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La Gastronomie molculaire,

au carrefour de la science et de la cuisine

















Christine Rettew
French 480 : Minor Thesis
Sous la direction de Dr. Anne-Marie Obajtek-Kirkwood
Mai 2012
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Table de Matires

I. Introduction
A. Dfinitions

II. Historique
A. Antcdents
B. Annes soixante aujourdhui
1. Nicholas Kurti
2. Herv This
a. Formation
b. Poste aujourdhui
c. Dveloppement
3. Pierre Gagnaire

III. Discipline scientifique
A. Contexte
1. Mtabolique
2. Evolutionnaire
B. Mcanismes de quelques techniques
1. mulsions
2. Glification
3. Sphrification
4. Grand froid de l'azote liquide
5. Matriels toute rsistance de laboratoire

IV. Application dans la cuisine
A. Produits chimiques
1. Colorants, glifiants, mulsifiants, acidifiants
2. March des produits
3. Fruits, lgumes, viandes artificielles
B. Recettes exemplaires
1. Bouches de tomates mozzarella
2. Mousse de cresson en agar-agar lmulsion d'amandes

V. Restaurants
A. Europe
1. El Bulli
B. Etats-Unis
1. Alinea
2. WD-50
C. Ailleurs
1. Apollo

VI. Futur de la cuisine
A. Prix lev
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B. Acceptation dans le monde de la cuisine
C. Problmes : Toxicit possible des additifs
1. Ferran Adria et el Bulli
a. Autres restaurants avec des difficults
2. Camp adverse, tmoignage de journalistes
a. Jrg Zipprick
b. Manfred Weber-Lamberdire

VII. Conclusion

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I. Introduction
Vingt-quatre ans aprs ses dbuts, la gastronomie molculaire se manifeste pour le public
en grande partie dans des restaurants de luxe extrmement chers et futuristes. Ainsi, ce genre de
cuisine emprunte aux pires aspects de la science : le cot, et la distance avec le public. Il faut
poser la question, quoi bon ? Dans ce mmoire, jexplique les raisons en faveur de lintgration
de la gastronomie molculaire la cuisine quotidienne. Je prsente la gastronomie molculaire
comme un point sur le spectre continu de la cuisine. On utilise dj des principes de chimie en
cuisine chaque jour. Il ne faut pas que la gastronomie molculaire soit une discipline cache
derrire un rideau dexclusivit et de prtention. Il faut seulement tre curieux pour faire de la
gastronomie molculaire. Je veux sparer le battage publicitaire du vrai mrite de la discipline.
Cependant je donne un aperu de la gastronomie molculaire comme carrefour entre la cuisine et
la science. Cest une discipline scientifique qui emploie les principes de la chimie et de la
physique pour tudier les transformations entre les ingrdients crus et le plat final.
A. Dfinitions
Comme il sera expliqu, le domaine de la gastronomie molculaire est relativement neuf.
Par consquent, sa dfinition est encore mallable selon ceux qui forment le domaine. Dabord, il
y a la gastronomie molculaire et la cuisine molculaire. Certains la considrent comme une
grande discipline : La cuisine molculaire n'est rien d'autre que la cuisine, la gastronomie
molculaire rien d'autre que la gastronomie (Cuisinemoleculaire.com.). Gembloux Agro-Bio
Tech l'Universit de Lige o on offre des cours sur le sujet, donne cette dfinition plus
rigoureuse : la gastronomie molculaire est une discipline scientifique ayant des relations
avec la technologie et lenseignement des sciences, de la technologie et des techniques
(Universit de Lige). Finalement, Herv This, fondateur de la gastronomie molculaire, fait une
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distinction entre la gastronomie molculaire et la cuisine molculaire ; cest lutilisation en
pratique culinaire de nouveaux ustensiles, ingrdients, mthodes (par nouveau, on entend ce qui
ntait pas prsent dans la cuisine dun Paul Bocuse) et cest une branche de la chimie
physique qui explore les phnomnes survenant lors des transformations culinaires (This 5-
6,7). Plus extrme mme, cette discipline qui sappelle la cuisine note note ne fait plus usage
de mlanges traditionnels de composs alimentaires (viandes, poissons, fruits, lgumes), mais
seulement de composs... tout comme la musique lectroacoustique ne fait pas usage de
trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine (This). Pour
les besoins de ce mmoire, la gastronomie molculaire et la cuisine molculaire seront utilises
de faon interchangeable, alors que ce mmoire soccupe des deux.

II. Historique
A. Antcdents
Les liens entre la science et la cuisine sont trs vieux. Tout dabord, depuis que le feu
existait, les tres humains cuisinaient leur nourriture. Comme on verra, les transformations de la
cuisine molculaire ne sont pas si diffrentes des transformations qui ont lieu quand on fait
chauffer quelque chose. Pendant des sicles, certains faits ont men ce quon considre comme
les antcdents de la cuisine molculaire. Deux cent ans avant J.C., quelquun dastucieux mais
anonyme a dcouvert la diffrence entre le poids de la viande frache et de la viande pourrie.
Cette nouvelle utilisation dune balance est note sur un papyrus (This, Food for Tomorrow ?).
De cette poque jusquau XIXme sicle, les disciplines scientifiques ntaient pas si
spares quaujourdhui. Les tudes dastronomes, alchimistes, philosophes, mathmaticiens et
dautres scientifiques sentrelaaient. Spcifiquement pendant la rvolution scientifique quand le
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monde sintressait la nature, des questions autour des processus quotidiens de cuisine ont t
invitablement souleves. Une de ces questions tait lintrt dAntoine-Laurent de Lavoisier
pour le bouillon. Il tait fascin par le transfert dessence de chair et dos leau chaude, et le
changement de la densit pendant que le bouillon senrichissait (This, Food for Tomorrow ?).
Louis Pasteur est aussi un exemple formidable avec ses tudes sur la fermentation et ses
avances dans la conservation de la nourriture. En fait, Pasteur a dcouvert sa thorie sur la
dissymtrie des molcules en tudiant la fermentation du vin, processus pendant lequel la
dissymtrie se passe (Pasteur.fr). Trouver des connaissances scientifiques pendant ltude de la
cuisine est un des idaux de la gastronomie molculaire. Avanant en ge, Pasteur comme
biologiste travaillait sur la thorie des germes qui est lie directement la nourriture et ses
transformations.
Pendant le XXme sicle, les tudes les plus importantes portaient sur les sciences du
refroidissement. La prservation des aliments de cette manire nest pas toujours facile,
spcialement quand ils sont congels ; il fallait de la recherche sur les mthodes. Soit par intrt
soit par ncessit, la science croisait toujours la cuisine. Mais trois personnes avec des rves
complmentaires dveloppaient la gastronomie molculaire jusquaujourdhui.
B. Annes soixante aujourdhui
1. Nicholas Kurti
Lorigine du concept tel que nous le connaissons aujourd'hui revient Nicholas Kurti
(1908-1998), physicien d'origine hongroise. Bien quil ft lun des physiciens minents de son
poque, il cuisinait comme passe-temps. En 1969, il a donn une confrence concernant cette
combinaison pour la Royal Society de Londres, linstitution la plus ancienne destine la
promotion des sciences. Il sest appel le physicien dans la cuisine . Pendant la confrence, il
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a dmontr comment on pourrait transfrer des nouvelles techniques scientifiques la cuisine
pour amliorer des plats existants ou crer des nouveaux plats. Il a aussi exprim son inquitude
propos de crations culinaires venir elles rsulteraient de limagination artistique tempre
par un mlange de tradition et dempirisme, mais avec seulement un soupon de science (Kurti
and Kurti 280).
Malgr son inquitude, Kurti na pas poursuivi cet intrt jusquen 1988 et encore, son
audience tait limite : il a demand certains membres de la Royal Society des soumissions
pour une anthologie de cuisine (recettes, vues de la cuisine, ides nouvelles, etc.). Il a reu quatre
cent cinquante rponses, et il a choisi quatre-vingt-cinq soumissions varies pour son livre. Kurti
a inclus des anecdotes historiques de scientifiques comme Michael Faraday, Benjamin Franklin,
le Comte Rumford, etc., et a appel lanthologie But the crackling is superb : Anthologie de
nourriture et de boisson des membres et membres trangers de la Royal Society (Kurti and Kurti
280). La mme anne, Nicholas Kurti a rencontr Herv This et lide a vraiment pris corps.
2. Herv This
a. Formation
Si Nicholas Kurti a commenc envisager la cuisine molculaire, cest Herv This qui en
est le tmoin jusqu aujourdhui. Toujours intress par la science, This a tudi lcole
suprieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris. En 1987, il a acquis un
diplme dtudes approfondies en physicochimie des matriaux (This). Aprs son diplme, This
a commenc son travail avec Nicholas Kurti dans les Ateliers internationaux de gastronomie
molculaire et physique, nom quil a aid crer (This 250-251). Les ateliers portaient sur les
questions proposes par Kurti depuis sa premire confrence sur le sujet. pris de ltude de la
science et de la cuisine, Herv This a dcid de faire sa thse de doctorat sur le sujet. En 1995, il
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a fini sa thse sur La Gastronomie molculaire et physique lUniversit Paris VI sous Jean
Marie Lehn qui a gagn le prix Nobel de chimie en 1987 (This). Le nom allait raccourcir avec
lexpansion du domaine.
b. Poste aujourdhui
Son parcours travers le monde universitaire a continu avec lobtention de son
habilitation diriger des recherches en sciences chimiques en 2000. Puis il a reu le titre de
Professeur des universits en 2007. Depuis ce temps, il est physico-chimiste lINRA, directeur
scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire et professeur consultant
AgroParisTech. L, AgroParisTech, This conduit lEquipe INRA de Gastronomie molculaire,
qui tait la premire quipe tudier officiellement la gastronomie molculaire comme discipline
scientifique. Elle offre des cours aux universits, aux grandes coles, et lindustrie depuis dix
ans.
Dun ct, This est un scientifique prolifique ; son curriculum vitae comprend cent
quatre-vingt dix pages ahurissantes dexploits scientifiques. Depuis 1995, This le scientifique a
publi plus de cent articles dans des journaux scientifiques, notamment dans des journaux
internationaux prestigieux comme Nature Materials et le Journal de lOrganisation europenne
de biologie molculaire. Il a assist presque deux cent cinquante confrences scientifiques, et a
fait plus de trente prsentations de posters. Et il est lauteur de dix-neuf livres, comme Les
secrets de la casserole (publi en 1993 par Belin et traduit en douze langues), Casseroles et
prouvettes (publi en 2002 par Pour la Science/Belin et traduit en douze langues) et Alchimistes
aux fourneaux (publi en 2007 par Flammarion) (This). De lautre ct, sa passion le mne tre
le porte-parole de la gastronomie molculaire : il est omniprsent dans les mdias entre les
scientifiques et le grand public.
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c. Dveloppement
Comme la gastronomie molculaire est au carrefour de la cuisine et de la science,
lavancement du domaine ne suit ni le chemin traditionnel de la cuisine ni celui de la science.
part la recherche en laboratoire et les cours officiels, This et lquipe de lINRA soccupent de
questions ouvertes relatives aux transformations culinaires. Appels des prcisions culinaires ,
ces thmes de recherche proviennent de maximes, dictons, adages, tours de main, trucs, astuces,
modes d'emploi, etc. de la cuisine quotidienne (This). Ces prcisions se trouvent dans chaque
livre de cuisine, et dans presque chaque recette. Elles sont les connaissances que nous avons
apprises pendant des sicles. Et maintenant, Herv This et ses chercheurs trouvent les faits
scientifiques expliquant ces prcisions.
Une fois par mois, lquipe organise une runion libre destine aux cuisiniers,
scientifiques, enseignants, ingnieurs, journalistes et, le plus important, aux curieux pour discuter
dun thme particulier. Lobjectif des runions est dassainir les pratiques culinaires, de
rnover lenseignement de la cuisine, de crer une dynamique de formation des cuisiniers en
activit (Gutel). En discutant, ils dterminent les expriences faire pour tudier les questions.
Deux sortes dexpriences se font jour que les participants se chargent de suivre : les tests
culinaires et les tests scientifiques. De cette faon, avec une convergence de vues, les
connaissances en cuisine molculaire se fortifient (Gutel). On a publi le produit de ces sances
dans un manuel en 2010 : Les prcisions culinaires, Cours de gastronomie molculaire N2
(Quae/Belin, Paris).
Ce nest pas par concidence quHerv This est lacteur cl de la gastronomie
molculaire. Quand on lit ses leons, ses explications, ses remarques, on entend une personne
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passionnante avant le cuisinier, le scientifique, et luniversitaire. Mon seul objectif est
l'avancement de l'art culinaire (This, Blog des experts).
3. Pierre Gagnaire
Si Herv This dirigeait le domaine au laboratoire, Pierre Gagnaire dirigeait le domaine
dans la cuisine proprement dite. Pierre Gagnaire est la troisime personne cl de lhistoire de la
cuisine molculaire. Contrairement Kurti et This, Gagnaire est chef de son mtier. Cette autre
perspective se prte une quipe synergtique pour innover la cuisine. En 2000, Herv This et
Pierre Gagnaire se sont rencontrs afin de crer un menu pour lavant-premire du Cercle de
l'Acadmie des Sciences (This). Appel Menu Science et Cuisine, il explique des techniques
lmentaires, par exemple, comment on obtient une mayonnaise sans uf et comment
cumer de la bire l'eau de mer (This).
Depuis, ils sont rests partenaires dans la gastronomie molculaire, et la conjonction de
tous les deux est bien puissante. Pendant dix ans, ils ont test ensemble des ides de la science
derrire la cuisine: This a fourni une invention que Gagnaire a mis en scne dans son restaurant
(Gagnaire). Les sujets sont de toutes sortes, comme les cuissons doubles, le poulet rti, les
histoires de noisette, etc. Comme Gagnaire dit lui-mme : Au total, cest un nouveau
dialogue de lart culinaire et de la connaissance scientifique que nous vous convions : vive la
gourmandise claire ! (Gagnaire). Ce partenariat est aussi unique que lhistoire de la
discipline, mais peut-tre quil peut servir dexemple pour dautres scientifiques et cuisiniers.
Il est trs vident que, pour Gagnaire, la cuisine reprsente beaucoup plus que la
prparation des aliments. Publi sur son site-web, lEsprit Gagnaire nous donne un aperu
des penses de ce chef-cuisinier, par exemple :
Je me suis rendu compte trs tt que j'ignorais la matire premire.
Je l'ai dcouverte, regarde, mange, touche pour construire mon univers sensoriel et crire mon
garde-manger.
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J'ingrais, digrais cette dcouverte et le rsultat devint au fil des jours plus harmonieux.
Petit petit j'entranais le produit dans un nouvel univers, bahi chaque instant par l'infini des
saveurs.
Je veux alors mettre dans ma cuisine du sentiment et de l'intelligence.
L'homme a besoin de posie, de tendresse et de choses bien faites.
(Gagnaire)
Gagnaire met ces sentiments dans les dix restaurants autour du monde quil dirige six
en Occident, de Las Vegas Moscou, et quatre en Orient, de Duba Soul. Ils sont plus haute-
cuisine que molculaire, mais la science derrire ses plats est aussi importante que les sensations
de ses clients.

III. Discipline scientifique
Les avances scientifiques ont dramatiquement chang la vie dans dautres domaines,
mais relativement peu en cuisine. Nicholas Kurti rsume cet tat de fait : Je pense que ce n'est
pas la gloire de notre civilisation que lon puisse mesurer la temprature de latmosphre de
Vnus mais ne sache pas ce qui se passe dans nos souffls.
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A. Contexte mtabolique et volutionnaire
Pour commencer comprendre la cuisine la lumire de la science, le contexte
mtabolique et le contexte volutionnaire sont utiles. Simplement dit, nos corps ont besoin de
molcules trs particulires, quatre, en fait : protines, lipides (matire grasse), acide nuclique
(dont est compose lADN) et glucides (sucre). Pour la plupart, toute la nourriture se fait selon
des variations des quatre types de molcules organiques. Obtenir ces molcules pour nos corps
est lune des fonctions fondamentales des tres humains.
Dautre part, aujourdhui, notre relation la nourriture est plus complexe que jamais. Le
monde est polaris : la partie riche en dsquilibre alimentaire tel point que lobsit est une

"
Citation originale : I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and measure the temperature
in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our souffls.
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pidmie, et la partie pauvre manquant de nourriture et deau frache. Le dsquilibre alimentaire
des pays dvelopps est notable en soi ; les aliments menant lobsit (le sucre et la matire
grasse) sont ingrs l'excs pour la premire fois dans lhistoire des tres humains. Mais leur
accs facile est disponible depuis trs peu de temps, si lon considr cette histoire sur une
grande chelle. Pour la plupart, il a fallu chercher et conserver ces parties de la nutrition qui nous
donnent le plus dnergie pour vivre. On croit que leur bon got a volu pour garantir que ces
composants obligatoires fassent toujours partie des repas.
Ces points mtaboliques et volutionnaires sont censs dmontrer les liens forts entre
lhistoire, les tendances des tres humains, et ce qui se trouve dans notre assiette. Quand on
pense la nourriture en ces termes, et quand on pose la question pourquoi ? ou mme
pourquoi pas sur la nourriture, on adopte lapproche dun scientifique ou dun chef qui tudie
ou emploie la gastronomie molculaire.
B. Quelques Techniques
ce stade, il est utile dexpliquer quelques transformations et techniques. Chacune est
utilise dans son propre domaine, mais les principes sont aussi exploits dans les recettes de
cuisine molculaire.
1. mulsification
Un principe de la gastronomie molculaire est lutilisation de la connaissance des
proprits des molcules pour passer aux techniques. Lmulsification est un exemple de ce
principe. Bien quelle soit une technique trs commune en cuisine, connatre le mcanisme
derrire la technique mne dautres possibilits. Lmulsification est simplement un mlange
entre deux liquides non miscibles. Grce l'action d'un mulsifiant , lun est dispers dans
lautre, crant un mlange plus ou moins stable (Brochette). Un exemple trs connu est la
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mayonnaise. Cest un mlange dhuile, de jaune duf, et de quelques autres ingrdients. Le
jaune duf contient un mulsifiant qui sappelle la lcithine. Elle mulsifie lhuile pour produire
une prparation trs fine.
La lcithine vient dautres sources aussi, notamment du soja. Celle-ci est souvent utilise
dans des machines pain pour augmenter le volume du pain, rendre la mie plus molle, et
prolonger la dure de conservation du pain (Cuisinemoleculaire.com).
2. Glification
La glification est une autre technique commune en cuisine et exploite par la
gastronomie molculaire. On dfinit un gel comme un liquide emprisonn par une structure
solide (Constantin). Pour obtenir un gel, il faut une raction chimique avec un glifiant une
temprature chaude, puis le gel se forme ds que le mlange refroidit. Cela se passe quand on
cuit un os, dans lequel le collagne est une protine glifiante, galement connue sous le nom de
glatine. En cuisant, les acides amins du collagne forment des structures spcifiques. Le
proline et lhydroxyproline, deux acides amins, sont particulirement importants (Constantin). Il
existe beaucoup plus dadditifs glifiants naturels mais on peut raliser une glification
synthtique (sans produits naturels). Les plus populaires sont lagar agar qui vient dune algue
rouge, et la pectine provenant des cellules vgtales des fruits.
3. Sphrification
Une troisime technique est la sphrification. Cest une modification de la texture dun
liquide. Il faut un liquide de base, puis du chlorure de calcium et de lalginate de sodium (aussi
appel E401), un extrait d'algues brunes. Il y a deux types de sphrification : basique et inverse.
Pour faire la sphrification basique, dissoudre de lalginate de sodium dans le liquide sphrifier
et puis plonger la solution dans un bain de chlorure de calcium. Pour faire la sphrification
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inverse, on fait linverse. Comme la sphrification est relativement facile et quelle produit des
boules qui amusent, on la voit souvent dans des menus amateurs de cuisine molculaire. Une
utilisation commune est le caviar synthtique. Normalement le caviar est trs cher mais les
sphres offrent une alternative moins chre qui donne la mme sensation. Une autre utilisation
qui gagne en popularit se trouve dans les cocktails molculaires. Comme de la pulpe la base
dun verre, les sphres peuvent ajouter une autre dimension une simple boisson. Le rle de la
mixologie dans la gastronomie molculaire est explor ci-dessous.
4. Grand froid de l'azote liquide
Lexploitation de lazote liquide pour le grand froid nest pas un phnomne nouveau ;
les scientifiques de la Royal Society ont russi crer de la glace en 1907. Depuis, cet lment
hyper-froid a impressionn les spectateurs avec ses panaches de fume et sa nature fugace. Les
chiffres expliquent la diffrence : un conglateur normal est -20C pendant que lazote liquide
reste - 196 C (This, Blogs des experts). Mais pour se rendre compte de ce que cette diffrence
veut dire, il faut la science de la temprature. Toute la nourriture (et tout en gnral, en fait) est
fait des molcules atomiques. Ces molcules bougent naturellement tout le temps ; elles bougent
plus avec les tempratures leves (leau bouillante, par exemple) et moins avec les tempratures
basses. Quand la temprature est assez basse les molcules forment une structure avec des liens
rguliers entre chaque molcule, crant des cristaux. Le point cl : la taille des cristaux dpend
de la vitesse de refroidissement et de l'agitation (This, Blog des experts).
Comme il y a cent ans, la glace et les sorbets sont encore le sujet de recettes qui
emploient cette technique. Les ingrdients principaux dans chacun sont leau et le sirop. Quand
on refroidit ce mlange, les cristaux de leau ont tendance se sparer des cristaux de sirop. Mais
quand on refroidit ce mlange assez rapidement et une temprature assez basse (avec lazote
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liquide), les cristaux se soudent pour former une texture plus lisse (This, Blog des experts). De
plus, selon un test en aveugle conduit par Herv This devant l'quipe du Gault Millau, le got
des sorbets citron et vanille tait plus puissant quand ils taient faits lazote liquide.
5. Matriels toute rsistance de laboratoire
Les techniques examines ci-dessus expliquent les principes de quelques transformations
utilisant les plus simples matriaux. Mais pour les chefs et scientifiques srieux, les machines et
les matriaux suivants offrent des transformations plus stables et plus rapides, avec moins de
travail de la part de loprateur. Ils sont aussi beaucoup plus chers, alors le prix lev de la vraie
gastronomie molculaire commence se manifester.
Pour de meilleures mulsions, employer une sonde ultrasons. Si le got des aliments
dpend de leur microstructure, un mlange plus fin et plus rgulier est souhaitable (comme avec
la glace et le sorbet) (This, Blog des experts). La diffrence entre un fouet et un batteur
lectrique est dj vidente ; la sonde ultrasons ralise lmulsion un niveau suprieur.
Il ne faut pas tre chef-cuisinier pour savoir quil y a beaucoup des tches rptitives et
fatigantes en cuisine. Heureusement, linnovation scientifique aspire souvent rsoudre ces
problmes dans la vie. Pour les farces, le broyage des ingrdients avec un broyeur billes fait
gagner du temps et des efforts. Bien quun appareil narrive pas la fine qualit dun mortier et
dun pilon bien manis, les ingrdients possibles utiliser avec le broyeur billes sont illimits.
Finalement, cette dernire technique nest mme pas souvent utilise en cuisine (sauf
avec lalcool). La distillation est une technique indispensable en chimie, est certains croient
quelle devrait tre similaire en cuisine. La raison en est lextraction et la purification dune
essence essentielle du matriau distill (This, Blog des experts). Par exemple, mettre de leau et
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du thym dans un distillateur pour obtenir de lhuile essentielle de thym, une pice puissante avec
laquelle on peut cuisiner.

IV. Applications dans la cuisine
A. Produits chimiques
La gastronomie molculaire tudie les processus qui se droulent dans la cuisine
quotidienne, mais elle sintresse aussi aux innovations en cuisine. Beaucoup dinnovations sont
possibles grce aux additions de produits chimiques dans la nourriture. Quels types de produits
chimiques y-a-t-il, et do viennent-ils ? En fait, les produits exploits dans les recettes de la
cuisine molculaire sont dj autoriss et utiliss dans les aliments. Il ne faut pas que lire les
ingrdients sur le paquet dun plat pr-emball. Le site-web WebAdditifs, guide des additifs
alimentaires, fait de telles analyses dtiquettes. Par exemple, la Secret de mousse , de La
Laitire, Vanille sauce chocolat de Nestl a sept additifs diffrents, aprs les produits laitiers et le
sucre. Ce sont : lE322 Lcithines (mulsifiant), lE407 Carraghnanes (Glifiant), lE441
Glatine de buf (Glifiant), lE472b Lactoglycrides (mulsifiant), lE104 Jaune de quinoline
(Colorant), lE110 Jaune orang S (Colorant), et lE401 Alginate de sodium (Glifiant). Dans
une vraie mousse au chocolat, les proprits de luf assurent que l# mousse ne s'effondre pas.
Mais dans les plats pr-emballs, les ufs ne se conservent pas, donc on ajoute des glifiants
dans ce but. Comme la vue influe sur le got, on ajoute des colorants pour amliorer limage du
produit. Finalement, les mulsifiants rendent la texture agrable en bouche. (WebAdditifs)
Un cas extrme de lutilisation des produits chimiques est celui de fruits, lgumes, et
viandes qui apparaissent sous forme artificielle. Selon This, chacun est fait de composants plus
simples quon ralise. Lorange, par exemple, est compose dune peau parfume autour dun
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cur des petits sacs colls entre eux. Dans cette optique, on peut chercher des lments
(comestibles) qui ont des proprits similaires. En fait, l'alginate de sodium et le calcium forment
de tels sacs quand ils entrent en contact. Pour obtenir lessence dorange, il faut employer le jus
dorange comme base (This, Blog des experts). Sans connaissance de chimie, il est tonnant
quun mlange de ces lments soit faisable. En fait, un chimiste regarde des phnomnes
similaires chaque jour. Le procd est similaire en appliquant ces principes la cuisine.
4. March des produits
Avec tout lintrt de la part des chefs et des cuisiniers amateurs, le march des produits
qui servent aux techniques molculaires sest dvelopp et continue se dvelopper. En France,
la socit Kalys a trouv une niche dans ce march. Depuis sa formation en 1992, la socit
fournit les additifs et les ingrdients d'origine vgtale pour les secteurs de l'agro-alimentaire, de
la nutrition, de la sant, de la pharmacie, de la cosmtique et des sciences du vivant. En 2006,
elle a lanc un site-web pour vendre les outils et les additifs alimentaires destins la cuisine
molculaire. Pour moins de trente euros, on peut acheter un Kit sphrification ou un Kit
glification pour exprimenter dans sa cuisine. Le site donne aussi les fiches techniques pour
les produits, des recettes, et des conseils gnraux pour utiliser les produits
(Cuisinemoleculaire.com).
B. Recettes exemplaires
1. Bouches de tomates mozzarella
Une recette simple pour un amuse bouche illustre une possibilit de glification dans la
cuisine quotidienne. Pour faire les bouches de tomates mozzarella, il faut de la mozzarella en
petits cubes, du coulis de tomates, et un sachet de kappa carraghnane. Disposer les cubes de
mozzarella sur une plaque et les piquer avec des cure-dents, puis les placer au rfrigrateur au
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moins deux heures. Faire chauffer le coulis dans une casserole et verser en pluie la carraghnane
tout en mlangeant. Pour crer un gel des tomates autour de la mozzarella, tremper les cubes
dans le coulis chaud. Le gel tomate fige rapidement et enveloppe ainsi la mozzarella
(Cuisinemoleculaire.com).
2. Mousse de cresson en agar-agar lmulsion d'amandes
Cette recette plus complique emploie trois techniques de la gastronomie molculaire (la
mousse, la glification, et lmulsification), mais elle est aussi possible en cuisine chez soi : un
mlangeur et un mixeur plongeant suffisent manipuler les aliments. Comme ingrdients, il faut
une botte de cresson, du brouillon de lgumes, du jus de citron, de lail, du poivre blanc, du sel,
de la pure d'amandes complte, et de lagar-agar. Dabord, dlayer l'agar-agar en premier avec
une ou deux cuilleres de bouillon dans un petit ramequin et mettre de ct. Pour faire la mousse
de cresson, prendre 200g des plus grosses tiges du cresson et les cuire couvertes dans le bouillon
chaud quelques instants. Mettre le cresson sans bouillon dans le mlangeur avec lail et le jus de
citron. Puis, verser l'agar-agar dlay dans le bouillon de lgumes (dans lequel le cresson tait
cuit) quelques minutes. Ensuite, verser le brouillon avec lagar-agar dans le mixeur et mixer
jusqu' lobtenir dune composition homogne. Verser la prparation totale dans un rcipient et
mettre au frais pendant au moins trois heures. la fin de ce temps, crer une mousse en passant
un mixeur plongeant dans la prparation. Pour faire la sauce lamande, dlayer la pure
d'amandes dans le bouillon chaud jusqu' lobtention de la consistance souhaite. La sauce a
besoin dune mulsion ; la faire immdiatement avant de servir avec le mixeur plongeant.
Finalement, il y a quelques conseils pour le dressage : former une boule de mousse avec une
cuillre glace et la placer dans une assiette. Puis mettre une cuillre de sauce l'amande ct.

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V. Restaurants
Aprs cette brve prsentation des connaissances et techniques de la gastronomie
molculaire, les restaurants quils les illustrent constituent la prochaine tape de ltude. Il existe
plus de 100 restaurants dans 21 pays, principalement en France, Espagne, et aux Etats-Unis. Les
restaurants vont du simple lextraordinaire.
A. Europe
1. El Bulli
Non seulement El Bulli tait un restaurant connu pour la cuisine molculaire, mais il tait
considr comme lun des meilleurs restaurants du monde. Son chef, Ferran Adri, a t appel
le pape de la cuisine molculaire, entre autres noms (Bernard-Guilbaud). Situ dans une petite
ville de la Costa Brava en Espagne, El Bulli a servi de vraies crations censes voquer les cinq
sens. Malheureusement, ce restaurant de trois toiles au Michelin a servi son dernier plat en
2011. Avec la cuisine extrme vient le cot extrme, et videment El Bulli fonctionnait perte
pendant ses douze ans (Hanna). Selon le chef, El Bulli tait devenu un monstre, il tait temps
de trouver un moyen de le dompter et de le transformer (Bernard-Guilbaud). Dautres raisons
de la fermeture sont le prix lev et la toxicit possible des additifs, comme il sera mentionn ci-
dessous. Lhistoire dEl Bulli est fascinante part entire. Ce qui reste nanmoins est le fait que
Ferran Adri et El Bulli ont marqu durablement l'esprit propos de la gastronomie molculaire.
B. Etats-Unis
1. Alinea
Le restaurant de la gastronomie molculaire le plus connu aux Etats-Unis est Alinea
Chicago. Sous la direction du chef Grant Achatz, Alinea a reu de grands honneurs depuis son
ouverture en 2005. Le plus prestigieux est de loin les trois toiles du guide Michelin. Michelin
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na publi que deux guides pour Chicago jusqu prsent, mais Alinea fut en tte les deux fois
(Guilbault).
2. WD-50
WD-50, ce qui est perdu dans le nom est regagn dans les crations du chef-cuisinier
Wylie Dufresne. Le restaurant est relativement dcontract compar la plupart des restaurants
molculaires, mais il utilise normment la gastronomie molculaire, manifestant lintgration
des dernires avances scientifiques (GQ France). Situ New York, le restaurant est une option
considrablement moins chre que dautres options similaires.
C. Ailleurs
1. Apollo
Situ Montral, ltablissement Apollo du chef-cuisinier Giovanni Apollo a deux cts :
Le restaurant Apollo et Le Bistro Apollo Concept. Claude Le Bayon, chef copropritaire, dirige
ceci avec un flair molculaire. Une revue a rcemment dcrit les plats de cette manire : un
archipel d'assiettes contenant les dlectables dclinaisons d'un aliment en quatre temps
(Parent). De plus, le bistro se base sur lco-responsabilit et les matires recycles (Apollo).

VI. Le futur de la cuisine
De temps en temps, pour la cuisine tout comme pour la science, ce qui est en vogue nest
pas toujours ralisable. Dans cette partie, les plus grandes questions de lavenir concernant la
gastronomie molculaire sont poses : prix, acceptation, et toxicit.
A. Prix lev
Tout dabord, le cot brut des cuisiniers est important. Les vrais restaurants de la
gastronomie molculaire prparent les plats spciaux laide dustensiles spciaux et coteux.
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Par exemple, un bain-marie peut coter environ 800 !. Puis, un plat prend plus de temps
prparer dans les restaurants de cuisine molculaire cause des ractions chimiques. Un plat
exige beaucoup de temps dabord pour la recherche, puis lexcution avant le service sur
lassiette. Il faut que le chef comprenne les bonnes ractions chimiques et les bonnes associations
avec les aliments, tout en ralisant la texture et le got du plat quil imaginait (Universit de
Lige).
En 2009, Harvard Business Review a fait une tude du cas Ferran Adri, chef du vieux
restaurant El Bulli. La revue a soulev un point unique concernant la philosophie dAdri : la
crativit arrive en premier, puis le client (Hanna). Autrement dit, pour faire son travail bien
original, il ne faut pas sattendre pas ce que veulent les clients, parce qu'ils vous diront qu'ils
veulent rester en terrain connu. Ce quils ressentent El Bulli ne repose pas sur des expriences
ordinaires et cest lenjeu. Essentiellement, Adri a enfreint les rgles commerciales en
ncoutant pas ses clients. Mais, avec des millions de personnes rivalisant pour une des huit
milliards de places dner par an, El Bulli tait dsir presque draisonnablement. Plus encore,
comme il a t mentionn prcdemment, El Bulli a valu le prix dun repas moins que son
cot rel (mme avec le prix de 325 !) (Hanna). Alors, avec son mpris des normes en affaires,
et son restaurant conomiquement mal gr, Ferran Adri attache beaucoup de prix la cuisine
molculaire comme art. Comme Ferran Adri est un des dirigeants du mouvement de la
gastronomie molculaire, le modle dAdri influence probablement dautres chefs de la cuisine
molculaire. Avec la fermeture du restaurant iconique, il sera intressant de regarder lmergence
des nouveaux modles plus conomiques qui ne sacrifient pas lart.
B. Acceptation dans le monde de la cuisine
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Lintgration de la cuisine molculaire dans les coles de cuisine nindique pas seulement
lacceptation dans le monde de la cuisine, mais elle indique que la discipline a une place
lavenir en cuisine. En 2002 et 2003, le Canada et la France ont incorpor des changements
cette fin, respectivement (This). Pour les cuisiniers dj plongs dans leurs carrires, la
possibilit de lexprimentation est trs facile : on vend des kits sphrification, glification, etc.
pour essayer des techniques. Sans quipement, les possibilits sont limites, mais ces spcialits
commencent apparatre sur les menus de restaurants pas totalement molculaires comme
chez le chef parisien Thierry Marx. Cependant, il y en a des cueils faire de la cuisine
molculaire sans bonne formation ; ils sont examins dans le passage sur la toxicit possible des
additifs.
En janvier 2011, aprs quelques annes de recherche, un gros volume intitul Modernist
Cuisine: The Art and Science of Cooking est publi par Nathan Myhrvold. Lauteur avait une
formation en cuisine et astrophysique et aujourdhui il est le fondateur et PDG dIntellectual
Venture, une socit mondiale capital-risque. La socit a publi le livre, mais plus important,
elle a financ le laboratoire-cuisine pour la recherche. Bien que le livre ne soit pas strictement du
domaine de la gastronomie molculaire, Myhrvold et son quipe ont employ une mthode bien
scientifique pour expliquer la cuisine. Un aspect du livre original et trs utile aux lecteurs est la
photographie de lquipement coup en deux. De cette faon, on peut voir et mieux comprendre
les processus, les ractions, et les transformations qui se passent pendant la cuisson (Dubner).
Finalement, un autre domaine de la cuisine touch par la gastronomie molculaire est la
mixologie molculaire . La mixologie est un mot emprunt de langlais qui veut dire la
formation des cocktails et boissons. Le genre molculaire utilise les mme principes et
techniques que la gastronomie molculaire, mais il est plus spcialis pour sallier lalcool, et
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pour tre servi dans des verres, comme dans un bar. De mme que pour la nourriture, Herv
This, Pierre Gagnaire et Ferran Adri sont encore les pionniers de cette application (Blouin).
Parce que les boissons sont typiquement moins chres quun plat dans un restaurant, la nouvelle
tendance est peut-tre une bonne faon dintroduire la gastronomie molculaire au grand public.
C. Problmes : Toxicit possible des additifs
Malgr toute lexcitation et la promesse de la gastronomie molculaire, sa rputation
nest pas totalement bonne. Certains sinquitent de tous les produits chimiques dans les plats de
la cuisine molculaire. Entre autres, Ferran Adria, ancien chef dEl Bulli, tait la cible de cette
critique propos des ces plats et de la fermeture temporaire dEl Bulli. Le mme problme sest
pos dans un restaurant Londres. Le restaurant Fat Duck du chef Heston Blumenthal a t
ferm pendant quinze jours cause des plaintes concernant la sant des clients.
Alors se pose la question : est-ce que la cuisine molculaire est dangereuse ? Les
matriaux ne sont pas toxiques intrinsquement, en fait on les mange chaque jour dans la
nourriture quotidienne parce quils sont rservs l'industrie agroalimentaire (comme il est
mentionn dans lanalyse de ltiquette ci-dessus). Le problme surgit quand ils ne sont pas
employs correctement. Selon le journaliste Jrg Zipprick, Adria les introduit massivement
dans ses plats pour obtenir des textures et des sensations gustatives indites, mais qui ne sont pas
neutres sur le plan de la sant . Dautre part, on appelle cette affirmation dmagogique . Les
produits sont souvent d'origine naturelle, et sont dangereux seulement lorsquils sont utiliss
l'excs, comme le sel ou ldulcorant artificiel. Herv This commente beaucoup sur ce sujet, en
faveur du droit de cuisiner avec tant dadditifs. Il note les paradoxes qui existent dans le monde
de la cuisine aujourdhui, et offre ces exemples dans son article sur lactualit chimique de mars
2011 : On sagite cause des milligrammes de potassium dans le chocolat, mais il est fait de
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graisses et de saccharose, qui sont peut-tre pires pour la sant, et on cuit les viandes au
barbecue, leur donnant 2 000 fois plus de benzopyrnes, qui sont notoirement cancrognes,
quil nen est admis dans les produits fums par lindustrie (This 5-6,7).
En fait, une tude a trouv que ladditif E407, le carraghnane, peut causer des ulcres et
des inflammations intestinales chez les animaux (Watanabe). Cependant, on a fait ltude il y a
plus de trente ans (en 1978) et on na pas test leffet sur les humains. Cette donne est
exemplaire de linformation incomplte sur les additifs alimentaires. Pour beaucoup dadditifs,
on ne peut pas se pronouncer parce que les tudes (avec des contrles corrects et une bonne
analyse) nexistent simplement pas. Il nest pas clair non plus qui est responsable de ces tudes :
le gouvernement, les restaurants, ou un tiers indpendant ? Alors que le domaine change et
grandit, linformation sur la sant deviendra imprative et il faudra rpondre ces questions.

V. Conclusion
La gastronomie molculaire montre que la croissance rapide dun domaine entrane
beaucoup daspects, beaucoup dintrt mais aussi beaucoup de questions. Nous vivons une
poque aujourdhui unique en ce qui concerne la nourriture. La gastronomie molculaire se
dveloppe ct dautres rvolutions de la nourriture, comme le Slow Food et le mouvement
crudivore, et le domaine de la science dittique lui-mme est relativement nouveau. Aprs tous
les restaurants de luxe et les techniques impressionnantes, ces avances devraient tre canalises
pour une meilleure connaissance de notre relation avec la nourriture. Les avances de la
mdicine nous disent que cette relation est de plus en plus importante. Comme il est crit sur le
site-web dHerv This, Vive la chimie, en gnral, et la connaissance en particulier ! (This).


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