

Procedimiento
Determinar el pH de las carnes para la elaboracin.
Hidratacin de tripa

PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE JAMNES

diluidos en agua de formulacin

1. A que se denomina jamn Praga.
2. Qu hace que los trozos de carne se unan entre s?
3. Qu funcin cumplen los eritorbatos?

Bibliografa

Y.H.HUI.PhD

Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboracin y Defectos, 3 Edicin, Editorial Acribia, Espaa

PRACTICA N8

TITULO: ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS I

OBJETIVOS:
Despus de la prctica los alumnos estarn en la capacidad de elaborar embutidos
cocidos y formar un criterio sobre la diferencia existente con los productos elaborados
con anterioridad
Elaborar productos cocidos a base de colgeno propio de la materia prima (queso de
chancho).
Diferenciar que componente de las diferentes materias primas funciona como
aglutinante en los diferentes productos cocidos
Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas

BASES CONCEPTUALES:

El llamado queso de chancho se elabora de diversas partes de la cabeza del cerdo,
incluyendo lengua, orejas, cortezas y para optimizar el rendimiento se puede adicionar las
patas de cerdo.

Se denomina embutido de gelatina ya que su principal componente son las protenas del
estroma que componen el tejido conjuntivo, las mismas que tienen caracterstica gelificantes,
como ejemplo tenemos al colgeno, que es el mayor componente del tejido conjuntivo. Es la
protena ms abundante encontrada en el cuerpo de los mamferos; se encuentra en el hueso,
cartlago, cuernos, pezuas, ligamentos, piel y tendones.

Se debe considerar que en los productos cocidos se puede adicionar vsceras, pero esto
depende de la funcin que posea cada una de ellas.

Los ingredientes que forman parte del embutido no deben ser cocidos en exceso ya que
pierden su poder aglutinante.

Se debe controlar el excedente de grasa ya que esto influye en la compactacin final del
producto y puede generar deficiencias en la apariencia del mismo.
Por ser un producto a base de vsceras es muy susceptible de contaminarse y presentar
defectos.
Entre los principales defectos que se presentan en este tipo de embutidos tenemos:

grasa o falta de uniformidad en el
mezclado.
gris o rojo, por falta de coccin.

Material

Materiales:

Reactivos


Mtodo
Participativo fundamentado en las clases tericas.

Procedimiento

Limpieza de las patas de cerdo (eliminacin de pelos)

Ir eliminando los excesos de grasa

onar los condimentos y nitritos

llegue a temperatura interna de 80C por 15 minutos
(aproximadamente 45 minutos).

1. Realizar un cuadro comparativo de los tres productos cocidos elaborados.
2. Qu defectos de sabor se encuentran en este tipo de productos?
3. Qu tipo de protena une las estructuras en este producto?
4. Qu propiedades funcionales posee la carne que se encuentra en la cabeza de
cerdo?

Bibliografa
Y.H.HUI.PhD

Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos crnicos

PRACTICA N9

TITULO: ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS II

OBJETIVOS:
Despus de la prctica los alumnos estarn en la capacidad de elaborar embutidos
cocidos y formar un criterio sobre la diferencia existente con los productos elaborados con
anterioridad
Elaborar productos cocidos (pat)
Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas.

BASES CONCEPTUALES:

Los embutidos cocidos se elaboran a base de carne, grasa dorsal de cerdo, vsceras, sangre,
corteza, despojos y tendones. Se les denomina cocidos porque para su elaboracin se realiza
un tratamiento trmico previo a la materia prima y una posterior coccin del producto ya
embutido. ( a excepcin de los embutidos solo de sangre)

Los embutidos cocidos se clasifican en:

emplo Queso de chancho)

Estos productos tienen una duracin limitada por la naturaleza de sus materias primas, ya que
en la mayora de casos vienen con una alta contaminacin bacteriana que sumado a la falta
de higiene en la manipulacin genera problemas de conservacin e inocuidad.

Dentro de estos productos se suele ocupar despojos de la industria crnica como pulmn,
bazo, rin y otras vsceras las mismas que deben ser escaldadas

El tratamiento trmico que se realiza a las materias primas puede ser:

- Se introducen las piezas en agua caliente a 80C durante 5 minutos,
con la principal finalidad de modificar las caractersticas de coloracin de la sangre y su
coagulacin.

- Se introduce la materia prima en agua a 90C por un tiempo de 2
minutos, con la principal finalidad de reblandecer la textura de la materia prima.

Se busca que la temperatura interna de la materia prima precocida este dentro de 60- 68C
Si se va a procesar carne de cerdo, la cabeza debe tener una suficiente coccin que permita
deshuesar.

Se puede realizar el embutido manual, por la naturaleza de la pasta crnica, la presin con la
cual se realiza el embutido depende de la tripa con la que se cuente, si es natural debe estar
correctamente embutida para evitar el estallido del embutido, si se utiliza tripa artificial se

puede ser ms flexible por la resistencia que posee esta tripa.

La coccin del embutido se realiza para aumentar la capacidad de conservacin y para
obtener una masa uniforme al enfriarse, al igual que en los productos escaldados la
temperatura del agua de coccin debe ser de 80C., La temperatura interna del embutido
debe estar entre 75C y 80C, el tiempo va a depender del calibre de la tripa pero un estimado
es de 40 a 150 minutos. Es muy importante realizar la coccin de una manera uniforme para
evitar posibles contaminaciones.
Material

Materiales:

Cutter

Reactivos


Mtodo

Mtodo Inductivo, en base a la participacin de todos los estudiantes.

Procedimiento

Embutidos de Hgado Generalidades y preparacin

Este embutido se hace a base de hgado de cerdo, carne de cerdo especies y substancias de
curado.
La clave para la elaboracin de ente producto crnico es la preparacin previa de la materia
prima (hgado):

1. Se macera (leche) 10 horas
2. Se lava con agua corriente
3. Se recorta en trozos pequeos
4. Se elimina por completo los canales biliares, ganglios y tendones
5. Se lavan hasta garantizar que no posean sangre ni residuos Biliares
6. Se escalda los trozos en agua hirviendo por dos minutos
7. Se vuelve a lavar los trozos con agua fra
8. Se deja enfriar

9. Se muele en el disco de menor dimetro (ideal 2mm)
10. Se reduce la pasta en el cutter hasta la aparicin de burbujas.

Embutidos a base de Sangre Generalidades y preparacin

Sangre
Es la materia prima que se recoge al momento de yugular al animal, en vista de su alto
contenido de nutrientes, la sangre se constituye en un medio ideal para la proliferacin de
microorganismos, posee un periodo de vida til muy limitado y ms an si se recolecta en
condiciones de higiene deficiente.
Para la elaboracin de productos como morcillas, se debe partir de sangre microbiolgica
mente aceptable, esta debe contar con parmetros que garanticen la inocuidad alimentaria,
estos son:

os: (32C) 4 x 10/ml de sangre

Para evitar la coagulacin de la sangre se puede emplear mtodos qumicos, como son la
adicin de substancias como citrato de sodio, polifosfatos. El objetivo es bloquear la
protrombina para evitar que el fibringeno se convierta en fibrina insoluble.

Los anticoagulantes ms utilizados son el citrato de sodio y los polifosfatos en soluciones
acuosas al 7% (1 litro de solucin por cada 10 litros de sangre). Los anticoagulantes
conservan la sangre por un periodo mximo de 48 horas.

La sangre para la elaboracin de morcillas se prepara como sigue:

1. Se bate la sangre con un cucharn de madera para separar la fibrina
2. Se filtra la sangre y se adiciona la sal de la formulacin.
3. Se somete a la sangre a un precalentamiento hasta obtener un espesor que permita la
adicin de los dems ingredientes.
4. La mezcla anterior constituye la masa principal y el medio aglutinante para los
dems ingredientes(arroz, recortes y vsceras)

Si se pone arroz este debe ser pre-cocido en agua hirviendo por 10 minutos
Las vsceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 90C hasta su
reblandecimiento.

La grasa dorsal se recorta en cubitos de 7mm y stos se escalda durante 1 minutos
Las migas de pan se reblandecen en sangre o en el caldo del escaldado.

5. Se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre
6. Las envolturas se atan a un extremo y se rellenan manualmente con la masa
obtenida.(el atado del otro extremo se debe dejar flojo para evitar el estallido del embutido).
7. La coccin se efecta por inmersin en agua a 90C volteando frecuentemente
las piezas x una hora
8. Despus de este tiempo se pincha el embutido y si no se elimina sangre y tiene una
temperatura interna de 80C x 10 minutos se procede a sacar del fuego.
9. Con este embutido se necesita tener mucho cuidado el momento de sacarlo de la coccin
ya que se puede reventar.
10. Se enfran mediante aspersin de agua fra.
11. Se dejan enfriar y secar completamente en un mesn desinfectado y hmedo

12. Se voltean frecuentemente para evitar que se aplasten.
13. Se llevar a refrigeracin (4C).


1. Que consideraciones se deben tomar en cuenta para la elaboracin de productos
cocidos (en base a las caractersticas de poder emulsionante, gelificante y de retencin
de agua)
2. De qu depende que un subproducto crnico se utilice o no para la elaboracin de
embutidos cocidos.

Bibliografa

Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos crnicos
Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservacin de Alimentos, Ediciones Mundi-
Prensa.
Y.H.HUI.PhD

PRACTICA N10

TITULO: EVISCERADO Y FILETEADO DE PESCADOS

OBJETIVOS:
Al final de la prctica el alumno tendr la destreza de eviscerar correctamente un
pescado, sin ocasionar dao al mismo que pueda generar contaminacin.
Desarrollar habilidad para filetear una especie de pescado, garantizando que no posea
contaminantes fsicos en el mismo.
Procesar los filetes de pescado diversificando su consumo.

BASES CONCEPTUALES:

Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de
prolongar su vida til para aprovechar al mximo esta excelente fuente de nutrientes y
disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeracin y la congelacin
son los mtodos ms utilizados para la conservacin de los productos de la pesca, adems
del tratamiento trmico, la salazn, el ahumado y el escabechado.

Refrigeracin del pescado.

El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el
momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la
temperatura de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar en los
barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de fro> en todas
las etapas de la distribucin hasta llegar al consumidor.

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo.
El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el
hielo se funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse
completamente de hielo, siendo la proporcin de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y
1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.

La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad
comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de
captura, cuidado en la manipulacin, etc.

En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como
sardinas y boquerones es corta (3-6 das); las especies magras de carne blanca, como
merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de
gran tamao como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 das.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente
inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conservacin ms
larga. En los barcos de pesca tambin se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de
mar enfriada a 1,5C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado
se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.

Congelacin.

El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios
meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del
proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los
microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan
muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las
protenas y las grasas y son responsables de la alteracin del pescado congelado, cuando su
almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La
calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

-De las caractersticas de la materia prima.
-La congelacin no mejora las caractersticas de un pescado previamente alterado.
-Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas
las operaciones previas a la congelacin.
- La calidad del pescado ser tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su
captura y mayor la velocidad de congelacin.

EVISCERADO

El eviscerado se realiza a penas el pescado este a bordo, en algunos casos en varios pases
la ley sanitaria observa que el pescado se debe desangraren una operacin separada antes
del eviscerado.

La labor de evisceracin se har de la manera ms sanitaria posible. Las vsceras no se
deben dejar caer sobre el pescado, puesto que esto contaminarla al animal con jugos
digestivos. Las vsceras deben recogerse en recipientes especiales. Todos los utensilios
destinados para este trabajo deben estar en perfectas condiciones e higienizarse una vez
terminado el eviscerado.
Se recomienda que cuando el eviscerado no pueda practicarse inmediatamente llega a bordo,
el pescado sea lavado con agua limpia y congelado (embarcaciones con instalaciones
adecuadas). No se recomienda realizar este proceso a nivel de pesca artesanal.

LIMPIEZA DEL PESCADO

Puesto que este alimento es altamente perecedero, es preciso realizar una correcta limpieza
seguida de la aplicacin de una tcnica apropiada de corte, para garantizar la efectividad en el
uso de diversos procesos de elaboracin, como secado, salado y ahumado.

FILETEADO

Las lonjas de msculo de determinadas especies, escamadas, con o sin piel, sin vsceras y
con el mnimo posible de cartlago o hueso, se denominan filete de pescado. Se elaboran de
pescado fresco o refrigerado y, una vez fileteadas, se deben refrigerar o congelar de
inmediato y as podr permanecer hasta su venta y preparacin. El fileteado reduce los
volmenes de carne para refrigerar, aumentando las superficies de contacto, y elimina la
necesidad de transportar partes no comestibles como esqueletos, pieles y escamas.

Material



Mtodo

actividades distributivas. Debern portar 3 pescados por grupo.

Procedimiento

Realizar un anlisis de calidad organolptica visual del pescado (hoja adjunta)
- Pesar desde la recepcin del pescado
- Descamar
o Pesar
- Eviscerado y fileteado

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo, hacer un corte oblicuo justo detrs de las
aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operacin. De este modo, la cantidad de
carne que se desperdicia por quedar adherida a la cabeza es mnimo.

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de l con las manos. Si es necesario, usar
papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordn que recubre el espinazo). Con
una cucharita, quitar los cogulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre l y la carne. Quebrarlo al
llegar a la zona caudal, donde se angosta

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrs y la parte dorsal hacia la derecha.

Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisin por
debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda incisin por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisin y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que
qued apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a la tabla, deslizando la
lmina por debajo del espinazo.

7.- Prolijear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar cualquier rastro

de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar las espinas que quedan en la
parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda.
Empuar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha. Dndole una pequea inclinacin,
deslizar la lmina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
- Una vez que se obtiene el filete, se procede a pesar.

PRIMER PROCESO

- Se elabora una solucin humectante. (3 gramos de fosfatos por cada kilo de pescado), por
cada kilo de pescado 1 litro de agua.
- Se sumerge los filetes en la solucin y se lleva a refrigeracin por 24 horas.
- Al siguiente da se sacan los filetes, se pesan y se empacan al vaco.

SEGUNDO PROCESO

TERCER PROCESO

1. Realizar un cuadro comparativo delos tres procesos.
2. Realizar un cuadro comparativo del rendimiento obtenido con el proceso 1 y 3.
3. Realice una clasificacin de pescados por el contenido de grasa (adjunto fotografas de
cada especie).
a. Salmn, atn, pargo, tilapia, trucha, albacora, bacalao
4. Investigue sobre el procesamiento de harina de pescado.

Bibliografa
BONNELL, A. D. (1994). QUALITY ASSURANCE IN SEAFOOD PROCESSING. A
PRACTICAL GUIDE. Chapman & Hall, New York.
HALL, G. M. (ed.) (2001). TECNOLOGA DEL PROCESADO DEL PESCADO. Acribia,
Zaragoza.
MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS. AMV Mundi-Prensa.
RUITER, A. (1995). EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA:
COMPOSICIN, PROPIEDADES NUTRITIVAS Y ESTABILIDAD. Acribia, Zaragoza.
SIKORSKI, Z. E. (1994). TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR: recursos,
composicin nutritiva y conservacin. Acribia, Zaragoza.
Escuela BUDENHEIM ALTESA 2008, PARA LA INOCUIDAD DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS DE EXPORTACIN, Guayaquil Junio 2008.

PRACTICA N11

TITULO: CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DEL CAMARN

OBJETIVOS:
Al final de la prctica el alumno tendr la capacidad de realizar un anlisis completo
sobre las caractersticas organolpticas del camarn.
Determinar las deficiencias encontradas en el camarn, que afectan su aceptacin en
el mercado local e internacional
Al final de la prctica el alumno tendr la capacidad de realizar un anlisis completo
sobre las caractersticas organolpticas del camarn.
Determinar la influencia de las substancias humectantes en el rendimiento de
camarn.

BASES CONCEPTUALES:

Los camarones son pequeos animales que viven en el suelo de los ocanos y lagos.
Conocido tambin como Quisquilla o Esquila. Es un crustceo decadpodo que habitan tanto
en aguas dulces como saladas. Vive en regiones templadas, tropicales, y fras.

Hay ms de 2000 diferentes especies de camarn en todo el mundo. Camarn son
invertebrados (animales que carecen de una columna vertebral) que tienen un exoesqueleto
duro.

Anatoma: El camarn van desde una
pequea fraccin de una pulgada a 9
pulgadas (unos mm a 23 cm) de largo.
Estos crustceos tienen una fina, suave,
dura, casi transparente y exoesqueleto. Los
camarn varan mucho en color;
variedades tropicales a menudo son de
colores brillantes. Camarn con 5 pares de
piernas para caminar juntas en el trax, y
tienen 5 pares de patas de natacin
(swimmerets) y 3 pares de maxilares
(alimentacin apndices) en el abdomen. El
cuerpo, piernas, swimmerets, y otros
apndices estn segmentados.
Camarn tiene dos pares de antenas
segmentadas sensoriales, una cola de fans, y ojos compuestos.

Dieta: camarn son omnvoros, que comen plantas y pequeos animales. Existen especies de
camarones como la pistola que mata o aturde a sus presas mediante un sonido muy fuerte
con una enorme garra con un mvil, romperse apndice.

Depende de la alimentacin para que se generen sabores y
olores extraos en el camarn, esto hace que se pierda
calidad en el mismo.

El olor caracterstico que disminuye la calidad del camarn es
el olor a CHOCLO.

Ciclo de Vida: La hembra de camarn establece ms de un
millar de huevos, que se adjuntan a sus piernas natatorias. El
camarn emerge como diminutos, los organismos flotantes, un componente del zooplancton.
Despus de crecer, se hunden a la parte inferior en donde viven.
Como el camarn crece, a menudo realiza varias mudas (de perder su antigua concha y cada
vez ms una nueva).
Es uno de los mariscos ms apreciados a nivel mundial.

Caractersticas

.

contraen de forma brusca cuando realizan
desplazamientos de huida hacia atrs.

Tipos y especies similares

do mundial, el de Aguas fras y el de
Aguas tropicales.
, si no, de otra especie de muy inferior
calidad.
co, su color es de un gris azulado, mientras que el
camarn es parduzco, la cabeza es ms bien cuadrada cuando en el camarn resulta ms
triangular y por qu sus pinzas muestran caractersticas
muy diferentes.

Principales problemas del camarn

Melanosis
Es la aparicin de unas manchas de coloracin negruzca
que, habitualmente se inicia en el rostro del crustceo y se
expanden por el cuerpo y cola. Normalmente se conoce
como camarn manchado, quemado (barriga preta).
La melanosis no es un riesgo en la seguridad alimentaria,
pero si implica una reduccin en el precio, por deficiencia en
calidad visual.
La melanosis se produce por un endurecimiento de la
cscara despus de la muda o cuando el camarn sufre
heridas, el momento que el camarn muere las enzimas
empiezan a actuar y generan la oxidacin. Esta reaccin se

ve acelerada por factores como el oxgeno, luz solar y temperatura.
Depende el grado de alteracin se clasifica a los camarones (tipo A, B o C), siendo el A el
ptimo.

Para evitar la melanosis es importante:

El antimelansico ms utilizado es el metabisulfito de sodio, el cual inhibe la accin
enzimtica, evitando el cambio de color. Pero este se aditivo genera reacciones adversas al
personal que lo manipula como son los problemas asmticos, inclusive en Estados Unidos se
present problemas con la ingestin de camarones con altos % de metabisulfito.

Adicin de fosfatos.

En muchos pases se ha prohibido la adicin de
fosfatos a pescados y camarones, ya que la adicin
de estos aditivos incrementa el peso del producto, y
genera engao al consumidor.
Para detectar la presencia de fosfatos, se suele
realizar una especie de radiografa que no indica si
hay presencia o no de fosfatos.

EVALUACIN SENSORIAL DE CAMARONES

Los alimentos son considerados adulterados si contiene algn tipo de contaminante,
dentro de los contaminantes presentes en los camarones tenemos:

En la evaluacin sensorial de pescados y mariscos se incluye el empleo de uno o ms
sentidos fsicos (vista, tacto, sabor y olor).

En camarones se distinguen tres categoras estas son:

Clase 1 ACEPTABLE

Incluye los productos pesqueros desde los muy frescos a los que contienen olores a pescado
u otras caractersticas del producto comercial, no identificables como descomposicin.

Clase 2 DESCOMPUESTO (leve y definitivo)

Presenta la primera etapa de la descomposicin definitivamente identificable. Un olor a
descomposicin est presente, aunque no es realmente intenso, es persistente y fcilmente
perceptible al examinador experimentado.

Clase 3 DESCOMPUESTO (avanzado)

Este producto tiene olores fuertes de descomposicin que son persistentes, distintivos e
inequvocos.

Material



de plstico

Mtodo


Las actividades son individuales, se preparar las diferentes muestras para que sea
fcilmente identificable la descomposicin y olores desagradables.

Procedimiento

Realizar un anlisis de calidad organolptica visual del camarn (hoja adjunta)
- Pesar desde la recepcin del camarn
- Descabezar
o Pesar
- Limpiar
- Una vez que se obtiene camarn pelado, se procede a pesar.
- Se elabora una solucin humectante. (3 gramos de fosfatos por cada kilo de camarn), por
cada kilo de pescado 1 litro de agua.
- Se sumerge los camarones en la solucin y se lleva a refrigeracin por 24 horas.
- Al siguiente da se sacan los camarones, se pesan y se empacan al vaco


1. Qu enzimas son las responsables de la melanosis.
2. Qu tipo de productos se pueden elaborar a base de camarones a nivel industrial.
3. Determinar el rendimiento de los camarones.
4. Adjuntar la hoja evaluadora de caractersticas organolpticas y visuales del camarn.
5. Analizar los beneficios nutricionales del camarn analizado
Bibliografa
Allergology Unit U.C.T. (UCT ALLERGOLOGY UNIT) FOR THE ALLERGY SOCIETY
OF SOUTH AFRICA 2 Daul CB et al. The natural history of shrimp-specific immunity.
Andrade, G. 1996. ANLISIS DE LA PESQUERA DEL CAMARN BLANCO, Penaeus
schmitti Burkenroad 1936, en el Lago de Maracaibo, Venezuela. Tesis de Magister en
Ciencias del Mar. Universidad Catlica del Norte. Chile.
Repblica de Venezuela. Ministerio de Agricultura y Cra. 1995. ANUARIO
ESTADSTICO - Regin Zuliana. Seafood Handbook 1986. Serie N 2.
Servicio Autnomo de los Recursos Pesqueros y Acucolas (SARPA). 1996.
ESTADSTICAS DEL SUBSECTOR PESQUERO Y ACUCOLA 1990-1995.

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PRACTICA N1

TITULO: RECONOCIMIENTO DEL LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE

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