Aul As Micro Ali Mentos

FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
NOS ALIMENTOS

1 Fatores Intrnsecos
2 Fatores Extrnsecos
3 Fatores Implcitos
4 Inter-Relao Entre os Fatores que Afetam o Crescimento
Microbiano

1 Fatores Intrnsecos
- Ati vi dade de gua (Aa ou Aw);
- pH;
- Potenci al de xido-reduo (Eh);
- Composi o qumi ca (nutrientes);
- Fatores antimi crobianos naturais;

1.1 Ati vi dade de gua

Aa = Presso de vapor da gua na soluo ou alimento (P)
Presso parcial de vapor da gua pura (Po)
Os val ores de Aa vari am de 0 a 1,0
gua pura Aa = 1,0
A adio de solutos reduz os val ores de Aa para < 1,0

1.2 pH (aci dez ou alcali ni dade relati va)
Classifi cao dos Alimentos de Acordo com o pH
Denomi nao Fai xa de pH Exempl o de Alimentos
Pouco cidos > 4,0 Carne, leite, pescado,
ovos, ervi lhas, lei te de
coco etc.
cidos 4,0 e 4,5 Suco de tomate, pur
de tomate, suco de caju
etc.
Muito cidos < 4,0 Suco de abacaxi, suco
de maracuj,
refrigerantes, pssego
em calda, picles etc.

Al guns microrgani smos em pH diferente de pH neutro podem modifi car
o pH do meio;
em pH ci do ami noci do-descarboxilase ati vada (pH timo
prximo de 4,0);
em pH alcali no ami noci do-desaminase ati vada (pH timo
prximo de 8,0);

1.3 Potencial de xi do-reduo (Eh)
Capaci dade com que determi nado substrato perde ou ganha
eltrons;
Expresso em vol ts(V) ou mili vol ts (mV);

Potenciai s De xido-Reduo De Diferentes Tipos De Alimentos
Al imento Potencial de xi do-reduo Eh
(mV)
Lei te + 200 a + 340
Queijo ti po Cheddar + 300 a 100
Queijo ti po Suo - 50 a 200
Ovos + 500
Fgado cru, modo - 200
Carne crua, i nteira - 60 a 150
Carne crua, moda + 225
Carne moda, cozi da + 300
Carnes enl atadas - 20 a 150
Gros de tri go - 320 a 360
Tubrcul os de batata - 150
Suco de Uva + 383

Potenciai s De xido-Reduo Dos Princi pai s Grupos De Mi crorganismos
Grupo Microbiano Microrgani smos
Envol vi dos
Potencial de xi do-
reduo Eh
(mV)
Aerbios Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxel la
Micrococcus
Bacil lus

+ 350 a + 500
Anaerbios
Facul tati vos
Enterobacteriaceae
Bacil lus
Staphylococcus
aureus
Leveduras
fermentati vas

+ 100 a 350
Anaerbios
Obri gatri os
Clostridium
Desulfotomacul um

- 150 ou + 30 a - 250

1.5 Composi o qumica (nutrientes)
gua
Fontes de Energia
carboidratos (sacarose, gli cose, l actose, cel ul ose, amido etc),
lcoois, ami noci dos e li pdeos;
Fonte de Ni trogni o
protenas, peptdeos, ami noci dos, nucleotdeos etc;
Vitaminas
Compl exo B, bi otina e cido pantotni co;
Sais Minerai s
sdio, potssi o, cl cio, magnsi o, ferro, cobre, mangans,
moli bdni o, zinco, cobal to, fsforo e enxofre.

1.6 Fatores Antimi crobianos Naturais
Condimentos (eugenol no cravo, alici na no alho, al dedo cinmi co e
eugenol na canel a, alil -isoti ocianato na mostarda, timol e isotimol no
organo etc);
Ovos li sozima, avi di na, conal bumina e outros i ni bi dores enzimti cos;
Lei te imunoglobuli nas, fatores do compl emento, macrfagos e
linfcitos, si stema l actoperoxi dase, l actoferrina, li sozima e nisi na
produzida por bactri as lticas;
Deri vados do cido hi droxi ci nmi co, tani nos, ci dos orgni cos e leos
essenciais em frutas, vegetai s e sementes;
Estruturas biol gicas casca de nozes, das frutas e ovos, pel e de
animais e pel cula que envol ve as sementes.

2 Fatores Extrnsecos
2.1 Temperatura
- Psicrfil as: mul ti plicao entre 10
o
C e 20
o
C;
tima entre 10
o
C e 15
o
C;
Psicrotrficos europsicrotrfico 0
o
C e 7
o
C (formam
col nias em 6 e 10 di as Enterobacter cl oaceae, Yersi nia
enterocoliti ca e Hafnia al vei );
Psi crotrfi cos estenopsi crotrfi co 0
o
C e 7
o
C (formam
col nias em 5 dias Pseudomonas fragi, e Aeromonas
hydrophyla);

- Mesfilas: tima entre 25
o
C e 40
o
C;
Mnima entre 5
o
C e 25
o
C
Mxima entre 40
o
C e 50
o
C

- Termfil as: tima entre 45
o
C e 65
o
C;
Bacil lus coagulans, Cl ostridi um
thermosaccharolyti cum, Clostri di um botuli num e
Clostridium perfri ngens;
Mnima entre 35
o
C e 45
o
C
Mxima entre 60
o
C e 90
o
C

2.2 Umi dade Rel ati va
Em condi es de equilbrio a ati vi dade de gua rel aci ona-se co a
Umidade Rel ati va do ambiente:
Aa = Umi dade Relati va em Equilbrio (UR)
100

Ambiente com UR < Aa Alimento perde gua para o mei o ambiente
at equi lbri o;
Ambiente com UR > Aa Alimento ganha gua do mei o ambiente at
equilbrio;

2.3 Presso de gases
Presena de oxi gni o favorece crescimento de aerbi os;
Ausnci a de oxi gni o favorece crescimento de anaerbi os;
Misturas de gases so empregadas para di versas finali dades (oxigni o
+ ni trognio + gs carbni co, monxido de carbono, xido nitroso e
dixi do de enxofre);
O efei to antimi crobiano do CO
2
depende de i nmeros fatores:
concentrao, pH, Aa, metabol ismo microbiano;
Nitrogni o um gs i nerte;

3 Fatores Implcitos
- Interaes microbi anas (Microbi ota do Al imento)
Produo de ci do lti co (bactrias lticas);
Produo de aminas que elevam o pH (l eveduras que degradam
alimentos fermentados tornando-os favorvei s ao crescimento
Clostridium botuli num produtores de toxi nas);
Pseudomonas aeruginosa produtoras de ti amina e tri ptofano, fatores
essenciais para Staphyl ococcus aureus;
Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que ini bi dora
de Pseudomonas spp., Bacill us spp., e Proteus spp.
Produo de bacteriocinas;

Al gumas Bacteri ocinas tei s para a rea de Al imentos
Gnero Bacterioci na Produzi da
Pedi ococcus Pedi oci nas
P. aci dil actici Pedi oci na PA-1, AcH
P. pentosaceus Pedi oci na A
Lactoccus lacti s spp l actis Nisi na A, E
Lactobacil lus sake Sacacina A
L. plantarum Plantaricina
L. hel veticus Hel veti ci na J
Fonte: Kone & Fung (1992)

4 Inter-Relao Entre os Fatores que Afetam o Crescimento Microbiano

O resul tado das i nter-rel aes muitas vezes no previsvel;
Controle de Clostri di um botuli num alimento pH 5,0 e Aa < 0,935;

DETERIORAO MICROBIANA I

1 INTRODUO
2 DEGRADAO DE CARBOIDRATOS
3 DEGRADAO DE PROTENAS
4 DEGRADAO DE LIPDIOS
5 OUTRAS DETERIORAES

1 Introduo

Alteraes na composio qumica, propriedades
organolpticas e estrutura do alimento (deteriorao ou
biodeteriorao);
Principais fatores que permitem a degradao dos
alimentos:
Insetos;
Danos fsicos (batidas, presso, congelamento,
secagem e radiao);
Atividades de enzimas dos tecidos vegetais e
animais;
Alteraes qumicas no induzidas por
microrganismos ou por enzimas de ocorrncia natural;
Bactrias, fungos filamentosos e leveduras;

Importncia econmica e na sade pblica;

2 Degradao de Carboidratos

Obteno de energia
Metabolismo oxidativo: na presena de O
2
com
participao de bactrias aerbias ou anaerbias
facultativas produzem H
2
O e CO
2
sem acmulo de
produtos intermedirios;
Metabolismo fermentativo: na ausncia de O
2

com a participao de bactrias anaerbias ou
anaerbias facultati vas acmulo de produtos
intermedirios;

Metabolizao de Monossacardeos
Fermentao via Embden-Meyerhof-Parnas
Fermentao Ltica
Homolticas: maior produo de cido ltico
em relao a diacetil, etanol e CO
2.
Possuem enzimas
aldolase e hexose-isomerase.
Pediococcus, Streptococcus,
Lactococcus, Vagococcus e algumas espcies de
Lactobacillus;

Heterolticas: produo de cido ltico
equivalente aos outros produtos. Possuem enzima
fosfocetolase.
Leuconostoc e algumas espcies de
Lactobacillus;
Fermentao Alcolica
Tpico de leveduras (principalmente
Saccharomyces) e bactrias do gnero Zymomonas;
Convertem o piruvato em CO
2
e acetaldedo
que convertido em etanol;
Fermentao Mista ou Frmica
Os produtos so cido ltico, cido actico,
cido succnico e cido frmico, ou CO
2
, H
2
e etanol.
Ocorre principalmente em bactrias da famlia
Enterobacteriaceae;
Fermentao Butanodiica
Mesma reao da fermentao mista, porm
com menor produo de cido.
Aceptor final de eltrons a acetona
(butanodiol) que reduzida a 2,3 bultilenoglicol;
Principalmente em Serratia, Enterobacter,
Enterobacter e Bacillus (B. polymyxa e B. macerans);

Fermentao Butrica
H formao de cido butrico, alm de cido
actico, CO
2
, H
2
, acetona, isopropanol e n-butanol;
Bactrias do gnero Clostridium (C. botulinum,
C. perfringens, C. butyricum, C. pasteurianum, C.
sporogenes, e C. putrefasciens);
Fermentao Propinica
Os produtos finais so cido propinico, cido
actico e succnico, alm de CO
2
;
Bactrias do gnero Propionibacterium;
Ocorre a diminuio do pH pela formao de
produtos cidos;

Polissacardeos

Amido hidrolisado por enzimas extracelulares
como diastase e amilase produzidas por microrganismos
amilolticos (Bacillus por exemplo);
Celulose hidrolisado por celulases sintetisadas
por microrganismos celulolticos (Clostridium por
exemplo). A celulose pode ser degradada a glicose ou a
celobiose, um produto intermedirio;
Pectinas so polmeros de cido galacturnico
presentes na parede celular ou espaos intercelulares
dos tecidos vegetais. So hidrolisadas por
microrganismos pectinolticos que sintetizam as enzimas:
pectinesterase, poligacturonidase e pectato-
transeliminase (por exemplo em Erwinia, Clostridium,
Bacillus, Aeromonas, Enterobacter e Pseudomonas);

Produtos Intermedirios do Metabolismo de Carboidratos
cido Actico produzido quando se tem etanol
como substrato;
Acetobacter e Gluconobacter;
Descarboxilao do cido Pirvico
Reao que forma acetaldedo e CO
2
;
O acetaldedo acetona oxidado a diacetil
(aroma de manteiga em sucos ctricos);

3 Degradao de Protenas

Hidrolisadas por proteinases a peptdeos e em seguida
a aminocidos pelas peptidases. Outros microrganismos
secretam gelatinases e colagenases;
O resultado a formao de produtos de odor ptrido,
como as mercaptanas e aminas, alterando a textura dos
alimentos pelo amolecimento dos tecidos, alm de alterar
o aroma;
Dependendo do tipo de microrganismo, da
temperatura. disponibilidade de O
2
e presena de
substncias inibitrias, a degradao de aminocidos
pode ser:
Desaminao Oxidativa ou Redutora
produz amnia e alfa-cetocidos;
Desaminao Redutora e Oxidativa
Reao de Stickland combinao da
desaminao oxidativa da L-alanina com a desaminao
redutora de outro aminocido como a glicina formando
cido actico, CO
2
e amnia. Ocorre em clostrdios.
Descarboxilao
Realizada por anaerbios, produz diferentes
aminas como histamina, cadaverina e putrescina
provenientes da descarboxilao da histidina, lisina e
ornitina, respectivamente (realizada por Proteus
morganii);
Produo de H
2
S
Produzido a partir de aminocidos contendo
enxofre como metionina e cistena. Desulfotomaculum
nigrificans deteriora enlatados pela produo de H
2
S a
partir da cistena;
Decomposio do Radical do Aminocido
Produo de indol a partir de triptofano;
Amidas, imidas e uria podem ser
transformadas em grande quantidade de amnia;
Guanidina e creatina aps serem degradadas
geram uria e amnia;
Degradao de aminas, purinas e pirimidinas
produz uria;
Reduo do xido de trimetilamina (TMAO) a
trimetilamina (TMA) em pescados marinhos;
pH elevado, ao contrrio do que ocorre com
a degradao de carboidratos.

4 Degradao de Lipdios
Alimentos possuem muitos triglicerdeos (steres
de glicerol e cidos graxos);
Fase aquosa formada entre gordura e gua permite
a proliferao de microrganismos;

Rancificao
Hidroltica enzimtica (lpases secretadas
por microrganismos lipolticos como Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter,
Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus e os bolores
Aspergillus e Penicillium);
Oxidativa no depende da ao de
microrganismos; O
2
reage com cidos graxos
insaturados formando hidroperxidos que se degradam a
compostos carbonlicos;

5 Outras Deterioraes

Alteraes na Viscosidade
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.
coli utilizam sacarose e maltose produzindo amiloses e
dextranas, alterando viscosidade do leite e sucos
concentrados;
Enterobacter aerogenes e Alcaligenes alteram
viscosidade do leite;
Lactobacillus plantarum alteram cerveja e
produtos de origem vegetal;
Pseudomonas formam limosidade superficial em
carnes frescas refrigeradas;
Alteraes na Colorao
Devido a produo de pigmentos hidrossolveis
ou lipossolveis;
Serratia produz pigmento que varia do rseo ao
vermelho;
Flavobacterium produz pigmentos de colorao
amarela, laranja ou vermelha;
Chromobacterium sintetisam a violacena
hidrossolvel;
Halobacterium e Halococcus produzem
bactorubena (cor rsea a vermelha) em produtos crneos
e pescados desidratados e salgados;
Pseudomonas produzem pigmentos no-
fluorescentes hidrossolveis como clorafina (verde),
fenazina (laranja), piorrubrina (vermelho) ou piocianina
(azul) e pigmentos fluorescentes sob UV ( 260 nm) de
colorao amarelo-esverdeada;

Alteraes Devido ao Crescimento de Bolores e
Leveduras
Leveduras alteram alimentos de pH cido, Aa
0,94, temperatura entre 25-28
o
C e ricos em carboidratos
por processo respiratrio (oxidativo) ou por fermentao;
Saccharomyces cerevisiae deterioram bebidas
carbonatadas e sucos de frutas;
Candida e Torulopsis so capazes de degradar
lipdios;
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Cndida e
Trichosporon so leveduras oxidativas que crescem na
superfcie de alimentos cidos (sucos e picles) utilizando
cidos orgnicos e lcoois, elevando o pH. Este processo
favorece o desenvolvimento de patgenos pouco
resistentes a cidos como o Clostridium botulinum;
Zigossacharomyces bailii levedura
osmoflica, capaz de crescer em alimentos com at 70%
de glicose, alm de tolerar moderadas concentraes de
etanol, 10% de NaCl e resistir a alguns conservantes
qumicos como sorbato e benzoato de sdio;
Os bolores so aerbios em sua maioria e apresentam
metabolismo oxidativo;
Aspergillus secretam amilases e pectinases;
Alguns produzem proteinases;
Absidia, Alternaria, Aspergillus, Penicillium,
Mucor e Rhizopus apresentam atividade lipoltica;
O aspecto de miclio nos alimentos os tornam
inaceitveis para o consumo;
Aspergillus glaucus, A. candidus, A. flavus e
Penicillium spp. deterioriam gros e cereais estocados,
podendo produzir micotoxinas;
Por serem agentes fitopatognicos causam
grandes perdas de frutas, cereais e hortalias;
Presena de miclio, fragmentos de hifas e de
esporos em alimentos industrializados indica utilizao
de matria-prima de m qualidade ou falhas no
processamento;
Algumas espcies de Penicillium,
Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus so
psicrotrficas deteriorando alimentos refrigerados;
Sporendonema expizoun uma espcie
haloflica que deteriora bacalhau salgado produzindo
altero denominada dun (pontos pretos ou castanho
escuro);
Byssochlamys fulva e B. nvea deteriora
vegetais envazados devido a sua atividade pectinoltica e
por ser capaz de crescer em anaerobiose;

Principais Grupos de Streptococcus
Grupo Gnero/Espcie Processo
Envolvido

A

S. pyogenes
Patgeno humano
(faringite, celulite,
febre reumtica e
glomerulonefrite
aguda)

B

S. agalactiae
Patgeno animal e
humano (meningite
neonatal e
septicemia);

Viridans
S. salivarius subsp.
thermophilus

S. sanguis, S.
mutans
Produo de queijos
(suo e mussarela)
e iogurtes;

Processo
cariognico,
endocardite;
D Enterococcus Infeces do trato
urinrio e biliar;
Pneumococos S. pneumoniae Pneumonia,
meningite, otite
mdia e sinusite;

Bactrias Fermentadoras
Gnero/Espcie Caractersticas Alimentos
Encontrados
Carnobacterium
C. divergens
C. piscicola
C. gallinarum
C. mobile
Heterofermentadores,
bacilos Gram-positivos,
catalase negativa,
produz gs a partir de
glicose, crescem a 0
o
C e
no a 45
o
C, no
crescem em meio com
acetato e no sintetizam
cido olico;

Carnes
embaladas a
vcuo, peixes e
frango.
Lactococcus
L. lactis subsp.
lactis
L. lactis subsp.
cremoris
L. lactis subsp.
hordinae
L. lactis subsp.
diacetilactis
L. garviae
L. plantarum
L. raffinolactis

Homofermentadores
As subespcies
lactis e cremoris
do L. lactis so
utilizadas como
culturas
iniciadoras na
produo de
queijo e manteiga.
A subespcie
lactis azeda leite
cru.

Pediococcus

Homofermentadores,
crescem em salmoras a
5,5%, faixa de
temperatura entre 7
o
C a
45
o
C;
Vegetais em
salmoura,
deteriora bebidas
alcolicas e
sucos ctricos
com produo de
diacetil;

Bactrias Fermentadoras
Gnero/Espcie Caractersticas Alimentos
Encontrados
Leuconostoc
L. mesenteroides
subsp.
dextranicum
L. mesenteroides
subsp. cremoris
Heterofermentadores,
cocos Gram-positivos,
catalase negativa,
produzem substncias
flavorizantes a partir do
cido ctrico do leite,
produzem diacetil,
toleram altas
concentraes de sal e
de acar, produzem
CO
2
e mucilagens a
partir de acares;
Chucrute,
xaropes, misturas
para sorvetes,
queijos,
produzem
dextrana a partir
da garapa;

Lactobacillus
L. fermentum
L. hilgardii
L. suebicus
L. viridescens

Homo ou
heterofermentadores,
bacilos Gram-positivos,
catalase negativa,
microaerfilos ou
anaerbios, produzem
cido ltico, produzem
gs e outros produtos
volteis, maioria
termodrica, utilizados
para dosar vitaminas
em alimentos;
Pastas de pra e
maa (L.
suebicus), leite e
derivados,
vegetais
fermentados,
deterioram vinhos
e cervejas, queijo
suo, coalho de
queijo, alimentos
crneos
embutidos (L.
viridescens);

Produtos Relevantes da Decomposio de Aminocidos
Processo
Qumico

Produtos
Desaminao
Oxidativa

Desaminao
Redutora

Desaminao
Hidroltica

Desaminao e
Desaturao

Desaminao
Hidroltica e
descarboxilao

Desaminao
redutora e
descarboxilao

Desaminao
oxidativa e
descarboxilao

Descarboxilao

Oxidoreduo entre
pares de
aminocidos

Degradao
anaerbia
-ceto cido + NH
3
; reaes secundrias do
cetocido ocorrem, de forma que ele
raramente se acumula como produto final;
cido orgnico (cido graxo saturado) +
NH
3
; comum em bactrias anaerbias e
anaerbias facultativas sob anaerobiose;
Hidrxi-cido + NH
3
; reao ocorre sob
condies neutras ou ligeiramente
alcalinas;

cido orgnico insaturado + NH
3
;

lcool primrio + NH
3
+ CO
2
;

Hidrocarboneto + NH
3
+ CO
2
;

cido graxo + NH
3
+ CO
2
;

Amina + CO
2
;

Ceto cido + cido graxo + NH
3
;

cidos orgnicos + NH
3
+ CO
2
+ H
2
;

Fonte: Fazier & Westhoff (1978) e Banwart (1979)
Reao de Stickland

CH
3
CHNH
2
COOH + 2CH
2
NH
2
COOH 3NH
3
+ 3CH
3
COOH + CO
2

Alanina glicina
(oxidada) (reduzida)

Reaes de Descarboxilao

NH
2
(CH
2
)
4
CHNH
2
COOH NH
2
(CH
2
)
5
NH
2
+ CO
2

Lisina Cadaverina

NH
2
(CH
2
)
3
CHNH
2
COOH NH
2
(CH
2
)
4
NH
2
+ CO
2

Ornitina Putrescina

NH
2
CH CH
2
C CH

NH NH Histidina
descarboxilase

CH

NH
2
CH CH
2
C CH

NH NH

CH

DETERIORAO MICROBIANA I I

1 DETERIORAO DE LEITE E DERIVADOS
2 DETERIORAO DE CARNES E DERIVADOS
3 DETERIORAO DE FRANGOS
4 DETERIORAO DE PESCADO E FRUTOS DO MAR
5 DETERIORAO DE OVOS
6 DETERIORAO DE ALIMENTOS ENVASADOS
7 DETERIORAO DE PRODUTOS DE ORIGEM
VEGETAL
8 DETERIORAO DE SUCOS DE FRUTAS E VEGETAIS
9 DETERIORAO DE CEREAIS, FARINHAS E
PRODUTOS DE PANIFICAO
10 DETERIORAO DE ACARES E DOCES
11 DETERIORAO DE CONDIMENTOS E NOZES

1 Deteriorao de Leite e Derivados

timo meio de cultura, com Aa, pH prximo ao
neutro e riqueza de nutrientes;
Lactoperoxidase e aglutininas so inativadas logo
aps a ordenha;
A contaminao pode ocorrer logo aps a ordenha
e/ou por equipamentos, transporte, processamento e
armazenamento;
Sabores e Odores Estranhos
Decorrente de microrgamismos que resistiram ao
processo de pasteurizao;
Sabor e odor cidos fermentao ltica e/ou
butrica;
Sabor amargo presena de peptdeos
(protelise) e o aroma ranoso so provenientes da
oxidao ou hidrlise da gordura do leite e derivados;
Aroma de caramelo ou queimado atuao de
Lactobacillus lactis var. maltigenes;
Odor de estbulo crescimento de Enterobacter;
Odor de batata crescimento de Pseudomonas
mucidolens;
Odor de peixe crescimento de Aeromonas
hydrophila;

Alteraes na Cor
Relacionada com composio qumica e
caractersticas fsicas;
Devido ao crescimento microbiano ou reaes
qumicas anteriores ao processamento;
Azul Pseudomonas syncyanea;
Amarela Pseudomonas syncyanea liplise e
protelise. Tambm devido ao crescimento de
Flavobacterium;
Vermelha Serratia marcescens e Micrococcus
roseus e de algumas leveduras;

Rancidez
Devido a atuao de enzimas lipolticas;
Formao de cetonas, aldedos e cidos, no caso
da oxidao e de cidos graxos e glicerol no caso da
hidrlise;
Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Alcaligenes,
Proteus alm de bolores e leveduras;

Alteraes na Viscosidade
Ocorre no leite, creme e soro do leite;
Pode ocorrer na superfcie pelo crescimento de
Alcaligenes viscolactis ou dispersa no interior do leite
pelo crescimento de Enterobacter spp., Klebsiella
oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.;
Produo de Gs
Acompanhada da acidificao do leite;
Coliformes (leite cru), Clostridium spp., Bacillus
spp. (leite pasteurizado), alm de bactrias propinicas e
heterolticas (queijos) e leveduras fermentadoras da
sacarose no leite condensado;

2 Deteriorao de Carnes e Derivados

timo meio de cultura, com Aa, rico em substncias
nitrogenadas, minerais, fatores de crescimento e pH
favorvel maioria dos microrganismos;
H influncia das condies de abate do animal,
estresse etc;

Alteraes em Aerobiose
Limosidade Superfici al
Depende da temperatura e quantidade de gua
disponvel;
Alimentos com a Aa e sob refrigerao
Pseudomonas e Alcaligenes;
Alimentos com a Aa e sob refrigerao
(salsichas e lingias) Micrococos e leveduras;
Alimentos com Aa e sob refrigerao
bolores;
Alimentos temperatura ambiente Micrococos e
mesfilos;
Alteraes na Cor dos Pigmentos
Hemoglobina (sangue) e mioglobina (msculos);
A carne pode adquirir tons de verde, marrom ou
cinza H
2
S, compostos oxidantes (perxidos)
produzidos por bactrias;
Esverdeamento por H
2
O
2
Em salsichas e carnes curadas embaladas
vcuo h formao de H
2
O
2
que reage com nitroso-
hemocromo porfirina oxidada esverdeada;
Tambm devido ao crescimento de
microrganismos (Lactobacillus viridescens, Leuconostoc,
Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis,
Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii ) no
centro do produto;
Esverdeamento por H
2
S
Ocorre em carnes vermelhas frescas
embaladas vcuo, mantidas 1
o
C e 5
o
C;
O H
2
S reage com a mioglobina formando
sulfomioglobina (verde). A reao inibida em pH 6,0;
Devido ao crescimento de: Pseudomonas
mephitica, Shewanella putrefasciens e Lactobacillus
sake;
Rancificao
Microrganismos lipolticos como Pseudomonas e
outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores;

Fosforescncia
Photobacterium;

Alteraes na Cor
Serratia marcescens pigmento vermelho;
Pseudomonas syncyanea pigmento azul;
Leveduras pigmentos branco, creme, rosa ou
azul;
Sporotrichum carnis miclio branco;
Penicillium miclio verde;
Odores e Sabores Estranhos
O odor cido devido aos cidos volteis
formados como cido frmico, actico, butrico e
propinico;
Bolores como Rhizopus, Mucor e Thamnidium
formam miclio cotonoso branco e aspecto viscoso e
pegajoso na carne prxima temperatura de
congelamento;
Alteraes em Anaerobiose
Acidificao
Devido formao de cidos orgnicos (frmico,
actico e propinico);
A protelise, sem putrefao, realizada por
clostrdios butricos e coliformes tambm contribui para a
acidificao;
Putrefao
Decomposio anaerbica de protenas formando
compostos de aroma desagradvel (H
2
S, indol, escatol,
putrescina, cadaverina etc) causada principalmente por
Clostridium e outros anaerbios facultativos;
Deteriorao a decomposio aerbia com
oxidao de produtos metablicos;

Odores ou Sabores Estranhos
Provenientes dos processos de putrefao e
deteriorao;
Formao de cido ltico em embutidos
(principalmente salame);
Carnes Curadas
Depende da carga microbiana inicial e da
manipulao da pea de carne;
Os sais utilizados (principalmente o nitrito)
apresentam as seguintes vantagens do ponto de
vista microbiolgico:
Favorecem o crescimento de Gram-positivos,
leveduras e bolores em relao s Gram-negativas e
anaerbios;
Reduzem o processamento trmico necessrio
para produzir produtos crneos estveis;
Deve-se evitar a formao de limo superficial
causado pelo cresci mento de bactrias lticas
(Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc),
Micrococcus spp. e leveduras;
O crescimento de bolores pode ser evitado com o
uso de embalagens vcuo ou pelculas envolventes
impermeveis ao oxignio;

3 Deteriorao de Frangos

Contedo intestinal fonte primria de contaminao;
Microrganismos crescem na pele, parte i nterna da cavi dade
do corpo e qual quer superfcie cortada;
Contagem bacteriana com cerca de 2,5 milhes de
UFC/cm
2
odores desagradveis;
Frango eviscerado, mantido 10
o
C deteriorao
por Pseudomonas e leveduras (Torulopsis e
Rhodotorula);
Temperaturas acima de 10
o
C crescimento de
Alcaligenes spp. e Flavobacterium spp.;
Pigmentao verde (pioverdina) na superfcie
devido ao crescimento de Pseudomonas;
Pedaos de frango refrigerados podem obter odor
alterado devido Pseudomonas e Alcaligenes;

4 Deteriorao de Pescado e Frutos do Mar
Importante fonte de protena;
Apresentam Aa, composio qumica variada, teor de
gorduras facilmente oxidveis e pH prximo
neutralidade;
Composio qumica varia com espcie, poca
do ano e condies de alimentao (teor de carboidratos
desprezvel, exceto nos moluscos);
Deteriorao principalmente de substncias
proticas e no proticas (TMAO) pH;
Cao e tubaro apresentam 275 mg% de TMAO,
bacalhau 95 mg%, arenque 40 mg% e peixes de gua
doce no apresentam TMAO;
A deteriorao por autlise (enzimas de sucos
digestivos e de outros tecidos), oxidao (gorduras
insaturadas), atividade bacteriana ou combinao dos
trs processos;
Desenvolve-se principalmente microbiota
psicrotrfica (maioria dos peixes sobrevive em
temperaturas de 20
o
C);
Em pescado crescem principalmente bactrias dos
gneros Pseudomonas (P. fluorescens e P. fragi),
Moraxella, Shewanella (S. putrefasciens), Flavobacterium,
Vibrio e Micrococcus;
Os principais produtos de deteriorao dos
pescados so: TMA, amnia (decorrente da desaminao
oxidativa de uria e creatina), metil e etilmercaptanas,
dimetil-sulfeto, H
2
S, diacetil, acetaldedo, butanal, etanal,
acetona, metanol, etanol, steres dos cidos actico,
propinico e butrico;
Logo aps a morte do pescado ocorre a
utilizao de compostos nitrogenados no-proticos
alterando a composio do substrato (principalmente
Pseudomonas e Shewanella);
Ocorre a produo de proteinases, tornando
disponvel a presena de aminocidos;
H produo de bases e compostos volteis
acelerando a decomposio do pescado;
Bactrias halotolerantes (Micrococcus) e haloflicas
(Halococcus e Halobacterium) deterioram pescado
salgado;
Os crustceos (camares, lagostas e caranguejos)
maior teor de carboidratos do que os pescados;
A microbiota depende da qualidade da gua, da
gua de lavagem, condies higinicas, manipulao etc.
Predominam Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella
e leveduras;
Os moluscos (ostras, mariscos, polvos e lulas)
maior teor de carboidratos (glicognio) do que os
crustceos e os pescados;

A microbiota tambm depende da qualidade da
gua, da gua de lavagem, condies higinicas,
manipulao etc. Os gneros bacterianos predominantes
so: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium,
Shewanella, Escherichia, Enterobacter, Flavobacterium
entre outros; com o avano da deteriorao predominam
Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella spp.,
enterococos, lactobacilos e leveduras;
Deteriorao fermentativa com produo de
cidos, com determinao da qualidade de acordo com o
pH, como no caso das ostras:
pH 5,9 6,2 boa
pH 5,8 inadequada
pH 5,5 - 5,7 inadequada
pH 5,2 e abaixo deteriorada (azedo e ptrido)
Lulas maior formao de compostos volteis
nitrogenados;

5 Deteriorao de Ovos

Material contaminante matria fecal das aves, da
gaiola ou ninho, gua de lavagem, manipulao e
embalagem;
Microbiota normal de Gram-positivos sendo
substituda por Gram-negativos na deteriorao;
H barreiras fsicas (casca, cutcula e membranas
internas) e qumicas (albumina de pH 9 a 10,
disponibilidade de compostos nitrogenados, lisozima,
avidina etc);

A deteriorao bacteriana envolve, principalmente,
os seguintes gneros: Pseudomonas (P. fluorescens
pontos verdes), Acinetobacter, Alcaligenes, certos
coliformes, Proteus spp., (pontos negros na gema) e
Aeromonas;
A alterao do odor varia de ausncia de odor
aparente, odor pouco detectvel, odor frutado, altamente
ofensivo (Pseudomonas, Acinetobacter e Alcaligenes) e
ptrido com produo de H
2
S e outros gases;
Deteriorao fngica Penicillium (pontos
amarelos, azuis ou verdes), Cladosporium (manchas
negras), Sporotrichum (manchas vermelhas), Mucor,
Thaminidium, Botrytis, Alternaria e outros;

6 Deteriorao de Alimentos Envasados ou Enlatados
As principais causas de deteriorao so:
deteriorao pr-processamento ou incipiente;
falhas na costura (vazamento);
resfriamento inadequado;
subprocessamento;
De acordo com o pH, os alimentos envasados, so
classificados em: alimentos de baixa acidez (pH acima de
4,5), cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito cidos (pH inferior
a 4,0);
Estufamento da lata pode ser de origem microbiana
(CO
2
e H
2
) ou qumica (s H
2
);
As latas normalmente apresentam as extremidades
planas ou levemente cncavas;

7 Deteriorao de Produtos de Origem Vegetal
H grandes perdas econmicas;
As causas podem ser microbiolgicas, manipulao e
acondicionamento inadequados, sazonalidade e rede de
armazenamento insuficiente;
Os vegetais possuem Aa, baixa acidez e Eh
relativamente alto, tendo ainda em mdia, 88% de gua,
8,6% de carboidratos, 1,9% de protenas, 0,3% de lipdios,
0,84% de cinzas e menos de 1% de vitaminas, cidos
nuclicos e outros constituintes;
As principais bactrias envolvidas na deteriorao dos
vegetais so: Erwinia (E. carotovora), Pseudomonas (P.
marginalis, P. glycinea e P. apii), Xantomonas campestris,
alm de espcies de Clostridium e Bacillus.
Os microrganismos hidrolisam a pectina odor
desagradvel e aparncia mida aspargo, cebola, alho,
cenoura, alface, salso, batata, espinafre, repolho,
melancia, pepino, brcolis, couve-flor etc;
Entre os fungos destacam-se: Botrytis (podrido
fngica em mais de 26 tipos de vegetais), Colletotrichum
(antracnose), Gloesporium (podrido e antracnose);
Os bolores so mais comuns em frutas e vegetais
cidos, deficientes em vitamina B e com superfcie
moderadamente seca;
Danos causados por fitopatgenos, meios mecnicos
e manuseio facilitam a entrada de fungos;
O contato com o solo aumenta as chances de
contaminao (cenouras, batatas, beterrabas e vegetais
rasteiros);

8 Deteriorao de Sucos de Frutas e Vegetais

pH depende do produto, variando de 2,4 (limo) a 4,2
(tomate);
A quantidade de acares varivel (2% a 17%);
Aa favorece o crescimento de leveduras (tambm
Eh e temperaturas entre 15
o
C e 35
o
C), bactrias e bolores
na superfcie;
Fermentao alcolica, por leveduras ou bolores na
superfcie sucos armazenados temperatura
ambiente;
Pode ocorrer oxidao do lcool a cido actico por
bactrias acticas;
Em temperaturas acima de 32
o
C 35
o
C crescimento
de lactobacilos;
Abaixo de 15
o
C crescimento de bolores e leveduras;
Sucos de pra e maa heterofermentadores como
Lactobacillus brevis e Leuconostoc mesenteroides,
tambm homofermentadores como L. delbrueckii subsp.
lactis;
Lactobacillus pasteurianum transforma cido mlico
em cidos actico e succnico, e cido ctrico em cido
ltico e actico;
Limosidade em suco de maa Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis e L. plantarum;
Sucos de vegetais possuem pH variando de 5,0 a 5,8,
so menos cidos e com menor teor de acares do que
as frutas permite o crescimento de bactrias
formadoras de cidos, alm de bolores e leveduras;
Sucos concentrados de frutas e vegetais, enlatados e
termoprocessados leveduras e espcies de
Leuconostoc e Lactobacillus;
9 Deteriorao de Cereais, Farinhas e Produtos de
Panificao
Apesar do alto teor protico e de carboidratos, a baixa
Aa um fator limitante;
A microbiota do trigo, centeio, milho e outros produtos
a mesma do solo, ambiente de armazenamento e
adquirida do processamento;
Os principais microrganismos deterioradores so:
Bacillus (amilolticos, formadores de esporos), bactrias
lticas (produtos de massa) e bolores (Rhizopus spp.);
A manipulao da massa aumenta a carga microbiana;
10 Deteriorao de Acares e Doces
Possuem alta presso osmtica e baixa Aa;
Os principais microrganismos deterioradores do
acar de cana e de beterraba so: bactrias do gnero
Bacillus, Clostridium (C. sporogenes em balas, bombons,
confeitos etc) e Leuconostoc mesenteroides (sintetizam
dextrana) e leveduras osmoflicas (Torula spp. e
Saccharomyces spp.);
11 Deteriorao de Condimentos e Nozes
Muitos condimentos possuem substncias
antimicrobianas naturais, contudo pode haver a
contaminao de bolores durante o processo de
desidratao;
Nozes e produtos semelhantes alto teor de gordura
e baixa Aa dificultam o crescimento microbiano, contudo
armazenamento em ambiente com alta umidade favorece
o crescimento de bolores micotoxignicos;

Nmero de Microrganismos no Momento do
Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos
Proticos

Alimento
Nmeros
Odor Evidente Limosidade Evidente
Carne de frango 2,5 x 100 x 10
6
/cm
2
10-60 x10
6
/cm
2

Carne de vaca 1,2 x 100 x 10
6
/cm
2
3-300 x10
6
/cm
2

Salsichas 1,0-1,3 x 10
8
/cm
2
1,3 x10
8
/cm
2

Peixe 1,0-130 x 10
6
/cm
2

Ovos ou ovos
lquidos
10 x 10
6
/g
Fonte: Frazi er & Westhoff (1978)

Deteriorao de Alimentos de Baixa Acidez (pH > 4,5)
Bactrias Envolvidas
Caractersticas
Termfilas (flat sour)
Bacillus
stearothermophilus,
B. coagulans

Fermentam carboidratos sem produo
de gs, esporognicas, a lata pode ou
no perder o vcuo, produto de
aparncia normal, sabor cido, aroma
alterado e lquido turvo, os
equipamentos so as principais fontes
contaminantes, tambm o solo, matria-
prima rica em acar e amido.
Bactrias anaerbias
termfilas ou T.A.
Clostridium
thermosaccharol yticum
No produzem H
2
S, causam
estufamento das latas por produzirem
CO
2
e H
2
, esporognicas, no se
multiplica em temperaturas de 35
o
C,
alimento fermentado, pouco cido,
aroma butrico ou de queijo, fontes de
contaminao iguais acima;
Bactrias Sulfdricas
Desulfotomaculum
nigrificans
Produo de H
2
S, odor ptrido, produz
esporos de resistncia trmica menor
que as bactrias do flat sour e T.A.;
contaminao indica subprocessameto
grosseiro;
Bactrias Mesfilas
Anaerbias no
produtoras de toxina
(P.A. 3679) como
C. histolyticum, C.
bifermentans, C.
sporogenes entre
outros e produtores de
toxinas como
Clostridium botulinum
A e B;
Bacil lus subtil is, B.
mesentericus
Esporognicas, produtoras de gs,
estufam latas que tendem a explodir,
produto parcialmente digerido, pH
levemente acima do normal e odor
podre;

Deterioram quando o vcuo nas latas
inadequado;

Deteriorao de Alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5)
Bactrias Envolvidas
Caractersticas
Termfilas (flat sour)
Bacillus
thermoacidurans,
B. coagulans e B.
polymyxa

Deteriorao de tomates e produtos de
tomates, depende do pH, nmero de
esporos e disponibilidade de O
2
, a lata
possui aparncia normal, pouca
alterao no vcuo, h modificaes no
pH e aroma;
Bactrias anaerbias
Butricas.
Clostridium
pasteurianum
Deteriorao de tomates, sucos de
tomates, abacaxi, pra etc, estufamento
da lata, produto fermentado com odor
butrico, faixa ideal de temperatura
entre 25
o
C a 35
o
C, esporognicas;
Bactrias No
Formadoras de Esporos
Bactrias Lticas
Deteriora tomates, pras, figos etc, lata
estufada e com odor cido;

Deteriorao de Alimentos de Alta Acdez (pH < 4,0)
Microrganismos
Envolvidos
Caractersticas
Bolores e leveduras e
bactrias lticas
(Lactobacillus e
Leuconostoc)
Deterioram chucrute, picles e outros
produtos fermentados;
O bolor Byssochlamys fulva deteriora
frutas envasadas com degradao da
pectina e produz estufamento da lata
pela produo de CO
2
;

CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS MTODOS FSICOS

1 INTRODUO
2 CALOR
3 BAIXAS TEMPERATURAS
4 FILTRAO
5 SEDIMENTAO OU CENTRIFUGAO
6 PRESSO OSMTICA
7 DESIDRATAO
8 ENVASAMENTO ASSPTICO
9 RADIAES

1 Introduo
Importncia
Esterilizao
Desi nfeco - desi nfetante
Anti -sepsia anti-spti co
Agente ... CIDA X ...ESTTICO
Princpios envol vi dos na conservao dos alimentos:
Preveno ou retardamento da decomposio microbi ana
Impedimento do crescimento e ati vidade microbiana
(baixas temperaturas, desidratao, condies anaerbias
ou agentes qumicos);
Destruio dos mi crorganismos (cal or ou radiao);
Preveno ou retardamento da decomposio do alimento
Destruio ou i nati vao das enzi mas (branquemanto);
Preveno ou retardamento das reaes qumicas
(preveno da oxidao li pdica);
Preveno de inj rias provocadas por insetos, outros
animais, causas mecnicas etc.
2 Cal or
mido desnaturao e coagul ao de protenas;
Esterilizao Em alimentos Esterilizao Comerci al ;
Sistema UHT (Ultra High Temperature) no l ei te (140
o
C
150
o
C por 5 segundos);
Pasteurizao
Aplicado em al imentos ci dos ou muito ci dos (pH < 4,5),
alimentos conservados sob refrigerao ou congel amento e,
ainda aos submetidos a concentrao e desi dratao;
63
o
C/30 mi nutos (baixa temperatura/longo tempo);
72
o
C/15 segundos (alta temperatura/curto tempo);
Ocorre destruio de Mycobacteri um tuberculosis, Coxi ell a
burnetti, leveduras, bolores, bactrias Gram-negati vas e muitas
Gram-positi vas. Termfil os e termodricos (Lactobacill us e
Streptococcus) sobrevi vem.
Fatores que Afetam a Termorresistnci a dos Microrganismos
gua Nmero de microrgani smos
Gordura Fase de crescimento
Sais Temperatura de crescimento
Carboidratos Compostos i nibitrios
pH Relao tempo/temperatura
Protenas e outras substnci as
Destruio Trmica de Microrgani smos
Tempo de Destrui o Trmica
Valor D ( Razo Letal )
Valor z
Valor F e Conceito 12D
3 Baixas Temperaturas
Psicrfilas: mul tiplicao entre 10
o
C e 20
o
C;
tima entre 10
o
C e 15
o
C;
Psicrotrficos europsicrotrfico 0
o
C e 7
o
C (formam
col nias em 6 e 10 di as Enterobacter cl oaceae, Yersi nia
enterocoliti ca e Hafnia al vei );
Psi crotrfi cos estenopsi crotrfi co 0
o
C e 7
o
C (formam
col nias em 5 dias Pseudomonas fragi, e Aeromonas
hydrophi la);

Refrigerao (0 - 7
o
C)
Patogni cos - Yersi nia enterocoli tica, Li steria monocytogenes e
Clostridium botuli num ti po E (no crescem abaixo de 4,4
o
C);
Congel amento (- 18
o
C - 20
o
C)
precedi do da sel eo, lavagem, branqueamento e embalagem
dos alimentos;
Congel amento rpi do - 20
o
C em 30 mi nutos;
Congel amento l ento temperatura desej ada al canada entre 3
e 72 horas;
Sistemas de congel amento util izados:
Congel ador de pl acas (simples, dupl o ou presso);
Correntes de ar frio (salas, ambi entes fechados, tneis);
Imerso em l qui dos (CO
2
, N
2
);
Pul verizao com lquido congelante;
Estabili dade do alimento congelado
Vantagens e desvantagens do congelamento
Efeitos do Descongelamento

4 Fil trao
Filtros de membranas (0.22m ou 0,45m). Pode ser de terra
diatomcea, cel ul ose, nitrocelulose etc.
Aplicado para sucos de frutas, cerveja, refri gerantes, gua e
vinho;

5 Sedimentao ou Centrifugao
Aplicado para o lei te e gua;

6 Presso Osmti ca Sal e Acar (pl asmli se e bai xa ati vi dade de
gua Aa);

7 Desi dratao
Umidade inferi or a 25% e Aa inferi or a 0,60 LMF (Low Moi sture Foods)
Alimentos secos e l iofilizados;
Alimentos de umi dade i ntermediria IMF (Intermediate Moisture
Foods) ati vi dade de gua entre 0,60 e 0,85;
Natural - uvas, coco, peixes, carne etc;
Control ada vcuo ou em tnei s;
Sistemas de Secagem
ar quente (vegetais)
Spray-dryi ng (l qui dos e semilqui dos)
secagem vcuo para sucos
Liofilizao

8 Envasamento Asspti co
Alimento esteril izado colocado, em condies asspti cas, em
embalagens estrei s que depoi s so sel adas, em condies asspticas;
Vantagens
Desvantagens

9 Radi aes
Esterili zao frio ;
Radapertizao esterilizao
Radi cidao ou Radurizao - pasteuri zao
Concei tos Importantes:
Roentgen (raios X e gama), Curie (3,7 X 10
10
desintegraes/seg),
RAD Radiation Absorbed Doses (absoro de 100 ergs/g de matria) e
Gray (Gy);
Radi ao Ionizante alto poder de penetrao, formao de
radicais li vres;
Raios Gama ()

60
CO e
13
7Cs
Partculas (feixes de eltrons)
Raios X
Radi ao No-Ionizante Raios UV (baixo poder de penetrao,
forma dmeros de timi na);
Comprimento de onda de 260 nm
Aplicado na superfcie de pes, superfcie de tanques de
xaropes, embalagens pl sticas de baixa espessura, destrui o
de esporos de Bacill us stearothermophil us no acar,
superfci e de carnes refrigeradas;
Efeito da Radiao Sobre os Alimentos
Pode haver al terao da cor, odor, sabor ou mesmo outras
propriedades fsicas;
gua irradiada 3H
2
O radi li se H + OH + H
2
O
2
+ H
2

Protenas e compostos nitrogenados NH
3
, hi drogni o, CO
2
, H
2
S,
amidas e carbonilas;
Lpi des e gorduras carboni las, perxi dos e ranci dez;
Destruio parcial de tiami na, ni acina, piridoxina, bi oti na e B
12
; de
riboflavina, ci do pantotni co e ci do fli co;
Efeito do Meio Sobre o Ponto de Destruio Trmica de
Escherichia coli
Meio Temperatura de Destruio
Trmica (
o
C)
Creme 73
Lei te integral 69
Lei te desnatado 65
Soro 63
Caldo 61
Fonte: Jay (1992)

Efeito do pH na Resistncia Trmica de Esporos de Bacillus
subtilis
pH Temperatura de Sobrevivncia
dos Microrganismos (min)
4,4 2
5,6 7
6,8 11
7,6 11
8,4 9
Fonte: Frazier (1988)

Efeito da Temperatura Sobre a Temperatura de Destruio
Trmica de Esporos

T (
o
C)
C. botulinum (60 bilhes de
esporos suspensos em
tampo pH7,0) (min)
Esporos termfilos T
(150 mil esporos/mL
de suco de milho pH
6,1) (min)
100 260 1140
105 120 -
110 36 180
115 12 60
120 5 17
Fonte: Jay (1992)
CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS MTODOS
QUMICOS

1 INTRODUO
2 CIDOS LIPOFLICOS E DERIVADOS
3 NITRATOS E NITRITOS
4 DIXIDO DE ENXOFRE E DERIVADOS
5 NISINA
6 NATAMICINA
7 OUTROS CONSERVANTES QUMICOS

1 Conservador Qumico
Dose Diri a Acei tvel ADI (Acceptabl e Daily Intake);
A efi cincia depende das caractersti cas i ntrnsecas do alimento, al m
da concentrao, temperatura tipo e nmero de mi crorganismos
presentes;
No pode ser txi co, no carcingeno, deve ter baixo custo, sol vel em
gua e no produzir caractersticas organolpticas i ndesejveis;

2 ci dos Lipoflicos e Deri vados
cido Benzi co e Benzoatos (PI)
Ati vi dade mel hor em pH cido;
pKa 4,20 em pH 4,0, 60% forma no-dissociada;
Ati vo pri ncipalmente contra bolores e leveduras;
Acredi ta-se que seja ini bi dor da gl icl ise;
Eliminado pela uri na quando reage com glici na formando ci do
hiprico;
Dose utilizada varia de 0,005 a 0,30g/100g ou mL do alimento;

cido Srbi co e Sorbatos (PIV)
Ati vi dade mel hor em pH cido;
Apresenta melhor ati vidade que o benzoato de sdio entre pH 4,0 e 6,0;
Ati vos contra bol ores e l eveduras, Staphyl ococcus aureus, Vibri o
parahemolyticus, salmonelas, col iformes e bactrias psicrotrficas
deteriorantes;
Mecanismo de ao no est total mente esclarecido parece i ni bir
desidrogenases de fungos, atua sobre os endsporos bacterianos em
fase de germi nao e previne a mul ti plicao de cl ulas vegetati vas;
Atua de forma sinergsti co com o nitri to ini bi ndo a produo de toxina
botulnica;
Utilizado em coco ral ado, bombons e simil ares, leite de coco, massas
frescas, recheadas ou no, molhos, nctares de frutas etc faixa de 0,01
a 0,20g/100g ou mL do al imento;
Metaboli zado de forma similar aos cidos graxos com produo de CO
2

e H
2
O;

cido Propi nico e Propionatos (PIX)
Melhor ati vi dade em pH cido;
pKa 4,87 em pH 4,0, 88% forma no-dissociada;
Ati vo pri ncipalmente contra bolores e al gumas espci es de Bacill us;
Utilizado em pes, produtos de panifi cao e confei tari a, picles,
chocolates etc A faixa de 0,20 a 0,40g/100g ou mL do alimento;

steres do ci do Para-hi droxidobenzico (Parabns) (PIII)
Utilizados pri nci palmente em cosmticos e produtos farmacuti cos;
Nos EUA o meti l, propil e o heptil p-hi droxi benzoato so permi tidos em
alimentos (butil e etil so permiti dos pases);
pKa em torno de 8,47 e ati vi dade melhor em pH mais baixos;
Melhor ati vi dade antimicrobiana na forma no-dissociada,
principalmente em bol ores e l eveduras;
O propil mais ati vo que o meti lparaben;
Permitidos em picl es em concentraes at 0,1%;

3 Nitratos e Nitri tos (PVII e PVIII)
O ni trato de sdi o (NaNO
3
) e o ni trito de sdio (NaNO
2
) so uti lizados
em solues de cura para carnes, como i nibidores de microrgani smos
deteriorantes e produtores de toxi nfeces alimentares;
Melhoram as caractersticas organol pti cas de produtos crneos
curados;
O ci do nitroso formado da ionizao de nitri to em ambiente ci do
forma xido ntri co (NO) cor nas carnes curadas (nitrosomiogl obina);
O xido ntri co reage com catal ases, peroxi dases, citocromos e outros
podendo ser o efeito da ati vidade antibacteriana;
pKa 3,29 Melhor ati vi dade antibacteriana ocorre em pH 4,5 5,5, na
forma de cido nitroso no-dissociado;
Clostridi um botulinum i ni be cl ula vegetati va, preveno da
germinao dos esporos sobrevi ventes ao termoprocessamento
depende do pH, concentrao de sal , temperatura de i ncubao e nmero
de esporos;
Eficiente contra Staphyl ococcus aureus, i neficaz contra
Enterobacteriaceae e bactri as lticas;
A formao de nitrosaminas o princi pal inconveniente so
carni nognicas [R
2
NH
2
+ HONO R
2
N-NO + H
2
O]
Formao de nitrosaminas i ni bi da pela adi o de isoascorbato;
A associao com outros conservantes tem si do aplicada;
MECANISMO DE AO
O xido ntri co reage com catal ases, peroxi dases, citocromos e outros
podendo ser o efeito da ati vidade antibacteriana;
C. botuli num i ni be enzimas com S e Fe;
Nitrito de potssi o ou sdi o associado ou no ao nitri to de potssi o ou
sdi o no limi te mximo de 0,05g/100 g para produtos crneos curados
(exceto charque) e 0,005g do produto fi nal de queij os (exceto frescai s);
O ni trito de potssi o ou sdio 0,02g/100 g em produtos crneos
(exceto charque e alimentos infantis);
4 Dixi do de Enxofre e Deri vados (PV)
O di xi do de enxofre e os sai s de sdi o e potssio de sulfito (SO
3
),
bissulfi to (HSO
3
) e metabi ssulfito (S
2
O
5
) ati vi dade antimi crobiana e
preveno do escurecimento enzimtico;
A formao do SO
2
mol ecul ar e ons (HSO
-
3
e SO
3
-
) em gua depende
do pH da sol uo;
Metabissul fitos so mais estvei s que os sulftitos;
SO
2
mais ati vo contra bolores e leveduras do que bactrias;
Usados no estado lqui do, gasoso ou na forma de sais ci dos ou
neutros;
Mecanismo de ao desconheci do parece atuar como redutor e no
sistema enzimtico;

Dixi do de enxofre, sulfi to, metabissulfito e bi ssulfito de sdi o, cl cio e
potssi o permiti do na fai xa de 0,002 a 0,035/100g acar refi nado,
batatas fritas congel adas, camares e lagostas, cervej as, sucos,
refrigerantes e vi nhos;

5 Nisi na (PXIII)
Bacteriocina uti lizada em 46 pases;
Empregada em queij os fundi dos e preparados base de queij os
fundidos no limi te mximo de 12,5 mg/kg, alimentos enlatados
termoprocessados, queij os processados, lei te condensado, lei te
pasteurizado, alm de produtos processados de tomate;
Atxica;
Produzida por Lactococcus lactis;
Termoestabili dade e estabili dade durante o armazenamento;
Destruda por enzimas di gesti vas;
No altera odor e sabor dos alimentos;
Pequeno espectro de ati vidade antimicrobi ana (bactrias Gram-
positi vas esporogni cas, i nfefi ci ente contra Gram-negati vos e fungos);
Mais estvel em alimentos cidos;
Inibe a germinao de esporos e mecanismo de ao antimi crobiana
desconheci do;

6 Natamici na (PXII)
Composto polini co produzi do por Streptomyces natalensis;
Efici ente contra bol ores e l eveduras e no contra bactrias;
O desenvol vimento de resi stncia entre fungos muito bai xo;
Raramente h resistnci a cruzada entre outros poli nicos;
Transferncia de DNA entre fungos menos freqente que em
bactri as;
Uso l imitado na clnica mdi ca e no adici onado na rao
animal;
Adici onado na crosta de queij os no limi te mximo de 2 mg/100 cm
2
;
Liga-se a esteri s de membrana i nterferi ndo na permeabili dade sel eti va
da membrana;

7 Outros Conservantes Qumicos
NaCl e Acares
NaCl problema com microrgani smos halofli cos e hal odricos;
Acares probl ema com mi crorganismos osmoflicos e
osmodricos;

cidos Orgni cos
cido actico, ctrico e ltico usados como acidul antes;

Defumao
Fumaa contm substnci as anti microbianas como compostos
fenl icos, al dedo frmico (CH
2
O) e ci dos alifti cos;
Destruio trmi ca e desidratao (60 a 85
o
C, 25 a 35
o
C);
Efeito maior contra bactrias Gram-negati vas, Micrococcus e
Staphylococcus J Pedi ococcus, Leuconostoc, Streptococcus e
Lactococcus so mais resi stentes;
A conservao deve ser feita sob refrigerao (temperatura < 4
o
C);

Tratamento com Gases
Gs Carbnico
Incol or, inodoro, no-i nflamvel , atxico para o ser humano no
concentrao de 10%;
Concentraes superiores a 5% i nibem bol ores e bactrias
psi crfilas Gram-negati vas; bactrias lticas so estimul adas pelo CO
2
;

xido de Etil eno e Propil eno
Utilizados, j untamente com o formato de metila e etil a, como
antifngi cos na i ndstria de alimentos em frutas desidratadas, nozes e
condimentos;
Atuam como fortes agentes alquil antes;

Oznio
Gs i nstvel , sol vel em gua, com odor caractersti co;
Permitido na concentrao de 0,04 mg/L;
Oxida compostos insaturados, al dedos a ci dos, com reduo do pH;
A nvel cel ul ar oxida grupos sul fidrilas e ami no, coagula protenas e
inati va enzimas (sensi bili dade bactri as > bol ores > endosporos);
Eficincia depende da temperatura, teor de umi dade, matria orgnica e
do ti po de microrgani smo;
Aplicado na maturao de cidras e vi nho, tratamento da gua,
esterilizao do i nteri or de garrafas de refrigerantes e gua, retardamento
de deteri orao microbi ana na superfci e de alimentos;

Agentes Antifngicos para Frutas

Alguns Agentes Qumicos Empregados para Controlar a Deteriorao Fngica de Frutas
Composto Frutas
Tiabendazol Maa, pra, frutas ctri cas e abacaxi
Benomil Maa, pra, banana, manga, frutas ctricas,
mamo, pssego, abacaxi e cereja
Bifenil Frutas ctricas
Fumi gao com SO
2
Uva
Al fa-feni lenato de sdi o Maa, pra, abacaxi, frutas ctricas

H
2
C

O xido de Etileno

H
2
C

CH
2

O xido de Propileno

CH - CH
3

AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS
ALIMENTOS

1 INTRODUO
2 PLANOS DE AMOSTRAGEM
3 MICRORGANISMOS ESTUDADOS
4 METODOLOGIA APLICADA
5 PADRES, NORMAS E ESPECIFICAES

1 Introduo
Critrios de Aval iao
Internaci onal
FAO/WHO (Food and Agriculture Organizati on/Worl d Heal th
Organizati on);
ICMSF (Internati onal Commission for Microbi ol ogical
Specifi cations for Foods);
CODEX ALIMENTARIUS Commission
Naci onal
ANVISA (Agnci a Naci onal de Vigi lncia Sanitria)
Ministrio da Agri cultura
Ministrio da Sade

2 Pl anos de Amostragem
Proposto pel o ICMSF
15 categorias dependendo do grau de risco que os
microrgani smos podem oferecer ao produtor e ao consumi dor;
Categori as 1,2 e 3 microrgani smo deteriori adores;

Categori as 4, 5 e 6 i ndicadores da possvel presena
de patgenos;
Categori as 7, 8 e 9 microrgani smos patogni cos
causadores de doenas leves e de difuso restrita;
Categori as 10, 11 e 12 - mi crorganismos patogni cos
causadores de doenas leves e de difuso extensa;
Categori as 13, 14 e 15 mi crorganismos patogni cos
causadores de doenas graves;
Os planos de amostragem podem ser de DUAS ou TRS classes;
Para pl anos de DUAS classes:
n = nmero de uni dades amostrai s testadas;
c = nmero de aceitao;
m = limite microbi ol gi co (ou ausncia de microrganismo
definido);
Para pl anos de TRS cl asses:
m = limite inferi or;
M = limite superior;
Exempl o - plano de DUAS classes:
n = 5; c = 0 cuj o cri tri o ausnci a de Salmonell a em 25 g ou mL
do alimento se uma uni dade anali sada (entre 5) for posi ti va todo o lote
ser rejei tado;
n = 5; c = 2 cuj o cri tri o contagem mxima de col iformes em
100/g ou mL do alimento se houver at DUAS unidades com resultados
superi ores a este limi te o lote ser aprovado. Caso o nmero de uni dades
analisadas superiores a 100/g ou mL for TRS ou mais, o lote ser
rejeitado;
Exempl o - plano de TRS cl asses:
n = 5; c = 3; m = 10
5
; M = 10
6
cuj o critri o contagem mxima de
mesfil os no deve exceder 10
6
/g (M) ou ser mai or que10
5
/g (m) do
alimento se uma nica uni dade anali sada (entre 5) for superi or a 10
6
/g
todo o lote ser rejei tado, o mesmo ocorre quando QUATRO ou mai s
uni dades apresentarem resul tado superi or a 10
5
/g;
Risco do Consumidor probabili dade de se aprovar l otes
insati sfatrios;
Risco do produtor probabil idade de se rej eitar l otes satisfatrios;

3 Mi crorgani smos Estudados
Importncia do ponto de vi sta Hi gini co-Sani tri o e de Sade Pbli ca;
Microrganismos Indi cadores
Deteco rpi da e fcil;
Deve ser facilmente distinguvel de outros mi crorganismos
patognicos;
No deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Deve estar sempre presente quando o patgeno associado
esti ver;
Seu nmero deve correl aci onar-se com o do patgeno;
Deve apresentar necessi dades de crescimento e veloci dade de
crescimento semel hantes s do patgeno;
Deve ter vel ocidade de morte que sej a ao menos semelhante do
patgeno e, se possvel, sobrevi vncia l evemente superior do patgen;
Deve estar ausente nos alimentos que esto li vres dos patgenos,
ou estar presente em quantidades mnimas;

Indi cadores da Contami nao Fecal ou da Quali dade Hi gini co-
Sani tria dos Alimentos
Coliformes Totais
Coliformes Fecais e Escherichi a coli
Enterococos
Indi cadores Gerais de Contaminao dos Alimentos
Contagem em Placas de Bactrias Aerbi as Mesfil as
Contagem de Bactri as Psicrfil as e Termfil as
Contagem de Bactri as Anaerbi as
Contagem de Bol ores e Leveduras
Outros Indicadores
Estafilococos Contagem de esporos de termfi l os
Clostrdi os Contagem de bol ores em equipamentos
(Geotri chum candi dum)

Cinco categorias de acordo com o ICMSF:
Microrganismos sem ri sco direto sade: deterioradores, no
patognicos fungos e bactrias aerbias mesfilas;
Microrganismos que oferecem risco i ndireto sade do
consumidor: indicam condies hi gi ni co-sani tri as dos alimentos
(microrganismos indi cadores), podem indicar a presena de outros
microrgani smos prej udi ciais sade coliformes totais e fecais;
Microrganismos que oferecem risco direto, moderado e di fuso
limitada: potenci almente patognicos que causam doenas rel ati vamente
brandas Staphylococcus aureus, Clostridium perfri ngens ti po A,
Coxi ell a burnetti, Yersi nia enterocol itica, Campylobacter jejuni e o
nematide Trichenell a spirallis;
Microrganismos que oferecem risco direto, moderado e di fuso
extensa: potenci almente patognicos e causam doenas mais graves que
os anteri ores, e em doses infectantes mai s Salmonella typhimuri um,
E. coli patogni ca, Shi gel la, Vibri o parahaemolyticus e estreptococos
beta-hemolcos;
Microrganismos que oferecem risco direto e grave: altamente
patognicos e no devem estar presentes em nenhum tipo de alimento
Clostridium botuli num, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A e B,
Salmonel la cholerasuis, Shi gella dysenteriae tipo I, Vibri o cholerae,
Brucella melitensi s, Cl ostridium perfringens ti po C e vrus da hepatite
infecciosa;
4 Metodologi a Apli cada
Devem atender a padres microbi olgi cos l egais e mtodos legalmente
aprovados; Padres Naci onai s
Padres Internaci onai s Importao
5 Padres, Normas e Especificaes
Os cri tri os mi crobiolgi cos podem ser obri gatri os ou de orientao;
Internaci onais Codex Alimentarius (FAO/WHO) e ICMSF;
Naci onais Federais, estaduai s e municipais;
ANVISA - Resol uo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001
So Paulo Decreto no. 12486, de 28/10/1978, da Secretaria do Estado
da Sade;
Padro microbi ol gico cri tri o obri gatri o;
Normas mi crobiolgi cas orientao;
Especifi cao mi crobiolgica utilizada no comrci o de
alimentos;

Interpretao dos resultados de anli ses microbiol gicas de al imentos
desti nados ao consumo humano;
Determi naes Situaes Microbi ol gi cas/Interpretaes
Situao A Situao B Situao C
Salmonel la em
25g ou mL
Ausncia Ausncia Presena
S. aureus/g ou
mL
At 1000 > 1000 a 10.000 > 10.000 ou sua
toxina
Bacil lus cereus/g
ou mL
At 1000 > 1000 a 10.000 > 10.000
Clostrdios sul fito
red./g ou mL
At 500 > 500 a 10.000 > 10.000
Coli formes
fecais/g ou mL
At 100 > 100 a 500 > 500
Parecer Produto em
condies
sanitrias
satisfatrias
Produto em
condies
sanitrias
insati sfatrias
Produto em
condies
sanitrias
insati sfatrias
potenci almente
capaz de causar
toxinfeco
alimentar

MTODOS DE ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS

1 INTRODUO
2 PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE
3 MTODOS CONVENCIONAIS
4 MTODOS NO-CONVENCIONAIS

1 Introduo
Importncia
Condies de hi gi ene do alimento;
Riscos sade do consumi dor;
Vida ti l do alimento;
apli cada para aval iar:
Presena ou ausnci a de mi crorgani smos no alimento;
Quantidade de mi crorganismos no al imento;
Identi ficao e caracterizao de diferentes espcies microbi anas;
Determi naes:
Bacteriol ogical Analiti cal Manual (ed. 1992) Food and Drug
Administrati on (FDA);
Associ ati on of Offi cial Anal yti cal Chemi sts International (AOAC);
Compendi um of Methods for the Microbi ol ogical Examinati on of
Foods (Vanderzant & Spli ttstoesser, 1992);
Microorganisms in Foods The Si gni fi cance and Methods of
Enumerati on Internati onal Commi ssion on Microbi ologi cal
Specifi cations for Foods (ICMSF);
Internati onal Organizati on for Standardizati on (ISO);
Amostragem

2 Preparao da Amostra para Anlise
Coleta asspti ca
Pores de 25g, 50g ou 100g (ou mL) do alimento;
Homogenei zao - dil uente Tampo de Butterfi el d (gua fosfatada
tamponada, pH 7,2) ou gua peptonada a 0,1%;

3 Mtodos Convencionais
Mtodos de Contagem
Contagem por Pl aqueamento
Dilui o seriada e plaqueamento;
Mtodo de espalhamento em pl aca (pour plate);
Membrana Filtrante (membranas de ni trocel ulose ou acetato
de cel ul ose 0,45 m ou membrana Isogrid);
Placas Petrifilm;
Determi nao do Nmero Mais Provvel (NMP)
Estimar contagem de coli formes totais, coliformes fecais,
Escherichia coli e Staphylococcus aureus;

4 Mtodos No-Convenci onai s
Mtodos Indiretos de Contagem
Tcni cas de Impednci a-Condutnci a
Avali ao da al terao da impednci a e/ou condutnci a do meio;
Bactometer, RABIT (Rapi d Bacteri al Impedance Test) etc.
Tcni cas de Bi ol uminescnci a
Medida da quanti dade de ATP no sistema luciferina-l uciferase;
Lumi nmetro, Fluormetro ou Espectrofotmetro de ci ntil ao
lquida;
Mg
2+

E + LH
2
+ ATP E- LH
2
AMP + PP
E - LH
2
AMP + O
2
oxil uci feri na + CO
2
+ AMP + LUZ

E = enzima luciferase, LH
2
= luciferina, E- LH
2
AMP = complexo
luci ferase-l uci feri na-AMP, PP = pirofosfato

Microcal orimetria
Deteco de al teraes mnimas de cal or;
Radi ometria
Medida da produo de CO
2
radi oati vo por microrganismos em
cal do supl ementado com substrato radi oati vo (gl icose, formato, gl utamato
etc);

Mtodos Bi oqumi cos Miniaturizados
Sistema de Ki ts API bi oMerieux, MICRO- ID etc.

Mtodos Imunol gi cos
Tcni cas de Imunocaptura ou Imunosseparao Magntica
Tcni cas Imunoenzimticas ELISA (competi ti vo e no-competiti vo)
Tcni cas de Imunoimobi lizao
Tcni cas de Co-agl utinao
Tcni cas de Imunofluorescnci a (direta e i ndireta)
Citometria de Fluxo

Mtodos Genti cos
Testes de Hi bri dao Reao em Cadeia da Pol imerase

Seqncia Geral de Isolamento de Patgenos de Origem Alimentar

Pr-Enriquecimento
Recuperao das cl ul as l esadas
1 - 25g da amostra
Dilui o 1:10 em caldo de pr-enriquecimento

Enriquecimento
Ini bio do crescimento de mi crorganismos indesej veis

Culti vo em agar Sel eti vo
Meio diferenci al para di sti nguir mi crorgani smos-al vo de mi crorganismos
indesejvei s

Culti vo em meio no-seleti vo
(veri ficao da pureza do isolado)

Testes bioqumicos, sorol gicos e genti cos quando apropriados

PROBITICOS E ALIMENTOS FERMENTADOS

1 INTRODUO
2 AES DOS PROBITICOS
3 PRINCIPAIS PROBITICOS
4 ALIMENTOS FERMENTADOS

1 Introduo
Prebiticos, Probi ti cos e Simbi ticos
Alimentos Funci onai s;

2 Aes dos Probi ticos
Excluso e antagonismo a patgenos;
Imunoestimulao e imunomodul ao;
Ati vi dades anticarci nognicas e antimutagni cas;
Alvi o dos si ntomas de i ntol ernci a l actose;
Reduo do col esterol;
Reduo da presso sangunea;
Diminuio da inci dnci a e da durao de di arrias;
Preveno de vagi nites;
Preservao da i ntegridade da mucosa;

3 Pri nci pais Probi ticos
Bactrias cido-lticas;
Lactobacill us
Bifidobacteri um
Streptococcus
Enterococcus
4 Alimentos Fermentados
Fatores de segurana dos alimentos fermentados:
Sua aci dez;
Presena de bacteri oci nas;
Al tas concentraes de sais;
Ambiente anaerbio;
Culturas Inici adoras (Starters)
Produtos de Leite Fermentados
Quei jos (requei jes, ricota, queijo-de-mi nas, Cheddar, suo,
Camembert, Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cottage e Brie);
Iogurtes, Yakult, LC1 etc;
Produtos de Carnes Fermentadas
Culturas Inici adoras: Lactobaci los (L. sake e L. curvatus),
pedi ococos, Staphyl ococcus carnosus, Mi crococcus varians, Peni cilli um
chrysogenum, Penicilli um nagiovense, Debaryomyces hansenii e Candi da
formata.
Patgenos potenciai s Salmonella, Staphyl ococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Bacill us e Clostridium.
Vegetai s Fermentados
Picles, chucrute e azei tona;
Culturas Inici adoras: Lactobaci llus pl antarum, L. casei, L.
aci dophil us, L. lacti s e Leuconostoc mesenteroi des.
Al imentos Proti cos Fermentados (Koji )
Shoyu
Miso

Outros Alimentos Fermentados

Produo Generalizada de Queijo

LEITE CRU

Pasteurizao

Adio da Cultura Ini ciadora (starter)

Adio de reni na ou de protease proveniente de Mucor pusil lis

Separao do Coal ho e do Soro

Adio de Sal

Maturao a 6-8
o
C

Produo de Iogurte

LEITE CRU

Pasteurizao

Resfri amento e Homogeneizao

Streptococcus thermophil us e Lactobaci llus bul garicus

Incubao (4 a 16 horas, a 30-45
o
C)

Resfri amento

Adio de frutas e fl avorizantes Embal agem e Estocagem

MICOTOXINAS

1 INTRODUO
2 PRINCIPAIS BOLORES MICOTOXIGNICOS
3 TIPOS DE TOXICIDADE
4 PRINCIPAIS MICOTOXINAS

1 Introduo
Importncia
Breve Hi strico
Intoxi caes conhecidas desde a Idade Mdi a na Europa;
1960 Morte de 100.000 perus na Inglaterra;
Atualmente so conhecidas mais de 100 substnci as txicas
produzidas por cerca de 80 espcies diferentes de bol ores;

2 Pri nicipais Bol ores Micotoxi gni cos
Aspergill us (A. flavus, A. parasiticus, A. alutaceus, A. alutaceus, A.
versi col or, A. ni dul ans, A. meleus, A. sulphureus e A. ri gul osus),
Peni cilli um (P. rubrum, P. expansum, P. cl avi forme, P. urti cae, P.
citreoviri dae, P. puberul um, P. viridicatum e P. citri num), Fusari um (F.
graminearum, F. culmorum, F. tri cinctum, F. moni liforme, F. ni val e, F. poae
e F. sporotri chi oi des), Clavi ceps (C. purprea e C. paspal i), Tri choderma,
Myrotheci um, Tri choteci um, Cephal ospori um, Stachybotrys, Phytomyces
etc;

3 Ti pos de Toxi cidade
Aguda danos aos rins e fgado;
Crni ca cncer de fgado;
Mutagnica danos ao DNA;
Teratognica cncer em cri anas antes do nascimento;

4 Pri nci pais Micotoxinas
Aflatoxinas
Fungos produtores:
Princi palmente Aspergi llus flavus e A. parasi tiucus;
Tipos B1, B2 (Blue), G1 e G2 (Green);
Efeitos Mutagni cos, carci nognicos, teratogni cos e
toxici dade aguda para vrios animai s domsti cos e para o homem;
LD
50
vari a de 0,5 a 10 mg/Kg para di versas espci es animai s;
Alimentos envol vi dos amendoim, sementes de al godo,
castanha do Par, mi lho e outros gros e cereais;

Ocratoxi nas
Fungos produtores:
Principalmente Aspergill us al utaceus, A. mell eus, A.
sul phureus, Penicilli um verrucosum e P. viridi catum;
Tipos deri vados da L--fenilal anina ocratoxina A, B e C;
Efeitos Ti po A e seus steres so hepatotxicos,
relaci onados com nefropatias, carcinognicas, teratognicas e
imunotxicas;
Alimentos envol vi dos a ocratoxi na A em cevada, mil ho,
trigo e aveia, suco de uva, vi nho tinto, caf, cacau, amndoas,
temperos e frutas secas;

Fumoni si na
Fungos produtores: Fusari um monili forme;
Efeitos cncer de esfago em humanos,
leucoencefal omal cea eqi na e edema pulmonar em sunos;
Alimentos envol vi dos mil ho e produtos deri vados;

Zearalenona
Fungos produtores: Fusari um graminearum e F. culmorum;
Efeitos hiperestrogenismo e graves probl emas de
reproduo e i nfertili dade em animai s (sunos);
Alimentos envol vi dos mil ho, cevada, trigo, aveia e sorgo;

Tricotecenos
Fungos produtores: Fusari um, Trichoderma, Myrothecium,
Trichotecium, Cephal ospori um e Stachybotrys;
Tipos sesqui terpeni des deoxi ni val enol e ni valenol;
Efei tos gastroenteri tes hemorrgi cas em animais, Al euki a
Txica Al imentar e estaqui botriotoxi cose;
Alimentos envol vi dos mil ho, cevada, centei o e trigo;

Patul ina
Fungos produtores: Aspergi llus clavatus, A. gi ganteus,
Peni cilli um expansum e P. equinum;
Tipos lactona i nsaturada;
Efeitos teratognico em embri es de gal inha, citotxicos,
carci nogni co e altamente txi co para microrganismos e mamferos;
Alimentos envol vi dos produtos de maa;

Citrini na e Citreoviri di na
Fungos produtores: Penici lli um citri num, P. viridi catum e P.
citreoviri dae;
Encontradas junto com a ocratoxi na A;
Efeitos a citrini na causa nefropatias em sunos e a
citreoviri di na, em animais, causa convulses, parali sia dos membros
traseiros, vmitos, problemas respiratri os e cardiovasculares;
Alimentos envol vidos pri nci pal mente na cevada (ci trini na)
e a citreoviridi na em arroz amarel o;

cido Peni cli co
Fungos produtores: Penicilli um puberulum, P. stol oni ferum,
P. ciclopi um, Aspergil lus ochraceus, A. mell eus etc;
Tipo lactona insaturada com propri edades qumicas e
biolgi cas semel hantes s da patuli na;
Efeitos carcinognico e intoxi caes agudas;
Alimentos envol vi dos mil ho e feijo;

Sterigmatoci sti na
Fungos produtores: Aspergi ll us flavus, A. versicol or, A.
nidul ans, P. luteum etc;
Tipo estruturalmente simil ares s aflatoxi nas;
Efeitos propri edades bioqumi cas e bi ol gicas
semel hantes aflatoxina B1 sendo hepatocarci nognica para ratos,
induzi ndo leses no nuclol o e afetando o DNA;
Alimentos envol vi dos gros de trigo, aveia, caf e l eite;

Outras mi cotoxinas
Produzidas por Claviceps purpurea e C. paspali:
Ergoti smo Grangrenoso ou convulsi vo;
Causada pel o Ergot (polipeptdeos deri vados do ci do
lisrgico LSD);
Produzidas por Peni cil lium: l uteosquiri na, cicloclori ti na,
islanditoxi na, eri trosqui nina, rugul osina, ci do mi cofenl i co,
decumbina, ci do betanitropropanico, ci do ciclopiazni co,
griseoful vi na, xantocili na, viridicati na, ci do viridicti co, cicl openina
e ci cl openol;

COLIFORMES TOTAIS E Escherichia coli

1 INTRODUO
2 COLIFORMES
3 PRINCIPAIS LINHAGENS DE E. coli CAUSADORAS DE
DOENAS

1 Introduo
Importncia
Pertencem famli a Enterobacteri aceae
Princi pai s Antgenos
Antgeno O - antgeno somti co que corresponde parte
pol issacardica do LPS (foram descritos 173 antgenos s em E. col i);
Antgeno K - antgeno capsular que corresponde parte
pol issacardica ou proti ca (foram descri tos 100 antgenos s em E. col i);
Antgeno H - antgeno flagel ar que corresponde protena
flagel ar (flagel ina) - (foram descritos 56 antgenos s em E. coli );
2 Coli formes
Coli formes Totai s
Bastonetes curtos, Gram-negati vos, no formadores de esporos,
anaerbi os facul tati vos, fermentadores da l actose com produo de ci do
e gs a 37
o
C, por 48 horas, mesfil os.
Escherichia Klebsiel la
Citrobacter Enterobacter
Coliformes Fecais Escherichi a coli
Continuam a fermentar a l actose, com produo de ci do e gs,
quando i ncubadas temperatura de 44-45,5
o
C (90% das E. coli e algumas
linhagens de Enterobacter e Klebsi el la ;
Indi cam condies hi ginicas insati sfatri as dos alimentos;
3 Pri nci pais Li nhagens de E. coli Causadoras de Doenas
E. col i enteropatogni ca clssi ca EPEC
E. col i enteroi nvasi va EIEC
E. col i enterotoxignica ETEC
E. col i entero-hemorrgica EHEC
E. col i entero-agregati va EAggEC

Escherichia coli Enteropatognica Clssica (EPEC)

Caractersticas

- Formada pelos soroti pos: O26, O55, O86, O111, O114, O119, O125,
O126, O127, O128AB, O142 e O158;

Fatores de Virulnci a

- Capaci dade de aderncia s clul as da mucosa i ntestinal;
- Adeso mediada por gene eaf conti do em pl asmdeo, que codifica o
fator EAF (protena de 50 a 70 KDa);
- Sintetiza ainda fator de destrui o de microvil osidades (protena
intimina de 94 KDa), mediado pel o gene cromossomal eae;

Manifestaes Cl nicas

- Diarria intensa, dores abdomi nais, vmi tos e febre;
- Durao de 6 horas a 3 dias (mdi a 24 horas) e perodo de incubao
de 17 a 72 horas (mdia de 36 horas);
- Afeta recm-nasci dos e l actentes j ovens;

Epidemiologi a
- Surtos espordicos em pases desenvol vidos;
- Apresenta al to ndice de mortalidade nos pases menos desenvol vidos
da regi o tropi cal devi do a i ngesto de gua e/ou al imentos;
- No Brasil responsvel por cerca de 30% dos casos de di arria aguda
em crianas pobres com i dade i nferi or a sei s meses (sorogrupos
- O111: H-, O111:H2, O119:H6 e O55:H6;
- Nos anos 60-70 h relatos de di versos surtos causados pel os
sorogrupos O86 e O111;
-
Escherichia coli Enteroi nvasi va (EIEC)

Caractersticas

- Penetram nas clulas da mucosa intestinal de forma simil ar Shi gel la;
- No descarboxi la a li si na, apresenta fermentao tardi a da lactose ou
no fermentao e ausncia de fl agelos;
- Formada pelos soroti pos: O21, O28ac, O29, O112c, O124, O136, O143,
O144, O152, O164, O167 e O173;


- Capaci dade de i nvaso dos enterci tos (endocitose);
- Invaso mediada por gene i nv conti do em plasmdeo, que codifi ca o
protenas denomi nadas IPA, contudo a regul ao deste gene depende
de genes cromossomai s;


- Gastroenterite similar causada pel a Shi gella;
- Disenteria, clicas abdominai s, febre, mal -estar, eliminao de sangue
e muco nas fezes;
- Perodo de incubao de 8 a 24 horas (mdi a de 11 horas);
- Dose de i nfeco al ta (10
6
a 10
8
cl ulas);

Epidemiologi a

- Afeta cri anas mai ores e adul tos;
- H rel atos de surtos envol vendo a i ngesto de alimentos e/ou gua
contaminados, pri ncipalmente contendo o sorogrupo O124;
- Parece que a via de transmi sso mai s freqente seja o contato
interpessoal;

Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC)

Caractersticas

- Produtoras de enterotoxina;
- Associ ada a nmero limi tado de soroti pos;


- Capaci dade de adeso aos entercitos pelas fmbrias;
- Os fatores de col onizao so espcie-espcifi cos;
- Pode si ntetizar enterotoxi na termolbil (LT) e/ou uma termoestvel (ST);
- A enterotoxi na termolbil i nati va a 60
o
C/30 mi nutos;
- So conhecidos dois ti pos de LT: a LT-I (88 KDa, anti geni camente
semel hante toxi na colri ca) e a LT-II (83 KDa, com duas variantes
LT-IIa e LT-IIb);
- So formadas por uma subuni dade A e cinco subunidades B, sendo
a subunidade B responsvel pel a fixao da toxi na e a subunidade A
responsvel pela i nternalizao e ati vao da enzima adenil ciclase,
provocando a hi persecreo de gua e eletrl itos;
- A enterotoxi na termestvel no-imunognica e de baixo peso
molecul ar;
- H doi s ti pos conhecidos ST-I (18 ou 19 aminoci dos, ati va a
guanilci clase provocando de GMP ccli co, resul tando no de
secreo de cl oreto e na absoro de sdi o) e o tipo ST-II cuj o
mecanismo de ao ai nda desconhecido;
- A produo das enterotoxi nas LT-I, ST-I e ST-II, e al guns fatores de
col onizao codifi cada por plasmdeos, j a LT-II codifi cada por
genes cromossmicos;


- Diarria aquosa, febre bai xa, dores abdomi nai s e nuseas;
- Perodo de incubao de 8 a 44 horas (mdi a de 26 horas);
- Dose de i nfeco al ta (10
6
a 10
8
cl ulas);
- Indi vduos desnutri dos podem apresentar gastroenterite por vrias
semanas;

Epidemiologi a

- A ETEC importante causadora de diarri a em pases
subdesenvol vi dos;
- Nos pases dos trpicos, em regi es de saneamento precrio, atinge
pessoas de todas as faixas etrias;
- Consi derada um dos principai s agentes etiol gicos da diarri a dos
viaj antes ;
- Os surtos envol vem a ingesto de gua e/ou alimentos contami nados;

Escherichia coli Entero-Hemorrgi ca (EHEC)

Caractersticas

- Produtora de citotoxinas;
- No fermenta sorbitol, so -glucuronidase-negati vas e no se
multi pli cam nas temperaturas de pesquisa para E. coli (44-45,5
o
C);
- Formada pelos soroti pos: O157:H7 e O26:H11;


- Produz ci totoxi nas denomi nadas verotoxi nas (VTs), tambm
denomi nadas de toxi nas shi ga-like (SLTs);
- As verotoxinas so protenas de alto peso mol ecular;
- H doi s ti pos: VT-I e VT-II, codi fi cadas por fagos li sogni cos disti ntos;
- So formadas por duas subunidades, sendo que uma del as se l iga
subuni dade 60S do ribossomo do entercito i ni bi ndo a sntese
protica;
- A EHEC tambm apresenta o gene cromossomal eae e destri as
microvi losi dades i ntesti nais;


- Dores abdomi nai s severas e diarri a aguda, seguida de di arria
sangui nol enta, ausncia de febre;
- Perodo de incubao de 3 a 9 di as (mdi a de 4 dias);
- Pode evoluir para a Sndrome Urmi co-Hemoltica;

Epidemiologi a

- O gado o reservatri o natural;
- Di versos surtos de colite hemorrgi ca so rel atados nos EUA, Canad
e Japo devi do ao consumo de hambrgueres;
-
Escherichia coli Entero-Agregati va (EAggEC)

- Recentemente descoberta, cuja patogenicidade parece estar associ ada
com adeso mucosa intesti nal, ocorrida de forma diferente das EHEC,
EPEC e EIEC;
- A adeso ocorre princi palmente no cl on e medi ada por fmbrias
diferenci adas;
- Al gumas li nhagens so produtoras de toxi nas;
- Interfere no metabolismo dos entercitos, com ao na absoro de
sai s e de el etrlitos;
- Esto associadas a casos crnicos de di arria (di arria protrada);
- No h relatos de ocorrnci a de surtos de ori gem alimentar;

Diagnstico Laboratori al

- Cultura de fezes ou alimentos suspeitos em mei os sel eti vos contendo
bile para Enterobacteriaceae (gar VRB ou gar MacConkey) ou gar
EMB;
- Identifi cao bioqumica complementar;
- Sorol ogia uti lizando anti corpos contra antgenos O (somtico), H
(flagelar), K (capsul ar) e F (fimbrial);
- Tipagem de colici na (bacteri ocina);

Tratamento e Preveno

- Deve-se fazer anti biograma devi do ao ampl o espectro de resi stncia
das diferentes li nhagens;
- No exi ste vaci na disponvel;
- Adoo de mtodos efici entes de hi gienizao e preparo de al imentos;


EMB;




EMB;



Salmonella

1 BIOLOGIA E FATORES DE VIRULNCIA
2 MANIFESTAES CLNICAS
3 DIAGNSTICO LABORATORIAL
4 EPIDEMIOLOGIA
5 PREVENO E CONTROLE

1 Biol ogia e Fatores de Virulncia
Importncia
Bacil os Gram-negati vos, no produtores de esporos, anaerbi os
facul tati vos, produtores de gs a partir da glicose (exceto S. typhi),
util izam citrato como nica fonte de carbono;
Princi pai s Antgenos
Antgeno O - antgeno somti co que corresponde parte
pol issacardica do LPS;
Antgeno K - antgeno capsular que corresponde parte
pol issacardica ou proti ca;
Antgeno H - antgeno flagel ar que corresponde protena
flagel ar (flagel ina);
Um ni co ti po imunol gi co Vi (S. typhi, S. dubln e S.
hirschfel dii );
Sistema de Cl assifi cao de Kauffmann-White em funo dos
antgenos O, H e Vi;

mvei s;
endotoxinas (LPS);
enterotoxina medi ada por plasmdeo (forma complexo proti co com
cerca de 125 kDa);
Citotoxi na;
presena de cpsul a em S. typhi;
invaso cel ul ar mediada por produtos gni cos cromossomai s e
plasmidiai s (genes spv);

2 Mani festaes Clnicas
Febres entri cas - S. typhi e S. paratyphi A e B causam febre tifi de
(perodo de i ncubao de 7 a 21 dias) e parati fi de (perodo de incubao
de 6 a 48 horas), respecti vamente. Os si ntomas so septicemia
(pri nci palmente na febre ti fi de), febre, di arria e cefal ia;
As demai s salmonelas causam enterocol ite, com dores abdomi nais,
diarri a, febre, vmi tos e prostrao (perodo de i ncubao de 12 a 24
horas);
As Infeces em animai s (bovi nos, sunos e aves) so semel hantes aos
sintomas em humanos;
3 Diagnstico Laboratorial
Caractersticas de culti vo pH timo em torno de 7,0 e valores
superi ores a 9,0 e i nferiores a 4,0 so bacteri cidas;
No tol eram concentraes sali nas superiores a 9%, o ni trito
ini bitrio em pH ci do, temperatura tima de 35-37
o
C, sendo mnima de
5
o
C e mxima de 47
o
C;

Isol amento da bactria das fezes ou de outro espcime clnico em gar
SS, gar Xi lose-Li si na-Desoxicolato, gar Verde Brilhante ou gar
Hektoen;
Identi ficao bi oqumica compl ementar (no fermentam lactose);
Soroti pagem (antgenos somticos O e fl agel ares H) e Fagotipagem;

4 Epi demi ol ogi a
Presente no trato gastroi ntestinal de seres humanos e de animais: aves
(perus, gali nhas, patos e gansos), sunos, eqinos, bovinos e animai s
sil vestres (roedores, anfbi os e rpteis), animai s domsti cos (ces, gatos
pssaros etc) podem ser portadores de salmonel as;
Os al imentos envol vi dos so: gua, leite cru, vegetais crus, carne de
aves, mari scos e ovos;
Realizada por testes de bi oti pagem, fagoti pagem e perfil pl asmi di al;
Correspondem a 90% dos casos de doenas alimentares na Ingl aterra;
No Brasil S. typhimuri um, S. agona, S. anatum e S. orani enburg so as
espcies mai s encontradas;
S. derby (Mxi co), S. panama (Europa), S. weltewreden (si a) e S.
virchow (Reino Uni do e Ex- Uni o Sovi ti ca);
S. enteritidi s tem sido rel atada devido contami nao de ovos e
produtos base de ovos;
S. hadar em Israel (1954) depois na Ingl aterra, Frana, Canad e EUA;
S. eastbourne em surto i nternaci onal (2002) envol vendo chocolates
contaminados;
5 Preveno e Control e
A i nfeco i ntestinal autolimi tante;
Nos casos de i nfeces sistmi cas e de febre tifi de (S. typhi) deve-se
admi nistrar ampicili na, cl oranfeni col e a associ ao com sulfametoxazol-
trimetoprim;
Adoo de mtodos efi ci entes de higienizao e preparo de alimentos,
principalmente ovos, carnes de aves e util izao de gua de boa
quali dade.

Esquema Abreviado de Kauffmann-White para Classi ficao de
Salmonel la
Soroti po Frmula Antignica
Grupo Antgeno O Antgeno H
Fase 1 Fase 2
S. paratyphi A A 1, 2,12 a -
S. paratyphi B B 1, 4, 5, 12 b 1, 2
S. typhimuri um 1, 4, 5, 12 i 1, 2
S. agona 4, 12 f, g, s -
S. derby 1, 4, 5, 12 f, g 1, 2
S. chol erasuis C
1
6, 7 c 1, 5
S. oranienburg 6, 7 m, t -
S. infanti s 6, 7 r 1, 5
S. newport C
2
6, 8 e, h 1, 2
S. typhi D
1
9, 12, Vi d -
S. anatum E
1
3, 10 e, h 1, 6

Shigella

4 EPIDEMIOLOGIA

Importncia
Bacil os Gram-negati vos, imveis, no produtores de esporos e
anaerbi os facul tati vos;
Quatro espcies pri ncipais e quatro sorogrupos
S. dysenteriae - sorogrupo A
S. flexneri - sorogrupo B
S. boydii - sorogrupo C
S. sonnei - sorogrupo D
Fixao e i nvaso de enterci tos;
S. dysenteriae produz enterotoxi na toxi na Shi ga (inibi dora da
sntese proti ca) que possui duas subuni dades (A de 32kDa e B
de 7,7kDa);
A toxi na Shi ga tambm est rel aci onada com a Sndrome Urmico
Hemolti ca em casos graves de shi gelose;
Disenteria Diarri a resul tante da i nvaso da mucosa do l eo e
cl on, i ntensa reao inflamatria com parti cipao de macrfagos e
outros PMN;
Perodo de incubao varia de um a sete dias e a dose de infeco vari a
de 10 a 10
2
organi smos;
Clicas abdomi nai s, febre, prostrao, presena de sangue e muco nas
fezes;
Temperatura tima de 37
o
C (mni ma de 10
o
C e mxima de 40
o
C) e
tol eram concentraes sali nas de 5% a 6%;
Cultura de fezes em meio Salmonella-Shi gella (gar SS);
Identi ficao bi oqumica compl ementar (no fermentam lactose);
Sorol ogi a para antgenos O;
4 Epi demi ol ogi a
Os reservatri os pri nci pais so o homem e outros primatas;
A doena di sseminada pel a vi a oral-fecal , gua e al guns
alimentos;
No Brasil a shi gel ose comumente causada pelas espcies S.
flexneri e S. sonnei;
Institui es de doentes mentai s, comuni dades de baixas
condies sci o-econmi cas e creches i nfantis so l ocais de al to risco;
Anti bi ograma prvi o pois as linhagens podem apresentar resistncia
mlti pl os anti bi ti cos mediada por plasmdeos;
A preveno depende da interrupo da propagao fecal -oral, j que a
dose infectante mui to baixa (pode chegar a menos de 10 clulas);
Rigorosa higi enizao das mos, principalmente de mani puladores de
alimentos;
Adoo de mtodos efi ci entes de higienizao e preparo de alimentos e
util izao de gua de boa qualidade.
Staphylococcus aureus

4 EPIDEMIOLOGIA

Importncia
Pertencem famli a Micrococcaceae
Formada pelos gneros Staphylococcus, Mi crococcus e
Stomatococcus;
Etimol ogia do Grego staphyle = cacho de uvas;
Cocos Gram-posi ti vos, imvei s, agrupados em cachos ou massas
irregul ares, aerbi os ou anaerbios facul tati vos, catal ase- posi ti vos,
fermentam a gli cose com produo de ci do, formam col nias brancas ou
douradas em gar sangue;
Tol eram concentraes sali nas de 10% a 20% e al tas
concentraes de nitratos; o valor mnimo de Aa de 0,86;
Atualmente o gnero Staphylococcus conta com 19 espci es,
sendo S. aureus, S. epidermidi s, S. hyicus, S. chromogens e S.
intermedius as que apresentam importnci a para a mi crobiologi a dos
alimentos;

Produo de enterotoxi nas (A, B, C1, C2, C3, D e E) peso molecular
variando de 26kDa a 30kDa, so termoresi stentes;
Os efei tos das enterotoxinas so: ao emtica, diarri ca, podem
causar enteri te e estimulam as clul as T;
Outras toxinas como alfa, beta, toxina do choque txico etc;
Intoxicao alimentar devi do a enterotoxina pr-formada no al imento;
A dose bacteriana capaz de produzir enterotoxi na nos alimentos varia
de 10
5
a 10
6
UFC/grama de alimento;
Perodo de incubao varia de 30 minutos a 8 horas, mdia de duas a
quatro horas aps i ngesto do alimento (a dose de enterotoxi na i ngerida
varia de 0,015 a 0,375 g por quil o de peso corpreo);
Nusea, vmitos, dores abdomi nais, dores de cabea, calafrios,
diarri a, sudorese e raramente febre;

Caractersticas de culti vo pH timo em torno de 6,0 e 7,0 (mnimo de
4,0 e mximo de 9,8);
temperatura para produo de enterotoxi na varia de 10
o
C a 46
o
C e
timo entre 40
o
C e 45
o
C, sendo mni ma 7
o
C e mxima de 47,8
o
C;
Cultura de alimentos contaminados em gar Baird-Parker;
Identi ficao bi oqumica compl ementar (fermentao do manitol,
coagulase-positi vos, catalase-positi vos, DNase-positi vos, identifi cao
sorolgica das enterotoxinas);

4 Epi demi ol ogi a
Homem e animai s so os principais reservatri os do S. aureus;
A cavidade nasal o pri ncipal habitat dos estafilococos no homem, a
partir deste foco pode contami nar outros ambi entes (pel e, gua, leite etc);
Os al imentos mais freqentemente contami nados so: lei te, creme,
tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango e presunto,
presunto pr-cozi do e outras carnes cozidas;
Isol amento e/ou tratamento dos e mani puladores de alimentos e de
portadores em reas de ri sco nos hospi tai s;
Tratamento de apoio no caso das intoxicaes;
Tratamento a base de penicil ina -lactamase resistentes para as
infeces;
A vancomici na utilizada no tratamento de infeces causadas por
estafi lococos resistentes aos -lactmicos;
Adoo de mtodos efi ci entes de higienizao e preparo de alimentos;
Utilizao de culturas inici adoras (starters) de Lactococcus l actis
subsp. l actis e Lactococcus l actis subsp. cremoris ini bem o crescimento
de S. aureus, no preparo de al guns alimentos;

Bacillus cereus

4 EPIDEMIOLOGIA

Importncia
Pertencem famli a Bacil laceae
Bacil os Gram-posi ti vos, apresentam fl agelos peritrquios,
produtores de esporos centrais ou subtermi nai s e anaerbios
facul tati vos;
Utilizam vrios carboidratos como: gli cose, frutose, treal ose,
sacarose, sal ici na, mal tose, manose, n-i nosi tol, l actose e ami do;
Hidrol isam a casena e a gelati na;
Produtores de hemoli si nas cereolisina termoresistente (forma
emti ca PM i nferi or a 10kDa) e hemolisina termolbi l (forma
enterotoxi gnica possui trs subunidades: 43kDa, 39kDa e 38kDa,
inati vada a 55
o
C/20 mi nutos);
Fosfoli pase C
A forma emtica provoca um quadro de vmitos no perodo de 1-
5 horas aps i ngesto do alimentado contami nado (arroz cozido), com
vmi tos, mal-estar, diarri a (6 a 24 horas de durao);
A forma enterotoxi gni ca provoca dores abdominais, nuseas
moderadas e diarri a no perodo de 10 15 horas, raramente vmi tos -
carnes cozidas, mol hos, sopas, pudi ns e l eguminosas cozi das so os
alimentos usualmente envol vidos;

Temperatura tima entre 28
o
C e 35
o
C (mnima de 10
o
C e mxima
de 48
o
C);
Aa de gua mnima de 0,95;
Inibidos por concentraes sali nas de 7,5%;
A fai xa de pH vari a de 4,9 a 9,3;
Cultura do alimento contami nado em gar Mani tol Gema de Ovo
Polimixina;
Isol amento da bactria de fezes e vmi tos;
Identi ficao bi oqumica (no fermentam o manitol, presena de
leci ti nase, reduo de ni trato, hi drl i se do ami do e gel ati na);

4 Epi demi ol ogi a
Disseminados no sol o, a partir do qual, contami na vegetai s, cereais,
condimentos etc;
Tambm encontrado na superfci e de carne bovina, suna e de
frango, leite, sorvetes, queij os, farinhas e alimentos desidratados;
Pode estar presente nas fezes de indi vduos normai s;
Intoxi cao normalmente autol i mitante;
Bacteremia em pacientes imunodeprimi dos combati da com peni cil i na
e vancomi ci na;
Adoo de mtodos efi ci entes de higienizao e preparo de alimentos.

Clostridium botulinum

4 EPIDEMIOLOGIA

Importncia
Bacil os Gram-posi ti vos, produtores de esporos subterminais,
anaerbi os estritos, apresentam flagelos peritrquios;
No grupo dos clostrdi os sul fi to redutores destaca-se o C.
perfri ngens como importante causador de intoxicaes alimentares e o C.
sporogenes como deteri orador de produtos de ori gem crneos;
Mvei s;
Neurotoxi na (toxi na botulni ca A, B, C1, C2, D, E, F e G);
So classi ficados em quatro grupos:
I li nhagens produtoras de neurotoxina tipo A e proteolti cas
produtoras de toxi nas ti po B e F;
II li nhagens produtoras de toxina ti po E e e no-proteolticas
produtoras de toxi nas ti po B e F;
III l inhagens produtoras de toxinas tipo C e D;
IV li nhagens produtoras de toxi nas ti po G;
As toxi nas, de acordo com o tamanho da molcula pode apresentar-se
nas formas S (small), M (mdi um), L (large) e LL (extralarge);
H associ ao de bacterifagos na toxi gnese para as toxinas C1 e D;
Todas so de natureza protica de PM entre 150 kDa a 900 kDa;
Trs formas: botulismo clssi co, botulismo de feridas (Wound
botulism) e botulismo i nfantil;
Botuli smo alimentar possui perodo de incubao de 12 a 36 horas)
dependendo da quanti dade de toxi na ingerida, e ocorrem nuseas,
vmi tos e di arria fadi ga e fraqueza muscular, probl emas de viso,
secura da boca, dificuldade de degl utio, parali sao da muscul atura
que controla a respirao e morte em 3 ou 5 dias por parada respiratri a;
Com exceo da toxi na C2 todas so neurotxi cas, atuando nas
junes neuromusculares i ni bi ndo a liberao de acetilcoli na (ocorre em
trs etapas: li gao da toxina aos stios receptores na membrana pr-
sinptica, i nternalizao da toxi na e bloquei o da liberao do
neurotransmissor);
Caractersticas de culti vo pH mnimo para l inhagens do grupo I vari a
de 4,6-4,8 e para demais grupos 5,0; limites mximos de pH esto entre
8,0-9,0;
Temperatura mnima de 10
o
C (mximo de 45
o
C - 50
o
C) para li nhagens
do grupo I e de 3,5
o
C (mximo de 40
o
C - 45
o
C) para grupo II, sendo
mnima de 5
o
C e mxima de 47
o
C;
Aa mnima de 0,94 (grupo I) e 0,97 (grupo II); Eh em torno de +200 mV;
Isol amento da bactria a partir de alimento raro;
A deteco da toxi na no alimento ou no soro do paciente a maneira
de confirmar o di agnstico;
4 Epi demi ol ogi a
Tipos A, B, E e F so causadores de botulismo no homem;
Tipos C e D so patognicos para os animai s, embora tipos A, B e E
tambm possam ocorre;
Tipo G pouco conheci do e no est associ ado a nenhuma doena;
Tipo A oeste dos EUA e pases da Amri ca Lati na como Argenti na e
Brasil;
Tipo B Leste dos EUA (Grupo I) e Europa (Grupo II);
Tipo E exclusi vo de ambiente aqutico Japo, Sucia e antiga
Unio Sovi ti ca;
A dissemi nao dos esporos ocorre pel os animai s vertebrados sadios
e invertebrados (contedo intesti nal );
Surtos ocorrem no Canad, Japo, Alasca, Ir e Escandinvi a devido a
produtos mari nhos contami nados com o Ti po E;
Europa (Pol nia, Alemanha, Frana e Itlia) ocorreram vri os surtos
envol vendo produtos crneos contaminados com o tipo B;
Nos EUA so relatados casos de surtos envol vendo conservas caseiras
contaminadas com o ti po A (tambm Argenti na e Brasil );
Botulismo i nfantil devi do ao mel contami nado por esporos nos EUA e
Canad; Vrios casos de botuli smo animal no Brasil;
Admini strao de ni tritos e nitratos em produtos crneos;
Tratamento trmi co el evado em produtos enlatados de bai xa aci dez;
A resistnci a trmica infl uenci ada por vri os fatores como pH, Aa e
composio do mei o onde se encontram os esporos;
Acidi ficar al imentos de baixa aci dez (pH <4,5);
As toxi nas so termolbeis (i nati vadas pel o aquecimento a 80
o
C/30
minutos ou 100
o
C/poucos mi nutos);
As toxi nas no so i nati vadas por refrigerao ou congelamento;
Clostridium perfringens e Clostrdios Sulfito Redutores

4 EPIDEMIOLOGIA

Importncia
Bacil os Gram-posi ti vos, produtores de esporos subterminais,
anaerbi os aerotolerantes, apresentam cpsul a e so imveis;
Fermentam grande nmero de carboi dratos produzi ndo gs (H
2
e
CO
2
: glicose, lactose, frutose, gal actose, mal tose, i nositol, manose,
sacarose e ami do;
So classi ficados em 5 ti pos: A, B, C, D e E;
Produz vrias protenas, al gumas com ati vidade txica e outras com
ati vidade enzimti ca;
H quatro toxi nas importantes: alfa, beta, epsl on e i ota;
A toxina alfa (ati vi dade fosfoli psi ca e hemol ti ca) produzi da pelos 5
tipos de C. perfringens ;
A toxina beta produzi da pel os ti pos B e C;
A toxina epsl on produzida pel os ti pos B e D;
A toxina i ota produzi da apenas pel o tipo E;
Os ti pos A, C e D tambm so produtores de enterotoxi na (pol ipeptdeo
de PM de 34 kDa, termolbil destruda a 60
o
C/10 minutos);
Vrias enzimas hi drolti cas: colagenase, hial uroni dase,
deoxiri bonucl ease, leciti nase, proteases que hi drol isam casena e
gel ati na;
Linhagens do tipo A causam i ntoxicao na forma clssi ca e as do
tipo C causam enterite necrti ca;
Os si ntomas do ti po A so: dores abdomi nais agudas, diarri a com
nusea e febre (raramente vmi tos), perodo de incubao de 6 a 8 horas
com durao de oi to a 12 horas; Dose infecti va de 10
6
a 10
7
clul as/grama
de alimento;
A i ntoxicao com o tipo C mais rara e os si ntomas so: dores
abdomi nais agudas mui to intensas, diarri a sangui nol enta, al gumas vezes
vmi to, inflamao necrtica do intesti no delgado e geralmente fatal;
A enterotoxi na formada quando se formam os esporos no i ntestino (8
a 10 mg);
Caractersticas de culti vo pH varia entre 6,0-7,0 e mnimo de 5,0 e
mximo 8,3;
Temperatura tima vari a entre 40
o
C e 45
o
C; mnima de 15
o
C e mximo
de 51,7
o
C;
Temperatura tima para esporul ao fi ca entre 35
o
C e 40
o
C;
Aa mnima entre 0,95 e 0,97 e para esporul ao a Aa de 0,98;
Eh mnimo de 200mV;
Cultura do alimento contami nado em gar Sulfi to Polimixi na
Sulfadi azi na (SPS), gar Sangue Neomici na, gar Triptona Sul fito
Neomi ci na (TSN), gar Shahi di Ferguson Perfri ngens(SFP), gar
Tripticase Soj a Sangue de Carneiro (TSB) e Agar Triptose Sulfito
Cicl oseri na (TSC);
Identi ficao bi oqumica compl ementar;
4 Epi demi ol ogi a
Os esporos esto presentes no solo, guas resi duai s, poeira e i ntesti no
do homem e de animais;
Relacionado com surtos envol vendo o consumo de alimentos que so
preparados em grande quanti dade e consumidos vrias horas aps o
preparo;
Alimentos base de carne bovina e de frango so os pri ncipais
envol vi dos (preparados em hospi tai s, escolas, restaurantes, fbri cas etc);
Temperaturas de 60
o
C inati vam as clulas vegetati vas;
Quanto termorresi stncia dos esporos existem dois tipos: os
termorresistentes com D
90 oC
entre 15 e 145 minutos e z de 9
o
C a 16
o
C e os
termossensveis, com D
90 oC
entre trs e ci nco mi nutos e z de 9
o
C a 16
o
C;
A i ntoxicao alimentar causada pel o tipo A autol imitante;
No caso de i nfeces de feridas a gangrena exi ge rpi da interveno
com debridamento extenso da ferida;
Penicili na ou metronidazol so os antimicrobianos de escol ha; pode-se
admi nistrar tambm anti -al fatoxi na;
Adoo de mtodos efi ci entes de higienizao e preparo de alimentos.

Outros Microrganismos Patognicos em Alimentos

1 Yersinia enterocolitica - Enterocolite
2 Brucella abortus e B. melitensis - Brucelose
3 Mycobacterium tuberculosis e M. bovis - Tuberculose
4 Listeria monocytogenes Infeco Intestinal e Meningite
5 Coxiella burnetti Febre de Querry ou Febre Q
6 Bacillus anthracis - Antraz

Aul As Micro Ali Mentos

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