CURSO DE FORMACIN PROFESIONAL

COCINERO
DATOS GENERALES DEL CURSO
1. DENOMINACIN DEL CURSO: COCINERO
2. TIPO DE CURSO: CAPACITACION
3. OBJETIVO GENERAL:
Al finalizar los contenidos del curso, el alumno ser capaz de ser Cocinero o Jefe de Partida en la
preparacin, puesta a punto de su rea de trabao ! cierre de cocina, apro"isionamiento, conser"acin
! manipulacin de materias primas, as# como en la elaboracin de diferentes, preparaciones,
platos ! postres de Cocina, principalmente, cumpl i endo siempre las normas de se$uridad e %i$iene
en el trabao de un profesional cualificado&
4. REQUISITOS DEL PROFESORADO:
4.1. Nivel aa!"#i$
T#tulo primario o secundario completo&
4.%. E&'e(ie)ia '($*e+i$)al
'eber poseer un m#nimo de tres a(os de e)periencia profesional como cocinero.
4.3. Nivel 'e!a,-,i$
Con"eniente tener formacin en metodolo$#a de la ense(anza o e)periencia docente&
.. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO:
5.1. Nivel aa!"#i$ $ !e $)$i#ie)/$+ ,e)e(ale+
*raduado escolar.
2
..%. Nivel '($*e+i$)al $ /")i$
No se re+uieren conocimientos t,cnicos anteriores ni %aber recibido preparacin pre"ia al
respecto&
..3. C$)!ii$)e+ *0+ia+
No padecer enfermedades infectoconta$iosas, ni minus"al#as psicof#sicas +ue impidan el normal
desarrollo de la profesin&
1. N2MERO DE ALUMNOS:
-. Alumnos
3. RELACIN SECUENCIAL DE MDULOS FORMATIVOS:
/ 0anipulacin de alimentos
/ 1alud laboral
/ Introduccin a la cocina&
/ Preparaciones de cocina con %ortalizas, pescados, mariscos, a"es, carnes ! despoos&
/ Preparaciones de elaboracin de sopas, le$umbres secas, arroces, pastas ! %ue"os&
/ Preparaciones de cocina fr#a&
/ Postres de cocina ! preparaciones de pasteler#a ! reposter#a&
4. DURACIN:
Prcticas .............................................................................. 2-. %oras
Contenidos tericos .............................................................. 33 %oras
E"aluaciones&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 3 %oras
Total ..................................................................................... 240 %oras
5. INSTALACIONES:
11.1 A6la !e la+e+ /e-(ia+
5 1uperficie6 El aula tendr un m#nimo de 7. m- para $rupos de -. alumnos 8 - metros cuadrados
por alumno9
5 0obiliario6 Estar e+uipada con mobiliario para uso del docente ! para -. alumnos, adems de
los elementos au)iliares&
77.% I)+/alai$)e+ 'a(a '(8/ia+
5 El aula de prcticas, tendr una superficie de 200 m-
Condiciones del local6
5 Altura6 de -&3 m&
5 Paredes recubiertas de azuleos o cermica "idriada, %asta una altura de unos - metros&
1uelos6 antideslizantes, fciles de limpiar impermeables ! resistentes al des$aste por la accin de
3
los deter$entes&
Iluminacin6 natural ! artificial la adecuada para $arantizar la limpieza del local ! sus
instalaciones, controlar la calidad de los alimentos ! para +ue el trabao resulte ms fcil&
5 :entilacin6 adecuado sistema para eliminar %umos, "apores, olores ! altas temperaturas&
5 Instalacin de a$ua ! $as6 adecuada austndose a las le!es "i$entes&
4
5 Instalacin el,ctrica6 deber cumplir las normas de se$uridad establecidas& 1e tendr en cuenta
la $ran cantidad de motores +ue funcionan por electricidad&
5 'i"isin del local por zonas6
;rea de condimentacin&
;rea de preparacin&
;rea de conser"acin 8<eladeras ! freezers9&
;rea de limpieza 8piletas9&
Almac,n 8superficie apro)imada de -. m-9&
Adems las aulas debern contar con6
5 Iluminacin natural o artificial de =.. a 2.. lu)&
5 :entilacin natural ! artificial, mediante una instalacin adecuada para la e)traccin de %umos,
"apores, olores ! altas temperaturas&
5 >a instalacin el,ctrica deber cumplir las normas de baa tensin ! dotada con distintas puntos
para la cone)in de m+uinas&
77.3 O/(a+ I)+/alai$)e+
Aseos ! ser"icios %i$i,nico/sanitarios& 1i el curso es mi)to debern e)istir instalaciones distintas
para %ombres ! mueres&
79. EQUIPO : MATERIAL
12.1E;6i'$
5 2 Cocina para el profesor 8con 7 +uemadores ! %orno9.
5 2 ?r! top o Planc%a 8 @3. ) A.. ) 43. mm& apro)&9.
5 2 Ba(o /mar#a 8@3. ) =.. ) 43. mm& apro)&9.
5 2 ?reidora 8de 2. litros apro)&9.
5 2 <orno combinado con capacidad de = bandeas.
5 2 <orno microondas.
5 @ canastos para papas, cebollas ! patatas&
5 @ Jue$os de batidores.
5 2 0esa de pasteler#a con la tol"as incorporadas para %arinas ! azCcar&
5 2 0esa para las demostraciones del profesor.
5 2 Batidora amasadora 8de 7 a 7,3 litros de capacidad9&
5 3 E)primidores de c#tricos.
5 2 Cortadora de fiambres.
5 2 0+uina de picar carne.
5 2. Tablas para cortar carne.
5 3 'ispensadores industriales de rollos de papel.
5 - <eladeras para conser"ar alimentos 8Carnes, pescados, %ortalizas, productos de pasteler#a
etc&9 sin mezclarlos&
5 2. 0esas de trabao para alumnos&
5 3 piletas de acero ino)& de apro)&67.. ) 7.. mm ! @.. mm& de profundidad, encastrado en
mesa o encimera de acero ino)&
5
5 - freezers $randes para conser"ar alimentos 8Carnes, pescados, %ortalizas, productos de
pasteler#a etc&9 sin mezclarlos&
5 - Estanter#as metlicas $randes&
5 - Balanzas el,ctricas de 2. D$ apro)&8cocina ! reposter#a9
5 2 Boti+u#n debidamente abastecido
5 3 Contenedores especiales para basura de 3= cm& 'e diam& E A. cm& de altura
7%.% <e((a#ie)/a+ = 6/illa>e
/ - 0ac%etes
/ -7 Cuc%illos6 8cebollero, medio $olpe, $olpe, sierra, des%uesar, filetear len$uados, pomelos,
puntilla, media luna9
/ = C%airas o eslabn
/ -7 Peladores de le$umbres
/ -7 A$uas 8de mec%ar, de bridar ! de broc%etas9
/ -7 Esptulas 8 de acero ! de madera9
/ -7 'es%uesadores de aceitunas
/ = Tieras de pescado
/ -7 Cuc%arillas "aciadoras
/ -7 Ralladores
/ -7 0an$as de pasteler#a
/ -7 cortapastas 8lisos, rizados, circular ! o"alado9
/ -7 Broc%as
/ -7 cuc%illos ! tenedores para trinc%ar
/ 2- Abrelatas de mesa
/ -7 Planc%as de tefln&
/ 74 Platos
/ 2- Coladores 8c%ino ! media bola9
/ 2- Espumaderas ! ara(as de distinto tama(o
/ 7 Escurridores
/ = Cestas de alambre
/ -7 :arillas batidoras de tama(os distintos
/ 2- Embudos
/ 2- Jaras de medidas
/ -7 Planc%as de trinc%ar 8en poliuretano9
/ -7 Boles de cristal
/ 74 Jue$os de tenedores, cuc%aras ! cuc%illos de mesa de acero ino)idable
/ -7 ?uentes, bandeas, soperas, le$umbreras, salseras
/ -7 Ba(os/mar#a
/ -7 Ollas 8medias ! cacerolas9
/ -7 1artenes de distintos tama(o 8 para crepes, para tortillas, frituras,9
/ -7 Recipientes $astronormicos
/ -7 0oldes de reposter#a 8flan, budin, tarta, bizcoc%o9
E en $eneral los necesarios para realizar las prcticas los alumnos de forma simultnea&
6
7%.3 Ma/e(ial !e $)+6#$
5 :e$etales 8 frescos ! en conser"a9, le$umbres secas, frutas 8frescas ! en conser"a9, frutos
secos, arroz, cereales, pastas, %arinas de distintos tipos, sal, condimentos "arios ! especiasF
%ue"os, carnes, a"es, caza ! despoosF amn ! embutidos, pescados ! mariscos 8frescos,
con$elados, conser"ados en aceite ! en escabec%e9, lec%e, nata, mante+uilla, +uesos ! otros
lcteos, "inos, "ina$res, brand! ! otras bebidas alco%licas, aceites, manteca de cerdo ! otras
$rasas&
5 Otros art#culos ! productos "arios6 Gniformes, Art#culos ! productos de limpieza, desinfectantes,
$ermicidas& Planc%as de silpat. 'istintos tipos de papel 8aluminio, papel film, anti$raso,
ser"illetas, palillos de broc%ette&
E en $eneral se dispondr de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realizacin de las
prcticas del curso&
7%.4 Ma/e(ial !i!8/i$
5 A los alumnos, se proporcionar los medios didcticos ! el material escolar necesarios para la
consecucin de los obeti"os del curso&
5 >a documentacin +ue se entre$ue al alumno deber consistir en soportes editados le$almente,
o en te)tos ori$inales confeccionados por el docente de la institucin&
5 1e deber disponer de abundante documentacin $rfica 8mapas, planos, foto$raf#as,
diapositi"as, peliculas, folletos, etc&9 para ilustrar e)plicaciones en las +ue no se dispon$a de
los elementos de apo!o f#sico&
7%.. Ele#e)/$+ !e '($/ei-)
En el desarrollo de las prcticas, se utilizarn los medios necesarios de se$uridad e %i$iene en el
trabao ! se obser"arn las normas oficiales al respecto&
77. INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOG?AS
1e darn a conocer las Cltimas tecnolo$#as referidas a instalaciones, ma+uinaria, %erramientas, etc& en
el rea relacionadas con la cocina ! la alimentacin&
7
7%. DENOMINACIN DEL MDULO:
0ANIPG>ACIHN 'E A>I0ENTO1
73. OBJETIVO DEL MDULO:
/ Concienciar a los alumnos sobre los peli$ros potenciales +ue conlle"a la contaminacin de los
alimentos&
/ Conocer las causas +ue pro"ocan into)icaciones alimentarias&
/ Aplicar las medidas pre"enti"as necesarias para e"itar la contaminacin de los alimentos&
/ Realizar una correcta limpieza ! desinfeccin de los utensilios e instalaciones&
/ >le"ar a cabo un adecuado aseo e %i$iene personal&
/ Ad+uirir los conocimientos bsicos de los Anlisis de Peli$ros ! Puntos de Control Cr#ticos ! las
*u#as de Prcticas Concretas de <i$iene de las especialidades correspondientes&
/ Cumplir la le$islacin sanitaria "i$ente a los manipuladores de alimentos
74. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras
7.. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
'urante la realizacin de las prcticas del curso ocupacional en +ue se inte$ra el mdulo, aplicar las
medidas pre"enti"as de %i$iene ! sanidad +ue puedan pro"ocar contaminaciones alimentarias, as#
como el desarrollo de destrezas ! actitudes necesarias para manipular con las debidas $arant#as los
alimentos ! productos alimentarios, de acuerdo con su acti"idad laboral&
B@ C$)/e)i!$+ Te-(i$+
5 Calidad alimentaria6
I 'efinicin de alimentos&
I Clasificacin de los alimentos&
I Criterios de calidad de los alimentos&
8
5 Alteraciones de los alimentos6
'eterioro de los alimentos de ori$en animal ! de ori$en "e$etal&
5 0anipulacin %i$i,nica de los alimentos6
I Cadena alimentaria6 ori$en, transformacin, tratamientos, trazabilidad de los
alimentos, almacenamiento, tiempo de permanencia, distribucin ! consumo&
I El papel del manipulador de alimentos&
I 0anipulacin de los alimentos espec#ficos del curso&
5 >ocales e instalaciones6 0a+uinaria, %erramientas ! utillae, limpieza ! desinfeccin& 'istribucin de
las instalaciones, iluminacin, "entilacin&
I Eliminacin de basuras ! residuos&
5 <i$iene personal6 Aseo, %bitos %i$i,nicos, estado de salud ! pre"encin de enfermedades
transmisibles&
5 Informacin de productos alimenticios6 Identificacin, eti+uetado, caducidad, composicin&
5 <i$iene alimentaria6 0icroor$anismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e
into)icaciones alimentarias&
5 Conser"acin de los alimentos6
I 0,todos f#sicos 8fr#o, calor, desecacin, liofilizacin, etc&9
I 0,todos +u#micos 8sal, azCcar, a%umado, etc& 9
I Almacenamiento de los alimentos
I En"asado
5 Caracter#sticas espec#ficas de los alimentos ! productos alimenticios del sector concreto en el
+ue se inte$ra este mdulo&
5 Conocer el Plan de Anlisis de Peli$ros ! Puntos de Control Cr#ticos ! la *u#a de Prcticas
Concretas de <i$iene del sector o acti"idad laboral en la +ue se inte$re el mdulo de
manipulador&
5 >e$islacin aplicable al manipulador de alimentos relacionada con el sector concreto al +ue "a
diri$ido el curso&
9
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
1A>G' >ABORA>
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Ad+uirir conocimientos en la materia ! desarrollar actitudes ! %bitos procli"es a la pre"encin de
accidentes laborales ! enfermedades profesionales, con el fin de eliminar en la medida de lo posible las
causas +ue los producen&
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras&
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
5 Realizar una serie supuestos a cerca de como se puede a!udar ! cual debe ser el
comportamiento en caso de producirse al$uno de los accidentes laborales ms frecuentes en
cocina&
5 Aplicar en la prctica diaria los conocimientos ad+uiridos en pre"encin de los accidentes de
cocina, como son cortes, +uemaduras ! ca#das, entre otros&
5 0aneo de e)tintor&
B@ C$)/e)i!$+ Te-(i$+
<i,ie)e laA$(al: Concepto& 1alud laboral6 'efinicin, se$Cn la Or$anizacin 0undial de la 1alud&
10
'a(os deri"ados del trabao6 definicin, se$Cn el art#culo 7 de la >e! de Pre"enciones de Ries$os
laborales&
Ai!e)/e+ !e /(aAa>$: 'efinicin& Principales re+uisitos para considerarlos as#& Clasificacin de los
ries$os profesionales de todo tipo de acti"idad producti"a ! los ries$os espec#ficos de la %osteler#a&
Principales ries$os de accidentes ! la forma de pre"enirlos&
Rie+,$+ !e ai!e)/e+ '$( ele/(ii!a!6 Contactos directos e indirectos ! los principales sistemas
de proteccin& Principales re$las de se$uridad en el maneo de %erramientas ! ma+uinaria
profesional& Principales accidentes causados por falta de orden ! limpieza ! normas $enerales para
su pre"encin&
Se,6(i!a! $)/(a i)e)!i$+: Incendio6 'efinicin& Posibles efectos& 'efinicin de combustin,
defla$racin ! detonacin, se$Cn la "elocidad de propa$acin de las llamas& Teor#a del trin$ulo del
fue$o& Combustibles correspondientes a las clases de incendios6 A, B, C, ', se$Cn la norma
GNE-@&/.2.& Principales peli$ros para las personas ! las causas de +ue se deri"an& ?undamento de
la pre"encin de incendios& Productos o sustancias e)tintoras ms empleados& Conducta a se$uir
ante un incendio en el lu$ar de trabao& 0aneo de un e)tintor en un supuesto de incendio&
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
INTRO'GCCIHN A >A COCINA
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Ad+uirir los conocimientos bsicos sobre el sector ! el rea de cocina ! reposter#aF inclu!endo sus
caracter#sticas t,cnicas ! or$anizati"as, as# como las funciones +ue desarrollan cada uno de los
profesionales +ue inter"ienen en cada departamento&
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
/ Identificar los distintos establecimientos %oteleros, mediante el correspondiente distinti"o&
/ Representar $rficamente la relacin de la cocina con los dems departamentos&
11
/ Enumerar las principales cate$or#as profesionales ! sus correspondientes funciones&
/ Interpretar un "ale de pedido, "erificando la cantidad entre$ada ! el estado de las materias
primas, para su posterior almacenamiento ! conser"acin&
/ Enumerar las principales partidas de la cocina, describiendo los trabaos tradicionalmente
asi$nados a cada una de ellas&
/ Identificar las distintas instalaciones ! m+uinas de cocina ! pasteler#a, indicando sus
caracter#sticas ! utilizacin&
/ Poner en funcionamiento las distintas m+uinas, comprobando su funcionamiento&
/ 'esmontar a+uellas m+uinas +ue as# lo re+uieran para su limpieza&
/ Identificar los distintos cuc%illos ! otras %erramientas as# como los recipientes +ue componen la
bater#a&
/ Identificar las distintas piezas +ue componen la "ailla, cuberter#a ! cristaler#a profesional para su
posterior ser"icio ! utilizacin&
/ Realizar las operaciones de desbarasado ! reco$ida de la cocina& >le"ar a cabo la limpieza !
desinfeccin de los Ctiles ! %erramientas utilizado&
B@ C$)/e)i!$+ Te-(i$+
E#'(e+a+ /6(0+/ia+. 'efinicin& Empresas %oteleras6 distintas clases& 'efinicin de6 <otel, <otel/
Apartamentos, 0otel ! Parador& Clasificacin de los <oteles ! sus cate$or#as& <oteles ms
renombrados de mbito nacional ! autonmico& El %otel ! su or$anizacin interna& 'istintos
departamentos ! sus peculiaridades& Relacin entre los distintos departamentos& >a 'ireccin de
Alimentos ! Bebidas ! su or$anizacin interna& ?unciones del 'irector de Alimentos ! Bebidas&
Personal ! departamentos adscritos&
Re+/a6(ai-). 'efinicin& Ori$en& 'istintas formas de clasificacin& Or$anizacin interna& 'istintos
tipos& 'istinti"o identificacin& 'istintas clase de restaurante en funcin de su especializacin& El
Jfast foodK&
Ca/e(i),. Concepto& Peculiaridades
12
Ca*e/e(0a. Concepto& Clasificacin& 'istinti"o de identificacin&
C$i)a. 'istintos conceptos& >a cocina como departamento&
C$)!ii$)e+ !el l$al. :entilacin, iluminacin, temperatura ! %umedad& Caracter#sticas de suelos,
tec%os ! paredes& El sistema de "entilacin ! e)traccin de %umos6 Caracter#sticas& Partes +ue lo
componen&
I)+/alai$)e+6 Cmaras fri$or#ficas ! de con$elacin6 Concepto& 'istintos tipos& Cuidados ! normas
+ue facilitan el buen funcionamiento& Caracter#sticas de suelos, tec%os ! paredes&
Acondicionamiento interior en funcin de los alimentos a conser"ar 8estanter#as, $anc%os de col$ar,
etc&9&
>as cocinas industriales6 Clasificacin& Principales caracter#sticas de cocinas tipo 6 central ! mural,
modular, col$adas, etc& Cocinas de $as, el,ctricas ! de induccin&
/ <ornillas6 Conceptos ! utilizacin&
/ <ornos6 'istintos tipos ! sus caracter#sticas& El %orno de pasteler#a&
/ ?reidora, $ratinadora ! otras m+uinas6 Caracter#sticas, utilizacin ! su distribucin en las
distintas reas&
/ 0obiliario de Cocina6 Concepto, caracter#sticas ! su distribucin en las distintas reas&
/ Concepto, caracter#sticas ! utilizacin de la bater#a de cocina ! reposter#a& 'istintos materiales&
/ Bater#a de Cocina6 'efinicin, principales recipientes ! su utilizacin& >a pe+ue(a bater#a !
dems menae&
/ El sistema *astronorm 8*&N&96 ori$en ! repercusin en la industria %otelera ! de alimentacin en
$eneral& Caracter#sticas de este tipo de recipiente&
/ <erramientas ! Ctiles de cocina6 los cuc%illos& Calidades& 'istintos tipos en funcin de su uso&
Otras %erramientas&
/ 0enae de comedor utilizado en cocina: :ailla, cuberter#a ! cristaler#a& Conceptos& Piezas +ue
compone cada una de ellas Importancia en la restauracin& El plato en la cocina actual& Otros
obetos de comedor utilizados en cocina ! sus caracter#sticas&
B(i,a!a !e $i)a. concepto, cate$or#as profesionales ! sus perfiles& ?unciones asi$nadas a cada
profesional& El a!udante de cocina ! sus funciones en los distintos establecimientos& Actitudes !
aptitudes profesionales&
O(,a)iBai-) !el 8(ea !e $i)a. ?actores a tener en cuenta&
I >a or$anizacin por partidas6 Principios& Partidas clsicas ! sus funciones& Otras partidas
I >a Jmise en placeK& 'istintos clases en funcin del tipo de establecimiento&
U)i*$(#e+ !el 'e(+$)al !e $i)a. Caracter#sticas los distintos componentes& Importancia como
ima$en del profesional ! del establecimiento& Prendas de proteccin6 tipos, adecuacin ! normati"a&
El '($e+$ !e a'($vi+i$)a#ie)/$. Recepcin e identificacin de las diferentes materias primas&
Impresos6 el "ale de pedido ! su tramitacin& Eti+uetado& Caducidad de los alimentos& Or$anizacin
! colocacin de los alimentos para su posterior almacenamiento ! conser"acin&
Li#'ieBa. Concepto& Importancia& Productos ! Ctiles de limpieza ms utilizados para la
conser"acin ! mantenimiento de las instalaciones, ma+uinaria, %erramientas, Ctiles ! menae de
cocina&
13
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
PREPARACIONE1 'E COCINA 'E <ORTA>ILA1, PE1CA'O1, 0ARI1CO1, A:E1,
CARNE1 E 'E1POJO1
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Aplicar t,cnicas bsicas de preparacin en crudo ! coccin de %ortalizas, setas, pescados,
mariscos, a"es carnes ! despoos, confeccionando ! presentando platos sencillos con sus
correspondientes salsas ! $uarniciones, obser"ando siempre las normas de se$uridad e %i$iene
! si$uiendo las instrucciones de un profesional cualificado&
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 <oras
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
<$(/aliBa+C +e/a+ 'e+a!$+C #$l6+$+C (6+/8e$+C ave+C a()e+ = !e+'$>$+&
/ Colaborar en el apro"isionamiento ! recepcin de las materias primas, identificando cada
una de ellas ! comprobando la calidad ! estado conser"acin de las mismas&
/ Aplicar las t,cnicas de manipulacin en crudo6 limpieza, diferentes cortes ! torneado de
%ortalizas as# como las dems operaciones propias de esta acti"idad ! en funcin de
las caracter#sticas de cada producto&
/ Colaborar en la preparacin en crudo ! corte de al$unos pescados, mariscos ! carnes +ue
por su alto coste ! o peli$rosidad, re+uieren ma!or e)periencia&
/ Conser"ar por refri$eracin materias primas perecedera, teniendo en cuenta las
caracter#sticas de cada producto ! las normas establecidas&
/ Confeccionar farsas, fondos ! salsas bsicas ! al$unas deri"adas&
/ Aplicar t,cnicas bsicas de coccin ms indicadas a las caracter#sticas del producto6 %er"ir,
fre#r, saltear, brasear, asar al %orno ! a la parrilla principalmente&
/ Colaborar en la elaboracin ! presentacin de preparaciones ! platos +ue por su
$rado de dificultad ! coste, re+uieren ma!or e)periencia&
/ Elaborar ! presentar las preparaciones ! platos bsicos +ue ms representan las
cocinas tradicional ! autonmica +ue se %acen con %ortalizas, setas, pescados, moluscos,
crustceos, a"es, carnes ! despoos, con sus correspondientes salsas ! $uarniciones&
B@ C$)/e)i!$+ Te-(i$+
<$(/aliBa+.
/ *eneralidades sobre %ortalizas6 'efinicin& Clasificacin& ?actores or$anol,pticos +ue
determinan su calidad& Culti"os en in"ernaderos ! culti"os ecol$icos& <ortalizas en
miniatura 8bab!s9& Presentacin comercial se$Cn su tratamiento ! m,todo de
conser"acin& Caracter#sticas particulares de las %ortalizas de ma!or consumo&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin& 'istintas fases& Pelado !Mo limpieza ! la"ado&
14
'esinfeccin de a+uellas +ue se consumen crudas& Torneado& 'iferentes cortes en funcin
de la "ariedad de %ortaliza ! su posterior elaboracin& E+uipos ! %erramientas
adecuados ! su limpieza&
/ Normas para almacenarMconser"ar %ortalizas crudas&
15
/ 0,todos de coccin6 T,cnicas de %er"ir, cocer al "apor, fre#r, asar al %orno, a la planc%a, a la
parrilla, saltear ! $ratinar& Coccin en caldos especiales para e"itar la o)idacin de al$unas
especies& Punto de coccin& Adecuacin de %ortalizas ! m,todos de coccin& Preparaciones !
platos bsicos elaborados con %ortalizas +ue ms representan las cocinas tradicional !
autonmica&
Se/a+ = <$),$+
/ *eneralidades sobre %on$os ! setas 'efinicin& Identificacin de las especies ms abundantes !
consumidas& Estacionalidad& Presentacin comercial& ?ormas ms comunes de $uisar setas&
0,todos de conser"acin& Normas de pre"encin de posibles into)icaciones
Pe+a!$+.
/ *eneralidades sobre pescados6 'efinicin& 'istintas formas de clasificacin& Especies ms
consumidas& ?actores or$anol,pticos utilizados para conocer el estado de conser"acin o $rado
frescor& Estacionalidad& Tama(os m#nimos permitidos para la pesca ! consumo de las
principales especies& Especies culti"adas& Presentacin del pescado en el mercado&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin&
/ Principales operaciones propias de este proceso6 limpiar, desespinar, filetear, bridar, empanar,
marinar, adobar ! otras, se$Cn la especie ! su posterior elaboracin& Cortes ms usuales6
rodaa, darne, medalln, suprema, $ouons ! otros&
/ Gtilizacin de las cabezas, espinas ! pieles resultantes de la manipulacin en crudo de
pescados blancos&
/ Pescados +ue se consumen sin %aber sido cocidos con calor6 pescados marinados ! ce"ic%es
! pescados en "ina$re&
/ Normas a tener en cuenta al conser"ar pescados por refri$eracin& Otras formas de
conser"acin Productos deri"ados del pescado ! sus aplicaciones $astronmicas& Otras
conser"as pes+ueras&
/ Principales m,todos utilizados en la coccin de pescados6 Poc%ar, cocer al "apor, cocer en
caldo corto, fre#r, asar al %orno ! a la planc%a, saltear& Otras formas bsicas de preparacin&
Adecuacin de cada especie al tipo de coccin& Elaboracin de fumet o fondo de pescado&
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con pescado +ue ms representan las cocinas
tradicional ! autonmica&
C(6+/8e$+ = #$l6+$+.
/ *eneralidades6 'efiniciones de crustceo, molusco ! marisco& Especies ms apreciadas !
consumidas& Culti"o de al$unas especies& ?actores or$anol,pticos utilizados para conocer el
estado de conser"acin o $rado de frescor, se$Cn la especie& Principales moluscos ! crustceos
terrestres& Presentacin comercial se$Cn especies&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin6 'istintas operaciones propias de este proceso, en
funcin de la especie ! su posterior elaboracin6 $amba, almea, meilln, calamar, pulpo, sepia,
caracol ! can$reo de r#o, bo$a"ante ! centollo, entre otros& Conser"acin de especies "i"as&
/ Normas a tener en cuenta al conser"ar moluscos ! crustceos por refri$eracin, se$Cn la
especie& Otras formas de conser"acin& Conser"as elaboradas con al$unos moluscos !
crustceos&
/ Principales m,todos utilizados en la coccin de crustceos ! moluscos6 Especies ms indicadas
para6 cocer en a$ua ! sal, al "apor, cocer en caldo corto, fre#r, asar al %orno ! a la planc%a,
saltear& Otras formas bsicas de preparacin&
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con crustceos ! moluscos, con sus
correspondientes salsas ! $uarniciones +ue ms representan la cocina tradicional !
autonmica&
Ave+.
/ *eneralidades6 'efinicin& A"es de corral ! de caza ms consumidas& 'istintos tipos de pollo en
funcin del sistema de crianza ! peso& Otras a"es de corral6 principales especies ! sus
caracter#sticas& Presentacin comercial del pollo ! de las a"es ms consumidas&
16
/ ?actores or$anol,pticos para conocer la calidad ! estado de conser"acin de las a"es&
Productos crnicos deri"ados de las a"es ! productos deri"ados del pato cebado&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin6 Principales operaciones propias de este proceso6 limpiar,
flamear, "aciar, albardar, bridar, cortar en cuartos, trocear, filetear, empanar, marinar, adobar !
otras, se$Cn la especie ! su posterior elaboracin&
17
/ 'espoos de a"e6 Concepto& >impieza ! utilizacin de cada uno de ellos& Normas a tener en
cuenta al conser"ar a"es por refri$eracin, se$Cn la especie& Otras formas de conser"acin&
Conser"as elaboradas con al$unas a"es&
/ Principales m,todos utilizados en la coccin de a"es6 Poc%ar, fre#r, asar al %orno, al asador ! a
la planc%a, bresear, saltear, $uisar en di"ersas salsas& Otras formas bsicas de preparacin&
Adecuacin de cada especie al tipo de de coccin& Elaboracin del fondo de a"e&
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con a"es ! al$unos de sus productos ! despoos, con
sus correspondientes salsas ! $uarniciones +ue ms representan la cocina tradicional !
autonmica6
C$)e>$ = lieA(e.
/ *eneralidades sobre el coneo ! la liebre6 'efiniciones& Caracter#sticas de dic%as especies
'istintas clases de coneo& Gtilizacin en la alimentacin& Presentacin comercial&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin6 >impieza ! preparacin del coneo en funcin de su
procedencia 8$rana o monte9 ! de la liebre& 'istintos cortes6 descuartizado, troceado ! otros en
funcin de su posterior elaboracin& 0arinada para carne de liebre&
/ Principales m,todos utilizados en la coccin del coneo6 ?re#r, asar al %orno, a la planc%a,
saltear, $uisar en di"ersas salsas, en funcin a la edad, tama(o ! procedencia&
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con coneo, con sus correspondientes salsas !
$uarniciones +ue ms representan la cocina tradicional ! autonmica& ?orma bsica de cocinar
la liebre&
Ca()e+.
/ *eneralidades6 *eneralidades sobre carnes ! despoos& Caracter#sticas de las carnes de6
"acuno, porcino, o"ino ! caprino ! sus denominaciones se$Cn la edad& ?actores +ue inter"ienen
en la calidad de las carnes en $eneral& 'iferenciacin de calidad ! cate$or#a comercial&
Principales sistemas de conser"acin&
/ 0anipulacin en crudo ! conser"acin& Principales operaciones propias de la manipulacin en
crudo6 limpiar, des%uesar, mec%ar, albardar, bridar, empanar, adobar, puesta en marinada,
descuartizado de cordero lec%al, picado carne con m+uina, distintos cortes, elaboracin de
albndi$as ! %ambur$uesas, preparacin de distintas clases de broc%etas, corte de %uesos con
sierra, separacin ! clasificacin de desperdicios& Normas para almacenar ! conser"ar en el
fri$or#fico
/ Carnes de vacuno6 Caracter#sticas de las carnes de ternera, ternera lec%al, a(oo, no"illo, "aca,
bue! ! toro& Piezas o cortes ms utilizados en %osteler#a&
/ Piezas +ue la componen la pierna de "acuno& Cate$or#a comercial de cada una de ellas& Cortes
+ue se obtienen de la babilla, cadera ! tapa& Caracter#sticas de la contra ! el redondo& Otras
piezas ! sus aplicaciones culinarias&
/ Caracter#sticas del lomo ! el solomillo de "acuno ! del carr, de ternera& 'istintos tipos de
c%uletas& Caracter#sticas de la paletilla& Otras partes de la ternera ! sus aplicaciones
$astronmicas&
/ 'efinicin de6 entrecote, bistec, tourned, filet mi$non, medalln ! C%ateaubriand&6 filete,
escalope, escalop#n, $ranadina, popieta& Otros cortes&
/ Carnes de Cerdo6 'efinicin& Caracter#sticas ! aplicaciones culinarias de cortes como6 Carr,,
lomo, pierna ! paletilla& Otras partes del cerdo ! su utilizacin&
/ El cerdo ib,rico6 Principales caracter#sticas& utilizacin& ?actores or$anol,pticos +ue diferencian
su carne de la del cerdo de capa blanca& Principales productos deri"ados del cerdo ! sus
aplicaciones culinarias&
/ Caracter#sticas del coc%inillo ! sus aplicaciones culinarias&
/ Carnes de Cordero6 'efinicin& 'istintos tipos se$Cn su edad ! alimentacin& Caracter#sticas de
los corderos lec%al o lec%azo ! pascual& Cate$or#a comercial de las piezas del cordero ! su
utilizacin culinaria&
/ Carnes de Cabrito6 'efinicin& Principales caracter#sticas& 'espiece& Principales formas de
elaboracin&
/ Principales m,todos utilizados en la coccin de carnes ! sus peculiaridades6 %er"ir, fre#r, asar al
%orno, a la planc%a, a la parrilla, saltear, bresear, estofar, en funcin del tipo de carne, su
18
calidad, te)tura ! otros factores, etc&
/ Elaboracin de los fondos blancos ! oscuros&
19
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con carnes de "acuno, porcino, o"ino ! caprino, con
sus correspondientes salsas ! $uarniciones +ue ms representan la cocina tradicional !
autonmica&
De+'$>$+.
/ *eneralidades6 Concepto& Clasificacin& 'espoos de las distintas reses ms apreciados&
?actores or$anol,pticos para conocer su calidad ! estado de conser"acin de cada
despoo&
/ 0anipulacin en crudo6 limpieza en funcin de las caracter#sticas de cada uno de ellos&
/ 0,todos de coccin mas adecuados para despoos como6 %#$ado, ri(n, len$ua, sesos, mollea,
manos, morros, callos ! otros& Platos ms representati"os de la cocina de los despoos&
/ Preparaciones ! platos bsicos elaborados con despoos de "acuno, porcino, o"ino ! caprino,
con sus correspondientes salsas ! $uarniciones +ue ms representan la cocina tradicional !
autonmica&
F$)!$+ = $/(a+ '(e'a(ai$)e+
/ *eneralidades6 Concepto& Clasificacin& Composicin& Elaboracin& Caracter#sticas ! utilizacin
de cada uno de los fondos& ?actores a tener en cuenta en su elaboracin& Otras preparaciones
bsicas6 tomate concass,, mirepoi), adobos, marinadas, salmuera&
Sal+a+
/ *eneralidades6 Concepto& >as salsas en la cocina actual ! su e"olucin& Clasificacin&
Principales salsas& Caracter#sticas de las salsas madres o $randes salsas8 demi/$lace,
bec%amel, de tomate, "elout,, %olandesa, bearnesa&9& Principales salsas fr#as& Conser"acin&
Ele#e)/$+ !e li,aB-).
/ 'efinicin& 'istintos productos ! preparaciones utilizadas como espesantes& Rou)6 definicin,
distintas clases ! su utilizacin& 0ante+uilla mani,6 definicin, composicin ! utilizacin&
Caracter#sticas de otros espesantes&
G6a()ii-).
/ *eneralidades6 'efinicin& Clasificacin& Importancia de la $uarnicin& *uarniciones ms
usuales
C$)!i#e)/$+C e+'eia+ = 'la)/a+ a($#8/ia+.
/ *eneralidades& 'istintos tipos de condimentos& >a sal en la alimentacin6 distintas clases ! su
utilizacin& Caracter#sticas de las especias ! plantas aromticas ms consumidas& Condimentos
ms consumidos en la cocina tradicional ! a+uellos otros incorporados despu,s&
Aei/eC #a)/e;6illa = $/(a+ ,(a+a+.
/ 'istintos clases de semillas6 caracter#sticas de cada uno de ellos& El aceite de oli"a6 'efinicin&
'istintas clases& El aceite de oli"a "ir$en6 concepto, distintas clases, propiedades +ue le
diferencian de otros aceites &'enominaciones de ori$en& Gtilizacin en cocina& Conser"acin de
la mante+uilla6 'efinicin& Gtilizacin& Conser"acin& 0antecas o mante+uillas compuesta6
definicin& Principales formas de preparacin&
20
/ Caracter#sticas ! utilizacin de la mar$arina ! otras $rasas utilizadas en cocina&
Te(#i)$l$,0a. T,rminos culinarios aplicados en la manipulacin en crudo ! preparaciones bsicas
de %ortalizas, pescados, mariscos, a"es, carnes ! despoos&
21
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
PREPARACIONE1 'E E>ABORACIHN 'E 1OPA1, >E*G0BRE1 1ECA1, ARROCE1,
PA1TA1 E <GE:O1
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Confeccionar ! presentar en recipientes adecuados las sopas ! otros platos de le$umbres, arroz,
pastas ! %ue"os, en sus formas bsicas ! ms sencillas, acompa(ados cuando se re+uiera con
$uarniciones ! salsas apropiadas, obser"ando siempre las normas de se$uridad e %i$iene !
si$uiendo las instrucciones de un profesional cualificado
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras&
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
/ Colaborar en el apro"isionamiento ! recepcin de las materias primas, identificando cada
una de ellas ! comprobando la calidad ! estado conser"acin de las mismas&
/ Aplicar las t,cnicas de manipulacin en crudo6 limpieza, diferentes cortes de materias
primas, as# como las dems operaciones propias de esta acti"idad ! en funcin de las
caracter#sticas de cada producto&
/ Confeccionar6 consom,s, cremas, pur,s li$eros ! N"elout,sO&
/ Re$enerar !Mo elaborar distintas sopas preparadas industrialmente&
/ Cocer le$umbres secas& Confeccionar cocidos ! potaes&
/ Confeccionar salsas clsicas en el acompa(amiento de pastas tales como6 bolo(esa,
bec%amel, de tomate ! tomate concass,&
/ Confeccionar ! presentar platos de pasta con las denominaciones, como6 bolo(esa,
amatriciana, napolitana, carbonara ! al $rat#n ! los ms representati"os de las cocinas
tradicional ! autonmica&
/ Confeccionar ! presentar canelones ! lasa(a&
/ Preparar in$redientes para poner sobre pizzas, ! rellenos para, empanada, crepes
salados, tartaletas, %oaldres ! empanadilla&
/ Confeccionar empanada, pizzas ! empanadillas, J"ol au "entsK, facilitando las
correspondientes masas&
/ Confeccionar fritos "ariados, para ser"ir como entrem,s o aperiti"os&
/ Confeccionar %ue"os en sus formas bsicas ! sencillas6 pasado por a$ua, mollet ! duro,
frito, a la pPele, al plato, re"uelto, en tortilla, poc%ado ! en JcocotteK&
/ Confeccionar ! presentar a+uellos platos de %ue"os, con sus correspondientes
$uarniciones ! salsas ms representati"os de las cocinas tradicional ! autonmica&
/ Confeccionar ! presentar platos combinados&
22
B@ C$)/e)i!$+
Te-(i$+
S$'a+.
/ *eneralidades sobre sopas6 'efinicin& 'istintas formas de clasificacin&
Principales
caracter#sticas de las sopas6 de %ortalizas cortadas de formas distintas, de pan, de
pescado, cremas, "elout,s ! consom,s& 1opas ms internacionales& 1opas de JsobreK
o fabricadas a ni"el industrial& Presentacin ! ser"icio&
23
Le,6#A(e+ +ea+.
/ *eneralidades sobre le$umbres secas& 'efinicin& Principales "ariedades& Clasificacin
comercial& Preelaboracin& T,cnicas de coccin de cada "ariedad& >a coccin a presin&
Cocidos ! potaes ms representati"os de las cocinas tradicional ! autonmica& Conser"acin
de las le$umbres secas&
A(($B = $/($+ e(eale+.
/ *eneralidades6 'efinicin& Clasificacin por el tama(o del $rano ! por el tratamiento& 'istintos
tipos se$Cn denominaciones comerciales& Cate$or#as comerciales& Especies ms difundidas&
?actores or$anol,pticos +ue determinan su calidad& 0,todos bsicos de coccin ! sus
peculiaridades6 al "apor, NpilaO ! %er"ido& Tipos de arroz adecuados a cada uno de los m,todos
de coccin& Platos bsicos basndose en arroz& Paella6 distintos tipos&
- Otros cereales6 El tri$o& 'efinicin& 'istintos tipos& Productos deri"ados& Clases de %arina ! su
utilizacin& 1,mola& 'istintos tipos ! utilizacin&
- Caracter#sticas ! utilizacin del ma#z ! la a"ena6 Copos ! otros preparados para el desa!uno&
Pa+/a.
/ *eneralidades6 Concepto& Ori$en6 Clasificacin& ?actores or$anol,pticos +ue determinan su
calidad& ?ormatos ! denominaciones ms utilizadas& Presentacin comercial& Pastas rellenas&
Coccin de las pastas& Pastinas& Concepto& 'istintas formas&
/ 1alsas, farsas o rellenos ! condimentos di"ersos para pastas& Platos de pasta ms
representati"os de las cocinas tradicional ! autonmica&
/ T,cnicas de elaboracin de las pastas&
O/(a+ 'a+/a+.
/ *eneralidades6 Caracter#sticas espec#ficas ! forma de elaboracin de (o+uis, cro+uetas,
NpizzasO empanadas& Composicin ! elaboracin de las pastas de crepes, +uebrada, de
empanadillas, pasta Norl!O, etc&9&
<6ev$+.
/ *eneralidades6 'efinicin& Composicin& Cate$or#as comerciales& ?ormas de diferenciar su
estado de conser"acin& Caracter#sticas de la !ema ! de la clara& Gtilizacin del %ue"o entero,
de la !ema ! de la clara& O"oproductos6 concepto, principales "ariedades& El %ue"o en el
ser"icio de desa!unos& ?ormas bsicas de coccin de %ue"os ! factores a tener en cuenta al
aplicar cada uno de los m,todos& 1alsas ! $uarniciones para %ue"os&
/ Preparaciones ! platos bsicos de %ue"os con sus correspondientes salsas ! $uarniciones +ue
ms representan las cocinas tradicional ! autonmica&
Te(#i)$l$,0a. T,rminos culinarios aplicados a sopas, pastas, arroces ! %ue"os
24
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
PREPARACIONE1 'E COCINA ?RQA
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Realizar preparaciones bsicas ! platos sencillos de la cocina fr#a, tales como6 ensaladas,
entremeses, canap,s, sandRic%es, aperiti"os ! otros platos, presentados con adornos sencillos !
salsas, puestos en recipientes adecuados al producto ! tipo de ser"icio 8buffets, self ser"ice, a
la carta, en menCs ! en ccteles9, colaborando adems con el personal de comedor en la
distribucin ! colocacin de la comida en el buffet& Todo deber %acerse obser"ando siempre las
normas de se$uridad e %i$iene ! si$uiendo las instrucciones de un profesional cualificado&
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras&
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
/ Identificar el rea de cocina fr#a ! diferenciar sus instalaciones&
/ 'iferenciar el menae ms adecuados para presentar en las distintas preparaciones fr#as
para buffet&
/ Colaborar en el apro"isionamiento ! recepcin de las materias primas, identificando cada
una de ellas ! comprobando la calidad ! estado conser"acin de las mismas&
/ Confeccionar $elatina, salsas fr#as para acompa(amiento de platos fr#os ! distintos
aderezos para ensaladas&
/ Confeccionar $uacamole ! otras preparaciones de consistencia pastosas para untar 8dips9 .
/ Confeccionar ! presentar al$unas ensaladas simples ! compuestas
/ Confeccionar ! presentar ensaladilla de distintas formas&
/ Confeccionar platos ! preparaciones fr#as con frutas, %ortalizas, %ue"os, mariscos,
pescados, carnes ! a"es&
/ Confeccionar adornos con frutas, %ortalizas, pan de molde, distintos tipos de papel !
otros materiales&
/ Confeccionar ! presentar canap,s ! otros aperiti"os "ariados, sandRic%es, $azpac%o
con su correspondiente $uarnicin ! otras sopas fr#as ! u$os "ariados&
/ Cortar fiambres, otras preparaciones fr#as ! +ueso&
/ 0ontar ! decorar fuentes ! platos con fiambres ! preparaciones fr#as para presentar en
buffet ! para ser"ir a la carta&
/ Colaborar en montae del buffet, atencin al cliente, reposicin del buffet ! desbarasado,
una "ez finalizado&
B@ C$)/e)i!$+
Te-(i$+
C$i)a *(0a.
/ *eneralidades sobre el rea de cocina fr#a6 ?actores a tener en cuenta para su
emplazamiento& Condiciones ambientales e %i$i,nicas re+ueridas para confeccionar
platos fr#os& 0a+uinaria, e+uipo, menae ! %erramientas espec#ficos&
25
/ Platos ms representati"os de la cocina fr#a Cocina fr#a& Concepto& JPic/ nicK, Jplato fr#o J!
Jcena fr#aK&
E)+ala!a+
/ Concepto& 'istintas formas de clasificacin& ?actores a tener en cuenta en la elaboracin
de
26
ensaladas a base de "e$etales crudos&
/ Principales materias primas6 la lec%u$a ! sus principales "ariedades& Otras %ortalizas& Otros
productos naturales ! en conser"a& Encurtidos& Ensaladas simples ! ensaladas compuestas a
base de "e$etales crudos ! cocinados ms di"ul$adas& Ensaladas mi)tas& >as ensaladas en el
ser"icio a la carta ! en de buffet&
/ 0uebles para ensaladas& Recipientes empleados en la presentacin de ensaladas& 'istintos tipos
de "ina$re, %ierbas aromticas ! otros condimentos utilizados para las ensaladas&
E)/(e#"+
/ 'efinicin& Clasificacin& Caracter#sticas de al$unas preparaciones como6 Pomelo al Dirsc%,
meln con amn, a$uacate "ina$reta, a$uacate con $ambas, salpicones, co$ollos de lec%u$a,
endi"ias al +ueso azul, esprra$os fr#os, puerros, %ue"os ! tomates rellenos, alcac%ofas !
meillones "ina$reta& Bo+uerones en "ina$re, carpaccios ! tartare&
B6**e/
/ 'efinicin& 'istintos tipos ! sus peculiaridades& 0obiliario& 0enae& 'istintas zonas del buffet !
sus caracter#sticas t,cnicas& :entaas e incon"enientes de este ser"icio& Autoser"icio 8self
ser"ice96 Caracter#sticas ! factores +ue le diferencia del buffet& El Js%oR cooDin$K6 concepto&
/ Normas a tener en cuenta en el montae ! presentacin de platos ! fuentes $rande&
Sal+a+ *(0a+
/ Principales salsas fr#as de la cocina6 la salsa ma%onesa& 'efinicin& Posibles ries$os de
into)icacin& Normas "i$entes sanitarias& 'eri"adas de la ma%onesa6 composicin, elaboracin
! utilizacin&
/ :ina$reta& 'istintos tipos& 1alsas deri"adas& Otras salsas fr#as ! salsas preparadas para
ensaladas&
Ca)a'"+C a'e(i/iv$+ = +a)!DiEe+.
/ Aperiti"o6 'efinicin& Clasificacin& 'istintos tipos de aperiti"os fr#os& Tapas& Pinc%os&
/ Canap,& 'efinicin& Clasificacin& :ariedades 8 tipo de pan o soporte, formas, tama(o,
composicin etc&9& T,cnicas de elaboracin& 'ecoracin ! presentacin&
/ 1andRic%6 'efinicin& Clasificacin& Tipos de pan ! de rellenos& T,cnicas de elaboracin&
:ariedades ms consumidas&
Gela/i)a 'efinicin, elaboracin, utilizacin ! t,cnicas de abrillantar&
Te(#i)$l$,0a& T,rminos ms utilizados en cocina fr#a&
27
74. DENOMINACIN DEL MDULO:
PO1TRE1 'E COCINA E PREPARACIONE1 'E PA1TE>ERQA E REPO1TERQA
7.. OBJETIVO DEL MDULO:
Ad+uirir las t,cnicas bsicas de preparacin, elaboracin ! presentacin de di"ersos postres de
cocina ! elaboraciones sencillas de reposter#a, obser"ando siempre las normas de se$uridad e
%i$iene ! si$uiendo las instrucciones de un profesional cualificado&
71. DURACIN DEL MDULO:
-3 %oras
73. CONTENIDOS FORMATIVOS DEL MDULO:
A)P(8/ia+
/ Identificar el rea de pasteler#a ! diferenciar sus distintas zonas&
/ Colaborar en el apro"isionamiento ! recepcin de las materias primas, identificando cada
una de ellas ! comprobando la calidad ! estado conser"acin de las mismas&
/ Realizar la manipulacin ! preparacin de frutas crudas, mediante la aplicacin de
t,cnicas de la"ado, pelado ! cortado en di"ersas formas se$Cn el postre a elaborar&
/ Confeccionar postres elaborados a base de frutas crudas, como asadas, en compota !
en bu(uelos, as# como otros postres clsicos de cocina&
/ Confeccionar coul#s de frutas, salsas dulces ! rellenos con diferentes tipos de
cremas ! c%ocolates&
/ Colaborar en la elaboracin ! estirado de masas de le"adura ! %oaldre ! pasta +uebrada&
/ Aplicar las t,cnicas sencillas de decoracin, utilizando la man$a pastelera, azCcar $lace !
otros productos de ornamentacin propios de reposter#a&
/ <acer adornos sencillos ! colaborar en la elaboracin ! presentacin de preparaciones +ue
por su $rado de dificultad ! coste, re+uieren ma!or e)periencia&
/ Confeccionar postres sencillos ! preparaciones bsicas ms representati"os de
reposter#a tradicional autonmica&
B@ C$)/e)i!$+ Te-(i$+
P(i)i'ale+ #a/e(ia+ '(i#a+ utilizadas en reposter#a ! pasteler#a& ?actores +ue determinan
su calidad&
'iferentes tipos ! su utilizacin6
5 <arina6 Conser"acin& >a %arina de ma#z ! otros productos similares
5 AzCcar6 distintos tipos se$Cn la materia prima ! el proceso de elaboracin& Otros
edulcorantes6 miel, $lucosa, sacarina& El caramelo& Jarabes& Otros puntos de azCcar&
5 0ermeladas, confituras ! aleas6 definiciones&
5 Principales $rasas utilizadas en reposter#a ! sus caracter#sticas& >a nata&
5 >e"adura6 definicin, caracter#sticas&
5 *asificantes6 definicin, caracter#sticas, "ariedades&
28
5 Cacao6 productos deri"ados
5 ?rutos secos6 especies ms consumidas en pasteler#a
5 Principales especias ! licores
5 Aditi"os6 distintos tipos& Aditi"os ms comCnmente en pasteler#a
El '$+/(e.
/ Concepto e importancia dentro de una comida& 'iferentes tipos de postres se$Cn las t,cnicas de
elaboracin&
/ >a fruta como postre6 'efinicin, clasificacin& ?actores or$anol,pticos +ue determinan su
calidad& Estacionalidad& ?rutas en conser"a& 'istintos sistemas de conser"acin de la fruta6
alm#bar, escarc%ados, frutas secas& T,cnicas de bsicas de preparacin ! presentacin de
frutas6 las frutas como elemento de ornamentacin& Elaboraciones sencillas de postres, salsas !
Jcoul#sK a base de frutas crudas&
/ Postres de reposter#a& Concepto& 'iferentes clases se$Cn la t,cnica de elaboracin6 arroz con
lec%e, natillas, crema catalana, flanes, crepes, Jpuddin$sK, bu(uelos, %elados, JmoussesK,
Jba"aroisK, postres semi/fr#os, otros& Otros postres de la reposter#a autonmica&
P(e'a(ai$)e+ A8+ia+ !e 'a+/ele(0a.
/ Rellenos6 Concepto& Preparaciones bsicas ms empleadas6 crema JC%antill!K, crema pastelera,
meren$ue, crema de mante+uilla, trufa, !ema ! otros& Caracter#sticas, m,todo de elaboracin !
aplicaciones ms frecuentes& Templado del c%ocolate&
/ 0asas ! pastas6 Clasificacin& ?actores a tener en cuenta en la elaboracin de cada una de
ellas6 bizcoc%os ! otras masas esponosas, pasta +uebrada, pasta Jc%ou)K, masas de le"adura,
%oaldre, etc& Posteriores utilizaciones&
- Tartas ! pasteles Concepto& 'istintos tipos en funcin de la masa ! el relleno& T,cnicas de montae
! decoracin& Tartas ms usuales& 'iferentes clases de pasteles se$Cn su composicin, forma !
tama(o& T,cnicas de elaboracin ! presentacin&
De$(ai-)
- T,cnicas bsicas6 Preparaciones ! productos utilizados para decorar& Gtilizacin del cornet !
man$a pastelera& Otras t,cnicas sencillas&
Te(#i)$l$,0a. T,rminos ms utilizados en pasteler#a
29