1.

Tipos de Cortes en Frutas y Verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:


Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos, menos coccin).

Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

Tipos de cortes.

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.




BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos
gruesos segn su uso.



BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la
jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de
cebolla.


CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.


CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.


CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.



CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.


CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.


DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice
pumita.



EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las
frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como
los ctricos.


HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.





JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de
largo.




JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.


MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado


NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharadita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.





PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.


PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
stas toman el nombre de pommes rissolete.


PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.



PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a
baja temperatura.



PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.



PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de
forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el
sabor autntico de la patata.



SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro,
etc.



VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.



VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.


patata entera




panaderas
Corte 10 mm





panaderas
Corte 20 mm



patata dolar
Corte 4 mm


baston fino
Corte 8 x 8 mm


corte ancho
Corte 16 x 10 mm



corte casero
Corte 10 x 10 mm


patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm




PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm





dado laminado
Corte 20 x 8



patata dados
Corte 20 x 20





patata taco
Corte 25 x 25 mm


Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.




Bracelets: Aros.


BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.



MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria)
partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.




CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.




CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.



CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.


Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado
generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.




CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.





CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.



DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea
para frer.





EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fsforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en
papas para fritas.


Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.


GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.




HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.



Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.



Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin
puede ser cortada en diagonal.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.


Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en pequeos dados de 1 cm de seccin,
empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente
utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1),
pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir
acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal
funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
A veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a
la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de
verdura.


NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.



PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
stas toman el nombre de "pommes rissolete".



PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.



PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.



VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.



VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.


Vichy Maigre: Rodajas delgadas.


Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Troncons: Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondelles)

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)



Denominaciones en francs





BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo:
Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a
la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
stas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Cortes de Cebolla
Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra

Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.



Emince o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.


Grellot: Cebolla pequea para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

Cortes de Tomate
Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

Concass: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.


Cortes de papa
Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Cabello:Juliana ms fina que la de las papas paille

Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo






Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.


Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado.


Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.


Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.


Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.


Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.


Bastn: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es
cuatro veces ms que el ancho)


Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.


Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2
cm. de espesor en el fondo.


Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.


Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.


Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.


Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs.


Espaola o Chip: Rodajas finas.


Gaufrettes: Papas rejilla.

Cortes de zanahoria

Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes de Hierbas

Hach: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

2. BPM

Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos, se
refiere a la terminologa que usualmente se usa en temas para la manipulacin e
inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminologa es lo ms importante y bsico que debe saber un profesional en
Gastronoma, Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran o laboran
directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado directamente, el
rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la
preparacin de alimentos que ofrecen a sus clientes.

A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y servicios
afines.
APPC (HACCP siglas en ingles)
Las siglas APPC significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y en Ingles
con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points.
Es un proceso dinmico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado
de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran
presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo
registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.
BPM
Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin
previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que
garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de
contaminacin.
Cadena Alimentaria
La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento,
recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y
consumo final.
Cadena de Fro
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el
crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente
peligrosos durante toda la cadena alimentaria.
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
CODEX Alimentarius
Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las
normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin
del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo
internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo
subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Inocuidad de los alimentos segn el CODEX alimentarius
Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de
acuerdo a su intencin de uso.
PEPS
Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas. Es un
Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca
conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con
cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la
mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los
mismos.
PEOS
Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos
escritos que explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y
despus de las operaciones de elaboracin de alimentos.
Temperaturas de seguridad
Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de
microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y
congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la
aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre
bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes.
ZTP
Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relacin a productos potencialmente
peligrosos. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminacin cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas son
trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una
zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn
almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando
las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se
limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.

ETAS

Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas
por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin
parasitaria e intoxicacin.

Infeccin parasitaria

Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se
encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno;
as como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se
encuentran en las heces de los humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo,
pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.

Intoxicacin alimenticia

Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.

Intoxicacin por histamina

Si el pescado despus de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0 C a 5C,
puede producir Histamina, componente txico originado por contaminacin con bacterias
por falta de cadena de fro.

Microorganismos

Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro
tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos
son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren,
se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfeccin.

Programa de Higiene y Saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento
de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.