ENCURTIDO DE ACEITUNAS.

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta
fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada
en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.

ACEITUNAS:
La aceituna es el fruto del olivo. Se conoce tambin como oliva. La planta
procede de Grecia y Asia Menor, donde todava pueden encontrarse bosques de
olivos silvestres (acebuches), sin tener el caracterstico alineamiento (signo de
planta cultivada) de los dems pases.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco
pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que
tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena. En Extremadura y
Andaluca son muy populares las aceitunas aliadas tomadas como aperitivo.

Cadacteristicas:
El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla,
hueso o corazn, en su interior. Pertenece a la familia de lasoleaceae. Se cultiva
actualmente en la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la cuenca
atlntica, Mxico, Per, Chile, Venezuela, estados del sur
de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados
Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctonaninotska. Chile cuenta con
su variedad azapa que hace mencin al frtil valle cercano a la ciudad nortea
de Arica y recorrido por el ro San Jos.
En Argentina las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la
variedad arauco. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el cido
oleico constituye en un anlisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los
estndares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Aceituna de mesa.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 950 Se entiende por
Aceitunas verdes en salmuera, el producto obtenido por fermentacin lctica de
los frutos de las distintas variedades del olivo (Olea europea L), envasadas en un
recipiente bromatolgicamente apto; con una solucin de cloruro de sodio; con o
sin la adicin de cidos; actico, ctrico, tartrico, mlico, lctico o ascrbico; con o
sin la adicin de cido srbico o su equivalente en sorbato de potasio o sorbato de
calcio hasta no ms de 600mg/Kg. (600ppm) a la salmuera de cobertura,
esterilizado o no y que se ajuste a las disposiciones generales que deben reunir
las conservas vegetales.

Tipos de aceitunas de mesa.

* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin,
antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas
sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no
tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin
del fruto podr variar del verde al amarillo paja.

* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos
y listas para su consumo.

* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro
rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.

* Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.














ENCURTIDO DE ACEITUNAS VERDES EN SALMUERA
Proceso:




















Recoleccin:

Tradicionalmente la recoleccin de aceitunas se ha realizado a mano mediante la
tcnica del ordee, evitando daar el fruto, sin embargo, el costo de esta operacin es
elevado, representando casi un 70% del costo de produccin. Por ello, hoy en da, en
variedades que no son sensibles a los golpes, los frutos se recolectan con grandes
mquinas, que hacen vibrar el tronco de la planta del olivo, o con ms pequeas que
hacen vibrar las ramas de ste.
Recoleccin
Transporte, Lavado y Clasificacin

Almacenamiento

Tratamiento con Leja

Lavado
Colocacin en Salmuera

Fermentacin Anaerbica

Deshuesado y Relleno


Envasado y Esterilizacin


Seleccin
Las aceitunas se recogen antes de que se atene su color amarillo verdoso y
su endodermis comience a reblandecerse por efecto de la madurez. Este estado
se sita entre el momento en que el fruto pierde la capa cerosa que la recubre y
los 10 o 15 das posteriores, tienen el inconveniente de disminuir alrededor del 5%
del peso medio del producto, pues despus de perder esta capa, al comenzar a
madurar, las aceitunas continan engrosando.

Transporte:
Se transportan generalmente a la planta en recipientes metlicos de unos
500 kg de capacidad con paredes plsticas horadadas que permiten el paso del
aire.
El transporte en grandes volmenes, usando camiones de 10 a 20 tn afecta
seriamente la calidad del fruto. Para plantaciones ms modestas se suelen utilizar
canastos plsticos normalizados de 20 a 25 kg de capacidad til.

Recepcin e inspeccin de la materia:
Esta etapa comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Se eliminan las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto,
operacin que se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente.




Lavado:
Se lavan dinmicamente con agua potable por inmersin o con mangueras
a presin.

Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe
uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin
de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon
en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
Las aceitunas no pueden almacenarse ms de dos das despus de su
recoleccin, pues se ajan rpidamente a temperatura ambiente.

Tratamiento con lcal:
Destruye la mayor parte del principio amargo, la oleupeina, permeabiliza la
piel y mejora la textura de las aceitunas.
Consiste en tratar la aceituna con una solucin diluida de sosa custica o de
potasa a fin de eliminar el sabor amargo caracterstico del fruto, producido por el
glucsido llamado Oleuropena.
La concentracin de la sosa empleada varan mucho segn la clase de
aderezo, porque depende de la madurez relativa de las aceitunas, la temperatura
de trabajo, el agua empleada, otros.
Mientras ms maduras estn, menos concentracin debe ser la solucin del
lcali, y menor el tiempo de exposicin. Si la penetracin es insuficiente, las
aceitunas quedan demasiado amargas y fermentan poco o nada.

Lavado
Despus del ltimo tratamiento con lega, las aceitunas se lavan varias veces
con agua para retirar el exceso de NaOH y bajar el pH de la pulpa hasta valores
aproximados a 8. Es posible disminuir el nmero de lavados agregando HCl de
grado alimentario o inyectando CO
2
en los recipientes.
Un enjuagado extremadamente largo, aunque favorece la completa eliminacin
del lcali, provoca la prdida, por arrastre, de gran cantidad de materias
susceptibles de fermentacin.

Inmersin en salmuera
Una vez terminadas las operaciones anteriores las aceitunas se sitan en
recipientes y se recubren en salmuera. Esto hace que se extraiga el lquido del las
clulas del fruto y facilitar de esta manera, el desarrollo de los microorganismos
responsables de la fermentacin, evitando el desarrollo de otro tipos de
microorganismos nocivos.
La concentracin de sal debe aumentarse progresiva y lentamente para evitar
las variaciones de las bacterias de la fermentacin, exponindolas a un
desequilibrio del medio que resultara favorable al desarrollo de microorganismos
indeseables.

Fermentacin

Fermentacin Anaerbica
Durante la primera etapa de fermentacin el pH permanece alto. Al transcurrir
los primeros das se puede mantener valores de pH superiores a 7, hasta que los
microorganismos inicien la acidificacin de la salmuera. Para reducir la duracin
de este perodo, la salmuera inicial puede acidificarse con HCl de grado
alimentario o corregir el pH de la salmuera mediante inyeccin de CO
2
en los
fermentadores durante la primera semana despus de la puesta en salmuera.
El proceso fermentativo de las aceitunas en salmuera se realiza de forma
espontnea en la mayora de los casos. La solucin acuosa llega a ser un medio
bueno para el crecimiento de los microorganismos. El efecto osmtico conduce a
la disolucin en la salmuera de substratos como carbohidratos (glucosa,
principalmente, fructosa, manitol y sacarosa) y cidos orgnicos (mlico, ctrico y
actico). Asimismo, se disuelve una cierta proporcin de compuestos fenlicos
(oleuropena, hidroxytyrosol, tyrosol y otros).
Las caractersticas fsico-qumicas de la salmuera producen una seleccin
natural de los microorganismos cuando progresa la fermentacin. El crecimiento
espontneo de los lactobacilos es suficiente para producir una poblacin
adecuada de estas bacterias. Sin embargo, el uso de un inoculo (a partir de
cultivos comerciales) puede asegurar un predominio ms rpido de la flora lctica.
Al final de la fermentacin, el valor de pH deber ser menor de 4,0 para asegurar
la buena conservacin de las aceitunas. El pH y la acidez libre son los variables
ms usadas para el control de proceso de fermentacin. Los valores de acidez
libre se pueden incrementar calentando la salmuera cuando la temperatura
ambiente es baja o por la adicin de azcares, si la flora microbiolgica es la
adecuada, y hay carencia de materia fermentable.

Seleccin y clasificacin: en esta etapa se separan los frutos defectuosos y se
clasifican por tamao.

Seleccin
Las aceitunas son seleccionadas para separar los que no tengan un buen color
o hayan sufrido daos, y por ltimo, se clasifican segn su tamao.




Acondicionamiento
Para las aceitunas que se venden envasadas, la salmuera de cobertura debe
poseer una concentracin de cloruro de sodio de entre 4 y 8% y las que se venden
a granel, deben poseer entre 6 y 10%.

Envasado.

MATERIAS PRIMAS:
Aceitunas
Agua
Soda custica
cido clorhdrico
Salmuera (cloruro de sodio)

Servicios auxiliares:

Transporte de materia prima
Agua para diversos lavados
Depositos de Na(OH)
HCl
Na Cl
Energia electrica




http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa4.htm

Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicacin industrial en la reduccin
del volumen de vertidos son los siguientes:
* Reutilizacin de lejas de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos
(Garrido et al., 1977), se estudi la reutilizacin de las lejas de cocido. Es una operacin sencilla y requiere
pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depsito auxiliar. Es una modificacin que
resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidrxido sdico que se perdera. La concentracin de
compuestos contaminantes, despus de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las
de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia
contaminante, y tambin se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha
comprobado, repetidamente, que la fermentacin y las caractersticas organolpticas de los frutos elaborados
con lejas reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.

* Eliminacin de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la supresin
de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una
fermentacin y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho,
hoy ya se considera normal la aplicacin de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos
presentan un sabor ms concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado,
aunque permanecen ms azcares y se puede desarrollar ms acidez libre, el hecho de quedar mayor
contenido de leja residual hace que sea ms difcil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe
corregir aadiendo cido clorhdrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la
fermentacin lctica; sin embargo, un exceso de este cido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por
todo ello, es ms recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por
blanca, aunque esta operacin implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminacin del segundo
lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningn inconveniente para las caractersticas
qumicas, microbiolgicas y organolpticas.

* Depuracin y reutilizacin de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las
salmueras de fermentacin y, por otro, la elevada cantidad de cido lctico que contienen, se ha estudiado la
regeneracin de las mismas, para su posterior empleo como parte del lquido de gobierno utilizado en el
envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificacin basados en: a) adsorcin de carbn activo y
filtracin tangencial, y b) ultrafiltracin a travs de una membrana de un determinado tamao de poro
(Brenes et al., 1990; Fernndez et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado ms favorable y la
salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes
pasterizadas, hasta una proporcin del 70% respecto al volumen de lquido de gobierno total. Ello representa,
adems de reducir la contaminacin, un importante ahorro en la cantidad de cido lctico y sal que se precisa
para el envasado final.








http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
Fermentacin
:Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De
forma general estaoperacin consi ste en colocar la
especies hortcolas con sal y el culti vo de (lactobaci llusplantaron). La
fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos
factores:la concentracin de sal y el descenso delpHdebido a laproduccinde cido
lctico par lasbacteriasfermentativas.La fermentacin tiene lugar en depsitos
deplsticocon diferentes capacidades, dependiendodel lugar de
emplazamiento y de las facilidades operati vas en estos depsitos se
reali za lafermentacin en anaerobiosis.Durante la fermentacin se producen
numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicosque se describen
seguidamente:

Cambios Fsicos
:En las primeras 48 72 horasel agua, l os azcares,protenas,mineralesy
otrassustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la
salmuera. En lasal muera estas sustancias constitui rn el alimento de las
bacterias productoras decido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso yse produce en el
un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza apenetrar en
lostejidosy con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutosganan
peso y vuel ven a su situacin normal. El cambio de textura de los
productosdurante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a
determinar lasdiferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
productos fermentados yfresco.

Cambios Qumicos
:El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidosen los frutos en cido lcti co debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
produce cantidades inferioresde cido actico. Otros compuestos que
aparece en menores proporciones sonalcoholesy steres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido lctica se originancantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos
:Los mi cr oor gani smos mas i mpor t ant e que i nt er vi enen en l a f er m
ent aci n son: bacterias productoras de cido lcti co, bacterias
productoras egasesy levaduras.Estos microorganismos estn presentes de
forma natural en los frutos. Las
bacteriaspr oduct or as de ci do l ct i co, aunque pr esent an var i aci on
es est aci nal es y dedistribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos.Dentro de estegrupose encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primerosmomentos de la fermentacin
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobremedioshi per sacar osados pr oduci endo vol umi nosas cpsul as ( d
ext r ano) , est aproduccinse ha empleado en la produccin de alimentos de
texturas mas o
menosfilante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies:
Streptococcusfecali s (bacteria homofermentativa, pues
su fermentacin es de tipo homolctico,transformando
la lactosa en cido l ctico), pediococcus cerevisiae, un
coco muyproductor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
relacin altiempo transcurrido, y Lactobaci l lus vrebis, que puede
contribui r a la formacin de cidolctico y a su vez es productora
degas.Lactobacillus plantarum es la bacteria masimportante a la hora de producir
cido lctico