Trabajo Colaborativo Final Lacteos Grupo 301105 6

TRABAJO COLABORATIVO FINAL
TECNOLOGIA DE LACTEOS
MIGUEL ANTONIO FONSECA VILLAMIL
COD: 7.177.572
OMAR OLAYA
COD: 14.698.155
DANIEL MURILLO
COD:
LUIS FELIPE JARAMILLO FERNANDE
COD:
GERSON CABALLERO
COD: 1.129.526.!54
GRUPO: !"11"5#6
TUTOR
MARY ORTEGA GONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
2"11
ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiologa Alimentara. Editorial Da de Santo!
"###. C$%. &,', (# ) (*
INTRODUCCI$N
El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a
lo largo del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de las 3
unidades del modulo de tecnologa de lcteos sobre las leches fermentadas,
concentradas y evaporadas, quesos y de su valor nutricional y de los procesos
involucrados en su preparacin, trabajo es un reflejo de los conocimientos
asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los conocimientos adquiridos
y reforzados en la practica de laboratorio que nos permiti aprender y reforzar
conocimientos adquiridos de manera terica.
OBJETIVOS
onocer e identificar las propiedades fsicas y qumicas de la leche.
!dentifica las propiedades fsicas qumicas de la leche.
onocer los m"todos de conservacin.
#prende como reducir riesgos por higiene.
#prender sobre la calidad en la preparacin de los productos lcteos.
"###. C$%. &,', (# ) (*
%UESO CREMA CASERO
U&'()*+*,)
1. O++- .' 6 +*&/,).
1. O++- .' +- 0*&-. .'+ &-0-1,.
1. R'2*3*'(&' 3+4)&*2, 2,( &-3-
5'/06&*2-.
2. T/,7,) .' &'+- 3-/- 2,+-/.
1. C825-/- .' 0-.'/-.
I(9/'.*'(&')
5 +*&/,) .' +'25'.
1 &-)- .' +'25' '( 3,+:,.
; &-)- .' 2/'0- .' +'25'.
1 2825-/-.- .' 2+,/8/, .' 2-+2*,.
< .' 3-)&- .' 28-=,.
; &-)- .' -98- >3-/- .*),+:'/ '+
28-=, ? '+ 2+,/8/, .' 2-+2*,@.
S-+ -+ 98)&,.
P/,2'.*0*'(&,
$revia pasteurizacin de la leche calentar a fuego moderado y cuando esta
tibia a%adir la crema de leche y la leche en polvo, mezclar todo con una
cuchara de madera.
&isolver aparte el cuajo en ' de tasa de agua, y el cloruro de calcio en ' de
tasa de agua, agregar poco a poco el cloruro de calcio y revolver, luego
agregar el cuajo poco a poco y revolver.
#ntes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se deja
reposar hasta que se forme la cuajada.
(a formada la cuajada, se procede a desuerar colando la cuajada con la tela,
escurrir para que quede totalmente desuerada.
uando se haya eliminado todo el suero, colocar la pasta obtenida en un
recipiente para proceder a amasarla, a%adir sal al gusto y amasar para lograr
una consistencia cremosa como de mantequilla, se deja reposar por )* minutos
se vierte al recipiente en el que lo vamos a guardar y procedemos a tapar.
olocar la fecha de elaboracin y mantenerlo en el refrigerador. Este queso se
conserva en buenas condiciones por un periodo de )* das apro+imadamente.
"###. C$%. &,', (# ) (*
R'(.*0*'(&,
,e usaron * litros de leche y se recupero - .ilo de producto.
F*25- &62(*2- .'+ A8'), 2/'0-
N,0B/' 2,0'/2*-+ .'+ 3/,.82&, %8'), 2/'0-
2-+*.-. /!012343 5esolucin )672 de )363
9'('/-+*.-.') Es el producto obtenido por la
coagulacin de la leche, de la crema
de leche, de la crema de suero, de la
mantequilla o de la mezcla de algunos
o todos estos productos, por la accin
del cuajo u otros coagulantes
aprobados. Esta compuesto por leche
entera, crema de leche, cloruro de
calcio, leche en polvo, y cuajo.
A)3'2&,) )'(),/*-+') A/,0-: 8cteo, caracterstico del
producto
S-B,/: #cido, fresco agradable,
C,+,/: 9lanco cremoso
A)3'2&,: remoso
R'A8*)*&,) ')3'2CD*2,) :ateria grasa en e+tracto seco ;7<
mnimo :+imo un ;*< de humedad.
aractersticas organol"pticas
acordes con los requisitos generales
E03-2-., ? /,&8+-., =aso de poliestireno de alto impacto
con tapa herm"tica, rotulado con
fecha de preparacin.
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL %UESO CREMA
D-&,) N8&/*2*,(-+')
%8'), C/'0- S*( G/-)-
T-0-1, 3,/ R-2*E( 1""9
C-+,/C-) 96
F V-+,/ D*-/*,
G
G/-)- 1.!69 ><
G/-)- S-&8/-.- ".8999 2<
C,+')&'/,+ 809 3<
S,.*, 54509 >3<
C-/B,5*./-&, T,&-+ 5.89 ><
F*B/- D*'&6&*2- "9 7<
A782-/') ".49 ?
P/,&'C(-) 14.419 ?
V*&-0*(- A )3< @ =itamina 7<
C-+2*, )3< @ Aierro )<
G
L,) 3,/2'(&-=') .' V-+,/') D*-/*,) ')&4( B-)-.,) '( 8(- .*'&- .' 2H"""
2-+,/C-). S8) V-+,/') D*-/*,) 38'.'( )'/ 0-?,/') , 0'(,/')
"###. C$%. &,', (# ) (*
.'3'(.*'(., .' )8) ('2')*.-.') 2-+E/*2-)
"###. C$%. &,', (# ) (*
DULCE DE MIEL
INGREDIENTES
8EAE
#BC#5
D8CE,#
9!#59E/#0E &E ,E&#
:!E8 &E #9EF#,
8E!0!/# &E ,E(#
D5#,# =EDE0#8
#DC#
http://www.cocina.org/wp-content/uploads/Caramelos-caseros-de-
miel.jpg
"###. C$%. &,', (# ) (*
FICIA TECNICA
NOMBRE GENERICO
CARAMELO DE LECIE CON MIEL DE
ABEJAS
DESCRIPCION DEL PRODUCTO NO APLICA
INGREDIENTES
L'25'H -7J2-/H 9+82,)-H B*2-/B,(-&, .' ),.-H
0*'+ .' -B'=-)H +'2*&*(- .' ),?-H 9/-)-
:'9'&-+ ? -98-
RE%UISITOS FISICO%UIMICOS NO APLICA
DESCRIPCION FISICA
P/,.82&, ),+*., ,B&'(*., 3,/ +- 0')2+- .'
*(9/'.*'(&') *(2+8*.,) *(9/'.*'(&') +42&',) ?
'(.8/'2*0*'(&, 3,/ 2,22*E(
RE%UISITOS NUTRICIONALES S8 2,(&'(*., (8&/*2*,(-+ '( 2" 9/-0,) .'
3/,.82&, .'B' )'/:
C,03,('(&') :-+,/
P/,&'C(- >G@ 1.5 - 2."
G/-)- >G@ ".2 - ".!
C-/B,5*./-&,) >G@ 16." -
19."
C-+,/C-) >K2-+@ 17
0*(8&,)
OTRAS CARACTERLSTICAS DEL
PRODUCTO
P-A8'&' 3,/ 15H !"H 5" ? 1"" 8(*.-.') .'
3/,.82&,
CARACTERISTICAS SENSORIALES
P/,.82&, .' 3-)&- .8/- B8'(- 3+-)&*2*.-.H
B8'( -/,0- ? )-B,/ ? &'M&8/- B+-(.-
CONTENIDO
E+ 3/,.82&, .'B' &'('/ 8( 3'), ('&, .' 2"
9/-0,)
PRESENTACI$N
S' .'B' '0B-+-/ 5"" 8(*.-.') .' 3/,.82&,
3,/ 2-=-
$5!:#5!E: E+ 3/,.82&, .'B' ')&-/ '03-2-.,
'( ')&/82&8/- .' 3,+*'&*+'(, '( COLOR
&/-()3-/'(&'H '+ '03-A8' .'B' 3'/0*&*/
.')'(:,+:'/ '+ 3/,.82&, .' 8(- 0-('/- D42*+
? /43*.-. E+ '03-A8' (, .'B' 3/')'(&-/
.'+-0*(-., .8/-(&' '+ &*'03, .' :*.- J&*+ .'+
"###. C$%. &,', (# ) (*
EMPA%UE
3/,.82&,.
,EC/&#5!E: E+ 3/,.82&, .'B' ')&-/
03-2-., '( +- )*98*'(&' ')&/82&8/-
*+-0*(-., BOPP N F,*+ E BOPP M'&-+*7-.,
2-+*B/' !" 9/O0P H '( )-25'& .' COLOR
OPACOH '+ '03-A8' .'B' &'('/ )*)&'0- .'
-3'/&8/- D42*+ >MUESCAS@. E+ '03-A8' (,
.'B' 3/')'(&-/ .'+-0*(-., .8/-(&' '+
&*'03, .' :*.- J&*+ .'+ 3/,.82&,.
ROTULADO
E+ /,&8+-., .'B' 2803+*/ +- R'),+82*E(
M*(*)&'/*, .' P/,&'22*E( S,2*-+ N, 51"9O"5 ?
N,/0- T62(*2-. M*+*&-/ N,. ""65#A4. E+
/,&8+-.,H .'B' )'/ *03/'),H (, -.5')*:,H
2,(&'('/ +- )*98*'(&' *(D,/0-2*E(:
Q N,0B/' .'+ 3/,.82&,
Q C,03,('(&').
Q A3,/&') N8&/*2*,(-+') >M-2/, (8&/*'(&')@.
Q P'), N'&,.
Q N,0B/' ? D*/'22*E( .'+ F-B/*2-(&'.
Q F'25- .' F-B/*2-2*E( 0')O-1, ?
V'(2*0*'(&, 0')O-1,.
Q NJ0'/, .'+ +,&' .' D-B/*2-2*E(.
Q R'9*)&/, S-(*&-/*, V*9'(&'H 2,//')3,(.*'(&'
-+ 3/,.82&, - E(&/'9-/.
VIDA RTIL
E+ 3/,.82&, .'B' &'('/ 0C(*0, 18 0')') .'
:*.- J&*+.
CONDICIONES DE EMBALAJE
E+ 3/,.82&, .'B' )'/ '0B-+-., '( 2-=- .'
2-/&E( .' 2,//89-.,H 2,( /')*)&'(2*- - +-
2,03/')*E( :'/&*2-+
.' 95" S9DO0.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
P-/- +- '(&/'9- .'+ 3/,.82&, '+ :'5*28+, .'B'
2,(&-/ 2,( '+ -2&- )-(*&-/*- :*9'(&'
2,(2'3&,
F-:,/-B+'.
RE%UISITOS FORMATIVOS
C803+*0*'(&, .' +- R'). M*(. P/,&'22*E(
S,2*-+ N, 51"9O"5H R'). M*(. P/,&'22*E(
S,2*-+ N,
"###. C$%. &,', (# ) (*
288O"8HN,/0- T62(*2- M*+*&-/ N,. ""65#A4.
RE%UISITO ESPECIFICO E+ 3/,.82&, )' /'2*B' '( B,.'9- 2,( 04M*0,
A8*(2' >15@ .C-) .')386) .' +- D'25- .'
D-B/*2-2*E(.
CERTIFICACIONES YOO RE%UISITOS
DE
CUMPLIMIENTO DEL PROVEEDOR
C'/&*D*2-., '(: D*-9(,)&*2, &62(*2,#)-(*&-/*,
.' INVIMA >V*)*&- )-(*&-/*-@ C,(2'3&,
T62(*2,: F-:,/-B+' V*9'(&'. E)&' 2'/&*D*2-.,
)' /'A8*'/' .' 3+-(&- .' 3/,2')-0*'(&, ?
+89-/ .' /''03-A8'.
L- 2'/&*D*2-2*E( .'B' )'/ '(&/'9-.- -+
2,0*)*,(*)&- 2,03/-.,/ '+ .C- .' +-
('9,2*-2*E(
INFORME NUTRICIONAL POR 1"" GRAMOS
nutriente +)77 D
E('/9C- !!6 S2-+
I*./-&,) .' C-/B,(, 57 9
P/,&'C(- 7 9
LC3*.,) 8H9 9
C,+')&'/,+ 25H62 09
S,.*, 119H5 09
C-+2*,
I*./-&,) .' C-/B,(, A)*0*+-B+')
I*./-&,) .' C-/B,(, (,
-)*0*+-B+')
http://1-apendicedelaescueladelchef.blogspot.com/2010/02/dulce-de-
leche-con-historia-parte-i.html
"###. C$%. &,', (# ) (*
DIAGRAMA DE FLUJO

"###. C$%. &,', (# ) (*
Leche fresca
Adicin ingredientes
Acidez: 11 a 15
th
0.06%
Adicin bicarbonato
de sodio
Calentamiento ebullicin
Adicin de azcar
! "
1#%
$%a&oracin
Adicin glucosa
1.'%
$%a&oracin
Adicin de miel de abe(as
$n%ase
$%a&oracin
)asta
*5
blits
PROCESO DE PRODUCCI$N
El proceso de produccin de los caramelos de leche es muy conocido en
nuestra regin de 9oyac ya que es un producto tpico de esta parte del pas.
El caramelo de leche es hecho de varios ingredientes mencionados
anteriormente algunos se adicionan al comienzo del proceso y otros despu"s
del inicio del proceso. 8a mescla se somete al fuego hasta producir el punto de
ebullicin y despu"s se procede a deshidratar hasta que la mescla tome forma
de pasta alcanzando una temperatura de 4*G blits, en este momento se
adiciona la miel de abejas, de aqu en adelante se cocina a fuego lento hasta
alcanzar ))7G blits, se enfria hasta )77G blits y se procede a servir en moldes
para pasarlos despu"s por la maquina que finalmente cortara las unidades de
dulces y las envolver en papel parafinado, una vez terminado este proceso se
procede a empacar en diferentes cantidades en bolsas de polietileno como son
)*, >7, 37, *7 y )77 unidades posteriormente se sellaran las bolsas para su
respectiva distribucin y venta se recomienda mantener el producto alejado del
sol y de olores fuertes para una mejor duracin.
%UESO COSTETO COMO PRODUCTO TLPICO O AUTOCTONO DE LA
REGI$N DEL CARIBE
Hueso, es el producto fresco madurado obtenido por coagulacin y
separacin de cualquiera de los siguientes productosI leche, nata, leche
desnatada Jtotal o parcialmenteK, suero de mantequilla de una mezcla de
cualquiera de ellos.
E8 queso coste%o es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca,
recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la regin donde se produce,
tpico de la osta #tlntida olombianaL por su forma y apariencia e+terna
vara desde cilindros hasta rectangulares o cuadrados.
:#0E5!# $5!:#
8EAEI principalmente vaca, leche natural entera, leche en polvo constituida,
leche descremada, leche enriquecida con materia grasa Jcrema mantequillaK.
,e debe cumplir de igual forma con los requisitos que cumple la leche para el
yogurt. 8a elaboracin del queso incluye la e+plicacin de principios fsicos,
qumicos, bioqumicos y biolgicos.
$#5M:E05E, &E8 $5EE,E 8EAE 5C&# N5E,#I
#cidezI ); a )6O 0h
$A ;,;. # ;,6
:ateria grasaI 3.;<
"###. C$%. &,', (# ) (*
:#0E5!# D5#,#I En la coagulacin no desempe%a un papel activo, los
glbulos grasos quedan atrapados en la malla de la red de casena en forma
mecnica en el gel, cualquier accin tendente a romperla la malla de la red
proteica puede provocar su evacuacin. El porcentaje de p"rdida de la grasa
es mayor si la proporcin de grasa en el coagulo es ms elevado, si el trabajo
mecnico es ms intenso y el coagulo es ms blando, entonces las p"rdidas de
grasa en el suero varan segPn el tipo de fabricacin y cuidado que se tenga
durante el corte y agitacin de la cuajada, esta p"rdida puede alcanzar hasta
un 6< de la grasa de la leche utilizada en la fabricacin.
$5E0EQ/#, &E 8# 8EAE. JDeneralmente no se estandarizaK. Es uno de
los componentes de mayor importancia en la elaboracin del queso
principalmente la casena Jprotena insoluble ya que solo precipita por la
accin de enzimasK.
E#DC8#/0E, E/B!:M0!E,. Joagulacin EnzimticaK. Es el m"todo
ms difundido y el agente coagulante ms utilizado es el cuajo animalL que
contiene esencialmente la enzima denominadaI Huimosina J66132< de renina
o quimosina y un ;1)>< de pepsinaK. 8a quimosina, es e+trada del estmago
de los mamferos, si es ternera solo debe haber ingerido leche de vaca. #
peque%a escala la produccin de cuajo se realiza asI !nmediatamente despu"s
del sacrificio del ternero, se e+trae el 2O. Estmago, se lava, y corte en tiras, se
coloca solucin de cloruro sdico J)>1>7<K para diluirlo, se filtra y precipita. 8a
solucin obtenida se conserva por adicin de sal y cido brico. En esta fase
el cuajo se encuentra en forma de pro1renina que por acidificacin se
transforma en quimosina.
"###. C$%. &,', (# ) (*
%UESO SOSTETO
FICIA TECNICA %UESO
COSTETO
NOMBRE DEL PRODUCTO %UESO COSTETO
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Hueso fresco no madurado, no
cido, elaborado con leche de
vaca. ,abor ,alado entre
moderado y fuerte.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
olor 9lanco, ,alado. remoso,
9uen olor, duro y seco, #pariencia
e+terna de color crema suave,
con poca brillantez.
0ienen un olor rancio
predominando en intensidad
moderada. El olor cido y el
lcteo se observan en menor
intensidad.
EMPA%UE
9ien sellado. 9loque 5ectangular.
Empacado al vacio y rotulado con
el nombre del producto
VIDA UTIL ESPERADA
>)137 das
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACION
onservar en refrigeracin en
temperatura de 2 a )7 Dados
entgrados.
CALIDAD
/0 4*7 $roductos lcteos.
Hueso.
5esolucin )672 de )363
"###. C$%. &,', (# ) (*
PROCESO DE ELABORACI$N
,eleccin de la materia primaI 8a leche para la elaboracin del queso
coste%o deber ser seleccionada con una acidez no mayor de 7,>7< cido
lctico, preferiblemente que su valor se encuentre entre 7,); R 7,)6 < cido
lcticoL esta seleccin se debe a que el queso oste%o contiene alta cantidad
de lactosa sin degradar, un pA alto Jigual leche fresca ;,; R ;,6K y adems es
que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.
$reparacin de la materia prima y adicin del cuajoI 8a leche debe ser
filtrada Jpreferiblemente con filtro de papel desechableK y estandarizada con
leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,7 1 3,>< si
en necesarioL posteriormente es pasteurizada a ;*O por 37 minutos, de esta
forma se mejora la vida Ptil del producto, ya que se controla la flora banal y
adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y eliminacin
de la flora patgena de la materia prima. 8a leche es enfriada teniendo en
cuenta las especificaciones del cuajo Japro+imadamente a 33 13*O K,
posteriormente se le adiciona loruro de calcio J>7 grS)77 8. lecheK y la
cantidad de cuajo requerido segPn el fabricante.
oagulacin de la lecheI 8a temperatura debe ser controlada durante la
coagulacin. ,i el cuajo es lquido se debe diluir y si es slido se disuelve en
agua con un poco de sal. 8a leche se agitara hasta realizar una buena
distribucin del cuajo. $osteriormente se deja en reposo por un periodo de
tiempo de apro+imadamente de 2* minutos hasta que coagule la leche.
orte y tratamiento de la cuajadaI 8a cuajada obtenida debe ser cortada
en cuadros de ) a > cm. de ladoL dichos cuadros se dejan en reposo durante *
minutos, para luego ser agitados lentamente de forma intermitente a una
temperatura de 36O por )7 minutos.
&esuere y ,alado directoI la cuajada se desuerar totalmente y se le
adiciona sal J>1 3<K directamente con la aplicacin de un ligero amasado.
:oldeado, prensado, empacado y almacenamientoI El producto es llevado
a un molde para darle forma y el tama%o adecuado. 8uego es prensado y
empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin. ,u rendimiento
est entre )71)> <.
"###. C$%. &,', (# ) (*
%UESO COSTETO

"###. C$%. &,', (# ) (*
LECHE
FILTRACIN Y
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACION
ADICION CUAJO Y
CUAGULACION
65 C / 30 MIN.
CORTE Y TRATAMIENTO DE LA
CUAJADA
DESUERADO Y SALADO
T 33 !35
CLI"UIDA A 50
# $
DESUERADO Y SALADO
MOLDEO% PRENSADO
& ! 3 ' SAL
EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO ( # C
LA FUNDAMENTACI$N TE$RICA DE LOS FEN$MENOS %UE OCURREN
EN CADA ETAPA.
$ara la elaboracin del queso coste%o se utilizo leche de buena calidad, se le
tomo acidez y fue de 7.)6< de acido lctico y el $A de ;.4 dentro del rango
normal de la leche.
8uego de hacer anlisis a la leche se procede a filtrar y pasterizar por 37 min
a una temperatura de ;* G.
,e enfra hasta una temperatura de 2>G se le adiciona cloruro de sodio en
una cantidad de ; g, se dejo en reposo por )7 min.
,e le adiciono el cuajo, JpastillaK en una cantidad en ml para los litros de
leche. ,e deja por 37 min en reposo para que se diera la coagulacin de forma
natural y optima.
,e realiza el corte de la cuajada siendo corte firme, permitiendo que el suero
salga del queso
,e pesa y posteriormente se pesa la sal, se toma un 3< del peso del queso.
,e adiciona la sal en los moldes y se lleva a la prensa, por 2* min.
8uego se saca de los moldes y se lleva a refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
El queso coste%o comercializado implica circunstancias en su elaboracin que
influyen en la proliferacin de los microorganismos ,generalmente el producto
permanece e+puesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de
aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del sueloL 8a utilizacin de
agua directamente del grifo Jtransmisora de coliformes fecalesK para lavado del
producto, sin la realizacin de proceso previo a esta agua L El material de
soporte de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la
proliferacin y acumulacin de microorganismosL 8os sin numero de empaques
e+istentes en el medio J papel, plstico, cartn etc.K, los cuales si permanecen
mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminacin y la
amplia manipulacin, que facilita su contaminacin con microorganismos
provenientes del hombre.
"###. C$%. &,', (# ) (*
ELABORACI$N DE LECIE CONDENSADA
,e realizan los mismos procesos de higienizacin y pruebas de plataforma. ,e
trabaj con * litros de leche como base.
> litros de leche se mesclan con :, citrato y azPcar, los tres litros de leche
faltantes se pasteuriza a ;7c mezclar todo a *61;7 bri+ se realiza choque
t"rmico para bajar la temperatura hasta >*c se envasa y se almacena.
"###. C$%. &,', (# ) (*
N,0B/' .'+ 3/,.82&, L'25' 2,(.'()-.-
.')2/*32*E( E) 8( 3/,.82&, -+*0'(&*2,
'+-B,/-., - 3-/&*/ .' +'25' - +- A8'
)' +' 5- ':-3,/-., -98-H ?
-9/'9-., -7J2-/ /')8+&-(., 8(
3/,.82&, ')3'),H *.'-+ 3-/-
-2,03-1-/ 3,)&/')H 9'+-&*(-)H
5'+-.,)H 9-++'&-) , 3-)- B,2-).
C,03,)*2*E( (8&/*2*,(-+ C-/B,5*./-&,) 56 9H 3/,&'C(-) 8 9H
+C3*.,)#9/-)- 9.! 9H -98- 25.99H
2-+,/C-) '( 15"9 !!!.
C-/-2&'/C)&*2-) ,/9-(,+63&*2-) D8+2' .' 2,+,/ 2/'0,),H 2,( 8(-
&'M&8/- ')3')- -28,)-H 2,( .8+2'
2,(2'(&/-., ? -/,0- -9/-.-B+'.
R'A8*)*&,) 0C(*0,) ? (,/0-&*:*.-. R'),+82*E( (80'/, "2!1" .' 1986 ?
'+ .'2/'&, 616 .' 2""6
T*3, .' 2,()'/:-2*E( S' .'B' -+0-2'(-/ '( 8( +89-/
D/')2,H )'2, ? :'(&*+-., -
&'03'/-&8/- -B*'(&'.
V*.- J&*+ 9" .C-)
I()&/822*,(') .' 2,()80, E) -2&, 3-/- &,.-) +-) '.-.') ? )'
38'.' 2,()80*/ ),+, ,
-2,03-1-., 2,( 3,)&/')H 9'+-&*(-H
5'+-.,) , 9-++'&-).
"###. C$%. &,', (# ) (*
DIAGRAMA DE FLUJO
Aigienizacin

$rueba de plataforma
filtrado
preparacion unipac. liTar I > l
leche , cmc , citrato, azucar.
3 l leche mezclar a ;7U
oncentracin de J*6 R ;7 bri+
hoque t"rmico a >*U
Embazar
#lmacenar

"###. C$%. &,', (# ) (*
PROCESO Y ELABORACI$N DE YOGURT
Ctilizamos para la elaboracin de yogurt 27 litros de leche y 4 libras de azPcar
refinada.
#ntes de iniciarse la pasteurizacin se le adiciono el azPcar con el fin que se
destruyan los hongos y levaduras que esta pueda poseer. 8a leche se
pasteurizo a una temperatura de 3>O durante )* minutos. 8a homogenizacin
reduce el tama%o de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata
durante el almacenamiento de yogurt. 8a homogenizacin tambi"n alimenta el
volumen de las partculas de casena.
&espu"s de la homogenizacin la leche se coloco a enfriar con una
temperatura de 2>O , y se espero que se enfriara durante 37minutos,
seguidamente se paso la leche a un recipiente de plstico y luego se hizo la
siembra utilizando un cultivo lctico que contiene 8actobacillus bulgaricus
:(677 &anisco, seguidamente se tapo el recipiente de plstico y se espero *
horas para la respectiva incubacin a una temperatura de 2*O , hasta que el
yogurt alcance un pA de 2.6 finalmente se le adiciona fruta para darle sabor y
olor y finalmente se envasa en garrafas para ser refrigerado y vendido.
&urante todo el proceso del yogurt se tomo la temperatura y los grados 9ri+ a
continuacin en la siguiente tabla aparecen los resultados.
DIAGRAMA DE FLUJO
"###. C$%. &,', (# ) (*
FICIA TUCNICA
N,0B/' .'+ 3/,.82&, Y,98/& B-&*.,
D')2/*32*E( .'+ 3/,.82&, $roducto obtenido a partir de la
fermentacin controlada de la leche
del acido lctico de la leche por medio
de microorganismos.
C,03,)*2*E( (8&/*2*,(-+ arbohidratos )*.43<, protena
*.)3<, lpidos1 grasas >.6<, agua
4;.)6<, minerales 7.);<, caloras
aportadas por )77g )73.
C-/-2&'/C)&*2-) ,/9-(,+63&*2-) $roducto ligeramente acido con pA
entre 2.2 R 2.*, con te+tura media y
olor caracterstico
R'A8*)*&,) 0C(*0,) ? (,/0-&*:*.-. 5esolucin >3)7 del >2 de febrero de
)36; y la norma t"cnica colombiana
67* leches fermentadas
T*3, .' 2,()'/:-2*E( 5efrigeracin a temperatura entre 7 y
2
o

V*.- J&*+ )* das a partir de su elaboracin
I(9/'.*'(&') 8eche entera, azPcar, cultivo de
8actobacillus bulgaricus :(677
&anisco, nspero, conservante.
I()&/822*,(') .' 2,()80, Cna vez abierto, consumir lo ms
pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.
"###. C$%. &,', (# ) (*
PLAN DE CALIDAD
El plan de calidad para los procesos de fabricacin de productos que
proponemos es muy simpleI
omprar leche de calidad, que cumpla las normas fitosanitarias.
Cna adecuada pasteurizacin de la leche.
Ctensilios limpios esterilizados.
Cn lugar como para elaborar el producto.
9a%o diario para mantener una higiene adecuada.
,eguir las normas bsicas de higiene como usar gorro, tapa bocas, un
buen lavado de manos preferiblemente con sanitizante de manos.
:antener la cadena de frio de la leche para evitar que se malogre.
Csar uniforme limpio y calzado.
:antener u%as cortas, limpias y sin esmaltes.
/o fumar ni comer en la zona donde se elaboran los productos lcteos.
ubrir las heridas leves con material sanitario.
&esinfectar bien los utensilios, pisos, mesas y en general todos los
elementos usados en la elaboracin de los productos lcteos.
/o acumular basuras en el rea de elaboracin de los productos.
0ener paredes lavables preferiblemente lisas.
Estas son algunas de las recomendaciones a tener en cuenta a la hora de
fabricar productos lcteos.
"###. C$%. &,', (# ) (*
CONCLUSIONES
Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar
masa a fondo los temas tratados en el modulo de tecnologa de lcteos,
adems aprendimos mas acerca de la composicin de muchos productos que
consumimos con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de
ninguna clase.
0ambi"n se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del
grupo enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en
este trabajo.
Nue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en practica
los conocimiento e+trados de modulo y de las diferentes investigaciones que
se hicieron para llegar al producto final.
"###. C$%. &,', (# ) (*
BIBLIOGRAFLA
5&&3:OO2,2*(-.2,0,5-2'/3-/-.2,0O(!8!!O2,0,#'+-B,/-/#A8'),#2/'0-.5&0+
5&&3:OO*(D,-9/,.('&O)5-/'.O.,2)O-5O92-1".3.D
5&&3:OO').V*S*3'.*-.,/9OV*S*OW*S*3'.*-:P,/&-.-
ANDERSONH PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIOH M*2/,B*,+,9C-
A+*0'(&-/C-. E.*&,/*-+ DC-7 .' S-(&,) 2""". C-3. 4H7H 1" ? 16
"###. C$%. &,', (# ) (*

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